1.

Ferintis Iguh Y (111710101004)

2. Siti Alfiyah (111710101006)
3. Febri Ardianto (111710101032)
4. Tri Norma S (111710101058)
5. Diah Novita (111710101090)

Sifat hidrofilik berkaitan dengan pengikatan
air.
Sifat-sifat hidrofilik protein antara lain:
- WHC
- retensi air
- pengikatan air
- penggembungan
WHC merupakan kemampuan pangan untuk
menahan air yang ada dalam bahan maupun
air yang ditambahkan selama proses.
Daya ikat air sebagai bahan pencegah
terlepasnya air dari struktur tiga dimensi
protein
Faktor yang mempengaruhi daya ikat air:
- konsentrasi protein
- nilai pH
- kekuatan ion
- pemanasan
Retensi air dari suatu protein berkaitan
dengan gugus-gugus polar seperti karbonil,
hidroksil, amino, karboksil.
Sebagian besar protein mengandung rantai
samping polar sehingga bersifat hidrofil
Sifat hidrofobik protein meliputi :
* kapasitas pengikatan lemak (FBC), berperan
dalam banyaknya lemak yang teremulsi,
memperbaiki retensi warna dan mouthfeel
* pengikatan dan absorbsi lemak berperan
dalam menghalangi keluarnya air, mencegah
cooking loss, meningkatkan WHC
Busa protein merupakan sistem yang
kompleks, mengandung campuran gas,
cairan, padatan, dan surfaktan.
Sifat-sifat protein pembentuk busa:
- dapat membentuk busa secara padat pada
konsentrasi rendah
- efektif pada kisaran pH yang luas
- efektif pada media yang mengandung
inhibitor busa seperti lemak, alkohol, atau
substansi flavor.

Pembentukan Sistem Emulsi, Emulsi adalah
dispersi suatu cairan dalam cairan lain.
Ada dua tipe emulsi:
a. O/W (oil in water)
Merupakan emulsi yang paling umum. Contohnya
pada susu dan produk susu,
saus, dressing dan sup.
b. W/O (water in oil)
Contohnya pada mentega dan margarin.

KONSENTRASI PROTEIN, protein yang bersifat
sebagai emulsifier yang baik adalah protein yang
yang kelarutannya tinggi. Semakin besar konsentrasi
proteinnya maka tingkat kelarutan nya semakin
tinggi.
KEASAMAN, Semakin rendah derajat keasaman (pH
isoelektrik) maka aktivitas emulsi nya semakin baik.
PERLAKUAN PANAS, Semakin tinggi suhu
(mendekati suhu denaturasi) maka protein menjadi
tidak larut sehingga sifat emulsifikasi jelek.