Maric Ortz

Pastelera francesa para todos

Todos os direitos reservados. eduK.com.br
Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
1


Recetas


Clafuti de cereza

Masa
Ingredientes:
500 g cereza negra
100 g harina
400 ml leche
200 g huevo
180 g azcar
1 pizca de sal
5 g vainilla

Crema Brule de Vainilla
Ingredientes:
2 pza de vainas de vainilla
250 ml leche entera
100 g yemas
70 g azcar
250 ml crema para batir

Decoracin
Ingredientes:
100 g azcar moscabado

Pasta Choux
Ingredientes:
120 ml leche
120 ml agua
4 g sal
4 g azcar
115 g mantequilla
140 g harina
200-225 g huevos

Crema Mousseline
Ingredientes:
500 ml leche
250 g azcar dividido en dos partes
1 pz vainilla en vaina
125 g huevos
60 g fcula de maz
250 g mantequilla
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2

Eclairs de Chocolate
Ingredientes:
500 g crema mousseline
180 g chocolate fundido oscuro

c/s pistache picado

Glaseado Negro
Ingredientes:
90 g chocolate oscuro
90 g mantequilla
10 g cocoa
20 ml leche caliente
300 g azcar glas cernido
4 ml vainilla lquida

Paris Brest
Pasta Choux
Ingredientes:
120 ml leche
120 ml agua
4 g sal
4 g azcar
115 g mantequilla
140 g harina
200-225 g huevos
c/s almendras fileteadas

Barniz de huevo
Ingredientes:
1 pza de huevo
1 pza de yema
1 pizca de sal
1 pizca de azcar

Crema pastelera
Ingredientes:
250 ml leche
1 pieza de vaina de vainilla
63 g yemas
50 g de azcar
25 g fcula de maz
Eclairs de Vainilla
Ingredientes:
500 g crema mousseline
c/s frambuesas
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3

Relleno de caramelo
Ingredientes:
160 g azcar
160 ml crema
125 g mantequilla
vaina de vainilla


Crema diplomtica de avellana
Ingredientes:
500 g crema pastelera
130 g pralin
250 g mantequilla
10 ml ron
8 g de grenetina en polvo
40 ml de agua


Magdalenas

Ingredientes:
14 g polvo para hornear
300 g harina
230 g azcar
15 g azcar invertido
235 g mantequilla avellana
235 g huevo
3 pz ralladura de naranja natural
20 g miel de abeja

Financier
Ingredientes
170 g azcar glas
70 g polvo de almendra
75 g harina
4 g polvo para hornear
170 g claras liquidas
90 g mantequilla avellana
2 g vainilla

Tarta Tatn
Ingredientes:
1 kg manzana
120 g azcar
4 g pectina amarilla
100 g mantequilla
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4
30 g azcar avainillada
200 g pasta hojaldre

Tarta Basca
Ingredientes:
250 g mantequilla
2 g sal
215 g azcar moscabado
1 pza vaina de vainilla (pulpa)
125 g almendra con piel pulverizada
100 g huevos
315 g harina de fuerza
3 g polvo de hornear

Relleno
Ingredientes:
380 ml leche
5 ml vainilla liquida
1 pieza de limn (ralladura)
50 g azcar
60 gr semolina fina
50 g azcar moscabado
40 g yemas
50 g polvo de almendra
10 ml ron obscuro
90 ml crema para batir
c/s huevo para barnizar


Kougloph
Ingredientes:
60 g pasas
120 ml ron obscuro
12 g levadura fresca
42 ml agua
60 g harina
270 g harina
60 g huevo
150 ml leche
50 g azcar
1 g sal
80 g mantequilla

Para el molde
50 g mantequilla suave
80 g almendra fileteada

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Tarta Bordalesa

Sable
Ingredientes:
250 g harina
1 g sal
115 g mantequilla
140 g azcar glas
50 g huevos

Crema Pastelera
Ingredientes:
250 ml leche
60 g yemas
75 g azcar
20 g fcula de maz
1/2 pz vainilla en vaina o 3 ml de vainilla liquida

Crema Frangipane de Almendra
Ingredientes:
125 g mantequilla
125 g azcar
125 g polvo de almendra
150 g huevos
75 g harina
25 ml ron
125 g crema pastelera

Almbar a 30 C
Ingredientes:
85 ml agua
115 g azcar

Almbar de Ron
Ingredientes:
50 g almbar a 30B
10 ml agua
8 ml ron

Montaje
lata de peras en almbar
c/s almendra fileteada
c/s brillo de chabacano




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Carlota de frambuesa y fresa

Bizcocho soleta
Ingredientes:
1 g azcar avainillada
55 g harina
55 g fcula de maz
55 g azcar (para yemas)
55 g azcar (para claras)
130 g yemas
140 g claras


Bavaresa de frambuesa
Ingredientes:
8 g grenetina en hoja
250 g pulpa de fresa-frambuesa
80 g yemas
100 g azcar
400 g crema para batir

Almbar
Ingredientes
100 ml agua
100 g azcar
5 g vainilla lquida

Decoracin
c/s fresas
c/s frambuesas
Azcar glas


Frasier

Bizcocho genoise
Ingredientes:
200 g huevo
125 g azcar
125 g harina

Crema mousseline
Ingredientes:
250 ml leche
100 g azcar
1 pieza de vaina de vainilla
40 g yemas
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35 g fcula de maz
130 g mantequilla


Almbar
Ingredientes:
120 ml agua
80 g azcar
10 ml ron

c/s colorante rojo lquido
c/s fresas


Dacquoise con nougat

Dacquoise de avellana
Ingredientes:
100 g avellana molida
80 g azcar glas
100 g claras
1 pizca de cremor tartaro
25 g azcar

Gele de frutas silvestres
Ingredientes:
250 g pur de frutas silvestres
6 g grenetina
30 g agua
80 g azcar

Mousse de nougat
Ingredientes:
60 g miel de abeja
20 g glucosa
50 g claras
160 ml leche
1 naranja (ralladura)
80 g yemas
9 g grenetina en polvo
45 g agua
15 ml licor de naranja
320 g crema para batir

Pasta de almendra
Ingredientes:
80 g polvo de almendra
80 g azcar glas
c/s clara lquida
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Frutas secas para el armado
Ingredientes:
40 g arndano
20 g pistaches picados
20 g avellana tostada y picada
10 g almendra fileteada tostada
30 g fruta cristalizada (limn / naranja)
30 g chabacano seco picado

Decoracin
C/s brillo neutro



Mil hojas

Pasta Hojaldre
Ingredientes:
400 g pasta hojaldre

Crema Pastelera
Ingredientes:
500 m leche
120 g yemas
150 g azcar
50 g fcula de maz
1 pz vainilla en vaina
20 ml ron obscuro
c/s azcar

Decoracin
300 g de glaseado blanco
20 ml agua
50 g chocolate oscuro


Opera
Biscuit de almendras
Ingredientes:
280 g txt de almendras
40 g harina
188 g huevo
30 g mantequilla
125 g claras
20 g azcar refinada


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Ganache pera
Ingredientes:
110 ml leche
160 g chocolate oscuro
50 g mantequilla

Crema de mantequilla
Ingredientes:
200 g mantequilla
80 ml leche
45 g yemas
13 g azcar refinada
20 g concentrado de caf

Almbar de caf
Ingredientes:
200 ml almbar a 30
100 ml caf
10 g concentrado de caf

Glaseado
Ingredientes:
400 g chocolate obscuro
50 g margarina
50 ml aceite
c/s chocolate obscuro fundido