Cocina - Mediterranea Recetario 2014

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RECETARIO DE GASTRONOMIA - ESDIT

COCINA
MEDITERRANEA
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DATOS PERSONALES
Nombre:
Modulo:
Telefono:
Direccin:
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ESTRUCTURA DEL CURSO
SESIN 1: TEORA
SESIN 2: CLASE PRCTICA (GRECIA)
* Tzatziki
* Pita
* Gyros
* Bifteki me tiri
* Melitzanoensalata
* Choriatkisalata
* Moussaka
* Souvlaki
* Kotopoulo me syko
* Prasopita de kosani
* Arnighiahni me petates
* Kakavia
SESIN 5: CLASE PRCTICA (TURQUA)
* Mercimekcorbasi
* Kiymali Pide
* Mcver
* Lhamacun
SESIN 6: CLASE PRCTICA (TURQUA)
* Poaca
* Cherkeztavugu
* YesilFasulye
* Sis kebab
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SESIN 7: CLASE PRCTICA (SIRIA - ISRAEL - LIBANO - EGIPTO)
* Falafel
* Hummus
* Baba ghonoush
* Toboul
SESIN 8: EXAMN PARCIAL
SESIN 9: CLASE PRCTICA (LBIA - LIBANO - SIRIA - TEZ - ARGELIA)
* MubattanKusha
* Kibbeh
* Chorba allush
* Couscous
SESIN 10: CLASE PRCTICA (ARGELIA - TNEZ - LIBIA - MARRUECOS)
* Mahajip
* SalataMeschwia
* MashiKronbMalfuf
* Merguez
SESIN 11: CLASE PRCTICA (MARRUECOS)
* Kefta
* Djejemshmel
* TajineDjedji
* Harira
SESIN 12: CLASE PRCTICA (PORTUGAL)
* Frijolada a la tramontana
* Calamares rellenos
* Cocido portugus
* Guisado de pulpo
SESIN 13: CLASE PRCTICA (CROACIA)
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MODULO IV
TEORA COCINA
MEDITERRANEA
* Salataodhobotnice
* RibljibrodetsaPalentom
* Mlinci
* Ajvar
SESIN 14: CLASE PRCTICA (ALBANIA)
* Tarator
* Pete
* TaveKosi
* TurliTave
SESIN 15: EXAMEN FINAL
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COCINA MEDITERRANEA
Los pases rivereos del mediterrneo disfrutan de un microclima que lo hace distintito al resto
del mundo, la humedad que da el gran lago, las muchas horas de sol, su clima benigno y la ferti-
lidad de sus tierras .Realmente no hay una sola cocina mediterrnea.
Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Portugal, Espaa,
Francia, Italia, Antigua Yugoslavia (Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina, Montenegro, Alba-
nia), Grecia, Turqua, Siria, Israel, Lbano, Egipto, Libia, Tnez, Argelia y Marruecos.
Base a esta cultura gastronmica podramos decir que se sustenta en 3 pilares fundamentales el
Aceite de Olivo, trigo y el vino, sobre la que gira en los pueblos mediterrneos desde hace 185
000 mil aos.
El Olivo:
El olivo es un rbol comn en toda la cuenca y en muchas culturas ha sido rbol emblemtico e
incluso mgico. Su cultivo se inicio en las costas de Siria y fue difundido por los fenicios en torno
al Mediterrneo. Desde un principio se consumi tanto el fruto del olivo directamente como el
aceite que deel se extrae. Sin este aceite de oliva no se puede entender la cocina mediterrnea.
El Trigo:
Desde que el hombre empez a cultivar la tierra en el entorno del Mediterrneo, el trigo ha sido
la base de su alimentacin. Egipto, Israel, Grecia, Roma, elaboraban multitud de tipos de pan.
Con el tiempo y a partir del mismo elemento, el trigo iran producindose otras elaboraciones. De
unas tortas de pan que elaboraban los romanos se derivaran todo tipo de cocas, pizzas, gazpa-
chos, creps,.. Vendra despus la pasta, fabricada a partir del grano de trigo duro, multiplicndose
las variaciones de su preparacin y presentacin. Los pases musulmanes utilizan el cous-cous,
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una clase de trigo duro que se tritura y humedece y es pasado por harina para cocerlo al vapor o
entrar como elemento en los postres. El burghul es trigo entero que se cuece hasta que la cscara
est a punto de agrietarse y abrirse, momento en el que se seca para despus triturarse en distintos
grosores, ponindose a remojo para utilizarse.
El Vino:
Se tiene constancia de su elaboracin en Asia Menor y Egipto unos 600 aos antes de Cristo.
Pronto cretenses y griegos conoceran la tcnica y cultivo, siendo los romanos los que expan-
dieron su cultivo a los territorios que iban ocupando, convirtiendo el vino como un elemento
trascendental e incluso sagrado. El periodo de la vendimia tenia tal importancia que durante ese
tiempo se suspenda la vida poltica y pblica.
El Arroz:
Este cereal empez a utilizarse como planta alimentaria hacia el ao 3.000 antes de Cristo en
Asia, y por los griegos hacia el ao 320 antes de Cristo. La implantacin y extensin por todo el
Mediterrneo se debe a los rabes.
Las Legumbres:
Primero las especies silvestres y luego las cultivadas, las legumbres han sido, junto con los cerea-
les, la base de la dieta alimenticia del hombre desde hace siglos. Egipto cultivaba lentejas, habas
y guisantes. En Palestina los judos tenan las habas y las lentejas como alimentos codiciados. En
Grecia el garbanzo tena un elevado consumo y en Roma las legumbres secas eran el alimento del
ejrcito y las clases modestas.
Ajo, verduras y hortalizas:
El ajo, la cebolla y el puerro aparecen ya en pinturas egipcias. El ajo est presente en los pases
del Mediterrneo en salsas y comidas de todo tipo, y a su sabor esencial se unen propiedades me-
dicinales; en algunas pocas incluso se le ha otorgado propiedades mgicas.. Las verduras y hor-
talizas, como alimento o con fnes teraputicos, se han utilizado en el Mediterrneo desde hace
miles de aos. Adems de cebolla y puerro, egipcios, griegos y romanos consuman alcachofas,
esprragos, hinojo, pepinos, remolacha, nabos, col,. Las espinacas y las berenjenas las traeran
despus los rabes. Despus del descubrimiento de Amrica llegaran el tomate, el pimiento, las
judas verdes, la patata.
El Queso:
Hace miles de aos, el hombre, que consuma como alimento la leche de las cabras y ovejas de
sus rebaos, quiso tener reserva y utiliz como recipiente para conservarla los estmagos y veji-
gas de los animales que sacrifcaba. Por la accin del calor o las enzimas naturales contenidas en
el estmago de los rumiantes la leche cuaj y se invent lo que llamamos queso. El queso, por su
buena conservacin y fcil transporte formaba parte junto con las aceitunas, el pan y los frutos
secos del conjunto de productos con los que el pastor, el viajero o el navegante podan alimen-
tarse durante el tiempo que estaban lejos de sus casas. La variedad de quesos en los pases del
Mediterrneo es extenssima, e innumerables las recetas en las que se utiliza, incluso en postres.
El Yogurt:
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El nombre es de origen turco y lo preparaban hace siglos los pueblos del desierto. El yogur no es
una leche cuajada sino leche fermentada por la accin de bacilos lcticos. Resulta excelente para
el intestino porque, en su acidez, destruye los microbios de la putrefaccin, evitando las infeccio-
nes intestinales. En la cocina mediterrnea hay muchas recetas, casi todas de origen turco, en las
que se utiliza el yogur en salsas, frutas, bebidas, etc.
El Pescado:
Desde los principios ms remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimen-
tacin del hombre. Consumido fresco, secado al sol, ahumado, o salado para su conservacin, ha
constituido una fuente indispensable de protenas y otros nutrientes, sales minerales y vitaminas.
En algunos pases orientales se le ha llegado a atribuir propiedades mgicas y se utiliza como
amuleto.
Carnes, aves y huevos:
En el Mediterrneo, limitado por la escasez de pastos, las cabras y ovejas, capaces de alimentarse
incluso con arbustos espinosos y adaptarse a la accidentada orografa del terreno, fueron la rique-
za de los pueblos dedicados al pastoreo, pues les provean de leche, de carne para su alimentacin
y de lana para sus vestidos, tiendas de campaa y tapices. A lo largo de los siglos numerosas cul-
turas han asociado el cordero a la celebracin de sus festas y celebraciones religiosas.
El cerdo, animal impuro para algunas culturas y prohibido por la religin juda y la mahometana,
ha sido para otros pueblos alimento indispensable por su total aprovechamiento y posibilidades
de conservacin. La carne de cerdo, junto a las aves y la caza, fueron las fuentes de alimentacin
crnica en la mayor parte del mbito mediterrneo.
Las Frutas:
Como especies autctonas del Mediterrneo estn el almendro, la higuera y la vid. Otros rboles
frutales llegaron de otras zonas, europeas pero sobre todo asiticas, en el transcurso de los siglos.
La fruta ha sido siempre un complemento alimenticio de la alimentacin mediterrnea.
Hace miles de aos el hombre debi observar que al exponer las frutas al sol, se evaporaba el agua
que contenan y, al secarse, se concentraban los azcares naturales y su transformacin evitaba
el deterioro. De esta forma los excedentes de las cosechas se podan guardar para los mese de
invierno. Las pasas, los higos y los dtiles fueron alimento bsico de los pueblos mediterrneos
en sus desplazamientos, reemplazando al pan en ocasiones.
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Kibbeh
Kibbeh (tambin kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, rabe), conocido como
ilikfte en turco, es un alimento muy comn en Siria y Palestina en todo el Oriente Medio y
parte del Cucaso as como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del L-
bano. En su forma ms corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias.
Su nombre estndar en rabe es kubba, aunque vara la pronunciacin segn las zonas; la palabra
kibbe recoge la pronunciacin libanesa.
Su elaboracin consiste en una especie de albndiga de pasta de bulgur elaborada con las manos
que se rellena y se fre posteriormente en aceite abundante hasta que queda una costra o corteza
dura en su exterior. La forma de la albndiga, el tamao y los ingredientes que acompaan a la
pasta del bulgurdependen de la tradicin de las diferentes recetas locales, es por esta razn por la
que hay diferentes kibbeh dependiendo de la zona donde se elaboran. Existen variaciones incluso
en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el KubbatHalab que es una variacin
iraqu elaborada con arroz para que quede ms crujiente al freir, y esta variante no ha sido ori-
ginada en la ciudad Siria de Halab (Alepo) tal y como reclaman algunos. El KubbatMawsil otra
variacin iraqu procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur
cuya forma es plana y algo redondeado, como un disco.
Cuando se sirve con carne y una mezcla de bulgur, sin la costra y es servido crudo (denominado
KibbeNayye), es muy similar al flete trtaro. Este plato es considerado una delicia en Siria, L-
bano y Palestina, y es acompaado generalmente con arak. En el Lbano es muy comn hacer el
kibbeh con carne cruda fresca, y cocinarlo el resto sobrante a lo largo del siguiente da.
Tras su introduccin en Brasil, la Costa Caribe colombiana, Mxico y Venezuela por los inmi-
grantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular en estos pases que all se denomina quibbe en
Colombia, kibe en Brasil, y kibi, kipe o kepe en Mxico, Repblica Dominicana y en el resto de
Latinoamrica, compartiendo popularidad con otros platos libaneses como el sfha (esfha), el
tahine, el arroz de almendra y el tabule (tabul). La variante que se prepara en la Costa Caribe
colombiana lleva carne de res, trigo molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta ra-
be. Se consume crudo con aceite de oliva o frito en forma de zepeln (relleno de la mezcla). Se
acompaa de pan rabe. En Bolivia es denominado cupi o kepi, la preparacin puede tener huevo
y aceitunas verdes como relleno; es habitual tambin consumirlo cocido al horno en forma de una
tarta o como tambin crudo. En Repblica Dominicana son muy populares y existen mltiples
restaurantes que expenden estos Kibbeh o kipes como popularmente se les llama los cuales
vienen con el relleno de diferentes tipos de carnes como son res y pollo y en algunas versiones
tambin se le aaden pasas. En la pennsula de Yucatn son preparados con trigo y carne de res
molidos y comnmente vendidos en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan
con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, chile habanero y naranja agria.1
Grecia:
- Gyros (carne de cerdo o cordero marinado en brocheta inmensa al carbn).
- Pita (pan tpico).
- Tzatziki (salsa de yogur y pepinos).
- Souvlaki (brochetas pequeas) y Kontosouvli (brochetas grandes) al carbn.
- Moussaka (grat de berenjenas y carne).
- Choriatkisalata (ensalada griega).
- Melitzanosalata (pasta de berenjenas al horno y aceite de oliva)
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- Bifteki (albndiga de carne relleno con Feta).
- Feta (queso blanco de oveja en salmuera).
Vino (Retsina), Cerveza, Ouzo, Metaxa, Caf.
Turqua:
- Lahmacun (tipo de pizza).
- DnerKebap (carne de cordero marinado en brocheta inmensa al carbn).
- Pide (pan tpico).
- Yufka (tipo crepe DrmKebap).
- SisKebap (brocheta).
- Mercimekcorbasi (sopa de lentejas).
- Kfte (albndigas o croquetas de carne).
Ayran (bebida de yogur con limn), Raki (licor de anis), vinos, t, caf.
Siria:
- Falafel(albndiga de garbanzos o habas).
- Hummus (pur frio de garbanzos y limn).
- Tabbouleh (ensalada de perejil y cous-cous).
- Baba ghanoush (pasta de pur de berenjenas).
Israel:
Muchos inmigrantes judos de todo el mundo han trado sus recetas.
- Falafel (albndiga de garbanzos o habas).
Lbano:
- Falafel (albndigas de garbanzos y habas).
Egipto:
- Falafel o Tamia (albndigas de garbanzos o habas).
- Hummus(pur frio de garbanzos y limn).
- Baba Ganoush (pasta de pur de berenjenas).
Libia:
- Falafel, Hummus, Baba Ganoush.
- MubattanKusha (grat de papas y carne molida).
- Schorba (sopa de cordero).
- Kibbeh (albndigas de carne y cous-cous).
- Tarator (pasta o crema de ssamo).
- Majaddara (lentejas con arroz).
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Tnez:
- Brik (tipo de crepe, relleno y frito).
- Cous-cous.
- Harissa (pasta de chili, ajo y aceite de oliva).
- Meschoni (cordero a la braza).
- Chorba allusch (sopa de cordero y pasta).
Argelia:
- Tajina (cocido de cordero).
- Cous-cous (bolitas de smola).
- Chakhchoukha (estofado de cordero y garbanzos).
Marruecos:
La cocina marroqu es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares,
tiene mucho en comn con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido
a ser la nica de ellas que no ha recibido la infuencia de la cocina turca (debido a que el imperio
otomano no lleg con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar:
un proverbio marroqu dice: Mkainsh el-kalm ala etta3m, durante la comida, no se habla
(). Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela
() ,cuscus con verduras y tfaya), lo que la acerca a las cocinas de extremo orien-
te. Hoy en da algunos platos marroques tienen reminiscencias de la cocina sefard.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente slo
mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino don-
de los hombres permanecen fuera.1 Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradicin
verbal.
- Tajine (utensilio especial de cocinar y la preparacin)
- Haraira (sopa de carnes, lentejas y garbanzos)
- Cous-cous
- Dejejemshmel (pollo con limones y aceitunas)
- Zaaluk (pasta de berenjenas)
No existen muchas recetas escritas. Se dice: Tus ojos son la balanza. Muy popular es el t verde
con menta.
Portugal:
Mar, campo y montaa. Sobre estos tres pilares bsicos se articula la gastronoma de Portugal,
todo un compendio de platos de corte mediterrneo, donde predominan los sabores atlnticos del
pescado o, como ellos dicen, de los peixes. El bacalao es, sin duda, el alimento estrella en el pas
vecino, donde aseguran que se puede preparar de 365 maneras distintas, una para cada da del
ao. El cerdo (porco), en forma de carne y embutido, y los queijos, pequeos quesos de diferentes
curaciones y calidades, completan el tro de ases de la cocina portuguesa. Y para aderezar, siem-
pre unos magnfcos e intensos aceites de oliva.
Si hay una comida tpica de Portugal es, sin duda, el bacalao, preparado de mil maneras diferen-
tes y con diferencias segn la parte del pas donde se coma. Aunque dicen que hay una receta para
cada da del ao, estos que os detallo son los que ms frecuentemente encotrareis en cualquier
restaurante que se etiquete como de cocina portuguesa:
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- Bacalhaucom Natas: bacalao al horno desmenuzado con crema bechamel y patatas.
- Bacalhau a Bras: bacalao desmenuzado, con huevos, aceitunas y patatas.
- Bacalhau a Lagareiro: bacalao al horno con cebollas y pimientos.
- Bacalhau Gomes de S: Similar al Bras, tambin con huevos, aceitunas y patatas.
- Bacalhau a Moda do douro: Rebozado en harina y al horno.
- BacalhauDourado: Desmigado con huevo batido y patatas paja.
- Pasteis do Bacalhau: Croquetas de bacalao.
- Y as podramos seguir hasta las 1001 recetas, pero cualquiera de estos es un acierto a poco que
se esmeren en cocina.
Otros platos conocidos y que estn en casi todas las cartas son:
- Caracis: Los caracoles son muy populares en Lisboa.
- Sopa de Pedra: Generalmente servido con todo lo que el chef tenga a mano! Desde vegetales y
salchichas hasta arroz.
- Moelas: Para los ms arriesgados, este pollo bien condimentado con salsas picantes y pan es una
buena prueba. Otro guiso de pollo muy muy picante es el piripiri.
- Las feijoadas, los guisos de judas blancas o pintas acompaados con matanza, plato contu-
dente donde los haya.
- La cataplana de mariscos, compuesta de mariscos cocinados en una cazuela especial.
- CarapauGrelhado: Es un pescado muy sabroso y carnoso, con poca grasa, al grill, generalmente
servido con Ensalada y Patatas fritas o cocidas.
- Sardinhas: Un clsico de la gastronoma portuguesa y lisboeta. Sardinas asadas, casi siempre
acompaadas por un pan de maz muy rico que se llama broa.
En la poca de San Antonio, patrn de la ciudad, la comida tpica es la sardina. Si se viaja por en-
tonces a Lisboa, se podr ver cmo la preparan en parrillas a la puerta de muchos bares. Y, antes
y despus de esas fechas, est en el men de muchos restaurantes.
Vinos:
Exceptuando el Oporto y el Madeira, los vinos son poco conocidos fuera de las fronteras de Por-
tugal, se elaboran en casi todo el territorio y destacan los vinos verdes del norte que suelen ser
vinos blancos y jvenes, el Oporto (elaborado en la ciudad de Vila Nova de Gaia), Madeira, vino
de Carcavelos, o el moscatel de Setbal, tinto de Borba o Do, entre otros.
Croacia:
Entrantes de la tierra:
Una tradicional comida o cena croata merece un aperitivo de categora. Similares a nuestras ta-
pas, Croacia nos ofrece una amplia variedad de embutidos y quesos procedentes de todos los
rincones de este pas. No hay que dejar pasar la oportunidad de degustar los quesos de Pag, isla
desde donde el queso se exporta a todo el mundo, el jamn de Dalmacia, o la longanizade Samo-
bor, una preciosa ciudad rodeada de colinas, famosa tambin por la calidad de su cristal.
Platos de costa:
La gastronoma croata se basa en platos populares comunes en todas las regiones, si bien depen-
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diendo de si se visita la costa o la zona del interior la carta vara de forma signifcativa, ya que los
ingredientes bsicos son propios de cada zona.
Los principales platos de la costa se basan en el pescado y el marisco, ambos de gran calidad en el
mar adritico. Tanto las gambas como las prstaci, nombre con el que se denomina a las almejas,
son los mariscos de mayor relevancia, y junto con el brodet, un plato elaborado con pescado
guisado y arroz, suponen un acierto seguro a la hora de decantarse por alguno de los sabrosos
platos del mar.
En el interior, carne:
Los platos de carne son la especialidad de las regiones interiores. Entre los de mayor renombre se
encuentran el trukli, unos rollitos de pasta cocidos o fritos que se rellenan de queso cotagge,
los asados de cordero o el pecenapurica u krusnojpeci, una especialidad del pas preparada con
carne de pavo.
Todos los platos, tanto de carne como de pescado, se cocinan con aceite de oliva y generalmente
se acompaan con diferentes tipos de verduras hervidas.
Adems, la cercana con Italia ha convertido a los croatas en unos grandes especialistas en la
elaboracin de pizzas y pasta. Tanto es as que el milinci, un plato de pasta propio del pas, es
uno de los ms tradicionales y frecuentes en la mesa de los croatas.
Postres y bebidas:
Para acabar con un buen sabor de boca, nada como probar alguna de las especialidades de su
repostera. Entre ellas destaca su gran variedad de pasteles elaborados con nueces, frutas, o que-
so, como es el caso del ya mencionado trukli, un plato todoterreno perfecto tanto para racin
como para postre.
Adems de los vinos de calidad de la tierra, son conocidos sus intensos aguardientes de ciruela y
orujo, as como licores tan famosos como el maraschino, elaborado con cerezas.
Tanto si se visita la costa como el interior de Croacia, conviene saber que este pas nos depara
grandes y agradables sorpresas culinarias que no hay que dejar de probar.
As que, dobartek!!
Albania:
Entradas: -Tarator (sopa o salsa de yogur con pepinos).
- Quiqra (pan de harina de garbanzos en forma de caracol).
- Salsas de ajo, verduras encurtidas.
Segundos: -Tavdheu (grat de ricotta con hgado de cordero).
-Tavkosi (grat de arroz, cordero y yogur).
-Pet (tipo pizza de mil hojas con poro, espinacas, cebolla, vainas o col).
-Turli (cocido de verduras).
-Lakr (sopa de col con ternera).
-Surma (hojas de vid o col relleno de carne molida y arroz).
Eslovenia:
De Italia: - Fuzi (pasta).
- Njoki (Gnocchi).
- Zlikroti (Ravioli).
De Hungra: - Golaz (Gulyas).
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- Paprikas (estofado con mucho paprika).
- Palacinke (tipo crepe).
De Austria: - Zavitek( Strudel).
- Potica (brazo de gitano de masa de levadura).
- Chucrut, asados de cerdo.
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MODULO IV
RECETARIO
COCINA
MEDITERRANEA
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PREPARACIN
TZATZIKI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Yogurth natural (sin azcar) 0.700 kg.
Aceite de oliva 0.070 lit.
Ajo (picado) 0.030 kg.
Pepinos ( pelada, sin semillas)
1 kg.
Jugo de limn 0.050 lit.
Sal (pimienta blanca)
SESION 2: CLASE PRCTICA
PREPARACIN
PITA
Harina (tamizada) 1.000 kg.
Levadura fresca 0.050 kg.
Agua 0.250 kg.
Aceite de oliva
0.040 lit.
Ssamo 0.030 kg.
Sal , azcar
Hacer una fontana en la mesada, echar la levadura, az-
car, agua. Mezclar bin y aadir la sal, aceite. Amasar
bien y colocar en bowl, tapar y llevar aun lugar calido,
dejar reposar durante 1 hora hasta que duplique el vo-
lumen. Estirar la masa, dar forma circular de un grosos
de 0.5cm, espolvorear el ssamo, tapar y dejar reposar
por 30 minutos. Hornear por 10 minutos a 180 grados
centgrados. Servir caliente.
PREPARACIN
GYROS
Cerdo, pierna (lonjas de 0.5 cm) 1.000 kg.
Aceite de oliva 0.050 kg.
Lardo (brunoise) 0.250 kg.
Cebolla (brunoise)
0.040 lit.
Ajo 0.030 kg.
Sal , pimienta negra, organo, comino,
paprika, cayera, tomillo, mejorana, canela
molida
Mezclar en un bowl aceite de oliva, lardo, cebolla, ajo,
sal, pimienta, oregano, paprika, pimienta de cayena,
mejorana y canela, colocar la carne en esta marinada y
dejar por unas horas. Pinchar la carne en una brocheta
en forma vertical, llevar a cocer al horno por 1 hora. Para
servir cortar la carne en laminas de 0.5cm.
Rallar los pepinos y exprimir bien, reservar. Mezclar con
el ajo, aceite de oliva, yogur, zumo de limn, sal y pi-
mienta, llevar al frio y servir helado.
PREPARACIN
BIFTEKI ME TIRI
Carne molida 1.000 kg.
Huevos 0.150 kg.
Cebolla blanca (brunoise) 0.150 kg.
Ajo (brunoise)
0.020 lit.
Pan seco 0.200 kg.
Yogurt natural 0.200 lit.
Perejil (picado)
0.050 kg.
Queso Feta (troceado)
0.100 kg.
Aceite de oliva
0.100 lit.
Sal, pimienta negra, paprika, organo,
tomillo, albahaca
Remojar el pan con e yogur por 30 minutos. Aparte mez-
clar en un bowl ajo, cebolla, carne, pan remojado, pe-
rejil y condimentar con sal, pimienta, paprika, oregano,
tomillo, albahaca y llevar al frio por 30 minutos. Formar
albndigas y rellenar con el queso y dar forma ovalada,
llevar a sellar en una sarten.
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PREPARACIN
MELITZANOENSALATA / PASTA DE BERENJENAS
Berenjenas 1.000 kg.
Ajo (laminas) 0.010 kg.
Jugo de limn
0.040 lit.
Tomate 0.150 kg.
Perejil (picado) 0.030 kg.
Tomillo, sal, pimienta negra, azcar
Desangrar las berenjenas, lavar bien y pinchar el ajo,
tomillo, cerrar la berenjena levar al horno por 45 minu-
tos, enfriar. Procesar las berenjenas con ajo y mezclar
con aceite de oliva, zumo de limn, salpimentar, azcar
y enfriar. Servi en plato hondo decorando con tomate y
perejil.
PREPARACIN
CHORIATKISALATA / ENSALADA GRIEGA
Tomates (cubos de 1 cm) 1.500 kg.
Pepino, sin semilla, sin piel (cubos de 1cm) 0.500 kg.
Pimentn 0.500 kg.
Cebolla roja (aros)
0.700 kg.
Feta o queso de oveja (cubos de 1cm) 0.400 kg.
Aceitunas negras (sin pepa) 0.250 kg.
Aceite de oliva
0.150 lit.
Vinagre
0.050 lit.
Jugo de limn
0.050 lit.
Organo
0.030 kg.
Alcaparras
0.050 kg.
Sal, Pimienta negra
1 ramillete
Hacer una vinagreta con zumo de limn, vinagre, orega-
no, sal, pimienta. Mezclar con tomate, pepino, paprika,
cebolla, aceituna, mezclar bien y servir en un plato deco-
rando con alcaparras y queso feta.
PREPARACIN
MOUSSAKA / GRATE DE BERENJENAS
Berenjenas (rodajas) 0.600 kg.
Papas rosadas (peladas, rodajas) 0.600 kg.
Cebollas rojas (brunoise)
0.200 kg.
Carne de cordero molido 0.500 kg.
Tomates (brunoise) 0.500 kg.
Vino blanco
0.125 lit.
Pasta de tomate
0.080 kg.
Sal, pimienta, perejil, organo, azcar,
canela, comino
Queso Kefalotiri o Parmesano (rallado)
0.060 kg.
Huevo
0.050 kg.
Freir las berenjenas y reserva. Para la salsa de carne:
freir la cebolla, agregar la carne, tomate, pasta de toma-
te, reducir y desglasar con vino y condimentar con sal,
pimienta, perejil, oregano, azcar, canela, comino, dejar
coer hasta obtener una salsa espesa, agregar huevo ba-
tido y rectifcar la sazon. llevar a un refractario engrasa-
do las berenjenas, salsa de carne, salsa bechamel, que-
so rallado intercalando y llevar al horno por 30 minutos.
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BIFTEKI ME TIRI
Leche 3.5% 0.700 lit.
Mantequilla 0.060 kg.
Harina 0.060 kg.
Huevos
0.100 lit.
Kefalotiri o parmesano (rallado) 0.050 kg.
Sal, pimienta, nuez moscada
Mantequilla
0.040 kg.
Pan molido
0.050 kg.
PREPARACIN
SOUVLAKI / BROCHETAS DE CARNE
Carne de cerdo (res, cordero, pollo, pavo)
cubos de 2cm
1.500 kg.
Ajo
0.020 kg.
Organo 0.050 kg.
Sal, pimienta negra
Mezclar en un bowl aceite d eoliva, ajo, oregano, zumo
de limn, sal, pimienta con la carne. Preparar las broche-
tas y llevar al grill.
PREPARACIN
En una sartn rehogar la cebolla, ajo, tomate, zanaho-
ria, papa, laurel y apio, Sazonar y dejar cocer por unos
minutos, aadir el Fumet de pescado y dejar hasta el
cocimiento de las verduras, aadir el flete de pescado
salpimentado y cocer por 5 minutos, antes deservir es-
polvorear perejil, eneldo, sal y rociar el zumo de limn,
rectifcar la sazn.
KAKAVIA / SOPA DE PESCADO
Cebolla roja (aros) 0.300 kg.
Tomate (concasse) 0.700 kg.
Zanahoria (rodajas)
0.500 kg.
Papa blanca (cuartos) 0.700 kg.
Ajo (lminas) 0.020 kg.
Fumet de pescado
1.500 lit.
Filete de pescado mixto
1.500 kg.
Zumo de limn
0.080 lit.
Apio (brunoise)
0.200 kg.
Perejil (picado)
0.020 kg.
Eneldo (picado)
0.020 kg.
Sal, pimienta negra, laurel
1 ramillete
PREPARACIN
Rehogar en iuna olla con aceite d eoliva la vebolla, car-
ne sazonar y desglasar con vino, agregar tomate, fondo,
tapar y dejar cocer en el horno por 1 hora. Luego aadir
AMIGHIAHNI ME PATATES / CORDERO CON PAPAS
Cordero, pierna (cubos 2cm x 2cm) 1.500 kg.
Papa rosada, pelada (cubos 2cm x 2cm) 2.500 kg.
Zanahoria (rodajas)
0.500 kg.
1 ramillete
19
BIFTEKI ME TIRI
Cebolla roja (juliana) 0.700 kg.
Tomates (concassee) 0.700 kg.
Vino blanco 0.200 lit.
Fondo de cordero o res
0.500 lit.
laspapas, cocer 30 minutos mas, rectifcar la sazon y
servir caliente.
PREPARACIN
Cortar el por en rodajas y dorar en aceite de oliva, sal y
pimienta negra, luego agregar el eneldo, laurel y cocer
durante 05 minutos, retirar el laurel y aadir la smola,
mezclar bien, dejar cocer y aadir los huevos batidos y
amalgamar la preparacin, aadir el queso rallado y rec-
tifcar la sazn, espolvorear el fondo de una fuente con
pan rallado rellenar con la preparacin de poros, dispo-
ner regularmente los cubos de queso feta en la superf-
cie y llevar a hornear por 15 minutos.
PRASOPITA DE KOSANI / TARTA DE PORO Y QUESO
Queso teta (cubos) 0.400 kg.
Smola 0.100 kg.
Queso parmesano (rallado)
0.100 kg.
Huevo 0.300 kg.
Eneldo fresco (picado) 0.040 kg.
Poro
1.000 kg.
Pan rallado
0.050 kg.
Sal. pimienta negra, laurel
1 ramillete
PREPARACIN
Sellar en aceite e oliva el pollo salpimentado, aa-
dir la cebolla y ajo, desglasar con vino blanco y lle-
var sazonado al horno por 40 minutos. Luego agre-
gar los higos, cestas y zumo de limn, rectifcar la
sazon y seguir cociendo al horno por 20 minutos
mas, rectifcar la sazon y servir.
KOTOPOULO ME SYKO / POLLO CON HIGOS
Pollo (troceado) o muslos 3.600 kg.
Higos (pelados) 1.000 kg.
Cebolla roja (juliana) 0.500 lit.
Ajo (laminas)
0.070 kg.
Limn (ralladura y jugo) 0.100 kg.
Vino Porto 1.000 kg.
Cilandro (picado)
0.030 kg.
Aceite de oliva
0.070 kg.
Sal, pimienta negra, canela molida, comi-
no, cayena, laurel, clavo de olor
PREPARACIN
En una olla con aceite d eoliva rehogar cebolla,
ajo, agregar luego las zanahorias, pasta de tomate
y desglasar con el fondo, hervir y agregar las len-
tejas, sazonar y cocer hasta que este listo. Servir
caliete con limn y chile.
MERCIMEKCORBASI / SOPA DE LENTEJAS
Lentejas rojas (remojadas) 0.500 kg.
Ajo (brunoise) 0.010 kg.
Cebolla (brunoise)
0.150 kg.
Zanahorias (cubos de 0.5 cm. 0.150 kg.
Pasta de tomate 0.080 kg.
Fondo de pollo
2.000 lit.
Sal, pimienta, paprika, menta, cayena,
comino
0.080 lit.
0.200 kg.
0.020 kg.
0.020 kg.
20
PREPARACIN
Hacer una fontana en la mesada, echar la levadu-
ra, azcar, agua. Mezclar bin y aadir la sal, aceite.
Amasar bien y colocar en bowl, tapar y llevar aun
lugar calido, dejar reposar durante 1 hora hasta
que duplique el volumen. Dividir la masa en bo-
las de 3 a 4cm de dimetro y dejar reposar por 30
minutos mas. Mezclr en un bowl la carne, cebolla,
perejil, pimiento, sal, pimienta, cayena y paprika.
Estirarla masa y rellenar dando forma de bote , lle-
var al horno por 15 minutos.
KIYMALI PIDE / PAN RELLENADO DE CARNE
Harina 1.000 kg.
Leche 3.5% 0.150 lit.
Sal, azcar
Carne molida (res, cordero) 1.000 kg.
Cebollas (brunoise) 0.400 kg.
Pimiento (brunoise) 0.300 kg.
Sal, pimienta, cayena, paprika
1 ramillete
PREPARACIN
LAHMACUN / PIZZA TURCA
Harina (tamazina) 1.200 kg.
Levadura 0.060 kg.
Agua tibia 0.550 lit.
Sal, azcar
Carne molida (res, cordero)
0.800 kg.
Cebolla (brunoise)
0.300 kg.
Ajo (picado)
0.030 kg.
Aceite de oliva
0.070 lit.
Pimentn (brunoise)
0.200 kg.
Tomates (brunoise)
0.300 kg.
Pasta de tomate
0.100 kg.
Rocoto (brunoise)
0.030 kg.
Perejil
0.050 kg.
Sal, pimienta, azcar, paprika, menta,
comino, jugo de limn
Mantequilla
0.040 kg.
Preparar la masa con la harina, sal, azcar, aceite
de oliva y la cantidad necesaria de agua, reposar
en frio. Para el relleno: rehogar en aceite la car-
ne salpimentada, cebolla, ajo, pimiento verde, to-
mate, perejil, pasta de tomate, mojar con fondo y
dejar cocer, al fnal aadir la pimienta de cayena y
rectifcar la sazn. Para el armado: estirar la pasta
fnamente y dar forma circular, colocar el relleno y
extender, llevar al horno por 20 minutos.
PREPARACIN
Mezclar en un bowl la harina con huevo, cebolla
china, calabacin, perejil, queso y sazonar con sal,
MUCVER / TORREJAS DE CALABACIN
Calabacin (brunoise) 1.400 kg.
Cebolla china (rodajas de 1 mm) 0.200 kg.
21
pimienta, eneldo, paprika y cayena. Reposar por
30 minutos. Llevar a fritura las torrejas.
Calabacin (brunoise) 1.400 kg.
Cebolla china (rodajas de 1 mm) 0.200 kg.
Leche 3.5% 0.150 lit.
Sal, azcar
Carne molida (res, cordero) 1.000 kg.
PREPARACIN
En un bowl mezclar yogur, aceite, aadir las claras
de huevo y sal. Mezclar la harina con el polvo de
hornear, juntar con la preparacin anterior y aa-
dir queso, perejil y formar bolas, untar con yema
de huevo y espolvorear el ssamo. Colocar en un
aplaca engrasada y llevar al horno por 15 minutos.
PAOCA / PAN CON QUESO
Yogur natural 0.300 kg.
Huevos 0.200 kg.
Polvo de hornear 0.020 kg.
Harina 0.700 kg.
Queso feta (rallado) 0.150 kg.
Ssano 0.010 kg.
Sal
1 ramillete
PREPARACIN
Rehogar en una sarten cebolla, carne y dorar, lue-
go agregar rocoto, vainas, pasta de tomate, sazo-
nar y tapar para dejar cocer a fuego lento hasta
que las vainas estn cocidas, rectifcar la sazon.
YESILFASULYE / VAINAS CON TOMATE
Vainias (2cm) 1.500 kg.
Cebollas blancas (juliana) 0.450 kg.
Rocoto (brunoise) 0.070 kg.
Tomates (concasse) 0.300 kg.
Res, pierna (cubos de 0.5 cm) 0.250 kg.
Sal, pimienta negra, organo, azcar y
jugo de limn
PREPARACIN
Llevar a cocer el pollo salpimentado con fondo, ce-
bolla, zanahoria, papa hasta que el pollo est coci-
do, dejar enfriar el pollo y deshilacharlo, reservar.
Procesar el pan de molde, nueces, pprika, ajo y
fondo de ave hasta formar una crema fuida. En
una sartn colocar el pollo y mezclar con la salsa
dejar cocer por 5 minutos, rectifcar la sazn. Servir
con el arroz pilaf.
CHERKEZTAVU / POLLO CON NUECES
Pollo (troceado) 2.500 kg.
Zanahoria en rodajas 0.200 kg.
Papa en rodajas 0.100 kg.
Cebolla (brunoise) 0.200 kg.
Fondo claro de ave 1.000 lit.
Apio (mirepoix) 0.100 kg.
Poro (mirepoix) 0.100 kg.
Sal, pimienta negra, organo, azcar y
jugo de limn
22
Pan de molde (sin corteza) 1.400 kg.
Nueces (tostadas y picadas) 0.200 kg.
Diente de ajo (brunoise)
Sal, pimienta negra, cayena, paprika,
clavos de olor, pimienta de olor, laurel
0.050 lit.
PREPARACIN
SIS KEBAB / BROCHETAS DE CARNE
Res, cadera o cordero, pierna (cubos de
2cm)
1.600 kg.
Cebolla, blanca (trozos de 2 cm) 0.500 kg.
Pimentn (trozos de 2cm) 0.500 kg.
Cebolla, roja (brunoise) 0.100 kg.
Rocoto (brunoise) 0.070 kg.
Ajo (brunoise)
0.030 kg.
Aceite de oliva
0.130 lit.
Sal, paprika, tomillo (picado), romero
(picado)
Yogur
0.600 kg.
Cebolla, blanca (brunoise)
0.200 kg.
Cilandro (picado)
0.030 kg.
Jugo de limn
0.050 lit.
Aceite de oliva
0.070 lit.
Sal, pimienta blanca
0.040 kg.
En un bowl mezclar aceite, cebolla, sal, paprika,-
tomillo, romero y la carne. Para l salsa: mezclar
aceite, cebolla, yogur, zumo de limn, culantro, sal,
pimienta blanca y reservar en el frio. Preparar los
pinchos y llevar a grillar.
PREPARACIN
Procesar los garbanzos. En un bowl mezclarlo con
perejil, ajo, cebolla, culantro, harina, miga de pan,
polvo de hornear, sal, pimienta, comino, canela,
clavo de olor, kion, nuez moscada y zumo de li-
mn. Formar pequeas hamburguesas y freir en
aceite de oliva.
FALAFEL
Garbanzos (remojados 12 horas) 1.000 kg.
Cilandro (picado) 0.050 kg.
Harina 0.080 kg.
Miga de pan seco 0.100 kg.
Polvo de Hornear 0.020 kg.
Aceite vegetal 0.500 lit.
Sal, pimienta, comino, canela, clavo, kion,
nuez moscada
Jugo de limn
1 ramillete
23
PREPARACIN
Procesar los garbanzos, ssamo, ajo, aadir en
hilo el aceite de oliva, aceite de ajonjol, zumo de
limn, sazonar con sal, pimienta, cayena. Servir
decorando cn perejil y parika.
HUMMUKIYMALICHORIATCEESALATA / ENSALADA
Garbanzos 0.500 kg.
Aceite de ssamo 0.030 lit.
Ssamo 0.025 kg.
Sal, pimienta, cayena, perejil, paprika
1 ramillete
PREPARACIN
Desangrar las berenjenas, lavar. Pinchamos con el
ajo, tomillo y cerrar por la mitad. Llevar al horno
por 1 hora, enfriar. Procesar las berenjenas con
el ajo, luego mezclar con aceite eoliva, aceite de
ajonjol, zumo de limn, sal, comino, enfriar. Servir
en un plat hondo decorando con ssamo, paprika
y perejil.
BABA GHANOUSH
Berenjenas, cortado por la mitad 1.000 kg.
Ajo (laminas) 0.020 kg.
Aceite de ssamo 0.030 lit.
Sal, tomillo, comino
Pimentn (asado, pelado) 0.100 kg.
Ssamo (tostado) 0.020 kg.
1 ramillete
PREPARACIN
En un bol mezclar la cebolla, cebolla china, acei-
te d eolia, zumo d elimon, tomate, cuscus, perejil,
menta y sazonar con sal y pimienta.
TABOUL
Couscous hidratado 0.250 kg.
Cebolla china (lminas) 0.100 kg.
Cebolla roja (brunoise) 0.100 kg.
Perejil, hojas 0.300 kg.
Tomates (cubitos de 0.5 cm) 0.800 kg.
Menta (picada) 0.030 kg.
Sal, pimienta
0.020 kg.
1 ramillete
PREPARACIN
Salpimentar las papas, mojar con aceite y llevar al
horno por 15 minutos. En una cacerola rehogar la
cebolla, carne, comino, sal, pimienta negra, toma-
te, pasta de tomate y cocer a fuego bajo. Aparte en
un bowl mezclar harina, huevos, perejil, eneldo, sal
y pimienta. Reservar. Colocar en un molde engra-
sado colocar la mitad de las papas, encima 1/3 de
MUBATTANKUSHA / GRAT DE PAPAS Y CARNE
Papas sica (peladas, rodajas de 0.5 cm) 3.000 kg.
Res molida 1.250 kg.
Tomates (concase) 1.000 kg.
Sal, pimienta
0.020 kg.
1 ramillete
24
la mezcla de huevo, la masa de carne, luego la otra
mitad de las papas y cerramos con el resto de la
masa de huevo, espolvorear pan rallado, trozos de
mantequilla, llevar al horno por 30 minutos.
FALAFEL
Sal, pimienta negra, paprika, cayena,
canela
Eneldo, perejil
Huevos 0.500 kg.
Harina 0.080 kg.
Eneldo (picado) 0.020 kg.
Sal, pimienta
Pan molido 0.200 kg.
Mantequilla
0.100 kg.
PREPARACIN
Rehogar en una sarten con aceite de oliva rehogar
la cebolla, carne y dorar, agregar las nueces, sal,
pimienta y dejar enfriar. Mezclar el cuscus hidrata-
do con sal, comino y curry. Formar albndigas de
cuscus de 3cm, rellenarlas con la masa de carne,
pasar por harna y llevar a fritura.
KIBBEH / ALBONDIGAS DE BURGOL Y CARNE
trigo brugol (couscous) 0.500 kg.
Maicena 0.030 kg.
Sal, comino, curry
Carne molida de cordero o res 0.500 kg.
Nueces (troceado y tostado) 0.070 kg.
Sal, pimienta, pimienta de olor molida,
comino, canela
Clavos molidos, nuez moscada
PREPARACIN
En una olla con aceite d eoliva sellarla carne, agre-
gar la cebolla, ajo y cristalizar, agregar pasta d eto-
mate, sal, pimienta negra y desglasar con el fondo,
hervir a fuego lento, agregar los garbanzos, apio,
zanahoria. 8 minutos antes que termine la coccin
aadir el risi, perejil y zumo de limn, rectifcar la
sazon.
CHORBA ALLUSH / SOPA DE CORDERO Y PASTA
Cordero (cubos de 1-2 cm) 0.750 kg.
Apio (1 cm) 0.150 kg.
Garbanzos (remojados) 0.250 kg.
Risi (pasta en forma de arroz) 0.250 kg.
Limn 0.050 kg.
Caldo de res 2.000 lit.
Zanahorias (rodajas de 0.5 cm) 0.150 kg.
Sal, cayena, comino, cilandro, paprika
25
PREPARACIN
En una sarten con aceite de oliva rehogar el ajo,
aadir la zanhoria, pimiento, calabacin, cebollino
y el cuscus, saltear todo , salpimentar y agregar
oregano y albahaca. Servir caliente.
COUSCOUS / CUSCS
Cuscs pre cocido 0.400 kg.
Zanahoria (cubos de 0.5 cm) 0.400 kg.
Calabacn (cubos de 0.5 cm) 0.400 kg.
Pimentn (cubos de 0.5 cm) 0.300 kg.
Cebollino (rodajas de 2 mm) 0.100 kg.
Sal, pimienta, organo, albahaca
0.020 kg.
1 ramillete
PREPARACIN
Emparrilar u hornear el tomate, pimiento y cebo-
lla, pelar y sacar las semillas, cortar en cubos de
0.5cm y reservar. En un bowl mezclar aceite de oli-
va, ajo, zumo de limn, sal, comino y las verduras.
Servir frio decorando con atun, huevo, aceituna y
alcaparras.
SALATAMESCHWIA / ENSALADA DE VERDURAS
Tomates 0.750 kg.
Pimentn 0.500 kg.
Cebolla blanca 0.400 kg.
Atn (lata) 0.250 kg.
Huevos (cocidos) 0.250 kg.
Aceitunas negras 0.100 kg.
Alcaparras 0.070 kg.
Sal, comino
1 ramillete
PREPARACIN
Mezclar harina, sal y agua hasta formar una masa,
amasar y formar una bola. Reservar 30 minutos.
Trozar y formar bolitas de 2 a 3cm, reservar. En
una sarten con aceite d eoliva saltear la cebolla
china, ajo, rocoto, tomate y sazonar. Estirar la
masa de 1mm de grososr, untar con mantequilla y
rellenar con las verduras salteadas, doblar dando
forma rectangular. Llevar a fritura y servir caliente.
MAHAJIP / TORTILLAS RELLENAS
Agua tibia y sal
Cebolla china (lminas) 0.300 kg.
Sal, pimienta negra, cilandro, comino, rocoto
1 ramillete
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes y rellenar la tripa,
con una pita dividir en salchichas de 15cm, secar
MERGUEZ / SALCHICHAS DE RES
Res, pierna (brunoise)
0.800 kg.
1 ramillete
26
24 horas en el aire. Escalfar o grillar.
FALAFEL
Grasa de res (brunoise) 0.200 kg.
Agua 0.080 lit.
Sal, pimienta negra, paprika, cayena.
canela molida
Clavos molidos, tornillo
Tripa 0.200 kg.
PREPARACIN
MAHSHIKRONBMALFUF / ENROLLADOS DE COL
Col 1.000 kg.
Carne molida (res o cordero) 0.300 kg.
Perejil (picada) 0.120 kg.
Cebolla china (lminas)
0.150 kg.
Arroz de grano largo 0.250 kg.
Tomate (concasse)
0.200 kg.
Rocoto (brunoise)
0.050 kg.
Ajo (picado)
0.020 kg.
Pasta de tomate
0.070 kg.
Aceite de oliva
0.100 lit.
Palillo, sal, pimienta negra, cayena, comino,
canela, kion
Pasta de tomate
0.100 kg.
Fondo de res
0.500 lit.
Palillo, cayena, sal, pimienta negra, comino
Jugo de limn
Hervir la col durate 10 minutos, secar y separar las
hojas. Para e relleno mezclar todos los ingredien-
tes, colocar en las hojas y enrollar. En una asadera
colocar los restos d ela col y talos de perejil, en-
cima los enrollados, salpimnetar, aadir aceite de
oliva y zumo de limn (2 veces). Mezclar la pasta
de tomate, fondo de res y sazonar, aadir a la asa-
dera, tapar y llevar al horno por 30 minutos. Servir
con pan y ensalada.
PREPARACIN
HARIRA / SOPA DE RAMADAN
Garbanzos (remojados) 0.130 kg.
Lentejas rojas (remojados) 0.130 kg.
Papas rosadas (cubos de 1 cm) 1.250 kg.
Zanahoria (rodajas de 0.5 cm)
0.200 kg.
Apio (0.5 cm) 0.200 kg.
En una olla con aceite de oliva rehogar la cebolla,
ajo, carne y dorar, agregar la zanahoria, apio, pa-
pas, garbanzos y dejar cocer a fuego lento, luego
aadir lentejas, sal, pimienta y cocer 40 minutos.
Procesar los tomates y agregarlos a la olla con pe-
rejil, arroz yzumo de limn. Cocer a fuego bajo por
15 minutos, ligar con maicena, rectifcarla sazon.
Servir caliente con pan. Esta sopa comienza el
men del Ramadan.
27
FALAFEL
Res, pecho (cubos de 1 cm) 0.150 kg.
Caldo de res
Tomates (concasse)
Perejil (picado)
Arroz 0.500 kg.
Limn (jugo) 0.080 kg.
Maicena 0.020 kg.
Sal, pimienta, comino, cayena, cilandro,
crcuma, kion
0.020 kg.
0.200 kg.
0.100 kg.
PREPARACIN
TAJINEDJEDJI / GUISO DE POLLO
Ajo 0.010 kg.
Miel 0.030 kg.
Aceite se ssamo
0.020 lit.
Limn 0.050 kg.
Albahaca 0.020 kg.
Tomillo
0.020 kg.
Rocoto
0.020 kg.
Sal, pimienta, canela, azafrn, paprika
Pechuga de pollo
1.200 kg.
Cebolla 0.500 kg.
Zanahoria 1.200 kg.
Tomate
1.500 kg.
Apio
0.500 kg.
Caldo de pollo
0.500 lit.
Ssamo
0.020 kg.
En un bowl mezclar aceite de oliva, miel, aceite de
ssamo, zumo de limn, albahaca, tomillo, rocoto,
sal, pimienta, canela, azafran y paprika. Colocar el
pollo y macerar 1 hora. En una olla de barro co-
locarla cebolla, zanahoria, tomate, apio y el pollo
macerado, mojar con fondo de pollo. tapar con una
tela mojada la olla y llevar a coccin por 1 hora.
Servir con ssamo acompaado de cuscus y arroz.
PREPARACIN
DJEJEMSHME / POLLO CON LIMONES Y ACEITUNAS
Pollo o piernas
1.800 kg.
Kion (brunoise)
0.010 kg.
Jugo de limn
0.050 lit.
Cilandro (picado) 0.020 kg.
Comino, canela, paprika, cayena, azafrn
En un bowl mezclar ajo, kion, zumo de limn, cu-
lantro, comino, canela, paprika, cayena, azafran y
aceite de oliva. Macerar el pollo. en una olla de ba-
rro rehogar el pollo, cebolla, ajo, lion, limn, acei-
tuna, aadir el caldo caliente sazonado con sal,
pimienta y paprika, palillo y culantro. tapar con
una tela mojada la olla y llevar a coccin por 40
minutos. Servir con cuscus, arroz o pan.
28
RECETARIO DE GASTRONOMIA - ESDIT FALAFEL
Cebollas rojas (aros de 0.5 cm) 0.700 kg.
Ajo (lminas) 0.010 kg.
Limn macerada, gajos 0.200 kg.
Aceitunas verdes (sin hueso) 0.200 kg.
Kion (picado) 0.020 kg.
Caldo de pollo 0.500
Sal, pimienta, paprika, palillo, cilandro
PREPARACIN
KEFTA / ALBNDIGAS DE CORDERO
Burgol (agua, sal) o couscous 0.150 kg.
Carne molida de cordero 1.200 kg.
Menta (picada) 0.015 kg.
Limn 0.050 kg.
Cilandro 0.020 lit.
Sal, cayera, comino, canela
Sal, cilandro, cayena, comino, azafrn,
azcar
En una sarten con aceite de oliva rehogar ajo, ce-
bolla y tomate, mezclar con cuscus hidratado y en-
friar. En un bowl mezclar la carne, menta, culantro,
zumo de limony la preparacin anterior, sazonar
con sal, cayena, comino y canela, repsar por 30
minutos y luego formar albndigas ovaladas. Sellar
las albndigas y reservar. En la misma cacerola re-
hogar ajo, cebolla, tomate, sal, pimienta negra, cu-
lantro, cayena, comino, azafran, azcar, mojr con
fondo y cocer por 40 minutos a fuego bajo. Colar
la salsa y agregar las albndigas, llevar al fuego y
reducir por 30 minutos. Rectifcar la sazon. Servir
con cuscus, arroz o pan.
PREPARACIN
GUISADO DE PULPO
Pulpo (troceado 1cm x 1cm) 2.000 kg.
Aceite de oliva
0.150 lit.
Tomates (concasse)
1.000 kg.
Sal, pimienta negro molida
Hervir en una cacerola con agua y sal por 3 minu-
tos el pulpo, escurrir. En una sarten con aceite de
oliva rehogar la cebolla, pulpo, tomate, sal, pimien-
ta, mojar con vino, perejil y ajo, tapar y hervir a fue-
go bajo hasta que el pulpo este cocido, rectifcar la
sazon. Servir acompaado de pan.
29
PREPARACIN
COCIDO PORTUGUS
Res, pecho (troceado 3cm x 3cm) 1.200 kg.
Tripa de cerdo 0.600 kg.
Oreja de cerdo 0.250 kg.
Panza de cerdo 0.600 kg.
Gallina 1.800 kg.
Repollo (tiras) 0.300 kg.
Nabos pelados (cubos de 1cm x 1cm) 0.300 kg.
Zanahorias peladas (cubos de 1cm x 1cm) 0.300 kg.
Papa rosada pelada (cubos de 1cm x 1cm) 1.000 kg.
Chorizo 0.400 kg.
Morcilla 0.400 kg.
Sal, pimienta negra, pimienta de olor, laurel
En una olla con agua fra colocar las carnes y las
tripas, salar y cocinar a fuego lento, 30 minutos an-
tes de terminar la coccin incorporar los chorizos
y morcillas, retirar un poco de caldo para cocer las
verduras en. Hervir el arroz con otra parte de fon-
do. Servir por separado el caldo, arroz, carnes y
verduras.
PREPARACIN
CALAMARES RELLENOS
Calamares, bolsas enteras, tentculos
cortadas
1.800 kg.
Jamn del pas (brunoise) 0.300 kg.
Chorizo crudo (brunoise) 0.300 kg.
Diente de ajo (brunoise) 0.010 kg.
Perejil fresco (picado) 0.020 kg.
Sal, pimienta negra, laurel
Dorar en aceite d eoliva el jamon, chorizo, tentcu-
los del calamar, la mitad de la cebolla, ajo y perejil,
rellenar los caamares y asegurar. En una olla de
barro rehogar en aceite de oliva cebolla, tomate,
laurel, perejil y ajo, agregar los calamares, tapar
y dejar cocer por 20 minutos, rectifcarla sazon y
servir con papas fritas.
PREPARACIN
FREJOLADA A LA TRAMONTANA
Frejoles rojos remojados 1.000 kg.
Oreja de cerdo 0.500 kg.
Pata de cerdo 0.500 kg.
Chorizo ahumado (cubos) 0.300 kg.
Jamn del pas (cubos) 0.200 kg.
Diente de ajo (brunoise) 0.030 kg.
Sal, pimienta negra, clavos, aj panca en
polvo
Cocer la pata y oreja de cerdo, luego cortarlas en
trozos, en una olla dorar la cebolla, ajo y agregar
los frjoles con un poco de agua de la coccin, sal,
pimienta, carnes de cerdo, perejil picado y clavo
de olor, dejar cocer por 5 minutos, luego aadir el
chorizo y la pimienta de cayena, dejar cocer por 15
minutos, rectifcar la sazn. Para el arroz dorar en
una sartn la papa, tocino, morcilla, ajo, paprika y
aadir el arroz, agua en cantidad necesaria para
cocer el arroz, rectifcar la sazn y mezclar bien
,llevar a granear al horno hasta que el arroz est
cocido (15 minutos aprox.)
30
PREPARACIN
SALATAODHOBOTNICE / ENSALADA DE PULPO
Pulpo (limpiado) 1.500 kg.
Sal, pimienta negra
En una olla con aceite de oliva guisar el pulpo, ta-
pado durante 60 minutos en su propio jugo, enfriar
en la misma olla con sus jugos. En un bowl mez-
clar aceite dee oliva, ajo, zumo de limn, tomate y
pulpo trozado, sazonar cn sal y pimienta, agregar
perejil y servir tibio.
PREPARACIN
RIBLJIBRODERTSAPALENTOM / SOPA DE PESCADO
Pescado mixto (troceado) 1.200 kg.
Cebollas blancas (juliana) 0.300 kg.
Tomates (rodajas, sin piel) 0.300 kg.
Fumet 1.000 lit.
Sal, pimienta
Polenta 0.300 kg.
Fumet 0.600 lit.
Rehogar en una sarten con aceite d eoliva la cebo-
lla, colocar la mitad de la cebolla en otra olla con e
pescado, sal, pimienta, tomate. Con la otra mitad
rehogarla con ajo, perejil, vino, fumet y aceite de
oliva, sazonar, tapar y guisar por 15 minutos. En
otra olla preparar la polenta. Para servir colocar en
un plato hondo primero la polenta, pescado con su
caldo y espolvorear el perejil.
PREPARACIN
MLINCI / PASTA DE CROACIA
Harina 1.000 kg.
Agua tibia 0.500 (aprox) lit.
Sal
Tamizar la harina, hacer una fontana, aadir agua
salada y amasar bien. Dividir en 12 trozos y esti-
rar delgado. Mandar al horno por 15 a 20 minutos,
romper en trozos, colocar en agua hirviendo, colar
y servir como guarnicion.
PREPARACIN
AJVAR / DIP DE PIMENTN Y BERENJENA
Pimentn rojo 1.000 kg.
Berenjena 0.500 (aprox) lit.
Cebolla blanca (picada)
Ajo (picada)
Rocoto (picada)
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Sal, azcar, paprika, pimienta negra
Hornear los pimientos y berenjenas, pelar, retirar
las semillas y picar hasta obtener un pure. En un
bowl mezclar el pure de verduras y mezclar con
ajo, cebolla, rocoto, sal, azcar, paprika y pimien-
ta, batir aadiendo el vinagre y aceite, rectifcar la
sazon.
31
PREPARACIN
TARATOR / SOPA FRA DE PEPINOS
Pepinos (pelado, sin semillas, rallado) 1.000 kg.
Eneldo fresco (picado) 0.200 kg.
Nueces (molido) 0.080 lit.
Ajo (picado) 0.030 lit.
Yogur natural sin azcar 1.250 kg.
Sal, pimienta blanca, paprika
En un bowl mezclar aceite de oliva con ajo, aadir
pepino, eneldo, nueces, yogur, sal, pimienta, zumo
d elimon y llevar al rio por 60 minutos, si esta muy
espeso agregar un poco de agua, rectifcar la sa-
zon. Servir bien frio decorando con eneldo, nueces
y paprika.
PREPARACIN
PETE / PIZZA DE MIL HOJAS
Leche 3.5% 0.100 lit.
Azcar 0.010 kg.
Agua tibia, sal
Queso feta o de oveja, o queso fresco
(cubos de 0.5 cm)
0.400 kg.
Crema de leche acidulada 0.400 kg.
Espinacas (blanqueada y picada) 0.500 kg.
Cebolla china (aros) 0.100 kg.
Sal. pimienta, nuez moscada
Con harina, levadura, leche, aceite, azcar, agua
tibia y sal preparamos una masa, reposamos en
un lugar tibio.Para el relleno mezclamos el queso,
crema de leche, espinacas, cebolla china y sazo-
namos con sal, pimienta y nuez moscada.
La masa de levadura cortamos en 16 trozos, esti-
ramos de un dimetro de 30 cm.
Ahora ponemos una tortilla, encima mantequilla
retirada, otra tortilla. En total 8, estiramos al tama-
o del molde y colocamos al molde previamente
engrasado. Encima el relleno y con las 8 tortillas
tapamos el molde a la misma manera. Encima un
poco mantequilla, tapamos con una tela para 15
min.Despus cortamos la supervise en cuadrados
y mandamos al horno para unos 20 min. Hasta que
este bien dorado, sacamos del horno, calentamos
80 gr de mantequilla hasta que colorea, aadimos
80 ml agua y un poco sal.Este liquido echamos en-
cima del Pete, tapamos otra vez con la tela, repo-
samos unos 10 min, se sirve caliente.
PREPARACIN
TAVEKOSI / GRAT DE CORDERO
Cordero, pierna (lonjas de 1 cm) 1.500 kg.
Harina 0.050 kg.
Yogur natural sin azcar 0.900 lit.
Huevos 0.150 kg.
Fondo de cordero o res 1.700 kg.
La carne salpimentar, con un poco de mantequi-
lla en una asadera mandar al horno de 200 para
unos 40 min, frecuentemente baar y aumentar un
poco fondo. Si la carne esta cocida, reservar.
En una cacerola preparamos un Roux blanco, aa-
dimos el jugo de la carne y hervimos unos 20 min,
dejamos enfriar.En la asadora, con un poco man-
tequilla sofremos ajo y cebolla, aadimos el arroz,
fondo dejamos hervir unos 10 min, colocamos la
carne encima.La salsa fra mezclamos con yogur y
huevos, aadimos encima a la preparacin, man-
damos al horno de 180 para unos 30 min.
32
PREPARACIN
TURLITAVE / VERDURAS AL HORNO
Cebolla blanca (cubos de 1 cm) 0.300 kg.
Pimiento rojo, verde y amarillo (cubos de
1 cm)
0.300 kg.
Berenjenas (cubos de 1 cm) 0.300 kg.
Calabacin (cubos de 1 cm) 0.300 kg.
Papa rosada (cubos de 1 cm) 1.500 kg.
Tomates (sin piel) 1.500 kg.
Sal, pimienta, paprika, cayena
En una sartn, en aceite de oliva sellamos las ce-
bolla, pimiento, berenjenas, calabacn, papas y
la mitad de tomates (cubos de 1 cm), mezclamos
todo, sazonamos y colocamos en una asadera, en-
cima ponemos la otra mitad de tomates (rodajas de
0.5 cm), y mandamos al horno para unos 20 min.
Se sirve caliente como entrada o guarnicin.
33

Cocina - Mediterranea Recetario 2014

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