Panceta

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Panceta
Pilas de panceta.
Panceta fresca.
Panceta adobada y asada al fuego, tpica de
celebraciones y festividades populares en la
Meseta Norte espaola.
La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacn (del ingls bacon) es un
producto crnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que
se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la
piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se lo
denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse
ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico
(aproximadamente 9 caloras por gramo).
Es tambin conocido como bacon (/beikon/) que es una voz inglesa
usada en Espaa. En Hispanoamrica, se usan las palabras tocineta y
tocino en Mxico, segn el tipo. En Argentina, se usa panceta, tocino y
en algunas regiones unto; aunque cabe destacar que este trmino en
Espaa se usa mucho menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada
mientras que panceta se refiere a su estado natural o crudo.
Es bueno acotar que se le llama tocino cuando es graso y tocineta
cuando es magro (principalmente en Latinoamrica, excepto Argentina
y Mxico).
Procesos de conservacin
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos
simples que aqu se resumen. La hoja de tocino est limitada por cuatro
cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del
espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el
borde de la paletilla y termina en la punta del esternn, y el ltimo o
posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la
barbilla.
Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el
nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de
espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de
diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la
hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a
su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo
tratamiento va precedido de una ligera desecacin u oreo. Los
tratamientos ms habituales son:
Salazn
Adobo
Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
Fritura parcial y conservacin en manteca.
Fritura total y conservacin en seco.
Panceta
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Salazn
Tocino ibrico en salazn.
Tocino con corte entreverado
La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En
la matanza tracidional suele hacerse junto con la salazn de los
jamones para la elaboracin de jamn serrano.
Las fases que se siguen en la salazn del tocino son:
1. 1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2. 2. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas
con pesos.
3. 3. Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca
sal.
4. 4. Conservacin en locales oscuros, frescos y limpios, pues los
mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el bao en adobo y posterior
desecacin. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo
de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
1. 1. Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentn,
organo y otras especias segn gusto).
2. 2. Mantener sumergido durante 8-10 das.
3. 3. Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4. 4. Conservacin al aire o en botes de cristal, ms recientemente tambin se conserva al vaco. Siempre en locales
oscuros, frescos y limpios.
Ahumado
Proceso realizado con el humo, para la coccin de un producto cualquiera.
Fritura
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.
Referencias
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre PancetaCommons.
Un artculo sobre tocino de la Universidad de Crdoba (http:/ / www. uco. es/ organiza/ departamentos/
prod-animal/ economia/ dehesa/ tocino. htm)
Fuentes y contribuyentes del artculo
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Fuentes y contribuyentes del artculo
Panceta Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=74980079 Contribuyentes: -jem-, 09crosales, AleX2, Allforrous, Avicentegil, Balles2601, Beto29, BillGatos, Bonnot, Caiser, Canyq,
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annimas
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