Silabo Cocina Ecuatoriana II 2014-2015

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba
Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO
PROGRAMA ANALTICO (SLABO)
INFORMACIN GENERAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO
CARRERA: Gastronoma
Asignatura/Mdulo: COCINA ECUATORIANA II Cdigo: 19 424
Prerrequisitos
Cultura Gastronmia del Euador! Coina Euatoriana "
#$mero de Cr%ditos:
4
Correquisitos:
&rea Aad%mia: PRODUCCIN GASTRONMICA #i'el:
(uinto Perodo aad%mio: )e*tiem+re 2,14 !Mar-o 2,1.
DOCENTE:
#om+re:
Andr%s Padilla
Grado aad%mio o ttulo *ro/esional:
Administrador gastronmio
e!mail: to0erarro-12otmail3om
4re'e rese5a de la ati'idad aad%mia 6/o *ro/esional
Acadmica:
UNIVERSIDAD ISRAEL
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
UNIVERSIDAD TECNONOLOGICA EQUINOCCIAL
UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS

Pr!"#i$a%:
SUPERVISOR GASTRONOMO HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARIN
CHEF CAVES
CHEF HACIENDA LA CARRIONA
CHEF COLEGIO TECNICO &ULIO MORENO ESPINOZA Sa$' Dmi$( d" %# C%rad#
CHEF COLEGIO CASAMA C$#") Pr*i$cia% d" Sa$' Dmi$( d" %# T+ac,i%a#
PLAN MICROCURRICULAR
1. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
7a asignatura de oina euatoriana "" est8 en/oada en el a*rendi-a9e de las t%nias 6 *rodutos de la
regin osta e insular del Euador3
Coina Euatoriana "" ontiene las 2erramientas la'es *ara que el estudiante desem*e5e su ni'el de estudio
on m%todos de ense5an-a +asados en la in'estigain de am*o 6 +i+liogr8/ia: ense5an-a *ratia 6
resate de reetas tradiionales de las regiones de las Costa 6 Regin "nsular del Euador3 As mismo: el
desem*e5o e inno'ain de reetas tradiionales 6 ulturales desde la +ase 2istria 2asta la oina
Euatoriana de 'anguardia3

2. OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO
Ela+orar on destre-a las t%nias ulinarias de la regin osta del Euador: on un riterio /undamentado en
'alores 2istrios 6 antro*olgios: onsiguiendo un *roduto /inal ntegro 6 de alta alidad3
3. Apor!" #! $% %"&'(%)r% % $o" r!")$%#o" #! %pr!(#&*%+! #! $% ,%rr!r% - %$ p #! !'r!"o

METODOLOGA:
1) Estrategias metodolgicas:
Con'ersatorio on el a*orte in'estigati'o del estudiante
)oluiones a *ro+lem8tias *ro*ias del setor ;e9m de *ro+lemas reales<
Magistral =ialogada
Asignain de roles es*e/ios de ada integrante en los di/erentes gru*os3
2) Or&!(%,&o(!" .!o#o$/'&,%":
El estudiante antes del ingreso de ada lase: de+e in'estigar on anterioridad los di/erentes
ti*os de *re*araiones que se 'an a*liar3
El doumento de+e inluir /otogra/as 6 la /uente en donde /ue reali-ada la in'estigain3
7a nota de *artii*ain ser8 e'aluada de auerdo a la alidad de a*ortes tanto en los
*roesos de in'estigain: de+ates 6 a*ortes adiionales 'a orreo eletrnio3
Proeso Metodolgio en las Pratias >aller3
Estruturain de los gru*os on el um*limiento de normas disi*linarias aordadas3
"nduin 6 so*orte 2istrio 6 antro*olgio terio *re'io a los *roesos *r8tios3
Con'ersatorio 6 an8lisis de los *roesos ulinarios
A*liain de los *roesos *r8tios3
Monta9e +a9o one*tos *r8tios 6 tradiionales gastronmios3
An8lisis so+re *roesos +a9o 4PM
4. COMPORTAMIENTO 0TICO:
El 2orario de ingreso *ara los alumnos a talleres es a la 2ora en *unto 6 on el uni/orme om*leto:
*ermiti%ndoles 2aer uso de los 1, minutos otorgados *or el reglamento: *asados esos minutos ning$n
alumno *odr8 ingresar a los talleres3
Cualquier intento de o*ia ser8 ra-n *ara la anulain inmediata de la *rue+a o e?amen3 7os tra+a9os
6 e?8menes *roduto de la o*ia o *lagio: ser8n autom8tiamente anulados3
#o es o+ligain del *ro/esor reoger las tareas que se 2an en'iado a asa: al iniio de la lase se
de+er8n de9ar en el esritorio asignado *ara el doente3
7as *rue+as de e'aluain ser8n todas las lases 6 no requieren de a'iso *re'io3
7as *rue+as o e?8menes +imestrales si tendr8n una /e2a es*e/ia *ara su desarrollo3
Est8 *ro2i+ido el uso de elulares en lases: si 2iieran uso: se les retirar8 2asta el /inal del la lase 6
se les sanionar8 on una re+a9a de *unta9e en la atuain de lase del da3
Res*etar la *ala+ra: *ensamientos 6 omentarios de los om*a5eros3
Mantener el res*eto entre doente alumno 6 alumno alumno: ualquier /alta ser8 sanionada de
auerdo al reglamento interno de la uni'ersidad3
7os tra+a9os en'iados de+er8n itar o+ligatoriamente las re/erenias +i+liogr8/ias o 0e+ gr8/ias: de
auerdo a las normati'as ae*tadas: '3 g3 APA@ )i un *lagio es e'ideniado *odra ser moti'o *ara la
se*arain del alumno o de los in'olurados del urso ;o*ia entre om*a5eros<3
)i es detetada la *oa o ninguna *artii*ain en las ati'idades gru*ales de alg$n miem+ro de los
equi*os de tra+a9o 6 esto no es re*ortado *or ellos mismos: se asumir8 om*liidad de ellos 6 ser8n
sanionados on la nota de ero en todo el tra+a9o /inal ;im*lia la *%rdida del urso< dado el *eso
*onderado del tra+a9o en la nota /inal3 7os asos 6 tra+a9os asignados de+er8n ser entregados el da
orres*ondiente3
5. RECURSOS:
T%$$!r!" #! pr1,&,%"
Equi*os de almaenamiento /rio ;uartos /ros 6 re/rigerantes<
Mena9e 7i'iano "ndustrial ; u2arones: ollas: +o0ls et<
Mena9e *esado "ndustrial ;oinas: *lan2as: 2ornos: grill et<
Equi*o est8tio de oina industrial ; mesas de tra+a9o: la'a+os: et<
Equi*os e?tratores
Equi*o de 2igiene del 8rea3
Pi-arrn3
A)$%" #! ,$%"!"
Com*utadoras on *ro6etores
Pi-arrones
R!,)r"o"
Ani/ormes de oina ;2aquetas: *antalones: -a*atos: toas<
Mena9e li'iano estudiantes ; u2illo: *untillas: equi*os de mediin<
Equi*o li'iano de trans*orte de alimentos ; am+ros: ontenedores<
L&2ro" #! 2&2$&o!,%
P$%%3or.% V&r)%$ UTE
D&r!,,&o(!" G%"ro(/.&,%" E"p!,&%$&*%#%" #! I(!r(!
6. EVALUACIN:
B
>ra+a9os /uera de lase: indi'idual o oleti'a 1,
>alleres o tra+a9os gru*ales en lase 2,
Partii*ain en lase! ontrol de leturas 1.
E?*osiiones ;*resentaiones *ro/esionales< 2,
Prue+as 1,
E?amen ;no m8s del 4,B< 2.
Ctros ;es*ei/ique<
>C>A7 1,,B
=esri*in de la e'aluain
7as e'aluaiones a los estudiantes tienen el /in de monitorear el a'ane *edaggio: en el desarrollo de
las unidades a*liadas: estas tendr8n un ontenido de uestionarios que inenti'en a +usar la lgia
en los *roesos *r8tios em*leados: on el /in de q esta: se on'ierta en una 2erramienta sumati'a e
integradora en *ro de los estudiantes: 6 alan-ar los o+9eti'os que on la materia queremos
om*lementar un ni'el ideal 6 e/ia- en los /uturos *ro/esionales3
7. BIBLIOGRAFA:
B4SICA:
D Culinary Institute of America (2008). The Professional Chef.
Editorial iley ! "on
COMPLEMENTARIA:
INEDETIC S5A5 (6778)5 Coina >radiional Euatoriana3 Gua6aquil!Euador "nternaional Ediiones
>%nias3
PA9OS, Eulio3 ;2,12< Coinas Regionales Andinas3 (uito3 Primera Ediin3
RECOMENDADA:
CUVI ,Pa+lo ;2,,1< Reorrido *or los )a+ores del Euador: Primera Ediin3 (uito: Euador3 #estl% del
Euador )3 A3 "m*resin "m*renta Marisal3
CIRCULO DE LECTORES S5A: El Men$ =iario Euatoriano3 Editorial Printer 7atinoameriana 7tda3
"m*reso en Colom+ia3
CHAMORRO,)antiago3;2,,9< Coina de Autor: Ediin3 AnimarFet Cia3 7tda Primera Ediin
3
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
B1"&,%"
o 0003nestle3om3e/maggi
o 2tt*://reetaeuatoriana3om/
o 00032o63om3e/es*eial/ ,o,&(% /euador32tm
o 2tt*://reetasdeoinaeuatoriana3+logs*ot3om/
o 0003 r!,!%" 6 ,o.&#%" 3om/*ais/ ,o.&#% !de!euador/
o 0003a r!,!%" 3om/euador/inde?32tml
o 2tt*://0003reetario!oina3om/+/reetas!de!omida!ostena!euatoriana/
o 2tt*://0003reetasomidas3om/reetas!de/omida!osteBCGB41a!euatoriana
o 2tt*://0003reetas6omidas3om/*ais/omida!de!euador/la!menestra!de!lente9as/
o 2tt*://0003sise*uedeeuador3om/restaurantes/omida!ostena32tml
o 2tt*://0003reetasgratis3net/Coina!Euatoriana!mundol!G,H2.32tml
NOTA:
H%,!r )( ,$&,: !( $% #&r!,,&/( - "! $! %2r&r1 !$ $&(: %)o.1&,%.!(! p!ro
pr!;&%.!(! #!2! !"%r ,o(!,%#o % &(!r(!5
R!,o.!(#%#%"
o 00036outu+e3om
o 2tt*://0003google3om3e/IqJ'ideosB2,deB2,oina
B2,euatorianaK2lJesK0ra*idJtli/1G12GLM12G29N11KumJ1KieJA>O!
LKt+oJuKt+mJ'idKsoureJogKsaJ#Kta+J0'K/*JL,..14eea,dL,1LK+i0J11.2K+i2JN.1
NOTA:
o E( -o))2! 2)",%r por !$ "&')&!(! !.% VIDEOS DE COCINA ECUATORIANA
8. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
CONTENIDOS SESION
;Pora
Clase<
TAREAS PREVIAS < LECTURAS
OBLIGATORIAS
INTRODUCCIN PRESENTACIN DE
SYLABUS
UNIDAD =
COSTA NORTE
ENTRADAS COSTA NORTE
o MACP"#E) =E QACA
RE7E#C)
o >ortillas de Ma- on
2i2arrn o queso
o Gato enerrado
= % >
? % @
#inguna
7eer on anterioridad la siguiente
letura del li+ro siguiente CUVI ,Pa+lo3
Reorrido *or los )a+ores del Euador
7A CCC"#A CC)>ERA P8g3 44!4L3
7eer on anterioridad las reetas que
se 'an a ela+orar en el taller3 El Gran
7i+ro de la Coina Euatoriana3 Crulo
de 7etores 4i+liotea A>E Costa
#orte P8g3 4 11 E#>RA=A)3
Ela+orar un Ma*a gastronmio de la
*ro'inia de esmeraldas: santo
domingo de los olorados 3
"n'estigar la 2istoria de ada *lato que
se 'a a reali-ar en el taller3 Citar /uente3
CONTENIDOS SESION
;Pora
Clase<
OBLIGATORIAS
ENTRADAS COSTA NORTE
o 4oln de 'erde queso 6
2i2arrn
o 4oln on )al Prieta
o )al Prieta
o Cor'i2e
o Con2as Asadas
SOPAS COSTA NORTE
o CPAPE =E CAMARC#E)
o )CPA =E 4C7A) =E
SER=E
o 4"CPE =E PE)CA=C
9 a 12
1G a 1N
7A CCM"=A E)MERA7=ERA P8g3 M.!
L,3
>raer osteadas las reetas que se
en'a a la *lata/orma3
"n'estigar tres reetas t*ias de las
*ro'inias de Esmeraldas:
#orte P8g3 4 11 E#>RA=A)3
"n'estigar uando es %*oa de 'eda
de los rust8eos3
*ro'inias )anto =omingo de los
>sa2ilas 3
#orte P8g3 111L )CPA)3
7A CCM"=A MA#A4">A P8g3 N.!M23
"n'estigar 1 restaurante t*io de la
oina Mana+a: Esmeraldas en la
CONTENIDOS SESION
;Pora
Clase<
OBLIGATORIAS
Ciudad de (uito 6 *resentar un in/orme
gr8/io 6 esrito ;on /otogra/as de los
*latos m8s re*resentati'os que 'enden
en los restaurantes<3
=esarrollar una entre'ista on las
*ersonas *ro*ietarias de los
restaurantes de omida t*ia de la
osta3
=egustar de los /amosos aga2aditos
*or gru*os de taller mnimo 'isitar 1,
ti*os de aga2aditos 6 tomar
/otogra/as 6 reali-ar la reeta est8ndar
de lo que se sir'ieron3
CONTENIDOS SESION
;Pora
Clase<
OBLIGATORIAS
UNIDAD 65A COSTA CENTRO
SOPAS COSTA NORTE
o CA7=C =E MA#GAERA
o )CPA =E CAMARC#E) Q
PE)CA=C
o )CPA =E CA4ETA) =E
PE)ACA=C CC# CCCC
PLATOS FUERTES COSTA
NORTE
o ARRCT CC# CAMARC#E)
Q CCCC
o E#CCCA=C) =E
;CAMARU#: PE)CA=C:
CC#CPA)<
o CA#GREEC) CC#
MA)A>C E#CCCA=C
PLATOS FUERTES
o 4")>EC =E P"GA=C
o 4")>EC =E CAR#E
o E)>COA=C =E
PA4"CPAE7A)
o CAR#E E# PA7">C OR">A
=B % 67
6= % 6>
6? % 6@
"n'estigar tres reetas t*ias de la
*ro'inia de Mana+3
#orte P8g3 111L )CPA)3
#orte P8g3 1L2G P7A>C) OAER>E)3
*ro'inia de Mana+3
#orte P8g3 1L2G P7A>C) OAER>E)3
*ro'inia de los Ros
o
CONTENIDOS SESION
;Pora Clase<
OBLIGATORIAS
UNIDAD C5A COSTA SUR
ENTRADAS
o CATAE7A =E
MAR)"CC)
o 4C77C) =E
SER=E
o CE4"CPE =E
CAMARC#E)
CEBICHES
o CE4"CPE =E
CAMARC#E)
o CE4"CPE =E
CC#CPA)
o E#)A7A=A =E
7A#GC)>A
o CARAPACPC
RE77E#C
o AE" CC)>ERC
6D % C6
CC % C8
Reorrido *or los )a+ores del
Euador GAAQA) P8g3 49!.L3
7i+ro de la Coina Euatoriana3
Crulo de 7etores 4i+liotea A>E
Costa #orte P8g3 2LG9 E#>RA=A)3
Pro'inia de )anta Elena3
se 'a a reali-ar en el taller3 Citar
/uente3
*ro'inia de )anta Elena
Costa #orte P8g3 2LG9 E#>RA=A)3
Pro'inia del Gua6as3
*ro'inia del Gua6as
/uente3
Reorrido *or los )a+ores del
CONTENIDOS SESION
;Pora Clase<
OBLIGATORIAS
SOPAS
o )A#CCCPC
CC)>ERC
o GAA>">A
CR"C77A
o E#CE4C77A=C
=E PE)CA=C
GM a 4,
Euador 7C) RVC): )A#>C
=CM"#GC Q E7 CRC P8g3 .9!N43
Costa #orte P8g3 G9 ! 4. )CPA)3
/uente3
"n'estigar 1 restaurante t*ios de
oina de )anta Elena: Gua6as: 7os
Ros: El Cro en la Ciudad de (uito 6
*resentar un in/orme gr8/io 6 esrito
;on /otogra/as de los *latos m8s
re*resentati'os que 'enden en los
restaurantes<3
=esarrollar una entre'ista on las
*ersonas *ro*ietarias de los
restaurantes de omida t*ia de la
osta3
=egustar de los /amosos aga2aditos
*or gru*os de taller mnimo 'isitar 1,
ti*os de aga2aditos 6 tomar
/otogra/as 6 reali-ar la reeta
est8ndar de lo que se sir'ieron3
Costa #orte P8g3 G9 ! 4. )CPA)3
*ro'inia de El Cro3
"n'estigar tres reetas t*ias de la
*ro'inia de El Cro3
/uente3
CONTENIDOS SESION
;Pora Clase<
OBLIGATORIAS
SOPAS
o AGAA=C =E
GA77"#A
o )A#GC =E
SER=E
o CA7=C =E
7E#>EEA) CC#
CAR#E
PLATOS FUERTES
o )A7P"CU# =E
MAR")CC)
o ARRCT CC#
CC#CPA)
o PARGC OR">C
o )ECC =E
GA77"#A
>= % >>
>? % >@
>D % ?6
?C % ?8
Costa #orte P8g3 4.., P7A>C)
OAER>E)3
/uente3
se 'an a ela+orar en el taller3 Coina
>radiional Euatoriana3 "#E=">EC
)3A 4i+liotea A>E
/uente33
Pro'inia de Gal8*agos
*ro'inia Gal8*agos3
"n'estigar *or qu% am+ia el olor de
langosta uando se oina3
"n'estigar so+re los /atores que
in/lu6en en la oina *o*ular de
Gal8*agos3
"n'estigar los ti*os de rust8eos
e?istentes en la -ona insular 6 sus
tiem*os de 'edas3
W
CONTENIDOS SESION
;Pora Clase<
OBLIGATORIAS
U(&#%# >5A GALAPAGOS
o )CPA MAR"#ERA
o CE4"CPE =E
7A#GC)>A
o >CR>"77A =E
CAMARU
Guiso de
C2i'o
7angosta
Gratinada
7angosta
Grillada
?B % 87
87 % 8>
E'aluain *r8tia /inal

Silabo Cocina Ecuatoriana II 2014-2015

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