UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO. FACULTAD DE QUMICA.

TALLER DE
CALIDAD
ESTUDIO DE MODIFICADORES DE LECHE
MERCADO, ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES Y EMPACADO





DELGADILLO GONZLEZ OMAR
GONZLEZ MRQUEZ MAYRA
RIZO OCAMPO PAOLA YOLOXOCHITL
VILLEDA PEALOZA CSAR ALEJANDRO


ABRIL 2013









SEGUNDA PARTE

























Recepcin de materia
prima
o Muestreo de materia prima
o Peso de materia prima

Premezclado

Mezclado y reconstitucin de la leche
o Agua a 60 C durante 30minutos

Homogenizacin
o Agitacin

Estandarizado

2 Homogenizacin
o Agitacin a 30-40C durante 10-15 minutos





Pasteurizacin UHT
o 137-140 C, + 2-10 Segundos



Enfriamiento
o T = 25C


Envasado asptico


Almacenamiento

Comercializacin
DIAGRAMA DE FLUJO
Punto crtico del proceso ya que esta operacin unitaria se
encargara de la disminucin y eliminacin de microorganismos
patgenos.
Premezclado
leche en polvo,
sacarosa,
cocoa, vitaminas
y minerales y sal
yodada


Adicin de grasa
butrica y protena de
leche
Carragenina, goma
guar, fosfato
dihidrogenado disodico


Cuidar que los
envases sean
estriles y evitar
contaminacin
cruzada

Lugar fresco y seco, T
ambiente y humedad
controlada.

Procedimiento detallado y metodologa de control de cada operacin.
Proceso Tipo de
peligro
Peligro
potencial
Manejo de control de
peligro
Informacin
adicional
Recepcin
materia prima
Fsico Metales pesados
y otros
contaminantes
Hacer un muestreo
adecuado para
determinar presencia de
contaminantes

Premezclado Fsico,
Qumico
Metales
pesados,
presencia de
contaminantes
de cualquier
tipo.
Prdida de las
propiedades de
los ingredientes.
Hacer el premezclado
bajo condiciones en las
que se asegure no haya
posibles formas de
contaminacin, nada
por encima del equipo
que se utiliza
Utilizar el
equipo
adecuado y de
uso exclusivo
para el
proceso
Mezclado y
reconstitucin
de la leche
Qumico Obtener la
consistencia
deseada de la
leche
Este procedimiento se
debe realizar siguiendo
las condiciones
adecuadas para no
modificar las
propiedades de la leche

Homogenizacin Qumico Integracin de
los ingredientes
de manera
ptima
Cuidar las condiciones
de temperatura, presin
y tiempo

Estandarizado Qumico Adicin de grasa
butrica y
protena para
obtener la
consistencia de
la leche
Agregar la cantidad de
grasa y protena
exclusivamente
necesarias.
Estabilizacin del
producto

2
homogenizacin
Qumico Asegurarse de
que los
ingredientes
estn
completamente
integrados y con
la consistencia
adecuada
Revisar el producto
antes de pasar a
pasteurizacin

Pasteurizacin
UHT
Biolgico Presencia de
microorganismos
patgenos
Verificar que los
tanques de los
camiones en los que se
transport la leche
fueron sanitizados y
aseados, y que la leche

se ha mantenido a
temperaturas
adecuadas
Enfriamiento Qumico Que el cambio
de temperatura
afecte la
composicin o la
consistencia del
producto

Envasado
asptico
Biolgico Presencia de
microorganismos
patgenos
Asegurarse de que las
condiciones de
envasado se realizaron
de manera asptica

Almacenamiento Qumico,
fsico,
biolgico
Contaminacin
por agentes
fsicos y
microbiolgicos
que ocasionen
descomposicin
del producto
Almacenar en lugares
adecuados
Almacenarse
en un lugar
fresco y seco.
Distribucin Fsico Daos al
empaque
Utilizar camiones
adecuados al tamao
del lote a transportar

Venta Qumico Vender despus
de caducado el
producto y que
haya una
prdida. No se
recomienda el
consumo del
producto
despus de su
fecha de
caducidad
Conocer la fecha de
caducidad con el fin de
satisfacer las
necesidades del
consumidor
Almacenar en
un lugar fresco
y seco.
Refrigerar
despus de
abrir.







Determinacin de puntos crticos de control
Pasteurizacin.
Punto crtico del proceso ya que esta operacin unitaria se encargara de la disminucin y
eliminacin de microorganismos patgenos y ser de vital importancia controlar las variables en el
proceso como son la temperatura y tiempo, adems de cumplir con las buenas prcticas de
manufactura e instalaciones segn la NOM 251 y el Food Chemical Codex.

Plan maestro de HACCP
Principio 1.
Realizar un anlisis de peligros.
1. De un equipo de HACCP
La empresa debe asegurarse de poder realizar un buen plan de HACCP. Lo ideal es construir un
equipo multidisciplinario. De no contar con la competencia para realizarlo, se deber obtener la
capacitacin para poder realizarlo. Se debe determinar el mbito de aplicacin del plan de HACCP,
que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de
peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcar todas las clases de peligros o solamente
algunas de ellas).
2. Descripcin del producto.
Formular una descripcin completa del producto. Incluyendo informacin respecto a la inocuidad,
composicin, propiedades fisicoqumicas, tratamientos aplicados, envasado, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del
usuario o consumidor final.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de
las operaciones relativas al producto.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Adoptar medidas para confirmar la coherencia entre el diagrama de flujo y la operacin de
elaboracin en todas su etapas y momentos, y modificarlo si es necesario. Esto deben realizarlo la
o las personas que conozcan a detalle el proceso de elaboracin del producto.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que
se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin
con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada
peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
Principio 2.
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Con la ayuda de un rbol de decisiones determinar los PCC a los que se tenga que aplicar medidas
de control para un peligro especfico. Indicando a qu parte del proceso pertenece dicho punto
crtico.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad,
y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el
producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior,
para incluir una medida de control.
Principio 3.
Establecer un lmite o lmites crticos
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, lmites crticos.
En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,
Aw, as como parmetros sensoriales
Principio 4.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el
PCC. Esto ayudar a hacer correcciones a tiempo que permitan asegurar el control del proceso
antes de que se infrinjan los lmites crticos.
Principio 5.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros de HACCP.
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP
funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las
comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las
medidas correctivas.
Esto se trata de realizar:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
Principio 7.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces
y precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP (anlisis de peligros,
determinacin de PCC y lmites crticos, actividades de vigilancia, medidas correctivas,
modificaciones al plan), y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a la empresa a
comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.












Diagrama de causa-raz
Punto crtico de control:
Pasteurizacin
Causa: Presencia de microorganismos patgenos en la leche
Efecto: Producto daino para el consumidor

Manejo y control de desechos generados durante la operacin.
Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos.
No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para
el funcionamiento de las instalaciones.
Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas
de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

Buenas prcticas de manufactura. Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas
de produccin o elaboracin de los productos.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta
forma limitar el uso de plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso,
desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o reas externas.
En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin
de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto propios.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control
para su eliminacin por contratacin de servicios de control de plagas o autoaplicacin, en ambos
casos se debe contar con licencia sanitaria.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con
acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de
conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia
del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro.
En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.

Bibliografa
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Hazards & Controls Guide For Dairy Foods HACCP Guidance for Processors Version 1.1
June 16, 2006