HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN Pemilihan Bahan Pangan

Bahan pangan yang digunakan untuk menu unggas yaitu daging ayam
yang akan diolah menjadi sate ayam dan untuk menu sayur digunakan nangka
muda yang akan diolah menjadi sayur nangka muda. Pemilihan daging dilihat
dari kesegaran daging yang berwarna merah muda dan tidak berbau busuk
(Sutomo 2006). Daging ayam untuk sate yang dipakai merupakan daging ayam
ras bagian dada. Daging bagian dada dipilih karena bagian ini merupakan bagian
yang paling rendah kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya (adibroto 200!).
Selain itu" daging pada bagian dada tidak banyak menempel pada tulang sehingga
memudahkan dalam pemisahan daging untuk pembuatan sate.
Pada menu sayur nangka muda digunakan nagka muda yang telah
dikupas kulitnya. #angka merupakan buah yang sering dijadikan sebagai sayur"
terutama nangka muda. #angka muda yang dipilih berwarna putih dan masih
bertekstur sedikit keras pada bagian kulitnya. al ini sesuai dengan yang
dinyatakan oleh Suryanti (20$0)" bahwa kematangan nangka dapat dilihat dari
kulitnya" bila tekstur melunak pertanda bahwa nangka sudah matang.
Teknik Pengolahan
%eknik memasak yang dilakukan untuk sate ayam adalah grill atau
memanggang. Sedangkan" pada sayur nangka muda dilakukan perebusan untuk
menghilangkan getah dari nangka muda tersebut. %arwotjo ($&&') menyatakan
bahwa salah satu teknik memasak adalah memanggang atau membakar" yaitu
memasak diatas bara api atau di dalam o(en. )embakar dapat juga dilakukan
diatas suatu alat yang disebut grill. %eknik memasak yang dilakukan untuk sate
ayam sesuai dengan yang dinyatakan oleh %arwotjo (200') yakni membakar
diatas api namun tidak menggunakan bara api" tetapi menggunakan grill dengan
kompor. Bara api digantikan oleh sebuah alat berbentuk piringan yang dapat
digunakan sebagai pengganti bara dan ber*ungsi menyebarkan panas agar merata
hingga daging berwarna ke+oklatan.
Kandungan Zat Gizi
Satu porsi sayur nangka muda yang disajikan sebanyak satu mangkuk
yaitu ,! gram dan satu porsi sate ayam yang disajikan sebanyak $ piring yaitu $00
gram. )asing-masing menu memiliki kandungan .at gi.i yang berbeda" yaitu
sebagai berikut.
%abel $ /andungan .at gi.i per porsi penyajian
/andungan .at gi.i Sayur nangka muda Sate ayam
0nergi 1' kkal $,! kkal
Protein
2emak
/arbohidrat
$.3 g
0.2, g
' g
$0.! g
$3.! g
0
/alsium 1$ mg '.$ mg
4itamin 5 $$ 60 $6$.2 60
Besi 0.3 mg 0.' mg
Berdasarkan tabel diatas" diketahui bahwa total energi dari kedua menu
yang disajikan sebesar 2$1 kkal sedangkan kebutuhan energi berdasarkan
ke+ukupan yaitu sebesar 72000 kkal sehingga persentase kontribusi energi dari
menu yang disajikan untuk memenuhi kebutuhan energi sebesar $0.68. %otal
protein dari kedua menu yang disajikan sebesar $$.& gram sedangkan kebutuhan
protein berdasarkan angka ke+ukupan yaitu sebesar !0 gram sehingga persentase
kontribusi protein dari menu yang disajikan untuk memenuhi kebutuhan protein
sebesar 21.'8.
Pori dan E!aluai
Porsi makanan yang disajikan disesuaikan DB)P (Da*tar Bahan
)akanan Penukar) dan D/B) (Da*tar /omposisi Bahan )akanan)" untuk satu
porsi sayur nangka muda seharusnya sebanyak $00 gram akan tetapi pada saat
praktikum porsi sayur nangka muda yang disajikan sebanyak ,! gram atau 9
satuan penukar (SP). Satu porsi sate ayam seharusnya sebanyak ,! gram akan
tetapi pada saat praktikum sate ayam yang disajikan sebanyak $00 gram.
:ambar 3 Porsi sate ayam dan sayur nangka muda
0(alusi dari kedua menu yang disajikan dilakukan dari segi rasa" tekstur"
porsi persajian" dan penambahan garnish. Dari segi rasa" sayur nangka muda yang
disajikan sudah enak sedangkan sate ayam yang disajikan terlalu asin. %ekstur
yang die(aluasi yaitu untuk sayur nangka muda terlalu lembek tetapi untuk sate
ayam sudah bagus teksturnya. Dari porsi persajian untuk sayur nangka muda
terlalu besar seharusnya diperke+il dan agak disuir sedangkan porsi sate ayam
yang disajikan terlalu banyak. Pemakaian garnish pada sate ayam hanya bawang
goreng sedangkan menurut e(aluasi sate ayam dapat ditambahkan potongan +abe
merah untuk garnish.
Da"a Terima
;ji daya terima terhadap menu yang disajikan juga dilakukan dalam
praktikum ini. 5tribut yang dijadikan kriteria penilaian atau daya terima yaitu
aroma" rasa" tekstur" warna" dan daya terima se+ara keseluruhan.<bjek yang
dijadikan responden untuk uji daya terima adalah sepuluh mahasiswa :i.i
)asyarakat angkatan 3&. Berikut gra*ik tingkat daya terima responden terhadap
menu yang disajikan.
:ambar ! :ra*ik uji daya terima sate ayam
:ambar 6 :ra*ik uji daya terima sayur nangka muda
Berdasarkan gra*ik di atas" daya terima terhadap sayur nangka muda dari
segi aroma" warna" rasa" tekstur dan keseluruhan sebagian besar adalah suka.
Begitupun dengan daya terima responden terhadap sate ayam juga baik.
Berdasarkan uji organoleptik dari segi aroma" rasa tekstur" warma" dan
keseluruhan sebagian besar adalah suka. Persentase kesukaan responden terhadap
sate ayam dan sayur nangka muda lebih dari '08 sehingga dapat dikatakan bahwa
menu yang diolah dapat diterima.
SIMP#LAN DAN SA$AN
SIMP#LAN DAN SA$AN Sim%ulan
%erdapat berbagai metode dalam mengolah bahan makanan" salah
satunya dengan metode membakar atau grilling. Pada praktikum ini" ayam dibuat
dengan menggunakan metode grilling menjadi sate ayam. Grilling yang
merupakan membakar dengan menggunakan bara api dapat digantikan membakar
di atas api kompor dengan alat grilling.
Saran
Perebusan untuk menghilangkan getah yang dilakukan pada nangka
muda sebaiknya tidak terlalu lama karena akan membuat tekstur nangka terlalu
lembek. =eruji pada alat grilling sebaiknya diolesi dengan minyak terlebih dahulu
agar daging ayam tidak menempel pada jeruji.
DA&TA$ P#STAKA
Sutomo Budi. 2006. Hidangan Favorit Ayam. =akarta (>D) ? P% Puspa Swara.
Soeparno. 200&. Ilmu dan Teknologi Daging. @ogyakarta (>D) ? :adjah )ada
;ni(ersity Press.
adibroto A" Srikandi B. 200!. Panduan Praktis Melakukan South Bea+h Diet.
=akarta (>D) ? P% :ramedia Pustaka ;tama.
%arwotjo S. $&&'. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. =akarta (>D) ? :rasindo.
Suryanti. 20$0. Panduan Mengolah Dua Puluh Jenis uah. =akarta (>D) ? P%
#iaga Swadaya.
DA&TA$ P#STAKA
LAMPI$AN
%abel 2 ;ji daya terima sate ayam
6esponde
n /e-
5tribut
5roma Barna 6asa %ekstur /eseluruhan
$ 3 3 1 3 3
2 3 3 3 3 3
1 3 3 ! 3 3
3 3 3 3 3 3
! 3 3 3 3 3
6 1 3 3 3 3
, ! ! 3 ! !
' ! ! 3 ! !
& 3 3 ! 3 3
$0 3 3 ! 3 3
>ndikator ?
$ C sangat tidak suka 3 C suka
2 C tidak suka ! C sangat suka
1 C biasa
%abel 1 ;ji daya terima sayur nangka muda
6esponde
n /e-
5tribut
5roma Barna 6asa %ekstur /eseluruhan
$ 3 1 1 3 1
2 3 3 1 3 3
1 3 3 3 1 3
3 3 3 3 3 3
! 3 3 3 3 3
6 3 ! ! 3 3
, 3 3 3 3 3
' 3 3 3 3 3
& 3 3 3 3 3
$0 3 3 3 3 3
Aontoh perhitungan?
/andungan .at gi.i sate ayam
Berat? $00 gram
/andungan energi C grD$00 E 0 E BDDD$00
C $00D$00 E 102 E !'D$00
C $,! kkal
/ontribusi energi menu masakan terhadap ke+ukupan energi per hari
C total .at gi.i aktualDkebutuhan standar E $008
C 2$1D2000 E $008
C $0.68