MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI

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BROCOLI ( Brassica oleracea var. italica )


Ing. Agr. Claudio G. Baron
Ing. Agr . Francisco E. Maradei
Ing. Agr. Carlos Bars


INTRODUCCION

El brcoli es originario de Asia Occidental y Europa. El gnero Brassica incluye al repollo y
sus allegados.Y la especie oleracea tambin incluye al coliflor, repollo y repollito de bruselas.
La palabra brcoli deriva del italiano brocco, que significa brazo o rama. La palabra brccolo
es el diminutivo de brocco y se refiere a un brote del repollo, mientras que brcoli es el plural
de broccolo refiriendose a los numerosos retoos que desarrollan en esta forma de Brassica
oleracea. El consumo no es elevado por razones de hbito alimentario, por falta de difusin y
poco conocimiento de las caractersticas culinarias y nutricionales. El consumo en la
Argentina, por kilo/persona/ao, es de 0,05.
QUE SE CONSUME, USOS Y VALOR NUTRITIVO

La parte comestible, cabeza o pella, est formada por un conjunto de yemas florales junto con
sus pednculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeas laterales
que salen de las axilas de las hojas del tallo principal. Otra diferencia con la coliflor son : que
la pella es de color verde oscuro, no est cubierta por hojas, es menor y est sobre un tallo
floral ms largo.
El brcoli fresco tiene un valor nutricional superior. Contiene 1.670 mg de fibra por 100 grs. de
porcin comestible, el doble que el apio. Es una buena fuente de vitamina A y excelente de
vitamina C. Una porcin de 155 grs. de pedicelos de brcoli, provee el 68 % de las
necesidades diarias de vitamina A correspondiente a un adulto y 140 mgr de cido ascrbico (
Vit. C ), es decir ms de dos veces las necesidades diarias. Tambin brinda una cantidad
considerable de hierro y otros minerales y es bajo en caloras, 100 gramos de porcin
comestible aportan tan solo 26 caloras. Como todas las hortalizas de hoja es importante por su
volumen.
COMERIALIZACION
Los meses de mayores ingresos de esta especie se concentran entre los meses de abril a agosto
( GRAFICO N 1 ). La produccin de brcoli que ingresa al MCBA proviene en ms de un 99
% de la provincia de Bs. As. ( TABLA N 1 ).


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GRAFICO N 1 *
E
N
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F
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50
100
150
200
250
300
350
400
450
T
O
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MESES
BROCOLI : INGRESOS MENSUALES EN TONELADAS. AO 1995.


TABLA N 1 *

DISTRIBUCION DE LA OFERTA POR MES Y ZONA DE PRODUCCION
EN TONELADAS. AO 1995.
PROVINCIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SEP OCT NOV DIC TOTALES
BS. AS 32 86.3 215 245.6 401.4 266.8 212.1 293.7 144.8 99.6 163.2 75.4 2235.9
STA. FE 0.5 1.1 13.4 9.9 2.8 0.7 0.3 28.7
MENDOZA 0.4 1 3 4.4
SAN JUAN 2.3 2.3
R. NEGRO 1.6 1.6
CTES 0.1 1.3 0.2 1.6
2274.5



* Fte : DEPARTAMENTO DE INFORMACION DE MERCADO. MCBA.




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VARIEDADES


Dentro de esta especie tenemos una gran diversidad de materiales, tanto variedades como
hbridos, los cuales se diferencian basicamente por el perodo de tiempo que transcurre desde la
plantacin a la cosecha, es as que tenemos materiales tempranos, cuyo ciclo es de 45 das
hasta materiales tardos cuyo ciclo llega a los 150 das, entre los dos extremos encontramos
todo tipo de ciclos intermedios dependiendo no solo del material sino tambin de la poca en
que se transplanten. A continuacin se detallan los materiales ms plantados en los alrededores
de Buenos Aires y las fechas de cosecha aproximada, de acuerdo a ensayos zonales.



TABLA N 2. POCA DE COSECHA PARA LOS ALREDEDORES DE BUENOS AIRES
DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES E HBRIDOS DE BRCOLI


nov dic ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic
BACCUS ( 45 ) *
PREMIUN CROP ( 45 )
DE CICCO ( 45 )
BIG SUR ( 60-75)
PACKMAN ( 60-75)
GALANT ( 80-85 )
PIRATA ( 60-80)
PINNACLE (60-80)
CHARADE ( 90 )
EMPEROR ( 90 )
MARATHON ( 115 )
CLIMAX ( 90-150 )
SHOGUN ( 120 )
LEGACY ( 100-125 )
CLAUDIA ( 75-85 )
REGAL ( 75-85 )
ATLANTIC ( 70-100 )

* dias desde transplante a cosecha.

CRITERIOS DE CALIDAD
a) Planta

Ciclo: das transcurridos desde la siembra hasta su recoleccin.
Altura de la Planta
Vigor : Fuerza en el desarrollo
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Porte de las Hojas : erectas o cadas. Las hojas erectas facilitan el desarrollo de la pella y
su recoleccin
Brotes Secundarios: hay variedades que producen muy pocos y otros muchos, que a la vez
pueden ser de calidades diversas.
b) Pella

Situacin de la Pella: puede ser profunda o elevada. La pella elevada facilita la
recoleccin.
Forma : la forma esfrica o ligeramente aplanada puede ser la ms idnea ya que el agua de
lluvia no queda retenida en superficie.
Grano : el mercado demanda fino, aunque tambin admite semigruesos a finos.
Maduracin de Grano : es deseable que sea uniforme y buena, que todos los granos
engrosen a la vez.
Color: hay amplitud de matices desde verdes con tonalidades violetas pasando por verdes
claros, medios y oscuros, hasta verdes oscuros con tonalidad azulada a griscea segn la
intensidad de la cerosidad.
Tamao : depende de la variedad y de la densidad de planta.
Uniformidad de Tamao : depende de la variedad y de las tcnicas de cultivo.
Compacidad : depende de la variedad pero puede estar influenciada por la climatologa y
tcnicas de cultivo. Se desean pellas compactas, pesadas, con buen aguante en campo y
poscosecha.
Tronco Hueco : defecto que , an dependiendo de la variedad, tambin est influenciado
por tcnicas de cultivo que se favorecen con abonos nitrogenados en exceso, poca densidad
de plantas y siembras muy tempranas.
Resitencia a Enfermedades : fundamentalmente a mildiu y alternaria.
Resistencia a Heladas y a Altas Temperaturas


CALIDAD VISTA POR LOS CONSUMIDORES


Escoger cabezas compactas, firmes formadas por pimpollos florales pequeos donde ninguno
se encuentre lo suficientemente abierto para dejar ver la flor amarilla. Las cabezas deben ser de
color verde oscuro o verde salvia o an con una tonalidad verde prpura o azulado. Los
pedicelos no deben ser demasiados gruesos o fibrosos.
Evitar cabezas con racimos de pimpollos desparramados, pimpollos hinchados o abiertos, color
verde amarillento o en condicin de marchitez ( signos de sobremadurez y de excesivo tiempo
de exposicin a la venta). Tambin desechar brcoli con manchas blandas, resbaladizas,
embebidas en agua . Son signos de descomposicin o podredumbre.







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COSECHA



La pella o cabeza de brcoli en su estado comercial, es una inflorescencia que est en
desarrollo y que tiende a florecer en muy poco tiempo si las condiciones climatolgicas le son
propicias, modificando sus caractersticas, perdiendo color, consistencia, los granos se hacen
ms gruesos y llegan a florecer.
El perodo de cosecha es crtico. Si se cosecha demasiado pronto, la pella pesa poco y la
produccin baja. Si se cosecha demasiado tarde, los granos se abren, pierden color,
compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo, la calidad comercial por lo tanto es mala y
resulta dificil el manejo poscosecha.
La cosecha se debe hacer de cabezas que sean compactas, que no tengan el grano abierto, sanas
sin daos de plagas o enfermedades, con una longitud total de pella ms tallo de unos 15-20
cm. Tambin es posible cosechar las cabezas secundarias , ms pequeas, las cuales se
acondicionan en atados de varias a la vez. No conviene combinar cabezas principales con
secundarias, ya que esto disminuye el precio obtenido por unidad de peso.
Cuanto ms pasadas se realizan se obtiene una mejor seleccin , ya que las cabezas maduran
desigualmente. La realizacin de esto estar en funcin de los costos de produccin. Los
perodos de cosecha estn en funcin de la climatologa y de la variedad y pueden variar de
unos 10-20 das en el mes de abril a 30-50 das en pleno invierno.
El brcoli todava es cosechado a mano, con seleleccin de cabezas maduras por el cosechador.
En USA se ha hecho mucho para incrementar la productividad y alivianar la pesada labor. Esto
incluye la utilizacin de cintas transportadoras mbiles autopropulsadas sobre las cuales son
colocadas las cabezas cosechadas. Estas son llevadas hacia bins a granel que son transportados
por tractores a travs del campo y cargados con horquillas en camiones que los llevan al galpn
de empaque o al procesador. Un equipo que provea de mayor nivel de mecanizacin puede ser
sencillo ya que no es necesario seleccin de tamao de planta y el manipuleo a granel es
posible. Poblaciones superiores podran maximizar los rindes. Algunas cosechadoras
experimentales han sido probadas ,pero su desarrollo ha sido muy lento.
El principal factor que se opone a la mecanizacin es la necesidad de uniformidad de cosecha y
de recorte de hojas del pedicelo. Las prcticas culturales no han sido dirigidas a incrementar la
uniformidad sino ms bien los rendimientos totales. Otro factor es, que el status que el cultivo
goza es secundario. Cuando al mecanizacin total se lleve a cabo el cosechador ser no
selectivo. La planta ideal posiblemente es una que produzca una gran cabeza sobre un pedicelo
recto lleno de hojas.
Si el destino del brcoli es el procesado, se corta segn las especificaciones de congelado. El
brcoli para consumo fresco es cortado ms largo, tiene menos recortes y acondicionamiento y
es atado en paquetes de 700 gr. El empaquetado es usualmente hecho en galpn de empaque.
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En USA debido a que los productores se han dado cuenta que las frecuencias de cosecha debe
ser reducida por un tema econmico, han llegado a ser menos selectivos con los cuidados
sobremadurez del cultivo y han encontrado que con los incrementos en las densidades de cada
cosecha el uso del transportador de cintas llega a ser ms econmico. Estudios para reducir las
frecuencias de cosecha y para aumentar las eficiencias han mostrado que una sola cosecha es
practicable si la oferta de mano de obra es altamente reducida.
Se ha demostrado que espaciamientos estrechos, aunque reducen el tamao delas cabezas
aumentan el rendimiento total. Sin embargo espacios inferiores a 15 cm reducen las cabezas y
pednculos por debajo de las especificaiones para mercado fresco y congelado. El
espaciamiento tambin tiene influencia en la precocidad, concentracin de la madurez y
calidad. La aparicin de pednculos huecos en brcoli es reducida por menores espaciamiento
y niveles ms bajos de nitrgeno.
























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SECUENCIA DE OPERACIONES DE COSECHA Y POSCOSECHA DE BROCOLI

COSECHA MANUAL

EMPAQUE A CAMPO MANIPULEO EN GALPON DE EMPAQUE
Corte, acondicionamiento y tamaado manual Carga en bins a granel o trailers
o bien por cosechadora o trabajadores en
unidad mvil de empaque Transporte al galpn de empaque

Empaque para consumidor Descarga mecnica o manual
( cabezas envueltas con pelculas o pedicelos en
racimos atados con bandas ) Acondicionamiento o recorte de hojas

Empaque por unidad en containers Colocacin de la banda o envoltura de cabeza
( encerados si se usa hidroenfriado
o hielo en los envases ) Tamaado ( manual )

Cajas palletizadas Empaque por unidad

Transferencia a vehculos para transportar Palletizado
a lugares de enfriado


Enfriado ( hielo lquido ; aire forzado )

Almacenaje temporario en fro

Carga en vehculos refrigerados de transporte

Hielo en la parte superior

Transporte a mercados


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ENVASES Y EMBALAJES

En nuestro pas la prctica ms usual de acondicionamiento se realiza en cajones de madera
tanto toritos como jaulas sin la utilizacin de preenfriado para conservar el producto. Existen
algunas casos de envos en cajas de cartn con las cabezas enueltas individualmente en PVC (
resinite ) para favorecer la conservacin y en pocos casos la utilizacin de fro para alargar la
vida del producto
.En otros pases se usan envases de madera con alambres o de cartn tratado con cera. Esto
permite que el envase lleno pase a travs de un hidrocooler. Luego se coloca hielo en cada
envase.
El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un tinglado que debe estar cercano al
lugar de cosecha. A veces estos tinglados incluyen un hidrocooler.
El empaque en el lugar de embarque reduce la cantidad de material no aprovechable
transportado. Los consumidores demendan mejor calidad y prefieren un cultivo para cocinar
con una mnima preparacin.

CONDICIONES RECOMENDADAS PARA LA CONSERVACION

Todo el brcoli debera ser enfriado antes de ser cargado a 0 C aproximadamente y con
preferencia inmediatamente despus de la cosecha. Esto puede lograrse por hidroenfriado o
empacndolo con hielo. La mejor alternativa es la combinacin de ambos procedimientos. El
brcoli puede ser hidroenfriado desde 21 C a 2 C en aproximadamente 10 minutos si el agua
es mantenida a 0 C. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen marchitez hasta que el
envase es abierto. De todos modos, el marchitamiento puede ser prevenido rociando con agua
fra o preempacando en envases de pelculas ventilados.
As como alta humedad relativa es esencial para evitar el marchitamiento, la baja temperatura
es esencial para evitar el florecido. Adems, los envases de 500 gr tendran que tener agujeros
de aproximadamente 2 a 5 mm para permitir el adecuado recambio de gases y expulsin de
calor.
Siendo un producto muy perecedero puede ser almacenado slo por un breve perodo. Buenas
condiciones para la venta, color verde fresco o un buen contenido de vitamina C son matenidos
de mejor forma a 0 C. Si esta en buenas condiciones y es almacenado con buena circulacin
de aire y espacio entre los envases para evitar el calentamiento, debera mantenerse
satisfactoriamente 10 a 14 das a esa temperatura. Un almacenaje ms prolongado es
indeseable a causa de decoloraciones en las hojas, probable cada de los pimpollos y deterioro
de los tejidos. Con el tiempo los pedicelos se vuelven fibrosos. Por otro lado el transcurrir del
tiempo favorece el avance de las podredumbres. Ensayos realizados muestran que pellas
almacenadas a 20 C aguantan solamente 24 hs.
La tasa de respiracin del brcoli fresco cosechado es muy alta ( comparable con la de los
esprragos, las arvejas y el miz dulce). Esta alta tasa debe ser considerada ( y una adicional
refrigeracin provista ), cuando se almacena, especialmente si es guardado sin hielo de
empaque. El brcoli envuelto en pelculas puede ser mantenidos de 10 a 14 das a 0 C en
trnsito o almacenaje con una buena calidad de mercado.
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El grfico N 2 nos muestra el incremento del calor producido por la respiracin ante el
aumento de la temperatura de conservacin.



GRAFICO N 2
0 4 14 21 25
4400
21400
56500
68100
158000
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
B
T
U
/
T
O
N
/
D
I
A
0 4 14 21 25
TEMPERATURAS C
CALOR DE RESPIRACION PRODUCIDO POR EL
BROCOLI A DIFERENTES TEMPERATURAS



PREENFRIADO

El hidroenfriado es el mtodo ms efectivo porque baja la temperatura y proporciona humedad.
El brcoli envasado en recipientes sin las tapas y con los papeles de coberturas abiertos se
enfra de 24 C a 1,7 C en unos 10 minutos si el agua esta a 0C; si el agua esta a 2 C llegar
a 3,3 C en este tiempo. Un buen trabajo de hidroenfriado seguido del agregado de hielo es
importante, porque hmedo y caliente el brcoli se pudre rapidamente.

ATMOSFERA CONTROLADA

El brcoli se beneficia sustancialmente almacenado con bajo nivel de O2 , alto CO2, o en una
combinacin adecuada de ambos , cuando se almacena a temperaturas por encima de 3 C., es
posible conservarlo una semana. El oxgeno por debajo del 2 % retarda el amarillamiento pero
tiene un pequeo efecto sobre el decaimiento, la firmeza o en el comportamiento en la coccin
despus de almacenado. El brcoli tolera bajos bajos niveles de O2 muy bien y se daa
permanentemente solo a concentraciones de 0,25 % de O2 o menores. Por lo tanto, una
concentracin de O2 de 1 % +/- 0,5 % sera la ptima. En esa atmsfera el brcoli permanece
verde 3 semanas a 5 C seguido por 3 das a 10 C mientras el brcoli mantenido el mismo
tiempo al aire estaba completamente amarillo.El amarillamiento y el aumento de fibrosidad en
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el brcoli pueden ser retardados manteniendolo en una atmosfera con 5 a 10 % de CO2. Esto
tambin retarda el desarrollo de hongos.Concentraciones ms elevadas deben ser evitadas
debido a los malos sabores que pueden producirse.
En resumen las combinaciones de la atmsfera deben situarse en 10 % de CO2 y 1 % de O2,
este ltimo no debera siturase por debajo de ese valor debido al peligro de olores extraos.
Inicialmente un brcoli de alta calidad puede ser mantenido en excelentes condiciones 2
semanas a 2,5 C y 1 semana a 5 C. Un ptimo en cuanto a AC doblar la vida en almacenaje
y si la calidad es satisfactoria, otra semana adicional pude ser considerada. De todos modos
para mantener la conservacin por tan largo perodo, deben minimizarse las prdidas de agua ,
a travs del uso de hielo o empacando en bolsas plsticas perforadas.


TRANSPORTE


La temperatura deseable en trnsito es de 0 C. Ya que el brcoli tiene una de las mas altas
tasas de repiracin entre todas las frutas y hortalizas hay que manipulearlo bajo refrigeracin
mxima en toda oportunidad. Una exposicin a cerca de 10 C por un corto perodo de tiempo
tiene por resultado amarillamiento o amarronamiento de los pimpollos, con una consecuente
reduccin de su expendibilidad.
Ya que las prdidas de humedad son muy altas, hay que mantener el brcoli con hielo en la
parte superior. Es recomendable remover el calor de campo por hidroenfriamiento antes de
preparar la carga.
El mtodo recomendado de carga para cajas de cartn a prueba de agua es a lo largo o a lo
ancho en pisos. Las hileras deben estar bien alineados con canales entre ellas que puedan ser
llenados con hielo. Si se usan cajones de madera con comba no deberan ser cargados a lo largo
sobre los lados, con todas las combas dando hacia la misma pared lateral del vehculo. Los
cajones en cada fila deberan ir directamente en lneas y en estrecho contacto con los otros.

CARGAS MIXTAS

El brcoli es compatible con vegetales como repollo, coliflor, apio, cebolla, rbanos y
rabanitos. De todos modos , el brcoli es facilmente daado por la exposicin a etileno y por lo
tanto no debera aer almacenado con frutas u hortalizas que lo produzcan.

VENTA MINORISTA

Ya que el brcoli es altamente perecedero debe ser almacenado en fro durante el menudeo
tanto en la cmara de almacenaje como en la bandeja de expendio. Debera ser colocada all ,
de tal manera que el aire fro de abajo pase a travs del producto. Ya que este pierde agua
rapidamente, debera ser asperjado o provisto de hielo. Las reposiciones a ingresar debera ser
ajustadas a rpidas rotaciones. Puede ser exhibido con el corte hacia abajo o de costado y en
una o dos capas de profundidad. Si es ms profundo que eso la capa superior no recibir las
beneficios de la refrigeracin. Usualmente los atados estn fajados para mantenerlos juntos y a
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menudo la marca del productor y y su nombre estn en esa faja. Algunos brcolis estn siendo
preempacados en el punto de embarque. Si los atados son suficientemente uniformes de cerca
de 750 gr, puede ser vendido por atado; o si las diferencias de tamao son grandes, por peso.
Ya que el brcoli no es tan conocido como otras hortalizas es deseable proveer de informacin
sobre su preparacin y usos.

CAUSAS DE DETERIORO

Daos Fsicos

Congelamiento o Dao por heladas
Descripcin y Desarrollo : Las inflorescencias ms jvenes son ms sensibles al
congelamiento en el centro y se vuelven pardas al descongelarse. El tejido muerto es un
lugar propenso a las podredumbres. Adems el brcoli que ha estado congelado tiene un
olor fuerte y desagradable.
Causa: La inflorescencia se congela por debajo de - 1.1 C.

Prevencin : El brcoli no esta tan protegido por hojas como el coliflor, as que una helada
grave puede causar un dao substancial. Si se sospecha una helada, las cabezas deberan ser
examinadas cuidadosamente despus de un da o dos, y si estn daadas, no se debern
comercializar.

Desrdenes

Deficiencia de Boro
Descripcin: Las hojas de brcoli con deficiencia de boro estan deformadas y descoloridas,
los pecolos estn cuartados y tienen crecimientos corchosos, y las inflorescencias
inmaduras son pardas.
Desarrollo, Causas y Prevencin : Una fertilizacin correcta es la nica solucin.

Pedicelo Hueco
Descripcin : El nombre deriva de la cavidad que ocupa el centro del tronco justo debajo de
la masa de pimpollos a distancias variables a lo largo del mismo. La cavidad a veces puede
ser vista en el pedicelo cortado cuando es expuesto a la venta y puede decolorarse durante el
mercadeo.

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Causa y Prevencin : Este desorden puede ser inducido por algn factor que redunde en un
crecimiento rpido de las plantas y por lo tanto puede ser contrarestado con medidas que
tengan por resultado velocidades moderadas de crecimiento. Aunque el pedicelo hueco
puede interferir con la aceptabilidad del brcoli, no hay factores postcosecha involucrados
en su desarrollo.

Amarilleo
El amarilleo de las inflorescencias es el desorden ms comn del brcoli y es signo de
senescencia. El almacenaje por perodos prolongados o a temperaturas que son demasiado
altas, conducen a este problema. La exposicin a etileno tambin acelera el amarilleo
particularmente a temperaturas superiores a 5 C. El brcoli verde-amarillento tiende a ser
pobre en sabor y fibroso. Debera ser sacado de la venta porque su apariencia y calidad
comestible seguramente se han deteriorado demasiado.

Cabezas Hojosas

La presencia de hojas dentro de la cabeza es a menudo debido a altas temperaturas
asociadas a crecimiento exuberante debido a exceso de N.

Pimpollos Grandes

El tamao de los pimpollos es funcin de la variabilidad , pero todas desarrollan pimpollos
grandes cuando maduran las cabezas. Altas temperaturas y cosechas retardads pueden tener
como resultado pimpollos excesivamente grandes o abiertos . La svariedades difieren en sus
caractersticas de mantenimiento a campo.

DECAIMIENTO DE POSCOSECHA

El brcoli est sujeto a los mismos tipos de decaimiento que ocurren con repollo y coliflor.
Manteniendo el brcoli a una temperatura de 0 - 2 C se controlar podredumbre bacteriana
y se retardar el desarrollo de otros problemas. Los problemas ms comunes en postcosecha
son :

a) Podredumbre blanda bacteriana ( Erwinia carotovora ) : Aparece como un
ablandamiento acuoso o manchas grasosas en los tallos o en los pimpollos. El decaimiento
tiene un olor ptrido.

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b) Mancha bacteriana : Esta enfermedad se caracteriza por lesiones, de menos de 1,5 cm
de dimetro, marrn cuero a claro, volvendose ms oscuro con el tiempo. Las lesiones
estn divididas en zonas y pueden aparecer sobre cualquier parte del tallo. Las zonas
infectadas estn firmes y flexibles y solo ligeramente blandas.

c) Podredumbre gris mohosa ( Botrytis cinerea ): Se producen reas verdosas,
amarronadas, acuosas y blandas. Un moho blanco puede aparecer sobre la superficie de las
manchas ms grandes y en estados avanzados las reas se tornan verdosas - amarronadas;
los tejidos enfermos no tienen olor.

d) Podredumbre blanda acuosa ( Sclerotinia sclerotiorum ): Los tejidos afectados estn a
menudo cubiertos con un micelio blanco algodonoso. Los tejidos con decaimiento en
realidad producen humedad pero con olor desagradable. El hongo forma un compacto y
vigoroso crecimiento que se extiende de una cabeza a otra y envuelven a ellas en su
micelio.






























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ANEXO I

REGLAMENTACION OFICIAL SOBRE TIPIFICACION, EMPAQUE E
IDENTIFICACION DE BROCOLI ( Brassica oleracea var. italica ). Resumen de la
Resolucin S.E.A.G. N 297/83 de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca de
la Nacin.

Las condiciones mnimas que el reglamento establece son las siguientes :

Las inflorescencias ( 1 ) debern ser : enteras ( 2 ) ; frescas ( 3 ) ; sanas ( 4 ) ; limpias ( 5 ) ;
bien formadas ( 6 ) ; de flores cerradas ( 7 ) ; de coloracin tpica ( 8 ) del cultivar .
Las inflorescencias no debern presentar : flores abiertas ( 9 ) ; magullones ( 10 ) ; tallos
huecos ( 11 ) ; rea leosas ( 12 ) ; podredumbres ( 13) ; decoloraciones ( 14 ) ; olor y sabor
extraos ( 15 ) .

Las hojas que acompaan a las inflorescencias debern ser : sanas , frescas , limpias , secas
( 16 ) .

Grados de Seleccin

Grado N 1

Dentro de este grado se clasificarn los brcolis de un mismo cultivar y que cumplan con
las condicions mnimas establecidas anteriormente.
Tolerancias : hasta un 5 % de defectos. No se admitirn podredumbres.

Grado N 2

Denro de este grado se clasificarn los brcolis de un mismo cultivar y que cumplan con las
condiciones mnimas establecidas anteriormente.
Tolerancias : deformaciones y decoloraciones , siempre que no se comprometa el
reconocimeinto del cultivar ( 17 ) ; 5 % de flores abiertas ; tallos levemente lignificados y
huecos . Hasta un 15 % de otros defectos , dentro de los cuales , slo el 0,5 % podr ser de
podredumbre, cualquiera sea su origen.

Presentacin

Los brcolis debern ser cortados entre 5 cm y 10 cm de la insercin de la inflorescencia.
Los trozos de plantas se ataran en manojos, utilizando hilo , rafia u otro material , que no
transmita olor y sabor extraos a la especie.

Manojo chico , hasta kg
Manojo mediano, cuando pese ms de kg a 2 kg
Manojo grande, cuando pese ms de 2 kg

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ACLARACION DE TERMINOS


( 1 ) Inflorescencias : Flores unidas mediante su pedicelo a un mismo soporte floral de la
planta.

( 2 ) Enteras : La inflorescencia que no se presentan : partidas, seccionados, divididas,
trozados dentados ni rotos.

( 3 ) Frescas : Estado de turgencia que presentan las inflorescencias cuando son
cosechadas y mantenidas en condiciones adecuadas de tempertura y humedad.

( 4 ) Sanas : Significa que la inflorescencia no presenta enfermedades o afecciones de
origen parasitario ni descomposicin que impidan o limiten el aprovechamiento del
producto.

( 5 ) Limpias : Cuando el producto esta libre de tierra, barro o residuos de algn elemento
qumico con que se ha tratado la planta. Los envases correspondientes tambin deben
presentar esta condicin.

( 6 ) Bien Formadas : Es la inflorescencia que presenta la forma caracterstica del tipo o
cultivar pudiendo ofrecer pequeas desviaciones por crecimiento desigual de la especie.

( 7 ) Flores Cerradas : Cuando las partes de la flor no se han expandido.

( 8 ) Coloracin Tpica : Se refiere a la coloracin del cultivar descripta en catlogos.

( 9 ) Flores Abiertas : Cuando las partes que constituyen la flor se han expandido dejando
en general espacios libres por donde emerge el pistilo y/o estambre.

( 10 ) Magullones : Daos provocados por golpes que no causen heridas , pero se
visualizan por la muerte y destruccin de los tejidos.

( 11 ) Tallos Huecos : Son aquellos en que , parte o el total de la mdula esta ausente.

( 12 ) Areas Leosas : Son las que han sufrido un principio de lignificacin de los tejidos.

( 13 ) Podredumbre : Todo dao causado por microrganismos que implique cualquier
grado de descomposicin, desintegracin o fermentacin de los tejidos.

( 14 ) Decoloraciones : Aquellas que presentan desviaciones parciales o totales del color
tpico del cultivar y que modifican la apariencia general de la inflorescencia.

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
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( 15 ) Olor y Sabor Extraos : Distintos al comn o normal de la especie ; sos pueden ser
causados por la aplicacin de sustancias qumicas en el cultivo ( pesticidas, herbicidas
abonos, etc ) o al utilizarse envases que anteriormente fueron usados para otros productos.

( 16 ) Seco : Los vegetales aparte de su verdor, lozana y vigor fisicamente deben
presentarse libres de agua o exceso de humedad en el interior de las brcteas.

( 17 ) Cultivar : Se refiere al conjunto de plantas que han sufrido modificaciones hechas
por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogneos y que pueden
reproducirse por semilla.






































ANEXO II
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
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RESOLUCIN IASCAV 20/95. BROCOLI : PRINCIPIOS ACTIVOS
AUTORIZADOS Y PERIODOS DE CARENCIA. SETIEMBRE 1996.


PRINCIPIO ACTIVO PERIODO DE CARENCIA ( DIAS )
ACEITE MINERAL 20
AZUFRE 7
AZUFRE- CLOROTALONIL 7
CARBARIL 5
CLOROTALONIL 7
DIMETOATO 20
ENDOSULFAN 14
MANEB 7
MERCAPTOTION 7
METAMIDOFOS 21
METIDATION 20
METIL DEMETON 21
METIL AZINFOS 25
METOMIL 14
SETOXYDIM 30
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
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BIBLIOGRAFIA

1) Antn Pascual. Broculi. Su cultivo y perspectivas. Revista Horticultura N 97. Junio
1994. Pag 21 al 25.

2) Gull, D, D,. Handling Florida Vegetables. Broccoli. Institute and Agricultural Sciences.
University of Florida.

3 ) Kader A, A, . Postharvest Thecnology of Horticultural Crops. Second Edition University
of California. Publication 3311. 1992.

4 ) Krarup, C; Lipton, W ; Toledo, J. Primer Curso Internacional de Poscosecha de
Hortalizas. Bs. As. 1987.

5) Ryall, L y Lipton, W. Handling trasnportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1
y 2. Second Edition. Vegetables and Melon. AVI Publishing Company. 1983.

6 ) Salumkhe, D K and Desai B, B. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Vol II . CRC
Press. 1984.

7 ) Seelig, R, A. Broccoli. Fruit and Vegetable Facts and Pointers. United Fresh Fruits and
Vegetables Association. North Washington at Madison, Alexandria, Virginia 22314. 1970.

8) Semillas Emilio SRL; Semillas Raffo y Semillera Florensa. Comunicaciones personales
con sus tcnicos.