Proyecto Bebida A Base de Lactosuero

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
U.E. COLEGIO GENERALSIMO FRANCISCO DE MIRANDA
BARINAS EDO. BARINAS

BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCE
ENRIQUECIDO CON VITAMINAS.

Autores:
Daniel E. Garca C.I. 26.102.802
Jos A. Mejas C.I. 25.645.389
Miguel A. Raya C.I 25.592.189

Barinas, Junio de 2014

Tutor:
Prof. Orlando Orellana

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Barinas, Junio de 2014
Daniel E. Garca C.I. 26.102.802
Jos A. Mejas C.I. 25.645.389
Miguel A. Raya C.I 25.592.189

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ndice
pp.
Dedicatria
Agradecimiento
Resumen
Introduccin
CAPITULO I. EL PROBLEMA
Planteamiento del problema.............................................................................. 9
Objetivos........................................................................................................ 11
Justificacin........ 12
Alcances y limitaciones................................................................................. 13
CAPITULO II. MARCO TERICO
Antecedentes de la investigacin... 14
Bases tericas..... 16
Bases legales... 24
Sistema de hiptesis... 25
Sistema de variables.. 29
Definicin de trminos bsicos. 30
CAPITULO III. MARCO METODOLGICO
Tipo de investigacin... 31

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Poblacin y muestra. 32
Materiales y mtodos.... 33
Tcnicas y recoleccin de datos.... 34
Procedimientos y sistematizacin de datos.. 35
CAPITULO IV. PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
Presentacin de resultados... 36
Anlisis de resultados... 43
CONCLUSIN 45
RECOMENDACIONES 46
BIBLIOGRAFA 47
ANEXOS 48
5

DEDICATORIA

A Dios por guiar nuestros pasos, protegernos e iluminar nuestras vidas.

A nuestros padres, ejemplo de vida, responsabilidad y trabajo, que con su amor,
enseanzas y apoyo incondicional nos ayudaron a culminar esta etapa de nuestra vida.

A toda nuestra familia, quienes siempre han estado ah brindndonos su ayuda, su
cario y sus valiosos consejos.

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AGRADECIMIENTOS

A Dios, quien nos ha dado la sabidura y el entendimiento para realizar esta meta.

A nuestros padres, que nos dan su apoyo incondicional y siempre estn apoyndonos
y brindndonos su ayuda cuando lo necesitamos, hermanos, tos y primos por estar a
nuestro lado siempre, confiar en nosotros y darnos su cario en todo momento.

Al Profesor Orlando Orellana, por ayudarnos, guiarnos y darnos esas palabras de
aliento, recordarnos esa fe y confianza que debemos tener en nosotros, por la
dedicacin, atencin, paciencia, tolerancia y esa ayuda incondicional que siempre nos
brind.

A nuestros compaeros y amigos con los que compart alegras y tristezas y quienes
hicieron de cada da de clases algo inolvidable.

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Autores: GARCA Daniel, MEJAS Jos, RAYA Miguel.
Colegio Generalsimo Francisco de Miranda. Barinas, Junio de 2014.

Resumen

El siguiente trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece
el lactosuero dulce elaborando una bebida hidratante a base del mismo.
Para alcanzar el objetivo deseado se establecieron las caractersticas de la materia
prima a emplear, se elabor la bebida para determinar el nivel ptimo de lactosuero a
emplear en la bebida hidratante para lo cual se realiz el diseo de experimento.
Adems con el fin de conocer la aceptacin o rechazo por parte de los consumidores
de la bebida, se realiz una prueba de evaluacin sensorial.
Por ltimo se realizaron pruebas de estabilidad en percha de la bebida con el fin de
conocer las condiciones de almacenamiento. Se recomiendan los equipos necesarios y
se muestra un anlisis de los costos de fabricacin.

Palabras claves: Bebida hidratante, lactosuero, vitaminas.

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INTRODUCCIN

El estudio fue enfocado a la elaboracin de un nuevo producto, mediante la
adicin de lactosuero para obtener una bebida. Para elaborar este producto se aplic
los conceptos de alimentos sanos utilizando como materia prima un producto de
desecho. En la elaboracin de las muestras se evalu el efecto de un factor:
porcentaje de lactosuero (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%).

Para el proceso de elaboracin de la bebida con lactosuero el queso los cuales
fueron pasteurizados respectivamente para la preparacin de la bebida, los aditivos se
los peso segn formulacin, se envaso en caliente con una desinfeccin de los
envases para evitar as algn tipo de contaminacin. En un recipiente se aadi con
azcar, respectivamente, aditivos y se pasteurizo, luego se aadi el lactosuero segn
los porcentajes por cada litro dulce se mezcl hasta obtener una mezcla homognea y
se envaso en caliente, el almacenamiento se hizo a una temperatura de 3 a 4C.

Se realiz el anlisis reolgico para escoger los mejores tratamientos y someterlos
a un anlisis sensorial teniendo que cuatro tratamientos fueron semejantes al testigo,
para el anlisis sensorial se someti a un diseo de bloques completos fueron
evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor y
aceptabilidad. Se concluy que el mejor tratamiento a travs de anlisis sensorial fue
de 5% de lactosuero.
La bebida elaborada con 5% de lactosuero tiene caractersticas similares al de una
bebida normal pero si incrementa el % de protena y el sabor es caracterstico al de un
jugo normal.

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CAPITULO I
El PROBLEMA
1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El trabajo investigativo estar encaminado a utilizar el lactosuero el cual es un
lquido que se obtiene despus de la precipitacin y la separacin de la casena de la
leche durante la elaboracin del queso. Este subproducto es rico en protenas, por lo
que se podra utilizar para varios productos como balanceados, helados, bebidas
lcteas, jugos, entre otros productos que ayuden a mejorar la alimentacin de nios y
adultos.
Las bebidas refrescantes son un producto con gran demanda en el mercado, al
adicionarle el lactosuero se incrementa el valor nutritivo porque contiene protenas,
minerales y vitaminas propios de la leche ayudando a mejorar la alimentacin de
personas de bajos recursos econmicos y sobre todo teniendo una nueva opcin para
el uso de este producto ya que en el medio ambiente deteriora el suelo. El costo del
lactosuero es muy bajo por lo que no incrementa el valor final de la bebida.
Debido a esto y contando con las caractersticas fsicas, qumicas e importantes
nutrientes que posee el lactosuero, es atractivo proponer un producto a base de
lactosuero que aproveche as los componentes del mismo.
En los ltimos aos, las mayores tasas de crecimiento de la produccin
corresponden a pases fuera de la rbita de la OCDE y a pases miembros de la
organizacin no sujetos a restricciones a la produccin. Los mercados mundiales
estn crecientemente influenciados por la demanda de componentes lcteos
destinados a la industria de ingredientes, fundamentalmente productos intermedios
que se utilizan en la elaboracin de alimentos. Los continuos avances en el
procesamiento de alimentos, tanto desde el punto de vista de los insumos utilizados
(fraccionado de componentes de la leche) como de la produccin (optimizacin de
costos y funcionalidad a travs de la cada vez mayor utilizacin de ingredientes
lcteos) explican el aumento de la demanda de componentes como la grasa y
10

derivados, protena 16 (casena, WPC, etc.) y lactosa, lo cual requiere la
incorporacin de tecnologa y el desarrollo de economas de escala que implican
ventajas diferenciales para empresas con capital respaldado por el conocimiento y
expertos necesarios.
Valencia y Ramrez (2009), los pases productores de queso y por ende de lactosuero
ms importantes son Estados Unidos, Francia, Alemania y Venezuela. La produccin
mundial anual de suero lcteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas. A
pesar de esta riqueza nutricional, potencialmente utilizable, el 47% de lacto suero es
descargado al drenaje y llega a ros y suelos, causando un problema serio de
contaminacin.
En consecuencia, sobre la base de lo antes expuesto se derivan las siguientes
interrogantes: Cmo es el lactosuero en la nutricin de las personas? Cmo aplicar
lactosuero en la elaboracin de una bebida y mejorar las caractersticas organolpticas
del producto terminado? Con el lactosuero se lograr una bebida homognea?

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1.2.- OBJETIVOS

Objetivo General
Elaborar una bebida hidratante a base de lactosuero dulce enriquecido con
vitaminas.

Objetivos Especficos:
Analizar la materia prima de lactosuero dulce
Proponer la elaboracin de una bebida hidratante con el mejor porcentaje de
lactosuero dulce que mantenga las caractersticas adecuadas del producto.
Evaluar caractersticas qumicas y organolpticas de la bebida hidratante a
base de lactosuero dulce enrriquecido con vitaminas.
Medir rendimiento del producto obtenido.

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1.3.- JUSTIFICACIN.

Este proyecto es importante ya que se pretende aprovechar el suero de quesera,
cuyo efecto contaminante como efluente es muy elevado por su contenido de lactosa,
lo que se refleja en una alta demanda bioqumica de oxgeno (DBO) por lo que se
busca alternativas de uso para este producto como es el caso de la elaboracin de
bebidas hidratante a base de lactosuero enriquecido con vitaminas. Es de utilidad el
presente trabajo de investigacin ya que es una alternativa para el uso del lactosuero
ya que las bebidas tienen una gran demanda en el mercado, adems la bebida aporta
con vitaminas, minerales, protenas los cuales presentan un alto potencial nutritivo,
caracterstica que las bebidas en el mercado no ofrecen.
El presente trabajo servir para que las industrias de quesera tengan un portafolio
de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el
consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente,
diversificar sus productos y de recuperar con creces la inversin. La factibilidad de
este trabajo son los bajos costos ya que el suero de quesera no tiene un valor elevado
en el mercado.

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1.4.- ALCANCES Y LIMITACIN
Alcance:

La elaboracin de la bebida hidratante a base de lactosuero enriquecido con
vitaminas, se establece como una alternativa de conservante alimenticio destinado a
la preservacin viable por ser natural, no conlleva a efectos secundarios, de manera
que incremente la vida til del producto, manteniendo su valor nutritivo y sabor desde
su elaboracin hasta su consumo.

Limitaciones

Ausencia en la zona de laboratorios microbiolgicos que favorezcan el anlisis
fitoqumico para la elaboracin de la bebida hidratante a base de lactosuero dulce.

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CAPITULO II

MARCO TERICO O REFERENCIAL

Es la etapa del proceso en que se establece la teora que ordena la investigacin, es
decir lo que se sigue como modelo de la realidad que se investiga. Segn Ramrez
(2007), el marco terico:
Es el espacio del proyecto destinado a ilustrar al lector sobre: las
investigaciones ya realizadas sobre la problemtica estudiada, el contexto histrico
en el cual se enmarca el problema, los parmetros tericos desde los cuales
comprendemos nuestro problema de investigacin en sus mltiples facetas y
dimensiones, hiptesis y variables.(p.60)
En este sentido, se presentan los aspectos tericos consultados y los resultados de
las investigaciones anteriores de utilidad para el presente estudio.

2.1.- Antecedentes de la Investigacin

Los antecedentes de la investigacin estn conformados por una variedad de
trabajos y autores que tienen relacin con el tema estudiado y por lo tanto sirven de
aporte para sustentar la investigacin y as buscar alternativas de solucin a una
determinada realidad, considerada problema. En este orden de ideas se exponen
algunos trabajos de investigacin relacionados con el tema a estudiar.

1996. Nez Francisco y Alvarado Juan. En su trabajo Determinacin de las
caractersticas reolgicas de pulpa de frutas ecuatorianas Los fluidos no
Newtonianos requieren del estudio de las propiedades reolgicas para la
determinacin de su comportamiento durante el procesamiento de jugos, pulpas y
compotas.

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2001. Mario Alexandra y Paredes Mario. Elaboraron una bebida fermentada en
base a suero dulce de queso fresco y harina de maz germinado chulpi (zea mays
var,saccharata) El trabajo se realiz con la finalidad de aprovechar productos
tradicionales y lactosuero es cual es considerado un desecho para la elaboracin de
una bebida de calidad.

2006. Villavicencio Vladimir y Poveda Guillermo. Aplicacin de una tecnologa
para elaborar una bebida nutritiva a partir de suero de queso para disminuir la
desnutricin de las personas de bajos recursos en la ciudad de Ambato El estudio
hace referencia a los beneficios del lactosuero para desarrollar una tecnologa que no
cambie las caractersticas de este producto al adicionarle saborizantes.

2009. Fernndez Emerson y Gutirrez Julio. Desarrollo de una bebida lctea
fermentada sabor a fresa semidescremada (TipoII) con adicin de suero dulce
pasteurizado Se desarroll una bebida saborizada a partir del suero de quesera, el
cual es una alternativa factible para reducir la eliminacin del suero y aprovechar los
beneficios que este nos brinda.

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2.2.- BASES TERICA

Descripcin del Producto
El producto consiste en una bebida hidratante a base de lactosuero, conservantes,
sal, azucares, se le adicion adems vitaminas del complejo B.

Caractersticas y Tipos de Lactosuero
El lactosuero representa a la fase hdrica de la leche y puede considerarse como
formada por el conjunto de sustancias disueltas en el agua, cualquiera que sea el
tamao de sus molculas (incluidas la protenas solubles), o nicamente por las
sustancias de bajo peso molecular: principalmente la lactosa y las sales. Sus
caractersticas corresponden a un lquido turbio, color verdoso amarillento, sabor
dulce. Al lactosuero se lo encuentra en dos tipos:

Suero Dulce
Derivado de la fabricacin de quesos por medio de una coagulacin enzimtica,
con el uso de una enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por
hidrlisis especfica de la casena. El pH oscila entre 6 y 6,5.

Suero cido
Se obtiene por una coagulacin cida o lctica de la casena, presenta un pH
cercano a 5.

Composicin y Naturaleza del Lactosuero
Composicin fsica del Lactosuero
El lactosuero es un lquido, rico en protenas de alto valor biolgico, lactosa, sales
minerales, aminocidos, vitaminas del complejo B y vitamina C. Entre sus
propiedades nutritivas sirve para tratar problemas de obesidad, reumatismo, trastornos
intestinales y del hgado.
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A ms de las propiedades ya mencionadas anteriormente, el lactosuero presenta
propiedades teraputicas citadas a continuacin;

Estimulante del peristaltismo intestinal
Regenera la flora bacteriana
Estimula y desintoxica el hgado
Favorece la eliminacin del exceso de lquido en los tejidos
Activa la eliminacin de toxinas por los riones
Mejora la asimilacin de nutrientes

Protenas del Lactosuero
Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan
cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto isoelctrico
(pHi) de la casena bruta. Por eso se las denomina tambin protenas solubles. Se
encuentran en el suero que se separa del coagulo obtenido por adicin del cuajo.
Representan aproximadamente el 20 % del total de las protenas de la leche. Los
diversos mtodos de fraccionamientos permiten distinguir cuatro grandes fracciones.
Albminas
Globulinas
Fraccin proteosa - peptosa
Protenas menores

Albminas
Cuantitativamente es la fraccin ms importante, pues representa el 75 % de
protenas del suero lacteo y el 15 % del total de las protenas de la leche. Comprende
fundamentalmente tres constituyentes: -latoalbmina, -lactoalbmina y la
seroalbmina.
-albminas
Representa del 25 % de la fraccin albminas.
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La protena interviene en la biosntesis de la lactosa, de la cual se sabe que est
bajo el control de tres enzimas, uno de los cuales, la lactosa sintetasa, est constituida
por dos subunidades proteicas A y B. La protena B no es otra cosa que la -
latoalbmina.

Mientras que los bovinos pertenecientes a la especie Bos taurus no presentan
variantes genticas de la -latoalbmina (Tipo A), ciertos bovinos de la especie Bos
indicus presentan una variante (Tipo B).

-albminas

Representa aproximadamente el 60% de la fraccin albminas.
Insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y
precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se
encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.
Seroalbmina
Es una de las protenas ms importantes del plasma de la sangre, se encarga de
transportar sustancias de naturaleza qumica muy diversa, como cidos grasos,
aminocidos, esteroides, metales (como el calcio), y numerosos frmacos, facilitando
la transferencia de muchas de ellas desde la circulacin sangunea a rganos como el
hgado, el rin, el intestino y el cerebro.
Globulinas
Representa el 10 al 12% de las protenas solubles. Presentan una actividad
inmunolgica importante. Por esto se las llama a menudo inmunoglobulinas, las
mismas que desempean un papel fundamental en la transmisin de inmunidad de la
madre al recin nacido durante los primeros das de vida post-uterina.

Proteosas-peptonas
Representa aproximadamente el 10% de las protenas del suero lcteo. No
precipitan fcilmente a temperaturas altas. Est compuesto por hexosas, hexosaminas,
cido silico, glcidos y fsforo.
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Protenas menores
Agrupa un cierto nmero de protenas que se encuentran en la leche en pequeas
cantidades y son difciles de clasificar. Entre ellas destaca la transferan, lactolina y
las protenas de la membrana del glbulo graso. En conjunto representan ms o
menos el 5 % de las protenas del suero lcteo. La Lactotrasferrina puede fijar
reversiblemente el hierro.

Carbohidrato del Lactosuero
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Otros
azucares estn tambin presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata
principalmente de polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados, como la
N-acetil glucosamida.
La lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo de los diholsidos. Est
formada por la unin de una molcula de o -glucosa y otra de - galactosa.

La hidrlisis enzimtica tambin es posible. Algunas levaduras y numerosas
bacterias poseen una lactosa que pueden provocarla. La evolucin ms frecuente, y a
la vez ms importante, es su transformacin en cido lctico, llevada a cabo,
principalmente, por numerosas bacterias.

C
12
H
22
O
11
,H
2
O 4 CH
3
-CH-CH-COOH
Lactosa cido Lctico

Esta reaccin se acompaa, en general de la produccin de sustancias secundarias
en cantidades ms o menos apreciables, segn los grmenes responsables de la
degradacin y las condiciones en las que actan.

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Vitaminas del Lactosuero
El lactosuero contiene numerosas vitaminas del grupo B (tiamina, cido
pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico.

Vitamina B: Son hidrosolubles y no son almacenadas en el cuerpo. Deben ser
reemplazadas diariamente y cualquier exceso es eliminado. Son necesarias para el
correcto funcionamiento del organismo. Entre las principales funciones que realizan
las vitaminas del complejo B se encuentran las siguientes:
Producir energa a travs de los alimentos.
Intervenir en el crecimiento y la divisin celular.
Producir numerosas hormonas, enzimas y protenas muy importantes para
nuestro organismo.
Cuidar la salud del corazn y de las arterias.
Mantener en buenas condiciones el sistema nervioso.
Cuidar de la salud de la mente.
Fortalecer el sistema inmunolgico

Vitamina C: Es un potente antioxidante que como tal ayuda a la eliminacin
de las sustancias txicas que se acumulan en el organismo como son por ejemplo
sustancias presentes en los embutidos, los nitratos y los nitritos que comnmente
forman parte de productos elaborados a partir de la carne, como as tambin su accin
antioxidante ejerce una proteccin contra el humo del cigarro. Ejerce un
mejoramiento sobre el sistema inmunolgico fortalecindolo, es decir que ayuda a
aumentar las defensas. Es por ello que se recomienda a personas que necesitan un
tratamiento de quimioterapia o radio.
Adems de antiinfecciosa tambin cuenta con una accin antibacteriana, por lo
tanto impide el crecimiento de bacterias en el organismo.
Tambin acta a nivel de la salud visual previniendo el desarrollo de un glaucoma.
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Las personas que padecen de sinusitis, asma o alergias son beneficiadas con su
ingesta gracias a su accin antihistamnica.
Asimismo interviene en la salud de la piel, es por ello que tambin se recomienda
a las personas que padecen de psoriasis o eccemas, ya que mejora los sntomas de
estas enfermedades drmicas.
Con su accin cicatrizante ayuda a acelerar la curacin de las quemaduras y
heridas en la piel. A nivel del sistema circulatorio ayuda a la prevencin de
enfermedades vasculares y reduce el nivel de la presin arterial. Las mujeres que
atraviesan el perodo de la menopausia pueden calmar los sntomas tpicos como los
sofocos ya que ejerce un aumento en la produccin de los estrgenos. Tambin
cuenta con una accin positiva sobre el trnsito intestinal actuando como laxante
natural, por lo tanto es ideal para las personas que sufren de estreimiento.
A nivel de la materia sea ayuda al mantenimiento y reparacin de los dientes, de los
huesos y de los cartlagos.

Aplicaciones, Productos Actuales y Beneficios del Lactosuero
Aplicaciones
En la actualidad, la mayor parte del lactosuero obtenido se transforma en polvo
dulce, cido, desmineralizado y deslactosado, obtencin de lactosa, protenas, quesos,
sirve adems para obtener alcohol etlico, cido lctico y vinagre. En la industria de
panificacin se lo aplica para la elaboracin de galletas.

Beneficios
Uno de los mayores beneficios del lactosuero es, segn los expertos, la
lactoferrina, un antibitico natural que permite tratar diversas infecciones en
concentraciones adecuadas. Los investigadores aseguran que "la gran salida radica en
la industria farmacutica", y que el lactosuero es el cultivo ideal de los prebiticos,
bacterias muy apreciadas por especialistas en nutricin debido a los beneficios que
aporta al organismo. Los estudios realizados hasta ahora han demostrado que estos
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microorganismos contribuyen al desarrollo de la flora intestinal, que facilita la
digestin de azucares como la lactosa y la asimilacin de otros nutrientes.

Mtodos de obtencin de Bebidas a base de Lactosuero
Empleando el lactosuero para elaborar bebidas en presentacin lquida se
aprovecha todos los componentes del suero, obtenindose un producto con alto valor
energtico.

Los tipos de bebidas que pueden obtenerse a partir del lactosuero son:

Bebida lctea, contiene en su formulacin suero de la fabricacin de
queso, agua, zumo de frutas, aroma, colorante, estabilizantes y azcar.
Bebidas lmpidas, dulces, aromatizadas, no alcohlicas, gaseosas o no,
obtenidas a partir de lactosuero desproteinizado.
Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras la homogenizacin con
la nata, o en forma de mezclas con zumos de frutas o de legumbres.
Bebidas alcohlicas, en cervecera se ensaya la introduccin del suero
hidrolizado en el mosto (operacin autorizada en U.S.A.). Puede hacerse un
vino de lactosuero, con o sin adicin de azcar, con o sin adicin de aromas.

Tipos de Bebidas Hidratantes.

Las bebidas hidratantes estn destinadas a dar energa y reponer las prdidas de
agua y sales minerales tras esfuerzos fsicos de ms de una hora de duracin, para
mantener el equilibrio metablico suministrando fuentes de energa y rpida
absorcin. Existen tres tipos de bebidas hidratantes, las cuales se mencionan a
continuacin:

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Bebidas isotnicas
Son las que contienen azucares y electrolitos a la misma presin osmtica que la
sangre (300 mOsm/l). El lquido pasa del estmago al intestino, donde es absorbido y
volcado al torrente sanguneo sin dificultad, lo cual favorece la rpida y ptima
asimilacin de sus constituyentes. Ingerir este tipo de bebidas es muy recomendable
en ambientes calurosos o en momentos de mucho sudor.
De esta manera logramos reponer
Lquidos
Electrolitos (sodio y cloro principalmente)
Energa (glucosa)
As retrasamos la fatiga, evitamos lesiones por calor (calambres, sncope,
etctera), mejoramos el rendimiento y aceleramos la recuperacin.
Bebidas hipertnicas
Contienen mayor concentracin de solutos por unidad de volumen que la sangre
(ms de 300 mOsm/l), son asimiladas ms lentamente pero presentan una
particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son tiles
justo despus de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas de energa.

Se recomienda beberlas en:
Prolongados esfuerzos con pequea prdida de sudor y donde no es
necesario compensar tantos lquidos, pero si es preciso un aporte extra de
carbohidratos.
Bebidas hipotnicas
Son bebidas que contienen menor concentracin de solutos por unidad de volumen
que la sangre (menos de 300 mOsm/l), apagan la sed con mayor rapidez, aportan
pocas caloras y pasan con la mxima velocidad por el estmago, asimilndose
tambin rpidamente por el intestino.

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2.3.- BASES LEGALES
En la sociedad existen un conjunto de reglas y normas que la rigen, las mismas se
encuentran explicitas en estamentos jurdicos donde se aprecian los derechos y
deberes que posee cada ciudadano indistintamente al pas, estado, organizacin o
institucin a la cual pertenezca. Los fines estratgicos estudiados en este trabajo
tienen sustentacin legal integrada al sistema socioeconmico con una
fundamentacin jurdica. La base fundamental de este trabajo investigativo es el
cumplimiento de la Norma para bebidas no alcohlicas que se encuentran en las
normas de sencamer.

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2.4.- SISTEMA DE HIPTESIS
2.4.1.- Hiptesis Alterna
A partir del lactosuero dulce y vitaminas se elabora una bebida hidratante
enrriquecida.
2.4.2.- Hiptesis Nula
A partir del lactosuero dulce y vitaminas, no se elabora una bebida hidratante
enrriquecida.

Marco conceptual de la variable independiente
Tecnologa de lcteos

La tecnologa de lcteos se enfoca en mejorar la produccin de leche se hace con
la expresa intencin de proporcionar un alimento inocuo de alto valor nutritivo para el
ser humano al igual que sus derivados para tener un portafolio ms amplio de las
aplicaciones de este producto en el sector industrial y as ofrecer al pblico una gama
de productos para su consumo.

Cada da se reconocen ms las cualidades de la leche en la alimentacin de nios,
adultos y personas de la tercera edad. Para que esta cumpla con esas expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad, su
composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y numero de microorganismo
presentes. El valor nutritivo de la leche y sus derivados pueden verse afectado con la
existencia accidental de uno o varios tipos de contaminantes fsicos, qumicos,
biolgicos o adulteraciones.

Bebidas con lactosuero

Bebidas con lactosuero es una alternativa para una nueva aplicacin de un
producto de desecho pero con un alto valor nutritivo y un bajo costo. En la actualidad
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ha surgido un inters, por parte de los consumidores, por alimentos de alto valor
nutritivo, saludables, de poco aporte calrico, lo que ha hecho posible el desarrollo de
este producto.
Este producto beneficia al consumidor porque al tomarse un vaso de jugo con
lactosuero est consumiendo una cantidad de minerales en el que se destaca sobre
todo la presencia de potasio, lo que favorece la eliminacin de lquidos y toxinas.
Cuenta tambin con una cantidad relevante de otros minerales como calcio,
fsforo y magnesio, y de los oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos
ellos sales de gran biodisponibilidad para el organismo.
Tambin contiene aminocidos esenciales, aporta protenas de una calidad
extraordinaria y con un alto coeficiente de uso por parte del organismo humano.
Contiene, adems cantidades pequeas pero apreciables de las vitaminas A, C, D, E y
del complejo B, es fundamental para la absorcin de minerales como el calcio,
fsforo y cido lctico que ayuda a mejorar el proceso de respiracin celular, junto
con un contenido muy bajo en grasas y en caloras.

Marco conceptual de la variable dependiente
Calidad en productos con lactosuero

Es importante mantener la calidad en todos los productos por lo que este es un
factor indispensable en la elaboracin de la bebida con lactosuero ya que esta es muy
sensible a los cambios de temperatura porque el lactosuero es una fuente rica en
nutrientes para los microorganismos por lo que se realiz los siguientes anlisis para
determinar la calidad de la bebida con lactosuero.

Pruebas Fsico Qumicas
Las pruebas fisicoqumicas que se realiz para este estudio se llevaron a cabo en
todos los tratamientos con el fin de evaluar el mejor tratamiento y la calidad de cada
uno.
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% de slidos solubles
pH
Acidez
Caractersticas reolgicas
Contenido de protena al mejor tratamiento

Vida til
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de
tiempo, despus de la elaboracin y envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo, es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus caractersticas
fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as como sus caractersticas
nutricionales y funcionales.

Todos los alimentos poseen una caducidad microbiolgica, una caducidad qumica
y/o fsico-qumica y una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de
formulacin, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulacin.
Bsicamente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales: la
formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si
las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til
de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido.

Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia referente depende de
cuan perecedero es el alimento. La bebida con lactosuero necesita de refrigeracin
para mantener las caractersticas adecuadas para su consumo y sobre todo que sea
agradable hacia la vista del consumidor por lo que se realiz los siguientes anlisis
para mantener las caractersticas de la bebida por un tiempo prudencial.

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Anlisis sensorial
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento efectivo para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser
protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer
las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.

29

2.5.- SISTEMA DE VARIABLE

2.5.1.- Variable Dependiente: Lactosuero dulce enrriquecido con vitaminas.
2.5.2.- Variable Independiente: Bebida hidratante.

2.5.3.- Operacionalizacin de las Variables

Variable Funcin Definicin Indicadores

Bebida Hidratante

Dependiente

Bebida destinada a dar
energa y reponer perdida
de agua y sales minerales
tras esfuerzos fsicos
prolongados.
Caractersticas
qumicas (ph Acidez)
Caractersticas
organolpticas. (color,
olor, sabor).
Vida til
(tiempo de
conservacin).
Rendimiento.

Lactosuero dulce
enrriquecido con
vitaminas.

Independiente

Liquido rico en protenas de
alto valor biolgico lactosa,
sales minerales,
aminocidos, vitaminas del
complejo B y vitaminas C,
obtenido como producto de
la fabricacin del queso.
Caractersticas
organolpticas (color,
olor, sabor).
Composicin
qumica.
Concentracin
de la disolucin (%
v/v).
Fuentes: Los investigadores

30

2.6.- DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Albumina: protena que se encuentra en gran proporcin en el plasma sanguneo ,
siendo la principal protena de la sangre , y una de las ms abundantes en el ser
humano. Es sintetizada en el hgado.

Anlisis Sensorial: disciplina til para conocer las propiedades organolpticas de la
bebida preparada.

Globulinas: son un grupo de protenas solubles en agua que se encuentran en todos
los animales y vegetales.

Lactosuero: lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena ,
despus de la separacin de la cuajada o fase micelar.

Lactosuero dulce: liquido procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica
por uso de enzima coagulante.

Vida til: es la duracin estimada que un objeto puede tener, cumpliendo
correctamente con la funcin para el cual ha sido creado. Normalmente se calcula en
horas de duracin.

31

CAPITULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Tiene como propsito describir detalladamente cada uno de los aspectos
relacionados con la metodologa para desarrollar la investigacin, que segn
Ballestrini (2006), est referido al momento que alude al conjunto de procedimientos
lgicos, tecno operacionales implcitos en todo proceso de investigacin (p.125), al
respecto incluyen el diseo, modelo y tipo de investigacin adems de la poblacin y
muestra en estudio.

Modalidad bsica de la investigacin

El aspecto investigativo es de campo, documental, descriptivo, experimental y de
laboratorio porque se buscar informacin sobre investigaciones similares.

3.1.- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN

La investigacin experimental o de laboratorio es porque utiliza experimentos y
los principios encontrados en el mtodo cientfico . Los experimentos pueden ser
llevados a cabo en el laboratorio o en la vida real. Estos generalmente involucran un
nmero relativamente pequeo de personas y abordan una pregunta bastante
enfocada.
Es descriptiva porque consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y
actitudes predominantes a travs de la descripcin exacta de las actividades, objetos,
procesos y personas. Su meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la
prediccin e identificacin de las relaciones que existen entre dos o ms variables.
32

Es Documental ya que es parte esencial de un proceso de investigacin cientfica,
constituyndose en una estrategia donde se observa y reflexiona sistemticamente
sobre realidades (tericas o no) usando para ello diferentes tipos de documentos.
La investigacin fue aplicada experimental por lo que mediante la
experimentacin se da a conocer una nueva opcin del aprovechamiento del suero.

3.2.- POBLACIN Y MUESTRA

3.2.1.- Poblacin: 250ml de lactosuro
3.2.2.- Muestra: 6 bebidas hidratantes a base de lactosuero

Factores en estudio

Porcentaje de lactosuero
Niveles de cada factor

A: Porcentaje de lactosuero
a.o (0%)
a.1 (5%)
a.2 (10%)
a.3 (15%)
a.4 (20%)
a.5 (25%)
a.6 (30%)

En la presente investigacin se realiz 2 repeticiones para corroborar la
informacin teniendo un total de unidades experimentales de 28 para determinar el
mejor tratamiento.
33

La modalidad de investigacin fue experimental porque requiri de mediciones y
parmetros que permitieron obtener resultados y satisfacer los objetivos planteados
para concluir satisfactoriamente esta investigacin.

Catadores

Para la prueba descriptiva se trabaj con un diseo experimental de bloques
completos, poniendo a consideracin a cada persona 4 muestras correspondientes a
los mejores tratamientos obtenidos mediante parmetros reolgicos. (Catadores no
entrenados).

3.3.- MATERIALES Y EQUIPOS

Los equipos necesarios para la investigacin:

Balanza analtica
Licuadora
Despulpatador
Ollas de coccin
Tamiz
Cuchillos

Los equipos necesarios para los anlisis fsico-qumicos:

Balanza analtica
pH metro
Brixmetro
Acidmetro
34

Viscosmetro digital Brookfield LVTD

Los equipos necesarios para la determinacin de vida til son:
Estufa
Refrigerador
Termmetro
Autoclave
Incubadora Memmert regulable de 25 oC a 60 oC
Computadora

La materia prima necesaria para la investigacin es:

Lactosuero
Agua
Azcar
Colorantes
Saborizantes
Conservante

3.5.- RECOLECCIN DE INFORMACIN
Comparacin en las propiedades reolgicos de una bebida con Lactosuero.
Los anlisis para todos los tratamientos son las propiedades reolgicos en la
materia prima: pH, acidez y Brix con estos datos se determin la calidad. Al mejor
tratamiento al cual se le realiz un anlisis sensorial y un microbiolgico en el cual
constan Recuento total, Escherichia coli. Para calcular el tiempo de vida til de la
bebida se realiz un estudio a una temperatura de refrigeracin sin que se alteren las
caractersticas del producto.
35

Parmetros y criterios de evaluacin (variables, datos a tomarse, intervalos de las
lecturas.)
Propiedades reolgicos en cada muestra a las 72 horas
Acidez, pH, Brix y en la materia prima.
Anlisis sensorial y microbiolgico en el mejor tratamiento.

Con los datos obtenidos se realiz un anlisis de Varianza, estadsticos en el cual
se aplicar Tukey 5% y STATGRAPHICS PLUS 7. El esquema de distribucin del
experimento fue aleatorizado y durante la parte experimental se tomaron fotografas
como evidencia del trabajo realizado.

3.6.- PROCESAMIENTO Y ANLISIS

El procesamiento y anlisis de la fase experimental en cuanto se refiere al anlisis
fsico qumico y microbiolgico, para determinar el diseo experimental de bloques
incompletos para el anlisis sensorial se utiliz la combinacin de tratamientos, se
requiere evaluar el efecto combinado o interactuante de dos variables o factores sobre
una variable, utilizando diseos factoriales tales que cada factor acte con un cierto
nmero de niveles.

36

CAPITULO IV

4.1.- ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Cuadro N 1. Caracterizacin qumica y organolptica de la materia prima
(lactosuero dulce) para la elaboracin empleada de la bebida.

Parmetro Unidad Resultado
Temperatura 0C 30
Densidad (15C) Kg/m3 1025,0
pH --- 5,6
Acidez Titulable D 11
Humedad % 93,5
Protenas % 0,93
Grasa % 0,80
Carbohidratos % 4,15
Ceniza % 0,62
Fuente: Los investigadores

Se presentan los resultados de los anlisis fsicos qumicos realizados al lactosuero
utilizado en la elaboracin de la bebida. El pH (5,6) permite clasificar al lactosuero
utilizando como dulce por la coagulacin enzimtica de la cual proviene, sin
embargo, se emplean fermentes lcticos en el proceso, el valor de protena fue de
0,93% para lactosuero dulce. El contenido de grasa obtenido fue de 0,80% p/v. El
porcentaje de grasa en el lactosuero debe ser bajo (< 0,8%), de lo contrario causara
mal sabor y aroma durante el almacenamiento.

Cuadro N 2. Caracterizacin qumica y organolptica del color para la elaboracin
empleada de la bebida.

Color
Tratamientos Catadores
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
a1b0 Calificacin
5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5
a1b1 Calificacin
3 3 3 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3
a2b1 Calificacin
4 3 3 3 2 3 3 2 4 4 3 3 3 3 4
a3b1 Calificacin
4 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4
37

A un nivel de significancia del 5 %, se rechaz la hiptesis nula (Ho) y se acept
la hiptesis alternativa ya que el valor F es mayor al 0.05. Los catadores fueron
adecuados por el criterio de calificacin que se asign a las muestras de jugo
entregadas para la caracterstica de color lo que permiti identificar diferencias entre
los tratamientos.

Cuadro N 3. Caracterizacin qumica y organolptica del sabor para la
elaboracin empleada de la bebida.

entregados lo que permiti identificar diferencias entre los tratamientos a travs de la
caracterstica de sabor.

Cuadro N 4. Caracterizacin qumica y organolptica del olor para la elaboracin

Color
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
a1b0 Calificacin
3 3 2 4 3 2 4 2 3 4 3 3 2 3 3
a1b1 Calificacin
1 3 2 1 1 3 2 1 3 2 1 1 2 1 1
a2b1 Calificacin
2 2 1 2 2 3 3 3 2 1 1 2 2 2 2
a3b1 Calificacin
3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 4 4 3 2 2
Color
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
a1b0 Calificacin
3 2 4 4 3 3 3 2 2 4 3 3 2 2 3
a1b1 Calificacin
1 1 1 2 2 1 1 1 3 3 2 1 1 1 2
a2b1 Calificacin
3 2 2 3 3 2 2 3 3 1 1 1 1 2 1
a3b1 Calificacin
2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2
38

entregados para la caracterstica de olor lo que permiti identificar diferencias entre
los tratamientos.

Cuadro N 5. Atributos fsicos de la bebida.
Presentacin Lquida ( 0 - 250 ml)
Sabor
Ligeramente dulce, proveniente de la adicin de azucares y
presencia de lactosa.
Olor Aroma suave, resultando del aroma del lactosuero.
Color
Amarillo, obtenido por el color de la naranja adicionado a
la bebida.
Consistencia Lquida

Se compar caractersticas organolpticas como: sabor, color, y olor. Se utilizaron
a un panel de 15 catadores no entrenados a los cuales se le proporcion 4 muestras a
cada catador, para apreciar cada uno de los atributos mencionados. Para el anlisis
sensorial del producto se utiliz un diseo de bloques completos. En todos los casos
como se observa en los cuadros N 2,3,4 se encontr diferencia significativa en los
tratamientos por lo que se aplic la prueba de Tukey para determinar el mejor
tratamiento. Los resultados obtenidos en la prueba para el anlisis sensorial de cada
una de las variables evaluadas en producto terminado se presenta en los cuadros N
2,3,4, la evaluacin sensorial mostr que el mejor tratamiento para la respuesta
experimental planteada, es el A1B1, es decir 5% de Lactosuero.

39

Cuadro N 6. Caracterizacin qumica y organolptica del pH para la elaboracin

Tratamientos pH da 0 pH da 3 pH da 6 pH da 9 Ph da 15
a0b0 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4
a1b0 3,4 3,4 3,4 3,3 3,3
a2b0 3,5 3,5 3,4 3,4 3,2
a3b0 3,64 3,64 3,6 3,6 3,5
a4b0 3,66 3,66 3,64 3,64 3,5
a5b0 3,67 3,67 3,66 3,66 3,6
a6b0 3,74 3,74 3,72 3,7 3,68
a0b1 3,31 3,31 3,31 3,31 3,31
a1b1 3,39 3,39 3,39 3,39 3,39
a2b1 3,44 3,44 3,44 3,43 3,42
a3b1 3,52 3,52 3,5 3,5 3,4
a4b1 3,57 3,56 3,56 3,55 3,48
a5b1 3,61 3,61 3,6 3,6 3,57
a6b1 3,74 3,73 3,73 3,7 3,6
Fuente: Laboratorios de procesos de los alimentos.

Cuadro N 7. Caracterizacin qumica y organolptica del Brix para la elaboracin

Tratamientos Brix da 0 Brix da 3 Brix da 6 Brix da 9 Brix da 15
a0b0 10 10 10 10 10
a1b0 10 10 10 10 10
a2b0 10 10 10 10,5 10,5
a3b0 10 10 10,5 10,5 10,5
a4b0 11 11 11,5 11,5 12
a5b0 11,5 11,5 11,5 12 12
a6b0 11,5 11,5 12 12 12
a0b1 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
a1b1 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
a2b1 11 11 11 11,5 11,5
a3b1 11 11 11 11,5 12
a4b1 11,5 11,5 12 12 12
a5b1 11,5 11,5 11,5 11,5 12
a6b1 12 12 12 12,5 12,5
Fuente: Laboratorios de procesos de los alimentos
40

Cuadro N 8. Formulacin de la bebida con diferentes porcentajes de lactosuero
enriquecido con vitaminas.
Fuentes: Los Investigadores

Grafico N 1: Primera Generacin Filial.

Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la primera
generacin filial se obtuvo el 0% de lactosuero, el 83,32% del zumo de naranja, el
16,67% de azcar y 0,02% de complejo B.

83.32%
16.67%
0.02%
Lactosuero
Zumo de Naranja
Azcar
Complejo B

Concepto

Unidad
Cantidad
F.1 F.2 F.3 F.4 F.5 F.6

Lactosuero

ml

0

50

100

150

200

250

Zumo de Naranja

ml

500

450

400

350

300

250

Azcar

gr

100

100

100

100

100

100

Complejo B

ml

0,1

0,5

1

1,5

2

2,5
41

Grafico N 1: Segunda Generacin Filial.

Con respecto a la segunda generacin filial se obtuvo el 8,33% de lactosuero, el
74,94% del zumo de naranja, el 16,65% de azcar y 0,08% de complejo B.

Grafico N 3: Tercera Generacin Filial.

Con respecto a la tercera generacin filial se obtuvo el 16,64% de lactosuero, el
66,56% del zumo de naranja, el 16,64% de azcar y 0,17% de complejo B.
8,33%
74.94%
16.65%
0.08%
Lactosuero
Zumo de Naranja
Azcar
Complejo B
16,64%
66.56%
16.64%
0.17%
Lactosuero
Zumo de Naranja
Azcar
Complejo B
42

Grafico N 4: Cuarta Generacin Filial.

Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la cuarta
generacin filial se obtuvo el 24,94% de lactosuero, el 58,19% del zumo de naranja,
el 16,63% de azcar y 0,25% de complejo B.

Grafico N 5: Quinta Generacin Filial.

Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la quinta
24,94%
58.19%
16.63%
0.25%
Lactosuero
Zumo de Naranja
Azcar
Complejo B
33,22%
49.83%
16.61%
0.33%
Lactosuero
Zumo de Naranja
Azcar
Complejo B
43

Grafico N 6: Sexta Generacin Filial.

Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la sexta

4.2.- ANALISI DE LOS RESULTADOS
El rendimiento en la elaboracin de cualquier tipo de producto es uno de los
factores ms importantes dentro de una industria, es por eso que se determin el
rendimiento de todos los tratamientos por medio de la cantidad de jugo obtenido y la
cantidad de ingredientes aadidos, se obtuvo que el rendimiento de la bebida con
lactosuero va en un rango desde el 98% hasta el 99.5% las perdidas existentes se
debieron a la evaporacin del agua presente en el jugo durante la pasteurizacin y al
momento del envasado.

Al realizar las formulaciones se tomaron datos de acidez y grados Brix a todas las
formulaciones, tambin se realiz una degustacin de las mismas. Se determin que a
una concentracin mayor al 30% de lactosuero presentaba aroma y sabor a suero lo
cual no era factible al producto. Por lo que se determin que la mejor concentracin
41,49%
41.49%
16.60%
0.41%
Lactosuero
Zumo de Naranja
Azcar
Complejo B
44

de lactosuero en la bebida era la formulacin ms cercana a 30% y con un contenido
bajo de concentrado de naranja (para evitar el excesivo dulzor del mismo).

Como se indica en la cuadro N 8 se llev a cabo un porcentaje de las principales
materia prima como lo es lactosuero, zumo de naranja, azcar y vitamina B.
El efecto que tuvo el lactosuero fue directamente sobre el sabor del jugo el cual
desempea un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en el
jugo, ya que interviene en la aparicin de precipitacin y disminuye el tiempo de vida
til de la bebida.

Los requerimientos cubiertos por el jugo cumplen con el requerimiento de estar
entre el 20 y 60% de fortificacin. La vitamina C y B interacta con el sustrato al que
es aadido como antioxidante, pro oxidante y preservante bajando el pH del sustrato
para evitar su descomposicin por crecimiento de microorganismos indeseados en la
misma.

El color es una de las caractersticas ms importantes del producto ya que es lo
que el consumidor puede apreciar a simple vista. En la evaluacin sensorial se
evaluaron atributos de color, aroma, sabor y aceptacin general.

45

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

En la investigacin se compar la adicin en las propiedades reolgicas de una
bebida con lactosuero dulce, determinando que los mejores resultados se obtuvo
con el porcentajes bajos de lactosuero, las propiedades reolgicas ayudaron a
determinar los mejores tratamientos a los cuales se les sometera a un anlisis
sensorial para as determinar el mejor tratamiento.
Previo a la elaboracin de la bebida se realiz un anlisis para la obtencin del
lactosuero en los cuales se analiz pH, densidad, acidez, humedad, protena, grasa,
los cuales fueron aceptables para la elaboracin de la bebida. Ya que de esta materia
prima depende el producto final y la vida til que esta tenga.
Se utiliz lactosuero dulce para la elaboracin de una bebida as se determin los
mejores resultados para la elaboracin de la bebida. Se obtuvo mejores resultados
de la bebidas con menor contenido de lactosuero no precipitaron y presentaban
mejores caractersticas a la vista del consumidor.
Se utiliz seis concentraciones de lactosuero para determinar cul tenia mejor
aceptacin para lo cual se utiliz 5%, 10%, 15% ,20%, 25%, 30%, de lactosuero por
cada litro de lactosuero dulce. El lactosuero dulce lo cual hizo que los menores
porcentajes de este no cambiaran las caractersticas y el consumidor no encontrara
diferencia entre el dulce y el lactosuero.
Se determin las propiedades reolgicas de cada tratamiento para as identificar
los mejores tratamientos los cuales se escogieron comparando con la muestra que
no contena lactosuero ya que esta bebida deba ser semejante a una bebida normal
para que exista aceptacin.

46

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda la utilizacin de lactosuero al 5% en la elaboracin de bebidas
ya que proporciona nutrientes, un alto contenido de protena al consumir este
producto, y as beneficia a la utilizacin del lactosuero en la elaboracin de
productos terminado, ayudando a disminuir la contaminacin del medio ambiente.

Se debe tener cuidado en controlar las temperaturas durante la elaboracin de
la bebida, envasado y almacenamiento mantener a una temperatura de refrigeracin
para evitar contaminacin porque el lactosuero es un buen cultivo para el
crecimiento de microorganismos y as se obtendr un producto apto para el
consumo humano libre de contaminacin y de buena calidad.

Se aconseja la utilizacin de un envase resistente y sellado al vaco para que el
producto prolongue el tiempo de vida til y conserve as los atributos
organolpticos y su calidad.

47

BIBLIOGRAFA

Fernndez Emerson y Gutirrez Julio. (2009), Desarrollo de una bebida lctea
fermentada sabor a fresa semidescremada (TipoII) con adicin de suero dulce
pasteurizado. Tesis de Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato.

Mario Alexandra y Paredes Mario, (2001). Elaboracin de una bebida fermentada en
base a suero dulce de queso fresco y harina de maz germinado chulpi. Tesis de
Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato.

Nuez F. y Alvarado J. (1996). Determinacin de las caractersticas reolgicas de
pulpa de frutas ecuatorianas. Tesis de grado para obtener el ttulo de Ingeniero en
Alimentos, Otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato a travs de la Facultad
de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

Ramrez, T (2007). Como hacer un Proyecto de Investigacin. Caracas, Venezuela:
panapo.

Valencia Ramrez. (2009), El Suero de Quesera y sus Posibles Aplicaciones. Revista
Mundo Lcteo y Crnico.

Villavicencio Vladimir y Poveda Guillermo. (2006), Aplicacin de una tecnologa
para elaborar una bebida nutritiva a partir de suero de queso para disminuir la
desnutricin de las personas de bajos recursos en la ciudad de Ambato. Tesis de
Ingeniera en Alimentos.

48

Anexos

49

Esterilizacin de los envases

Elaboracin del producto

50

51

Producto terminado

Proyecto Bebida A Base de Lactosuero

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