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ENCICLOPEDIA

de las
ESPECIAS---
CONDIMENTOS Y PLANTAS AROMTICAS
Gua prctica completa para la cocina
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ELISABETH LAMBERT ORTIZ
.

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ENCICLOPEDIA
DE LAS
ESPECIAS,
CONDIMENTOS
Y PLANTAS AROMTICAS
EDITADA POR
ELISABETH LAMBERT RTIZ
PRLOGO
D
esde los orgenes del arte culinario, las plantas aromticas se han utilizado para
avivar y realzar las comidas. El nmero de plantas aromticas es legin, y
pueden emplearse en medicina, adems de usarlas en la cocina. Las plantas aromticas
suelen incluirse dentro de las especias, pero la diferencia entre ambas es fcil de
definir. Entendemos por plantas aromticas las hojas de plantas frescas o secas,
mientras que las especias son todas las partes aromticas, tales como yemas, frutos,
bayas, races o corteza, generalmente secas, de plantas que crecen en regiones
tropicales. Su funcin en la cocina es la misma: realzar el gusto de las comidas. Las
plantas aromticas, que no estn confinadas en los trpicos, son plantas de exterior,
aunque algunas se pueden cultivar dentro de casa en lugares soleados. Ambas
categoras se solapan, ya que una misma planta puede suministrar hojas y frutos
aromticos, por ejemplo el cilantro, con sus hojas frescas y semillas aromticas, o el
apio y las semillas de apio. La combinacin de las plantas aromticas y las especias nos
proporciona el sabor y los aromas que conforman esa sensacin mezclada de olfato y
gusto.
El cultivo y uso de plantas aromticas ha sido siempre una empresa pacfica. Las
especias, en cambio, han trastornado y alterado la historia, han provocado la fortuna y
la desgracia, y han sido los principales desencadenantes de grandes acontecimientos.
Las naciones de Europa, especialmente Portugal, Espaa, los Pases Bajos (Holanda y
Blgica), Inglaterra y Francia, se enzarzaron en guerras coloniales como consecuencia
de las pesquisas de Coln en busca de una ruta rpida a las Islas de las Especias . Esta
bsqueda de especias determin que Coln descubriera Amrica, un acontecimiento de
consecuencias trascendentales; no slo descubri un nuevo mundo, sino nuevos
alimentos, entre ellos los pimientos, que influyeron grandemente en la cocina de todo
el mundo, y se extendieron con asombrosa rapidez por todas partes.
En la actualidad se encuentra en el comercio una variedad cada vez mayor de buenas
semillas para sembrar en jardines, patios, jardineras o macetas. Adems , se venden ms
plantas aromticas frescas en los supermercados y fruteras , as como un creciente
nmero de plantas secas y liofilizadas, y paquetes con mezclas de especias. El mundo
de las plantas aromticas, especias y condimentos de lejanas tierras, as como los ms
conocidos de nuestro entorno, pueden incrementar enormemente nuestro placer
gustativo, tanto si cenamos con platos tpicos como si sorprendemos a nuestros amigos
con platos nuevos e interesantes. Nuestros horizontes culinarios se dilatan, y nuestra
imaginacin se estimula. Adems, los viajes lejos de casa son ms satisfactorios cuando
tenemos algn conocimiento de los platos nuevos, y podemos elegir con confianza en
un men de un pas extranjero. Los sabores del mundo estn esperando que los
descubramos, as que aceptemos su invitacin, vayamos y probemos, vayamos y
disfrutemos.
ELISABETH LAMBERT ORTIZ
CONTENIDO
P RLOGO -
l::\TROD -ccrN:
l.J>: \fCXDO DE CO'\TIL\IE'\IOS 8
C um-o DE PL-\_'\T - _.\RO\LICAS 12
RfCOLECCI'.'\ 14
EC\DO 1-
CO'.'\SER\-_-\CI:\ y _-\L\ L-\CL'\_-\_\ IIENTO 16
REG_-Lo C m !ESTIBLES 17
PLANTAS AROMTICAS 18
CEBOLLINOS 20. E NELDO 21 ANGLICA 22
PERIFOLLO 23 ESTRAGN 24 BORRAJA 26
TANACETO 27 CrLANTRO 28 HIERBA
LIMN 30 HINOJO 31 HISOPO 32
\
LAUREL 33 LEVSTICO 34 TORONJIL DE
LIMN 35 MENTA 36 MONARDA 38
MIRRA 39 ALBAHACA 40 MEJORANA Y
RGANO 42 PEREJIL 44 SANGUISORBA 45
ROMERO 46 ACEDERA 47 SALVIA 48
AJEDREA 50 TOMILLO 52 HIERBA
LUISA 54 MANOJOS DE PLANTAS
AROMTICAS 55
ESPECIAS C LL -_-L--:C-'-
GALANGA 58 SD !ILL - :J::: _-_ -- :::-
ACHIOTE 60 S_ -
AJOWAN 73. ALCAR.A.H.A - -:: -
ESPECIAS 75 C ASLA. - 6 -- -
CURRIS EN POLVO 81 C-1.c:-:::>_-_
CLAVO 84 A SAFTIDA _-,.__
ESTRELLADO 86 E '\TBRO
NUEZ MOSCADA
-=-:230::CS :)E. _ 1L-:\TIO 110
(}.:;=--.; _.ED:o 112 . GRECL\ Y
-::..-__ ErnoP_-\ 116 . ::\oRTIDE
::.:-__ n . AnuG 124 . EL CARIBE 126
fRIC-\ 128 . MXICO 130
_ - LE_-\_\IRICA 132 LA I NDIA 136
- - -_ - ::_-0 COREA 142 CHINA 144
- 1 148 TAILANDIA 150
EL PACFICO SUR 152
\
\
_ :-DLMENTOS DE FRUTAS Y
VERDURAS 156
- -=::-_.\S 158 CEBOLLA 162 AJO 164
- -=- -o RusTicANo, WASABIYMoou 166
ACEITUNAS 168 TOMATES 170
.__:-:-ruc os 172 FRUTOS SECOS 176
Coco 179 CHOCOLATE 180
SALSAS, COKSER 'A Y
Co DIME TOS 240
"-,, DE SOJA 242 SALSAS DE P ESCADO 244
\\'. SALSAS DE GUINDILLAS 245 SALSAS DE MEs--\.
\Y ALIOS 246 SALSAS DE ESPECIAS Y P LAl'.ffAS
EXTRACTOS, ESENCIAS Y
EDULCORANTES 186
EXTRACTOS Y CONDIMENTOS SALADOS 188
ESENCIAS Y CONDIMENTOS DULCES 190
VINOS Y LICORES 192 AZCAR 194
JARABES 198 MIEL 199 JARABES,
ESENCIAS Y PURS DE FRUTAS 200
HOJAS Y FLORES
COMESTIBLES 206
FLORES 208 CORDIALES Y AGUAS
FLORALES 212 ENVOLTURAS 214
LECHUGAS Y ESCAROLAS 216 ALGAS 220
ACEITES, VINAGRES Y
PRODUCTOS LCTEOS 222
ACEITE DE LIVA 224 ACEITES DE SEMILLAS
Y NUECES 226 ACEITES AROMTICOS 228
VINAGRE 230 VINAGRES AROMTICOS 232
LECHE DE MANTECA, NATA AGRIA Y
YOGUR 234 MANTEQUILLA 236
MANTEQUILLA AROMTICA 238
\ AROMTICAS 248. SALSAS DE FRUTAS y
VERDURAS 250 ENCURTIDOS 252
il CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCES 254
1 CONSERVAS D ULCES 256
I
!
CAF, T y BEBIDAS .
AROMTICAS 260
CAF 262 T 268 TISANAS 274
BEBIDAS SIN ALCOHOL 276
BEBIDAS A LCOHLICAS 278
+
NDICE 280
RECONOCIMIENTOS 288
1
11
Jl!I . -
INTRODUCCIN:
J_ 1UNDO DE CONDIMENTOS
PLANTAS AROMTICAS
oLic, L..L:> - aromticas que se emplean para sazonar los alimentos se
::--;ez.:l:"on a cuJri,ar probablemente hace miles de aos, antes de
- de la ciYilizacin: tal vez su cultivo seal los comienzos
-= ::_ _ ia c"lizacin. Hay datos que atestiguan un conocimiento
- __ - ....:::iguo de su cultivo y uso en Egipto, China, India, Arabia,
:- G:-ecia. ,. el uso culinario de las plantas aromticas contina
-e-- -:la t;-adicin profundament e arraigada. En la actualidad
___ "' imponantes que nunca y ms accesibles; se cultivan en
_e:\a escala en jardines privados, a gran escala para su venta en
, . fruteras, y por parte de los cocineros para uso
c. _s oci_,1as de sus restaurantes. Cada vez se venden con
- _e:1cia frescas, que es lo mejor, y las reservas
_ -=-.......s = en disponer de ellas todo el ao; muchas
_:umricas secas conservan muy bien su aroma. Su
dicional como plantas de jardn es que son fcil es
e x;.- ar. _ en general poco exigentes en cuanto al suelo
- di;r..:r. on at ractivas en el jardn y en el plato,
- - _-r1 o el abor de nuestros alimentos, y son tambin
ESPECIAS CULINARIAS
Borraja
Actualmente, todos los supermercados y la mayora de las
tiendas de alimentacin tienen estantes de especias bien
provistos, que ofrecen una seleccin de condimentos de
todo el mundo. Estas especias tienen hoy un precio
moderado, pero hubo un tiempo en que valan su peso
en oro. La reina de Saba le llev especias, piedras
preciosas y oro al rey Salomn, prueba de que las
Tarros de especias
especias, de vida breve, eran tan apreciadas como las gemas
v los metales duraderos. Aparte de aromatizar y conservar
los alimentos, las especias desempeaban una funcin
con iderable en la religin, mayor an en la medicina, y su
papel en la poltica era todava ms importante. El comercio
de la - e pecias prcticamente construy el imperio holands, y
conni la pequea ciudad estado de Venecia en una gran potencia.
2Z
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Muchas especias son originarias de las regiones tropicales de Asia: la canela, el clavo. la
nuez moscada, la pimienta y el jengibre. Amrica aport la pimienta inglesa, la vainilla y las
guindillas; los pases mediterrneos proporcionaron el cilantro, la mostaza, el hinojo, las
semillas de adormidera y la alholva; de las regiones ms fras de Europa llegaron la
alcaravea, el eneldo y el enebro.
Hubo un tiempo en que las especias eran tan preciosas que se guardaban bajo llave en
cajas especiales, y el uso exuberante de especias era indicio de la riqueza del propietario. En
la actualidad nos valemos de las especias para capturar los sabores exticos de lugares
lejanos sin salir de nuestra propia cocina.
SABORES DEL MUNDO
Los grandes platos de las cocinas del mundo se caracterizan por unas combinaciones
especficas de plantas aromticas, especias y condimentos. Estas mezclas han sido creadas a
lo largo de los siglos, principalmente bajo la influencia de los productos alimenticios
originarios de cada regin, los cuales a su vez son consecuencia del clima, el suelo y la
cultura local.
El aroma del curry ns transporta de inmediato a la India, donde las especias ms populares
son muy aromticas, y se llegan a usar hasta diez para sazonar un solo plato. Los curris
tailandeses, aunque son muy picantes, son ms delicados, y usan con mayor frecuencia
plantas aromticas frescas; la evocacin de Tailandia y su deliciosa y sutil cocina proceder
con toda probabilidad del aroma de la hierba limn, la lima cafre y las hojas frescas de
cilantro. La cocina china tiene una enorme diversidad, y sin embargo conserva un sabor
uniforme caracterstico, una mezcla de aromas y sabores que pueden dar vida a todo un pas
en nuestra imaginacin. Tal vez el desencadenante sea el perfume del 'polvo de cinco especias
mezclado con salsa de soja, o un sofrito con salsa de judas pintas, jengibre y ajo. Los sabores
de Indonesia son una mezcla intrincada de lo dulce y-lo agrio, con una combinacin de hierba
limn, tamarindo, lima cafre, guindillas y unas picantes gambas
secas. La salsa de soja tambin es importante en la cocina
japonesa -la ms elegantemente sencilla del mundo-
que se basa en el sabor puro de los ingredientes
estacionales frescos. Aunque todos estos pases
estn en el Lejano Oriente, sus cocinas no
podan tener ms diversidad y riqueza.
El norte de frica emplea muchas de las
especias de Asia de una manera que
origina sabores completamente diferentes.
En Europa las especias se emplean con
ms moderacin -principalmente para
encurtir y guisar- mientras que en el
Mediterrneo predomina el uso de plantas
aromticas, con fuert es dosis de tomillo, salvia,
laurel , organo y romero. Con una historia
culinaria estrechamente ligada a la europea,
Norteamrica utiliza las especias y las plantas
aromticas de modo muy similar, aunque las regiones
occidentales acusan la influencia de Mxico y del Pacfico. Los sabores de Mxico son
difciles de confundir; los aromas de las tortas de maz asadas y de las guindillas tostadas
son caractersticos de la regin. Los platos muy condimentados son tambin caractersticos
de Amrica Central y del Sur, y del Caribe.
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UN MUNDO DE CONDIMENTOS
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
Las frutas y verduras son tan importantes como sus parientes prximos las plantas aromticas
y las especias para convertir nuestras comidas diarias en una fuente de placer, al tiempo que
nos nutren. alimentando as tanto el cuerpo como el espritu. Muchas clases de setas todas
con sabores diferentes son esenciales en numerosos platos desde Oriente a Occidente. La
vida sin cebolla era muy triste, ya que apenas hay un plato sabroso que no contenga uno u
otro de lo Alliuh1. sea la humilde cebolla, los delicados cebollinos o el robusto diente de
ajo. La races picantes, como el rbano rusticano o el wasabi, dan su toque acerbo a
alimento tan diYersos como el rosbif o el pescado crudo.
Las acei nas traen consigo los sabores salados y luminosos del Mediterrneo, y no es fcil
imaginar lo desiertos que quedaran los paisajes culinarios sin el
tomate. De Mxico procede el chocolate, la bebida real de
los aztecas, ingrediente moderno de dulces y postres de
todo el mundo. La familia de los ctricos -limas, limones,
naranjas, etc. - es infinitamente til en la cocina; unas
gotas de sus zumos acentan los sabores de los platos
salados y dulces. Podran calificarse con justicia de
indispensables. Las nueces son buenas por s solas, y su
textura y sus variados sabores las convierten en
ingredientes preferidos, y a veces esenciales, de salsas,
aperitivos, platos fuertes y postres.
EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES
Lo- extra os y esencias naturales dan deliciosos sabores a nuestras comidas, cmodamente
e:1Y do- de forma que se conservan casi indefinidamente. De Asia procede la soja, y de
tocio e " u:1do Yienen los sabrosos condimentos de mesa. Para endulzar, las abejas trabajan
con e ,er , . pero nosotros obtenernos la miel, y el arce azucaraao nos da el sutil sabor de su
":utas del verano son capturadas en compotas, esencia y jarabes, para llevar el
calor Y _a lumino idad de su estacin a nuestras cocinas invernales.
H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES
Los iard e de fl ores , al igual que los de plantas aromticas,
p e<le __ er na importante fuente de ingredientes para la
coci1 _ De :nodo inlilar, muchas plantas tienen hojas que no
:: co . . e ble . pero que sirven de valiosas envolturas .
Lo- w' - - de almejas en Nueva Inglaterra y los curantos
e Ch.Je pe:-deran gran parte de su sabor sin las algas
que e e plean en u preparacin, y la cocina japonesa
no eria tan delicio a si se eliminaran- de ella las algas.
La :na,or parte de la flores se emplean ms por su
belleza que por u abar. aunque las flores de
calabacn hace_ na e plndida sopa, y un buen
primer plato relle a . La Yioletas cristalizadas y los
ptalo de rosa ienen un aspecto muy bello, y al mismo
tiempo on deliciosos para comer, llevando a la cocina lo
mejor de ambo mundo .
~ o s
=:idulces
~ -------
ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS
LCTEOS
Las grasas -aceite, mantequilla y nata- confieren a los
alimentos una calidad suculenta y satisfactoria. La nata
agria, la leche de manteca y el yogur dan riqueza y
sabor a cualquier plato, desde la sopa al postre. La
acidez del vinagre es esencial para su sabor y para la
conservacin. Es fundamental en las vinagretas, en los
alios de ensalada con mostaza de la cocina francesa,
y confiere la acidez caracterstica a los platos
agridulces.
SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS
Todas las cosas buenas del verano se pueden
cosechar y transformar en encurtidos, salsas
agridulces, conservas y chutneys, aunque en la
actualidad la agricultura y el transporte modernos
permiten disponer de muchas frutas y verduras
durante todo el ao. Muchas salsas se pueden
preparar frescas siempre que hagan falta,
haciendo que la mesa del invierno sea en verdad
muy abundante. Adems, hay miles de salsas
comerciales para la cocina y la mesa que se pueden
aadir directamente a los alimentos cocinados, o
incorporarlas durante su preparacin. Dulces o saladas, estas salsas, conservas y
condimentos merecen un puesto
en nuestra cocina.
CAF, T Y BEBIDAS AROMATICAS
El t y el caf son ambos bebidas muy antiguas en sus pases de
origen: China y Etiopa. Actualmente son bebidas firmemente
establecidas en la mayora de los pases del mundo. Las-tisanas o
infusiones han sido muy apreciadas desde antiguo por sus
propiedades sedantes y suavemente medicinales, y van ganando
popularidad como alternativa sana y sabrosa al caf y al t. Los
zumos de frutas y verduras, los vinos, los licores e incluso el
yogur son la base perfecta para preparar bebidas fras o
calientes, que se pueden sazonar con plantas aromticas y
especias.
LOS CONDIMENTOS EN CASA
No hay nada que iguale al placer de salir al jardn, o a la jardinera
de ventana, y recoger plantas aromticas para la prxima comida. El sabor es incomparable,
y adems nos permite tomar decisiones de ltima hora, improvisar e incluso mejorar una
antigua receta favorita. A medida que el verano se convierte inevitablemente en otoo, los
das ms frescos son perfectos para envasar, conservar y embotellar las ltimas frutas de la
temporada para la despensa o para hacer regalos navideos. En cualquier poca del ao, un
regalo de una cocina a otra es siempre bienvenido.
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CULTIVO DE PLANTAS AROMTICAS
CULTIVO DE PLANTAS AROMTICA
L
a mayora de las plantas culinarias son ideales para su
cultivo en recipientes, tanto en macetas dentro de
casa o en el alfizar de la ventana como en jardineras,
macetones y cestas colgantes al exterior. Esto no slo
hace una aportacin extremadamente atractiva al entorno
del jardn, sino que permite tener muy a mano las plantas
aromticas para la cocina.
Los macetones y las macetas grandes se pueden situar
cmodamente cerca de la puerta trasera, en la terraza o
en el balcn; si disponemos de poco espacio, las macetas
pequeas de plantas aromticas en el alfizar de la cocina
tambin funcionan muy bien. Si dispone de un alfizar
soleado, ningn cocinero debe privarse del autntico
sabor de las plantas aromticas frescas para sus
creaciones culinarias.
Un macetn grande permite disponer de varias
especies aromticas en un espacio relativamente
pequeo, pero hay que prestar cierta atencin a su
compatibilidad. Especies como el romero. el tomillo. la
mejorana y la salvia prosperan en un lugar muy soleado,
mientras que la familia de la menta. el perifollo y los
cebollinos prefieren el sol filtrado y una atmsfera ms
hmeda. Las plantas aromticas delicadas, como la
albahaca, se dan mejor dentro de casa, donde se pueden
controlar bien sus necesidades. Las especies invasoras,
como el estragn y la menta, deben plantarse en macetas
separadas, para que no desplacen a otras plantas.
Con muchas especies de hojas verdes , moradas,
doradas y plateadas, as como muchos tipos jaspeados,
hay una paleta asombrosa para el cocinero y jardinero
domstico. La llamativa salvia tricolor, con los brotes
nuevos teidos de rosado, el tomillo con aroma de limn,
de un verde doiado, y el romero de hoja estrecha, verde
azulado y columnar, entre otras, ofrecen oportunidades
ilimitadas para disear con la forma y el color, as como
tambin con el sabor.
Algunas plantas aromticas tienen bellas
flores, adems de sabrosas hojas: la
borraja, el hisopo, el romero, el
tomillo, los cebollinos, la menta y
la salvia, por ejemplo. En la
cocina se pueden usar
como adorno de ltima
hora para ensaladas o
platos de queso.
En el jardn, en
cambio, las fl ores
reducen la capacidad
de las plantas de
concentrar todo su sabor
en las hojas, as que hay que
podarlas con frecuencia.
MODO DE PLANTAR
Si slo hace falta una planta, tal vez lo mejor sea
comprarla joven en un vivero especializado y
trasplantarla progresivamente a recipientes ms grandes
Si queremos varias plantas, algunas especies nacen bien
de semilla: el estragn, el perejil , los cebollinos o la
albahaca se pueden sembrar directamente en maceta
individuales con una buena mezcla de siembra. Se
colocan en lugar clido y se cubren con lminas de
plstico hasta que germinan, y despus se ponen en el
alfizar de la ventana para que crezcan.
En todos los casos, hay que recordar que cuanto m'"
grande y profunda sea la maceta, ms hojas podr dar la
planta.
PLANTAS AROMTICAS DE I NTERIOR
Hay gran variedad de macetas de barro
y de plstico que se pueden usar para
plantar dentro de casa.
Como muchas plantas
aromticas son nativas
de la regin
mediterrnea, las
macetas de barro las
complementan visualmente,
al tiemp9 que permiten la
evaporacin de la humedad,
dejando respirar a las races.
Cualquiera que sea el material
elegido, hay que usar siempre
recipientes con agujeros de drenaje
adecuados, y hay que cubrirlos con
unos trozos de maceta rota o con una capa de
grava para evitar encharcamientos. Cuando se
Regadera
enmaceta, hay que incorporar un centmetro de aren:i. _
dos tercios de profundidad desde el borde de la mace:....._
lo cual mejora el drenaje y evita que la tierra se com. "G::
y asfixie a las plantas.
Las plantas aromticas prefieren una atmsfera
hmeda, en especial bajo techo. Para aumentar la
humedad se puede poner la maceta en una capa de<=-- _
en un plato, con agua apenas cubriendo la gra\a.
excepcim es la albahaca, que tolera un nivel mode __
de sequa.
Hay que tratar a las plantas aromticas como no::
gustara que nos trataran a nosotros; prosperan ea -:.
ambiente confortable, con una temperatura e tab e e--==
16 y 21 C, libre de corrientes de aire. Hay que re=
frecuencia, pero conviene pecar por defecto. En c::to
duela se toca la tierra; si parece estar eca. la planea
necesita riego. Hay que usar siempre agua tibia.
Las ventanas pueder reducir sensibleme. te la luz
r ~
' ',..
~
. . '
Cesta colgante
disponible, as que conviene girar
peridicamente las macetas para
exponer todas las partes de la plantas
al sol. Algunas especies, como la
mejorana, el tomillo y la albahaca,
necesitan estar a pleno sol para
prosperar. Los cebollinos, el
perejil , el perifollo y la
menta prefieren menos
sol directo y un lugar
ms fresco. No hay
que olvidar pinzar
los pices de
crecimiento de las
plantas aromticas
para estimular la
densidad de la
planta. Si se emplea a
menudo para
cocinar, esta poda
natural ser
suficiente para tener
un suministro
duradero.
PLANTAS AROMTICAS AL AIRE LIBRE
>Iedios toneles de madera, baos viejos, tubos de
chimenea y la plyade de las macetas de barro son todos
apropiados para cultivar plantas aromticas. La eleccin
iinal depende enteramente del gusto personal y del
espacio disponible. No obstante, la madera y el barro
parecen enmarcar ms ventajosamente las plantas.
Si se cultivan varias especies en un macetn grande,
suelen darse mejor que las plantas cultivadas en macetas
aisladas. Para los balcones o patios, esto crea un jardn de
plantas aromticas instantneo, que es decorativo y muy
til. Podemos probar una combinacin de plantas
anuales, como la albahaca, el eneldo y la ajedrea de
,erano, rodeando a una sola especie central ms alta,
corno el romero o el laurel. Los huecos se pueden rellenar
con tornillo de limn, mejorana o salvia purprea.
Algunas plantas aromticas no son compatibles. El
hinojo no debe mezclarse con la alcaravea, el eneldo o el
cilantro, y el perejil no se da bien con la menta.
Otra idea, si el espacio es limitado, es llenar una gran
maceta de fresas con diferentes plantas aromticas para
cada abertura, creando as un curioso centro focal para la
terraza. Este tipo de recipiente necesita cierta atencin, ya
que tiende a requerir ms riego que los macetones
convencionales.
Si cultivamos en macetas aisladas, no hay que olvidar
que cuanto ms grande es la maceta, mayor la
produccin de hojas. Hay que levantar del suelo las
macetas grandes sobre dos listones de madera; as se deja
libre el agujero de drenaje y se evita el encharcamiento.
Las plantas invasoras, como el estragn y las mentas, son
ms apropiadas para macetas individuales. Estas macetas
pequeas quedan muy bien en grupos, y as tambin se
consigue el ambiente ms hmedo que ellas prefieren.
Las cestas colgantes son un medio atractivo de exhibir
las plantas compactas y de poca talla. La exposicin al
viento puede ser un problema. Las plantas robustas.
como diversos tomillos, el perej il rizado, el romero
postrado y las capuchinas son las ms propiadas.
CUIDADOS Y MANTENIMIENTO
Todas las plantas en recipientes necesitan cierta atencin.
Hay que examinar diariamente la superficie de la tierra y
regar lo necesario. Tengamos en cuenta que las macetas y
recipientes ms pequeos se secan con ms rapidez. Al
regar hay que tratar de mantener una humedad
homognea en la tierra, no empapada por una parte y
reseca por otra.
Hay que pinzar los pices de crecimiento para
estimular la formacin de plantas densas, en especial en
el caso de la salvia, que tiende a parecer desaliada.
Hay que vigilar la aparicin de las plagas de jardn
habituales, tales como pulgones, babosas y orugas. Un
mtodo de control poco agresivo para con el medio
ambiente es pulverizar con un detergente diluido al
primer sntoma. No olvidemos lavar bien las plantas
tratadas antes de usarlas en la cocina.
En otoo hay que trasladar los macetones y macetas
que estn en lugares expuestos del jardn a zonas ms
protegidas, y recebar bien las races con materia orgnica.
En pocas extremadamente fras se envuelve con un
puado de paja la parte area de las plantas aromticas
perennes, como el laurel o el romero, con una capa de
plstico como aislante, hasta que pase lo peor. Algunas
macetas individuales se pueden meter en invierno en una
estufa fra.
Maceta de fresas
con plantas
aromticas


RECOLECCIN
14
RECOLECCIN
H
abiendo cultivado con xito las diversas pla.
aromticas en el alfizar de la \emana o en el
jardn, hay algunos principios que haY que ob ernr e:i e!
momento de la recoleccin.
Las distintas partes de las plantas aromticas <;e
recolectan en diferentes momentos Y de diYe _a_s
maneras. Es comeniente usar una cesta o L recipien e
de fondo plano para recoger la_ planeas aro _ en
una sola capa. para e\irar que e estropeeri por
rozamiento.
.como
c!e la remporada.
pero las plan .: de hoa. como la
albahaca. se pueden m:1mener con x.i o en el jardn hasta
el final del otoo recooe .. o y pod do juicio amente las
hojas. Es mu\ port _ re re eren cuerna el tipo. tamao
\" edad de la plan . Las plan perennes. como la salvia,
el tomillo \. el :io deben debilitar-e con podas
dr ricas o co. u de:oliacin exce i\a ames del
.!1\ iemo. especialmen e si la pla ta e pequea o muy
joYen. o acaba c!e se plan da.
_-\l recole ;ar cualqu:er planta. en el jardn o en maceta
denuo de casa. ha, que romar como mximo un 10% de
su follaje. porque si :io puede ufr..l un choque
perjudicial. Cna recoleccin cuidadosa de las plantas
arom cas es de hoja da lugar a una produccin
m e hoi ,. a plantas ms sanas.
LAS HOJAS
Se pueden recolectar durante todo el ao, especialmente
en plantas como el romero, el tomillo, el perejil, los
cebollinos y el perifollo. Tienen mejor sabor poco antes
de la floracin de la planta. Conviene recoger l_os brotes
jvenes de la planta por la maana, cuando se haya
evaporado el roco. Se desechan las hojas imperfectas o
atacadas por insectos. Hay que manosearlas lo menos
posible, porque al rozar o machacar las hojas se liberan
los aceites voltiles, reduciendo su aroma.
LAS FLORES Y LOS BULBOS
Las flores aromticas -cebollinos, calndulas, borraja y
manzanilla- deben recogerse con cuidado cuando estn
completamente abiertas. La lavanda est mejor cuando las
flores se estn empezando a abrir. En todo caso, hay que
evitar los ejemplares viejos, estropeados o marchitos. Se
colocan en un recipiente abierto, sin tapa, hasta que se
necesitan, y no se deben recoger con demasiada
antelacin. Los bulbos, como el ajo, se recolectan al final
del verano, cuando se empiezan a secar las hoj as.
LAS SEMILLAS
Cuando se forman las cabezuelas y vainas, hay que vigilar
su evolucin, ya que la oportunidad de la recoleccin es
crucial. Las semQlas no deben mostrar ninguna coloracin
verde, y las vainas, en su caso, han de estar muy secas. Si
hay riesgo de diseminacin, como en el hinojo, se corta
con cuidado el tall o entero con las semillas, y se invierte
sobre una bolsa de papel o un recipiente.
Las semillas o cabezuelas se colocan en una habitacin
clida y bien ventilada durante unos das hasta que se
secan por completo. A medida que se secan, van cayendo
en la bolsa o recipiente, as que no se pierde ninguna.
Es conveniente rotular los recipientes de
semillas cuando se inicia la recoleccin,
para evitar problemas de
identificacin ms tarde. Las
semillas secas se almacenan en un
frasco hermtico de vidrio oscuro. Si
se necesitan para la siembra del ao
siguiente, se guardan en lugar fresco y
seco hasta que se necesitan.
Cesta para recoger plantas aromticas
--- - - -
SECADO
D
urante siglos los cocineros han intentado mantener
buenas reservas de plantas aromticas durante
todo el ao. Inicialmente esto se lograba secndolas, o
por infusin en aceites y vinagres. Actualmente, con
medios de transporte muy superiores, la temporada de las
plantas aromticas frescas es mucho ms amplia, y estos
mtodos tradicionales se olvidan con frecuencia. Esto es
un inconveni ente para el cocinero moderno porque estos
mtodos de conservacin amplan el potencial culinario
de las especias y plantas aromticas.
Para conservar las mayor parte del sabor y color de las
plantas aromticas la rapidez es vital, as como la frescura
de las plantas aromticas en el momento de la
recoleccin.
SECADO
Es uno de los mtodos ms
populares de conservacin y, en
algunos casos, llega incluso a
mejorar el sabor de la
planta aromtica,
especialmente en el
caso de las hojas
de laurel. Se
sacude la tierra
suelta de las hojas
y se limpian con un
pincel suave; slo hay
que lavarlas si tienen
mucha tierra. El mtodo ms
sencillo es atar las plantas
aromticas en pequeos manojos
sueltos y colgarlas de un bastidor en
Bastidor de una habitacin clida. La temperatura
secado no debe superar los 30C para que no
se evaporen los aceites esenciales. No
hay que dejar que se sequen tanto que lleguen a
desintegrarse al tocarlas. Adems, a pesar del atractivo
aspecto de los manojos colgantes de plantas aromticas,
no conviene secarlas en la cocina, que muchas vec.es est
llena de condensaciones de la comida. Para evitar que les
caiga polvo, se pone una bolsa de papel sobre los
manojos, dejando el fondo abierto al aire.
Cuando las plantas aromticas estn secas y crujientes,
al cabo de una semana (aunque esto depende del grosor
de la hoja y de la temperatura de la habitacin), estn
dispuestas para ser almacenadas. Se arrancan las hojas
enteras del tallo y se colocan en un frasco sin aplastarlas.
Al da siguiente se revisan los frascos para ver si hay
condensacin; esto es seal de que las hojas no estn
bastante secas. Si aparece condensacin, se sacan las
hojas para seguir secndolas, porque si no el lote se
estropea. Para cantidades pequeas se puede construir un
bastidor de secado cubriendo una bandeja de horno, o un
simple marco de madera, con tela metlica fina, y
colocando encima las plantas aromticas en una sola
capa. Se dejan en lugar clido corno antes, revisndolas
peridicamente para comprobar su secado.
No conviene secar las plantas aromticas en el horno,
por muy baj a que sea la temperatura, ya que este
tratamiento parece disminuir su sabor.
Los hornos de microondas, sin embargo, son tiles
para secar plantas aromticas. Se colocan en una sola
capa sobre un papel de cocina y se cuecen a la
potencia mxima. El tiempo depende
de la cantidad y de la potencia
del horno; conviene ver las
instrucciones del fabricante
para obtener mejores
resultados. Al cabo de un
minuto se vuelven las
plantas y se siguen cociendo
hasta que se sequen.
Manojos de
plantas
aromticas
para secar
Plantas
aromticas
para
congelar
16
- --..sxireme deben cruardarse
en los cajone de la cocina. La
luz y la exposicin al aire y a la
humedad deterioran las plantas
aromticas con rapidez, por lo
Tarros de que es importante usar
altnacenamiento recipientes bien cerrados y
conservarlos en lugar oscuro.
La congelacin es otro mtodo eficaz para ampliar la
disponibilidad de las plantas aromticas, especialmente
del eneldo, el hinojo, la albahaca y el perejil. Se limpian
las plantas del modo oportuno y se meten en pequeas
cantidades -dos o tres cucharadas- en bolsas de
congelacin. Se congelan una a una o en combinaciones
favoritas, como el tradicional bouquet garni (vase pg.
55) o un alio para salsa ele tomate con organo, tomillo y
perejil. Hay que rotularlas claramente, y buscar un
recipiente rgido grande para meter nuestra coleccin ele
bolsas de plantas aromticas congeladas. As no
tendremos que vaciar todo el congelador para buscar una
bolsa determinada.
Otro mtodo que permite tambin sazonar fcilmente
un plato determinado se vale ele los cubiteros ele hielo. Se
pican bien las plantas aromticas, se llena cada cubito
hasta la mitad ele ellas y se completa con agua. Se
congelan, se separan los cubitos y se meten en bolsas de
congelacin, en porciones adecuadas para un plato, o se
guardan en recipientes rgidos ele fcil acceso.
Para recuperar en invierno el sabor estival ele las
pl antas aromticas podemos examinar la capacidad ele
conse1Tacin ele los aceites, vinagres y mantequillas.
Los 'inagres ele hierbas se preparah aplastando
ligeramente las plantas, colocndolas en un frasco limpio
de , -idrio ,. ,-enienclo sobre ellas vinagre caliente. Los
,inagres de vino o de jerez de buen,a
calidad clan mejor sabor; los vinagres
el e color claro son ms atractivos,
porque se pueden ver las plantas.
'\o haY que usar recipientes
metlicos. como los de
aluminio sin tratar. ,-a que
reaccionan con el cido del
,-inagre ,. le dan un sabor
merlico. e dejan macerar unas
tres semanas. remoYiendo cada da.
Se prueban al final del perodo. Si no
son bastante fuertes. se desechan las
;:"rescas. dejbdoi'.!s
. i sed::
- ;,..,,. a una botella decorati,a ,. se aade u. a
rami a fresca de la pl anta como decoracin e
identificacin. Con el vinagre hay que usar slo rapo::es y
juntas el e plstico; lo mejor es una botell a ,aca de
vinagre, bien limpia. Entre las combinacione m-
sabrosas de vinagre y plantas aromticas e cuem::i."'l e_
vinagre de sidra con mentastro, el vinagre rin o co:-1 _.
romero, o el vinagre blanco con estragn. ajecl-e:i. e
verano y tomillo.
El mtodo es el mismo para los aceites de
aceites de sabor ms suave, como el de gira ol o
suelen ser apropiados, porque el sabor de la pl1--:;:;;.
aromtica ser ms prominente. Sin embargo. el ce::c
oliva, con su sabor mediterrneo,
combina muy bien con el sabor fuerte
el e muchas especias y plantas
aromticas. Si usamos tambin ajos, hay
que retirar los clientes al cabo de un par
de das, porque tienden a dominar a los
dems aromas.
Las plantas aromticas prolficas ele
verano, como la albahaca , pueden
disfrutarse durante todo el invierno
conservndolas en forma de pasta. Se
colocan las hojas enteras en una
batidora con unas cucharadas de
zumo de limn, unos dientes de
ajo y aceite de oliva hasta cubrirlos.
_Se bate hasta que estn bien
mezclados. Se mete en un frasco
limpio con tapa hermtica y
un cubitero.
Melocotones
en alcohol
REGALOS COMESTIBLES
E
1 botn del huerto de plantas aromticas puede
conservarse para uso domstico, o puede emplearse
como fuente ele innumerabl es regalos comestibles. Del
mismo modo, las especias, plantas aromticas y otros
ingredientes adquiridos en el comercio pueden servir
para diversas ofrendas sabrosas que son tan satisfactorias
ele preparar como de regalar.
El primer paso para preparar regalos comestibles es
encontrar recipientes apropiados. Lo ms til es una
coleccin de frascos de vidrio, cuidando de eliminar todo
rastro de las etiquetas. Normalmente bastar con
sumergirlas durante algn tiempo en agua caliente con
jabn, quitando los restos ele papel y cola con estropaj o
de aluminio o acetona. Lo mejor es re unir un surtido el e
frascos, procurando que haya bastantes tapas revestidas
de plstico, ya que los alimentos que contienen vinagre
no deben entrar en contacto con las tapas metlicas. Hay
que tener en cuenta tambin el tamao del frasco. Los de
cuello ancho son mejores para conservar frutas en alcohol
(vase pg. 253), mientras que los frascos pequeos son
buenos para mezclas ele azli car con especias y plantas
aromticas (vase pg. 195) o mostazas aromticas (vase
pg. 66). Los frascos de papillas infantiles son de tamao
cmodo y uniforme para un surtido de regalos, como
chutneys y salsas agridulces (vase pg. 254). Las botellas
de vino, vinagre, zumo de frutas y agua mineral se
pueden usar para regalar jarabes de frutas (vase pg.
204) , salsa de ciruelas (vase pg. 250) o cerveza casera
de jengibre (vase pg. 279). Si las tapas no pueden
reutilizarse, las botellas de segunda mano se pueden
taponar con corchos (vase pg. 233).
Los frascos ele cermica o de barro hechos a mano son
ideales para ofrecer
mezclas ele sal sazonada
(vase pg. 104) o mezclas
Frascos decorativos
de especias y plantas aromticas (vase el ndice)
que no necesitan un recipiente grande, pero
s que sea hermtico y oscuro.
Las latas hermticas de galletas pueden
albergar gran nmero de muecos
ele jengibre (vase pg. 109), dulces
el e mantequilla envueltos en
celofn (vase pg. 197)
o gel a tinas de fruta
en captas ele papel g
(vase pg. 205) / /! '
J ! / .;;?;
Adems, cuajqt,] ier .. /
1 e gal o que va en !,
una caja puede
tambin presentarse en
una atractiva cesta sobre
cintas de celofn ele
colores y sujeto con
una lmina de plstico
transparente pegada
al fondo.
Los rtul os tienen
tambin un papel
import;rnte, no slo
. como decoracin e
identificacin, sino
tambin para indicar la
fecha de caducidad en su
caso.
Una pluma de caligrafa cargada con
tinta negra o de color es lo mejor para
de plantas
aromticas y
especias
rotular, o tambin se pueden comprar pliegos de letras
adhesivas en una papelera, aunque esto puede resultar
tedioso. Una solucin sencill a para el artista aficionado es
escribir los rtulos con una mquina ele escribir y despus
rotular sobre las letras con tinta negra. Esto hace un
efecto de caligrafa curiosamente atractivo.
Una vez que los productos hayan siclo envasados y
rotulados, slo hace falta un poco de dec;oraci n. Las
cintas y retales ele tela son fciles ele obtener y pueden
usarse por separado o juntos. Se pueden usar colores y
texturas simil ares, o mezclarlos y conjuntarlos para
obtener efectos ms espectaculares. Las flores y plantas
aromticas secas se pueden atar en manojos o meter
entre las cintas, y los frascos se pueden envolver en
papeles de colo res y atarlos con cordeles metlicos con
cuentas. El pas asociado al producto es tambin una
buena pauta ele presentacin. Por ejemplo, un frasco ele
barro de color ocre o verde es muy apropiado para
llenarlo de herbes de Provence (vase pg. 51), mi entras
que los dorados o rojos clidos seran mejores para
envolver un chutney indio.
tj.'
'
PLANTAS
AROMTICAS
--
ALLllJM SCJ-!OtN OPRASUM
OTROS NOMBRES
Ceboll anas
FORMAS
Tallos. Frescos. picados.
liofili zados v congelados.
Flores: Frescas. en temporada .
Afll\/IDAD CON OTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Perejil. estragn. perifollo.
CONSERVACIN
Tallos: Refrigerar en recipiente
hermtico, o congelar en
cubitera.
S ECADO
Colgar por las cabezas en tela
metlica para usar en arreglos o
como adorno.
CEBOLLI NOS
R
icos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembro, e
familia de la cebolla. De hecho, su sabor recuerda a! e
cebolla, pero es ms deli cado porque contienen menos .1Zl :_e
Cortados en rodajas fi nas, su color verde vivo los corn-iere e--
un ingrediente atractivo a la par que sabroso para cualq e:-
plato. Son una de las clsicas j xnas hierbas (vase pg. 2 ~
junto con el perejil , el estragn y el perifollo, y combina b 1 : ~
con los platos de huevos, como las tortill as, y con la als "'
huevo. Una coccin larga disminuye su sabor. a que
conviene aadirlos a los platos en el ltimo momento. 135
flores de cebollino se pueden salpicar en las ensalada pa
mejorar su presentacin y sabor. Un pufi.ado de cebollino.:
picados es el complemento perfecto para cualquier en ala
sopa o salsa, contribuyendo a su presentacin y a su abor.
Los tallosfrescos
son largos, huecos
. y herbceos, con
un color verde
uiuo.
Las }lores son de color morado
claro con un delicado sabor a
cebollinos.
Los cebollinos chinos
fAl/i11111 t11berosu111)
tie11e11 tallos grises ms
mzcbos y plmzos.
F OR.\L-\S
- ,. secas.
moli das.
Co:\SERVACIN
-,rescas: Se pueden
bolsa de plstico
-.e- c:-a. Para congelarlas,
-; :mamente, se mezclan
_ _ 2 ,. se congelan en un
cubitera.
-- a.o y semi/las secas:
en frascos hermti cos
_gar fresco y oscuro.
SECADO
en manojos en lugar
-:i. seco y bien ventilado.
>emillas son pequeas,
, ocales.
\(seo picado
CONSEJOS DE C OCINA
1btiene mejor sabor con las
1ojasfrescas. La coccin
<:ninuye el sabor del eneldo
:':'CO. Aadirlo poco antes de
,ervir. Las hojas secas no
mucho sabor, as que
que usarlas generosamente.
ENELDO
P
ara los antiguos romanos, el eneldo era smbolo de
vitalidad; para los griegos curaba al hipo, En la Edad
Media se crea que serva de proteccin contra los hechizos,
aunque de hecho el eneldo formaba parte de muchas pociones
mgicas. En la cocina, el eneldo se aprecia tanto por sus
semillas como por sus hojas, y cada una de ellas tiene su propio
sabor caracterstico. Ambas formas se emplean con frecuencia
en la cocina de Escandinavia, Alemania y Europa central y
oriental. Adems de su util idad culinaria, las semillas de eneldo
son conocidas por sus propiedades digestivas y sedantes.
Las hojasfiescas son aromticas,
plumosas y de color verde.
A\FIHD!
SABE BIEN COi'>/ E:.

Hoj as: Quesos blando . cum
el requesn o el queso de
Burgos, tortillas, mari co .
salsas de mostaza, sopas fras.
hojas de parra rellenas.
arenques, salmn, ensaladas de
patata, pepino, ternera, judas
verdes.
Semillas: Pan, repollo cocido.
guisos de carne, arroz, verduras
ele raz cocidas.
-----
RECETA DEL CHEF
E NCURTIDOS AL ENELDO
10 encurtidos
Unos 10 pepinillos de encurtir,
bien lavados
1 manojo de eneldo.fiesco
75 g de sal gorda marina
1 cucharadilla de semillas de
eneldo
125 mi de vinagre de vino blanco
1 cucbaradilla de pimienta negra
engrano
1 cucharada de especias de
encurtir (vase pp, . 75)
ponen los pepinillos y el
. neldo fresco en un frasco
' En un cazo, se mezclan 1200 mi
de agua con la sal, las semillas de
eneldo, el vinagre, la pimienta y
las especias de encurtir. Se hierve
a fuego intenso durante 3
minutos . Se deja enfriar. Se vierte
la mezcla fra sobre los pepinillos;
si sobra lquido, hay que procurar
aadir todas las especias a los
pepinillos, y desechar el liquido
sobrante. Se cierra el frasco y se
guarda en lugar fresco y oscuro
durante 3 semanas antes el e servir.
Refrigerar despus el e abrirlo.
21
-
AGELJCA ARCHANGbllCA
TROS NOMBRES
Angli ca de buena. anglica
sil vestre, anglica ameri cana.
anglica japonesa.
FORMAS
Tallos: Cristalizados. Hojas:
Frescas. cristalizadas v secas.
Semillas: Frescas y secas.
CONSERVACIN
Tallos cristalizados: Se
envuelven en papel de
aluminio y se guardan en lugar
fresco y seco; no refrigerar.
Hojas secas: Separar de los tallos y
guardar en botellas hennticas de
vid!io, a resguardo de la luz y de la
humedad.
Semillas: Si estn frescas, secar en
lugar clido antes de almacenarlas.
SECADO
Recoger las hojas antes de que
la planta empiece a fl orecer, y
colgarlas en lugar clido, seco
y bien ventilado.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Si los tallos cristalizados estn
algo secos y frgiles, empaparlos
brevemente en agua cali ente
para ablandarlos, secndolos
despus con papel de cocina.
Los tallos son huecos, gruesos y
estriados, y deben cortarse al
principio de la temporada para
crista/izarlos.
Tallos frescos
22
ANGLICA
A
unque es ms conocida en forma de tallos cristalizados
que se emplean como decoracin en pasteles y postres,
todas las partes de esta planta fuertemente aromtica se
pueden comer. Las hoj as frescas pueden aadirse a los platos
de frutas agrias, como el ruibarbo cocido o la uva espina, pues
ayudan a disminuir la acidez y su dulzura reduce la necesidad
de azcar. Los brotes jvenes se pueden blanquear y aadir a
las ensaladas, y todas las partes de la planta, frescas o
cristalizadas, se pueden emplear para dar un sabor delicado a
las gelatinas y mermeladas. La anglica se puede emplear en
los jarabes de frutas (vase pg. 204), para hacer una agradable
bebida estival o para mejorar una ensalada de frutas de
invierno. Las hojas secas, empleadas en infusin, tienen fama
de calmar los nervios y remediar la indigestin. Las semillas
secas se pueden aadir junto con los tallos para dar sabor a
bebidas como la ginebra, el vodka o el vermut. En algunos
pases, los tallos y races se hierven y se sirven como verdura.
Las hojas son
grandes y de color
verde vivo con el
margen serrado y
un aroma dulce y
picante.
__ ,f;7> _ ___;

REO:._-.-:::::.

-_,n. perejil.
- \. conservar en un
co hermtico.
SECADO
se desmenuzan.
_ - EJOS DE COCINA
co ervar su delicado
-:: que aadir las hojas
~ e l tiempo de coccin.
frescas picadas
snlpicarse sobre los platos
es de servir.
as secas tienen poco
as que hay que emplearlas
PERIFOLLO
E
l perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido
al resto de Europa por los romanos. Es una hierba. anual,
de las primeras en salir en primavera, y es fcil de cultivar, si
bien prefiere climas frescos y hmedos. Es una de las finas
hierbas e vase pg 24), y es esencial en la cocina francesa,
donde sustituye muchas veces al perejil, al que se parece,
aunque sus hojas son ms plumosas, y su sabor recuerda al del
ans. Es muy delicado, as que conviene evitar la coccin larga
y las temperaturas altas. El perifollo se usa de modo similar al
perejil, aunque su mejor uso es para salpicado sobre una
ensalada antes de servirla.
~ Los brotes son delicados,
con aspecto de helechos,
de color verde vivo.
SABE BIEN Co:-;/ E'\
~
Pescado y marisco escalfado.
sopas con nata, tortillas y
huevos revueltos, pollo, salsa
delicadas de mantequilla,
quesos blandos, verduras
cocidas tales como las
zanahorias, pescados
ahumados y ensaladas verdes.
@1---
RECETA DEL CHEF
CREMA DE POLLO CON
PERIFOLLO
6 raciones
1 patata grande
2 cucharadas de mantequilla
60 g de brotes.frescos de perifollo,
picados
1,5 litros de caldo de pollo
60 mi de nata montada
Sal
Pimienta negra recin molida
Brotes de perifollo para adornar
Se coloca la patata en un cazo de
agua fra y se hace hervir. Cuando
se haya cocido, se escurre y se
retira. Se calienta la mantequilla en
un cazo, se aade el perifollo, se
tapa y se cuece a fuego lento 5
minutos. Se aade el caldo de
poll o, revolviendo, y se cuece a
fuego lento 10 minutos. Se vierte
en una batidora, se aade la patata
cocida y se bate hasta que quede
suave. Se vuelve al cazo y se
aade la nata. Se sazoria al gusto y
se cuece hasta que se caliente
bien. Se adorna con brotes de
perifollo. Se sirve caliente o fro.
Las hojas frescas enteras son
una sabrosa guarnicin para
platos fros y calientes.
23
RTE!WISIA DRACUNCULCS
24
TROS NOMBRES
Estragn francs. escragn
verdadero.
FORMAS
Hoj as: frescas\- secas.
Col\SERVACiN
Hojas frescas: Se pueden
guardar en bolsas de plstico
en la ne,era. congelarlas en
cubiteras o conservarlas en
\inagre blanco o en aceite,
metindolas en frascos
esterilizados hermticos.
SECADO
Se secan en lugar clido y bi en
ventilado. Hay que arrancar las
hojas de los tallos antes de
almacenarlas.
Vinagre de estragn
El \inagrc de vino blanco
aromacizado con estragn es
un condi mento til y sabroso.
Se emplea en ali 1'los el e
ensaladas , - para desengrasar
sarcenes (, ase pg. 249). Se
coloca un brote grande en una
bocella o frasco ele \icl ri o
escerilizado. se hace hen ir el
\inagre \-se \"ierce lo suficieme
para cubrirlo. Se cierra \"se
consen-a a resguardo ele la luz.
ESTRAGN
E
1 estragn, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta
esencial en la cocina francesa. Originario de Siberia, se
convirti en una planta culinaria comn en toda Europa hacia
el siglo XV. Su nombre latino, que significa "dragoncillo'', se
derci:v de la creencia medieval de que era un antdoto para las
picaduras de animales venenosos. El vinagre perfumado con
estragn es clsico, mientras que lo contrario -las hojas de
estragn conservadas en vinagre- es una aplicacin prctica y
deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o
conservadas se pueden mezclar con queso blando, o se
pueden batir con nata y usarlas para canaps. Hay dos formas
muy prximas de esta valiosa planta culinaria: el estragn
francs o "verdadero" y el estragn ruso. Por su delicado sabor
anisado, el estragn francs es preferible, aunque es ms difcil
de cultivar porque rara vez da semillas viables. El estragn ruso
crece fcilmente de semilla y tiene un sabor ms fuerte,
ligeramente amargo.
FINAS HIERBAS
Es una mezcla tradicional francesa ele cuatro plantas sutiles:
perejil , perifollo, cebollinos y estragn. Finamente picados y
usados en fresco clan un aroma delicioso a las sencillas ensaladas
verdes, y los delicados sabores combinan bien con los platos de
huevos -especialme nte las tortillas- y el pollo y los pescados
escalfados. El calor disminuye su sabor, as que conviene aadir
este condimento al fina l de la coccin, o espolvorearlo como
delicioso adorno.
Finas hierbas frescas
Con un cuchillo a/liado, se
pican cantidades iguales de
cada una de las cuatro
plantas y se combinan.
Estragn
/
S.IBE BIE\
~
-
frescas picadas son
;;ara aromatizar
:li!Ja. salsas, platos de

hojas secas pierden
_ u/amente su sabor, y
Wablemente sabrn a paja
Las largas hojas estrechas, ligeramente
verdegrises, tienen un aroma agridulce,
picante y con un toque de ans.
Los tallos son estriados,
redondos, ramificados y
de color verde claro; se
.vuelven oscuros y frgiles
por la base.
- @------
RECETA DEL GIE:
POLLO AL
4 raciones
2 cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta negra recin molida
2 cucharadas de estragn fresco
1,5 kg de pollo para asar
Mantequilla blanda
250 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de nata espesa
Se precalienta el horno a 1 OC.
Se mezclan la mantequilla. sal ,.
pimienta al gusto, y 1 cucharada
de estragn, y se unta con ello la
cavidad del pollo. Se ata el 'e. e
unta generosamente la piel con la
mantequilla blanda y se sazona.
Se coloca en una olla y se asa
durante 1 hora y cuarto
aproximadamente, o hasta que
salga jugo limpio cuando se
pincha el muslo. Una vez cocido.
se vaca el jugo de la cavidad. Se
retiran los cordeles y se coloca el
pollo en una fuente caliente. Se
quita la grasa de la olla de asar.
dejando unas 2 cucharadas. Se
vierte el caldo en la olla y se
cuece, removiendo con una
cuchara de madera para levantar
los trozos tostados. Se aade la
cucharada restante de hojas de
estragn y la nata espesa. Se
remueve para mezcl ar y se prueba
de sazn. Se aaden los jugos que
pueda haber en torno al pollo.
Hay que espesar un poco la salsa.
Se sigue cociendo para reducirla,
si es necesario. Se trincha el poll o
y se sirve con la salsa.
Las hojas frescas se pueden
aadir entf!ras o picadas a casi
todas las ensaladas de verduras.
BORAGO OFFICINAJJS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas.
Flores: Cristalizadas, frescas.
Brotes: Frescos.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Se marchitan
demasiado rpido para
poderlas conservar bien.
Hojas secas: En recipientes
hermticos.
SECADO
Separar las hojas justo despus
de la recoleccin. Secar en
bastidores ele tela metlica en
lugar bien ventilado.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Picar siempre bien las hojas
antes de usarlas, pues tienen
una textura clesagraclable.
Cuando se usan las flores en
una ensalada aliada . hay que
aadirlas en el ltimo
momento, porque el alio las
decolora y las marchita. Para
cristalizar las flores. se tratan
los ptalos con una solucin de
goma arbiga y agua ele rosas.
se espolvorean ele azcar Y se
secan en bastidores ele tela
metlica (Yase pg. 211) .
Las flores de borraja son de
color morado uiz;o. conforma
estrellada. y los extremos de los
estambres son tpicamente negros.
26
Las hojas de color ierdegrs
son anchas y ocales. con
textura vellosa.
BORRAJA
L
a borraja es originaria de Oriente Medio, y lleg a Europa
trada por los romanos. Es una planta muy grande y
bonita, con hojas aterciopeladas de color verdegrs y bellas
flores estrelladas de color morado intenso; se cree que levanta
el nimo, ahuyenta la melancola y da valor. Es muy apreciada
por las abejas, porque sus flores estn llenas de nctar, y las
atrae al jardn. Aunque su uso culinario es limitado, las hojas
dan un sabor refrescante, parecido al del pepino, a bebidas y
ensaladas. En China, las hojas se rellenan y enrollan como las
de parra, y los alemanes aaden las grandes hojas a los guisos
y al caldo corto. Forma parte tradicional del Pimm's n 1, una
bebida a base de ginebra creada hace unos cien aos por el
propietario del restaurante Pimm's de Londres. Para
guarniciones ms elaboradas se pueden usar las fl ores
cistalizadas.
SABE BIEN CO:\ Ic -
e-.,
Hojas frescas: En
cocidas con mamequ::a:
picadas en ensaladas
relleno ele bocadillo o ;n=
en mantequillas . yo --_,,,
quesos blandos sazo:
Brotes: Ponches. cups de -
o bebidas como el p_..,..,- -
Flores: Ensaladas \erdes
fras de fruta y
--@--
RECETA DEL CHEF
SOPA DE BORRAJ_.\.
4 raciones
2 cucharadas de mameq:.
1 cebolla mediana. bien pi :ui:I
750 mi de caldo de po'lo
125 g de hojas frescas de iJoTrn, r.
picadas
500 g de patatas. peladas_
cortadas en rodajas
175 ml de nata lquida
Sal
Pimienta negra recin mo!:d.
Hojas de borraja picadas e
adorno (opciona!J
Se calienta la mamequilla c; -
cazo grande y se cuece l:i ce
a fuego moderado h - que se
ablande sin dorarse.
se emplean para
TANACETO
E
1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de
Europa. Es una planta de jardn decorativa, con sus
ramilletes de flores amarillas como botones y sus hojas
parecidas a helechos. Los griegos y los romanos lo
consideraban smbolo de inmo1talidad, mientras que en la
Inglaterra de los Tudor las hojas secas se colocaban en camas y
armarios para repeler los insectos y roedores. En los siglos XVI
y XVII 'el t de tanaceto se consideraba un tnico estimulante.
Durante mucho tiempo se emple frecuentemente por sus
propiedades depurativas internas, aunque hoy se considera,
peligroso. El tanaceto es tambin una de las hierbas amargas
del Trnsito judo. Por su sabor amargo, los usos culinarios del
tanaceto son limitados, aunque
ha sido un ingrediente
tradicional de muchos pasteles
y tartas. Un "tanaceto" puede
ser tambin un postre
preparado con hojas de
tanaceto, que se sirve por
Semana Santa, y las hojas y
brotes jvenes se pueden
emplear en ensaladas, tortillas
y rellenos.
:es amarillos. ~ ~
Las hojas enteras se
pueden restregar sobre
la carne antes de
asarla para darle sabor
sin amargor.
CHRl SA. \ 7HElfCI! l CGARE
SABE BIEN CON/ f
~
Hojas: Bien picadas, aadir con
moderacin a ensaladas,
tortillas, natillas, pasteles o
carne picada, para hacer un
sabroso relleno de empanada.
--@--
RECETA DEL CHEF
FLAN DE TANACETO
6 raciones
Mantequilla para los moldes
60 g de hojas frescas de tanaceto,
picadas gruesas
750 mi de nata lquida
4 huevos grandes, ligeramente
batidos
60 g de azcar fino
Un pellizco de sal
118 de cucharilla de nuez
moscada recin molida
60 g de almendras molidas
Se precalienta el horno a lSOC;
se engrasan con mantequilla seis
moldes de flanes. Se prepara el
zumo de tanaceto: se ponen las
hojas de tanaceto en una batidora
y se reducen a pur, con un poco
de agua si es necesario. Se vierte
el pur en un colador sobre un
cuenco. Se aplasta con una
cuchara de madera para extraer el
zumo (aproximadamente 1
cucharada). Se reserva. Se vierte la
nata en un cazo pequeo y se
escalda. Se rese1va. En un cuenco,
se mezclan los huevos, el azcar,
la sal, la nuez moscada y las
almendras. Se mezcla el zumo de
tanaceto poco a poco, al gusto. Se
aade la nata y se vierte en los
moldes. Se cuecen al bao mara
durante 30-40 minutos, o hasta
que cuaje el flan y un cuchillo
clavado en el centro salga limpio.
(No hay que dejar he1v ir el agua
durante la coccin.) Cuando se
enfren, se vuelcan y se sirven.
'
Las hojas frescas picadas se
pueden aadir a las mezclas de
relleno.
27
CORJANDRUM SA17VUM
28
TROS NOMBRES
Perejil chino, culantro, coriandro.
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Races:
Frescas. Semillas: Enteras,
molidas.
AFINIDAD CON OTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Menta fresca, comino.
CONSERVACIN
Hojas frescas: El cilantro fresco
no se conserva bien y el sabor
del seco no es comparable. Hay
que conservarlo envuelto en
papel de cocina en una bolsa
de plsti co o meter las bases ele
los tallos en un vaso ele agua en
la nevera; se eliminan las hojas
que se van marchitando o
decolorando . .:\o ha\ que sacar
las races ni enjuagar la plama
hasta el momemo de usarla.
Para congelarla. se pican las
hojas muy finas. se colocan en
un cubitero y se aade agua.
Semillas: Se consef\an en
recipientes hermticos en lugar
fresco alejado de la luz.
. ~ ; ' j
~
. ~ '1
La raz picada
fina tiene un
Raiz fresca
CILANTRO
N
ativa del sur de Europa y de Oriente Medio, esta antigua
planta aromtica anual , miembro de la familia de la
zanahoria, es una de las ms populares en las cocinas de todo
el mundo. El cilantro es una planta bonita, con flores blancas,
rosadas o malva claro y delicadas hojas de color verde claro,
parecidas al perej il liso. En muchas verduleras se encuentran
manojos de cilantro fresco, y las semillas estn siempre en los
anaqueles de especias. Se utilizan todas las partes de la planta,
y cada una tiene su propio sabor caracterstico. Las hojas tienen
un tenue aroma de ans, y las semillas son dulces y recuerdan
vagamente la monda de naranja. La raz se emplea
profusamente en los curris tailandeses y en otros platos del
sudeste asitico. y sabe como una versin ms intensa de las
hojas . Una de las hierbas amargas del Trnsito, el cilantro se
cira en la Biblia. y se han encontrado sus semillas en las tumbas
de los faraones. Las hoj as son apreciadas en las cocinas de
todo el Oriente Medio, Espaa, Portugal y Mxico. En el norte
de Europa, donde las semillas han sido siempre ms populares
que las hojas, se emplean para aromatizar la ginebra o como
ingrediente de las especias de encurtir. Pero en el
subcontinente de la India es donde las hoj as y las semillas se
explotan al mximo, ya que ambas son ingredientes esenciales
de los curris. Aunque las hoj as y las semillas se emplean
profusamente, el sabor ele cada una es particular, y muchos lo
consideran un gusto adquirido. En Centroamrica y
Sudamrica los conquistaores introdujeron la planta en
Mxico y Per, donde se convirti en compaera
indispensable de las guindillas nativas.
Semillas marroques
Polvo
hind
Las semillas son dulces y
muy aromticas, con un
gusto algo amargo, un poco
como la corteza de naranja.
Polvo marroqu

- nciones
apio medianos,
- en trozos de 15 cm
Sal
radas de mantequilla
- iiemas picadas, tanto
- ;,/anca como la verde
11 de caldo de pollo
.:irada de semillas de
;tro. machacadas
utas de zumo de limn
'rescas de clantro de
adorno
an los trozos de apio
"iendo con sal durante
_;os. Se escurren y se
: derrite la mantequilla
-;:n, preferiblemente de
>e pegan, se aaden las
se cuecen hasta que se
:i. Se aade al apio, se
e calcio y se sazona al
apa y se cuece a fuego
15 minutos. Se
semillas ele cilantro y
- de limn y se sigue
- .:o hasta que el apio se
5 minutos ms. Si hay
125 ml de lquido, se
_pio y se reduce a fuego
- mezclan el apio y el
_jo en un plato poco
. se cubre con pelcula
\' se deja enfriar en el
5e escurre y se sirve fro o
pe ratura ambiente,
con las hojas de cilantro
fresco.
A1 principio del
aparece11 lasjlores
- ._ . / blancas o rosadas claras.
z ....

Las hojas frescas picadas se
emplean profusamente en la
cocina mexicana y tefana, donde
se combinan con guindillas y se
aaden a las salsas, guacamole y
platos de arroz sazonado.
Las hojas frescas son una
decoracin atractiva, pero hay
que usarlas con moderacin con
ingredientes delicados porque su
sabor elimina con facilidad a los
dems.
Las bofas inferiores
son anchas y
finamente
recortadas; su
sabor es preferible
al de las superiores.
Las hojas verdes frescas se paracen
a las del perejil, pero el cilantrd se
puede identificai siempre por su
aroma caracterstico.
29
CYMBOPOGON CITRAW S
'fROS NOMBRES
Takra (Tailandia), sereh
(Indonesia).
FORMAS
Tallos enteros: Fre cos, secos y
molidos.
CONSERVACIN
Frescos: En bolsas de plstico
en la nevera, o congelados.
Secos: Conservar en recipientes
hermticos en lugar fresco, o
refrigerar a cubierto de la
humedad.
Moldos: En un frasco hermtico
en lugar fresco y oscuro.
CONSFJOS DE COCINA
Los tallos frescos se usan
enteros o picados. Hay que
rascarlos para liberar el sabor.
Se usan slo los 10-15 cm
inferiores, desechando la parte
superior fibrosa (vase ms
abajo). Los tallos secos se
remojan en agua caliente antes
de usarlos. Para sustituirlos,
una cucharadilla de tallos
molidos equivale a un tallo.
Los tallos molidos se
pueden aadir direct<imente'
a los platos.
HIERBA LIMN
e
omn en los trpicos del sudeste asitico, aunque tambin
se cultiva profusamente en muchas partes del mundo,
incluida la India, frica, Australia, Sudamrica y parte de los
Estados Unidos, la hierba limn se caracteriza por su fuerte
sabor ctrico. Es tpica de la cocina de Tailandia y Vietnam, y no
siempre es fcil de encontrar en los mercados occidentales. Si
no se dispone de ella, se puede sustituir por monda de limn
con una pequeas cantidad de jengibre recin molido.
lanceoladas y una base bulbosa que
La hierba limn tiene grandes hojas _ 'i
1
.
es fibrosa y leosa. '
30
Los tallos secos desmenuzados
se deben empapar en agu.a
hiroiendo antes de usarlos.
Tallos frescos
picados
RECETA DE. C-::.::::Z

P!CA:: >TIS
-1 rada
minutos.
de sopa. se
cebollas ti= -
pequeos valos
:ns con costillas
.o. pero no en
FOENICULUM VULGARE /F. V. DULCE
HINOJO
E
sta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha
utilizado como planta aromtica, especia y hortaliza
durante miles de aos. Era popular entre los romanos y los
griegos, y tambin fue conocida en la antigua China, India y
Egipto. Por toda Europa se empleaba con el pescado fresco y
curado. Existen diversas variedades, pero el hinojo silvestre o
comn, que se cultiva principalmente en Centroeuropa y en
SABE BIEN CON/ EN
ea..
Hojas frescas enteras: Marisco
cocido o a la plancha, caldos
cortos. Hojas frescaspicadas:
Mayonesa, salsas, rellenos,
sopas, almos de vinagreta,
ensaladas de verdura y marisco,
carne de cerdo. Semillas: Panes,
galletas sazonadas, embutidos,
mezclas de carne con especias,
curris, platos de repollo y tarta
de manzana.
Rusia, tiene el sabor ms amargo. El hinojo de Florencia, una
planta anual, se cultiva por las bases bulbosas de sus tallos, y
tambin por los tallos jvenes que se cuecen y se consumen
como verdura. Las hojas del hinojo de Florencia saben a ans y
no son amargas, lo cual las convierte en un
--@--
agradable complemento para los platos crudos
y cocidos. El hinojo de Florencia es ms
pequeo que el hinojo comn, aunque ambas
formas tienen hojas plumosas verdeazuladas
y dan atractivas flores amarillas que duran
todo el verano.
RECETA DEL CHEF
RBALO AL HINOJO
4-6 raciones
2 kg de rbalo, limpio, escamado
y enjuagado
Sal
negra recin molida
1 O tallos de hinojo fresco o seco
Aceite de oliva
4 cucharadas de un licor
anisado, como el Pernod
(opcional)
Se precalienta el horno a 180C.
Se sazona el pescado con sal y
pimienta y se rellena con 2 tallos
de hinojo. Se pincela con aceite, y
despus se embadurna una fuente
de asar con aceite. Se distribuyen
los dems tallos de hinojo en la
fuente, se coloca el pescado sobre
ellos, y se asa hasta que queda
firme al tacto, unos 30-40 minutos.
Si se emplea un licor anisado, se
pasa la fuente al obrador. Se
el licor, se vierte sobre el
pescado y se prende fuego.
Cuando se apagan las llamas, se
pasa el pescado a una fuente
caliente y se sirve de inmediato, o
se separan los filetes y se sirven el
platos calientes individuales.
Las hojas frescas picadas se
pueden espolvorear sobre sopas o
ensaladas, como decoracin.
31
H l"SSOPCS 0Ff1CL\AJJS
32
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
Flores: Frescas.
CONSERVACIN
Hojas y flores frescas: En bolsas
de plstico bien cerradas en la
nevera.
Hojas secas: Conservar en
reci pi entes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
Colgar en lugar cl ido, oscuro y
bien ventilado.
\f
CONSEJOS DE COCINA
El hisopo fl orece de junio a
septiembre, y los pequeos
capullos se pueden esparcir
sobre las ensaladas mixtas de
lechuga y huevos cocidos. Las
hojas frescas picadas se usan
en las ensaladas veTdes . No
conviene usar hojas y fl ores en
el mismo plato, porque el
sabor fuerte de las hojas
domina al de las delicadas
flores.
HISOPO
E
s una planta aromti ca de gran antigedad. Se menciona
con frecuencia en la Biblia. desde Moiss a Juan el
Bautista, y tambin era venerada por los rabes. Los antiguos
griegos la hervan con ruda y miel y la usaban como remedio
para la tos. Se ha usado mucho como planta medicinal en el
pasado, y tambin se emplea para aromatizar licores, como el
conocido Chartreuse. Su sabor es ms bien amargo, con un
toque de menta, y algunos expertos le encuentran incluso un
regusto a ruda. En la cocina se puede aadir a sopas y guisos, y
unas pocas hojas frescas animan las ensaladas. Tambin se
emplea en tisanas, y en infusin de jarabe de azcar (vase
pg. 196) se puede aadir a los postres de frutas. Es una planta
fragante en el jardn, que atrae tanto a las abejas como a las
mariposas, y se cree que evita que la mariposa de la col ataque
a las verduras.
Las.flores suelen ser mor das,
pero pueden ser tambin rosadas
o blancas.
Hojas frescas pi=das
Las bojas 1011
SABE BIE1' Co:-.: -
e..
Hojas secas: opa _"'"
infusiones. Hojas/resc -
Quesos blando como
cabra y el requ
mantequillas sazoru
bocadillos, salsas. mojo-_
de pasta fros o caliea::c--
Flores: Ensalada ver

RECETA DEL CHEF
ZANAHORIAS GL..\5Eill3.5
CON HINOJO
4 racione
500 g de zanahorias fien
peladas y co11adas en ,.,- fa:
finas
250 mi de caldo de pollo
1 cucharada de m;e{
l cucharada de mamequ
Sal
Pimienta blanca recin m
1 cucharada de hojas frese
hisopo picadas finas
Se mezclan en un caz
zanahorias, el caldo. la mid ,-
mantequill a, y se salpime:'
gusto. Se bien-e a fuego
moderado. Se tapa\. e cucee _
fuego lento hasta que l:i.,.
zanahorias estn blanda.- ,- e
lquido se vuelve _
20 minutos. e ren.1e. -::-
las zanahoria_ ro:-. _
hsopo \.se ire Ce
inmediat ..
aromticas.
mudas .r estrechas.
Las hojas frescas tie11e11 1111
sabor ligeramente a 111a rgo .r 1111
poco mentolado.
Ornos NOMBRES
dulce, laurel real.
FORMAS
=:-;as: Frescas y secas.
CONSERVACIN
-;iescas: Deben usarse de
diato. aunque se pueden
unos das en una
-- de plstico en la nevera.
as secas: Se conservan en
-:-:ente hermtico en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
-:e cuelgan en lugar seco,
Y bien ventilado. Una
-ecas, se separan las hojas
e los tallos antes de
guardarlas.
\(
C-.'iSfJOS DE COCINA
:"_erte sabor especiado del
se intensifica con el
sin embargo, las hojas
- pierden sabor, y deben
:::oecharse. Las hojas frescas
::-nen un sabor ligeramente
rgo. que desaparece si se
,..,..n marchitar unos das. Las
'as enteras dan ms sabor
.Jndo se rompen o pican.
:.:_:\ que separar las hojas
enceras antes de servir.
j i-escas
: ser lustrosas
manchas.
..::iojas secas de laurel se pueden
enteras o desmenuzadas.
LAUREL
E
! laurel puede ser originario de Asia Menor, pero lleva
tanto tiempo en la regin mediterrnea que se
considera nativo de sta. Es un arbolillo de hojas lustrosas
oscuras, que puede alcanzar una altura considerable, pero se
cultiva con frecuencia en macetones, y se poda en atractivas
formas redondeadas. Da unas flores creas de color crema,
muy apetecidas por las abejas. En la antigua Grecia y Roma las
hojas de laurel se empleaban para hacer las coronas de los
vencedores en las batallas o en los deportes. Los poetas
tambin eran recompensados con una corona de laurel, y se
les distingua como poetas laureados, un trmino que todava
se emplea hoy. En la cocina, la hoj a de laurel es indispensable.
Parece combinar con casi todo: desde los platos de carne y
pescado sazonados hasta las salsas de pasta, e incluso platos
dulces, como el pudin de leche asada. Las cocinas de todo el
mundo hacen uso de esta verstil y sabrosa planta aromtica.
El laurel es uno de los ingredientes
esenciales del bouquet gami
(vase pg. 55) y, en caso
necesario, una sola hoja de
laurel tiene suficiente
sabor para sustituir a
todo el conjunto .
L JCRCS. -OBillS
SABE BIEN CON/ E1'
ea,
Bouquet garni, sopas, platos
de carne y aves, salsas de
pasta, platos de pescado e
incluso algunos postres.
--@----
RECETA DEL CHEF
PATATAS CON HOJAS DE LAUREL
4-6 raciones
Aceite de oliva
1 kg de patatas, peladas y
cortadas en rodajas de 1,5 cm
2 dientes grandes de ajo, picados
4 hojas grandes de laurel
Sal
Pimienta negra recin molida
450 ml de caldo de pollo
Se recubre de aceite de oliva una
cacerola refractaria poco
profunda. Se hace una capa con la
mitad de las patatas, el ajo y las
hojas de laurel. Se sazona con sal
y pimienta al gusto, y se roca con
2 cucharadas de aceite de oliva.
Se repite con el resto de las
patatas, el ajo y las hojas de laurel ,
2 cucharadas de aceite de oliva y
sal y pimienta. Se aade el caldo
de pollo, se hace hervir, se tapa y
se cuece a fuego lento hasta que
las patatas estn blandas y se haya
consumido el lquido, 25-30
minutos. Si queda algo
de lquido, se
escurre. Se quitan las
hojas de laurel antes
de servir.
Las hojas frescas de laurel
deben cortarse antes de usarlas.
33
LEVISTJCUM OFFICINALE
TROS NOMBRES
Levstico de huerta, levstico
italiano.
FORMAS
Hojas: Frescas, secas,
cristalizadas. Semillas: Secas.
Tallos: Frescos, cristalizados.
CONSERVACIN
Hojas y semillas secas: Se
conservan en recipientes
hermticos en lugar fresco y
oscuro. Hojas frescas: Se
pueden congelar enteras en
cubiteros.
SECADO
Se cuelgan en lugar seco y bien
ventilado. Se separan las hojas
de los tallos antes de guardarlos.
Las semillas son
pardas y aromticas.
Las hojas son grandes, dentadas y
de un verde lustroso, con un
LEVSTICO
E
l levstico es una hierba perenne alta con tallos huecos y
hojas verdes serradas que se parecen a las de apio. Es
una planta de crecimiento rpido, una de las primera que
aparecen en la huerta al principio de la primavera, y las flores
aparecen en umbelas amarillas claras. Las semillas, hojas y
races fueron empleadas con frecuencia por los antiguos
griegos y romanos, pero estos usos se han perdido en su
mayor parte. El levstico tiene un fuene sabor a apio pero, a
diferencia de ste, soporta bien una coccin larga, as que slo
se necesitan unas pocas hojas o tall os jvenes picados para
sazonar una sopa o guiso hecho a fuego lento. Las hojas y
tallos se pueden cristalizar y se usan como la anglica para
decorar pasteles. En algunas panes de Checoslovaquia e Italia
las races se pelan para quitar la piel amarga, se cuecen y se
sirven como hortaliza.
Las hojas
superiores son
ms pequeas y
contienen menos
tallos que las
inferiores.
fuerte sabor a apio.
34
CONSEJOS DE COCINA
El levstico debe usarse con
moderacin, pues puede ser
muy fue1te si se usa en exceso.
Las hojas tiernas se pueden
aadir a las ensaladas, las hojas
viejas a las sopas, caldos, guisos
y con los quesos blandos. Los
tallos se pueden cristalizar, o
pueden picarse y aadirse a
sopas y guisos. Tambin se
pueden cocer al vapor, pero hay
que pelarlos o rasparlos antes de
la coccin. Las hojas
cristalizadas se pueden emplear
para decoracin. Las semillas se
pueden aadir a pasteles y
panes, o esparcirlas sobre las
ensaladas.
Los tallos son
huecos y
estriados
SABE BIEN CON/EN
ea,
Sopas, ensaladas, relleno _
guisos y platos de carne.
--@--
RECETA DEL CHEF
SOPA DE LEVSTICO COI\
TOMATE y MANZANA
4-6 raciones
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, picada fina
500 g de tomates, pelados y
picados
4 manzanas grandes de cocer_
peladas, limpias y picadas
125 g de hojas de levstico.
picadas gruesas
1 litro de caldo de pollo
Sal
Pimienta negra recin molida
Hojas de levstico muy picadas o
yogur para adornar
'En un cazo grande se calienta !a
mantequilla y se cuece la cebolla
hasta que se ablande. Se aad=
los tomates, las manzanas \- las
hojas de levstico, y se cuece
durante 2-3 minutos, revole:ldo
un poco. Se vierte el caldo de
pollo, se hace hervir, se tapa.
baja el fuego y se cuece a fue o
lento durante 30 minutos. Se ba:e
en porciones en una batidora
hasta que quede suave. Se po::=
un colador sobre un cazo
limpio y se pasa la sopa. -e
sazona a gusto con sal \'
pimienta, y se cali enta
Esta sopa es deliciosa calier.;:e
o fra. Si se sirve caliente. se
adorna con levstico fresco -
se sirve de inmediato. Como
sopa fra , se refrigera has;::i_
enfriarla bien y se si.J.-e =
cuencos, con un chorro de
yogur en cada uno.
Las hojas secas O'li
su fuerte sabor.
as frescas
TORONJIL DE LIMN
E
1 toronjil de limn real.za una amplia variedad de platos, y
la mayora de los cocineros concuerdan en que cualqier
plato con zumo de limn mejora con la adicin de unas hojas.
de toronjil. Es una planta bonita en el jardn o en un macetn,
con atractivas flores blancas fragantes, aunque deben cortarse
si se van a usar las hojas en la cocina .. Melissa procede del
nombre griego de la abeja, y el toronjil de limn, con hojas
acorazonadas, rugosas y aserradas, atrae a las abejas con su
dulce perfume de limn. La planta es casi sin duda originaria
de Oriente Medio, pero se extendi rpidamente a la regin
mediterrnea, donde se ha cultivado durante ms de 2000
aos. Es la base del cordial eau des Carmes, y se emplea en
diversos licores. Es una excelente adicin a toda clase
de frutas asadas.
Las hojas son de color verde claro,
con fuerte nerviacin y bordes
aserrados; tienen un aroma de
limn con un toque de menta. - --,
.l fEllss.-1 omcr.:-ws
SABE BIEN CON/ El'i
ea,
Platos de huevos.
especialmente las tortillas: t
de hierbas; infusiones de leche
para beber o para natillas;
ensaladas; sopas; cacerolas,
especialmente las de caza de
pluma; cups de vino blanco.
--@--
RECETA DEL CHEF
CUP DE VINO AL TORONJIL DE LIMN
)
/
(
/
3 litros
500 g de melocotones,
preferiblemente blancos, pelados,
limpios y molidos
Azcar
125 g de hojas frescas de toronjil
de limn, picadas gruesas
3 litros de vino blanco semiseco,
f rio
Unos brotes de toronjil de limn
como decoracin
Se ponen los melocotones
molidos en un cuenco pequeo y
se aade azcar al gusto. Se
aaden las hojas de toronjil de
limn y 600 mi de vino. Se
revuelve para mezclarlo. Se deja
macerar en la nevera al menos 2
horas. Cuando est listo para
servir, se cuela, tirando el
toronjil de limn. Se vierte en
un cuenco de ponche y se
mezcla el resto del vino fro. Se
adorna con brotes de toronjil de
limn y se sirve.
35
MENTHA
36
TROS NOMBRES
Hierbabuena, sndalo de
jardn, asanda, mentastro,
mastranzo, padrastro,
matapulgas, poleo.
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
AFINIDAD CON TRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Perejil , cilantro, guindillas, ajo,
cardamomo, albahaca.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Todas las mentas
han de usarse frescas y slo se
deben conservar brevemente,
en bolsas de plstico en la
nevera. Se pueden congelar en
cubiteras.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
Las hojas ____ ".
son
vellosas y
de color
verde vivo.
El mentastro tiene hojas vellosas
redondeadas llenas del sabor de
las manzanas, y es ms dulce y
suave que otras variedades.
MENTA
L
as diversas variedades de menta se pueden emplear en
platos dulces y salados, y hay muchas recetas que
incluyen mentas de todas clases. El gran nmero de especies
de esta planta aromtica perenne genera confusin, aunque
por fo1tuna hay varias cuyo sabor no difiere mucho y se
pueden intercambiar. La hierbabuena es el tipo preferido para
la salsa de menta o la gelatina de menta que acompaa a los
platos de cordero, y sabe igualmente bien con patatas nuevas,
guisantes y zanahorias. La hierbabuena e usa tambin para
preparar una infusin muy apreciada en ::\orteamrica y en
Oriente Medio, y para el julepe de menta del estado
norteamericano de Kentucky. que e prepara con bourbon de
Kentucky y menta fresca. y e si.JYe en una copa especial de
plata. En Occidente, la menta piperita e encuentra rara vez en
los platos salados. pero se u a para aromatizar cordiales,
licores, dulces y po tres. La hierbabuena acutica no es una
planta aromtica culinaria. aunque a Yeces se emplea en
bebida .
l.Lls hojas j aspeadas de
crema y l'erde claro son
conocidas por su sabor
SABE BIEN CON/EN
ea,
Fresca y seca: Ts de hierba .
sopas, ensaladas, salsas,
carnes, pescados, aves, guiso .
platos dulces, dulces cubiertos
de chocolate y postres de
limn, como los muses y la
tartas.
\(
CONSFJOS DE COCINA
Aunque suele preferirse la
menta fresca, se puede usar
menta seca en los platos de
Oriente Medio, especialmente
los que tienen rellenos de
requesn, los alios y salsas de
yogur, y en rellenos para
verduras como las berenj enas.
pimientos y tomates. Tambin
se puede usar para hacer una
salsa de menta.
---f naal.
La ms conocida y empleada de las
mentas tiene las hojas dispuestas
apretadamente, dentadas y de color
verde vivo ~
I.a hierbabuena raripila
roja se caracteriz a por
sus hojas aaudas de color
i:erde oscuro. tallos
oscuros y.flores
purpreas: tiene un sabor
dulce a menta.
Hierbabuena mora
picadas
VARIEDADES DE MENTA
e
on ms de 600 variedades conocidas de menta, hay
bastantes que tienen diferentes aromas y sabores. Los
dos sabores ms comunes que se usan en la cocina son la
hierbabuena y la menta piperita. La variedad raripila roja,
fcilmente cultivada, tiene un sabor fuerte y se reconoce por
sus tallos rojos. Para obtener un sabor ms suave de
hierbabuena se emplea cualquier variedad del mentastro. Con
sus aromas caractersticos, el mentastro y su variedad jaspeada
son unas plantas aromticas atractivas y tiles para tener en el
jardn. La menta piperita se reconoce siempre fcilmente por su
fue1te aroma; se emplea con frecuencia en forma de aceite de
menta para aromatizar dulces o chocolates. La menta de
albahaca, as llamada por su aspecto similar a la albahaca, tiene
un aroma de limn muy agradable, y es deliciosa cuando se
mezcla con la masa de pasteles o galletas.
Hay que buscar hojas
intactas de color verde
vivo, y una fragancia
fresca mentolada. ~
1\t!E\THA
--@11----
RECETA DEL CHEF
MOJO DE PEPINO, YOGUR Y
MENTA
4 raciones
2 pepino pelado, sin semillas y
picado fino
1 O hojas frescas de menta,
preferiblemente hierbabuena,
picadas muy finas
400 g de yogur, preferiblemente
griego
Sal
En un cuenco se mezclan el
pepino, las hojas de menta y el
yogur. Se sazon al gusto con sal y
se sve con pan tostado como
aperitivo.
Las hojas son ms oscuras y
menos anugadas que las de la
hierbabuena, con un aroma
ji-esco estimulante y un sabor
algo m spesado.
J10XARDA DIDYMA
38
TROS NOMBRES
Bergamota.
FORMAS
Flores: Frescas y cristalizadas .
Hojas: Frescas y secas.
CONSERVACIN
Flores y hojas frescas: Se
pueden conservar algn
tiempo en bolsas de plstico en
la nevera.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
Flores cristalizadas: Se
envuelven en papel metli co y
se conservan en lugar fresco.
SECADO
Se cogen las hojas tiernas,
preferiblemente en primavera o
verano, al tiempo que aparecen
las fl ores. Se cuelgan a secar en
lugar clido, bien ventilado.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Tanto las hojas como las flores
frescas son deliciosas en
ensaladas. Las hojas frescas se
pueden emplear en las recetas
en lugar de menta
fresca.
Hojas enteras
Se puede aiiad:r a cada
taza de t de Cbi11afresco
para reproducir el sabor del
t Earl
MONARDA
U
n miembro de la familia de la menta, la monarda es nativa
de Norteamrica. Su nombre proviene del mdico espaol
Nicols Monardes, que la descubri y describi. Los indios
norteamericanos oswego preparaban una infusin de sus hojas.
En la poca de la Fiesta del T de Boston (el primer
levantamiento de las colonias contra Inglaterra), los colonos lo
llamaban t oswego, y lo beban en lugar del t importado de
Inglaterra. Las hojas tiernas se pueden usar moderadamente en
las ensaladas o aadirlas a los rellenos. Las flores constituyen un
adorno pintoresco, tanto frescas como cristalizadas. Por su
nombre ingls, bergamot, se la llama a veces incorrectamente
bergamota. sta es, en realidad, la fruta aromtica de un
pequeo ctrico, de la que se extrae una esencia usada en
perfumera.
Las hojas son
dentadas y
ovales, con
nerviacin
roja.
Una planta bonita
con flores parecidas
a acericos rojos de
sabor dulzn,
llenas de nctar y
muy apreciadas
por las abejas.
s.c.- --- Las cabezuelas florales
son vellosas, tubulares y
de color escarlata.
,,___ ___ El tallo es velloso, duro,
estriado y de seccin
cuadrangular.
SABE BIEN CON/ E:\"
ea,
.Ensaladas, infusiones, bebich:c
de verano, platos de verdu
gui sos, aves y carnes.
especialmente de cerdo.

RECETA DEL CHEF
SAISA DE MONARDA PAR.\.
CERDO
Unos 250 mi
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, picada fina
1 cucharada de harina
250 ml de caldo de pollo
1 cucharada de zumo de limr:
Sal
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de hojas tiernas de
monarda picadas finas
Se cali enta la mantequilla en J.L-:
cazo pequeo, se aade la
cebolla y se cuece hasta que
ablanda. Se aade la hari na y
cuece, revolviendo con cuchara
de madera, unos 2 minutos. e
aade gradualmente el caldo de
pollo y se cuece hasta que la sa -
est fina y espesa. Se incorpora e
zumo de limn y se salpimenta a:
gusto. Se aaden las hojas de
monarda y se cuece 2 minuto
ms. Se pasa a una salsera y e
sirve caliente con asado de cerdo
Hojas frescas picadas
Se p ueden aiiadir juiciosamen;e
a rellenos y ensaladas.
frescas picadas se
-?/reir sobre las bebidas,
ftJ rlas a la nata para
- :a y darle un suave
ans. La infusin de las
'"" la indigestin.
MIRRA
L
a mirra, una planta perenne nativa de las montaas de la
regin de Saboya en Francia, debe su nombre al sabor
dulce de sus hojas verdes plidas, parecidas a las de un
helecho. Es una planta atractiva, de uso culinario bastante
limitado, aunque su dulzura natural se puede aprovechar.
SABE BIE!li C;\'/ EX
~
Cualquier plato dulce,
especialmente los preparados
con fruta, nata montada, arroz
con leche, bouquet gami,
sopas, guisos; las hojas frescas
son muy ricas con las ensaladas
verdes variadas.
Reduce la necesidad de aadir azcar cuando se cuece con
frutas cidas como el ruibarbo o la uva espina. Las semillas son
la parte ms sabrosa, con un fuerte gusto de ans o regaliz. Las
semillas verdes picadas se pueden usar en ensaladas o en
postres cremosos; las semillas maduras enteras se emplean
como clavos. Sin embargo, tiene su lugar en el jardn, no slo
--@1--
RECETA DEL CHEF
CUP DE VINO Y FRUTA
por su fragancia, sino tambin por su persistencia: es una de
Unas 8 raciones
las primeras plantas aromticas que
aparecen en la primavera, y una de
las ltimas que desaparecen en
otoo. Las races de mirra
cocidas se usaban como
ensalada, aliadas con
aceite y vinagre.
Las semillas
maduras son
pardas
lustrosas y se
usan enteras.
Las semillas
verdes se
500 mi de zumo de naranja
250 mi de zumo de limn
1 botella de vino tinto seco
2 cucharadillas de mirra fresca
picada.fina
Se mezclan todos los ingredientes
en una jarra grande de cristal. Se
remueven bien y se refrigeran
hasta el momento de servir. Se
ponen 2-3 cubitos de hielo en
cada vaso de 250 mi
~ Las umbelas de flores blancas
preceden brevemente a las semillas.
Los tallos son huecos y
las hojas parecidas a
los helechos.
39
0CIMUM BASJLJCUM
40
OTROS NOMBRES
Alhbega.
FORMAS
Hojas. Frescas y secas.
AFINIDAD CON OTRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Perejil. romero. organo,
tomill o. salvia. azafr n.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Se pueden
conservar brevemente en
bolsas de plstico en la nevera,
o bien en aceite de oliva o en
vinagre, o congeladas. Para
congelarlas, hay que batir las
hojas con un poco de agua y
meterlas en un cubitero. Una
vez congelados, los cubitos se
pueden conservar en bolsas de
plstico en el congelador.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos a
cubierto de la luz y del calor.
Tiras de gasa
Hojas de
alba/Jaca cortadas
en tiras iguales:
son una deliciosa
ALBAHACA
L
a albahaca es una de las ms importantes plantas aromticas
culinarias. Su nombre griego significa "rey", lo cual
demuestra la alta estima en que ha siclo tenida a lo largo de los
siglos. Hay muchos tipos de albahaca, que varan en su
tamao, color y sabor. La rizada prpura y la opalina oscura
son dos de las variedades ms raras, pero tiles. La albahaca
combina bien con casi todo, pero tiene una afinidad especial
con los tomates. Las hojas recin arrancadas de albahaca son
deliciosas sobre una ensalada ele tomate cortado, ligeramente
sazonada con sal y pimienta recin molida, y aliada con un
fresco aceite de oliva virgen extra, acompaado de pan
crujiente. Tal vez el mejor plato ele albahaca es el pesto -una
salsa italiana ele albahaca, ajo, queso y piones- que convierte
los espaguetis en una fi esta, aunque tambin puede usarse
como escabeche. Durante los meses en que hace demasiado
fro para que crezca la albahaca se puede comprar pesto
envasado, que sin eluda es mejor que carecer por completo ele
albahaca. Los cocineros italianos conservan sus prolficas
cosechas de albahaca ll enando un frasco ele hojas, salndolas
ligeramente, llenando el fras co ele aceite ele oliva, cerrndolo
hermticamente y guardndolo en la nevera.
Las flore:, son de color blanco
SABE BIEN CON/ f;
ea,
Tomates, salsas de espa e-
como el pesto, pescado:.
especialmente los salmone;e-
platos de championes. on..
guisos, ensaladas. pollo.
huevos, arroces, y mezclad
con otras plantas aromtiC!S
La albahaca seca no tiene el
mismo sabor que fresca:
predomina un gusto ms
mentolado.
crema o manchadas de prpura. _ _ _____ _
Hojas frescas enteras
Pesto
El pesto italiano se
prepara con 111a110
y almirez. Albahaca dulce
__ Las hojas jcenes
de la parte alta d
la planta son las
ms dulces.
_ Hay que buxar
--- ~ .- -- -
-- nes
i>.SJXlUetis frescos
rn:qui na, se a1'\ade
- _ :iceite, vertindolo
L :itinuo. Cuando la
ic:n emulsionada, se
, . se bate. Se pasa
~ e prueba el e sazn
~ poco de sal si hace
-en los espagueti s en
;ide de agua hirviendo
Albahaca rizada
prpura
Es una de las
variedades rojas,
atractiva como
guarnicin, y se puede
usar en lugar de sus
parientes verdes.
oscura
Fcil de encontrar
como planta de
jardn, tiene un sabor
ms picante como de
jengibre.
Las hojas son
arrugadas, con
atractivos bordes
recortados.
\(
CONSEJOS DE COCI:XA
Las hojas frescas son mejores
arrancadas que cortadas cuando
se usan para ensaladas; hay que
aadirlas en el ltimo minuto
porque los alios con vinagre
disminuyen el sabor fresco. Se
esparcen en las ensaladas,
pastas, platos de huevos y salsas
de tomate. Se machacan con
mantequilla, pimienta negra
molida y monda ele limn
rallada como acompaamiento
para los fil etes, el pollo o el
marisco a la plancha.
Las hojas son
dentadas, con
buen sabor
suave.
41
RJGANUM iHA]ORANA / O. VULGARE / O. ONITES
42
TROS NOMBRES
. Mayorana, amraco,
almoradux, mejorana comn,
mejorana silvestre, rigani.
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Se pueden
conservar en una bolsa de
plstico en la nevera, o
congeladas. Para congelarlas, se
mezclan las hojas bien picadas
con un poco de agua en un
cubitero. Los cubitos congelados
se conservan en bolsas de
plstico en el congelador.
Hojas secas. Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
Se atan los tallos y se cuelgan
en lugar clido bien ventilado.
Las hojas se
vuelven
cuando se
cultivan a pleno
sol.
Mejorana
rizada
dorada
MEJORANA y
RGANO
E
stas dos plantas aromticas perennes estn tan
estrechamente emparentadas que no hace falta
describirlas por separado. La palabra organo procede del
griego y significa "alegra de las montaas", que es donde
prosperan las variedades silvestres de esta planta aromtica.
Ambas plantas tienen un aspecto similar, con hojas verdes
pequeas y suaves, a veces jaspeadas, y florecitas blancas o
rosadas que salen en grupos. La mejorana tiene un sabor ms
delicado y es una planta ms suave que el organo, que de
hecho es una variedad silvestre de la mejorana, y tiene un
sabor ms potente. Estas plantas aromticas son nativas de la
regin mediterrnea, y aparecen en muchos platos franceses e
italianos, especialmente en las salsas de tomate. El sabor ms
robusto del organo es la quintaesencia del sabor de la pizza, y
tambin es una planta aromtica favorita en Grecia. En Mxico
es uno de los ingredientes del polvo de chiles. Hay muchas
ms especies silvestres, la mayora de las cuales crecen en
Grecia, donde todas reciben el mismo nombre, rigani. No se
encuentran en el comercio, y tienen un sabor ms fuerte y
spero que la mejorana y el organo.
r
Las flores blancas o
rosadas claras
aparecen
/'
en verano. , ,
SABE BIEN CON/EN
ea,
Alios de ensalada con aceite y
vinagre, anchoas frescas o de
lata, platos italianos y griegos,
aves, caza, marisco, sopas,
judas, berenjenas, pastas,
carnes a la plancha, salsas de
tomate.
\(
CONSI;JOS DE COCINA
El fuerte sabor del organo se
conserva bien cuando est
seco, pero la mejorana, que es
ms delicada, debe aadirse
fresca al final de la coccin.
Se puede utilizar
para una infusin
aromtica.
La mejorana fresca picada se
puede aadir a ensaladas y salsas
de mantequilla para pescado.
Una planta densa y compacta,
:'llejorana fresca
con hojas pequeas de color
verde oscuro.
Mejorana seca
El sabor del organo, una planta
perenne resistente, vara en
funcin del clima y del suelo.
RIGAXL:ll.l!A]Ofl-4_\:4 O. 11.IG.-!RE O. O. :-:E
--@----
RECETA DEL CHEF
SOPA DE MAZ CON MEJORANA
FRESCA
4 raciones
350 g de granos de maz frescos,
descongelados
1 litro de caldo de pollo
30 g de mejorana fresca, picada
fina
Sal
Pimienta negra recin molida
Brotes de mejorana como adorno
Se bate el maz en una batidora
con un poco de caldo de pollo, y
se pasa la mezcla por un
pasapur. Se mezcla el pur de
maz con el resto del caldo de
pollo en un cazo, se cubre y se
cuece a fuego lento durante 5
minutos. Se aade la mejorana, se
salpimenta al gusto y se cuece a
fuego lento durante 5 minutos
ms. Se adorna con brotes de
mejorana y se sirve en cuencos de
sopa.
Un atractivo adorno que
se crea amontonando
varias hojas y
cortndolas en tiras
inas longitudinales.
' El organo seco conserva bien
su sabor original, y sabe bien en
salsas, guisos y sopas,
especialmente de tomate.
43
PETROSELJNUM CRJSPUM / P. C. NEAPOLITANWvl
44
TROS NOMBRES
Perejil ri zado. perejil liso.
perej il italiano. perejil
continental.
FORMAS
Hojas: frescas\. secas.
CONSERVACI:\"
Hojas frescas: Se conse1Yan en
una bolsa de plstico en la
ne\era o se salpican con agua y
se enn1ehen en papel de
cocina. Para conse1Yar su
frescura . se meten los tallos
cortados en agua fra .
Hojas secas: Se consef\an en
un recipiente hem1tico.
Co:-.-sE;os DE C o c ~
Cuando sea posible. comiene
usar perejil liso. porque su
sabor es mucho mejor que el
del perejil ri::ado.
Persillada
Cna mezcla de
hojas de perejil y ajo bien
picados. que se saltea y :e
miade en el ltimo momento
a numerosos platos como
cordero asado o filete de
ternera, pescado frito. pollo o
verduras.
Gremolada
Un alio milans que consta
de monda de naranja y
limn, ajo y perejil bien
picados, todo salteado.
Tradicionalmente, la
gremolada se espolvorea
sobre el osso buco poco antes
de servirlo, aunque puede
usarse para realzar
cualquier plato de carne
cocida.
PEREJIL
E
sta popular planta aromtica, originaria del sur de Europa,
se cultiva hoy en todas las regiones templadas del mundo.
Hay dos tipos principales, el ri zado y el liso. Ambos son ricos
en vitaminas y minerales. El perejil liso, con su follaje verde
oscuro, es mejor para la cocina, porque es ms sabroso y
soporta mejor el calor. La variedad rizada es ideal para adornar
una amplia variedad ele platos. Aunque menos sabrosa, se
conserva bien en la nevera. Un toque de perejil bien picado,
aadido justo antes de setvi r, da color y un sabor fresco a las
salsas, ensaladas y patatas nuevas con mantequilla. Los tallos y
hojas deben usarse en el bouquet garni (vase pg. 55) , y las
hojas son esenciales para los clsicos alios persillada y
gremolada. Los brotes de perejil fritos son deliciosos como
acompaamiento de mariscos o carnes a la plancha. El perejil
de Hamburgo no se emplea como planta aromtica, sino por
su raz, que tiene un sabor parecido a una mezcla ele
apio-nabo y perejil. Se comercializa como raz de perejil, y es
muy agradable cuando se cuece y se aade al pur de patatas.
Perejil liso
Hay que buscar siempre
hojas intactas de color
verde vivo.
SABE BIEN CON/EN
ea,
Tortillas, ensaladas, guisos.
verduras, sopas, huevos, sal a .
platos de arroz y de pasta.
pescado, marisco, cualqui er
carne y aves, mezclado con
quesos bl andos tales como el
ri cotta o el requesn.
--@lt----
RECETA DEL CHEF
FRITURA DE CALABACN Y
PEREJIL
2-3 raciones
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla pequea, picada fina
250 g de calabacines, pelados y
troceados
250 g de tomates, pelados.
limpios y troceados
3 cucharadas de perejil liso
picado fino
Sal
Pimienta negra recin molida
4 huevos grandes
Brotes de perejil rizado como
adorno
Se calientan la mantequilla y el
aceite en una sartn antiadherente
y se saltea la cebolla hasta que
est dorada y blanda. Se aaden
los calabacines, el tomate, el
perejil y sal y pimienta al gusto.
Se cuece a fuego lento hasta que
los calabacines estn blandos.
unos 8 minutos. Se cascan los
huevos en un cuenco y se baten
ligeramente; se sazonan un poco.
Se vierten sobre la mezcla de
calabacines, removiendo con una
cuchara ele madera. Se baja el
fuego al mnimo y se cuece hasta
que cuaja el huevo. Se pone el
cazo bajo una parrilla para dorar
la parte superior, si se desea . Se
sirve caliente.
Las hojas frescas picadas se
pueden usar como guarnicin.
picadas
- J/namente
sobre largos
J tienen un
pepino. ___ .--
SANGUISORBA
U
na bonita planta de aspecto delicado, con flores de color
rosado rojizo, la sanguisorba o pimpinela menor es lo
bastante resistente para dar hojas verdes casi todos los
inviernos. Es una planta perenne nativa de Europa. Fue una
planta aromtica muy popular en la Inglaterra isabelina, pero
ha cado en desuso en la mayora de los lugares, aunque
todava se puede encontrar en algunos platos franceses o
italianos. La sanguisorba es til para ensaladas y salsas, donde
su delicado sabor a pepino da frescor. No hay que confundirla
con la sanguisorba mayor (Sanguisorba officinalis), que tiene
un aspecto siiriilar. La sanguisorba mayor recibi este nombre
porque se crea que era til para restaar las hemorragias. Hay
otra planta ms que se llama sanguisorba; es la sanguisorba
saxfraga o pimpinela blanca CPimpinella saxifraga) , que no
es en realidad una sanguisorba, sino un miembro de la familia
del perejil.
P OTERil.Jt s.ra -oRB.1
SABE BIEN CON/ E.'\
ea,
Brotes tiernos: Cups de ,ino
blanco, pollo escalfado fro.
marisco, ensaladas verdes,
como aroma de vinagre, sopas
fras.
--@11----
RECETA DEL CHEF
SALSA DE SANGUISORBA PARA
PESCADO ESCALFADO
4 raciones
450 mi de caldo de pescado
preparado con vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino
tinto
60 g de hojas tiernas de
sanguisorba, picadas finas
60 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
7 kg de filetes de pescado
escalfado, tal como lenguado, sin
piel ni espinas
Se vierte el caldo de pescado en un
cazo y se reduce a la mitad de su
volumen a fuego intenso. Se baja
el fuego, se aade el vinagre y las
hojas de sanguisorba y se cuece a
fuego lento durante 2-3 min. ms.
Se baja el fuego an ms y se
aade la mantequilla al lquido
hasta obtener una salsa cremosa.
Se prueba de sazn. No hay que
dejar hervir la salsa, porque se
cona. Se vierte sobre el pescado y
se sirve con arroz blanco.
Las hojas jvenes
son ms tiernas y
mejores para ensaladas.
45
ROSMARINUS OlHC!NALIS
46
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Brotes:
Frescos. Flores: Frescas.
CONSERVACI:'.'O
Brotes frescos: Se conse1.-an
varios das en una bolsa de
plstico en la ne,era. o se
meten los rallos en a ua.
Hojas secas: e con ef\an en
recipientes hem1tico en lugar
fresco a cubierto de la luz.
SECADO
Se cuelga a secar los bro1es
frescos en lugar clido ,-seco.
Se arrancan la bojas n es e
almacenar!
CO:\'SEJOS DE CocD.:.-\
a domo.
Pinchos vegetales
Los tallos de romero sin bojas
se pueden usar para ensanar
verduras o canies len1as
para asar.
ROMERO
E
1 nombre de esta bella planta aromtica, con sus hojas
aciculares y delicadas flores azules, procede del latn y
significa "roco del mar". Es un nombre muy apropiado, ya que
la planta es indgena de la regin mediterrnea, donde
prospera en terrenos calizos. con clima seco y hlito marino.
Tiene un sabor fuerte . que es intenso pero sin duda agradable.
En Italia es la planta aromtica preferida con la ternera, las aves
,- el cordero. especialmente cocidos con vino, aceite de oliva y
ajo. Otros pases mediterrneos lo utilizan, aunque con menos
profu in. mientras que en el norte de Europa se encuentra a
,-ece en la mezcla de las salchichas. Esta verstil planta
aromtica abe bien con ,erduras de sabor fuerte, mermeladas
,- elaiin . e incluso con cups de vino. Debe usarse siempre
~ o el cordero: una rama colocada sobre una pierna asada da
un abor incomparable a la carne.
Las hojas delgadas aciculares __J
de color uerde oscuro son muy
aromticas, con un peifume
fuerte y leiioso.
SABE BIEN CON/ EN
ea,
Platos de carne, especialmeme
cordero y cerdo, pollo, salsa de
tomate, panes, verduras rellenas.
pizzas, patatas gratinadas.
gelatina de manzana.
--@1----
RECETA DEL CHEF
REMOLACHA CON ROMERO
4 raciones
12 remolachas pequeas, con s -
hojas
Sal
2 brotes de romero
3 cucharadas de mantequilla
Pimienta negra recin molida
Se ponen las remolachas en un
cazo. Se cubren de agua, se sala::
y se cuecen a fuego lento hasta
que estn tiernas, 30-45 minuros
segn su !amao y edad. Cuando
se enfran, se pelan y se corran e:i
rodajas. Se arrancan las hojas de
los brotes de romero y se pican
finas. En un cazo, se saltean las
remolachas cortadas con el
romero, la mantequilla y sal ,.
pimienta al gusto durante 2-3
minutos, para mezclar los
sabores; no hay que dejar que
tueste la mantequilla. Se sirve de
inmediato.
Las hojas frescas se pueden a tai
en un cuadrado de muselina
para facilitar su extraccin.
.-tr
Las hojas fr'scas picadas se
pueden usai para sazonar salsas.
guisos y escabeches.
TROS NOMBRES
:i. agrilla, vinagrera,
_ redonda, paciencia o
da de la paciencia.
CoNSERVACIN
-- ,'as f rescas: Se pueden
-- f\ ar brevemente en
- de plstico en la nevera.
_cedera no se seca bien,
-e;-o puede congelarse.
Co.'11SEJOS DE COCINA
ada acidez de la acedera
=,oca su decoloracin
se cuece en ollas de
.o. o cuando se corta con
:;:billas que no sean de acero
inoxidable.
::ras de acedera
":tita prctico para cualquier
o cortar la acedera en tiras.
Jnva la acedera y se seca
. Se apilan las hojas una
ore otra, se enrollan
-rr?tadamente y se cortan en
f inas transversales (vase
= arriba). Las tiras se usan
wtural o se convierten
pur: se mezclan 250
J.e tiras de acedera con
_ _ -ucharadas de
ntequilla en un cazo
_ uio y se cuecen afuego
;o, removiendo con
_ uencia, hasta que las hoias
::onvie11en en pur, unos 1 O
111tos. Se sirve con pescado
alfado.
- brotes jvenes son menos
, os e ideales para su uso en
- ladas y bocadillos.
ACEDERA
L
a acedera comn y la redonda son dos especies de entre
varias que se cultivan como verduras o plantas aromticas.
La acedera redonda, Rumex scutatus, Iigramente menos
cida, es la preferida por los cocineros. Otro miembro del
grupo, Rumex patientia, llamado tambin hierba de la
paciencia, tiene menos importancia culinaria. Todas las
acederas, cuyo nombre deriva del latn "acidus", cido, son
plantas aromticas muy antiguas. Se usaban en el Egipto de
los Faraones, y todava se emplean en la cocina egipcia
moderna. Los antiguos griegos y romanos se valan de la
acidez de la acedera para facilitar la digestin y combatir los
efectos de las comidas fuertes. La acedera ha sido siempre
popular en Europa, especialmente en Francia, donde goza
todava de la mayor popularidad, especialmente en la sopa de
acedera y en el saumon a l'oseille, o salmn con salsa de
acedera. Las hojas son una rica fuente de potasio y vitaminas
A y C. La acedera se muele con facilidad, y es la base ideal
para una excelente salsa para acompaar los huevos o el
pescado escalfado. Por su acidez sirve para ablandar la carne,
y se puede enrollar en torno a una carne dura cortada en
cubos antes de guisarla o cocerla.
La acedera comn tiene hoj{ls
lanceoladas grandes con la
base ancha.
R UMEX llCETOS.4 . - _
SABE BIEN CON/ Ex
ea,
Ensaladas ele verduras mi\.La.S.
bocadillos, salsas de nata.
sopas, tortillas, quiches y otro
platos de huevos, quesos
blandos, especialmente de
cabra, ternera, cerdo,
pescado .
@'--' -
RECETA DEL CHEF
GUISO DE TERNERA CON
ACEDERA
6 raciones
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de mantequilla
1 kg de temera deshuesada,
cortada en cubos de 4 cm
2 cebollas medianas, picadas
finas
250 g de champiiiones cortados
250 mi de vino blanco seco
250 mi de caldo de pollo
Bouquet gami
Sal
Pimienta negra recin molida
Tiras.frescas de acedera (vase a
la izquierda)
Se calientan el aceite y la
mantequilla en una sartn, se
aade la ternera y se saltea. Se
. pasa a una cacerola. Se saltean las
cebollas y los championes en la
mism sartn hasta que estn
tiernos. Se aaden a la cacerola
con el vino, el caldo, el bouquet
gami y sal y pimienta al gusto. Se
cubre y se cuece a fuego lento
hasta que la ternera est tierna,
una hora y media aprox .. Se pasan
los cubos de ternera a una fuente.
Se quita el bouquet garni. Se
1'educe el caldo de. la
coccin a la mitad, se
aaden las tiras de acedera
y se calienta bien. Se vierte
sobre la ternera y se sirve
con arroz blanco hef\' ido.
SAL \IZA OFFICINALIS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas y molidas.
AFINIDAD CON TRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Romero, tomillo. organo,
perejil y laurel.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Se pueden
conservar unos das en bolsas
de plstico en la nevera.
Hojas secas: Hay que
conservarlas en recipientes en
lugar fresco y oscuro para que
no pierdan su color y su sabor.
Hojas molidas: En recipientes
hermticos.
SECADO
Se cortan en primavera antes
de que empiecen a alargarse
los pedicelos florales; se
cuelgan a secar en lugar clido
bien ventilado.
Las hojas son largas y
estrechas, con un sabor
f uerte. ~
SALVIA
L
a salvia, una hierba culinaria universal, es nativa de las
costas del norte del Mediterrneo. Es un arbusto perenne
de mediano tamao, muy aromtico, con flores de color azul o
lila que salen al final de la primavera. La salvia es una de las
numerosas plantas aromticas cuyos usos no estn limitados a
la cocina; antiguamente se le atribuan propiedades curativas, y
se us como planta medicinal mucho antes de que se
introdujera en la cocina. Tanto los griegos y romanos como los
rabes la emplearon por sus propiedades curativas, como
tnico general y contra las picaduras de serpiente; en la Edad
Media se cons_ideraba una panacea. No est claro cundo
empez su uso culinario a desplazar al medicinal, pero desde
luego ha ocupado un lugar de honor en la cocina durante
varios siglos. Los italianos la emplean en los platos de carne,
especialmente con el hgado y la ternera, los alemanes aaden
salvia a los platos de anguilas, y en Francia se cuece con la
carne de cerdo, ternera y cierta charcutera. En muchos pases,
especialmente en Grecia, el t de salvia es popular. En Oriente
Medio se aade a las ensaladas, y los cocineros ingleses la
emplean para sazonar las salchichas frescas, en el relleno
tradicional del cerdo o del ganso y en el queso de Derby. Es
una de las pocas plantas aromticas cuyo aroma se intensifica
cuando se secan y, como tiene un sabor fuerte, las versiones
seca y molida deben aadirse con discrecin.
Salvia de hoja ancha
Sarria. de hoja estrecha
Las hojas frescas picadas
constituyen una sabrosa adicin a
las salsas de pasta y a los rellenos.
48
SABE BIEN CON/ E N
ea,
Rellenos de aves con cebolla_
carnes fuertes y grasas como
ganso y cerdo, salchichas y
otros productos de charcutera..
ternera, anchoas, risotto, salsas
de tomate, ensaladas,
encurtidos y platos de que o.
La salvia seca es ms fuerte que
fresca y debe usarse con
moderacin.
/
Las hojas enteras se pueden
ensartar en los pinchos morun
Salvia tricolor
oja pu1prea, la
_ ada y la dorada
-tituyen un atractivo
ardn. y se pueden
.:: .::ina como la salvia
Salvia purprea
En la madurez,
las hoas son
suaves y de
color morado
intenso.
La planta tiene
hojas verdes y
amarillas.
--@--
RECETA DEL CHEF
SALTIMBOCCA
8 escalopes de ternera pequeiios
8 lonchas pequeas de jamn
serrano
8 hojas grandes de salvia.fresca y
tierna
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
175 ml de marsala u aporto
Se machacan los escalopes con un
mazo o rodillo hasta que queden
finos. Se pone una loncha de
jamn y una hoja de salvia sobre
cada uno. Se sazonan con
pimienta y se enrollan para
envolver el relleno; se sujetan con
un palillo o con un cordel. Se
calientan el aceite y la mantequilla
en una sartn y se saltean los
rollos a fuego moderado hasta
que queden bien dorados. Se
aade el marsala o el oporro y se
hace hervir. Se cuece 10-15
minutos. Se sirve caliente con
pasta con mantequilla.
Adicin de la salvia
Se centran el jamn y la hoja de
salvia en la carne y se enrolla.
49
SA TVREJA HORTENSIS / S. MONTANA
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
AFINIDAD CON TRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Rome1:0, tomillo, salvia, hinojo,
laurel.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Se conservan en
bolsas de plstico en la nevera,
o se pican finas y se congelan
en un cubitero.
Hojas secas: Conservan su
sabor durante un tiempo
considerable si se conservan en
recipientes hermticos a
cubierto de la luz.
SECADO
Las hojas ele ajedrea comn y
de jardn se deben recolectar
poco antes de la floracin. Se
cuelgan en lugar oscuro, clido
y bien ventilado.
. La ajedrea comn es una
planta perenne resistente
con hojas verdes estrechas y
un fuerte sabor.
50
Las hojas secas conseruan
bien el sabor.
AJEDREA
H
ay dos variedades de e ta planta aromtica, una anual y
otra perenne. Ambas proceden del Mediterrneo, y son
atractivas para el jardn y para la cocina. Tienen un sabor
fuerte, algo picante, que a muchos les recuerda el tomillo. En
tiempos muy antiguos. lo romanos hacan una salsa con
vinagre y ajedrea de jardn. muY parecida a la salsa de menta
actual. Todas las judas y gui ame mejoran mucho con esta
planta, con la que tienen especial afinidad. \. la alchichas, los
rellenos y las mezclas de plama aromtica uelen contener
ajedrea. La ajedrea comn. una planta perenne. es un
subarbusto que alcanza 30 cm de altura. con hoja lu trosas de
un verde vivo y flore rosada . u abar es ms
intenso, fuert e Y picante que el de la ajedrea de
jardn. Esta ltima crece mucho m . hasta unos
45 cm de altura. Y tiene hoja e trechas de
color \erde oscuro\. flore Wacinas . Ambas
variedade uelen culti\ar e juntas.
Las flores de color
morado claro o
blancas aparecen
desde mediados del
cerano al oto11o .
La ajedrea comn tiene 11 na
textura menos agradable que
la uariedad anual.
SABE BIEN CON/ E N
..,
Legumbres, especialmente
lentejas y judas blancas.
ensaladas de verduras cocidas
ternera y cerdo a la plancha.
aves, sopas, salsa de rbano
rusticano, pepinos, r n o s ~
charcutera, queso de cabra.
salsas de tomate, escabeche .
pescado, especialmente
truchas.
\(
CONSEJOS DE COCINA
La ajedrea es til para las
personas a dieta libre de sal. ,-a
que las hojas ti enen un sabor
fuerte y persistente. La ajedrea
de jardn se emplea con las
judas frescas, y la comn con
las secas. Para obtener un
sabor ms suave, se maceran
brotes frescos en vinagre y e
usa en alios de ensalada con
judas frescas o secas, o en
escabeches.
Las hojas tienen el pice
agudo y son lustrosas
por el haz.
Las hojas frescas picadas so11
una excelente adicin para la
salsa de rbano rusticano.
----
/ T::;::7
_ _en hirviendo a
- rapar. durante
= funcin ele la
_-:i. ele las judas.
e escurren, se
. agua fra, se
o \ - se devuelven
la mantequilla y
La ajedrea de jardn, una planta
anual, es intensamente
aromtica, y da pequeas flores
blancas o lilacinas al final del
verano.
Las hojas son algo ms
grandes y ms
redondeadas que las de
la aj edrea comn; estn
salpicadas de glndulas
de aceite.
HERBES DE PROVENCE
Es una mezcla de las plantas aromticas que crecen en
las montaas del sur de Francia durante los meses
calurosos de verano. Se usan a puados frescas, y
tambin se pueden secar para usarlas hasta la temporada
siguiente. Las herbes de Provence son tiles para
cualquier plato de la regin mediterrnea, y quedan
especialmente bien en guisos, con tomates asados,
aadidas a las pizzas o espolvoreadas sobre los pinchos
morunos antes de asarlos.
- rarros tradicionales e barro so
1
n
para conservar esta mezcla de
:zs aromticas hasta que se pueda
11 11a nueva porcin fiesca. Ajedrea Mejorana
Los tallos son
de color
morado claro
y ligeramente
vellosos. _____ _____.,
La ajedrea de jardn tiene 1111
aroma que recuerda la menta _l
el tomillo. Una o dos hojas
picadas son efectivas cuando se
afiaden a las ensaladas. los pla:
de queso o las mezclas de plan:as
aromticas.
THYMUS VULGARIS ! T SERPYLLUkl ! T CIT7?10DORUS
OTROS NOMBRES
Tomello, tremoncillo, serpol ,
serpillo, hierba luna, tomillo de
limn.
FORMAS
Hoas: Frescas y secas.
CONSERVACIN
Hojas f rescas: Se conservan en
bolsas de plstico en la nevera
o se congelan en un cubitera.
Hojas secas: Se recogen los
tallos poco antes de la
floracin, se atan en manojos y
se cuelgan en lugar clido, seco
y bien ventilado.
SECADO
Se recolectan los tallos antes de
la floracin, se atan en manojos
y se cuelgan en lugar clido.
Las variedades
ja:opeadas pueden
usarse siempre que
se necesita tomillo
comn, pero son
ms difciles de
cultivar.
TOMILLO
S
e cree que hay unas 100 especies de tomillos, pero para la
mayora de los usos culinarios basta con tres. Frecuentemente
empleada en la antigua Grecia, esta planta aromtica puede
haberse usado en la regin mediterrnea en fechas an ms
tempranas. Es una de las grandes plantas culinarias de la
cocina europea; sin tomillo. el bouquet garni es un
condimento menos sabroso. Pocos platos hay que no puedan
ser mejorados con el tomillo. Su sabor amable y positivo
combina bien con muchas otras plantas aromticas,
especialmente el romero, intensificndolas sin dominarlas
cuando se combinan en el puchero. El tomillo es una planta
digestiva para los alimentos grasos. v por tanto es til en los
platos de cordero, cerdo, pato o ganso. El serpol crece
profusamente en la Provenza, y confiere un sabor caracterstico
a buena parte de la cocina de esa regin. El tomillo de limn
tiene un atractivo perfume ctrico. Y e una planta excelente
para infusiones. Todos los tomillos son maravillosamente
aromticos y deben plantarse en el jardn o. en su caso, en
jardineras de ventana o en macetas en la cocina.
Las hojas son
aromticas,
agudas, ovales y
de color verde
neutro; estn
cubiertas de
pelosjznos.
El tomillo comn da flores
de color lila claro en verano
y tiene un tallo le1'ioso.
Tomillo jaspeado Tomillo comn
52
SABE BIEN CON/EN

Cualquier plato cocido a fuego
lento, especialmente guisos y
sopas, verduras asadas o
salteadas, salsas de tomate.
rellenos, aves asadas, carnes a
la plancha o asadas, panes,
salsas.
Tomillo de limn: Se puede
usar moderadamente con
pescados y pollo, y en algunos
postres de fruta fresca.
Las hojas frescas picadas son
mucho ms sabrosas que secas. Si
se usan en lugar de hoas secas
en una receta hay que aadirlas
con prudencia.
Las hojas secas conservan bien
su sabor y aroma.
Las hojas frescas son tiles en
casi todos los platos salados.
x mucho
. culti,ado
.'los. se quitan
tenedor.
THDIC \7..IG.4RJS T SERPlILUI T CITRIODORUS
~ ~ Las flores de color
.. morado claro atraen
Esta variedad
rastrera tiene hojas
de color verde vivo
r { ~ ,1
~ ~
con manchas . ,, ,
doradas. ~ ~ ~ ~ ~
El tomillo de limn se
puede usar en platos
dulces y salados.
Tomillo de limn
a las abeas. y la
miel que producen
es muy apreciada.
Tomillo del
valle de Doone
--@---
RECET.-\ DEL CHEF
C\.L\IHCL\r.s co:-.- TmID.Lo
FRF..SCO
+6 racione
1 kg de calabacines peq11e1/os
fiemos
Sal
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de hoas frescas de
tomillo picadas finas
Pimienta negra recin molida
Se limpian los calabacines y se
cortan en rodajas de 2,5 cm. Se
ponen en un cazo grande con
agua salada hirviendo y se cuecen
durante 5 minutos. Se escurren
bien. Se enjuaga y seca el cazo. Se
cali enta la mantequilla en el cazo
y se aaden el tornill o y los
calabacines escurridos. Se sazona
al gusto con sal y pimienta. Se
revuelve un poco para mezclar, se
tapa y se cuece a fuego muy lento
hasta que los calabacines estn
tiernos, unos 5 minutos . Se sirven
calientes o a temperatura
ambiente .
53
LIPPIA CITRIODORA
TROS NOMBRES
Verbena de olor, hierba cidrera,
cidrn, hierba de la princesa.
FORMAS
Hojas. Frescas y secas.
CONSERVACIN
Hojas frescas: Se conservan en
bolsas de plstico bien cerradas
en la nevera.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
\f
CONSEJOS DE COCINA
Se pueden aadir hojasfrescas
a las ensaladas ele frutas, pero
con moderacin porque el
sabor puede recordar al de los
cosmticos de limn.
Las hojas son largas,
agudas y de textura spera,
con un fuerte aroma de
limn; nacen sobre las
ramas en grupos de tres.
Las hojas frescas de lo alto
de la planta se pueden picar
y aadir a las ensaladas de
fruta o verduras.
54
HIERBA
LUISA
L
a hierba luisa es un pequeo arbusto de hoja caduca que
no supera los 4,5 m de altura en climas clidos, y mucho
menos en los fros. Las hojas tienen un fuerte perfume, que
llena el aire con su aroma de limn. La planta es nativa de
Chile y fue trada por los espaoles a Europa, donde se emple
al principio para aromatizar jabones y cosmticos. Las hojas
son largas, agudas y de color , -erde claro, con florecillas malva
que aparecen en ramilletes en los extremos de las ramas. Se
puede usar para sustituir a la hierba limn en las recetas
orientales, ya que su aroma de limn es muy intenso. No debe
confundirse con la verbena, aunque ambas son miembros de la
misma familia.
SABE BIEN CO!'i/ ES
a,
Bebidas ele frutas fre=
especialmente las de
melocotn o fresa ; infusio-
de regaliz o menta; en la
de frutas, y en infusin er.
salsas de postre con
natillas.
@
RECETA DEL CHEF
ARRoz CON LECHE A LA Hril:.;:
LUISA
4-6 raciones
250 g de arroz de grano cor
2 cucharadilla de sal
600 ml de leche
2-3 hojas frescas de hierba 1:..
125 g de azcar
1 cucharada de mantequff<l
4 yemas grandes, ligera merr
batidas
Hojas.frescas de hierba luL;;a
como adorno
En un cazo, se mezclan el arru2
500 mi de agua y la sal. Se lle _
ebullicin y se cuece desrapadc
fuego moderado hasta que e
arroz ha absorbido toda el ac
unos 10 minutos. En otro cazo -
calienta la leche, y se vierte
el arroz, revolviendo para
mezclarlo. Se entierran las h
de hierba luisa en el arroz ,. "'-
cuece destapado a fuego mL-::
lento, revolviendo un poco e
vez en cuando hasta que ha:.--
absorbido casi tocia la leche. ~
retiran las hojas de hierba lub:.
Se aade el azcar, la manteq
y las yemas de huevo y se ig
cociendo, revolviendo de ,-ez ;:-
cuando, hasta que se haya;;,
absorbido el azcar. la
mantequilla y los huevos. ~
mezcla est cremosa. Se \ue
sobre una fuente, se enfra:
despus se refrigera. Se sin-e
adornado con hojas ele hi e
luisa.
DE PLANTAS AROMTICAS
aromticas y algunas comidas tienen una
_ -urua: el romero con el cordero, la salvia con
-emera, el hinojo con el pescado y la albahaca
::e. Tambin hay combinaciones de plantas
Por ejemplo, para platos de aves de coccin larga se combina
un tallo de apio con sendas ramitas de perejil, tomillo, mejorana
y estragn, y una hoja de laurel, y se atan en una bolsa de
muselina; para caza de pluma se aaden seis bayas de enebro.
__ e casan especialmente bien. Van desde unos
=- - os atados o un bouquet garni sencillo, hasta
Con el cordero, se atan ramitas de romero, tomillo, aj edrea,
menta y perejil; para guisos de carne, se aade una monda de
naranja y se quita la menta. Al cerdo se le aaden ramitas de
salvia fresca, tomillo y mejorana, o se usan las formas secas de
estas plantas aromticas, aadiendo organo y atndolas en una
bolsa de muselina. El marisco sabe mejor con eneldo, estragn
- elaboradas que se usan para sazonar sopas,
otros platos. Las plantas aromticas
- _eden atar en manojos con un cordel; las secas
- ::n una bolsa de muselina. Se tienen que quitar
iempre al final de la coccin. y monda de limn.
cisica de tres
;,na hoj a de
ita de tomillo se
m adaptarla a la
plato. Este
- <>mnde de lo
Laurel
BOUQUET GARNIFRESCO
Bouquet gami es el trmino francs que designa un manojo de plantas
aromticas. Indispensable en la cocina, la combinacin clsica exige 3
tallos de perejil, 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel pequea. Se
puede envolver en una verdura aromtica, como un tallo de apio o la
parte verde de un puerro. Al crear estos manojos, hay que procurar
usar plantas aromticas que se complementen entre s; no hay que
olvidar que la hoja de laurel es potente y el perejil es suave. El
tamao depende slo del volumen del plato; un bouquet gami
pequeo se pierde en una olla grande de sopa, y uno grande
puede dominar un pequeo cazo de salsa.
. _,
Tomillo
Las plantas secas
mezcladas se
pueden envolver en
un cuadrado de
muselina.
BOUQUET CARNISECO
El bouquet gami de laurel, perejil y tomillo secos se puede adquirir en
el comercio o se puede preparar en casa. Se mezclan cantidades
iguales de las tres plantas secas y se colocan en unos cuadrados de
muselina. Se ata la muselina con cordel de cocina o con hilo de
algodn. La bolsa debe retirarse al final de la coccin. Los bouquets
Bouquet garni con un tallD
de apio, una monda de
naranja y organo.
garnis secos hechos en casa son excelentes regalos, y la
seleccin de plantas aromticas se puede variar para
ajustarla a diversos tipos de platos.
Bouquet garni en
forma de bolsitas de t
-
' ESPECI'AS
CULINARIAS
-
- .. = ~ . ; . . . . . . . . . . . . . . . . . . ; ; ; . . _ ~
LPINIA GALANGA / A . OFHCJNARUM / KAEMPFERIA GAJ.ANGA
58
TROS NOMBRES
Galanga mayo1'. Jengibre
tailands, laos, khaa, lengkuas.
Galanga menor: Kencur ,
krachai .
FOR..lvlAS
Races: Frescas, secas, molidas,
encunidas.
CONSERVACIN
Races frescas: Se conservan en
bolsas de plsti co en la nevera;
no son fciles de encontrar
fuera de Oriente.
Races secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
Galanga kempferia
GALANGA
L
as galangas, miembros estrechamente emparentados de la
familia del jengibre, Zingiberaceae, son importantes en la
cocina del sudeste de Asia. La galanga mayor (Alpinia
galanga), nativa de Indonesia, tiene grandes races picantes,
nudosas como las del jengibre, con la piel de color pardo
rojizo o crema claro. Tiene un sabor parecido al del jengibre, y
se emplea mucho en la cocina de Tailandia, donde casi
sustituye al jengibre como especia. La galanga menor (Alpinia
o.fficinarum) se emplea ms como hortaliza que como especia
en el sudeste de Asia, y se pela o pica antes de aadirla a los
curris o guisos. En China se usa principalmente para fines
medicinales. La galanga kempferia es otro tipo, que rara vez se
encuentra en Occidente. Antiguamente se usaba mucho en la
cocina europea, y se emplea todaYa para licores y amargos. En
la Edad Media la galanga se llamaba galingale en Inglaterra,
nombre que se aplicaba tambin a la races de los juncos.
Parecidos a los rizomas de
jengibre, con un sabor picante.
similar al del jengibre.
Galanga mayor
Rodajas secas
Rodajas
frescas
SABE BIEN CON/EN
(&.>
Curris, sopas y guisos, pollo.
marisco, especialmente
gambas, salsas de coco,
cordero.

CONSEJOS DE COCINA
Si no se encuentra galanga, se
puede sustituir por jengibre
recin rallado (vase pg. 108).
reduciendo la cantidad a la
mitad. El sabor ser ms
picante y menos aromtico.
--@11-----
RECETA DEL CHEF
POLLO AL ESTILO DEL SUDESTE
AsITICO
2-4 raciones
6 dientes de ajo grandes,
machacados
1 cucharada de granos de
pimienta negra molidos
2 cucharadas de galanga
molida, o 1 cucharada de
jengibre fresco molido
2 cucharitas de sal, o al gusto
8 muslos de pollo
Aceite para frer
Se mezclan en un cuenco el aj o.
los granos ele pimienta, la galanga
o el jengibre y la sal. Se extiende
la mezcla sobre los muslos de
pollo, se meten en un cuenco, se
cubren y se refrigeran durante 2-l
horas para macerarlos. Se ponen
5 cm ele aceite en una sartn. Se
calienta a 190C con un
termmetro de fritura, o hasta que
est caliente sin echar humo. Se
aaden los muslos ele pollo y se
fren hasta que estn dorados y
bien cocidos. Escurrir sobre papel
ele cocina y servir con arroz.
Galanga molida
F OR-'iAS
:::nreras y molidas.
:u:idas: Se guardan
~ t s hermticos en
. - oscuro, para que
- ==:su sabor a apio,
_ ..:nente amargo.
.Je apio: Se conserva
-,-,_ente hermtico en
\f-
0 S DE COCINA
, enteras conservan
r. ,. deben usarse
.
:: de apio
' .
SEMILLAS DE APIO
E
1 apio fue desarrollado en el siglo XVII a partir del apio
silvestre que se encuentra en los saladares de Europa.
Hay tres tipos principales: blanco, verde y apio-nabo. Este
ltimo se cuece como hortaliza o se come crudo en ensalada.
Las semillas de apio son pequeas y pardas con cinco surcos
ms claros; tienen el fuerte sabor de la planta y son aromticas
y ligeramente amargas. Sin embargo, su sabor es agradable, y
su leve amargor intensifica otros sabores. Se usan a veces
cuando el apio mismo no sera apropiado, por ejemplo en la
masa del pan o esparcidas sobre las galletas saladas. Se pueden
usar enteras, mezcladas con las ensaladas, o echarlas sobre las
verduras cocidas antes de servirlas, o bien se pueden moler
para aadirlas a los platos cocidos. El sazonador de apio es sal
aromatizada con semillas de apio molidas y otras plantas
aromticas, y es una til adicin a muchos platos como sopas,
guisos y ensaladas; casi siempre que hace falta una sal
aromtica.
Las minsculas semillas
fn pardas con surcos ms
' claros y tienen un sabor

1
ligeramente amargo.
El sazonador de apio
sa"be especialmente hien
cuando se esparce sobre
las carnes antes de asarlas.
A PIUI GR.41 EOLE\
SABE BIEN CON/EN
ea..
Sopas, salsas, guisos, pescado.
panes, gall etas saladas, zumo
de tomate, salsas agridulces,
encurtidos, chutneys, platos de
huevos, especialmente tortillas,
alios de ensalada.
--@11----
RECETA DEL CHEF
PEPINOS ESCALFADOS CON
SEMILLAS DE APIO
6 raciones
1 kg de pepinos, pelados y
cortados en rodajas de 2,5 cm
Caldo de pollo o agua
1-2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadillas de semillas de
apio molidas finas
2-3 cucharadas de nata espesa
(opcional)
Se mezclan en un cazo las rodajas
de pepino con suficiente caldo de
pollo o agua para cubrirlas. Se
hierven a fuego lento hasta que se
ablanden los pepinos, unos 5
minutos. Se escurren bien y se
devuelven al cazo. Se derrite la
mantequilla en un cazo pequeo
y se aaden las semillas de apio
molidas; se aade la nata en su
caso. Se vierte la mezcla sobre los
pepinos y se revuelven un poco.
Se pasan a una fuente caliente ,-
se sirven cali entes como verdura.
(Las semillas de apio se pueden
dejar enteras).
BIXA OR6LLANA
60
OTROS NOMBRES
Annato, bija, bijol , roucou.
FORMAS
Semillas: Enteras y molidas.
CONSERVACIN
Semillas: En recipientes
hermti cos, en lugar fresco y
oscuro. Las ele color rojo ladrillo
se conservan indefinidamente;
evitar las semillas pardas.
- \f-
CONSI;JOS DE COCINA
La funcin principal del achiote
en la cocina es el color ms
que el sabor; sin embargo, el
aceite levemente teido ele
achiote es un ingrediente
valioso de la cocina del Caribe.
Para hacer aceite ele achiote, se
calientan 250 mi ele aceite ele
maz o de cacahuete en un
cazo pequeo. Se aaden 60 g
ele semillas ele achiote y se
cuece, revolviendo, hasta que
el aceite adquiere un color
anaranjado intenso, unos 2-5
minutos; el tiempo depende ele
la potencia ele las semillas. Una
vez que el color sea intenso y
oscuro, se retira el cazo del
fuego. Se enfra, se cuela y se
guarda en un frasco de vidrio
en la nevera; se conserva
indefinidamente.
ACHIOTE
E
1 achiote es un arbolillo de flor muy atractivo de la familia
de las Bixaceae, que crece por todo el Caribe, Mxico,
Centroamrica y Sudamrica. Da grandes flores rosadas que
parecen rosas silvestres. Sin embargo. la importancia comercial
del rbol se debe al tinte de la pulpa que rodea a las 50
semillas aproximadamente que hay dentro de sus frutos
espinosos acorazonados de color escarlata. Los belicosos
indios caribes usaban el tinte para pintarse el cuerpo, y
tambin era empleado por los antiguos ma\as en Guatemala.
El achiote se explot'.1 al mximo en la cocina del Caribe y de
Amrica Latina, donde se emplea principalmente como
colorante, aunque tambin como condimento suave. Es un
ingrediente de la salsa picante que se siITe con el plato
nacional jamaicano de ackee y bacalao alado. En lxico, las
semillas de achiote se muelen con otras e pecias y plantas
aromticas, entre las que se cuentan el comino y el organo, .
para obtener un condimento con un sabor fragante y floral. El
achiote fue introducido en la Islas Filipinas por los espanoles, y
desde entonces se ha convertido en ingrediente importante de
muchos platos. En Europa, el achiote se emplea para colorear
muchos quesos, entre ellos el ;\fonster. Li\arot. Leicester y
Cheshire Rojo. El achiote tiene gran nmero de nombres, que
varan de isla en isla y de pas en pas.


Aceite de achiote
Semillas
Las semillas se e.,\1raen
de las cainas.
SABE BIEN CON/ EN
e..
Legumbres, granos, arroz, aves.
pescado, especialmente bacalao
salado, guisos ele cerdo, ternera
o cordero, sopas, kimbomb,
calabazas, pimientos, cebollas.
tomates, curris, mezclas de
especias, marisco,
especialmente gambas, salsas
ele guindillas, platos ele huevos.
batatas, pltanos ele asar.
--@11----
RECETA DEL CHEF
ARRoz PILAu
4-6 raciones
300 g de arroz de grano largo
4 cucharadas de aceite de
achiote
600 mi de caldo de pollo
Sal
Se lava y escurre el arroz. Se
calienta el aceite en una sartn. Se
aade al arroz, se revuelve y se
cuece hasta que est translcido.
unos 2 minutos. Se aade el caldo
y se sala al gusto. Se hace hervir.
y se cuece a fuego lento, tapado.
hasta que se absorba el lquido.
unos 20 minutos. Se deja reposar
10 minutos. Se esponja con un
tenedor antes de servir. Va bien
con platos de pollo especiaclos.

F OR'1AS
-. Co11eza: Seca.
_ sERVACIN
.-sE]OS DE COCINA
o de fil se aade
-.:e el plato del
:nientras el lquido
:...-iendo; se revuelve
- '.!bien. No hay que
- el plato despus de
_ ;:ioho de fil porque
'<' -ueh'e fi broso.
SASAFRS
L
os indios choctaw de Luisiana fueron los primero usuarios
del sasafrs, un bello rbol de la familia del laurel , nativo
de Norteamrica. Alcanza una altura considerable, de casi 30
metros. Es aromtico, con flores verdes amarillentas y frutos de
un azul oscuro con pedicelos roj os. Tiene hojas de color verde
vivo de tres formas distintas, todas sobre el mismo rbol.
Antiguamente, las hojas y la corteza del sasafrs se usaban para
hacer infusiones, para aromatizar las medicinas y, combinadas
con otros ingredientes, para preparar un cordial. Su principal
uso actual es como polvo de fil , que se obtiene de las hojas
secas molidas del rbol. El polvo se usa como espesante en el
gumbo, un plato hbrido entre la sopa y el guiso, muy popular
en los estados meridionales de Amrica. Los gumbos son el
resultado de la mezcla de las cocinas amerindia, francesa,
espaola y africana. El nombre "gumbo" se deriva
probablemente de una palabra bant que significa kimbomb,
gamba, que lleg a la regin a travs del Caribe francs; ambos
ingredientes se confunden con facilidad, ya que el kimbomb
se emplea tambin como espesante . Si se encuentran hojas
jvenes muy tiernas, constituyen una adicin agradable a las
ensaladas verdes.
Corteza molida
Hoj as molidas
(polvo de f)
SABE BIEN CON/ E i'i
ea,
Cualquier gumbo caj n o
criollo, sopas, pescado.
marisco, aves, caza, guisos muy
especiados de carne y
verduras, cualquier plato
salado que necesita espesar.
- -@--
RECETA DEL CHEF
GUMBO DE GAMBAS Y CANGRFJO
6 raciones
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada fina
4 cebollas tiernas, picadas
4 tallos de apio, picados
1 pimiento verde mediano, limpio
y picado
3 cucharadas de harina
Sal
500 g de gambas cocidas
500 g de cangrejo cocido, limpio
de caparazn y cartlagos
2 cucharaditas de salsa picmue
4 cucharadillas de perejil liso
picado
1 cucharada de polvo de fil
Se mezclan en un cazo el aceie.
la cebolla, las cebollas tiernas. e'.
apio y el pimiento verde . . se
saltean hasta que se abla da: ::
aade la harina y se cu e
durante 2-3 minutos sin dejar q ..:=
se tueste la mezcla. Se aade:-:
lentamente 2 litros de a
revolviendo; se sazona al -,:o
Se hace he'vir y se cuece capac
durante 15 minutos. e a -ade::
gambas y el cangrejo \. se cu e
suficiente para calenrarlo bieLJ Se
aade la salsa pican e y el pe:-ei}
se prueba de sazn. a
fuego y se aade el polo = .::...:
reYohiendo bien. :: s::-c _
arroz bl -;co
62
OfR ~ m I R E S
.\Io-iaz:i negra. mosiaza parda.
mo taza blanca. mostaza
amarilla. jenape. ajenabo.
F ORMAS
Semillas: Secas, enteras, aceite.
Preparada: Fuerte, suave,
aromtica.
CONSERVACIN
Semillas: En recipientes
hermticos en lugar fresco y seco.
Preparada: En frascos
hermticos en la nevera.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Para obtener un sabor ms
fuerte, se mezcla mostaza seca
co"n agua fra y se deja reposar
unos 15 minutos antes de
usarla. La mostaza japonesa se
mezcla siempre con agua
hirviendo, se tapa y se deja
reposar antes de usarla. En la
cocina, hay que afi.adir la
mostaza hacia el final y calentar
suavemente. Para los guisos, se
puede aadir mostaza seca al
aceite en que se saltea la
cebolla o el ajo. Cuando se
prepara mayonesa, hay que
usar siempre mostaza
preparada, como la el e Dij n,
nunca mostaza seca.
Amargas, picantes
y aromticas, las
semillas pardas se
cultiuan con ms
f recuencia que las
ilf'gras. y se usan
en su lugar.
Semillas pardas
MOSTAZA
E
1 nombre de la mostaza procede ele! latn mustum ardens.
mosto ardiente. La especia se llam as porque al
machacar las semillas con zumo ele uva sin fermentar, o mosto,
se desarrollaban sus cualidades picantes, o "ardientes". Todas
las mostazas, y son legin, se de rivan de tres miembros ele la
familia de la col, dos de ellos estrechamente emparentados.
Estos ltimos son la mostaza negra (Brassica nigra), que
puede alcanzar los 2 m de altura, y la mostaz; parda (B.
j uncea) . Ambas plantas dan pequeas semillas redondas,
aunque la mostaza parda ha desplazado en gran medida a la
negra porque su tamao ms pequeo facilita su cultivo. Estas
mostazas tienen el sabor ms fuerte; la mostaza negra en
particular es apreciada por el sabor caracterstico que da a la
cocina de la India. La tercera especie, la mostaza blanca
(Si napis alba), es nativa de la regin mediterrnea y da
grandes semillas amarillentas. Es mucho menos picante que los
tipos negro y pardo. La mostaza blanca se emplea
extensamente para la produccin de las mostazas americanas,
y a veces en las inglesas, pero no para las mostazas estilo
Dijn.
Las semillas claras, de color pardo
arenoso o amarillo de la f orma
blanca son las ms grandes.
Semillas blancas
Mostaza seca
De sabo1-fuerte y picante,
pero ms pequeas que
las blancas.
Semillas negras
S.IBE BlE\ Co_ - E'I
&.
Preparada suaw: alsa .
pescado, especialr:neme
salmn y arenque.
SEMILLAS GERMINADAS
Los brotes de mostaza blanca.
Sinapis alba, suelen cultivarse
con el mastuerzo, Lepidiu m
sativum, para obtener una
ensalada de hierbas cruj iente \.
algo picante. El cultivo
conjunto de estas plantas se
hi zo popular en la Inglaterra
victori ana, donde se usaban
conos de barro estriados para
sostener las semillas. La
mostaza se puede cultivar de
semilla en una capa fina de
tierra en bandejas pequeas.
sobre un trozo de tela hmeda
o incl uso en algodn.
Mantenindolos hmedos, los
brotes estn dispuestos para
comer en el plazo el e unas dos
semanas, o cuando alcanzan
unos 5 cm ele altura. Si se
cultivan con el mastuerzo, hay
que plantar este ltimo 3-4 das
despus que la mostaza,
porque germina ms deprisa.
Los delicados brotes se
emplean en ensaladas,
bocadillos o como adorno.
El color amarillo
r
vivo de la mostaza
preparada se debe
habitualmente a
la adicin de
crcuma.
La mostaza preparada
es la forma ms utilizada
de la e:,pecia,
especialmente como
condimento.
-:! cucharadas
2 cucharadas
blanco. i ~ a d i r
-de aceite de
6 cuc/Jaradas de
- de Dij11. 2-3
Ido fresco p icado y
-ll recin molida al
MOSTAZA PREPARADA
E
ste condimento goza de larga tradicin en muchas cocinas
de todo el mundo. Se ha servido en la mesa de los antiguos
egipcios, griegos y romanos, y se afirma que el Papa Juan XXII
nombr un preparador privado de mostaza para su palacio de
Avignon, para asegurar la alta calidad de los frascos papales.
Durante los siglos XVIII y XIX, cuando la mostaza se puso de
moda, haba al menos 93 variedades disponibles para el
consumo. El proceso de fabricacin tambin ha sido
transmitido a lo largo de los siglos. En las fbricas modernas,
como en la Edad Media, las semillas se mezclan y se maceran
en un lquido: mosto, vino, vinagre, sidra o agua. Por ltimo,
las semillas se muelen para hacer una pasta fina. La
temperatura nunca debe exceder los 40C durante la
fabricacin, porque los aceites voltiles de las semillas, que son
la fuente de su sabor, se evaporaran. El uso culinario de la
mostaza preparada ha cambiado tambin poco a lo largo de los
siglos. Se puede usar para acompaar carnes fras, como
ingrediente de salsas fras, o se puede aadir a los platos
calientes al final de la coccin. Como condimento, esta picante
mezcla tiene un atractivo universal, y hay un sabor de mostaza
para cada ocasin.
Mostaza suave
Mostaza de
grano entero
BRASSJCA NIGRA I B ]CYCE1 B AL'H
CONSERVACIN DE IA MOSTAZA
La mostaza preparada se puede
conservar hasta un ao sin que
pierda potencia, pero en
cuanto se abre el frasco, el
sabor empieza a deteriorarse, y
es mejor usarla con rapidez. La
forma del frasco tradicional de
mostaza, con el cuello
estrecho, se desarroll porque
era ms fcil de sellar, y evitaba
que entrase en contacto con el
aire una superficie grande,
conservando ms tiempo su
frescura.
Mostaza fuerte
especiada
63
BRAS\JCA NTGRA ! B. J UNCEA / B ALBA
64
MOSTAZA DE G RANO E NTERO
Las mostazas de grano entero
son mostazas suaves el e estil o
Dij n, hechas con semil las
pardas parcialmente
machacadas y parcialmente
molidas. mezcladas con
vinagre y especias. El tipo ms
conocido. la moutarde de
Mea ux. se identifica por su
atractivo frasco de gres con un
sello de cera roja; la mostaza
inglesa era muy parecida antes
de que se empezara a tamizar y
colar. La mostaza de grano
entero es relativamente suave,
ya que no se elimina por
compelto la vaina de la semill a.
Mostaza de
Burdeos
Mostaza de
Beaujolais
MOSTAZA FUERTE Y SUAVE
A
unque hay una variedad asombrosa de mostazas, hay dos
tipos bsicos: suave y fuerte. La semilla determina la
diferencia entre las dos. Para las mostazas suaves, se deja la
vaina de la semilla, parcial o totalmente; para las mostazas
fuertes, se tamiza. La mostaza fuerte ms popular es la de
Dijn. Las mostazas preparadas suaves contienen un
porcentaje alto de la vaina, y no menos del 20 por ciento de
polvo de mostaza seco. Los tipos suaves ms fci les de
encontrar son las mostazas de Burdeos, de Beaujolais y de
grano entero. Las mostazas alemanas suelen ser oscuras y de
textura suave, hechas con una mezcla de mostaza seca parda o
negra y vinagre, y su intensidad es variable. Las mostazas
americanas se preparan a partir de las semillas de mostaza
blanca molidas, ms suaves, mezcladas con vinagre, azcar,
especias y con frecuencia crcuma, que les confi ere su
caracterstico color amarillo.
.\Iostaza
americana
Mostaza
de Dijn
--@!-----
RECETA DEL CHEF
SALSA DE NATA Y M o s n z ~
Unos 175 mi
60 g de mantequilla
125 ml de nata espesa
1 cucharadilla de zumo de
limn, o al gusto
Sal
Pimienta negra recin moti
1-2 cucharadillas de mosta::a
grano entero
2-3 cucharadas de cebo/fi n
picdos
Se derrite la mantequilla en u;-
cazo poco profundo a fuego
moderado. Cuando hace espum_
se aade la nata. Se hace her.-i:
se deja cocer hasta que espesa -
poco, unos 5 minutos. Se aade _
zumo ele limn, sal y pimienta: :::
ii1corpora la mostaza. Se prue
el e sazn. Se aparta del fuego '" -
aaden los cebollinos. Se sif\'e -
inmediato con pescado a la
plancha, carne o aves. Si no
puede poner en la mesa el e
inmediato, se mete la salsa en -
cuenco y se conserva caliente e:-
una parrilla sobre una olla el e
agua caliente. Puede rnantene .::
caliente durante unos 15 mi nut
pero no ms tiempo
ni se puede
recalentar.
Mostaza
alemana
Mostaza dulce
::>SDL\IE:\"TOS PARA MOSTAZAS
ESPECIADAS
:ilmente se encuentran con
-_cilidad mostazas especiadas
comercialmente. Un
iicioso condimento para carnes
;'fas. pescado, aves, pats y
tambin se pueden usar
! recetas que empl ean mostaza
cp:iracla ordinaria, siempre que
sabores casen bien. Estas
:nostazas tambin se pueden
en casa con un coste
.cho menor. Hay que usar unas
2 cucharadillas ele plantas
aromticas frescas, u otro
::mdi mento, por cada 125 g ele
mostaza, y dejarla reposar al
:lOS 10 minutos antes de usarla.
n obtener sabores ms fuertes,
aj usta al gusto. Se mezcla con
,,uro nata agri a para hacer una
salsa rpida y deliciosa para
\erduras al vapor o marisco
escalfado.
lienta verde
;-ano
MOSTAZA ESPECIADA
L
as mostazas especiadas son mostazas preparadas con la
adicin ele una planta aromtica, especia u otro
condimento. Ya en el siglo XVI , cuando Tewkesbmy era el
centro de produccin ele mostaza ele Inglaterra, una mostaza
picante mezclada con rbano rusticano gozaba de gran
popularidad. Actualmente hay muchas mostazas especiadas en
el mercado. Pueden estar tratadas con plantas aromticas
delicadas como la albahaca, el estragn o la menta; con
ingredientes ms fuertes como granos de pimienta verde,
guindillas o jengibre; o con frutas como el limn, la lima o las
bayas. Algunos fabri cantes son muy imaginativos. Moutarde
aux quatrefruits es una mostaza francesa de cuatro fr utas, que
se sazona con frutas de verano y remolacha. En Inglaterra la
mostaza se suele sazonar con miel, whisky de malta o cerveza.
A pesar de su nombre, la mostarda di Cremona italiana, que
combina fruta garrapi ada con un jarabe de mostaza dulce, se
parece ms a un chutney que a una mostaza.
Mostazas de muchos sabores
La mostaza es una buena hase sobre la
que preparar un sabor a la medida.
Es combinable con plantas
aromticas, especias, verduras y
.fi-ittas entre otros aditivos.
Mostaza de limn
BRASSICA ,\ 7GRA B A!..5.1
--@,....---
RECETA DEL CHEF
SALMN C01' SAI..S_.\. DE
MOSTAL.\. DE Ln1_ -
4 raciones
4 rodajas de salmn, de u.nos 1 75
g cada una
El zumo de .l limn grande
El zumo de 1 naranja grande
60 g de mantequilla
Sal
125 mi de nata espesa
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de mostaza de
Dijn con sabor a limn
Perejil fresco picado como adorno
(opcional)
Se lava el salmn y se seca. Se
pone en un plato llano y se
vierten sobre l los zumos de
limn y naranja. Se cubre con
plsti co de cocina y se refrigera
durante 1 hora para que se
macere; se vuelve de vez en
cuando. Se saca el pescado del
lquido y se seca con papel de
cocina; se reserva el lquido. Se
calienta la mantequilla en una
sartn grande antiadherente.
Cuando hace espuma, se aade el
salmn, se salpica el e sal y se fre
durante 2 minutos, se vuelve, se
sala y se fra el otro lado 2
minutos ms. El tiempo total
depende del grosor de las rodajas;
hay que cocinarlo ms tiempo si
hace falta. Se pasan las rodajas ele
salmn a un plato y se mantienen
cali entes. Se aade al lquido de
macerar a la misma sartn
antiadherente y se hace hervir. Se
cuece hasta reducirlo a un tercio.
Se aade la nata y se sigue
reduciendo, 2-3 minutos . Se
sazona con pimienta y se aade la
mostaza. Se vierte la salsa sobre el
salmn. se adorna con perejil en
su caso y se sirve de inmediato
con arroz bl anco.
BRASSICA NICRA / B. ]UNCEA / B. ALBA
66
PREPARACIN DE MOSTAZA
La mostaza seca es muy
picante. Su sabor se empieza a
desarrollar cuando el polvo
entra en contacto con un
lquido, as que hay que hacer
primero una pasta mezclndolo
con agua fra u otro lquido, tal
como vinagre. leche, sidra o
ce1veza. Una vez que se ha
hecho la pasta, debe reposar
durante 15-30 minutos para
desarrollar todo su sabor; el
aroma empieza a disminuir al
cabo de unas horas. El sabor
picante se disipa con el calor,
as que conviene aadir la
mostaza poco antes del final
del tiempo de coccin.
--@11----
RECETA DEL CHEF
MOSTAZA DE CAJUN
Unos 125 mi
60 g de mostaza seca
1 cucharada de harina o maicena
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco
1 cucharada de miel
1 diente de ajo. picado j /110
1 cucharada de guindilla 111 0/idn
1 cucharadilla de organo seco
1 cucharadilla de comino 1110/ido
1 cucharadilla de to111illo seco
1 cucharadilla de pimienta negra
gruesa
1 cucharadilla de pimentn dulce
Se mezcla la mostaza seca con la
harina. Se aaden gradualmente
60 ml de agua fra, revolviendo. y
se deja reposar 15 minutos. Se
aaden los dems ingredientes y
se mezclan bien.
MOSTAZA SECA
e
reado a principios del siglo XVIII , el polvo de mostaza seco
se obtena de las semillas de mostaza blanca y negra, que
se molan juntas. La mezcla se cribaba despus para obtener un
polvo muy fino, que sustituy al tipo ms suave y con ms
grano que se empleaba en la poca. La tcnica para obtener
mostaza seca ha cambiado poco desde entonces; actualmente
se aade harina de trigo a las semillas, as como crcuma para
intensificar el color, algo de azcar, sal y especias. La mostaza
seca acta tambin como conservadora, y se incluye con
frecuencia en la recetas de encurtidos y chutneys. Ms picante
an que la mostaza seca es la fuerte mostaza china llamada gai,
preparada a partir de semillas de mostaza parda. La ms
picante de todas las mostazas es la karashi japonesa, que se
usa en las salsas de soja para mojar y, en cantidades muy
pequeas, para acompaar a los platos japoneses. Hay que
usarlas ambas con moderacin, porque son muy potentes.
Una v e z ~
pulverizada,
la mostaza
debe
mezclarse con
agua para
que desarrolle
su sabor
picante.
Polvo de mostaza seca
2\lostaza en poh-o con guindilla Mostaza en }oh-o con pimienta
entero con menta Mostaza en polvo con cebollinos
--@1r----
RECET A DEL CHEF
MOSTAZA DE MIEL
Unos 125 mi
60 g de mostaza seca
1 cucharada de harina o maice11i;
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de brandy
1 cucharada de miel
Se mezcla la mostaza seca con la
harina. Se aaden gradualmente
mi de agua fra, revolviendo, y se
deja reposar 15 minutos. Se aade:;
los dems ingredientes y se mezd.,-
bien.
CONDIMENTOS PARA IA
MOSTAZA SECA
La mosta za seca se puede
condimentar con la misma
diversidad de especias y
plantas aromticas que la
mostaza preparada. Las
guindillas molidas y los grano
de pimienta negra machacado
o molidos le clan un sabor muy
fuerte, mientras que las planta
aromticas secas como la
albahaca, la menta o el
estragn aaden un contraste
"fresco" al sabor picante de la
mostaza. Se puede incorporar
la gracia de un limn, lima o
naranja rallando la corteza con
una pequea cantidad de
mostaza seca; se puede incluso
emplear jengihre o rbano
rusticano fresco rallado. Si se
combinan sabores muy fuertes.
mezclar un poco el e harina con
la mostaza en polvo antes de
diluirla en agua.
en maduros,
s. son los ms
para secar. Se
e rej illas que
culacin del aire
- frescos y secos
:-ieiarse con cuidado.
icina (vase a la
"tlede causar dano en
y que usar guantes
para manejarlos, y
,-arse bien las manos
~ l s superfi cies en
- o con los chiles. Si
na .. quemadura" de
manos, se puede
- .1 \eces enjuagndolas
lucin dbil de leja,
--e soluble en agua la
capsicina.
CHILES
L
os pimientos, dulces y picantes, son miembros de la familia
de las solanceas, un enorme conjunto de plantas al que
pe1tenecen tambin la patata, el tomate y la berenj ena. Se
cultivaron por primera vez en el Valle de Mxico, en
Norteamrica, hace unos 9.000 aos. Su nombre en nahuatl, el
idioma de la regin, era chilli, y de este trmino procede el
nombre de chile que se aplica a todos los miembros del
gnero. Los pimientos, guindillas y chiles se encuadran en el
gnero Capsicum, y la mayora de los disponibles en el
comercio pertenecen a la especie annuum. A pesar de su
antigedad, los pimientos fueron uno de los secretos mejor
guardados del Nuevo Mundo hasta que Coln los introdujo en
Europa a finales del siglo XV. Fue la primera etapa del largo
viaje de los pimientos por las cocinas del mundo. Los
po1tugueses los llevaron luego a las Indias Orientales, Asia y
frica. Durante las invasiones otomanas del siglo XVI , los
europeos redescubrieron los chiles, y el crculo se cerr
cuando fueron reintroducidos en las Amricas por los
inmigrantes europeos en el siglo XVII. Hay cientos de
variedades de chiles -ms de 150 slo en Mxico- cuyo nivel
de picante va desde los dulces a los custicos. Los chiles son
ricos en vitamina e, una ventaja adicional a su ardiente sabor.
Usados en las cocinas de todo el mundo, los chiles son un
estmulo para muchos platos salados, y con frecuencia se
emplean para preparar salsas picantes. Tailandia tiene su salsa
picante, el nam prik. Indonesia tiene una salsa agridulce, el
samba!, que emplea pimientos dulces y chiles (vase pg. 69).
Mxico tiene sus salsas, y los tunecinos preparan una ardiente
harissa que tambin se encuentra en Argelia y Marruecos
(vase pg. 71). En la cocina mexicana y en el suroeste
norteamericano los chiles se emplean comnmente como
ingrediente principal.
Chile verde
fresco
Chile
maduro fresco
Chiles molidos
r
CAPS!CUM Al\WUUlvl / C FRUTHSCl-:NS
ESCAIA DEL PICANTE
Las guindillas v chiles
contienen capsicina. que es la
fuente de su ardiente sabor.
Es una sustancia grasa .
insol uble en agua, que puede
causar dolor en contacto con
los ojos u otras zonas
sensibles. El nivel el e picante
se mide en unidades Scovill e .
Los chiles ms suaves, como
los chiles banana dul ces,
tienen un nivel O, ya que no
pican nada . Los ms pi cantes,
como los chiles habaneros,
van de 100.000 a 300.000
unidades Scovill e.
\(
CONSEJOS DE C OCINA
Cuanto ms tiempo se
cocinan los chiles, ms picante
es el sabor. Si se cuecen a
fuego lento, el plato ser tocio
l picante; si se fren, dan sabor
y un poco de picante.
Los trozos pequeos de chile
dan un picante uniforme, pero
los trozos grande se pueden
separar del plato con ms
facilicla el.
Para reducir el picante, se
empapan los chiles frescos o
secos en una solucin el e 3
partes de vinagre suave y 1 de
sal durante 1 hora.
Las semillas
son picantes
y suelen
quitarse
antes de
Los tabiques
tambin
contienen
capsicina,
f uente del
sabor p icante
del chile; hay
que quitarlas
antes de usarlo.
La piel suele
quitarse; el sabor
caracterstico se
encuenti-a
dentro de la
carne.
67
PELAR LOS CHILES
La mayora de los chiles frescos tienen una piel gruesa que ha ele quitarse antes ele
cocinarlos. A menos que una receta especifique un mtodo, puede emplearse
cualquiera ele los ilustrados, o bien se puede usar un instrumento ele pelar verduras
para los chil es de carne gruesa. Cuando se cocinan chiles frescos y secos, hay que
observar con cuidados las etapas de coccin. No hay que dejar que se quemen. ya
que el humo de chile quemado puede irritar los ojos y la nariz. Despus ele
cocinarlos, se quita la piel con guantes de goma bajo agua corriente.
o se "sudan''.
Asar
Precalentar el hornu a 20(!' C.
Untar lus chiles con aceite.
Colocar sobre una parrilla del
horno. Se asan, volvindolos de
vez en cuando, hasta que estn
chamuscados pur todas partes.
Frer
Se calienta aceite uege!al en un
cazo de f ondo grueso. Sumergir
los chiles completamente en el
aceite caliente durante 5
segundos. Sacar y enfriaran/es
de manejarlos.
IBIPBR L-:'\ CHILE
Cuando e u an enteros.
picados o en rodajas. e corran
por el extremo del tal lo: se abre
el fruto y se quitan las semi lla
con una cuchara pequeI1a o
con un cuchill o afil ado. Se ti ran
las semillas, se lava en agua fra
corriente y se seca. Hay que
limpi ar bien la superficie de
trabajo despus de manejarlos
para evitar que el sabor de los
chiles impregne otros
alimentos.
Sudar los chiles
Se meten los chiles asados
calientes en una bolsa de
plsicu o se envuelven en un
paiio hmedo y se dejan sudar
durante 5-10 minutos, o hasta
que la piel salga fcilmente. Se
quita la piel que quede a mano,
cun guantes, o con un cuchillo
pequeo.
69
CAPSICUM ANNUUM / C FRffSCHNS
AFINIDAD CON TRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS
Cilantro, albahaca, jengibre,
organo, canela, pimienta
negra, comino, hinojo. perejil
de hoja lisa.
CONSEJOS DE COCINA
70
Para conseguir un sabor ms
intenso hay que asar en seco
las vari edades ms grandes
antes de usarlas.
En las recetas que piden
chiles molidos, es mejor
ponerlos en ramojo antes para
ablandarlos . Con guantes ele
goma, se rompen los chiles en
trozos y se ponen a remojo en
agua caliente durante 1 hora.
Muchas veces el mejor
utensilio para picar chiles secos
son unas tijeras. Hay que
limpiar siempre bien las tijeras
despus de usarlas para
eliminar cualquier resto de
capsicina picante.
Para obtener un sabor ms
complejo, podemos combinar
diversas variedades de chiles
secos y molerlas juntas hasta
hacer un polvo fino. Se usa
siempre que hace falta chile
molido.
Asar en seco
Se calienta en seco u na sm111
antiadherente o de bien o
fundido . Ya caliente, se
aaden los cbiles y se aplastan
con una esptula de madera
para abrasarlos. Se retiran del
calor en cuanto empiez an a
bincbarse y ablandarse, slo
unos minutos, en funcin del
tamafo del chile. No que
cambien de color ni que se
pongan crujientes.
CHILES SECOS
L
os chiles secos grandes tienden a ser ms suaves que los
pequeos, aunque hay excepciones. Los chiles y
guindillas secos son un ingrediente til para tener a mano, ya
que duran mucho si se conse1Tan bien. Para escoger chiles
secos, la flexibilidad es seal de frescura; los grandes tienden a
mantenerse flexibles ms tiempo que los pequeos.
Comprarlos siempre en una bolsa de plstico transparente que
permita ver bien su contenido. l'\o asustarse si los chiles tienen
polvo: esto no refl eja su edad. Basta limpiarlos un poco con un
trapo suave y seco. Hay gran variedad de chiles secos. Los
anchos son poblanos secos; los ms frescos tienen un cierto
olor a ciruelas. Los guajillos son chiles secos medianamente
picantes que rara vez se encuentran frescos, y las pasillas son
algo ms picantes. Evitar los que tienen ITtanchas de color
claro, porque es seal de larvas de polillas .
Chiles negros
Chiles ojo
de pjaro
Chile
guajillo
Chiles tepn
Chiles lombok
Chiles
machacados
Chile
molido
CONSERVACIN
Enteros: Deben conservarse er;
bolsas de plstico bien cerradas
en la nevera.
Molidos: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
--@--
RECETA DEL CHEF
JUDAS CON CHORIZO Y CHII.F.S
6 raciones
500 gramos de judas pintas.
puestas a remojo toda la noche
1 cucharada de manteca de
cerdo o aceite
1 cebolla mediana, picada
250 g de chorizo, en rodajas
gruesas
2 chiles poblanos, asados,
pelados, limpios y picados (o 2
chiles anchos, molidos)
2 tomates pelados, limpios y picad
Sal
Cilantro fresco picado como adon;
Se ponen las judas en un cazo
con 2 1 itros ele agua fra para
cubrirlas. Se hace hervir y se
cuece a fuego lento hasta que
estn blandas, 1-2 horas; se
reservan. En una sartn grande -
calienta la manteca o el aceite. e
at'iade la cebolla, el chorizo y los
chiles, y se cuecen hasta que
estn dorados oscuros, 5-1 O
minutos. Se aaden las judas con
su lquido y los tomates. Se
sazona al gusto y se cuece a
fuego lento, sin tapar, durante 3C
minutos. Se adorna con el
y se sirve.
Chile ancho
.... . ..... -
-----@1---
:::-r.1. DEL CHEF
HARISSA
mce60 g
_ _;fes rojos secos
:es de ajo
{/
llS de semillas de
_-antr o
:z de comino molido
1e1111z ada
e; ';ra l'irgen extra
' chiles y se rompen
::-.= ponen a remojo en
.:-me hasra que se
-: ' 20 rn. Se escurren
!.'.lean con mano y
- :as:m por la batidora.
e'. ajo con un poco de
- mdos los ingredientes
:r 2 cucharadas ele
'-a. re\olviendo. Se
-- o. se cubre con una
:e,. se refrigera. Se
~ 6 semanas. Se usa
=.-- :urticlo para pollo,
~ a c l o asado, o como
1c:nto de mesa.
es ji"escos se pueden
~ 1r pn ra secarlos, y
-- se pueden moler en
millo de especias para
ar chile molido casero.
CtPSICTJ!.-l..
Sal Menta Comino Semillas de cilantro
CHILES MOLIDOS
Muchos polvos de chile fcilmente-disponibles son
mezclas de diversas especias y condimentos, a unque
casi todos los chiles secos se pueden moler para
usarlos como polvo puro. Para preparar una mezcla
casera, podemos experimentar con plantas aromticas
y especias.
'.'i' - ' .
Chile en polvo comercial
Adems de chiles secos
molidos, estos polvos pueden
contener ajo, cebolla, comino,
organo, pimienta inglesa, sal
y otras especias. No deben
usarse en lugar del chile
molido; se emplean con
frecuencia pura sazonar el
chile con carne.
Cayena molida
Se obtiene moliendo unos
pequeos chiles rojos de la
especia Capsicum frutcscens.
La cayena se ha empleado
para sazonar los platos
occidentales desde el siglo
XVIII. Es tan picante como
otros chiles secos molidos, y a
veces se usa como condimento
de mesa.
Chiles machacados
Un condimentos ardiente, los
chiles machacados se pueden
comprar o prepararlos en
casa a partir de chiles secos.
Es ms tradicional
machacarlos en el mortero.
aunque los vapores y el poluo
de los chiles pueden irritar los
ojos y la nariz. Es mejor 1111
molinillo elctrico de especias.
CAPSICUM TETRAGONUM
TROS NOMBRES
Pimiento del piquillo,
pimentn picante, pimentn
dulce, paprika hngara,
paprika noble, paprika dulce.
FORMAS
Frescos: Enteros. Secos:
Mol idos.
1 ~
72
CONSERVACIN
Secos: Se conservan en recipientes
hermticos en lugar fresco y
oscuro. El pimentn pierde el
aroma y el sabor con rapidez,
volvindose pardo y rancio si se
conserva mucho tiempo.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Hay que comprar el mejor
pimentn dulce disponible,
merece la pena por su superior
sabor. Hay que fijarse bien en
la etiqueta; algunos estn
rotulados como picantes y
pueden serlo mucho. El
pimentn picante espaol no
es tan suave como la paprika,
sino picante como la cayena.
Pimentn espaol
PIMENTN
L
os pimientos dulces que se secan y se muelen para preparar
el pimentn tienen una historia compleja. La planta es
originaria del extremo sur de Mxico, y fue trada a Espaa y a
Marruecos por los espaoles. Desde aqu lleg a Hungra,
donde se aclimat y se convirti en ingrediente esencial de la
cocina local, con el nombre de paprika . Los pimientos de carne
gruesa son tan anchos como largos y se parecen a otros
miembros de esta gran familia: son una excelente fuente de
vitamina C. Los pimientos frescos enteros pueden ser difciles
de encontrar, pero con su sabor ligeramente picante son
perfectos para rellenar. El pimentn molido da un sabor
atractivo a los alimentos, adems de un bello color rojo
intenso. Es ingrediente esencial de muchos embutidos ibricos,
especialmente el chorizo y la sobrasada. La forma ms comn
del pimiento fresco es como relleno de las aceitunas.
El color puede variar del rojo vivo
a un rosado claro; el sabor puede
ser dulce o fuertemente picante.
Paprika hngara
SABE BIEN CON/EN
~
Platos de huevos, guisos de
carne y aves, caza, conejo,
pescado y marisco, sopas ,
verduras herv idas o al vapor.
arroz y salsas con nata.
--@--
RECETA DEL CHEF
POLLO AL PIMENTN
4 raciones
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas medianas, picadas
finas
1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
250 g de tomates, pelados,
limpios y picados
1 y 1/ 2 cucharadas de pimentn
dulce
Sal
Pimienta negra recin molida
2 cucharadas de nata agria
1 cucharada de harina cernida
1 pimiento verde mediano, limp
de semillas y tabiques, y conad
en rodajas
2 cucharadas de nata espesa
Se calienta el aceite en una
cacerola refractaria robusta. Se
aaden las cebollas y se cuecen 2
fuego lento hasta que estn
blandas, pero no doradas. Se
aade el pollo y los tomates y
cuece a fuego lento, tapando.
durante 10 minutos. Se aade e
pimentn y se sazona al gusto.
agregan 175 mi de agua, se tap 1
se sigue cociendo a fuego lento
durante 30 minutos. Se quita la
tapa si hay demasiado lquido :
se sigue cociendo destapado
hasta que el lquido se ha
evaporado, 15 minutos ms.
mezclan la nata agria y la harin:i
para formar una pasta suave.
sacan los trozos de pollo y se
conservan calientes .. Se aade
mezcla de nata agria a la salsa cp
queda en la cacerola y se cuec.:i
revolviendo constantemente.
hasta que quede espesa y sua\-
5-10 minutos ms. Se agregan l
pimientos verdes y la nata espe:o
y se revuelve. Se devuelve el
pollo a la cacerola y se cuece
durante 5-7 minutos ms. Se sin
con arroz he1v ido.
-: aperitivos de
piletas saladas,
~ !e.,,umbres para
encia. Como da
AJOWAN
N
ativo del sur de la India, el ajowan est estrechamente
emparentado con la alcaravea y el comino, aunque tiene
un fuerte sabor a tomillo. Las semillas parecen semillas
grandes de apio y su sabor, adems del aroma a tomillo, es
picante y amargo. La planta, que prospera tambin en Egipto,
Irn, Paquistn y Afghanistn, es bonita, parecida al perejil
silvestre. Las semillas tienen colores del pardo claro al rojo. Se
cultiva tambin por su aceite esencial, al timol, que se emplea
como germicida y antisptico, as como para fines culinarios.
Como muchas especias empleadas en la cocina hind, tiene
una doble funcin: adems de su sabor tiene propiedades
medicinales que ayudan a controlar ciertas alteraciones
digestivas, como la flatulencia. As, tanto por su sabor como
por motivos prcticos, su afinidad natural en con las fculas y
legumbres.
Ajowan molido
Naan
Los panes indios, como el naan,
pakora y paratha, se hacen con
aj owan; ste con:flere un sabor a
tomillo a la masa.
Pakora
Las semillas
machacadas
son muy
aromticas.
nueces y legumbres. p le. -
fculas como las verduras de
raz y las legumbres.
--@1----
RECETA DEL CHEF
LENTEJAS SAZONADAS
4 raciones
250 g de lentejas
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada.fina
1 diente de ajo, picado
114 de cucharilla de semillas de
ajowan, o al gusto
114 de cucharilla de pimienta de
cayena, o al gusto
Sal
Se ponen las lentejas con 450 mi
de agua en un cazo y se remojan
durante 1 hora. Se calienta el
aceite en una sartn y se saltea la
cebolla hasta que est blanda. Se
aade el ajo y se saltea durante 30
segundos ms. Se rebaa el
contenido de la sartn y se agrega
al cazo, aadiendo el ajowan, la
cayena y sal al gusto. Se hace
hervir a fuego moderado._ Se tapa
~ cuece hasta que las lentejas
~ estn tiernas y hayan absorbido el
\ lquido, aproximadamente 1-12
\\ horas. Se sirven calientes.
\'-
CARUM CARVI
74
FORMAS
Semillas: Secas, molidas. Hojas:
Frescas. Races: Frescas.
CONSERVACIN
Semillas: Tanto secas como
molidas, deben conservarse en
recipientes hermticos, a
cubierto de la luz.
Hojas y races: Se conservan
brevemente en bolsas de
plstico en la nevera.
\f
CONSEJOS DE COCINA
Las semillas realzan el sabor de
muchas hortalizas; son
especialmente deliciosas
cuando se aaden a las patatas
nuevas o al repollo hervido con
mantequilla. Las races se
pueden hervir o cocer y se
comen como hortali zas.
ALCARAVEA
L
a alcarvea se ha empleado como especia desde hace 5.000
aos; hay evidencias de su uso culinario en la Edad de la
Piedra. Es originaria de los pases templados de Asia,
incluyendo Irn y Turqua, y se ha extendido ampliamente por
Europa y Norteamrica. Su nombre procede del rabe antiguo
karawiya, por el cual an se conoce en la regin. La alcaravea
es una planta bienal que alcanza 60 cm de altura, con hojas
plumosas y flores de color blanco crema. Fue popular en la
cocina inglesa; el pastel de semillas es una vieja receta popular
inglesa, y en Shakespeare se invita a Falstaff a tomar "una
camuesa y un plato de alcaraveas ... :.'vis tarde, durante la
poca de la reina Victoria, se volvieron a usar las semillas,
siguiendo la moda de las cosas alemanas. Actualmente la
alcaravea es ms popular en la cocina austraca y alemana,
donde se emplea para sazonar panes y pasteles; en otros
pases su uso es limitado. Su aportacin a la cocina es mejor
cuando se usa con discrecin. Tiene Yalor medicinal como
digestiva; las semillas se mascan despu de las comidas, o se
pueden preparar en infusin o
en tisana.
Las semillas secas son de color pardo
oscuro con surcos pardos claros y
tienen un sabor aromtico y picante.
Las hojas frescas son
plumosas. con un sabor
suave.
SABE BIEN CON/ E :\"
ea,
Hojas tiernas: Bien picada_.
aaden a las ensaladas, co::-
adorno, o a cualquier plat "
que se usara perejil.
Semillas: Pasteles,
hortalizas, especialmente
patatas, repollo, zanahoria,
championes, salchichas.
carnes grasas como el cerd
pato y el ganso.
@
RECETA DEL CHEF
PASTEL DE SEMILLAS
Hace un pastes de 23 cm
Mantequilla y harina para
preparar el molde
250 g de mantequilla
250 g de azcar
4 huevos
250 g de harina
2 cucharadilla de sal
1 cucharadilla de levadura
1 cucharadilla de esencia de
vainilla
1 cucharada de semillas de
alcaravea
Se recalienta el horno a 1
Se engrasa y espolvorea de ha,-.
un molde de 23 cm. En un
cuenco, se baten la mantequill.J
el azcar hasta que estn ligefO!I
sueltos. Se aaden los
uno a uno, batiendo bien de pu
de cada adicin. Se cierne h
harina, junto con la sal y la
levadura, y se aaden a la mez
de mantequilla, batiendo bien.
agrega la vainilla y las semillas
alcaravea, y se vierte fa masa e;-
molde preparado. Se cuece
horno hasta que el pastel e_
pardo dorado y se separa de _,]
costados del molde, unos -
minutos. Se deja reposar dura=
10 minutos antes de volcarl o. '
pone a enfriar en una parrilla j
pastelera. Es un delicioso
de merienda tal como est. pe11
se puede "vestir" cubrindolo
alcorza de mantequilla
(vase pg. 197).
MEZCLAS DE ESPECIAS
= alacena llena de especias exticas
: :iqueza, y las mezclas de especias
tradicionales sobreviven: quatre--pices, las especia mr
las especias de encurtir. En la India y en Asia la rnez
_ - seal de prestigio. Actualmente, de especias como el polvo de curry conseffan
importancia, y hay algunas, con frecuencia basadas en
los chiles, que resultan comunes en Amrica. Las mezclas
de especias norteafricanas y de Oriente Medio son
tambin muy conocidas.
- que se encuentran las especias, los
=::: a preferir el uso de las especias
" mezclas de especias han cado en
rgo, algunas mezclas europe_as
DE ENCURTIR
que se emplea para
-e-duras encurtidas,
::::.....6- especiado. Las
- varan, as como
_:;_'-""---"'....., Se podra incluir
....e ci1ojo, y una pizca de
:Juede sustituir al macis.
. Se usa para encurtidos,
_J:!tfllel'ios cuadrados de
Si' retira tras encurtir.
ESPECIAS MIXTAS
A partir del siglo XVII, los libros de cocina
empezaron a resear las especias
separadamente con cada receta individual,
pero algunas mezclas populares todava se
emplean. Esta mezcla inglesa tradicional se
emplea para tartas, pasteles y galletas. Las
proporciones y los ingredientes varan segn
. el gusto.
Se muelen juntos 1 cucharada de semillas de
cilatro, una rama de canela de 5 cm
machacada, 1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa y 1 de clavos enteros. Se
aade 1 cucharada de nuez moscada recin
rallada y 2 de jengibre molido. Guardar en
recipiente hermtico y conservar en lugar
fresco y oscuro.
QUATRE-PICES
Esta mezcla francesa de especias, 'cuatro
especias", se emplea mucho en la
preparacin de la charcutera francesa. y
tambin en platos de carne y aves de
coccin lenta. Su composicin vara, pero er:
general se basa en pimienta negra en grano .
nuez moscada, clavo y jengibre. A veces e
emplean pimienta inglesa y canela en lugar
de otras especias.
En un molinillo de especias o de caf se
muelen 1 cucharada colmada de pimienta en
grano y 2 cucharillas de clavos enteros. Se
combinan con 2 cucharillas de nuez moscada
recin molida y 1 de jengibre molido. Se
guardan en un recipiente hermtico y se
conservan en lugar fresco y oscuro.
CIJVNAMOMUM CASS!A
TROS NOMBRES
Canela de China, falsa canela.
FORMAS
Seca: Corteza pelada enrollada,
molida, hojas, capullos.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos de
vidrio, en lugar fresco y oscuro.
\f
CONSEJOS DE COCINA l
76
La casia molida se vuelve
ranci a con rapidez, as que hay
que procurar conservarl a
debidamente, a cubierto de la
luz. Se puede usar en cualquier
receta que precise canela,
porque el sabor es casi
idntico. Para sustituirla hay
que usar algo menos de casia t
que de canela, ya que su sabor
es ms fuerte.
La casia tiene un sabor dulce y
fue11e que recuerda el de la
canela. - ------------.
casia
Capullos de casia
CASIA
A
unque est estrechamente emparentada con la canela, y a
veces se confunde con ella, la casia es originaria de
Birmania, muy lejos del centro de origen de la canela en
Ceiln. Extensamente cultivada en el sur de China y en
Indonesia, la casia es una de las especias ms antiguas. Se
empleaba en China ya en el ao 2500 a.c. , y lleg a Europa por
las antiguas rutas de las especias desde el Oriente. De hecho, la
mayor parte de la casia y de la canela todava proceden del
Este. Como la canela, la casia se obtiene de la corteza de un
rbol de hoja perenne de la familia del laurel. La co1teza se
pela de las ramas delgadas secadas al sol, para formar las
"caas" o ramas de casia. Las caas de casia son ms grandes y
speras que las de canela, y tienen un sabor dulce y aromtico,
aunque se ha descrito como una especie de canela ms basta.
Las hojas tienen tambin el sabor de la casia, y se pueden usar
para condimentar, como las hojas de laurel. Los capullos, que
se parecen un poco a los claYos. son tiles cuando hace falta
un leve sabor a canela. La casia e uno de los ingredientes de la
mezcla china de cinco especias. ,- cuesta menos que la canela,
por lo que resulta un sucedneo popular.
SABE BIEN CON/ E:\
ea,
Curris, encurtidos, especialm
remolacha encurtida, sal "
agridulces, ketchup de toma:e
ruibarbo y asados.
@11---
RECETA DEL CHEF
TOSTA DE CASIA
4 raciones
Pan reseso, cortado en 8 roda_
6-8 cucharadas de mantequi
a temperatura ambiente
4 cucharadas de azcar
12 cucharadillas de casia
molida, o al gusto
Se precalienta la parrilla. Se uc
generosamente el pan con
mantequilla y se corta en
tringulos o en mitades. Se
mezcla el azcar con la casia y 5
espolvorea sobre el pan. Se rues
hasta que se funde al azcar: -,
sirve calier;
Tostas de cas
La casia molida es oscura y
rojiza, con un aroma clido.
-_.S.
en
Canela
en rama
CANELA
E
sta delicada y fragante especia, un poco dulce, es nativa
ele Ceiln, aunque actualmente se cultiva en la mayor
parte ele las regiones tropicales clidas y hmedas. Es una ele
las especias conocidas desde ms antiguo; se menciona en la
Biblia y en los manuscritos snscritos. La primera cita ele la
canela procede ele la antigua China, donde se conoca como
kwet. Desde tiempos muy antiguos ha habido confusin entre
la canela y la casia. Actualmente, la canela que se vende en
Europa procede ele Ceiln, y se considera canela verdadera,
mientras que la mayora ele la que se vende en Norteamrica es
en realidad casia. La canela procede ele un arbolillo ele hoja
perenne parecido al laurel. La especia es la corteza, pelada ele
las ramas finas. La corteza exterior se separa despus, y la
co1teza interior se enrolla para formar unas caas o ramas ele
2,5 cm ele dimetro. Mientras el uso ele la canela en la mayora
ele los pases europeos se limita a los dulces, en el Oriente
Medio se aade con frecuencia a los guisos ele carne,
especialmente los ele cordero. Tambin se combina con frutas
secas para los rellenos ele aves y cerdo, y es deliciosa con
calabacines con mantequilla o boniatos.
SABE BIE:-1 Co_ - E_: -
e.,
Pasteles. fl anes. gaLc-:_
panes, guisos de carne y ~
verduras, fruta asada \- ~
@ ~
RECETA DEL CHEF
SALSA DE NATILLAS C0:-1 C.\.. '\TI.A
Hace 500 m.l
350 mi de leche
125 mi de nata lquida
l rama de canela
5 yemas de bueuo
60 g de azcar extrafi110
Se ponen la leche, la nata ,- la
canela en un cazo y se hacen
hervir Se apartan y se dejan
reposar al menos 15 minuto . E
un cuenco grande, se baten la
yemas y el azcar hasta que
espesan y adqui'eren color de
limn. Si hace falta, se recaliemar-
la leche y la nata. Se \'iene el
lquido caliente sobre la mezcb
de las yemas, revolviendo
constantemente. Se den1eh-e al
cazo y se pone a fuego lento. - -
cuece suavemente para espe ar'.o
revolviendo sin para con una
cuchara de madera. La salsa es ~
hecha cuando al pasar el dedo
por el envs de la cuchara deja
una marca. Se cuela a un cuenco
limpio. Se cubre y se refrigera
hasta que se necesita. Esta salsa
ele natillas se puede
servir con flanes.
pasteles o tarta _
especialmente lo de
manzana.
Corteza de canela
La canela se puede usar
para sazonar muchos
platos, tanto dulces como
salados.
Caitas
de canela
CROCUS SA TlVUS
TROS NOMBRES
Croco, azafrn de Castilla.
FORMAS
Seco: Hebras, molido.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos, a
cubierto de la luz. Es mejor
comprarlo en cantidades
pequetl.as. ya que el azafrn
pi erde pronto el sabor.

Para obtener un color y sabor
ms fuertes, hay que moler las
hebras en un pequeo almirez
de cermica. Se pasa el azafrn
molido al plato y se enjuagan
la mano y el almirez en el
lquido de coccin para no
perder nada del azafrn.
Cuando se aaden las hebras a
platos con muy poco lquido,
es mejor remojar primero el
azafrn n agua tibia y aadirlo
hacia el final de la coccin. El
azafrn molido se puede
platos.
1
dic direcrnllienre ' lo 1
78
.
Azafrn molido
Las hebras son
delgadas, de
unos 2,5 cm
de longitud.
AZAFRN
H
ay que cosechar ms de medio milln de flores para
obtener un kilo de azafrn. Y los tres estigmas de cada
flor han de separarse a mano. lo cual e:\:plica que el azafrn sea
la especia ms cara de todas. Por fortuna . hace falt a muy poco
azafrn para la mayora de los platos. a , -eces tan slo una
pizca. El azafrn se ha empleado en la cocina desde el siglo X
a.c., la poca de Salomn. Era la e pecia fa, orita de los
comerciantes fenicios, que la lle,aban con igo a donde iban.
Se cultiva en varios pases mediterrneo _aunque E pana es el
principal productor. Algunos autore creen que fueron los
fenicios los que introdujeron el azafrn en E pana . Y ms tarde
en Cornualles, donde lo cambiaban por e rano. En ambas
regiones se preparan todava bollo de azafrn. in duda un
legado de este comercio. Picante . con un bello color amarillo,
el azafrn es indispensable en di,erso plato . tales como la
bullabesa y la paella, y el pan de azafrn e parte tradicional de
las celebraciones navidenas en Suecia. e u a tambin en
algunos licores, el ms conocido de los cuales e el Chartreuse.
Las hebras de azafrn son preferibles a la forma molida. ya que
esta ltima puede ser adulterada con facilidad. La e pecia no
debe ser confundida con el azafrn borde o clquico
(Colchicum autumnale) , que es , -eneno o.
Las hebras de
azafrn son de un rico
color rojo anaranjado:
cuanto ms intenso es
el colo1; mejor es la
calidad.
_Para obtener un color amarillo
azafrn homogneo se remojan
las hebras antes de usarlas.
SABE BIEN CON/ EN
ea,
Platos de pescado,
especialmente los que Jle,ar:
ajo, tales corno la bullabesa
francesa, zarzuela y paella
espaola, guisos de carne ,-
aves, salsas de tomate, dulces -
gall etas.
--@--
RECETA DEL CHEF
RAPE CON SALSA DE
AzAFRN
6 raciones
1 kg de filetes de rape, cortad
en trozos de 5 cm
Sal
Pimienta negra recin molida
250 mi de vino blanco seco
125 mi de caldo de pescado
125 ml de nata espesa
4 cucharadas de mantequilla
fra, cortada en trozos
2 cucharillas de hebras de
azafrn, molidas
Se pone el pescado en una san
honda y se sazona al gusto. e
aade el vino y el caldo y se hac
hervir. Se tapa y se cuece a fueo-
lento hasta que el pescado est
bien cocido, 7-10 minutos. Se
retira el pescado y se mantiene
caliente. Se aade la nata al
lquido de la sartn. Se
la mantequilla, poco a poco, b
hervir. Se aade al azafrn. e
agrega el pescado con el jugo qu
haya soltado y se calienta
antes de servir.
s. a
COMINO
U
na planta anual originaria del Oriente, el comino se ha
cultivado en la India, Egipto, Arabia y en los pases
mediterrneos desde tiempos muy remotos. Se cultiva an ms
ampliamente en la actualidad, ya que slo necesita un clima
clido y uniforme p_ara prosperar. La especia procede de las
semillas de esta planta, que alcanza unos 30 cm de altura, y da
unas flores que varan del malva o el rosado al blanco. En la
antigua Roma, el comino se empleaba corno sustituto de la
pimienta negra en grano, y tambin se mola para preparar una
pasta que se untaba en el pan. El aceite esencial extrado del
comino se emplea en perfumera, y tambin se le atribuan
propiedades medicinales. Segn Plinio, sus alumnos lo
empleaban para acentuar su palidez, para hacerle creer que
trabajaban demasiado. Por su parecido con la alcaravea, estas
especias se confunden con frecuencia, y el comino negro se
confunde a veces con el ajenuz. Sin embargo, el caracterstico
sabor clido del comino es singular, y es una valiosa
aportacin a muchos platos salados. El comino evoca las
cocinas de Mxico y de la India, ya que es un condimento
fundamental de ambas; tambin se usa extensamente en el
Semillas de
comino
norte de frica y en Oriente
Medio.
SABE BIE:'\ Co:'\ E: -
ea,
Encurtidos. repollo.
mexicanos. especialmen e
del Yucatn, chile con rar:1e
platos norteafricanos comu e.
cuscs, platos indios como lo'
curris, guisos de carne. l g u n o ~
quesos, salchichas. salsa de
tomate.
--@i----
RECETA DEL CHEF
GUISO DE CERDO ESPECIADO
6 ra'ciones
1 cebolla grande, picada
2 dientes de ajo, picados
2 cucharillas de sal
2 cucharillas de semillas de
comino, molidas
4 cucharillas de pimienta negra
en grano, molida
1, 5 kg de magro de cerdo
deshuesado, cortado en cubos de
5cm
1 litro de caldo de cordero o de
agua
125 g de semillas de calabaza
peladas, molidas.finas
1 cucharada de z umo de limn
Se mezclan todos los ingredi entes
en una cacerola refractaria
robusta, salvo las semill as de
calabaza y el zumo de limn. Se
cuece a fuego lento, tapado, hasta
que la carne est tierna, unas 2
horas. Se aaden las semillas de
calabaza y se cuece hasta que el
lquido espese, unos 5 minutos.
Se prueba ele sazn y se aade sal
si hace fa lta; se agrega el zumo de
limn y se sirve de inmediato con
arroz hervido.
Comino negro
molido
CURCUMA LONGA
80
TROS NOMBRES
Azafrn de la India.
FORMAS
Fresca: Entera. Seca: Entera y
molida.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos, en
lugar fresco y oscuro.
\{
CONSEJOS DE COCINA
Aunque carece del exquisito
sabor aromtico del azafrn, la
crcuma tambin se puede
emplear como sucedneo. El
sabor ser ms suave y
almizclado, pero el color ser
un amarillo dorado brillante.
Tambin se puede usar para
susituir al achiote (vase pg.
60), que tambin es amarill o, y
a una especia peruana menos
conocida, el palillo, que
imparte a los alimentos un vivo
color amarillo solar.
Una especia pintoresca.
La plallfa es
conocida por su
color ama ri/lo
dorado l"irn.
que se /Ja
explotado
dura //fe
1!11/Cbo
tiempo
para
obtener
tintes.
l
CRCUMA
U
na bella planta perenne con grandes hojas parecidas a las
de la azucena y fl ores amarillas. la crcuma es miembro
de la familia del jengibre y. como ste. se aprovecha el rizoma
subterrneo de la planta. La crcuma se ha cultivado desde
hace ms de 2.000 aos en la India. China Y Oriente l\Iedio, y
ahora se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Se
cree que es una de las antiguas especias amarilla persas que
se asociaban con el culto al sol. Aunque a ,-eces se encuentra
fresca, la crcuma se vende con m frecuenci a eca y molida .
Aade un aroma dbil y clido y un caracter tico color
amarillo a los alimentos. Es esencial para los pohos de curri , y
tambin se emplea para sazonar muchos platos ,-egetarianos
indios. Tanto en la India como en China, la crcuma se emplea
como tinte textil, y en la India tambin como digestivo suave y
corno remedi o para las dolencias hepticas.
La crcuma fres ca :iene
la piel parda _r la ca me de
color mwrmyado Uro.
-..
Crcuma seca
SABE BIEN CON/EN
e-.,
Curris en polvo, encurtidos.
especialmente el piccalilli.
chutneys, huevos a la bra,a.
platos de judas y lentejas.
kedgeree, arroz y pilaus, aves.
pescado, marisco, hortalizas.
especialmente coliflor y
patatas.
--@----1
RECETA DEL CHEF
Pou.o CON CRCUMA
4 raciones
2 cucharadas de aceite de maz
de cachuete
1 cebolla mediana, picada.fina
1 diente de ajo, picado .fino
1 cucharilla de crcuma
molida
1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
Sal
Pimienta negra recin molida
500 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de zumo de lim
Perejil de boja lisa como adamo
En una cacerola grande se poner.
el aceite y la cebolla, y se rehoga
fuego lento hasta que se ablanda..
unos 5 minutos. Se aade al ajo ,-
se cuece durante 2 minutos ms.
Se agrega la crcuma. Se aumenta
el fuego, se ai'iacle el poJJo y se
cuece hasta que se dore. Se
sazona al gusto y se ailade el
calcio ele pollo. Se hace hervir, se
cubre y se cuece a fuego muy
lento hasta que el pollo est
tierno, unos 45 minutos. Se
el zumo de li mn. Se saca el
pollo. Se reduce la salsa a fuego
vivo para espesarl a un poco. Se
vierte sobre el poll o. Se adorna
con perejil y se sirve con
y arroz sil vestre.
CURRIS EN POLVO
;>oho se asocian con la cocina de la o fuertes. No existe una mezcla especfica, y roda .
basadas en las especias nativas de la India: crcuma. je:-ic -
pimienta, cilantro, comino y chiles. Algunas masa las pue<lc:-
incluir todas estas especias y ms, tales como clavo. canel :
nuez moscada; otras pueden usar slo dos o tres especia . E:1
general , las especias se tuestan en seco en una sartn ante de
- es en realidad un trmino creado
::::e en la India. Los curris son platos
pe cado o verduras que se sirven con
a. Cada salsa puede estar basada en
e pecias, preparada segn los gustos
-:::::;'z:::.115. llamadas masalas, son complicadas
.::::reras o molidas, que pueden ser suaves
molerlas. Aunque se cree que la mayora de los curris on
mezclas secas, en realidad hay muchos que son pasta .
- POLVO BSICO
:xcias es esencial para la
ernos de mezclas que se
el subcontinente reflejan
- regiones, platos y
cul inarios. Esta receta es
- orientacin; para obtener
- y menos picante,
c:-o de chiles y se aade una
cmela molida y unos clavos
e usar seca o mezclarla con
:-a obtener una pasta.
rojos secos, 30 g de semillas de
:zrillas de semillas de mostaza,
pimienta negra en grano y 1
ro/rn en una sartn de hierro
.-if11ego moderado hasta que se
-. procurando no quemarlos.
: despus, moler con mano y
_.ar 2 cucharillas de jengibre
;:r, 11 ma molida. Conservar en
tico en lugar fresco y oscuro
basta 3 meses.
POUDRE DE COLOMBO
ste es un ejemplo de una mezcla de
especias empleada en los curris de las
Antillas. En el siglo XIX, los obreros
inmigrantes hindes trajeron su cocina a esta
regin, y pronto se hizo popular entre sus
habitantes. Tomando su nombre de
Colombo, Ja capital de Ceiln, los colombos
son guisos ardientes preparados con carne
de cerdo, pollo, cabrito o verduras
tropicales. Se puede aadir vino blanco,
caldo, leche de coco e incluso ron a la salsa.
Se pelan y machacan 3 dientes de ajo; se
limpian y pican .finamente 2 chiles frescos (vase
pg. 69), y se ponen en un cuenco pequeo. Se
mezclan 2 cucharillas de crcuma molida, 2
cucharillas de cilantro molido y 1 cucharilla de
mostaza seca y se baten. Se ai1aden a la mezcla
de ajo y se baten bien.
Aunque se llama curry
en polvo, esta potente
mezcla es en realidad
una pasta.
PASTA DE CURRY ROJO TAILAl\D
Los curris tailandeses tienden a ser ardiente
Se sirven muchas veces con tallarines o
ensaladas orientales que sirven para
equilibrar el picante de los chiles. El trassi e
una pasta firme preparada con gambas
fermentadas. A veces se conoce como
blachan y se puede comprar en los
comercios de ali mentos orientales. Esta par.a
debe usarse con carne de vaca.
Calentar una sartn, mezclar 1 cucbari//a de
comino y 1 cucbarada de semillas de cilantro.
Tostar en seco durante 2-3 minutos. Se e11.fia11
Con mano y almirez, se muelen junto con 1
cucbarilla de pimienta negra en grano hasta
pulverizarlos. Se aaden 3 chalotes
picados, 2 dientes de ajo machacados-' ":!
tallos de bierba limn picados. _r se
muele bastafomiar una pasta sume
Limpiar y picar j O e/Jites rojos secos _r aiiad:r
a la mezcla, junto con 1 cucbarada de oa/a:ga
molida, 2 cucbarillas de co11eza de lima rallada..
una pequdta porcin de tra,--; _I sa:
hLETTARJA CARDAMQM[JVf
82
FORMAS
Seco: Vainas, semillas enteras,
semillas molidas.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos, en
lugar fresco y seco.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Las semillas enteras y molidas
pierden su sabor con rapidez,
as que es mejor comprar las
vainas enteras. Hay que quitar
las vainas papirceas antes de
moler las semillas. Evitar el
cardamomo pardo, que no es
verdadero, su sabor recuerda al
alcanfor.
Las semillas y el cardamomo
molido pierden el sabor con
rapidez, as que es mejor comprar
vainas enteras y molerlo en casa.
CARDAMOMO
E
sta especia tiene gran antigedad, pues fue empleada ya
por los primitivos egipcios. y despus por los griegos y
romanos. Lleg a Europa por las antiguas rutas de las
caravanas y, despus del azafrn y la vainilla, es la tercera
especia ms cara. El cardamomo se usa ms extensamente en
la India y en Oriente Medio. aunque es un ingrediente de las
tartas y pasteles de Alemania. Rusia y Escandinaa. En Francia
y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en
perfumera. La planta crece profusamente en la costa de
Malabar en la India, y otra variedad e culti\a en Ceiln,
Mxico y Guatemala. Pertenece a la familia del jengibre, y es
un arbusto perenne de cierta altura. con hoja lanceoladas y
tallos florales cortos. Despus de la floracin. lo tallos dan
pequeas cpsulas verdes que han de recolectar e a mano;
estas cpsulas pueden contener hasta 20 emilla aromticas.
Las vainas de cardamomo verde son la ms comunes, y las
blancas son simplemente vaina Yerde que han sido
blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de
cardamomo verdadero, sino una \ariedad prxima. u sabor y
textura no son tan delicados como los de la \ariedad verde, y
de hecho son ms bien desagradables. Para obtener mejores
resultados, las aromticas semillas deben acar e de las vainas
verdes o pardas inmediatamente ames de u arlas.
Semillas
Cardamomo molido Vainas de cardamomo blanco
SABE BIEN CON/ E K

Tartas, pasteles, licores. caf
curris, pil aus, encurtido .
arenques en escabeche, pla :
de carne, ponches, vino
especiado, natill as y plato de-
fruta.
GRANOS DEL PARAiso
Los granos del paraso. o
pimienta de Melegueta, es u
especia emparentada con e:
cardamomo. Los pequeos
granos tienen un sabor picam=
como de pimienta. Su aroma.
sin embargo, es muy similar a:
del cardamomo.
Vainas de cardamomo verde
Vainas de cardamomo pardo
COCINA CON CARDAMOMO
E
l fuerte sabor casi ctrico del cardamomo realza tanto los
platos dulces_ como los salados. El cardamomo es un
ingrediente constante en la cocina de la India, esencial en
pilaus y curris, especialmente en los del norte de la India y
Paquistn, y en postres cremosos como el ku!ji, un rico helado
de pistacho y almendras. Usado comnmente en todo el
Oriente Medio, el cardamomo es un condimento frecuente,
especialmente en los numerosos confites y pastas dulces de la
regin. Tanto en Oriente Medio como en el norte de frica, el
cardamomo se emplea para suavizar el sabor del tradicional
caf fuerte y amargo, mientras que otros pases africanos lo
prefieren con el t. Sus propiedades digestivas lo han hecho
popular como infusin despus de cenar, y acta como
refrescante del aliento cuando se mastica. En los pases del
norte de Europa, el cardamomo se asocia al calor, y se suele
aadir a los ponches calientes invernales y a los vinos
especiados. En Alemania se aade a algunos preparados de
charcutera, y en Escandinavia el cardamomo se encuentra en
los bollos especiados, panes y pastas. El cardamomo casa bien
con la fruta; se usa con las peras escalfadas y las manzanas
asadas, o se aade cardamomo molido a las ensaladas de frutas .
Se puede preparar un delicioso helado haciendo una infusin
de vainas ralladas de cardamomo en la nata o leche caliente.
BEBIDAS DE CARDAMOMO
- infusin despus de cenar de vainas de cardamomo no es slo refrescare y deliciosa,
- que es tambin digestiva. En el Oriente Medio, el fuerte caf solo de tipo espresso
~ e aromatizarse con cardamomo molido. Para preparar una infusin, se ponen 12
T de cardamomo
vainas machacadas en 1,5 litros de agua hirviendo. Se
agrega un trozo de monda de naranja y se deja
reposar 10 minutos. Se aaden 2-3
cucharadas de t. Se deja que alcance la
fuerza deseada, se cuela y se sirve con
leche caliente y azcar.
Vainas de
cardamomo verde ..
"
Caf aromatizado
con cardamomo
--@--
RECETA DEL CHEF
MACEDONIA DE FRUTA CO:'.\
CARDAMOMO
4 raciones
2 cucharadas de azcar
125 mi de zumo de naranja
2 cucharaditas de cardamomo
molido
2 naranjas, cortadas en gajos o
en rodajas (vase pg 174).
1 manzana, troceada
1 pera, troceada
2 pltanos, en rodajas
2 ciruelas, troceadas
Varias frutas blandas de adorno,
como uvas, cerezas, arndanos y
frambuesas
Menta fresca para adornar
En un cazo pequeo se mezcla el
azcar y 125 ml de agua a fuego
moderado. Se cuece hasta que se
disuelve al azcar. Se deja enfriar.
Se aade el zumo de naranja y el
cardamomo. Se ponen las naranjas,
la manzana, la pera, los pltanos y
las cirnelas en un cuenco de cristal
y se vierte sobre ellos el
cardamomo. Se enfra 30 min, se
adorna con la fruta blanda y la
menta y se sirve.
EUGENIA AROMA 71CA
FORMAS
Capullos: Secos, enteros o
molidos.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos, en
lugar fresco y oscuro.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Se puede usar una cebolla
tachonada de clavos para
sazonar el caldo de pollo.
Conviene aadir un clavo al
bouquet garni en platos de
carne de coccin larga.
Se aiiade un clavo al perejil,
laurel y tomillo habituales
antes de cerrar la bolsa.
Bouquet garni
especiado.
84
Se aade un clavo
entero al
bouquet garni
empleado para
los guisos de
vaca, cerdo o
cordero para
intensificar
el sabor.
Bouquet garni
CLAVO
E
1 nombre de esta especia procede del latn clavus, igual
que la palabra espaola cla,o. En efecto, estos capullos
secos sin abrir del rbol del cla,o. de hoja perenne, se parecen
a los clavos. El clavo tiene una larga e interesante historia. Es
originario de la Molucas, o Islas de las Especias, en el sudeste
de Asia, y era utilizado ya por los cocineros chinos cientos de
aos antes de la era cristiana. Cuando las naciones occidentales
empezaron a buscar especias. los holandeses e tablecieron un
monopolio en las islas despus de expul ar a los po1tugueses
en 1605. Limitaron el cultivo del cla,o a una isla. pero hacia
1770 los franceses haban conseguido llenr semillas de
contrabando a Mauricio. Los rbole pro peran slo en climas
martimos tropicales, y se cultinn ahora en Indonesia,
Madagascar, Tanzania, Ceiln, Malasia y Grenada. El clavo tiene
un perfume y un sabor clido, fuertemente aromrico. Puede
ser bastante amargo por s solo. pero el calor de la coccin
atempera su sabor, y lo convierte en una e pecia poco comn
en la cocina diaria (aunque en ninguna cocina debe faltar un
frasco de clavos). Esta especia es esencial para muchas ta1tas y
galletas, y una cebolla tachonada de cla\o aade cierta
profundidad de sabor a los guisos ,. carne cocidas.
;
C<bolla d< claw
'--...
SABE BIEN CON/ EN

Guisos de vaca, cordero y
cerdo, cualqui er pl ato que lle.-.::
jamn, panceta cocida, lengua
u otras carnes cocidas, pastel
de Navidad, carne picada, par.
de jengibre, tartas y panes
especiados, salsa de pan.
encurtidos, vino especiado.
pasteles de fruta , escabeches
para caza, chutneys y platos de
fruta asada.
--@11---
RECETA DEL CHEF
}AMN AsADO CON CLAVO
4 raciones
2-3 cucharadas de azcar
moreno.fino
1 cucharadilla de mostaza de
Dijn
4 cucharadas de leche o zumo th
manzana
1,5 kg de jamn cocido entero
Clavos enteros para tachonar
Se precalienta el horno a 180C.
En un cuenco, se mezclan el
azcar, la mostaza y la leche o
zumo de naranja, y se baten
Se le quita el tocino al jamn.
dejando una capa de 1 cm. e
hacen cortes cuadriculados en
tocino. Se extiende la mezcla de
azcar sobre el jamn,
metindola bien en el tocino.
inserta un clavo en cada vrtice
de la cuadrcula. Se pone el
jamn en una fuente de asar p<X":
profunda. Se asa durante 30
minutos, vertiendo el jugo por
encima con frecuencia; hay que
procurar que no se queme el
glaseado. Se sirve caliente cor:
mostaza y patatas asadas; o fro
acompaado de frutas
_especiadas, chutneys y ensalach.
Clavo molido
comprimida.
;os. hay
ASAFTIDA
N
o hay que ocultar el hecho de que la asaftida, la
sustancia resinosa de dos especies de hinojo gigante,
despide un hedor espantoso. El olor repelente se debe a los
compuestos de azufre que contiene la resina, que por fortuna
desaparecen con la coccin. Es un condimento muy utilizado
en la cocina asitica, especialmente popular para sazonar los
platos vegetarianos de la India. La especia ms grande, Ferula
asafoetida, puede alcanzar hasta 3,5 m de altura, mientras que
la Ferula narthex slo alcanza 2,5 m. Las plantas son nativas de
Afghanistn e Irn, y sus hojas y tallos se comen todava como
verdura en estos pases. Los antiguos romanos empleaban la
resina como medicina, adems de usarla para sazonar los
alimentos y el vino. La forma ms cmoda de comprar es la
asaftida molida; para apreciar su fuerte sabor hay que usar
cantidades muy pequeas. Una pizca pequea es la cantidad
correcta para cualquier plato. La planta no debe confundirse
con la Ferula communis, que se cultiva muchas veces como
planta de follaje y se llama hinojo comn gigante. Esta planta
no tiene nada que ver con el hinojo de huerta y es venenosa.
Se cree que muchas otras plantas del gnero Ferula tienen
propiedades medicinales, y se emplean en la medicina
herbolaria china.
. '
.
t
"
Asaftida molida
mezcla de especias india
preparada con asaftida
molida, menta, j engibre, ajowan,
cayena, sal negra, polvo de mango,
comino y semillas secas de granada.
SABE Bm."' Co. -

Pescado, pescado
verduras y todos los plat
legumbres. En muy
cantidades: chutne,- .
encurtidos, salsas.
--@
RECETA DEL CHEF
ARROZ CON PIONES Y
CHAMPIONES
4 raciones
4 cucharadas de mantequilla
125 g de championes en rodajas
Sal
Pimienta negra recin molida
30 g de piones
250 g de arroz de grano largo,
cocido
Una pizca pequea de asaftida
2 cucharadas de perejil picado
jlno
Los romanos conservaban la
asaftida en frascos con piones,
y usaban piones machacados
para sazonar los platos. Esta
versin del risotto es un encuadre
moderno de esta antigua y
sabrosa especia. Se calienta la
mantequilla en una sartn, se
agregan los championes y se
cuecen a fuego moderado hasta
que estn un poco dorados. Se
sazonan al gusto. En una sartn
pequea, se tuestan los piones,
2-3 minutos. Si hace falta, se
recalienta el arroz. Se agregan los
championes, los piones, la
asaftida y el perejil al arroz y se
prueba de sazn. Se sirve de
inmediato.
Asaftida comprimida
Los comercios
especializados venden
muchas veces la
asaftida en esta forma
comprimida.
]LLTCIUM VERUM
86
OTROS NOMBRES
Ans chino, ans badiano.
FORMAS
Seco: Entero, machacado,
molido y semillas.
CONSERVACIN
Esta especia se conserva fresca
indefini damente si se guarda
en un recipiente hermti co y se
manti ene a cubierto de la luz.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Para obtener un sabor dulce y
especiado, se coloca un trozo
pequeo en la cavidad del
pollo o pato antes de asarlos o
cocerl os, o se aade a los
guisos de cerdo, pollo o pato.
Semillas
Ans
desmenuzado
ANS ESTRELLADO
E
1 ans estrellado es el fruto en forma de estrella de un
arbolillo de hoja perenne nativo de China. El rbol, que
alcanza una altura de 8 metros. no da fruto hasta que llega a los
6 aos de edad, pero puede seguir dando fruto hasta un siglo.
Tras las flores amarillas salen unos frutos pardos que se abren
cuando estn maduros, en forma ele estrella. Cada punta de la
estrella contiene una semilla parcia lustrosa. que e menos
aromtica que la vaina. El ans estrellado se emplea mucho en la
cocina china y vietnamita, y es ingrediente e encial del polvo
chino de cinco especias. Se cree que un marinero ingls trajo
esta especia a Europa a finales del siglo X\ l . pero nunca alcanz
gran difusin como especia culinaria. Su sabor es similar al del
ans, ya que contiene el mismo aceite esencial. el aneto!. pero es
algo ms fuerte. En medicina. es estimulante y di urtica, y se
cree que su infusin alivia la garganta in-itada. El aceite esencial
se emplea para aromatizar licores como el anisete.
Ans estrellado entero
Ans estrellado molido
El polvo de cinco
especias es una mezcla
de ans estrellado. fagara.
casia. semillas de hinojo y
clams. que se utiliza con
frecuencia en China y Vietnam.
SABE BIEN CON/ E 1'

Platos orientales,
especialmente ele cerdo. par
pollo, verduras fritas , pl atos
coccin larga sazonado
tambin con salsa ele soja.
platos de pescado y marisco.
calabaza.
--@11----
RECETA DEL CHEF
ALA.s DE POLLO A LA RIE:'>.T.3!
4 raciones
16 alas de pollo
4 cucharadas de j erez seco
250 mi de caldo de pollo o de
agua
2 cucharadas de salsa de SOJ:J
1 ans estrellado, machacadc.
Sal
Se ponen las alas de pollo en t.:..")
cacerola y se vierte sobre ellas e
jerez. Se dejan reposar 30
minutos, volvindolas de vez e;:
cuando. Se aade el caldo o e
agua, la salsa de soja y el arlli
estrellado, y se sazona al gusro.
hace hervir y se cuece tapado.
fuego lento, hasta que el pollo
est tierno, unos 45 minutos. ::
prueba de sazn. Se sirve COTil<J
primer plato, o con arroz
hervido como pla;
principal.
ENEBRO
F
ruto de un pequeo arbusto ele hoja perenne, las bayas ele
enebro son de color purpreo cuando estn maduras para
su recoleccin. Demasiado fuertes para comerlas frescas, el
sabor ele las bayas secas es aromtico y especiaclo, con un
ligero aroma de pino. Para uso culinario hay que machacar las
bayas para liberar todo su sabor. En la cocina el enebro se
emplea principalmente con la caza, donde su fuerte sabor casa
bien con el sabor igualmente fuerte del venado, jabal y
paloma torcaz. La potencia de las bayas vara de una regin a
otra, y el enebro del sur ele Europa es el mas sabroso. El
enebro es condimento esencial para la ginebra y otros licores
populares en Holanda, Blgica y Alemania. En el folklore,
tanto el rbol como sus bayas se asocian a la proteccin y a la
seguridad. Se cree que la Sagrada Familia se refugi bajo las
ramas de un enebro cuando huan de Herodes, los romanos
crean en la proteccin del enebro, y hay innumerables
leyendas en las que el enebro sirve de guardin.
Bayas frescas
Las bayas de enebro nacen
sobre las remas de este
arbusto de hoja perenne. Bayas secas
--@----
RECETA DEL CHEF
FILETES DE VENADO CON SALSA
DE ENEBRO
4 raciones
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 mi de caldo de carne
J 25 ml de madeira seco, como el
Sercial
2 cucharillas de bayas de eneblo
molidas
Sal
Pimienta negra recir molida
2 cucharadas de aceite
4 filetes de venado de unos J 25 g
Se funden 3 cucharadas de
mantequilla en un cazo. Se aade
la harina y se cuece a fuego muy
lento removiendo 2-3 minutos. Se
retira del fuego y se agrega poco a
poco el caldo de carne,
removiendo hasta que quede
suave. Aadir el madeira y poner
al fuego. Se aade el enebro y se
sigue cociendo, sin dejar de
remover, hasta que la mezcla
espese un poco, unos 5 minutos.
Se sazona al gusto y se conserva
caliente. En una sartn, se derrite
la cucharada restante de
mantequilla y se agrega el aceite
con fuego intenso; se aade el
venado y se cuece unos 6
minutos, para que quede poco
hecho. Sazonar al gusto. pasar a
platos calientes, cubrir con la sal a
y sen ir.
MYRIST7CA FRAGRANS
88
FORMAS
Macis: Entero, molido.
Nuez moscada: Entera, molida.
AFINIDAD CON TRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Cardamomo, canela, clavo,
jengibre, pimienta.
CONSERVACIN
En frascos hermticos en lugar
fresco y oscuro; el macis
molido se conserva mejor que
otras especias.
La nuez moscada
est rodeada de una
cubierta reticulada o
arito, que es el
macis.
MACIS Y NUEZ
MOSCADA
L
os datos acerca del uso del macis y la nuez moscada se
remontan al siglo I d.C.. en que Plinio describe un rbol
que da una nuez con dos sabores distintos. En efecto, estas dos
especias son diferentes, pero inseparables. La nuez moscada es
la almendra dura del fruto de un rbol de hoja perenne nativo
de las Malucas, o Islas de las Especias. El fruto se abre para
dejar ver la semilla -la nuez moscada- que est envuelta en
una cubierta reticular de color rojo vivo, el macis.
Relativamente desconocidos para las antiguas civilizaciones
occidentales, tanto la nuez moscada como el macis se han
usado en la India desde muy antiguo. Los rabes fueron los
primeros que importaron estas especias al mundo occidental,
al principio de la Edad Media. \. pronto se volvieron preciosas
y muy buscadas. La nuez moscada se transportaba con
frecuencia en recipientes especiales de plata o de madera, con
un rallador incorporado, para tener siempre la especia a mano.
La nuez moscada es
oialad<.i. con k1 parte
exterior arrugada. y est
dentro de k1 cscara de
la -emil/a. _____ _
SABE BIEN CON/El'\

Macis: Tartas, pasteles, na
postres, sufls, salsas, sopas
aves, pescado.
Nuez moscada: Fruta asada
cocida, natillas, ponches.
salsas, en particular la sal a
cebolla y la salsa de pan. pa_""
verduras, en especial las
espinacas, pur de pararas_
.--
La nuez moscada recin rallac;
debe aadirse al final de la
coccin, porque el calor
disminuye su sabor. La
verduras como el repoll o. la
patata o la coliflor se
se machacan con mantequi.!b_
sal y pimienta y se les aade
una pizca de nuez moscada
recin rallada.
Nuez moscada em
Nuez moscada molida
Los ralladores tradicionales
tienen un cajoncito para tener
nuez moscada recin rallada
siempre a mano.
Se encuentra envasada
comercialmente, pero es mejor
rallar la que necesitemos
cuando haga.falta, porque
pierde pronto el sabor.
formas del
11tequ illa
r.cadas finas
- en rodajas
-zs es imposible de
y la mayor parte
d s molido en casa
n textura gruesa,
es difcil de moler
COCINA CON MACIS
Y NUEZ MOSCADA
E
n la cocina son especias verstiles, con aplicaciones en
platos dulces y salados. La nuez moscada ti ene un sabor
clido, y afinidad por los alimentos grasos; esto no es una
coincidencia, ya que tambin ayuda a la digestin. En Italia se
emplea eficazmente en muchas pastas rellenas, mezclada con
el relleno o rallada encima en el ltimo momento. El sabor del
macis -una combinacin de canela y pimienta- es parecido al
de la nuez moscada, pero mucho ms sutil.
Aceite esencial.
Usado principalmente
para fines no culinarios,
una o dos gotas de aceite
de nuez moscada
aadidas a las bebidas
calientes antes de
acostarse potencian sus
efectos sedantes.
Lminas de macis.
El color de las lminas es
con frecuencia indicio del
origen de la especia. Las
lminas anaranjadas
rojizas suelen ser de
Indonesia; las
anaranjadas amarillas
provienen de la isla de
Granada (Caribe).
Macis molido grueso
--@---
RECETA DEL CHEF
PASTEL DE NUEZ Moscuu
CON SALSA DE MN Y '.\faos
6 raciones
Mantequilla para el molde
250 g de harina cernida
150 g de azcar extrafino
200 g de azcar moreno
250 g de mantequilla, a
temperatura ambiente
1 cucharilla de bicarbonato
1 cucharilla de nuez moscada
rallada
1 huevo
250 mi de nata agria
90 g de nueces picadas
150g de miel
Sal
1 112 cucharadas de maicena
2 cucharadas de zumo de limn
1 cucharilla de corteza de limn
rallada
2 cucharadas de mantequilla
Una piz ca de macis molido
Se precalienta el horno a 180C;
se unta de mantequilla un molde
de 23 cm. En un cuenco, se
mezclan la harina, el azcar
extrafino y el moreno. Se aade la
mantequilla y se corta con una
esptula de pastelera . (O se pasa
por la batidora). Se comprime la
mi tad ele esta mezcla en el molde.
A la mitad restante, se le aade el
bicarbonato, la nuez moscada, el
huevo y la nata agria, y se baten.
Se vierte sobre el molde y se
esparcen por encima las nueces.
Se mete en el horno y se cuece
hasta que los costados del pastel
se separan del molde, 30-40
minutos. Se enfra un poco en el
molde sobre una parrilla de
pastelera, y despus se vuelca.
Para preparar la salsa, se mezcla la
miel con una pizca de sal en un
cazo, y se calienta un poco para
derretirla. Se disuelve la maicena
. n el zumo ele limn y se aade a
la miel junto con 250 mi ele
agua. Se lleva suavemente a
ebullicin, removiendo
constantemente hasta que
espese. Se hierve durante 1
minuto. Se retira del fuego y se
agrega la corteza de limn, la
mantequilla y el macis. Se corta el
pastel cuando todava est
caliente, se pone en platos, se
cubre de salsa y se sirve.
89
NICELLA SA 77VA
90
TROS NOMBRES
Neguilla, toda-especia, kalonji,
arauela.
FORMAS
Semillas secas: Enteras y
molidas.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos,
guardados en lugar fresco y oscuro.
una sartn antes de usarlas. Se
aade a las verduras con
mantequilla para darles un
sabor extico y una textura
crujiente y agradable. Las
semillas se esparcen sobre los
filetes antes de freirlos o asarlos
a la parrilla.
Elpanch phoran es una mezcla
de especias de la India que
combina semillas de comino,
hinojo, mostaza, alholva y
ajenuz; se usa para sazonar
legumbres y
verduras.
AJENUZ
L
a bella planta llamada aranuela. de follaje plumoso y
atractivas flores azules, es pariente prxima del ajenuz.
y ambas se conocen a veces con el mi mo nombre. neguillas.
El ajenuz, sin embargo, es el que da las semillas comesribles
empleadas en la cocina. El ajenuz es nariYo de Asia occidental.
Oriente Medio y sur de Europa. aunque actualmente se culti\a
ms en la India, donde se emplea comnmente en la cocina de
todas las regiones. Es un ingrediente conocido de las
numerosas mezclas de especias de la zona. \'se encuentra con
frecuencia esparcido sobre los panes. inclmendo los de
Turqua y otros pases de Oriente ..\ ledio. Es una planta anual
resistente que alcanza una altura de unos 60 cm: hay que
recoger las semillas antes de que maduren. porque si no las
vainas se abren y las semillas se pierden. on muy pequeas y
de color negro, con un sabor a pimienta ligeramente
aromtico, y se parecen un poco a las semilla de cebolla, con
las que se confunden muchas veces. Esra e pecia parece atraer
la confusin; en Francia se llama a ,eces. incorrectamente,
(vase pg. 75), y en la India ka la jeeras. que es
el comino negro (vase pg. 79) . Puede
comprarse en tiendas especializadas con el
nombre indio de kalonji.
Ajenuz molido
SABE BIEN CON/EN

Verduras, legumbres, pane .
yogur, requesn, ensaladas.
especialmente la de pepino
y yogur, cazuelas de cordero
y a ves, encurtidos y
chutneys.
--@--
RECETA DEL CHEF
ENSALADA DE PEPINO ALIADA
2-4 raciones
1 pepino, finamente troceado
Sal
250 g de yogur espeso,
preferiblemente griego
2 cucharillas de semillas de
ajenuz
1 cucharada de hojas frescas de
menta, picadas finas
Hojas tiernas de lechuga como
adorno
Se pone el pepino en un cuenco
poco profundo y se sazona al
gusto. Se aade el yogur, el
ajenuz y la menta y se revuelYe
para mezclarl os. Se sve fro, er:
platos adornados con hojas de
lechuga. Si se prepara por
adelantado, no hay que
revolverlo con el yogur, el aj enuz
y la menta hasta el momento de
servir, porque si no el pepino
diluye el alio.
Igual que la pimienta,
las semillas de ajenuz se
pueden moler con un
molinillo de pimienta o
de caf, y aadirlas
directamente a la
comida.
:'.'i"OMBRES
f OR.'fAS
Lueras y molidas.
C.0:'.\SERVACIN
- :::es hermticos, en
- y oscuro.
>SEJOS DE COCINA
__ eie de semilla de
-:era es muy ligero y
;:rara aliar ensaladas.
:do como hui/e
- en Francia, debe ser
-:-ziera prensa en fro,
- produce un aceite
- e inodoro con un
_ --'x>r a almendras. La
-e prensa produce un
_-e que se emplea en
-- iabones y cremas. Es
-..2.:Ue no confundir el
-e de una tienda de
wejora su sabor.
Semillas amarillas
SEMILLAS DE
ADORMIDERA
E
s la semilla de la amapola del opio, cuyo nombre botnico
significa precisamente adormidera. Nativa del Oriente
Medio, esta gran planta anual tiene bellas flores rosadas,
blancas o lilacinas. Las diminutas semillas arrionadas de color
azul pizarra tienen sabor a nuez y una textura crujiente. La
especia consta de las semillas maduras, mientras que los
derivados medicipales -opio, morfina y codena- proceden de
los alcaloides de la savia de las cpsulas verdes. Las semillas
maduras se usan frecuentemente en la cocina y en los guisos
del centro y norte de Europa, Oriente Medio, la India y algunas
regiones de Norteamrica. La mayora de las semillas europeas
son de la variedad azul pizarra, pero hay tambin semillas
amarillas, que se usan en la India, y pardas, empleadas en
Turqua. El opio era apreciado por sus propiedades
medicinales por los antiguos egipcios, y no se convirti en
narctico peligroso hasta el siglo XIX, cuando se puso de moda
fumar opio, especialmente en China y entre los artista y
escritores europeos. Como precaucin, muchos pases
prohiben el cultivo de la adormidera sin autorizacin.
Las semillas
pardas suelen ser
de origen turco.
La pasta de
semillas de
adormidera
se prepara
con semillas
tostadas
molidas
mezcladas
con aceite de
adormidera y
se utiliza en
diversos
platos y
dulces turcos.
Las semillas de color
azul pizarra son las ms
comunes en Europa.
Semillas de adormidera molidas
P.4PA' - -
SABE BIEK E"
ea,
Panes, galletas, !arras. pa;:-cc""
ensaladas, especialmen:e __ _
repollo, alios con nata.
salsas de carne y pe cad
tallarines al hue\o. o
espolvoreado sobre la.;
verduras como adorno.
--@i----
RECETA DEL CHEF
REllENO DE SEMILLAS DE
ADORMIDERA
Hace unos 350 g
125 g de azcar
125 mi de leche o agua
125 g de semillas de adonnidera
75 g de sultanas, picadas gruesas
2 cucharadas de miel clara
La corteza rallada de 1 limn
En un cazo pequeo se mezclan
el azcar y la leche o el agua. y se
hace hervir a fuego moderado. e
cuece, removiendo
constantemente, durante 5
minutos. Se aaden las semillas ele
adormidera, las sultanas, la miel y
la monda ele limn, y se cuece a
fuego lento durante 3 minutos
ms, removiendo constantemenre.
La mezcla debe quedar espesa. Se
enfra antes ele usarl a como
relleno de tartas y pasteles.
La cabezuela madura tiene
la cubierta exterior estriada y
est coronada por un
estigma; dentro de ella hay
varias cavidades que
contienen cientos de semillas.
9_
PIMENTA OFF!CTNAUS/ P. D!O!CA
TROS NOMBRES
Pimienta de Jamaica, pimienta
de mirto.
FORMAS
Bayas: Enteras, molidas.
CONSERVACIN
En recipientes hermticos, en
lugar fresco y oscuro.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Es una especia general , que
realza el sabor de casi todas las
dems especias. Se aade a los
encurtidos, conservas saladas o
chutneys, o se usa para dar un
sabor clido a los cocidos o a
las bebidas especiadas. Se
aaden bayas enteras al
molinillo de la pimienta.
El molinillo de
pimienta se puede usar
en lugar de la mano y
el almirez cuando hace
falta disponer de la
especia molida.
Pimienta inglesa y
pimienta en
grano. Para
obtener una sabrosa
. alternativa a la
pimienta, se
mezclan pa11es
iguales de pimienta
inglesa con
pimienta verde,
negra y blanca en
gra'/1JO.
92
PIMIENTA INGLESA
A
unque la pimienta inglesa es nativa del Nuevo Mundo, y
no era conocida hasta su introduccin en Europa en el
siglo XVI por los espaoles, actualmente se emplea en las
SABE BIEN CON/ EX
~
Mezclas de especias de encurc
escabeches para pescado.
marisco, carnes, caza y aves. .::._
la charcutera, especialmenre e
jamn, verduras, arroz, tartas
pasteles, fla nes, salsas agriduke--
y churneys.
cocinas de todo el mundo. El rbol. de la fami lia del mirto, es
bello y muy aromtico. Alcanza una altura considerable, y tiene
florecitas blancas. Las bayas de pimienta inglesa son del
tamao de los granos grandes de pimienta: son verdes antes de
madurar, que es cuando se recogen \- se ecan al sol. Se
vuelven pardas cuando se secan_ \- estn entonces dispuestas
para usarlas. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela
y clavo, con reminiscencias de pimienta. Las mejores bayas
proceden de Jamaica, donde se obtiene la mayor parte ele la
produccin mundial. Los rboles se cultiYan en plantaciones
--@--
llamadas paseos, y cuando estn en flor. el aire se llena ele
perfume de la corteza aromtica. las hojas. las flores y, ms
tarde, las bayas. Las tribus antillanas ele los arawak y los caribes
usaban la pimienta inglesa, y e probable que se empleara en
la cocina azteca y maya. Para obtener mejor sabor, hay que
moler unas pocas bayas con mano\- almirez: el sabor ser ms
fresco que el de la pimienta ingle a molida comercial.
.ii... ,. ' ..
RECETA DEL CHEF
GAMBAS CON PIMIEl'fIA
INGLESA
4 raciones
1 litro de cerveza rubia
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa, ligeramenie
machacadas
500 g de gambas congeladas
cocidas, grandes
En un cazo grande se mezclan -
cerveza, la sal y las bayas de
pimienta inglesa, y se hace her
Se tapa y se cuece a fuego ler.:
durante 5 minutos. Se aparra del
fuego. Se aaden las gambas. : _
dejan a remojo en el lquido
mientras se enfra. _ -
escurren y se si.rYe;-
como aperiti, -o_
como primer plx:
con un coulis ~
tomate o una ., -
vi nagreta.
Pimienta lliglesa"nolida
La pimienta inglesa
es una especia
verstil que se
puede usar tanto
platos dulces com
en los salados_ Es
mejor moler las
bayas cuando se
necesitan en luaar
de comprarla
molida.
Las bayas de pimienta inglesa
enteras tienen el tamao de un
guisante y una supeificie
exterior spera donde reside la
mayor parte del sabor.
ANS
U
na de las especias ms antiguas, el ans es pariente botnico
del eneldo, el hinojo, la alcaravea y el comino. La planta
alcanza una altura de unos 60 cm, con hojas parecidas a las del
cilantro y grupos de flores blancas amarillentas. Nativa de
Oriente Medio, se cultiva ahora en el sur de Rusia, Turqua, la
India, y en muchas partes de Europa, donde es una especia
popular para aromatizar bebidas alcohli cas. En Francia, pasts
es el nombre genrico de las numerosas marcas de bebidas
anisadas, populares en los cafs del sur, donde se sirven con
hielo y un poco de agua. El ouzo es el aperitivo anisado
favorito de los griegos, mientras que el arrack es la bebida de
los pases del Mediterrneo oriental. Los anises y anisetes,
licores con sabor a ans, son muy populares, especialmente en
Espaa, como bebida y en la cocina. El pasts se emplea
tambin en la cocina, con frecuencia aadido a las sopas de
pescado o a la mantequilla de los caracoles; la langosta y otros
mariscos tambin se benefician mucho del sabor del ans. La
infusin de semillas de ans endulzada con miel se puede
tomar como digestiva.
Semillas de ans
Las bebidas anisadas como
el Pemod, el Ricard y el
Sambuca son populares como
aperitivo, y tambin se
pueden usar eficazmente en
la cocina.
____ De color pardo
.. "" -
claro, estriadas
y vellosas, las
semillas son la
parte ms
aromtica de
la planta.
El ans molido pierde su
aroma y sabor
rpidamente, as que hay
que comprarlo en
pequeas cantidades o
moler las semillas enteras
con mano y almirez.
panes, pescado \-
salsas de tomate. pb:os :.x
verduras, mezclas du
saladas con nueces\. fr. .,
secas, especialmenre hi
castaas.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Para obtener mejor sabor, la
semillas deben comprarse
enteras y en pequeas
cantidades, para molerlas
cuando hacen falta; se muelen
fcilmente en un mo1tero. Las
hojas tiernas se pueden aadir,
con moderacin, a las ensaladas
verdes, verduras cocidas, sopas
o guisos de pescado, y
macedonias de frutas.
--@--
RECETA DEL CHEF
FRITOS DE ANS
10-12 uniclacles
1 cucharada de azcar
114 cucharillr;s de sal
2 cucharadas de semillas de ans
175 g de harina
1 huevo grande
Aceite para.frer
Azcar para rebozar
En un cazo grande se mezclan 250
ml de agua con el azcar, la sal y
las semillas de ans, y se hace
hervir. Se aade la harina toda de
una vez y se bate con una cuchara
ele palo hasta que est suave. Se
retira del fuego, se aade el
huevo y se bate hasta que est
bien ligado. En una freidora, se
cali enta el aceite a 190 C. Se hace
pasar la mezcla por una manga
pastelera con una boquilla grande
(o se usa un embudo grande) y se
fre en tiras largas hasta que estn
doradas. Se escurren sobre papel
de cocina, se cortan en trozos de
7 cm y se rebozan con azcar
mientras estn calientes. Se sirven
ele inmediato.
PJPER NIGRUM
94
FORMAS
Fresca: Entera. Seca: Entera,
machacada, molida.
Procesada: Entera encurtida.
CONSERVACIN
Seca: Las pimientas negra y blanca
en grano deben conservarse en
lugar fresco y oscuro en un
recipiente hermtico.
Molida: Debe conservarse
tambin en un recipiente
hermtico a cubierto de la luz; se
conserva menos tiempo que las
enteras.
Fresca: Se puede conservar en
un recipiente hermtico en la
nevera.
Procesada: En latas y frascos, se
conserva indefinidamente.
PIMIENTA
I
ndispensable en la cocina, la pimienta se conoce con justicia
como la reina de las especias. Esta especia, que desempea
un papel importante en las cocinas de todo el mundo, es la
baya de la planta Piper nigrum. La India es el principal
productor mundial, pero tambin se cultiva en Indonesia,
Malasia y Brasil. La produccin de pimienta constituye la cuarta
parte del comercio mundial de especias, siendo Estados
Unidos el principal importador. La historia de su uso se
remonta hasta el siglo IV a.c. , en que su nombre snscrito era
pippali. Como la sal, era una especia preciosa, y su valor
aument por la demanda del Imperio Romano. Los rabes se
hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los
antiguos tenderos romanos mezclaban muchas veces bayas de
enebro con la pimienta en grano para estirar el producto y
aumentar sus beneficios. Lleg a haber una poca en que la
pimienta vala su peso en oro. La pimienta cambi
probablemente el curso de la historia, ya que fue el principal
factor de la bsqueda de rutas martimas a Oriente por parte de
los europeos. Esta bsqueda de la pimienta domin el
comercio de las especias durante siglos, y sin ella, los imperios
coloniales de la historia moderna tal , -ez no hubieran existido.
El glorioso pasado de esta sencilla baya se ha apagado ya, pero
para el cocinero sigue siendo una especia vital y permanente.
Las bayas
ierdes se
pueden
aadir a los
platos de pato
y a las salsas
de nata.
Los granos de pimienta negra son
frutos verdes que han sido secados al
sol despus de la fermentacin.
Pimienta negra molida
Las bayas de _
pimienta se
recooe11 de
la planta
trepadora en
primaiera y
ierano.
Pimienta verde
en grano
\f
CONSEJOS DE COCI:"\A
La pimienta molida pierde
en un ti empo relativamerue
breve, as que es mejor
pimienta en grano y molerh
cuando haga falta. Ha\ que
echar la pirllienta siempre a.
final del tiempo ele coccin
obtener un sabor ms inte -
Como la pimienta molida pieX.if
su sabor pronto en los plat
coccin larga, hay que u -
pimienta en grano metida e::
una bolsa de muselina. p3"-:i.
retirarla con facilidad. Ha\ q:
tener cuidado cuando se
cocinan platos, como el
solomillo a la pimierua. que
exigen que se cocine grar:
cantidad de pimienta a fu
vivo. El efecto es similar al de
los chiles, y el humo de la
pimienta puede frritar la na;_
los ojos y las vas respiratoriao-
Hay que procurar que la coa;:
est bien ventilada antes de
preparar el plato.
Los granos de pimienta
blanca son la parte interi r
seca de las bayas maduras
que se han puesto a remo
y se les ha quitado la piel
Pimienta blanca mo.l:i6
PlPEF 1G O!
La pimienta verde
fresca puede ser
La mezcla de
granos de
pimienta es
especialmente
atractiva en los
difcil de
encontrar, se
machaca
ligeramente para
sopas, guisos,
molinillos de pimienta
de cristal para poner
en la mesa.
La pimienta verde seca se
puede rehidratar para usarla
en caldos, sopas y
pucheros; hay que
machacarla antes de
usarla seca.
La pimienta rosada en grano
debe usarse con moderacin,
FAGARA
relacin alguna con la
<=::ta . la fagara es la baya
una variedad china ele
,Jeo fresno espinoso.
llamadas pimienta ele
'- estas bayas tienen un
especiaclo de madera
- bor picante. La fagara
.cial en el polvo chino
especias, junto con el
_ -ellado, clavo, hinojo y
-...tes de usarlas, hay que
- bayas en seco en una
e hierro fundido, hasta
hen humo, y despus
molerlas.
porque su sabor es menos
delicado, pero su color realz a
cualquier plato acabado.
La pimienta verde
encurtida debe enjuagarse
antes de usarla en pats,
mantequillas sazonadas o
salsas.
TIPOS DE
L
a planta de la pimienta es nativa de los bosques ecuatoriales
de la India, y las bayas de la costa de Malabar se consideran
las mejores. Es un bejuco perenne que tarda unos ocho aos en
alcanzar la madurez y, en buenas condiciones, sigue dando
fruto durante 20 aos. Los granos de pimienta verde se recogen
antes de madurar. Su sabor es algo ms suave y frutal, pero no
sin picante. Los granos de pimienta verde secados al sol se
conocen ms comnmente como pimienta negra en grano. Para
obtener pimienta blanca, se dejan las mismas bayas en la planta
hasta que maduran y adquieren un color rojo. Despus se
ponen a remojo en agua y se pelan para descubrir los granos
blancos interiores, que se secan a continuacin. Su sabor es
algo menos picar.te que el de la pimienta negra. Los granos de
pimienta roja madurados en la planta se encuentran rara vez
fuera de su pas de origen. Las bayas rosadas blandas, casi
maduras, de un rbol sudamericano, Schinus terebinthifolius, se
conocen como pimienta rosada eh grano, aunque no es/una
pimienta verdadera. Tiene un sabor ligeramente resinoso, y su
valor culinario es principalmente visual; ofrece un contraste
sorprendente cuando se mezcla con pimienta verde, negra y
blanca en grano; puede ser txica en cantidades grandes.
SANSl{O
Llamada a veces pimienta
japonesa, esta especia no es
una verdadera pimienta. Es una
especia de mesa, que se suele
echar sobre los platos
cocinados, y slo se encuentra
molida. Otro uso del sansho es
el shichimi, o mezcla japonesa
de siete especias, q ue combina
sansho, algas, chile', corteza de
naranj a, semillas de adormidera
y semillas de hlancas y
negras. Se suele espolvorear
sobre las pas:as o las sopas.
95
PIPER NIGRUM
PIMIENTAS AslTICAS
La baya verde del Piper
cubeba, el cubeb, o pimienta
rabuda, es nativa de las islas de
Indonesia, especialmente Java.
Fue una especia popular hasta
el siglo XVII, pero ahora es
prcticamente desconocida en
Occidente. Su utilidad original
era medicinal , principalmente
para tratar las alteraciones
respiratorias, y se empleaba
ampliamente en Oriente antes
de que los mercaderes rabes
de especias la introdujeran en
Occidente. La especia es tpica
de la cocina indonesia, y tiene
un sabor caractersti co, ms
parecido a la pimienta inglesa
que a la negra. Se puede
emplear en la mezcla
norteafricana de especias, ras-
el-hanout (vase pg. 210),
para conseguir un sabor ms
autntico. La pimienta larga,
Piper longum, es otra especie
prxima a la pimienta que
pocas veces se encuentra en
Occidente. La baya verde seca
se emplea principalmente en
.algunas regiones de la India e
Indonesia, donde se aade
entera a los curris y encurtidos.
La pimienta blanca
en grano procede de
las bayas rojas
maduras que se
ponen a remojo
despus de la
cosecha para
facilitar la
eliminacin de la
piel roja; tienen la
ventaja de que son
menos visibles en las
salsas delicadas.
96
PIMIENTAS NEGRA Y BLANCA
H
ay muchos tipos diferentes de pimienta negra y blanca,
con distintos sabores; depende en buena medida de
dnde se cultivan. La pimienta negra de Singapur, cultivada en
la pennsula malaya, tiene un sabor especial debido al mtodo
local de secado. Las bayas, bastante grandes, se extienden a
secar en esteras suspendidas con un fuego mortecino de
plantas aromticas debajo. El humo seca y da aroma a las
bayas, convirtindolas en una de las pimientas ms aromticas
que hay. Las pimientas de Alleppey y Tellicherry se cultivan
ambas en la costa de Malabar en la India. Tienen un sabor
limpio, aromtico y algo menos picante que otras pimientas
negras. La pimienta blanca de Liorna, en Italia, es una pimienta
fina que se produce en cantidades limitadas . La pimienta
blanca descortezada es una pimienta de muy alto nivel que se
fabrica en Inglaterra. Se importan una bayas fragantes
especialmente grandes y, despus de remojarlas durante varios
das, se les quitan varias capas, a diferencia de la nica capa
que se elimina para la pimienta blanca ordinaria. Esto da lugar
a una pimienta blanca con un sabor refinado.
PIMIENTA MIGNONETIT
Es una mezcla de pimientas
negra y blanca molida en
grueso que se usa con
frecuencia en Francia, tamo e;;
la cocina como en la me .
Tiene la ventaja de ser una
mezcla visualmente atracti,.
de granos blancos y negro . a.si
como la mezcla de los do
sabores. La receta consi re
simplemente en aadir parte::
iguales de pimientas en gran
blanca y negra, molidas en
grueso, lo cual se logra co
ventaja mediante la mano ,. e..
almirez. La mezcla se puede
usar en cualquier receta que
exija pimienta negra molida.
pero es especialmenre
adecuada para el sold!nillo a
pimienta. Si se emplea un
molinillo de pimienta, qued:!.
molida ms fina, y puede
sustituir a la pimienta negra. L1
adicin de algunas bayas de
pimienta inglesa da a la mez
un dejo de clavo, canela y nue;i
moscada. Hay tambin
mignonette molida fina, y a
veces se ll ama poivre gris. o
pimienta gris.
La pimienta negr
en grano se obfie>!I
de las bayas verda
que se dejan
fermentar duran;
varios das antes .:.i
secarlas; tiene un
sabor picante y
aromtico.
..., in de ajowan
.:e11ta inglesa
- cerdes, las
- slo
Pimienta
inglesa
COCINA CON PIMIENTA
D
escle Oriente a Occidente, la pimienta es apreciada por
su clido aroma y picante sabor, que da profundidad y
equilibrio a muchos platos. Confiere vigor a las carnes como el
cerdo y la ternera, destaca el delicado sabor de los huevos, y
realza el sabor sutil del marisco. La pimienta en grano es un
placer tanto para el ojo como para el paladar; las rodajas de
salami jaspeadas de pimienta negra son mucho ms apetitosas
que sin ella, y los pats ele hgado uniformes se destacan con la
adicin de bellos granos de pimienta verde. Apicio, el autor
romano del primer libro de cocina, recomendaba la adicin de
pimienta para estimular el sabor ele los sosos alimentos
hervidos, y tambin para realzar el sabor ele algunos platos
dulces. De hecho, la pimienta se emplea todava en algunos
preparados dulces de fruta, especialmente los ele peras o
fresas. La pimienta verde en grano se puede aadir a la
mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos, o agregarla a
las sencillas salsas de nata que se sirven con las carnes fritas,
tales como la pechuga de pato o la ternera. Tambin forman
parte ele muchos artculos ele charcutera. La pimienta blanca
en grano es ms picante que la negra, pero carece ele su
perfume y sabor. Se emplea sola cuando se desea un sabor a
pimienta sin motas negras, por ejemplo en salsas blancas o ele
nata, platos de huevos, sopas ligeras ele nata, natillas
especiadas o mayonesa. El mejor modo de emplear la pimienta
sigue siendo el clsico de toda la vida: unas vueltas del
molinillo poco antes ele servir.
Pimienta negra en grano
Cardamomo
Semillas de
cilantro
Mezcla de
especias bereber -- -,
gibre Chiles Ajowan
MOLIXILLO DE
consef\"acin. el u . c u ~ _ .
pimienta es rambi:-: ~
atractivo de seffir a ,..wc...-=: .....::
en la mesa. e puede :i. _- -
para que muela fino o g:u
segn el tipo de plam o_
receta. Hay que elegir un
molinillo robusto. con
una rueda de moler
metlica fuene: los
molinillos de plstico no
son tan efectivos ni tan
duraderos. Se
usa pimienta en
grano sola,
combinada o
mezcl ada con
otras especias
enteras.
--@r---
RECETA DEL CHEF
SOLOMILLO A LA PIMIENTA
4 raciones
4 cucharillas de pimienta verde
en salmuera, lavada y
escurrida
2 cucharillas de pimienta negra
en grano, machacada
4 fi letes de solomillo de unos 175
g cada uno, limpios
45 g de mantequilla
Sal
2 cucharadas de brandy
125 ml de nata espesa
Se aparta 1 cucharilla de pimienta
verde en grano. Se extiende el
resto de la pimienta verde y negra
por ambos lados de los fil etes. En
una sartn, se calienta la
mantequilla hasta que hace
espuma. Se aaden los filetes y se
frien hasta que estn hechos por
un lado, unos 2-3 minutos. Se les
da la vuelta y se fri en 2-3 minutos
ms para que queden poco
hechos. Se pasan a un plato, se
sazonan con sal al gusto y se
conservan calientes. Se tira la
grasa que haya quedado en la
sartn. Se aade el brandy y se
desle a fuego vivo, rascando la
sartn para separar los trozos
tostados que hayan quedado. Se
aade la nata y se hace hervir. Se
aade la pimienta verde reservada
y se espesa, 2-3 min. Poner los
solomillos en pl atos individuales ,-
aadir la salsa.
RHus CORJARIA
FORMAS
Bayas: Enteras, mol idas.
CONSERVACIN
Se conservan en un recipiente
hermtico a cubierto ele la luz.
El sabor permanece intacto
durante varios meses en las
bayas enteras, pero se pierde
ms deprisa en la forma molida
- \f
O N S ~ O S DE COCINA
Las semillas se pueden poner a
remojo. Se ponen 100 g de
semillas en 350 ml de agua y se
remojan durante 30 minuros. Se
cuelan con un colador tapizado
de muselina y se prensan para
extraer el sabor. Se utili zan en
la receta o se emplea el lquido
en alii'i.os y escabeches.
Las bayas de
zumaque no
tienen un color
uniforme; pueden
variar desde el rojo
ladrillo al rojo
pardo o morado, en
funcin de su
origen.
Remojar las bayas
Si las hayas se
emplean enteras
hay que
romperlas y
despus
remojarlas en
agua durante
20 minutos.
Despus se.
aplastan bien
para extraer todo el
jugo. Se puede usar
entonces como pai1e del
lquido de coccin.
98
ZUMAQUE
e
on sus hoj as que se vuelven de un bello color rojo en
otoo, el zumaque es un arbusto muy decorativo. Crece
silvestre por todo el Oriente Medio, y aunque los jardineros de
Occidente lo consideran solamente ornamental, los cocineros
de Lbano, Siria, Turqua e Irn aprecian las espigas de bayas
de color roj o vivo que produce. Las bayas se vuelven de un
rojo ladrillo intenso cuando se secan, y se emplean enteras o
molidas en gran nmero de platos . Tienen una acidez frutal, y _
los romanos las empleaban antes de que llegasen los limones a
Europa. Las bayas tienen un sabor agradablemente agrio y ms
bien astringente, pero sin la intensidad del vinagre o el zumo
ele limn. Mezcladas con yogur y plantas aromticas producen
una salsa ligera y refrescante. Los libaneses y los sirios salpican
zumaque en el pescado; los iraques y los turcos lo aaden a
las ensaladas; y los iranes y georgianos sazonan con l los
pinchos morunos. Actualmente el zumaque es una especia rara
en la cocina occidental, pero se puede comprar, generalmente
molido, en tiendas ele productos de Oriente Medio. Varios
otros miembros de la familia del zumaque, nativos de
Norteamrica, son venenosos. Destacan entre ellos el zumaque
venenoso y el roble venenoso, que producen un
aceite que provoca intensas irritaciones en
la piel.
Las semillas de
zumaque son
peq11e1ias y pardas.
y se encuentran en
el ce/lfro de las
bayas.
El zahta.r es una
mez cla de especias
de Oriente .Medio
que combina
zumaque, semillas
de ssamo tostadas
y tomillo molido.
1
SABE BIEN CON/EN
~
Marisco, ensaladas de verdlIL
rellenos, arroz, legumbre<.
aves y platos de carne
mezclada, como albndiga-
pinchos morunos y guisos.
@
RECETA DEL CHEF
ENSALADA DE CEBOLIA
4 raciones
1 cebolla dulce grande, de 11 11 -
250 g, cortada en rodajasfi11c.:-
Sal
1 cuchai-illa de zumaque moli.:
Se pone la cebolla en un cuenCQ
con agua helada hasta cubri rl a'
se deja reposar 15 minutos. Se
escurre bien y se seca. En un
cuenco ele ensalada, se mezclan
la cebolla, sal al gusto y el
zumaque, y se revuelven. ::
deja reposar 15 mi nuc -
Se sirve de inmedia
o se refrigera haS'..2
que se sirva.
El zumaque
molido conserva su
sabor varias
semanas si se
guarda en un j i-asco
hermtico.
Esta mezcla
aromtica se
puede miad:
a las
albndigas o
las verduras:
mezclada cc1
aceite de o/iz
se puede
extender so -
el pan antes
de cocerlo.
OIBos NOMBRES
Benne.
FORMAS
-, Enteras, molidas.
C.0:\SERVACIN
.emes hermticos en
_.:: :resco y oscuro.
\(
'5EJOS DE coc=-1
r de las 1
rostndolas en una
:.......S semillas tostadas se
_s.ar como adorno para
- -azonados con aceite
. Por ejemplo, se da
las verduras, como
erdes, se saltean con
de aceite de ssamo y
pican de semillas
tostadas.
Semillas blancas
: mojos que
- 1 a los pinchos
bocadillos al estilo
_\ledio, y se puede
ra sazonar platos
yjruta.
SEMILLAS DE SSAMO
E
xiste cierta confusin acerca del origen del ssamo. Algunos
autores afirman que es de origen africano, otros lo sitan en
la India. Ha sido conocido y empleado en China desde bace
2000 aos, pero todava se considera una planta extranjera. Es
una planta anual alta, de crecimiento recto, con hojas ovales de
profunda nerviacin y flores blancas o rosadas. Hay diversas
variedades -blanca, parda y negra- que brotan de las cpsulas
cuando estn maduras. Por esta tendencia a diseminarse, las
semillas de ssamo destinadas al especiero se recogen cuando
an estn verdes, bien encerradas en la vaina. La semilla es
pequea, pero bastante suculenta, con un 50 por ciento de
aceite que se extrae para usos culinarios. Con un verstil sabor
a nueces, el ssamo es popular en muchos pas"es y con muchos
tipos de alimentos, tanto dulces como salados. En la cocina de
Oriente Medio se emplea una pasta preparada con semillas
blancas sin tostar, llamada tabina; mientras que en Asia se usa
una pasta similar hecha de semillas tostadas. Otro producto de
Oriente Medio a base de semillas de ssamo es la halva, que es
dulce, y en la India se prepara una variante de sta.
SABE Brn - Co::- E.:
e&>
Pan, bollos, pasrel : -
bizcochos, verduras
especialmente las
verdes, arroz, carne .. tallarll:eo
--------@--
RECETA DEL CHEF
TALIARINES FROS CON SS . .\.. '10
4 raciones
3 cucharadas de salsa de so1a
3 cucharadas de vinagre
1 cucharilla de azcar
3 cucharadas de pasta de ssamv
asitica
3 cucharadas de aceite de ssamo
1 cucharilla de aceite de chile. o
al gusto
1 cucharada de jengibre i"ecin
rallado
Sal
500 g de tallarines orientales
3-4 cucharadas de semillas de
ssamo tostadas
Cebollas tiernas picadas como
adorno
En un cuenco grande se mezclan
la salsa de soja, el vinagre y el
azcar, y se remueve para
disolverlo. Se aade la pasta de
ssamo, el aceite de ssamo. el
aceite de chile y el jengibre. , . e
remueve. Se hace hervir un cazo
grande de agua; se aade sal ,. lo
tallarines y se cuecen hasta que
estn blandos. Se escurren lo
tallarines, se aaden a la salsa de
ssamo y se revuelve para cubrir
los tallarines. Se sirve fro o a
temperatura ambiente. e
sal pica con las semillas
de ssamo tostadas
y las cebolla
tiernas antes
de se\"ir.
CLORURO SDICO
100
FORMAS
Sal de roca: Gorda, fina.
Sal marina: Gorda, fina.
CONSERVACIN
La sal de cualquier clase debe
conservarse en lugar seco para
evitar que se apelmace; en
condiciones propiadas se
conserva indefinidamente. No
se debe conservar la sal en
saleros de plata, porque el
cloro de la sal reacciona con
ella, provocando una
decoloracin verde. Un salero
tradicional opaco es el medio
ms conveniente para
conservar la sal fresca y seca, y
el modo ms atractivo de
tenerla a mano en la cocina.
SAL
P
ocas son las recetas que no contienen sal. Es un ingrediente
esencial, tanto en la sencilla cocina de diario como en la
mejor haute cuisine. La funcin de la sal es triple: sazona la
comida, conserva los alimentos . \-proporciona cloro y sodio,
nutrientes necesarios para el equilibrio hdrico del organismo y
para la actividad muscular\- nerosa. Siempre ha sido una
mercanca muy apreciada. \-en otros tiempos era objeto
habitual de impuestos -como el tabaco y el alcohol en la
actualidad- que proporcionaba una fuente de ingresos
constantes. Leemos en el _.\nriguo Testamento que la preciosa
sal se empleaba como ofrenda a Dios. y los romanos la
valoraban tanto que us soldados reciban una racin de sal. La
palabra espanola salario procede del latn salarium, racin de
sal. Hay una cierta comrmer ia en torno al uso culinario de la
sal. La irne tigacin ha re,elado una relacin entre los niveles
altos de con umo de sal \- la tensin sangunea elevada, que
incrementa el rie ao de derrame cerebrales y enfermedades
cardaca . _\ unque una dieta con gran proporcin de alimentos
proce ado dificulra el control de la ingestin de sal, si se usa
moderadamente con in redientes frescos la sal puede ser una
ana fuente de nutrientes.
Sal gorda
La sal negra, tambin
llamada sauchal. confiere
su rico sabor a muchos
platos del norte de la India.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Cuando se cocina con horno
ele microondas, la sal puede
endurecer la carne y "quemar-
las verduras, as que es
sazonar despus de cocinar.
GLUTAMATO MONOSDICO
Ms conocido como GMS o
MSG, el glutamato monoscl ic:::
es la sal sdica del cido
glutmico, que es un
aminocido que se encuentra
tambin en las setas. El Gi\I
no tiene sabor propio, pero
realza el sabor ele otros
alimentos. Se extraa
originari amente el e las alga
del gl uten de trigo, y se
descubri por primera vez er.
Oriente, donde sigue siendo
un saborizante popular.
Aunque el sabor del GMS no
puede apreciarse, su
puede ser advertida por las
personas sensibles a l; puede
provocar sensaciones
desagradables de presin
detrs ele los ojos y en la
frente. Las mayores
concentraciones naturales ele
cido glutmico en el cuerpo
se encuentran en el tejido
nervioso, as que se cree que
los sntomas del sndrome ele:
GMS se deben simplemente a
un exceso temporal del ci do
Pero esta teora no ha siclo
confirmada. El GMS se emplea
comnmente en las cocinas de
Japn, China y Vietnam.
Glutamato monosdico
~ ~ ~ ................... .....-
S . .\L DE LA TIERRA
ruro sdico, o sal, est
-:e en la tierra y lo ha estado
formacin. La sal de roca
cada. La sal se extrae, se
:se cristaliza con diversos
- de fi nura. En su mej or
~ muchos la consideran la
- - brasa de todas las sales,
-" hay quienes afirman que
...: :narina es superior; este
..;:e es sin duda cuesti n de
" La sal gorda de roca se
e.e usar en la cocina o en la
aunque suele ponerse en
'nill o para usar en la mesa.
:ucina, se empl ea para salar
:os a la plancha, corno las
-:bas o el pulpo, y para
~ el pescado a la sal. La sal
- es sal de roca finamente
y es el tipo ms utilizado.
_ede contener tambin
naro magnsico u otros
agentes qumicos
-ielmazantcs para que salga
.--. causa de estos aditivos, la
_e mesa es considerada la
" q brosa por los cocineros
exigentes.
La sal de mesa refinada est
con.frecuencia tratada para
que salga mejor .
La sal de roca gorda se puede
usar para conservar alimentos;
la salazn de carnes y pescados
es una tcnica muy antigua.
La sal marina inglesa debe
usarse con moderacin
porque es muy sabrosa.
La sal marina
francesa recibe su color de los
minerales de/fondo marino.
de depsitos apropiados
para el consumo humano.
La sal
marina fina
se disuelve
con rapidez y
es muy
apropiada
para la mesa.
CLORlRO ~
SAL DEL MAR
Tocios los depsitos el e sal del
mundo son de origen marino; las
minas de sal sealan simplemente
las regiones donde antes corri el
agua . La sal marina se obtiene de
forma natural, por la evaporacin
del sol y del viento, o
a1tificialmente, en bateas ele
evaporacin. A diferenci a el e la sal
el e roca, contiene slo un 34 por
ciento ele cloruro sdico, y es rica
en oligoelementos. Hay varios
tipos disponibl es. Las sal marina
inglesa procede principalmente
de Malclon, en Essex. Tiene un
sabor muy "salado" y se
caracteri za por su forma ele copos.
La sal marina el e la Bretaa
francesa tiene un color gris,
caracterstico del fondo marino
bajo los saladares. Con un sabor
delicado, es una sal excepcional
tanto para la cocina como para la
mesa. La .fleur de sel, que
literalmente significa "flor el e sal ",
ele las salinas de Gurande, es
muy rara, y se dice que se forma
slo cuando el viento sopla del
este. Se recoge a mano, con los
tradicionales rastrillos de madera.
desde junio hasta septiembre.
101
CLORURO SDICO
EXTRACCIN DE LA
AMARGURA
Algunas hortalizas como los
pepinos y las berenjenas se
salan muchas ,-eces antes de
prepararlas para e:-c-i:raer sus
jugos amargos. Esto se ll ama
degollar, del francs dgorger,
extraer. Sin embargo, hay
muchos cocineros que piensan
que degollando se pierden los
sabores naturales y no
aprueban esta prctica.
Depende mucho ele la calidad
ele las hortalizas y ele los gustos
personales. Se cortan las
hortalizas en rodajas finas, se
ponen en un colador y se
salpican ele sal. Se les pone un
peso si es necesario, y se dejan
unos 30 minutos o hasta que
COCINA CON SAL
L
a sal es un sabor bsico. De hecho, "salado" es una de las
cuatro categoras que forman el conjunto de los sabores
discernibles por las papilas gustativas humanas. Y aunque la sal
es sin duda el ms comn de los ingredientes de la cocina, es
tambin el ms fcil de emplear mal ; una pizca de ms o de
menos puede hacer o deshacer el sabor de un plato. l o ms
importante que hay que recordar cuando se emplea la sal es que
no se aade como condimento por s misma. sino para realzar el
sabor general del plato. Por eso su falta origina alimentos sosos;
la sal es el trasfondo sobre el que se exhiben los dems sabores.
\(
CONSEJOS DE COCINA r
En las mezclas dulces, la sal
ayuda a desarrollar el sabor:
por eso la mayora ele las ma <!-'
y batidos suel en llevar una
pizca ele sal.
La sal equilibra la accin ele
la levadura y es parte integral
de la panificacin. Por tanto.
hay que seguir las recetas con
exactitud, ya que los
ingredientes estn
cuidadosamente calculados ,.
las cantidades ele levadura han
de ajustarse para los panes cor.
poca sal o sin ella.
.--., aparecen los jugos. Se
El momento oportuno de aadir la sal a un plato depende de
varios factores. Como la sal eleva el punto de ebullicin del
agua, debe aadirse despus de hervir para reducir el tiempo de
coccin. Hay que tener en cuenta la interaccin de la sal con los
dems ingredientes. La sal extrae agua de los alimentos, por
consiguiente no debe aadirse antes de cocer la carne, por
ejemplo, porque extraer los sabrosos jugos. A veces. sin
Se puede aadir una pizca de
sal a las claras de huevo
ligeramente batidas cuando
preparan merengues; la sal
"relaja" las protenas, y facili ta
el batido de las claras a punto
ele nieve.
~ ' - 'l. enjuagan bie .. n .. y" ~
1 1 ' ' ' ' i . .
embargo, este efecto es deseable. Por ejemplo, cuando se
saltean cebollas para ablandarlas sin tostarlas, la adicin de sal al
principio saca la humedad de las cebollas a la sann. Esta poca
humedad adicional reduce la fuerza del fuego, permitiendo que
las cebollas se cuezan sin tostarse. Hay que tener siempre en
Hay que salar siempre el
agua para hervir verduras; e ro
realza su sabor natural y reduce
la necesidad de aadir sal en la
mesa. Adems, salando en est'.!.
102
' "" . '
cuenta el contenido de sal de los dems ingredientes de un
plato, ya que productos como el queso, la panceta y el jamn ya
son salados. El dominio del uso de la sal es la caracterstica de
un gran chef, y hace falta mucha experiencia para adquirirlo.
etapa, se evita que las sales
mi nerales nutritivas presentes
en las verduras se disuelvan e;-;
el agua de coccin.
LA SAL COMO AGENTE DE Coccr T
El gravad !ax, un plato tradicional sueco, es
un eje mplo de un plato sencillo salado en
seco que puede prepararse en casa. Se sirve
con pan de centeno o integral , y mayonesa
sazonada con eneldo fresco picado o salsa de
mostaza y eneldo (vase pg. 63). Hay que
1
Se muelenuntas 6
cucbaradas de sal, 6
cucbaradas de azcar y 2
cucbaradas de pimienta negra
en grano con mano)' almirez.
~
2
Se esparce la mitad de la
mezcla bomogneamente
sobre un filete de 1 kg de salmn.
Se cubre con una capa de eneldo
fresco picado.
escoger un salmn muy fresco, procurando
mantener una refrigeracin constante. Los
indicios de un salmn mal salado son los
cristales de sal en la superficie, la
decoloracin y una textura fibrosa. No debe
conseffarse ms de dos das.
3
Se cubre el eneldo con el
resto de la mezcla de sal y se
coloca encima el seg11 ndo filete
de salmn. con la piel bacia
arriba.
4
Se envuelve en plstico de
cocina y se le pone encima
una cacerola o pesas de bscuia
Se coloca en la parte ms fra d;
la nevera durante 24-36 /Joras

E:.C--EF
__ .J"'-.1...1'-'V co_ -HcEYos
- de bacalao salado
ma 11teq11 illa
mediana. rallada
Sal
bmTO
6 buevos
esa no recin rallado
- - d la preparacin del
. el bacalao a remoj o
_durante al menos 12
- pone en un cazo y se
_
5
u fra. Se hace hervir
erado, se tapa y se
fuego. Se deja 10
- -. o hasta que se
_ con facilidad con un
:: escurre, se k quitan
- - la piel , se desmenuza
:i . En un cuenco, se'
;:iaicena con un poco
- -ra que est ligada. Se
restante y se vierte
.....;:o. Se aaden 15 g de
==quilla y se cuece,
.:o. a fuego moderado,
.1 mezcla est suave y
- - ::i . En otro cazo, se
.os 60 g restantes de
.. Se aade la cebolla y
_ . asta que est blanda,
=...,uros. Se agregan los
e cuecen hasta que la
_ - espesa. Se incorpora
i::z la de leche y las
-e agrega el bacalao y
!.1:1 poco de sal si hace
.:izona generosamente
. ta. Se precalienta el
_ 200C. Se untan de
==quilla seis cazuelas
- e barro o refractarias,
e: un huevo en cada una.
:e .a mezcla de bacalao
5 huevos y se salpica
xirmesano en cada
-e cuecen hasta que
- huevos y se doran por
- os 8 minutos. Se sirven
aro con pan francs.
COK SAL
Anchoas saladas Limones en conserva
A
ntes de que todas las cocinas estuvieran dotadas de
nevera, la sal era uno de los principales conservantes
alimentarios. Los antiguos romanos fueron los primeros que
emplearon este mtodo, salando aceitunas, pescado y queso.
La sal conserva actuando sobre las bacterias presentes en los
alimentos. Extrayendo la humedad, la sal limita el ambiente
hmedo que necesitan estos microorganismos. En algunos
casos, la sal inhibe el crecimiento bacteriano; en otros, lo
interrumpe por completo. El salitre no cloruro sdico, sino
una sal de potasio, nitrato potsico. Se emplea en pequeas
cantidades junto con la sal para la conservacin de carnes y
pescados, y el salitre es lo que da a muchos de estos alimentos
su caracterstico color rosado .

RLCG.-\ Dt:=- - - -
Co_ - ERY . .\. :.\faRROQl.i DE
LI:.\10:-.t.S
Gnos 10-12 limones
Aproximadamente 1.5 kg de
limones frescos
175 g de sal gorda
Se c01tan los limones en cuartos
sin atravesarlos del todo; las partes
deben mantenerse unidas por el
extremo del tallo. Se echa Ja sal
dentro de los limones, en la pulpa.
Se meten en un frasco hermtico
esterilizado, se comprimen y se les
pone un peso. Se guardan en
Jugar fresco y oscuro durante un
mes. La piel y la pulpa se pueden
usar juntas, enteras o picadas, y se
sirven con platos orientales de
arroz, carne o pescado. El zumo se
puede emplear como condimento
para ensaladas de legumbres o
verduras.
- \f-
CONSEJOS DE COCINA
Cuando se reduce una salsa
hay que aadir la sal con
moderacin, porque no se
evapora, y el sabor puede
hacerse muy concentrado. No
conviene salar )a carne antes de
cocinarla, porque extrae todos
los jugos sabrosos, pero s los
filetes de pescado durante la
refrigeracin, antes de
L_ cocinarlos.
SALAZN EN SECO y EN SALMUERA
Extender sal sobre la superficie de
los alimentos antes de guardarlos
se llama salazn en seco. La
salazn en salmuera, que consiste
en empapar los ingredientes en
una solucin de sal, es el mtodo
ms frecuente para rodajas
grandes de pescado o carne .
Ambos mtodos son igualmente
efectivos, pero la salmuera es ms
apropiada para ingredientes
voluminosos, ya que la salazn en
seco no penetrara lo suficiente
para impedir la proliferacin
bacteriana. Para rodajas de carne
muy grandes, la solucin de
salmuera se inyecta en el centro
como medida de seguridad.
Sauerkraut
Empleado en las cocinas de
Europa oriental, es el ejemplo
clsico de ingrediente
conservado en salmuera.
Jamn serrano
Es la versin espaiiola del
jamn curado a la sal. Ha
otros tipos, como el jamn de
Parma en Italia.
CLORURO SDICO
104
SABE BIEN CON/EN
ea.
Sal de apio: Se sirve con
huevos cocidos de codorniz, o
aperitivos. Se puede incorporar
una pizca a sopas y guisos
antes ele servir, o espolvorearla
encima como adorno. Se aade
a los quesos blandos para
hacer una pasta sabrosa .
Sal de ajo: Se salpica sobre el
pan ele ajo, la pasta y los
bocadillos ele carne. Se mezcla
con mantequilla blanda para
preparar una pasra rpida para
bocadillos; se combina con
plantas aromticas frescas
picadas y un queso blando y se
exti ende sobre tallos de api o u
hojas de achicoria como
aperitivo.
Gomashio: Una mezcl a
japonesa de sal y semillas ele
ssamo. Se salpica sobre
verduras eruelas, platos de
arroz y fritos, o se aade a las
patacas nuevas cocidas.
Sal especiada china: Se sirve a
la mesa en pequeos
cuencos para salpicada
sobre los alimentos en
lugar de la sal ordinaria,
o como mojo para
verduras o algas fritas.
La sal de ajo se puede
comprar preparada o se
p uede hacer e11 un
mortero, machaca 11do 1111
diente de ajo cu11 1111as
cucharadas de sal.
SALES AROMTICAS Y
ESPECIADAS
L
as sales sazonadas resultan muy ti les. Hay muchas
mezclas comerciales; a veces estn rotuladas como sal,
aunque tambin pueden llamarse sazonadores. Estas mezclas
contienen cantidades variables de sal. y a veces ninguna, as
que hay que fijarse antes de usarlas para no pasarse de sal.
Cuando se preparan en casa, las mezclas de sal y especias o
plantas aromticas pueden ai.adir una nue\a dimensin a las
viejas recetas clsicas, o animar un plato ordinario. La sal de
apio con zumo de tomate es clsica . pero las sales aromticas
tienen muchas aplicaciones: se extienden sobre los pescados o
carnes antes de asarlos, se emplean para sazonar verduras y
salsas, se salpican sobre las patatas fri tas caseras o se ai.aden a
un queso blando para preparar una sencilla pasta de canaps.
Si preparamos cantidades importantes para tenerlas a mano,
hay que usar sal de mesa antiapelmazante. Las sales sazonadas
se usan tambin en muchas cocinas asiticas. El gomasbio es
una mezcla japonesa de semillas de ssamo negro y sal. Para
prepararlo, se ponen tres partes de semillas de ssamo negro
por una de sal gorda. Se tuestan las semillas en seco, se enfran
y se machacan juntas con mano y almirez. Una mezcla similar
de sal especiada china consta de partes iguales de fagara
tostada en seco (vase pg. 95) y sal gorda, machacadas juntas.
Sal de apio
Sales sazonadas
Las sales sa:::o11ada caseras son
ideales para salpicar/as sobre
carnes. a ces y pescados antes
de asarlos a la parrilla.
Sal de especias
--@'--
RECETA DEL CHEF
SAL ESPECIADA
Hace unos 500 g
500 g de sal marina
2 cucharadas de semillas de
comino
2 cucharadas de pimienta negra
engrano
1 cucharada de semillas de cilant
1 cuchamdilla de clavo
SAL AROMTICA
Hace unos 500 g
500 g de sal marina
4 hojas de laurel, machacadas
2 cucharadas de tomillo seco
2 cucharadas de romero seco
1 cucharilla de organo seco
1
Se combinan todos los
ingredientes en un almirez.'
se machacan con la mano hasta
mezclarlos.
2
Se meten en un recipiente
hermtico para conservarlo.o
. en lugar
TAMARINDO
E
1 origen exacto del tamarindo no se conoce. El rbol
puede haberse originado en frica oriental tropical o en
el sur de Asia. Se ha cultivado en la India durante muchos
siglos, y probablemente fue introducido en Europa en el siglo
XV. Los conquistadores espaoles lo llevaron a las Antillas y a
Mxico en el siglo XVII, y desde entonces ha sido un
ingrediente popular de la cocina de las islas y de la tierra firme
sudamericana. Es una planta de hoja perenne, con hojas ovales
de color verde claro, y flores amarillas con nerviacin roja, que
dan paso a unas vainas de color pardo oscuro. El tamarindo se
caracteriza por su sabor frutal agrio y su agradable aroma. Es
til cuando hace falta una acidez moderada, y realza as el
sabor del pescado y las aves. Aunque su importancia principal
es culinaria, se obtienen tambin tintes amarillos y rojos de las
hojas. Se emplea tambin en muchos productos comerciales,
especialmente en la salsa Worcestershire.
Las vainas
pardas
pueden
alcanzar una
longitud de
10 cm, yse
recogen
cuando estn
totalmente
maduras y
_ _ _ abiertas.
':.35 cscaras son frgiles y
cienan una pulpa carnosa
e puede contener hasta 10
.illas.
TAMARINDUS INDJCA
SABE BIEN CON/EN
ea,
Curris indios, bebidas ele frutas,
guisos ele verdura, postres,
mermeladas y gelatinas, sopas
picantes y agrias, chutneys,
arroz, lentejas, marisco,
especialmente gambas, platos
ele carne y pollo.
--@--
RECETA DEL CHEF
AGUA DE TAMARINDO
Hace 3 litros
125 g de concentrado de
tamarindo
3 litros de agua fria
Azcar
Se mezcla el concentrado ele
tamarindo con el agua en una
jarra grande y se deja reposar en
lugar fresco durante unas 4 horas,
o hasta que la pulpa se haya
ablandado. Se revuelve ele vez en
cuando. Se cuela con un colador
fino y se endulza al gusto. Se sirve
fra. Tambin se puede reducir la
cantidad ele agua y servirla con
cubitos ele hielo.
de tamarindo
Bloque de tamarindo Concentrado de tamarindo
105
VAINILLA
V
aina de una orqudea trepadora, la vainilla es originaria del
sur de Mxico. Cuando los espaoles conquistaron
Mxico, los aztecas ya aromatizaban su chocolate caliente con
vainilla, una prctica que todo el mundo ha copiado desde
entonces. Los aztecas desarrollaron la tcnica de curar las
vainas hacindolas sudar y secndolas alternativamente para
formar la vainillina cristalina blanca, sin la cual las vainas no
tienen sabor. Las mejores vainas son flexibles pero fuertes, de
color pardo oscuro y cubiertas de un roco de cristales
aromticos. Como es una especia cara, hay mucha vainilla falsa
en el mercado, en buena parte sinttica. La vainilla sinttica se
puede reconocer por su aroma spero y por su posgusto
desagradable. La mejor vainilla proceqe de Veracruz, en
Mxico, y en los lugares en que se cultiva, el aire est ricamente
perfumado. Tambin se cultiva en Madagascar, Centroamrica,
Puerto Rico, Reunin y otras regiones de clima apropiado.
Azcar da vainilla
Las vainas de vainilla
deben ser rollizas y
tiernas; hay que evitar
las que son
quebradizas y secas.
La esencia de vainilla es
muy concentrada y ha de
usarse con moderacin.
SABE BIEN Co:'\ E'\
a,
Chocolate, caf. fl anes.
.helado, postres de cr;
pequeas cantidades. e
salados como los prepara
con .ternera y lango ca.
--@1---
RECETA DEL CHEF
GRANOLA DE V AINII.L\
Hace aproximadamente 1 kilo
250 g de copos de aie11a
250 g de copos de cebada
125 g de almendras en copos
60 g de harina integral
125 g de albaricoques secos.
picados
1 vaina de vainilla. cortada
125 ml de miel
125 ml de aceite de girasoi
Se precalienta el horno a 19CC
Se mezclan la avena, la ceba .,
las almendras, la harina ,. lo-
albaricoques. Se enraen las
semillas de la vainilla. Se bae:;
juntos las semillas, la nel. e.
aceite y 125 mi de agua .. -\ eg::i -
los ingredientes secos. E:-.-ie e
en un molde y se cuece.
removiendo hasta dorar. _
min. Se enfra. Se mete en -:
frasco hermtico, se aade d
vaina de vainilla. Se deja u:::?
semana antes de usarlo.
Vainas abiertaS con
ZINGIBER OFFIC!NALE
108
TROS NOMBRES
Raz de jengibre, jengibre
verde.
FORMAS
Fresco: Entero. Seco: En rodajas y
molido. Procesado: Conse1vado
en jarabe, cristalizado y encunido.
CONSERVACIN
Fresco: Los rizomas se
conservan mejor refrigerados,
envueltos en papel de cocina,
en bolsas de plstico bien
cerradas, donde se mantienen
varias semanas.
Seco: Debe conservarse en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
Encurtido: Debe refrigerarse el
recipiente.
En conserva: El recipiente debe
conservarse en lugar fresco y
oscuro.
Jengibre seco
JENGIBRE
E
1 rizoma subterrneo de una atractiva planta de flor, el
jengibre, se usa frecuentemente en las cocinas de Asia,
donde slo cede en importancia ante la sal. Se ha cultivado en
Asia tropical desde hace ms de 3.000 anos, aunque su origen
exacto es desconocido. El jengibre tambin fue empleado en
Oriente Medio y en el sur de Europa bastante antes de la poca
romana. Los portugueses lo introdujeron en frica. los
espaoles lo llevaron a las Antillas. y hacia el siglo A.'\ 1 Espana
tena un floreciente comercio de jengibre en Jamaica con el
resto de Europa. Con un sabor limpio. fresco y especiado, el
jengibre es apreciado en muchos platos. tanto dulce como
salados, aunque donde se aprovecha al mximo u potencial
es en Oriente. Hay muchas formas: fresco. seco. encurtido,
conservado en jarabe y cristali zado. En la cocina china
prefieren el fresco al seco, tanto por su sabor como por su
textura. Picado, machacado o cortado en palillos. e emplea
para sazonar innumerables platos de carne. pescado y
verduras. El jengibre encu1tido rosado, llamado aari en Japn,
es el condimento habitual para el sushi. Los ja pone e tienen
incluso una herramienta especial, el oroshigane. que e reserva
para rallar el jengibre fresco.
Nudoso, de color blanco
sucio o pardo y
ramificado, el rizoma
debe ser firme
Jengbre fresco
SABE BIEN CON/ EN

Curris, salsa de soja, guisos de
carne y aves, chutneys, sopas
de verdura, platos de pescado
y queso, fruta cocida y asada.
pasteles, tartas, galletas,
bizcochos, panes dulces,
bebidas y vino espeiado.
\(
CONS.t;JOS DE COCINA
Hay que tener si empre un poco
de jengibre fresco en la nevera.
y comprar un rallador fino (que
se vende en las tiendas
japonesas) construido
especialmente para rallar
jengibre. Se ralla el jengibre y
se exprime el jugo, que realza
extraordinariamente cualquier
plato de pescado o marisco. Se
aade a las sopas, encurtidos \.
guisos, especialmente los de
ternera, poco antes de servir.
Jengibre fresco rallado
Con un cuchillo afilado, se
pela la piel exterior spera
hasta llegar al jengibre que ha
de rallarse.
U<;ado principalmente
para postres y otros
platos dulces, da un
sabor rico y clido
/
/
Jengibre cristalizado
COCINA CON JENGIBRE
L
os usos del jengibre en la cocina occidental son nume;osos.
Aade un gusto limpio y fresco al marisco, realza el sabor
de los alimentos sosos, y corta la grasa de las carnes fuertes,
como el pato o el cerdo. En los encurtidos, el jengibre tiene
afinidad con los ctricos, el ajo, la salsa de soja y la cebolla.
Para escoger rizomas frescos, el peso y la
carne firme son signos de frescura. La
longitud es seal de madurez, y los
rizomas maduros sern ms picantes y
ms fibrosos . Para preparar jengibre
rallado, las fibras no son problema, pero pueden
serlo para cortarlo en rodajas. El jengibre fresco
rallado se conserva aproximadamente una semana en
lugar fresco. En la nevera, se puede conservar varias
semanas envuelto en papel de cocina para absorber
la humedad y metido en una bolsa de plstico. El
jengibre seco molido no tiene el sabor del
fresco, y no se pueden intercambiar en
las recetas; el jengibre molido es
mejor para platos dulces como
panes, galletas y pasteles. Tambin
tiene una excelente afinidad con el
ruibarbo y las manzanas asadas.
ZINGIBER
--@)11----
RECETA DEL CHEF
GALLETAS DE}ENGIBRE
Unas 30-40 galletas
150g de miel
90 g de azcar moreno.fino
30 g de mantequilla
3 75 g de harina, cernida
2 cuchamdillas de jengibre
molido
Una pizca de canela molida
Una pizca de clavo molido
Una pizca de cardamomo molido
1 yema de huevo
1 cucharadilla de bicarbonato
En un cazo, se mezclan la miel, el
azcar y la mantequilla a fuego
moderado y se remueve para
disolverlos. Se dejan enfriar. Se
precalienta el horno a 160C. En
un cuenco, se combinan dos
tercios de la harina, las especias, la
yema de huevo y la mezcla de
miel , y se remueven. Se disuelve
el bicarbonato en 1 cucharada de
agua tibia y se aade a la mezcla.
Se agrega lentamente la harina
restante, amasando, hasta obtener
una masa firme. Se extiende con el
rodillo a un espesor de 1 cm, y se
recortan las galletas. Se colocan en
una fuente de asar engrasada y se
hornean durante 10-12 minutos.
jengibre
109
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceitunas*
Agua de azahar*
Ajo*
Albahaca*
Alcaravea''
Alholva*
Azafrn*
Berenjenas
Burghul
Canela*
Cardamomo*
Casia"
Cilantro
Clavo*
Comino
Crcuma
Chiles*
Eneldo*
Garbanzos
Granadas
Higos
Hinojo
Jengibre*
Limn*
Mejorana*

.\liel*
Pastas de hojaldre
Perejil*
Pimienta in lesa
Pion e
Romero
Semill as de s amo
Tabi na*
Tomillo*
Yogur*
Zahtai
Zhug
Zumaque*
(*vase ndice)
RIENTE MEDIO
D
el mismo modo que el Oriente Medio ha sido siempre un crisol de culturas diferentes, a '
tambin su cocina es una rica mezcla de sabores. Es una combinacin de brillantes frutas
verduras que se comen casi directamente del campo, y platos de coccin larga y lenta con
cordero, yogur, legumbres y especias, acompaados de arroz o de tortas planas de pan
caractersticas de la regin. Caminando por cualquier calle de Oriente Medio al anochecer se
respira el aroma de la carne asada con lentitud, con diferentes fragancias que cc;m1piten por
llamar la atencin, como los comerciantes del souk, o zoco.
En los numerosos pases que constituyen la regin llamada Oriente Medio - Egipto, Siria, Irn_
Irak, Lbano, Jordania, Arabia Saud, Yemen, Kuwait e Israel- el estilo de la cocina no se \!e
afectado por la moda ni por nuevas tendencias. El profundo respeto por los valores tradicionale"'
se refleja en platos que tienen una historia de muchos siglos, hasta la poca en que fu eron
creados por los prncipes p ersas, los campesinos palestinos o los beduinos nmadas que
araaban su existencia al desierto.
INFLUENCIAS
En la "media luna frtil " formada por Irak, la Tierra
Santa y Egipto los seres humanos se convirtieron
en agricultores, ms que cazadores, hace unos
12.000 aos. El trigo, la cebada, los pistachos, las
granadas y los higos fl orecan junto a rebaos de
ovejas y cabras. Y mientras el Oriente Medio
influa en los hbitos alimentarios del resto del
mundo, ste tena escaso efecto a la inversa. Todas
las influencias y tradiciones culinarias primordiales
que conocemos en la actualidad han venido de
pases, o de imperios, que se encuentran o se
encontraban en esta regin.
Hacia el 700 d.C., las invasiones rabes
surgieron de lo que actualmente es Arabia Saud,
llevando consigo el evangelio de Mahoma y una
dieta del desierto, en la cual la leche de cabra o de
ovej a se sustitua por agua. y las nueces y los
dtiles por las frutas y verduras frescas . Hacia el
iglo X. cuando Bagdad se haba comertido en el
centro admin istrati\o. cultural \- culinario de e re
imperio. e desarroll una cocina corte a a m
sof ticada. Esw marc e encialmente el estilo de
la comida de Oriente . ledio. mezcla.:-ido lo plato
rabe m ei1cillo co creado e pe a m
complei 1 u do arroz. paw. almendra Y fru as
ere ca ) a como la .. umero e pecia
orientales -comino. cardamomo. cilantro. alhoha.
crcuma ,- jenoibre- que lo comerciantes rabe
transportaban a rodo lo rincone de esre extenso
imperio.
Cuatro siglos ms tarde. los ultanes del imperio
otomano turco. amantes del lujo. aadieron
nuevos ni\eles a esta pintoresca amalgama de
alimentos. Introdujeron pastas dulces y pegajo as
como la baklava y el kadayif, cubiertos de miel.
as como el caf espeso y dulce que todava es
popular en la actualidad. ste se prepara molien
una mezcla con alto contenido de granos de
(as llamados por el puerto yemen de Al Mokha
aromatizado con vainas de cardamomo molida . ,.
se bebe en tazas pequeas, en enormes
cantidades, por toda la regin.
CONDIMENTOS
En el uso prolfico de especias, los cocineros de
Oriente Medio slo ceden antes sus colegas indi '
en su entusiasmo. Entre las empleadas con ms
frecuencia se cuentan el ans, la alcaravea, el cla\a
el cilantro. el comino, el jengibre, la nuez
moscada. las semillas de ssamo y la pimienta
inglesa. De igual manera, los mercados de Oriente
.\!edio tienen un denso aroma de plantas
aromticas: albahaca, cilantro, eneldo, hinojo,
mejorana. menta, perejil, romero, salvia y tomillo.
Adems. cada pas tiene su propia mezcla favori
de condimentos. El zahtar, por ejemplo, es una
mezcla de hojas moli das de mejorana, tomill o,
semillas de ssamo tostadas y las bayas rojas agri:l
del rbol del zumaque; se usa en Jordania. El zh!
es una pasta yemen que hace tembl ar los labio _
hecha de cardamomo molido, comino, ajo y chile:
que se arl.ade con frecuencia a las sopas y gui so .
La pasta de tabina, preparada con aceite y
semillas de ssamo, forma parte integral de
muchas salsas y platos. Las nueces aparecen de
forma prominente en la cocina de Oriente Medio
" _:_11endras, los piones en
_ ~ ..'.3:-ias en Irak. Las aceitunas y
.::;cuentran en todas las
- ...s como unos frascos de
- ~ a n a d a s torshi; la ms
de las parrillas de carbn se
-. las aves y el pescado. Para los
::':llplea con frecuencia la miel, y
. _ delicadamente perfumados
'iar \ el agua de rosas.
= I:'\GREDIENTES

"' t
'-"--:1e dominante, debido en gran
:lio de las religiones
--'que prohben comer cerdo.
- cona en cubos y se asa en
c- kebabs), o se pica con plantas
:as \. se convierte en
- . o se asa con especias y
....... -a preparar el plato beduino
11110. El cordero forma tambin
:-..acional iran chelow kebab, en
s de cordero se sirven sobre un
::- costra y acompaados de una
- de mantequilla y clara de huevo
..:e cabra y de camello se comen
--: :1te en todo el Oriente Medio,
que. junto con el pavo,
---: ipal fuente de carne en Israel.
mida sin carne es concebible,
- _ n es impensable. La mayor
_-:.be se prepara con trigo poco
ene forma de torta plana hueca,
_ io perfecto para rellenar. El trigo
rsbul, se sirve como
-a del pan o como sustituto. El
__ el mismo modo. Fue introducido
- :- los persas, que lo haban
- ,ecinos indios. El arroz con
o. comino y casia es todava una
- _'l (polo) .
" e utilizan con frecuencia, como
:o en los guisos y como base de
z. carne y nueces, o simplemente
.Jias. saladas y fritas. Los
-::bomb, aceitunas, pepinos,
- de \"id no les van a la zaga. Las
-uonadas con ajo, cebolla, zumo
;-io. forman el plato nacional
in mes, que se come y disfruta en
-::-: restaurantes de luj o, en puestos
callejeros e incluso en el desayuno. El pescado
tiende a perder importancia lejos de las diversas
costas de Oriente Medio, donde los salmonetes, el
pez espada y las sardinas frescas suelen asarse a
la parrilla, tras macerados en aceite de oliva,
zumo de limn y cebolla. El gefilte-filetes de
pescado blanco picados con huevos, pan rallado
y cebolla- es un plato favorito en Israel.
COMIDAS
El amanecer en Oriente Medio seala un bullicio
de actividad frente a la mayora de las panaderas,
cuando la gente viene a comprar pan an caliente
para el desayuno, para comer con huevos, fruta y
verdura fresca, miel, nueces y yogur.
El caf se bebe durante todo el da, en casa,
en el trabajo, en restaurantes y en cafeteras
que tambin ofrecen un burbujeante hookah, o
pipa de agua. Slo en Irn el t negro, con
grandes terrones de azcar, es ms popular que
el caf.
El almuerzo comienza con una seleccin de
platos pequeos, llamados colectivamente mezze,
que suelen incluir pan de pitta en abundancia,
con hummus, yogur, albndigas, tabbouleh,
varias ensaladas de verduras, hojas de vid
rellenas, taramasalata y diversas salsas.
La cena suele ser la principal comida del da .
En los hogares tradicionales, se come en dos
turnos; primero los hombres, despus las mujeres
y los nios. Antes de comer se pasa una jarra de
agua con jabn, y todos los comensales se lavan
las manos antes del primer bocado. La comida se
sirve en platos comunales, y es costumbre comer
con los dedos, preferiblemente slo el pulgar, el
ndice y el corazn, aunque se pueden usar los
cinco si los alimentos son difciles de manejar.
Para indicar que han terminado, los comensales
satisfechos se echan hacia atrs y se chupan los
dedos. No se suelen servir dulces ni flanes
despus de las comidas, excepto cuando hay
invitados.
La tradicin rabe de la hospitalidad impregna
los hogares del Oriente Medio. La vergenza cae
sobre el husped que no ofrece una pltora de
comida a sus invitados, e igualmente sobre el
invitado que no hace elogios exagerados a su
husped.
Muchas costumbres culinarias estn dictadas
por la religin. Por ejemplo, el alcohol est
proscrito por el Corn. No obstante, en Lbano se
elaboran algunos vinos buenos, as como en
Egipto e Israel.
G UA DEL :.\lL ;-L-
Tabbouleh
Ensalada de perejil picado.
tomate, cebolla, burghul. :::umo
de limn y aceite de olim.
Hummus bi tahina
Pur de garanzos mezclado cur.
pasta de tabina .
Moutabal
Pur de berenjenas a/Jumadas
con pasta de tabina.
Felafel (Israel)
Bolas fritas de garban:::os
molidos, servidas con pan de
pitta.
Ful medames (Egipro
Habas pardas con un ali1lo /rio
de limn, ajo, comino. cebo !a_
aceite.
Kibbeh (Siria y Lbano
Carne picada, burghu! .
cebollas, generalmente fn;o
Labaneya (Egipto
Sopa de espinacas con yogur
Sambousek (Lbano
Pastas de hojaldre rellenas di?
carne, cebolla y pi1i ones.
Kofta mabrouma ( ira
Rollos asados de ca me picada
con un relleno de pi1iones.
Samak masguf Orak
Pescado asado en panilla di!
carbn con una salsa de lO
y curri.
Khouzi (Arabia Saud
Codera asado entero.
Faisanjan (I rn
Pato o pollo en salsa de m es
sazonado con z umo de
granada.
Khoresh (Irn)
Cordero en salsa agridulce
e:,pesa.
Kadayif
Pastel de masa desmenu:::ada
relleno de jarabe de miel _;
nueces picadas .
Ma'amoul (Siria \. Lb:mo
Pastas rellenas de nueces o
dtiles.
'!
J.
SABORES DHL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceite de oliva
Aceitunas*
Agua de rosas
Ajo*
Arroz
Azafrn*
Berenjenas
Canela*
Cebolla*
Comino*
Cordero
Chiles*
Eneldo*
Espinacas
Garbanzos
Higos
Hinojo*
Hojas de vid*
Judas blancas
Limones''
Mejorana*
Menta*
Miel*
Organo"'
Pan depitta
Pasta de hojaldre
Perejil"
Pimienta inglesa*
Pimientos
Piones
Pipas de girasol
Pistachos
Pollo
Pulpo
Queso feta
Sanda
Sardinas
Tomates
Trigo hurghul
J
GRECIA Y TURQUA
D
esde las paredes enjalbegadas y los cielos azules de las islas griegas a las desnudas llanur:is
y ciudadelas de la Turqua oriental hay una distancia de unos 1.100 km. Es un viaje que n
slo cruza el Mar Egeo, sino que tambin pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia.
Siglos de diferencias dividen a ambas naciones, y sin embargo en su cocina estn unidas. Tiener.
una cosa en comn: un clima caluroso, a veces spero, que domina una tierra que no cede con
facilidad ante el arado. No se hallarn aqu los frtiles prados del norte de Europa, sino colinas
secas calcinadas en las que no crecen altos pinos, sino robustos y rechonchos olivos y manada
de cabras. La cocina refleja el paisaje: una comida sobria, con pan, tomate, aceitunas y
berenjenas, animada por la carne asada y, en Turqua, por la sabia adicin de las especias. Uno
pocos platos europeos se han aventurado hasta Grecia, y la influencia rusa se advierte en la
regin del Mar Negro en Turqua, pero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en el Oriente.
I NFLUENCIAS
Ya en el siglo V a.c., Grecia tena una reputacin
culinaria tan distinguida como la que disfrutaba
en los campos del arte, la poltica y la literatura.
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y
Arquestrato escribieron tratados completos sobre
el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros
que el pan, el queso de cabra, el vino, las
aceitunas, las judas, el pescado, la fruta, la miel y
los piones formaban la base de la dieta de un
primitivo ateniense. Cinco siglos despus, cuando
el poder de Grecia haba decado, la ambicin de
todo noble romano era todava tener un cocinero
griego a su se1vicio.
La principal influencia exterior sobre la cocina
griega se produjo con la invasin de los turcos
otomanos en el siglo XV. La anterior ocupacin
por los venecianos haba introducido la pasta en
la regin, pero los turcos trajeron consigo una
cocina mucho ms frutal y especiada.
fuertemente influida por la cocina persa. pero
que inclua tambin una rica Yariedad de platos
creados por los cocineros de la cone de la ca pi al
otomana. Constantinopla (la actual Estambul).
Eran ricos preparados de tomates. aceituna .
berenenas \' carnes. junto con dulce cubieno
de jarabe que l!eYaban :10mbres lujo os. a \ece
lasci\o . como .. pechos de doncella .. \' .. ombligos
de dama .. .
Durante casi cuatro iglo . lo sultanes
oromanos gobernaron Grecia. \- a lo largo de este

-
CONDIMENTOS
El aceite de oliva verde, de sabor frutal, se
encuentra en el corazn de casi toda la cocina
turca y griega. Sve como alio, encurtido,
condimento y combustible en la cocina.
El ajo es otro condimento intrnseco de ambas
regiones; combinado con aceite de oliva, forma ....
base de la salsa griega skorthalia y su equivalencc
turco tarator (con la adicin de nueces); amba
salsas se emplean para acompaar pescados y
verduras sencillamente cocidos.
El limn es otro sabor recurrente; su acidez e
emplea para equilibrar la grasa del aceite de oliq
en las dos sabrosas salsas que son sinnimas de
esta regin, y que incluso comparten el mismo
nombre en ambos idiomas: hummus (aceite de
oliva. pasta de semillas de ssamo, pur de
garbanzos y zumo de limn) y taramasalata
(pur de hueYas ahumadas de bacalao, aceite de
oli\a " zumo de limn).
En Grecia el zumo de limn es un ingrediente
ca i obligatorio de los alios de ensalada; junto
con los hueYos, es el ingrediente principal de la
salsa g1iega augolemono, empleada para sazonaI
sopas "guisos, y para dar inters a los platos de
pe cado \' \erduras.
Plantas aromticas como el eneldo, la menta.
perejil. la mejorana y el organo florecen en el
templado clima griego, mientras que las especias
son ms bien un fenmeno turco. Las ms
SABORES DEL MUiVDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceite de oliva
Aceitunas*
Agua de rosas*
Ajo*
Arroz
Azafrn*
Berenjenas
Canela*
Cebolla*
Comino*
Cordero
Chiles*
Eneldo*
Espinacas
Garbanzos
Higos
Hinojo*
Hojas de vid*
Ju das blancas
Limones*
Mejorana'''
Menta'''
Miel*
Organo*
Pan depitta
Pasta el e hojaldre
Perejil*
Pimienta inglesa*
Pimientos
Piones
Pipas de girasol
Pistachos'''
Pollo
Pulpo
Queso feta
Sanda
Sardinas
Tomates*
Trigo burgbul
lJyas
Yogur*
(*vase ndi ce)
GRECIA y TURQUA
D
esde las paredes enjalbegadas y los cielos azules d las islas griegas a las desnudas llanu
y ciudadelas de la Turqua oriental hay una distancia de unos 1.100 km. Es un viaje que ;J
slo cruza el Mar Egeo, sino que tambin pasa de tierras cristi anas al Islam, de Europa a Asia.
Siglos de diferencias dividen a amba naciones. y sin embargo en su cocina estn unidas. Tiene;-:
una cosa en comn: un clima caluroso. a , -eces spero. que domina una tierra que no cede con
facilidad ante el arado. No se hallarn aqu los frt iles prados del norte de Europa, sino colina
secas calcinadas en las que no crecen altos pino . ino robustos y rechonchos olivos y manadas
de cabras. La cocina reflej a el paisaje: una comida obria. con pan, tomate, aceitunas y
berenjenas, animada por la carne asada'" en Turqua. por la sabia adicin de las especias. Unos
pocos platos europeos se han 'enturado ha ta Grecia. y la influencia rusa se advierte en la
regin del Mar Negro en Turqua. pero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en el Oriente.
INFLUENCIAS
Ya en el siglo V a.c., Grecia tena una reputacin
culinaria tan distinguida como la que disfrutaba
en los campos del arte, la poltica y la literatura.
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y
Arquestrato escribieron tratados completos sobre
el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros
que el pan, el queso de cabra, el vino, las
aceitunas, las judas, el pescado, la fruta, la miel Y
los piones formaban la base de la dieta de un
primitivo ateniense. Cinco siglos despus, cuando
el poder de Grecia haba decado, la ambicin de
todo noble romano era todava tener un cocinero
griego a su servicio.
La principal influencia exterior sobre la cocina
griega se produjo con la invasin de los turcos
otomanos en el siglo XV. La anterior ocupacin
por los venecianos haba introducido la pasta en
la regin, pero los turcos trajeron consigo una
cocina mucho ms frutal y especiada,
fuertemente influida por la cocina persa, pero
que inclua tambin una rica variedad de platos
creados por los cocineros de la corte de la capital
otomana, Constantinopla (la actual Estambul)
Eran ricos preparados de tomates, aceitunas.
berenjenas y carnes, junto con dulces cubiertos
de jarabe que llevaban nombres lujosos. a Yeces
lascivos, como "pechos de doncella" y .. ombligos
de dama".
Durante casi cuatro siglos, los sultanes
otomanos gobernaron Grecia, y a lo largo de este
perodo las cocinas de ambas naciones se
entrelazaron inseparablemente. Actualmente.
muchos platos no slo comparten los mismos
ingredientes, sino tambin los mismos nombres .
CONDIMENTOS
El aceite de oliva verde, de sabor frutal, se
encuentra en el corazn de casi toda la cocina
turca ,. griega. Sirve como alio, encurtido,
condimento y combustible en la cocina.
El ajo es otro condimento intrnseco de ambas
regiones: combinado con aceite de oliva, forma
base de la salsa griega skorthalia y su
rurco tarator (con la adicin de nueces); amba
al a se emplean para acompaar pescados y
,-erduras sencillamente cocidos.
El limn es otro sabor recurrente; su acidez se
emplea para equilibrar la grasa del aceite de oli,-
en las do sabrosas salsas que son sinnimas de
e ta regin. y que incluso comparten el mismo
nombre en ambos idiomas: hummus (aceite de
oli,a. pa ta de semillas de ssamo, pur de
garbanzo ,. zumo de limn) y taramasalata
(pur de hue,as ahumadas de bacalao, aceite de
oli, a Y zumo de limn).
En Grecia el zumo de limn es un ingrediente
ca i obligatorio de los alios de ensalada; junto
con los hue, os, es el ingrediente principal de la
alsa oriega avgolemono, empleada para sazona;-
opa y guisos, y para dar inters a los platos de
pescado y verduras .
Plantas aromticas como el eneldo, la menta. e
perejil . la mejorana y el organo florecen en el
templado clima griego, mientras que las especi -
son ms bien un fenmeno turco. Las ms
frecuentes son la pimienta inglesa, la canela y
comino. que se mezclan con carne picada para
preparar kofta, o albndigas. stas, como mucha
platos turcos, tienen un carcter distintivo, dulce
y especiado.
'
O TROS INGREDIENTES
de consumo de carne vienen
::-::=:;.a{!a.5 por factores tanto culturales como
-. En la Turqua musulmana, por
e cerdo est prohibido por motivos
e:i la cristiana Grecia tiende a comerse
- celebradones y das festivos. En
remera, la falta general de pastos
la cra de ganado. La carne
-e es por tanto el cordero, y forma el
:xirtida de gran nmero de platos
?<I es tienen extensas costas, y sus
--..e:-oan ricas reservas de pescado y
langosta, salmonetes y atn se
:: simplemente a la plancha,
:<:ero alio de aceite y zumo de limn; los
_ y el pulpo se guisan en una salsa de
,ino ri nto o se fren rebozados (igual
;:xx:uerones y la sepia).
::-;duras ms comunes de la regin son las
.-::. tomates, cebollas, pimientos, judas
_ceitunas y hojas de vid. La bulbosa
. de color morado oscuro, gusta del
- ::>li\a. y lo absorbe como papel secante;
se cuecen, se guisan, se fren o se
::on tomate, pimiento, cebolla y ajo,
el famoso plato turco imam bayildi, que
-el sacerdote se desmay" (de placer,
_ :..-adicin) .
- -. de pitta aplanado, ele forma oval y con
_dura, es comn en ambos pases, y
-; rse caliente. Una variante popular en
- el semit, una rosca crujiente de pan
biena ele semillas ele ssamo.
- de hojaldre, delgada y clescamante, se
-n ambos pases para preparar baklava,
popular relleno ele nueces y especias y
--""'-" de jarabe el e miel. El hojaldre forma
cubierta exterior ele muchos boreks
:erentes, empanadillas ele pasta rellenas
z !as ele queso fundido, espinacas o carne
z se emplea principalmente para rellenar
- " pero tambin forma la base de los
platos en los que el arroz se cuece
: ingredientes: pollo, cordero picado,
-==='-i :::. - \ercles, tomates e incl uso simples
-' trigo tostados. En el sudeste de Turqua
ea trigo machacado (burghu{) en lugar de
'=" r de cabra o de oveja se encuentra en
rtes. Combinado con la espesa miel
- convierte en un postre popular; diluido
con agua helada y sal se convierte en la
refrescante bebida turca ayran. El otro producto
lcteo ms comn es el queso, que se come
fundido en ambos pases, pero ms
frecuentemente en forma slida en Grecia;
ninguna ensalada griega est completa sin unos
trozos desmenuzados de Jeta, o queso de cabra.
COMIDAS
Los griegos suelen hacer tres comidas al da:
primero un desayuno ligero de pan, queso de
cabra, aceitunas y tomates, despus a medioda
su comida principal, y al atardecer una serie de
aperitivos ms ligeros.
Los turcos, por otro lado, prefieren hacer
cuatro visitas a la mesa, con dos comidas
principales (desayuno y cena) y dos aperitivos
ms ligeros (el almuerzo y antes de acostarse).
En ambos pases, una seleccin de entremeses
(mezze) suele constituir el grueso de las comidas
ligeras. Pueden ser tan simples o tan complicados
como haga falta , desde taquitos de queso de
cabra salado, rodajas de tomate con aceite de
oliva y un cuenco de rollizas aceituna negras,
hasta una seleccin de salsas saladas, hortalizas
rellenas, alubias con aceite y albndigas
especiadas. En Turqua, la sopa (chorba) ser
muchas veces el primer plato de una comida
principal, incluso del desayuno.
Al final de las comidas se sirve siempre caf
turco fuerte (llamado caf griego en Grecia). En
este ltimo pas se pueden ofrecer tambin a los
invitados frutas en conse1va o cucharadas de
mermelada disuelta en agua. Otros dulces son la
baclava y el kadayif, pastas empapadas de jarabe
y rellenas de ricas mezclas de miel y nueces.
El instinto ele ofrecer hospitalidad al extranjero
est profundamente arraigado tanto en los turcos
como en los griegos. En las zonas rurales remotas,
es probable que se invite al viajero no slo a
cenar, sino tambin a pasar la noche en casa de
una familia local. No aceptar puede provocar una
profunda ofensa.
En los hogares turcos tradicionales la comida
se come con los dedos; slo se emplean el pulgar,
el ndice y el corazn, y se pasan toallas hmedas
salpicadas de agua de colonia a inte1valos
frecuentes.
En los restaurantes de ambos pases las
comidas se toman con tranquilidad, y los
comensales son invitados con frecuencia a la
cocina para que inspeccionen la comida antes de
elegir.
GUA DEL __\l.L T
Mezze
Una seleccin de entremeses fros
y calientes.
Hummus
Pur de garbanzos con aceite de
oliva y zumo de limn.
Taramasalata
Huevas de bacalao mezcladas
con aceite de oliva y zumo de
limn.
Tzatziki (Grecia)
(Turqua)
Yogur con pepino, menta y ajo.
Borek (Turqua)
Pastas rellenas de espinacas,
queso o carne picada.
Fasoulia (Turqua)
judas cocidas en salsa de
tomate.
Skorthalia (Grecia)
Tarator (Turqua)
Pasta cremosa de ajo.
Sopa de avgolemono (Grecia)
Sopa de pollo sazonada con
arroz y zumo de limn.
Imam bayildi (Turqua)
Berenjenas rellenas de cebolla,
tomate y ajo.
Kleftico (Grecia)
Cordero asado lentamente con
su hueso y sazonado con
especias.
Moussaka (Grecia)
Capas de verduras asadas y
cordero picado cubierto de una
salsa ligera de queso.
Guvech de pollo (Turqua)
Pollo cocido con pimientos
verdes, cebolla y tomate.
Gharithes yiouvesti (Turqua)
Gambas asadas en una salsa
especial de tomate con queso
feta.
Pilav (Turqua)
Arroz cocido con carne,
verduras o granos de trigo.
Halva (Turqua)
Una especie de turrn duro,
hecho con nueces.
Rahat loukoum (Turqua)
Delicias turcas.
--- - "<
INGREDIENTES TRADICIONALES
116
Aceite de oliva*
Ajo*
Alcaravea*
Arenques
Asadura
Canela*
Caza
Cebolla*
Cerezas
Conejo
Chocolate*
Eneldo*
Esprragos
Estragn*
Laurel*
Mantequilla*
Mostaza*
Nata*
Nuez moscada*
Pasta
Patatas
Perejil*
Pescado ahumado
Pescado seco*
Pimientos
Remolacha
Repollo
Salchichas
Salvia*
Setas*
Tomate*
Tomillo*
Vinagre*
Vino
Yogur*
(*vase ndice)
EUROPA
E
uropa es la lechera del mundo . En ningn otro continente se produce leche , mantequilla :-
queso con tanta abundancia ni se usan tan prolficamente . Y junto con la cebolla, el pan ,. '
patatas, constituyen la superestructura de la cocina e uropea, en lo alto de la cual se alza la rica
variedad de carnes y pescados que prosperan en esta regin principalmente templada . El cent:
focal de cualquier comida europea es el plato fu erce , sea pierna de cordero asada, un hirvieme
guiso de ternera o una sopera de marisco humeante: los entrantes y los dulces desempean un
papel secundario. Aunque hay mucha diversidad. el sistema de la comida de tres platos
prevalece, as como el uso de cuchillos. cucharas y tenedores. El comercio, las guerras y las
emigraciones han difuminado constantemente las fronteras fsicas y polticas de la regin, pero_,
lo largo de todo el proceso los diferentes pueblos de Europa han conseguido en gran medida
conservar su propia lengua, su propia cultura y su propia cocina.
EUROPA MEDITERRNEA
Unidos por un mar comn casi cerrado, los pases
que forman la Europa mediterrnea -Espaa,
Portugal, Italia y el sur de Francia- han disfrutado
durante muchos siglos de un intercambio circular
de comercio, gentes y alimentos. Los
comerciantes han recorrido siempre estas aguas,
empezando por los fenicios, despus los griegos,
los romanos, los venecianos y muchos otros.
Aunque emplean en lo esencial los mismos
ingredientes, todos los pases han conse1vado sus
propias cocinas claramente definidas. La pasta
sigue siendo inviolablemente italiana, el jerez y el
jamn espaoles, el aporto y los embutidos
especiados portugueses, y el vino y las plantas
aromticas franceses.
Con una costa tan larga, el pescado y el
marisco desempean un papel clave. En
contraste, el ganado vacuno no gusta de las
elevadas temperaturas estivales ni de la carencia
ele pastos exuberantes. La cocina mediterrnea
tiende por tanto a girar en tomo al cerdo y el
pollo, ms resistentes.
Rara es la comida mediterrnea en que el aceite
de oliva no desempea un papel. Salpicado sobre
las ensaladas verdes y revuelto con vinagre, fri to
con las plateadas sardinas, o en coccin lenta con
carne y tomates, el aceite de oliva extiende su
delicado sabor frutal por los alimentos el e toda la
regin. Se aade un poco ele sol y se obriene el
inconfundible aroma que caracteriza los platos de
esta regin.
Con cierta frecuencia, el aceite el e oli, a acta
en colaboracin con el ajo, aadiendo a los platos
un sabor que vara en intensidad desde
ligeramente perfumado a fuertemente picante. El
ajo es tambin el ingrediente principal (junto COI
los hueYos y el aceite de oliva) de la mayonesa
francesa llamada a'oli, que en Espaa se
conYierte en alioli, sin los huevos y con plantas
aromticas . En Italia se come pasta acompaad:!
tan slo de ajo y aceite de oliva (aglio e olio) ,. e
Portugal, los cocineros ponen dientes de aj o en
ar;orda de alhos, una potente sopa de pan.
El alcohol se emplea con frecuencia para
sazonar los platos mediterrneos: la botella de Yi:
nunca est lejos del alcance del cocinero franc_
italiano. mientras que los espaoles y portuguese
tienden a emplear el jerez con ms frecuencia.
Las plantas aromticas se emplean
comnmente en la cocina francesa e italiana,
principalmente albahaca, estragn, perejil, sah!.:J
tomillo. mejorana y laurel. Machacando albahac:i
queso parmesano, piones y aceite ele oliva se
obtiene una sabrosa pasta concentrada llamada
pesto en Italia (donde se emplea como salsa pa!:I
la pasta) y p istou en Francia, donde confiere su
ingular personalidad a una sopa de verdura y
fideos (soupe a pistou). En Espaa, el perejil tie:i
ma\or perfil que en el resto del Mediterrneo.
con ti[l!yenclo el principal ingrediente de la s ~
l'erde. la salsa picante (con aceite de oliva, aj o \.
chalotes) que acompaa a los platos ele carne o
pescado he1viclos. Los portugueses tienen
debilidad por el cilantro fresco en sus sopas,
guisos de pescado y platos de verduras.
.\luchas platos mediterrneos contienen
azafrn, tanto en hebras finas sedosas como (mi
frecuentemente) en polvo. Aparece en la sopa
francesa de pescado bouillabaisse, en el risotto
al/a mi/anese italiano y en la paella espaola.
difundiendo su aroma y su tono amarillo. Sin
embargo, las cocinas de Espaa y Portugal hace.i
ms nfasis en las especias que las de Francia e
Italia, siendo las ms populares el pimentn, las
guindillas, la canela, la nuez moscada, el cla\-o ~
el azafrn.
comn de la regin, y
_do. popular en todo
- '1 que ha sido salado
:.:geramente
- _-_ la es el jamn
_ ;;resunto. Tambin se
des de embutidos
- - s ingredientes:
-.....:- -. rbalo, merluza,
,e:ieras, calamares,
almejas y gambas.
:ian en toda la regin:
- __ ;e/a de pescado
- oui/labaisse
__ _:eme primario, el
-.. como condimento.
_ acompaa a las
=acla en el vitello
-e. las anchoas se
- pa ta con aceite el e
-.:e e:i la sabrosa salsa de
en Francia y bagna
se ele la conocida sopa
_ con
- La cebolla contribuye
__ ;iea: picada y
de oliva, se llama
o en Portugal, y silve
-..,Isas.
habitual de
a!TOZ es ms comn en Espaa y en Italia. Para
los risottos italianos, el arroz nativo de Arborio se
remueve laboriosamente en caldo hirviendo a
fuego lento, muchas veces con trozos pequeos
de carne, pescado o verduras, hasta que el
lquido se absorbe y el arroz se cuece para quedar
blando y consistente. Los platos espaoles de
paella son similares, aunque generalmente a
mayor escala. La cocina portuguesa tiene platos
de arroz similares a los espaoles, mientras que el
arroz acompaa con frecuencia a los daubes
(guisos) del sur de Francia.
En Italia hay al parecer 200 formas y tipos
diferentes de pasta, el celebrado plato tpico del
pas. La pasta se prepara con harina de trigo duro
(Triticum durum), y la hay de muchas formas:
largas varillas finas (spaghetti) , cintas planas
(tagliatelle) y tubos chatos ( rigatoni), entre
muchas otras configuraciones. Entre las salsas
ms populares se cuentan bolognese (carne
picada, cebolla, tomate, vino y plantas
aromticas), carbonara (huevos, nata y panceta)
y vongole(tomate, cebolla y almejas). Entre otras
singularidades italianas se cuenta la apreciada
pizza.
En Italia, las yemas de huevo batidas con
azcar y marsala son zabaglione. En Francia se
llaman sabayon. El flan es probablemente uno de
los postres ms populares de Espaa.
Adems de una amplia diversidad ele quesos ele
mesa, Francia e Italia tienen gran nmero de
quesos ele cocina. El ms notable de stos es el
duro y sabroso parmesano de Italia, que se
espolvorea con frecuencia sobre los platos ele
pasta, y el ms suave y elstico mozzarella, que
corona muchas veces las pizzas hechas fuera ele
Italia. El queso ms conocido de Espaa es el
manchego, ele textura firme, mientras que el
queijo da serra, preparado con leche de oveja, es
el ms popular ele Portugal.
G UA DEL MEN --
Tortilla espaola
Tortilla de patatas.
Caldo verde (Pottugal)
Sopa de repollo y patatas.
Vitello tonnato (Italia)
Ternera fria con salsa de atn.
Mejillones en salsa verde
(Espaa)
Mejillones con una salsa de
perejil.
Riones al jerez (Espaa)
Riones picados con una salsa
de cebolla y jerez.
Lomo a la naranja (Espaa)
Lomo de cerdo con naranjas.
Osso buceo (Italia)
j arrete de ternera cocido.
Calamares en su tinta (Espaa)
Calamares cocidos en su p ropia
tinta.
Brandade de morue (Francia)
Pur de bacalao salado con
aceite de oliva y picatostes.
Risotto alla milanese (Italia)
Arroz cremoso con azaf rn.
Arroz de bacalhau con
coentros (Portugal)
Bacalao salado con cilantro.
Chanfana a moda da bairrada
(Portugal)
Cabrito o cordero en vino tinto.
Daube de boeuf
(Francia)
Guiso de canie de coccin lenta
con vino, plantas aromticas y
aj o.
Granita all'arancia (Itali a)
Granizado de naranja.
Tiramis (Italia)
Biz cocho con mascarpone y
marsa/a.
Flan de huevo (Espaa)
Flan dulce de huevo.
Clafoutis aux cerises (Francia)
Cerezas asadas en natillas.
Arroz doce (Port ugal)
Arroz con leche.
, DHWDO
LAs ISLAS BRITNICAS
Inglaterra ha absorbido muchas
influencias culinari as a lo largo de
los siglos. Entre sus primitivos
invasores estu\"ieron los romanos,
de cuyo pan de fiesta siminellus
desciende el pastel de pascua
llamado simnel (con pasta de
almendras y fruta seca); los
vikingos trajeron consigo el gusto
por el pescado ahumado y en
escabeche, y los normandos, por
los productos lcteos. Adems, los
ingleses siempre han sido grandes
viajeros y comerciantes, amantes
de las especias y condimentos. La
influencia de la presencia britnica
en la India todava puede
apreciarse, por ejemplo, en los
chutneys y encurtidos, as corno
en el plato de desayuno kedgeree
(arroz, pescado, huevos y
especias, del plato indio khichri) y
la sopa de mulligatawny (carne
especiada y caldo de verduras). La
cocina paisana sigue teniendo una
fuerte tradicin, con platos de una
sola olla, como el hotpot de
Lancashire (cordero), el cawl gals
(panceta y ternera o cordero) y el
guiso irlands (oveja). El sebo
aparece de forma destacada, bien
como adicin (guiso de carne y
buuelos) o en pasteles ms
sustanciosos, salados (pastel de
carne y riones) o dulces (spotted
dick, rollos de mermelada). Los
asados son muy britnicos,
especialmente cuando se sirven
con patatas asadas y budn de
Yorkshire (batido de huevos
asado en sebo caliente de vaca).
Entre las salsas destacan la de
rbano rusticano para la carne, la
de menta para el cordero, y la de
manzana para el cerdo. El pescado
siempre ha sido popular, desde el
fish and chips (pescado frito con
patatas fritas) a platos regionales
como el pastel stargazey ele
Cornualles (caballas bajo una
masa de hojaldre, con las cabezas
visibles en los bordes), as como el
marisco, tal como ostras,
mejillones y berberechos. El t de
la tarde es una institucin, con
bollos dulces (scones, crumpets y
muffins) untados de conservas
caseras y a veces de nata, y tartas
como la Bakewe!l, los pasteles de
Eccles, galletas de jengibre y
hojuelas.
118
EUROPA SEPTENTRIONAL
Una caracterstica peculiar de la mayora de las
naciones del norte de Europa es que no han siclo
sometidas al mismo diluvio de invasiones que las
partes ms meridionales del continente. Se han
invadido entre s, pero a diferencia de Italia
(invadida por los turcos otomanos) y Espaa
(ocupada por los moros del norte ele frica). que
han recibido una influencia importante de la
cocina de sus invasores, la cocina del norte de
Europa ha permanecido relativamente aislada.
Entre las numerosas cocinas nacionales
diferentes destacan dos estilos caractersticos. El
primero pertenece a la Europa continental, y
cubre el norte de Francia, Blgica, Holanda,
Alemania, Austria y Suiza. Se puede calificar
como una dieta basada predominantemente en la
carne, destacando el sabor de los ingredientes
bsicos, ms que los condimentos aadidos. El
segundo estilo pertenece a Escandinavia; una
cocina ms ligera, basada principalmente en el
pescado, que se preocupa ele modo similar ele la
frescura y calidad ele la materia prima.
En el norte de la Europa continental, el clima
moderado y el campo generalmente frtil
proporcionan un ambiente ideal para la cra ele
ganado de carne y leche, as como ovejas y
cerdos. Histricamente, la carne ha siclo siempre
de suficiente calidad para no necesitar mucho
embellecimiento con especias y plantas
aromticas. Ms problemtica ha siclo la
conservacin ele la carne despus de la matanza.
por lo cual los sabores dominantes -salazn,
escabeche y ahumado- son tambin medios de
prolongar la conservacin.
Despus de la sal y la pimienta, el condimento
ms comn es la mostaza, una mezcla de semillas
de mostaza, vinagre, agua y sal, con la adicin
opcional de especias y plantas aromticas.
Especialmente popular en Alemania, junto con el
rbano rusticano (Meerrettich), la mostaza se
emplea para acompaar la inmensa variedad de
charcutera del norte de Europa. En el norte ele
Francia las plantas aromticas son un condimento
importante; la combinacin de laurel, tomillo Y
perejil, conocida como bouquet garni, es la base
del sabor ele muchos caldos y guisos. El estragn
se considera acompaante natural del pollo. y
aparece con frecuencia en las mostazas\" nagres
franceses.
En todo el norte de Europa continental se
comen carnes de todas clases: la ternera. el
conejo y el pollo son frecuentes; el pato. el
cordero y las aves de caza son degustadas
principalmente en Alemania y Francia. Alemania
es la capital del cerdo: codillo cocido y lomo
ahumado; gruesas chuletas servidas con mostau
pierna asada con repollo. Los derivados del
cerdo, el jamn (Schinken) y la panceta (Speck
abundan tambin en Alemania; el jamn ms
famoso es una variedad ahumada de Westfalia
que se sil-Ye tradicionalmente con rodajas de pa.:::.
con mantequilla y vasos de Steinlagen (brandy
aromatizado con enebro). La panceta se sirve o
o aadida a guisos como el Blundhuhn, una
combinacin de habas, panceta, verduras fresca5
manzanas y peras. La diversidad de las Wrste. o
alchichas alemanas es inmensa; entre las ms
conocidas se cuentan la Leberwurst (salchicha e
hgado), la Mettwurst ele Brunswick (salchicha de
cerdo ahumada), Weisswurst(una salchicha
blanca de ternera y plantas aromticas de
.\lunich) y la famosa frankfurter, que se sirve
tradicionalmente en un bollo de pan con mostau
. .\ustria. Blgica, Holanda y Suiza comparten un
entusiasmo similar por las salchichas. Francia se
inclina ms por los pats y las rillettes (carnes er:
conseJYa), que son sabrosas mezclas para untar
hechas ele carne de cerdo, aunque algunas estc.
mezcladas con ganso.
La carne de ternera se come en todas las
regiones. El Tafelspitz es una especialidad
austraca y alemana, en que la carne se cuece a
fuego lento y se sirve con rbano rusticano reci
rallado. Vlaamse karbonaden es un plato
flamenco en el cual la carne se cuece en un rico
caldo de cerveza. La ternera se asocia ele modo
especial con la cocina austraca gracias al
celebrado Wiener Schitznel, en el cual unos
escalopes finos se rebozan de pan rallado y se
fren.
.\dems del pescado del Mar del Norte y del
Atlntico (bacalao, arenques, caballa), el marisco
es abundante en las costas de Bretaa y
:'\om1ancla. u n plato francs clsico es maules
mariniere. mej illones al vapor con chalotes y
\ino: los belgas sirven los mejillones con patatas
frita .. .\dems, los ros ele la regin
carpas. lucios y truchas de agua dulce.
El pan es el alimento bsico del norte de
Europa continental, y abarca todo el espectro de
colores y sabores, desde el pan de centeno
alemn pardo oscuro (Pumpernicke[) a las barras
crujientes blancas de pan francs llamadas
ba 11ettes. El arroz aparece en la cocina holandes
en fom1a del plato llamado rijsstafel, importado
de la antigua colonia holandesa de Indonesia; es
una fiesta de platos de carne, pescado y huevo .
ser\"idos todos con arroz.
En roda la regin, las patatas son el
acompaamiento casi automtico ele todos los
platos fuertes. En rodajas y fritas, aparecen come
pommes frites en Blgica y Francia; cocidas a
dos gratins de Francia; en
- - pa tel frito de patatas se
en _-\lemania y Suiza.
plean en platos dulces y
cialidad alemana Himmel
';Id) . que es un pur de
- :-ubierro de morcilla asada.
::manda aparecen en muchas
tambin para rellenar las
ulces que se degustan en las
e Europa. En Alemania, el
_ btorte (pastel ele la Selva
de bizcocho de
_ :idornos de nata montada y
_-\u tria es conocida por sus
<::s como el Sachertorte
. late relleno de mermelada de
.erto el e alcorza de chocolate) y
_,do con pasta fina envuelta con
- - e peciada. El chocolate ele
_ - :eoendario, as como las
-. los pasteles y los bollos de
conocidos son las Speculaas,
de molino de viento sazonadas
e especias dulces molidas y
lcteos desempean un papel
. La leche y la mantequilla (de
- - ) se emplean comnmente en
:iladas. Los quesos aparecen en
- de Yariedades regionales. Francia
- - .::us quesos blandos y grasos;
':C" _,_;ocian con quesos ms duros:
Holanda) , Gruyerey Emmental
- :'.lmoso plato suizo es la fondue,
__ o a una gran olla de queso
_.,e. sazonado a veces con kirsch o
_ la cual se moj an trozos de pan.
-<::. los alimentos de Escandinavia
!
J
tienden a ser ms ligeros y en general ms
orientados al pescado. Esto se debe a los largos
inviernos helados que convierten los pastos del
ganado en campos ele nieve.
La caballa, la platija, el bacalao, el merlango y
el halibut del mar, y la carpa, el lucio y la trucha
ele los ros se comen con frecuencia. El salmn se
corta con frecuencia en rodajas finas y se macera
crudo en sal, eneldo y especias para hacer
gravad lax. Los arenques son ms bien una
alternativa de diario: se ahman, curan o
escabecha, y se comen solos o se mezclan en las
ensaladas. En Finlandia se combinan incluso con
carne en el plato llamado forshmak (arenques
salados y cordero picado). Otros platos
finlandeses son igual de enrgicos: el
karjalanpaisti es un guiso ele ternera,. cerdo y
borrego; y la carne de venado se seca, se ahma
o se asa y se sirve con arndanos.
Los productos lcteos aparecen tambin en
Escandinavia. La nata agria salpicada de azcar es
un desayuno tradicional en Noruega, y tambin
es un ingrediente frecuente en otros platos ele
pescado y verduras tradicionales en la regin. La
leche y la leche agria son bebidas populares. Los
quesos ms conocidos de la regin son el Samso
y el Danahlu (azul dans).
Las patatas son otro ingrediente indispensable,
especialmente en Dinamarca. All se cuecen y se
convie1ten en pur, se sirven con las ensaladas, se
cortan y se fr en, o se asan con su piel y despus
se pelan y se rebozan en caramelo dulce para
darles una cobertura crujiente.
Las bayas ele tocio tipo prosperan en
Escanclinavia, incluyendo las de serbal y las
camemoras; con ellas se preparan sopas,
compotas ele frutas y postres corno la jortrontrta
sueca (tarta ele camemoras). Dinamarca es famosa
por sus pastas rellenas ele fruta , y sus ricos
pasteles con manzanas y pasas, rellenos de
natillas especiadas y salpicados con nueces
picadas y canela.
Waterzooi (Blgica
Sopa de pescado con L i110
blanco.
Svenska kttbullar
Albndigas suecas_
Knigsberger Klopse
(Alemania)
Albndigas en salsa de
alcaparms.
Leberknodel (Alemani
Buuelos de hgado. pancera.
patata.
Sole normande (f rancl3
Lenguado y mejillones en sasa
de nata y sidra.
Kalakukko (Finlandi-
Pan de centeno con capas :J.
pescado y carne de cerdo_ as
Dillktt (Suecia
Ternera en salsa de e1:e.a
Karjalanpaisti (Fi nlanu.3
Guiso de ternera. cerd
carnero.
Rosti (Al emania
Pastel de patatas friras e 11
cebolla y manteq11i!.a
Poulet a la normande F:- -
Pollo asado en salsa de ca .
con manzanas salteadas
Frikadeller (Dinamarc-_
Albndigas de te mera _r cer..:
Rote Grutze (Alemani _
Un molde de frutas de Ler.n
sevido con salsa de lecl-e o
natillas.
Sachertorte (Ausuia
Bizcocho de cbocolate cuuier:
de mermelada de albaricoque
alcorza de e/Joco/ate
Stekta iipplen mit sirap
(Suecia)
Manzanas asadas con jara -
dorado.
Oeufs a la neige (franc
Merengues esca/fados sen ,di -
con salsa de
Rdgrod med flde (Dinan1 . ..r
Frutas de cera110 cun za :i
SABORES DEL MUNDO
RUSIA
Con una vari edad de climas que
van del rtico al subtropical, y
una diversidad de culturas desde
la europea a la asiti ca central,
Rusia ha absorbido naturalmente
muchos estilos de cocina. Del
norte, los suecos trajeron el
salmn ahumado y la nata agri a
(smetana). De Oriente Medio
llegaron las berenjenas y el
borrego. De Alemania vino el
repollo salado y la tradicin de
combinar la carne con fruta. Las
hortalizas de raz son el caballo
de batalla de las sopas rusas.
Repollo, zanahorias, nabos y
patatas se emplean para preparar
el shchi, la slida sopa de
repollo; la sopa de rasso!nik
contiene acedera, pepino,
cebolla y apio; el borshch es un
denso caldo morado ele
remolacha, patatas, zanahori as,
ceboll as y repollo. Los panes son
la vitualla ms comn; pan
blanco de masa agria
(balabouchki), pan el e centeno
casi negro (krouchenik) y otros
con cebolla, queso y semillas de
ssamo. El alforfn en copos
(kasha) se sirve tambi n para
empapar con guisos y salsas. El
salmn envuelto en hojaldre
(koulibiak) es un plato de la
corte que ha emigrado a
Occidente, a diferencia de la
gran variedad de pasteles y
puclines, que raramente
aparecen fuera ele Rusia. Entre
stos se cueman el krendiel
(brioches dulces), gozhnaki
(pasteles el e nueces y mi el) y
ku!ich, un bollo hecho con
canela , nuez moscada,
cardamomo y piel ele fruta
caramel izada, que se sirve
muchas veces con pasbka (pudin
de requesn dulce). La comida
principal del da es el almuerzo,
que consta ele zakuski ( una
seleccin de entremeses) , sopa,
plato principal y despus fruta o
pasteles. Se puede beber vodka,
sola o sazonada (pimi enta,
limn. semillas de alcaravea),
pero una alternati va es el kvass,
una especie de cerveza,
sazonada muchas veces con
fruta.
EUROPA RIENTAL
Durante siglos, los pases de Europa oriental han
sido peones en manos ele los graneles imperios:
romano, austro-hngaro, otomano \. ruso. Lo
ejrcitos de innumerables caudillos disrinros han
atravesado en uno y otro sentido las llanura de
Hungra, Polonia y Checoslovaquia. y las
montaas y valles ele Yugoslavia, Rumana y
Bulgaria.
Sin duda, las fuerzas victoriosas dejaron huella
en la cocina de estos pases. Hasta hoy, las pastas
turcas se comen en los lugares donde dominaron
los otomanos, mi entras que los pasteles r strudel
de estilo viens se sirven todava en las regione
que fueron gobernadas por los Habsburgo de
Austria. Pero al mismo tiempo que adoptaban las
cocinas ele sus conquistadores, los cocineros de
Europa oriental han permanecido fieles a lo largo
del tiempo a sus platos y mtodos ele cocina
tradicionales.
Los pinchos de salchichas especiadas, por
ejemplo, se encuentran en toda Europa oriental.
En Yugoslavia se llaman cevapcici, y estn hechas
el e ternera, cordero y cerdo. En Bulgaria, los
kebabche son una mezcla similar ele ternera y
cerdo, y en Rumana los mititei (llamados m ici)
estn hechos el e ternera.
La longevidad de muchos habitantes ele las
montaas balcnicas se achaca tradicionalmente a
su dieta basada en el yogur. Ciertamente, el yogur
Panes variados
aparece en gran nmero ele platos en toda la
regin, al igual que la nata agria. La especialida:
hngara hortobagyi palacsinta consta ele ton:;c
rellenas de carne picada, cebolla y paprika.
rodeadas ele nata agria. Los polacos siJven una
salsa espesa ele nata agria con arenques salado.s
(sledz ie ll ' smietanie), y el plato checo svickoc
(carne asada especiacla con verdura) no est
completo sino se complementa con un chorro
nata agria.
La salazn y el ahumado son los modos ms
comunes ele sazonar y conse1var. Por ejemplo . .:
repollo recortado se almacena en barriles ele ag.
salada durante tocio el invierno, y la salchicha
kabanos polaca se ahma lentamente sobre
madera de enebro.
El sabor del ajo es caracterstico de mucha
carnes fras y embutidos, as como de la sopa
blgara tarator, en la que se combina con yog
pepino y nueces machacadas. El eneldo, la
acedera y el hinojo aaden sus sabores
caractersticos a las sopas y guisos. La paprika
(pimientos rojos dulces secos y machacados. qa
en Espai'ia recibe el nombre de pimentn) se lu
conYerticlo en sinnimo de la cocina hngara. :
constituye el condimento central del goulash. e.
denso guiso de carne, cebolla, patata y tomate
que constituye el conocido plato nacional del
pas.
El infortunio ha rondado durante siglos esta
parte del mundo, con el resultado de que los
cocineros ele Europa oriental se convirtieron ha
mucho en expertos en estirar la carne. As, ha\
gran nmero de sopas y guisos dominados por
las \erduras que se encuentran en todos los
pases. El kapismak es la sopa polaca clsica.
llena ele repollo, apio y panceta. Gyuvech
(ghieci11 en Rumana) es el nombre de un fue::
guiso de \erduras polaco que suele contener
piJnientos. judas, berenjenas y la carne
di poni ble.
El cerdo. seguido de la ternera, es la carne rr:rl
popular. especialmente en Checoslovaquia,
donde la especialidades son el cerdo asado
(ceproi-a pecene), el par de salchichas de cerdo
y el suntuoso jamn de Praga, que se
cuece con frecuencia en una gruesa rodaja de
pan. El cordero y el cochinillo se siJven enteros,
pero slo en ocasiones especiales; el pollo se
encuentra con ms frecuencia. Los habitantes d
campo suelen tener una ventaja sobre los de 1 '
ciudades por su acceso a la caza: jabal de las
llanuras polacas, y venado, liebre y perdiz de J.:
montaas ele Transilvania en Rumana.
Apane de los arenques del Bltico, los europei
occidentales tienen que conformarse
principalmente con los peces ele agua dulce:
truchas. carpas, y las celebradas fogas (lucioperc:
del enorme lago Balatn de Hungra.
- hortalizas, el repollo es la ms
: -e emplea tanto para dar cuerpo a
- pi- os como para "envolver" un
_"'Toz. carne y sauerkraut. Esta
:: aparece con nombres diferentes:
.-..,.;_-ta (Hungra); sarma (Yugoslavia),
- -:: ria) y sarmale (Rumana). En otras
- a ses.
- : densos y sabrosos suplementan an
_Ja. Los hay de muy diferentes tipos.
-: s tienen el mamaliga, que es una
:'irme de la polenta italiana. Bulgaria
panes hechos con mantequilla,
_ogur. que se mojan antes de cada
un polvo especiado que sabe a
amado kubritsa. Los buuelos de masa
_ en Checoslovaquia, csipetke en
- - aparecen habitualmente en muchos
-...: ::n. un producto bsico desmenuzable,
o jabonoso, se come con frecuencia y
popular en Polonia. La pasta aparece
-__ en algunas cocinas de la Europa
- !os cocineros hngaros usan tarhonia,
granos de pasta que se hierven y se
_ pus con cebolla picada; la pasta
a es particularmente comn en la costa
como el risotto), y el plato polaco
puede ufanarse de ser descendiente
de la lasagna, pues fue introducido en el
por la joven novia italiana del rey de
- los pases de esta regin tienen un
-:ario de pastelera bien desarroflado, el ms
- de los cuales es el de Polonia. Entre las
nes ms sabrosas de la repostera polaca
can los ligeros buuelos paczki rellenos
--:::melada ele ptalos de rosa, los faworki
- hechos con harina, nata y ron) y los
_ _ os mazurki rectangulares (bases de pasta
:::iazapn y chocolate por encima). Hay
- n una seleccin de esponjosos bizcochos
1. de los cuales el ms famoso es la babka
anocna, cubierta de uvas pasas, que se
......:a tradicionalmente por Pascua.
COMIDAS
esayunos en la Europa continental constan
de carnes fras variadas, quesos y
-. En Blgica, Austria Holanda, Suiza y
na se sirve caf o chocolate caliente. Las
comidas principales del da son
intercambiables segn los gustos, pero la mayor
tiende a ser al final ele la jornada laboral, al
atardecer.
El desayuno consiste en una comida ligera en
Dinamarca, Finlandia y Suecia, generalmente
compuesta slo ele pan fresco y caf. En
Noruega, donde en verano el sol sale muy
pronto, el desayuno puede ser un asunto
importante: pescado, carnes fras, pan fresco,
buuelos calientes, queso y huevos,
acompaados de chocolate, leche o caf
caliente. El almuerzo puede constar ele una sopa
de verdura caliente y canaps, llamados
smorrebrod en Dinamarca y violeipd en
Finlandia. La cena es otra sopa y un plato fuerte.
Todos los pases tienen sus variantes del famoso
sm6rgasbord sueco, que es una seleccin ele
platos fros y calientes tales como arenques,
carnes fras, pats, ensaladas, quesos y pastas
calientes rellenas de carne. El sm6rgasbord se
sirve tanto en los restaurantes como en casa, ya
sea en el almuerzo o para cenar.
El desayuno en Espaa y Portugal es un caf o
chocolate rpido y un bollo, o simplemente unas
tostadas. En Espaa suele tomarse una merienda
despus de la siesta, entre 5:30 y 7 de la tarde, y
la cena se retrasa hasta las 10-11 de la noche. Los
portugueses cenan mucho antes (entre las 7 y las
8 de la tarde); en ambos pases la cena es una
variante de los mens del almuerzo.
En Italia y sur ele Francia, el da comienza con
un caf fuerte y pan con mantequilla, y la comida
principal es el almuerzo o la cena segn gustos y
circunstancias. En ambos pases se toma con
frecuencia fruta de postre, y en Francia el queso
precede a los platos dulces. La comida ele la tarde
del domingo es una tradicin en Francia: las
familias se renen en torno a una mesa bien
surtida, y muchas veces pasan all el resto del da,
probando sin prisas los mltiples platos fuertes
seguidos con frecuencia ele ensaladas, queso,
postre, caf y, posiblemente, un coac o un
armaac.
La tradicin europea oriental no hace ascos a
echarse al coleto por la maana temprano un
vodka o un brandy ele fruta antes de aventurarse
al exterior con temperaturas invernales bajo cero.
Puede acompaarse tambin con un cuenco de
sopa humeante (chorba) , lleno a rebosar de
repollo, judas y trocitos de carne. Los habitantes
de las ciudades prefieren una racin maanera
menos enrgica - una mezcla de queso, pan,
huevos cocidos y embutidos es ms tpica- pero a
medioda tanto la poblacin rural como la urbana
hace una pausa para disfrutar la comida principal
del da. La cena suele ser una versin fra del
almuerzo, a la que se aade cierto calor mediante
alguno de los numerosos destilados alcohlicos
fuertes de la regin.
E l ROPA
GUA DEL ME
Tarator (Bulgaria)
Sopa fra de yogur sazonada
con ajo y nueces.
Caviar (Rusia y Polonia)
Huevas de esturin saladas.
Rassolnik (Rusia)
Sopa de acedera y pepino.
Crni rizoto (Yugoslavia)
Risotto de calamares en su tinta.
Hortobagyi Palacsinta
(Hungra)
Pastel de carne picada, cebolla y
paprika.
Sledzie w Smietanie (Polonia)
Arenques ahumados con nata
agria.
Szeged halaszle (Hungra)
Sopa de pescado estilo goulash.
Pui cimpulugean (Rumana)
Pollo relleno de panceta,
salchichas, verduras y ajo.
Pirozhki (Rusia)
Pastas saladas calientes.
Blinis (Rusia)
Pequeas tortas de aiforj6n, que
se sirven muchas veces con
caviar.
Hideg fogas (Hungra)
Lucioperca con mayonesa.
Koulibiak (Rusia)
Salmn asado en hojaldre.
Cholent (Polonia y Rusia)
Ternera asada con cebolla,
alforfn y patatas.
Mamaliga (Rumana)
Pan de polenta.
Lazanki (Polonia)
Cuadrados de pasta asados con
jamn, championes y repollo.
Paczki (Polonia)
Buuelos ligeros rellenos de
mermelada de ptalos de rosa.
Sharlotka (Rusia)
Tarta charlota: bizcocho con
natillas y pur de.fruta.
' '
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceitunas
Ajo*
Alholva'"
Almendras
Berenjenas
Canela*
Capullos de rosa
Carclamomo*
Casia''
Cebolla*
Cilantro*
Clavo*
Comino"
Crcuma
Cuscs
Chermoula
Chiles*
Dtiles
Garbanzos
Harissa'
Jengibre*
La kama
Limones encurtidos
,\ lenta*
J\liel*
:\"aranjas*
:\"uez moscada*
Pasas
Perejil*
Pimienta cubeb*
Piones
Ras-e/-ba 110 111
Semillas ele ssamo*
Trigo
U\as
(*vase ndice)
/
NORTE DE AFRICA
e
orno sus vecinos del Oriente Medio, los norteafricanos disfrutan de una comida diaria que
origin hace muchos siglos y a muchos cientos de kilmetros de distancia. Heredaron la
inclinacin persa por combinar la carne con la fruta, y fueron vctimas gustosas de la debilidad
los sultanes turcos por los dulces. Todava hoy, en el hotel ms elegante de Tnger o Tnez, lo:
norteafricanos siguen asando el cordero del mismo modo que lo hacan los rabes nmadas del
desierto hace mil aos.
Pero al mismo tiempo que adoptaban las comidas y los condimentos de otras gentes, los
norteafricanos crearon tambin su propia cocina altamente singular. Es una cocina en la que el
cocinero puede usar veinticinco especias en un plato, o slo una; una cocina en la que un plato
nacional -la bstilla, o pastel de pichn- contiene hasta cincuenta capas cuidadosamente
construidas de un relleno delicadamente especiado y otro -el cuscs- es la encarnacin de la
improvisacin campesina. Es una mezcla caracterstica de enrgicos platos fuertes cargados de
especias y delicados postrecillos de nueces y dtiles. Como la tierra que la ha formado, la cocin:l
del norte ele frica es una yuxtaposicin de lo salvaje y lo exuberante, lo desierto y lo frtil.
INFLUENCIAS
Hace dos mil aos, el territorio que hoy es
Marruecos, Argelia, Tnez y Libia era slo un
pas, llamado el Maghreb. Era el hogar ele los
bereberes, una raza de piel clara y ojos azules
que, durante muchos siglos, haba seguido una
vida nmada en su vasto y rido territorio
interior.
Con una larga costa, el Maghreb estaba
abierto a cualquier invasor o colonizador
martimo, y los primeros que llegaron en gran
nmero fueron los mercaderes feni cios del
noroeste de Siria, en el primer milenio antes ele
Cristo. Los fenicios realizaban largos viajes por
mar y necesitaban una carne que fuera fcil de
conservar y almacenar; su solucin era un
embutido seco. ste se convirti en predecesor
directo del merg11ez norteafricano. Despus ele
los fenicios Yinieron los cartagineses. que
introdujeron el trigo duro \' su cl eriYado. la
smola. que los ingenioso berebere adaptaron
al cusc . acrualmeme un plato b ico en toda la
regin.
En el iolo \ 11 d.C .. los ejrcito inYa ores
rabe trajeron co ioo las e peci y la palabra
del profeta . !ahorna. iete iolo m tarde. los
goloso rurco otomano e-tablecieron un
repertorio ele dulce que lo norteafricanos han
ele\aclo desde entonces a un alto ni\el ele
refinamiento.
En 1715. los comerciantes y colonizadores
europeos tomaron el relevo. tras la cada de los
otomanos en el norte de frica. Los italianos
dejaron su huella con la pasta, los franceses con
su idioma y los ingleses con el t, que animaron
con xito a los habitantes locales para que lo
mezcl aran con la infusin tradicional de menta.
creando as el chai bi naa'naa, el t de menta.
que es hoy universalmente popular en toda la
regin del Maghreb.
COND1MENTOS
Los gustos varan entre los distintos pueblos del
Maghreb. Los marroques prefieren sabores fuerr
3
y plenos (especialmente el azafrn), los argelino,,
se incl inan por platos menos especiados, y los
tunecinos encuentran la comicia sosa sin algn
picante como las guindillas o el jengibre.
Los cocineros expresan sus propias preferenciJ
en la \arieclacl de especias que eligen para
preparar su Literalmente "lo rnejot
de la tienda", el una mezcla ele
ha ta \einticinco especias y condimentos
diferentes. que puede contener carclamomo, cas
maci . guindilla, clavo, comino, alholva, nuez
moscada. lavanda y rosas secas.
Otro sabor norteafricano caracterstico es la
chermoula, un fuerte pur ele cebolla, ajo,
cilantro, guindillas, polvo ele guindillas, pimentn
sal , pimienta y azafrn. Un condimento ms sua-1
y aromtico procede de la mezcla de especias
marroqu llamada la kama, que contiene pimie
negra, crcuma, jengibre, comino y nuez
moscada, que se emplea con frecuencia para ciar
vida a las sopas y guisos. La harissa tunecina e
\ase pg. 71) que se sirve
, el cuscs, y el tabil es otra
:!.:- ~ indillas, preparada con ajo,
- '<ITlil las de alcaravea.
_erres vienen acompaados muchas
- encurtidos, que sirven en parte
ulce y en parte como verdura.
0 -:-RO INGREDIENTES
\ora de los pases musulmanes, el
=-- ca:nero son las carnes ms comunes.
- me1guez se preparan con carnero
Y ras- el-hanout. El meshwi es
Ras-el-hanout
3.l rnpor con comino. El conejo y la cabra
;i tambin, y las aves son la base de
- platos, incluyendo los tajines, que son
-<=coccin lenta, que suelen contener fmta
o ciruelas) y miel. Estos platos reciben su
::- de la olla de tajin en que se cuecen; se
un plato redondo de barro, a veces
- con pinturas, cubierto con una tapa
:i..lta que parece un gorro de bmja.
-:50. ms que el arroz, es al alimento bsico
_ ~ de todo el Maghreb. Los rabes del
_ men las tortas planas redondas de pan
poco fermentado, del cual en kesra es una
_ \ariante, especiado con ssamo y semillas
de ans. El cuscs, tambin derivado del trigo, se
prepara con bolitas pequeas de smola. En
muchas partes de la regin, el cuscs preparado
del modo tradicional se somete a un delicado
ritual que alterna la coccin al vapor con la
agitacin a mano.
Los panaderos locales son especialmente
hbiles en la preparacin de un hojaldre delgado
casi transparente, llamado maslouga en Tnez.
Este hojaldre se emplea no slo para la bstilla,
sino tambin para la pintoresca variedad de
pastas pardas, rojas y doradas que se encuentran
apiladas bajo las lmparas fluorescentes de las
innumerables pasteleras del norte de frica.
En las pa1tes del Maghreb que no son desrticas,
abundan las ho1talizas. Las ms comunes son los
calabacines, pimientos, habas, zanahorias, nabos,
berenjenas, apios, puerros, cebollas y garbanzos.
Suelen formar la guarnicin ele verduras del guiso
de pollo o cordero que se sve en un sabroso
caldo junto con montaas ele cuscs.
Al igual que la tierra, el mar es una rica fuente
de alimentos: salmonetes, merluza, rbalo y
sarclinillas son las capturas ms frecuentes. La
pasta de chermoula se emplea con frecuencia con
el pescado, bien en escabeche o como
saborizante en las sopas de pescado.
COMIDAS
Muchos norteafricanos empiezan el da con una
sopa, con frecuencia harira (cordero) y caldo ele
lentejas sazonado con azafrn y la kama.
Antes ele comer, todos los comensales se lavan
ritualmente las manos en agua que se pasa en
torno a la mesa en una jarra. En ocasiones
especiales, la comida puede empezar con pastel
de pichn, continuar con un plato de pollo y
tener como centro el cuscs. ste se cocina en
una cacerola especial de dos niveles llamada
couscousiere. La carne y las verduras se cuecen a
fuego lento en el nivel inferior, enviando vapor al
compartimiento superior, que contiene el cuscs.
Antes de servir, el cuscC1s de apila en una bandeja
y se hace un hoyo en el centro. La carne y las
verduras cocidas se ponen dentro, y se sirve la
harissa aparte. El cuscs se come con los dedos,
enrollando los granos para formar bolas, mojadas
a veces en el caldo ele la coccin de la carne y las
verduras. El postre suele constar de pastas, fruta o
algn dulce de smola, acompaado con t de
menta.
G UA DEL :\JE:{-
Harira (Marruecos)
Guiso de cordero y lentejas.
Merguez
Embutidos especiados.
Brik a l'oeuf (Tnez)
Atn sazonado con huevo.
envuelto en finas lminas de
hojaldre y ligeramente frito.
Chakchouka (Tnez)
Una ratatouille norteafricana
preparada con azcar moreno,
cubierta muchas veces de huevo
batido.
Couscous
Cuscs: smola con carne y un
guiso de verduras en caldo.
Djej m'ahmar
Pollo relleno de cuscs.
Salata meshwiya (Tnez)
Ensalada de atn, huevo y
verduras.
Bstilla (Marruecos)
Tarta de pichn picado.
pjel tajine (Marruecos)
Pol! asado con ciruelas y miel.
Arnhab chermoula
(Marruecos)
Conejo asado en escabeche.
Zaytun meshwi (Tnez)
Albndigas con aceitunas.
Dolma gara (Argelia)
Calabacines rellenos.
Tajine malsouka
Guiso de carne, judas y huevos
sazonado con azafrn y canela,
envuelto en hojaldre.
Limon makboos
Limones encurtidos.
Mahancha (Marruecos)
Finas pastas rellenas de
almendras.
Righaif (Marruecos)
Tortitas de miel y ssamo.
Ghoriba (Tnez)
Bolas de pasta ligera.
Chai bi naa'naa
Tde menta.
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceite de palma
Aguacates .
Ajo*
Alholva*
Arroz
Atokiko (Hueso de mango
machacado)
Batatas
Cacahuetes*
Canela*
Cardamomo
Cilantro"'
Clavo
Coco*
Curri en polvo*
Chiles*
Dtiles
Egusi (semillas de meln)
Gari
Guisantes negros
Hoja amarga
Huevo de jardn (berenjena)
Jengibre
Limn*
Maz
Mandioca
Mangos
Mantequilla de camello
Mijo
Nuez moscada'*
ames
Ochroe (kimbomb)
Papaya
Pescado seco*
Pltanos
Pltanos de asar
Sorgo
Tomates*
(*vase ndice)
/
AFRICA
e
orno el propio continente. la cocina africana se puede describir con una sola palabra:
"grande". Extendida por el centro del mundo, esta vasta tierra contiene una diversidad
pasmosa de nacionalidades, culturas y religiones. Su clima alcanza tambin todos los extremo
del espectro meteorolgico: mientras el desierto del Kalahari al sur puede no ver la lluvia durar-=i
aos, el monte Camern, que eleva su inmensa mole en el oeste, tiene el segundo mayor nivel d
precipitacin del mundo.
Pero a pesar de toda la diversidad de frica. sus cocineros estn unidos en la adversidad:
buena parte de la tierra carece de nutrientes esenciale . v muchas regiones estn sometidas a
sequas salvajes. Y cuando hay comida. el equipo para cocinarla es frecuentemente primitivo. Po
consiguiente, los dispares hilos de la cocina africana estn reunidos por la hebra del ingenio.
Desde el Sabara al cabo de Buena Esperanza. la comidas se caractedzan por su sabor, su
densidad y la determinacin de nutrir y sustentar frente a condiciones muchas veces inhspita
INFLUENCIAS
Mil aos antes del nacimiento de Cristo, los
poderosos reinos africanos intercambiaban oro.
esclavos y marfil por los productos de la India,
China, Grecia y Oriente Medio. Pero fueron los
comerciantes rabes los que dejaron una huella
ms profunda. Desde el norte, sus caravanas de
camellos cruzaban lentamente el Sahara llevando
sal, especias y plantas aromticas. Desde el este.
sus dhows llegaban cargados de menta, azafrn,
cilantro, clavos y canela. Y tampoco llegaban slo
alimentos. Los rabes trajeron tambin la religin
islmica, y actualmente el ciclo anual de ayuno \'
celebracin del Ramadn y el Lebarn es
observado por gran nmero de musulmanes
africanos.
Hasta el siglo XV no llegaron los exploradores
portugueses a poner en contacto directo el frica
subsahariana con Europa. Desde esta nacin de
marinos llegaron importaciones como los ctricos.
las guindillas, el maz, la pia americana y el
tomate. Actualmente, en las antiguas colonias de
Angola y Mozambique, el sello de la cocina
ibrica se mantiene en los bollos crujientes que se
comen de desayuno, y en platos como el cabrito
asado en vino de Madeira.
Los portugueses slo fueron la punta de un
enorme iceberg colonial que se fundi sobre
frica en siglos sucesivos. Y donde cada nacin
europea deposit sus colonos, deposit tambin
su cocina. En frica occidental, los franceses
instalaron el gusto por los caracoles. En Kenya.
los ingleses introdujeron los gentiles placeres de
las fresas, las frambuesas y los esprragos. Y en
Sudfrica los golosos gustos holandeses: las tartas
de coco, batata y cremosas natillas de canela
abundan. as como los koeksusters, trenzas dulce
de masa que se fren y se rebozan despus con
un jarabe azucarado.
Con los europeos vinieron sus obreros
dependientes, que aadieron su propio toque
extico a los mens africanos. Por todo el este ,.
el sur de frica, el arroz pila u, el curri y las
samosas permanecen como legado comestible d
Imperio Britnico de la India. Los barcos
mercantes holandeses dejaron tras de s esclayo-
mala,-o con efectos culinarios duraderos. El
sosatie. por ejemplo, es una especialidad
udafricana preparada con cubeb y carnero al
espetn. que se sirve con una salsa picante, y u
nombre deriYa directamente de la palabra mala.
sesate. que significa "carne al espetn".
CONDIMENTOS
:\o haY humo sin fuego en la cocina africana. Y
cuando se encienden las cocinas por todo el
continente. los cocineros echan mano de sus
guindillas. De las numerosas variedades
di ponibles. las ms comunes son la rolliza y
enrgica Scotch Bonnet, y un fiero diablillo
llamado p illi-pilli. Una salsa picante volcnica.
pero obligatoria, llamada periperi, se emplea caJ
uniYersalmente como condimento. La guindilla t
combina de nuevo con el jengibre, la pimienta
negra. el cardamomo, el ajowan y otras especial
en la picante mezcla de especias etope llamad3
berber(vase pg. 97).
:\o todos los condimentos africanos queman
tanto el paladar. El aceite de palma, por ejemplo
desempea un papel prominente en la cocina de
fri:a occidental, confiriendo un fuerte aroma y lJlJ
dorado rojizo a todos los platos que
do as es el arroz jolojf,
e de Sie1rn Leona, pero actualmente un
- que se prepara en toda frica
_ - que combina el pollo escabechado en
e:-. arroz, en una salsa de aceite de palma,
'mate. El aceite de palma vuelve el
- i.-iaranjado intenso, y el plato
:;co adorna con aros de cebolla y tomates.
--'-'a del continente, el aceite de cocina
)focede de los cacahuetes, que
- n tambin una rica y verstil fuente
-_ En todo el continente se tuestan
o se emplean como
a en la olla. En casi todos los pases se
..r. ,-ersiones del guiso de cacahuetes:
a fuego lento en una salsa espesa de
_:; Cn popular y nutritivo aperitivo son
de pasta de cacahuetes machacados.
-egiones tropicales, los cocos son un
e prominente, y su carne se puede rallar
- - como sabroso espesante, o frerse en
ener un suculento entrems. La
_ ' s. hace un rico caldo para cocinar
batatas y otras hortalizas.
O TROS INGREDIENTES
-c pueden animar, pero son las fculas las
el cuerpo. Y en ninguna parte es esto
que en frica. Sean granos, legumbres o
- - alimentos bsicos proporcionan
--olumen y un complemento neutro para
condimentos que se emplean en todo
e.
roductos bsicos varan con el clima
Donde hay bastante lluvia, como en
:::u.ral y occidental, el arroz es dominante.
-- -o. el maz, junto con el mijo y el sorgo,
-- - a la sequa, son los ms i:mpo1tantes.
:nea. por ejemplo, el maz se muele para
- ....... 1 alimento clsico llamado
2:lmente "gachas duras", o se cuece en
de nutritivo pan llamado mielie. En
:3 harina de mijo se convierte en un pan
llamado ingera, que es tan vital en la
.!2ria como la baguette en Francia.
era de estos granos se puede convertir en
::. que se envuelven en hojas de platanera
en al vapor.
!Ce como la mandioca, el ame y las
_l.parecen en todos los mens. Y aunque su
-- e::-.. i:ranjero, han alcanzado una robusta
d para adaptarse a la naturaleza de la
cocina africana. Se pueden he1vir o convertir en
pur, trocearlas y aadirlas a los guisos, o
endul zadas con azcar, salpicadas de canela y
asarlas, o machacarlas con aceite de palma y
convertirlas en un "pan" anaranjado intenso. Los
pltanos de asar son otro alimento verstil que
puede asarse, frerse en rodaj as, hervirse,
convertirse en pur o fermentarse, para usarlo en
una amplia variedad de platos dulces.o salados.
frica tiene tambin sus propios sabores
sensacionales. En qu otro lugar, por ejemplo, se
puede hacer una tortilla para doce con un slo
huevo -los de avestruz pesan aproximadamente
1,5 kg cada uno- o dar cuenta de un caracol de
tierra gigante achatina? En qu otro continente
se puede meter la cuchara en un plato de guiso
de cocodrilo o de serpiente? O en qu otro men
puede un comensal sentirse indeciso entre las
langostas fritas y las hormigas blancas?
COMIDAS
l'.Jna comida tpica africana consta de un solo
plato, generalmente un guiso espeso -corto de
carne, largo de aceite. repleto de verduras y
cargado ele sabores especiaclos- ms uno ele los
nutritivos budines o buuelos ele fculas, que se
emplean como sabroso utensilio para recoger los
jugosos bocado . Los postres, sin embargo',
vienen como la naturaleza los presenta, en forma
ele fruta fresca tal como la pia americana, la
granadilla. la fruta de la pasin o el mango.
En Senegal. el plato tpico navideo es la
yassa, pollo marinado erpjo, clavos, chile y
zumo ele limn antes de freirlo en aceite ele
palma. Se acompaa de arroz se1v ido en una gran
fu ente. Los comensales se sientan en crculo en
torno a la fuente y comen con las manos.
Y en los pocos lugares en que la influencia
europea todaYa preYalece, las horas de las
comicias dividen el da en la ordenada trinidad
europea del desayuno, el almuerzo y la cena. Aun
entonces. los de fri.ca son evidentes. Un
desayuno sudafricano tpico puede empezar con
una papaya fresca antes de continuar con los
huevos con panceta: una barbacoa a la hora del
almuerzo puede incluir espetones de caza, o
picantes embutidos boerewors, as como las
habituales hamburguesas; y la cena puede constar
de bobotie, la respuesta africana a la tarta paisana
inglesa: carne picada al curri y almendras picadas
cubiertas de natillas saladas.
GUA DEL ML i:"
Egusi (Nigeria)
Sopa saz onada con semillas de
meln, espinacas, gambas secas
y aceite de palma.
Tatale (Ghana)
Pastel de pltano de asar.
Nkui (Camern)
Sopa de kimbomb y maz.
Akkras (fri ca occidental)
Fritos defudas de careta.
Dovi (Zimbabwe)
Guiso de pollo con cacahuetes.
Doro wat (Etiopa)
Pollo y huevos cocidos en salsa
de guindillas.
Matoke ngege (Uganda)
Guiso de pescado y pltanos de
asar.
Paleva (Si erra Leona)
Guiso de ternera y semillas de
meln.
Arroz joloff (fri ca occidental)
Guiso especiado de pollo con
arroz.
Ndizi na nyama (Tanzania)
Guiso de carne con pltanos de
asar y coco.
Yassa (Senegal)
Pollo cocido en una salsa
picante de limn.
Bobotic (Slldfrica)
Pastel de carne picada al curri
con almendras, cubierto de unas
natillas saladas.
Pondu (Zaire)
Hofas de mandioca con aceite
de palma, berenjenas y pescado
}i'esco.
Dioumbre (Costa de Marfil)
Guiso de camero sazonado con
kimbomb y aceite de palma.
Sosaties (Zimbabwe y Sudfrica)
Pinchos morunos especiados de
cai'nero.
Foofoo (frica occidental)
Budn duro de ame.
Ugali (f1jca oriental)
Budn de harina de maz.
Bassi salt (Senegal)
Cuscs hecho con mijo.
-'
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Achiote*
Ackee
Arruruz
Azafrn*
Batatas
Calabaza
Calabaza americana
Callaloo
Canela*
Cassareep
Cilantro*
Clavo
Coco
Curri en polvo*
Chayote
Chiles*
Fruta del pan
Guisantes cajn
Jengibre*
Judas
Kimbomb
Limas*
Mandioca
Mangos
Melaza*
Nez moscada*
Pimienta inglesa*
Pltanos
Pltanos de asar
Setas''
Tamarindo*
Tomillo*
Vainilla*
(*vase ndice)
EL CARIBE
"prueba y corre", "moja y te caes''; los propios nombres de los platos revelan la historia de
cocina en el Caribe. Extendidas a lo largo del Golfo de Mxico como centinelas
despreocupados, las islas del Caribe ofrecen una cocina firmemente exuberante . Sobre sus
orgenes amerindios se han aadido influencias europeas, africanas y asiticas. El conjunto ha
sido revuelto, sazonado y servido con una singular compota de creatividad.
Los cocineros caribeos aprovechan al mximo la rica generosidad de la naturaleza. La frt.L
tierra hace brotar con profusin los productos tropicale , mientras que los arroyos, los lagos y _
ros se combinan con el mar para ofrecer una sobreabundancia de pescado y marisco . Cada
nacin tiene su propia especialidad - pe cado salado y ackee en Jamaica, colombo en Martinici.
j ug-jug en Barbados, para mencionar slo unos pocos- pero gracias a los saltos culinarios de ;,:
en isla, cada plato aparece con distintos aspectos en toda la regin. El resultado es una cocina
que, como las propias islas, es picante, pintoresca y decididamente eclctica.
INFLUENCIAS
En 1492, Cristbal Coln tropez con un
archipilago notablemente bello que se extenda
entre Norteamrica y Sudamrica. Estaba a dos
ocanos y dos continentes de distancia de su
meta final de la India, pero no obstante llam a su
descubrimiento las Indias Occidentales, y tom
posesin para Espaa de todas las islas que pudo
encontrar.
Las tierras que Coln descubri estaban
habitadas por dos pueblos, los Arawak y los
Caribes, que subsistan principalmente de la
agricultura y la pesca. La base de su alimentacin,
sin embargo, proceda de races nutritivas como
la mandioca y las batatas, un legado que contina
en la actualidad.
Pronto las Indias Occidentales se vieron
inundadas de colonos espaoles, que trajeron
consigo productos bsicos como los pltanos, los
mangos y los cocos. Pero el ms
devastadoramente importante fue la caa de
azcar. Creca bien, y pronto Inglaterra, Francia y
Holanda estaban compitiendo con los espaoles
por una porcin del dulce pastel del Caribe.
Las islas fueron ocupadas, disputadas e
intercambiadas segn los caprichos de la poltica
europea. Actualmente, la cocina de cada isla
refleja los resultados de estas antiguas pugnas por
el poder. La tcnica francesa y los sabores
caribeos se mezclan en la cocina de Ma1tinica y
Guaqalupe. La presencia de Holanda es
incorlfundible en el keshy yena cae caharon de
C u r a ~ a o un queso de Edam vaciado y relleno de
gambas. Y el jug,jug, un plato navideo
tradicional de Barbados, consta de ternera y
1
cerdo picados, guisantes cajn y mijo; nada ~
que un haggis nostlgico de Escocia.
Pero sobre todo el sabor de frica domina la
cocina caribea. Kimbomb, ames, guisantes.
pltano de asar, taro (un tubrculo de aspecto
similar a los ames), dasheen, un pariente del
taro de textura muy parecida al nabo sueco, y __
hojas, que se llaman callaloo; todos son alime:--
bsicos de origen africano.
A lo largo de los siglos, este crisol culinario _
, -i o enriquecido por la llegada de otros
emigrantes: judos que huan de la Inquisicin
e paola, ingleses que abandonaban los recin
independizados Estados Unidos, comerciante
Lbano y Siria y, despus de la abolicin de la
esclavitud, obreros dependientes trados de la
India y China para trabajar la tierra.
El resultado de estas influencias es una cocifi_
excelente de grandsima variedad.
CONDIMENTOS
El chile, en todas sus diversas manifestacione .
el rey indiscutible de la cocina caribea. Cada is
- y posiblemente cada hogar- tiene su versin
particular de una salsa picante coloreada de ro
con tomates o de dorado con crcuma. Se pu
hacer slo con cebolla y chiles, o con una serie
de especias y condimentos adicionales.
Otros condimentos son ms suaves al gusto. '
especia nativa llamada achiote (vase pg. 60).
por ejemplo, ha sido apreciada desde antiguo
el delicado sabor y fuerte color rojo que imparte
los alimentos.
La pimienta inglesa, que procede de las
- redondas de un rbol indgena
~ otro ingrediente valioso, como
e de coco. Un condimento
;ibe es el cassareep. Se prepara
' raz de mandioca, que se
car. canela y clavos hasta que
~ ?Oh-o son comunes en toda la
~ ....... .z....i,, su apogeo de complejidad en
.:::cabeche, conocido como
n mtodo culinario muy
- la de habla inglesa. Un
puede incluir cebollinos picados,
... e apio, cebolla rallada, ajo
- :' de chiles, clavos molidos y
~ :nezcla resultante se unta
ui arlas o asarlos.
- ~ l::\GREDIENTES
- e- raro que los cocineros del
:ibundante del pescado. Toda
e de animal marino adorna la
- gu:il que sus diversos
- _ El pescado se escabecha
;:pus e ensarta en
-a lentamente con plantas
'iC' cuece a fuego lento en salsa
de tamarindo y coco; se fre con un condimento
de jengibre machacado, ajo y tomillo; y se guisa
con calabaza o con curri, mangos verdes y
patatas.
El Caribe abunda en frutas y verduras
tropicales, de casi todas las cuales se hace
excelente e imaginativo uso. Los platos rellenos
son especialmente populares: fruta del pan con
pescado salado, papaya verde con carne
especiada y calabaza con gambas. El pltano de
asar es un excelente ejemplo de versatilidad
tropical. Los grandes pltanos de asar de piel
verde, por ejemplo, se pueden usar verdes,
maduros y pasados en platos dulces y salados. Se
pueden cocer, hacer pur, asar, frer, picar. o
simplemente servirlos como estn. Las hojas de
platanera, a su vez, imparten un delicado sabor
cuando se emplean para envolver porciones de
harina de maz y carne, llamadas tambin conkies
en Barbados y tie-a- leaf en Jamaica.
Las races feculentas como el ame. la
mandioca y la batata proporcionan masa de
relleno de modo igualmente verstil. Tambin
atienden a los comensales golosos cuando se
transforman en deliciosas tartas. budines o
pasteles, sazonados con ron. melaza. coco. pasas,
nuez moscada y canela.
COMIDAS
Una forma popular de empezar el da en el Caribe
es con pan de mandioca frito en mantequilla,
pero los platos ms slidos son tambin
frecuentes. El desayuno tradicional jamaicano es
pescado salado y ackee, una fruta que parece un
huevo revuelto. En las islas de habla inglesa, un
desayuno-almuerzo consta de pudding y souse:
morcillas y carne macerada en zumo de lima de
cabeza, lengua y manos de cerdo.
Una comida familiar tpica es un gran plato de
verduras, legumbres, carne o pescado, cocinado
en salsa picante y se1vido con buuelos algo
aplanados de harina de maz fl otando por
encima. Esto estar acompaado de foo-foo
(pltano de asar machacado) o pan de maz
caliente con mantequilla. Tambin existe un plato
fuerte ms seco con alguna fcula como
mandioca o ame hervido, foo-foo, arroz y
guisantes, harina de maz y kimbomb, o bakes
(bizcochos fritos) y una verdura como berenjena
especiada, pur de calabaza o kimbomb asado.
El postre suele ser de fruta, utili zando los
productos locales para budines, natillas y
helados.
GUA DEL MEN
Acras de morue (Guadalupe)
Fritos de bacalao salado con
chiles.
Janga (Jamaica)
Langosta cocida en caldo corto
con chiles.
Crabes farcies (Martinica)
Cangrejos rellenos con chiles,
leche de coco y zumo de lima.
Conkies (Barbados)
Hojas de platanera llenas de
pltano de asar machacado y
endulzado.
Callaloo (Todas las islas)
Sopa de hojas de callaloo,
verduras, cerdo salado, leche de'
coco y especias.
Keshy yena coe carni
(Cura<;;ao)
Queso Edam entero relleno de
carne.
Pepperpot (Todas las islas)
Guiso de carne con cassareep y
chiles.
Daube de lambis aux haricots
rouges (Guadalupe)
Guiso de caracola y judas
pintas.
Fowl down-in-rice (Barbados)
Pollo con arroz.
Colombo de poulet (Martinica
y Guadalupe)
Pollo al curri.
Berehein na forno (St.
Maarten)
Berenjenas en crema de coco.
Coo-coo (Barbados)
Budin de maz con kimbomb.
Bakes (Trinidad)
Galletas saladas fritas.
Bullas (Jamaica)
Galletas de azcar moreno y
jengibre.
Boija (St. Croix)
Pan dulce de maz y coco.
Gateau de patate (Hait)
Pastel de batata.
DEL MUNDO
'I
l
1
1
1
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceitunas*
Achiote'''
Almendras*
Anacardos*
Arroz
Bacalao salado
Batatas
Cacahuetes*
Calabaza
Caa de azcar
Canela*
Castaas del Brasil*
Cilantro*
Clavo*
Coco''
Corazn de palma
Cuy(conejillo de Indias)
Chiles*
Erizos de mar
Garbanzos
Guisantes negros
Judas de Lima
Judas pintas
Kimbomb
Maz
Mandioca
Mangos*
Marisco
Mostaza'''
Naranjas*
Nueces'''
Nuez moscada*
Papayas
Perejil''
Pia americana
Pi I'l ones
Pl tanos
Pltanos de asar
Tomates''
("vase ndice)
1
-
SUDAMRICA
L
os conquistadores espaoles nunca encontraron El Dorado. la fabulosa ciudad de oro,
cuando penetraron en Amrica durante el siglo XVI. Pero descubrieron algo igual de valio
una impresionante coleccin de alimentos exticos que literalmente duplicaba el contenido de
las despensas del mundo, y cambi las pautas globale de alimentacin casi del da a la noche.
La cocina resultante es una amalgama de ingredientes del :\uevo Mundo y tcnicas culinari -
del Viejo Mundo que vara de pas en pas. Brasil. por ejemplo. ostenta una exuberante mezcla
de sabores africanos, portugueses y guaranes. En los estados andinos de Per y Ecuador
dominan los ingredientes indgenas como los chiles y las patatas. Las extensas praderas de
Argentina proporcionan carne en abundancia. y la larga costa de Chile es una fuente sin par de
pescado.
INFLUENCIAS
Los viaductos de Roma eran slo un destello en
los ojos del arquitecto cuando los incas
canalizaban ya los torrentes de montaa en
inmensos canales de riego, de hasta dos
kilmetros de longitud, para enlazar los dispares
valles de su imperio. Eran excelentes agricultores,
y los frutos de su trabajo atestaban los mercados
de unas imponentes ciudades de piedra posadas
en lo alto de las montaas del Per. Pero no se
trataba de mercados comunes. La civilizacin
sudamericana haba crecido en completo
aislamiento, y su cocina era por tanto diferente de
las del resto del mundo. Los agricultores de las
pendientes andinas, por ejemplo, fueron los
pioneros del cultivo de la patata. Miles de aos
antes de que el resto del mundo el
arte de liofilizar, ellos machacaban las patatas
para obtener una pulpa que se congelaba por la
noche y se descongelaba de da, hasta formar una
masa dura como la piedra, que se poda
conservar para el futuro o moler para formar
harina de uso inmediato.
La patata fue slo una ele las sorpresas
culinarias que aguardaban a los invasores
espaoles y portugueses cuando colonizaron
Sudamrica durante el siglo XVL Algunas otras
fueron el maz, los chiles, los tomates, las judas \-
los conej illos de Indias.
En cuanto a los alimentos, los recin llegados
dieron casi tanto como recibieron. La
introduccin del ganado vacuno llev a la cocina
carne, mantequilla, queso y leche. El trigo. el
arroz y la caa ele azcar fu eron otras
imp01taciones capitales. Los ibricos
transmitieron tambin los secretos que haban
aprendido durante 800 aos de ocupacin rabe.
Los pasteles y fl anes de huevo y arroz con leche
los postres portugueses se hicieron populares er:
Brasil. la vasta tierra barriguda que Portugal habL.
reclamado como propia.
Los esclavos trados del continente africano
aadieron otra capa de sabor extranjero: ms
chiles, junto con kimbomb, aceite de palma,
jengibre y semillas de meln.
Cuando las compue1tas ele la colonizacin
europea se abrieron con un estallido a finales de
siglo XIX y principios del XX, llegaron ms
colonos con sus propias costumbres y
preferencias culinarias. La amalgama resultante -
una cocina que vara de regin en regin, pero
que es singularmente sudamericana en su
bullicioso vigor.
CONDIMENTOS
A pesar de los numerosos pueblos que se han
establecido en Sudamrica, son los sabores
indgenas los que dominan. Las excepciones sor:.
el arroz. r las hojas ele perejil y cilantro,
adoptadas como plantas aromticas favoritas.
En la cocina peruana es profuso el empleo de
los chiles. en la preparacin de los platos, en las
salsas recin hechas que acompaI'lan cada
comida. Cn mercado peruano, todava hoy, est
lleno ele pilas de chiles rojos, anaranjados,
amarillos y verdes, con multitud ele formas,
tamai'ios y grados ele picante diferentes.
Otro ingrediente tpicamente peruano es el
maz nativo, que se encuentra de muchos color'i
incluyendo el morado. Cuando se cuece a fuego
lento, esta variedad desprende un bello color Y
un perfume fl oral como de limn, creando una
base lquida ideal para-los postres que se espesai
o:: con'iertea e e Lin:?
ei- anales. lo ccxine:us
- :v..,. . de emilla de achioce en
:.C""12. para impartir un sabor ligero y
....:: clido color anaranjado a los platos
_ _...... ... -,,,=- la leche de coco se emplea
de coccin. Las salsas se
;:meces. y es frecuente encontrar
- co numerosas frutas indgenas. Las
3.:llbin frecuentes en Brasil. Entre
=ca.1 no slo las llamadas castaas del
en honor del propio pas, sino
cacahuetes, para recordar que hasta
"i:nientos de las placas tectnicas los
,.. .:::..idamrica y frica occidental estaban
del Brasil se caracteriza tambin por
-: anaranjado del aceite de palma
- de _.\frica- y por el uso imaginativo de
Cn alimento bsico de los indios
LYOS, la raz de mandioca se muele
=er una harina que se tuesta y se
_ - bre los platos a la manera del queso
- . _ les imparte un sabor a nueces
TROS INGREDIENTES
- .::nerosos artculos que llenan las cocinas
- tal vez el ms comn sea la
'.:3..Ido los espaoles llegaron al Per, los
fun desarrollado ya ms de cien
_, ___ de patatas, blancas,
negras o moradas, y con numerosos
,- sabores. Una de las creaciones ms
el Per con las patatas es la causa a la
ui. Este nutritivo e interesante plato
_e patatas se1v idas con una salsa de
!idas, queso, chiles, cebolla y ajo, y
-'con mazorcas de maz cortadas,
o gambas fritas, huevos cocidos, raz de
\. aceitunas negras.
_,. patata no es todo lo que Sudamrica
ofrecer. A lo largo de la costa
___,-nente la del Pacfico- abunda un
::o marisco: orejas marinas, veneras,
-. langostas y almejas. En Chile, por
un plato local que hay que buscar es
-matico, erizos de mar gigantes cocidos
lla picada, zumo de limn y
.::-itos. Suele se1virse como primer plato,
bastante slido para servir de plato
:::- un almuerzo ligero.
lado de lo _-\nd . e:: _-\.1 e::iti.-n.
r::ie domina el panorama. El matambre es un
plato que consta de carne cortada en lonchas
finas y machacada, enrollada en torno a una
mezcla de espinacas, zanahorias y huevos
cocidos, y cocida a fuego lento en un rico caldo
de carne. En Uruguay, el mismo plato se sitve
relleno slo de espinacas. Un poco ms tierra
adentro, la carne picada figura en el so'o-yosopy,
una robusta sopa paraguaya con pimientos dulces
y chiles.
COMIDAS
El desayuno en Sudamrica consta generalmente
de fruta o zumo de fruta, bollos de pan y t, caf
o chocolate. El almuerzo comienza con unos
aperitivos, sigue con una sopa, y despus el plato
fuerte de pescado, carne o aves, con verduras y
arroz o patatas, y suele terminar con fruta y caf.
La cena es muy parecida, tal vez con la adicin de
un plato de pescado aparte.
Lo que se come exactamente depende, por
supuesto, de dnde est el comensal. Cada pas
tiene sus propias preferencias . Aunque las
ensaladas son un primer plato frecuente en
cualquier parte del continente, los ecuatorianos
suelen tomar un plato de verdura cocida; la
altitud hace que el agua hie1va a una temperatura
inferior a la normal, facilitando en proporcin la
tarea del cocinero.
La cocina no slo vara de pas en pas, sino
que en los pases andinos (Per, Venezuela,
Colombia, Ecuador y Chile) cambia de las ti erras
altas a las bajas. En Colombia, por ejemplo, un
plato popular de las tierra bajas es el sbalo
guisado con coco, mientras que entre las
especialidades de las tierras altas se cuenta el
ajiaco de pollo bogotano, un guiso de pollo con
dos clases diferentes de patatas y maz fresco. En
las montaas de Ecuador se sirve un primer
plato de pasteles de patatas, llapingachos, con
tomate, rodajas de aguacate y lechuga. En la
costa, los mismos pasteles aparecen fritos en
aceite, sazonados con achiote y dispuestos junto
con pltanos de asar fritos y una salsa de
cacahuetes.
Los colonos alemanes trajeron consigo el arte
de preparar buena cerveza, y los franceses dieron
al continente tanto las vides como el arte de
vinificar. El caf se puede encontrar en todas
partes, generalmente muy cargado y en taza
pequea, con algo de leche caliente. Solamente el
cafecinho brasileo suele hacerse poco cargado.
G C.-\ DEL - lL L_-
Empanadas salteas (Bolivia)
Empanadillas de carne.
Aguacates rellenos (Ecuador)
Aguacates rellenos de jamn
picado, huevo cocido y
mayonesa.
Ajiaco de pollo bogotano
(Colombia)
Guiso de pollo con dos clases de
patatas y maz tierno.
Llapingachos (Ecuador)
Pasteles de patata coloreados
con achiote y servidos con
pltano de asar frito y salsa de
cacahuetes.
Aj de gallina (Per)
Pollo con salsa de chiles.
Sopa paraguaya (Paraguay)
Pan de maz preparado con dos
clases de quesos.
Feijoada completa (Brasil)
Carne con judas pintas servida
con ensalada de namnja, col
rizada, mandioca tostada, arroz
y salsa de chile y lima.
Pabelln caraqueo
(Venezuela)
Filetes finos de ternera con
arroz, judas pintas y pltanos
de asar.
Carbonada criolla (Argentina)
Guiso de carne y verdura con
melocotones y peras.
Pudim de bacalhau com ovos
(Brasil)
Huevos asados cubiertos de
bacalao salado con salsa de
tomate.
Pichones con salsa de
camarones (Per)
Lo que su nombre indica.
Porotos granados (Chile)
j udas con maz y calabaza.
Budn de yuca (Guatemala)
Sufl de raz de mandioca.
Torta de zapallo (Ecuador)
Pastel de calabaza dulce con
queso estilo Cheddar.
Manjar blanco (Chile)
Arroz con leche .
129
1
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Achiote*
Acitrn (cactus caramelizado)
Aguacates
Aguaturmas
Calabaza
Canela*
Cebolla*
Coco*
Chayote (calabacn)
Chiles*
Chocolate
Chumbera
Epazote (planta aromtica)
Flores de calabacn
Guayaba
Hojas de platanera*
Jicama (hortaliza de raz)
Judas
Lima*
Limn*
Maz
Maz dulce
Masa harina
Organo
Papaya
Pencas de cactus (nopales)
Pimienta inglesa''
Piones
Pipas de girasol
Pltanos de asar
Semillas de calabaza
Setas*
Tamarindo*
Tomate*
Tomatill o
Tortill as
Vainas de maz*
Vainilla*
("vase ndice)
MXICO
L
a cocina de Mxico naci a punta de mosquete, mezclando los platos de los pueblos nati,- -
con los de sus conquistadores espaoles, y sus ardientes sabores permanecen como el hu
de aquellos choques. De las antiguas civilizacionas azteca y maya proceden los alimentos b
tales como el maz dulce, los chiles y el tomate . Sobre ellos se injert el gusto espaol por lo
dulces, los escabeches y las salsas . Es una cocina robusta y campesina que se basa e n la
profusin de verduras frescas de la regin. dominada por la tortilla, una torta redonda de hari;
de maz sin levadura que sirve tanto de plato como de comida. Pero los sabores no carecen de
sutileza y variedad. Hay, por ejemplo. unas 50 especies de judas y ms de 140 tipos distintos de
chiles, cada uno de los cuales tiene su propio sabor y aspecto caractersticos.
INFLUENCIAS
Como sus vecinos sudamericanos, los mexicanos
haban recorrido mucho camino por la espiral
culinaria antes de la llegada de los espaoles.
Aqu se cultiv por primera vez el maz, as como
el aguacate, hacia el ao 7000 a.c. Y poco
despus, las mesas locales se vieron honradas
con animales indgenas como el pavo, el pato
moscovita, el venado, la codorniz, el pi chn y
numerosos pescados y mariscos. Aqu naci
tambin el chocolate.
Estos alimentos, junto con las patatas, los
chiles, la calabaza, el tomate y las judas,
formaban la dieta habitual de la regin cuando
los espaoles invadieron las civilizaciones azteca
y maya a principios del siglo XVI.
Estos conquistadores traj eron consigo todos los
productos agrcolas de Europa y, gracias a sus
contactos comerciales, tambin algunos alimentos
exticos como el arroz de la India. Una
importacin popular fueron los ctricos, que
permitieron que los habitantes de la costa crearan
el seviche, que es la tcnica de macerar pescado
en zumo ele ctricos hasta que la acidez lo cuece
(vase pg. 174). Igualmente apreciado fue el
cerdo, especialmente porque introdujo la manteca
ele cerdo en una diera que hasta entonces haba
estado prcticamente libre de grasas. Los
productos que hubieran siclo simplemente cocidos
al rnpor en hojas ele platanera o en Yainas de maz
se podan ahora frer o asar.
Hasta el siglo XI\: no recuper .\lxico su
independencia. pero entonces su cocina se haba
comerrido ya en un conjunto clecicliclamente
colonial.
La proxin1idad de Mxico a Estados Unidos trajo
consigo cosas buenas y malas. Sus vecinos
ocuparon grandes extensiones de teffeno, pero al
mismo tiempo se aficionaron a la comida ele s
nue,os sbditos con inocultable pasin. Y si lo
norteamericanos no aadieron ingredientes
nuevos a la cocina mexicana, le dieron en camb
un entusiamo inconfundible. Fueron ellos los que
aplicaron el nombre de burritos al plato de tortilh:
ele uigo rellenas ele casi todos los productos
imaginables. Tambin ellos tuvieron la idea de
comerrir las tortillas en conchas fritas ele tacos.
dispuestas para ser rellenadas con los
que hubiera a mano. Y, curiosamente, la goma de
mascar no se origin en Estados Unidos, sino qu
procede del chicle mexicano, obtenido de la sa,-
pegajosa del zapote.
CONDIMENTOS
Los chiles, la cebolla y las semillas de calabaza _;::
cuentan entre los condimentos ms comnment=
utilizados en la cocina mexicana. A poca clistanc::
los sigue el tomatillo verde y agrio, que no se
emplea en niguna otra pa1te del mundo. Los
propios platos mexicanos no son necesariamen
picantes. y con frecuencia los chiles se conviert
en una salsa de mesa que se puede aadir al
gusto. Tampoco resulta montono el sabor del
chile. gracias a las numerosas variedades
existentes de estos pimientos. Un tipo popular e:.
el poblano, un pimiento picante verde oscuro q
forma el ingrediente principal de los chiles
rellenos: chiles poblanos rellenos ele queso o ele
carne especiada, rebozados en huevo batido y
fritos.
La salsa cruda y la salsa verde, dos de las ms
populares salsas agridulces, combinan
efi cazmente los chiles y el tomate. La salsa cruel:!
es simplemente tomate, chile y cebolla. La salsa
verde sigue la misma receta, pero sustituye los
l:ltillo Yerdes. Otra salsa popular
.'e. preparado con aguacate
7
:iado al gusto con tomate, chile,
: hoia de cilantro. Sirve como
'en o para muchos platos, para
comida o simplemente para mojar
e_ ces.
- -iempre las hojas, y slo rara vez
inmensamente popular, y figura
- platos. as como el epazote indgena,
-- :rromtica de fuerte aroma esencial
-JT las judas pintas. El achiote se
- en la regin meridional del
- el zumo de los limones y las limas se
;xnbin a muchos platos como toque
late es quiz la contribucin ms
. a regin a la cocina mundial, y
_ e forma prominente en el plato
mexicano, el mole poblano: pavo
de una rica salsa espesada con nueces y
- :sazonada con tomate, chiles y
-e amargo. La propia palabra chocolate
e de la lengua azteca.
TROS INGREDIENTES
_.::ta regin es el centro de origen del maz,
:-:iro que sus cocineros hagan uso
1ente de este cereal. Los granos enteros
__ en para preparar una consistente sopa
- pozole. Tambin se muelen para obtener
:ina basta (masa harina) para preparar los
- .:. empanadillas de carne o de verduras que
den al vapor en vainas de maz o en hojas
- nera. Y en las tortillas, el maz molido fino
_ - , lo un ingrediente, sino una parte
n e de la vida diaria.
- embargo, lo que distingue a esta cocina es
\' las verduras frescas. Gracias a la variada
zr:ifa de la regin, casi todas las plantas
ibles se pueden cultivar en alguna parte,
311na poca del ao. La variedad es enorme,
....;:: aguacates y mangos a pencas de

_ ernera y las aves abundan. Suelen guisarse
.J:::e a la plancha, cOmo en la carne asada a
'llpiquea, el ubcuo plato de restaurante
"C encuentra en todo el pas. Combina unos
_.: finos con diversos acompaamientos:
" tortillas, salsa, guacamole, queso y rodajas
.::bolla fresca. El cerdo, no obstante, es la ms
-'.enta de las carnes empleadas, y aparece en
-:.os preparados tradicionales tales como los
picantes chorizos, y en rellenos picados para
pimientos y guisos.
El pescado es tambin un artculo importante
en las cocinas ele Mxico. Nada extrao, teniendo
en cuenta que la costa mexicana ti ene ms de
9.000 km de longitud. Se dice que el emperador
azteca Montezuma se haca traer pescado fresco
todos los das por medio de corredores de relevos
que viajaban descalzos desde el Golfo ele Mxico
a su capital, Tenochtitln. Actualmente, el mar
proporciona a los mercados costeros productos
abundantes -tales como pargo, mero y marisco-
mientras que los ros y lagos aportan sabrosos
peces de agua dulce, incluyendo bagres, truchas
y percas. Entre las muchas especies exticas que
se pueden probar se cuentan las gambas gigantes,
el tiburn y la raya, generalmente a la plancha
con pimienta y ajo.
COMIDAS
El da en Mxico empieza con el desayuno, que
consta de caf o, ms raramente, chocolate, y las
pastas y bollos heredados de Espaa. A medioda
se hace un segundo desayuno, el almuerzo, que
suele constar de un plato ms sustancioso, tal
como huevos rancheros con frijoles refritos y salsa
de chile fresca.
El principal momento del da es la comida, un
almuerzo importante que se sirve entre las 2:00 y
las 5: 30 de la tarde. El primer plato suele ser una
sopa ligera, tal como un consom seguida de una
sopa seca, que de hecho es un plato de arroz o de
pasta. Despus viene el plato de pescado,
aves o carne con una ensalada o verduras. A
continuacin viene un plato aparte de judas
-generalmente pintas- servido en un cuenco
pequen.o con su propio lquido espeso de
cocci n. El conjunto puede acampanarse de
tortillas o bolillos frescos, el equivalente
mexicano del petit p ain. Para redondear la
comida suele haber fruta , fresca o asada, o tal vez
un flan.
El da mexicano termina con una nota
relativamente apagada. La merienda, que consiste
en una cena ligera. se sve a ltima hora de la
tarde, y consta el e pan, me1melada, tamales ciegos
(sin relleno), y tal vez unas rodajas de jamn
cocido.
En ocasiones especiales, tales como
cumpleanos y bodas, se puede continuar
comiendo hasta la noche, con la cena, que por lo
general se toma slo en los restaurantes.
GUA DEL ME:'\t
Sopa de lima
Lo que su nombre indica.
Guacamole
Aguacate machacado con
cebolla picada, chiles, cilantro
fresco y tomates picados.
Pozole verde
Sopa de maz con pollo, cerdo y
semillas de calabaza molidas .
Esquites
Granos de maz dulce con
cebolla, championes y
pimientos.
Calabacitas
Calabacines cocidos con
cebolla, ajo, tomate y chiles.
Hongos guisados
Championes con ajo, epazote
picado, chiles y zumo de lima.
Ensalada de jicama
Ensalada de jicama con
naranjas y un alio de lima,
cilantro y chile.
Quesadillas fritas
Tortillas de maz rellenas de
queso.
Frijoles charros
judas cocidas a fuego lento con
panceta y chiles asados.
- Mole poblano de guajolote
Pavo en salsa de t0mate
sazonado con chiles, pimienta,
canela y chocolate amargo.
Pescado adobado en hojas de
maz
Pescado escabechado con chiles
y cocido en vainas de maz.
Pescado a la veracruzana
Pescado con tomates,
alcaparras, aceitunas y chiles.
Tamales de dulce
Tamales dulces rellenos de fmta
escarchada.
Flan
Flan con vainilla y salsa de
caramelo.
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aguacates
Almejas
Arndanos
Arndanos agrios
Arroz silvestre
Bagre
Batatas
Cacahuetes
Calabacines
Calabaza
Canela*
Cangrejo
Cangrejo de ro
Comino
Chiles
Chocolate picado*
Eneldo*
Guisantes negros
Jarabe de arce*
Jengibre*
Judas de Lima
Judas mantequeras
Ketchup
Kimbomb
Maz dulce
Manzanas
Melaza*
Nata agria*
Ostras
Pacanas*
Pan de masa agria
PaYo
Pollo de Cornualles
Polvo de fil*
Queso de Monterrey
Salsa*
Ternera
Zarzaparrilla*
(*vase ndice)
NORTEAMRICA
N
01teamrica es una extensin enorme de tierra, favorecida con numerosos recursos
naturales; los vastos campos de trigo de sus praderas se han llamado la cesta del pan del
mundo. Los Estados Unidos se ufanan de tener la industria ganadera ms grande del mundo. y
sus lagos, ros y miles de kilmetros de costas ofrecen una pltora incomparable de pescados \-
mariscos. El clima norteamericano estimula la produccin de muy variados alimentos, desde la5
frondosas plantaciones de ctricos y mangos de Fl orida hasta las verduras de ensalada
cuidadosamente cultivadas en California, el maz y el trigo de los estados del Medio Oeste y
Canad, y el salmn, las ostras y las bayas de la costa noroeste del Pacfico, ms fra.
La diversidad de ingredientes tiene su contrapunto en la variedad de estilos de cocina que ha::
sido llevados, a lo largo de las generaciones, al Nuevo Mundo. Desde el "descubrimiento" de
No1teamrica, casi todas la naciones del mundo han visto emigrar hacia all a algunos de sus
miembros, aadiendo una capa ms de cultura y tradicin a la creciente trama del tejido del
continente. Todas las recetas que traj eron consigo fueron adaptadas a los ingredientes locales.
produciendo una cocina singular. Y al igual que su cultura, es una cocina que est cambiando y
adaptndose continuamente, siempre abierta a nuevas influencias e ingredientes.
ESTILOS REGIONALES .AMERICANOS
Nueva Inglaterra y el Nordeste. Cuando los
primeros colonos ingleses llegaron a esta regin,
encontraron una poblacin nativa especializada
en la explotacin de los numerosos animales y
plantas indgenas comestibles. Las ardillas, los
ciervos y los osos llenaban los bosques; una gran
profusin de pescados y mariscos poblaban los
lagos y ocanos, y los calabacines, el maz y las
bayas estaban all para ser cosechados y
recogidos.
Estos colonos primitivos usaban harina de maz
en lugar de la de trigo para preparar panes y
bizcochos, y jarabe de arce, procedente de las reas
de bosques densos de New Hampshire y Vermont,
como condimento. El jarabe de arce se emplea
todava para aadirlo a las t01titas y buuelos del
desayuno, y para barnizar el jamn asado. Estos
resistentes colonos de ::\ueva InglateITa fueron
tambin los responsables de otro plato tradicional
fayorito. las judas asadas de Boston.
Los primeros colonos ingleses trajeron consigo
tambin la moda de la tartas. Podan ser saladas
- rellenas de carne. pescado o aYes- o dulces, con
las bayas y frutas que crecan con rama
abundancia. Como cada ama de casa saba
preparar una Yersin de la tarta de manzana, este
plato se conYirti, y sigue sindolo. es uno de los
grandes iconos de la cultura nortemericana.
En la dcada de 1750, llegaron muchos
inmigrantes alemanes a las granjas de
Pennsylvania. Conocidos ahora como los
Pennsylvania Dutch (una transformacin de
Deutscb), trajeron consigo el gusto por los
embutidos y jamones, y el conocimiento de las
tcnicas de encurtido y conservacin. Estos
alimentos curados y condimentos forman parte
todava de su cocina tradicional, al tiempo que
son apreciados por todo el pas.
Son tambin de origen alemn los numeroso_
pasteles de masa con levadura y caf, o
especialidades festivas como los stolen y
lebkucben, que siguen gozando de especial
favor.
Muchos escandinavos se establecieron en la
regin llamada actualmente el Medio Oeste, y
traj eron la tradicin del sinorgasbord, as como 1 -
comidas con abundantes productos lcteos.
El Sur. Las colonias de Virginia gozaban de un
clima suave, y sus habitantes pudieron disfrutar
de un lujoso estilo de vida, famoso por su
generosa hospitalidad. Una especialidad durade _
de la regin es el jamn de Smithfield. Con el
sabor caracterstico del humo de caria, todava e
cura en la ciudad que le di nombre, con la
misma receta que usaban los colonos.
Los espaoles introdujeron animales
domsticos, tales como el cerdo, en muchas
partes del Sur, y pronto la carne de cerdo figur
de forma preminente en la cocina local. La
panceta, el jamn y los embutidos de cerdo
aparecen todava en el desayuno tradicional
sudista, servidos con grits (maz seco y molido.
cocinado en forma de gachas) y hash browns
(pasteles fritos de patata rallada) o patatas fritas
caseras. El codillo con verdura es clsico, as
como el jamn con salsa roja.
Las tradiciones culinarias francesas, espaola
_ '"- issippi y Luisiana, y dieron
rreole. o criolla. Su centro es
- _-la cocin-a tiene algo del aire
_-...a ciudad, resultando con
natiYa y muy especiada. Entre los
- - populares se cuentan las calas,
-oro ele bolas de arroz dulces y
- -= y los bisques, que son ricas
-a :m tiene tambin sus orgenes en
- - . Fue trada a los bayous de
- acadianos, colonos franceses que
do de Nueva Escocia a mediados
"e paola, africana y americana
- :con frecuencia es muy especiada.
un plato de arroz, cerdo,
- n. gambas y cangrejos de ro,
- chile o pimienta ele Cayena) y el
- pa o guiso muy especiado
- y diversas carnes,
:.:-:duras) son dos pl atos tradicionales
:loe idos.
rge_ Hacia el siglo XIX, la inmigracin
-...::-... o nuevos niveles, y Nueva York se
e principal puerto de entrada para la
-= , e los emigrantes llegados a
.:::!.. Las familias judas de Europa
a los irlandeses, los italianos,
- - ,- los alemanes que se congregaban
na nueva vida.
ro ele estos nuevos americanos se
:: en la propia ciudad de Nueva York,
::--e e puede encontrar en esta ciudad
- <odas las nacionalidades del mundo.
restaurantes especializados
IYen muchos pl atos con sabor
-:::mal, y hay tambin una activa
: de la mejor comida italiana que se
:mar a ese lado del Atlntico.
_ _ ,,, ..... ,p_ En los primeros das, muchos
_amaron hacia el Oeste, atrados por
" de poseer sus propias tierras, y las
- _ra deshabitadas fueron pronto
por los agricultores y los ranchos de
t"'35.
_ s estados desrticos vecinos de Arizona
:2'.x.ico han dado origen a un estilo de
do tex-mex, que se caracteriza por sus
_ -peciados con chiles y una inconfundible
el sur de la frontera . Esta regin es el
?Qpular plato llamado chile con carne,
desde entonces por toda Amrica,
_ciprado a los gustos locales, sirvindose
_ ::in-oz, o acompaando a los perritos
- Otros platos que se comen con
de costa a costa son los tacos, to1tillas
e harina de maz rellenas de carne
picada sazonada y ensalada, y los hiwritos (to1tillas
de harina de trigo con un relleno de judas, carne,
aves o verduras, con queso y una ardiente salsa) .
Muchos platos tex-mex se sazonan generosamente
con cilantro fresco. La salsa, una salsa picante
agridulce de tomate crudo, es otra especialidad
local adoptada del vecino Mxico, as como la
salsa de aguacate, guacamole.
La Costa Oeste. En la soleada California, el clima
tiene la mayor influencia en los estilos de cocina.
Un sol casi constante y una generosa irrigacin
producen una gran diversidad de frutas y verduras
frescas. Las alcachofas, los aguacates, los ctricos,
los dtiles y los limones prosperan en el sur del
estado, y los viedos del norte proporcionan las
uvas para los vinateros locales. San Francisco tiene
una prspera comunidad china descendiente de
los obreros inmigrantes trados para la
construccin del ferrocarril, y el pato de Pekn se
encuentra tan a gusto aqu como en Oriente. Otro
legado chino es el chow--chow, una salsa agridulce
de verdura coloreada con crcuma.
En la costa noroeste del Pacfico, el salmn, las
almejas, los cangrejos y las ostras son abundantes,
y se cuentan entre los mejores del pas. Oregn es
tierra de manzanas y peras, mientras que el
estado de Washington produce melocotones, y la
regin es justamente famosa por sus tartas de
fruta . La costa de Washington fue colonizada
predominantemente por los ingleses, y la tarta de
carne y riones y el pastel de Navidad son todava
platos locales favoritos.

Magdalenas de arndanos
G UA DEL _\l.L
BLT
Bocadillo de panceta, lechuga y
tomate.
Chowder
Sopa consistente con marisco,
pollo o verduras.
Oystets Rockefeller
Ostras asadas con una salsa de
espinacas, panceta y queso.
HashBrowns
Pasteles fritos de patata rallada.
Muffins
MaF,dalenas preparadas sin
levadura.
Buffalo-Style Chicken Wings
Alas de pollo a la plancha
cubiertas con una salsa de chile
especiada.
Eggs Benedict
Bollos ingleses cubiertos de
huevos esca!( a dos, panceta
canadiense y salsa holandesa.
Reuben Sandwich
Bocadillo de cecina a la
plancha y queso suizo con
sauerkraut, sobre pan de
centeno.
Caesar Salad
Lechuga con salsa picante y
queso parmesano.
Cioppino
Guiso de marisco mixto.
Hangtown Fry
Huevos.fritos con ostras y
panceta.
Surfn'Turf
Cola de langosta con filet
mignon.
Baked Alaska
Bizcocho cubierto de merengue
con helado.
Fruit Cobbler
Tarta de fruta en molde
pro/itndo con jarabe.
. Shoofly Pie
Tarta de melaza especiada con
a;zcar moreno .
Devil's Food Cake
Un pastel de chocolate de dos
capas relleno de pasta de
chocolate y con alcorza.
! SN30RES DEL MUNDO
CORNUCOPIA DE MAZ
El maz dulce formaba parte
habitual de la dieta americana
desde antes de la ll egada de los
primeros colonos. Los nativos
norteameri canos usaban esta
cosecha indgena como alimento
bsico, y muchas de sus recetas
se pueden reconocer en platos
modernos.
Harina de maz. Disponible
tanto blanca como amarilla, se
parece mucho a la polenta; los
cocineros coloniales la preferan
a la harina de trigo, ms cara.
Pan de maz. Un sabroso pan
preparado con harina de maz,
que se emplea con frecuencia
para rellenar el pavo. Se cuece
muchas veces en moldes de hierro
fundido en forma de mazorca.
Sopa de maz. Sopa preparada
con leche, carne de cerdo salada,
patatas y maz dulce fresco.
Fritos de maz. Tortitas fritas de
maz dul ce rebozadas en un
batido ligero el e leche y huevos.
Hush Puppies. I3u11uelos fritos
ele harina ele maz, muy
populares en el Sur
Pudin indio. Postre ele harina de
maz con leche\. melaza: los
colonos lo llamaban pudin
rpido un nombre que se
empl ea toclmia en algunas zonas.
Grits. Maz dulce seco molido:
es popular en el Sur. con
mantequill a y azcar. en el
desayuno.
Pan de cuchara. Harina ele maz
asada como gachas.
Succotash. Plato nati\o
americano que combina granos
de maz dulce con judas el e Lima.
Tortillas. Panes planos delgados
sin levadura, preparados con
hari na de maz; esenciales en la
cocina tex-mex.
Molde tradicional de hierro fundido
para preparar panes de maz
El pan de maz se prepam muchas veces
en moldes como ste, en forma de
mazorca.
TROS INGREDIENTES
La influencia de la raza de vacas de cuernos
largos sobre los hbitos alimentarios
norteamericanos no puede se sobreestimada. Este
resistente animal, capaz de sop01tar emigraciones
a larga distancia, daba una carne que no haca
falta convertir en cecina o conservar en sal.
Adems, la apertura de los ferrocarriles traj o carne
fresca a un vasto mercado nuevo, y pronto se
abrieron asadores en todas las ciudades. Hasta
finales de la dcada de 1980, cuando la
preocupacin sanitaria acerca de las grasas
animales empez a hacerse sentir. la carne de
cebn dominaba la dieta norteamericana. Y el
rosbif. la carne asada. el biftec Y la hamburgue a
eran habiruale en hogares \. restaurante .
Para acompaar a la carne. el ketchup de
tomate \. la mo taza se comiertieron en lo do
condimento e enciale que e encontraban en
todo lo hogare norteamericano . u mo taza es
algo m sua\e que u equi\alente europeo. \.
iempre es fina m que de grano entero.
El pan de masa agria era una e pecialidad de
los antiguo pionero . especialmente de los
buscadore de oro que salieron de an Francisco
hacia Alaska \. al no tener le\adura. se \ ieron
obligados a buscar un sucedneo. Para p1:eparar
la masa. se mezcla harina con agua y azcar, y se
dej a reposar hasta que empieza a fermentar y a
oler agria; esto se emplea despus como fermer-
para hacer subir el pan. Lo que naci de la
necesidad se considera ahora una exquisitez
local, y en Alaska se preparan docenas de pan(S
diferentes con masa agria como fermento.
Otro pan tradicional que se ha convertido en
tpico norteamericano es el bagel judo. Es un
bollo redondo con un aguj ero en el medio, que
puede estar salpicado de semillas de adormideo
cebolla o ajo. Suele comerse con salmn
ahumado y queso blando como desayuno de lo-
domingos, o se emplea para bocadillos.
Los cangrejos de agua dulce, o stacos, son
pequeos crustceos parecidos a bogavantes e
miniatura. que formaban ya parte de la dieta de
los indios norteamericanos, y siguen siendo uro
especialidad local, particularmente en Luisiana.
En este estado se cocinan en pasteles, y guiso
se cuecen Y se comen con los dedos.
Cna de las frutas nativas observadas por el
capitn.James Cook a finales del siglo XVIII
fueron los arndanos. Hoy se cultivan en la ma'.-
parte de las regiones frescas septentrionales,
especialmente en Nueva Inglaterra, y se comen
crudos con nata, cocidos en buuelos y tortas.
asados en bollos y pasteles.
El patrimonio culinario norteamericano ha
recibido una fuerte influencia de los
alemanes . El ubicuo frito de carne picada se1Yi
en un bollo toma su nombre de la ciudad de
Hamburgo, y el perro caliente deriva de las
salchichas de Frankfurt. Las conservas de fruta
verduras originarias de los Pennsylvania Dutch
viaj aron al Oeste con los primeros pioneros,
sus mantequillas de fruta y sus pasteles de
recetas de los Pennsylvania Dutch
:i siendo parte integral de la cocina
.,...d.n1ericana, incluyendo el scrapple, un plato
__ chas y carne de cerdo que se sirve de
. Se dice que tambin son los
_ ables de poner un agujero en el centro de
pulares donuts.
plato que ha sido adoptado
_, emente por los norteamericanos de todas
-.:-iones y orgenes tnicos es la pizza. Este
- plano preparado con masa aleudada y
- -e:Lo de varios quesos, verduras, carnes y
-, entos es ahora una de las comidas
.-e;americanas ms populares.
.::..-: !. pizzeras que los inmigrantes italianos
oeron en Nueva York a principios del siglo XX
pleaban hornos de ladrillo de panadera, y
-ia son esenciales para preparar una verdadera
_ A.ctualmente, la mayora de las ciudades
;-.antes tienen restaurantes gastronmicos ele
'- donde el relleno tradicional de mozzarella
re ha sido sustituido por elementos ms
--adores como queso de cabra, tomates
os al sol y pollo ahumado.
:.,, ::: noneamericanos son tambin conocidos por
- oria diversidad de postres. El pastel de queso
fro, cocido, sin cocer, sazonado, con
- o con nata- se encuentra en todo el pas. El
- :-adicional se prepara en un molde profundo,
.. e una corteza de galletas Graham
cadas, una marca popular de galletas dulces.
_ ::: helados, ubicua golosina de masas, se
en en tarrinas, en cucuruchos, entre galletas,
LOrtas, buuelos y pasteles, en batidos y
:.. -- en tartas y asados bajo merengue.
se estn creando nuevos sabores,
_ iugar de honor como el postre favorito de
-:-"mrica sigue siendo incontestado.
COMIDAS
:Jdes comidas, y aperitivos entre horas, es el
men de los hbitos alimentarios
-eamericanos. El nico elemento constante
de las comidas norteamericanas es que las
nes son generosas, tanto en casa como en
:-estaurantes, y hay una fuerte tradicin de
-pitalidad.
puede ser cualquier cosa desde
-,o de naranja recin exprimido, cereales y
- , das, a tortas o buuelos servidos con
jarabe de arce y mantequilla. El caf se
universalmente con el desayuno, y durante
el da, en preferencia al t. El almuerzo suele ser
la comida ms ligera del da, siendo las ensaladas
y bocadillos la opcin ms popular en bares y
cafeteras, o llevados de casa a la escuela o lugar
de trabajo .
La cena norteamericana suele ser temprana,
entre las 6 y las 7 de la tarde, y suele constar de
un plato fuerte y un postre sencillo. Carne asada,
pur de patatas y zanahorias hervidas, seguidas
de un helado, puede ser un ejemplo clsico. Se
pueden servir pequeos bollos fermentados con
el plato de carne, para untar de mantequilla o
mojar en la salsa. Las bebidas ms comunes en el
hogar son la leche, el zumo, las bebidas
carbnicas y el caf. El vino suele reservarse para
las cenas en restaurantes, aunque con una
acreditada industria vitivincola propia, cada vez
ms americanos beben vino con las comicias en
casa.
El brunch es un invento norteamericano que
combina el desayuno con el almuerzo.
Actualmente es una opcin popular en el men
de muchos hoteles y restaurantes los fines de
semana. Leer los peridicos del domingo durante
el bnmch se ha conve1ticlo en un ritual para
muchos norteamericanos, y el men puede
incluir carnes fras, bagels y lox (salmn
ahumado), tortas y huevos Benedict, junto con
caf, zumo de naranj a o incluso ccteles.
A los norteamericanos les gusta comer al aire
libre cuando reciben visitas, y los picnics,
parrilladas de almejas, barbacoas y tailgate
parties (comida servida desde el portn trasero de
una ranchera grande) se practican con asidu1dad
cuando el tiempo lo pennite.
Los norteamericanos comen tambin fuera con
mucha frecuencia , y las llamadas cadenas de
comida rpida aparecen en todas las calles
mayores. Ofrecen gran variedad de productos,
incluyendo hamburguesas, pizzas, especialidades
mexicanas y costillas de cerdo, se1vidos casi
todos con patatas fritas, batidos o bebidas
carbnicas . Algunas cadenas se especializan en
tortas, clonuts, helados o yogures helados, con
docenas de salsas.
Otra innovacin norteamericana son los
restaurantes de comicia rpida "drive--thru". Sin
bajarse siquiera del coche, los comensales
pueden hacer sus pedidos en un punto, seguir
concl ucienclo y recoger la comicia en otro lugar.
El Da ele Accin de Gracias, el cuarto martes de
noviembre, es la fiesta familiar ms importante del
calendario norteamericano, y su men tradicional
celebra el primer festival de la cosecha de los
primitivos colonos europeos. La ocasin se
conmemora con una comicia que consta de pavo
asado relleno de pan de maz u ostras, salsa de
menudill os, pur de arndanos agrios, batatas
escarchadas y tarta de calabaza o pacana.
.\'ORTEA..lfRlC.1
CANAD
La cocina del Canad, como la de
Estados Unidos, refleja el
patrimonio mixto de sus
numerosos colonos. Se parece
mucho a la cocina de los estados
septentrionales de Estados
Unidos, ya que comparten
muchos ingredientes, y con
frecuencia hubo fluj os de
poblacin enue los dos pases.
Los platos ms antiguos y
tradicionales son los de los
primeros colonos franceses de
Quebec, que procedan
principalmente de Norrnanda y
Bretaa. Entre los pasteles
tradicionales se cuenta la
tourtiere de carne de cerdo, que
se sirve por Nochebuena; la
cipate o cipaille, capas de pasta
entreveradas con un rell eno de
caza, aves, carne ele cerdo y
verduras; cipate aux bteuetes,
una tarta ele arndanos con tres
cortezas. El pat chinois , la tarta
de pastor, es un pastel de carne
picada con pur el e patatas. El
pescado y el marisco forman
parte sustancial ele la dieta en las
zonas costeras, y las sopas,
guisos y purs son sencillos y
nutritivos. Los cangrejos y
veneras que se encuentran en
torno a Prince Eclwarcl Island en
el este y Vancouver Islancl en el
oeste son conocidos por su
calidad. Del noroeste procede la
umbra rtica, un pescado de la
familia del salmn con un sabor
exqui sitamente delicado. La
provincia oriental de New
Brunswick es famosa por sus
hel echos de violn, de delicado
sabor. Entre los alimentos nativos
del pas fig ura el arroz silvestre,
tambin ll amado arroz indio o
arroz canadiense. No se trata de
un verdadero arroz, sino del
grano de una hierba acutica
alta, cultivada ampliamente en la
actuali dad. Suel e hervirse y
servirse con mantequilla, pero
tambin se pueden aadir
almendras cortadas, plantas
aromticas frescas, o ceboll as o
championes salteados. La baya
de Saskatoon es una fruta nativa,
parecida al arndano, pero con
su propio sabor caracterstico, y
la pequea pinchbeny da una
sabrosa mermelada agria para
se1virla con la abundante caza.
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Ajenuz*
Alholva*
Almendras*
Amchoor(mango en polvo)
Arroz basmati
Asaftida*
Azafrn*
Canela*
Cardamomo*
Cebollas*
Cilantro*
Coco*
Comino*
Crcuma*
Chiles*
Garam masa/a
Ghee*
Guisantes cortados
Harina de garbanzos
Hojas de curri
Jengibre'
Judas mung
Leche de manteca*
Lentejas
Limas
Mangos
Panch phoran
Pescado seco
Pistachos*
Semillas de hinojo*
Semillas de mostaza*
Semillas de ssamo"
Tamarindo*
Tomates*
Yogur*
(*vase ndice)
D &LE
LA INDIA
D
esde tiempos inmemoriales, la India ha sido conocida como la fuente de las especias
exticas. Su cocina es famosa por su variedad y por sus mezclas infinitamente sutiles de
condimentos y especias aromticas, que sazonan la carne, las legumbres y las verduras. La
palabra "curri" no hace justicia a la asombrosa variedad de los platos indios, que refle jan la
diversidad de geografa, cultura y religin que puede ofrecer este inmenso pas. Lo que no vara
es el cuidado y la perfeccin con que se prepara y cocina la comida, y la importancia que se le
a su excelencia y sabor. Desde los nutritivos platos de carne del norte a la sencilla dieta de
legumbres del sur, la comida es una forma de vida. con muchos rituales religiosos y sociales a u
alrededor, y en todo el pas es fuente de gran disfrute v celebracin.
ESTILOS REGIONALES
India septentrional. La comida del norte de la
India es la que conocen millones de personas,
porque es la cocina comn de los restaurantes
hindes de todo el mundo. Es una cocina
profundamente influda por los mogoles,
conquistadores musulmanes de la India y sus
gobernantes. El Imperio Mogol fue fundado en
1526 por Babur, y dur hasta 1875. Partiendo de
Delhi, la sede de su gobierno, su estilo de cocina
se extendi radialmente, y fue adoptado y
adaptado en buena parte de la regin. Su comida
tena sus races en Oriente Medio, un legado que
puede seguirse a travs de platos como los
pullaos persas, combinaciones de arroz y carne
perfumadas con azafrn; y los pinchos morunos,
carne asada en espetn, tal vez picada con
especias molidas o con lentejas (shami). Otro
plato mogol famoso es el biryani, la gran cacerola
de los das de fiesta con carne tierna y arroz,
imbuida de la fragancia del azafrn y otras
especias. Otro ms es el zafrani chawal, arroz
dulce con azafrn y nueces, y el gajar halwa
(halva de zanahorias). Uno de los grandes
centros mogules fue Lucknow, la ciudad de los
reyes, que era famosa por el lujo de su vida
co1tesana. Con frecuencia se celebraban ,astas
banquetes, y los cocineros se esforzaban cada da
por superar sus triunfos pasados y asombrar a los
invitados con su creatividad.
La comida en el norte de la India. de influencia
musulmana, tiene como base la carne, aunque
para la gran poblacin de hindes la vaca es
sagrada, y por tanto su carne nunca se come. La
cabra es la carne ms empleada en todas las
regiones, aunque tambin se consumen el
f
cordero y el pollo, y hay una enorme variedad
formas de prepararlos.
En el estado del Punjab es caracterstico el
estilo de cocina tandoori. Su plato ms conocido
es el pollo tandoori: la carne se macera en
condimentos y yogur, y despus se cuece a
temperatura muy elevada en el horno de barro
tradicional, llamado tandoor. El resultado es una
suculenta combinacin de carne fragante y jugo"
en el interior con una corteza especiada y sabros
por fuera. Entre otros deliciosos platos del norte
hay que citar el karmas, carne cocida en densas
salsas cremosas con yogur y fruta, o nueces y
azafrn, y los koftas, que son albndigas
especiadas, servidas solas o con una salsa.
Aunque el aceite se emplea con ms frecuend
en el sur de la India, el ghee (mantequilla
clarificada) es la grasa de cocina preferida en lo::
clin1as septentrionales ms frescos. Las especias
se emplean con menos profusin aqu; la gara
masa/a (vase pg. 79) es una mezcla tpica de
especias diseada para calentar el cuerpo, a
diferencia de las mezclas ardientes que se
emplean con frecuencia en el sur. Las grande
llanuras cerealistas del Punjab producen la haffi
con la que se prepara el roti (pan) , componeme
esencial de todas las comidas en el norte de la
India. El pan ms comn de uso diario es el
cbapati, un bollo plano circular sin levadura que
se cuece en una rejilla y despus se coloca sobre
tizones y se chamusca. Su propsito es doble:
un acompaamiento de fcula y un utensilio
comestible para recoger las densas y deliciosa
salsas. Hay otros tipos de roti como el naan-ll.;]
lujosa masa fermentada que se mete en el interi
del tandoory se cuece- y el paratba, un crujie-1
pan frito que se extiende con rodillo en capas
finas, con frecuencia rellenas de verduras o de
kbeema, carne picada.
India meridional. Desde Bengala al oeste,
Gujarat al este y Tamil Nadu en el extremo sur
la pennsula, la mitad meridional de la India
-o repertorio culinario. En la base
edominantemente vegetariana
y legumbres, combinados
n especias cuidadosamente
- etllbargo, hay excepciones
-i:- elebradas.
platos que contienen carne,
a ms tpico del norte, el sabor
emente meridional, con profuso
:idimentos como la leche de coco,
o- chiles, la canela, las hojas de
huetes.
el jengibre, el ajo y el coco son los
- - caractersticos de buena parte de la
- uso varan en funcin de las
:::-' :de la geografa. El estilo de la
'13 utilmente ms al sur. El
:xsico es el aceite, no el ghee, y se
:::- ..;entemente al vapor, elaborando
- como las dhoklas (pasteles de lentejas
__ e se encuentran en Gujurat) y los idlis
"'.::::nentados de arroz al vapor,
c-ri. !\:erala).
\' ariedades como la fragante
_.!e crece al pie del Himalaya al norte,
-_a todos los platos. Es un componente
da comida, que se emplea para
:os especiados curris lquidos de
- . iegumbres que se comen con
...:.. Otro plato ubicuo es el dhal, una
:;,e legumbres y especias que constituye
"3 fuente de protenas en esta regin
:untemente vegetariana. Aunque la
_iba! designa a los guisantes cortados, el
ci en polvo
trmino se aplica a todos los platos de legumbres
de este tipo. Entre los ms comunes se hallan los
preparados con lentejas egipcias (masoor),
guisantes negros (lhobia) y judas mung
(moongs) . Las lentejas son tambin un ingrediente
importante, con platos como el sambar (lentejas
con verduras) y el rasam (lentejas con ajo) que se
preparan a diario, sazonndolos con diferentes
especias para darles variedad. El dhansak es un
plato que combina la carne con las lentejas, y se
sirve con arroz pardo; las dosas son tortitas de
lentejas y arroz. Otra caracterstica del sur es el
uso de pequeas cantidades de guisantes
partidos, fritos o tostados, para conferir un sabor
a nueces a los platos.
La comida muy picante favorece la
transpiracin y por tanto la prdida de calor, lo
cual la hace popular es esta clida regin. El
ardiente vindaloo, un plato de Goa en que se
aaden a la carne especias maceradas en vino y
vinagre, es quiz el ejemplo ms conocido.
Las magnficas frutas exticas que prosperan
en este clima caluroso aaden una rica dimensin
a la dieta; los pltanos rojos se comen con
frecuencia como sabroso aperitivo, y los mangos
se pueden exprimir y mezlcarlos con leche y
nueces para obtener una bebida deliciosa y
refrescante. Otro uso de la abundante provisin
de pltanos se refiere a las hojas de platanera,
que se pueden emplear como platos.
En los estados ms meridionales, el caf recin
tostado y molido es una bebida popular, mientras
que ms al norte prefieren los ts nativos, como
el de Assam.
En distintas regiones se emplean i'ngredientes
diferentes. La leche de manteca, por ejemplo, es
parte vital de la cocina de Gujarat, as como el
jengibre, los chiles y el coco. En Maharashtra,
una regin principalmente agrcola con una costa
larga, el pescado es un ingrediente comn,
realzando su sabor con los cocos de los
palmerales que cubren buena parte del estado.
De aqu procede el "pato de Bomba y" , que no
tiene nada que ver con el ave palmpeda. Se
trata en realidad del nombre que recibe el
pescado seco, que es un condimento popular.
Procede de un pescado nativo de las aguas en
torno a Bombay, cuyo nombre local es
bommaloe macchli. Tras su captura, estos peces
se abren en canal y se cuelgan a secar en
parrillas. En su forma seca, el pato de Bombay se
puede aadir a los curris, escabechado o servirlo
como aperitivo.
En la frtil franja costera que constituye el
estado de Kerala dominan los platos de pescado
sazonados con coco, y la disponibilidad de cocos,
que se cultivan tambin aqu en grandes
cantidades, ha dado origen al uso del aceite de
coco en la cocina local.
GUA DEL 1L ;-
Bhajia
Verduras o pescado rebozados
en un batido de arroz y harina
de guisantes y fritos.
Sarnosas
Pastas triangulares crujientes
con un relleno picante de carne
o verduras.
Pakoras
Fritos de verduras.
Poppadums
Galletas fritas crujientes
p reparadas con guisantes
cortados.
Poriyal
Coliflor con chiles y semillas de
mostaza.
Koftas
Albndigas especiadas.
Mattar paneer
Guisantes con queso frito.
Dos as
Tortitas de arroz con un relleno
picante de patata.
Rhoganjosh
Cordero cocido a fuego lento en
una salsa de yogur con chiles o
azafrn.
Murgh tikka masala
Trozos de pollo marinados en
yogur y especias y cocidos en
horno de barro.
Tandoori murgh
Pollo rebozado con especias y
cocido en horno de barro.
Tarkadhal
Lentejas verdes especiadas.
Lassi
Bebida de dulce o salada.
Kacchi biryani
Pilaf de arroz con carne y
especias.
Naan
Pan fermentado cocido en
horno de barro.
Kulfi
Helado aromatizado con
cardamomo y nueces.
SABORJ:.S DHL MUNDO
CHUTNEYS

Pocas comidas indias se siiven
sin los tradicionales chutneys de
frutas o verduras. A diferencia de
los chutneys occidentales, no se
cuecen, sino que son ms bien
como ensaladas agridulces, y son
notorios por sus frescos sabores.
Pueden ser suaves o muy
picantes.
Chutney de ssamo. Se si1ve
con frecuencia en el desayuno, y
combina las semillas de ssamo
con hojas de cilantro, menta,
chiles y tamarindo.
Chutney de tomate. Un
chutney agridulce preparado con
tomates sazonados con jengibre,
chiles y con frecuencia la mezcla
de especias panch phoran
(vase pg. 90).
Chutney de coco. Tpico del
sur, combina garbanzos,
sazonados con coco recin
rallado, y especias molidas.
Raita. Es una mezcla suave de
yogur, preparada generalmente
con pepino, que se usa para
templar el picante de los curris.
Salsa agridulce de jengibre.
Una mezcla pi cante que se come
con frecuencia, con jengibre, ajo,
chil es verdes y coco; tiene fama
de digestiva.
Chutney de mango. Un
chutney dulce de fruta para
realzar el sabor de los platos de
carne.
Chutney de cilantro. Es un
chutney muy popular, preparado
a diario en muchos hogares;
contiene cilantro fresco, aceite,
semillas de mostaza y asaftida.
Se come en pequeas cantidades
con las comidas o se si 1ve como
salsa.
Encurtido de lima. Un
deli cioso encurtido sabroso y
fuerte, en el cual las limas se
escabechan con especias y aceite
durante varios das hasta que se
ablandan.
Salsa agridulce de cebolla. Un
acompaamiento sencillo de
cebolla cruda, cortada en rodajas
finas y sazonada con zumo el e
limn y paprika.
CONDIMENTOS
La mayora de los platos se sazonan con una
combinacin de especias enteras o recin
molidas. Las combinaciones son infinitas. y cada
cocinero tiene una preferencia especial. aunque
el principio bsico es preparar la masala de
forma que ningn sabor domine la mezcla.
Hay toda una filosofa en torno al uso de las
especias, que ha sido transimitida de generacin
en generacin y que todo cocinero indio aplica.
al menos subconscientemente. Esto va ms all
del simple sabor que confieren, por imp01tante
que esto sea. Se considera que las especias tienen
propiedades medicinales: el ajo, por ejemplo, es
bueno para la circulacin de la sangre; la
crcuma es antisptica, y con frecuencia se
esparce sobre el pescado antes de frerlo. La
asaftida es una resina picante, derivada de los
rizomas de una especie de hinojo, que favorece la
digestin; se combina con frecuencia con las
legumbres difciles de digerir. El jengibre es otro
digestivo que se aade muchas veces a las
lentejas y otras legumbres.
Garam masala quiere decir "mezcla clida de
especias", y suele ser muy aromtica, preparada
con especias que se considera calientan el
cuerpo. Por este motivo son tradicionales en las
regiones ms templadas del norte.
Las masalas pueden ser hmedas o secas. Estas
ltimas, ms tpicas del norte, suelen contener
laurel, cardamomo, canela, jengibre, macis y nuez
moscada; todos los cuales se consideran especias
clidas. Se mezclan con ghee o se salpican sobre
los platos poco antes de servirlos para aadir un
sabor y aroma frescos. Las masalas hmedas del
sur pueden contener chiles recin molidos,
jengibre o cebolla, especialmente en las mezclas
ms picantes, que ayudan a que el cuerpo pierda
calor.
Otra combinacin clsica de especias es el
panch phoran, una mezcla bengal de especias
enteras -comino, hinojo, ajenuz, alholva y
semillas de radhuni (o mostaza negra)-
empleada habitualmente para sazonar las lentejas
y los platos de verduras. El tarka es una
combinacin de aceite caliente y especias, tales
como chiles y semillas de comino, que se emplea
con frecuencia para dar inters a los platos
sencillos de dhal.
El comino, disponible en sus variedades blanca
y negra, es una de las especias usadas con ms
frecuencia en toda la India. Otras especias y
condimentos populares son las semillas de
cilantro, que se muelen y se emplean en los
Tamarindo
platos de carne y verduras; el polvo de mango.
preparado a partir de mangos secos, que se u
para dar sabor agrio; el tamarindo, obtenido de
pulpa de las vainas empapada en agua caliente.
de sabor tambin agrio; y las hojas de curri , de!
rbol del curri , que crece en muchos jardines
domsticos del sur.
El azafrn y la crcuma se emplean en todo e
pas. La crcuma tiene sabor picante y da un cok
amarillo caracterstico a los alimentos. Mucho Ici
precioso es el azafrn, la especia dorada obtenid
de los estambres de un tipo de croco que se
encuentra en Cachemira, empleado
principalmente para sazonar los platos de arroz
con una sutil fragancia y color.
Tambin se emplean condimentos frescos. Lo
chiles picantes verdes dan un particular gusto
especiado a muchos platos, y las fragantes hojas
frescas de cilantro se emplean como condimente
y como adorno. En la cocina del sur de la India_
coco recin rallado y la leche de coco se aade-
muchos platos, dando un delicado sabor dulce '.!
los guisos de pescado y verduras, y a las
ensaladas.
Aparte de las especias, hay otros ingredientes
que influyen en el sabor, variando su uso de ur..:i
regin a otra. Hay muchas clases de aceites que
aaden otra dimensin de sabor a los
ingredientes con los que se cocinan. En el sur de
la India, el aceite de cacahuete se emplea
frecuentemente, dando un cierto sabor a nueces
En las regiones costeras, donde crecen en
abundancia los cocoteros, se emplea el aceite de
coco, junto con la leche de coco, para dar el
caracterstico sabor del sur. En Bengala, un estad
surcado de canales, el pescado se encuentra con
facilidad y se consume mucho. Aqu se emplea ;;:
aceite de mostaza para conferir un sabor
particular a la cocina regional. En Cachemira es t
aceite de ssamo el que da un sabor singular a ::i
cocina local. El ghee, que es mantequilla
clarificada hasta el punto de que no contiene
slidos de leche, se emplea en lugar del aceite
que se encuentra en muchos platos del norte. \-
tiene un especial sabor propio a nueces.
- de las cocinas se prepara a diario
o yogur de leche de bfalo
- de la clsica ensalada de yogur,
_ la raita, que se sirve como
o de los platos fuertes. El yogur
a las salsas y apaga el picante de
uciendo unas salsas cremosas
-e: encuentra en las karmas de carne
S dahi se emplea tambin para
- una bebida refrescante que
- o alada. A veces se condimenta
:J al y pimienta (lassi namkeen);
- r tambin agua de rosas, azcar
--,""""- una especie de queso blando de
o.era que se prepara para usarlo
dulces como salados. Por ejemplo
'"!l:>--011 //a y sandesh, o en el sabroso
queso con guisantes). La chenna
endo vinagre y agua a la leche y
ir antes de filtrarla por una
'<P<lrar el suero de ,la parte sli da.
la base de muchos otros dulces,
la es un centro especialmente
n edientes empleados
en los dulces son los pistachos,
pasas y el coco. El arroz se
he -en el zajrani chawal, y en el
dulce, como el que conocen bien
- les- y con yogur, que puede
izafrn y azcar para preparar un
-e Como condimentos, aparte del
minas de cardamomo y el
que dan una delicada fragancia a
repararse en casa, los dulces se
- en los puestos del mercado. Se
pre en los bazares, y tienen una
_opecial en toda suerte de
f rivales religiosos. Las halwas
- paradas a base de leche y
das y sazonadas con coco,
' chos, se venden en las
de los reposteros
- halwais.
COMIDAS
la comida en la India no se
o y tenedor: la costumbre
'ia de usarse la mano derecha para
con la ayuda del arroz o del pan
pre con ella. Los indios del norte
-::::;a de los dedos, pero las
costumbres ms informales del sur permiten el
uso de toda la mano. El uso de la mano izquierda
para comer es tab absoluto, ya que se considera
impura.
Una comida ordinaria consta de un plato de
arroz (o de pan en el norte), un plato de lentejas,
una verdura, una carne y un chutney. No hay
orden definido, e incluso el postre. si lo hay, se
sirve al mismo tiempo que los dems platos. La
comida se sirve en platos pequeos que se
colocan en un thali, una bandeja metlica
redonda para cada comensal. Las mujeres sirven a
los invitados y a los hombres de la casa, y todos
se sientan en esteras pequeas en el suelo.
En el sur, lo que sustituye tradicionalmente al
thali es una hoja de platanera. Las hojas se
emplean tambin en acontecimientos formales,
tales como los banquetes de bodas, en los que se
sala una rodaja de lima y se pone sobre una hoja
tierna de platanera, para eIYirla como
condimento.
Las costumbres religiosas determinan tambin
la etiqueta en el comedor. Tradicionalmente se
lleva a cabo sobre el arroz que acompaa a todas
la comidas un ritual de purificacin que data del
ao 1500 a.C. , el perodo vdico del hinduismo
en el sur de la India. Implica una ceremonia de
mezcla del arroz con ghee. El arroz se considera el
ingrediente ms impo11ante de la comida, y se
sirve con todos los platos. En un hogar hind
ortodoxo no se pem1ite la entrada de los
invitados en la cocina. que se considera impura.
Las familias ortodoxas no comen fuera de casa en
pblico, por el mismo motivo. Entre otras
restricciones religiosas se cuentan los comedores
separados para los hombres y las muj eres, y la
prohibicin de las bebidas alcohlicas.
DULCES
Preparados por reposteros
especiales, los halwais, los
dulces indios se comen de
merienda, acompaados a veces
de algn aperitivo salado. Son
tambren esenciales en todas las
ocasiones religiosas y festivas.
Burfi. Un dulce azucarado
pastoso de textura
desmenuzable, llamado a veces
turrn indio. El burfi comn es
de color pardo claro; el burfi de
pistacho, de color verde vivo, se
llama pista, y el de almendras,
llamado badam, es de un pardo
intenso.
Halwa. Un pariente lejano del
ha/va de Oriente Medio, se
puede preparar con nueces y
verduras. El habshi halwa se
hace con pistachos, anacardos y
almendras; el gaj ar halwa, de
zanahoria, es anaranjado.
Jalebi. Chorros crujientes
anaranjados ele masa que se fren
y se sumergen en un jarabe
sazonado con azafrn.
Laddu. Son bolas de un amarill o
vivo hechas con almendras
molidas, pistachos y harina de
garbanzos.
Sindhi halwa. Se corta en
cuadrados o diamantes a partir
de una lmina bicolor grande; la
capa verde est sazonada con
pistachos, y la amarilla con
almendras.
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Ajo*
Algas
Arroz pardo
Bardana
Batatas
Berenjenas
Berros
Brotes de bamb
Castaas
Ciruelas
Col china
Condimento de siete especias
Dashi
Escamas de bonito seco
Hoj as de crisantemo
Jengibre*
Judas pintas
Marisco
Mirin
Miso*
Mooli'
Mostaza seca
Nueces de ginkgo
Oreja nebulosa*
Pasta de pescado
Placamineros
Races de loto
Sake
Salsa de soja*
Sansho*
Semillas de ssamo*
Setas matsutake
Setas shiitak'
Tallarines de trigo
Tallarines de alforfn
Taro
To fu
Vinagre de vino de arroz*
Wasabz*
(*vase ndice)
--
]APN
e
!ara, ligera, sencilla y primorosa: tal es el significado de la palabra sappari, que define a la
cocina japonesa, conocida por su atencin a la preparacin y a la presentacin. El aspecto
se tiene en cuenta con tanto cuidado como el sabor, porque se considera que la comida se coma
con los ojos adems de con la boca. La armona y el equilibrio son esenciales, as que adem de
destacarse la presentacin, se desdea el exceso.
Aunque una comida japonesa ha de ser bella, debe contener tambin cierta medida de
modestia. En torno a esta idea gira el esfuerzo por respetar los sabores verdaderos, sin adorno .
As, un cocinero japons intentar siempre extraer las cualidades naturales de los ingredientes. eJ
la creencia de que los sabores individuales deben mostrarse en relieve en lugar de mezclarlos ea
un conjunto. Actualmente, estas tradiciones culinarias coexisten con una invasin de comida
occidental. Los asadores y las hamburgueseras son populares para salir, aunque la mayora de
comidas preparadas en casa siguen siendo esencialmente japonesas.
INFLUENCIAS
Las invasiones y el colonialismo son los dos
factores primarios que determinan el modo de
comer de un pas, y Japn ha tenido poco de
ambos. Durante el siglo VI, sin embargo, Japn
absorbi muchas ideas de la vecina China. El
sistema de gobierno imperial y la religin budista
fueron las aportaciones ms importantes de
China, junto con el t, que es tal vez la bebida
nacional.
Todos los puertos del Japn fueron cerrados a
los extranjeros entre 1600 y 1868, y en
consecuencia los europeos tuvieron pocas
ocasiones el e intercambios culinarios. La
excepcin es el tempura, el conocido plato ele
productos rebozados y fritos , que fue introducido
por los po1tugueses en el siglo XVI.
Los principios que dieron forma a la cocina
japonesa fueron establecidos por los monjes
budistas Zen. Cada comida ha ele constar ele un
toral de cinco platos. cada uno ele ello preparado
ele una ele las cinco fonna iguiente : crudo.
cocido, al Ya por. a la plancha ,- frito. Cada comida
debe contener cinco sabores: amargo. alacio.
dulce, picante y agrio. Los cinco colore necesarios
son el rojo. Yerde. amarillo. negro y blanco.
La reverencia por la naturaleza es inherente
tanto en el budismo Zen como en la religin
nativa japonesa. el shintoismo. y la estacionalidad
es por tanto de la mayor imponancia en la cocina.
Entre las delicias ele primavera destaca el arroz ele
flores ele cerezo en abril , y el fragante shincha
verde, o t nuevo, que aparece en mayo. La luna
se asocia al mes de septiembre, y se sirven
entonces deslumbrantes platos blancos, como
oreja marina al vapor sobre pepino, o brotes ele
bamb cocidos. Las mandarinas del invierno,
smbolo del sol, son la ofrenda tradicional de
Nuevo.
Los recursos naturales ele esta tierra volcnica
son limitados, y esto ha centrado la dieta del
Japn en torno a cultivos como el arroz y la soia..
y las abundantes algas y pescados de los ocano
circundantes.
CONDIMENTOS
De todas las cocinas asiticas, la japonesa es la
ms libre de especias. La pimienta en grano se
emplea actualmente, aunque no es tradicional. '.'
la mayor parte de la condimentacin se hace co
wasabi (vase pg. 166), sansho (vase pg. 9-
guinclillas secas. Aun as, se aaden con bastante
moderacin. Las bayas de sansho tienen un sabe
similar a la pimienta en grano, y el wasr,bi es m3
conocido como la ardiente pasta verde que
acompaa al sushi. Las hojas de kinome proceck
del mismo rbol que da las bayas de sansho.
Tienen una agradable fragancia mentolada y se
emplean principalmente como decoracin.
Hay un sabor singularmente japons, que e "
dashi, un caldo de uso general que se prepara
con konbu, un alga, y escamas de bonito seco. E
obligatorio en todas las sopas y platos cocido a
fuego lento, y se encuentra tambin en mucho_
otros platos a travs de los escabeches, salsas y
alios. El dashi- no-moto es la versin
instantnea, y se emplea en el Japn del mismo
modo que los cubitos de caldo en Occidente.
Junto con el t, los chinos dejaron su l e g d o ~
_:o- japoneses. Conocida como
= de soja japonesa es menos salada y
_ce que la versin china, ya que
- " ;:ri o. La verdadera tamari es una
- soja japonesa de alta calidad, libre de
.:.__ :nm rara incluso en Japn. En
= :-nuchas tiendas venden.un lquido
'..:::ldo como tamari, sin prestar mucha
_ ,,_ \erdadera calidad.
de ssamo, tanto blancas como
-: un producto bsico, pero como
dimentos japoneses, se emplean ms
- el plato terminado que para dar
ce la coccin. El gomashio es una
sal y semillas de ssamo negras, que se
::e<:uencia en la mesa para salpicarla
zoz \. las verduras crudas. El aceite de
.:.... _u sabor caracterstico a los mejores
-- ;empura.
los encurtidos y salsas, los
- su vino dulce de arroz, mirin,
OTROS INGREDIENTES
--> tierra apropiada para la agricultura y la
:a. los japoneses hacen bun uso de los
-::r que tienen en abundancia: granos de
z. algas y pescado.
pg. 188) es una pasta de soja
disponible en colores desde el
hocolate y el rojo al blanco crema.
- combina con dashi, se convierte en
. el misoshiru, que puede consumirse a
....;e: hora del da, y a veces en varias
::e al da. El to/u es una cuajada de soj a,
p ede preparar cocida a fuego lento, al
3 la plancha o frita. El sushi es el lugar de
encuentro de varios ingredientes importantes.
Aqu, el arroz sazonado con vinagre japons que
se endulza con azcar se cubre de pescado crudo,
y a veces se enrolla en lminas finas de nori, una
especie de alga. El konhu y el wakame (vase
pg. 220) son otros dos tipos de algas que figuran
prominentemente en la cocina japonesa; se
emplean en ensaladas y sopas, o para envolver
rellenos.
Los japoneses son famosos por su carne kohey
matsuzaka. Las vacas se cran con una dieta alta
de cerveza, y se .les da masaje para asegurar una
distribucin homognea de la grasa. Esta carne no
es un artculo de consumo diario, y el principal
elemento de la dieta es en realidad el pescado. Los
pescados azules son muy apreciados, as como la
frescura. El atn, la caballa y el salmn son
populares, as como los calamares y el pulpo. El
pez erizo se considera exquisito, aunque su
hgado es venenoso, y su consumo puede ser
fatal. Los restaurantes han de contratar a un
cocinero autorizado para poder servirlo.
Los japoneses son tambin aficionados a los
tallarines. Los tallarines de trigo, udon, son los
preferidos al sur, mientras que los de alforfn,
soba, se comen desde Tokyo a todos los puntos
del norte.
COMIDAS
El arroz salpicado de escamas de nori y la sopa
de miso son frecuentes en el desayuno; el miso se
mezcla con palillos y el caldo bebe en un
cuenco. El almuerzo es una comida ligera,
muchas veces tan slo un plato de tallarines, o
una caja de bento. sta es una caja de almuerzo
con varios compartimientos, llena de diversos
platos fros, que se compra de camino al trabajo o
se entrega en el lugar de trabajo.
La comida principal del da es la cena.
Tradicionalmente, consta de un plato cocido a
fuego lento, una ensalada y un plato frito, a la
plancha o al vapor, servido con arroz y una sopa.
Todos los platos se sirven al mismo tiempo en
una mesa baja, y se comen sin seguir un orden
especial.
Las comidas ms formales suelen empezar con
un plato de aperitivos acompaado de unas
copitas cermicas de sake, vino de arroz
fermentado. La comida principal consta de
muchos platos que combinan los colores, los
sabores, las texturas y los mtodos de coccin.
Para terminar se sirve un cuenco de arroz,
algunos encurtidos y t verde.
GUA DEL
Nimono
Pescado o verduras cocidas en
salsa de soja, servidas como
guarnicin.
Umeboshi
Sabroso encurtido salado de
albaricoques o ciruelas casi
maduras.
Dengaku
Pinchos rebozados de pasta
dulce de miso.
Kamaboko
Pasteles de pasta de pescado.
Misoshiru
Sopa de miso con tofu.
Natto
Granos de soja fermentados,
servidos con frecuencia con
huevos crudos de codorniz y
salsa de soja.
Sushi
Arroz avinagrado con verduras
y pescado crudo, envuelto a
veces en algas nori.
Sashimi
Rodajas finas de pescado crudo.
Oden
Guiso con pasteles de pescado,
patatas, zanahorias y algas.
Tempura
Verduras y marisco rebozados
en un batido muy ligero y fritos .
Teppanyaki
Rodajas de carne y pescado
cocidas en la mesa en plato
caliente.
Tonkatsu
Lomo de cerdo rebozado en pan
rallado y frito, servido con salsa
de soja dulce.
Kushi yakitori
Pinchos de pollo, verduras o
marisco rebozados con salsa de
soja.
Sukiyaki
Plato de una sola olla de carne
en rodajas finas y verduras,
cocido en la mesa.
O-cha
T verde que se sirve al final de
la comida.
1
INGREDIENTES TRADICIONALES
: 142
Aceite de ssamo*
Agaragar*
Ajo*
Algas*
Arroz
Batatas*
Berenjenas
Berros
Brotes de judas
Castaas*
Cebada
Cebollas tiernas'''
Col china
Cuajada ele judas
Chiles*
Ginseng
Hojas de cilantro*
Jengibre"
Judas mung
Judas adzuki
Nueces de ginkgo
Oreja marina
Pasta de granos el e soja
Pescado en escabeche
Salsa de soja'''
Semillas ele ssamo'''
Setas*
T;llarines
Vinagre ele arroz*
Vino de arroz
(*vase ndice)
-
COREA
L
imitada por el Mar del Japn a un lado y el Mar Amarill o al otro, la montaosa pennsula de
Corea ha estado histricamente a la sombra de China y Japn. Los siglos de invasiones - tan:
culturales como militares- han asegurado que su cocina sea rica en influencias. Los principios
chinos, por ejemplo, forman la base de la cocina coreana. pero es probable que un cocinero
moderno sea tambin un experto en la preparacin de especialidades japonesas como el teri.ya-
y el sushi.
Corea posee una antigua cocina con su p ropia comida caracrerstica. El plato nacional de
encurtido, el kimch, es tan reverenciado que en eul hay un museo dedicado por entero a sus
160 variedades diferentes. De Seul procede tambin una fuerte tradicin de platos elaborados
muy decorativos, creados a lo largo de lo aos en las cocinas reales. Pero ninguna pompa puec!1
disfrazar los robustos sabores y los ingrediente naturales empleados en los platos tpicos de uru
comida casera coreana.
INFLUENCIAS
Casi todas las naciones de Oriente parecen haber
invadido Corea en un momento u otro. Ya en el
ao 100 a.c. surgan colonias chinas a lo largo de
la pennsula, y poco despus el antiguo reino
coreano de Silla se denominaba - con cieno
orgullo- "Pequea China". En el siglo XIII d.C. las
hordas mongolas de Genghis Khan barrieron el
territorio. Y hasta la Segunda Guerra Mundial , los
militares japoneses fueron una amenaza constante
para Corea.
Con cada invasin, la cocina coreana adquiri
una nueva y valiosa aportacin. De China y Japn
vino el principio el e los cinco sabores (dulce,
agrio, picante, salado y amargo) as como la
prctica de destacar el tiempo de preparacin
sobre el ele coccin. Y Corea tambin obtuvo de
su primo del sur el sot, una versin del wok chino.
Incluso los revoltosos mongoles dejaron su huella
sobre la cocina coreana. El ms llamativo
recuerdo de su presencia es la parrilla de
sobremesa. en forma de la copa del gorro ele un
jinete ele la estepa. que todaYa se emplea en la
actualidad.
Entre roda esta conmocin. sin embargo. Corea
conserv su sernido ele identidad_ Cuando el
budismo se extendi desde China durante el siglo
V d.C., los coreanos se negaron romndamenre a
adoptar sus principios Yegetarianos. En cambio.
se atuvieron - y todava es as- a su dieta
tradicional ele carne roja a la plancha _ Cuanto ms
alto se hallaban en la escala social. con mayor
celo guardaron sus tradiciones culinarias. Incl uso
hace un siglo, el plato ele sobremesa de shinsollo
- que combina marisco, pollo, carne, huevos,
\erduras y nueces, cocidos todos por separado:-
reunido despus para formar un sabroso caldo-
slo poda ser disfrutado por la realeza_
La geografa es, sin embargo, probablemente
la principal infl uencia sobre la cocina coreana_
Los mares circundantes ofrecen una reserva Gl5
ilimitada de pescado y algas comestibles, las
llanuras meridionales son perfectas para el
culti\o del arroz, y las montaas que cubren cas
toda la pennsula proporcionan una gran
Yariedad ele verduras, plantas aromticas y
races. Adems, los duros inviernos de la regic
obligan a que tradicionalmente haya que secar
encurtir los alimentos para conservarlos y
poderlos comer durante los meses
desfa\orables.
CONDIMENTOS
La cocina coreana emplea con frecuencia uno
pocos condimentos sencillos, especialmente el
ajo. el jengibre, las cebollas tiernas, las semilla d
ssamo to radas y el aceite de ssamo. Otros
condimentos importantes son la salsa de soja, la
pasta ele judas, el vinagre de arroz y los chiles_
estos ltimos caractersticos de los cocineros de:
sur. Los granos ele soja fermentados y los chile
rojo e combinan en el popular condimento
kochujang. que es una pasta oscura, densa y
picante. Se prepara en primavera, y se guarda
despus en grandes frascos de piedra para
poderla usar fcilmente durante todo el ao.
Otro condimento duradero es el kimchi. Es un
encurtido picante de verduras que se sirve en
todas las comidas, desde el desayuno hasta la
- - -
de :o.:r un condimento ubicuo. el
~ -: p:i.pel prominente en las sopas,
guis -. Ha\ infinidad de versiones
"'pueden preparase con hoja .
. pepino. nabo chino, cebolla, chile,
e El kimchi e prepara en otoo, y
- hooare tienen una tinaja grande
_... fermentar los ingredientes,
- - potentes cada semana.
muy apreciado en la dieta diaria de
oseng roj o nativo, que se come
: bor como por sus supuestas
- :nedicinales. La raz fresca de
_ ;: _.;.Iounos restaurantes se especializan
..,_ -ae tang, que es un pollo al vapor
.L.IOZ glutinoso y ginseng. A este plato
_-en propiedades restaurativas.
- singularmente coreano procede del
-: 200 millones de aos ele edad, es el
.x i..-boles ms antiguo del mundo, y sus
e amarillas se emplean para adornar
- os festivos.
OTROS INGREDIENTES
~ Clsi,roclo el resto de Asia, el alimento
"'::.:al de los coreanos es el arroz. Suele ser
-..edad pegajosa, de grano medio.
--oducto popular son los tallarines,
e longevidad. Los puestos de tallarines
:..'llagen conocida en las calles de las
-- y muchas veces el almuerzo es un
_e rallarines. Tambin se encuentran
_<:: harina de trigo y de alforfn, as como
nes casi transparentes preparados a
.x baratas o ele judas mung.
Jli mentos bsicos son la cebada, que se
preparar la bebida nacional de Corea,
-n -un t de cebada que se bebe caliente,
_ o fro- y las judas mung, que tienen
..mero de aplicaciones, especialmente
"'!gredientes del pindaettok, un plato
- que consta ele una torta gruesa de judas
_ -::olidas cubierta de verdura y carne,
muchas veces "pizza coreana".
: muchos kilmetros ele costa procede
undante provisin de pescado y marisco.
'X'.lnos, sin embargo, son aficionados a la
-consideran una comida sin carne como
_ ;-ida clase, as que el marisco se emplea
_zonar los platos de carne ms que como
_ nte por s mismo. El ce1'do y el pollo se
- n comnmente en platos como el yukhoe,
pero la carne de cebn es Ja fayorita. esencial en
la versin coreana del steak tartare, y en el
pulgogi, tiras escabechadas ele carne que se .
cuecen en la mesa.
COMIDAS
Las comiclascoreanas se toman en una mesa baja
al estilo chino, y los platos se sirven todos al
mismo tiempo y se comen con palillos y cucharas .
El desayuno y el almuerzo -se1vidos ambos con el
inevitable kimchi- suelen ser ligeros,
rese1vnclose la comida principal para la cena.
La caracterstica ele la comida coreana es la
variedad. Una cena familiar sencilla puede
constar ele unos 20 cuencos con toda una
panoplia de tentadores aperitivos. Al menos uno
(si no muchos ms) contiene kimchi. La sopa es
otro elemento esencial, as como los namul, unas
guarniciones de ensalada con verduras eruelas o
cocidas al vapor. Y aunque el lugar de honor
puede corresponder a un plato fue1te como el
pulgogi, la verdadera esencia de la cocina coreana
es que no debe predominar ningn sabor. Cada
uno est equilibrado por otro para producir una
combinacin armnica, reflejo el e Ja influencia
japonesa.
Dado este nfasis en el conjunto, no es raro
que las comicias coreanas rara vez incluyan un
postre, y cuando se sitve un plato dulce, su.ele
tratarse de fruta fresca. Con mucha frecuencia, la
cena termina con un poricha - tal vez animado
con un poquito de gingseng- o un vaso ele un
licor de batata llamado soju.
Los coreanos son muy aficionados a las fiestas,
especialmente con ocasin del primer o
sexagsimo primer cumpleaos de tina persona .
La duracin media de Ja vicia se considera de
sesenta aos. as que haber sobrevivido un ao
ms es un xito que ha de celebrarse con un gran
banquete.
La preparacin de los platos en la mesa es
popular. como demuestra un plato, el kujolpan, o
"nueve variedades celestiales", que consta de
nueve rellenos distintos dispuestos en los
diferentes compartimientos de una bandeja
lacada negra. Los rellenos -que pueden incluir
verduras ralladas. tiras de carne y tortillas- rodean
una pila central de tortas. Cada comensal rellena
una torra fina , escogiendo cualquiera de los
rellenos o todos ellos. y despus la enrolla y la
moja en una salsa ele semillas de _ssamo tostadas
y molidas, cebollas tiernas picadas, vinagre de
arroz y salsa de soja.
GC..\ DEL ~ L \ --
Kongkuk
Sopa de brotes de soja.
Twoenjang-Tchigae
Sopa de pasta de soja.
Kimchi
Verduras encurtidas coreanas.
Ttok
Pasteles de arroz en salsa de
guidillas.
Kimbap
Arroz avinagrado con verduras
y huevos, envuelto en hojas de
algas nori.
Miyokguk
Sopa de algas.
Minarinamul
Ensalada de berros al vapor con
un aliiio de salsa de soja y aceite
de ssamo.
Kajinamul
Ensalada de berenjenas al
vapor.
.Kulwigim
Ostras fritas .
Pajon
Pastel de cebollas tiernas.
Pindaettok
Un pastel grueso de judas mung
cubierto de canie en escabeche,
cebollas tiernas y chiles.
Tubu-Tchigae
Guiso de cuajada de judas con
ajo, jengibre y verduras.
Chongo!
Tiras de carne, .verduras
cortads y cuajada de judas
cocinadas en la mesa en una
olla grande de caldo hirviendo.
Pibimbap
Plato nico de arroz cmi carne,
verduras y un huevo cr.,udo.
Naengmyon
Tallarines de alfo1fn con caldo,
servidos fros.
Pulgogi
Tiras de carne macerada a la
plancha.
Kalbi-Tchim
Costillas de cerdo cocidas en
salsa de soja con especias.
1-13 .
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Ajo''
Algas''
Ans estrellado"
Arroz
Azcar ele piln*
Brotes ele judas
Brotes de bamb
Canela*
Carne ele cerdo
Carne ele cebn
Castaas de agua
Cebollas tiernas''
Cilantro*
Col china
Cordero
Cuajada ele judas ( to/u)
Chiles* ,
Fagara''
Gambas
Hoisin'''
Jengibre"'
Judas aduki
Langosta
Lichis
Meln ele invierno
1\1iso"'
Pato
Pollo
Polvo de cinco especias*
Raz ele loto
Rbal o
salsa el e judas (negras y pardas)
Salsa de soja'''
Salsa ele ostras"
Semillas el e ssamo'''
Tallarines
Veneras
Vino el e arroz
("vase ndice)
CHINA
U
na cocina china es el lugar donde se re nen la gastronoma, la medicina y la religin. Dur:n
muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un biene ., -
fsico y espiritual que va ms all del simple hecho de llenar el estmago. La calidad de los
ingredientes es ele capital imponancia: las \erdura han ele ser ele mercado, la carne recin mata
La armona ele los sabores y te::-..n1ra es tambin imponante. tanto en un plato como en una coffi..
Esta preocupacin procede del taosmo. una antigua religin china, que ensea que el mu;-j
consta ele dos principios complementario : el \'in (negati\o) y el yang (positivo) . El taosmo
recomienda tambin vivir de la tierra. \. ta e una de las razones por las que la comida china
contiene ms verduras que carne. Cna razn m prcrica es que slo el siete por ciento del
territorio chino es apropiado para la agri culrura: apena suficiente para sostener a los hombrQ
mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayor nma
de cosechas posible de la misma tierra en el mi mo ao. y cultivar plantas que sirvieran para m
de un fin; la soja, por ejemplo , produce aceite. al a . pasta y cuajada. La carne, por tanto , ha s:,
siempre smbolo ele prosperidad y seguridad: el ideograma chino que significa "casa" repre e;-
un techo con un cerdo debajo.
ESTILOS REGIONALES
La inmensidad de la China, y la diversidad de
su territorio y climas, han originado varios
estilos regionales ele cocina.
El tipo de comida china ms conocido en
Occidente es el cantons, debido al gran
nmero ele personas que han abandonado el
sudeste de China a lo largo del siglo pasado y
han establecido restaurantes en el extranjero.
La cocina de Pekn o del nordeste se
encuentra en la mayor pa1te de China, e
incorpora muchos platos mongoles. Los estilos
ele Sichuan y ele Shanghai se encuentran en las
regiones oriental y occidental..
Cantons. Este estilo de cocina tiene sus
orgenes histricos en la ciudad sudorienta! de
Cantn (la actual Guangzhou), pero su expresin
ms espectacular se encuentra en la prspera
Hong Kong (Zhu Jiang) . En toda la regin domina
un clima subtropical, con lluvias fu ertes de mayo
a septiembre. El delta del Ro de las Perlas es por
tanto abundante en verduras y frutas tropicales.
especialmente lichis, melocotones, naranj as \'
pltanos. Las aguas costeras y las numerosas
caletas rocosas de la regin estn ricamente
provistas de pescado y muchas clases ele marisco .
(cangrejos, veneras, almejas, langostas y
bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces
al ao, y se cultiva junto con otros alimentos
b ico comq el trigo, las batatas y la raz de i2J
La produccin natural se incrementa con
incontables piscifactoras, adems ele granja
imensiYa de cerdos y pollos.
En cuanto a ingredientes naturales, por tan<
lo cocineros cantoneses tienen una provisin 1
uperada en ninguna otra parte de China. E t
explica por qu de todas las cocinas regionala
cantonesa es la menos especiada y -si no se
ejecuta debidamente- la ms anodina. La
prioridad del cocinero es extraer todo el sabo-
cada ingrediente, en lugar de enmascararlo o
adornarlo con otros.
Como en la cocina china, las especias y pla::
aromt icas son escasas en nmero y modestas
u aplicacin. Las ms impo1tantes son el cila;-
el jengibre. al ajo, los chiles, el clavq, la conez:i
de mandarina . las semillas de ssamo y el ans
estrellado. una especia penetrante parecida a:
regaliz. Cna alternativa es el polvo de cinco
especia (Yase_pg. 86).
Lo cocineros de esta parte de China hacen 1
frecuente de ingredientes secos, como las se
(Yase pg. 161) y el pescado seco (vase pg
1 9). \. de salsa y pastas de soja. Especialmemc
popular es la salsa de judas negras, un lquido
fino y alado que se prepara con granos de
negros fermentados convertidos en pur y
mezclados con ajo y ans estrellado.
El mtodo clsico de la cocina cantonesa es
fritura. Se trata ele calentar pequeas cantidac!fj
de aceite en un wok, diseado para concentr:ir<
calor en el centro de la sartn, lo cual permi!e
frer en poco tiempo. Este mtodo se origin ;:J
la escasez de combustible; un golpe rpido de
coccin consuma menos lea o carbn en e:
fuego. A partir de la necesidad, los
. n

....:: tiempo de coccin tan corto, el secreto
--t en la preparacin. Los ingredientes
..s:: picados a un tamao uniforme, para
ezan homogneamente; para ello,
-eros chinos emplean grandes cuchillos
-r-ero. Estos cuchillos tienen un aspecto
---...,.-"""".,_ble. pero en manos de un experto
cortar las cebollas tiernas en minsculos
de seda.
_ ::occin al vapor es tambin un mtodo
- e la cocina cantonesa, especialmente
- ;x'SCado. Un plato tpico del sudeste de
-- el rbalo entero al vapor, colocado en
de bamb sobre una cazuela de agua
- . \. despus untado de aceite con rodajas
:::-nte cocidas de cebolla tierna y jengibre.
- condimentos de sabor fuerte se
:i sorprendentemente bien con el
Deseado, como en otra especialidad
..::::=::c:c-;a. las veneras en salsa de judas negras.
eros se jactan de conseguir mezclar
contrastados conservando el gusto
=::-'..s-Jco de cada uno, sin dejar que domine
Las verduras encurtidas cantonesas, por
se conservan en una mezcla de sal,
- - :inagre, mientras que en la salsa para el
_pdulce cantons, la cebolla y el pimiento
- -=combinan con la pia americana y las
:.._j_--no, hay que citar el delicioso pato
Se rellena con cebollas tiernas y
:.e udas, y despus se reboza con una salsa
-- nagre, y tiene un sabor deliciosamente
.=-2o entre dulce y agrio.
Pekins. Centrado en la capital de China, Pekn
(actualmente Beijing), este consistente estilo de
cocina se encuentra en todo,el norte del pas. En
contraste con los frondosos deltas sudorientales
de Cantn, esta regin es agreste, con grandes
extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa
de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo
el ao el clima es extremado, pasando del intenso
calor del verano a un fro extremo en invierno,
mientras que en primavera, Pekn sufre los
embates de violentas tormentas de arena que
surgen del desierto circundante.
Las verduras de hoja no crecen aqu en grandes
cantidades; las ms comunes son el pepino, el
apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el
arroz es fcil de cultivar en este clima. Las
cosechas bsicas son, en cambio, el trigo, el maz,
el mijo, los cacahuetes y la soja. Donde los
cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del
norte comen panes al vapor, bollos y tallarines
(hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los
tallarines son smbolo de longevidad; como
regalo de cumpleaos se ofrecen pasteles de
tallarines, y el que los recibe trata de comer
cuantos puede para asegurarse una larga vida. A
plazo ms corto, los habitantes de Pekn y otras
provincias septentrionales se defienden del fro
engullendo buuelos hervidos y salteados
(chiao-tzu), rellenos de gambas y carne de
cerdo.
En el norte de China hay una considerable
poblacin musulmana, los cual hace que el cerdo
se coma mucho menos que en otras partes del
pas. La carne de cebn nunca ha sido un pJato
universalmente popular; el agricultor chino ha
sido tradicionalmente remiso a comerse su buey,
por considerarlo de utilidad ms duradera como
bestia de carga general que como alimento.
El cordero es por tanto la carne dominante, y su
manifestacin ms popular es la olla mongol de
cordero. Para este plato se corta la carne en
rodajas finas, casi transparentes: un cocinero
competente puede sacar hasta
diez raciones de una pieza de
500 g. Los comensales emplean
entonces los palillos para llevar
los trozos de cordero a la olla, que
es un recipiente de cobre caliente,
parecido al de la fondue, lleno de
agua hirviendo. Al cabo de unos
segundos la carne est hecha, y se come
con rodajas finas de puerro crudo o de
cebollas tiernas y hojas de cilantro, y se
acompaa con una cuajada picante de judas
roj as y salsa de pasta de ssamo. Cuando el agua
hirviendo se ha convertido en caldo de cordero,
se le aaden tallarines y repollo y se come la sopa.
Menos improvisado es el plato ms famoso del
norte de China, el pato de Pekn. Para ste se
GUA DEL MEI\t
Veneras al vapor
Servidas con salsa de judas
negras o con cebollas tiernas y
jengibre.
Pollo Pang Pang
Pollo desmenuzado escalfado,
servido fro con palillos de
pepino y una salsa picante.
Pato de Pekn
Pato asado crujiente seroido con
tortas, cebollas tiernas, pepino y
hoisin.
Cuajada de judas Ma Po
Cocidas con cebolla, ajo,
jengibre y carne de cerdo
picada.
Pato de ocho joyas
Relleno de nueces, dtiles,
castaas, semillas de loto, pasas,
chalotes y arroz glutinoso.
Robalo entero al vapor
Seroido con jengibre y cebollas
tiernas, o en salsa de judas
negras.
Cabezas de len Yangchow
Albndigas al vapor con repollo,
seroidas con caldo.
Olla de fuego mongol de
cordero
Cordero cocido con verduras y
caldo.
Pollo blanco de loto
Frito con clara de huevo.
Pollo borracho
Pollo untado de sal, macerado
con jerez y seroido fro.
Arroz de ocho tesoros
Pastel de arroz glutinoso al
vapor rodeado de nueces,
semillas de loto y fruta
escarchada.
Terciopelo de pollo
Pollo muy picado, cocido
ligeramente al vapor o frito,
seroido sin salsa.
Repollo de Sichuan con cerdo
Cerdo heroida, frito y despus al
vapor con repollo encurtido
picante.
Hormgas subiendo a un rbol
Carne de cerdo picada servida
con tallarines de celof n.
145
1
l
1
. l
SABORF,S Dhl MUNDO
INGREDIENTES SECOS
Los ingredientes secos
desempean un papel crucial,
pero a veces invisible, en la cocina
china. Suelen usarse para aadir
sabor, textura y color; muchas
veces confieren un sabor ms
intenso que si estuvieran frescos.
Oreja marina
Holoturias. Precocinaclas y
cortadas en rodajas, requieren
varios das ele remojo antes ele
ser usadas.
Agar-agar. Gelatina vegetal
preparada a partir de algas, que
se emplea en platos salados y
dulces.
Nidos de ave. Nidos de
golondrina tapizados ele algas
regurgitadas endurecidas. Muy
apreciados y muy carbs.
Embutidos secos al viento.
Preparados con carne de cerdo o
pato.
Medusas secas
Setas secas. Principalmente para
dar textura, aunque las delicadas
orejas nebulosas se comen solas
una vez reconstituidas.
Orejas
nebulosas
Verdura de cabello. Un tipo ele
alga seca.
Ostras secas. Para aadir sal.
Dtiles rojos secos. Para
endulzar
Veneras secas
Gambas secas
Agujas doradas. Capull os secos
amargos de tigridia.
Aleta de tiburn. Aletas secadas
al sol de ms de un tipo de
tiburn. Los gastrnomos chinos
afirman que aade una calidad
de sabor inigualable a cualquier
sopa.
emplean slo patos criados a mano,
especialmente engordados. Primero se vierte
agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel.
Despus se cuelga en lugar ventilado durante 24
horas, para secar la piel hasta la consistencia del
pergamino, antes ele asarlo en una parrilla ele
alambre colocada en el centro del horno. El
crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se
separa despus ele los huesos con dos tenedores
y se sirve con tortitas mandarinas delgadas como
un papel. El procedimiento correcto es untar una
tortita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de
ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos
trozos de pato, seguidos de unas hebras ele
cebolla tierna y unos palillos ele pepino. r por
ltimo enrollar la tortita y comerla con los dedos.
Otro plato tpico pekins es el pescado en salsa
ele vino. Se fren trozos graneles el e pescado en
aceite vegetal durante un minuto y despus se
retiran antes ele sumergirlos en una salsa ele no.
caldo, cebollas tiernas y gengibre, que se n1eh'e a
hervir. El repollo de Tientsin encurtido, de forma
parecida a la lechuga cos, es tambin tpico de la
regin. De postre son populares las tortitas
rellenas ele una pasta espesa y dulce hecha de
judas aduki.
Sichuan. El territorio ele la provincia de Sichuan
(antes Szechwan), y del vecino Hunan, se
caracteriza por sus altas montaas y profundas
gargantas fluviales, antao el hogar el e muchos
panelas gigantes. Aqu los veranos son hmedos y
lluviosos, y los inviernos mucho ms suaves que
Pekn, que est unos 1.600 km al nordeste. La
agri cultura contin a durante todo el ao; las
cosechas ms comunes son el arroz, el trigo, la
rabina, el maz, los brotes ele bamb y los ctricos.
Destacan tambin en la cocina los chiles y la
pimienta ele Sichuan en grano, o fagara (vase
pg. 95), que confieren a los alimentos su
caracterstico sabor picante.
Un ejemplo ele los condimentos tpicos ele
Sichuan es la salsa salada ele granos amarillos.
que se prepara con granos ele soja amarillos
encurtidos. r la pasta ele granos ele chile. que es
una ardiente mezcla de ajo. chiles secos. judas
negras fem1entadas y especias mL"\:tas.
En Occidente. la cocina ele ichuan tiende a
considerarse picante \. e peciada. pero tiene ms
elementos que el simple picante. Los mejores
cocineros intentan lograr que cada bocado sea
una conjuncin ele muchas capa ele abor. Csan
los chiles para estimular las papilas gustati,as. ,.
despus aplican ingredientes salados. dulces y
a vinagraclos para proporcionar una erie ele
sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la
maceracin tienen, por tanto, un papel
importante. En la mayora el e los hogares de
Sichuan se emplea durante todo el ao un
encurtido amargo, preparado con hojas ele
mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para aad....;-
un sabor caracterstico a los platos cocidos a
fuego lento, asados y fritos. Uno ele estos platos
es el repollo de Sichuan con carne de cerdo. qc.::
se prepara hirviendo primero el cerdo, despus
frindolo y por ltimo cocindolo al vapor co._
repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas
tiernas, judas negras y azcar grueso.
El nombre ms pintoresco de un plato de
Sichuan es el ele "hormigas subiendo a un rboL-
Este sabroso plato combina unos tallarines .. ele
celofn" bastante anodnos (preparados con
judas mung molidas) con carne de cerdo pica
macerada en vino, harina y salsa ele soja, y
despus frita en una burbujeante salsa de aj o. La
sichuaneses se imaginan que los trocitos ele car:J
picada son como hormigas que se aferran a un
rbl ele tallarines. Su sentido del humor se
aprecia tambin en una serie de platos ele carne
, -erduras con "aroma de pescado", que se llam31l
as porque los condimentos - una penetrante
mezcla ele pasta ele chiles, ajo, jengibre y cebol!:i
ti ernas- son los mismos que se emplean
tradicionalmente para cocinar el pescado.
Cno ele los platos ms complejos de Sichuan
el pato ahumado, que requiere cuatro procesos
culinarios distintos. Primero se macera con
pimi enta en grano, salvia, jengibre y azcar.
Despus se hierve en caldo. A continuacin e
ahma sobre una mezcla de hojas de t, azcar
laurel y polYo de cinco especias, y por ltimo -"
pica y se fre .
Las aves figuran de forma prominente en la
cocina de esta regin del interior, y el pollo
proporciona un lienzo en blanco apropiado soo
el que pintar las vivas imgenes gustativas que
son el pollo Kung Pao (picante y agridulce,
preparado con chiles, jengibre y cacahuetes) " e
pollo Pang Pang simples pechugas escalfada .
desmenuzadas y servidas fras con pepino, pero
cubiertas en el ltimo momento con una salsa
hecha principalmente ele pasta ele ssamo, saL::.
ele soja. , inagre y aceite ele chiles.
Shanghai. Un cuarto estilo ele cocina, meno
definido. se encuentra en los extremos
del pas. con centro en Shanghai y en el delta c!t
Yangtze (ChangJiang) , a mitad ele camino entre
Pekn y Guangzhou. La regin est salpicada de
ros Y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado
marisco. Los cangrej os ele Shanghai son
enormemente tiernos, y la carpa plateada del
cercano lago Hangzhou se considera el pescado
ele agua dulce ms sabroso de China. Los
cocineros ele Shanghai son famosos por su
mtodo de coccin en rojo. Consiste en cocer
carne, aves y pescado, lenta y cuidadosamente
con una mezcla ele salsa ele soja espesa y oscur.i
vino ele arroz, elevando despus la temperatun
para espesar la salsa.
COMIDAS
clsica de la comida de una
- . es un plato de sopa, un plato de
-o platas de carne, pescado o
:-:. 11ero se sirve una sopa, y despus se
_ s los platos en la mesa al mismo
"<::"'.: casa es en buena medida un asunto
!.J. mesa es redonda, y todos los platos
e-: el centro; para que estn al alcance
_ :nundo por igual. El servicio de mesa
un cuenco pequeo (con un
o para los huesos) y un par de
- madera o de plstico. Aunque son
_ dominar para los novicios, en manos
_:ros delgados instrumentos estn a la
_ :1ombre de faai jee, "giles
...:-. s .. .
- ct:lo es preparar primero un lecho de
";".: cuenco, y despus alcanzar de vez en
0:1 los palillos las partes ms apetecibles
- :os principales. La buena educacin
_ - ! comida se ponga al menos un
:: bre el arroz antes de llevrsela a la
o apropiado de comer arroz en China es
cuenco hasta el labi o inferior y llevarse
.- porciones a la boca con los palillos.
se considera de mala suerte, y a
que se niegan a comerse el ltimo
;;e les dice que por cada grano que dejen
.:. n hoyo en la cara a la persona con la
n de casar.
:: .a creencia de que cada hogar chino
propio dios en la cocina, que es llamado
.3 ltima semana de cada ao para
- del comportamiento de cada miembro
::lia. Mientras el dios est fuera, la familia
- brener un informe favorable untando de
;:iegajosos su imagen, que suele estar
<obre el fogn. El regreso del dios de la
_ la tierra seala el comienzo del Ao
chino (a principios de febrero); se le
..:on petardos y pequeos pasteles de masa
- de pasta de judas negras (jien duy) .
- comidas familiares, el postre suele ser de
....;:;Yida con una taza de t de la gran tetera
r estado hirviendo a fuego lento durante
= da. El t se conserva caliente en la taza
-- una tapa: desde muy jvenes los nios
_prenden a ll evarse la taza a los labios,
- la tapa, beber un sorbo y yolver a poner
10do ello con una sola mano. El t se
leche ni azcar. Entre los tipos favoritos
destacan el t de jazmn, una infusin verde
aromatizada con ptalos de jazmn; el oolong, un
t frutal y especiado que se cultiva en la provincia
de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un
fuerte sabor ahumado (vase pg. 268).
Muchos ts chinos tienen fama de medicinales,
como tnicos intestinales. Lo mismo ocurre con el
congee, una sopa de arroz fina y glutinosa que se
toma tradicionalmente de desayuno, en la que se
echan los ingredientes que hay a mano: tal vez
granos de soja, huevos en conserva, encurtidos,
pescado seco, o castaas de agua.
En los banquetes oficial es, los platos suelen
servirse de uno en uno, empezando por el t,
nueces y fruta, y continuando con pequeas
delicias fras (repollo en escabeche, championes
encurtidos), despus los platos calientes (una
fritura, una sopa, pato de Pekn) , y por ltimo un
pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza
china y el fuerte vino mao tai, de trigo y sorgo,
un cereal parecido al mijo.
En las cenas formales domsticas se aplican
normas ms estrictas. Todo el mundo est muy
preocupado por el delicado asunto de los
asientos. Hay una regla fij a, que determina que el
anfitrin y la anfitriona han de sentarse siempre
de espaldas a la puerta, y el invitado o los
invitados de honor directamente frente a ellos. A
partir de ah , los dems invitados tienen que
determinar entre ellos el orden relativo de
importancia social, lo cual se hace con numerosos
gestos de urbanidad a medida que los invitados
se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El
resultado deseado es que los invitados i:!lenos
importantes termi nen sentados junto a los
anfitriones.
Seleccin de
dimsum
DIMSUM
Dim sum significa .. wcar e.
corazn", y es la frase con la cr- e
se designan los pequeo
aperitivos que los chino
consumen en gran cantidad a
medioda. Creados origi nalmeme
. por los propietarios de casas de
t en la dinasta Sung (960-l:Z-9
d.C.), estos deliciosos platitos
pueden tener a veces una
preparacin delicada y laborio
Lf>s cocineros especializados en
dim sum suelen hacerse cargo de
toda la cocina de un restaurante.
cedindola a cocineros generales
para la cena, cuando no habr
dim sumen el men.
Har Gow. Gambas picadas.
cubiertas de una piel fi na
transparente parecida a pasta.
preparada con almidn de trigo.
Gambas envueltas en papel
Una mezcla frita de gambas
picadas, grasa de cerdo, jamn \.
brotes de bamb, envuelta en
papel de arroz.
Siu Mai. Una mezcla de carne de
cerdo picada, gambas, setas.
cebollas tiernas, brotes de
bamb, zanahoria y jengibre.
envuelta en pequeas piel es de
almidn de trigo en for ma de
paquetitos.
Char Siu. Cerdo cantons asado
en rojo, macerado en salsa de
soja, vino de arroz, miel, azcar \.
ajo.
Char Slu Bao. Un denso
buuelo de masa, del tamao de
una pelota de tenis, relleno de
carne de cerdo asado en rojo.
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Aceite de ssamo*
Ajo*
Albahaca*
Ancas de rana
Anguilas*
Ans estrellado*
Arroz
Azcar de palma
Brotes de bamb
Brotes de judas
Cacahuetes
Cebollas tiernas*
Cilantro*
Coco*
Chalotes*
Chiles*
Eneldo*
Galanga*
Gambas
Hierba limn*
Hojas de curri
Hojas de platanera*
Lima*
Medusas
Menta*
MooW
Nuoc mam (salsa de pescado)
Papayas
Papel de arroz
Pato
Polvo de cinco especias*
Salsa de judas negras
Semillas de ssamo*
Semillas de ans*
Setas*
Tallarines
Tamarindo*
Vinagre de arroz*
(*vase ndice)
VIETNAM
T
ierra de ros crecidos y frondosos arroza1es verdes, Vietnam tiene un clima que va desde el
tropical monznico al fresco y templado. El resultado es una mezcla de vegetacin lujurio
con ricos y ordenados campos de cultivo. El verde es el color dominante en la cocina vietnamita.
en la cual la fragancia de las plantas aromticas y verduras indgenas no cede art! la intensidad .
las especias indias empleadas. ni domina los sabores ms atenuados que caracterizan a sus platos
de estilo chino. El resultado es una cocina que combina elegantemente lo suave y lo vigoroso.
INFLUENCIAS
Mil aos de ocupacin china, a lo largo del
primer milenio d.C., dejaron una huella culinaria
en el Vietnam que se na conservado hasta
nuestros das. Se aprecia en sus mtodos de
coccin (fritura y vapor), su servicio de mesa
(cuenco y palillos) e incluso en sus ingredientes
(salsa de soja y tallarines). A un nivel ms
profundo, los cocineros vietnamitas han
heredado el principio culinario chino de
equilibrar el contraste de sbores y texturas en
una comida. Este legado se aprecia de modo
especial en el norte del Vietnam, habitado todava
por una extensa poblacin china y gracias a lo
cual los platos tienden a ser ms suaves que en
elresto del pas.
Los franceses han tenido tambin largas
relaciones con el Vietnam, primero como
comerciantes y despus como colonos. Ellos
introdujeron la crujiente baguette, verduras
europeas como los esprragos y las judas
verdes, el pat e incluso las ancas de rana. La
influencia gala es ms evidente en las ciudades
del sur del Vietnam, donde los restaurantes
sirven platos como judas verdes con ajada y
guindillas, y ancas de rana con guindillas y
hierba limn.
CONDIMENTOS
El generoso uso de plantas aromticas como el
eneldo, la hierba limn, el cilantro, la menta y la
albahaca diferencia la cocina vietnamita de las de
sus vecinos del sudeste asitico. El eneldo
plumoso se esparce sobre el canh chua ca, una
sopa de pescado picante y agria que consta de
pescado blanco, salsa de pescado, guindillas y
zumo de limn. Tambin figura ele forma
prominente en el cha ca, ele fuerte sabor. Para
preparar este plato, el cocinero macera primero
un pescado en una sabrosa mezcla de zumo de
ctricos, tamarindo, crcuma, pasta ele gamba :
galanga. Despus se asa el pescado en parrilla d.;
carbn, se recalienta en la mesa con una salsa d:E
pescado, y se reboza con una gruesa capa ele
eneldo y cebollas tiernas antes de servirlo.
La hierba limn (xa) imparte su potente
aroma y sabor ele limn a muchas ensaladas,
sopas y platos de carne y pescado, tales como e
ga xao xa (pollo frito con hierba limn) y el thi
bo xao xa ot (cebn a la plancha con hierba
limn). La menta, las hojas ele cilantro y la
albahaca se aplican sobre la carne o el pescado
cocidos o en escabeche, cubiertos despus cor:.
Yerduras finamente picadas. Estos gruesos
conjuntos aromticos se colocan sobre finas
tonas de arroz o sobre crujientes hojas de
lechuga. se enrollan en pequeos paquetes y se
mojan en diversas salsas dulces, saladas o agria:
La base de muchas de estas salsas es el nuoc
mam. o salsa de pescado. Se prepara dejando
capas alternas de pescado y sal en graneles
barriles de madera para que fermenten duraure
varios meses bajo el fuerte sol. El resultado es ffi:
lquido transparente con fuerte sabor a pescado.
ele color ambar oscuro. La adicin ele zumo de
lin1n o de lin1a, vinagre de vino, guindillas
picantes, ajo y azcar la convierte en otra salsa
an ms sabrosa llamada nuoc cham. Adems
usarse para mojar, el nuoc cham se emplea para
dar una nueva dimensin de sabor a las sopas ..
fritos . las carnes y las verduras.
El cocinero vietnamita hace uso frecuente de
los cacahuetes; tostados y machacados sirven
como adorno, o bien se combinan con nuoc
mam, ajo, guindillas, zumo de limn y leche de
coco para preparar una deliciosa salsa ele satay
suave llamada dau phong rang. Tradicionalme:- !
sirve ele acompaamiento a las anguilas fritas CC''
hierba limn, pero se usa tambin con mucho
platos de carne y pescado. El aceite de ssamo
un sabor a nueces a las salsas, como la salsa de
' a10. -alsa de
e. guindilla . caldo. aceire
=,,..,_._,,.._,,_ mie:ura que las semilla
na cexrura de nuece a la
- cortada en iletes finos y asada en
- . I - cebollas tiernas, un
m chas platos Yiernamitas, se
-. o ligeramente cocidas, para
_-e r1nal a las sopas, rollitos de
Los chalotes se guisan en
-.e :ren en rodajas finas y se usan
adorno.
l:\GREDIENTES
rece en la mesa vietnamita en muchas
En su forma ms sencilla, se
- _ .e mente para servir de
ento ele bulto a sopas, guisos y
- in se convierte en finos tallarines y
o se cuece al vapor. El arroz
' para preparar finas tortas que se
;ipor y despus se rellenan con
:-'r:xluctos. Un plato popular es el banh
rellenas ele carne ele cerdo y verduras
biertas ele chalotes fritos crujientes y
- .:-:i salsa dulce. Por ltimo, la harina ele
de la fina masa que envuelve el
_ Hi tos ele primavera).
n se hace uso frecuente del arroz
. que es una variedad mas feculenta y
_que su variante ele grano largo. Es
rmente bueno para postres; una
dad vietnamita es el arroz glutinoso
do en leche ele coco y cocido al vapor en
..x platanera.
:"le el e cerdo se come en todo el pas, y se
- -:i. con frecuencia a los abundantes
os del mar. Se mezcla con cangrejo para
_,un relleno ele tortas y rollitos de
e:-a. y con tallarines y gambas secas para el
:g. una sopa muy popular.
llo es un ingrediente frecuente, bien
-on polvo de cinco especias (ngu vi
o fr ito con tallos fragantes de hierba
!.a. carne de cebn es el ingrediente
1 del pho, que es la conocida sopa
:-:lita de carne y tallarines. Se prepara con
-"nas de carne cruda que se mezclan con
cebollas tiernas y hojas ele cilantro y
_s se esparcen sobre un lecho ele tallarines.
.:-;;:e despus sobre todos los ingredientes un
e carne aromtico muy caliente, sazonado
.:-,_oibre y ans estrellado, cociendo
eme la carne cruda. e aaden otro
condL11entos picantes (gui ndillas) . salados (salsa
de pescado) y agrios (zumo ele lima) en diversas
cantidades para satisfacer el paladar de cada uno.
En cuanto a las verduras, la lechuga, los
rbanos blancos, las patatas, los esprragos, el
brcol, las zanahorias, las alcachofas, el pepino,
la coliflor, los calabacines y las berenjenas se
utilizan en distinto grado por tocio el pas. Se
sirven crudas, o fritas el menor tiempo posible
para conse1var su color, sabor y textura. Muchas
veces las verduras se cuecen con una cantidad
mnima ele carne de cerdo y marisco, que les
confieren un suave atisbo ele sabor.
La fruta abunda en el Vietnam, especialmente
en el sur hmedo, y casi siempre se come cruda.
Naranjas, cocos, lichis, fruta estrella, mangos,
pltanos, manzanas, pomelos, guayabas y sandas
son las ms populares, y se mezclan con
frecuencia para preparar suntuosas ensaladas ele
frutas.
COMIDAS
Tradicionalmente, el desayuno es un cuenco
humeante ele pho, preparado en casa o comprado
en el puesto callejero ms prximo. Pocos
vietnamitas prefieren un desayuno ele estilo
occidental.
El almuerzo vietnamita consta ele arroz, un sopa
clara y una seleccin de platos ligeros ele carne,
pescado y verduras, que se sirven con una amplia
diversidad ele salsas y condimentos. La cena suele
ser similar al almuerzo, pero como es la comida
principal del da, consta ele muchos ms platos .
Los domingos, la comida principal suele ser
mucho ms elaborada. Los platos favoritos son las
veneras, algas cortadas y fritas, albondigas de
carne ele cerdo con una salsa dulce de
cacahuetes. o el tradicional plato preparado en la
mesa ta p li fu. Para ste, se proporciona a los
comensales una fuente grande de ingredientes
crudos -pollo. ternera, gambas, calamares y
verduras frescas- que se cocinan en la mesa en
una olla de caldo aromtico hitvienclo. El t ele
jazmn. de delicado aroma, constituye un suave y
refrescante final el e la comicia.
Las comidas se sirven muchas veces en una
mesa baja de madera, que apenas alcanza las
espini llas. llamada di\'n; los comensales se sientan
en el suelo. El modo habitual de concluir la comida
es con fruta fresca. ms que con dulces de
repostera. Si la comicia se acompaa con alcohol,
se tratar casi irnariablemente de vino de arroz.
Pho
Tallarines de arroz en caldo con
ternera o pollo desmenuzado.
Canh Thit Nau Cua
Sopa de cangrejo y cerdo.
ChaGio
Rollitos de primavera.
Bahn Tom
Pat de gambas servido con
tostadas.
CanhChuaCa
Sopa de pescado agria y picante.
GaXaoXaOt
Pollo con hierba limn.
CaHap
Rbalo al vapor.
CaLocHap
Pescado al vapor con leche de
coco y jengibre.
GoiDuaLeo
Ensalada de carne de cerdo,
calamares y cacahuetes.
Thlt Ga Chlen Gung
Pollo con jengibre.
Chaca
Rape con eneldo.
SuonChlen
Costilla de cerdo en barbacoa.
Kho
Pescado o carne cocidos con
hierba limn y salsa de pescado.
Ca TimNuong
Berenjenas cocidas con lima.
BauXao
Calabacines con gambas y
carne de cerdo.
BanhChuoi
Pastel de pltano.
Chuoi Va Thom Chlen Gion
Rodajasji7tas de manzana y
pltano.
ChuoiDua
Pltanos en leche de coco.
HoaQua Tuoi
Ensalada de frutas helada.
Dau Xanh Vung
Pasteles dejudas mung
cubiertos de semillas de ssamo .
149
SABORES DEL MUNDO
INGREDIENTES TRADICIONALES
Ajo*
Albahaca
Ans estrellado*
Arroz
Azcar de palma
Azcar
Cacahuetes
Carne de cebn (nua)
Carne de cerdo
Cebollas tiernas*
Cilantro
Coco
Comino*
Cuajada de judas
Crcuma*
Chalotes*
Chiles*
Galanga*
Gambas
Hierba limn*
Jengibre*
Kapee (pasta de gambas)
Krachai
Limas
Limas cafres
Maz dulce
Menta*
Pasta de curri*
Pasta de gambas
Pollo (kai)
Salsa de chiles (sriracha)
Salsa de ostras*
Salsa de pescado*
Salsa de soja*
Semillas de ssamo*
Setas
Tallarines
Tamarindo'''
Taro
("vase ndice)
TAILANDIA
E
n su arsenal culinario. los cocineros tailandeses tienen una panoplia de sabores que van ..:
suave al explosivo, del agrio estremecedor al dulce de jarabe, y colores que varan desde a
verde del follaje al rojo de las especias. Tailandia goza de un clima ni muy hmedo ni muy seco
en consecuencia, la tierra cra carnes y Yerduras con abundancia tropical, y los mares y ros
rinden una brillante cosecha de pe cado y marisco. Confiando en su bien abastecida despens
Tailandia no ha tenido escrpulos en buscar inspiracin fuera de sus fronteras. La cocina
tailandesa ha incorporado especias india . mtodos chinos de coccin, y el ms inconfundible
los sabores del Pacfico, el coco. Sin embargo . lo ha hecho en pequeas porciones, ms que ~
conjunto, sin subordinarse nunca a las influencias exi:ranjeras, haciendo siempre que los reci:::
llegados adoptasen un aire tailands y con eIYando la cocina indgena. As, donde los chino
podran cocer el pescado simplemente al ,-a por. los tailandeses le aadirn hierba liman; donoc
un curri de la India podra estar sazonado slo con dos especias, un curri tailands puede
contener muchas, junto con plantas aromtica . salsa de pescado y leche de coco. Sin embar e
verdadera medida de la habilidad culinaria tailande a no est en el nmero de ingredientes q u ~
utili za, sino en el arte con que lo hace.
INFLUENCIAS
Geogrficamente, Tailandia est ms cerca de la
China que de la India, pero su cocina ha
adoptado muchas cosas de sus vecinos ms
alejados. De China, los tailandeses han tomado el
wok, la fritura y la coccin al vapor. Lo que
escogieron no adoptar fue la prctica china de
espesar las salsas con harina de maz; en
consecuencia, los fr itos tailandeses han sido
siempre ms ligeros y delicados que sus
equivalentes chinos. De modo similar, Tailandia
adopt los curris de la India, pero los dot de tres
caractersticas especficas tailandesas. Primero, los
curris tailandeses se basan en pastas de curri,
preparadas machacando plantas aromticas y
especias con agua, mientras que los curris indios
se suelen sazonar con polvos de curri, obtenidos
moliendo en seco plantas aromticas y especias.
En segundo lugar, los tailandeses cortan en
rodajas finas los ingredientes principales de sus
curris (carne, pescado o verduras) , en lugar de
trocearlos. Y por ltimo, en lugar de usar
productos lcteos, tales como ghee (mantequilla
clarificada), los coci neros tailandeses emplean
leche de coco; sta se obtiene empapando coco
molido en agua y filtrando despus el lquido
espeso que se produce gracias a esta mezcla
(vase pg. 179).
Curiosamente, fueron los europeos quienes
introdujeron el ingrediente que caracteriza a la
cocina tailandesa: los chiles. Se atribuye a los
comerciantes portugueses esta ardiente adicin a
las cocinas orientales; tal vez para compensar.
tambin trajeron consigo las suaves natillas de
hueYo. antepasado original de las natillas de
coco. sung kha ya, que son tan populares en
Tailandia en la actualidad.
CONDIMENTOS
En Tailandia se cultivan diez variedades de los
chiles ms picantes del mundo. La ms fuerte
ellas e el pequeo chile ojo de pjaro; su
inocente tamao (1 cm) oculta su prodigiosa
capacidad para abrasar la boca. Los chiles se
emplean para multitud de fines. Cuando se
combinan con nam pla (una salsa de pescado
fina Y salada), kapee (pasta de gambas), ajo.
cilantro y zumo de ctricos, nace el nam prik_ 3
lquido sirve de condimento, salsa, mojo y saz
en toda la cocina tailandesa. El prik nam som
(chiles con vinagre de arroz) y el prik pon (prn
de chiles rojos) son otros dos condimentos
populares con chiles.
El ajo tailands, con dientes ms p q u o ~ -
piel ms rosada que su pariente occidental , e
emplea en gran nmero de platos tailandese :
adems. se usa como adorno, y macerado en
Yinagre de arroz, sal y azcar es el condimenta
kratiem dong (ajo encurtido).
El sabor agrio del tamarindo, el sabor ctric
del zumo de limn, la hierba limn y las hoj "
lima cafre, ms el sabor ardiente de los tre l'.:;i
de jengibre de Tailandia - raz de jengibre,
- y krachai- conjuran un perfume
- e impregna toda la cocina
LOS cocineros combinan con
--e enrgico paquete de sabores con
. para crear la pugna entre el
-" picante y la cremosa dulzura que
_ a cocina de la nacin. Este
::. manifiesta de modo ms notable en
platos de pasta de curri verde y
_ - ::orno el kiaw wan goong (curri verde
- " y el kaeng pet kai (curri rojo de
de las pastas depende del color
- - empleados, y entre los ingredientes
_::. e una pasta de curri (vase pg. 81)
- - .os chiles (rojos o verdes), la hierba
-ores, ajo, galanga, cilantro, comino,
alanca, pasta de gambas y monda u
-=.-na cafre.
--:o y las hojas de menta sirven de
- ingredientes. Otro sabor
:::e es la albahaca, que confiere su
los fritos, curris y sopas as como
_ !as ensaladas, aadindose bien
O TROS INGREDIENTES
11
"
.
- :n a comer en Tailandia es kin khao,
::::-alrnente significa "ven a comer arroz".
-- ::. pos principales: el arroz de grano largo
que es la base de la dieta en el sur de
- - ., . \. el arroz glutinoso, de grano ms
__ e es la opcin de plato fue1te en el norte
dia, al tiempo que se emplea para
- .;.: postres en todo el pas. El arroz
- - es ms compacto y mucho ms
le que la variedad de grano largo.
:illarines de arroz se comen tambin en
=-pas, y aparecen en la mesa en varios
-i tintos. Cuando se fren, forman parte del
-_,_,..orito nacionalpad thai, junto con
_s ecas, cacahuetes tostados, zumo de
- salsa de pescado, brotes de judas, cebollas
-_ chiles, nabos en conserva, hojas de
-:o\. azcar. Hervidos, figuran en sopas
el suki gay, preparada con pollo, salsa de
s::.. a de pescado, azcar, huevos, cuajada de
" :ojas, ajo encurtido, caldo, polvo de chiles,
e limn, apio y hojas chinas. Fritos hasta
forman la base del famoso
zee krop, junto con ajo, chalotes, chiles y
.:. e cerdo.
ga costa de Tailandia y sus numerosos
rgan diversos pescados y mariscos, que
se preparan de multitud de maneras. Pueden
picarse para preparar albndigas de pescado, se
pueden rellenar, convertir en curri o cocer al
vapor con ciruelas encurtidas y ajo. La langosta a
la parrilla con chiles y ajo es un buen ejemplo del
equilibrio entre el delicado marisco y los picantes
chiles.
La carne de cerdo desempea un papel
verstil, combinndose muchas veces con
marisco en platos como el bu ja (cangrejo al
vapor con ajo, cilantro y chiles). El pollo y la
ternera aparecen tambi n en platos de verduras
fritas, as como en curris tales como el kaeng
mussaman. ste combina carne de ternera, leche
de coco, salsa de pescado, tamarindo, patatas,
cacahuetes y cebollas con pasta de curri
mussamana, que difiere de las dems pastas de
curri tailandesas en que contiene canela, clavo,
ans estrellado y cardamomo.
COMIDAS
Las gachas de arroz son el modo tradicional
tailands de comenzar el da, mezcladas con
rbanos encurtidos y otras verduras en conserva, y
tal vez animadas con algo de carne de cerdo
picada y unos chiles. El almuerzo suele comprarse
a uno de los numerosos vendedores ambulantes
que se apian junto a las calzadas de cualquier
poblacin tailandesa, y que incluso visitan a
medioda los pueblos ms remotos. Lo que
ofrecen a la hora del almuerzo suele contener
tallarines, tal vez una sopa de tallarines, punteada
con fragmentos de pollo, judas verdes y brotes de
judas. Tambin puede ser un plato de tallarines
fritos, moderadamente salpicado con unos trozos
de carne y verduras, pero generosamente
estimulado con una mezcla de salsas que pueden
incluir azcar, salsa de pescado, cacahuetes
frescos tostados y chiles secos machacados.
La cena es la ms copiosa de las comidas. Hay
muchos platos, que se sirven todos al mismo
tiempo. El postre, si lo hay, suele constar de un
dulce lquido, probablemente perfumado con
crema de coco, y un dulce seco, tal vez basado en
una pasta de judas endulzada. La fruta
proporciona a las comidas tailandesas un colofn
refrescante. .
La comida se acompaa muchas veces con
verduras exquisitamente cortadas. Los tomates se
tallan en fo1rna de rosas, las zanahorias como
ptalos de loto, las cebollas tiernas como azucenas
y el jengibre en forma pequeos cangrejos, que
suelen ser exactos hasta en sus pinzas.
GUA DEL ML ;-(:
PohPiah Tod
Rollitos de primavera.
KhaNomJeen
Buuelos al estilo tailands.
SukiKai
Sopa de pollo; verduras y
cuajada de judas.
Yam Nua Saweo
Pepino relleno de carne.
TomYumKung
Sopa de gambas agria y picante.
Pad Thai
Tallarines.fritos con carne
desmenuzada y verduras.
TodMunPla
Pasteles de pescado.
HoyOp
Mejillones al vapor con
albahaca y hierba limn.
LaabNua
Ensalada especiada de carne
picada.
Kaeng Pet Dang Mhoo
Curry rojo de cerdo.
Kiaw Wan Goong
Curry verde de gambas.
Yam Talay
Ensalada de pescado agria y
picante.
PlaKung
Gambas con hierba limn.
Satay
Pinchos morunos en barbacoa.
HomokTalay
Bullabesa de marisco y coco.
MeeKrop
Tallarines crujientes dulces
Khanom Maw Gaeng
Natillas al horno.
Ta-Kho
Leche de coco con arroz
glutinoso.
KruayKhaek
Pltano frito.
MetKanoon
Postre dulce de judas mung.
i
j
INGREDIENTES TRADICIONALES
Ajo*
Albahaca'''
Azcar de palma
Batatas
Buah keras/ kemiri
Cacahuetes
Canela'''
Cilantro"
Coco*
Comino*
Crcuma*
Chiles*
Fruta del pan
Galanga'"
Hierba limn*
Hinojo*
Hoisin*
Hojas de pandano
Hojas de pl atanera"'
Jengibre"
Kalamansi
Ketjap
Laurel*
Lichis
Limas*
Mangos
Nuez moscada'''
ames
Papaya
Pasta de gambas
( blanchanl trasi)*
Pasta de soja (miso)*
Pescado seco*
Pia americana
Pltanos
Salsa el e pescado (pat;,}'
Salsa de soja''
Tall arines
Tamarindo'''
("vase ndice)
EL p ACFICO SUR
L
a combinacin de lluvia. calor y humedad convierten al Pacfico sur en un invernadero para
el cultivo de alimentos. Los racimos de frutas tropicales crecen y se hinchan en sus rbole .
las verduras de hoj a brotan densamente del suelo. y los tallos de arroz se agitan en enorme
nmero sobre los campos encharcados que puntean el paisaje.
El agua nunp est lejos, tanto en forma de arrozales como de ros o el mar. El pescado y el
marisco abundan, al igual que el nmero de formas de prepararlos: cocidos en leche de coco.
guisados en vinagre , fritos con salsa de soja o de pescado. o cubiertos de ardientes salsas
agridulces. Los cocineros del Pacfico sur adaptan sus mtodos para expresar con ms elocuenci.::
el carcter de sus ingredientes principales. Con un tesoro de plantas aromticas y especias, tanto
indgenas como importadas por muchas generaciones de marinos , tienen un vocabulario de
sabores casi inigualado.
MALASIA
La mayora de los malayos viven en una larga
pennsula tropical, cuya costa occidental bordea
el estrecho de Malaca, un corredor ocenico
natural entre el Mar de la China meridional y el
Ocano ndico. La tranquila costa ofrece un
desembarcadero natural para los comerciantes
martimos, y en el siglo X:V d.C. los mercaderes de
la China, India y Oriente Medio llegaron en gran
nmero al prspero puerto martimo de Malaca
(hoy Melaka).
De estos primitivos visitantes, los rabes y los
indios dejaron la huella ms duradera en la
sociedad, llevando consigo la religin
musulmana. En trminos culinarios, sin embargo,
todos tuvieron una influencia profunda.
Las especias indias, como el comino y la
crcuma, proliferan en los curris malayos; el
satay, el pincho moruno malayo de carne, puede
remontar sus orgenes al kebab rabe; y los platos
ele origen chino, como los rollitos ele primavera y
el char siu (cerdo asado untado ele miel) han
formado parte del patrimonio culinario malayo
durante siglos.
La influencia china es particularmente fuerte en
Singapur, la repblica insular situada justo al sur
de Malasia. En la dcada de 1820 muchos miles
de obreros chinos se concentraron all para
trabajar en la construccin ele la ciudad ele
Singapur. Se casaron con las mujeres malayas
nativas, y dieron origen a una raza claramente
identificable, los nonya, o chinos del estrecho.
que practican un estilo ele cocina que combina la
preocupacin china por la textura v el equilibrio
con el gusto malayo por los chiles,- Jos curris.
La leche ele coco, o lemak, se encuentra en el
corazn el e la cocina nonya, como en casi toda :.....
comida malaya. No se trata del lquido crudo que
contienen los cocos (que se puede extraer por u:i
agujero en la cscara), sino del producto colado
obteni do mezclando agua caliente con coco
desmenuzado o seco. El lemak es la principal
fuente ele lquido en los curris malayos, pero
figura ms destacaclamente en la ubicua la/esa
lemak (sopa de coco), una deliciosa olla mixta de
gambas. hierba limn (seraz) , cuajada ele juda
ajo. cebolla. hojas de curri y nueces de cera,
llamadas buab keras, que son parecidas a las
nueces ele macadn. Tambin aparece ele forma
prominente en los pudines, tal es como el
serikaya. o natillas de coco.
La carne ele coco, desmenuzada o seca, es un
ingrediente comn de los sambales, que son
pequeii.os platos de pasta, a veces hmeda y a
Yeces seca. que se emplean como salsa agridulce
o como fuente adicional de condimento. Entre
sus combinaciones se cuentan el chile con
gambas. el coco con cebolla o la pia con
pepino.
Los sa 111 bales contienen frecuentemente una
pasta ele pescado llamada blachan, que es una
mezcla machacada de gambas fermentadas y ~
Tiene un olor fuerte, pero curiosamente el
blacban confiere un sabor profundo cuando se
cocina. ms que un gusto claro a pescado. Otro
condimento de pescado frecuente es el ikan bi.-
pescaclitos secos, que se desmenuzan en s o p s ~
salsas para aadir un nuevo nivel de sabor. La
salsa de soja y el boisin (vase pg. 242) se
emplean tambin, aunque ms frecuentemente
con platos ele origen chino .ms que con los
nati,-os malayos.
Se usan en abundancia poderosas plantas
aromticas y especias: hierba limn, ci lantro. a- -
comino. chiles. crcuma, hojas de curri, jengibr"'
y su pariente ms leii.oso, con aroma de pino. Li
galanga.
..., . de palma moreno (gula melaka) sirve
::Jar. '" los zumos de lima, limn y vaina
- do machacada (asam) aaden acidez.
eo malayos emplean con frecuencia
- -oas y delgadas del pandano, que dan
un sabor a nueces y un colorido
amplia poblacin musulmana, y
e-; un nmero significativo de hindes, el
de ternera y cerdo es limitado. Slo el
aceptable para el conjunto de la
_ . La tradicin china, por el contrario, no
-:? rales lmites. En toda Malasia abundan el
-o y el marisco, especialmente las gambas,
--=la brama y el pargo.
cacahuetes dan sabor y sustancia a la
'.lal salsa del satay. Las berenjenas, los
--::: e judas, las calabazas y la col china son
_ uras dominantes, y la larga lista de frutas
e rambutanes, lichis, pltanos, pia
na. limas y fruta estrella.
,;; :allarines (mee) son un aperitivo popular,
:: arroz es el alimento bsico de la vida
Hay dos tipos principales: el arroz de
-3 largo conocido en Occidente, y el arroz
:io o. Este ltimo es ms feculento y
_ o. y lo hay de dos colores: blanco y negro.
_ _:e e con mucha frecuencia en un recipiente
::.:i...-nao de una racin, hecho de hojas
de pltano o de palmera, que le dan un
do sabor.
Satay y salsa de
cacahuetes
INDONESIA
Indonesia es un rompecabezas ocenico, una
coleccin de unas 13.600 islas, de las cuales las
ms conocidas son Java, Sumatra y Bah.
Entre los siglos VII y XII d.C., muchas islas
rendan pleitesa al imperio hind-budista del
sudeste asitico de Srivijaka. Pero cuando su
poder decay en el siglo XIII, los isleos
empezaron a adoptar la religin islmica que
lleg con los marinos musulmanes, y sta se
extendi despus a muchos puntos a lo largo de
sus rutas de comercio. Actualmente, el 90 por
ciento de los indonesios son musulmanes,
aunque hay tambin una poblacin hind
considerable en la isla de Bali.
Indonesia comparte muchos platos y sabores
con sus vecinos musulmanes de Malasia. Los
cacahuetes son el sabor dominante. Aparecen en
la salsa convencional indonesia para mojar el
satay, y en la salsa para el plato nacional, el gado
gado, una ensalada fra de verduras cocidas
servida con gambas crujientes (krupuk udang) y
pequeos fritos algo amargos llamados emping,
que se preparan con las almendras fritas de la
nuez del rbol gigante del melinjo.
La leche de coco, santen, se emplea en gran
nmero de platos, tales como el ayam opur
(pollo cocido en leche de coco), y el rendang de
cebn, en el que la carne se cuece lentamente en
leche de coco especiada. En algunos platos, el
santen aparece en forma de salsa espesa. En otros
(el rendang por ejemplo) se cuece hasta que es
absorbido por completo por los dems
ingredientes.
Como en Malasia, las salsas y pastas aparecen
de forma prominente. El ketjap (del que deriva
indirectamente la palabra "ketchup") es la salsa
de soja de Indonesia. Los dos tipos principales
son el ketjap manis (dulce, espeso y pegajoso) y
el ketjap asin (ms ligero y salado). Ambos tipos
se emplean para preparar los samba/es, que son
mezclas picantes de plantas aromticas y especias
que sirven como condimento de cocina y de
mesa. Ejemplos son el samba/ ketjap, preparado
con chiles machacados, ajo, ketjap manis y zumo
de lima cafre; y el samba! goreng, de uso general,
que combina leche de coco, hojas de laurel, hoj as
de lima, ajo, comino, chiles rojos, galanga o taos
(lenkuas en Malasia) y trasi, la pasta de pescado
salado y fermentado que es el equivalente
indonesio del blanchan malayo (vase pg. 189).
Entre las plantas aromticas y especias ms
usadas se cuentan la hierba limn, el comino, el
cilantro, el polvo de taos (galanga seca y molida),
GUA DEL :.\lL\L_-
Acar/Achara
Salsa agriculce de verduras
encurtidas.
Nasi Goreng (Indonesia)
Arroz frito mezclado.
Char Kway Teo (Malasia)
Tallarines fritos con carne y
gambas.
Martabak (Indonesia)
Pasteles de carne picada.
Char Siu (Malasia e Indonesia)
Cerdo asado chino untado de
miel.
Dinuguan (Filipinas)
Carne de cerdo guisada en su
sangre.
Ikan Lemak (Malasia)
Pescado agridulce.
Guinataan (Filipinas)
Cualquier plato cocinado en
leche de coco.
Gado Gado (Indonesia)
Ensalada de verduras fras con
salsa de cacahuetes y galletas
saladas.
Gulai de cerdo (Malasia)
Plato nonya de cerdo cocido en
leche de coco.
Pollo relleno (Filipinas)
Lo que su nombre indica.
Rendang (Indonesia)
Curri especiado de carne y leche
de coco.
Kari-Kari (Filipinas)
Guiso de carne o de rabo de
buey con salsa de cacahuetes.
Nasi Kuning (Indonesia)
Plato festivo de arroz amarillo.
Lechn (Filipinas)
Cerdo entero asado.
Tahu Telur (Malasia)
Tortilla de cuajada de judas.
Sinigang (Fi lipinas)
Caldo agrio con tomates y f rutas
cidas.
Lemper (Indonesia)
Trozos de pollo envueltos en
arroz glutinoso.
l
l 1
SABORES DEL MUNDO
GUA DEL MEN
Lontong (Malasia e Indonesia)
Arroz hervido fro y comprimido,
cocido en recipientes de boja de
platanera.
Laksa de Singapur
Sopa mixta de marisco con
fideos de an-oz.
Pancit (Filipinas)
Tallarines cocidos con aj o y
cebolla, con gambas y cerdo.
Ayam Opur (Indonesia)
Pollo cocido con leche de coco.
Adobado (Filipinas)
Guiso de cerdo o pollo cocido en
adobo, con vinagre, ajo y salsa
desoja.
Laksa Lemak (Malasia)
Sopa de leche de coco con
gambas.
Satay (Malasia e Indonesia)
Pinchos de carne de cerdo, pollo
o tortuga, servidos con salsa de
cacahuetes.
Paksiw Na Bangus (Filipinas)
Pescado hervido en vinagre y
sal.
Gudeg (Indonesia)
Pollo con fruta del pan.
Chah Kangkung (Indonesia)
Hojas de repollo fritas.
Kilawin (Filipinas)
Pescado crudo macerado en
vinagre y zumo de ctricos.
Gula melaka (Malasi a)
Pudin de coco, sago y melaza.
Halo-Halo (Filipinas)
Postre de ji'Uta seca y en
conserva con hielo picado y
helado.
Serikaya (Malasia e Indonesia)
Natillas de coco.
Banana-cue (Fiipinas)
Pltano rebozado en azcar
moreno y asado.
-- :J -- - - - -----
los chiles y la crcuma; esta ltima da un color
amarillo al arroz de los das de fiesta, nasi
kuning.
A causa de la constitucin insular del pas, el
pescado es un elemento destacado. l o que se
captura con ms frecuencia es el pargo rojo, el
rbalo, la brama y el chano. Abundan las gambas
de todos los tamaos, as cmo los mejillones y
los calamares. De las numerosas especies de agua
dulce, una de las ms apreciadas por su gruesa
carne blanca es el gurami.
Como en Malasia, la numerosa poblacin
musulmana rechaza el consumo de carne de
cerdo. Slo en la isla predominantemente hind
de Bali aparece el cerdo en alguna medida entre
los planes del cocinero. El cordero se considera
ingrediente de ocasiones especiales, mientras que
el cebn (o el bfalo de agua) es una carne ms
de diario, aunque los hindes no la comen.
Las frutas crecen en abundancia en este clima
tropical ; entre ellas la papaya, la pia americana,
el mangostino y varios tipos diferentes de
pltanos, y en cuanto al tamao, van desde las
minsculas y crujientes "manzanas de rosa"
(jambu air) , del tamao de una pelota de golf, a
la gigantesca fruta del pan (nangka). Esta fruta
tiene el tamao de un bloque de piedra, con una
carne fibrosa amarilla tras su gruesa piel con
espinas elsticas. La fruta del pan es un
ingrediente capital del plato tradicional llamado
gudeg.
Los indonesios comen casi las mismas verduras
que los malayos: col china, pepinos, brotes de
judas y kacang panjang, que son unas judas
verdes que pueden alcanzar un metro de
longitud.
LAS FILIPINAS
Trescientos cincuenta aos de dominio espaol,
que dur desde la dcada de 1550 a la de 1890,
dejaron en las Filipinas un nombre espaol (en
honor de Felipe II) y un patrimonio culinario con
gran nmero de platos y sabores que tienen el
sello caracterstico del estilo espaol.
Los pequeos aperitivos sabrosos que
constituyen la merienda filipina son las tapas del
Pacfico Sur. El arroz valenciano es una paella
filipina. Los sabrosos chorizos son una
importacin directa de Espaa, mientras que
otros ingredientes fueron importados de los
territorios espaoles del Nuevo Mundo: el maz.
el aguacate, los tomates, las patatas y el caf
ll egaron a las Filipinas a travs de Mxico. que
durante muchos aos administr esta regin
insular en nombre de Espaa.
La otra influencia importante sobre la cocina
filipina procedi de los mercaderes chinos que
comerciaban por esta regin, algunos ya en el
siglo X. Platos tales como los rollitos de primaYe._
y el lomi (tallarines pegajosos con carne y
marisco) estaban firmemente establecidos en la
Filipinas mucho antes de que se avistara el prime-
galen espaol.
La mayor parte de la comida filipina tiene un
cierto sabor agrio y cido. Se hace uso frecuente
del zumo del kalamansi, que es un ct1'ico agrio
intermedio entre la lima y el limn. El vinagre
desempea tambin un papel central en dos de
los estilos de cocina ms frecuentes, el paksiw.
carne o pescado hervido a fuego lento en vinagre
y sal, y el kilawin, la prctica de "cocer" el
pescado macernclolo en vinagre y zumo ele
kalamansi, como en el plato sudamericano
llamado sevicbe. Adems, el vinagre se combina
con ajo y salsa ele soja para preparar el adobado.
un sabroso guiso ele pollo o cerdo.
Una espesa pasta ele pescado llamada bagoono
y su subproducto ms ligero y diluido, el patis
(salsa ele pescado) , sirven para ciar cuerpo a la
sopas y guisos, y tambin para el gran nmero de
mojos y salsas llamados colectivamente
sawsawan. Tanto el bagoong como el patis se
mezclan con ingredientes como ajo, chiles roj o
machacados, vinagre, cebolla, y sabrosos zumo
ele tamarindo o ele kalamansi, para preparar una
coleccin ele platos con sabores que van del agrio
al ardiente.
Una fuente ms suave de sabor es la leche de
coco. Forma la base del tipo ele plato llamado
gu inataan. en el cual se guisa lentamente una
mezcla de pollo, cerdo y verduras hasta que se h:.
absorbido todo el lquido. El trmino guinataa11
puede aplicarse tambin a platos dulces, tales
como una combinacin de batatas, tapioca,
pltano y fruta del pan, cocida de nuevo en leche
de coco.
Las especias ms usadas son el clavo, la canel
el jengibre. el ans estrellado, la crcuma y la
nuez moscada. Entre las plantas aromticas se
cuentan el romero, el laurel, la albahaca y el
eneldo. Los chiles, machacados, secos, cortado o
fri tos. tambin aparecen con frecuencia en los
platos filipinos.
En un pas formado por ms ele 7.000 islas
distintas. el pescado es una parte natural de la
dieta. las anchoas, el rbalo, el pez espacia y el
chano son los ms comunes, aunque tambin e
encuentran pastinacas y orejas marinas.
A diferencia de sus vecinos del sudeste
asitico, la mayora de los filipinos no son
musulmanes, sino cristianos, y por tanto pueder:
aprobar el consumo de cerdo. Prueba de ello es
d;1 l/'31/al . . gui5
-- e ce:-do ax:ida en ;;u - n=e.
- do-
::- e;icia. as como los menudillos.
- co de los fil ipinos es el arroz,
.,,o como glutinoso. Hay
morado especial, el pirurutung,
ecorati,a que se emplea slo
:o;:no el pu ton bumbong, un plato
= :::i rubos de bamb y se sirve con
-:equilla. La cocina filipina ostenta
- dad de postres de arroz, incluyendo
_ fna. que son pasteles individuales
_ oso tostado, y el champorado,
: con sabor a chocolate.
--...:.izas ms comunes son la calabaza, la
_ ebolla, el nabo blanco, los cogollos
_:el kangkong, una verdura palustre
sa por su bajo precio, si no por su
:':uras que se encuentran con ms
_ e:1 los puestos del mercado son los
"- guayabas, la pia americana, los
e: kalamansi, la fruta del pan, la sanda
1. un fruto grande de cscara espinosa
1a muy fuerte (algunos diran que
= y la consistencia del
COMIDAS
_3nmo en Malasia puede ser un condumio
':ente, que suele constar de panecillos al
- o nasi lemak, unas densas gachas de leche
_oco que se pueden salpicar de pescado seco
: bilis) y acompaar con cualquier cosa,
e un huevo cocido y samba! a una racin
-pleta de curri de pescado. El almuerzo suele
.::1a comida ms ligera, tal vez una seleccin
unuelos dim sum chinos, o bien arroz
::npaado de un plato de carne o verdura,
ojado con t aromtico chino.
:..a comida principal del da es la cena, que
ede constar de un plato de arroz y hasta cinco
cos de pescado, verduras o carne, todos
:ompaados por sambales. Normalmente la
, mida se pone en el centro ele la mesa y se invita
os comensales a servirse. El tipo de cubiertos
: pende del origen ele la comida; los platos
unos se suelen comer con palillos, y los malayos
m los dedos (slo de la mano derecha) o con
ichara y tenedor. Las hojas de platanera suelen
e . bien como recipieme para el
z. como plato para la cena o como ernoltura
pa..--a conserYar el calor.
En oca iones especiales, los malayos sacan la
barca de vapor, una olla calentada con carbn,
parecida al equipo de fondue suizo. Se calienta
un caldo burbujeante, y los comensales meten en
l trozos de carne, marisco, verduras y pescado,
sacndolos cuando estn hechos.
El tipo de comidas en Indonesia sigue la misma
pauta. El desayuno habitual son las gachas de
arroz (bubur ayam), que es un cuenco de arroz
mezclado con una tortilla y pescado seco
desmenuzado (goreng teri) . Otro plato popular
para empezar el da es el nasi goreng, que
significa literalmente "arroz frito", mezclado con
las sobras que haya a mano.
El almuerzo constar de arroz o tallarines y un
plato de carne o verdura, tal vez un satay de
pollo o de ternera cocinado en un puesto
callejero. La cena tiene lugar en cualquier
momento a partir de las seis y media de la tarde, y
si se trata de una ocasin especial lo ms
probable es que sea un nasi gerar (el rijsta.ffel
holands, o "mesa de arroz"): una vasta coleccin
de platos de arroz, sopa, pescado, carne, verduras
y samba!, seleccionados para conducir a los
comensales por todo el espectro de sabores
(fuerte, suave, dulce y agrio) y texturas (firme,
blando, cmjiente y duro). Una vez ms, esta
comida de autoservicio se come con cubiertos o
con los dedos de la mano derecha; la mano
izquierda se considera impura y no debe
emplearse, ni siquiera para pasar un plato al
vecino. Selamat makan es la forma correcta de
decir que aproveche en Indonesia.
Los filipinos tambin comienzan el da con
arroz, muchas veces frito con un toque de ajo y
servido junto con pescado seco salado. A la hora
del almuerzo pueden tomar un pancit (tallarines
con cerdo y gambas) o lumpia, que son la versin
local de los rollitos de primavera. Al atardecer es
la hora de la merienda, una seleccin de
pequeos platos salados que, en nmero
suficiente, pueden hacer una comida completa.
Como en Malasia y en Indonesia, los
comensales comen de los platos comunales, pero
en las Filipinas es mucho ms frecuente comer
con cubiertos que con los dedos.
En los tres pases, los utensilios de cocina son
similares. El elemento bsico es el wok, tanto de
barro como de metal. Se ll ama kwali en Malasia,
wajan en Indonesia, y en Filipinas recibe el
nombre de carajay.
Nunca se silve alcohol para acompaar a las
comidas en los dos pases predominantemente
musulmanes, y slo rara vez en la cristiana
Filipinas. Las alternativas son el caf, los zumos
de frutas y la leche de coco helada.
A csTRAI.IA Y :Xl.rT.c\.
ZJ:IA.' iD . .\
Colonias britnicas durante ms
de 200 aos, tanto Australia como
Nueva Zelanda combinan platos
fuertes de estil o ingls con una
cocina ms ligera de estilo
oriental. Ejemplos de los platos
fuertes son el pastel de
Lamington (bizcocho cubie1to
con una grnesa capa de
chocolate) y el Adelaide Floater,
un pastel de carne rodeado de
pi.ir de guisantes en conserva y
cubierto de salsa de tomate. Los
exponentes del estilo ms ligero
toman condimentos del sudeste
asitico como la hierba limn, el
cilantro y el jengibre, y los
combinan con ingredientes
locales como el cebn y las
gambas verdes. La carne asada
desempea un papel muy
importante en la dieta de ambos
pases, especialmente el cordero
de Nueva Zelanda y el cebn de
Australia, criados localmente. Un
plato clsico de Nueva Zelanda
es el hogget, un cordero de un
ao asado entero. Los
australianos tambin tienen un
plato festivo de cordero, llamado
ganso colonial, que es una
paletilla de cordero enrollada y
rellena. Otra forma popular de
cocina es la barbacoa, un mtodo
perfeccionado originalmente por
los aborgenes. El canguro, una
carne con sabor a caza, se come
en algunas partes de Australi a,
tanto asado como cocido. En
Nueva Zelanda el venado es
popular. Lo que se encuentra en
mayor variedad, sin embargo, es
el marisco. Ostras, langostas,
gambas, pargos y gallos son
comunes a ambos pases. En
Australia, la regin tropical
septenu-ional es el hogar de los
sabrosos cangrejos del fango de
Queensland y de las
barramundas, unos peces de
estuari o. Las verduras se culti van
abundantemente en ambos
pases, as como las frutas, tanto
tropicales corno templadas,
incluyendo manzanas, peras,
melocotones, kiwis, granadillas.
anonas y fruta del pan. Una
sel eccin de estas frutas es el
relleno de la tradicional PmlO\a.
el famoso postre de merengue
inventado en Australia.
' 1
CONDIMENTOS
DE FRUTAS
Y VERDURAS

CONDJMENTOS DE FRUI'AS Y Vl:.lillUJIAS
SETAS
S
ilvestres, cultivadas o secas, las setas son un ingrediente
verstil y sabroso. Se clasifican como hongos, que son unas
plantas que no tienen clorofila y no florecen. El gusto de las
setas, debido al cido glutmico, es intensamente sabroso.
preparacin : a la plancha, cocidas a fu ego lento, asadas y en e:
microondas. Incluso son deliciosas crudas. Un ingrediente de
uso general, las setas aparecen en las cocinas ele todo el
mundo, y se pueden usar para realzar una amplia variedad de
platos. Las setas se prestan bien a la mayora de los mtodos de
SETAS CULTIVADAS
Las setas que se cultivan comercialmente con
ms frecuencia son los championes. Las
variedades cultivadas son las ms fcilmente
disponibles y las ms verstiles; se pueden
emplear como condimento, corno ingrediente
por s mismas o corno recipiente para rellenos.
Botones. La variedad ms inmadura de los
championes cultivados, estos championes
blancos lechosos se cosechan en una etapa de
desarrollo muy temprana. Su sabor no ha tenido
tiempo de madurar, pero son buenos para
ensaladas - solos o en combinacin- donde
exhiben mej or su textura fresca y crujiente.
Championes de copa. Un poco ms
desarrollados, estos championes se encuentran
con las copas abiertas o cerradas. Los tipos
cerrados son apenas distinguibles ele los botones
en su aspecto, aunque su sabor es algo ms
fuerte. Los championes de copa abierta tienen
el sombrerillo moteado y unas laminillas pardas
visibles en la parte inferior. Son championes
maduros con un sabor completamente
desarrollado. Resultan deliciosos con un relleno
salado salpicado de plantas aromticas y asados.
~ ~
/' -..,,...
/ .
Botones
158
~ ~ ~ { . ~
~ ~
Championes planos. Los ms maduros de
los championes comunes, tienen tambin el
sabor ms intenso. Su sombrerillo extendido y
sus laminillas pardas a la vista los hacen poco
atractivos para mucha gente, pero es un error
dej ar que su aspecto interfiera con su gran
potencial como condimento.
Championes castaos. Una variedad de
color pardo oscuro del champin de copa, e re
tipo tiene un sabor agradable que puede
apreciarse tanto cocido corno crudo.
Championes
castaos
Setas silvestres cultivadas. Algunas
variedades populares se cultivan ahora
comercialmente, y se encuentran con facilidad:
Colmenilla fresca
Los pleurotos tienen una textura consistente :
t
J :'
1
, ,f$ gradable, y un sabor neutral, lo cual los hace
\ ';r,; ' ,_,, X ideales para un salteado mixto de setas. Sin
~ ~ /:_,." ~ embargo, tienen un elevado contenido de
Shiitake seco
~ ~ _' rnmedad, y hay que cocerlos slo hasta
. calentarlos. Un calor elevado les quita todo el
lquido, y con l toda la textura y el sabor.
Los sbiitakes son una variedad oriental que e
cultiva ahora en Europa y Norteamrica. Con u::
sabor fuerte y crneo, estas setas se prestan bie:-
a una coccin larga.
Los championes comunes se
encuentran siempre y se e11de11
en diversos ta11ia11os.
- .i
Champin plano
ETAS SILVESTRES
- tllses europeos, buscar setas es un
- popular, y muy gratificante, ya que
e tres son sin duda una de las
- deliciosas del bosque. Sin embargo,
- on venenosas, y los recolectores
- c:ben tener cuidado. Nunca se debe
- _ :ia seta recogida en el campo si no
entificada positivamente como
e-rible. Hay diversos libros en el
_ra ayudar a identificar las setas
- --. si bien el aspecto de stas puede
- J..w regin a otra. Por este motivo,
_ -era sospechosa debe ser identificada
Por consiguiente, en caso de
has especies de setas silvestres; a
_:X>:i se describen las ms comunes.
-. -:_amados cepes en Francia y porcini en
-=:-e:i un rico sabor y agradable textura.
- ::nejora con la coccin.
-_,-..,,.,,.11-<1 .. . Bellas setas amarillas anaranj adas,
sabrosas. Pueden saltearse
__ e \ servirse solas. Las cantarelas
:flman girolas.
de la abundancia.
. tienen un
P eurotos
Los boletos son setas
robustas y carnosas de
sabor intenso y
delicioso.
El shiitake se puede comer
crudo, pero su sabor
cmeo y su singular
textura se aprecian mejor
cuando se cocina.
Los pleurotos
pierden el sabor
cuando se cuecen
mucbo.
Las cantarelas son setas en
forma de embudo de diversos
tamaos, con un colorido
amarillo anaranjado.
sabDr intenso y fuerte. Son poco comunes,
pero fciles de reconocer en el mercado por su
pedicelo embudado. Ofrecen un agradable
contraste cuando se combinan con otras
setas.
Colmenillas. Consideradas ri vales de las trufas
por su sabor, estas setas se emplean en muchas
cocinas europeas. El sombrerillo cnico se
parece a una esponja, con muchas cavidades
pequeas. Hay dos tipos de colmenillas: la ms
clara, o rubi a, es muy sabrosa, pero la
colmenilla parcia oscura es superior, en opinin
de muchos expertos.
Trufas. La reina de las setas silvestres, la trufa
tiene un sabor incomparable. Su precio vara de
ao en ao, pero suele ser prohibitivamente
elevado. Las trufas silvestres crecen bajo tierra,
cerca de las races de ciertos robles, y se
recogen en otoo con la ayuda de perros o
cerdos adiestrados para olfatearlas. Las trufas
negras, que se parecen mucho a pequeos
trozos de carbn, son las ms comunes, pero
tambi n hay una variedad italiana blanca que
muchos consideran la cumbre del sabor de las
setas.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
LAS SETAS EN LA COCINA
U
n plato delicioso de setas empieza por la seleccin de
ingredientes de buena calidad. Las setas a granel son
siempre las mejores; los recipientes de plstico las sofocan,
volvindolas fofas. Slo las setas cultivadas se conservan, y aun
stas slo durante breve tiempo. Unos tres das en el caj n -
verduras de la nevera es el mximo. Las setas silvestres del:x:-:-
usarse el mismo da que se compran.
SELECCIN Y CONSERVACIN
Hay que evitar comprar setas arrugadas o
blandas al tacto; los sombrerillos deben estar
lisos y firmes o elsticos al tacto, sin indicios de
humedad.
Aunque lo mejor es comprar setas en
pequeas cantidades para usarlas a medida que
se necesitan, se pueden conservar, sin lavarlas,
durante unos tres das. Se cubren con un pao
hmedo o se meten en una bolsa de papel
perforada para ventilarlas, y se refri geran hasta
que se necesitan.
COCINA CON SETAS
Las setas son bastante porosas, lo cual convierte
su limpieza en una tarea. delicada. Los
championes cultivados se pueden enjuagar un
poco, pero para ensaladas es mejor recortar el
pie y limpiar los sombrerillos con un papel de
cocina para conservarlos crujientes y secos.
Aunque es prctica comn pelar las setas, no es
necesario hacerlo a menos que el color o la
textura del sombrerillo sean poco atractivos; hay
que conservar los recortes para la olla de caldo.
Las setas silvestres nunca deben enjuagarse ni
pela1'se. Basta recortar la parte dura y spera de
--@11----
RECETA DEL CHEF
SETAS CON AJOS
Unos 500 g
1 chalote o cebolla pequ ia bien
picada
4 cucharadas de mantequilla sin
sal
500 g de setas muy picadas
2 dientes de ajo picados
Pimienta negra recin molida
2 cucharadas de perejil picado
Echar en una sartn la cebolla con la
mantequilla y calentar hasta que se
ablande. Aadir las setas y el ajo y
sazonar a gusto. Freira fuego lento
removiendo de vez en cuando hasta
que todo el lquido se haya
evaporado, unos 20 minutos. Aadir
el perejil. Se sirve con platos de arroz.
carnes asadas o como relleno.
los pies, y limpiar la tierra con un pincel ti'.! -
Aunque la mayora de las setas resultan ""'
cocidas, los championes cultivados van bie:;:;
en ensalada. Los botones en rodaj as son
deliciosos aliados con aceite de oliva y zw;:;
de limn, cubiertos de limaduras de queso
parmesano y salpicados de plantas aromti
frescas, como perifollo o cebollinos.
En muchos pases es tradicin otoal ser -::-
una mezcla de setas silvestres, salteadas en
mantequilla. Se calienta la mantequilla o el
aceite en una sartn grande y se aaden la
setas. Se cocinan a fuego intenso hasta que ~
ablandan; el
tiempo de coccin
depende de la
variedad. Se
puede aadir, con
prudencia, ajo
picado o chalotes.
Cn peque11o cepillo blando es lo mejor para limpiar se;
PREPARACIN DE LAS SETAS
160
Cortar en rodajas
Sostener la seta por el pie y
co11ar el sombrerillo en rodajas
Jlnas. Reservar las rodajas de los
extremos para la olla de caldo.
Juliana
Se corta en rodajas finas. Se
amontonan las rodajas y se
cortan transversalmente en
tiras finas.
Picar
Se corta en tiras finas a la
juliana. Con un cuchillo
afilado, se cortan las tiras para
obtener setas picadas finas.
Trocear
Se corta en rodajas transversales
gruesas; no hay que dejar que se
separen. Se cortan en ngulo
recto para obtener cubos gruesos.
SETAS SECAS
unque el sabor de las setas frescas es incomparable,
muchas variedades se adaptan bien al secado. El sabor de
" setas, como las colmenillas y los boletos, resulta an ms
setas secas a mano en la cocina, como remedio de emergencia.
Unas pocas setas secas pueden mejorar el sabor de casi
cualquier plato salado, o bien estirar una pequea cantidad de
setas frescas guisadas. =- -o cuando se secan. Siempre es til tener un paquetito de
c::zms. pero se
;:tuyen muy bien;
_ - 11 suficientes para
-=' mas recetas, generalmente guisos u otros
"de larga coccin, se pueden sustituir las
- por las secas. La norma general es
_:i. r una parte de setas secas por cada ocho
las frescas.
enfilas. Son las ms caras de las setas
-. pero tan slo unas pocas aaden mucho
: Cuando se reconstituyen (vase a la
=.:!la). hay que remover de vez en cuando
la tierra o arena que pueda haber
' sombrerillos. Las colmenillas secas se
_.e:-i aadir a salsas o platos de arroz, pero
:: una peculiar afinidad con los platos a
e- Je nata, huevos o mantequilla. Una salsa
' de colmenillas es el acompaamiento
:-o del pollo, y unas pocas colmenillas secas
, -iruidas, salteadas en mantequilla, realzan
los huevos revueltos.
"-.\

El shiitake puede sei
un poco duro cuando
se rebidrata, pero se aade
con x ito a salsas y guisos.
Los boletos suelen
ser italianos, y habrn
sido escogidos antes
de co11arlos en rodajas y secarlos para envasarlos.
Boletos. Como suelen tener una textura
esponjosa, muchos cocineros prefieren usarlos
secos. Son una excelente adicin a la salsa de
risotto o de pasta, y el polvo de porcini, que se
encuentra en muchas mantequeras, se puede
aadir a casi cualquier plato salado, con o sin
setas.
Shiitake. Cuando se secan, tienen un sabor
ahumado, aunque tienden a ser un poco duros
cuando se reconstituyen. Para obtener mejores
resultados hay que picar el shiitake fino antes
de aadirlo a las sopas, guisos o salsas.
Orejas nebusosas. Son otra variedad asitica,
llamada a veces orejas de rbol. Aunque clan
poco sabor. son apreciadas por su textura
gelatinosa , parecida a la ele las algas. Este tipo
constituye un ingrediente comn en las sopas y
fritos chinos.
RECONSTITIJIR SETAS SECAS
Las setas secas reconstituidas se
pueden usar en lugar de las
frescas en la mayora de las
recetas. Hay que ajustar el tiempo
de coccin, ya que las setas secas
pueden ser un poco duras, y
necesitan cocer ms tiempo.
1
Se ponen a remojo las setas
durante 15-30 minutos
cubiertas de agua caliente. Se
cuelan por un pao. El lquido
se puede ai'iadir tambin al
plato.
2
Se secan con papel de
cocina. Deben estar secas
antes de usarlas, para que 110
diluyan el sabor del plato
terminado.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
CEBOLLA
P
icada fina, en rodajas o entera, la cebolla es uno de los
condimentos vegetales ms tiles de que dispone el
cocinero. Originaria de Asia, ha sido ingrediente de la cocina
durante mi les de aos. Los antiguos egipcios la preferan cruda,
mientras que los griegos apreciaban la cebolla por los poderes
curativos que se le atribuan. Desde la Edad Media, la cebolla ha
TIPOS DE CEBOLLAS
Cebolla amarilla. La cebolla ms comn, este
tipo constituye ms del 75 por ciento de la
produccin mundial. Es una cebolla de fue1te
sabor, que se conserva bien, y es apropiada
para platos de coccin larga, en guisos, sopas o
salsas . Cuando se aade a la olla del caldo, hay
que incluir la piel exterior parda, porgue da un
atractivo color dorado.
Cebolla dulce. Entre los tipos ms populares
estn la espaola, Bermuda, Maui , Vidalia y
Walla Walla. Son deliciosas rellenas y asadas, o
rebozadas y fritas en forma de aros de cebolla.
La cebolla dulce, cortada en rodajas finas y
salteada con championes troceados y plantas
aromticas, forma un delicioso
acompaamiento para los filetes a la plancha o
fritos. Tambin pueden cocerse a fuego lento
con vino y plantas aromticas y servirse con un
guiso.
Cebolla roja. Tambin llamada cebolla italiana
roj a o cebolla morada, este tipo tiene una forma
variable, entre redondeada y oblonga, y un
agradable sabor dulce. Para obtener ms color,
es mejor usarla cruda, ya que al cocerla pierde
color, aunque su sabor no cambia. Para
preparar una' deliciosa adicin a los bocadillos,
se corta una cebolla roja en rodajas fi nas y se
macera en vinagre mezclado con sal , pimienta
y plantas aromticas.
Cebollas de encurtir. Estas
pequeas cebollas se recogen
antes de que alcancen ms de
2,5 cm de dimetro. Tienen
una piel papircea que
puede ser dif cil de guitar
(vase a la derecha) .
Ideales para encurtir, son
deliciosas cuando se
sirven glacs, o glaseadas,
Las cebollas secas tienen
una piel exterior papircea
y no deben mostrar ningn
indicio de brotacin.
162
La cebolla
amarilla tiene un
sabor.fuerte y se
conserva bien; est
disponih/e todo el
ao.
' ~ _ . .
Las cebollas de
encurtir se recogen
cuando la planta
acaba de f ormar
los bulbos.
J
sido ingrediente bsico de todas las cocinas europeas. Hay
cientos de tipos de cebollas que varan en su color, tamao y
sabor. y generalmente e distinguen por el color y por la poca
del ao en que estn di ponibles. Picante cuando cruda y dulce
una ,-ez cocinada. la cebolla puede realzar prcticamente
cualquier plato salado.
Las cebollas r ojas
tie11e11 1111 l'ibra nte
color.fresco y un sabor
dulce: son 11111y
atracticas co11adas en
aros finos y empleadas
crudas como adorno.
firmes y tallos verdes sin
manchas.
erdura o aadidas enteras a las sopas y
tes. Con un sabor ms delicado que la
,. menos picante que el ajo, los chalotes
; :niembro ms refinado de la familia de la
. Son indispensables para muchas salsas
- as clsicas, como la bearnesa o la Bercy.
_e:-i ,inagre blanco infundido con un
durante unas semanas constituye un
so alio para ensalada. Asados enteros, los
es se pueden servir tambin como
amiento de carnes o aves asadas.
- - fi nos (vase a la derecha), se pueden
- con un buen vinagre blanco y servirse
:::arisco crndo, tal como ostras o mejillones.
11.as tiernas. Llamadas tambin cebollas
::::..: lada o cebolletas no son ms que bulbos
de cebollas amarillas. Dulces y
--. se pueden cortar en rodajas y aadirlas
e. aladas, sopas o fritos. Las ms grandes.
bul bo algo ms desarrollado, pueden
-..ar una coccin ligera. La cebolla de Gales,
-.n llamada cebolla japonesa de manojo, es
- -' bo pequeo con seis tallos que se parece
ebolla tierna. Soporta una coccin algo
Sabor parecido al puerro.
ELECCIN Y CONSERVACIN
:ora de las cebollas se compran secas,
piel exterior papircea. Esta piel, que
- rege de la prdida de agua y de la luz, se
despus de la cosecha, cuando se dejan
- :.o nico que necesitan las cebollas para
_ - -ervacin, aparte de esta piel protectora,
- lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Para
conserven el mayor tiempo posible, hay
- =5eoger cebollas de carne firme, con la piel
seca y crujiente. Una vez cortadas, la mitad que
no se use se puede envolver en plstico de
cocina y guardar en la nevera. Las cebollas
frescas se pueden guardar sin lavarlas en bolsas
de plstico en la nevera, donde se conservan
unos cinco das.
PREPARACIN DE LAS CEBOLLAS
'\o conviene pelarlas o cortarlas antes ele
tiempo, ya que pierden el sabor con bastante
rapidez. Lo mejor es reservar para ellas una
tabla de picar ya que su fuerte sabor se
transmite con facilidad a otros alimentos.
Preparacin de la cebolla: Se corta una
rodaja ele la parte superior, dejando la parte de
la raz intacta. Se pela la piel y se corta la cebolla
a la mitad longitudinalmente.
Picar la cebolla: Se prepara como antes. Se
coloca con la parte cortada hacia abajo sobre
una tabla de picar. Con un cuchillo afilado se
corran rodajas horizontales desde la parte
superior hasta la parte de la raz, sin llegar a ella.
Se corta una serie de rodajas longitudinales
iguales desde arriba. Por ltimo, se corta
trans,ersalmente en cubos.
C011ar en rodajas: Se prepara como antes. Se
coloca la cebolla con la parte cortada hacia
abaio sobre una tabla de picar y se corta en
rodajas , -erricales gruesas o finas para obtener
medias lunas.
Co11a r en aros: Se pela la cebolla y se corta
una pequea rodaja de un lado para que sirva
de base. Se coloca sobre una tabla ele con
la parre cortada hacia abajo. Se sujeta la cebolla
firmemente con una mano, y se corta hacia
abajo en rodajas finas o gruesas; se separan los
aros que hagan falta.
PELAR CEBOLLAS DE ENCURTIR
x queas cebollas de encurtir
eclen ser difciles de pelar. Este
"'<:::1cillo mtodo muestra cmo
::: i:ninar la piel escaldando las
cebollas con agua caliente, lo
=l ablanda la piel para poder
:s::pararla. Una vez peladas, las
_ebollas pueden ser "glaseadas"
- ;:i. ervirlas solas como verdura
para aadirlas a los guisos. Se
:;ionen las cebollas peladas en
_:;: cacerola pequea, se aade
::n.antequilla y se cuencen un
:;ioco hasta que se doran. Se
""2de sal, una pizca de azcar y
_ _ !a hasta cubrirlas. Se cuecen a
_e o lento en cacerola cubierta
!lasta que las cebollas estn
tiernas.
Escaldar
Se ponen en un cuenco y se
cubren con agua hirviendo
durante 2 minutos para
ablandarlas sin cocerlas.
Pelar
Se escurren. Cuando estn lo
bastante fras se recorta el
extremo de las races y se
separa la piel.
PICAR CEBOLLAS Y
CHALOTES
1
Se separa la piel exterior
con un cuchillo pequeo y
se divide el bulbo en secciones.
2
Se coloca sobre una
superficie de trabajo y se
corta en rodajas horizontales
hacia la raz, dejando el
extremo sin cortar.
3
Se repite la operacin
cortando verticalmente,
dejando todava intacto el
extremo de la raz.
4
Sosteniendo el extremo de
la raz, se co11a
transversalmente, para obtener
cubos.finos. Se conseJVa el
extremo de la raz para caldo.
16:
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
AJ o
U
no de los condimentos ms controvertidos de la cocina, el
ajo rara vez deja indiferente a nadie. Este caracterstico
ingrediente despiena amor u odio. Miembro de la familia de las
liliceas, se cree que el ajo es originario de Asia central. Cada
cabeza, o bulbo, de ajo consta de varios dientes pequeos
reunidos por una piel exterior. Hay muchas variedades
diferentes que se cultivan por todo el mundo, con distintos
colores, tamaos y sabores. Las ms comunes son la de piel
COMPRA Y SELECCIN DE AJOS
Hay ajos durante todo el ao, pero hay que
buscar los bulbos rollizos y suculentos que
aparecen en las tiendas al final de la primavera.
Los preferidos de los entusiastas del ajo, son
especialmente deliciosos cuando se asan
enteros. Lo ms importante que hay que buscar
cuando se compran ajos es la frescura. Las
cabezas deben ser compactas y firmes al tacto, y
no deben estar brotadas. Para obtener el mejor
sabor, los dientes pelados han de ser blancos;
hay que desechar los que estn grises, amarillos
o correosos. Entre las formas procesadas de ajo
seco se incluyen las escamas, el polvo y la sal de
ajo. Tambin se encuentra pur de ajo en tubos
y en frascos. ste es superior a las formas secas,
pero es mejor usar ajo fresco siempre que sea
posible. El sabor del ajo fresco es incomparable,
y sus beneficios para la salud disminuyen
cuando se seca.
Cabeza de ajo rosado
compactas.
blanca. la de piel rosada Y la de piel morada; esta ltima se
con idera la mej or. El ajo elefante es una variedad gigante,
anrepasado del puerro moderno. Aunque sus dientes son
ba tanre grandes. su abar es muy delicado. Al ajo se le
atribmen numerosas \im1des medicinales, y se crea que serva
para apartar a lo malos e prirus. Pero dejando aparte el
folklore . el ajo ioue iendo un til y sabroso ingrediente para e:
cocinero.
Ajo en
polYo
CO:\SERVACIN DEL AJO
El ajo fresco est en su mejor momento al
pri..1cipio de la temporada y no debe
almacenarse. e pueden encontrar decorativas
t.ra trenzadas de ajos, pero no se
recomiendan para el usuario discreto ele ajo,
:x>rque las cabezas tienden a secarse antes de
que puedan ser usadas. El medio ms eficaz de
co:i eIYar el ajo es en lugar fresco, seco y bien
,-ern:ilado. a cubierto de la luz. Cuando se
almacenan bien, los bulbos deben conservarse
,-a:io mese
COCINA CON AJO
El olor del ajo crudo tiende a permanecer en la
uperficies de trabajo de la cocina, aunque esto
puede o laYar e reservando una tabla de picar
para u o exclusiYo de los miembros del gnero
Allium (ajo. cebolla, chalotes, etc.). Con una
ola tabla de picar. la solucin alternativa es
emoher los dientes de ajo en plstico de coci na
ame de machacarlos. Sin embargo, este
mrodo no e prctico cuando se pican.
Tambi es til la prensa de ajos para contener
lo olores. aunque puede conferir un sabor
metlico al ajo. El mejor modo ele machacar el
ajo e con mano y almirez; los dientes se
machacan por completo, desprendiendo as el
m.tjmo sabor. y las superfici es de trabajo se
maatienen libres de olores.
El fuerte sabor del ajo, caracterstico ele todos
los miembros del gnero
Allium, procede ele un aceite
que se libera al cortar los
Dientes de ajo
blanco
dientes. Picndolos se
desprende an ms, y el ajo
machacado es el ms potente
de todos. Como su pariente la
cebolla, el fuerte sabor del aj o
se atempera fcilmente
cocinndolo. Los clientes ele ajo
se pueden usar enteros,
Cabeza de ajo blanco
machacados o en rodajas. La cantidad es
cuesrin ele gusto personal, aunque el ajo debe
164
o :i moderacin cua.v.d.ose >,wJ>)R' a?
_ - elicados, a causa de su dominancia.
se fren ajos, no hay que dejar nunca
- _uemen, porque darn un sabor amargo
_ - in embargo, se pueden dorar un poco
-e emplean para realzar los aceites de
:.a que los dientes de ajo se desechan
e.e servir el plato.
-_eden untar cabezas enteras de ajo con
::- o mantequilla y asarlas junto con la carne
_-- s. Los dientes de ajo asados se sirven
...__ !)iel con el plato principal, o se pelan y
.:e:i pur para aadirlos a la salsa.
--'-'-do se emplea ajo crudo o cocido como
_::-...:ente de un plato que se va a conservar
- das, hay que procurar eliminar todos los
- , erdes que pueda haber en el centro de
_ :ices. Estos brotes tienen un sabor
_ _-nente amargo que se desarrolla con el
PREPARACIN DEL AJO
- oonen los dientes de aj o en una superficie de
_:?bao. Se apoya el borde plano de un cuchillo
.:::;cima y se empuja para aplastarlos. El ajo rompe
piel. haciendo as ms fcil pelarlo. Tambin se
- _-eden escaldar los dientes con agua hirviendo
.ante 30 segundos. Se escurren y se pelan una
ez fros . Se aplastan con el borde plano de un
cuchillo, y despus se cortan en
rodajas o se pican.
Prensa de ajos
Para asegurar que cada
partida de ajo contenga slo
trozos recin machacados, hay
que lavar y secar bien la
prensa despus de cada uso. Es
til disponer de un cepillo de
dientes viejo, reservado
especialmente para este fin.
tiempo y puede comunicarse al plato terminado.
Sin embargo, no es necesario eliminar estos
pequeos brotes verdes de los dientes si se va a
consumir el plato inmediatamente.
Las regiones ms clidas tienden a producir
los ajos ms sabrosos, as que no es raro que los
platos del Mediterrneo, de Oriente Medio y del
Lejano Oriente empleen grandes cantidades.
Una receta francesa clsica pide cuarenta
dientes de ajo. Se asan con un pollo, se hacen
pur y se incorporan a la salsa. El pollo
adquiere un sutil y delicioso perfume de ajo, y
la salsa es un poco dulce por tener tantos
clientes ele ajo asados lentamente.
Los italianos usan el ajo para aadir un sabor
delicado a las espinacas. Primero, se pincha con
un tenedor un diente ele ajo pelado y
machacado, despus se calienta aceite ele oliva
en una sartn y se frota el diente de ajo por la
sartn durante unos segundos. Por ltimo, se
aaden las espinacas y se remueven con el
tenedor del ajo. Esto da un agradable sabor a
ajo sin que resulte muy fuerte. Este mtodo es
apropiado para muchas otras verduras.
La sopa ele ajo es un plato favorito en Espaa.
Este plato, se prepara dorando unos dientes de
ajo en aceite de oliva, y despus cocindolos a
fuego lento en una olla de barro con trozos de
pan frito, una pizca de pimentn y caldo ele
carne. Cuando el ajo est tierno, se casca un
huevo en cada cuenco individual y se vierte el
caldo caliente sobre ellos.
En Tnez se prepara un condimento llamado
tabil machacando juntos ajo, pimientos rojos
dulces, chiles frescos , semillas de alcaravea y
cilantro fresco; esta pasta se emplea para realzar
el sabor de sopas y guisos.
El ajo encurtido es un condimento popular en
China y Tailandia. Se conservan clientes de ajo
enteros pelados en vinagre dulce o agrio. Este
encurtido es delicioso cuando se aade a los
platos de tallarines asiticos. Tambin puede
servir para acompaar el pollo asado o las
carnes fras.
El modo ms sencillo de disfrutar del sabor del
ajo es con pan. Para obtener un sabor fuerte se
mezclan ajo machacado, sal y mantequilla
blanda. Se extiende sobre unas rebanadas de pan
francs y se tuesta a la parrilla. Se puede preparar
una versin menos picante con ajo tostado.
--@i.----
RECETA DEL C ~ 7
AJO EN CO:\"SERYA.
Hace unos 60-70 dientes
6- 7 cabezas de ajo enteras
Unos 500 mi de aceite de olim
extra fino
Ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Se precalienta el horno a 190C. e
separan los dientes de ajo, sin
pelarlos. Se untan de aceite. Se
envuelven en papel de cocina , . e
cierra bien el paquete. Se asan hasca
que estn tiernos, 20-30 minutos.
Cuando se enfran hasta poderlo
manejar, se ponen en un frasco
esterilizado con junta de goma y e
aade aceite para cubrirlos
generosamente. Se agregan el tontillo
y el laurel y se cierra el frasco. Se
guardan en lugar fresco y oscuro al
menos un mes antes de usarlos.
UN TOQUE DE AJO
Se frota con un diente de ajo
machacado la base de la olla de
la jondue para conferir un toque
de sabor de ajo a los
ingredientes. Esto tambin es
ideal para las fuentes refractarias
de porcelana y los cuencos de
madera para ensalada.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
RBANO RUSTICANO,
WASABI Y MOOLI
L
as races con un sabor picante como la pimienta son un
condimento esencial en la cocina. Algunos, como los
rbanos, no necesitan otro adorno; otros se suelen moler o
rallar para preparar salsas u otros conpimentos. El
rbano y el rbano rusticano son miembros de
la misma familia botnica y nativos de
Europa oriental. El wasabi es otra raz,
llamada muchas veces rbano rusticano
Rbano rusticano. Aunque las hojas tiernas
de esta planta se pueden comer en ensalada, la
raz se utiliza con ms frecuencia. Cuando se
compran frescas, hay que escoger races firmes,
sin manchas, y evitar las que estn brotando o
muestran algn color verde, ya que pueden
resultar amargas. Para preparar el rbano
rusticano fresco, se pela Ja piel hasta la carne;
hay que pelar slo Ja cantidad necesaria. Se ralla
o se pasa por la batidora; con un rallador de
mano se pueden formar vapores muy fuertes,
que harn llorar Jos ojos. El rbano rusticano
fresco rallado pierde el picante con rapidez, as
que conviene preparar slo cantidades
pequeas; tambin se puede congelar.
Los copos de rbano rusticano seco se
pueden reconstituir y usar igual que fresco, pero
con frecuencia el rbano rusticano se encuentra
en forma de salsa picante o agridulce.
Wasabi. Esta raz tiene un fuerte aroma y un
sabor muy picante. El sashimi, el plato japons
de pescado crudo, se suele servir con wasabi
rallado, o con pasta de wasabi mezclada con
salsa de soja. Para el sushi, la pasta de wasabi se
emplea ms bien por su sabor y para permitir
que el pescado se adhiera al relleno de arroz.
166
MEZCLAR EL WASABI
La pasta de wasabi se encuentra en
las tiendas orientales, aunque no se
conserva tan bien como la forma
molida. Para prepararla, se mezclan
partes iguales de polvo y agua tibia y
se revuelve para mezclarlos. Se deja
reposar al menos 10 minutos para
que se desarrolle el sabor. Se sirve
con sushi o sashimi, o se aade en
pequeas cantidades a las
salsas de barbacoa o a los
alios de ensalada con
mayonesa.
La raz de rbano
rusticano contiene
aceites similares a
los de la semilla de
mostaza, y tiene un
saborjiterte,
dolorosamente
picante.
japons, aunque las dos especies no estn emparentadas. L
casabi fresco es raro fuera del Japn, pero en polvo o pasta - ;e
puede comprar en algunas mantequeras. Estas races son i:L.,-...
El rbano
rusticano rallado
debe prepararse poco
antes de usarlo: se
combina con nata.
mayonesa o
l'i11agre para
preparar una
salsa
agridulce.
Salsa de rbano
rusticano
para estimular el pala
lo cual las hace
ideales para
entre mese
~
~
Pasta de wasabi
=:,_;:a implemente de un rbano
-:,ic:mo. Tiene un sabor fresco,
;:: ;>icarne. y una textura limpia y
- conerte en ingrediente ideal
_ :rnnque tambin se puede cocer al
_____ Pelada y cortada
en rodajas.finas, la
carne es ideal para
combinar con
otras verduras.
Formas
delmooli
Mooli encurtido
El mooli fresco entero es ms
suave que otros tipos de
rbanos, y se encuentra
muchas veces en las
tiendas de comida
oriental.
vapor o frer. Disponible todo el ao, alcanza su
mejor sabor durante los meses de invierno. Hay
que escoger races firmes al tacto y un poco
lustrosas, y conviene usarlas en el plazo de una
semana, ya que el mooli no se conserva bien.
En Japn, donde el mooli es ms comn, se
pica o se ralla y se sirve con los platos de
pescado crudo. Mezclado con zumo de limn o
vinagre, se emplea para acompaar el pescado
a la plancha. Tambin se corta en rodajas o en
formas decorativas, o se talla como adorno
elaborado. En forma de encurtido, el mooli se
llama takuan en Japn y kimchi en Corea. El
mooli en tiras se puede usar para animar los
guisos y sopas claras, y puede esparcirse sobre
los platos de verdura.
RBANOS
F
!...
' !
Los rbanos tienen un color que vara del bl anco
y rojo al negro, y hay numerosas variedades. Los
rbanos rojos comunes son deliciosos en
ensalada, pero tambin se pueden cocinar.
Cuando se fren, los rbanos rojos se vuelven
ele un sorprendente color berenjena, y
constituyen un acompaamiento ideal para
las carnes asadas. El rbano negro, de
carne blanca y crujiente, est
adquiriendo popularidad fuera ele su
Europa oriental nativa. Su sabor
picante est mejor cuando se come
crudo. La gruesa piel se puede
dejar cuando se corta en rodajas
finas, pero en los dems casos
es mejos pelarla.
Rbano negro
R4BA.. \"O \O
--@1.---
RECETA DEL CHEF
ENSAIADA DE RBASO
BLANCOS Y NEGR
4 raci ones
1 cucharada de vinagre de r:1.
arroz
1/ 2 cucharilla de sal
2 cucharadas de nata aoria
2 cucharillas de miel clara
Pimienta negra recin molida
6-8 rbanos rojos grandes
1 mooli pequeo, de u nos 1 - e
pelado
1 rbano negro pequeiio
1 cebolla roja pequea, picada ;111a
2 cebollas tiernas, co11adas l?T/
rodajas finas
Lechuga y cebollinos recm1ados
corno adorno
En un cuenco pequeo se mezclan
el vinagre y la sal , y se remue\e pan
disolverla. Se aade la nata agria. !.:!.
miel y pimienta al gusto. Se cubre
con plstico de cocina y se refrigc:,
durante 2-3 horas para que e
mezclen los sabores. Se cortan lo-
rbanos rojos y el mouli en rodajas
finas. Se pela casi toda la pi el del
rbano negro, dejando alguna ti.ne
finas para ciar color; se corta en
rodajas finas. Se mezclan los rbano--
y las cebollas y se remueven con el
alio. Se sirven sobre un lecho ele
lechuga adornado con cebollinos. e
emplea como aperitivo o ensalada.
Rban
r ojos
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
ACEITUNAS
E
1 olivo cultivado, Olea europaea, ha prosperado por toda la
regin mediterrnea desde la poca prehistrica, y produce
uno de los frutos conocidos desde tiempos ms remotos. Las
aceitunas, las hojas de olivo y el aceite de oliva se citan con
frecuencia en los textos griegos y romanos antiguos, as como en
la Biblia, y en el Arte del antiguo Egipto se pueden distinguir
muchos motivos que representan al olivo. Un bello rbol de hoja
verde plateada, el olivo puede crecer durante cientos de aos.
No necesita suelos ricos y frtiles, sino que crece bien en
TIPOS DE ACEITUNAS
La mayora de las aceitunas y del aceite de oliva
proceden de las variedades sativa, que es el
olivo ms cultivado, o bien oleaster, la variedad
silvestre, que todava est confinada en su
regin mediterrnea de origen.
La diferencia entre las aceitunas verdes y las
negras es el grado de madurez. Las aceitunas
inmaduras son verdes, y las que estn
completamente maduras son las negras. Las
aceitunas no se pueden comer directamente del
rbol; primero hay que curarlas o refrescarlas
para quitarles el amargo. Hay dos mtodos
principales de hacerlo: uno para las verdes y
otro para las negras. Las verdes se empapan en
una solucin de leja antes de ponerlas en
salmuera, mientras que las negras se pueden
poner directamente en salmuera.
Las aceitunas
verdes se
recogen cuando
an no estn
terrenos pedregosos de montaa, inadecuados para otros
cultivos. Es un rbol de hoja perenne, que florece en prima,--=-:-_
y da unas bayas que, en funcin del tiempo, se pueden
recolectar desde octubre hasta el final del invierno.
Los pases mediterrneos son los principales productore
aceitunas, obtenindose ms del 50 por ciento de la cosecha -::-
Espaa e Italia, pero el olivo prospera en todos los lugare de
clima mediterrneo, y tanto California como Mxico tienen
rambin importantes industrias olivareras.
Las aceitunas
negras estn
con ms facilidad de los frutos machacado .
Algunas variedades como la manzanilla
espaola y la picholine francesa estn mejore5
cuando se encuiten verdes; otras, como la
griega kalamata o la pequea nifoise franc -
son mejores cuando se cosechan maduras.
Espaa produce principalmente aceituna
verdes, con frecuencia deshuesadas y rellena:
con diversos ingredientes.
Italia produce ms aceitunas negras, tale
como la cida !iguaria, la suave ponentine. la
arrugada gaeta y la salada lugano.
La aceituna ms popular de California e la
sevillano, que puede estar entera o machaca6
Los marroques tienen una sabrosa aceitu
de color malva purpreo, que se cosecha a
medio madurar y se machaca antes de curar!
Las aceitunas suelen curarse enteras, pero a
veces se machacan para acelerar el proceso de
curacin, porque los jugos amargos se extraen
completamente
maduras, y pueden
ponerse en salmuera
de inmediato.
La aceituna ms comn en Grecia es la
kalamata, de color morado intenso, que se
en salmuera. Las rollizas y sabrosas aceituna
negras de Megara en la tica se curan con sal
Aceitunas verdes francesas Aceitunas negras espaolas Aceitunas verdes griegas
Aceitunas negras francesas
Aceitunas verdes espaolas Aceitunas negras griegas
168
Cazo de madera para
aceitunas
Construido
tradicionalmente con
madera de olivo, este
caz o tiene agujeros para
servir las aceitunas sin
su salmuera o aceite.
-_\R. CON ACEITUNAS
- _;:Ce decorar canaps, pizzas y
-- ....:: buffer, y aparecen en platos
- u'e nir;:oise y en las ensaladas
=:.::. :::.aia. Francia y norte de frica, se
- _ ::i !a aves, se cuecen a fuego lento
s cie carne o se incorporan al pan.
molidas, mezcladas con un
de oliva, son un condimento til.
::: :;;-ede aadirse a los guisos de carne,
- Yerduras y salsas de tomate, o
_ _ : asados antes de meterlos en el
-= - s! lo, es una salsa ligera y sabrosa
- . caliente o fra.
- _ :!lde. una pasta provenzal de
- ras, es la mezcla clsica de pur de
"" - sirve acompaado de pan francs
-:.. o rosado fro.
m ,.
planea. aromticas al aceite. Por ejemplo. e
puede combinar el aceite de olin con un poco
de vinagre de vino tinto o balsmico. Se meten
las aceitunas en el frasco, se intercalan unas
capas de piel de limn, un diente de ajo
machacado, un poco de organo seco, y unos
granos de pimienta ligeramente machacados, y
se cubren de aceite y vinagre. Se dejan macerar
una semana antes de servirlas. El sabor ms
autntico se obtiene uniendo las aceitunas con
los sabores de sus pases de origen. La piel de
limn y las semillas de cilantro van bien con las
aceitunas griegas, mientras que las herbes de
Provence (vase pg. 51) realzan las aceitunas
francesas, y el ajo y la pimienta negra con unas
anchoas ponen de relieve cualquier tipo de
El pan de
aceitunas se
prepara con aceite de
oliva y aceitunas picadas.
aceitunas espaolas.
RELLENADO DE ACEITUNAS
J
:::runas con un relleno
- ::n."ltequilla sazonada
- \en un atractivo y
_c.. oso aperitivo. Por
lo. se mezclan 125 g
- --.:equilla, 2 cucharadas
a:es de anchoa picados
- ..! . chorro de zumo de
- - :1. y pimienta negra
=:nolida.
1
Se pone una aceituna en la
herramienta de deshuesar
con el tallo hacia arriba. Se
aprietan los mangos para extraer
el hueso.
2
Se llena una manga de
repostera con la mantequilla
de anchoas y se rellena con
cuidado el centro de cada
aceituna.

= - ce U:t05 ..., .... o
1 -o g de aceitunas negras
deshuesadas. prefen'blemene

8 filetes de anchoas
60 g de alcapanas. escunitkls
2-3 dientes de ajo, pelados
125 mi de aceite de oliva i'irgen
extra
Pimienta negra recin molida
Se ponen las aceitunas, las anchoas
las alcaparras y el ajo en u
batidora y se mezclan bien. in
la mquina, se vierte !entamen e e
aceite. (Si se desea que la mezcla
ms gruesa, se incorpora el aceite a
mano). Se sazona con pimienta al
gusto. Se conserva en la nevera. bie ..
tapada, durante 2-3 das. Este pur
de fuerte sabor se emplea con
tostadas, huevos cocidos, verduras
crudas o pasta.
Las tostadas con tapenade
constituyen un sabroso entrems y
tambin son tiles como primer
plato en una comida italiana.
La pizza de estilo mediterrneo
debe su caracterstico sabor a las
aceitunas negras nir,:oise curadas
al sol.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
TOMATES
A
la vez fruta y verdura , el tomate es sin duda uno de los
condimentos ms verstiles. Fue trado de Sudamrica a
Europa en el siglo XVI, y se integr con rapidez en las cocinas
de los pases mediterrneos . Los europeos septentrionales, sin
embargo, lo consideraron con cierta prevencin, temiendo que
fuera venenoso, y hasta el siglo XIX el tomate no se consider
un alimento aceptable en los climas boreales. Actualmente, en
sus categoras de fruta y verdura , el consumo mundial de
tomates slo cede ante la patata. Los tomates alcanzan su mejor
sabor cuando se recogen maduros de la mata, y pueden
cultivarse con xito en las huertas con un clima clido y
soleado. Los menos afortunados tienen que contentar e ....
tomates adquiridos en el comercio, que suelen recogerse
de la madurez para evitar que se estropeen durante el tras-
En muchos pases, los cultivadores de tomates
cran variedades que priman el sabor ms que el
aspecto. Tambin hay algunos hbridos
interesantes, que van desde los redondos a los
alargados, y del verde al amarillo. Los siguientes
tipos se encuentran con facilidad y sirven para
toda clase de fines culinari os.
Tomates bistec. Una variedad muy grande de
tomate con una textura firme, su mejor uso es
para comer crudo en ensalada y en bocadillos.
Su tamao tambin lo convierte en una
excelente opcin para rellenarlo, tanto cocido
como crudo.
Tomates ciruela. Muy populares en Italia,
estos tomates alargados se encuentran frescos
slo en temporada. Su pulpa densa, que tiene
pocas semillas, y su excelente sabor los hace
especialmente apropiados para coccin larga en
salsas y guisos.
Tomates rojos comunes. Disponibles todo el
ao, alcanzan su mejor sabor durante el verano.
Cuando se puede encontrar, el mejor modo de disfrul:.3..:-
sabor de un tomate maduro y fresco es se1v irlo en rodai
ensalada. sazonado con un poco de aceite de oliva y tal<:
unas plantas aromticas frescas. La coccin larga y lenta e--
mejor mtodo para apreciar los tomates menos maduros .
tanto en rodajas como entero, cocido o crudo, solo o
combinado con otros alimentos, el tomate se ha g a n a d o ~
puesto en las cocinas de todo el mundo.
Es un tomate de uso general. bueno para
cortarlo en rodajas para ensaladas o bocadillos.
Despus de pelarlos y quitarles las semillas se
pueden usar para sopas y salsas.
Tomates cereza. Pequeos pero llenos de
sabor, se pueden aadir enteros a las ensaladas
o ensartarlos en los pinchos morunos. Vaciados
y rellenos, son un elemento muy atractivo y
sabroso como aperitivo de cctel o para el
buffet. Para acompaar a las carnes a la plancha,
se saltean brevemente en aceite de oliva y se
salpican con tomillo fresco.
Tomates amarillos. Menos cidos que los
roj os, tienen tambin un sabor menos
pronunciado. Disponibles en di\ersas formas y
tamaos, pueden sustituir a los tomates rojos en
cualquier plato fro, o se pueden combinar con
ellos para obtener un contraste interesante. Los
tomates amarillos pequeos en forma de pera
constituyen un adorno atracti\o cuando se
combinan con otras verduras en miniatura.
El tomate rojo comn es ;
hortaliza de uso general. q1
puede usar para cocinar y p.
comer.
Tomate ci:r
PREPARACIN DE LOS TOMATES
1
Poner a be1vir agua sin sal.
Con un cuchillo peque11o, se
desprende una columna de
carne en tomo al corazn del
tomate y se extrae.
2
Se bace un pequeiio co11e
en cruz en la base. Se
sumerge en la olla de agua
biruiendo. Se saca al empezar a
levantarse la piel.
3
En cuanto el tomate est lo
bastante.fro para poderlo
manejm; se pela la piel suelta
con la punta de un cuchillo
pequel'o.
4
Se corta el tomate a la
mitad y se exprimen amba-.
partes para extraer las semillas.
Se raspan las que queden con
punta del cuchillo.
170
- romates bistec son
y consi!)tentes;
- en rodaas o
.dos proporcionan
mates cereza son los enanos
ami/ia y se usan enteros.
Tomate entero en lata
Tomates de ensalada
Aunque los tomates se prestan
admirablemente a gran nmero de
platos cocinados, su sabor se aprecia
mejor en crudo. Adems de sabor,
aaden color y textura a las ensaladas.
Los tomates amarillos son
valiosos por su atractivo visual, y
los hay redondos y piriformes.
PRODUCTOS DE TOMATE
Aunque hay tomates durante todo el ao, no siempre tienen
su mejor sabor. Los productos de tomate, sin embargo, son ur
sucedneo adecuado para los platos cocinados. Los tomates
ciruela en lata vienen enteros o triturados, . y pueden realzarse
con pasta o pur. La passata es una salsa suave colada para
usar en platos fros o calientes. Los tomates secados al sol
tienen un sabor fuerte, ligeramente ahumado. En pequeas
cantidades son una excelente adicin a cualquier plato
cocinado.
Pur de tomate en lata Pass ata
TOJHTES
--@t---
RECETA DEL CHEF
SALSA DE TOMATE CON PLANTAS
AROMTICAS
Hace aproximadamente 1 litro
2-3 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
1 cebolla picada
Sal
Pimienta negra recin molida
2 dientes de ajo picados
2,5 kg de tomates, pelados y libres
de semillas
250 g de plantas aromticas.frescas
'mezcladas, tales como albahaca,
organo, tomillo, mejorana,
aedrea, perejil, romem, salvia o
laurel
En una cazuela, se mezclan el aceite
y la cebolla a fuego lento y se cuece
hasta que se ablanda. Se sazona al
gusto, y se aaden los restantes
ingredientes y 250 mi de agua. Se
hierve a fuego lento, tapado, durante
1 hora. Se pasa por una batidora con
aspas metlicas. Se vierte en una
cacerola limpia y se cuece sin tapar
para reducirlo, (1 hora aprox.). Se
prueba de sazn. Se sirve la salsa de
inmediato o se congela. Ideal para
diversos platos de pasta, o para
cubrir una carne asada.
Tomates
secados al sol
Pur de tomate
de tubo
CONDIMENT'OS DE FRUTAS Y VERDURAS
CTRICOS
E
1 cultivo de los ctricos se remonta al menos 2.000 aos
atrs. Originarios de la India y China, las naranjas y los
limones fueron avanzando lentamente hacia Occidente. Los
antiguos griegos apreciaban los limones por sus propiedades
medicinales y por su aportacin a la cocina. Las naranjas fueron
tradas a Europa durante las Cruzadas, y su cultivo se inici en
las regiones clidas donde los rboles prosperaron. En el siglo
que se cultiva en
muchos lugares
del mundo, pero
no en Valencia,
en Espaa.
Pomelo
Una piel
amarilla cubre
una/ruta de
carne blanca.
XVI, los espaoles llevaron consigo las naranjas al Nuevo
Mundo, y se plantaron naranj ales en regiones templadas come
Florida, California y muchas partes de Sudamrica. Los siglo
cultivo y cruzamiento han dado origen a numerosas variedad
e hbridos . En la cocina, esta diversidad se convierte en
ingredientes que prestan su piel , pulpa y zumo para divers
preparaciones culinarias.
La satsuma
es una
mandarina
j aponesa sin
semillas con un
tono verdoso en
la piel
La mineola es un
cruce de toronja y
mandarina, sin
pepitas.
Los limones tienen muchos
usos en la cocina; el zumo,
la carne y la piel son
valiosos condimentos.
La familia de los ctricos
Las
clementin2!
de origen
argelino, son -
cruce entre la
naranja amarga
la mandarina.
La toronja roja da
un z umo atractivo.
Este grupo de / rutas est creciendo
constantemente a causa de los
numerosos hbridos que se crean
por su sabor, carencia de pepitas y
facilidad de pelarlos. Los ctricos
aaden color y sabor a muchos
platos, tanto dulces como salados.
Los kumquats
son de origen
oriental pero se
cultivan ahora
principalmente 1
Brasil; son los
ctricos ms
pequeos.
172
pero su dulz ura viene
indicada por la menor
cantidad de pepitas, ms que
por su color rosado.
TIPOS DE CTRICOS
primeras naranjas que se
e0 Iralia y Espaa eran, como sus
.-c!tepasados, bastante amargas.
.e - , lo durante un breve perodo en
_ moderna naranja de Sevilla es tal
- parecida en su sabor a estas naranjas
La naranjas ele Sevilla son muy
" para mermeladas y salsas, donde su
:- sirve de contrapunto a las carnes
:no el pato o el ganso. Las naranjas
-. con un delicioso sabor agridulce y
- =noreado de carmes, slo se
::111 en temporada, que generalmente es
- meses de invierno. Su zumo rojo las
Limables para muchos preparados.
d.primiclas, producen una bella y
-:;e bebida de desayuno, o una
adicin a los postres y macedonias de
piel de las naranjas sanguinas puede o
peacla de rojo; esto depende del lacio
. en el que hayan crecido. Tampoco el
ia piel refl eja necesariamente el color
- a . Las naranjas dulces se clasifican en
en tres categoras: las ele Jaffa,
i)()r ser muy jugosas, sabrosas y fciles
-.las ele Valencia, ele piel fina, tambin
:: las naranjas nvel - fciles ele pelar,
- :prcticamente libres de pepitas- que
2uen por la excrecencia en forma ele
_ -que tienen en un extremo (en ingls,
-_:mifica ombligo).
as. Esta familia ele pequeos ctricos
- os fciles de pelar comprende muchas
es. como las satsumas y las
.---;-ias. Las satsumas son de origen
- --. on menos redondas que las naranj as,
- .e'. clara se pela con mucha facilidad, lo
KUMQUATS
ueo kumquat dorado es singular entre los
- . lientras la mayo1ia tienen la piel amarga, los
.. ats son ms dulces por fuera que por dentro.
t: :'ruto en forma de aceituna se puede comer
. crudo o cocido. El calor ele la coccin libera
e aroma de la piel, convirtindolo en una buena
_ a los asados de pato o ele cerdo.
en jarabe el e azcar (vase
:_o. 194), los kumquats
o, tituyen un postre
te para tomar despus
- _c:I comida fuerte. Son
- ?ara caramelizarlos o
Tazas de
naranja
Las naranjas
vacas son un
recipiente
excelente
para
helados o
sorbetes de
naranja.
cual las convierte en un bocado sencillo y
delicioso. Las clementinas -hbridas de naranj a
amarga y mandarina- parecen naranjas
pequeas. Muchas veces se enlatan gajos de
mandarina en jarabe de azcar, y son tambin
apropiadas para mermeladas y conservas. Sus
gajos pequeos las hacen ideales para
macedonias ele frutas . Las mineolas son un
hbrido de mandarina y toronja. De aspecto
parecido a las naranjas, combinan un buen
sabor con la ventaja de no tener pepitas. Los
tangelos son una fruta comn, y son un cruce
entre mandarinas y otros ctricos.
Pomelos. Son los miembros ms grandes del
grupo de los ctricos, con una gruesa piel
amarilla verdosa y gruesas membranas internas .
No tan jugosos como la toronja, su pulpa es
muy refrescante.
Toronjas. Recin llegada a la familia de los
ctricos, la toronja fue creada a partir del pomelo
en el siglo XIX. Las toronjas son bastante
grandes, con la piel qromtica y un sabor fuerte,
pero no agrio. Las toronjas rosadas son mucho
ms dulces. La voluminosa ugli es un cruce
entre la mandarina y la toronj a, pero se parece
ms a la toronj a en su sabor. Es deliciosa con
azcar y asada. La ugli puede sustituir a la
toronja en la mayora de las recetas .
limones. Este ctrico es casi incomestible crudo,
pero tiene numerosos usos culinarios. El zumo,
la pulpa y la piel son condimentos; el
zumo cido se p uede usar tambin como agente
de coccin (vase pg. 172). La piel en trozos y
a la juliana se puede usar para adornar platos,
tanto dulces como salados. El zumo se puede
aadir a los alios ele ensalada o usarlo para
desengrasar sartenes (vase pg. 249).
Limas. Es tpico de las cocinas tropicales, pero
no es tan valioso como el limn. Su zumo se
emplea para sazonar espumas, sufls y bebidas,
y la piel puede caramelizarse como adorno. I.,as
limas son buenas combinadas con otros
Uso DE IA PIEL DE LOS
CTRICOS
e-
Cuando una receta pide la . ie
un ctrico, se refiere a la p::ir-c
exterior coloreada el e la pieL : -
a la parte interior blanca. llallll
corteza.
\.
Cortar a la juliana
Se pelan tiras de corteza con
un instrumento de pelar
patatas. Se cortan las tiras muy
fi nas longitudinalmente.
Rallar
Trabajando desde un extremo.
se sostiene.firmemente el
rallador contra la f ruta y se
tira hacia el extremo contrario.
Secar lapiH
Se co11a la piel en tiras y se deja
secar. Se emplea para sa:onnr
guisos de carne o pescado.
bebidas especiadas o a...""""!1- ,..
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
Los CTRICOS EN LA COCINA
R
alladuras aromticas, zumos cidos y colores frescos y
vivos son las aportaciones de los ctricos para el cocinero.
Las cocinas de todo el mundo hacen uso de los ctricos para
sazonar y realzar los platos salados. Junto con la sal, la pimienta
negra recin molida y el aceite de oliva, un chorro de zumo de
limn fresco es con frecuencia el nico condimento adicional
que hace falta para los productos a la plancha, tales como el
pollo o el pescado, o las verduras cocidas. Las crpes 51 -
la tm1e au citron son postres ctricos populares de Fran
:\"orteamrica tiene su tarta de lima de los Cayos. La p i ~ -
ctrico caramelizada es parte esencial del pastel de Na\id.::._
italiano, el panforte. Pero cualquiera que sea la receta. ~
naranja o un limn ofrecen siempre al cocinero un mu
sabores y posibilidades de adorno.
SELECCIN Y CONSERVACIN
SEVICHE
COCINA CON CTRICO
Los citricos estn disponibles durante todo el
ao, pero los meses de otoo e invierno ofrecen
la mejor calidad y la ms amplia seleccin. Para
escogerlos, se aplican las mismas normas para
todos los ctricos. La fruta fresca de alta calidad
ha de tener un lustre ligero, sin indicios de
golpes. La piel debe tener un grano fino y
uniforme. Hay que rechazar las frutas que estn
secas y arrugadas. La fruta que parece pesar
mucho para su tamao da muestras de tener
una pulpa jugosa. Los ctricos suelen
conservarse entre tres das y una semana a
temperatura ambiente, y entre dos semanas y un
mes en la nevera. Como la piel se emplea en
muchas recetas, es mejor escoger frutas sin
tratar o cultivadas orgnicamente. En caso de
duda, se escalda la piel en agua hirviendo
durante un minuto, para reducir los efectos y el
sabor amargo de los pesticidas o colorantes. El
tratamiento qumico slo afecta a la piel, y no
debe ser capaz de penetrar hasta la pulpa.
El pescado crudo macerado en
zumo de ctricos se llama e,iche.
El pescado ha de estar mm
fresco, y se pueden emplear
muchas variedades. Los pescado
grasos, como el salmn o la
caballa, son deliciosos cuando e
combinan con el sabor del zumo
de ctricos.
Los ctricos contienen diversos grados de _
y cido. Sin embargo, aunque el sabor
caracterstico, el azcar predomina en la
mayora de ellos; en las naranj as, mandar_::._
toronj as, por ejemplo. La pulpa puede
apreciarse en su estado natural, o se u ~
usar los gajos (vase ms abajo) en divers -
preparaciones. El zumo es al tiempo un
condimento y un agente de coccin, y la _ .-
rallada ofrece un adorno pintoresco y sab.
Pulpa. Una ensalada de gajos de ctrico .
aguacates y salmn ahumado constituye lll:
abraso aperitivo, as como la ensalada de
naranjas, rodajas de cebolla y aceitunas. a ;.:
con sal y aceite de oliva virgen extra. En los
platos dulces, la naturaleza cida de los -:_
e aplaca con facilidad escalfndolos en uc
jarabe ligero (vase pg. 194). Se pueden
gajos o rodajas de naranja escalfados con tL--:
mus de chocolate amargo, y adornarla con
pizca de piel caramelizada cortada a la ju -
PREPARACIN DE LOS CTRICOS
174
Pelar
Con un instrumento de pelar
patatas, se separa la piel,
procurando no incluir la
corteza.
Separar la corteza interior
Cortar una rodaja en cada
extremo. Cortar hacia abajo,
eliminando todo resto visible de
la piel y de la corteza interior.
Cortar gajos
Se separa la cortez a interior. Se
corta un gajo, separando la
pulpa de las membranas. Se
corta el otro lado y se extrae.
Cortar en rodajas
Despus de separar la cortez a
interior, poner la fruta de
costado. Con un cuchillo
afilado, cortar en rodajas f inas
- gajos de limn se pueden escalfar; se
re una tarta de limn cuajado y se
:J albaricoque en conserva colado
5- r ) para obtener un delicioso
i-a obtener al mximo zumo, es mejor
---:a a temperatura ambiente. Antes de
-e comprime con la palma de la
- se rompen algunas de las membranas
extraer la mayor
zumo posible. Una vez exprimido,
_e! zumo de ctricos son mltiples.
os de naranja y toronja son artculos
e. al es de desayuno, y el citron press
ida clsica de verano. El zumo de
-e combina con ajo y jengibre recin
se usa como escabeche para el pollo
ien se puede preparar un lomo de
-- macerado en zumo de naranja, salsa
-hiles machacados y ajo fresco. El zumo
se puede combinar con corteza de
da, romero, ajo y aceite de ol iva para
.:.. sazonador de carne de uso general.
o alio de zumo de limn fresco,
o!iYa, sal y pimienta negra se puede
_ - zonar ensaladas, pescado escalfado
- :cha, o verduras al vapor. La mayora
- -cedonias de frnta mejoran tambin con
_ de zumo de limn.
- :i.:.raleza cida del zumo de los ctricos se
- ::xplotar para escabeches y "coccin en
- Jos zumos de limn y lima se emplean
;ente de coccin en muchos pases de
::.atina. Conocido principalmente como
pescado se combina con zumo de
chiles, cebolla y diversas especias y
-omticas y despus se deja "cocer". Al
- cinco o seis horas, el pescado sevuelve
igual que cuando se cocina por
:. _-adicionales de calentamiento- y est
dispuesto para comer. El tiempo de maceracin
depende del tipo y cantidad de pescado. El
acido ctrico tiene tambin un efecto de
blanqueo, til con ingredientes que se
decoloran con rapidez cuando se cortan, tales
como las manzanas, las alcachofas o el apio
nabo, o cuando hace falta una blancura prstina
en ingredientes tales como los championes.
Piel. La piel contiene todos los aceites
aromticos de los ctricos. Como otras frutas y
verduras, los ctricos se tratan con frecuencia
con pesticidas y tintes qumicos para realzar su
color natural. Aunque esto rara vez afecta al
interior del fruto, s afecta a la piel. Hay que
escoger ctricos sin tratar para preparar recetas
que incluyen la piel. Si la fruta est tratada, se
escalda la piel antes de usarla. Se colocan las
rodajas de piel en un colador o en una bolsa de
muselina y se sumergen en agua hirviendo
durante 1-2 minutos.
La piel rallada de limn, lima o naranj a se
puede aadir a las salsa_s o escabeches para dar
un toque de sabor ctrico. La piel cortada en
rodajas gruesas se puede secar y aadirla a un
bouquet garni o a un azucarero. La pulpa puede
tambin extraerse, dejando un recipiente para
sorbetes, helados o ensaladas ele frutas.
El adorno ideal para los helados, tartas y
pasteles es la corteza de ctrico cortada a la
juliana y hervida en zumo de granadina, que da
un toque de color rosado vivo. La piel de limn
recin rallada es til para escabeches, y es
esencial en la clsica mezcla de especias italiana
llamada gremolada(vase pg. 44). Tambin es
deliciosa combinada con pimienta recin molida, sal,
aceite de oliva y queso pa1mesano como sencilla salsa
para pasta.
ADORNOS DE CTRICOS
- 2tos dulces y salados sazonados con ctricos
-..eden adornar tambin con ellos. Se ponen
le rizo Gajos
encima de la comida, o en las bandejas para
obtener una atractiva presentacin de buffer.
Juliana multicolor Triple mariposa
--@--
RECETA DEL CHEF
ENSAIADA DE CTRICOS
4-6 raciones
3 naranjas sanguinas
2 naranjas nvel
2 mandarinas
1 toronja roja
3 cucharadas de agua de azahar
Azcar extrafino
Violetas escarchadas como adamo
Se separa la corteza interior y se
cortan en rodajas todas las frutas
(vase pg. 172), procurando
conservar el zumo que suelten. Se
disponen las frutas en un plato
grande. Se mezcla el zumo y el agua
de azahar y se vierte sobre la fruta.
Se espolvorea con azcar al gusto.
Se adorna con las violetas
escarchadas y se sirve.
--@i-----
RECETA DEL CHEF
PESCADO EN SALSA DE
MANDARINAS
4 raciones
Mantequilla para preparar la fuente
1,5 kg de pescado de came firme,
como el pargo (con cabeza y cola)
2 cucharadas de zumo de limn
Sal
Pimienta negra recin' molida
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra
1 cucharada de mantequilla
fundida
125 g de championes en rodajas
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla tierna, las partes verde y
blanca, en rodajas.finas
150 mi de zumo de mandarina
recin exprimido
300 mi de vino blanco seco
Precalentar el horno a 200C; untar
de mantequilla una fuente de asar.
Lavar el pescado y secar con un
trapo. En un cuenco, combinar el
zumo de limn con sal y pimienta al
gusto, y remover. Agregar el aceite y
la mantequilla. Poner el pescado en
la fuente y verter sobre l la mezcla
de zumo de limn. Aadir los
championes, el perejil y la cebolla.
el zumo de mandarina y el vino. Se
cuece hasta que el pescado se separa
con facilidad, 20-30 min. Se siIYe con
su salsa.
CONDTMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
FRUTOS SECOS
E
n trminos tcnicos, el fruto seco tpico es la nuez, un fruto
unilocular rodeado de una cscara seca. Y aunque las
bellotas, las castaas y las avellanas son nueces verdaderas, el
trmino se aplica tambin a las semillas o almendras
comestibles de frutos que estn rodeadas de una cscara dura, y
que no son nueces verdaderas; las almendras y los anacardos,
por ejemplo. Cuando los espaoles llevaron sus tradiciones
culinarias a las Amricas, hallaron que los aztecas ya utilizaban
los cacahuetes y las pacanas. En Oriente Medio las almendras y
los pistachos aparecen en salsas saladas, como el taratortur
que se prepara con nueces, y en muchos dulces, tales como
baklava. Los cacahuetes y los anacardos se emplean en los
fritos por toda Indonesia y el Lejano Oriente. En las cocina
africanas, los frutos secos son un elemento bsico, y las
avellanas y almendras forman parte de la receta de muchos
postres y dulces europeos. En numerosos platos salados, lo
frutos secos tienen afinidad con los curris especiados y con los
chiles.
TIPOS DE FRUTOS SECOS
Altnendras. Pariente del melocotonero, el
almendro es nativo de la regin mediterrnea
oriental , y se ha cultivado desde hace miles de
aos. Hay dos tipos de almendras, dulces y
amargas, y estas ltimas se confunden a
veces con las almendras de albaricoque.
Llamadas a veces almendras chinas, las
almendras de albaricoque tienen un
sabor muy similar a las almendras
dulces, y se usan para sazonar muchos
productos tales corno Ja esencia de
almendras y Jos licores con sabor a
almendras. Las almendras crudas pueden
Las nueces contienen 1111
fruto difcil de pelar: la p iel
suele dejarse para comerlas.
ser txicas en grandes cantidades, y hay que
escaldarlas o tostarlas antes ele usarlas. Las
almendras dulces se usan enteras o molidas
para pasteles, dulces, mantequillas, pralins,
rellenos y turrones. Troceadas, picadas, en
Anacardos
Avellanas
rodajas o en escamas, se emplean para
rebozar y para adornar. Tambin
aparecen en muchos platos salados,
especialmente Jos de pollo,
pescado y arroz.
Anacardos. El rbol del anacardo
es nativo de Sudamrica, pero
crece actualmente en muchas
pa1tes del sudeste de Asia y la India.
Tostados, los anacardos salados son un
Las pacanas aparecen en la
cocina del sur de .Yo11eamrica.
y se encuentran en pasteles y
dulces o en rellenos para aies.
Nueces del Brasil Pistachos
176
Nueces en rodajas
Nueces molidas
Nueces en escamas
Nueces picadas
;>0pular de cctel. En la cocina, los
enteros figuran de forma preminente
-o vegetarianos de la India y en los
- o . y los anacardos molidos se
- con frecuencia para espesar los curris.
El fruto del avellano es una nuez
-edonda y parda. Su rico sabor dulce
bien para toda clase de preparados de
= - . Las avellanas molidas finas son una
adicin a la masa de los pasteles y
- : e pueden incorporar a los
5
.;e antes de hornearlos. El chocolate y
= nas casan muy bien. En los platos
: se pueden salpicar avellanas molidas o
. - en escamas sobre las verduras
- -. El aceite de avellana (vase pg. 226)
- broso, y constituye una excelente
- a los alios de ensalada y a las salsas,
ente las de ternera o pato.
.,, .... c:i..=.. El nogal es nativo de Asia, pero crece
:nuchos otros pases. Las nueces
- - e consideran las mejores,
las de la regin de Dordoa en el
-e. El color de la cscara de la nuez
5' calidad; cuanto ms claro es el color,
-- la nuez. Popular como aperitivo, la
-- tambin una buena adicin a las
s de frutas y verduras, los rellenos y
_e guisos. Se pUeden afadir nueces
- - a los bollos de pasta dulce, y forman
-= :ambin de muchas salsas en las cocinas
-' el mundo: el taratorturco, los chiles en
mexicafrds<y.el sugo di noci italiano. Las
- producen tambin uh sabroso y
aceite (vase pg. 227), que constituye
un excelente alio de ensalada.
Nueces del Brasil. Estas semillas, que no son
nueces verdaderas, proceden de los bosques
pluviales tropicales del Brasil. La parte
comestible es una de las dos docenas de
semillas contenidas en una cscara parda y dura
de tres lados. Las nueces del Brasil tienen un
contenido muy elevado de aceite, lo cual da
consistencia a su sabor ligeramente dulce, pero
tambin limita su conservacin. Las nueces del
Brasil grandes se pueden rallar para preparar la.
masa de un pastel , o cubrir de chocolate para
servirlas como dulces (vase pg. 180).
Pacanas. Un tipo de caria, las pacanas son
nativas del sur de Norteamrica, aunque ahora
se cultivan en algunas partes de Australia. El
cultivo, recoleccin, descascarado y
clasificacin de estas nueces es un proceso
largo y complicado, lo cual justifica su elevado
coste. Las pacanas tienen un sabor sutil y
refinado; es sorprendente, teniendo en cuenta
que su contenido en materia grasa es uno de los
ms elevados de todos los alimentos vegetales.
La tarta de pacanas es clsica en Norteamrica.
Pistachos. Nativo del Oriente Medio, el
pistacho verde se vende con cscara, o pelado y
escaldado. Irresistibles como acompaamiento
de ccteles, los pistachos son tambin un
ingrediente verstil. Su vibrante color verde los
convierte en adorno ideal y adicin pintoresca
para embutidos, pats de carne y otros artculos
de charcutera. Los pistachos picados son
esenciales en los platos de arroz de Oriente
Medio, y en los dulces griegos, turcos y j rabes.
Hacen un delicioso helado.
PRODUCTOS DE CASTAAS
Las castaas se encuentran embotelladas o en lata,
.enteras .o molidas. El pur de castaas dulces con un
chorro de nata fresca (vase pg. 225) es un postre
francs clsico llamado Mont Blanc. Tambin puede
usarse como relleno de crepes o bizcochos. Las
castaas enteras secas se pueden reconstituir
remojndolas.
PREPARA.CI:\ DE

Los cacahuetes no so::. -=
muchas regiones templa "
el mundo. La crema de :::::
un producto popular e::
Norteamrica, donde e a.fu! 2
muchas recetas de horno. como .!a5
galletas de crema de cacahu e.
aunque su uso ms frecuente es e:
relleno de los bocadillos de los nff -
junto con mermdadas o gelatinas.
1
Poner unos 125 g de
cacahuetes escaldados,
ligeramente tostados, en una
batidora y molerlos. Aadir 1-2
cucharadas de aceite.
2
Se bate hasta que los
cacahuetes alcanzan la
consistencia deseada, suave o algo
crujiente. Con esto se obtienen
unos 60 g de crema de cacahuete.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
DECORACIN CON FRUTOS SECOS
P
equeos en tamao y grandes en sabor, los frutos secos se
prestan bien a numerosas preparaciones decorativas. El
mazapn, que es una pasta de almendras molidas, clara de
huevo y azcar, es muy verstil. Se puede colorear y extender
sobre los pasteles en lugar de alcorza, o se puede moldear en
diversas formas . Los frutos secos troceados o en escamas
FORMAS DE MAZAPN
La pasta de almendras se colorea, y despus se amasa para
hacerla ms maleable. Las cantidades pequeas se moldean a
mano, y se usan herramientas especiales para aadir los toques
decorativos finales. Las formas de mazapn se pueden comer
como dulces, o se pueden usar como adorno comestible.
a!l.aden sabor y textura a muchos productos, como los
caramelos blandos, los pats de carne o los quesos blandos. Lo:
pistachos, solos o junto con otros frutos secos, aaden un toque
de color; los frutos secos de colores claros se pueden tostar pa _
darl es color. Las almendras y las avellanas combinan bien con
los platos dulces y salados.
FR -TOS SECOS FRESCOS
Los frutos secos enteros. picados o tostados son ideales como
decoracin sencilla y elegante. Los dulces de chocolate se
pueden rebozar con frutos secos picados; las medias nueces
aaden textura al mazapn sencillo. Los pats y los quesos se
pueden decorar con frutos secos para aadirles sabor y textura.
PREPARACIN DE TURR r
178
El turrn se prepara con una
mezcla de almendras picadas y
azcar a partes iguales. Puede
extenderse con el rodillo y
cortarl o de diversas formas para
decorar tartas y pasteles.
Tambin puede usarse como
base para dulces ms
elaborados.
1
En una cazuela de cobre. se
calientan 200 g de az car
con 2 cucharadas de zumo de
limn hasta disolverlo. Aiiadir
200 g de almendras escaldadas
picadas y cocer hasta
caramelizar. Sobre una
supeljlcie ligeramente engrasada
amasar con una paleta.
2
J1ientras est an caliente.
se extiende con el mdillo
hasta dejarlo fino. Hay que
trabajar con rapidez, ya que el
turrn se vuelvefi'gil al
enfi'iarse. Si hace falta, se pasa a
u na bandeja de asar ligeramente
engrasada y se hornea a fuego
lento para calentarlo.
3
Con un cuchillo q/ilado, se
corta en tiras y despus en
cuadrados o tringulos. Se usan
para poner a los lados de las
tmtas heladas, o se ponen los
tringulos formando crculo
sobre los pasteles. Los recortes
sobrantes se pueden calentar de
nuevo y reutilizarlos.
G
Coco
oca es el fruto de una palmera nativa de Malasia, y es
:.;-a 'falsa" nuez. La cscara dura y fibrosa de color pardo
:xlos conocemos es la forma madura del coco. Pero en
_ _?.jones donde crecen los cocoteros, se comen cocos
y verdes. Los cocos inmaduros son de color verde
-_era, y la cscara est todava relativamente blanda. Se
t:SCoger los cocos hay que fijarse en su
:os cocos de buena calidad son pesados,
...:nedad ni moho visible en torno a los
- Cuando se agitan, debe orse claramente
....:do que se mueve en su interior.
_ ;-omper la csc<;i ra, se sujeta bien el coco
:;e'"oran los tres "ojos" con una aguja o un
;;:Uliador. Se escurre el lquido. Para que el
resbale, se pone sobre un pao de
-_,__ e golpea con un martillo por el centro
que se abre. Se contina golpendolo para
..::lo en trozos ms pequeos. Con un
o pequeo, se separa la carne de la
-:i.. ,- se pela la piel parda con un
:..:;nento de pelar patatas.
_ la mayora de las recetas, el coco recin
es superior al seco que se compra en el
tanto por su sabor como por su
__ El coco molido es un buen sustituto del
. ,- es mucho ms fcil de usar.
ueden salpicar tiras finas de coco fresco
::: s macedonias de frutas , el arroz con leche
;nres de chocolate. Igualmente, el dulce y
-::: sabor del coco parece tener una afinidad
-.:i:l.l con los platos salados muy especiados,
- !mente los de pollo y gambas.
/
\

/
....
suelen abrir por un extremo y se sirven con una paja y u a
cuchara; una es para beber la leche dulce, y la otra para
extraer la carne blanda gelatinosa. En los trpicos, los coco
son un ingrediente comn en platos dulces y salados, aunque
se emplean con ms frecuencia en preparaciones especiada

\
Coco

,

)
I
Coco
fresco
. ..;_
: -
,,"'" Coco
seco
sazonadas con chiles.
--@1---
RECETA DEL CHEF
GAMBAS EN SALSA DE Coco
4 raciones
2 chiles verdes picantes frescos,
limpios y picados
1 cebolla grande picada
1 tallo de hierba limn picado
4-5 hojas frescas de albahaca,
picadas finas
1 cucharadilla de crcuma molida
Un pedazo pequeo de jengibre
fresco, pelado y picado
PREPARA CI DE LECHE DE Coco
250 ml de leche de coco
500 g de gambas gigantes crudas
peladas
_ :eche de coco de repostera no
lquido que hay dentro de los
cocos frescos . Se prepara
-1ciendo una infusin de coco
-=o o molido en agua o leche.
! .-:.-- --.......
1<

1
Se ponen 75 g de coco
molido o la carne 111 0/ida
de un coco jiesco en u 11
cuenco. Se aaden u nos 300
ml de agua caliente.
2
Remover la mezcla y dejarla
enfriar. Se cuela el lquido
por u na muselina doble y se
e,\prime para extraer la mayor
ca11tidad de fquido posible.
Sal
Unos 45 g de escamas de coco,
tostadas
Se hacen pur los chiles, la cebolla y
la hierba limn en una batidora. Se
pasa a una cazuela fuerte; se agrega
la albahaca, la crcuma, el jengibre y
250 ml de agua. Se hace hervir, se
reduce el calor, y se cuece a fuego
lento hasta que casi se ha evaporado
el agua, 6-8 minutos. Se aade la
leche de coco, las gambas y sal al
gusto. Se cuece suavemente,
removiendo con frecuencia, hasta
que las gambas estn firmes. 4-5
minutos. Se salpica con el coco y se
sirve inmediatamente.
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
CHOCOLATE
E
1 nombre cientfico del rbol del cacao, Tbeobroma cacao,
quiere decir "alimento de los dioses", y pocos habr que
no estn de acuerdo. Cuando Hernn Corts conquist Mxico
en 1519, los aztecas preparaban ya una bebida, llamada
chocolatl, a partir de las semillas de este rbol. En los siglos
transcurridos desde entonces, la verstil semilla de cacao ha
dado placer como bebida, aperitivo, dulce, condimento salado,
adorno sencillo y decoracin elaborada. El chocolate tiene un
sabor que combina bien con muchos otros. Las avellanas y las
almendras son un buen complemento, as como especias tale_
como la canela, la nuez moscada y el clavo. La menta es un
acompaamiento clsico, al igual que las frambuesas y las
naranjas, y la vainilla realza su sabor. Incluso el caf parece ms
satisfactorio y sabroso cuando se acompaa con un poco de
chocolate. Para ms perfeccin, los postres de chocolate se
pueden reforzar con coac u otros licores.
PRODUCCIN
El rbol del cacao prospera en climas
ecuatoriales. Asi , la mejor semilla, la criolla,
procede de Centroamriea y Sudamrica, y de la
India. La cosecha ms copiosa procede de las
semillas forasteras que se cultivan en frica y en
el Brasil. Despus de la recoleccin, las semillas
son fermentadas para eliminar el amargo y
desarrollar el sabor que contienen, y a
continuacin se secan. Seguidamente se tuestan,
descubriendo la seccin interior. Se mezclan
varias calidades para conseguir el aroma
deseado, y despus se muelen para obtener una
pasta llamada masa de cacao, que es el corazn
del sabor del chocolate. Esta pasta se completa
con azcar, manteca de cacao y condimentos, y
se pasa por una serie de rodillos para
homogeneizarla. Se obtienen as lminas
delgadas de chocolate seco, que han de ser
"refinadas", un proc.eso desarrollado por
Rodolphe Lindt en 1879. El refino es un proceso
largo y costoso que realza la textura y el sabor.
Los chocolates de baja calidad se hacen
reemplazando la manteca de cacao por un
derivado sinttico, y sustituyendo el proceso de
refino por la adicin de lecitina de soja para
suavizar.
CONSERVACIN Y SELECCIN
El chocolate y el cacao en polvo han de
conservarse en lugar fresco y seco. El chocolate
no debe refrigerarse; la temperatura es muy bja
y el ambiente demasiado hmedo. La
refrigeracin tambin hace que aparezca la flor
de azcar, esas bandas blancas grisceas que
surgen en la superficie. La flor de grasa es
similar, aunque se debe a un calentamiento
indebido en la fabricacin o la conservacin. La
flor, consecuencia de las fluctuaci ones de
temperatura, refleja un almacenamiento
indebido; no afecta al sabor. Aunque sea ms
caro, el chocolate natural es siempre la mejor
opcin para comer y cocinar.
180
TIPOS DE CHOCOLATE
El chocolate puede ser sin azcar, semidulce y
amargo, natural y con leche. Con la excepcin
del chocolate blanco, los chocolates de mesa y
de cocina se fabrican a partir de masa de cacao
mezclada con manteca de cacao, azcar y
condimentos, y sto se llama slidos de cacao.
El sabor final del chocolate depende del tipo,
pero su calidad depende de diversos factores.
Cada tipo de semilla tiene un sabor particular,
as que los tipos individuales de semillas y el
modo en que se mezclan tienen una influencia
directa en el sabor. De igual importancia son los
procesos de fermentacin y tueste, as como el
mtodo de fabricacin.
Chocolate sin azcar. Tambin llamado
chocolate de repostera, este tipo consta de
slidos de cacao sin ningn azcar ni
condimentos adicionales. Lo emplean
principalmente los fabricantes de producros de
chocolate, y es amargo, granujiento y difcil de
fundir. El cocinero domstico puede tener
dificultad para encontrarlo. En recetas que
piden chocolate sin azcar, se pueden sustituir
3 cucharadas de cacao en polvo sin azcar y 1
cucharada de mantequilla por cada 30 g de
chocolate sin azcar.
Chocolate natural. Con un contenido mnimo
del 43 por ciento de slidos de cacao. este tipo
comprende tambin el chocolate semidulce y el
amargo; este ltimo tiene el contenido ms bajo
de azcar. Las recetas que piden chocolate
natural quedan mejor cuando se preparan con
chocolate que contenga un mnimo del 50 por
ciento de slidos de cacao, aunque algunos
chocolate llegan hasta el 70 por ciento.
Chocolate con leche. Como su
nombre indica, este tipo contiene
leche junto con los slidos de
cacao. Fue creado en Suiza
en 1875. En esta poca,
algunos de los slidos de
cacao se sustituan por leche
condensada, aunque hoy se
Cacao en polvo
chocolate
Chocolate picado
El chocolate natural
preparado a partir de
semillas de calidad, con un
porcentaje elevado de slidos
de cacao, es el tipo preferido para
cocinar y comer.
_-a ms frecuentemente con leche en
::::n la cocina no debe usarse en lugar del
:!.a-e natural, ya que tiene menor
de solidos de cacao y el sabor del
:e:minado se resiente. El chocolate con
- es ms sensible al calor y con frecuencia
-"difcil de trabajar.
late de cobertura. La mayor
:-cin de manteca de cacao de este tipo
__ -a un aspecto lustroso y una textura suave
: ?latos terminados. Lo usan
-;:ialmente los reposteros profesionales
:-eYestir y recubrir con chocolate. Por su
_e.o contenido de manteca de cacao, hay
= --:e;nplarlo" antes de usarlo. El templado
;;:e en calentar y enfriar el chocolate, lo
_e permite el lustre despus de
-ecerse. El chocolate fundido se calienta a
::: -- despus se extiende en capa fina sobre
_.:perficie de trabajo y se remueve hasta
- :.:: casi fro para cuajar, unos 27C. A
Chocolate
a la taza
El chocolate con leche no tiene
suficientes slidos de cacao para
ser usado con xito en la cocina,
excepto en recetas especialmente
adaptadas.
continuacin se raspa y se devuelve a un
cuenco, y se calienta hasta los 32C. El
chocolate de cobertura slo da resultados
satisfactorios cuando se templa.
Cacao en polvo. Con slo un 18 por ciento de
manteca de cacao, es mucho menos graso que
otros chocolates, y generalmente carece de
azcar. En 1882, CJ Van Houten invent la
prensa de cacao, que realiza la tarea de extraer
toda la manteca de cacao de las semillas
tostadas. Esto produce unos pasteles secos de
cacao, que despus se muelen. El
"holandesado" es otra innovacin de Van
Houten, creada ms tarde, que neutraliza el
cido del cacao, facilitando la solubilidad del
cacao en polvo.
Chocolate de taza. Es un producto dulce que
se emplea para preparar una bebida caliente.
No debe usarse para sustituir al cacao en polvo,
ya que al azcar y los condimentos adicionales
interfieren con la receta.
CHOCOLATE A LA TAZA
Para mucha gente, la leche caliente con cacao en
polvo dulce es una bebida conocida y querida.
Cuando se prepara con leche entera y cacao en
polvo de calidad, puede ser un placer delicioso y
satisfactorio; sin embargo, el sabor y la textura del
chocolate a la taza preparado con chocolate
fundido es incomparable. Hay que elegir un
chocolate natural que tenga al menos un 50 por
ciento de slidos de cacao. Se pican bien 250 g de
chocolate y se funden. Se hace hervir 1 litro de
leche. Se incorpora la mitad de la leche al
chocolate, batiendo hasta que est espumosa. Se
aade azcar al gusto. A fuego lento, se agrega
lentamente el resto de la leche, sin dejar de batir.
Se sirve caliente con nata montada.
Onzas de chocolate
Los fabricantes diuide1:
sus productos en diiersas
formas y pesos.
CHOCOLATE BLANCO
Tcnicamente, no se trata de
chocolate, porque slo contiene
manteca de cacao, leche y
azcar; no hay masa de cacao. :=J
chocolate blanco de baja calida
contiene un alto porcentaje ce
grasa vegetal , y alguno
fabricantes eliminan por
completo la manteca de cacao e::
favor de este pobre sucedneo
El chocolate blanco es sensible
calor y muy difcil de manejar. :::;-
la cocina es mejor usarlo fundio
o rallado, para adornos, donde __
color blanco ofrece un llama&-o
contraste al chocolate oscuro.
Manteca da cacao
Chocolate
blanco
--@
-:;:::-_-\DEL CHEF
- CO DE CHOCOLATE
cocho de 20 cm
1didn para el molde
-de harina
en polvo sin azcar
-1:eq11 illa fundida y
- dn (opcional)
Se
= _,zcar en un cuenco
:: pone la mezcla a
o al bao mara, y se
Je est caliente al tacto.
- -'lbrecalentarla, porque
- se cuecen y forman
-.:: -;:ara del fuego y se bate
ra elctrica hasta que
_:esponjosa, unos 15
tanto, se mezclan la
c:io en polvo. Con una
se incorporan los
-_ - secos a la mezcla ele
::-; u-es panes. Hay que
- con cuidado, pero
te: no deben quedar
'<:S ele harina. Se agrega
con la tercera parte, si
- e , -i eite en el molde y
_ - 'ta que el bizcocho se
" lados del molde, 30-40
n1elca sobre una rejill a
-.:. Cuando se enfra, se
- almente en tres partes
::hillo de sierra largo y se
rell ena.
: o de cartn
POSTRES BSICOS
D
esde un si mpl e bizcocho casero hasta un complicado
postre revestido, relleno y adornado, el pastel de
chocolate es el eterno favorito de chicos y grandes. Las
recetas que se ofrecen aqu son generales; se pueden usar
conjuntamente, como se indica, o por separado, para aadir
a otros postres un poco de sabor a chocolate. Por ejemplo, el
bizcocho se puede abrir y rellenar de frambuesas y nata. O
se puede mezclar la masa de chocolate con una masa
ordinaria para obtener un efecto jaspeado. El ganache se
puede sazonar con caf, canela o menta, y usarlo para
rellenar un bizcocho sencillo o un bollo suizo; tambin se
puede emplear para rellenar una masa congelada. La alcorza
de chocolate se puede usar para revestir bizcochos sencillos,
o los sazonados con almendras o avellanas molidas, o puede
servirse sola como salsa caliente de postre.
El adorno puede ser
sencillo, como una capa
de cacao en polvo, o ms
elaborado, como hojas de
chocolate o nueces
recubiertas.
___ Se pone el pastel i-elleno sobre una
rejilla de alambre en una bandeja de
horno para recoger las gotas de
alcorza que caigan; la alcorz a
sobrante se puede reutilizar.
--@.,___-
RECETA DEL CHEF
Al.CORZA DE CHOCOLUE
Para un pastel de 2 an
350 g de chocolate 11au,m
725g de mantequilla a tempera;
ambiente
Se pica fino el chocolate ,. e pc:r:e
en una cacerola con 125 ml de agt_;2.
tibia. Se funde a fuego lento. El ;:,:-,:
tanto, se corta la mantequilla e::
pedazos pequeos. Se separa e
chocolate del fuego y se agre_:i
mantequilla, poco a poco. has que
quede bien mezclada. Se ,ie:Le
sobre el pastel fro; se usa una xLe
para alisar la alcorza si es nec ;i
Se enfra al menos 1 hora ante; de
adornar y servir.
Para recubrir de alcorz a.
se usa una paleta y se
extiende una capa
homognea que llegue al
borde del pastel.
--@i+-----
RE CE TA DEL CHEF
RELLENO DE GANACHE DE Cttocou.rr
Hace unos 250 mi
250 g de chocolate natural
250 ml de nata espesa
Se pica el chocolate muy fino con ur.
cuchillo afilado; cuanto ms
pequeos sean los trozos. ms
deprisa y homogneamente
fundir el chocolate. Se pone el
chocolate picado en un cuenco
refractario. En una cazuela. se hace
hervir la nata. Se vierte la nata
hirviendo sobre el chocolate ,. se
bate constantemente hasta que
quede fina y bien mezclada. ::e
refrigera hasta que cuaje \'se en<:
aproximadamente 1 hora. Se bate e.
ganache con una batidora elcrrici
hasta que se duplique su
unos 10 minutos. Cuando se eruf."
se refri gera hasta que se necesite ""
ganache se puede preparar h:i.::-..3
una semana por adelantado "! se
conserva tapado en la ne\er:i
que calentarl o un poco i-::e-:o
batirlo.>
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
ADORNOS DE CHOCOLATE
L
os adornos de chocolate dan siempre un aspecto
profesional a los postres terminados. Es mejor preparar ms
de los necesarios, porque son frgiles y se pueden romper al
manejarlos. Cualquier decoracin sobrante se puede guardar en
un recipiente hermtico en lugar fresco durante varias semanas.
Algunas de estas decoraciones son muy delicadas, e incluso
el tiempo puede afectarles. Los reposteros y panaderos
profesionales tienden a trabajar en lugares con ambiente
controlado. Para obtener mejores resultados en casa, hay que
procurar no trabajar en condiciones excesivamente clidas y
hmedas.
El adorno ms sencillo es espolvorear cacao en polvo: se
sostiene un colador sobre la superficie a recubrir, se aade un
poco de cacao en polvo y se dan golpecitos suaves en los
CANUTILLOS DE CHOCOLATE
Para obtener canutillos largos y
finos, hay que fundir primero el
chocolate y echarlo sobre un tablero
o superficie de trabajo. Usando una
paleta, se extiende con un grosor
homogneo de unos 3 mm. Se pone
el borde de un cuchillo largo o de
una paleta sobre la superficie,
dirigido hacia afuera con un ngulo
de 45. Se raspa una capa fina de
chocolate en canutillos largos. Se
puede usar una cucharilla en lugar
de un cuchillo para obtener rizos
cortos y redondeados.
Preparacin de canutillos
Con un cuchillo de borde recto o
una paleta, se empuja la hoja sobre
el chocolate para formar largos
canutillos rectos.
184
Canutillos
largos
bordes. Para preparar una decoracin ms perfecta, se pone ur::
papel perforado de adorno sobre la superficie a espolvorear\.
se procede del modo indicado. Un dibujo recortado en cartulic:!
se puede emplear ms de una vez. Por ejemplo, una serie de
lneas de 2,5 cm dan un bello dibujo listado que se puede usar
una y otra vez.
Otro adorno sencillo y atractivo se puede obtener
espolvoreando chocolate rallado. Un rallador de mano es idea,,,
Para rallar el chocolate, hay que sostener un bloque fro de
chocolate con un trozo de papel de aluminio para evitar que e:
calor de la mano lo funda. Para obtener ralladuras muy finas
puede usar una batidora dotada de aspas metlicas. Con la
mquina en marcha, se dejan caer los trozos de chocolate a
travs del tubo de alimentacin.
Rizos cortos
Rizos DE CHOCOLATE
Se pueden preparar ri zos peque:'!O!
usando chocolate a temperatura
ambiente. (El chocolate se astilla
est muy fro; hay que ablandarlo
primero entre las manos.) Con
pelador de patatas, se "afeita .. e'.
chocolate longitudinalmente sobre
un plato. Si el chocolate tiene U:!:!
forma difcil , hay que preparar ll.i'i
bloque homogneo fundindolo cu
un poco de aceite vegetal.
aproximadamente 1 cucharadilla pe
cada 30 g de chocolate. Se vierte
mezcla en una lata o molde
rectangular pequeo y se refrige:a
hasta que cuaje. Se deja que
ablande el bloque a temperatura
ambiente, y despus se afeita d
mismo modo.
I
Preparacin de rizos
Se pasa la hoja del pelador de
patatas despacio pero firmemen:
sobre la parte ms ancha de un
bloque de chocolate a temperatura
ambiente.
- - cocineros expertos pueden
hacer adornos de chocolate
'Undido directamente sobre la
-uperficie de una taita. Los
novicios tal vez prefieran
dibujarlos sobre un papel
~ c e r d o y trasladar las formas
puo al pastel cuando estn
_:.iras. Se pueden preparar dos
_ -cnos de papel con una hoja de
__ x 35 cm, cortada en diagonal
_ a mitad. Una vez preparados
"'conos, se funde el chocolate
\ase pg. 182). Con una
cuchara pequea, se llena un
, cno hasta las tres cuartas partes
se hacen los dibujos como se
muestra a la derecha.
HOJ AS DE CHOCOIATE
- ede usar cualquier hoja fresca
- \enenosa con nerviacin
ente, tal como las de rosal,
-::: o limonero. Se lavan las hojas
:ieCan con papel de cocina. Con
-: pincel de repostera o una
-p:rula metlica pequea, se
:JJre el envs de cada hoja con
:olate fundido. (As se obtiene
jo ms marcado.) Se deja una
- del pecolo sin cubrir para
separar el chocolate de la hoja
do cuaje. Se seca sobre una
- a de alambre, y se refrigera
5la que est duro. Despus,
-;:iezando por el pecolo, con las
- - fras, se separa el chocolate
con cuidado de la hoja.
:eccin de hojas
:.ste el envs de unas hojas
nasas con chocolate
y se separa de las hoj as
est seco.
ADORNOS DE CHOCOLATE
Cono de papel
Se pliega el lado ms corto de
un tringulo sobre el ngulo
recto para formar un cono. Se
dobla la punta larga y se mete
dentro de la parte superior.
Alternando
tringulos
de chocolate
oscuro, con
leche y
blanco se
obtiene un
adorno
divertido.
Hojas
Confeccin de adornos
Se pone el dibujo bajo un papel
encerado y se deja caer el
chocolate sobre el trazado. No
hay que empujar el chocolate;
se deja caer homogneamente.
Las hojas
tricolores
pueden
convertir un
pastel sencillo
en algo muy
decorativo.
Separacin de los adornos
Cuando los adornos hayan
cuajado, se levantan con una
paleta. Hay que manejarlos lo
menos posible porque son
frgiles.
FORMAS DE CHOCOIATE
Se vierte chocolate fundido obre
una bandeja de horno cubiena de
papel encerado, o sobre una
superficie de trabajo aceitada.
extiende hasta un grosor
homogneo de 3 mm y se deja
enfriar durante unos 30 minuto : se
puede refrigerar. Se invierte la ca.
de chocolate sobre otra hoja de
papel encerado y se recortan los
bordes. Con una regla, se di buja;
lneas formando cuadrado o
rombos y se recortan. Los cuadra
se pueden cortar a la mitad
diagonalmente para formar
tringulos. Tambin se pueden
pequeas tijeras de repostera pa..-:?.
hacer otras formas, tales como
crculos. Se refrigeran hasta que
estn duras.
Preparacin de formas
Usando un pequeo molde de e
se clava en el chocolate _r desfJ'..s -
enfran las formas basta que s;.j
duras. Tambin se puede :sar
regla y un cuchillo de ;
. '
. EXTRACTOS,
ESENCIAS Y
. .
. '
EDULCORANTES .
j
..
. . .
... ..- ..
.
.
.
. .
.
\ ..
.. .
....
. -, .' . .,
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANI'ES
EXTRACTOS Y CONDIMENTOS
SALADOS
L
os extractos salados concentrados han sido un condimento
esencial en la cocina durante cientos de aos. En Oriente, se
basan principalmente en los granos de soja y en el pescado, y se
usan tanto por su sabor como por su color. En Occidente, los
caldos son la base de condimento ms conocida y utilizada. Los
caldos son reducciones de sabor intenso del lquido cocido a
fuego lento con verduras, huesos de carne o espinas de pescado,
con plantas aromticas, y pueden prepararse en casa o
Miso. Este condimento de origen japons se
utiliza desde hace miles de aos. Se prepara
salando y fermentando granos de soja junto con
un cereal como el arroz, la cebada o el trigo, y
un moho especial, y despus envejeciendo la
pasta resultante durante varios aos.
Cada regin tiene su propio tipo tradicional
de miso, con colores que van del crema claro al
pardo oscuro y hasta el chocolate intenso. El
sabor vara segn el tipo de cereal, pero tiene
siempre una agudeza como de vino. Algunas
versiones son espesas y suaves, otras son ms
granulosas.
es muy
salado, y debe
usarse con
moderacin
en caldos,
sopas y
cacerolas.
comprarse hechos en forma de cubitos secos o caldo granuladc
Otros concentrados son la levadura de cerveza, que se p repara
con sal y los productos derivados de la destilacin de la ceyez.::
y los licores, y el pescado seco. Pero sean orientales u
occidentales, animales o minerales, lo que todos estos porducr
tienen en comn es su capacidad de reforzar
el sabor de los alimentos.
Eltrasi es
una pasta firm
preparada con
gambas
f ermentadas;
tiene un sabor
muy fuerte.
El miso
amarillo es la
versin con pasta de
judas de uso general,
popular en toda Asia
para realzar el sabor
de muchos platos.
El miso se empleaba originalmente como
conservador, y todava se usa en muchos
encurtidos japoneses, pero se convirti en un
condimento muy importante, especialmente en
el Japn y en Corea. Suele combinarse con el
caldo de sopa japons, el dash1, para preparar
la sopa de miso. En Japn es tradicional en el
desayuno, aunque se puede beber en
cualquier momento del da. Tambin se
emplea para sazonar ensaladas, verduras y
cuajada de judas, y en salsas para el tempura.
Cuando se emplea el miso en platos calientes,
se aade poco antes de servir, no conviene
que llegue a hervir.
Extractos salados
Los pinchos de carne, pescado y verduras se
pueden sazonar con miso natural y despus
asarlos. El denagaku, un plato tradicional
japons, es cuajada de judas a la plancha
recubierta con una salsa de miso mezclado con
sake, dashi, semillas de sesamo, mirin, azcar,
unas cucharadillas de zumo de limn, monda de
limn rallada, y espesado con yemas de huevo
batidas.
,El miso amarillo, shinshu, es un miso de uso
general; el miso rojo, aka, es una versin muy
salada. El miso blanco, shiro, preparado con dos
terciso de arroz, es muy suave y dulce. Se
emplea para encurtidos y para echar por encima
de la carne a la plancha.
188
Desde Oriente a Occidente, los
extractos y condimentos salados
realzan el sabor de muchos platos.
El extracto
de malta es la
nota clave de
varias bebidas
de leche
conocidas.
~
El extracto
de carne
aii ade un
sabor salado
concentrado a
los alimentos.
"" f v,, El extracto
\ ~ de levadura
\ es una mezcla
de sal y
levadura de
cerveza.
de caldo de pollo
Cubitos de caldo
de carne
Grnulos de caldo
?asta de pescado. Preparadas con gambas o
- . rones salados y fermentados, las pastas de
..,,do son populares por todo el sudeste
:::co. Conocidas como trasi en Indonesia,
- an en Malasia y kapee en Tailandia, su
- o vara desde una pasta acuosa gris hasta
es pardos desmenuzables. Cualquiera que
_ forma, todas tienen un sabor y olor a
do muy fuertes, y hay que usarlas con
o. En platos crudos, las pastas de pescado
-Joque han de asarse primero. Se corta un
\' se tuesta a fuego lento, o se pone en la
- hasta que se asa, y despus se contina la
. La crema de anchoas europea es un
ero similar, pero no puede sustituir a las
pastas del sudeste asitico. En las cocinas
occidentales, la crema de anchoas se emplea
como condimento para las mezclas de carne
picada, guisos y salsas, o por s sola para
extenderla sobre tostadas o galletas saladas.
Extracto de carne. En Occidente, los jugos de
carne se concentran en pastas espesas
preparadas comercialmente. Algunas, como el
Bovril , estn mezcladas con extractos de
verduras, condimentos y especias. Con
frecuencia estos extractos se diluyen con agua
caliente para beberlos, aunque tambin se
pueden emplear para conferir un sabor a carne
a las sopas, cacerolas y salsas. Tambin pueden
tomarse directamente del frasco, extendidos
sobre bocadillos y tostadas.
Extracto de caldo. Los extractos de sopa de
carne y de verduras se encuentran tambin secos
en cubitos o liofilizados en grnulos. Los hay con
sabor a ternera, cerdo, jamn, cordero, pescado y
pollo, as como pur de verduras. Tanto los
cubitos como los grnulos deben disolverse en
agua caliente antes de usarlos; pueden aadirse
directamente a' los platos con mucho lquido.
Extracto de levadura. Obtenido por primera
\ez en el siglo XIX, este tipo de estracto fue
creado por el cientfico francs Pasteur y por el
quimico alemn Liebig. Incluso antes de que se
descubriera el papel de las vitaminas en la
nutricin diaria, en 1912, los extractos de
levadura, como el Marmite, eran productos
diettico bien conocidos. Son populares en
Inglaterra. Australia y Norteamrica para
e:x1:ender sobre pan y tostadas.
Extracto de malta. Preparado con cebada
fermentada, este extractotiene un sabor dulzn
caracterstico. Se emplea en las cocinas
occidentales para asar, y en la leche malteada.
MARISCO SECO
El marisco seco ha sido desde hace mucho un
ingrediente bsico de la cocina china. Algunos, como
las ostras, las veneras ,. los calamares secos,
han de ponerse en remojo antes de usarlos; el agua
de remojo se aade tambin al plato. como en las
setas secas. Las escamas de bonim. o katsuo-bushi,
_.., son esenciales para el dashi, caldo de sopa japons.
ExTRACJ'OS Y CONDLHE\705 S.-lIA!JOS .
--@--
RECETA DEL CHEF
SOPADEMISO
4-6 raciones
15 cm cuadrados de algas konbu
3 cucharadas de escamas de bonito
125 g de miso rojo
125 g de cuajada de j udas blanda
2-3 cebollas tiernas en rodajas
Se limpian las algas con un papel de
cocina hmedo y se practican
diversas incisiones con un cuchillo.
Se.hacen hervir 1.200 mi de agua y
se aaden las algas. Se tapan y se
dejan 10 minutos. Se retiran las algas
y se agregan 250 mi de agua. Se
vuelve a hervir. Se aaden las
escamas de bonito y se remueve. Se
cuela la base de sopa y se devuelve
a la cazuela. (Tambin se pueden
sustituir las algas y las escamas de
bonito por dashi concentrado, que
se encuentra en las mantequeras
japonesas, y mezclarlo con la misma
cantidad total de agua hirviendo.) Se
agrega el miso. Se corta la cuajada
de judas en cubos pequeos y se
reparte en cuencos de sopa
calentados. Se aaden las cebollas
tiernas a la sopa, se remueve y se
vierte sobre la cuajada de judas
en los cuencos. Se sirve de
inmediato.
Las escamas de bonito
secasen
lvo
Veneras secas
son virutas secas
como de madera, que
se obtienen con una
herramienta especial
llamada katsuo-
kezuri-ki.
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES
ESENCIAS Y CONDIMENTOS
DULCES
L
as esencias se obtienen extrayendo los sabores esenciales
de una gran variedad de plantas, bien por maceracin o por
destilacin. Las mejores esencias lquidas se preparan
totalmente a partir de ingredientes naturales; sin embargo, las
esencias buenas son caras de producir. Algunos fabricantes
pueden aadir sucedneos baratos y sabores sintticos a sus
Esencia
de fresa
Esencia de
avellana
La zarzaparrilla se prepara
con las races fibrosas de la
planta sudamericana del
mismo nombre; las races se
secan y se emplean para dar
sabor a una bebida carbnica
que era popular en Amrica.
Polvo de zarzaparrilla
190
Las esencias de frutas y
frutos secos, tales como el
limn, la fresa, la almendra y
la avellana, se emplean
principalmente para horno y
repostera.
Bebida de zarzaparrilla
productos. En la cocina. las esencias se emplean para sazonr
postres y productos de horno, as como salsas y alios salad
Los condimentos suelen ser la forma seca de una planta
aromtica que se ha reducido a polvo fino. Los polvos
condimentarios dulces se emplean principalmente para fa br.
caramelos ,. refrescos.
Bebida de cola
Dulces de regaliz
Las nueces de cola se secan
se emplean para diversos
refrescos populares; contiene"
una peque1ia cantidad de
cafena, y constituyen as un
estimulate suave.
Polvo de cola
Las races de regaliz se sec
y 'se muelen para obtener 1m
polvo, o se extraen los jugo_-
agridulces para preparar 11
deliciosa repostera negra.
Raz de regaliz
piamos arom re.
reproducen el sa _r de
la planta cuando 11 se
encuentra fresca.
de frutas. Las fresas, las frambuesas y
:!3 son ideales para destilar sus
o maceradas para jarabe), y stas se
-, bien durante los largos meses de
;::: tas esencias se emplean para
:oda clase de alimentos, desde helados
hasta tartas y rellenos de pasteles.
adicin interesante a las macedonias de
-cas.Estos condimentos frutales se usan
para endulzar y dar, sabor a muchas
_e bebidas, y son un componente
de muchos ccteles clsicos.
de frutas. Extrados de aceites
....'.es de la corteza de los ctricos, slo
::ilca unas gotas para aromatizar un
r aadirlos a los platos sin cocinar, o al
GRANADINA
se ci.ilo \. sabro o de dar gusto a los bizcochos.
pa teles. galletas y tartas.
Esencia de vainilla. Fcil de obtener, se puede
emplear casi en toda clase de productos de
horno para realzar su sabor principal.
Extractos de plantas aromticas. Disponibles
en algunas tiendas especializadas, slo hacen
falta unas gotas de estos extractos intensamente
concentrados para aadir capas adicionales de
sabor aromtico a las sopas, guisos y cacerolas.
Regaliz. Este caracterstico sabor agridulce es
clsico en todo el mundo. Se emplea
principalmente en repostera , para preparar
barras, pasteles ingleses de Pontefrac y
caramelos de regali z. Tambin se puede
preparar una infusin con trozos de raz de
regaliz en agua caliente para obtener una
sabrosa tisana calmante, y el polvo de regaliz se
puede usar para animar los zumos de fruta y las
ensaladas de fruta seca. El regaliz se emplea
tambin para preparar algunos licores,
particularmente el Sambuca italiano.
Cola y zarzaparrilla. Recetados antiguamente
como medicinas, a estos condimentos se les
atribuan propiedades revitalizantes. Algunos
fabricantes de refrescos aprovecharon la
ostensible eficacia de estos ingredientes y los
incluyeron en sus productos. La cola constituye
hoy la base de los refrescos con ms xito.
La granadina es un jarahe
reparado con el zumo de la
=nada. Es de color rojo vivo, y
ene un sabor dulce y fresco.
:::i.rece por completo de alcohol ,
desempea un papel esencial
el repertori o de cuilquier buen
-arman. Ningn daiquiri clsico,
confundir la granadina con el
jarabe ele granada, que es el zumo
r ejemplo, estara completo sin
_ . Entre otros ccteles sazonados
, n granadina se cuentan el Ma1y
Pickford, con zumo de pia y
- rrasquino, y el Holl ywood, que
se prepara con zumo fresco de
roronja y clara de huevo. La
;::anadina es un colorante natural,
y es apreciado por su capacidad
e teir ccteles as como postres
mondas e fruta escarchadas. Es
particul armente eficaz cuando se
aade a los sorbetes, helad()s y
macedonias de frutas. Se puede
probar con mitades ele toronja, o
usarlo en los alios ele ensalada
para el aguacate. No hay que
reducido por ebullicin y sin
endulzar el e las semillas ele
granada agria. Este jarabe se
emplea principalmente en la
cocina del Ori ente Medio, donde
su sabor intensamente
concentrado se usa para realzar
muchos platos, especialmente en
faisinjan iran. Este plato combina
pato o poll o con una salsa
espesada con nueces y perfumada
con jarabe ele granada.
_.\ZO:\:..IB. C RBI..\. P .-\SIELERA
- 'llezclan 1 a de azC3r.
de maicena \. 2 hue\o . e
\ ierten sobre 600 mi ele leche
hirviendo. Se contina
revolviendo al fuego hasta que
espesa la mezcla. Se pasa a un
cuenco, se agregan unas gotas de
esencia ele fruta o de frutos secos
y se deja enfriar.
--@
RECETA DEL CHEF
S ORBETE DE T ORONJA Y
GRANADINA
6 raciones
1 litro de zumo de toronja rosada
200 g de azcar extrqfi.no
2 cucharadas de granadina
Tazas de galleta (vase pg. 203)
Menta jiesca como adomo
Se mezclan el zumo de toronj a, el
azcar y la granadina en un cuenco,
removiendo para disolver el azcar.
Se congela la mezcl a en un cuenco
ele metal. Cuando se haya
soli dificado, se parte en pedazos y se
pasa por la batidora; entre tanto, se
vuelve a meter el cuenco vaco en el
congelador. Se baten los trozos
congelacl_os hasta que la mezcla
quede fina. Se devuelve al cuenco
fro y se congela hasta que cuaje, 30-
45 minutos. Se sirven bolas de
sorbete en tazas ele galleta y se
adornan con menta.
r1:---- Ltts semillas de grallada
constituyen un sabroso
acompaamiento de
helados, muses o
macedonias.
EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES
VINOS Y
LICORES
e
asi todas las pa1tes de una planta - semillas, hojas, races,
frutos y almendras- se pueden macerar o preparar en
infusin con alcohol para obtener un condimento alcohlico. Las
bebidas alcohlicas, aunque normalmente se beben
directamente, no dejan de tener diversas aplicaciones culinarias.
El vino aade sabor a los platos de larga coccin, miern.: -.: _
los licores de fruta y de frutos secos se pueden aadir en el
minuto o flambear para dar un golpe de sabor. Los brandis :
bebidas alcohlicas van bien en los escabeches, en postres
y sobre frutas o helados para preparar un postre sencillo.
Coco
Licores de ctricos
Se preparan de modo similar a
otros licores defruta, pero slo
se emplea la piel. Esto les
imparte una ligera agudeza'
que los distingue de los otros.
Entre los licores de naranja se
cuentan el Cointreau, el Grand
Mamier y el Curarao. Se
emplean tambin mandarinas,
clementinas y limones.
Limn
192
\
\
Naranja
Licores basados en frutos
secos, granos y semillas
La crema de cacao se prepara
con los granos de cacao.
mientras que el TTa Mara y el
Kahla proceden de los granos
de caf. El coco es la base del
Malib, y las avellanas, del
Franglico. La alcaravea sazona
el Kmmel, mientras que el
Ricard, el Pemod y el Ouzo
derivan de la semilla de ans.
Almendras de
melocotn
' -
-.
Zarzamoras
.
;_:
- ... '

Raz de orris ;. "
Licores basados en especias
y plantas aromticas
Ala11nos licores muyfamosos se
preparan destilando especias y
plallfas aromticas. a veces
veinte o ms. Las recetas suelen
ser secretas. El Benedictine y el
Chartreuse son dos ejemplos
jrancesesfamosos. mientras
que Italia produce el Gallia110 y
el Strega, y Escocia prepara el
Dramhuie.
..
Frambuesas
Licores basados en f:nI=
Los licores dulces se
macerando la fruta con
bebida alcohlica y aad
azcar. Cuando se extrae
destila el zumo, da lu ar
aguardiente con sabor a_ -
Se usan casi todas
blandas y de hueso, mar -
peras, pltanos, pia
americana y dtiles.
Raz de genci=
Ans
Rosa
VINOS FORTIFICADOS
Algunos vinos. especialmente el oporto, el jerez y el madeira, se
fortifican con una dosis at1adida de brandy. Con la excepcin de los
jereces finos, estos \ inos son dulces, y tienen un sabor pleno que se
puede usar para enriquecer las cacerolas de invierno, las salsas de
caza e incluso algunos platos de pescado. El oporto se aade muchas
veces a los platos de pato y a los pats. El
madeira va bien con el jamn y otros
platos de cerdo. y el jerez realza las
sopas y las salsas. especialmente las
basadas en a\es. Los \inos
hmcro'os .>C' egp/e?./7 IYLJ//m eLJ
platos dulces como cremas y
\:i\"1.C'VC'>l'V$ b'VH'aC\\Q5.
savarines y jarabes de azcar para
fruta asada.

.
Oporto
Jerez
Jl11cbos pats se
saz o11a11 con op0110.
- bebidas alcohlicas se pueden usar
- _ ar alimentos. La forma ms fcil es
:.icor directamente a la cazuela, bien
-ndola (vase pg. 249) o
lo a las preparaciones lquidas, tales
s - guisos. Para impartir un sabor
- :naduro, ms que una dosis
-_;:e de alcohol , se hierve la mezcla al
-: minuto para que se evapore el
:::-::ei:as que no contienen un condimento
:o pueden mejorarse fcilmente con uno.
-e escoge una bebida alcohlica para
;..3.f a un alimento, hay que analizar los
_,:es de la bebida. El kirsch, con sabor a
es el compaero evidente de cualquier
::?arado con cerezas. El fuerte sabor a
- la ginebra va bien en platos de caza, y
-. el brandy francs de manzana, se
...sar en los platos con manzanas. El origen
..::<licio para emparejar sabores con xito.
r.::.plo. se puede aadir un chorro de vino
las salsas de pasta, o un licor anisado
::.re Francia para sazonar platos de
o marisco.
-jea culinaria de flambear es la que se
-l.'.s frecuentemente con los vinos,
:>mes, licores y brandis. Cuando se
-i. su alcohol se quema, dejando slo el
:o::imbear junto a la mesa es una
cin espectacular, y en la cocina da un
aspecto pardo dorado, al tiempo que
_ caramelizar los platos que contienen
- i:--ta tcnica es sencilla, pero hay que
-ecauciones cuando se aplica en una
mstica. Hay que mantener el pelo
\.la cara bien alej ada de la cazuela.
E-ro alcoholes se pueden usar tambin como
base para postres rpidos y deliciosos. La pia
en rodaja con kirsch es tradicional; el curac;:ao
de naranja Ya bien con los melocotones, y se
puede echar un chorro de vino de jengibre sobre
el meln fresco. En tono ms alegre, las fresas y
frambuesas frescas son an ms deliciosas
flotando e una copa de champn rosado.
La nata montada es la base ideal para un
condimemo alcohlico. Hay que aadir un licor
con abor a frutos secos a la nata montada para
lo poslre de chocolate, o se puede usar Cassis,
con abor a grosella negra, para servirlo con las
macedonias de frutas .
.\lucho helados aceptan bien un toque de licor
o brandy. Entre las buenas parejas se cuentan el
sorbete de manzana con calvados, el helado de
ron con p con un poco de ron, o la vainilla
france- con algo dulce: Franglico de avellanas,
.-\marerro de almendras o Kahla de caf .
_\.l caf de la obremesa se le puede aadir un
chorro de brand\". crema de vainill a, o whisky y
nata para comerrirla en un caf irlands.
. .\.margo de . .\.ngostura
Preparadu e1: Trinidad. el
amaroo de Anoostura est
basado en la co11eza a 111aiga
pero aromtica del rbol de
Cusp:uia. ms una
combinacin de frutos secos y
especias. Se pueden usar unas
ootas para sa::onar los licores
para cc eles ypam realzar las
macedonias de frutas. los
befados y las salsas y sopas
saladas.
\!sos ) . UCORES
----
RECETA DEL CHEF
GAMBAS A LA MARsELLESA
4 raciones
2 cbalotes, picados finos
30g de mantequilla
500 g de gambas grandes peladas
125 mi de vino blanco seco
1 cucbarada de licor de ans
Y.25 .m) jp ,p)j;
I
150 mi nata espesa
Sal
Pimienta negra recin molida
En una cazuela, se combinan los
chalotes y la mantequill a a fuego
lento y se cuecen hasta que se
ablandan, aproximadamente 1
minuto. Se aaden las gambas, y se
contina cociendo durante un
minuto ms. Se agrega el vino
bl anco y el licor de ans, se tapa y se
hace hervir. Se cuece a fuego lento
durante 30 segundos. Se retiran las
gambas y se conservan calientes. Se
aade el caldo de pescado y se
vuelve a hervir. Se cuece con
rapidez hasta que se reduce al
menos a la mitad. Se aade la nata y
se cuece hasta que espesa, unos 5
minutos. Se sazona al gusto. Se
disponen las gambas en los platos
de servir y se vierte Ja salsa sobre
ellas. Se sirve de inmediato.
EXTRACIDS, ESENCIAS Y EDULCORANTES
AZCAR
E
1 azcar es uno de los condimentos ms antiguos, y su uso
en Asia se remonta hasta los albores de la historia
conocida. Su forma ms antigua era como azcar lquido
extrado de la caa de azcar. Los primitivos europeos se valan
de la miel y la fruta para endulzar sus alimentos. Cuando
finalmente "descubrieron" la caa de azcar, la describieron
como una caa que produca miel sin ayuda de las abejas.
Cristbal Coln introdujo la caa de azcar en las Antillas,
donde se cultiv, y se sigue cultivando, ampliamente y con
La caa de azcar es una planta tropical que se
cultiva principalmente en plantaciones en las
Antill as y en Sudamrica. Es una planta perenne
que alcanza una altura de 6 m. La caa suele
medir 2,5-5 cm de dimetro, y se parece mucho
al bamb.
La remolacha azucarera se cultiva como
cosecha agrcola en las regiones templadas de
Europa, desde Inglaterra a Turqua. El azcar se
extrae de la raz dilatada que se parece a una
chiriva gorda.
PRODUCCIN
Despus de la cosecha, fa caa ele azcar se
lleva a la fbrica o ingenio para su
procesamiento. Las caas se machacan y
despus se hacen pasar por unos potentes
rodillos para extraer el jugo azucarado. Este
jugo se mezcla entonces con una sustancia que
Preparado con una mez cla de
azcares refinados y sin
refinar y con miel, confiere
un sabor caracterstico a los
platos de cerdo y pato
guisados.
Azcar de piln chino
194
El azcar
granulado
tiene u na
textura
media na a
fina. que lo
co1n'ierte en el
mejor azcar
de uso general.
xito. En el siglo XVII, la creciente popularidad de bebida
como el caf, el t y el cacao tuvo un impacto directo en 1<1
demanda europea de azcar, conviertiendo la caa de az
en un artculo precioso. Hasta el siglo XIX no se consider la
remol acha azucarera como una fuente alternativa, al ser u
azcar idntico en intensidad y calidad. Actualmente, el az
se obtiene tanto de la remolacha como ele la caa de azcar. =-
est disponible en multitud de formas: crudo, refinado, more:
terrones e incluso azcares aromatizados.
El azcar
extrafino es
11111cbo ms
fino que otros
az cares; se
disuelve con
rapidez y suele
usarse para
repostera de
horno.
,;-
''
El azcar glas
o de alcorza
es el de textura
ms. fina de
todos; se puede
usar tanto
para endulzar
alimentos
como para
adornarlos.
Az=
dora.do
granuladi
ut: :--:.. i::"Dfumu -i::1on.e
1
uoo
- c:\aporacin. se hierYe en
.:- ,-aco. \- despus se siembra de
_--cale ele azcar que estimulan la
_ .a mezcla se centrifuga en mquinas
-e-:ociclad. parecidas a secadoras, que
. " cristales ele azcar crudo del jarabe
~ preparar azcar blanco, los cristales se
- ..: la melaza y despus se refinan para
- , color y textura. Los azcares morenos
:i con cristales blancos refinados que
.c:n de una capa ele melaza.
_ rocluccin ele la remolacha azucarera,
- corta y se sumerge en agua caliente .
_":ns. el proceso es idntico al ele la
- ~ z c a r el lquido resultante se purifica,
:::ma y se siembra de cristales ele azcar.
;;e obtiene el tamao de cristal
_...:o. se centrifuga el azcar, se lava y se
dLferencia de la caa, el subproducto de
-"-Za se emplea slo como pienso.
TIPOS DE AZCAR
sin reJinar. Los verdaderos azcares
:::. r son ele color pardo. Esto se debe al
e melaza que se deja en ellos, en lugar
-.:.nlo y aadirlo despus. Se pueden
__ fcilmente de otros azcares de color
JOr su etiqueta: slo se cita el pas de
no los ingredientes.
_-UCAR DE ESPECIAS Y
? LANTAS AROMTICAS
_,_zcar se puede aromatizar con ptalos de
re'i. tales como rosas, lavanda o geranios, y
especias como clavos,
semillas de ans,
jengibre, canela,
va inilla o vai nas de
cardamomo. Estos
azcares dan ms
sabor a los postres.
Procurar que los
ptalos y las especias
estn bastante secos,
para que el azcar no
forme grumos.
AZ.car de m'elaza. L n azcar o curo in
refinar que contiene un porcentaje ele\aclo de
melaza, responsable de su fuerte sabor y textura
pegajosa. El azcar de Barbados es unos de los
tipos ms comunes ele azcar de melaza, y es
delicioso en salsas agridulces, pasteles de fruta,
pan de jengibre y caramelos.
Azcar muscovado. Los azcares muscovados
claro y oscuro no tienen un sabor tan fuerte
como el azcar de melaza. Pueden usarse para
dar color y un sabor intenso a los budines ele
fruta fresca , pasteles de especias, bizcochos,
migas de fruta de otoo y manzanas asadas .
Estos azcares dan tambin color y dulzura a
platos salados tales como el jamn glaseado, la
salsa de barbacoa y las salsas agridulces .
Azcar moreno suave. Esta es la descripcin
que suele aplicarse a los azcares pardos
refinados a partir de la caa de azcar, y tambin
pueden calificarse de claros y oscuros. El color y
el sabor dependen de la cantidad de melaza.
Azcar demerara. El verdadero clemerara
procedi originalmente de la Guayana. Los
caractersticos cristales grandes se obtienen
regulando las condiciones en que se centrifuga el
jarabe de azcar. El demerara de alta calidad debe
ser un poco pegajoso y con un sabor aromtico.
Queda especialmente bien en recetas de horno,
como galletas, pasteles y migas, y con bebidas
calientes como caf o vinos aromatizados.
Azcar granulado dorado. Es un azcar seco,
que se vierte bien, con un sabor mantecoso. Sus
cristales de color dorado claro se preparan por
un proceso singular que produce un jugo muy
claro y brillante para la cristalizacin. Este tipo
no es apropiado para pasteles y pastas deiicadas,
ya que es difcil ele incorporar a la masa.
Azcar granulado. Tambin llamado azcar
blanquilla, es el ele uso diario en la cocina y en
la mesa. En platos salados, es el mej or tipo para
caramelizar, por su color e intensidad de sabor,
como se hace con frecuencia en la cocina del
Caribe. Tambin es el mej or tipo para preparar
azcares aromatizados.
Azcar extrafino. El azcar granulado se
muele an ms para producir este azcar
extrafino, que es ideal para bizcochos,
merengues, y cualquier receta donde la textura
ms basta del azcar granulado pueda afectar a
la textura del plato terminado.
Azcar de alcorza. Conocido tambin corno
azcar glas, es azcar granulado en polvo.
Como su nombre indica, se emplea
principalmente para alcorzas y decoraciones,
aunque tambin es ti l para preparaciones de
repostera delicada, tales como el hojaldre ele las
tartas, que se beneficia ele la ausencia ele
azcares con una textura ms gruesa.
Conservarlo en lugar fresco y seco.
--
AzcIBES EsPEG.hE5
Los azcares sazon "" J
coloreados se pueden emple:i;
en lugar del azcar ordi=..""'
para bebidas. o para u
tartas y pastas. El azcx- oe
chocolate se puede aadir al e
con leche y los cristales arco -
son una adicin atracti\a al
servicio de caf. Los palo- de
azcar son tambin una bonita
alternativa a los terrone de
azcar, pero es mejor usarlos con
el caf, el t y otras bebida
calientes para asegurar la
di solucin del azcar.
Azcar con sabor
a chocolate
Palos de azcar
ExTRAcms, ESbiVCJAS y EDULCORANTES
EL AZCAR EN LA COCINA
A
unque el azcar se emplea principalmente como
edulcorante, tiene tambin muchas otras aplicaciones.
Inhibe el crecimiento de microorganismos, por lo que es til
para conservas dulces y salsas agridulces, es un activador de la
levadura para el pan, y realza la textura y el sabor en los
preparados de horno domsticos. El azcar sufre cambios al
calentarse, lo cual facilita la preparacin de dulces, y es esencial
para pastas y repostera de horno, no slo como condimento
sino tambin como decoracin. El azcar se emplea en la
mayora de las alcorzas decorativas -desde la alcorza real a l
crema de mantequilla- y puede calentarse a punto de carame
y centrifugarlo o moldearlo en toda una variedad de dibujo .
formas y esculturas. En su primera etapa de coccin, el jarabe::-
ideal para frutas escalfadas, sorbetes y sufls heliidos, y para
conservar frutas en alcohol. Para obtener ms sabor, el jarabe
de azcar puede sazonarse con especias.
Los jarabes de azcar son simples mezclas de
azcar y agua, y tienen gran nmero de
aplicaciones en la cocina. Se pueden preparar
jarabes de diferente consistencia aumentando o
disminuyendo la cantidad de azcar en un
volumen determinado de agua.
Los jarabes ligeros se usan para escalfar fruta,
embotellar rodajas de manzana o congelar frutas
delicadas corno el meln y la pia americana. Se
preparan con 125 g de azcar en 600 ml de agua.
Los jarabes medianos, para sorbetes de fruta y
sufls helados, se preparan con partes iguales
de agua y azcar. Para la alcorzafondanto para
envasar melocotones hace falta un jarabe an
ms concentrado. Se prepara con 600 g de
azcar en 500 ml de agua.
Caramelo blando
COCINAR CON AzCAR
El jarabe ele azcar para dulces.
pastas y fruta escalfada se
prepara hirviendo una mezcla ele
azcar y agua. Los jarabes ele
azcar senci llos se pueden
preparar en una cazuela
ordinaria, pero los que hay que
calentar mucho -como al
preparar caramelo- deben
hacerse en cazuelas el e cobre sin
revestir. Para evitar que se queme
el azcar que salpica, hay que
usar un pincel ele repostera con
agua para mojar los lados ele la
cazuela.
El jarabe de azcar se puede conservar , an
das sin refrigerar, o varias semanas si se
manti ene fro. Para darle ms sabor, se puede
preparar una infusin con vainas de vainilla.
ans estrellado o piel de ctricos. O bien se
puede hervir un puado de flores de lima en
agua, colarla y preparar el jarabe con el agua
aromatizada. El resultado ser sutil pero
delicioso.
El jarabe de azcar va cambiando de
composicin cuando se hierve. Las etapas por
que pasa se llaman de filamento, de bola blan
de bola dura, de chicharrn blando y de
chicharrn duro. Cada una de estas etapas
corresponde a una temperatura especfica, y
emplea en la preparacin de diferentes clase
Caramelo
Merengue blando
Gotas de fruta
Pastillas de menta
Bola blanda, 115C
Para caramelos blandos y alcorza
de mantequilla. Se prueba
dejndolo caer en agua fra. Ha de
conservar la f orma de una bolita.
196
Turrn
Bola dura, 120C
Para pasta de almendras y
merengue italiano. Probar en
agua .fiia, debe formar una bola
ms grande y dura.
Caramelos de menta
Chicharrn blando, 125C
Se usa para caramelos duros y
blandos, y para caramelo lquido.
Se prueba en agua fria; debe ser
quebradiz o, pero todava pegaj oso.
Caramelos de caf
Chicharrn duro, 146C
Para almendras garrapiadas
frutas escarchadas. Probar en -
agua.fiia; debe ser muy
quebradizo y nada pegaoso.
DECORACIN CON ALCORZA
'
_..:de azcar calentado hasta la etapa de bola
e puede usar para preparar una alcorza de
ill a, que es ideal para decorar pasteles. Para
- \. revestir un pastel de 23 cm, se mezclan 6
aradas de agua y 100 g de azcar en una
- . Se calienta hasta que se disuelve al azcar.
us se hie1ve hasta que alcanza 115C en el
Tubo nmero 3 sencillo
Tubo nmero 5 estrellado
.....Jlces e incluso platos salados. Los
mies comprueban muchas veces la
ra con los dedos, teniendo a mano un
_ agua helada, pero el cocinero
.::o obtendr mejores resultados con un
::o-o ele azcar. Hay que procurar siempre
_ em1metro en la mezcla cuando se
_ 3. calentar, porque si no se romper.
- :!o la mezcla alcanza l 77C, el jarabe
a cambiar de color. Es el comienzo de
c!e caramelo, y se puede juzgar a ojo sin
:netro. Cuando el jarabe adquiere un
-do leonado y apenas e mpieza a
- hav que retirarlo del fuego y poner la
nmediatamente en una bande ja de
para interrumpir la coccin. Las
- de cobre sin revestimiento, que son
~ as para hacer caramelo, son grandes
-oras del calor, as que es importante
cazuela de inmediato para que no se
d caramelo, incluso apartado del calor .
....ecoraciones y caramelos de azcar
:soplado son obra de reposteros muy
~ formados para esculpir y moldear
de azcar extremadamente calientes.
- ~ a b a j a r sobre superficies refractarias , a
- jo lmparas especiales que conservan el
esario para mantener la flexibilidad del
te azcar es blanco, pero se le puede
::olor con colorantes alimentarios. Para
-....;- azcar soplado, se inserta un tubo en
de azcar. El repostero insufla entonces
,_.. el azcar a travs del tubo, del modo
_-lila un globo.
_el cocinero domstico, el azcar de
ofrece la forma ms accesible de
termmetro ele azcar. En un cuenco grande, se
baten 4 yemas ele huevo. Con una batidora elctrica,
se agrega lentamente el jarabe de azcar y se sigue
batiendo hasta que se enfre, 5-10 minutos. Se
ablandan 250 g de mantequilla y se aaden a la
mezcla ele jarabe por etapas, sin dejar ele bati r. Se
mete en una manga pastelera y se decora.
Tubo nmero 29 estrellado
Tubo nmero 22 de cinta
decoracin con azcar . una decoracin muy
sencilla para tartas se obtiene colocando una
plantilla perforada sobre la tarta y salpicndola
de azcar de alcorza . Los papeles perforados de
adorno son cmodos corno plantillas ya
preparadas. pero se pueden recortai' tambin
dibujos en cartul ina ord inaria.
Las alcorzas ele azcar (\ase ms arriba) se
pueden usar solas o sazonadas con chocolate,
licores o purs de fruta. Se pueden hacer bellas
\. complicadas decoraciones con una coleccin
de boquillas para la manga pastelera, o usar un
simple con