115 UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 2012;14(2):115-9

Rodrigues LB, Santana NB, Rodrigues MSB

Luciano Brito Rodrigues
a
*; Nvio Batista Santana
a
; Michelle Souza Barreto Rodrigues
a
Resumo
Os trabalhadores das indstrias de alimentos esto constantemente sujeitos a atividades que demandam cuidados acentuados em relao ao
controle dos produtos, os quais podem acarretar desgastes emocionais e psicolgicos. Estes fatores podem infuenciar diretamente no ritmo
da produo e, consequentemente, na qualidade do produto, podendo ainda contribuir para a ocorrncia de acidentes. Este trabalho teve como
objetivo identifcar os riscos ocupacionais presentes em uma unidade de produo de derivados de carne. Estes riscos esto relacionados
com o tipo de atividade desenvolvida e, de acordo com a constituio, intensidade e tempo de exposio, podem causar danos sade ou
integridade fsica dos trabalhadores. No estudo foram observadas as condies do local de trabalho, tais como instalaes fsicas, maquinrios
e atividades desenvolvidas pelos operadores e demais frequentadores. Tambm foram realizadas entrevistas informais com os trabalhadores,
de modo a obter informaes sobre os processos realizados e esclarecimentos sobre a forma de realizao das atividades. Foram identifcados
riscos fsicos, qumicos, ergonmicos e de acidentes, cujas aes para sua eliminao vo desde medidas simples e de baixo custo at outras
mais complexas. As medidas preventivas, se adotadas, podero contribuir para garantia de um ambiente de trabalho mais seguro e com menor
possibilidade de ocorrncia de acidentes em relao aos riscos identifcados.
Palavras-chave: Sade do Trabalhador. Riscos Ocupacionais. Acidentes de Trabalho.
Abstract
Food processing and production are activities that demand close attention and can lead to emotional and psychological exhaustion to workers
involved in it. These factors can affect production rate and, consequently, the fnal quality of product and may also contribute to the occurrence
of accidents. The current study identifed the occupational risks present in a meat products processing plant. Such risks related to the labor
development and the intensity and exposure time can cause damages to the workers health and physical integrity. The study observed the
conditions of facilities, machinery and the activities performed by the workers and other visitors. Some interviews were carried out in order to
obtain information about the process or activities developed. Physical, chemical, ergonomic and accident risks were identifed, and the actions
to eliminate them range from simple and low cost actions to more complex ones. The preventive actions, once adopted, could contribute to a
safer work environment and with less possibility of accident occurrence, with regard to the identifed risks.
Keywords: Occupational Health. Occupational Risks. Accidents at Work.
1 Introduo
O Brasil um dos pases com maior nmero de acidentes
de trabalho
1
. De acordo com a Organizao Internacional
do Trabalho (OIT)
2
, no plano mundial estima-se que
ocorram anualmente 2,2 milhes de mortes relacionadas ao
trabalho, 250 milhes de acidentes e 160 milhes de doenas
ocupacionais.
Do ponto de vista legal, o conceito de acidente
considera a ocorrncia de um fato que leve a leso, morte
ou perda de capacidade de um trabalhador, temporria ou
permanentemente
3
. O conceito prevencionista leva em conta
toda ocorrncia no programada que interrompa o andamento
normal do trabalho, podendo resultar em danos fsicos e/ou
funcionais, ou morte do trabalhador e/ou danos materiais e
econmicos empresa e ao meio ambiente
4
.
Em relao ao setor de atividade econmica, os dados
ofciais mostram que, em 2009, o setor de alimentos e bebidas
foi o que registrou o maior ndice de acidentes na indstria,
com 66.554 acidentes, correspondendo a 9,20% dos acidentes
do setor, nmero maior que a o setor da construo, que fcou
em 2 lugar com 54.142 acidentes
1
.
O aspecto da segurana do produto sempre um fator
determinante para a indstria de alimentos, pois qualquer
problema que ocorra pode comprometer a sade do
consumidor
5
.
Os trabalhadores que lidam com a produo e/ou
processamento de alimentos desenvolvem atividades que
demandam cuidados acentuados em relao ao controle
dos produtos e que podem acarretar desgastes emocionais
e psicolgicos. O ritmo de produo infuencia diretamente
o desenvolvimento da atividade e, consequentemente, a
qualidade do produto, sendo ainda fator determinante para a
ocorrncia de acidentes
6
.
Dentre os diversos setores da indstria de alimentos,
Identifcao dos Riscos Ocupacionais em uma Unidade de Produo de Derivados de Carne
Identifcation of Occupational Risks in a Meat Product Processing Plant
ESTUDO DE CASO / CASE STUDY
a
Departamento de Tecnologia Rural e Animal, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Bahia, Brasil
*E-mail: rodrigueslb@gmail.com
Recebido: 28 de outubro de 2011; Aceito: 13 de fevereiro de 2012.
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Identifcao dos Riscos Ocupacionais em uma Unidade de Produo de Derivados de Carne
destaca-se o de carnes, cujo aumento do consumo do produto
e seus derivados e a expanso e diversifcao dos rebanhos,
elevou a demanda por mo-de-obra para atuar seja em
estabelecimentos de abate, comercializao, bem como em
processamento e fabricao de derivados. Por outro lado, o
desenvolvimento da indstria de carnes, caracterizado pelo
aumento da produo e de empregos, levou preocupao
com os riscos aos quais seus trabalhadores esto expostos.
Nestas indstrias podem ser encontrados vrios fatores
de riscos sade do trabalhador como por exemplo: rudo,
iluminao, temperatura, umidade, pureza e velocidade do
ar, radiao, esforo fsico, tipo de vestimenta, entre outros.
Alm disso, deve-se destacar o manuseio de objetos e de
equipamentos utilizados na execuo do trabalho, que tambm
podem causar acidentes
7
. Estes fatores so denominados
riscos ocupacionais (ou riscos ambientais) e so classifcados
em fsicos, qumicos, biolgicos, mecnicos e ergonmicos
4
.
Os problemas de sade e as causas de acidentes, muitas
vezes, esto correlacionados a um ou mais desses riscos
como tambm podem estar interligados a mudanas de ordem
individual, social e tcnica. Isto fundamenta a preocupao
atual com a associao entre o ambiente laboral e as condies
ambientais bsicas.
Condies ambientais desfavorveis podem tornar-se
grande fonte de tenso na execuo das tarefas, em qualquer
situao de trabalho
8
. Estes fatores podem causar desconforto,
aumentar o risco de acidentes, diminuir a produtividade,
aumentar os custos e causar danos considerveis sade.
A situao na indstria da carne to grave que chamou
a ateno do Ministrio do Trabalho e Emprego MTE, para
elaborao de documentos que orientem as aes no setor.
Segundo Dewling
9
, desde o ano de 2004, est em elaborao
pelo MTE uma Nota Tcnica que tem entre seus objetivos as
boas prticas a serem adotadas na concepo e funcionamento
do trabalho na indstria de abate e processamento de carnes,
a fm de preservar a sade dos trabalhadores deste segmento.
Segundo essa Nota, os processos de produo das empresas de
abate e processamento de carnes so organizados de tal maneira
que as atividades de trabalho desenvolvidas apresentem
potencial risco sade e segurana dos trabalhadores.
Diante deste quadro, faz-se necessrio a adoo de medidas
que visem garantir aos trabalhadores deste ramo de atividade,
melhores condies na execuo de suas funes, devendo-se
realizar avaliaes nos seus ambientes de trabalho, buscando
no somente verifcar as condies que atestem a higiene e
qualidade do produto, como tambm aquelas voltadas para a
sade e segurana do trabalhador.
Neste trabalho foram avaliadas as condies de sade
e segurana no trabalho, em uma unidade de produo
de derivados de carne, buscando-se identifcar os riscos
ocupacionais nela presentes.
2 Material e Mtodos
2.1 Caracterizao do local de trabalho e da atividade
desenvolvida
O local analisado foi dividido em setores de acordo com a
atividade desenvolvida, de modo que possibilitasse relacionar
a ocorrncia de determinado risco a um setor especifco,
facilitando a proposio de sugestes preventivas no local
que possam contribuir para a reduo dos respectivos riscos.
O local tambm foi caracterizado com relao jornada de
trabalho e ao tipo de atividade desenvolvida.
2.2 Identifcao dos riscos ocupacionais
O estudo foi focado na identifcao dos riscos
ocupacionais presentes na unidade de processamento de
derivados de carne. Com observaes in loco, tudo o que foi
visualizado durante a inspeo foi descrito, de modo a ter
elementos sufcientes para a discusso dos resultados frente
s literaturas de referncia. Foram, portanto, observadas as
condies do local de trabalho, tais como instalaes fsicas,
maquinrios e atividades desenvolvidas pelos operadores e
frequentadores do local.
Tambm foram realizadas entrevistas informais com
os trabalhadores, de modo a obter informaes sobre os
processos realizados, bem como esclarecimentos sobre a
forma de realizao das atividades.
3 Resultados e Discusso
3.1 Caracterizao do ambiente estudado
O local analisado foi uma unidade destinada produo
de derivados de carne de caprinos e ovinos (embutidos e
defumados). O local possui uma rea de aproximadamente 150
m
2
e composto de trs setores, a saber: sala de desossa, sala
de preparo dos produtos e sala de defumao. As atividades
so exercidas de segunda sexta-feira nos horrios de 7h00
as 12h00 e de 14h00 as 16h00. Os animais no so abatidos
neste local, que apenas recebe as carcaas para processamento
as quais so acondicionadas em freezers.
Uma caracterstica deste local ser utilizado tanto para a
fabricao de embutidos e defumados como para capacitao
profssional, ou seja, cursos tcnicos tambm so ministrados
neste ambiente. Consequentemente o local frequentado
por funcionrios, tcnicos e estudantes, o que aumentam as
preocupaes quanto s questes de segurana.
3.2 Riscos ocupacionais
3.2.1 Risco fsico
Os riscos fsicos so aqueles gerados por mquinas e
condies fsicas caractersticas do local de trabalho, tais
como: rudo, vibraes, presso, temperatura, radiaes
10
.
O principal risco fsico notado no setor est relacionado
exposio dos trabalhadores s altas temperaturas da sala
de defumao e no defumador, em torno de 75 C, que a
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Rodrigues LB, Santana NB, Rodrigues MSB
temperatura recomendada para fabricao de produtos
defumados
11
. Esta sala se comunica diretamente com a sala de
desossa, que por sua vez, possui temperatura em torno de 20
C. Assim, ao se deslocar de uma sala para outra, as pessoas
fcam sujeitas a choques trmicos devido reduo ou aumento
da temperatura em 55 C, o que pode trazer complicaes para
a sade dos trabalhadores e frequentadores destes setores.
Segundo Padovani
12
, variaes trmicas superiores a 4 C, j
se mostram prejudiciais sade humana. Dentre as alteraes
respiratrias, a rinite costuma manifestar-se na presena de
variao brusca de temperatura
13
.
A diminuio de risco de choque trmico neste ambiente
poderia ser obtida por meio da reduo da diferena de
temperatura entre os setores, atravs da instalao de um
isolamento trmico no defumador para impedir a transferncia
de calor por radiao, o que reduziria signifcativamente a
temperatura na sala de defumao.
3.2.2 Risco qumico
Os agentes qumicos so representados pelas substncias,
compostos ou produtos que possam penetrar no organismo
pela via respiratria, nas formas de poeiras, fumos, nvoas,
neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade
de exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo
organismo atravs da pele ou por ingesto
10
.
O risco qumico mais evidente neste tipo de trabalho est
relacionado com o contato direto com a fumaa de defumao.
Durante esse processo, a chamin do defumador deve
permanecer fechada, e todo volume interno saturado com a
fumaa. Quando a porta do defumador aberta, a fumaa tende
a ser expelida para fora do equipamento, entrando em contato
direto com as pessoas que esto na sala de defumao ou em
outros setores e que no utilizam nenhum tipo de mscara que
evite a inalao da fumaa. Sabe-se que a fumaa oriunda da
queima da madeira produz, alm das substncias desejveis
no processo de defumao, outros compostos que, quando
inalados, podem causar danos sade do trabalhador como
problemas respiratrios e intoxicaes. Substncias como
o alcatro, oriundas da decomposio da madeira durante a
defumao so potencialmente cancergenas
14
. Durante a
combusto incompleta da matria orgnica, ocorre a formao
de hidrocarbonetos aromticos policclicos potencialmente
carcinognicos e que esto presentes em produtos crneos
defumados
15
.
Uma das solues para este problema pode ser a exausto
total ou parcial da fumaa contida na cmara de defumao
antes da abertura da porta do defumador, atravs da abertura da
chamin alguns instantes antes de abrir a porta do defumador.
No entanto, recomenda-se o uso de mscaras para proteo
das vias respiratrias pelos operadores do defumador e demais
presentes ao local, bem como a instalao de um sistema de
exausto da fumaa do setor de defumao.
3.2.3 Risco mecnico
Os riscos mecnicos ou risco de acidentes so condies
de construo, instalao e funcionamento de uma empresa,
assim como as mquinas, equipamentos ou ferramentas que
no apresentam adequadas condies de uso. So modalidades
de risco de acidente: arranjo fsico inadequado, mquinas e
equipamentos sem proteo, ferramentas inadequadas ou
defeituosas, iluminao inadequada, instalaes eltricas
defcientes, probabilidade de incndio ou exploso,
armazenamento inadequado de produtos, presena de animais
peonhentos e outras situaes de risco que podero contribuir
para a ocorrncia de acidentes
4
.
Foram identifcadas no local de trabalho as seguintes
situaes favorveis a ocorrncia de acidentes:
1. Piso da sala de desossa molhado e escorregadio devido
ao acmulo de gua usada na lavagem das mesas de
trabalho;
2. Utilizao de objetos prfurocortantes sem uso de
equipamentos de segurana, bem como a operao de
mquinas, moedores e amaciadores;
3. Barra de apoio vertical para sustentao das carcaas com
fxao inadequada;
4. Utilizao de serra de fta, para o corte das carcaas; e
5. Falta de sinalizao indicativa da existncia do pedilvio
(poo para sanitizao) das botas na entrada do ambiente.
As situaes identifcadas evidenciam a possibilidade de
ocorrncia de acidentes devido aos riscos presentes no ambiente.
Deste modo, fcaram evidentes os riscos iminentes de quedas e
escorreges na sala de desossa; de cortes ou perfuraes devido
a falta de equipamentos de segurana durante a manipulao de
utenslios prfurocortantes; de leses ocasionadas pela operao
insegura de equipamentos; de queda da barra de sustentao
das carcaas; de tropeos, quedas e/ou tores na entrada da
unidade de processamento de carnes.
Algumas medidas podem ser tomadas visando eliminar,
em curto prazo, estas situaes de risco, como por
exemplo:
1. Mudanas na estrutura fsica do piso, de maneira a
facilitar o escoamento da gua da lavagem da sala de
desossa;
2. Fixao correta do apoio vertical da barra de sustentao
das carcaas, evitando o desprendimento e queda durante
a execuo dos trabalhos; e
3. Sinalizao correta na entrada do setor, indicando a
existncia do pedilvio para sanitizao das botas.
necessrio tambm que sejam disponibilizados em
nmero sufciente Equipamentos de Proteo Individual
EPI, como luvas de ao e botas de borracha, os quais devem
ser de uso obrigatrio por operadores, conforme a Norma
Regulamentadora 6
16
.
Na inspeo realizada foi possvel presenciar acidentes
ocorridos durante a realizao de um curso de capacitao
oferecido no local. Alguns participantes se acidentaram
com pequenos cortes nas mos causados por facas. Todos os
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Identifcao dos Riscos Ocupacionais em uma Unidade de Produo de Derivados de Carne
acidentados estavam sem a luva de proteo de ao, o que
refora a necessidade da utilizao de EPI. Vasconcellos et al.
17
,
verifcaram que os acidentes com faca atingindo os membros
superiores so os predominantes dentre os funcionrios de
frigorfco. Segundo Arajo e Souza
18
, no processamento de
carnes o risco de acidente iminente, pois, o manuseio de
produtos ou equipamentos, mesmo de peso leve, pode exigir
esforos importantes do sistema musculoesqueltico.
Em 2009 foi publicada pelo Ministrio do Trabalho e
Emprego a Nota Tcnica 94/2009 que trata da Segurana para
Mquinas de Panifcao, Mercearia e Aougue, a qual traz
recomendaes sobre a utilizao de diversos equipamentos,
dentre eles, aqueles relativos ao processamento de carnes,
como serra fta, fatiadora de bifes, amaciadores de bifes,
moedor de carne (Picador), fatiador e ralador de frios
19
.
Durante um intervalo quando a sala de desossa estava
vazia, a barra vertical que sustentava as carcaas caiu. Sua
fxao inadequada no permitiu sustentao da carga disposta
sobre ela. Este acidente poderia ter trazido consequncias
graves caso houvesse pessoas no interior da sala e prximas
barra de sustentao. Verifcou-se ainda que vrias pessoas
tropeavam ou se desequilibravam por falta de sinalizao
que indicasse pedilvio na entrada do setor.
3.2.4 Riscos ergonmicos
Os riscos ergonmicos so aqueles contrrios s tcnicas
de ergonomia, estabelecidas na Norma Regulamentadora
17
,
que exige que os ambientes de trabalho se adaptem ao homem,
proporcionando bem estar fsico e psicolgico. Tais riscos esto
relacionados ao esforo fsico, monotonia, jornada prolongada,
levantamento e transporte manual de peso, entre outros
18
.
Devido a altura das mesas, bancadas, pias e equipamentos,
entre outros, os trabalhadores exercem suas atividades
em p praticamente durante toda a jornada de trabalho.
Consequentemente, os danos atingem diretamente os membros
inferiores que suportam de 33 a 40% do peso do corpo humano,
podendo causar dores e varizes
9
. A Norma Regulamentadora
17

Ergonomia estabelece que, para as atividades em que
os trabalhos sejam realizados de p, devem ser colocados
assentos para descanso em locais em que os trabalhadores
possam, quando possvel, alternar entre as posies em p
ou sentado durante a execuo das atividades e que se deve
garantir que a manipulao dos produtos no acarrete o uso de
fora muscular excessiva por parte dos trabalhadores. Ainda
de acordo com a mesma norma, devem ser colocados assentos
para descanso em locais em que possam ser utilizados por
todos os trabalhadores durante as pausas recomendadas para
as atividades que exigem maior esforo fsico
20
.
Em diagnstico feito no processamento de carne de
aves, sunos e bovinos, Sato e Lacaz
21
evidenciaram diversos
problemas oriundos das atividades de abate, limpeza e
corte como epicondilite medial, tendinite supraespinhoso,
cervicobraquialgia, sndrome do tnel do carpo, sisto sinovial,
bursite crnica, entre outras ocorrncias. Tambm foram
notadas exigncias com higiene do produto durante todo
seu processamento, cobrana por produtividade, bem como
monotonia e repetio de movimentos e tarefas em atividades
como o corte e desossa das carcaas. Estas situaes podem
causar cansao excessivo alm de problemas posturais, bem
como desgaste psquico
21
. Muitos dos problemas citados
pelos autores podem ocorrer na unidade de processamento
de derivados de carne, uma vez que nela so desenvolvidas
atividades de corte e desossa das carcaas.
Segundo Sarda et al.
22
a organizao do trabalho nas
empresas do setor de alimentos ainda segue os pressupostos do
sistema taylorista-fordista, centrado nas metas de produo,
no sendo consideradas as caractersticas psicofsiolgicas
dos empregados ou mtodos mais racionais que visem
reduo dos riscos inerentes ao trabalho. Neste modelo de
produo, a prevalncia de agravos sade tem no ritmo de
trabalho acelerado um dos seus principais fatores agravantes.
recomendvel que na unidade de processamento sejam
programadas pausas para repouso durante o exerccio das
funes, visando descanso aos trabalhadores.
3.2.5 Riscos biolgicos
Os agentes biolgicos so exemplifcados por
microrganismos como bactrias, fungos, vrus e outros
10
.
Neste trabalho no foram identifcados riscos biolgicos
evidentes, o que pode ser explicado pelos cuidados prioritrios
que so tomados em relao limpeza e sanitizao do local,
o qual destinado ao processamento de alimentos. Tavolaro
et al.
23
destacam que, entre os riscos biolgicos que podem
afetar trabalhadores de frigorfcos, esto os perigos de
zoonoses, ocorrncia de doenas entricas como salmonelose,
campilobacteriose e surto de leptospirose.
4 Concluso
Diante dos riscos e situaes identifcados, faz-se
necessrio a adoo de medidas que visem controlar os
agentes que podem causar danos e prejudicar a sade dos
trabalhadores e demais frequentadores do setor da unidade de
processamento de carnes estudada.
As medidas adotadas para a preveno podem variar
entre as mais simples, desde orientaes sobre o manuseio
de objetos cortantes e equipamentos, sinalizao em locais
de risco e aquisio de equipamentos de proteo individual,
at mudanas mais complexas, como alteraes na estrutura
fsica do piso da sala de desossa e instalao de um isolamento
trmico na sala de defumao. Vale lembrar que, por se tratar
de um lugar onde tambm so ministrados cursos, muitas
vezes destinados a pessoas com pouca prtica neste tipo de
trabalho, a necessidade de orientaes sobre segurana na
execuo das tarefas fundamental para se prevenir qualquer
tipo de acidente.
119 UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 2012;14(2):115-9
Rodrigues LB, Santana NB, Rodrigues MSB
Tais melhorias se forem devidamente consideradas e
implantadas, podero contribuir para a sade do trabalhador
em seu ambiente, com efeitos na maximizao da qualidade e
produtividade dos servios por ele realizados.
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