Molienda seca y hmeda del maz

Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama
salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona.
Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que
el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son
relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el
producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de acuerdo
con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas y cantidad
de granos daados, se determina el grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio
para los anlisis fsico-qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).

Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de
concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa por un
sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las
partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente
a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia
prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con
granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo
inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de tamao y
peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final
de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el
maz para la desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en
separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en
dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por
diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del
maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados,
luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a otros molinos
de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola, que le
elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un porcentaje de grasa
menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o enviado a tanques de
extraccin de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y
un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le
adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la humedad
de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por un enfriamiento
hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados. La
Harina Granular y la Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el
Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que forman las
fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero
de lote y el precio de venta al consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y 100 libras. Estas
son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es despachada a granel. En este
Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de
Produccin como de Aseguramiento de Calidad.
Molienda hmeda: La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero
avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, los
productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y
endospermo. Diagrama 7. De La molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos
como:
Endulzantes de maz
Alcohol
Aceite
Almidn
Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se
sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre, (evita el crecimiento de
microorganismos), se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 -
50 horas aproximadamente, el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%,
ablandndose lo suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.








Diagrama 7. Proceso de la molienda hmeda

Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos veces, despus se
separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno
se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen
recuperado se lava para retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para
obtener el aceite.
Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como el salvado y trozos
de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un tamizado (el
tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el almidn adherido. Se escurre el
salvado aplicndole presin posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la
alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena, se pueden separar
entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es
liberado y secado, obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este
producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha protena, es necesario
que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los
empleados para separar el germen, siendo de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en
forma secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de
0.3% de protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica, conversin en
jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado.
Por otro lado, hay una diferencia fundamental en cada uno de estos tipos de molienda. En la
molienda seca lo que se pretende es la separacin de partes anatmicas del grano (endospermo,
germen, y pericarpio. Por el contrario, en la molienda hmeda lo que se quiere es la separacin de
componentes qumicos de los granos de cereales (almidn, protena, fibra).
Es por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina
(endospermo que tiene tanto almidn, gluten y algo de fibra). Por el contrario en la molienda
hmeda se quiere obtener la mayor cantidad posible de almidn, gluten (protenas) y fibra, por
separado, lo ms puras posibles.