La maduracin se define como el conjunto de cambios morfolgicos, fisiolgicos y
bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto maduro a partir de un fruto inmaduro. Estos cambios se producen a tres niveles: a nivel de las propiedades fsicas u organolpticas del fruto, a nivel de su metabolismo y a nivel de la expresin gnica de sus genes. continuacin definimos los principales cambios fsicos: Color. !e produce una prdida de clorofila, un desmantelamiento del aparato fotosinttico, una acumulacin de carotenoides "licopeno, #$caroteno%& y un incremento en la biosntesis de antocianina. Esto provoca un cambio en la coloracin del fruto, que suele pasar de un color verdoso a otro color. Textura. !e producen alteraciones en la composicin de la pared celular de las clulas vegetales, una solubili'acin de las celulosas y de las pectinas y una degradacin del almidn, lo que conlleva a cambios en la textura del fruto. Aroma y sabor. !e produce una mayor acumulacin de a'(cares y de )cidos org)nicos y una mayor produccin de sustancias vol)tiles que incrementan el aroma y el sabor del fruto. nivel metablico, el fruto va a incrementar el metabolismo del almidn y de los )cidos grasos "para incrementar su aroma y su sabor&, se va a alterar la regulacin de ciertas rutas metablicas, se va a producir una biosntesis de etileno "muy relacionado con la maduracin del fruto& y un incremento en la actividad respiratoria del fruto. nivel de la expresin gnica, se produce una desaparicin de m*+ y protenas sinteti'adas antes de iniciarse el proceso de maduracin, la aparicin de nuevos m*+as especficos para dic,o proceso de maduracin y la sntesis de novo de en'imas que catali'an cambios tpicos en la maduracin. -odemos destacar dos tipos de frutos en funcin de su maduracin: Frutos climatricos. !on aquellos frutos que muestran un incremento de la maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin denominada climaterio, y muestran una m)xima produccin de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar despus de ,aber sido cortados y el inicio de la maduracin puede adelantarse mediante la aplicacin exgena de etileno. Frutos no climatricos. !on aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. !i se les aplica etileno exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de maduracin. !u crecimiento y maduracin se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta. Ejemplos de frutos climatricos tpicos son el tomate, la man'ana, el albaricoque, el aguacate, el pl)tano, la c,irimoya, el ,igo, el mango, el meln, el melocotn, la pera, el .i/i, la ciruela, la aceituna, el caqui y la papaya. Ejemplos tpicos de frutos no climatricos son la cere'a, la calaba'a, la uva, el pomelo, la pi0a, el limn, la naranja, la mandarina, la fresa, la juda verde, el pimiento y la sanda. En las siguientes im)genes podemos observar los efectos de un incremento en la produccin de etileno sobre la maduracin de frutos. En la primera imagen podemos observar una caja de tomates: la caja de la derec,a fue mantenida durante tres das en una ,abitacin con una atmsfera en la que ,aba 122 ppm de etileno3 la caja de la i'quierda fue mantenida en una atmsfera normal sin etileno. En la siguiente imagen observamos el incremento de la maduracin de un fruto climatrico como es el pl)tano bajo distintos tratamientos. En cada tratamiento un pl)tano fue guardado en una bolsa de pl)stico junto a: 1.& 4na naranja madura, 5.& 4n vaso que libera etileno y 6.& !lo. 7bservamos que la maduracin resulta proporcional a la cantidad de etileno en la bolsa. PARTE 2: EFECTOS DEL ETILENO EN LA MADURACIN. El etileno, pues, en los frutos climatricos, muestra un incremento brusco en su biosntesis al inicio de la fase de maduracin. Este proceso en el que el etileno es capa' de estimular su propia biosntesis se denomina autocat)lisis. La autocat)lisis requiere una presencia continua de etileno y es capa' de estimular coordinadamente la sntesis y actividad de la 88 !intasa y de la 88 7xidasa. 9eneralmente, el etileno es capa' de inducir la biosntesis de la 88 7xidasa previamente, lo que incrementa progresivamente los niveles de etileno sin afectar a su precursor, el 88. 8uando la concentracin de etileno ,a superado un nivel umbral, comien'a la estimulacin de la 88 !intasa con el consiguiente aumento de 88. El frutos no climatricos no se muestra un incremento brusco en la biosntesis de etileno al inicio de la fase de maduracin y no acontece el proceso de autocat)lisis anteriormente mencionado. continuacin resumimos las principales diferencias entre frutos climatricos y frutos no climatricos: :iferencia;<ipo de fruto Frutos climatricos Frutos no climatricos Respuesta a la aplicacin exgena de etileno. !e adelanta el inicio de la maduracin y se estimula la respuesta slo despus del incremento de la actividad respiratoria. +o se adelanta el inicio de la maduracin ni se incrementa la produccin endgena de etileno, aunque se incrementa ligeramente la actividad respiratoria en funcin directa de la cantidad de etileno. -ermite estimular la respuesta durante la postcosec,a. Magnitud de la respuesta respiratoria. =ndependiente de la concentracin de etileno. :ependiente de la concentracin de etileno. Produccin autocataltica de etileno. -resente. usente. Concentracin endgena de etileno. ltamente variable, desde niveles bajos ,asta niveles altos. >aja siempre. dem)s de la actuacin del etileno, la maduracin de frutos queda determinada por otros factores extrnsecos a la propia planta: $ La temperatura, de modo que la maduracin es estimulada en un rango de temperatura muy estrec,o "?$62@8&. <emperaturas inferiores a ?@8 o superiores a 62$6A@8 in,iben el proceso de maduracin. $ La composicin gaseosa de la atmsfera, de manera que la concentracin oxignica cuanto mayor sea m)s va a estimular la maduracin porque activan la produccin de etileno, mientras que una concentracin elevada de dixido de carbono resulta in,ibitoria porque retrasan el climaterio. $ La presin atmosfrica, de modo que una reduccin en la misma provoca un retraso en la maduracin de los frutos. $ La lu', que es necesaria para la biosntesis de ciertos pigmentos que provocan un cambio en la coloracin de los frutos durante la maduracin por lo que es necesaria para este proceso. PARTE 3: APLICACIONES COMERCIALES Y TCNICAS DE ALMACENAMIENTO. -ara estimular la maduracin de frutos climatricos de la postcosec,a suele utili'arse, no etileno directamente, sino un compuesto denominado et,rel, etefn o )cido 5$ cloroetilfosfnico. Este compuesto se disuelve en agua y es capa' del liberar etileno progresivamente. -rincipales aplicacin del et,rel: $ Bejora la calidad de los frutos y promueve su maduracin3 fundamentalmente es utili'ado en este sentido con las uvas, el caf, los tomates y las man'anas. $ Cacilita la recogida de ciertos frutos por aceleracin de su abscisin3 fundamentalmente es utili'ado en este sentido con las cere'as, las nueces y el algodn. $ -roduce un incremento de la cantidad de l)tex producida por ciertas especies de vegetales. $ =ncrementa la acumulacin de a'(car en los frutos3 fundamentalmente es utili'ado en este sentido con la ca0a de a'(car. $ -ermite una mayor sincroni'acin de las rutas que controlan la floracin3 fundamentalmente es utili'ado en este sentido para la pi0a y el mango. $ -ermite acelerar el envejecimiento de las ,ojas3 fundamentalmente es utili'ado en este sentido para el tabaco. Day una serie de tcnicas de almacenamiento y conservacin que se usan comercialmente para prevenir los efectos del etileno sobre la maduracin de los frutos: $ 4so de atmsferas controladas con bajas concentraciones de oxgeno y bajas temperaturas que provocan una in,ibicin en la sntesis de etileno. $ =ncremento de la concentracin de dixido de carbono para in,ibir la sntesis de etileno o su actuacin sobre la maduracin de frutos. $ lmacenamiento ,ipob)rico "reduccin de la presin atmosfrica de la c)mara y por tanto de la concentracin de oxgeno y etileno en la misma&. $ 4so de in,ibidores en la biosntesis o en el mecanismo de accin del etileno, (tiles para la conservacin postcosec,a. $ =n,ibicin del proceso de abscisin de frutas con aspersin de aminoetoxivinilglicina "E9&. $ <ratamiento con sales de plata "g F & para ampliar la vida de flores cortadas. $ 4so de permanganato pot)sico capa' de oxidar al etileno ,asta etilenglicol.