Viscosidad y densidad de

jugo de uva
Adrian Cadena Espina
Introduccin
Los jugos concentrados de uva son usados extensivamente en la industria. Su empleo
es en jugos, jaleas, mermeladas, bebidas, etc.
Las propiedades fsicas en jugos la densidad, viscosidad, el ndice de refraccin, la
elevacin de punto de ebullicin y el calor especifico son afectados por su contenido
solido y su temperatura.
La viscosidad y la densidad y su variacin con la concentracin y la temperatura son
muy importantes para la industria de alimentos y para derivados de frutas.
Objetivos

1. Determinar la variacin de la densidad y la viscosidad de jugo de uva, con
la concentracin de slidos solubles y con la temperatura.

2. Determinar la Energa de Activacin para cada concentracin estudiada.

3. Sacar ecuaciones predictivas para las propiedades estudiadas de jugo de
uvas, como funciones de concentracin de slidos solubles y de la
temperatura.
Materiales y mtodos
Obtencin de la muestra
El jugo se realiz con uvas seleccionadas.
Las uvas se lavaron, seleccionaron y despalillaron manualmente y se
colocaron en un equipo para extraer el jugo de las uvas, que consta de un
compartimiento inferior que contiene agua calentada con un mechero.
Por efecto del vapor caliente comienzan las uvas a eliminar su jugo que
caen por gravedad a otro compartimiento inferior.
Estos jugos se recogieron en botellas de 1 litro, hermticamente selladas y
tratadas trmicamente.
Las botellas se mantienen a temperatura de heladera (5 C) hasta los
estudios.

Preparacin de las diferentes concentraciones de los
jugos y determinacin de la densidad, viscosidad y de
los ndices de refraccin
Las muestras a diferentes concentraciones de slidos solubles de los jugos
utilizados, se realizaron por dilucin del ms concentrado. Se determinaron los
slidos solubles en el jugo obtenido y se realizaron diferentes diluciones para
las concentraciones de ensayo.

La determinacin de la densidad se realiz por picnometra.
La determinacin de la viscosidad se realiz con un viscosmetro capilar
tipo Ostwald.
Las determinaciones de densidad y viscosidad se realizaron a 4
temperaturas (K) y 4 concentraciones de 2.4, 5. 7, 5. 9 y 12.5 (BRIX)
Viscosmetro capilar tipo Ostwald
Determinar la viscosidad de un lquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen
dado V del lquido en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un
fluido virtualmente incompresible, como un lquido, este flujo est gobernado por
la ley de Poiseuille de la forma:


Donde: dV/dT es la velocidad de flujo del liquido a lo largo de un tubo cilndrico
de radio r y de longitud L. (p1-p2) es la diferencia de presiones entre los 2
extremos del tubo.
Dado que (p1-p2) es proporcional a la densidad del liquido en estudio, se puede
demostrar que para un volumen total dado de un liquido:

Donde: T es el tiempo en el que el menisco cae de la marca superior del
viscosmetro a la inferior (de A a B) y K es una constante (por ejemplo agua)


Picnmetro
La densidad de un cuerpo es la masa del cuerpo por unidad de volumen:


La unidad de densidad es el kg/m3
La densidad relativa es el coeficiente entre la densidad del cuerpo y la del
otro que se toma como referencia. Para los solidos y los liquidos es usual
tomar como referencia la densidad del agua a 4c.
Considerando esta definicin de densidad relativa:

Anlisis de datos
Los valores experimentales de densidad y viscosidad, en funcin de las
temperaturas y las concentraciones se evaluaron mediante ANOVA para
determinar si existan diferencias significativas en el rango estudiado.
Statgraphics Plus (1989).
Regresin lineal.
Ecuacin de Arrhenius.

Ecuacin de Arrhenius.

La ecuacin 2 puede ser expresada en la forma logartmica como:



La influencia de la concentracin sobre E
a
, se correlaciona mediante los modelos
representados por las ecuaciones:

Donde es la viscosidad (mPa.s)

es un factor pre- exponencial

E
a
es la energa de activacin (kJoul/mol),
R es la constante de los gases,
T es la temperatura absoluta (K).
Ecuacin de una recta si se representa ln vs 1/T
con pendiente -E
a
/R, a partir de la pendiente se
puede obtener la energa de activacin para
cada concentracin
Donde C es la concentracin (Brix), y a,
b y d son constantes de los modelos, con
su error standar
Otra de las ecuaciones dadas por Giner, 1996,
(23)
es la siguiente:




La bondad del ajuste de los diferentes modelos fue evaluada mediante los siguientes
parmetros de error RMSE, MBE y error porcentual.

Resultados
Densidad como una funcin de la concentracin y la temperatura

Resultados
Viscosidad como una funcin de la concentracin y la temperatura
Conclusin
Se concluye que la densidad depende de la concentracin, y la
viscosidad es funcin de la concentracin y de la temperatura.
Ambas propiedades fsicas disminuyeron con un aumento de temperatura,
dentro del rango de estudio y la viscosidad aumenta con un grado Brix.
La obtencin de una Ecuacin de regresin lineal se expresa para la
variacin de la densidad con la temperatura.
La energa de activacin vari de 6,92 a 7,99 kJ/mol para una variacin
de 2 a 12.5 Brix. Se ajust a modelos matemticos la variacin de la
viscosidad en funcin de temperatura y concentracin y se presentan tres
ecuaciones de ajuste.