Вы находитесь на странице: 1из 55

37

MANUAL TCNICO, 37
ISSN 1983-5671
RIO
RURAL
QUALI DADE
DO LEI TE
E DERI VADOS
Pr oc essos,
pr oc essament o t ec nol gi c o
e ndi c es
MANUAL TCNICO, 37
ISSN 1983-5671
37
QUALI DADE
DO LEI TE
E DERI VADOS
Processos, processament o
t ecnolgico e ndices
Eliane Rodrigues
Airton Antonio Castagna
Mariana Tavares Dias
Marcos Aronovich
Niteri-RJ 2013
PROGRAMA RIO RURAL
Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuria
Superintendncia de Desenvolvimento Sustentvel
Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca - 24120-191 - Niteri - RJ
Telefones: (21) 3607-6003 e (21) 3607-5398
E-mail: microbacias@agricultura.rj.gov.br
Governador do Estado do Rio de Janeiro
Srgio Cabral
Secretrio de Estado de Agricultura e Pecuria
Christino ureo
Superintendente de
Desenvolvimento Sustentvel
Nelson Teixeira Alves Filho
Rodrigues, Eliane
Qualidade do leite e derivados: processos, processamento
tecnolgico e ndices/Eliane Rodrigues... [et al.]. -- Niteri: Programa Rio
Rural, 2013.
53 p.; 30cm. -- (Programa Rio Rural. Manual Tcnico, 37)
Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias
Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura e
Pecuria.
Projeto: Gerenciamento Integrado em Microbacias Hidrogrficas do
Norte-Noroeste Fluminense.
ISSN 1983-5671
1. Leite - Qualidade - Processamento. 2. Leite - Rotulagem. I.
Rodrigues, Eliane. II. Castagna, Airton Antonio. III. Dias, Mariana Tavares.
IV. Aronovich, Marcos. V. Srie. VI. Ttulo
CDD 637.1
Editorao:
Coordenadoria de Difuso de Tecnologia
CDT/Pesagro-Rio
Fotos:
Arquivo CEPQA
Sumrio
1. Introduo ................................................................................................................4
2. Caractersticas do leite..............................................................................................5
3. Classificao do leite..................................................................................................6
4. Qualidade do leite....................................................................................................10
5. Produtos de origem animal e segurana alimentar..............................................12
6. Avaliao higinico-sanitria do leite.....................................................................31
7. Processamento do leite e derivados.......................................................................32
8. Controle de qualidade na indstria........................................................................35
9. Derivados do leite....................................................................................................41
10. Influncia dos diversos processamentos tecnolgicos
na qualidade nutricional do leite..........................................................................44
11. Rotulagem do leite e derivados............................................................................49
12. Referncias.............................................................................................................50
4
QUALI DADE DO LEI TE E DERI VADOS
Processos, processamento tecnolgico e ndices
Eliane Rodrigues
1
Airton Antonio Castagna
2
Mariana Tavares Dias
3
Marcos Aronovich
4
1. I ntroduo
Nas ltimas dcadas, a alimentao tem sido motivo de preocupao em
diversos pases e adequar a produo de alimentos em quantidade, qualidade e
regularidade demanda crescente da populao tem sido um grande desafio.
Com a globalizao, e as mudanas no estilo de vida e hbitos alimentares,
ficaram mais evidentes os problemas relativos qualidade dos alimentos.
Segundo a Organizao Mundial de Sade, somente no ano de 1998, cerca
de 2,2 milhes de pessoas morreram por diarreia, sendo grande parte dessas
mortes atribuda contaminao dos alimentos e da gua. Entretanto, apesar de
todos os esforos, mesmo em pases industrializados, a porcentagem de pessoas
acometidas por doenas transmitidas pelos alimentos (DTA), por ano, maior
que 30%.
Dados da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) revelam que, no Brasil,
entre os anos de 2000 e 2011, foram notificados 8.663 surtos de DTA,
acometendo 163.425 e levando 112 pessoas a bito. Entretanto, apesar de
alarmantes, esses nmeros parecem estar muito aqum da realidade do pas,
como se pode observar no mesmo estudo da SVS, em que a irregularidade das
notificaes, quando comparadas s regies do Brasil, apresentada. Registros
oficiais apontam que daqueles 8.663 surtos, 42,1% foram notificados pela
Regio Sul; 37,3% pela Regio Sudeste; 12,0% pela Regio Nordeste; 5,2%
pela Regio Centro-Oeste e apenas 3,5% das notificaes foram feitas pela
Regio Norte (BRASIL, 2011).
A busca por alimentos saudveis, por uma melhor qualidade de vida e por
uma dieta mais adequada vem revelando ao cenrio mundial um aumento no
consumo de leite e derivados lcteos, ao lado de uma crescente preocupao
com a qualidade desses alimentos (SILVA; SOUZA, 2006).
1
Farmacutica, D.Sc., Pesquisadora da PESAGRO-RIO/Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos.
Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca - 24120-191 - Niteri - RJ. E-mail: eli_rodrigues@terra.com.br
2
Eng. Agrnomo, D.E., Pesquisador da PESAGRO-RIO/Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos.
3
Md. Veterinria, D.Sc., Pesquisadora da PESAGRO-RIO/Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de
Alimentos/EMATER-RIO.
4
Zootecnista, D.Sc., Pesquisador da PESAGRO-RIO/Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos.
5
No Brasil, a indstria de laticnios expressiva. No perodo de 2002 a
2008, a produo nacional de leite passou de 21,6 para 27,5 bilhes de litros,
correspondentes variao de 27,43% e taxa mdia de crescimento de 4,12%
ao ano (DIAGNSTICO..., 2010). Dessa forma, a produo de leite e derivados
vem ganhando espao no cenrio nacional e a participao da agricultura familiar
vem sendo cada vez mais expressiva.
A Regio Sudeste detm 47% da produo de leite do Pas, onde
propriedades com menos de 100 hectares representam mais de 90% dos
estabelecimentos rurais.
A cadeia produtiva leiteira um sistema formado pela interdependncia de
todas as empresas envolvidas no setor produtivo. Conhecer as empresas, sejam
elas de fomento, de pesquisa, de extenso ou indstrias beneficiadoras, e suas
relaes, desde a produo at o consumo, torna-se imprescindvel.
Essas empresas vm sendo estudadas como elementos de um conjunto
maior, no qual se inserem com suas funes e com dinmica que s pode ser
compreendida a partir da anlise da cadeia em seu conjunto (LEITE, 2000).
Esse conceito permite decompor a cadeia produtiva, discriminando sua
complexidade, mas preservando a caracterstica sistmica. O conceito de sistema
facilita a anlise das estratgias dos atores, da influncia do esquema global
sobre cada componente, dos processos de estruturao etc.
Especificamente em relao cadeia leiteira, depara-se com questes que
envolvem manejo do gado, alimentao, condies da ordenha, higiene dos
utenslios, estocagem e resfrio do leite, transporte, processamento tecnolgico,
embalagem e comercializao, dentre outras.
2. Caractersticas do leite
O leite um alimento de origem biolgica, com sabor suave e prprio,
agradvel e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela populao e de
alto valor nutritivo, pois contm grande quantidade de protenas de alto valor
biolgico, carboidrato, cidos graxos, sais minerais, vitaminas e gua (GOULART
et al., 2003; GARRIDO et al., 2001; SILVA et al., 2008).
Segundo o Art. 475 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL,
2008). Ainda de acordo com o RIISPOA, considera-se leite normal o produto que
apresente as seguintes caractersticas:
Teor de gordura mnimo de 3%; acidez em graus Dornic entre 15 e 20;
densidade a 15C entre 1.028 e 1.033; lactose - mnimo de 4,3%; extrato seco
desengordurado - mnimo de 8,5%; extrato seco total - mnimo de 11,5%; ndice
crioscpico mnimo de -0,55C e ndice refratomtrico no soro cprico a 20C
no inferior a 37 Zeiss.
6
O produto pode ser facilmente impregnado de odores e de sabores
estranhos. Com frequncia, algumas caractersticas do leite, como a acidez
titulvel, o ponto crioscpico e a densidade so utilizadas na verificao da
qualidade do produto, tanto nas plataformas de recepo das usinas de
beneficiamento como nas indstrias de processamento.
3. Classificao do leite
A Instruo Normativa n 62/2011, do Ministrio da Agricultura,
estabelece a classificao do leite brasileiro (BRASIL, 2011).
Os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislao retratam as
condies mnimas que o produto deve apresentar para ser enquadrado como
leite tipo A, leite pasteurizado ou leite cru refrigerado.
Quanto ao processamento trmico
Leite cru refrigerado - produto refrigerado, transportado em carro-tanque
isotrmico da propriedade rural para um posto de refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado para ser processado. A espcie deve ser
identificada quando no for de origem bovina.
A Instruo Normativa n 62/2011 estabelece a temperatura mxima de
7C para a coleta de leite, possvel de ser atingida em tanque de refrigerao
(BRASIL, 2011).
permitida a recepo de leite em lato at duas horas aps o final da
ordenha. Pequenos produtores podem enviar o leite para as indstrias
obedecendo IN 62/2011 quando utilizados os "Tanques Comunitrios".
A temperatura mxima de conservao do leite estabelecida de 7C na
propriedade rural/tanque comunitrio e de 10C no estabelecimento
processador.
As caractersticas sensoriais (aspecto e cor) devem ser verificadas, como
lquido branco opalescente homogneo, sabor e odor caractersticos, iseno de
odores e de sabores estranhos.
Tabela 1. Requisitos mnimos do leite cru refrigerado.
Requisitos Limites
Gordura Teor original com mnimo de 3,0 g/100g
Acidez g. cido lctico 0,14 a 0,18/100ml
Densidade relativa 15 C 1.028 a 1.034 g/ml
ndice crioscpico - 0,530 a - 0,550 H
Slidos no gordurosos Mnimo de 8,4 g/100g
Protena total Mnimo de 2,9 g/100g
7
Leite pasteurizado - o leite lquido que foi submetido ao tratamento
trmico, com aquecimento temperatura de 72 a 75C, por 15 a 20 segundos
(processo rpido), em equipamento de placas com termorregistrador e
termorregulador automtico, seguido de refrigerao imediata temperatura
igual ou menor que 4C, seguido do envasamento (BRASIL, 1996).
Aps a pasteurizao, o leite deve apresentar os seguintes resultados
laboratoriais:
- Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.
- Teste de peroxidase - positivo.
- Contagem de coliformes a 30/35 - menor que 0,3 NMP/ml.
Para a elaborao de derivados lcteos, aceita a pasteurizao rpida.
Laticnios de pequeno porte podem adotar a pasteurizao lenta LTLT (low
temperature, long time) na produo de leite para consumo e produo de
derivados desde que:
- os equipamentos atendam aos requisitos do RIISPOA;
- o envase ocorra em circuito fechado rapidamente;
- a qualidade da matria-prima atenda legislao.
A IN 62 classifica o leite pasteurizado de acordo com a matria gorda em:
- leite pasteurizado integral;
- leite pasteurizado semidesnatado;
- leite pasteurizado desnatado.
O envase deve ser feito com material adequado para garantir proteo ao
produto contra contaminao.
Leite Longa Vida, Ultrapasteurizado ou UHT - o leite lquido
homogeneizado que foi submetido temperatura entre 130 e 150 C, durante 2
a 4 segundos, mediante processo trmico de fluxo contnuo, e imediatamente
resfriado temperatura inferior a 32 C, seguido de envasamento assptico.
Leite Tipo A - produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em
estabelecimento denominado granja leiteira.
De acordo com o teor de gordura, ser denominado como:
- Leite pasteurizado tipo A integral;
- Leite pasteurizado tipo A semidesnatado;
- Leite pasteurizado tipo A desnatado.
O processo chamado de homogeneizao, atravs do qual a gordura do
leite uniformemente distribuda, evitando a formao da nata e a separao da
gordura, deve ser informado caso o produto tenha sido submetido a ele.
O Regulamento tcnico RDC n
o
62/2011 exige que o leite tipo A apresente
os seguintes resultados imediatamente aps a pasteurizao:
- Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.
- Teste de peroxidase - positivo.
- Contagem de coliformes a 30/35 C - menor que 0,3 NMP/ml.
8
O envase deve acontecer logo aps a pasteurizao e imediatamente
acondicionado em cmara frigorfica temperatura de 4 C at a expedio.
Tabela 2. Requisitos fsicos, qumicos e microbiolgicos do leite cru refrigerado tipo A.
Composio Requisito
Gordura Mnimo de 3,0 g/100g
Acidez g. cido lctico 0,14 a 0,18/100 ml
Densidade relativa 15 C 1.028 a 1.034 g/ml
ndice crioscpico - 0,530 a - 0,550 H
Slidos no gordurosos Mnimo de 8,4 g/100g
Protena total Mnimo de 2,9 g/100g
Estabilidade do alizarol 72% (v/v) Estvel
Contagem padro em placas (UFC/ml) Mx. 1 x 10
4
Contagem de
clulas somticas
(CS/ml)
01/01/2012 at
30/06/2014
01/07/2014 at
30/06/2016
Aps 01/07/2016
4,8 x 10
5
4,0 x 10
5
3,6 x 10
5
Tabela 3. Requisitos fsicos, qumicos e microbiolgicos do leite pasteurizado tipo A.
Requisito Integral
Semi-
desnatado
Desnatado
Gordura (g/100g) Mnimo de 3,0 0,6 a 2,9 Mximo de 0,5
Acidez g. cido lctico 0,14 a 0,18/100 ml
Densidade relativa 15 C 1.028 a 1.034 g/ml
ndice crioscpico - 0,530 a - 0,550 H
Estabilidade do alizarol 72% (v/v) Estvel
Slidos no gordurosos Mnimo de 8,4 g/100g
Testes
enzimticos
Fosfatase alcalina Negativo
Peroxidase Positivo
Contagem padro em placas (UFC/ml) n=5; c=2; m=5,0x10
2
; M=1,0x10
3
Coliformes NMP/ml (30-35 C) n=5; c=0; m=<1
Coliformes NMP/ml (45 C) n=5; c=0; m= ausncia
Pesquisa Samonella spp./25 ml n=5; c=0; m= ausncia
Leite esterilizado - pr-aquecido a 70C em fluxo contnuo, embalado e,
em seguida, esterilizado na prpria embalagem temperatura de 109 a 120C,
de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento temperatura de 20 a 35C. Pode
ser integral ou desnatado.
Leite homogeneizado - indica que o leite passou pelo processo chamado de
homogeneizao, atravs do qual a gordura uniformemente distribuda,
evitando a formao da nata e a separao da gordura.
9
Leite evaporado - o leite que passa por processo de reduo de gua de
sua composio, resultando em um leite concentrado e rico em nutrientes.
Quanto adio de outras substncias
Leite Funcional o leite que, alm de fornecer os nutrientes para o
organismo, contribui para melhorar a sade das pessoas. enriquecido com
substncias capazes de reduzir os riscos de doenas e alterar funes
metablicas do corpo humano.
Leite com mega: megas so cidos graxos poli-insaturados que no so
produzidos pelo organismo humano. Esses cidos favorecem, principalmente, o
desenvolvimento do sistema imunolgico e contribuem para a reduo dos nveis
de colesterol e triglicrides, regulando, assim, a fluidez do sangue e controlando
a presso arterial.
Leite com lactose reduzida: contm todos os nutrientes, porm com teor
reduzido de lactose. Algumas pessoas tm deficincia na produo da enzima
lactase, normalmente presente no intestino. Essa deficincia causa intolerncia
lactose, provocando sintomas como flatulncia, mal-estar e diarreia aps a
ingesto de certa quantidade de leite.
Leite enriquecido com vitaminas: pode conter as vitaminas A, D, B6, B12,
C, E, alm de elementos como o cido flico e a nicotinamida.
Leite enriquecido com ferro: alm dos nutrientes naturalmente presentes no
leite, algumas empresas desenvolveram o leite enriquecido com ferro, a fim de
proporcionar ao consumidor um alimento que seja fonte de ferro. Essa
quantidade pode variar de 0,8 a 3 mg por 100 ml.
Leite enriquecido com clcio: dada a sua importncia para o organismo,
algumas empresas enriquecem o leite com maior quantidade de clcio.
Leite enriquecido com fibras: enriquecido com inulina (composta por
frutose). Considerado fibra alimentar solvel, chamada de prebitico devido
ao exercida no organismo humano (serve de alimento para bactrias
intestinais). Ao ser adicionada ao leite, no altera seu aspecto e nem seu sabor.
A inulina, por resistir ao das enzimas gstricas, chega intacta ao intestino,
influenciando diretamente a funo intestinal. Alguns estudos indicam que o
consumo de fibras tambm ajuda no controle dos nveis de colesterol sanguneo.
Por se tratar de produto importado, a aquisio depende da autorizao dos
rgos responsveis, alm de aumentar o preo final do leite.
Quanto ao teor de gordura
Leite integral - contm, no mnimo, 3% de gordura.
Leite semidesnatado - contm 2,9 a 0,6% de gordura.
Leite desnatado - contm, no mximo, 0,5% de gordura.
10
4. Qualidade do leite
A obteno do leite de qualidade comea ordenhando-se apenas vacas
sadias. Alguns procedimentos fundamentais precisam ser adotados, como
higienizao no processo de obteno do leite, resfriamento do leite e controle da
mamite.
A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores,
tendo impactos diretos tanto na produo de derivados lcteos quanto na
segurana alimentar e na produo de derivados. Por isso, necessrio conhecer
alguns conceitos sobre a qualidade do leite referentes composio e condio
higinico-sanitria.
No centro processador ou industrial, o leite submetido a testes de
avaliao para verificar a sua qualidade. So efetuadas anlises, conforme as
normas vigentes, visando oferecer populao produtos seguros, que no
ponham em risco a sade dos consumidores.
Para a manuteno dos nveis adequados dos componentes do leite,
necessria uma rao balanceada, rica em carboidratos, aminocidos essenciais
e protena de alta qualidade. Tambm afetam a composio do leite a raa do
animal, a frequncia de ordenha e a maneira de ordenhar.
Fatores que afetam a qualidade do leite
Alimentao
Alimentao sadia e abundante necessria para o funcionamento da
glndula mamria e para a sntese de todas as substncias que vo auxiliar a
formao do leite. Quando se ministra uma rao equilibrada, a composio do
leite no alterada.
Raa do gado
A raa influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A
raa holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raas
Jersey e Guernsey produzem mais leite e gordura.
Ordenha
O componente do leite mais sensvel ao manejo da ordenha a gordura.
Manejo do bezerro
No incio da ordenha, o leite sempre mais ralo, aumentando o teor de
gordura medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por
ser mais leve, tende a ficar na superfcie do bere. Ento, se o bezerro mama no
final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial, o ideal
que a alimentao do bezerro seja administrada de forma controlada e artificial,
com o uso de baldes e mamadeiras, onde a quantidade oferecida ser conhecida
e adequada ao desenvolvimento do animal. Entretanto, se no for possvel,
11
melhor que a cria mame no incio da ordenha, por tempo suficiente para seu
sustento.
Ordem da ordenha
A primeira ordenha produz maior volume de leite com menor teor de
gordura. Ao contrrio, na segunda ordenha, o leite rico em gordura e a
produo diminui. O descanso noturno promove a quantidade de leite e os
exerccios diurnos favorecem a formao de gordura.
Recomendaes prticas
A qualidade microbiolgica do leite cru est relacionada ao nmero inicial
de bactrias no bere do animal e no ambiente externo no ato da ordenha. O
leite de boa qualidade quando, ao sair do bere do animal, contm
aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactrias por cm
3
(VIEIRA et al., 2005).
Portanto, para que o leite atenda s exigncias higinico-sanitrias, algumas
prticas tm de ser observadas, levando-se em considerao o animal, o
material de coleta que entra em contato diretamente com o leite, o ambiente
geral e o ordenhador.
Local de ordenha
Deve ser bem arejado, com acomodaes adequadas ao servio, que
permita higienizao completa e respeite o limite fsico de lotao, mantendo
3m
2
/vaca. Pelo menos as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e
gua em abundncia.
Cuidados com o animal
Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas
condies sanitrias. As vacas devem estar vacinadas e apresentar controle
peridico para endo e ectoparasitoses, alm de terem aparados os pelos da
cauda e das proximidades do bere, uma vez que estes so considerados
grandes propagadores de micro-organismos. Recomenda-se que os tetos sejam
higienizados e secos com papel toalha. As vacas portadoras de mastite devem
ser ordenhadas por ltimo. O leite dos animais doentes s poder ser
aproveitado aps o tratamento e quando assegurada a sua cura. A ordenha deve
ser completa e ininterrupta.
O leite colostro
Aps o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um lquido de cor
amarelada, de sabor cido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na
prova do lcool-alizarol. o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela
cria, por conter substncias essenciais sade e favorecer a eliminao das
primeiras fezes. Esse tipo de leite no deve ser misturado ao leite normal, por
ser de fcil deteriorao.
12
Utenslios
Quando no devidamente higienizados, os baldes, lates, coadores e
outros objetos que entram em contato com a matria-prima so os principais
responsveis pela baixa qualidade do leite. Por exemplo, um mangote ou um
lato mal lavados podem introduzir at nove milhes de bactrias por cm
3
de
leite (VIEIRA et al., 2005). Aps o uso, os utenslios devem ser lavados e
esterilizados com uma soluo simples, contendo gua sanitria base de 12 ml
(uma colher de sopa) por litro de gua. Aps a limpeza, os utenslios devem ser
colocados de boca para baixo, sobre um estrado de material impermevel.
Primeiros jatos de leite
importante a dispensa dos primeiros trs ou quatro jatos de leite, pois
noite, ao deitar-se, o animal encosta os tetos no solo, possibilitando que micro-
organismos penetrem pelos canais lactforos. Contudo, se o bezerro mama antes
da ordenha, ele j executa essa tarefa. Adicionalmente, necessrio fazer a
limpeza das tetas dos animais com um pano mido, para a retirada da espuma
contaminada deixada pelo bezerro.
Esgotamento total do leite
A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite do bere,
cuidado essencial para a conservao desse rgo e para o bom aproveitamento
da gordura, que comea diluda no incio da ordenha e vai engrossando,
progressivamente, at o final.
Utilizao de baldes de boca estreita (semifechados)
Durante a ordenha, partculas sujas aderentes ao pelo do animal soltam-se
e podem contaminar o leite. Essas partculas so esterco, pelos, terra etc.
Estudos tm mostrado a eficincia do uso de baldes de boca estreita na
qualidade do leite: ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos
bactrias (29.263 por cm
3
) que com baldes de boca larga (87.380 por cm
3
).
Cuidados com o leite aps a ordenha
Ao sair do bere do animal, o leite est na temperatura ideal para a
proliferao de bactrias. medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser
filtrado em coadores prprios de tela fina e acondicionado e submetido ao
resfriamento adequado.
5. Produtos de origem animal e segurana alimentar
Higiene e bem-estar animal: o caminho para o leite abundante e de boa
qualidade.
A qualidade dos produtos de origem animal, principalmente o leite bovino,
exige cuidados desde a sua origem. Apesar de muito se falar em caractersticas
13
qualitativas na indstria processadora de alimentos, as condutas higinicas
anteriores sua extrao e durante o transporte so fundamentais quando se
trata da qualidade.
No mercado, a qualidade deixou de ser simplesmente uma vantagem
competitiva e se tornou requisito fundamental, e legal, para a comercializao
dos produtos.
Dentre os elementos envolvidos nas atividades relacionadas com as boas
prticas de produo e de fabricao dos produtos de origem animal, o elemento
humano o mais importante, pois ele quem planeja, implementa, opera e
mantm os sistemas efetivos.
Aspectos relacionados sanidade dos animais vm ao encontro de
produtos finais saudveis e seguros para a populao e, ao mesmo tempo, sem
impedimentos que prejudiquem a expanso de seu comrcio, seja do ponto de
vista nacional, seja do ponto de vista internacional.
Os alimentos de origem animal so reconhecidos pelo seu alto valor
nutritivo e por estarem mais envolvidos nas ocorrncias de doenas transmitidas
por alimentos. Nesse contexto, a mesma composio que torna o leite um
alimento rico e indicado alimentao humana, tambm o faz um excelente
meio para o desenvolvimento de diversos micro-organismos, muitos deles com
potencial para provocar danos sade dos consumidores.
Um assunto que demanda grande ateno dos profissionais que atuam na
assistncia tcnica ao produtor e na indstria processadora do leite so as
condies de realizao da ordenha. Condutas higinico-sanitrias inadequadas
podem prejudicar a eficincia dos tratamentos trmicos efetuados no
estabelecimento processador.
Assim, boas prticas de ordenha podero interferir positivamente na
obteno do produto final de boa qualidade sanitria e nutricional para o
consumidor, com maior prazo de validade, sem perder as suas caractersticas
fsicas, qumicas e organolpticas.
A ordenha
A ordenha pode ser considerada como das tarefas mais importantes em
uma fazenda leiteira. A produo de leite de alta qualidade implica a necessidade
de manejo de ordenha que reduza a contaminao microbiana, qumica e fsica
do leite. Tais medidas de manejo envolvem todos os aspectos da obteno do
leite, de forma rpida, eficiente e sem riscos para a sade da vaca e para a
qualidade do leite. As boas prticas de ordenha de animais leiteiros envolvem,
obrigatoriamente, trs fatores que devem participar do processo de forma
harmnica: o ordenhador, o ambiente em que os animais permanecem antes,
durante e depois da ordenha, e a rotina de ordenha.
Geralmente, nessa operao que o leite contaminado. Portanto, o
ordenhador deve tomar muito cuidado, pois a maior parte da contaminao de
origem externa.
14
O ordenhador
A figura-chave do processo o ordenhador. Sem a sua efetiva
colaborao, os investimentos em equipamentos ou em animais de alta produo
se tornam nulos. Tambm tm sua eficincia diminuda os investimentos em
infraestrutura, pastagens, silos ou quaisquer melhorias introduzidas na
propriedade.
, portanto, indispensvel capacitar e treinar os ordenhadores, assim
como as pessoas responsveis pela conduo dos animais ao local de ordenha,
que devem estar cientes de que tal procedimento deve ser feito da maneira mais
calma possvel, sem agresso aos animais, evitando sempre objetos que causem
dor ou desconforto.
O estresse dos animais momentos antes da ordenha leva liberao da
adrenalina, cuja ao antagnica da oxitocina. Este hormnio, como sabido,
responsvel pela ejeo do leite, atuando na contrao de clulas que
envolvem os alvolos da glndula mamria. A adrenalina impede a liberao da
oxitocina ou evita sua chegada s clulas que envolvem os alvolos. A falta ou a
reduo da liberao de oxitocina faz com que quantidade menor de leite seja
obtida, diminuindo a produo do animal e, consequentemente, o lucro da
propriedade. Deve ser oferecido um ambiente calmo e confortvel, com sombra e
gua de boa qualidade.
A higiene pessoal do ordenhador um aspecto importante para a ordenha.
Roupas limpas, unhas aparadas, barba e cabelo limpos e protegidos so
condies necessrias. Usar botas e bon, bem como lavar as mos aps utilizar
o sanitrio antes ou durante o trabalho e evitar fumar ou cuspir no cho durante
a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente ordenha das vacas.
Outras tarefas, como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso,
devem ser realizadas por um auxiliar bem treinado para a sua funo e conhecer
a importncia da qualidade do leite na sade humana. As pessoas que se
encontrarem doentes, gripadas ou com leses nas mos no devem retirar o
leite dos animais.
O ambiente
Os cuidados dispensados no devem restringir-se apenas ao local da
ordenha propriamente dita, mas tambm aos locais em que os animais
permanecem antes e depois dela. A sala de espera deve ser sombreada, com
disponibilidade de 1,7 a 2,0 m
2
por vaca, com 3% de desnvel em relao
entrada da sala de ordenha. Esta ltima deve ser limpa, arejada e confortvel,
bem dimensionada e funcional para o animal e para o ordenhador. Na entrada ou
na sada da sala de ordenha, deve-se evitar o excesso de curvas, dando-se
preferncia aos trajetos retilneos.
Os locais de produo de leite no devem conter substncias nocivas que
possam impregnar ou afetar a qualidade do produto. Alm disso, o leite deve ser
protegido contra excrementos, secrees ou resduos de origem animal. Outro
15
fator que influencia diretamente a qualidade do produto final a gua de
abastecimento. Portanto, so de extrema importncia a anlise peridica e a
manuteno da qualidade da gua, para que esta no constitua risco sade do
consumidor. Deve haver controle de pragas, com o emprego de agentes
qumicos, biolgicos ou fsicos, desde que sejam aplicados sob a superviso
direta de pessoal treinado.
A mastite (inflamao da glndula mamria) pode estar relacionada com
micro-organismos classificados como ambientais. Dentre eles, encontram-se
diversas bactrias, como Streptococcus uberis e Nocardia spp., alm de
enterobactrias, como Escherichia coli. Eles so patgenos oportunistas, que
sobrevivem e se multiplicam em locais fora da glndula mamria; assim, a
higiene do local de ordenha se faz necessria para reduzir a multiplicao desses
micro-organismos. Deve-se evitar o acmulo de fezes e a proliferao de
moscas. Para tanto, recomenda-se a retirada diria das fezes. Deve-se evitar a
construo de esterqueiras prximo ao local de ordenha.
Os extremos de temperatura, a quantidade excessiva de chuvas, os locais
com muita umidade e/ou com manejo inadequado de pastagens que ocasione
leses dos tetos, so fatores que favorecem a multiplicao dos micro-
organismos diretamente relacionados ocorrncia de mastite bovina.
A rotina de ordenha
A manuteno de hbitos de manejo, de alimentao e de um ambiente
saudvel e tranquilo, essencial para o mximo rendimento da ordenha e para a
sanidade animal. Deve-se considerar sempre que, quanto menor o estresse
maior a produo.
O controle sistemtico de parasitoses e o controle rigoroso de brucelose e
de tuberculose devem ser feitos, alm do controle da mastite. No permitido o
uso de leite para consumo humano oriundo de animais que estejam nas
seguintes situaes: em fase colostral; com doenas infectocontagiosas que
possam ser transmitidas s pessoas pela ingesto do leite; e submetidos a
tratamento com drogas passveis de eliminao atravs do leite.
Deve ser estabelecida uma linha de ordenha, isto , ordenhar
primeiramente os animais sadios, de forma a auxiliar o controle de doenas. O
leite das vacas com mastite, tratadas com antimicrobianos deve ser descartado
enquanto estiver sendo efetuado o tratamento e durante o perodo de carncia
recomendado pela legislao vigente. H lugares onde o leite de vacas tratadas
com antimicrobianos oferecido aos bezerros, o que no se recomenda.
A ordenha deve ser tranquila e em ambiente calmo, de preferncia em
horrios fixos e em perodos com temperatura mais amena. Recomenda-se que
ela seja realizada de acordo com a rotina indicada a seguir.
a) Chegada dos animais: entre as etapas de uma boa rotina de ordenha,
destaca-se a conduo dos animais para a ordenha de forma calma e sem
agresses. Na maioria das vezes, os animais destinados produo leiteira so
16
dceis e, quando submetidos a condies de manejo rotineiras no apresentam
qualquer resistncia conduo para a sala de ordenha, dispensando inclusive o uso
de peias (Fig. 1).
Figura 1: Conduo do animal ordenha.
b) Higienizao das mos do ordenhador e dos tetos: necessrio que o
ordenhador faa a higienizao das mos e que as vacas sejam ordenhadas com
os tetos limpos e secos. Para isso, devem-se lavar os tetos com gua clorada,
aplicar nos tetos uma soluo desinfetante apropriada antes da ordenha,
procedimento conhecido como pr-dipping, e sec-los com papel toalha
descartvel. A intensidade dos jatos de gua no deve ser grande, utilizando-se
mangueira de baixa presso e alcanando apenas os tetos. O bere s deve ser
lavado quando houver acmulo de sujidades, como lama ou fezes. De forma
ideal, aps a higienizao dos tetos e antes de iniciar a retirada do leite, o ordenhador
deve fazer nova higienizao de suas mos e calar luvas (Fig. 2; 3 e 4).
Figura 2: Lavagem dos tetos.
17
Figura 3: Pr-dipping.
Figura 4: Secagem do teto aps pr-dipping.
c) Retirada dos primeiros jatos de leite e diagnstico da mastite: a mastite pode
estar presente em vacas durante a lactao sob duas formas. A forma clnica
visualizada pelo produtor ou pelo ordenhador por meio de alteraes do bere
(por exemplo, vermelhido), ou de sinais de desconforto do animal ao ser
manuseada a glndula mamria durante a ordenha, alm de mudanas
macroscpicas do leite (por exemplo, o aparecimento de grumos). A mastite
subclnica, ao contrrio, no apresenta alteraes na visualizao do leite e o
animal no apresenta sinais de desconforto. Ela pode ser identificada por meio
de testes indiretos como o California Mastitis Test (CMT), detalhado mais
adiante.
Os jatos iniciais de leite devem ser descartados em uma caneca de fundo
preto ou outro recipiente especfico, para o diagnstico de mastite clnica. O
diagnstico positivo confirmado pela presena de grumos sobre o fundo escuro
da caneca (Fig. 5).
18
Figura 5: Teste da caneca de fundo preto.
O teste da caneca de fundo preto deve ser realizado em todas as ordenhas
e em todos os animais. Alm de servir para o diagnstico da forma clnica da
mastite, estimula a descida do leite e retira os primeiros jatos, que apresentam
maior concentrao de micro-organismos.
O outro teste utilizado antes do incio da ordenha o CMT, que alm de
ser utilizado para o diagnstico da mastite subclnica, faz a estimativa do nmero
de clulas somticas do leite oriundo das glndulas mamrias.
O CMT no o nico teste disponvel para diagnosticar a mastite
subclnica, mas o mais utilizado, alm de ser reconhecido como simples e
eficaz. Recomenda-se realiz-lo, no mnimo, uma vez ao ms. Para a sua
realizao, so necessrios o reagente e uma raquete (Fig. 6).
Figura 6: Raquete prpria para teste de CMT.
O reagente composto por um detergente e um indicador de pH, e atua
sobre os leuccitos e outras clulas presentes no leite, causando o rompimento
da parede celular. Esse rompimento faz com que seja liberado material gentico
das clulas, promovendo a formao de viscosidade da mistura do leite com o
19
reagente. Quanto maior for a quantidade de clulas somticas no leite, tanto
maior ser a viscosidade da mistura (Fig. 7, 8 e 9).
Figura 7: Aplicao do reagente no leite. CMT com resultado
negativo, sem apresentao de viscosidade.
Figura 8: CMT com resultado negativo, sem apresentao de viscosidade.
Figura 9: CMT com resultado positivo, com apresentao de viscosidade da mistura.
20
Pode ser citado como inconveniente do CMT o fato de ser um exame
subjetivo. Da decorre a necessidade de, durante a ordenha, o teste ser realizado
pela mesma pessoa, preferencialmente.
Alm disso, reaes falso-positivas podem acontecer em vacas que se
encontram nos primeiros dias aps o parto e naquelas prestes a entrar no
perodo seco. O estgio de lactao dever sempre ser considerado quando o
leite de todos os quartos mamrios das vacas apresentarem reao positiva ao
mesmo tempo ao entrarem em contato com o reagente.
Para a realizao do CMT deve-se segurar a raquete sob o bere do animal
e ordenhar os quartos mamrios em cada receptculo da raquete, at a marca
que representa aproximadamente 2 ml. Cada receptculo deve receber o leite de
um quarto mamrio, tomando-se o cuidado para que o leite de um quarto
mamrio no se misture ao leite de outro quarto.
Imediatamente aps esse procedimento, adiciona-se ao leite ordenhado o
reagente do CMT, at atingir a segunda marca contida na raquete, tambm
equivalente a 2 ml. A utilizao de dosador para o reagente facilitar a sua
colocao sobre a raquete. A mistura de reagente e de leite deve ser
homogeneizada com movimentos circulares durante aproximadamente 30
segundos, aps os quais verifica-se o grau de reao, analisando a formao de
viscosidade.
Existem diferentes maneiras de se classificar as reaes do teste, todas
bastante semelhantes. A Tabela 4 apresenta uma delas.
Tabela 4. Interpretao do California Mastitis Test, com os respectivos graus de
reao observados.
APARNCIA REAO DIAGNSTICO
A soluo no apresenta precipitao
ou apresenta ligeira precipitao que
desaparece mediante ligeira agitao.
NEGATIVO (-)
No h sinal de
inflamao.
A soluo se apresenta com coagulao
e ligeira viscosidade.
POSITIVO (1+) Mastite
A soluo apresenta partculas
coaguladas, tendendo a formar massa
viscosa e gelatinosa.
POSITIVO (2+) Mastite
A soluo apresenta-se completamente
coagulada e gelatinosa, aderindo
superfcie da placa.
POSITIVO (3+) Mastite
Fonte: Domingues e Langoni (2001).
d) Antissepsia dos tetos antes da ordenha: a antissepsia pr-ordenha
recomendada em casos de elevada prevalncia de mastite causada por
patgenos ambientais.
21
Na maioria das vezes, o procedimento realizado com produtos base de
cloro, que devem permanecer em contato com os tetos por no mnimo 30
segundos, o que nem sempre acontece.
Existem vrias recomendaes, com diferentes concentraes de produtos.
Quando se utiliza o hipoclorito de sdio, a concentrao pode ser de 2% a 10%.
e) A ordenha
Quando a ordenha manual, sugere-se o seguinte roteiro:
Passo 1 - higienizar a sala de ordenha.
Passo 2 - conduzir as vacas com serena tranquilidade, sem qualquer gesto que
possa ser interpretado como agressivo, at a sala de ordenha.
Passo 3 - conter o animal adequadamente e, em seguida, lavar cuidadosamante
as mos e os antebraos com gua e sabo.
Passo 4 - lavar os tetos da vaca.
Passo 5 - secar os tetos com papel toalha individualizado para cada vaca.
Passo 6 - aplicar o teste da caneca telada ou de fundo preto.
Passo 7 - comear a ordenha e s interromp-la no final. Devem-se ordenhar os
tetos de modo cruzado: uma mo pega o teto anterior direito e a outra
o teto posterior esquerdo. Em seguida, uma mo pega o teto anterior
esquerdo e a outra o posterior direito. Os dedos devero envolver todo
o teto e a presso deve ser feita de cima para baixo, com movimentos
uniformes e sem puxar. Deve-se esgotar o bere.
Passo 8 - fazer a desinfeco dos tetos com a soluo apropriada.
Passo 9 - coar o leite empregando um funil com tela.
Passo 10 - alimentar a vaca aps a ordenha, conservando-a em p por cerca de
uma hora.
Passo 11 - o leite deve ser resfriado o mais rpido possvel a 4C aps a ordenha.
O tipo bsico de resfriador representado pelo tanque de expanso.
De acordo com a legislao vigente, ele pode ter uso comunitrio,
atendendo concomitantemente a vrios pequenos produtores.
Passo 12 - lavar os lates e demais utenslios utilizados na ordenha, promovendo o
completo escorrimento da gua de enxgue.
Passo 13 - remover excrementos e sujidades da sala de ordenha.
Ordenha mecnica
Quando a ordenha mecnica, a colocao das teteiras nas vacas
considerada o momento crucial da ordenha. Caso ela no seja bem feita, pode
22
comprometer todas as etapas posteriores, inclusive a qualidade do leite. O
tempo decorrido entre o momento em que o animal entra na sala de ordenha e a
colocao das teteiras deve ser o menor possvel. O recomendvel que o tempo
entre a estimulao dos tetos e a colocao das unidades de ordenha seja de
aproximadamente um minuto, pelo fato de a meia-vida (durao na corrente
sangunea) da oxitocina ser curta (no mximo oito minutos). A concentrao
sangunea da oxitocina atinge o pico cerca de um a trs minutos aps o incio da
estimulao dos animais.
O registro de vcuo deve ser aberto no momento da colocao das teteiras
no animal, para impedir a entrada de ar no sistema de ordenha e a consequente
flutuao do nvel de vcuo. Essa flutuao prejudicial em funo do gradiente
de presso reversa que pode ocorrer. A formao desse gradiente faz com que o
leite, ao chegar ao copo coletor, siga o sentido contrrio ao da sua sada da
glndula mamria.
A ordenha deve ser constantemente observada, na tentativa de evitar a
queda ou o deslizamento das teteiras, o que tambm poder ocasionar o
gradiente de presso reversa.
Durante a ordenha, o nvel de vcuo do sistema deve ser aferido para
verificar se esse nvel se encontra dentro dos limites normais. Esses limites
dependem do tipo de equipamento de ordenha, ou seja, se de linha alta, se
possui garrafo central, se de linha baixa ou se de balde ao p.
Figura 10: Teteiras colocadas com medidor de vcuo.
23
Figura 11: Registro de intensidade de vcuo. Figura 12: Medidor de vcuo.
No copo coletor da unidade de ordenha, poder haver reduo do nvel de
vcuo nas seguintes situaes:
Vacas com grande fluxo de leite.
Linhas de leite excessivamente grandes.
Quando o orifcio para a entrada de ar no copo coletor estiver fechado,
fazendo com que o leite preencha todo o copo e as mangueiras.
Quanto maior for a mangueira longa de leite e quanto menor for o seu
dimetro, tanto maior ser a possibilidade de reduo do nvel de vcuo. Assim,
a instalao de uma ordenhadeira mecnica deve ser realizada por tcnicos
especializados, para evitar problemas de dimensionamento.
O nvel de vcuo excessivamente elevado tambm pode causar
consequncias negativas aos animais. Inicialmente, h o risco de ocorrncia de
leses, atingindo a camada de queratina que compe a face interna dos tetos.
Isto pode, consequentemente, levar a injrias da barreira primria de proteo
da glndula mamria. Alm disso, os tetos podem tornar-se congestos, devido ao
acmulo de sangue nas extremidades, e ento haver reduo na velocidade de
ordenha.
As possveis causas de danos ao esfncter dos tetos (Fig. 13), provocadas
pelo equipamento de ordenha, so:
Ordenha prolongada, especialmente com fluxo de leite menor do que um
litro por minuto, causado tanto pela fisiologia do animal como tambm
pela mquina de ordenha com nvel de vcuo reduzido ou por rotina de
ordenha inadequada.
Funcionamento contnuo das teteiras aps o trmino da sada do leite.
Teteiras gastas ou inadequadas para os animais.
Nvel de vcuo excessivamente alto.
Defeitos na pulsao do equipamento de ordenha.
24
Figura 13: Danos causados nos tetos
Quando o vcuo estiver muito intenso e as teteiras forem de boca larga, o
conjunto de ordenha pode subir em direo ao corpo do animal e causar o
estrangulamento da cisterna do teto. A consequncia o aumento da quantidade
de leite residual no bere e a necessidade de se forar o copo coletor para baixo.
Esta uma ao que deve ser evitada.
Assim como a colocao das teteiras deve ser feita com todo o cuidado, a
retirada delas tambm dever ser cercada de ateno. O registro de vcuo deve
ser desligado imediatamente antes da retirada das teteiras (Fig. 14).
Figura 14: Desligamento do vcuo para a correta retirada das teteiras.
25
controversa a eficcia da higienizao das teteiras aps a ordenha de
cada animal. Nos equipamentos modernos, essa etapa feita de forma
automatizada e conhecida como retrolavagem.
Quando no for feita de forma automatizada, a soluo de cloro mais gua
(com concentrao mxima de 150 ppm de cloro ativo, por exemplo) deve ser
trocada com frequncia e a imerso das quatro teteiras no deve ser feita ao
mesmo tempo, mas sim duas por vez para facilitar o completo mergulho das
teteiras na soluo e permitir o alcance desta poro distal dos insufladores
contidos no interior das teteiras.
O excesso de leite misturado com a gua e o cloro faz o antissptico
perder sua atividade germicida e, por isso, possvel a sua atuao como via de
transmisso de micro-organismos causadores de mastite.
prefervel que as teteiras sejam mergulhadas primeiro em um balde
com gua limpa, para remover os resduos de leite e, depois, no balde com a
soluo sanitizante. Logo depois, deveriam ser mergulhadas em um novo balde
com gua limpa para reduzir a quantidade dos possveis resduos remanescentes.
Todo esse procedimento nem sempre possvel de ser realizado, j que
demanda tempo de trabalho na sala de ordenha.
Ainda nos casos em que a ordenha mecnica, necessita-se trocar
periodicamente as borrachas que entram em contato com o leite, como as
mangueiras curtas, as mangueiras longas e, principalmente, as teteiras que,
quando gastas e envelhecidas, podem fazer com que os tetos no sejam
massageados corretamente, causando congesto e edema, com consequente
aparecimento de leses.
O uso constante de produtos qumicos durante a lavagem do sistema
provoca pequenas rachaduras nas borrachas, que aumentam progressivamente.
Nessas rachaduras, alojam-se micro-organismos, cuja retirada difcil, o que,
por sua vez, acarreta perda de qualidade do leite.
f) Antissepsia dos tetos depois da ordenha
O hbito de higienizar os tetos aps a ordenha (ps-dipping) antigo e a
sua disseminao resultou na reduo significativa dos casos de mastite
subclnica nos ltimos anos. A imerso dos tetos da vaca em antissptico eficaz
(Fig.15) aps cada ordenha o melhor procedimento para reduzir o nmero de
bactrias que passam de uma vaca a outra e para diminuir o nmero de novas
infeces.
A atividade germicida no deve ser afetada pela presena de matria
orgnica representada por leite, fezes ou urina e no deve ser irritante ou txica
para a pele do teto.
Os princpios ativos mais usados so o iodo, o clorexidine, o cido
sulfnico, o cloro, a lauricidina, o cido ltico, os fenis e o cido cloroso. Esses
produtos so encontrados em diferentes concentraes, isolados ou combinados
com outros antisspticos.
26
Muitas vezes so utilizados emolientes para reduzir a irritao e para
melhorar o condicionamento da pele do teto, como a glicerina, a lanolina, o
propilenoglicol, o sorbitol e o colgeno, alm de leos vegetais e minerais.
No Brasil, o iodo ocupa a segunda posio no mercado de antisspticos
para tetos, ficando atrs apenas do cloro. O nvel de iodo nos antisspticos pode
variar entre 500 ppm (0,05%) e 10.000 ppm (1%). Existem mais de 500
formulaes de antisspticos base de iodo disponveis em todo o mundo, cuja
composio e propriedades emolientes variam amplamente.
A seguir so apresentados exemplos de formulaes que podem ser
usadas na higienizao dos tetos aps a ordenha:
Soluo de iodo glicerinado
Iodo metlico ..........................15 g
Iodeto de potssio ...................15 g
Glicerina .................................500 ml
gua destilada ........................4.500 ml
Soluo de KilolL glicerinado
Kilol-L .....................................10 ml
Glicerina ..................................200 ml
gua destilada .........................2.000 ml
Soluo de cido ltico
cido ltico .....................................10 ml
Dietanolamina .................................7,5 ml
Veculo q.s.p. ..................................100 ml
O frasco original do produto deve ser mantido bem fechado e os copos
(aplicadores) de imerso (Fig.16) devem ser esvaziados e lavados regularmente.
O contedo de um copo de imerso no deve ser colocado de volta na
embalagem original e nem se deve permitir o congelamento dos antisspticos.
Concluda a higiene do teto aps a ordenha (Fig.17), o animal solto.
Porm, os esfncteres dos tetos ainda no esto completamente fechados e as
vacas podem se deitar aps a sua liberao, tornando intil todo o processo de
higienizao.
Micro-organismos do ambiente (solo, fezes ou cama) podem tornar o
antissptico ineficiente e invadir o bere. Por isso, recomenda-se o oferecimento
de alimento aos animais aps a ordenha, por um perodo mnimo de uma hora,
at o fechamento do esfncter.
Na Tabela 5, encontram-se exemplos de princpios ativos e de sua
respectiva concentrao para uso na antissepsia anterior e posterior ordenha.
27
Tabela 5. Concentraes recomendadas para antissepsia pr-ordenha e ps-ordenha.
Momento da aplicao
Cloro
(%)
Iodo
(%)
Clorexidine
(%)
Pr-ordenha 0,8 a 1,2 0,1 -
Ps-ordenha 4,0 0,5 a 1,0 0,5 a 1,0
Fonte: Ribeiro (1999).
Figura 16: Material para pr e ps-dipping.
Figura 17: Aspecto do teto aps o ps-dipping.
g) Lavagem e higiene das instalaes, dos utenslios e dos equipamentos
O ambiente da ordenha, manual ou mecnica, dever estar sempre
higienizado. Os cuidados comeam com a escolha do local da instalao; devem-
se evitar lugares baixos e mal drenados. A posio da sala de ordenha deve
permitir a incidncia solar pela manh e tarde, para facilitar a secagem e a
sanitizao do ambiente.
O ideal que o local seja pavimentado e coberto, para que a ordenha seja
realizada livre de poeira e de barro e ao abrigo das chuvas.
Figura 15: Aspecto do teto aps o ps-dipping.
28
O leite que permanece em utenslios e em equipamentos cria excelente
oportunidade para o desenvolvimento de micro-organismos. Para evitar o
problema, todas as partes que tenham contato com o leite devem ser muito bem
higienizadas imediatamente aps o trmino da ordenha, iniciando o processo
com um enxgue bem feito, para facilitar a limpeza qumica. Por fim, o uso de
sanitizantes completa o processo da boa higienizao.
A eficincia de detergentes e de sanitizantes depende da temperatura da
soluo e da concentrao adotada, influenciadas pela qualidade da gua de
cada local. Por exemplo, na limpeza automtica do equipamento de ordenha
mecnica, imediatamente aps o trmino da ordenha, deve-se fazer o enxgue
com gua morna temperatura de 35 a 40 C para retirar os resduos de leite,
utilizando o volume necessrio para que, sada, a gua esteja lmpida.
Essa gua no deve ser reutilizada e o equipamento deve ser totalmente
drenado. Caso a temperatura da gua esteja inferior a 35 C, poder ocorrer a
fixao de sujidades nas tubulaes; acima de 45 C, poder ocorrer o cozimento
das protenas do leite, com a sua fixao nas superfcies.
Aps essa etapa, conhecida como pr-lavagem, deve-se circular por dez
minutos uma soluo com detergente alcalino clorado (recomenda-se a
concentrao de 130 ppm de cloro e pH mnimo igual a 11), temperatura inicial
de 70 C e temperatura mnima, de sada, de 40 C, com posterior drenagem
do equipamento. Novamente, a manuteno adequada das temperaturas de
grande importncia. Caso a temperatura final seja inferior a 40 C, o detergente
no ser eficiente. Por sua vez, se a temperatura inicial for superior a 80 C,
haver maior chance de evaporao do detergente alcalino.
Figura 18: Sistema de limpeza Figura 19: Termmetro
29
Atualmente, recomenda-se a utilizao de detergente cido aps o uso do
detergente alcalino. Anteriormente, era feita a indicao de lavagem semanal
com o produto cido, mas, em locais onde a gua possui quantidade grande de
minerais que ocasionam as chamadas pedras do leite, deve-se aumentar a
periodicidade da aplicao desse tipo de detergente, com temperatura de
entrada no sistema de 35 a 45 C e circulao mnima por dez minutos. O pH
da soluo deve ser inferior a 3.
O equipamento deve ser sanitizado antes da prxima ordenha, podendo
ser utilizada soluo com 200 ppm de cloro. Cuidados devem ser tomados com
os resduos.
Para a higienizao do tanque de expanso, devem ser realizados os
mesmos procedimentos aplicados ao equipamento de ordenha e na mesma
sequncia, com o cuidado de que o material utilizado para esfregar o interior do
tanque no provoque ranhuras, nas quais poder ocorrer depsito de micro-
organismos cuja remoo ser trabalhosa.
Existe um quadro de fatores que facilitam ou dificultam a higienizao das
linhas de ordenha, incluindo a falta de capacitao de pessoal e de planejamento
operacional adequado. Suprimento irregular de produtos de higienizao,
excesso de improvisao nas instalaes de ordenha e falta de tratamento da
gua so outros problemas evidenciados.
Existe premente necessidade de planejamento, desenvolvimento e
implantao de uma poltica instrucional (palestras, cursos etc.) relacionada
higienizao dos equipamentos de ordenha pelas usinas de beneficiamento.
A sanificao dos equipamentos fundamental para a obteno de leite de
boa qualidade. A tecnologia empregada na higienizao dos equipamentos de
ordenha deve ser aplicada em parceria entre as empresas captadoras de leite, os
tcnicos da extenso rural e os estabelecimentos produtores.
urgente a abordagem de problemas fundamentais, como a capacitao
do pessoal que opera a limpeza, melhoria na gesto do processo e escolha
adequada de detergentes e de sanificantes, alm da correta calibrao dos
equipamentos.
Em termos gerais, as principais causas da baixa qualidade microbiolgica
do leite na fazenda so: limpeza e/ou sanitizao inadequada dos equipamentos
de ordenha, ordenha de animais com beres sujos, cuidados insuficientes com a
higienizao do ordenhador e falta de resfriamento ou resfriamento insatisfatrio
do leite aps a ordenha.
Em situaes particulares, o leite pode apresentar altas contagens
bacterianas devido a infeces intramamrias (mastite), causadas principalmente
por Streptococcus uberis.
A seguir, so apresentadas imagens de algumas prticas de manejo
importantes para reduzir a contaminao do leite na fazenda (Fig. 20 a 25).
30
Figura 20: Medidor de vcuo e termmetro Figura 21: Escova para limpeza de tubulao.
Figura 22: Gales invertidos para secagem. Figura 23: Verificao da temperatura.
Figura 25: Vedao entre a entrada do leite e o
tanque.
Figura 24: Controle de temperatura do tanque de
resfriamento na entrada do leite.
31
6. Avaliao higinico- sanitria do leite
Devido as suas qualidades nutricionais, o leite um excelente meio de
cultura para diversos micro-organismos, sendo necessria a realizao do
processo de pasteurizao, que tem como objetivo destruir todos os micro-
organismos patognicos e diminuir a carga microbiana total a quase zero.
Contudo, tal processamento no deve alterar seus aspectos fsico-qumicos, nem
prejudicar suas propriedades nutricionais e suas caractersticas organolpticas,
mantendo, assim, a adequada qualidade e conservao do produto (MARTH,
1985; SILVA et al., 2008).
Por se tratar de matria-prima altamente perecvel, devem ser observados
cuidados especiais em todas as etapas, incluindo a fonte de produo, o percurso
at a plataforma de recepo da indstria e durante as fases de processamento,
embalagem e expedio.
Na plataforma de recepo da indstria
So realizadas as anlises laboratoriais de acordo com a legislao
vigente, que incluem: prova do alizarol, acidez do leite, teste de redutase do azul
de metileno e contagem total de bactrias. Essas anlises tm por finalidade
avaliar a condio higinico-sanitria do leite in natura.
Prova do lcool-alizarol - essa anlise no mede exatamente a acidez do
leite, mas verifica sua tendncia a coagular. O leite que coagula nessa prova
no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais.
Acidez do leite - ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma
fermentao. Depois de algum tempo, por ao da temperatura, passa a
produzir um tipo de fermento que medido pela acidez. Portanto, atribuda
acidez a perda do leite nas usinas quando a fermentao produzida
ultrapassa 1,8 grama por litro de leite, igual a 18 D (18 graus Dornic).
Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) - nessa prova avalia-se a
atividade das bactrias presentes no leite por meio de um corante. Quanto
mais rpido o tempo de descolorao do corante de azul para branco, maior
o numero de micro-organismos presentes no leite. No Brasil, o leite aceito
quando a descolorao ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse
teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.
Contagem total de bactrias - um mtodo mais preciso, que determina o
nmero de bactrias existentes no leite. Para o leite tipo C, mais comumente
produzido no Brasil, utilizado como controle complementar da qualidade.
32
7. Processamento do leite e derivados
O leite pode ser contaminado por medicamentos, antimicrobianos e/ou
carrapaticidas, quando no respeitado o perodo de quarentena especfico aps a
administrao de tais medicamentos. Durante a quarentena, o leite no deve ser
aproveitado ou comercializado, pois os resduos presentes podem ocasionar
reaes alrgicas e at resistncia antimicrobiana. Se usado para elaborao de
derivados, poder interferir no processo de fermentao de queijos e iogurtes.
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL tem por
objetivo promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a
sade da populao e melhorar o rendimento industrial e, desta maneira, reduzir
perdas e, consequentemente, os custos, aumentando a competitividade dos
produtos lcteos em novos mercados.
Cabe indstria de laticnios elaborar e implementar um programa de
controle de matria-prima que atenda aos regulamentos tcnicos da IN n
62/2011, assim como um sistema de coleta a granel que atenda ao Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Refrigerado e o seu transporte, alm de programas de
capacitao dos transportadores e funcionrios da empresa, de modo que
entendam e atuem de acordo com os preceitos do PNQL. Manter atualizados os
dados cadastrais dos produtores rurais no Cadastro Nacional de Produtores de
Leite outra atividade esperada desse setor industrial.
O leite fluido e seus derivados tm competitividade garantida medida
que sua produo utiliza tecnologias, equipamentos, processamento tecnolgico
e gerencial inovadores, capazes de aumentar a produtividade, a qualidade e o
rendimento.
Veiga et al. (2005) ressaltam que, para poder competir, os produtores
devem atentar para a gesto da propriedade rural, priorizando os seguintes
pontos: capacitao, profissionalismo e competncia administrativa e gerencial,
envolvendo conhecimento dos fluxos de mercado e de comercializao, com um
forte compromisso com a qualidade (matria-prima, processos de produo,
embalagem, transporte etc.).
A tecnologia da indstria leiteira inclui aspectos como aquisio de
maquinrio, capacitao da mo de obra e aplicao das Boas Prticas de
Manipulao e Fabricao (BPM e BPF).
O leite cru proveniente das propriedades rurais dever ser analisado, no
mnimo, uma vez ao ms.
Controle fsico-qumico do leite - Finalidades
Antes do beneficiamento
Estabelecer base para pagamento do produto: teor de gordura.
Verificar o estado de conservao do leite: acidez.
Apurar possveis fraudes: adio de gua, leite desnatado, amido ou
urina, neutralizantes, conservadores.
33
Aps o beneficiamento
Determinao do teor de gordura: padronizao.
Eficincia da pasteurizao: provas enzimticas.
Provas de rotina - Finalidades
Constatar os padres do leite e dar destino matria-prima ou produto.
Primeira Avaliao
Sensorial: aspecto, colorao, odor, sujidades ou insetos.
Medir temperatura
Homogeneizao
Anlises subsequentes
Provas laboratoriais que determinam o padro de identidade e qualidade
(PIQ) do leite.
Determinao da densidade do leite - indica fraude por aguagem.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru
Refrigerado Integral estabelece a densidade de 1.028 at 1.034 g/ml a 15 C.
Causas de variao:
Normais
Diferena na composio do leite:
- Gordura diminuda - densidade aumentada.
- Gordura aumentada - densidade diminuda.
Diferena na temperatura do leite:
- Temperatura baixa - Densidade aumentada.
- Temperatura alta - Densidade diminuda.
Anormais: adio de gua, desnate exacerbado, adio de amido.
Mtodos de determinao:
- Pesagem: balana de Westfall; de Mohr; tubos de Sprengel; Picnmetros.
- Densmetros: termolactodensmetro ou lactodensmetro de Gerber.
Observao: O leite deve estar a 15 C ou dever ser feita a correo indicada a
seguir:
- A cada grau acima de 15 C - adicionar 0,0002 densidade.
- A cada grau abaixo de 15 C - subtrair 0,0002 da densidade.
34
Determinao da acidez do leite - verifica o estado de conservao do leite.
Podem ser realizadas duas provas: acidez titulvel (Dornic) e pH, sendo
que a indicada e mais utilizada pelo mtodo Dornic.
Faixas de normalidade da acidez do leite pelos dois mtodos:
- Acidez Dornic - faixa de 15-20 D.
- pH - faixa de 6,5 a 6,6.
O mtodo utilizando alizarol somente aplicado no leite cru. Esse mtodo
indica a faixa de pH do leite (Quadro1).
O RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral define uma variao para a
acidez titulvel de 0,14 a 0,18 g de cido ltico/100ml de leite.
Causas de variao:
Normais: raa, individualidades, colostro, composio do leite, perodo da
lactao.
Anormais: mastite (diminui a acidez), solues neutralizantes.
Mtodos de determinao:
Volumtricos - Acidez Titulvel
- Mtodo Dornic - NaOH N/9 ou 0,111N (0,1ml 1 D 0,01g de cido
ltico), NaOH 0,1N (1mL 0,009g de cido ltico).
Rpidos
- Determinao do pH - utiliza potencimetro (mtodo fsico).
- Mtodo do alizarol - mtodo colorimtrico (mtodo qumico).
Quadro 1- Relao entre resultado pelo mtodo do alizarol e pH.
Colorao Qualidade do leite pH
Roxa Leite alcalino >6,6
Vermelha violcea Leite fresco normal 6,5
Vermelha parda Incio da acidificao 6,4
Marrom Acidificao fraca 6,3 6,1
Marrom
amarelado
Limite de resistncia fervura 5,9
Amarela Ultrapassou a resistncia fervura <= 5,7
Determinao do teor de gordura do leite - base para pagamento,
verificao do padro, fraude por adio de gua.
O RIISPOA e o RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral estabelecem o
mnimo de 3,0% de gordura no leite.
35
Mtodos de determinao:
- De preciso: Gravimtricos: Soxhlet: extrao etrea da gordura
(mtodo qumico).
Rpido: Butirometria - utiliza Butirmetro de Gerber (mtodo qumico).
Princpio: o cido sulfrico digere a protena (casena) sem atacar a
matria gordurosa, que separada da fase aquosa por centrifugao.
Determinao do extrato seco total e desengordurado (slidos gordurosos
e slidos no gordurosos) - verifica fraudes por adio de gua e estima o
rendimento na indstria de produtos lcteos (verifica a integridade do leite).
O clculo inclui os teores de gua, protena, lactose, cinzas e gordura
presentes no leite.
Mtodos de determinao do extrato seco total (EST)
- Direto (secagem em estufa): mtodo lento (2 a 4h/100 C).
- Indireto: baseia-se no conhecimento do teor de gordura e da densidade
do leite a 15 C.
Disco de Ackermann - utiliza valores de gordura e densidade.
Mtodos de determinao do extrato seco desengordurado (ESD)
- Clculo usando a frmula: %ESD = %EST - %Gordura
ESD = mnimo de 8,4g/100g
8. Controle de qualidade na indstria
O planejamento do controle de qualidade do leite cru refrigerado deve ser
institudo por cada indstria, determinando o responsvel pela coleta das
amostras que sero enviadas ao laboratrio credenciado para as devidas
anlises. Ao receber os resultados, eles devem ser apresentados a cada
produtor, que receber orientaes quando o produto estiver fora dos padres
estabelecidos.
O resfriamento do leite na propriedade evita a proliferao microbiana,
mantendo a qualidade do produto e atendendo aos parmetros estabelecidos
pela Instruo Normativa 62/2011, da Secretaria de Defesa Agropecuria
(BRASIL, 2011).
Essa IN determina que pelo menos uma vez por ms amostras do leite de
cada propriedade sejam enviadas, pela indstria, para anlise laboratorial.
Essas anlises permitem ao produtor conhecer as condies da qualidade
sanitria e nutricional do leite produzido e, assim, adotar as medidas necessrias
para correo, quando for o caso.
As anlises realizadas mensalmente no leite so:
36
Contagem Bacteriana Total (CBT)
Indica a contaminao do leite por bactrias. Quanto menor a contagem,
maior rigor higinico existiu nas etapas de obteno do leite. Indica a contagem
do nmero de Unidades Formadoras de Colnias (UFC), presentes na amostra de
leite, depois de semeada em meio de cultivo prprio e incubada a 32 C por 24-
48 horas. A CBT tem relao direta com as condies de higiene da ordenha,
limpeza dos equipamentos e resfriamento adequado do leite.
Contagem de Clulas Somticas (CCS)
a quantidade de clulas presentes no leite, sendo uma parte
proveniente do tecido interno do bere e outra de clulas de defesa do animal.
Quando as bactrias causadoras da mastite atacam o bere, as clulas de defesa
imunolgica passam do sangue para o bere, tentando combater esses agentes
bacterianos. Quanto maior a proliferao bacteriana, maior ser a contagem de
clulas somticas no leite. Este um teste rpido e facilmente obtido para
determinar a qualidade do leite e avaliar a sade da glndula mamria.
A principal medida para reduo da CCS um programa eficiente de
terapia da vaca seca, utilizado em todos os animais por ocasio da secagem,
alm do programa de vacinao contra mastites.
O descarte de vacas com frequentes quadros recidivos de mastite, o
manejo adequado de ordenha, equipamentos bem regulados e dimensionados
representam importante passo para a reduo de CCS.
A Instruo Normativa N 51, do MAPA, estabeleceu um cronograma de
reduo gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem de Clulas
Somticas no leite cru refrigerado ao longo dos anos (Tabela 6), que foi revista
pela IN 62/2011 (Tabela 7).
Tabela 6. Contagem Bacteriana Total (CBT) mxima e Contagem de Clulas
Somticas (CCS) mxima admitidas no leite cru refrigerado, na Regio Sudeste do
Brasil.
ndice medido (por propriedade ou por
tanque comunitrio)
At
01.07.2008
A partir de
01.07.2008
A partir de
01.07.2011
Contagem Bacteriana Total (UFC/ml) 1.000.000 750.000 100.000
Contagem de Clulas Somticas (CCS/ml) 1.000.000 750.000 400.000
Fonte: Brasil, 2002.
A avaliao das "mdias geomtricas" da CCS e da UFC inclui os trs
ltimos meses de anlise.
Observando-se os exemplos a seguir, verifica-se que, mesmo aps
contagens elevadas, pode-se evitar a mdia geomtrica trimestral acima do
mximo estabelecido (um milho de UFC/ml).
37
Exemplo 1 Exemplo 2 Exemplo 3
CBT no 1
o
ms 1.200.000 3.000.000 10.000.000
CBT no 2
o
ms 1.400.000 600.000 390.000
CBT no 3
o
ms 590.000 500.000 250.000
Mdia Aritmtica 1.063.333 1.366.666 3.546.666
Mdia Geomtrica 997.058 965.489 991.596
A Instruo Normativa N 62, do MAPA, estabeleceu um cronograma de
reduo gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem de Clulas
Somticas no leite cru refrigerado ao longo dos anos (Tabela 8).
Tabela 7. Cronograma de reduo gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem
de Clulas Somticas no leite cru refrigerado.
ndice medido (por propriedade rural
ou por tanque comunitrio).
De 01.07.2008
a 31.12. 2011
De 01.01.2012
a 30.6.2014
De 01.07.2014
a 30.6.2016
A partir de
01.07.2016
Regies
S / SE / CO
Regies
S / SE / CO
Regies
S / SE / CO
Regies
S / SE /CO
De 01.07.2010
a 31.12. 2012
De 01.01.2013
a 30.06.2015
De 01.07.2015
a 30.06.2017
A partir de
01.07.2017
Regies
N / NE
Regies
N / NE
Regies
N / NE
Regies
N / NE
Contagem Padro em Placas (CPP),
expressa em UFC/ml (mnimo de 1
anlise mensal, com mdia
geomtrica sobre perodo de 3
meses).
Mximo de
7,5 x 10
5
Mximo de
6,0 x 10
5
Mximo de
3,0 x 10
5
Mximo de
1,0 x 10
5
Contagem de Clulas Somticas
(CCS), expressa em CS/ml (mnimo
de 1 anlise mensal, com mdia
geomtrica sobre perodo de 3
meses).
Mximo de
7,5 x 10
5
Mximo de
6,0 x 10
5
Mximo de
5,0 x 10
5
Mximo de
4,0 x 10
5
Determinao dos teores de gordura, lactose, protena, slidos totais e
slidos desengordurados
Essas anlises informam a composio do leite entregue para a indstria,
quantificando o valor nutritivo do produto.
Esses componentes do leite so responsveis pelo seu valor nutritivo e,
quanto maior a quantidade desses componentes, maior ser o rendimento na
fabricao dos derivados de leite.
Diversos so os fatores que provocam alterao na quantidade desses
componentes, entre eles destacam-se as deficincias nutricionais, a desateno
nos cuidados higinico-sanitrios da ordenha, a ocorrncia de mastites e a
refrigerao ineficiente do leite.
38
Constituio fsico-qumica
O leite uma emulso composta por uma parte mida, que representa,
aproximadamente, 88% e outra slida.
Como um produto de alto teor de gua, se mais gua for adicionada o
peso ser alterado e os constituintes slidos diludos, o que constitui fraude.
A parte slida formada por dois grupos: o extrato seco total e o extrato
seco desengordurado.
O teor de slidos no leite determina o seu valor industrial, pois quanto
mais gordura e protena, maior o rendimento que a indstria ter ao fabricar os
derivados lcteos.
Extrato seco total (EST) - leite sem a gua - a soma do teor de gordura,
carboidratos (acar), protenas e sais minerais. Quanto maior o extrato seco do
leite, maior ser o rendimento dos produtos.
Extrato seco desengordurado (ESD) - leite sem gua e sem gordura - a
legislao brasileira permite ao industrial proceder apenas retirada da gordura
do leite. Esse processo utiliza as desnatadeiras e o produto destinando
fabricao de leite em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado indstria
deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d origem
manteiga, sendo o seu teor um dos responsveis pelo diferencial no preo do
leite pago ao produtor.
Protenas - as protenas so molculas formadas de unidades menores
chamadas de aminocidos. Uma molcula de protena consiste em uma ou mais
cadeias interligadas de aminocidos, onde eles esto organizados em ordem
especfica. Uma molcula de protena, em geral, contm de 100 a 200
aminocidos ligados, mas pode conter nmero maior ou menor.
Existem, aproximadamente, 20 tipos de aminocidos, sendo que 18 deles
podem ser encontrados nas protenas do leite.
Uma importante caracterstica do leite, no tocante nutrio, que oito
(nove para as crianas) dos 20 aminocidos que o constituem no podem ser
sintetizados pelo organismo humano. O organismo necessita dos aminocidos
para manter o metabolismo adequadamente, entretanto, como no capaz de
sintetizar todos eles, precisa obt-los dos produtos de origem animal - so os
denominados aminocidos essenciais e todos esto presentes nas protenas do
leite.
COMPOSIO MNIMA
EXIGIDA NO LEITE CRU
REFRIGERADO
Gordura = 3%
Slidos no gordurosos = 8,4%
Protena = 2,9%
39
A principal protena do leite - a casena - representa 80% do total de
protenas. Possui alto valor nutricional e de fcil digesto.
Os 20% restantes so as protenas do soro que, embora em menor
quantidade, apresentam elevado valor nutritivo, pois sua composio de
aminocidos muito prxima daquela considerada ideal biologicamente.
Resduos de antimicrobianos
O uso de antimicrobianos foi revolucionrio no tratamento das infeces
bacterianas e crucial para a reduo da mortalidade (NATARO; KAPER, 1998).
Entretanto, seu uso abusivo e indiscriminado associado a no observao dos
parmetros legais vigentes quanto ao perodo de carncia especfico para cada
antimicrobiano vem contribuindo para o aumento da resistncia a esses
medicamentos e para a presena de resduos desses agentes no leite.
De acordo com o Codex Alimentarius, entende-se por resduos de
antimicrobianos a frao da droga, seus metablitos, produtos de converso ou
reao e impurezas que permanecem no alimento originrio de animais tratados
(FAO, 2001).
Os resduos da metabolizao dos antimicrobianos ocasionam problemas
na industrializao, inibindo a fermentao de culturas lcteas usadas na
produo de queijos, iogurte e demais derivados e causando odor desagradvel
na manteiga e creme. A presena desses agentes nos alimentos pode apresentar
impactos diretos sade pblica, uma vez que os resduos podem ocasionar
reaes alrgicas ou at mesmo intoxicaes quando ingeridos, alm de
resistncia bacteriana e at mesmo choques anafilticos em indivduos
suscetveis. A presena desses resduos no leite afetam tambm as bactrias
formadoras de cido lctico, interferindo na formao de aroma, especialmente
em queijos de massa crua.
Entretanto, em alguns momentos, pode haver necessidade de fazer uso
desses frmacos para debelar um quadro infeccioso e manter a sade e bem
estar animal, porm o leite deve ser descartado pelo tempo determinado,
acatando o perodo de carncia especificado pela legislao vigente (BRITO;
LANGE, 2005).
Na tentativa de minimizar possveis danos sade, os Ministrios da Sade e
de Agricultura e Pecuria estabeleceram os antimicrobianos a serem pesquisados
e seus limites mximos nos alimentos.
Atravs da Instruo Normativa N 42, de 20 de dezembro de 1999 (BRASIL,
1999) do MAPA, ficou estabelecido o Plano Nacional de Controle de Resduos em
Produtos de Origem Animal (PNCR) - Portaria 51/86, adequado pela Portaria
527/95 - Programa de Controle de Resduos em Leite (PCRL), onde se encontram
relacionados os limites mximos de resduo (LMR) que o alimento pode conter
sem que haja prejuzo da integridade orgnica do homem e animais (Quadro 2).
40
Quadro 2. Programa de Controle de Resduos em Leite - PCRL/2000.
Classificao Drogas Matriz
Mtodo
Analtico
LQ/MIC
(g/kg)
LMR/NA
(g/kg)
Antimicrobiano Penicilina Leite ELISA NE 4
Estreptomicina CLAE-UV NE 200
Tetraciclina(a) NE 100
Eritromicina NE 40
Neomicina NE 500
Oxitetraciclina(a) NE 100
Clortetracilina(a) NE 100
Ampicilina NE 4
Amoxicilina NE 4
Ceftiofur NE 100
Sulfametazina(b) leite ELISA 10 100
Sulfadimetoxina(b) CCDDST 10
Sulfatiazol(b) CLAE UV NE
Cloranfenicol ELISA CLAE
UV
5 (i) 5 (ii)
Micotoxinas Aflatoxina Leite ELISA CCD
DST
0,0,5 0,5
Antiparasitrios Ivermectina(c) leite CLAE-DF 10 (i) 10 (ii)
Contaminantes Aldrin gordura CG DCE 20 6
alfa BHC 10 4
beta BHC 40 3
Lindane 10 10
HCB 10 10
Dieldrin 10 6
Endrin 30 0,8
Heptacloro(d) 10 6
DDT e Metablitos 40 50
Clordane(e) 50 2
Mirex 40 NE
Metoxicloro 150 40
PCBs 300 NE
Fonte: Brasil (1999).
NA - Nvel de ao; LQ - Limite de Quantificao; NE - No estabelecido; LMR - Limite Mximo de
Resduo; MIC - Concentrao Mnima Inibitria.
(a) Somatrio de todas as Tetraciclinas
(b) Somatrio de todas as Sulfonamidas
(c) O LMR expresso em 22,23- Dihidro -Avermectina B1a
(d) Somatrio de Heptacloro e Heptacloro Epxido
(e) Somatrio de Nonacloro e Oxiclordane
41
METODOS DE ANLISE DETECTOR
ELISA Enzimaimunoensaio
DCE - Detector por Captura de Eltrons
CLAE - Cromatografia Lquida de Alta Eficincia UV - Detector Ultravioleta
CCD- Cromatografia por Camada Delgada DF - Detector por Fluorescncia
DST - Densitometria
CG - Cromatografia Gasosa
EAA - Espectrofotometria de Absoro Atmica
i) Para aquelas substncias que possuem LMR igual a zero ou aquelas sem LMRs estabelecidos, o
Nvel de Ao igual ao Limite de Deteco do mtodo de confirmao.
(ii) Para drogas proibidas no se estabelece LMRs.
Mtodos de triagem: microbiolgicos, imunolgicos.
Mtodos confirmatrios: HPLC/UV, HPLC/FL, HPLC/RPC, LC/MS/MS
Por sua vez o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria, estabeleceu o Programa de Anlise de Resduos de
Medicamentos Veterinrios em Alimentos de Origem Animal (PAMvet), com a
finalidade de controlar resduos desses frmacos nos alimentos. Na proposta, o
programa definiu os grupos farmacolgicos de antimicrobianos e antiparasitrios
para pesquisa de seus resduos no leite, a saber: beta-lactmicos, tetraciclinas,
Anfenicis, Aminoglicosdeos, Macroldeos, Sulfonamidas e Avermectinas
(ANVISA, 2001).
Os critrios para determinar as caractersticas fsico-qumicas e
microbiolgicas apropriadas do leite cru vm mudando para atender s
demandas regulamentares oficiais, priorizando os requisitos de segurana
alimentar e melhor rendimento industrial (FORSYTHE, 2002).
Os resduos so normalmente encontrados em concentraes muito
baixas, da ordem de partes por bilho (ppb), tornando difcil a sua deteco. O
mtodo laboratorial de referncia - a cromatografia de alta presso - preciso,
mas bastante caro. Existem mtodos rpidos, em kits, que se baseiam na
inibio do crescimento bacteriano e nas reaes enzimticas ou imunolgicas,
sendo que atualmente os mais usados so os de inibio do crescimento. Todos
os kits podem ser usados sem a necessidade de equipamentos sofisticados.
9. Derivados do leite
A Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 12, de 2001, estabelece o
Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos (ANVISA,
2001). Em relao aos derivados lcteos, determina a pesquisa dos seguintes
agentes:
42
Queijos
Baixa umidade - Coliforme a 45 C, Staphylococcus coag pos. e Salmonella spp.
Mdia umidade (36%) - Dambo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo,
moarela curado e similares, ralado e em p - Coliforme a 45 C, Staphylococcus
coagulase pos., Salmonella spp e Listeria monocytogenes.
Alta umidade (46%) - quartirolo, cremoso, criollo, moarela e similares.
Alta e muito alta umidade (55%) com bactrias lcticas viveis - minas frescal
e outros - Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp e
Listeria monocytogenes.
De muito alta umidade (55%) - queijo coalho, minas frescal, moarela e outros
elaborados com coagulao enzimtica sem ao bactria lctica - Coliforme a
45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp e Listeria
monocytogenes.
Processado fundido, pasteurizado ou UHT - requeijo, aromatizado ou no,
condimentado ou no, com ervas e demais ingredientes ou no - Coliforme a 45
C, Staphylococcus coagulase pos.
Baixa umidade temperado, com ervas ou outro ingrediente - Coliforme a 45 C,
Staphyloccocus coagulase pos., Salmonella spp.
Muito alta umidade temperado, com ervas ou outro ingrediente - Coliforme a
45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Manteigas, creme de leite e similares
Manteiga, gordura lctea - anidra ou butter-oil - creme de leite pasteurizado -
Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Doce de leite
Doce com ou sem adies, exceto a granel ou embalagem hermtica -
Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Leites
Leite em p - instantneo ou no, exceto formulaes farmacuticas e
destinados alimentao infantil - Bacillus cereus, Coliforme a 45 C,
Staphylococus coagulase pos., Salmonella spp.
Leite fermentado
- com ou sem adies, fermentado, refrigerado e com bactrias lcticas viveis
em nmeros mnimos - Coliforme a 45 C.
- bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies - Coliforme a 45C,
Salmonella spp.
43
Outros derivados lcteos
pasta ou molho de base lctea pasteurizada, com ou sem adies, temperadas
ou no, exceto queijos - Bacillus cereus, Coliforme a 45 C, Staphylococcus
coagulase pos., Salmonella spp.
Sobremesas lcteas pasteurizadas, refrigeradas, com ou sem adies - Bacillus
cereus, Coliforme a 45 C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
Mistura (p) para preparo de bebidas de base lctea para consumo aps o
emprego de calor ou no - Bacillus cereus, Coliforme a 45 C, Staphylococcus
coagulase pos., Salmonella spp.
Leite geleificado, pasteurizado, com ou sem adies - Coliforme a 45 C,
Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.
As bactrias patognicas indicadas na RDC 12, para derivados lcteos,
podem acarretar diversas patologias ao consumidor (ANVISA, 2001). A seguir,
so apresentadas algumas bactrias e as formas pelas quais podem vir a causar
danos sade do consumidor:
Bacillus cereus - bactria que vive normalmente nos ambientes naturais, solo,
poeira, ar e esgotos. Produz diversos tipos de toxinas que podem causar,
principalmente, vmitos e diarreias.
Coliforme a 45 C - bactrias de origem fecal (homem ou animal de sangue
quente). Pode causar distrbios gastrintestinais.
Staphylococcus coagulase pos. - bactria produtora de toxina que, quando
ingerida, causa intoxicao alimentar em perodo que varia de 30 minutos a 8
horas, provocando nuseas, vmitos e diarreia. Alm disso, essa bactria pode
causar feridas, vulgarmente conhecidas como furnculos.
Salmonella spp. - bactria patognica que, mesmo em pequenas quantidades,
causa diarreia, vmito e febre. O tratamento da salmonelose base de
antibiticos.
Listeria monocytogenes - bactria patognica que tem os mesmos efeitos da
Salmonella. A Listeria, no entanto, multiplica-se mesmo quando mantida sob
refrigerao. O tratamento tambm feito base de antibiticos.
Possivelmente, as questes relacionadas s condies higinico-sanitrias
sejam o aspecto mais importante no que se refere qualidade do leite, e a
adoo das chamadas Boas Prticas pode interferir diretamente na qualidade do
produto final e na segurana alimentar.
44
10. I nfluncia dos diversos processamentos tecno-
lgicos na qualidade nutricional do leite
UHT - Ultrapasteurizao
O tratamento trmico aplicado aos alimentos um meio de conservao
que tem por finalidade torn-los seguros e durveis, atravs da eliminao dos
micro-organismos causadores de doenas ou deteriorantes dos alimentos.
A aplicao do tratamento trmico no leite tem a mesma finalidade:
eliminar riscos sade do consumidor, bem como prevenir ou retardar o
surgimento de alteraes indesejveis no produto.
A ultrapasteurizao (UHT), tratamento trmico ao qual o leite longa vida
submetido, elimina os micro-organismos que possam estar presentes no leite.
Assim, o consumidor tem segurana ao consumi-lo. O tratamento possibilita
manter o produto fora da geladeira antes de aberto.
Leite esterilizado
O leite esterilizado, integral ou desnatado, pr-aquecido a 70C em fluxo
contnuo, embalado e, em seguida, esterilizado na prpria embalagem
temperatura de 109 a 120C, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento
temperatura de 20 a 35C.
No Brasil, a venda de leite esterilizado no tem expresso comercial.
Leite pasteurizado
O leite pasteurizado o leite lquido que foi submetido ao tratamento
trmico, que consiste no aquecimento do leite temperatura de 72 a 75C por
15 a 20 segundos, e refrigerao temperatura entre 2 e 5C, sendo envasado
em seguida.
Tipos de leite
A indstria de laticnios tem investido no leite UHT, oferecendo ao
consumidor uma variedade de tipos do leite Longa Vida. Esse tipo de leite
disponibilizado no mercado pode variar quanto ao teor de gordura ou quanto aos
ingredientes adicionados a ele.
Diferentes teores de gordura
De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite
UHT, o leite recebe diferentes denominaes conforme o seu teor de gordura.
45
Tipo de Leite Teor de Gordura
Integral Mnimo de 3%
Semidesnatado de 2,9 a 0,6%*
Desnatado Mximo de 0,5%
* dependendo do fabricante
Os diferentes teores de gordura disponibilizados permitem ao consumidor
optar pelo teor desejado.
A gordura do leite tem papel positivo na dieta, como fonte de energia, de
vitaminas lipossolveis e de cidos graxos essenciais, tambm contribuindo para
a palatabilidade do alimento (OBRIEN; CONNOR, 2002).
Sabe-se hoje que o leite contm grande nmero de compostos que
possuem benefcios nutritivos. Os cidos graxos saturados, presentes na gordura
do leite, com efeitos hipercolesterolmicos, restringem-se a apenas alguns tipos
(mirstico e palmtico). Ainda assim, pesquisas com animais em laboratrio
demonstram que uma quantidade muito elevada desses cidos graxos (prximo
a 20% da energia total) seria necessria para algum efeito sobre os nveis de
LDL-colesterol (LOISON et al., 2002). Os demais cidos graxos, especialmente
os de cadeia curta, no tm efeito no aumento do colesterol sanguneo (MILLER
et al., 1999; PATTON, 2004). Os cidos graxos monoinsaturados tambm foram
descritos como benficos por alterarem as propores de lipoprotenas LDL e
HDL.
O leite bovino contm ainda dois cidos graxos que possuem efeitos
benficos importantes na sade humana, o cido linoleico conjugado (cis-9,
trans-11 cido linoleico - C18:2, CLA) e o cido butrico (C4:0). aceito que o
cido oleico, tambm presente na gordura do leite, to efetivo quanto o cido
linoleico no que se refere reduo dos nveis de colesterol LDL, sem afetar o
HDL, o que benfico aos seres humanos devido relao inversa do HDL com a
arteriosclerose (MILLER et al., 1999).
O cido Linoleico Conjugado (CLA) refere-se a uma mistura de ismeros
posicionais e geomtricos do cido linoleico. O CLA tem sido associado a
importantes atividades biolgicas, inclusive atividade anticarcinognica,
atividade antiartrognica, habilidade de reduzir os efeitos catablicos do
estmulo imunolgico, habilidade de realar a promoo do crescimento e de
reduzir a gordura do corpo (PARODI, 1997; PARODI, 1999 e PATTON, 2004). Por
sua vez, o cido Butrico descrito como um componente exclusivo da gordura
do leite dos animais ruminantes (PARODI, 1999).
A gordura do leite uma mistura de diferentes steres de cidos graxos
(mono-, di- e triglicerdeos) compostos por um lcool chamado glicerol e vrios
cidos graxos.
Os cidos graxos representam aproximadamente 95% da gordura do leite,
podendo ser classificados em saturados e poli-insaturados. Alm disso, tambm
46
compem a gordura alguns cidos graxos, fosfolipdios, esteris, carotenoides e
vitaminas lipossolveis.
Nos cidos graxos saturados, os tomos de carbono so ligados uns aos
outros por ligaes simples, enquanto que nos cidos graxos insaturados existem
uma ou mais ligaes duplas na cadeia de hidrocarbono. Cada molcula de
glicerol pode se unir a trs molculas de cido graxo.
Praticamente toda a gordura do leite encontra-se em glbulos. Como os
glbulos de gordura so as partculas maiores do leite, elas tendem a subir para
a superfcie, formando a nata quando o leite no homogeneizado fica parado por
certo tempo em um recipiente.
A reduo da ingesto de leite integral pode, certamente, acarretar menor
acesso a nutrientes benficos e essenciais, como o CLA e o cido butrico, assim
como a vitaminas lipossolveis.
Consumo de gordura e doenas cardiovasculares
Trabalho realizado por Asztalos et al. (2000) sugere que no h benefcio
de dieta pobre em gordura em indivduos com nveis normais de HDL, ou seja,
dieta com baixo teor de gordura no altera nveis de HDL ou LDL sanguneos em
indivduos com nveis normais dessas lipoprotenas.
Os lipdios tm sido considerados os viles da ocorrncia de doenas
cardiovasculares. Diversas pesquisas foram desenvolvidas e vrios tipos de
gorduras considerados como os principais causadores dessas patologias e, at o
momento, muitas dvidas acerca do assunto permanecem.
Na realidade, no existe um nico fator responsvel. O sedentarismo, a
hipertenso e a alimentao desequilibrada formam a trade de real importncia,
principalmente quando aliadas a fatores genticos predisponentes. Portanto, o
equilbrio no consumo dos lipdios de real importncia para que se evitem tais
patologias.
Leite com clcio
Sem dvida, os produtos lcteos so, dentre os alimentos, as maiores
fontes de clcio. Na avaliao dos alimentos no tocante ao seu contedo de
clcio, devem-se considerar, alm da quantidade de clcio em cada alimento, a
sua biodisponibilidade.
A importncia do clcio tamanha que alguns fornecedores decidiram
enriquecer ainda mais o leite, oferecendo aos consumidores um produto com
maior quantidade de clcio, a fim de que atinjam mais facilmente a Ingesto
Diria Recomendada (IDR) de clcio.
Leite com ferro
O leite de vaca integral, infelizmente, pobre em ferro. Por isso, algumas
empresas desenvolveram o leite enriquecido com ferro, a fim de proporcionar ao
consumidor um alimento que seja fonte deste elemento, alm dos nutrientes
naturalmente presentes no leite.
47
Em geral, a quantidade de ferro presente nos leites enriquecidos varia de
acordo com o fabricante. A quantidade pode variar de 0,8 a 3mg por 100 ml.
No Brasil, por meio da Portaria n 33, de janeiro de 1998, a Secretaria de
Vigilncia Sanitria, do Ministrio da Sade, determinou para as diferentes faixas
etrias a IDR de ferro.
De acordo com a Organizao Mundial de Sade, a deficincia de ferro a
enfermidade alimentar mais difundida no mundo. Afeta pases industrializados ou
em desenvolvimento, e hoje conhecida como a principal causa de anemia que
afeta a populao mundial.
Leites Especiais Leites Funcionais
Seguindo a tendncia mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito
de nutrio: o de que alguns alimentos no servem apenas para saciar a fome e
fornecer energia ao organismo, mas podem igualmente contribuir para melhorar
a sade das pessoas.
So os chamados alimentos funcionais, aqueles que em cuja composio
foram adicionadas substncias capazes de reduzir os riscos de doenas e alterar
funes metablicas do corpo humano.
Pelos critrios dos especialistas, bolachas e leites enriquecidos apenas com
vitaminas no so funcionais. O mesmo raciocnio vale para produtos rotulados
como diet e light, que apresentam baixos teores de gordura ou acar, mas no
agem diretamente sobre algum tipo de patologia ou funo metablica.
Hoje, no mercado, podem ser encontrados o Leite com mega e o Leite
com lactose reduzida, esses sim considerados leites funcionais.
- Leite com mega
megas so cidos graxos poli-insaturados que, por no serem
produzidos pelo organismo, devem ser obtidos atravs da dieta.
Os mega 6 esto presentes, principalmente, em leos como o de soja e
o de canola, enquanto os mega 3 podem ser extrados de peixes de gua fria e
vegetais.
Os cidos graxos megas exercem papel significativo em numerosas
funes do organismo, principalmente favorecendo o desenvolvimento do
sistema imunolgico e contribuindo para a reduo dos nveis de colesterol e
triglicrides, regulando, assim, a fluidez do sangue e controlando a presso
arterial, os principais fatores de risco para as doenas do corao. Para se
beneficiar das qualidades do mega, uma pessoa deve tomar, no mnimo, 1 litro
desse leite especial todos os dias, atingindo a quantidade ideal desses cidos
graxos, que de 400 a 500 mg por dia.
claro que, por no serem remdios, esses alimentos podem ajudar, mas
s se fizerem parte de um estilo de vida saudvel. Isso significa dieta controlada
e prtica regular de exerccios fsicos.
48
- Leite com baixo teor de lactose
A lactose um acar de sabor pouco doce, que origina dois outros
carboidratos mais adocicados (glicose e galactose).
Muitos consumidores, principalmente crianas, apresentam um tipo de
deficincia metablica que gera quadro de intolerncia lactose. Esse erro
metablico se traduz pela deficincia da enzima lactase, que responde pela
metabolizao da lactose e, nesses casos, o consumidor pode apresentar, aps o
consumo de leite, quadro de flatulncia, mal-estar e diarreia, de acordo com a
gravidade da patologia.
O leite com baixo teor de lactose indicado a esses consumidores, para
que possam obter os demais nutrientes presentes no leite sem os inconvenientes
que a lactose poderia causar.
O processo tecnolgico preferencialmente utilizado para reduzir a lactose
do leite a hidrlise enzimtica pela adio de -galactosidase de origem
microbiana. A lactose pode ser hidrolisada antes ou aps o tratamento trmico,
com adio da enzima antes do envase.
Leite homogeneizado
O leite longa vida, algumas vezes, recebe a denominao de "Leite
Homogeneizado". Tal expresso, quando na embalagem, indica que o leite longa
vida passou pelo processo chamado de homogeneizao.
Atravs desse processo, a gordura do leite uniformemente distribuda,
evitando a formao da nata e a separao da gordura.
Leites com vitaminas
As vitaminas e os minerais sempre foram parte essencial da dieta humana,
mas somente em anos recentes as pessoas esto aprendendo como alguns
desses nutrientes podem ser crticos para a sade.
Os leites vitaminados hoje existentes no mercado so enriquecidos com
diferentes vitaminas e concentraes, de acordo com os fabricantes, com a
finalidade de proporcionar ao consumidor mais uma fonte de vitaminas na
alimentao, evitando as deficincias.
Entre as vitaminas mais frequentemente utilizadas para o enriquecimento
do leite, destacam-se as vitaminas A, D, B6, B12, C, E, alm de elementos como
o cido flico e a nicotinamida. Hoje, nos Estados Unidos, obrigatrio o
enriquecimento de todo leite de consumo direto com as vitaminas A, no caso do
leite integral e A e D no caso do leite desnatado.
O leite um dos mais completos alimentos, contendo grande variedade de
nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manuteno de uma
vida saudvel. Rico em protenas, energia e minerais, indicado para todas as
idades.
importante lembrar que os componentes do leite podem variar
consideravelmente entre as vacas de diferentes raas e entre vacas da mesma
raa, dependendo da alimentao e da poca do ano, do perodo de lactao etc.
49
Leites fortificados ou enriquecidos
De acordo com a Portaria n 31, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria
de Vigilncia do Ministrio da Sade:
"Considera-se alimento fortificado/enriquecido todo alimento ao qual for
adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no no
alimento, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou
corrigir deficincia(s) demonstrada(s), em um ou mais nutrientes, na
alimentao da populao ou em grupos especficos da mesma."
Os nutrientes devem ter concentraes que no impliquem ingesto
excessiva ou insignificante, nem devem alcanar nveis teraputicos no alimento.
Dessa forma, permite-se o enriquecimento ou fortificao do leite com vitaminas
e/ou minerais de forma que o produto fornea, no mnimo, 7,5% da IDR de
referncia de vitaminas ou minerais por 100ml do produto, ou mnimo de 1,5g de
fibras por 100ml do produto.
Atualmente, encontram-se disponveis no mercado leites fortificados ou
enriquecidos de diversos tipos. As diferentes concentraes de nutrientes, assim
como o teor de gordura com que foram adicionados, variam de acordo com o
fabricante.
11. Rotulagem do leite e derivados
O leite tambm pode sofrer alteraes das suas propriedades fsico-
qumicas. Tais alteraes podem ser decorrentes do crescimento microbiano e de
falhas no processamento (pasteurizao), alm de fraudes, como adio de
gua, desnate, superaquecimento etc. Sendo assim, torna-se indispensvel o
controle das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite.
Para que tal controle seja efetivo, o produto deve atender aos padres
estabelecidos no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dos Produtos
Lcteos (BRASIL, 1996). Alm disso, torna-se necessria a adequada rotulagem
do produto, visto que o acesso s informaes um direito da populao,
assegurado pelo Cdigo de Defesa do Consumidor.
A legislao brasileira de rotulagem tem como base as diretrizes do Codex
Alimentarius, que o principal rgo internacional responsvel pela elaborao
de regras sobre a segurana e a rotulagem de alimentos. A Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria o rgo responsvel por averiguar se a produo e a
comercializao dos alimentos so feitas de maneira correta, alm de normatizar
a rotulagem (ANVISA, 2005).
Como o leite e derivados so produtos de origem animal comercializados
embalados, torna-se necessrio o uso da Instruo Normativa n 22, de 24 de
novembro de 2005, do MAPA, que regulamenta a Rotulagem para Produto de
Origem Animal Embalado, preconizando que o produto no deve fornecer
informaes falsas ou que possam levar o consumidor ao erro ou engano sobre
as informaes que desrespeitam a composio do produto, a sua real natureza,
50
o seu adequado modo de uso, a sua validade, a sua procedncia, a sua
quantidade especificada, bem como a sua qualidade, o seu rendimento e o tipo
do alimento em questo (BRASIL, 2005).
Pode-se dizer que a rotulagem dos produtos o mais importante veculo
para transmitir informaes do produtor para o vendedor e, posteriormente, para
os consumidores (FAO, 2001).
Sendo assim, torna-se imprescindvel fornecer algumas informaes, como
composio do produto; instrues sobre o uso e o preparo do produto (quando
necessrio); marca comercial; prazo de validade; especificao do lote; data de
fabricao; CNPJ; descrio de como deve ser feita a conservao do produto;
contedo lquido; nome ou razo social e endereo do estabelecimento;
identificao da origem; denominao de venda do produto; lista de ingredientes
em ordem decrescente de quantidade (a gua tambm deve ser listada) e os
aditivos, que devem ser especificados de acordo com a sua funo e INS
(Sistema Internacional de Numerao, Codex Alimentarius); carimbo oficial da
inspeo e nmero de registro ou cdigo de identificao do fabricante, do rgo
competente e categoria do estabelecimento, de acordo com a classificao oficial
(BRASIL, 2005).
Sendo assim, a rotulagem dos alimentos deve ser fidedigna, j que
orientar os consumidores quanto as suas escolhas nutricionais, levando em
conta a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais do produto
(CMARA et al., 2008).
Alm disso, deve-se considerar que a legislao de rotulagem
extremamente dinmica, podendo introduzir ou excluir conhecimentos de acordo
com os estudos realizados sobre a alimentao e a nutrio humana (FERREIRA;
MARQUEZ, 2007).
12. Referncias
ANVISA. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
Resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. n 7, p. 45-53. Seo 1.
ANVISA. Universidade de Braslia. Rotulagem nutricional obrigatria: manual
de orientao s indstrias de alimentos. 2 verso atualizada. Braslia, DF,
2005. 44 p. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_
industria.pdf>. Acesso em: 10 de abril de 2012.
ASZTALOS, B. et al. Differential response to low fat diet between low and normal
HDL cholesterol. The Journal of Lipid Research, v. 41, p. 321-328, 2000.
BRASIL. Decreto n 1812, de 08 de fevereiro de 1996. Altera dispositivos do
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da
51
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, alterado pelo
Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, p. 09, jan. 1996. Seo 1.
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os
regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, p.13, 21 set. 2002.
Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Portaria n 146. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos
produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 11 mar. 1996, p. 3977. Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n 42. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 213 p., 22 dez.1999. Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o regulamento tcnico
para rotulagem de produto de origem animal embalado. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 25 novembro de 2005, p. 15.
Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o regulamento tcnico de
produo, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento tcnico de
identidade do leite cru refrigerado, o regulamento tcnico de identidade e
qualidade do leite pasteurizado e o regulamento tcnico da coleta do leite cru
refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os anexos desta
Instruo Normativa. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 30 dez. 2011, n. 251, p. 6-11. Seo1.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Dados
Epidemiolgicos - DTA perodo de 2000 a 2011. Braslia, 2011. Disponvel
em:<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/dados_dta_periodo_2000_2
011_site.pdf>. Acesso em: 10 maio 2013.
BRITO, M. A. V. P.; LANGE, C. C. Resduos de antibiticos no leite. Juiz de
Fora: Embrapa Gado de Leite, 2005. 3 p. (Embrapa Gado de Leite. Comunicado
Tcnico, 44).
CMARA, M. C. C. et al. A produo acadmica sobre a rotulagem de alimentos
no Brasil. Revista Panamericana de Salud Publica/Pan American Public
Health, v. 23, n.1, 2008.
52
DIAGNSTICO da cadeia produtiva do leite do estado do Rio de Janeiro. Rio de
Janeiro: FAERJ; SEBRAE, 2010. 180 p.
DOMINGUES, P.F.; LANGONI, H. Manejo sanitrio animal. Rio de Janeiro:
EPUB, 2001. 224 p.
FAO. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del
Codex Alimentarius. Codex alimentarius etiquetado de los alimentos: textos
completos en espaol. Roma, 2001. 60 p. Disponvel em: <http://www.fao.
org/DOCREP/005/Y2770S.HTM#Contents>. Acesso em: 04 abr. 2012.
FERREIRA, A. B.; MARQUEZ, U. M. Legislao brasileira referente rotulagem de
alimentos. Revista de Nutrio, Campinas, v. 20, n. 1, p. 83-93, jan./fev.,
2007.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002. 424 p.
GARRIDO, N. S. et al. Avaliao da qualidade fsico-qumica e microbiolgica do
leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da
regio de Ribeiro Preto SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v.
60, n. 2, p. 141-146, 2001.
GOULART, S. M. Determinao de pesticida em leite pasteurizado. In:
CONGRESSO NACIONAL DE LATICNIOS, 20., 2003. Juiz de Fora. Anais... Juiz
de Fora: Central Formulrios, v. 28, n. 333, p. 39-44, 2003.
LEITE, M. de P. Trabalho e sociedade em transformao. Sociologias, Porto
Alegre, ano 2, n. 4, p.66-87, jul./dez., 2000.
LOISON, C. et al. Dietary myristic acid modifies the HDL-cholesterol
concentration and liver scavenger receptor BI expression in the hamster. British
Journal of Nutrition, v. 87, n. 3, p. 199-210, Mar. 2002.
MARTH, E. H. Pathogens in milk and milk products. In: RICHARDSON, G.H.
(Ed.). Standard methods for the examination of dairy products. 15. ed.
Washington: American Publish Health Association, 1985. p. 53-54. acp.3.
MILLER, G. D.; JARVIS, J. K.; MCBEAN, L. D. Handbook of dairy foods and
nutrition. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, 1999.
NATARO, J. P.; KAPER, J. B. Diarrheagenic Escheria coli. Clinical Microbiolycol
Review, v. 11, p.142-201. 1998.
53
OBRIEN, N. M.; O. CONNOR, T. P. Lipids: nutritional significance. In:
Encyclopedia of Dairy Sciences, USA: Academic Press, v.3, p. 1622-1626,
2002.
PARODI, P. W. Cow's milk fat components as potential anticarcinogenic agents.
American Society Nutrition Science, p. 1055-1059, 1997.
PARODI, P. W. Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents in
bovine milk. Journal of Dairy Science, v. 82, n. 6, p. 1339-1349, 1999.
PATTON, S. Milk: its remarkable contribution to human health and well-being.
Oregon, USA: Transaction Publishers, 2004. 274 p.
RIBEIRO, A. R. Desinfeco e desinfetante no pr e ps dipping. In: ENCONTRO
DE PESQUISADORES EM MASTITES, 3., 1999, Botucatu. Anais... Botucatu: s.
ed., 1999. p. 63-69.
SILVA, M. C. D. et al. Caracterizao microbiolgica e fsico-qumica de leite
pasteurizado destinado ao programa de leite no Estado de Alagoas. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n.1, p. 226-230, jan./mar. 2008.
SILVA, S.; SOUZA, C. Avaliao microbiolgica de queijo tipo minas frescal
comercializado na cidade de Belm - Par. Belm: Laboratrio Central do
Estado do Par; Centro Tecnolgico da Universidade Federal do Par, 2006.
VEIGA, J. B.; FREITAS, C. M. K. H.; POCCARD-CHAPUIS, R. Criao de gado
leiteiro na Zona Bragantina. Embrapa Amaznia Oriental, dez. 2005.
Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/
Leite/GadoLeiteiroZonaBragantina/paginas/cadeia.htm>. Acesso em: 17 nov.
2011.
VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H. de. Qualidade do leite. In:
Criao de gado leiteiro na zona Bragantina. Belm: Embrapa Amaznia
Oriental, 2005. (Embrapa Amaznia Oriental. Sistemas de Produo, 2). Verso
Eletrnica. Disponvel em:< http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZonaBragantina/paginas/qualidade.htm>. Acesso
em: 23 nov. 2011.
3
7
Q
U
A
L
I
D
A
D
E

D
O

L
E
I
T
E

E

D
E
R
I
V
A
D
O
S
P
r
o
c
e
s
s
o
s
,

p
r
o
c
e
s
s
a
m
e
n
t
o

t
e
c
n
o
l

g
i
c
o

e

n
i
d
c
e
s SUPERINTENDNCIA
DE DESENVOLVIMENTO
SUSTENTVEL

Похожие интересы