El descremado consiste en la separacin de la crema y de la leche descremada a partir de la leche entera.

El desnatado de la leche es efectuado por la diferencia en la gravedad especifica de la grasa y de la leche

descremada, aprovechando la inestabilidad de la emulsin en que se encuentra la grasa de la leche.
El descremado se puede dar por diferentes maneras: natural o por gravedad, y el mecnico o por
centrifugacin.
a) Descremado natural:
Es conocido como descremado espontaneo, por gravedad o por reposo. Esta forma de descremado
es muy ineficiente ya que puede perderse de 10 a 20% de la grasa disponible. Su mtodo toma de
24 a 36 horas de reposo y es usado en pequeas fincas donde el volumen de produccin de la leche
es muy limitado.

Se puede realizar de dos formas esta operacin:
1. Usando recipientes de poca profundidad y gran superficie
2. Usando recipientes de gran profundidad y poca superficie
b) Descremado mecnico:
Este sistema tiene tres ventajas importantes:
1. La rapidez del desnatado
2. La calidad de la crema obtenida
3. La eficiente separacin de la grasa a tal punto que el grado de desnatado varia de 0.005 a
0.03%
Para facilitar la operacin de la maquina descremadora es conveniente que la leche se encuentre
entre 26 y 35C, aunque existen descremadoras capaces de realizar el trabajo a temperaturas de
4C.
Las partes principales de una descremadora son:
1. El recipiente de abastecimiento de leche
2. El cono : es conocido tambin como taza,
tambor o bol, y es la parte donde se lleva a
cabo la separacin de la crema y la
eliminacin de sedimento
El cono esta formado por un eje hueco que
permite la entrada de la leche, varios discos
conocidos como platillos o discos
polarizadores, tornillo de regulacin de la
crema, orificios de salida para la leche descremada
y la crema, y la armazn.
3. El motor









La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cnicos superpuestos y
separados entre si; estos discos separan la leche en capas finas y las ponen en rotacin casi
instantneamente. Los discos tienen agujeros que forman un conducto vertical cerca de la zona
neutra, por el que asciende la crema al orificio de salida y la leche descremada lo hace por el
extremo de los discos.
Existen diferentes tipos de descremadoras, entre las cuales tenemos:
a) Descremadora Abierta
En este sistema la concentracin de grasa en la crema es hecha por medio del tonillo regulador;
cuanto mas cerca del eje este el tonillo, mas concentrada en grasa es la crema y viceversa. Por otra
parte, la leche descremada contiene mucha espuma que tarda en desaparecer.
b) Descremadora Semicerrada
En las descremadoras semihermeticas la entrada de la leche entera es abierta y las salidas de crema
y de leche descremada son cerradas, es decir, van por tuberas hasta los tanques de
almacenamiento. No hay espuma
c) Descremadora Hermtica
En las descremadoras hermeticas las entradas y salidas son cerradas, o sea que la leche entera
entra bajo presin y la salida de la crema y leche descremada se hace directamente por las
canalizaciones o lneas de tuberas, bajo presin. En este sistema no se forma espuma en la leche
descremada y la capacidad de las descremadoras puede llegar a 25 000 litros por hora, permite la
normalizacin o regulacin del contenido de grasa en la leche fluida, por recombincion de la crema
y de la leche descremada.
d) Descremadoras Autodepuradoras:
La estructura de estas descremadoras es igual a las descritas anteriormente, con la diferencia del
cono autodepurador, el cual elimina automticamente las impurezas separadas de la leche, de
acuerdo con un programa preestablecido. Esta es lavada sin necesidad de desmontar como las
otras; su servicio continuo es ilimitado, o sea que no depende de la capacidad de almacenamiento
de sedimento.
EFICIENCIA DE LA DESCREMADORA
1. Tubera de entrada de la leche entera
2. 2. Campana de centrifugado
3. Contenedor de leche entera
4. Seguro de sujecin de la campana
5. Motor de centrifugacin
6. Tubera de salida de la crema de la leche
7. Tubera de salida de la leche descremada
8. Bomba de salida de leche descremada
La efectividad en la remocin de la grasa de la leche puede ser calculada por :

Donde:
R = rendimiento en porcentajes
Ge= porcentaje de grasa de la leche entera
Gd= porcentaje de grasa de la leche descremada

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LA DESCREMADORA
a) Condicin mecnica:
Cuando las partes de la descremadoras no estn bien colocadas pueden haber vibraciones que
mezcle leche que entra, con la crema que sale; las salidas de crema y leche descremada no
coinciden con las lneas de conduccin y se mezclan entre ellas; el uso de discos muy daados no
permite buena separacin de la crema y otros.
b) Temperatura de la leche
La eficiencia de separacin de la grasa, baja a temperaturas menores de 32.2 C, porque la leche
fra s mas viscosa y ofrece mas resistencia a la migracin de los glbulos grasos.
c) Velocidad de la descremadora:
Cuanto mas baja es la velocidad de la descremadora, mayor es la cantidad de grasa en la leche
descremada, porque la fuerza centrfuga no es suficiente para lograr una completa sepracion de la
gras de la leche descremada.
d) Sobrealimentacion de la descremadora:
Si la leche es forzada a pasar por el cono en forma rpida, el tiempo que esta expuesta a la fuerza
centrifuga no es suficiente para lograr la completa separacin de la grasa del resto de la leche.
e) Descremado de la leche acida:
La separacin de la grasa de la leche acida no es problema mientras que no hay partculas de
casena precipitadas, pero una vez que la leche esta coagulada es imposible seprara la crema,
adems de que la cuajada obstruye las salidas de la crema y leche descremada.
Entre otros factores se encuentran: la produccin de crema muy alta en grasa y el exceso de sedimento en el
cono.




MODELOS DE DESCREMADORAS.
La industria lctea, como cualquier tipo de industria, busca homogeneidad en la produccin. El
control del contenido de grasa es fundamental para la elaboracin de los diferentes productos
lcteos ya que cada tipo de producto requiere un porcentaje determinado.
La tcnica mas extendida en la industria lctea para corregir el contenido en grasa de la leche
consiste en retirar toda la grasa (desnatar) y aadir el porcentaje deseado para cada producto
(normalizar).
La tcnica que se emplea para realizar la operacin de desnatado se ejecuta con dispositivos
denominados Centrifugas que normalmente se le conocen como desnatadoras.
En la industria se emplean centrifugas para realizar las siguientes operaciones: Higienizado,
Desnatado, Desuerado, Eliminacin de Esporas y Bacterias.

CENTRFUGAS HIGIENIZADORAS Y DESCREMADORAS
La combinacin perfecta en higiene y tratamiento de sus
productos lcteos; para tal fin existe centrifugas
Higienizadoras, diseadas especficamente para la
limpieza de la leche. Y las centrifugas descremadoras,
que desnatan la leche y el suero con gran eficacia.
La amplia superficie para la elaboracin y expulsin
extremadamente rpida de los fangos garantizan una
eficacia en las separaciones y en la
higienizacin. Capacidad desde 1.500 hasta 35.000
L/H.
La alimentacin a presin se produce con un sistema
de afluencia suave que permite al producto de alcanzar
la elevada velocidad, en la que se produce la limpieza,
sin daar las caractersticas del producto. Caracterstica
indispensable para la elaboracin de la leche ovina y cabra.
Est constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidades cercanas entre
5,000 y 7,000 revoluciones por minuto , produciendo fuerzas centrifugas que separan los componentes ms
pesados de los ms livianos de la leche y as divide el producto en tres partes: leche descremada, crema y
suciedad.


Desnatadora centrifuga automtica (Mod. DCE-01)
Destinada a separa la grasa de la leche mediante
un sistema centrifugo hermtico. Los
componentes del bol estn fabricados en acero
inoxidable de calidad dplex, adecuado para
resistir elevados esfuerzos mecnicos y evitar la
corrosin. Su diseo de doble turbina permite la
separacin de la nata de la leche descremada y
extrae las posibles impurezas. Apta tambin para
el desnatado de suero.
Caractersticas.
Bol fcilmente desmontable
Sistema innovador de lubricante por
barboteo y bao de aceite
Boca de inspeccin visual del nivel de
aceite
Transmisin mediante engranaje sin fin
Embrague centrifugo
Velocidad variable mediante variador de frecuencia
Freno de emergencia controlado electrnicamente
Sistema hidrulico de descarga
Adaptacin para limpieza CIP automtica integral
Cuadro de control con microprocesador programable y panel tctil
Control centralizado de trazabilidad y sincronizacin integral de linea.
Datos Tcnicos
Produccin desnatado de leche (L/hora max) 1,000
Produccin desnatado de suero (L/hora max) 1500
Velocidad del bol (rpm) 8,000
Eficiencia de separacin (%) <0.05
Presin de alimentacin (bar) 1
Presin de salida leche desnatada (bar) 4
Presin salida nata (bar) 2,5
Dimensiones (LxAxH) (mm) 900x650x1100
Potencia elctrica (kW) 4