FERMENTACIN

I. OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de alcohol etlico en el mosto fermentado de la melaza
Determinar la eficiencia de la fermentacin
Calcular el porcentaje de separacin del etanol
Graficar Brix versus tiempo.

II. FUNDAMENTO TERICO:

La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre
algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin,
pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de
carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa
potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por importantes
civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas
alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios
tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la
aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de
cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales
como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria
farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce
cidos, aldehdos, etc.
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, la dio
el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azcar en ausencia de
aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso de
la fermentacin alcohlica `vida sin oxigeno'.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse la
fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas muertas de
levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas
con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o
mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce como la
desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras
clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las
cuales una sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos microorganismos
(bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general van acompaadas de un desprendimiento
gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de
alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido
ctrico, enzimas, penicilina etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se
llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a
los recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los
tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de
propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.
La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin descompone la materia de
origen animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la fermentacin realiza
descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol, pero slo
dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de alcohol; su rapidez en
la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento
elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras. Algunos microorganismos ofrecen ms de
una aplicacin industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de
azcares, hacen subir la masa en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y
enzimas.
Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente
Hay dos clases bien definidas que son:
- Fermentacin microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los microorganismos conlleva
a que la reaccin tenga un comportamiento auto-cataltico siendo la concentracin de los
microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas:
o Cultivos de tejidos o macro-organismos (clulas vegetales y animales).
o Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).
- Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente
este permanece constante.
Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno
- Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de
transformacin de la glucosa

O
2
+ C
6
H
12
O
6
CO
2
+ BIOMASA

- Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por ejemplo la reaccin
de transformacin de la glucosa por va glucoltica

C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + CO
2
+ ENERGA





III. MATERIAL Y METODO:

3.1. Material de estudio
Melaza 4 litros.
Agua 32 litros.
Acido sulfrico (25-30%) 50 ml.
Levadura (Saccharomyces Cerevisiae) 5gr/litro.
Urea

3.2. Equipo de trabajo
1 Tina grande de plstico
1 Termmetro
1 Brixmetro
2 latas vacas
Lea
1 probeta de 500 mL
1 vaso de precipitados de 100 mL.

3.3. Descripcin del mdulo
El equipo de trabajo para la fermentacin consta de materiales sencillos:
La dilucin de la melaza se realiza en una tina grande
La pasteurizacin se logra en dos latas vacas de aproximadamente 20 L c/u.
La preparacin se realiza nuevamente en la tina grande de plstico.
La fermentacin se lleva a cabo en la misma tina adicionando aire.
3.4. Procedimiento Experimental:
Diluir la melaza hasta 18 Brix con agua.
Pasteurizar la disolucin a 80 C durante 30 min.
Adicionar cido sulfrico de 25 a 30% al mosto hasta obtener un pH entre 4.5
Preparar el cultivo de microorganismos.
Agregar la levadura con pequeas cantidades de urea al caldo de cultivo.
Adicionar aire al cultivo hasta que empiece a producir CO
2
(inicio de la fermentacin).
Controlar la temperatura hasta 30 C mximo.
Controlar el Brix en funcin del tiempo y la temperatura.
Despus de terminar con la fermentacin, se procede a filtrar (colar) la disolucin fermentada.






IV. RESULTADOS:

TABLA N 1. DATOS EXPERIMENTALES DE FERMENTACION DE LA MELASA
Hora T(C) t(min) Grados Brix
3:03pm 28 0 19
3:33pm

28 30 19.2
4:03pm

27.8 60 19.4
4:33pm

26 90 19.6
5:03pm

25.5 120 19.8
5:33pm

25 150 20
6:03pm

29 180 19.3
6:33pm

27.5 210 19.6
7:03pm

32.5 240 19.4
7:33pm

31 270 19.1
8:03pm

30.2 300 18.9
8:33pm

31 330 19
9:03pm

33 360 19.2
9:33pm

33 390 18.4
10:03pm

33 420 18.8
10:33pm

33 450 18.4
11:03pm

33 480 18.2
11:33pm

33.5 510 18.2
12:03am

33.5 540 17.8
12:33am

33 570 17.8
1:03am

33 600 17.5
1:33am

33.5 630 17
2:03am

33.5 660 16.2
2:33am

33.5 690 16
3:03am

33.5 720 15.6
3:33am

33 750 16
4:03am

33.5 780 16.2
4:33am

33.5 810 15.8
5:03am

33.3 840 15.6
5:33am

33.5 870 14.6
6:03am

33 900 13.8
6:33am

33.5 930 15
7:03am

34 960 14.8
7:33am

33 990 14.4
8:03am

34 1020 14.3
8:33am

34 1050 14.2
9:03am

31.5 1080 13.9
9:33am

31 1110 14.1
10:03am

33.2 1140 13.6
10:33am

32.5 1170 13.1
11:03am

33 1200 13.2
11:33am

33 1230 12.8
12:03am

34 1260 12.4
12:33am

33 1290 12.2
1:03pm

32 1320 12.1
1:33pm

32 1350 12
2:03pm

34 1380 11.9
2:33pm

33 1410 10.9
3:03pm

34 1440 10.8
3:33pm

33 1470 11
4:03pm

32 1500 10.9
4:33pm

33 1530 11
5:03pm 33 1560 11






CALCULOS:

Sacarosa en el mosto inicial y final respectivamente

SMi = (i * Vmosto * Brix)/100

SMi = (1.0827*36*19)/100

SMi = 7.4056 Kg

SMf = (f * Vmosto * Brix)/100

SMf = (1.0535*36*11)/100

SMf = 4.17186 Kg

Datos de tabla:

i = 1.0827 Kg/L a 19 Brix

f = 1.0535 Kg/L a 11 Brix

Eficiencia de la fermentacin

E = (SMi SMf)* 100 / SMi

E = (7.4056 4.17186)*100/7.4056

E = 43.67 %

Composicin de etanol en el mosto fermentado

X = Kg de etanol en el mosto/Kg mosto



Kg de etanol en el mosto = Kg sacarosa convertida*0.51Kg de etanol/1 Kg de
sacarosa

Kg de etanol en el mosto = (7.4056 4.17186)*0.51= 1.6492

X = 1.6492/1.0827*36

X = 0.0423 Kg etanol/ Kg mosto






V. DISCUSION:

Durante la realizacin de la prctica se observ una serie de sucesos mediante las
cuales se podra realizar un estudio sobre la fermentacin teniendo en cuenta las
variables que afectan el proceso.
Se obtuvo el etanol con un bajo grado de pureza por consiguiente se necesita de
una operacin de destilacin para separar el alcohol de la solucin y elevar el
grado de pureza.
El rendimiento en la fermentacin fue muy bajo esto se debe a las variables que
afectan el proceso.






VI .CONCLUSIONES

El tiempo que duro el proceso de fermentacin fue 26 horas aproximadamente
El rendimiento de la fermentacin es 43.67%, relativamente bajo debido a que las
condiciones de operacin no fueron las pticas.
La sacarosa en el mosto final calculada luego de culminado la fermentacin es
4.17186 Kg















VIII. BIBLIOGRAFIA

HOLUM, John R. Principios de Fisicoqumica, Qumica Orgnica y
Bioqumica. Editorial Limusa - Wiley, S.A. Mxico. 1971.

PALACIO LLAMES, Hernn. Fabricacin del Alcohol. Primera Edicin.
Salvat Editores S.A. Imprenta Hispano - Americana S.A. Barcelona.
1956.

FOGLER, H. Scott. Elements of chemical reaction engineering. Segunda edicin.
Prentice Hall International, Inc. New Jersey. 1992.

Ingenio La Cabaa. www.ingeniolacabana.com.

U.S.D.A. nutrient Database for Standard Reference. Release 12. March
1998.
LEVENSPIEL, Octave Ingeniera de las Reacciones Qumicas.