You are on page 1of 6

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein

akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural seperti suhu,
penambahan garam, enzim dll. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi
bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah
hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi
protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan
N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa
mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan
mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah
struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan
denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)
Faktor Penyebab
Mekanisme
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak
dengan sangat cepat. sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya,
semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen
didalamnya. Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau
basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena
terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan negatif pada asam
atau basa.
Denaturasi akibat campuran logam berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada
protein tertarik oleh ikatan logam berat sehingga proses denaturasi terjadi dengan adanya
perubahan struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saat ion pada protein bereaksi
dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya. (Vladimir. 2007)
Efek yang terjadi pada Produk
Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang
tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.
Faktor Penyebab
Faktor-faktor penyebab terjadinya koagulasi adalah :
Panas
Pengocokan
pH
Gula dan garam
Mekanisme
Efek yang terjadi pada Produk
Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan.
Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi dan
koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau
menjadi lebih kuat. (Vickie. 2008)
Ketiga-tiga,
Faktor Penyebab
Proses browning non-Enzymatic ini disebabkan oleh 3 hal:
Suhu dan lama pemanasan (pemanggangan) yang terjadi
Reaksi yang terjadi didahului oleh keton atau aldehid
Pencokelatan akibat kadar asam yang tercampur.
Mekanisme
Pertama-tama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami
pengaturan kembali Amadori menjadi Ketosa Amin. Senyawa ini lalu mengalami suatu reaksi
kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer berwarna cokelat yang disebut Melanoidin. Laju
pencokelatan meningkat cepat seiring dengan meningkatnya suhu dan pH diatas 6,8. Reaksi ini
dapat menciptakan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan, misal pada hasil
masakan pemanggangan seperti roti.
Efek pada yang terjadi pada Produk
Pada proses pencokelatan atau browning non-Enzimatik ini yang dilakukan pada Roti, memiliki
dampak negatif yang bisa dan kemungkinan terjadi, yaitu menurunkan nilai biologis protein
terutama untuk asam amino lisin, yang berpotensi menciptakan cita rasa yang tidak diinginkan
saat membuat produk yang melalui proses non-Enzymatic Browning atau Pencokelatan non-
Enzimatik ini. (Djarir. 2006) . Tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non
enzimatis disebabkan karena reaksi Meillard , karamelisasi atau oksidasi asam askorbat
(Richardson, 1983). Proses pencoklatan yang terjadi kan mengurangi kualitas produk dan
menurunkan minat konsumen (Friedman,1990). Pada penelitian ini dicoba mempelajari proses
yang terjadi apakah proses enzimatik atau non enzimatik, dengan menggunakan dua jenis
kentang varietas Wonosobo dan Tawangmangu. Proses pencoklatan sebenarnya dimulai dari
kentang yang dikupas , dipotong-potong , oksidasi asam askorbat, senyawa phenol seperti
senyawa tirosin sebagai substrat, akan dikatalisis enzim PPO menjadi quinon dan
berpolimerisasi membentuk o quinon, sehingga menghasilkan warna kecoklatan.
(Wahyuningsih. 2009)
Protein berasal dari kata protos yang berarti utama merupakan senyawa organik kompleks yang
memiliki bobot molekul tinggi. Protein merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Penyusun utama protein
adalah urutan berulang dari satu atom nitrogen dan dua atom karbon dengan asam amino yang
bertautan lewat ikatan peptida. Semua protein baik yang berasal dari bakteri yang paling tua atau
yang berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian dasar yang sama dari 20
asam amino yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas (Hart 2003).
Protein dapat dihidrolisis sehingga menghasilkan komponen asam amino. Ketika protein
dihidrolisis maka asam amino pembangunnya dibebaskan dari ikatan kovalennya yang
menghubungkan molekul-molekul ini menjadi rantai. Semua asam amino memiliki ciri yang
sama, yaitu memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang diikat pada atom karbon yang sama.
Masing-masing yang membedakannya ialah rantai samping yang mengikat asam amino atau
gugus R yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik dan kelarutan di dalam air. Asam
amino dapat digolongkan menjadi 4 golongan berdasarkan gugus R yang mengikat, yaitu:
golongan asam amino dengan gugus R nonpolar ( metionin dan triptofan), golongan asam amino
dengan gugus R polar tetapi tidak bermuatan (glisin dan tirosin), golongan dengan gugus R
bermuatan negatif (aspartat dan glutamat), golongan asam amino dengan gugus R bermuatan
positif (lisin) (Lehninger 1982).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila
protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi).
Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta
dielektrik pelarutnya.Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik
yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana
protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan
negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik.
Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada
saat itu muatan listriknya nol (Poedjiadi 1994).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi
pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi
tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer
protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya
gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein
tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai
samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang
umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart 2003).
Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut.
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur
protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa
menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur
primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol
(Winarno 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung
secara reveresibel (Poedjiadi 1994)

Denaturasi juga dapat dikatakan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam, atau
bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan
lain denaturasi, Denaturasi adalah terjadi karena kerusakan struktur sekunder. tersier, dan
kuartener, tetapi struktur premier (ikatan peptida) masih utuh. (Simanjutak. 2003)
Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya Denaturasi pada protein. Suhu pada lingkungan, pH,
tekanan, Aliran listrik dan adanya campuran bahan kimia pada senyawa yang terdapat pada
protein tersebut. Proses denaturasi berlangsung secara tetap, dan tidak berubah, suatu protein
yang mengalami proses denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau berkurangnya
kelarutan cairan sehingga mudah mengendap.

Koagulasi Protein

Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang didenaturasi
membentuk suatu massa yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah
padat (gel) dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang membuka
dan melekat satu sama lain. Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur yang lama
dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti panas,
pengocokan, pH, dan juga menggunakan gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein
biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan. Yaitu mengental yang mungkin
terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran
telur mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau menjadi lebih kuat. (Vickie. 2008)



Daftar Pustaka

Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684
. Cengage Learning : Belmont, CA USA
Uversky, Vladimir. N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of Protein
Molecules . Nova Science : New York
Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W. Cristian. 2008. Essential of Food Science Third
Edition. Springer Science + Business Media : New York
Djarir, Makfoeld (Tim Penulis Laboratorium Kimia Biokimia Pangan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta) dkk. 2006. Kamus Istilah
Pangan Dan Nutrisi. Kanisius : Yogyakarta
Simanjutak, M.T dan J. Silalahi.2003. Penuntun Praktikum Biokimia hal.3 . Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara
Wahyuningsih. 2009. Pengaruh Tirosin, Asan Askorbat ,Enzim Polifenol, Xidase (PPO) Terhadap
Perubahan Warna Kentang. Program Diploma III Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro
Fredman M,and Pert.I.M. 1990. Inhioction of Broeving by Sulfur Amino Acid apple and
potatoes. Food Chemistry : New York
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.
Hart H, Craine L E, Hart D J. 2003. Kimia Organik. Suminar S A; penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Lehninger A L. 1982. Dasar- Dasar Biokimia. Maggy T; penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan
dari: Principle of Biochemistry.
Poedjiiadi A. 1994. Dasar Dasar Biokimia. Jakarta:UI-Press
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia:Jakarta.