PLAN HACCP

POLLO ROSTIZADO
Cruz Prez Anaid Dolores
De la Torre Martnez Karen Ivonne
Snchez Guzmn Julio Cesar

Este plan HACCP abarca desde la recepcin del
producto en este caso pollo tipo rosticero fresco,
eviscerado y hasta la venta del producto terminado.
TERMINOS DE REFERENCIA
Prepara y condimenta el pollo para venderlo al
publico en presentacin de pollo rostizado
Ubicado en Local A y B Calle Cuauhtmoc #152 , Villa
Coyoacn, Delegacin Coyoacn
Encargado: Supervisor Jess Reyna
ROSTICERA MOLINOS PICOTAZO
A partir del acta de los 90 puntos se realiz la
evaluacin con los siguientes resultados:
De 90 puntos, 10 no eran aplicables.

Total: 123 puntos
160----100 No aceptable
123---- 76.87%



Acta 90 puntos COFEPRIS
Recepcin: Pollo
en contenedores
en hielo.
Refrigerado: Se
refrigera a una
temperatura de 0C
menos
Almacenado: Lo dejan
en cmara fra
aproximadamente un
da temperatura de
0C menos .

Enjuagado : Los pollos los
enjuagan con agua
filtrada y revisan que no
tengan vsceras
Condimentado: Usan sal con
con condimentos
proveniente de distribuidora
certificada externa
Recepcin Condimento: sal con ajo y
condimentos especial para sazonar
almacenado a una temperatura
ambiente
A

Inspeccin y
dictamen
Buen
estado
Mal
estado
Rechazo
1.- DIAGRAMA
DE FLUJO
2 refrigeracin: Despus
del condimentado se vuelve
a meter a la cmara fra con
una temperatura de 0C
Rostizado: Se rostiza a
una temperatura entre
60- 80C , por 2 a 3 horas,
ya que debe de tener una
buena coccin para el
consumo del publico
Despiezado :Lo
despiezan con tijera
Empaquetado y venta :
Se le entrega al publico
en bolsas de plstico
Inspeccin
y dictamen
Falta de coccin
Buena coccin
A

El pollo rostizado es un plato genrico elaborado con un
pollo expuesto a una fuente de calor de un asador
profesional rotatorio. Por regla general el asado del pollo
se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que
circulan por la carne durante la operacin de asado, es por
esta razn por la que se debe colocar expuesto al fuego
de tal forma que pueda moverse o girar y que la
circulacin de estas grasas y jugos sea lo ms eficiente
posible, los asadores rotatorios emplean este concepto de
forma muy eficaz. El pollo asado es un plato global que
aparece en todas las culturas cocinado, o acompaado de
diferentes formas.
2. Descripcin del producto
POLLO ROSTIZADO
INGREDIENTES:
Pollo tipo rosticero, fresco y eviscerado
Peso .700 a 1.100 kg
Condimento procedente de lugar exterior( Sal con ajo y
condimentos)
AW:.98
PH:5.5-5.9
Humedad:60%
VALOR NUTRICIONAL POLLO
ROSTIZADO


Energa
169,40 Kcal
Potasio
230,00 mg
Vitam. A
23,20 g
Protenas
20,63 g
Fsforo
187,40 mg
Vitam. B1
0,12 mg
Hidratos
0,24 g
Fibra
0,00 g
Vitam. B2
0,62 mg
Agua
69,60 g
Grasa
9,53 g
Vitam. B3
11,42 mg
Calcio
14,40 mg
Colesterol
163,20 mg
Vitam. B6
1,22 mg
Hierro
2,40 mg
AGS
2,83 g
Vitam. B9
83,28 g
Yodo
6,12 g
AGM
3,14 g
Vitam. B12
5,14 g
Magnesio
18,40 mg
AGP
2,10 g
Vitam. C
7,50 mg
Cinc
1,43 mg
Carotenos
0,00 g
Vitam. D
0,30 g
Selenio
18,86 g
Retinol
23,20 g
Vitam. E
0,34 g
Sodio
77,00 mg
Aporte Nutricional 100 gr

EQUIPO HACCP
Lder Persona que se encarga de coordinar todo el
equipo HACCP y de vigilar que los procedimientos
se realicen adecuadamente.
Supervisor en control de calidad Verifica los valores peligrosos , qumicos, fsicos,
biolgicos ,conoce riesgos y propone medidas
preventivas.
Personal de cocina
Se encargan de la recepcin de las materias
primas, as como de su almacenamiento y
procesamiento adecuados hasta la obtencin del
producto final.
Personal de mantenimiento
Realiza actividades relacionadas con el
mantenimiento de las instalaciones (cmara de
refrigeracin, rosticero, mesas de trabajo y
utensilios, etc.) que se requieren para la
elaboracin y coccin del pollo.
Personal de limpieza
Realiza la limpieza del establecimiento, rosticero,
utensilios, mesas de trabajo, pisos, tinas , cmara
de congelacin,etc.
Experto en HACCP
Se encarga de brindar asesora externa para la
implementacin del sistema HACCP
1. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
4-5.-ANLISIS DE RIESGOS
4-5.-ANLISIS DE RIESGOS
Etapa Peligros Medidas preventivas

Recepcin del Pollo

Qumicos: No aplica

Fsicos: Tierra, moscas
Embolsar los pollos y cubrir los
contenedores
Biolgicos: Contaminacin con
patgenos por mal manejo en el
transporte: Salmonella spp, Shigella
spp, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli, Staphylococcus
aureus

Lavarse las manos antes del manejo
Uso de guantes


Almacenado y refrigerado del pollo
Qumicos : No aplica
Fsicos : Temperatura por no mantener
cadena fra o congelamiento
Mantener temperatura de 0 - 4C
Biolgicos : Sobrevivencia de patgenos
por no mantener la cadena fra
adecuadamente: Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Campylobacter
jejuni

Mantener temperatura de 0 - 4C

Enjuagado
Qumicos : Contaminacin metales
pesados (Mercurio, Plomo, Arsnico,
Cobre)
Filtros para agua
Mantenimiento de los Filtros
Fsicos : No hay
Biolgicos: Agua contaminada con
Shigella spp, Salmonella spp, Vibrio sp,
E. coli, Entamoeba histolytica,
Kleibsiella spp
Filtros para agua
Mantenimiento de los Filtros
Condimentado Qumicos: No hay
Fsicos: Exceso de sal condimentada
que afecte caractersticas
organolpticas y el rostizado
Estandarizar la medida de la sal
condimentada
Biolgicos : Contaminacin debido a
mala higiene y mal manejo: Shigella
spp, E. coli
Staphylococcus aureus y
Contaminacin del producto por
microorganismos patgenos presentes
en la salmuera: L. monocytogenes
Lavarse las manos
Equipo de proteccin (Uso de cofia,
guantes, mandil, etc)
Capacitacin en buenas practicas de
higiene
. Control de calidad de salmuera, y el
cambio peridico de la misma.

Etapa Peligros Medidas preventivas

2 Refrigeracin

Qumicos: No aplica
Fsicos: Temperatura por no mantener
cadena fra o congelamiento
Mantener temperatura de 0 - 4C

Biolgicos: Sobrevivencia de patgenos por
no mantener la cadena fra adecuadamente:
Listeria monocytogenes, Campylobacter
jejuni, Staphylococcus aureus
Mantener temperatura de 0 - 4C


Rostizado
Qumicos: No hay
Fsicos: Temperatura muy alta o insuficiente
para la coccin correcta
Mantener la temperatura interna del pollo a
74C o ms
Biolgicos : Crecimiento de
microorganismos por una inadecuada
coccin: Salmonella spp
Shigella spp, Listeria Monocytogenes,
Campylobacter jejuni
Vigilancia y entrenamiento de los
manipuladores, con buenas prcticas de
manufactura.
Control de la eficacia y correcta aplicacin
del envasado
Despiezado Qumicos : No hay
Fsicos : No hay
Biolgicos: Contaminacin cruzada
por tijeras mal lavadas: Salmonella
spp, Shigella spp, Listeria
Monocytogenes, Campylobacter
jejuni
Lavarse por lo menos cada 4 horas y al final
de cada jornada
Empaquetado y venta Qumicos : No hay
Fsicos : Cabellos Uso de cofia o red
Biolgicos : Contaminacin por mala
higiene: Shigella spp y Staphylococcus
aureus
Lavarse las manos y no tocar dinero
Microorganismo Riesgo Frecuencia
Salmonella spp. Moderada, diseminacin
potencialmente extensa
Mayor
Campylobacter jejuni Baja, diseminacin limitada Menor
Listeria monocytogenes Moderada, diseminacin
potencialmente extensa
Mayor
Escherchia coli Moderada, diseminacin
potencialmente extensa
Mayor
Staphylococcus aureus Baja, diseminacin limitada Menor
Shigella spp Moderada, diseminacin
potencialmente extensa

Mayor
Entamoeba histolytica Moderada, diseminacin
potencialmente extensa

Insignificante
CUADRO DE RIESGOS
* El riesgo sera alto de ser estas cepas: SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Listeria
monocytogenes (en individuos ms susceptibles), Escherichia coli O15: H57


Etapa Peligros Respuestas al rbol de
decisiones
PCC
P1 P2 P3 P4
Recepcin de
pollo
Tierra, moscas, Shigella spp, Salmonella spp, Campylobacter
jejuni,, Staphylococcus aureus
si no no - No
Refrigerado
almacenado
Temperatura ,Staphylococcus aureus ,L.monocytogenes
si no si si No
Enjuagado Agua contaminada con E. coli, Shigella spp, Salmonella spp,
Vibrio sp, Entamoeba histolytica, Kleibsiella spp

si no si si No
Condimentado Exceso sal , Shigella spp, L. monocytogenes, Staphylococcus
aureus
si no si si no
2
refrigeracin
Temperatura, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus

si no si si No
Rostizado Temperatura muy alta o muy baja ,Salmonella spp,
Campylobacter jejuni
si no si no Si
Despiezado Shigella spp, Listeria Monocytogenes, Salmonella spp,
Campylobacter jejuni

no no - - No
Empaquetado
y venta
Cabello, Shigella spp y Staphylococcus aureus
SI no no - no
6. DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

6.- ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.
PCC Peligros Medidas
Preventivas
Lmites
Crticos



Rostizado

Temperatura muy alta
o insuficiente para la
coccin correcta.

Supervivencia de
Shigella spp,Listeria
Monocytogenes,
Campylobacter jejuni,
Salmonella spp



Mantener runa
adecuada
temperatura de
coccin y tiempo
controlado.




Mantener la
temperatura
interna del pollo a
74C o ms

Capacitacin
previa a personal.
PCC Riesgo
sanitario
significativ
o
Limite
s
crtico
s
Monitoreo


Acciones
correctiv
as
Registros Verificacin
Qu Cmo Frecuenc
ia
Quin




Rostizado

.

Sobreviven
cia de
patgenos
por un
deficiente
procesamie
nto
trmico.


Mante
ner la
tempe
ratura
intern
a del
pollo
a 74C
o ms



Una
tempera
tura a
74C
para una
adecuad
a
coccin
interna
y medir
tiempo


Term
metro
y
crono
metro


Cada
que se
realice el
proceso
de
rostizad
o.


Especia-
lista del
proceso
(encargado
de
rostizados)



Reproces
o de la
carne si
no tiene
buena
coccin.


Registros
de una
buena
temperatur
a y tiempo
del
rostizado.
Revisin
semanal del
monitoreo y
las acciones
correctivas

Cultivo
Bacteriolgico
mensual del
producto final

SISTEMA DE MONITOREO
P C C Lim. Crit. Desviacin Acciones Correctivas Responsable
s
Cuando








Rostizado


Temperatura
interna de 74C
ms


Temperatura
interna inferior a
74C

Para corregir desviacin
Reproceso de la carne si no
tiene adecuada coccin

Para prevenir desviacin
Revisin de termmetros
Encargado de
rostizado de la
carne.


Vigilado por
encargado del
rostizado



Se
realizar
a cada
que se
realice
el
proceso

ACCIONES CORRECTIVAS
Se realizara un Examen del sistema HACCP y de sus registros esto para
comprobar que se este cumpliendo acorde al objetivo, se revisaran los
registros de los Procesos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES) de los distintos equipos y utensilios, adems de
los registros de cumplimiento de tiempos y estndares para los
distintos puntos crticos todo esto lo realizara el experto en HACCP,
junto con el supervisor de control de calidad.
Se realizar la calibracin del equipo involucrado en los PCC (cmara
fra y rosticero), esto con el fin de asegurar su buen funcionamiento y
tener un monitoreo preciso y confiable. A cargo estar el personal de
mantenimiento, el lder, el supervisor de calidad, asesorados por el
experto en HACCP
Se realizaran los cultivos bacterianos, muestreando 10 pollos cada mes.
Este anlisis bacteriolgico ser para verificar la ausencia de Salmonella
spp, Listeria monocytogenes , Shigella spp y Escherichia coli que son los
patgenos que tienen mayor probabilidad de contaminar el pollo
durante el proceso de rostizado.


11: Establecer Procedimientos de
Verificacin. Principio 6

Documentacin de apoyo y registros:

Archivos de salud: Certificados mdicos de los trabajadores

POES

Plan HACCP

Manual de buenas practicas

Diagrama de flujo del proceso

Anlisis microbiolgicos

Registros de los monitoreos

Registros del lugar y fecha de compra de materias primas.
Establecer un Sistema de Documentacin.
Principio 7

BIBLIOGRAFIA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS

AVES FRESCAS REFRIGERADAS Y CONGELADAS ENTERAS Y TROCEADAS ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000400015
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/haccp/ha
ccp6.html
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y
ALCOHLICAS.
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Productos crnicos
Curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm