I-1

BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang
Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat
Indonesia yang berperan sebagai pemanis dan sumber kalori
dalam struktur konsumsi masyarakat selain bahan pangan.
Pentingnya gula bagi masyarakat di Indonesia tercermin pada
kebijakan pemerintah yang menetapkan bahwa gula pasir adalah
salah satu dari sembilan bahan pokok kebutuhan rakyat secara
global. Sebagai komoditi strategis, gula senantiasa dicermati oleh
pemerintah terutama dalam hal pergerakan harganya dan
pemerintah pun berkewajiban untuk menjamin ketersediaan gula
di pasar domestik pada tingkat harga yang terjangkau bagi seluruh
masyarakat.
Diantara komoditi pokok lainnya seperti beras, tepung
terigu, minyak goreng, dan kedelai; komoditi gula ini paling unik.
Harga gula terus meningkat dari waktu ke waktu dan hampir tidak
pernah terjadi penurunan harga gula. Ketersediaan gula domestik
sangat penting dalam menentukan harga gula. Karena musim
giling produksi gula tebu hanya terjadi pada periode tertentu yaitu
sekitar bulan Mei hingga November (masa giling diperkirakan
terjadi enam hingga tujuh bulan tergantung kapasitas masing-
masing pabrik gula1).
Data dari BPS, 2011 menunjukkan bahwa kebutuhan gula
skala nasional pada tahun 2011 diperkirakan sekitar 3 juta ton
sedangkan produksi gula diperkirakan hanya 2,6 juta ton.
Permasalahan ini mengharuskan Pemerintah melakukan
upaya untuk menjaga kestabilan harga gula. Salah satu upaya
yang dilakukan pemerintah di akhir tahun 2009 hingga di awal
tahun 2011 adalah dengan melakukan impor gula. Namun fakta di
lapangan menunjukkan bahwa upaya pemerintah ini sia-sia.
Harga gula tetap saja tinggi bahkan terus meningkat dan tiak
mencukupi untuk memenuhi kebutuhan gula skala nasional.
Produksi gula domestik mengalami berbagai permasalahan terkait

I-2


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

dengan produktivitasnya yang rendah serta belum tercapainya
skala ekonomis dari setiap pabrik gula.
Untuk mengurangi impor gula maka produksi gula dalam
negeri perlu terus dipacu, di samping mencari alternatif bahan
pemanis lain sebagai substitusi gula. Gula alternatif yang
sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan
stearin yang merupakan gula sintetis, serta gula dari pati seperti
sirup glukosa, fruktosa, gula siwalan kristal, manitol, sorbitol, dan
xilitol. Selain itu, sudah ada yang memanfaatkan tanaman yang
memiliki kandungan glukosa yang cukup tinggi seperti aren,
nipah, dan siwalan sebagai bahan baku alternatif pembuatan gula
merah yang memiliki peluang untk memenuhi kekurangan
tersebut, tetapi operasionalnya realisasi ekspor gula merah cetak
mengalami kendala karena pada proses pengapalan dalam jangka
waktu 2 - 4 minggu gula merah cetak sudah mengalami
pelelelahan. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk
menanggulangi hal tersebut adalah dengan merubah
pengolahannya menjadi gula kristal putih.
Gula atau bahan pemanis sintetis, misalnya sodium
siklamat, saat ini telah dilarang untuk diproduksi karena dapat
mengganggu kesehatan, sehingga pemanis dari bahan alami
sangat diperlukan. Salah satu pemanis yang memiliki prospek
yang baik untuk menggantikan gula tebu adalah gula dari nira
siwalan. Tingkat kemanisan gula siwalan jika dibandingkan
dengan gula tebu berada sedikit dibawah gula tebu namun lebih
lezat jika dibandingkan dengan gula tebu.
Pendirian pabrik gula kristal siwalan dengan kapasitas
yang cukup besar dirasa perlu, selain karena tingkat impor yang
masih cukup tinggi, kebutuhan akan gula dalam mencukupi
kebutuhan pokok dan industri makanan cenderung meningkat
setiap tahunnya. Hal ini diperkuat dengan data yang diperoleh
dari BPS mengenai kapasitas produksi sesuai Data perkembangan
impor gula tahun 2009-2011 yaitu pada tahun 2009 impor gula ke
Indonesia mencapai 1,3 juta ton, untuk tahun 2010 mencapai 1,7
juta ton dan pada september tahun 2011 mencapai 1,8 juta ton.

I-3






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
Gula yang aman sebagai pemanis adalah yang berasal
dari bahan organik atau bukan pemanis sintesis. Salah satu bahan
yang aman digunakan dengan ketersediaannya yang melimpah di
Indonesia adalah dari nira siwalan (Borassus flabellifer L).
Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam
pendirian suatu pabrik adalah kapasitas produksi. Pabrik Gula
siwalan kristal ini akan direncanakan akan mulai beroperasi pada
tahun 2014, dengan mengacu pada pemenuhan kebutuhan impor.
Dengan analogi dari persamaan untuk menghitung bunga, maka
perkiraan volume impor gula siwalan kristal (dalam ton) pada
tahun 2014 dapat dihitung.
Berikut ini adalah data impor, ekspor, dan produksi gula
kristal untuk tahun 2009-2011 :
Tabel I.1 Perkembangan impor gula kristal di Indonesia
Tahun
Impor (juta
ton)
Pertumbuhan
2009 1,3 -
2010 2,4 0,85
2011 1,7 -0,29
Pertumbuhan rata-rata 0,28
(Sumber : Badan Pusat Statistik )

Tabel I.2 Perkembangan ekspor gula kristal di Indonesia
Tahun Ekspor (ton) Pertumbuhan
2009 1.693 -
2010 1.470 -0,132
2011 1.524 0,037
Pertumbuhan rata-rata -0,095
(Sumber : Badan Pusat Statistik )

I-4


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS


Tabel I.3 Perkembangan produksi gula kristal di Indonesia
Tahun
Produksi (juta
ton)
Pertumbuhan
2009 2,749 -
2010 2,799 0,018
2011 2,890 0,032
Pertumbuhan rata-rata 0,025
(Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan)

Maka kebutuhan gula siwalan kristal pada tahun 2014
diperkirakan sebagai berikut :
Kebutuhan gula kristal (2014) =[ F(impor) F (ekspor) +F
(produksi)]
2014
ton
=[2.600.000 1.220 +3.090.000] ton
=5.688.780 ton
Karena direncanakan pabrik yang dibangun akan mendominasi
5% dari total kebutuhan gula kristal Indonesia maka kapasitas
menjadi :
Kapasitas Pabrik =(5% x 5.688.780 ton =284.439 ton dimana
pabrik akan beroperasi selama 24 jam sehari, 330 hari per tahun.
Lokasi perusahaan merupakan hal yang penting dalam
menentukan kelancaran usaha. Kesalahan pemilihan lokasi pabrik
dapat menyebabkan biaya produksi menjadi mahal sehingga tidak
ekonomis. Hal - hal yang menjadi pertimbangan dalam
menentukan lokasi suatu pabrik meliputi biaya operasional,
ketersediaan bahan baku dan penunjang, sarana dan prasarana,
dampak sosial, dan studi lingkungan. Lokasi pabrik gula siwalan
kristal ini direncanakan berdiri di kabupaten Tuban, J awa Timur,
dimana di daerah ini banyak terdapat perkebunan Siwalan dan
menjadi sentra produksi siwalan di J awa Timur. Hal ini

I-5






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
didasarkan bahwa latar belakang pendirian pabrik merupakan
diversifikasi produk yang berbahan baku nira siwalan.
Pertimbangan lain alasan pemilihan lokasi ini antara lain:
1. Lokasi dekat dengan bahan baku
Di Kabupaten Tuban terdapat banyak perkebunan Siwalan
dengan luas area sebesar 1.262 Ha dan produksi siwalan
sebanyak 5.543 ton per tahun, sehingga dapat menjamin
kontinuitas produksi pada pabrik dalam jangka panjang.
2. Penyediaan listrik
Penyediaan kebutuhan listrik direncanakan akan disuplai
secara eksternal dari PLN Tuban unit pembangkit Tanjung
Awar-awar, Tuban
3. Persediaan air
Kebutuhan air di Pabrik Gula siwalan kristal disuplai dari air
sungai yang terlebih dahulu diproses di Unit Pengolahan Air
agar layak pakai. Air sungai tersebut digunakan sebagai air
proses, air pendingin, dan air sanitasi. Pengairan pada pabrik
didapatkan dari waduk Temandang, sumur Artesis dan Bozem.
Sumber air ini yang nantinya akan digunakan sebagai sumber
air industri.
4. Tenaga Kerja
Sama halnya dengan pabrik gula pada umumnya, Pabrik Gula
siwalan kristal ini membutuhkan tenaga kerja yang cukup
banyak. Tenaga kerja dapat direkrut dari penduduk sekitar.
5. Fasilitas Transportasi
Tuban merupakan wilayah yang strategis karena terletak di
J awa Timur yang langsung berbatasan dengan Laut J awa yang
dekat dengan pelabuhan. Selain itu merupakan jalur Pantura
yang menjadi jalan utama di Pulau J awa. Hal ini menjadi
peluang yang menjanjikan bagi Tuban untuk memperluas
jaringan pemasaran dan perdagangan antar-pulau/kota. Lokasi
pabrik direncanakan pula dekat dengan jalan raya. Hal ini

I-6


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

memudahkan dalam proses distribusi bahan baku maupun
produk.
I.2 Dasar teori
I.2.1 Pengetian Gula
Gula yang digunakan sebagai bahan pemanis dalam
kehidupan sehari-hari merupakan sukrosa yaitu disakarida yang
terbentuk dari ikatan antara glukosa dan fruktosa. Rumus kimia
sukrosa adalah C
12
H
22
O
11
. Sifat sukrosa antara lain :
Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak
larut dalam eter dan kloroform, titik lebur 180
0
C, bentuk
kristal monoklin, bersifat optis aktif, densitas kristal 1588
kg/m
3
(pada 15
0
C).
Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu tinggi akan
mengalami inverse menjadi glukosa dan fruktosa.

I.2.2 Sejarah Pohon Siwalan
Pohon Siwalan atau disebut juga Pohon Lontar (Borassus
flabellifer) adalah sejenis palma (pinang-pinangan) yang tumbuh
di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Pohon Lontar (Borassus
flabellifer) menjadi flora identitas provinsi Sulawesi Selatan. Di
Indonesia, Pohon Siwalan tumbuh di J awa Timur dan J awa
Tengah bagian timur, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur, dan Sulawesi.Pohon Siwalan atau Lontar mulai
berbuah setelah berusia sekitar 20 tahun dan mampu hidup hingga
100 tahun lebih. Pohon Siwalan atau Pohon Lontar dibeberapa
daerah disebut juga sebagai ental atau siwalan (Sunda, J awa, dan
Bali), lonta (Minangkabau), taal (Madura), dun tal (Saksak), jun
tal (Sumbawa), tala (Sulawesi Selatan), lontara (Toraja), lontoir
(Ambon), manggitu (Sumba) dan tua (Timor). Dalam bahasa
inggris disebut sebagai Lontar Palm. (Anonymous,2010)
Pohon Siwalan (Lontar) merupakan pohon palma Palmae
dan Arecaceae yang kokoh dan kuat. Berbatang tunggal dengan
ketinggian mencapai 15-30 cm dan diameter batang sekitar 60
cm. Daunnya besar-besar mengumpul dibagian ujung batang

I-7






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
membentuk tajuk yang membulat. Setiap helai daunnya serupa
kipas dengan diameter mencapai 150 cm. Tangkai daun mencapai
panjang 100 cm.
Buah Lontar (siwalan) dalam tandan dengan jumlah
sekitar 20-an butir. Buahnya bulat dengan diameter antara 7-20
cm dengan kulit berwarna hitam kecoklatan dan ditutupi
tempurung yang tebal dan keras. Buahnya berbentuk agak
bulat,bergaris tengah 7-20 cm,ungu tua sampai hitam, dengan
pucuknya kekuningan. Buah berisi 3 bakal biji. daging buah muda
warna putih kaca / transparan, daging buah dewasa / tua warna
kuning yang jika dibiarkan akan dapat berkecambah. Berbeda
degan buah kelapa yang stiap buahnya hanya mengandung satu
lembaga, buah siwalan selalu mengandung tiga buah lembaga.
Setiap lembaga berada dalam tempurung sendiri-sendiri yang
didalamnya terdapat daging buah dan air sama seperti yang
terdapat pada kelapa. Daging buah muda dimanfaatkan untuk
makanan layaknya kelapa muda, namun berbeda dengan buah tua,
buah siwalan tua sudah tidak bisa dimakan karena terlalu keras
dan kekenyalannya melampaui kekuatan kita untuk menggigit dan
mengunyahnya. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat
berupa sukrosa,glukosa dan air,kadar protein dan lemaknya
sangat rendah dibawah 1% serta sedikit serat. (Widjanarko, 2010)
Klasifikasi tanaman siwalan menurut Anonim (2006) adalah:
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Klas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Borassus
Spesies : Borassus flabellifer L.
Pohon siwalan memiliki beberapa bagian diantaranya
adalah daun, batang, buah, pohon (kayu), akar serta malai
(mancung) yang didalamnya terdapat bunga jantan
(menghasilkan nira lontar/legen) dan bunga betina. Semua bagian

I-8


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

dari pohon siwalan dapat dmanfaatkan diantaranya adalah sebagai
berikut:
1. Daun Siwalan (Borassus flabellifer) digunakan sebagai media
penulisan naskah lontar dan bahan kerajinan seperti
kipas, tikar, topi, aneka keranjang, tenunan untuk pakaian dan
sasando, alat musik tradisional di Timor
2. Tangkai dan pelepah pohon Siwalan (Lontar atau Tal) dapat
menhasilkan sejenis serat yang baik. Pada masa silam, serat
dari pelepah Lontar cukup banyak digunakan di Sulawesi
Selatan untuk menganyam tali atau membuat songkok,
semacam tutup kepala setempat.
3. Kayu dari batang siwalan bagian luar bermutu baik, berat,
keras dan berwarna kehitaman. Kayu ini kerap digunakan
orang sebagai bahan bangunan atau untuk membuat perkakas
dan barang kerajinan.
4. Buah siwalan sering dimanfaatkan untuk campuran es,pudding
atau dibuat sebagai sirup
5. Dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan)
dapat disadap untuk menghasilkan nira siwalan (legen). Nira
ini dapat diminum langsung sebagai legen (nira) juga dapat
dimasak menjadi gula atau difermentasi menjadi tuak,
semacam minuman beralkohol.

I.2.3 Nira Siwalan
Pohon siwalan memiliki bagian pohon yang dapat
menghasilkan nira siwalan yaitu bunga jantan (wolo) dan bunga
betina. Nira siwalan adalah air hasil dari proses menderes
(mengambil nira siwalan dengan cara melukai tangkai bunga)
yang diperoleh dari bunga jantan (wolo). Buah yang tumbuh dari
bunga betina tidak dibiarkan membesar tapi diusak dengan cara
ditekan dengan jari pada bagian tangkai bunga yang kelihatan
akan keluar buahnya. Setiap hari bersamaan dengan memanen
nira,petani legen juga menekan bunga betina tersebut sampai
dipastikan tidak bisa membesar lagi. dari ujung bunga jantan yang
dilukai dengan cara mengeratnya menggunakan alat tradisional

I-9






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
bernama gathik / alat penjepit dari kayu keluarlah nira tetes
demi tetes yang nantinya ditampung didalam semas bambu yang
disebut bethek atau tadong. Ukuran bathok atau tadong ini
cukup besar untuk menampung sekitar 4-5 liter nira lontar.
Kemudian bethek diikatkan pada pada malai atau mancung
dan biarkan selama sehari. Hari berikutnya hasil deresan dipanen
dan bethek diganti dengan bethek yang kosong untuk
penampungan yang berikutnya,supaya hasil deresan tetap
mengalir dengan deras maka ujung bunga jantan harus kembali
dikerat lagi seperti hari sebelumnya. Dan bethek ini kembali
dipanen pada hari berikutnya. Demikian secara terus menerus
siklus penderesan yang dilakukan pada satu wolo. Dalam satu
malai / mancung terdapat 2-3 bunga jantan dan hanya satu yang
dideres. Sedangkan pada satu pohon siwalan besar bisa
mempunyai 5-6 bunga jantan yang bisa dideres. Bunga betina
tidak dibiarkan untuk berkembang dengan cara dipencet sampai
lunak yang dilakukan sedikitnya 4-5 hari berturut-turut.
Berbeda dengan deresan dari pohon bunga kelapa
(manggar) yang mengeluarkan nira lebih banyak pada musim
penghujan,deresan bunga siwalan mengeluarkan nira siwalan
banyak pada musim kemarau. Nira pada musim kemarau bisa
mencapai 1 liter untuk tiap tangkai bunga dibandingkan sampai
liter yang dihasilkan pada musim penghujan

I.2.4 Kekurangan dan Kelebihan Nira Siwalan
Nira siwalan termasuk salah satu hasil yang diperoleh
dari tanaman siwalan, nira siwalan bersifat sangat sensitive
terhadap kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat ditunjukkan
dengan gejala penurunan pH hal ini disebabkan karena terjadi
perombakan gula menjadi asam organic oleh mikroba seperti
khamir (Saccharomyces sp.) dan bakteri acetobacter sp. Siwalan
sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang
lengkap seperti gula,lemak,,protein dan mineral yang sangat baik
untuk perkembangan mikroba. Pertumbuhan khamir optimal pada
pH 4,0-4,5 (Fardiaz, 1992). Khamir tumbuh dengan baik pada

I-10


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

suasana aerob namun untuk khamir fermentatif dapat tumbuh
pada suasana anaerob (J utono dkk, 1972). Menurut Said (1987)
kadar gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%,
tapi kadar gula yang optimal untuk permulaan fermentasi adalah
16%. Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang bersifat
fermentatif kuat dan mempunyai suhu optimal untuk
pertumbuhannya 25-30C (Fardiaz, 1992) serta mampu
menghasilkan enzim-enzim antara lain -glukosidase, -
galaktosidase, selulase dan invertase (Astuty, 1991).
Khamir Saccharomyces cereviceae bersifat anaerob
fakultatif yang optimal dapat hidup dengan atau tanpa
menggunakan O
2
sebagai penerima elektron terakhir dalam
metabolisme selnya. Kondisi aerob sel khamir akan
memperbanyak aktivitas pertumbuhan dan sedikit sekali
menghasilkan etanol sedangkan pada kondisi anaerob aktivitas
khamir cenderung menghasilkan etanol (Maiorella, 1985).
Beberapa jenis khamir yang menghasilkan metabolit sekunder,
salah satunya P. anomala. Biakan ini berperan atau memberikan
konstribusi yang besar pada cita rasa serta aroma produk tersebut.
Produk yang dihasilkan mempunyai kualitas baik dengan
kandungan alkohol tinggi atau mempunyai keseimbangan yang
tepat antara cita rasa dan aroma. P. anomala juga mempunyai
aktivitas -glukosidase dan arabinosidase yang merupakan agen
penting pada pembentukan aroma anggur yang bekerja efektif
pada kondisi yang sesuai dengan kondisi produk. Dari hasil
penelitian ini terdapat kecenderungan bahwa meskipun biakan P.
anomala mempunyai aktivitas amilase yang lemah, namun
mempunyai kemampuan tinggi dalam menghasilkan alkohol pada
proses fermentasi. Menurut Kuriyama (1996) beberapa isolat
khamir yang diisolasi dari berbagai makanan fermentasi di
Indonesia mempunyai kemampuan yang tinggi dalam
menghasilkan alkohol, salah satunya P. Anomala.

I.2.5 Variabel Proses dalam Pembuatan Gula

I-11






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
Mengingat sifat-sifat dari sukrosa maupun dari bahan
yang akan digunakan untuk proses, maka kondisi operasi proses
harus benar-benar diperhatikan terutama pada variabel proses :
Temperatur
Temperatur berpengaruh besar terhadap kecepatan reaksi
antar komponen-komponen penyusun nira. Apabila
temperatur terlalu tinggi, maka akan terjadi perpecahan
sukrosa menjadi monosakarida (fruktosa dan glukosa).
pH
pH merupakan faktor terpenting dalam proses, karena
hakekatnya senyawa nira harus melalui interfak tertentu.
Pada pH asam akan menyebabkan inversi dari sukrosa,
sedangkan bila pH basa akan menyebabkan terjadinya
destruksi (sukrosa pecah menjadi monosakarida yang
menyebabkan nira berubah warna). Dengan demikian nira
harus dijaga agar selalu berada pada pH yang sesuai.
Waktu
Pengaruh dari variabel waktu sangat berhubungan dengan
variabel temperatur dan pH di dalam reaktor, misalnya
makin lama nira berada pada kondisi temperatur dan pH
basa maka akan besar pula kerusakan sukrosa (pecah
menjadi monosakarida). Maka dengan adanya hal-hal
tersebut diupayakan melakukan proses pada kondisi yang
sesuai.

I.2.6 Proses Produksi
Penyaringan
Penyaringan ini merupakan tahap awal dalam pengolaha
nira siwalan mulai dari penyadapan dan penyaringan kotoran
yang terbawa oleh nira selama penyadapan. Dalam unit ini juga
perlu pengawetan nira swalan supaya tahan lama tanpa
mengurangi kadar gulanya. Pengawetan nira siwalan dengan
menggunakan Na-metabisulfit dan kapur.

Pemurnian

I-12


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Secara umum proses pemurnian memiliki dua cara, yaitu:
1. Secara kimia, ada empat macam, yaitu :
a. Proses defikasi
Proses ini merupakan cara yang paling sederhana. Nira
hanya diberi Ca(OH)
2
, akibatnnya pemurnian tidak
berlangsung sempurna sehingga gula yang diperoleh
tidah berwarna putih (SHS).
b. Proses sulfitasi
Proses ini lebih baik daripada cara defikasi, karena
proses ini dalam nira ditambahkan SO
2
dan Ca(OH)
2
dapat mengendapkan kotoran. Sedangkan SO
2
pada
sulfitasi nira kental dapat mereduksi ion ferro yang
berwarna coklat menjadi ion ferri, sehingga gula yang
dihasilkan berupa kristal putih. Macam-macam proses
sulfitasi :
1) Sulfitasi asam
Sulfitasi asam adalah sulfitasi nira mentah supaya
pH nira mencapai 3,5-4 dan diberi larutan kapur
supaya pH menjadi 7-7,2.
2) Sulfitasi alkalis
Sulfitasi alkalis adalah pemberian susu kapur
supaya pH 10,8 menjadi 7,0-7,2 setelah
pemberian SO
2
.
3) Sulfitasi netral
Sulfitasi netral adalah pemberian susu kapur
supaya pH 8,8 menjadi 7,0-7,3 setelah pemberian
SO
2
.
c. Proses karbonatasi
Untuk proses karbonatasi, selain penambahan susu
kapur [Ca(OH)
2
] dan gas SO
2
juga ditambahkan CO
2

yang bertindak sebagai penetral, maka akan terjadi
perubahan pH dan pengendap dan kotoran. Proses ini
adalah cara yang terbaik untuk menghasilkan gula SHS
yang lebih putih, namun biaya yang dibutuhkan lebih
mahal.

I-13






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
d. Proses Fosfatasi Flotasi
Proses fosfatasi-flotasi merupakan proses yang hampir
sama dengan proses karbonatasi, hanya saja endapan
yang terbentuk adalah kalsium fosfat dan berlangsung
di reaktor.
Reaksi yang terjadi adalah :
2H
3
PO
4
+Ca(OH)
2
Ca
3
(PO
4
)
2
+6H
2
O
2. Secara fisika, ada dua macam, yaitu :
1) Pengendapan
2) Penyaringan
Penguapan
Nira mentah hasil pemurnian, diturunkan kadar
airnya dengan cara penguapan hingga mencapai kekentalan
yang diharapkan. Penguapan menggunkan evaporator dengan
berbagai sistem. Fungsi dari evaporator adalah untuk
menguapkan uap air sebanyak-banyaknya. Pada proses
produksi gula siwalan kristal pemanas yang digunakan pada
evaporator I adalah steam sedang evaporator II dan III adalah
uap nira. Proses penguapan dilakukan pada tekanan vakum
untuk menghindari terjadinya inverse karena pemanasan.
Pemasakan
Proses pemasakan bertujuan untuk mengambil
saccharosa sebanyak-banyaknya untuk dikristalkan dengan
ukurun kristal yang diinginkan. Proses kristalisasi dilakukan
dengan dua tahap, yaitu :
1. Pembentukan inti kristal
Inti kristal dapat terbentuk karena adanya gaya tarik-
menarik antar molekul-molekul saccharosa dalam larutan
nira kental.
2. Pembesaran kristal
Pembesaran kristal dilakukan hingga mencapai ukuran
kristal yang dikehendaki. Pada tahap ini tidak dapat
diharapkan tumbuhnya inti-inti kristal sehingga untuk
menghindari tumbuhnya inti kristal yang baru maka
dilakukan penambahan air dan penurunan suhu kelarutan

I-14


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Proses kristalisasi atau pemasakan dilakukan pada
kondisi vakum untuk menghindari terjadinya gula inverse, dan
dilakukan pada temperature rendah (60C) untuk
menghindari tumbuhnya inti kristal.
Pemutaran
Fungsi utama dalam unit ini adalah mengeringkan kristal
gula, karena gula SHS yang turun dari putaran SHS masih basah
karena bercampur dengan stroop dan ukuran kristal tidak rata.
Untuk mengeringkan kristal gula basah yang akan turun maka
dilakukan :
Penyiraman air
Lapisan gula yang sudah diputar akan mengering bila disiram
dengan air dengan jumlah dan suhu tertentu sehingga stroop
yang masih tertinggal dapat terpisah.
Pemberian steam
Pemberian steam mempunyai dua tujuan, yaitu memisahkan
stroop yang masih tertinggal dan untuk pengeringan.
Hasil pemutaran sangat tergantung pada kekuatan
sentrifugal pemutaran, keseragaman dan ukuran kristal,
viskositas, serta tebal tipisnya lapisan gula.
Penyelesaian
Pada proses penyelesaian dilakukan pengayakan gula
untuk mendapatkan produk yang seragam. Sebelum diayak gula
dikeringkan dengan tujuan produk gula SHS dapat tahan lama
disimpan dalam gudang, karena gula yang basah dapat rusak
akibat aktivitas jasad renik. Kemudian gula produk (SHS)
dikemas dan siap dipasarkan.

I.3 Kegunaan
I.3.1 Kegunaan gula siwalan kristal
Gula siwalan kristal adalah sejenis karbohidrat yang
dapat memberikan rasa manis, dan merupakan sumber energi
cepat untuk tubuh (dapat meningkatkan gula darah dalam waktu
singkat). Gula siwalan kristal merupakan suatu disakarida yang
dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa

I-15






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
dan fruktosa, dengan rumus molekul C
12
H
22
O
11
. Senyawa ini
dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan,
tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan gula
siwalan kristal dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.
Sukrosa memiliki sifat fisik antara lain :
Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak
larut dalam eter dan kloroform, titik lebur 180
0
C, bentuk
kristal monoklin, bersifat optis aktif, densitas kristal 1588
kg/m
3
(pada 15
0
C).
Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu tinggi akan
mengalami inverse menjadi glukosa dan fruktosa.











Gambar I.1 Struktur Sukrosa
Kegunaan gula kristal siwalan ini adalah sebagai bahan
pemanis yang pada umumnya digunakan sebagai pemanis bahan
makanan. Produk ini juga dapat digunakan sebagai pengawet
makanan. Selain itu, dapat juga dijadikan sebagai bahan baku
pendukung pembuatan alkohol.

I.4 Sifat fisika dan kimia bahan baku utama
I.4.1 Siwalan
Nira siwalan diperoleh dari tangkai bunga betina yang
disadap setelah berumur 25 tahun.
Produksi nira 3- 5 (liter/pohon/hari)
Sifat Fisika : - Berwarna putih keruh

I-16


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Sifat Kimia : - pH : 6,8


Gambar I.2 Pohon Siwalan

Komposisi nira siwalan sebagai bahan utama pembuatan gula
kristal adalah sebagai berikut:
Tabel I.4 Komposisi Nira Siwalan
Komponen Jumlah
Total gula (g/100 cc) 10,93
Gula reduksi (g/100 cc) 0,96
Protein (g/100 cc) 0,35
Nitrogen (g/100 cc) 0,056
pH (g/100 cc) 6,7-6,9
Specific gravity 1,07
Mineral sebagai abu
(g/100 cc)
0,54
Kalsium (g/100 cc) 0,86
Fosfor (g/100 cc) 0,14
Besi (g/100 cc) 0,4
Vitamin C (mg/100 cc) 13,25
Vitamin B
1
(IU) 3,9
Vitamin B komplek Diabaikan
(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-
nira-siwalan.html)





I-17






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan

Komposisi nira dari berbagai tanaman palmae seperti pada Tabel
I.5
Tabel I.5 Komposisi Nira berbagai Tanaman Palmae (%)
Jenis
Tanaman
Kadar
Air
Kadar
gula
Kadar
Protein
Kadar
Lemak
Kadar
Abu
Aren 1 88,85 10,02 0,23 0,02 0,03
Aren 2 87,66 12,04 0,36 0,02 0,21
Lontar 87,78 10,96 0,28 0,02 0,10
Nipah 86,30 12,23 0,21 0,02 0,43
Kelapa 1 87,78 10,88 0,21 0,17 0,37
Kelapa 2 88,40 10,27 0,41 0,17 0,38
(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-
nira-siwalan.html)

Tabel I.6 Nilai kemanisan Relatif (Gula)
Bahan Rumus (Molekul) Kimia
Nilai Kemanisan
(Gula siwalan
kristal =100)
Gula
siwalan
kristal
C
12
H
22
O
11
100
Glukosa C
6
H
12
O
6
74,5
Fruktosa C
6
H
12
O
6
173
Galaktosa C
6
H
12
O
6
32,1
Rhamnosa C
6
H
12
O
6
32,5
Laktosa C
12
H
22
O
11
16
Maltosa C
12
H
22
O
11
60
Xylosa C
5
H
10
O
5
40
Gula
inversi
Campuran Fruktosa +
Galaktosa
127 130
Rafinosa Campuran Fruktosa +
Glukosa +Galaktosa
22,6

I-18


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

(http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-
nira-siwalan.html)

I.4.2 Bahan Baku Pendukung
I.4.2.1 Asam Fosfat Teknis (H
3
PO
4
)
Sifat Fisika :
1. Berat Molekul : 98 gr/mol
2. Titik Leleh : 21C
3. Titik Lebur : 2,35C
4. Bentuk : Cairan tak berwarna
5. Densitas : 1,83 kg/L pada 40C
Sifat Kimia
1. Merupakan senyawa alkali kuat
2. Merupakan asam bervalensi
3. Merupakan senyawa polar
4. Bersifat korosif pada logam
5. Merupakan senyawa alkali kuat
6. Merupakan asam yang lebih kuat daripada asam asetat,
asam okasalat, asam borat, dan asam salisilat

I.4.2.2 Kapur Tohor (CaO)
Kalsium oksida (CaO) dikenal sebagai kapur tohor. Pada
umumnya kalsium oksida di buat dari dekomposisi termal dari
bahan yang mengandung Kalsium Karbonat (CaCO
3
) dalam kiln
kapur dengan suhu diatas 825C (1517F), proses ini biasa
disebut kalsinasi.
Sifat Fisik : Putih Pucat. Dalam bentuk bubuk berwarna
kuning
Sifat Kimia : 1. Berat Molekul : 56,077 g/mol
2. Densitas : 3,35 g/cm
3
3. Larut dalam air, namun tidak larut dalam
alkohol

I.4.2.3 Na-metabisulfit (Na
2
S
2
O
5
)
Sifat fisik dan kimia:

I-19






Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatsi-Flotasi

Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

Bab I Pendahuluan
1. Bentuk : halus, dalam bentuk butiran kecil, putih
2. Bentuk fisik : padat
3. Berat molekul : 190,11
4. Rumus kimia : Na
2
S
2
O
3

5. Bau : tajam, bau sulfur dioksida
6. Specific gravity : 1,48
7. pH : 4,3

I.4.2.4 Flokulan
Penambahan flokulan bertujuan untuk membentuk flok
dari partikel kotoran terlarut yang terdapat pada nira sehingga
lebih mudah disaring. Flokulan yang digunakan adalah taloflock
yaitu Dimethyldistearylammonium Chloride dan monoflock yaitu
Magnaflock LT22S.
Sifat fisik dan kimia Taloflock
1. Sifat fisik : berbentuk padat
2. Sifat kimia
a. Berat molekul : 586,5 g/mol
b. Kelarutan : tidak dapat larut dalam air dingin
tapi dapat larut dalam minyak
Sifat fisik dan kimia manoflock
1. Sifat fisik
a. Bentuk : bubuk granular
b. Warna : Putih
2. Sifat kimia
a. Kelarutan : larut dalam air
b. Spesific gravity : 8,8 1
c. pH : 3,3

I.4.3 Produk
I.4.3.1 Produk Utama
Produk utama yang dihasilkan dari proses produksi gula
dari nira siwalan adalah gula siwalan kristal dengan ketebalan
antara 4-5 cm yang ditimbang secara otomatis dan packing dalam
kemasan 1 kg yang telah disiapkan untuk dipasarkan.

I-20


Bab I Pendahuluan

Pabrik Gula Kristal Dari Nira Siwalan
Dengan Proses Fosfatasi-Flotasi
Program Studi
DIII Teknik Kimia FTI ITS

I.4.3.2 Produk Samping
Pabrik gula dari nira siwalan ini memiliki produk
samping berupa endapan yang dihasilkan dari unit pengendapan
di DSM Screen dan flash tank