Cervejaria Gourmet

Julio Cesar Barbosa Rocha

Sommelier de Cervejas
juliofea@gmail.com
www.cookingrocks.com.br
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Histria da Cerveja
nicio de Produo de Cereais
A produo de cereais pela humanidade data
de 9.000 a.C.;
3.400 a.C. Primeiro registro escrito da
fabricao de cerveja em Tebas;
O cdigo de Hamurabi de cerca de 1.00 a.C.
estabelecia que um cervejeiro que fizesse uma
cerveja intragvel, deveria ser afogado nela.
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Histria da Cerveja
Difuso da Cerveja
Levada para a Grcia pelos Egpcios;
O poder inebriante da bebida fez com que
fosse vinculada divindades e religio;
Foi subjugada pelos costumes Romanos de
tomar vinho e se tornou bebida de pobre e dos
Brbaros.
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Histria da Cerveja
Lei da Pureza da Baviera de 1516
Aplica-se a todos os produtores de cerveja, exceto para
aqueles que a produzem para investigao cientfica ou
consumo prprio;
A Lei de Pureza em vigor at hoje na Alemanha
consente apenas quatro ingredientes na produo de
cervejas: gua, malte, lpulo e levedura.
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Ingredientes da Cerveja
Malte
O malte por definio qualquer cereal que
sofra processo de germinao que seja
interrompido;
Importante por causa da atividade enzimtica
que ir converter os acares de reserva do
gro (amido) em acares fermentescveis
(maltose).
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Ingredientes da Cerveja
Malte
O malte tradicional feito com cevada
Pode ser feito tambm de
Trigo
Centeio
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Ingredientes da Cerveja
Malte
Processamento do Malte
Secagem
Torrefao
Aromatizao
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Ingredientes da Cerveja
gua
A gua compe mais de 90% da bebida e
por isso muito importante;
A gua deve ser limpa, de boa
procedncia e isenta de cloro.
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Ingredientes da Cerveja
Lpulo
Inicialmente as cervejas no tinham lpulo;
Foi adicionado na idade mdia pelos monges
para fazer a cerveja durar mais;
Praticamente todo lpulo produzido no mundo
se destina indstria cervejeira.
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Ingredientes da Cerveja
Fermento
O responsvel pela transformao do caldo
aucarado em cerveja;
Existem diversas linhagens que produzem
cervejas;
Leveduras selvagens ;
Leveduras de alta fermentao;
Leveduras de baixa fermentao.
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Produo de Cerveja
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Escolas Cervejeiras
Escola Alem;
Escola Inglesa;
Escola Belga.
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Escola Alem (Alemanha,
Repblica Tcheca e Astria)
Lei de pureza (malte, lpulo,
gua e fermento);
Seu principal trunfo est no
malte de alta qualidade.


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Escola Inglesa (Inglaterra,
Esccia e Irlanda)
Tem nas cervejas tipo Ale seu
principal produto;
Utiliza lpulos de alta
qualidade e so marcantes
nas suas bebidas.


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Escola Belga (Blgica e
Frana)
Utilizao de ingredientes
diversos;
Sabores e aromas so
formados por fermentos
especiais.


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Escola Americana
Cervejas extremas;
Sem apego lei de pureza;
Ingredientes locais.


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Ale (alta fermentao)
Produzidas por leveduras de alta
fermentao, Saccharomyces cerevisae;
Geralmente possuem maior corpo e
paladar frutado;

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Alemanha

South German Hefeweizen/ Hefeweissbier

Originria da Bomia por volta de 1040;
Cerveja de trigo preparada com 50-60% de trigo maltado;
Notas aromticas de cravo, baunilha. Frutado (banana). Sem
notas de lpulo;
Cor amarelo claro para o bronze escuro;
Hefeweizen (clara) e Dunkelweizen (escura);
No filtrada turva;
Teor alcolico : 4,8-5,4% (v/v)

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Alemanha

South German Weizenbock/Weissbock

Pode ser clara ou escura (dourada a marrom);
Equilbrio entre dulor do malte e com notas de
cravo e banana;
Baixo amargor e alta carbonatao;
Se escura, presena de notas de malte torrado;
Corpo mdio a alto;
Teor alcolico: 6,9 a 9,3% (v/v)

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Ales Origem belga

Witbier

Cerveja originria da cidade de Hoegaarden;
Trigo no-maltado, coentro e casca de laranja;
Cervejas claras e turvas;
Toques condimentados e de levedura presentes;
Corpo de baixo a mdio;
Teor alclico :4,8-5,2% (v/v);


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Ales Origem belga

Belgian Blond Ale

Baixo amargor, sabor e aroma de lpulo;
Cor de amarelo a dourado;
Corpo baixo a mdio;
Caractersticas frutadas, (banana, doces e
condimentadas) no aroma e sabor;
Teor alcolico : 6,0-7,8% (v/v);



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Ales Origem belga


Belgian Dubbel

Cor avermelhado ao marrom escuro;
Corpo mdio;
Dulor de malte e notas de chocolate e caramelo no
aroma;
Leve sabor de lpulo; e um pouco de frutado;
Espuma cremosa e persistente;
Teor alcolico : 6,0-7,6% (v/v);

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Ales Origem belga

Belgian Golden Strong Ale

Cor clara;
Espuma densa e cremosa;
Frutada e com bastante lpulo;
Espuma cremosa e persistente;
Teor alcolico : 7,5-10,5% (v/v);

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Ales Origem inglesa

Northern English Brown Ale
Colorao cobre escuro a marrom;
Corpo mdio;
Notas maltadas secas a adocicadas e sem
caracterstica de lpulo;
Toques tostados contribuem para perfil
sensorial;
Teor alcolico: 4,5-5,0% (v/v);

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Ales Origem inglesa

Robust Porter
Origem inglesa (1700);
Colorao negra; quase opaca;
Produzida com malte altamente tostado;
Amargor do malte e toques caramelados e
notas de doura;
Corpo mdio-alto;
Amargor de lpulo mdio a alto;
Teor alcolico: 5,0-6,5% (v/v);

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Ales Origem inglesa

Stout
Cerveja associada Gr-Bretanha;
Cor escura, amargor varivel, podendo ser
adocicada ou no;
Corpo pronunciado;
Variedade conforme ingredientes
adicionados:
Milk Stout: recebe lactose;
Oat Meal Stout: farinha de aveia;
Teor alcolico: 3-6% (v/v)

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Ales Origem inglesa

English India Pale Ale (IPA)
Cor dourado plido a acobreado;
Amargor e teor alcolico mdio-alto;
Alta presena de lpulo com notas terrosas e
herbais;
Cerveja adstringente e seca;
Aromas florais e sabores e aromas frutados de
moderado a forte;
Teor alcolico: 5-7% (v/v)


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Lager (baixa fermentao)
Produzidas por leveduras de baixa fermentao:
Saccharomyces carlsbergensis;
Normalmente so cervejas douradas e filtradas,
mas tambm temos as variaes escuras;

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Pilsen / Pilsner
Tipo de cerveja mais conhecido e consumido
no mundo;
Origem na cidade de Pilsen (Rep. Tcheca) em
1842;
Cor dourada e brilhante;
Cerveja bem seca e amargor que domina no
retrogosto;
Corpo de leve a mdio;
Teor alcolico: 4,4-5,2%;

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Origem Alem

Mnchner Helles
Sabor maltado, de cor clara;
Levemente amarga;
Corpo e carbonatao mdios;
Espuma branca e cremosa;
Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)

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Origem Alem

Dortmunder Export

Originrio da regio de Dortmund;
Cor amarelo palha ao dourado escuro
Equilbrio entre malte e lpulo (doce e amargo);
Mdia carbonatao, com espuma consistente;
Corpo mdio;
Levemente mais forte e amarga que uma Pilsner;
Teor alcolico : 5-6% (v/v)

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Lager - Origem Alem

Traditional German Bock
Originria de Einbeck (Alemanha);
Cerveja forte, maltada, com corpo mdio-alto;
Baixo sabor de lpulo;
Tradicionalmente escura (dunkel), podendo ser clara (hell);
Teor alcolico de 6-7,5% (v/v);

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Origem Alem

Bamberg Mrzen Rauchbier

Caractersticas de fumaa;
Doura tostada de malte, encorpada e com
amargor de lpulo;
Aroma equilibrado entre malte, lpulo e
fumaa;
Teor alcolico : 5,3-5,9% (v/v)

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Origem Americana

Standard American Lager

Refrescante;
Amarelo bem claro e transparente;
Alta sensao frisante devido alta
carbonatao;
Componentes de sabor sutis e complexos sem
nenhum ingrediente sobressaindo;
Amargor, sabor e aroma de lpulo muito leves;
Teor alcolico : 3,8-5,0% (v/v)

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Lambic (fermentao espontnea)
Produzidas por leveduras selvagens fermentao:
Brettanomyces lambicus ou bruxellensis;
So bem distintas. Lembram a sensao de estar
bebendo um vinho espumante.

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Lambic

Faro: cerveja lambic com adio de
acar.
Geuze: blend de cervejas lambic.
Kriek: cerveja lambic com adio de
cerejas durante o perodo de
maturao em barrica.

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Cerveja e Gastronomia
Porque se preocupar com o contexto da cerveja?
Porque deixar apenas para o vinho esse papel?
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Cerveja e Gastronomia
Harmonizao
Porque no harmonizar cervejas?
Porque tomar cerveja apenas na praia e no churrasco?
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Cerveja e Gastronomia
Harmonizao
Como harmonizar:
Semelhana;
O prato e a bebida apresentam caractersticas
semelhantes (dulor, amargor, etc.).
Contraste;
Caractersticas do prato se contrapem da bebida
(acidez x dulor, dulor x amargor, etc.).
Equilbrio;
Pratos fortes harmonizados com cervejas fortes e
leves com bebidas leves.
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Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes:
Entradas
Amendoim light lager, pilsner, bock, etc.
Batata frita light lager, pilsner e ales leves.
Sopas e caldos
Caldo de galinha english pale ale, scottish e irish ales.
Caldo-verde bock, porter, IPA.
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Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes:
Queijos
Gouda bock, IPA, Ales francesas e belgas, etc.
Parmeso bock, rauchbier, pilsner e light lagers.
Carnes
Frango frito light lager, pilsner.
Lombo de porco light lager, pilsner, bock, porter e stout.
Rosbife dark lager, bock, porter e belgian strong ale.
Churrasco pilsner, light lager, rauchbier, stout, bock.
Feijoada pilsner, dark lager, stout, rauchbier.

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Cerveja e Gastronomia
Exemplos de Harmonizaes:
Sobremesas e frutas
Cheesecake bock, porter, fruit lambic.
Chocolate bock, porter, stout, chocolate stout, chocolate
ales.
Crme brle stout, fruit lambic.
Torta de maa bock, stout, fruit lambic.
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Cerveja e Gastronomia
Harmonizaes so experincias gastronmicas e
como tal devem ser agradveis ao consumidor,
no existe a harmonizao perfeita, existem
apenas sugestes que devem ser refinadas ao
gosto do consumidor.
Cervejaria Gourmet
Degustao de Cervejas

Eisenbahn Weizenbier Southgerman Hefeweizen

Colorado Indica Indian Pale Ale

Devassa Negra Dark Ale


Muito Obrigado!
Maiores informaes:
Larousse da cerveja Ronaldo Morado
Brewing Lewis & Young