Bahan pangan merupakan bahan kering ditambah

sejumlah air.


Jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan
dinyatakan dalam % berat bahan pangan, disebut
kadar air.

Bahan makanan mengandung
air dengan jumlah berbeda.
Air menentukan
penampakan, tekstur, cita
rasa, kesegaran, daya tahan
bahan tsb.


Tepung terigu, susu bubuk,
buah kering, mengandung air
tidak?
Bahan
pangan
Kandungan
air
Tepung terigu 12%
Susu bubuk 14%
Buah kering 28%
Fungsi air dalam bahan pangan
Sebagai penghantar panas dalam bahan makanan
Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
Untuk Reaksi Kimia
Mempengaruhi aktivitas enzim dalam bahan pangan
Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

Kimia Air
Rumus kimia H2O
Atom oksigen membentuk
ikatan kovalen dengan 2
atom hidrogen


sifat air sebagai pelarut
H & O memiliki perbedaan keelektronegatifan
sehingga terbentuk kutub (+) dan ()
Adanya tarik menarik antara kutub (+)&(-)
menyebabkan penggabungan molekul air melalui
ikatan hidrogen


Sifat air: mengalir pada suhu 0-100C
Wujud Air
KRISTAL ES
Ikatan molekul air
membentuk heksagon
UAP AIR
terbentuk ketika air
mendidih pada suhu
100C

molekul air dapat
melepaskan diri menjadi
gas melalui pemutusan
ikatan hidrogen
AIR
Melarutkan Mendispersikan
APA PERBEDAANNYA?
Air dalam bahan makanan
Disebut juga air terikat
Berdasarkan derajat keterikatannya dibagi menjadi:
TIPE I
TIPE II
TIPE III
Air Tipe I (Air yang terikat secara kimia)
Molekul air yang terikat pada molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar
Sulit diuapkan butuh energi besar
Contoh:
o Air kristal (NaCl.H2O)
o Air konstitusi: molekul air yang membentuk hidrat
dengan molekul lain yang memiliki atom O dan N
karbohidrat dan protein
Air Tipe II (Air yang terikat secara fisik)
Air yang terdapat dalam jaringan matriks bahan yang
terikat secara fisik:
o Air kapiler
o Air terlarut
o Air adsorpsi
Jika air tipe II dihilangkan semua kadar air bahan 3-7%
Penghilangan air tipe II menyebabkan penurunan aw



Dapat menekan pertumbuhan mikroba dan dapat mencegah reaksi kimia yang
dapat merusak makanan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi lemak

Air Tipe III (Air bebas)
Air yang terdapat pada permukaan bahan atau pori-
pori bahan pangan
Media pertumbuhan mikroba & media reaksi kimia
Mudah diuapkan
Jika diuapkan semua, kadar air bahan 12-25%

Sayuran dibiarkan pada suhu ruang sampai layu, air
apa yang hilang?

Gula dipanaskan pada suhu tinggi sehingga terbentuk
karamel, air apa yang hilang?


Aktivitas air (aw)
Merupakan angka yang menunjukkan intensitas air
dalam suatu bahan
Jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya
Didefinisikan sebagai tekanan uap cairan dalam benda
(p) dibagi dengan tekanan uap air murni pada suhu
yang sama

aw= p/p0
Reaksi kimia yang melibatkan air




Presentasi kel.1
Analisis Air




Presentasi kel.2