KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET ATAU

JAMBLANG (Syzygium cumini)

YOANISTA ILUS KOTAN (21111103), R. HERNI KUSRIANI.M.Si.,Apt.

ABSTRAK
Buah duwet atau jamblang (Syzygium cumini) merupakan salah satu buah tropis yang juga banyak
ditemui di Indonesia. Buah ini memiliki banyak kandungan kimia seperti minyak atsiri, tanin, asam
galat, gula, dan lain-lain. Salah satu kandungan kimia pada kulit buah duwet adalah antosianin.
Antosianin adalah salah satu grup pigmen yang berwarna merah muda sampai biru/ungu, tersebar
luas dalam tanaman dan larut dalam air. Karena antosianin merupakan pigmen berwarna dalam
tumbuhan maka antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam industri makanan ataupun
industri farmasi yang akan lebih aman daripada penggunaan pewarna alami sintetik. Antosianin
merupakan senyawa yang tidak stabil, kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain suhu, cahaya dan pH. Jenis antosianin dalam buah duwet atau jamblang adalah malvidin
3-glukosida, petunidin 3-glukosida, petunidin 3-rhamnosa, dan beberapa jenis lagi sesuai
varietasnya. Antosianin dari buah jamblang atau duwet dapat diambil dengan cara ekstraksi
menggunakan metode maserasi, kemudian ekstrak dimurnikan dengan kromatografi kolom. Setelah
diperoleh isolat murni kemudian diidentifikasi menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Menurut
beberapa penelitian juga dikatakan bahwa buah duwet atau jamblang juga dapat dijadikan sebagai
obat antidiabetes dan antioksidan.
Kata kunci: Syzygium cumini, antosianin, pewarna alami
ABSTRACT
Duwet or jamblang fruit (Syzygium cumini) is a tropical fruit that is also found in Indonesia. This fruit
has many chemical constituents such as essential oils, tannins, gallic acid, sugar, and others. One of
the chemical constituents of the duwet fruits skin is anthocyanin. Anthocyanins are a group of
pigments pink to blue / purple, is widespread in plants and water soluble. Because anthocyanins are
colored pigment anthocyanin in the plant can be used as a natural colorant in the food industry or in
the pharmaceutical industry that will be safer than synthetic dyes. Anthocyanins are unstable
compounds, anthocyanin stability is influenced by several factors such as temperature, light and pH.
Types of anthocyanins in the Duwet or jamblang fruit are mal-vidin - 3-glucoside, petunidin -
3-glucoside, petunidin - 3-rhamnosa, and some more types appropriate varieties. Anthocyanin from
Duwet fruits can be taken with maceration method, then extracts were purified by column
chromatography. After obtaining pure isolates were then identified using UV-Vis spectrophotometer.
According to some studies also say that the fruit Duwet or jamblang also can be used as antidiabetic
drugs and antioxidants.
Keywords: Syzygium cumini, anthocyanin, natural dyes


2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 2

PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara yang memiliki
sumber daya alam yang melimpah. Salah satu
sumber daya alam itu adalah tanaman.
Tanaman bukan hanya dapat dijadikan sebagai
sumber pangan tapi dapat dijadikan sebagai
sumber pengobatan karena mengandung
zat-zat berkhasiat didalamnya. Tanaman yang
mengandung zat berkhasiat biasanya dikenal
sebagai tanaman obat. Tanaman obat ini
sangat bermanfaat dalam dunia farmasi baik
sebagai bahan utama atau zat aktif dalam
pembuatan obat maupun sebagai zat
tambahan. Salah satu zat tambahan dalam
industri pembuatan obat adalah zat pewarna.
Zat pewarna adalah zat yang
ditambahkan dengan tujuan untuk menambah
daya tarik obat atau ditujukan untuk
membedakan satu obat dengan obat yang lain.
Zat pewarna biasanya diperoleh dari hasil
sintesis zat kimia karena lebih mudah
diperoleh dan lebih murah harganya. Namun
seiring berjalannya waktu ternyata
penggunaan pewarna sintetik yang non food
grade dapat memicu kanker. Oleh karena itu
dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih
aman penggunaannya menurut Hanum (Kukuk
Yudiono, 2011).
Pewarna alami yang terdapat pada
tumbuhan berasal dari pigmen. Pigmen
didefenisikan sebagai komponen alami yang
terdapat dalam jaringan atau sel tumbuhan
yang dapat memberikan warna pada tumbuhan
itu. Salah satu tanaman yang memiliki pigmen
yang bermanfaat sebagai pewarna adalah
jamblang atau duwet.
Jamblang atau duwet (Syzygium
cumini) merupakan sumber pigmen antosianin
yang dapat dijadikan sebagai zat pewarna.
Jenis antosianin yang ada pada buah ini antara
lain malvidin 3-glukosida, petunidin
3-glukosida, petunidin 3-rhamnosa, dan
beberapa jenis lagi sesuai varietasnya. Pigmen
antosianin ini berwarna merah, biru, atau
violet tergantung pH. Untuk memperoleh
suatu pigmen antosianin ini atau
pigmen-pigmen lainnya diperlukan metode
ekstraksi yang sesuai dengan sifat bahan
(sumber pigmen), serta pemilihan jenis
pelarut, agar diperoleh rendeman dan stabilitas
pigmen yang tinggi (Sari, 2003).
KTI ini bertujuan untuk mempelajari
tentang jamblang atau duwet (Syzygium
cumini) dan berbagai metode untuk
memperoleh pigmen antosianin ini.


TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Botani
Klasifikasi dari tanaman Syzygium cumini


Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Myrtales
Famili: Myrtaceae
Genus: Syzygium
Spesies: S. cumini






Gambar 1. Buah duwet
AAAAAAAAAAAAA
AA
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 3

(Menurut Sari et al., 2009) Buah duwet
merupakan salah satu buah tropis yang juga
banyak ditemui di Indonesia. Buah ini dapat
ditemukan pada daerah dengan ketinggian
500m diatas permukaan laut. Buah duwet
biasanya dikonsumsi secara langsung dalam
bentuk buah segar, mempunyai rasa manis,
asam, dan sedikit sepat (astringen). Buah ini
berbentuk lonjong sampai bulat telur, sering
agak bengkok, 1-5 cm, bermahkota cuping
kelopak, dengan kulit tipis licin mengkilap,
merah tua sampai ungu kehitaman,
kadang-kadang putih. Sering dalam
gerombolan besar. Daging buah putih, kuning
kelabu sampai agak merah ungu, hampir tak
berbau, dengan banyak sari buah, sepat masam
sampai masam manis. Biji lonjong, sampai 3,5
cm. Buahnya ada yang tak berbiji, ada juga
yang berbiji dengan batas jumlah 5.
2. Tinjauan Kimia
Buah duwet atau jamblang sendiri
mengandung minya atsiri, damar, asam galat,
dan glikosida. Sedangkan biji buah duwet atau
jamblang mengandung antimelin, jambulol,
fitosterin, zat pati, protein, zat samak, asam
galat, gula, minyak atsiri dan minyak lemak.
Dari sumber lain juga dikatakan bahwa duwet
ata jamblang mengandung minyak atsri, fenol
(methyl-xanthoxylin), alkaloid (jambosine),
asam organik, triterpenoid, resi yang berwarna
Kulit duwet atau jamblang sendiri
berwarna ungu, ini diakibatakan keberadaan
antosianin. Antosianin dapat memberikan
warna merah, ungu, violet dan biru pada
bunga, buah, daun dan sayur. Buah duwet
mengandung antosianin yaitu sianidin,
petunidin, dan malvidin ramno-glikosida (Sari
et al, 2005). Kadar dan keberadaan dari
masing-masing jenis antosianin tersebut
beragam pada varietas duwet atau jamblang
yang berbada.
Dari hasil pengujian kandungan total
antosianin monomerik (metoe pH diferensial)
buah duwet segar matang mengandung
antosianin sebesar 161 mg/100g buah segar.
Bagian kulit buah duwet matang mengandung
rata-rata sebesar 731mg/100g kulit buah (bb)
atau 3430mg/100g (bk). Kandungan
antosianin pada kulit buah duwet 4,5 kali lebih
banyak dibandingkan pada buah utuh yang
segar. Hal ini menunjukan bagian kulit buah
duwet berpotensi untuk digunakan sebagai
sumber antosianin (Sari et al, 2009).
Antosianin
Antosianin adalah salah satu grup
pigmen yang berwarna merah muda sampai
biru/ungu, tersebar luas dalam tanaman dan
larut dalam air (Effendi,1991) Antosianin
disusun dari sebuah aglikon ( antosianidin )
yang teresterifikasi dengan satu atau lebih
gugus gula ( glikon ). Kebanyakan antosianin
ditemukan dalam enam bentuk
antosianidin,yaitu pelargonidin ,sianidin,
peonidin, delfinidin, petunidin,dan malvidin.
Gugus gula pada antosianin bervariasi namun
kebanyakan dalam bentuk glukosa, ramnosa,
galaktosa, atau arabinosa. Gugus gula ini bias
dalam bentuk mono atau disakarida dan dapat
diasilasi dengan asam fenolat atau asam
alifatis. Terdapat sekitar 539 jenis antosianin
yang telah diekstrak dari tanaman. Secara
visual rumus struktur antosianin disajikan
pada Gambar 2

Gambar 2. Struktur antosianin
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 4

Degradasi antosianin dapat terjadi
selama proses ekstraksi, pengolahan makanan,
dan penyimpanan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi stabilitas antosianin tersebut
yaitu adanya modifikasi pada struktur spesifik
antosianin (glikosilasi dengan asam alifatik
atau aromatic), pH, temperature, cahaya,
keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula,
enzim,dan pengaruh sulfur dioksida.
Substansi beberapa gugus kimia pada
rangka antosianin dapat mempengaruhi warna
yang diekspreikan oleh antosianin dan
kestabilannya. Penambahan gugus glikosida
atau peningkatan jumlah gugus hidroksi bebas
pada cincin A ( Gambar 2 ) menyebakan warna
cenderung biru dan relative tidak stabil.
Sebaliknya penambahan jumlah gugus
metoksi atau metilasi akan menyebabkan
warna cenderung merah dan relative stabil.
Di dalam larutan , antosianin berada
dalam lima bentuk kesetimbangan tergantung
pada kondisi pH. Kelima bentuk tersebut yaitu
kation flavilium, basa karbinol, kalkon ,basa
quinonooidal, dan quinonoidal anionic.Pada
pH sangat asam (pH 1-2 ), bentuk dominan
antosianin adalah Kation flavilium. Pada
bentuk ini,antosianin berada dalam kondisi
paling stabil dan paling berwarna. Ketika pH
meningkat di atas 4 terbentuk senyawa
antosianin berwarna kuning (bentuk kalkon),
senyawa berwarna biru (bentuk quinouid) atau
senyawa yang tidak berwarna (basa karbinol).
Oleh karena pigmen ini paling stabil di pH
rendah, aplikasi pigmen antosianin sering
digunakan untuk produk-produk seperti
minuman ringan,manisan,saus,pikel ,makanan
kalengan, dan yoghurt yang bersifat asam.
Temperatur juga dapat menggeser
kesetimbangan antosianin. Perlakuan panas
dapat menyebabkan kesetimbangan antosianin
cenderung menuju bentuk yang tidak
berwarna, yaitu basa karbinol dan kalkon.
Kerusakan akibat pemanasan ini dapat terjadi
melalui dua tahap. Pertama hidrolisis terjadi
pada ikatan glikosidik antosianin sehingga
menghasilkan aglikon-aglikon yang tidak
stabil. Kedua, cincin aglikon terbuka
membentuk gugus karbinol dan kalkom.
Degradasi ini dapat terjadi lebih lanjut jika
terdapat oksidator sehingga terbentuk senyawa
yang berwarna coklat. Oleh karena itu, pada
proses pengolahan pangan , aplikasi pewarna
antosianin harus diusahakan pada tahap akhir
dimana proses pemanasan sudah minimal .
Cahaya seperti halnya panas , mampu
mendegradasi pigmen antosianin dan
membentuk kalkon yang tidak berwarna.
Energi yang dikeluarkan oleh cahaya memicu
terjadinya reaksi fitokimia atau fotooksidasi
yang dapat mebuka cincin antosianin. Paparan
yang lebih lama menyebabkan terjadinya
degradasi lanjutan dan terbentuk senyawa
turunan lain seperti
2,4,6-trihidroksibenzaldehid dan asam
benzoate tersubsitusi.
Jenis pelarut antosianin secara nyata
mempengaruhi warna yang diekspresikannya.
Sifat antosianin yang hidrofilik
menyebabkannya sering diekstrak dengan
menggunakan pelarut alcohol atu air. Pelarut
alcohol menghasilkan warna antosianin yang
lebih biru dibandingkan dengan pelarut air.
Pengaruh gula terhadap stabilitas
antosianin masih menjadi perdebatan.
Beberapa sumber menyebutkan bahwa gula
dapat menginduksi peningkatan intensitas
warna antosianin,terutama pada kondisi
sedikit asam. Namun sumber yang lain
menyebutkan bahwa keberadaan asam
askorbat,asam amino dan fenol juga diketahui
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 5

dapat mempercepat degradasi antosianin
karena keempat senyawa tersebut dapat
berkondensasi dengan antosianin
menghasilkan phlobafen yang berwarna
coklat.
3. Tinjauan Farmakologi
Secara tradisional buah duwet atau
jamblang digunakan untuk berbagai
pengobatan antara lain untuk mengatasi
kencing manis, diare, mengerem air seni
(ngompol), batuk kronis, sesak napas, dan
nyeri lambung. Duwet atau jamblang juga
dapat menurunkan kadar gula darah ini
ditunjukan oleh beberapa penelitian antara
lain: penelitian dari H. Romadhan Subakti,
dkk (bagian farmakologi, FK UNPAD)
menyatakan bahwa pemberian 10 % ekstrak
biji jamblang mampu menurunkan kadar
gula darah secara bermakna dengan p < 0,05
dan sangat bermakna dengan p < 0,01 tiga jam
setelah perlakuan, sedangkan penelitian dari
Atik Purwani, 1992 (Fakultas Biologi, UGM)
menyatakan bahwa pemberian perasan daging
buah jamblang dapat menurunkan kadar
glukosa darah tikus diabetes pada dosis
terendah (0,5ml/100g bb) (Dalimartha,
Setiawan, 2004) .
Kandungan antosianin yang terdapat
pada kulit buah duwet atau jamblang sendiri
dipercaya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan manusia. Antosianin ini diketahui
dapat diabsorbsi dalam bentuk molekul utuh
dalam lambung menurut Passamonti et al.,
2003 (Setyaningrum Arivianin 2010),
meskipun absorbsinya jauh dibawah 1%,
antosianin setelah ditransport ke tempat yang
memiliki aktivitas metabolik tinggi
memperlihatkan aktivitas sistemik seperti
antineoplastik, antikarsinogenik,
antiatherogenik, antiviral, dan efek
anti-inflammatory, menurunkan permeabilitas
dan fragilitas kapiler dan penghambatan
agregasi platelet serta immunitas, semua
aktivitas ini didasarkan pada peranannya
sebagai antioksidan (Ariviani Setyaningrum,
2010). Antosianin yang tidak terabsorbsi
memberikan perlindungan terhadap kanker
kolon (Ariviani Setyaningrum, 2010).
Antosianin merupakan senyawa flavonoid
yang memiliki kemampuan sebagai
antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid
berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator
dan scavenger terhadap superoksida anion.
4. Tinjauan Metode
Antosianin dari buah duwet dapat diperoleh
dengan cara:
- Preparasi Sampel
(Menurut Puspita Sari et al., 2009) buah
duwet disortasi basah, kemudian kulit buah
dipisahkan, dan dikeringkan dengan pengering
beku (freez dryer) dan disimpan pada suhu
-20C.
- Ekstraksi
metode yang digunakan adalah metode
maserasi dengan pelarut metanol yang
diasamkan dengan HCl dan Asam sitrat (pH 1)
(Menurut Fani Sari et al., 2013).
Ekstraksi dilakukan menggunakan metode
maserasi dan pelarut yang digunakan adalah
air yang diasamkan dengan penambahan 1%
HCL (Menurut Setyaningrum Ariviani, 2010).
Antosianin di ekstrak dengam pelarut
metanol yang mengandung 0,1% HCl
(Francis, 1982) dan dengan metode maserasi
(Menurut Puspita sari et al, 2009).

- Pemantauan ekstrak
Pemantauan ekstrak menggunakan
metode KLT dengan fase diam silikia gel dan
fase gerak yang berbeda, yaitu HCl 1% dan
BAA (butanol:asam asetat : air dengan
perbandingan 4:1:5; lapisan atas) dan dihitung
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 6

nilai Rf (Harborne, 1987 : 84). Nilai Rf
antosianin dalam fase gerak HCl 1% adalah
rendah sampai pertengahan dan nilai Rf
antosianin dalam fase gerak BAA adalah
sedang (0,10 0,40) (Menurut Supiyanti et al.,
2010).
- Pemurnian Ekstrak
Pemurnian ekstrak antosianin dilakukan
berdasarkan metode kromatografi kolom.
Hasil ektraksi dimurnikan dengan
kromatgrafi kolom menggunakan fasa diam
resin poliakrilik Amberlite XAD-7. Fase gerak
yang digunakan adalah (1) asetontril (CH
3
CN)
6% (CH
3
CN : TFA : H
2
O), (2) Asetonitril 50%
(CH
3
CN : TFA : H
2
O), (3) Asetonitril 99,5%
(CH
3
CN : TFA) (Menurut Sadiyah dan kodir,
2012).
- Identifikasi
Hasil tahap pemurnian yang berupa
fraksi-fraksi dari kromatografi kolom
kemudian digunakan untuk proses identifikasi
antosiann menggunakan spektrofotometri
UV-Vis. Parameter yang diukur adalah
puncak-puncak serapan pada panjang
gelombang 200-800 nm (Menurut Sadiyah dan
kodir, 2012).

- Uji Stabilitas warna Antosianin
dipengaruh lingkungan antara lain:
1. Pengaruh Suhu
Zat warna dilarutkan dalam. Larutan
dipanaskan pada shu 30C dan 80C
selama 1 jam. Volume dikembalikan ke
volume awal dengan menambah aquades
panas, kemudian diukur absorbansinya
pada pajang gelombang 400-600nm.
2. Pengaruh lama pemanasan
Sepuluh ml dari larutan dimasukkan ke
dalam botol kemudian dipanaskan pada
suhu 80C selama 3 jam. Volume
dikembalian pada volume awal. Setiap
interval waktu 1 jam diukur nilai
absorbansinya pada pajang gelombang
400-600 nm
3. Pengaruh pH
Stabilitas ekstrak pigmen dibuat dalam 3
tingkatan keasaman (pH: 3, 4, 5).
Rentetan pigmen dilarutkan dalam buffer
asam sitrat sesuai dengan variasi pH.
Kemuduian dilakukan pengukuran
absorbansi pada panjang gelombang
absorbansi 400 600 nm.
(Saraswati dan Astutik, 2011)

PEMBAHASAN
Duwet atau jamblang (Syzygium
cumini) merupakan salah satu buah tropis yang
banyak ditemui di Indonesia. Buah ini
mempunyai rasa manis, asam, dan sedikit
sepat (astringen). Buah duwet atau jamblang
sendiri memiliki banyak kandungan kimia
didalamnya, antara lain; minyak atsiri, tanin,
asam galat, gula, dan lain-lain. Salah satu
kandungan dalam buah duwet atau jamblang
adalah antosianin. Antosianin pada buah
duwet atau jamblang ini banyak terkandung
pada kulit buahnya. Kandungan antosianin
pada kulit buah duwet atau jamblang inilah
yang bertanggung jawab pada warna ungu
yang ada dalam buah ini. Karena kandungan
antosianin inilah buah duwet atau jamblang
dapat dijadikan sebagai sumber pewarna
alami. Jenis antosianin yang ada pada buah ini
antara lain malvidin 3-glukosida, petunidin
3-glukosida, petunidin 3-rhamnosa, dan
beberapa jenis lagi sesuai varietasnya.
Antosianin adalah salah satu grup
pigmen yang berwarna merah muda sampai
biru/ungu, tersebar luas dalam tanaman dan
larut dalam air. Antosianin tersusun dari
sebuah aglikon ( antosianidin ) yang
teresterifikasi dengan satu atau lebih gugus
gula ( glikon ). Kebanyakan antosianin
ditemukan dalam enam bentuk antosianidin,
yaitu pelargonidin, sianidin, peonidin,
delfinidin, petunidin,dan malvidin.
Antosianin adalah senyawa yang
mudah terdegradasi. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kestabilan antosianin adalah:
- Suhu
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 7

Perlakuan panas dapat menyebabkan
keseimbangan antosianin cendrung
menuju bentuk yang tidak berwarna
(basa karbinol dan basa kalkon).
Kerusakan akibat pemanasan melalui
dua tahap pertama hidrolisis terjadi
pada ikatan glikosidik antosianin
sehingga menghasilkan
aglikon-aglikon tidak stabil. Kedua
cincin aglikon terbuka membentuk
gugus karbonil dan kalkom.
- Cahaya
Cahaya seperti halnya panas, mampu
mendegradasi pigmen antosianin dan
membentuk kalkon yang tidak
berwarna.
- pH
Warna yang ditimbulkan oleh
antosianin tergantung dari tingkat
keasaman (pH) lingkungan sekitar
sehingga pigmen ini dapat dijadikan
sebagai indikator pH. Warna yang
ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru
kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru
(pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH
13). Untuk mendapatkan warna yang
diinginkan, antosianin harus disimpan
menggunakan larutan bufer dengan pH
yang sesuai.
Secara tradisional buah duwet atau
jamblang digunakan untuk pengobatan
kencing manis, diare, mengerem air seni
(ngompol), batuk kronis, sesak napas, dan
nyeri lambung. Duwet atau jamblang juga
digunakan sebagai antidiabetes karena dapat
menurunkan kadar gula darah, ini dibuktikan
pada percobaan H. Romadhan Subakti, dkk
(bagian farmakologi, FK UNPAD)
menyatakan bahwa pemberian 10 % ekstrak
biji jamblang mampu menurunkan kadar
gula darah secara bermakna dengan p < 0,05
dan sangat bermakna dengan p < 0,01 tiga jam
setelah perlakuan, sedangkan penelitian dari
Atik Purwani, 1992 (Fakultas Biologi, UGM)
menyatakan bahwa pemberian perasan daging
buah jamblang dapat menurunkan kadar
glukosa darah tikus diabetes pada dosis
terendah (0,5ml/100g bb) (Dalimartha,
Setiawan, 2004). Ini dikarenakan adanya
kandungan tanin yang diduga dapat
menghambat metabolisme glukosa di dalam
usus halus. Kandungan antosianin dalam buah
duwet atau jamblang juga dapat mengobati
berbagai penyakit seperti: antineoplastik,
antikarsinogenik, antiatherogenik, antiviral,
dan efek anti-inflammatory, menurunkan
permeabilitas dan fragilitas kapiler dan
penghambatan agregasi platelet serta
immunitas, semua aktivitas ini didasarkan
pada peranannya sebagai antioksidan (Ariviani
Setyaningrum, 2010).
Antosianin dapat diperoleh dengan
cara: pertama dilakukan terlebih dahulu
preparasi sampel, kulit buah duwet atau
jamblang dikupas dan diblender kemudian
dikeringkan dengan pengering beku atau freez
dryer ini dikarenakan antosianin tidak stabil
pada suhu tinggi sehingga proses
pengeringannya sebaiknya tidak
menggunakan suhu yang tinggi.
Setelah itu dilakukan proses estraksi.
Ekstraksi adalah proses pemisahan senyawa
dari suatu bahan campuran menggunakan
pelarut tertentu. Metode yang digunakan
dalam proses ekstraksi adalah metode
maserasi. Proses maserasi merupakan salah
satu proses ekstraksi tanpa menggunakan
proses pemanasan sehingga aman untuk
senyawa-senyawa yang tidak tahan terhadap
pemanasan. Menurut beberapa sumber pelarut
yang digunakan pada proses ekstraksi ini
adalah air yang diasamkan dengan HCl dan
metanol yang diasamkan dengan HCl.
Penggunaan air dan metanol dipilih
dikarenakan antosianin adalah senyawa polar
yang larut dalam senyawa-senyawa polar
sehingga dipilihlah air dan metanol yang
bersifat polar. Namun dalam sistem pangan
sebaiknya tidak menggunakan metanol karena
sifatnya yang toksik. Penambahan HCl sendiri
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 8

bertujuan untuk memeberikan suasana asam
karena antosianin bersifat lebih stabil pada pH
asam. Selain itu kemampuan mendonorkan
hidrogen ( hydrogen-donating activity) dari
antosianin meningkat pada kondisi yang
semakin asam. pH berpengaruh terhadap
efisiensi ekstraksi antosianin dan koefisien
difusinya, semakin rendah pH maka koefisien
distribusi semakin tinggi. Penggunaan HCl 1%
dalam ekstraksi antosianin akan menyebabkan
hidrasi sebagian hingga total antosianin yang
terasetilasi sehingga akan mempengaruhi
absorbsinya dalam tubuh.
Setelah ekstrasi maka hasil ekstraksi
perlu dipantau untuk mengetahui apakah
ekstak yang didapat sudah mengandung
antosianin atau belum. Pemantauan dilakukan
dengan metode kromatografi lapis tipis.
Prinsip kerja kromatografi lapis tipis adalah
dengan melihat kemampuan seyawa untuk
terikat pada fase diam atau fase gerak dari
KLT berdasarkan kepolarannya. Nilai Rf
antosianin dengan fase gerak BAA ( butanol :
asam asetat : air ) adalah 0,10 0,40.
Selanjutnya dilakukan pemurnian untuk
memperoleh fraksi-fraksi yang lebih murni.
Pemurnian menggunakan metode
kromatografi kolom dengan fasa diam berupa
resin poliakrilik Amberlite XAD-7 dan
menggunakan tiga fase gerak yaitu (1)
asetronitril 6%(CH
3
CN : TFA : H
2
O)
komposisi ini digunakan untuk elusi pertama
(E1), menarik fraksi yang mengandung
senyawa-senyawa antosianin gula bebas,
asam-asam organik dan asam-asam fenolat, (2)
asetonitril 50% (CH
3
CN : TFA : H
2
O)
komposisi ini digunakan untuk elusi kedua
(E2) menarik fraksi yang mengandung
antosianidin, dan (3) Asetonitril 99,5%
(CH
3
CN : TFA) komposisi ini digunakan
untuk elusi ketiga (E3) menarik fraksi yang
mengandung sisa-sisa senyawa fenolat. Dari
hasil pengujian Sari et al, 2009 kandungan
total antosianin buah duwet segar matang
mengandung antosianin sebesar 161 mg/100g
buah segar. Dan yang terakhir dilakukan
identifikasi antosianin menggunakan
spektrofotometer UV-Vis dengan panjang
gelombang 200-800. Panjang gelombang ini
dipilih karena antosinanin memiliki serapan
maksimum antara panjang gelombang
270-560 nm.
Kemudian dilakukan uji stabilitas
antosianin untuk mengatahui stabilitas
antosianin terhadap pengaruh suhu, pengaruh
perubahan pH, dan lama pemanasan.



Dari hasil penelitian Saraswati dan
Astutik, 2011 dilihat dari nilai absorbansi
sampel pada pemanasan pada suhu 30
o
C dan
dan pada suhu 80
o
C tidak ada perbedaan yag
signifikan. Penurunan absorbansi dikarenakan
pada suhu tinggi terjadi dekomposisi
antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon
(tidak berwarna) dan akhirnya membentuk alfa
diketon yang berwarna coklat (Markakis, 1982
dikutip dari Effendi, 1991). Sehingga pada
suhu tinggi terjadi penurunan stabilitas atau
pemucatan warna pada zat antosianin. Maka
pemansan yang lebh baik adalah pemanasan
pada suhu 30
o
C. Pada percobaan pengaruh
lama pemanasan terhadap stabilitas antosianin
didapat bahwa semakin lama pemansan maka
Gambar 3. Grafik hubungan pengaruh suhu
terhadap absorbansi antosianin
Gambar 4. Grafik hubungan pengaruh lama
pemanasan terhadap absorbansi antosianin
Gambar 5. Grafik hubungan pengaruh pH terhadap
absorbansi antosianin
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 9

stabilitas antosianin akan semakin menurun
sehingga terjadi pemucatan warna. Sama
sepeti pengaruh suhu ini dikarenakan
teradinya perubahan struktur pigmen
antosianin sehingga bentuk aglikon menjadi
kalkon (tidak berwarna) dan akhirnya
membentuk alfa diketon yang berwarna coklat.
Pada pengujian pengaruh pH didapatkan hasil
bahwa adanya kenaikan serapan (absorbansi)
dengan menurunnya pH (semakin pH).
Semakin rendah nilai pH maka warna
konsetrat semakin stabil atau dengan kata lain
semakin pH mendekati satu warna akan
semakin stabil. Hal ini disebabkan antosianin
pada kondisi asam adalah kation flavium
sedangkan iti kation flavium dari pigmen
antosianin kekurangan elektron sehingga
semakin reaktiv (Francis et al,1982 dikutip
dari Hanum, 2000).


KESIMPULAN
Dari karya tulis ilmiah ini dapat
disimpulkan:
1. Buah duwet atau jamblang merupakan
salah satu buah tropis yang
mengandung minyak atsiri, tanin, asam
galat, gula, dan lain-lain.
2. Buah duwet memiiki manfaat utuk
mengobati kencing manis, diare,
mengerem air seni (ngompol), batuk
kronis, sesak napas, nyeri lambung,
antidiabetes dan sebagai antioksidan.
3. Kulit dari buah duwet atau jamblang
mengandung pigmen pewarna alami
antosianin yaitu sianidin, petunidin,
dan malvidin ramno-glikosida .
4. Untuk mendapatkan antosianin dari
buah duwet atau jamblang dengan cara
ekstraksi metode maserasi, pemurnian
dengan metode kromatografi kolom,
dan identifikasi menggunakan
spektrofotometri UV-Vis
5. Faktor yang mempengaruhi kestabilan
antosianin adalah suhu, cahaya, dan pH



DAFTAR PUSTAKA
- Agung, Lukman dan Yunita.
EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI
LIMBAH KULIT UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.) METODE
MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION
(Kajian Waktu Ekstraksi dan Rasio
Bahan:Pelarut).
- Ariviani, Setyaninggrum. 2010.
ISOLASI, IDENTIFIKASI, DAN UJI
ANTIOKSIDAN SENYAWA ANTOSIANIN
DARI BUAH SIKADUDUK (Melastoma
malabathricum L.) SERTA APLIKASI
SEBAGAI PEWARNA ALAMI.
CARAKA TANI. 25 (1): 43-49
- Dalimartha, Setiawan. (2004) Atlas
Tumbuhan Obat Indonesia. 3: 19-23.
Jakarta: Trubus Agriwidya
- Effendi, W. 1991. Ekstraksi Purifikasi,
dan Karakteristik Antosianin dari Kulit
manggis (Garcinia mangostana L.).
Fakultas Teknologi Pertanian Institu
Pertanian Bogor. Bogor
- Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia:
Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. ITB
- Mooryati, Soedibyo. 1998. Alam Sumber
Kesehatan Manfaat dan Kegunaan.
Jakarta: Balai Pustaka
- Qinxue, Ni et al. 2012. Investigation of
the stability and antioxidant properties of
anthocyanins-based purple potato
colorants after processing. African
Journal of Biotechnology. 11(14):
3379-3387
- Sadiyah, Esti, Rachmawati dan Kodir,
Reza,Abdul. 2012. Studi Awal
Kandungan Antosianin Pada Buah Cantigi
Ungu (Vaccinium Varingiaef\ Folium
(BL.)MIQ) yang Berpotensi Sebagai
Suplemen Antioksidan. ISSN. 3(1):
95-100
- Saraswati, N,D dan Astutik, S,E. 2011.
Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit
Manggis Serta Uji Stabilitasnya.
2014 KAJIAN PUSTAKA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET

Sekolah Tinggi Farmasi Bandung| 10

Semarang: Jurusan Teknik Kimia,
Universitas Diponegoro
- Sari, Puspita et al. 2005. Ekstaksi dan
Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah
Duwet (Sizygium cumini). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. XVI(2):
142-150
- Sari, Puspita et al.2009.Identifikasi Buah
Duwet (Syzigum cumini) menggunakan
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi-Diode
Aray Detection.Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. XX(2), 102-108.
- Setiawan, dalimartha. 2004. Atlas
Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3. Jakarta:
Trubus Agriwidya
- Sudarsono dan Didik, Gunawan. 2002.
Tumbuhan Obat 2. Yogyakarta: UGM
- Supiyanti, Wiwin, Wulansari, E,D dan
Kusmita, Lia. 2010. UJI AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN PENENTUAN
KANDUNGAN ANTOSIANIN TOTAL
KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia
mangostana L). Majalah Obat Tradisional.
15 (2): 64-70
- Wen-jiang Huang, Shao-ling Zhang1,
Gai-hua Qin, Le Wenquan and Jun Wu.
2012. Isolation and determination of
major anthocyanin pigments in the
pericarp of P. communis L. cv. Red Du
Comices and their association with
antioxidant activity. African Journal of
Agricultural Research. Vol. 7(26):
3772-3780
- Yudiono, kukuk. 2011. EKSTRAKSI
ANTOSIANIN DARI UBIJALAR UNGU
(Ipomoea batatas cv. AYAMURASAKI)
DENGAN TEKNIK EKSTRAKSI
SUBCRITICAL WATER. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol.2 No.1. hal 1- 30







Ingat tambah dapus pada tinjauan formula