PROGRAMA DE ESPECI ALI ZACI N EN CI ENCI A Y

TECNOLOG A DE ALI MENTOS - PECTA

LI LI AM A. PALOMEQUE FORERO
AGOSTO 6 DE 2010
CIENCIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
QU ES LA QUMICA DE ALIMENTOS?
DIFERENCIA POR GRADO DE
DESARROLLO
CALIDAD, PRECIO,VARIEDAD,
PREPARACIN, PRODUCTOS
QUMICOS Y VALOR NUTRITIVO
INTERDISCIPLINAR BACTERIOLOGA,
BIOLOGA, INGENIERAS, BOTNICA,
ZOOLOGA, BIOLOGA MOLECULAR
DEFINICIN
CIENCIA QUE ESTUDIA COMPOSICIN,
PROPIEDADES, Y CAMBIOS QUMICOS QUE
SUFREN LOS ALIMENTOS DURANTE SU
MANIPULACIN, PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO
QUMICA BIOQUMICA, FISICOQUMICA-
FISIOLOGA VEGETAL&MUSCULAR mercadeo-,
MODIFICADOS, UNICELULARES, LECHE
ATRIBUTOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
ESTERILIDAD COMERCIAL
SEGURIDAD OPERATIVA
ATRIBUTO ALTERACIN
TEXTURA Prdida de solubilidad, capacidad de retencin
de agua, endurecimiento, ablandamiento
SABOR Rancidez, caramelo, sabores extraos,
agradables
COLOR Empalidecimiento, colores extraos, agradables
(pardeamiento)
VALOR
NUTRITIVO
Degradacin, cambios en biodisponibilidad de
lpidos, protenas, vitaminas y minerales
SEGURIDAD Desarrollo de sustancias txicas (inactivacin)
REACCIONES QUMICAS Y BIOQUMICAS
REACCIN EJEMPLOS
PARDEAMIENTO NO
ENZIMTICO
ALIMENTOS HORNEADOS
PARDEAMIENTO ENZIMTICO FRUTAS GOLPEADAS O CORTADAS
OXIDACIN SABOR EN LPIDOS, VITAMINAS, DECOLORAR
HIDRLISIS LPIDOS, PROTENAS, VITAMINAS, PIGMENTOS
INTERACCIONES CON
METALES
PRDIDA DE MAGNESIO DE LA CLOROFILA
ISOMERIZACIN DE LPIODS Cis a trans, sin conjugar a conjugados
DESNATURALIZACIN
PROTEICA
COAGULACIN DE CLARA DE HUEVO, DESACTIVACIN
ENZIMTICA
SNTESIS DE POLISACRIDOS EN POSTCOSECHA
CAMBIOS GLICOLTICOS TEJIDOS ANIMALES post mortem, POSTCOSECHA
EFECTOS DE LAS REACCIONES
REACCIN O FENMENO ATRIBUTO AFECTADO
HIDRLISIS LIPDICA
CIDOS GRASOS LIBRES
REACCIONAN CON LAS
PROTENAS
TEXTURA, VALOR NUTRITIVO
HIDRLISIS DE
CARBOHIDRATOS
AZCARES REACCIONAN CON
LAS PROTENAS
TEXTURA, SABOR, COLOR, VALOR
NUTRITIVO
GOLPES EN FRUTAS
SE ROMPEN CLULAS, SE
LIBERAN ENZIMAS, OXGENO
TEXTURA, SABOR, COLOR, VALOR
NUTRITIVO
TRATAMIENTO TRMICO
DE HORTALIZAS VERDES
PIERDEN INTEGRIDAD PAREDES Y
MEMBRANAS CELULARES, SE
LIBERAN CIDOS, SE INACTIVAN
ENZIMAS
TEXTURA, SABOR, COLOR, VALOR
NUTRITIVO
TRATAMIENTO TRMICO
DE TEJIDO MUSCULAR
DESNATURALIZACIN DE
PROTENAS, INACTIVACIN DE
ENZIMAS
TEXTURA, SABOR, COLOR, VALOR
NUTRITIVO
CONVERSIN cis a trans
EN LPIDOS
POLIMERIZACIN DURANTE LA
FRITURA PROFUNDA
FORMACIN EXCESIVA DE ESPUMA
EN LA FRITURA, MENOS
BIODISPONIBILIDAD
ATRIBUTOS
DE
CALIDAD
ATRIBUTOS
DE
INOCUIDAD
REACCIONES
EN DETERIORO
INTERACCIONES
ENTRE
REACCIONES
ALMACENAMIENTO
Y PROCESADO
RESPONSABILIDAD
BENEFICIO SOCIAL
DIVULGACIN ADECUADA