APUNTES DE ALEX MONDRAGON

APUNTES CURSO DE TARTAS CHEFF JUAN ALBERTO HERNANDEZ MONTES

TARTA DE FRUTAS
CREMA PASTELERA
COMBINAMOS AZUCAR MAIZENA Y BATIMOS A MANO CON BATIDOR DE GLOBO , AGREGAMOS EL
HUEVO Y LA VAINILLA , MEZCLAMOS DEPACIO
CALENTAMOS LA LECHE CON LA AZUCAR RESTANTE Y LUEGO PONEMOS UN POCO DE LECHE A
NUESTRA MEZCLA Y TEMPLAMOS MIENTRAS ESPERAMOS A QUE LA LECHE HIERBA , YA AL
HERVOR DE LA LECHE SE INTEGRA LA MEZCLA ES IMPORTANTE TEMPLARLO , AGREGAMOS DE
GOLPE SIN DEJAR DE MOVER Y NO DEJAR QUE SE QUEME , APAGAMOS CUANDO ESTA CREMOSA
SIN DEJAR DE BATIR AGREGAMOS LA MANTEQUILLA E INTEGRAMOS NOS QUEDA UNA MEZCLA
LISA Y ESPESA HORNEAMOS LA TARTA CON LA MASA SUCRE Y PICAMOS UN POCO NUESTRO
MOLDE CON UN TENEDOR PARA EVITAR QUE SE INFLE NUESTRA BASE Y HORNEAMOS A 180
GRADOS POR ESPACIO DE 15 A 20 MIN YA HORNEADA FRIA Y DESMOLDADA SE RELLENA DE
CREMA PASTELERA Y SE DECORA CON FRUTAS DE MANERA ATRACTIVA , LAS FRUTAS PUEDEN SER
FRUTOS ROJOS O LAS FRUTAS QUE SEA DE TU AGRADO , Y ATRACTIVAS A LA VISTA CON LA
CONBINACION DE COLORES
SE BAA CON UN GANASH HECHO CON CREMA PARA BATIR CALENTAMOS LA CREMA PARA
BATIR Y AGREGAMOS EL CHOCOLATE SE PONE A BAO MARIA PARA QUE CON EL CALOR DE LO
CALIENTE SE DESHAGA EL CHOCOLATE YA DESHECHO BAAMOS CON ESTE GANASH NUESTRA
TARTA
ESTA CREMA DE QUESO SE PUEDE UTILIZAR PARA UN CHEESE CAKE
CHEESE CAKE

500GRM QUESO CREMA
120 GRS AZUCAR
1 YEMA
4 HUEVOS
120 ML CREMA PARA BATIR
50 M MANTEQUILLA
250 GRS MAIZENA
5ML VAINILLA
SE PONE EL QUESO EN EL TAZON DE LA BATIDORA


Se mezcla el azcar con la fcula (importante para evitar grumos)
Se vacia esta mezcla al queso
Se bate en la batidora con la pala, se acrema bien
Por otro lado se mezcla el huevo con la yema y la vainilla. La vainilla es slo para quitar el
olor a huevo.
Se vaca esto al batido y se integra bien hasta que quede una mezcla homogenea

La mantequilla se usa fundida! (40 seg en el micro) retiramos la pala de la batidora y
cambiamos la de batidor de globo
Batimos a velocidad alta
Tomamos un poco de pasta e integramos muy despacio hasta formar una bolita le
rociamos un poco de harina para que no se pegue la estiramos hasta que tenga un grosor
de 3ml hay que checar que este pareja subimos al molde despacio y sin estirarla la
acomodamos sin romper la pasta
Cortamos el sobrante pasando el rodillo por encima del molde
Se coloca el batido dentro de la tarta casi hasta el borde , golpeamos el molde para sacar
aire se hornea a 180 grados dependiendo de nuestro horno durante 10 0 15 min






TARTA DE COMPOTA DE MANZANA




Tarta de pera con manzanas
Pasta sucre de almendras
SE PUEDE HACER DE PERA O CIRUELA TB
SE PELAN LAS MANZANAS CON UN CUCHILLO MONDADOR IR CORTANDO MUY DESPACIO CON LA
MANO IZQUIERDA DANDO VUELTA CUIDANDO QUE NUESTRO CORTE QUEDE PAREJO, TENDRA
QUE USARSE LA MANZANA GOLDEN POR QUE ES LA QUE MAS HUMEDAD GUARDA Y ASI NO SE
OXIDA CON TANTA FACILIDAD
SE PICA LA MANZANA Y LA DESCORAZONAMOS , LA COMPOTA SE HACE CON POCA AZUCAR PARA
RESALTAR EL SABOR DE LA FRUTA , PONEMOS LA MANZANA PICADA AL FUEGO (SE PICA EN
TROZOS REGULARES) SE AGREGA LA AZUCAR (NO AGREGAR NADA DE AGUA)
SEGUIMOS MOVIENDO HASTA QUE ESTE COCIDA LA MANZANA , PREPARAMOS LA PASTA SUCRE
APAGAMOS LA ESTUFA CUANDO LA MANZANA ESTA UN POCO TRANSPARENTE , RECUERDEN NO
AMASAR DE MAS LA PASTA , LA DIFERENCIA ENTRE LA PASTA SUCRE ES QUE ESTA SI SE USA
INMEDIATAMENTE DESPUES DE INTEGRARSE , SI NOS FIJAMOS QUEDA COMO SI ESTUVIERA
MARMOLEADA , SE ESTIRA LA PASTA APROX 3 ML SE FORRA EL MOLDE DE LA TARTA , SE
EMPAREJA PERFECTAMENTE CUBRIENDO BIEN EL MOLDE (LA PASTA DE ESTA TARTA NO SE PUEDE
REFRIGERAR ES PARA OCUPARSE DE INMEDIATO TODA)
AGREGAMOS LA COMPOTA A LA BASE DE LA TARTA EXTENDEMOS HASTA CUBRIR
PERFECTAMENTE EL MOLDE , EN ESTE PUNTO PODEMOS AGREGAR UN POCO DE CANELA
ESPOLVOREANDO POR ENCIMA DE NUESTRA TARTA,
PELAMOS DOS MANZANAS MAS CUIDANDO LOS CORTES PARA QUE QUEDE PAREJA YA QUE ES
PARA ADORNO(DEBE VERSE PAREJITA )
NO DEBEMOS HACER CORTES IRREGULARES YA QUE MALTRATAMOS LA MANZANA Y NO
QUEDARIA ESTETICA LOS CORTES SE HACEN PONIENDO MUCHA ATENCION Y CUIDADO EN ELLO
COMENZAMOS CORTANDO LA MANZANA DONDE ESTA EL CORTE PLANO A UN GROSOR REGULAR
ACOMODAMOS LA MANZANA Y HORNEAMOS A 180 GRADOS DEPENDIENDO DEL HORNO
DURANTE 15 O 20 MIN
YA SALIDA DEL HORNO NUESTRA TARTA APLICAMOS UN GEL FRIO CON UNA BROCHA
ESTA TARTA PUEDE DURAR EN EL REFRIGERADOR MAXIMO 2 DIAS

PASTA SUCRE
Ingredientes: Cantidad:
Harina 500 grs.
Azcar 150 grs.
Mantequilla 250 grs.
Huevo 2 pza.
Vainilla C/N
1. Unir mantequilla y azcar (a mano!!!) (se puede usar la batidora usando la pala (K-
element)

2. UN POCO DE VAINILLA AL HUEVO Y DESPES A LA MEZCLA ANTERIOR


BATIR CON LOS DEDOS PARADOS, NO CON LA PALMA DE LA MANO, INTEGRAR TODO HASTA
QUE EL COLOR ESTE MS CLARO.
3. Agregar toda el harina de golpe, no manipularla con las manos porque se puede quemar
o sea que el calor d emis manos le da a la grasa y hace que salga la humedad, y se cuartea.



Se cambia el azcar granulada por glass para que quede mas crujiente
La levadura nos ayuda en la cantidad agregada para hacer mas crujiente y conservar nuestra pasta
Levadura(royal)
Se agrega la almendra en polvo para lograr un sabor especifico
Ponemos en la mesa la mantequilla y la azcar por otro lado mezclamos la harina el royal y la
almendra en polvo mezclamos con la mano
Comenzamos cortando e integrando la mantequilla con la azcar esta pasta es mas suave
Acremamos sobre la mesa

AGREGAMOS EL HUEVO POCO A POCO

AQU SE UTILIZA EL HUEVO POR GRAMAGE SI NO VARIA NUESTRA RECETA
AQU ESTA RECETA PIDE UN HUEVO ENTERO BATIDO Y SI VEMOS QUE LE FALTA HUEVO
PODEMOS AGREGAR UN POCO MAS POCO A POCO

BLANQUEAMOS LA MANTEQUILLA ESTO QUIERE DECIR QUE LE METEMOS UN POCO DE AIRE AL
INTEGRAR AGREGAMOS LOS INGREDIENTES SECOS DE GOLPE YA QUE SI NO LO HACEMOS ASI
AMASAMOS LA PASTA Y NO DEBE SER ASI , DEBEMOS INTEGRAR MUY BIEN TODO PARA NO
CALENTAR LA MASA Y QUEMARLA
ESTO QUIERE DECIR QUE ESTAS PASTAS SE HACEN TOTALMENTE A MANO Y EL CALOR DE
NUESTRAS MANOS SI AMASAMOS NOS CALIENTA LA PASTA Y LA QUEMA

EL PUNTO CUANDO ESTA LISTA ES CUANDO NO SE PEGA A LA MESA

EXTENDEMOS NUESTRA PASTA EN UNA CHAROLA , LA METEMOS AL REFRIGERADOR
Y AL ESTAR EXTENDIDA SE ENFRIA MUCHO MAS RAPIDO MIENTRAS MAS EXTENDIDA ESTE , MAS
RAPIDO SE ENFRIARA





CREMA DE ALMENDRAS

PODEMOS PREPARAR ESTO EN LA BATIDORA ,
EN UN BOWL SE PONE LA MANTEQUILLA

SE AGREGA A MEDIO FUNDIR SE AGREGA EL AZUCAR Y MEZCLAMOS
AGREGAMOS EL HUEVO DE GOLPE



AGREGAMOS LA ALMENDRA EN POLVO E INTEGRAMOS
AGREGAMOS LA CREMA UHT CON ULTRAPASTEURIZACION QUE NO ES ACIDA NECESITAMOS UNA
CREMA NEUTRA

PONEMOS CREMA PARA QUE NOS DE UN COLOR Y SABOR MAS AGRADABLE
EXTENDEMOS NUESTRA PASTA Y ACOMODAMOS


LA INTEGRAMOS DESPACIO HASTA QUE SE DESPEGUE DE LA MESA OJO NO AMASAR SOLO
INTEGRAR


SE PUEDE AGREGAR POLVO DE AVELLANA O POLVO DE NUEZ O CACAHUATE EN LUGAR DE LA
ALMENDRA




LA PASTA MINIMO SE DEJA REPOSAR 12 HRS EN EL REFRIGERADOR
ES IMPORTANTE IR ENHARINANDO PARA QUE NO SE PEGUE LA PASTA A LA MESA NI AL RODILLO

AGREGAMOS LA CREMA DE ALMENDRA

DECORAMOS DE LA MISMA FORMA QUE LO HICIMOS CON LA TARTA DE COMPOTA DE MANZANA
LA TECNICA ES LA MISMA

PARA MEDIR EL HUEVO EN GRAMOS SE VACIA SE BATE Y SE PESA ES LA UNICA FORMA QUE
TENEMOS PARA USAR HUEVO ENTERO POR GRAMAJE






SE PUEDE PONER HIGO , DATILES ,
CIRUELAS



HORNEAMOS A 175 A 180 GRADOS DE 20 A 25 MIN DEPENDIENDO DE NUESTRO HORNO COMO
TRABAJAMOS CON TEXTURAS PESADAS DEBEMOS CUIDAR MUCHISIMO EL TIEMPO HORNEADO

PONEMOS BRILLO A TODA LA TARTA SE PUEDE SERVIR FRIA O CALIENTE
SUGERENCIA CALIENTE PUEDE LLEVAR HELADO DE VAINILLA
SE PUEDE CONGELAR
DURAN HECHAS PARA CONSUMO CONGELADAS HASTA UN MES
Y SI ES EN EL REFRIGERADOR SE ACORTA EL TIEMPO DE DURACION A SOLO UNA SEMANA


Desmoldar una tarta es fcil. Retira la tarta del horno y deja que se temple. Con un cuchillo corta
la pestaa sobrante del borde y retralo. Pasa el cuchillo por todo el permetro del molde por si
acaso hay alguna parte que se haya quedado pegada al molde. Coloca la mano por la base y saca
la tarta con cuidado. Djala sobre una superficie lisa, despgala pasando un cuchillo por la base y
psala a un plato.