OPI S RADA MODI FI CI RANOG TETRA PAK STROJ A ZA PUNJ ENJ E

UVZ MLI J EKA I MLJ ENI H PROI ZVODA

Za punj enj e ul t r avi soko zagri j anog ml i j eka kao i ost al i h t ekui h ml j eni h
pr oi zvoda upot r ebl j ava se oj aana papi r na t r aka (od pol ubi j el j enog kr af t -
papi ra), s unut ar nj e s t r ane crno obojena, a s obje s t r ane pr evuena pol i et i l en-
skom pr evl akom. Unut r a nj a s t r ana t r ake se pr i l i kom spomenut og pr evl ae-
nj a i st eri l i zi ra, j er se ono i zvodi kod t emper at ur e i znad 200 C. Tako st er i l i -
zi r ani i oj aani papi r dol azi u pr omet u obl i ku pomno omot ani h smot aka
(rola).
Da se post i gne apsol ut na st eri l nost , papi r na t r a ka se u ml j ekar i obr adi
j o u Te t r a Pa k st r oj u s vodi kovi m peroksi dom. Nai me, papi r na t r aka prol azi
kr oz kupel j s t ekui m H 2 O 2 , koj i se uz pomo dvaj u val j aka nanosi u t ankom
sloju na povr i nu papi r a. Pot r ebna j e 1 l i t r a H 2 O 2 za st eri l i zaci j u 1000 m pa -
pi r ne t r a ke odnosno 5000 t et r aedar - omot a. Nakon t oga, papi r na se t r a ka obl i -
kuj e u cijev, a poduni av i zvede uz pomo gri j aeg el ement a. Tako obl i ko-
vana ci j ev zagr i j e se i znut r a vr ui m zr akom na t e mpe r a t ur u i znad 200 C i
pr i tome- se s av vodi kov per oksi d r as padne na vodu i ki si k. Nast al a vodena
par a odmah se i spar i t ako, da se sada st er i l ni m ml i j ekom puni suha i st er i l i -
zi r ana pa pi r na cijev. Popr eni av i zvodi se ispod r azi ne ml i j eka u papi r noj
cijevi t ako, da ml i j eko u obl i kovanom t et r aedar s kom omot u ne sadr ava ni -
mal o zr aka.
Aut omat s ki m ur eaj i ma osi guran j e pr avi l an t ok r ada Tet r a Pa k st roj a. Do-
vod ml i j eka obust avl j a se ako se iz bilo koj i h razl oga snizi t e mpe r a t ur a t ako
da ml i j eko ili papi r ne bi bi l i st eri l ni . St eri l i zi rano ml i j eko u Tet r a Pa k omo-
t i ma ut euj e svakoj ml j ekar i znat ne svote, j er ot padaj u svi oni t r okovi oko
pr anj a i st eri l i zaci j e popr at ne st akl ene ambal ae.
(Nast avi t e se)
Dr Mat i l da Gr ner , Zagr eb
Labor at or i j za anal i zu i vot ni h nami r ni ca
Bi ot ehnol oJoki odjel, Tehnol oki f akul t et
PRAENJE KOLIINE KALCIJA I FOSFORA
U TOKU IZRADE TRAPISTA
U r aci onal noj pr e hr a ni svakodnevno uzi manj e si r a opskr bl j uj e or gani zam
gl avni m hr anj i vi m sast oj ci ma. Si r j e bogat i zvor neki h supst anca, koj e ma n j -
kaj u u naoj pr e hr a ni bazi r anoj pr et eno J^a" ugl j i kohi dr at i ma. To vr i j edi na -
roi t o za kal ci j . Kol i i na kal ci j a i fosfora u ral i i t i m si r evi ma znat no var i r a,
zavi sno o vr s t i ml i j eka, o nai nu si renj a, kol i i ni si ri l a, br zi ni si renj a, t e t e m-
per at ur i si r enj a (1, 2, 3, 4).
U ovom r a du ograni i l i smo se na i spi t i vanj e kal ci j a i fosfora u si r u t r a -
pi st u
1
zagr ebakog t ri t a, t e pr omj ene kol i i ne ovih sast oj aka t okom t ehnol o-
kog pr ocesa. Na t aj nai n smo mogl i i spi t at i kol i i nske odnose i zmeu ovi h
sast oj aka u si r u i u si rovi ni , t e ut j ecaj t ehnol okog pos t upka kod pr oi zvodnj e
si ra na nj i hovo kr et anj e.
* Izvadak i z di sertaci je
1) Mljekarstvo br. 5, 6 / 1965.
Za odr ei vanj e kal ci j a postoji vie met oda. U na em r adu pr i mi j eni l i smo
pr opi s amer i ke s t andar dne met ode (5), iji pr i nci p se sast oj i u t ome da se na-
kon spal j i vanj a nami r ni ce dobi veni pepeo ot opi u ki sel i ni , a kal ci j i st al oi kao
kal ci j ev oksal at i odredi t i t r aci j om s kal i j evi m per manganat om.
Kod odr ei vanj a fosfora t akoer smo pr i mi j eni l i pr opi s amer i ke s t an-
dar dne met ode (5) pri mi j enj uj ui poj ednost avl j eni pos t upak ot apanj a pepel a (6).
To j e kol or i met r i j ska met oda, koj a se zasni va na pr i nci pu da anor ganski fos-
fat i s t var aj u s mol i bdenovom ki sel i nom kompl eks nu fosfomol i bdenovu ki se-
l i nu ut e boj e, koj u hi dr oki non r educi r a u ki sel om medi j u na modr i kompl eks.
I nt enzi t et t e boj e j e upr avo pr opor ci onal an kol i i ni fosfata. Oboj eni oksi daci -
oni pr odukt i hi dr oki nona, koj i bi mogl i s met at i pr i kol or i met r i r anj u, r educi -
r aj u se s pomou bi sul fi t a na bezboj ne spoj eve. Badar na kr i vul j a se nai ni
od s t andar dni h ot opi na r azni h koncent r aci j a fosfora u gr ani cama od 1050 jug
fosfora u konanoj otopini, koj a se f ot omet r i r a.
Badar ni di j agr am i zr aen j e n a . Uni cam spekt r of ot omet r u SP 600,
sa cr venom fotoelijom kod val ne dul j i ne 650 i ki vet i 10 mm.
Pr i mj enom naj manj i h kvadr at a (7) i zr aunat a j e j ednadba l i near ne r e -
gresi j e
Y = 0,011153 + 0,00243 (1)
odnosno i
0, 011153
X = - (2)
0,00243 '
gdj e j e:
ekst i nkci j a, i zr aunat a vr i j ednost
sr ednj a vri j ednost ekst i nkci j e 9 mj er enj a
Y koncent r aci j a P u /ng, i zr aunat a vr i j ednost
koncent r aci j a P u jug, eks per i ment al na vr i j ednost
I nt er val pouzdanost i j ednadbe r egr esi j e (2) se moe odr edi t i pr ema Da-
vi su (7) iz f or mul e
X
K
+ t S. E. ( X
K
)
gdj e

vr i j ednost koncent r aci j e P u jug i zr aunat a iz j ednadbe (2)

t vr i j ednost St udent ove di st r i buci j e uz 95/o vj er oj at nos t
sa n 2 st epene sl obode
S. E. (

) s t andar dna gr eka j enabe r egr esi j e za s vaku poj edi nu (K)
koncent r aci j u.
St a nda r dna greka j ednadbe r egr esi j e u na em sl uaj u dobi va e iz
f or mul e
S. E. (

) =
gdj e j e:
s s t andar dna gr eka oko r egr esi j e
b gr adi j ent smj ene j ednadbe r egr esi j e (1)
m br oj par al el ni h odr ei vanj a
n ukupni br oj mj er enj a svi h ekst i nkci j a
Y
k
sr ednj a vri j ednost t r i mj er enj a ekst i nkci j e za s vaku koncent r aci j u
pr osj ek svih ekst i nkci j a
I zr az ( b
2
2 ( )
2
pr edst avl j a s umu kva dr a t a odst upanj a koj a se obj a-
nj ava r egr esi j om.
Vr i j ednost i s t a nda r dne gr eke i i nt er val pouzdanost i j ednadbe regresi j e
badar ne kr i vul j e pr i kazani su u t abel i (1).
Tabel a 1
Vrijednosti standardne greke i interval pouzdanosti jednadbe regresije
badarne krivulje odreivanja fosfora
Oitane
ekstinkcije .
Y
K
st andardna
greka
S. E. ( X
K
)
greka
mjerenja
. . (3)/
to.oe = 3,18
interval
pouzdanosti
relativna
greka
u/o
0,1130 0,80 2,45 10,00 2,45 24,5
0,2230 0,71 2,26 20,04 2,26 11.3
0,3443 0,69 2,19 29,994 2,19 7,3
0,4353 0,71 2,26 40,22 + 2,26 5,6
0,5645 0,80 2,54 50,00 2, 54 5,0
Iz t abel e se vi di da pr osj ena vr i j ednost r el at i vne gr eke iznosi 10, 8%.
EKSPERI MENTALNI DIO
U t abel i 1 i 2 pr i kazana j e kol i i na kal ci j a i fosfora, u 20 uzor aka si ra. Za
fosfor se moe t vr di t i da j e pori j ekl om iz ml i j eka t o za kal ci j ne mor a vai t i ,
j er se kod si r eva esto dodaj u t opl j i ve soli obino u obl i ku kal ci j eva kl or i da.
No, kol i i na event ual no dodanog kal ci j evog kl ori da j e vr l o mal a. Kol i i na ka l -
cija u si r evi ma moe znat no var i r at i , to zavisi i o ki sel ost i si r ut ke.
Tabel a 1
Koliina kalcija u siru
% %
%
%
Uzorak kalcija kalcija Uzorak kalcija kalcija
br.
UO. U.
u s . t. br. u o. u. u s . t .
1 0,97 1,65 11 0,93 1,47
2 0,75 1,23 12 0,91 1,44
3 0,95 1,67 13 0,99 1,63
4 0,94 1,54 14 1,02 1,77
5 1,12 1,86 15 0,85 1,34
6 1,09 1,75 16 0,81 1,43
7 1,16 1,75 17 0,85 1,41
8 1,16 1,17 18 0,87 1,43
9 0,92 1,44 19 0,90 1,56
10 0,93 1,56 20 1,09 1,53
t o j e s i r ut ka bi l a ki sel i j a t o se mogl o i zdvoj i t i vi e kal ci j a iz si r ne mas e.
Tabel a 2
Koliina fosfora u siru
Uzo- % fos- % fos- granice Uzo- /o fos- % fos- granice
rak fora fora pouzda- rak fora for a pouzda-
br.
UO.U.
u s. t nosti br. u o. u. us . t . nosti
1 0,50 0,85 0,790,91 11 0,53 0,80 0,740,86
2 0,41 0,68 0,630,73 12 0,49 0,77 0,720,82
3 0,54 0,95 0,880,98 13 0,54 0,88 0,830,93
: 4 0,56 0,92 0,870,97 14 0,55 0,89 0,840,94
5 0,61 1,02 0,941,08 15 0,50 0,79 0,740,84
6 0,62 1,02 0,941,08 16 0,46 0,81 0,750,87
7 0,53 0,84 0,790,89 17 0,54 0,89 0,840,94
8 0,54 0,84 0,790,89 18 0,64 1,05 0,941,11
9 0,58 0,91 0,860,96 19 0,56 0,96 0,901,02
10 0,52 0,88 0,830,93 20 0,60 0,82 0,770,87
Uvi d u var i j abi l nost kal ci j a i fosfora u na i m si r evi ma daj u osnovni st a-
t i st i ki pokazat el j i (t abel a 3).
Tabel a 3
Osnovni statistiki pokazatelji koliine kalcija
M
0
V/o
kalcij 1,56 0,17 10,9
fosfor 0,87 0,09 10,36
Korel aci j a i zmeu kal ci j a i fosfora j e vi soka i pozi t i vna i iznosi 0,93.
Za neka pr akt i na pi t anj a pr ehr ane vaan j e odnos Ca : P. Smat r a se
zadovol j avaj ui , ako ne pr ee odnos 1 : 2, a kako se iz podat aka (t abel e 4)
vi di u pr osj eku se u uzor ci ma t aj odnos kr et ao u gr ani cama 1,36 do 2,08.
Kal ci j i fosfor se vel i ki m di j el om nal aze u ml i j eku u kompl eksu s kazei -
nom, pa bi se mogl o pr et post avi t i da e si revi bi t i bogat i j i kal ci j em i fosforom,
ako sadr avaj u vi e pr ot ei na.
Tabel a 4
Odnos kalcija i fosfora
Uzo- % kal - % fos- Uzo- /o kal - /o fos-
rak cija fora Ca : P r ak cija fora Ca : P
broj s. tv. s. tv. broj s. tv. s. tv.
1 1,65 0,85 1,94 11 1,47 0,80 1,84
2 1,23 0,68 1,81 12 1,44 0,77 1,87
3 1,67 0,95 1,76 13 1,63 0,88 1,85
4 1,54 0,92 1,67 14 1,77 0,89 1,99
5 1,86 1,02 1,82 15 1,34 0,79 1,70
6 1,75 1,02 1,72 16 1,43 0,81 1,77
7 . 1,75 0,84 2,08 17 1,41 0,89 1,58
8 1,75 0,84 2,08 18 1,43 1,05 1,36
9 1,44 0,91 1,58 19 1,56 0,96 1,63
10 1,56 0,88 1,78 20 1,53 0,82 1,87
Meut i m, upor ei vanj em r ezul t at a
1
ne moe se kao pr avi l o st vor i t i t aj
zakl j uak, j er nal azi mo pri bl i no j ednako vi soku kol i i nu kal ci j a i fosfora kod
si r eva s mal i m i vel i ki m kol i i nama pr ot ei na.
Koliine kalcija i fosfora u pojedinim fazama tehnol okog postupka
a) Koliina kalcija
Kol i i na kal ci j a u i spi t i vanom ml i j eku u pr osj eku i znosi 0,122% u o. u.
odnosno 1,26% u s. t v. Dodat kom kul t ur e (t abel a 5) smanj uj e se kol i i na
kal ci j a usl i j ed r azr ei vanj a za 8,517/o (tj. u pr vom t ehnol okom pos t upku
za 17%, u dr ugom za 14%, t r eem za 14% i et vr t om 8,5%). Dodat kom si ri l a
r azgr auj e se kompl eks kal ci j evog kazei nat a, osl obaaj ui kal ci j i dvi j e kom-
ponent e kazei na: par akazei n i si r ut ki n pr ot ei n. Kal ci j se vee na par akazei n
t vor ei net opl j i v kal ci j ev par akazei nat .
i Mljekarstvo 3,4 (1965)
Tabel a 5
Koliina kalcija u pojedinim fazama tehnolokog postupka
% s. t v.
Uzorak I
..
I I I IV
mlijeko 1,36 1,30 1,22 1,17 .
mlijeko s kul t urom
1,13 1,12 1,05 1,07
sirutka
0,75 0,68 0,65 0,65
gru 1,27 1,27 1,20 1,20
sir
1,45 1,41 1,62 1,66
Bi l ansom mat er i j al a dobi vena j e kol i i na kalcija, koj i j e iz ml i j eka pr eao
u sir. Dobi veni r ezul t at i pr i kazani su u t abel i 6.
Tabel a 6 :
Procenat kalcija, koji je iz mlijeka preao u gru i sir
Tehnoloki postupak
gru
%> Ca
sir
%Ca
I 44 45
I I 36 40
I I I 53 72 .
r v 40 55
Iz pr ednj i h podat aka se vi di da j e kol i i na kal ci j a vea u si ru nego u
gr uu, t o dokazuj e da se kal ci j vezao na par akazei n, a kol i i na u si ru e
ovi si t i o dul j i m pr eanj a. (Preanj e I i II procesa t r aj al o j e 45 mi n. dok
i I V 2 sata. )
b) Koliina fosfora
Kol i i na fosfora u ml i j eku u pr osj eku iznosi 0,083 mg. Dodat kom kul t ur e
ta se kol i i na poveava (t abel a 7) od 1139%, j er podl oga, u koj oj se razvi j a
kul t ur a s adr ava fofsora. Bi l ansom mat er i j al a ust anovl j eno j e da j e kol i i na
fosfora, koj i j e iz ml i j eka pr eao u "gru (tabela 8) manj e vi e kons t ant na,
to bi ukazi val o da dodana kol i i na fosfora ne ut j ee na kol i i nu fosfora u
gr uu t j . da fosfor u obl i ku t opl j i vi h soli prel azi u s i r ut ku. ' -
Tabel a 7
Koliina fosfora u pojedi ni m fazama tehnolokog postupka % s. tv.
Uzorak I I I I I I I V ;
mlijeko
mlijeko s kul t urom
sirutka
gru
sir poslije preanja
0,89
1,19
1,23
0,73
0,88
0,78
1,09
1,14
0,84
0,91
0,89
0,97
1,00
0,97
0,86
0,88
1,07
1,05
0,78
0,90
Tabel a 8
Koliina fosfora iz mlijeka u gruu i siru (u %)
Tehnoloki postupak
gru
% p
sir
%
I
I I
I I I
I V
23
24
25
26
26
25
37
35
Koliina fosfora kao i kalcija poveana je u siru u III i IV postupku
(tabela 6 i 7) odnosu na koliinu u I i II. Uzrok tome je u ocijeenoj koliini
sirutke tokom preanja. Dok je kod I i II postupka preanje trajalo 45 mi nuta
u III i IV postupku trajalo je 2 sata.
Ako uporedimo /o kalcija u odnosu na % fosfora, koji je preao u mlijeko,
dobivamo slijedee odnose (tabela 9).
Tabela 9
Odnos koliine kalcija i fosfora, koji su iz mlijeka preli u sir
Tehnoloki postupak /eCa /e P Ca : P
I 45 26 1,7
II 40 25 1,6
III 72 37 1,8
IV 55 35 1,5
Z A K L J U A K
Svrha ovog rada bila je pratiti promjene u koliini kalcija i fosfora u
toku izrade sira trapista.
Iz dobi veni h rezultata se vidi da se oko 50% kalcija iz mlijeka vee na
parakazein, dok fosfora oko 30%, te u prosjeku odnos kalcija i fosfora u siru
odmah poslije preanja iznosi 1,6...
Za prehranu je vaan odnos kalcija prema fosforu, koji se smatra zado-
voljavajuim, ako ne pree odnos 1 : 2. Kako se iz naih podataka vi di taj j e
odnos kod svi h analiziranih sireva bio unutar eljenih granica, tj. bio je uvijek
nii od naprijed pomenutog. Veliki raspon ovog odnosa 1,36 do 2,08 ukazuje
da tehnoloki postupak jo uvijek nije standardiziran.
L i t e r a t u r a :
1. D a v i s W.: The Chemistry of Milk London, Chapman Hall 1936
2; Mi l e t i S.: Hranjiva Vrijednost nekih naih sireva odreena sadrinom kalcija
i fosfora, Mljekarstvo, VII (1957) 101103
3. R a n d o i n L., J o u r d a n Va t i n e l , Le Lait 31 (1951) 250256; 6:17623
4. R a n d o i n L., J o u r d a n C, Le Lait 32 (1952) 607617; 593599; 481485
5. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists
(AOAC) 8 Ed. Washington 1955.
6. F i l a j d i M., D e s a t y D.: Prilog odreivanju sadrine fosfora, eljeza i bakra
u talijanskim sortama penice, Kern, u ind. 9 (1960) 8386
7. O. L. D a v i s : Statistical Methods in Research and Production, 3-th Ed. Oliver
and Boyd, London, 1961, str. 150.
Dipl. in. tehn. Eva Gal, Novi Sad
Centralna ml ekara
SUENJE KAZEINA
Tok suenja i njen mehanizam
Suenje kazeina sastoji se iz vi e faza. U sunici se proizvodi cirkula-
cija toplog vazduha, koji dolazi u dodir s vl ani m kazeinom. Vlaga se ispa-
rava u okol nu sredinu usled razlike parcijalnih pritisaka pare okolnog
vazduha i povri ne kazeina. U kazeinu na taj nai n nastaje razlika koncen-
tracije vl age, to opet prouzrokuje prelaz vl age iz sredi ne kazeinskog zrna