Gesto e Controlo 11 ano

GOVERNO DA REPBLICA
PORTUGUESA



Teste de avaliao
Gesto e Controlo - Mdulo 5: A Ementa
N ___ Nome ___________________________ Ano ___ Turma ____

1. Diga em que consiste a engenharia do cardpio.


2. Para fazer a analise da engenharia do cardapio so necessarios dois indices. Refira-os.


3. Existem varias metodologias para avaliar o desempenho e performance dos menus. Indique a
metodologia que estudou.


4. Existem diversos tipos de cartas e menus. Indique os mais comuns.



Gesto e Controlo 11 ano







GOVERNO DA REPBLICA
PORTUGUESA



5. Tendo em conta o seguinte mapa de vendas e custos do restaurante Papa Aorda
Papa Aorda (vendas ano)
Ement
a
Quantid.
Vendida I.
Pop
.
P.U.Ven
da (A)
P.U.
Custo
(B)
Margem
Unit.
Contribui
ao ( C
)= (A)-(B)
Total de
vendas
D=QV*(A)
Total de
custos
E=QV*(B)
Total Margem
Contribuio
M.Contri
buio
unitria
G=F/QV
I.
Renta
b
Classe
QV %
TMC F= D-
E %
A 90 10,0%

18,75 5,60 13,15 1.687,50 504,00 1.183,50 10,9%

B 150 16,7%

13,50
7,00

6,5 2.025,00 1.050,00 975,00 8,9%

C 150 16,7%

15,00
4,50

10,50 2.250,00 675,00 1.575,00 14,4%

D 35 3,9%

16,71
3,50

13,21 584,85 122,50 462,35 4,2%

E 120 13,3%

25,00
9,90

15,10 3.000,00 1.188,00 1.812,00 16,7%

F 40 4,4%

26,00
7,20

18,80 1.040,00 288,00 752,00 6,9%

G 280 31,1%

20,00
6,00

14,00 5.600,00 1.680,00 3.920,00 35,9%

H 35 3,9%

12,00
5,50

6,50 420,00 192,50 227,50 2,1%

Total 900 100,0%

16.607,35

5.700,00 10.907,35
100,0
%
5.1 tendo em conta o quadro acima, complete os dados em falta.





Gesto e Controlo 11 ano







GOVERNO DA REPBLICA
PORTUGUESA



5.2 Faa uma breve avaliao dos menus Engenharia da ementa.







6. Das afirmaes abaixo indicadas indique as que so verdadeiras e as que so falsas.

1. O objetivo do menu informar o cliente das comidas e bebidas que pode escolher a determinado preo.
2. Menu significa em francs detalhe num minuto.
3. Os menus so um importantssimo instrumento e ferramenta de marketing de um ERB dado que estes
refletem o conceito, a imagem, o ambiente, o tipo de cozinha, servio entre outros.
4. Os menus devero ser capazes de transmitir a informao relativa oferta gastronmica, por forma a
esclarecer e a persuadir os diversos tipos de clientes.
5. O planeamento do menu deve ter em considerao apenas fatores organizacionais e gastronmicos.
6. O pv a praticar por um ERB um fator econmico.
7. A variedade de alimentos um fator organizacional.
8. Custo Prato = Preo de Venda liq + Margem de Contribuio unitria.
9. Os menus e cartas podem ter as mais variadas formas, devendo no entanto ser de fcil uso, com
tamanho adequado ao espao existente por lugar na mesa e ser de material duradouro.
10. Um cardpio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns, como hamburgers,
sanduches e fritos, devem estar vista no cardpio.