INFLUENCIA DE LA FERMENTACION CON ORUJOS

EN LOS COMPONENTES VOLATILES DEL PISCO DE

UVA ITALIA (Vitis vinifera L. var. Italia)
Beatriz Hatta Sakoda
INTRODUCCION
El pisco es un aguardiente originario del Per, que en
los ltimos tiempos est siendo consumido en mayor
cantidad tanto a nivel nacional como internacional. Sin
embargo, los volmenes de produccin son pequeos y
de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas
sensoriales. Esto es debido a la materia prima (variable)
y al mtodo de elaboracin, que en nuestro caso es en
general, artesanal, emprico y muy variado.
No se cuenta con informacin tcnica y cientfica sobre
la elaboracin del pisco en lo referente a materia prima,
proceso y caracterizacin del producto.
OBJETIVOS
Determinar la influencia de la presencia del
orujo durante la fermentacin sobre los
compuestos voltiles del pisco de uva Italia

Determinar la evolucin de los componentes
voltiles del pisco durante la destilacin

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA: se utiliz uva Italia (Vitis vinifera L. var. Italia) procedente del
valle de Ocucaje-Ica.

METODOS DE ANALISIS FISICO-QUIMICOS
A)PARA ANALIZAR EL MOSTO: Densidad (mtodo aeromtrico; Carbonel ,
1970), Acidez total (titulacin; AOAC, 2000)

B)PARA ANALIZAR EL VINO BASE: Densidad, Grado alcohlico (AOAC,
2000), acidez voltil (mtodo Duclaux; Ribereau Gayoy et al., 1980) y azcares
reductores (DNS; Miller, 1959), turbidez (890 nm)

C)PARA ANALIZAR EL DESTILADO: Grado alcohlico y componentes voltiles
(cromatografa de gases), de acuerdo a la NTP 211.035 (Indecopi, 2003).

METODOS DE ANALISIS ESTADISTICO: los resultados de la aplicacin de los
dos tratamientos (fermentacin CO y SO), tanto en el vino base como en el destilado,
se evaluaron utilizando un DCA y la prueba t de comparacin de medias (Calzada,
1970).


METODOLOGIA EXPERIMENTAL
El destilado (pisco) se elabor, teniendo
en cuenta el mtodo tradicional (Perea,
1999) y las recomendaciones dadas por
Peynaud (1989) y Jouret et al. (2000).


FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR
PISCO
MOLIENDA O ESTRUJADO
ENCUBADO Y
FERMENTACION
REPOSO Y
TRASIEGO
DESTILACION
PISCO
Escobajo

Hasta G.L. final = 40G.L.

T= 25C + 2
Borras


VINO BASE
ALAMBIQUE
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
a)Obtencin de los vinos base CO y SO
-Se fermentaron dos mostos uno con orujo (CO) y otro
sin orujo (SO).
-Durante la fermentacin se controlaron diariamente:
densidad y temperatura
-Concluda la fermentacin, los vinos CO y SO, fueron
caracterizados en:
-Densidad
-Grado alcohlico
-Acidez voltil
-Azcares reductores


METODOLOGIA EXPERIMENTAL
b)Destilacin
-Los vinos base CO y SO con una turbidez promedio de 471 NTU, fueron destilados,
recibiendo durante la destilacin 17 fracciones (Fn) con volmenes de:
-F1 y F2: 50 ml
-F3 a F13: 200 ml
-F14 a F17: 100 ml

b1)Determinacin de la evolucin de los componentes voltiles durante la
destilacin.
-En cada fraccin de destilado se determin: grado alcohlico, contenido de metanol,
alcoholes superiores (propanol, isopropanol, butanol, isobutanol y alcohol
iso/teramlico), cido actico, furfural, acetaldehdo y steres (acetato de etilo, formiato
de etilo y acetato de isoamilo).

-Se grafic el contenido de cada uno de los componentes voltiles (en %) con
respecto al tiempo y en relacin al grado alcohlico de la fraccin y del destilado.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
b2)Determinacin de la influencia de la
fermentacin con orujos y sin orujos sobre
los componentes voltiles en el destilado
total
-Se determin la cantidad de componentes
voltiles en los destilados totales procedentes de
los vinos base obtenidos CO y SO.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
b3)Determinacin de la presencia de los componentes voltiles en las
porciones de cabeza, cuerpo y cola en la destilacin tradicional del
pisco
-Primeramente se determin las porciones de cabeza, cuerpo y cola del
destilado, considerando los criterios de corte en la destilacin reportados por
Perea (1999) y Jouret et al. (2000), siendo los siguientes:

a)Corte de cabeza: se hizo en base al 1% del volumen total del vino base a
destilar.

b)Corte de cola: se consider como grado alcohlico final del pisco (cuerpo)
42G.L. por ser el grado alcohlico promedio de los piscos comerciales en
nuestro pas.

-Finalmente en cada una de las porciones se determin el contenido de
componentes voltiles, expresando los resultados en mg y mg/100 mL AA.

RESULTADOS
FERMENTACION Y CARACTERISTICAS DE LOS VINOS
BASE PARA LA DESTILACION



CARACTERISTICAS DE LOS VINOS BASE
CO Y SO
CARACTERISTICAS VINO BASE CO VINO BASE SO DIFERENCIAS
DENSIDAD A 20C
(Kg/m
3
)
995.8 995.5 N.S
GRADO ALCOHOLICO
(G.L) A 20C
11.3 11.5 N.S
ACIDEZ VOLTIL (g/L) 0.11 0.12 N.S
AZCARES
REDUCTORES (g/L)

1.47 1.30

N.S
EVOLUCION DEL GRADO ALCOHOLICO DURANTE LA DESTILACION DE LOS VINOS BASE
ELABORADOS CO Y SO
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO (min)
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

(
G
.
L
)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
V
O
L
U
M
E
N

(
m
l
)
FRACCION DE DESTILADO CO
DESTILADO TOTAL CO
FRACCION DE DESTILADO SO
DESTILADO TOTAL SO
VOLUMEN DEL DESTILADO
EVOLUCION DE LOS COMPONENTES VOLATILES
DEL PISCO DURANTE LA DESTILACION
65.4
66.3
64.5
62.9
61.3
59.8
58.1
56.4
54.6
52.6
50.4
48.0
45.7
44.5
43.3
42.1
40.9
64.1
67.1
63.6
60.4
57.6
54.4
50.5
47.1
42.7
37.4
31.8
25.9
20.7
16.5
14.4
12.2
9.3
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO
C
O
M
P
O
N
E
N
T
E

(
%
)
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

D
E

L
A

F
R
A
C
C
I
O
N

(
G
.
L
.
)
ESTERES
ACETALDEHIDO
FURFURAL
ALCOHOLES
SUPERIORES
ACIDO ACETICO
METANOL
GRADO ALCOHOLICO
DESTILADO
GRADO ALCOHOLICO
FRACCION
EVOLUCION DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES
DURANTE LA DESTILACION
63.4
64.9
63.8
62.6
61.0
59.3
57.6
55.7
53.7
51.6
49.2
46.8
44.3
43.1
41.9
40.7
39.5
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO (min)
C
O
M
P
U
E
S
T
O
S

(
%
)
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

(

G
.
L
)
PROPANOL
ISOPROPANOL
BUTANOL
ISOBUTANOL
ISOTERAMILICO
GRADO ALCOHOLICO DESTILADO
EVOLUCION DE LOS ESTERES DURANTE LA
DESTILACION
63.4
64.9
63.8
62.6
61.0
59.3
57.6
55.7
53.7
49.2
46.8
44.3
43.1
41.9
40.7
39.5
51.6
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
TIEMPO (min)
C
O
M
P
U
E
S
T
O
S

(
%
)
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

(

G
.
L
)
ACETATO DE ETILO
ACETATO DE ISOAMILO
FORMIATO DE ETILO
GRADO ALCOHOLICO DEL DESTILADO
EVOLUCION DE LOS ALDEHIDOS DURANTE
LA DESTILACION
63.4
64.9
63.8
62.6
61.0
59.3
57.6
55.7
53.7
51.6
49.2
46.8
44.3
43.1
41.9
40.7
39.5
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO (min)
C
O
M
P
U
E
S
T
O
S

(
%
)
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

(

G
.
L
)
ACETALDEHIDO
FURFURAL
GRADO ALCOHOLICO DEL DESTILADO
EVOLUCION DEL ACIDO ACETICO DURANTE
LA DESTILACION
63.4
64.9
63.8
62.6
61.0
59.3
57.6
55.7
53.7
51.6
49.2
46.8
44.3
43.1
41.9
40.7
39.5
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO (min)
C
O
M
P
U
E
S
T
O

(
%
)
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

(

G
.
L
)
ACIDO ACETICO
GRADO ALCOHOLICO DEL DESTILADO
EVOLUCION DEL METANOL DURANTE LA
DESTILACION
63.4
64.9
63.8
62.6
61.0
59.3
57.6
55.7
53.7
51.6
49.2
46.8
44.3
43.1
41.9
40.7
39.5
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO (min)
C
O
M
P
U
E
S
T
O

(
%
)
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
G
R
A
D
O

A
L
C
O
H
O
L
I
C
O

(

G
.
L
)
METANOL
GRADO ALCOHOLICO DEL DESTILADO
CONTENIDO DE COMPUESTOS VOLATILES DE LOS DESTILADOS
PROCEDENTES DE LA DESTILACION DE LOS VINOS BASE CON ORUJO
Y SIN ORUJO
COMPUESTO
Mg/100 mL AA
DESTILADO DEL
VINO CON ORUJO
DESTILADO DEL
VINO SIN ORUJO
DIFERENCIAS
ESTERES 30.01 33.47 N.S.
-Formiato de etilo 0.75 0.70 N.S.
-Acetato de etilo 27.99 31.55 N.S.
-Acetato de isoamilo 1.26 1.21 N.S.
FURFURAL 0.23 0.074 S
ACETALDEHIDO 7.86 11.01 S
ALCOHOLES SUPERIORES 344.71 374.97 S
-Isopropanol 0.10 0.17 S
-Propanol 60.19 47.68 S
-Butanol 0.84 1.27 S
-Isobutanol 40.93 39.61 N.S.
-Iso/Teramlico 242.61 290.87 S
ACIDO ACETICO 7.45 7.62 N.S.
METANOL 73.94 33.37 S
ALCOHOL ETILICO (%) 40.87 39.48 N.S.
COMPONENTES VOLATILES EN LAS FRACCIONES DE CABEZA,
CUERPO Y COLA DEL DESTILADO

COMPONENTES VOLATILES
CABEZA
64.2G.L
CUERPO
42.2G.L
COLA
10.7G.L
Mg Mg/100
mL AA
Mg Mg/100
mL AA
Mg Mg/100
mL AA
ESTERES 100.49 156.53 213.56 22.00 2.18 6.78
-Formiato de etilo 0.32 0.50 5.57 0.57 2.11 6.57
-Acetato de etilo 93.69 145.94 204.83 21.10 0.07 0.21
-Acetato de isoamilo 7.76 12.09 5.67 0.58 0.00 0.00
FURFURAL 0.00 0.00 1.39 0.14 1.07 3.33
ACETALDEHIDO 15.80 24.61 66.55 6.86 1.44 4.49
ALCOHOLES SUPERIORES 464.16 722.99 3201.87 329.89 8.41 26.19
-Isopropanol 0.00 0.00 0.43 0.04 0.65 2.03
-Propanol 50.72 79.00 60.21 8.11 19.90 0.00
-Butanol 0.82 1.28 8.11 0.84 0.00 0.00
-Isobutanol 58.60 91.27 377.74 38.92 0.00 0.00
-Iso/teramlico 354.03 551.45 2230.82 229.84 1.29 4.03
ACIDO ACETICO 1.01 1.58 75.97 7.83 2.38 7.41
METANOL 30.03 46.77 704.56 72.59 53.54 166.80
CONCLUSIONES
La presencia de orujos durante la fermentacin influye significativamente en el contenido
de metanol, mostrando el destilado proveniente de vinos CO casi el doble de la
concentracin respecto al destilado del vino SO.
El contenido de acetaldehdo y de algunos alcoholes superiores (isopropanol, propanol,
butanol e iso/teramlico) es mayor en el destilado del vino SO, mientras que el contenido de
steres no es afectado por la presencia de orujos durante la fermentacin.
El metanol es un compuesto que destila en mayor proporcin en las fracciones de
graduacin alcohlica intermedia (63-20G.L), cuerpo y en menor procentaje en las
fracciones de alta y baja graduacin alcohlica (cabeza y cola).
La mayora de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramlico) t el
acetaldehdo destilan en mayor proporcin en las fracciones que tienen una graduacin
alcohlica alta (63.5-60G.L) (cabeza).
El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor
graduacin alcohlica (cola).
El cido actico va en aumento en las fracciones de grado alcohlico intermedio, teniendo
un mximo contenido en las fracciones con menor graduacin alcohlica (cola).
Todos los compuestos voltiles analizados estn presentes en el cuerpo (pisco) y depender
del corte de cabeza y de cola para tener una mayor o menor concentracin de ellos en el
pisco.