Вы находитесь на странице: 1из 22

Серия «Жизнь удалась»

Серия «Жизнь удалась» Ростов на Дону «Феникс» 2015 Интернет -

Серия «Жизнь удалась» Ростов на Дону «Феникс» 2015 Интернет -

Ростов на Дону «Феникс»

2015

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

УДК 663.5:641/642 ББК 36.87 КТК 525

Ё35

Ё35

Ёж, Владимир

Записки самогонщика : маленькие тайны приятных на питков / В. Ёж. — Ростов н/Д : Феникс, 2015. — 150, [1] с. — (Жизнь удалась).

В книге автор рассказывает о своем многолетнем опыте изготовления в старорусских традициях крепких алкоголь ных напитков в простых домашних условиях, когда «дурь» алкоголя уравновешивается «пользительностью» тех же на питков, сдобренных пряными или лекарственными расте ниями. Читатель найдет более 50 рецептов домашних настоек, наливок, ратафий, ароматных водок, изготовленных с при менением различных пряностей, плодов, а также аромати ческих и лекарственных растений, произрастающих на род ных лугах, полях и в лесах.

УДК 663.5:641/642 ББК 36.87

© Ёж В., 2014

© Оформление: ООО «Феникс», 2014

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Введение 5 Глава 1. Поругание «дури» и похвала

Введение

5

Глава 1. Поругание «дури» и похвала «пользительности»

6

Глава 2 . Капельмейстер — средневековый алхимик

16

Глава 3. Капельмейстер ботаник

20

Глава 4. Рейтинг популярности растений

23

Глава 5. Атлас растений и напитков

31

Аир болотный

31

Анис

33

Апельсин

35

Бадьян

36

Береза

39

Ваниль

42

Вишня

45

Гвоздика

47

Дуб

49

Душица

51

Дягиль

53

Жасмин

55

Зверобой

57

Изюм

60

Имбирь

61

Инжир

64

Ирис флорентийский

66

Калган

68

Кардамон

71

Кориандр

73

Корица

75

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Кофе

78

Лаванда

79

Лавр

81

Лимон

83

Майоран

84

Малина

86

Мелисса

88

Миндаль

89

Можжевельник

91

Мускатный орех

94

Мята

96

Персик

98

Полынь

101

Померанец

104

Роза

106

Розмарин

108

Ромашка аптечная

109

Рябина

111

Слива

114

Сосна

117

Суданская роза

119

Тмин

121

Укроп

123

Фенхель

125

Фиалка трехцветная

127

Черная смородина

129

Шалфей

132

Шафран

134

Шиповник

138

Яблоня

140

Глава 6. Правила сбора растений

143

Прощальное слово

146

Библиография

148

4

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Лучше водки хуже нет» В.С.В.С.В.С.В.С.В.С. ЧЧЧЧЧерномырдин.рномырдин.рномырдин.рномырдин.рномырдин. Политик.Политик.Политик.Политик.Политик. кон.кон.кон.кон.кон. ХХХХХХХХХХ нач.нач.нач.нач.нач. ХХIХХIХХIХХIХХI вввввека.ка.ка.ка.ка.

Хотя и греховное это занятие — писать сочинения о виноку рении, виноделии или винопитии, ибо сказано царем Соломо ном: «Вино глумливо, сикера 1 — буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен», Притч. 20,1, все таки нельзя не взять на себя этот грех и не поделиться тайнами и опытом приготовления хо роших домашних напитков в старорусских национальных тра дициях. Если пили вино и сикеру в ветхозаветные времена, то в насто ящее время пьют наверняка не так, как в глубине веков, и совер шенно не те напитки, и пить народ в основной массе в обозри мом будущем бросать не собирается. Поэтому будем надеяться, не такой уж большой грех в написании книги о приготовлении хороших домашних напитков, если она хоть на малую толику приоткроет завесу тайны приятного пития и приобщит читате ля к творческому и философскому подходу при возникновении желания возлияния горячительных напитков.

1 Сикера «шекар», так в библейские времена назывались крепкие напитки:

различные искусственно приготовленные вина из фиников или ячменя.

5

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж придется пить – Пей доброе вино:

И смех, и грех — гореть в аду За то, что ты лакал бурду!» ИоганИоганИоганИоганИоган ВольфгангВольфгангВольфгангВольфгангВольфганг ГетеГетеГетеГетеГете

В.В. Похлебкин в своем знаменитом исследовании «История водки» вывел: «Только водка из России — настоящая русская вод ка!» [57], где имелась в виду водка, изготовленная на основе спир тов, полученных ректификацией, не из пшеницы, не из карто феля или свеклы, а из самой обыкновенной ржи, выращенной на российских васильково ржаных полях. Возможно, вкус и отличие водок зависит и от сортовых осо бенностей ржи, и от местности, где эта рожь произрастала, и от плодородия земель, и от погоды, и много от чего другого. Разли чают же виноградные вина и от сорта винограда, и от места его произрастания, и от того, засушливое или дождливое было лето, а виски — от конкретного состава почвы, на которой выращива ется ячмень, от того, из какого родника используется вода. Конечно, чтобы различать эти утонченные особенности, во первых, необходимо иметь полную прозрачность цикла произ водства, начиная от сельскохозяйственного производства ржи и заканчивая собственно производством водки. Во вторых, оце нивая качество водки, произведенной из различных исходных продуктов, необходимо сформулировать ее отличия и особенно сти, произвести классификацию на основе выявленных отличий.

6

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

В третьих, довести до самого рядового потребителя отличитель ные качества напитков. Однако, чтобы провести такие исследова ния, потребуется, как минимум, целенаправленная воля произ водителей, на что вряд ли в настоящее время они способны. Сегодня же попробуй узнай, покупая в магазине водку, из чего она сделана. Что только не пишут на бутылочных этикетках по поводу основы водки. Там вы найдете и спирт высшей очистки, и высококачественный зерновой спирт, и спирт «Люкс», и зерно вой спирт, и сверхчистый спирт «Люкс», и высококачественный спирт, и спирт этиловый ректификованный «Люкс», и спирт эти ловый ректификованный высшей очистки, и спирт этиловый «Экстра», и лучшие сорта зернового спирта, и зерновой спирт высшей категории очистки, и спирт этиловый ректификован ный «Экстра». Словом, целая коллекция названий спиртов! И это разнооб разие названий спиртов лишний раз говорит лишь о бездарной попытке привлечь наивного человека к покупке, хотя вряд ли основная масса потребителей читает состав на этикетке, а иску шенного в винно водочных делах питуха на «этой мякине не про ведешь». На самом деле для приготовления водок и особых водок дол жны применять: спирт этиловый ректификованный высшей очи стки, спирт «Базис», спирт «Экстра», спирт «Люкс» и спирт «Аль фа» по «ГОСТ Р 51652 2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия». По ГОСТу существу ет еще спирт 1 го сорта, но он для производства алкогольных напитков не используется. Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и кар тофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно пре вышать 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выра ботке спиртов «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатыва ют из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Из спирта «Люкс» делаются совсем немного хороших водок, например: «Зо лотое кольцо», «Гжелка», «Прозрачная», «Путинка», «Парла мент», «Русский стандарт», «Зеленая марка». Из спирта «Альфа» и того меньше. Все другие простые водки в действительности представляют собой не что иное, как водно спиртовые жидкости, называемые сортировками, правда, иногда с некоторыми добавками в основ

7

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

ном минерального происхождения, улучшающими питкость, а их качество определяется качеством спирта и качеством ис пользуемой воды. Считается, что чем чище этиловый ректификованный спирт, тем качественнее получаемые из него крепкие напитки. Одна ко есть и другое мнение. Вот как считает руководитель лабо ратории токсикологии НИИ наркологии Владимир Нужный:

«Все разговоры о том, что чем чище алкоголь, тем для организма лучше — это миф. Исследования показывают, что крепкие на питки на основе спирта ректификата (более чистого с точки зрения химии) быстрее вызывают алкоголизм. А вот спиртное, полученное путем обычной дистилляции, содержит остаточные природные микропримеси, которые обладают мощными полезными свойствами и защищают организм от токсического воздействия чистого алкоголя. Что же касается других напитков, таких как коньяки, ликеры, виски, джин, вермуты, то уж они то самая благодатная почва для подделок, поскольку эти напитки из натурального сырья очень дороги. У людей, хоть мало мальски анализирующих цены на эти напитки, давно возникла уверенность, что почти во всех до ступных для основной массы населения магазинах под этими знаменитыми на весь мир названиями напитков продается что то не настоящее, не натуральное, а искусственное, химическое. И вот косвенное подтверждение этим опасениям нашлось в рек ламной заметке «Коньячный завод в чемоданчике», опублико ванной в одной из известных газет. Приведу небольшие выдерж ки из этой публикации, сознательно не приводя названия газе ты и рекламодателя, дабы не ввергнуться во вторичную рекламу алкогольных напитков, напичканных добавками химического происхождения, так как это противоречит непоколебимому убеж дению, что напитки должны быть натуральными. «Не секрет, что современная пищевая промышленность ак тивно использует биодобавки, ароматизаторы и красители, по скольку продукты из натурального сырья стоят очень дорого, в том числе хороший ликер и коньяк. Практичные европейцы дав но нашли выход: ректифицированный спирт с умягченной во дой заправляют вкусоароматикой и пищевыми красителями.

8

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Отличить от настоящего невозможно, к тому же он менее вре ден, ведь настоящий коньяк — это тот же самогон. Поверьте, у нас себестоимость бутылки такого коньяка может равняться 5 рублям. …С помощью натуральных ферментов и вкусоароматики от мировых производителей (Германия, Италия, Израиль) ректи фикат превращается в коньяк, виски, джин, ликер, вермут. К примеру, чтобы получить 5 бутылок коньяка, нужно: 1 ведро картошки, 10 г ферментов, 0,25 г ароматизатора и колера». Раз уж дело дошло до того, что неискушенным в тонкостях приготовления алкогольных напитков читателям предлагаются методики и технологии приготовления поддельных напитков, то что же приходится думать о предприимчивых людях — им да не воспользоваться этими весьма заманчивыми предложения ми! И они давно, по видимому, ими пользуются, о чем и говорят цены на коньяки, вермуты и вина. Знаменательным и утверждающим предположение о массо вой подделке алкогольных напитков является диалог профессо ра Преображенского и доктора Борменталя из «Собачьего серд ца» М. Булгакова:

«— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И, если хотите послушаться доброго совета, налейте не англий ской, а обыкновенной русской водки. Красавец тяпнутый (он был уже без халата, в приличном чер ном костюме) передернул широкими плечами, вежливо улыбнул ся и налил прозрачной водки. Новоблагословенная? — Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин.— Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку. — Не скажите Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов. А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, — это, во первых, — наставительно перебил Филипп Филиппович, — а во вторых, бог знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову? Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.

9

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и выш вырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — э… мм… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и, если вы скажете, что это… я ваш кровный враг на всю жизнь!»

Другое дело — домашние водки а ля «Дарья Петровна» и тем более настойки, наливки или ратафии. Благодаря введению в их состав биологически активных веществ, содержащихся в различ ных лекарственных и пряных растениях, эти напитки весьма по лезны и приятны в употреблении, конечно, в разумных дозах, ибо сказано Парацельсом: «Все есть яд, ничто не лишено ядови тости, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество ядом и лекарством». Несомненно, фабричные напитки весьма далеки от напит ков, приготовленных в домашних условиях своими руками, ког да в напиток вкладывается тепло и частица души, положитель ная энергия и поэзия труда винокура. В позапрошлом веке народ с пpисyщими ему юмоpом и меткостью называл алкогольные некачественные напитки «сильвyпле», «цаpская мадеpа», «чем тебя я огоpчила», «пользи тельная дypь», «пpодажный pазyм», «сиpотские слезы», «кpякyн», «подвздошная», «гоpемычная», «пpилипни язык», «чистоты не спpашивай, а был бы пьян», «водка — винy тетка», «pот деpет, а хмель не беpет» и т.д. По мнению автора, название «пользительная дурь» в череду этих метких названий попало незаслуженно. Что касается слова «дурь», имеющего негативный или ирони ческий оттенок, то, несомненно, непомерное потребление ал когольных напитков, неизвестно из чего сделанных, приводит к возрастанию в эмоционально возбужденном состоянии элемен тов агрессии с последующим депрессивным состоянием. Это есть не что иное, как проявление в высшей степени самой настоящей «дури». Что касается слова «пользительная», то вряд ли такое название можно отнести к некачественным напиткам. Скажем так, это очень интересное, парадоксальное или, если хотите, диалектическое, философское словосочетание. Чтобы уравновесить чаши весов, на которых расположены, с одной стороны, «пользительность», а с другой стороны, «дурь»,

10

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

необходимо условие соблюдения дозы принятия напитка. Для водки эта доза выведена медиками и составляет не более 30–40 грамм чистого алкоголя в день. Однако в жизни вряд ли кто следу ет советам врачей, тем более что после принятия первой безо пасной дозы возникает позыв к питию следующей дозы и увели чению «дури». Чтобы склонить чаши весов в сторону «пользи тельности» напитка, существует один прекрасный способ — пи тие напитков, сдобренных пряными и лекарственными растениями. К таким напиткам относятся так называемые вод ки особые, ароматизированные, настойки, наливки, ратафии. При всем уважении к честным производителям алкогольной продукции, возникает неподдельное сомнение, что для изготов ления особых водок и настоек используется чистое раститель ное сырье в своем первозданном виде. Трудно себе представить, как везут возами лекарственные травы, собранные в экологичес ки чистых местах, на водочные заводы, расположенные в круп ных городах, а ведь масштабы производства требуют огромного количества растительного сырья. В лучшем случае для этих це лей используют экстраты и ароматические масла, которые тоже надо приготовить из натурального сырья, а то и химические за менители промышленного производства, поскольку крупные производства напитков требуют промышленных производств их ингредиентов. Какой крупный производитель будет себя обре менять какими то травками да корешками, когда можно исполь зовать химические заменители, «идентичные натуральным»? Недавно довелось наблюдать такую живописную картину. Старший внук купил какую то газированную воду цвета спелой вишни, а младший внук, попросив налить ему этой воды, опус тил в чашку пальчик. Каково же было удивление всех домочад цев, когда бабушка, увидев красный пальчик внука, попыталась смыть это химическое пойло. Но ее намерения оказались тщет ными, пальчик остался с цветом чуть недоспелой вишни. И как тут не вспомнить слова профессора Преображенского:

«…бог знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?» Сдабривание натуральными биологически активными веще ствами, находящимися в травах, кореньях, ягодах, плодах и пря ностях, широко применялось в стародавние времена при изго

11

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

товлении напитков в домашних условиях. Особенно широкое развитие искусство приготовления «пользительных» напитков получило в помещичьих и дворянских усадьбах, когда с 1753 года дворяне завладели монополией на винокурение. В то время скла дывались благоприятные естественные исторические факторы с точки зрения приумножения искусства изготовления «пользи тельных» напитков. Это бесплатный труд крепостных крестьян, используемый для заготовки трав, кореньев, плодов, ягод, соб ственно винокурения и придания «пользительности» напиткам, перепроизводство ржи и дух состязательности в деле изготовле ния лучших, чем у соседей по поместью, напитков. Ради получе ния лучшего жертвовали многим. Не жалели ни ржи, поскольку считали «лучше меньше, да лучше»: в конечный продукт попа дало не более единиц процентов от затора, ни времени: весь труд был подневольный, бесплатный. Никто уж никогда не будет по вторять или возрождать тот ход естественного развития искусст ва винокурения — таких сочетаний благоприятных условий ни когда в истории не повторится, а воссоздавать производство в коммерческих целях искусственно в нынешнее время вряд ли кто отважится. В наше время буйствует дух наживы, когда идут самым простым путем привлечения потенциального покупате ля — путем рекламы. Используют все промышленные методы изменения и тиражирования имиджа продукта: бутылки — это уже произведения искусства стеклодувного производства, обыч ные пробки — сложные патентованные технические устройства, этикетки — верх дизайнерского и полиграфического искусства. И это, конечно же, радует глаз, но не более того, поскольку осоз наешь, что немалые деньги платишь стеклодуву, дизайнеру, по лиграфисту за качество упаковки. А что внутри этой красавицы? Да даже не то, что было 20 или 40 лет назад, когда в производстве существовал строгий контроль качества, а порой даже и хуже. Качественный напиток — это всегда очень трудоемкий процесс, а крепостных крестьян сегодня нет, как нет и духа состязатель ности — «у меня лучше, чем у соседа», а есть закон борьбы за рынок сбыта. Так что не дождемся мы в обозримом будущем духа «пользительности» от напитков промышленного происхожде ния, замешанных на спиртах сомнительного качества и воде из неизвестных, и, возможно, грязных источников. Ведь пишут же

12

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

на этикетках, что напиток изготовлен на основе «исправленной» воды. А если воду нужно исправлять, другими словами — лечить, то это означает, что в ней изначально было что то ненормально, неправильно, и в первозданном виде она не была пригодна для приготовления напитков. Справедливости ради следует отметить, что скромные попыт ки создать хорошие напитки промышленного производства все таки предпринимаются, о чем свидетельствуют патенты, приве денные в Книге о водке[30]. А что народ, неужели так и пьет одну водку сомнительного качества или самую примитивную самогонку? Можно, конечно, утвердительно ответить на этот воп рос, что в основной массе — да, но это будет не совсем справед ливо по отношению к любителям и знатокам хороших и полез ных напитков, а такие ценители, безусловно, во все времена были в народе и, несомненно, есть среди наших современников. О том, как придать дух «пользительности» напиткам, и пой дет речь в настоящей книге. Автор будет искренне рад, если с помощью этой книги удастся побудить вас к еще одной тихой охоте — заготовке трав и корешков. Можно, конечно, попытать ся совместить заготовку трав с любым отдыхом или путешестви ем, как это кажется на первый взгляд, но это совсем не так. Эта охота — сама по себе увлекательнейшее занятие, точно такое же, как грибные охоты, требующие уважительного и неторопливого к себе отношения, определенных знаний о растениях, о местах произрастания, о времени сбора, способах обработки и хране ния. Автор будет вдвойне рад, когда вы решитесь приступить к изготовлению «пользительных» домашних напитков. И в резуль тате многотрудных усилий получите к вашей радости хорошую водку, настойку или наливку. А затем, угощая друзей в благодуш ной обстановке, за неторопливой беседой, испытаете истинное творческое наслаждение и гордость за плоды своего неторопли вого труда. Общеизвестно, что хорошие напитки не терпят суеты. Они требуют созерцательного и философского к ним отношения, многого внимания и времени. В прежние времена множество прекрасных напитков было получено в старых помещичьих усадь бах или в уединенных монастырях, вдали от мирской суеты.

13

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

В качестве иллюстрации к истории отечественного винокуре ния невозможно пройти мимо прекрасного очерка Владимира Сиротенко (Вербицького) с очень поэтичным названием, кото рое просто необходимо привести здесь в тексте, а не отсылать чи тателя просто к списку литературы. Очерк этот — «Поэт един ственной любви и автор тысячи горилок» [12] — об авторе множе ства напитков Викторе Забиле. «Основная особенность русского винокурения состояла в мед ленной перегонке браги, двоении и троении полученного из бра ги первака. Считалось, что норма выкурки спирта из хлеба — 25 частей из 100. Из винницы первак и ерофеич, пропущенные через липовый уголь и войлок, в липовых бочонках поступали в подвал (липа не дает никакого привкуса горилке). Бочки делали различного объема, но самыми распространенными были в 5 (~60 л), 10 (~123 л) и 30 (~370 л) ведер. Забилин бондарь делал не только бочки, но и другую обручную и деревянную посуду. Первак настаивали в бочках с ароматными травами, цветами, корой и кореньями для последующей перегонки на ароматную горилку. Ерофеич также настаивали с разнотравьем и другими составляющими для получения знаменитых настоек». Так описывает автор основную технологическую линию изго товления знаменитых настоек русскими винокурами XIX века в деревенских усадьбах. Но скажите пожалуйста, кто в наш век воспроизведет то, что записано в рецептах Виктора Забилы? Думается, что найти тако го винокура будет достаточно трудно, если не сказать невозмож но, хотя хотелось бы верить, что все же живет где то такой само бытный и талантливый винокур. А вот что пишет автор очерка, подводя черту под свое пове ствование. «В свитке Забилы, который унаследовала моя бабушка, было около 1000 рецептур. Никогда не держал их Виктор в секрете. Вместе с его стихами они разлетались во все концы необъятной Российской империи. Использовали их и Смирнов, и Шустов. Стремясь дать возможность русскому народу пить только каче ственные напитки, изготовленные по Забилиным рецептам, пре мьер Сергей Витте пробил водочную монополию».

14

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Многие же рецепты напитков, которые завоевывали мировую популярность, часто оставались тайной. За овладение этой тай ной всегда велась борьба, и история рецептов знаменитых на питков всегда полна интриг и приключений. Итак, беремся, друзья, за дело создания своего неповторимо го напитка! И хотя непростое это занятие, мы постараемся от крыть некоторые маленькие тайны приготовления «пользитель ных» и приятных напитков.

ных» и приятных напитков. 15 Интернет - магазин www.phoenixbooks.ru

15

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Капельмейстер — мастер само гонщик». ИзИзИзИзИз

«Капельмейстер — мастер само гонщик». ИзИзИзИзИз

«Капельмейстер — мастер само гонщик».

ИзИзИзИзИз заметокзаметокзаметокзаметокзаметок юмористовюмористовюмористовюмористовюмористов

«Слава Богу, научились Самогоночку варить:

Из полпуда 8 литров — Весь до капельки горит». Л.Л.Л.Л.Л. Нагаева,Нагаева,Нагаева,Нагаева,Нагаева, изизизизиз коллекцииколлекцииколлекцииколлекцииколлекции частушекчастушекчастушекчастушекчастушек

Итак, для создания хорошего напитка нужно сделать для него хорошую основу — хороший самогон. Ничем, собственно, приготовление основы всех крепких до машних напитков — питьевого спирта — не отличается по физи ко химическим основам и аппаратному исполнению от того, чем пользовались средневековые алхимики в своих опытах при по иске философского камня, но получившие при этом самый на стоящий самогон. Хотя множество книг издано в настоящее время о самогоно варении, и можно было бы и не говорить о том, как делать само гон, но все же хочется еще раз обратить внимание читателя на проверенные временем методики приготовления хорошего са могона. Для приготовления бражки в современных условиях наиболее удобно использовать обычный сахар. В домашнем винокурении лучше всего получать по 6 л напит ка 40 о крепости за один раз, а наиболее приемлемой посудой для

16

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

затора соответствующего количества бражки является двадцати литровая стеклянная бутыль. Вниманию читателя предлагается годами отработанный ре цепт затора бражки. Взять 5,6 кг сахарного песка, 1–2 кг сварен ного картофеля, литр свежего коровьего молока (молочные на питки на основе сухого молока для этих целей не подходят), три 100 граммовых пачки свежих прессованных дрожжей по ГОСТ 171 81 и литров 17 хорошей свежей питьевой воды. Вода должна отвечать всем гигиеническим требованиям: быть про зрачной, не иметь запахов и посторонних привкусов, быть мяг кой, с малым содержанием солей магния и кальция. Не следует применять кипяченую воду, так как в ней нет кислорода, необхо димого для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Нагреть литров 12 воды до температуры градусов 40–50 о С и растворить в ней весь сахар, а полученный в результате сироп вылить в предварительно хорошо вымытую бутыль, следом в бу тыль бросить истолченный вареный картофель, влить молоко и заложить размельченные дрожжи. Оставить бутыль с открытой горловиной в темном месте при комнатной температуре (20– 25 о С) на два три дня, затем долить в бутыль воды комнатной температуры примерно до середины плечиков и оставить добра живать до осветления бражки. Теперь настала очередь отгона алкоголя из бражки, вот тут то и понадобится опыт средневековых алхимиков.

операция подготовительная: залить в перегонный куб (двад цатилитровый) половину бутыли бражки, поставить его на на гревательную плиту, собрать перегонный аппарат (только без угольного фильтра), включить плиту на максимальную мощность нагрева. И наблюдать, когда примерно через 40–50 минут (вре мя зависит от мощности нагревательной плиты) появятся пер вые капли дистиллята;

операция уменьшения скорости нагрева: после появления первых капель дистиллята, которые у самогонщиков принято называть первачом, необходимо уменьшить скорость нагрева таким образом, чтобы скорость истечения отгона была установ лена на уровне 50–100 капель в минуту, причем, чем медленнее идет отгон, тем больше отберется вредных веществ;

операция отсечения «головы»: после того, как в банку с надписью «голова» накапает около 0,2–0,3 л жидкости, что со

17

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

ответствует уровню жидкости 3 см, ее следует отставить в сторо ну. И эту часть отгона затем надо безжалостно вылить в канали зацию или использовать для каких либо технических нужд, по скольку «голова» содержит в основном низкотемпературно ки пящие вредные примеси;

операция выделения средней части: на место первой банки поставить вторую трехлитровую банку с надписью «средняя часть» с установленным угольным фильтром и отобрать в нее око ло 2–2,2 л (14–15 см) средней части отгона — крепость всего отгона получится 60–70 о ;

операция отсечения «хвоста»: отставить банку со средней частью отгона и подставить третью банку с надписью «хвост». В эту банку собрать оставшуюся часть отгона, что может соста вить примерно 1 л (7 см), причем после заметного уменьшения скорости капания в конце отгона можно несколько увеличить температуру нагрева, крепость всего отгона «хвоста» может быть 20–30 о . Выключить нагрев, разобрать аппаратуру, слить остат ки браги. С «хвостом» можно не поступать так же безжалостно, как с «головой», а использовать его при следующей перегонке новой порции браги, для чего вылить его в перегонный куб с брагой;

повторить все предыдущие операции с остатком браги. Итак, в результате первой перегонки должно получиться 2 трехлитровые банки со средней частью отгона по 2–2,2 л кре постью 55–65 о . Теперь для того чтобы придать полученному на питку приличный вкус и запах, необходимо немного «похими чить». Для начала очистки следует немного понизить крепость сред него отгона, для чего в банки со средней частью отгона долить хорошей родниковой воды чуть выше плечиков. «Химичить» мы будем с самыми доступными химическими веществами: с питьевой содой (двууглекислый натрий), которая продается в любом продовольственном магазине и всегда имеет ся в каждом доме, и марганцовкой (перманганат калия), также хорошо известный с первых детских ванн антисептик, продаю щийся в любой аптеке. Для начала необходимо подготовить раствор питьевой соды, для чего в чистый стеклянный стакан насыпать 1 чайную ложку

18

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

«Естественное свойство лимонного дерева таково, что оно, будучи бесплодно, поднимает ветки кверху; а когда оные наклонят, то они скоро бывают плодоносны. Разум но познавший уразумеет сие». ПреподобныйПреподобныйПреподобныйПреподобныйПреподобный ИоаннИоаннИоаннИоаннИоанн Синайский.Синайский.Синайский.Синайский.Синайский. «Лествица»«Лествица»«Лествица»«Лествица»«Лествица»

Лимон — Citrus limon burn, неизвестен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемых в субтропических странах. Представлять это растение и его плоды желтого, чаще даже говорят лимонного, цвета нет никакой необ ходимости — все очень хорошо с ним знакомы, по чаю с лимо ном, по бокалу с коктейлем, украшенному долькой лимона, по традиционной закуске в виде долек лимона к рюмке коньяка. Действительно, даже в античные времена лимон употребля ли только в качестве сока, а другая часть плода, лимонная цедра, не находила применения. Древние греки и римляне считали за пах цедры несносным и неприятным. Однако по рейтингу популярности использования лимона в напитках он занимает почетное третье место после корицы и гвоздики. И используется в настоящее время для придания при ятности напитков почти только лимонная цедра, а не мякоть или сок. Среди людей, не искушенных в тонкостях приготовления настоек, распространено длительное настаивание на содранной лимонной, апельсиновой или мандариновой кожуре. В результа те получается совсем не вкусное, а с неприятным, горьким при вкусом питие. Эта почти что хинная горечь исходит от белой мя коти кожуры, находящейся под тончайшим слоем кожицы, или по иному — цедры. Уж как вы умудритесь снять этот тончайший слой с лимона:

то ли острейшим ножичком, то ли мелкой теркой или каким либо другим способом, это дело ваше, но эту операцию необхо димо сделать и сделать так, чтобы вместе с желтой цедрой не срезалась белая мякоть. Лимонную цедру можно сушить впрок. Если цедра срезана с мякотью, то цвет высушенной цедры — желтовато бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрело

83

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

го лимона, то существенных изменений в цвете цедры в резуль тате сушки не произойдет — она останется лимонно желтой. После того, как читатель понял тонкости отделения цедры, научился ее отделять, уместно привести самую быструю техно логию приготовления лимонной настойки [18].

лимонной настойки [18]. ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА Покупая водку,

ЛИМОННАЯ НАСТОЙКА

Покупая водку, выбирайте качественную, но с простой винтовой пробкой. И непременно купите один зрелый, свежий, твердый лимон и, пока готовится закуска, сними те с лимона цедру. Не покупайте старые лимоны, у долго хранившихся лимонов цедра пересыхает, становится мяг кой и трудноотделимой. Подогрейте водку до температу ры 36 о С и бросьте в нее всю цедру, тотчас закройте пробку и потрясите бутылку минут 10. Затем отфильтруйте напи ток, положив в воронку два слоя марли или вату. Затем остается охладить бутылку, и настойка с легким и в то же время сильным лимонным ароматом и нежным вкусом готова.

К этому времени подоспеет и закуска. Как видите, сотворе ние замечательной лимонной настойки заняло ровно столько времени, сколько затрачено на приготовление закуски. Запом ните этот нехитрый рецепт, попробуйте его повторить, и уверя ем вас, вы никогда не пожалеете о затраченном времени на при готовление этой экспресс настойки.

«Старый немецкий город, Высокое русское небо, Готика любит гордость, Чей бы тот город не был. Готика любит пенье Душ кафедральных органов, Ты — колдовское растенье, Хрупкий цветок майорана…»

М.А.М.А.М.А.М.А.М.А. Пушкина.Пушкина.Пушкина.Пушкина.Пушкина. «Династия«Династия«Династия«Династия«Династия посвященных:посвященных:посвященных:посвященных:посвященных: ЦветокЦветокЦветокЦветокЦветок майорана»майорана»майорана»майорана»майорана»

84

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Знакомство с майораном (Origanum majorana L.) начнем, по

жалуй, как с растением, которое признано природным афроди зиаком, обостряющим чувства, а посему чай с ним пьют перед ночью любви.

В Древнем Египте майоран олицетворял восхищение, восторг

и иные сильные эмоции. Древние греки были уверены, что май

оран обладает магическими свойствами, поэтому веточки поме щали на жертвенники и поджигали, а нежный аромат майорана

у греков говорил о любви. Это растение находилось под покро вительством Афродиты — богини любви и красоты. В античные времена из него готовили особое вино, усиливающее чувствен ное влечение. Его преподносили новобрачным как символ счас тья. Древние римляне также считали майоран растением любви

и сильных, ярких эмоций, с этой уверенностью связано латинс кое название майорана — Amaracum L., от amor — «любовь».

А еще римляне верили, что майоран продляет жизнь. Через Гре цию майоран распространился по всему Средиземноморью.

В Европе майоран называли колбасной травой, а в Средние

века его добавляли при варении пива. Французы использовали его в производстве вина. В Европе готовили из майорана душис тую воду, которой мыли руки, а в некоторые времена с помощью букетиков майорана дезодорировали воздух, изгоняя из поме щения неприятные запахи. Майоран — вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) семейства яснотковые. На Ближнем Востоке более известен под названием «барда куш, мардакуш». Эфирное масло обладает специфическим запахом кардамона

и тимьяна, но более тонким и сладким, характерным для данно

го растения острым пряным вкусом. Наибольшее содержание эфирного масла наблюдается в период массового цветения. Ве щество — носитель чрезвычайно сильного аромата растения — до сих пор неизвестно. А может, закончив знакомство с майораном, попробуем со творить венгерскую водку с его участием? Все таки эта трава за нимает 29 е место, встречаясь в 34 рецептах, и, возможно, не зря утверждается, что из майорана «готовили особое вино, усилива ющее чувственное влечение».

85

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru

Популярное издание

16+
16+

Ёж Владимир

ЗАПИСКИ САМОГОНЩИКА. МАЛЕНЬКИЕ ТАЙНЫ ПРИЯТНЫХ НАПИТКОВ

Ответственный редактор О. Морозова

Технический редактор

Г. Логвинова

Компьютерная верстка:

А. Патулова

Дизайн обложки:

М. Сафиуллина

Сдано в набор 25.06.2014. Подписано в печать 25.07.2014. Формат 84х108 1 /32. Бумага газетная. Тираж 3000 экз. Заказ №

ООО «Феникс» 344082, г. Ростов на Дону, пер. Халтуринский, 80. Тел. (863) 261 89 59, тел./факс 261 89 50 Сайт издательства: www.phoenixrostov.ru Интернет магазин: www.phoenixbooks.ru

Интернет-магазин www.phoenixbooks.ru