Nuevas tecnolog

Nuevas tecnolog

as en el
as en el
procesamiento de pescado
procesamiento de pescado
Dr. Alex Augusto Gon
Dr. Alex Augusto Gon

alves
alves
Prof. Tecnologia do Pescado Prof. Tecnologia do Pescado - - UFERSA UFERSA
Diretor Tecnologia da REDPAN Diretor Tecnologia da REDPAN
Coordenador do GI Coordenador do GI- -Pescado Pescado
Nuevastecnolog Nuevastecnolog asenelprocesamientodepescado asenelprocesamientodepescado Gon Gon alves,A.A. alves,A.A.
La diversidad de especies
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y la diversidad de productos!!
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Tecnologas Tradicionales
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Ahumado tradicional
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Ahumado tradicional
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Tecnologas
tradicionales innovadoras
(Ahumado en fro)
misturadesalaa misturadesalaa carmascavo carmascavo
Cortes Cortes a adeDr.CharlesCrapo,ProfessorofSeafoodQuality,Fishery deDr.CharlesCrapo,ProfessorofSeafoodQuality,Fishery
IndustrialTechnologyCenter,UniversityofAlaska IndustrialTechnologyCenter,UniversityofAlaska
Cura(8 Cura(8 12ha0 12ha0 3 3 C) C)
wildpinksalmon wildpinksalmon
( (Oncorhynchusgorbuscha Oncorhynchusgorbuscha) )
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Tecnologas innovadoras: ahumado
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Tecnologas innovadoras
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Tecnologas innovadoras
Tradicionalmenteusa Tradicionalmenteusa se se
HIELOENFLAKE HIELOENFLAKE
Recientementesehaaplicado Recientementesehaaplicado
HIELOL HIELOL QUIDO QUIDO
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Tecnologas innovadoras
ENVASES
Tradicionales
ENVASEAV ENVASEAV CUO CUO
ENVASADOENATMOSF ENVASADOENATMOSF RA RA
MODIFICADA MODIFICADA
Mezclasdegases:CO Mezclasdegases:CO2 2/O /O2 2/N /N2 2
Contieneelalimento
Proporcionaproteccin
Informacindeasistencia
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Tecnologas innovadoras
Cambiadeformadinmica
lascondicionesdentrodel
paquete
EX:
Remocindeoxgeno
Remocin/emisindedixidode
carbono
Controldehumedad
Losagentesantimicrobianos
(incorporadoenlasuperficiedefilmes
plsticos)
Emisin/absorcindesaboresearomas
Emisindeantioxidantes
Monitorizalascondicionesdentro
delpaquete,proporcionando
informacindecalidaddel
alimentoenvasadoduranteel
transporteyalmacenamiento
ENVASESACTIVOS ENVASESACTIVOS ENVASESINTELIGENTES ENVASESINTELIGENTES
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Tecnologas innovadoras
VitsabTTIindicators
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Tecnologas innovadoras
Interacci Interacci nentreproducto,envaseyelmedioambientedeformaaprolonga nentreproducto,envaseyelmedioambientedeformaaprolongar r
elperiododevida elperiododevida til til
Integradorestiempo/temperatura
SensoresfluorescentesdeO
2
Biosensores
Indicadoresdefrescor
Identificacinderadiofrecuencia
Nanomateriales
ENVASEINTELIGENTE ENVASEINTELIGENTE
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Tecnologas innovadoras
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Romper la cadena de fro
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Procesado no trmico: Altas presiones
Pasteurizacin
Esterilizacin
Irradiacin
Aperturadeconchas(Ostras)
Modificacindatextura
Alteracionesfuncionales
Procesos(Congelamiento,
descongelamiento)
Inactivacindemicroorganismosyenzimas
sinqueseproduzcanladegradacinde
Saboresynutrientesasociadosalosprocesos
tradicionales
Cambiodetexturadelalimentolasestructuras
delasprotenassevendaadasapresiones>100MPa
cambiosirreversiblesycoagulacin(>400MPa)
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Altas presiones - Ejemplos
INATIVACI INATIVACI NDEPARASITAS NDEPARASITAS
(Bruttietal.,2010.FoodControl,21:331333)
CARPACCIO CARPACCIO DEPEZ DEPEZ
(GmezEstaca etal.,2009. InnovativeFoodScience&EmergingTechnologies,10:148154)
DESTRUICI DESTRUICI NDE NDEE.coli E.coli(O157:H7)Y (O157:H7)YListeriamonocytogenes Listeriamonocytogenes
(Ramaswamyetal.,2008.JournalofFoodEngineering,87:99106)
DESCONGELAMIENTODEPESCADO DESCONGELAMIENTODEPESCADO
(Schubring etal.,2003.InnovativeFoodScience&EmergingTechnologies,4:257267)
DESCONTAMINACI DESCONTAMINACI NDEOSTRASYAPERTURADACONCHA NDEOSTRASYAPERTURADACONCHA
http://www.dhh.louisiana.gov/offices/publications/pubs http://www.dhh.louisiana.gov/offices/publications/pubs 249/7056.ppt#293,24,FDAAnnualReviewof 249/7056.ppt#293,24,FDAAnnualReviewof
Program Program
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Altas presiones - Ejemplos
Tratamientoaunapresin300Mpa
afectaalmsculoprincipaldelasostras,
locualfacilitasuapertura
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Tecnologas innovadoras
Pulsosel Pulsosel tricos tricos
Tecnologanotrmicapromisorasobretodopara
descontaminacindeproductosdapesca
(Inactivacindemicroorganismos).
Todava,haylanecesidaddemuchainvestigacin
www.seafoodplus.org
InactivacindeListeriainnocua
L.monocytogenes
(puedemejorarlaseguridad
(Listeriahazard)paraos
productosdepescado
Pulsosel Pulsosel ctricosemitidosentre200 ctricosemitidosentre200 1000nm 1000nm
(luzblancapulsada) (luzblancapulsada)
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Tecnologas innovadoras
TECNOLOG TECNOLOG ADEOBSTACULOS ADEOBSTACULOS
(BARRERAS (BARRERAS HURDLETECHNOLOGY) HURDLETECHNOLOGY)
Garantirlaseguridaddelosproductos Garantirlaseguridaddelosproductos
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Ejemplos - HT
Sal Sal: productos salados
Humo Humo: productos ahumados (caliente o en fro)
cidos cidos: productos marinados (cidos orgnicos)
Temperatura Temperatura: tratamiento trmico (alto o blando)
Microorganismos fermentativos Microorganismos fermentativos: molos asiticos
Aditivos Aditivos: nitrato, nitrito, bacteriocinas, lactoperoxidase, cido
lctico (control de patgenos), leo esencial, etc.
Potencial redox Potencial redox: productos envasados a vacuo
Tecnolog Tecnolog as de descontaminaci as de descontaminaci n n: microondas, radio frecuencia,
calentamiento hmico, altas presiones, pulso elctrico, UV,
ultrasonido, rayos X, agua electroltica, ozono, etc.
TECNOLOG TECNOLOG ADEOBSTACULOS ADEOBSTACULOS
(BARRERAS (BARRERAS HURDLETECHNOLOGY) HURDLETECHNOLOGY)
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Tecnologas innovadoras
Luz UV Luz UV:
1 kJ /m
2
inactiva bacterias, levaduras y virus (4 reducciones log);
Se utiliza hoy en da para desinfectar zonas de produccin y
equipamientos
Ozono Ozono:
es uno de los oxidantes ms poderosos que se conocen, es por ello que
posee una fuerte capacidad de desinfeccin y esterilizacin;
Utilizacin: tratamiento de aire, de agua; en los procesos industriales
(procesamiento de pescado); y desinfeccin de las granjas de pescado.
Agua electrol Agua electrol tica tica (agua activa):
30A y 20V (Direct Current) 2 electrodos cubierto de diamantes (ciclos
alternado de 20 minutos) produccin de radicales libres (1 - 140mgL
-1
)
DESCONTAMINACI DESCONTAMINACI NDESUPERFICIES NDESUPERFICIES
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Tecnologas innovadoras
Ozone: Science & Engineering Ozone: Science & Engineering, 32(1): 71 , 32(1): 71- -78, 2010 78, 2010
Sushi Sushi Mania,AtlantisCenter,CH Mania,AtlantisCenter,CH 1628,Vaudens,Switzerland 1628,Vaudens,Switzerland
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Tecnologas innovadoras
Equiposdedescabezadoy Equiposdedescabezadoy
eviscerado eviscerado
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Tecnologas innovadoras
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Tecnologas innovadoras
Descabezadoe Descabezadoe
eviscerado eviscerado
Filetescompiel Filetescompiel
Filetesaparadossin Filetesaparadossin
piel piel
CONVENINCIA/Cadenadevalor
CONVENINCIA/Cadenadevalor
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Tecnologas innovadoras
Salsichasdepeixe Salsichasdepeixe Utiliza Utiliza odefibrasdiet odefibrasdiet ticas ticas
Aperitivosdepeixe Aperitivosdepeixe
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Tecnologas innovadoras
Utilizaci Utilizaci ndefibrasdiet ndefibrasdiet ticas ticas
antioxidantes(algas) antioxidantes(algas)
Tagliatelli Tagliatelli depescada depescada
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Tecnologas innovadoras
FibradeAlga/Carragenato FibradeAlga/Carragenato unamezclade ecarragenato
(Ceamgel1830,CEAMSA)
FibradeChic FibradeChic ria ria Constitudaessencialmenteporinulinase
oligofrutoses(Fibruline,COSUCRA,S.A.)
FibradeErvilha FibradeErvilha Constitudapor2/3deceluloseinsolvele
1/3depectinasolvel(Swelite,COSUCRA,S.A.)
FibradeKonjac FibradeKonjac Compostaporumamisturade
glucomananos(Nutricol GP312,FMCBIOPOLYMER)
FibradeMa FibradeMa compostaporpectinassolveis(VitacelAF
401,J.R.&S.,GmbH+CO)
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Tecnologas innovadoras
Uva Uva
Piely Piely
semillade semillade
uva uva
Fibra Fibra
diet diet tica tica
antioxidante antioxidante
Salm Salm n n
Filetesy Filetesy
aparasde aparasde
salm salm n n
Salm Salm n n
picado picado
Fishburgersconvegetables Fishburgersconvegetables
Nuevastecnolog Nuevastecnolog asenelprocesamientodepescado asenelprocesamientodepescado Gon Gon alves,A.A. alves,A.A.
Tecnologas innovadoras
SASHIMI SASHIMI
SUSHI SUSHI
Desaf
Desaf

osencuesti
osencuesti

nde
nde
seguridad
seguridad
!!
!!
(Microorganismos&Parasitas)
(Microorganismos&Parasitas)
Nuevastecnolog Nuevastecnolog asenelprocesamientodepescado asenelprocesamientodepescado Gon Gon alves,A.A. alves,A.A.
Tecnologas innovadoras
Aplicaci Aplicaci ndelaenzima ndelaenzima
transglutaminase transglutaminase
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Tecnologas innovadoras
Aplicaci Aplicaci ndelaenzima ndelaenzima
transglutaminase transglutaminase
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Tecnologas innovadoras: Sous vide
(produto cozido na prpria embalagem)
O termo
O termo
sous vide
sous vide

usado para
usado para
descrever o processo de embalagem a
descrever o processo de embalagem a
v
v

cuo de alimentos antes da aplica

cuo de alimentos antes da aplica

o do
o do
tratamento t
tratamento t

rmico
rmico

baixa temperatura
baixa temperatura
(65
(65
-
-
95
95

C) e o armazenamento em
C) e o armazenamento em
condi
condi

es de frio (0
es de frio (0
-
-
3
3

C).
C).
O princ
O princ

pio do processo
pio do processo

evitar o uso de
evitar o uso de
altas temperaturas, que provocam danos
altas temperaturas, que provocam danos
irrevers
irrevers

veis (p. ex. perda de suculncia).

veis (p. ex. perda de suculncia).
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Tecnologas innovadoras: Sous vide
Nuevastecnolog Nuevastecnolog asenelprocesamientodepescado asenelprocesamientodepescado Gon Gon alves,A.A. alves,A.A.
Tecnologas innovadoras: Sous vide
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OTRAS APLICACIONES
1. 1. Producci Producci n/Aplicaci n/Aplicaci n inmediata n inmediata
Harinas e grasas (aumentar la calidad nutritiva del producto, mejorar
rendimientos de la materia prima, y reducir el impacto ambiental del
proceso);
Productos para usos industrial (biodiesel)
Produccin de productos orgnicos (fertilizantes)
Componentes/ingredientes para racin (incluido jvenes)
Hidrolizados proteicos para alimentacin animal e industria farmacutica
2. 2. Producci Producci n/Aplicaci n/Aplicaci n a curto plazo n a curto plazo
Suplementos de Omega-3 para alimentacin humana e animal
Ingredientes para alimentos funcionales
3. 3. Producci Producci n/Aplicaci n/Aplicaci n a medio plazo n a medio plazo
Gelatina, colgeno, etc.
Pptidos bioactivos, sulfato de condroitina (propiedad analgsicas e
antiinflamatorias.), cido hialurnico (cremas hidratantes), etc.
Nuevastecnolog Nuevastecnolog asenelprocesamientodepescado asenelprocesamientodepescado Gon Gon alves,A.A. alves,A.A.
Tecnologas emergentes: biodiesel
Foto:ElmerMartinez/AFP Foto:ElmerMartinez/AFP
Foto:ElmerMartinez/AFP Foto:ElmerMartinez/AFP
Foto:ElmerMartinez/AFP Foto:ElmerMartinez/AFP
Foto:ElmerMartinez/AFP Foto:ElmerMartinez/AFP
AquafincaSaintPeterFish AquafincaSaintPeterFish Honduras Honduras
TECNOLOGI A DO PESCADO
c i nc i a, t ec nol ogi a, i nova o e l egi sl a o
ALEX AUGUSTO GONALVES - Editor
I CINCIA DO PESCADO
1.1 Aspectos Gerais
1.2 Aspectos Fsico-qumicos do Pescado
1.3 Aspectos Sensoriais do Pescado
1.4 Aspectos Microbiolgicos do Pescado
1.5 Aspectos Nutricionais
1.6 Aspectos Toxicolgicos do pescado
1.7 Biotoxinas em pescado
1.8 Parasitos em Pescado
1.9 Qualidade do Pescado
II TECNOLOGIA DO PESCADO
2.1. TECNOLOGIAS TRADICIONAIS
2.1.1 Resfriamento & Congelamento
2.1.2 Enlatamento do pescado
2.1.3 Secagem do Pescado
2.1.4 Salga do Pescado
2.1.5 Defumao do Pescado
2.1.6 Fermentao do Pescado
2.1.7 Marinao do Pescado
2.1.8 CMS de pescado e Surimi
2.2 TECNOLOGIAS INOVADORAS E EMERGENTES
2.2.1 Embalagens Ativas e Atmosf. Modific.
2.2.2 Irradiao
2.2.3 Injeo e Tumbleamento
2.2.4 Formatados e reestruturados
2.2.5 Empanados
2.2.6 Embutidos (Linguia, Salsicha, Pats)
III PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
3.1 Processo de Desenvolvimento de Produtos
3.2 Inovao de Um Novo Produto
3.3 Ingredientes e Aditivos para o pescado
3.4 Embalagens
3.5 Tecnologia de obstculos em produtos pesqueiros
3.6 Vida-de-prateleira do pescado
IV APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS
4.1 Farinha de Pescado
4.2 leo de Pescado
4.3 Concentrado Protico de Pescado (FPC)
4.4 Hidrolisado Protico de Pescado
4.5 Silagem de pescado
4.6 Tranformao da Pele do Peixe em Couro
4.7 Produo de Gelatina
4.8 Quitina e Quitosana
4.9 Extrao de Pigmentos Carotenides
4.10 Aproveitamento integral de algas marinhas
4.11 Aproveitamento de ovas de pescado
4.12 Aproveitamento de conchas de moluscos bivalves
V SANITIZAO E HIGIENE
5.1. Higiene e Sanitizao na Indstria de Pescado
5.2. Processos Oxidativos Avanados (Oznio)
VI LEGISLAO
ANEXO I Principais espcies de pescado por regio do Brasil
ANEXO II Composio qumica e valor calrico do pescado no Brasil
ANEXO III Fluxogramas dos principais processamentos de pescado
Nuevastecnolog Nuevastecnolog asenelprocesamientodepescado asenelprocesamientodepescado Gon Gon alves,A.A. alves,A.A.
Thanks
Thanks

Gracias
Gracias

Obrigado
Obrigado

Merci
Merci
e e m@il: m@il: alaugo@gmail.com alaugo@gmail.com (84)9171 (84)9171 3135 3135
ProfessorTecnologiadoPescado CursodeEngenhariadePesca
DepartamentodeCinciasAnimais UniversidadeFederalRuraldoSemirido(UFERSA)
CoordenadordoGIPescado(www.gipescado.com.br)
DiretordeTecnologiadaRedPanamericanadeInspeccin,ControldeCalidady
TecnologadelosProductosPesqueros
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