Vatel Um Banquete para o Rei

Harmonia e contraste: a beleza surge desses dois

elementos. Poucos objetos so belos ou feios em
si. Saber disso o primeiro passo de um artista.
Franois Vatel

Resenha do filme sob o ponto de vista Gastronmico

Baseando-se em fatos reais da nobreza francesa, o filme, se passa na Frana do
sculo XVII no ano de 1671, quando o prncipe de Cond (Julian Glover), em dificuldades
financeiras, planeja uma soluo para fazer com que no s ele, mas toda a provncia fique
livre das dvidas: convidou o Rei Luis XIV (Julien Sands) e a corte de Versailles, para um
fim de semana em seu castelo de Chantilly (norte do pas).
O Rei aceitou o convite por dois motivos, o primeiro deles foi que o prncipe de
Cond, mesmo velho e sofrendo de gota, era ainda o melhor general da Frana, e seus
servios seriam necessrios, caso entrassem em guerra com Guilherme de Orange, da casa
da Holanda
O segundo motivo se deu ao fato de que Rei Sol, como era chamado, gostava das
boas coisas da vida, era protetor de diversos artistas da poca como Corneille o cantor, La
Fontaine o escritor, Racine o dramaturgo, Jean-Baptiste Lully o compositor, e muitos
outros. Alm disso, ele apreciava a boa mesa, foi em seu reinado que a Frana experimentou
o pice da culinria francesa e a valorizao da etiqueta mesa. Com ele, os pratos
passaram a ser servidos um por vez (servio francesa), seguindo ordem precisa peixes,
carnes, e por fim sobremesas. Sem contar que introduziu o sorvete, o caf, o Champagne, o
molho bechamel.
A coordenao dos servios ficou a cargo de Franois Vatel (Gerard Depardieu)
Mestre dos Prazeres e das Festividades e um dos mais disputados cozinheiros e chefe de
cerimnias (matre-des-plaisirs) da Frana. Vatel havia trabalhado antes no castelo de
Vaux-le-Vicomte, com Nicolas Fouquet ministro das finanas de Luis XIV.
Vatel trabalhou durante 12 dias e 12 noites sem dormir. As maquetes ensinavam
aos serviais como seriam as mesas, a cozinha foi organizada para agilizar o trabalho e a
despensa estava repleta com ingredientes escolhidos por ele mesmo. Toalhas, talheres,
candelabros, guardanapos e mveis ganharam desenhos especiais para a ocasio. Segundo
Vatel seriam trs grandes banquetes, os maiores de todos os tempos, em meio a danas,
representaes, msicas, cenrios e fogos de artifcio. Cada um com motivo temtico
especfico.
O banquete tinha uma seqncia bem planejada:
Primeira noite, homenagem glria do sol e generosidade da natureza, com suas
flores, frutas, rvores gigantes e borboletas.
Nas mesas, codorna, ganso, pato, porco, carneiro, perdiz, torta, bolo confeitado e
vinho e ponche vontade.
Um fato curioso simples mas bem elaborado que chamou a ateno do rei, foi uma
laranja, aparentemente inteira, que puxada pela ponta da casca rodava e caia no prato, j
descascada e cortada em gomos.
Vatel mais parecia segundo um comensal, maestro no comando de uma orquestra
onde os ingredientes so os instrumentos, enquanto sua sensibilidade e criatividade
determinam as notas que comporo a sinfonia a saborear.
Segunda noite, homenagem gua. Realizado ao ar livre, em volta do lago,
iluminado com tochas, velas e lamparinas. Do cho brotam leques e rvores. No cu, anjos
voando. Arranjos com frutas artificiais feitas de vidro de acar soprado, e flores de
verdade, garantiam harmonia e contraste que, segundo Vatel em um momento do filme
revela, a beleza surge desses dois elementos poucos objetos so belos ou feios em si, saber
isso o primeiro passo do artista.
Entretanto como em qualquer grande evento, imprevistos acontecem, como as
lanternas de vidro encomendadas em Paris que chegam todas quebradas e neste momento
que sua criatividade vem a tona improvisando luminrias feitas com pequenas abboras
furadas, elogiadas por todos -acho que vieram da ndia, comenta um convidado. Outro
imprevisto que aparece no filme foi quando no se poderiam fazer creme, porque os ovos
esto podres e Vatel mostra prontamente que batendo nata de leite com acar, essa
mistura cresce como clara de ovo em neve, e ainda fica ainda melhor que aquele creme feito
de ovos e avisa aos seus empregados se perguntarem o que isso, digam ser velha receita
do Castelo de Chantilly. Ao contrrio do que se pensa, o tal creme Chantilly no foi
inveno de Vatel; que j se fazia por l, quase um sculo antes dele. Mas ficou a lenda.
O banquete do segundo dia estava pronto. mesa carne assada, faiso cozido
enfeitado com as prprias penas, massa recheada com carne, bolo com cereja em calda,
cogumelos, mas cristalizadas, queijos, uvas. Vatel controla tudo.
Durante o jantar, enormes pssaros de madeira sobrevoam os convidados. Nunca se
viu banquete igual.
Terceira noite, homenagem a Netuno, planejado para ser o mais suntuoso e
magnfico de todos os banquetes. O da despedida. entrada do palcio, enormes esculturas
de gelo. No cardpio, s peixe e frutos do mar camaro, lagosta, ostra, siri. Caldo com
alho e alho-por. Legumes escaldados com cuidado para no murchar enquanto esperam o
Rei. Lagostas cortadas ao meio ainda vivas, com facas muito afiadas e depois fritas.
Molho para acompanhar os crustceos.
S que os peixes, encomendados com enorme antecedncia, por conta de uma
tempestade, no chegam.
Vatel se desespera. Tranca-se no quarto. avisado de que dever partir para a corte,
na manh seguinte. A angustia mais forte que ele. Prefere morrer. Por valorizar a
liberdade acima de tudo, por no poder ter Anne e por no poder preparar um banquete a
altura do Rei. Ento trespassa o corao com uma espada por ironia, no momento exato
em que chagava ao castelo o carregamento de peixes.
No deixa carta para o prncipe de Cond. Nem para o Rei. Apenas uma, para Anne
de Montausier: Madame, no sou mestre dessas festividades, apenas escravo delas.
Quando ler esta carta terei deixado este mundo com um nico arrependimento. O de no
poder estar mais com a senhora. Nos ltimos trs dias, pude perceber que liberdade tudo
que prezo. Entre Chantilly e Versailles a estrada estreita, e decidi no segui-la. Que a
senhora possa encontrar estrada melhor. Lembre-se que h um lugar, no muito longe de
onde mora, em Vaucluse, onde se plantam cerejas no meio dos vinhedos. E o sabor dessas
cerejas transparece no vinho. Anne compreende suas palavras. E deixa Chantilly por uma
porta lateral, enquanto as esculturas de gelo derretiam. Nunca mais foi vista na corte. Fim.

Comparao do trabalho de Vatel com os dias atuais

Para a execuo de grandes eventos o Garde Manger, assim como Vatel deve
planejar o que vai fazer, colocar no papel suas ideias descrevendo-as passo a passo, e se
possvel realizar um projeto e maquetes, para que os profissionais que atuem com eles
possam entender o dever ser feito.
Antes do evento o Garde Manger deve se preocupar tambm com o que vai ser
usado para a elaborao de suas preparaes, fazer uma lista de todo material necessrio.
Nos dias de hoje no de sua responsabilidade a compra e escolha dos produtos que sero
usados, este trabalho fica ao encargo do pessoal de compras do evento.
O Garde Manger deve no s criar os pratos frios, as entradas, os embutidos que
sero servidos como tambm supervisionar o trabalho de sua brigada, experimentando as
preparaes, molhos, emulses entre outros, afim de que estejam com o perfeito sabor.
O cuidado com a apresentao dos pratos foi outro ponto de destaque e que tambm
deve fazer parte do trabalho de todo Garde Manger, um trabalho que exige sensibilidade
artstica mesmo, como bem disse Vatel Harmonia e contraste: a beleza surge desses dois
elementos. Poucos objetos so belos ou feios em si. Saber disso o primeiro passo de um
artista.