Como as Boas Prticas se aplicam aos supermercados?

As Boas Prticas de Fabricao se aplicam todo o estabelecimento nos critrios de

recebimento, armazenamento, limpeza, higienizao e controle de alidade dos
produtos nas g!ndolas, mas especialmente s reas de maior manipulao de
alimentos, como a pani"icadora, con"eitaria, o aougue e a salsicharia#
Pani"icadora $ Con"eitaria % enole descrio da laagem e a anti&sepsia das
mos antes de manusear alimentos preparados, acondicionamento e
identi"icao de todos os alimentos, controle de alidade, uso da
temperatura dos "ornos e geladeiras, uso de 'leos#
Aougue $ (alsicharia & enole descrio da laagem e a anti&sepsia das
mos antes de manusear alimentos, controle de temperatura das salas de
preparo, c)maras e antec)maras, embalagens de produtos "racionados e
"atiados, temperatura e controle de armazenamento#
*e "orma geral, os itens e+plorados na implementao das Boas Prticas em
supermercados so,
- (istema de abastecimento de gua.
- Controle de Pragas.
- /ane0o de res1duos$ li+o.
- 2igiene e (a3de dos /anipuladores.
- (eleo de "ornecedores.
- Condi4es de armazenamento.
- Condi4es de recebimento.
- Armazenamento e transporte.
- 5+posio dos alimentos ao consumidor "inal#
6ual a legislao aplicel para supermercados?
75(89:;<8&7*C => ?@A, do /inistrio da (a3de, "ederal & @B de setembro de
?CCD % *isp4e sobre 7egulamento Ecnico de Boas Prticas para (erios de
Alimentao, Fue se aplica aos serios de alimentao Fue realizam algumas das
seguintes atiidades, manipulao, preparao, "racionamento, armazenamento,
distribuio, transporte, e+posio enda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bu"Gs, comissarias, con"eitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congGneres#
P87EA7HA CI(&A$JJ, do /inistrio da (a3de, estadual de (o Paulo & @C de maro
de @JJJ & 7egulamento Ecnico sobre os par)metros e critrios para o controle
higiGnico&sanitrio em estabelecimentos de alimentos#
Por Fue a Iigil)ncia (anitria e+ige /anual de Boas Prticas?
A Iigil)ncia (anitria e+ige /anual de Boas Prticas porFue uma "orma de
sistematizar e documentar todos os procedimentos da empresa, ou se0a, a
descrio de toda estrutura "1sica e organizacional da empresa e contm todos os
procedimentos relacionados s atiidades e+igidas por legislao#
Algumas destas atiidades so Controle de Pragas, 9impeza e (anitizao,
Ereinamento e (a3de dos Colaboradores, /anuteno Preentia dos
5Fuipamentos, Potabilidade de gua, Controle de Eempo e Eemperatura#
Alm dos procedimentos, h tambm os registros, os Fuais serem como
eidGncias de Fue as atiidades mais importantes "oram realmente realizadas e
e"etias# K uma "orma dos gestores monitorarem as atiidades dos manipuladores e
superisores das reas de alimentos#
8 manual de BPF pode ser composto da seguinte "orma,
@& *escrio do escopo da empresa, estrutura "1sica e organizacional e principais
atiidades.
?& Procedimentos 8peracionais Padronizados ou P8P % descrio em linguagem
clara e precisa das atiidades e+igidas na 7esoluo 7*C ?@A e outras atiidades
importantes para organizao.
L& Hnstru4es de Erabalho % instru4es rpidas e de "cil entendimento para os
manipuladores sobre atiidades rotineiras, como desmonte e limpeza de alguma
mFuina, "uncionamento e uso de determinado eFuipamento.
D& 7egistros & "ormulrios a serem preenchidos pelos manipuladores ou
superisores da rea de alimentos Fue eidenciam Fue o trabalho "oi realizado#