KONSEP DASAR ILMU GIZI

N.L.K SULISNADEWI

9/25/2014 1
PENDAHULUAN
Kata gizi berasal dari bahasa
Arab ghidza, yg berarti makanan. Ilmu
gizi bisa berkaitan dengan makanan dan
tubuh manusia.Dalam bahasa
Inggris, food menyatakan makanan,
pangan dan bahan makanan.
9/25/2014 2
Gizi merupakan suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara
normal melalui proses digesti, absobsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-
zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari
organ-organ, serta menghasilkan energi.
9/25/2014 3
PENGERTIAN
Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu
yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia
yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan
serta mengatur proses-proses kehidupan.

9/25/2014 4
Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara
normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-
zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri
organ-organ, serta menghasilkan energi.

9/25/2014 5
Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan.
Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/
ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi
oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke
dalam tubuh.
Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

9/25/2014 6
Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan.
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu
makronutrien dan mikronutrien.
Makronutrien
Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk
menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan
sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh.
Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein,
makromineral dan air.

9/25/2014 7
Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
Karbohidrat Glukosa; serat.
Lemak/ lipida Asam linoleat (omega-6); asam linolenat
(omega-3).
Protein Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin;
fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
Mineral Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;
magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga;
kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;
vanadium, molibden.
Vitamin Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol);
vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin;
biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam
pantotenat; vitamin C.
Air

9/25/2014 8
Fungsi Zat Gizi
Memberi energi (zat pembakar)
Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan
ikatan organik yang mengandung karbon
yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh
untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
tubuh (zat pembangun) Protein, mineral dan
air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yang rusak.


9/25/2014 9
Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
Protein, mineral, air dan vitamin.
Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di
dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya
memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi
sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil
dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam
tubuh.
Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-
proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta
banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti
dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur
suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dan lain-lain proses tubuh
9/25/2014 10
Manfaat Zat Gizi
Karbohidrat
Di dalam tubuh:
Sumber energi
Melancarkan peristaltik saluran pencernaan
Komponen struktural membran sel (glikoprotein)
Cadangan makanan (glikogen)
Di dalam hidangan:
Organoleptik (memberikan bentuk, warna, rasa
aroma yang disukai konsumen)
Pengawet

9/25/2014 11
Lemak
Di dalam tubuh:
Senyawa esensial bagi tubuh
Sumber dan cadangan energi
Memberi bentuk pada tubuh
Pelarut vitamin tertentu
Komponen membran sel
Di dalam makanan:
Organoleptik
Oksidasi as.lemak tak jenuh

9/25/2014 12
Protein
Di dalam tubuh:
Pertumbuhan dan pemeliharaan
Pembentukan senyawa esensial
Regulasi keseimbangan cairan
Mempertahankan netralitas tubuh, protein dalam
tubuh sebagai buffer
Pertahannan dari penyakit, pembentukan anti bodi
Transpor zat gizi
Pengatur metabolisme, enzim dan hormon
Di dalam makanan:
Organoleptik


9/25/2014 13
Vitamin
Fungsi vitamin:
Ko enzim dalam proses metabolisme
Fungsi penglihatan
Proses pematangan sel sel darah merah
Penyerapan mineral dalam usus
Pembentukan jaringan ikat
Mencegah terjadinya kerusakan jaringan
syaraf

9/25/2014 14
Kegunaan DKGA, adalah
untuk :
Memberikan gambaran konsumsi energi dan
zat gizi rata-rata yang dianggap cukup untuk
dikonsumsi agar kesehatan hampir semua
orang dapat dipertahankan.
Menilai kecukupan energi dan zat gizi yang
telah dicapai melalui konsumsi makanan bagi
penduduk/golongan masyarakat tertentu.
Perencanaan pemberian makanan balita
maupun perencanaan makanan institusi.
Perencanaan penyediaan pangan tingkat
regional maupun nasional.

9/25/2014 15
KONSEP GIZI SEIMBANG
Gizi Seimbang adalah makanan yang dikonsumsi
oleh individu sehari-hari yang beraneka ragam
dan memenuhi 5 kelompok zat gizi dalam jumlah
yang cukup, tidak berlebihan dan tidak
kekurangan (Dirjen BKM, 2002).
Menu seimbang : menu yang terdiri dari
beranekaragam makanan dengan jumlah dan
proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi
kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan
serta pertumbuhan dan perkembangan
(Almatsier, 2001)
9/25/2014 16
Akibat Gizi Kurang pada
Proses Tubuh
Kekurangan gizi secara umum (makanan
kurang dalam kuantitas dan
kualitas)menyebabkan gangguan pada
proses-proses:
1. Pertumbuhan
2. Produksi tenaga
3. Pertahanan tubuh
4. Struktur dan Fungsi Otak
5. Perilaku
9/25/2014 17
Ilmu Gizi Dalam Daur
Kehidupan Manusia (IGDK)
Kecukupan Gizi yang di Anjurkan (KGA)
Kecukupan Gizi yang dianjurkan = RDA
(Recommended Dietary Allowance), yaitu
suatu kecukupan rata-rata energi dan zat
gizi setiap hari bagi hampir semua orang
sehat menurut golongan umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas untuk
mencapai derajat kesehatan yang
optimal.
9/25/2014 18
Kebutuhan Gizi (Requirement), adalah banyaknya
energi dan zat gizi minimal yang diperlukan oleh
masing-masing individu. Apabila zat gizi yang tidak
mencukupi masih berlangsung terus akan
mengakibatkan perubahan pada fungsi jaringan.
Agar tubuh terhindar dari hal-hal yang tidak
diinginkan, maka di atas kebutuhan ditambahkan
sedikit zat gizi cadangan yang sewaktu-waktu
dapat digunakan, dikenal dengan istilah Zat Gizi
Cadangan (Safety Margin)

9/25/2014 19
Pesan Umum Gizi Seimbang
Makanlah aneka ragam makanan.
Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi.
Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan
energi.
Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari
kecukupan energi.
Gunakan garam beryodium.
Makanlah makanan sumber zat besi.
Berikan ASI saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan tambahkan
MP-ASI sesudahnya.
Biasakan makan pagi.
Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya.
Lakukan aktivitas fisik secara teratur.
Hindari minuman yang beralkohol.
Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.
Bacalah label pada makanan yang dikemas.

9/25/2014 20
FUNGSI ZAT MAKANAN SECARA UMUM
1. Sebagai sumber energi/ tenaga
2. Menyokong pertumbuhan badan
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang
rusak
4. Mengatur berbagai metabolisme dan mengatur
berbagai keseimbangan mis. Keseimbangan air,
asam basa, mineral di dalam cairan tubuh
5. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh
9/25/2014 21
KARBOHIDRAT
Penghasil energi utama dalam tubuh
Jenis yang terdapat dalam bahan
makanan : monosakarida, disakarida dan
polisakarida
9/25/2014 22
MONOSAKARIDA
Glukosa :banyak terdapat dalam buah
buahan, semua macam hidrat arang dalam
tubuh akhirnya akan diubah menjadi glukosa
Fruktosa : monosakarida yang terdapat
bersama glukosa dalam buah-buahan ,
sayuran.
Galaktosa : monosakarida yang berasal dari
pemecahan laktosa yaitu karbohidrat yang
terdapat dalam susu. Penting untuk
pertumbuhan otak untuk pembentukan
myelin.
9/25/2014 23
DISAKARIDA
Sukrosa, Maltosa dan Laktosa
Sukrosa terdapat dalam gula tebu, gula kelapa
Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa partial zat
pati.
Laktosa adalah disakarida yang terdapat dalam
susu
Fungsi laktosa :
Sebagai sumber galaktosa untuk pertmbuhan sel
otak
Mempermudah pengendapan kalsium
Mempermudah penyerapan berbagai mineral
9/25/2014 24
POLISAKARIDA
Zat pati, glikogen dan selulosa
Zat pati terdiri dari amilosa ( larut dalam air ) dan
amilopektin ( tidak larut dalam air )
Glikogen terbentuk dari glukosa dalam hati dengan
bantuan hormon insulin
Glikogen disimpan dalam hati dan otot sebagai
cadangan energi.
Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia dan
tidak mengahsilkan energi.
9/25/2014 25
POLISAKARIDA
Fungsi sellulosa
Merangsang peristaltik usus
Membentuk volume makanan sehingga
memberi rasa kenyang
Mecegah konstipasi
Mencegah penyerapan lemak dan
kolesterol
Memperlambat penyerapan glukosa

9/25/2014 26
METABOLISME KARBOHIDRAT
Mulut oleh enzim ptealin amilum diubah
menjadi maltosa, berlanjut sampai usus 12 jari
Di usus halus dengan bantuan enzim maltase,
lactase dan sakarase yang dihasilkan oleh
dinding usus halus semua KH dipecah mejadi
monosakarida
Selama melintasi dinding usus halus semua
monosakarida akan diubah menjadi glucose
Glukose yang beredar dalam darah akan
diambil oleh sel-sel otot dan jaringan tubuh
lainnya dan diubah menjadi glikogen dengan
bantuan insulin
9/25/2014 27
PROTEIN
Sangat erat hubungannya dengan hayat hidup sel.
Terdiri dari ikatan asam amino
FUNGSI PROTEIN
Zat pembangun, mengganti sel-sel yang mati dan aus
terapakai
Membantu mekanisme pertahanan tubuh
Sebagai sumber energi bersama lemak dan karbohidrat
Dalam bentuk kromosom , protein juga berfungsi
menruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gene
Mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk ezim
dan hormon

9/25/2014 28
METABOLISME PROTEIN
Proses pencernaan protein dimulai di lambung
oleh pepsin yang mengubah protein menjadi
albuminosa dan peptone
Kemudian di usus 12 jari terdapat enzim tripsin
yang berasal dari pancreas mengubah sisa-sisa
protein yang belum sempurna menjadi
albuminosa dan peptone
Setelah tiba di usus halus, oleh enzim erepsin,
albuminose dan peptone seluruhnya diubah
menjadi asam-asam amino yang siap diserap
oleh dinding usus halus
Kemudian dibawa oleh darah ke hati.
Asam-asam amino ini dibagikan oleh hati ke
jaringan-jaringan untuk mengganti sel-sel yang
rusak, sebagian digunakan untuk pembuatan
protein darah.
9/25/2014 29
Defisiensi protein
1. Luka bakar
2. Ketidakmampuan tubuh menggunakan
protein mis pada penyakit hati
3. Pengeluaran protein berlebih dari
dalam tubuh ( penyakit ginjal )
4. Asupan protein yang tidak adekuat

9/25/2014 30
LEMAK
Adalah sekelompok ikatan organic yang
terdiri dari unsur C,H,O.
Lemak dalam makanan yang penting
adalah triglyserida yang molekulnya terdiri
atas glycerol dan asam lemak
Jaringan lemak dalam tubuh tidak aktif,
tetapi merupakan cadangan energi
Lemak diemulsikan oleh getah empedu dan
dicerna oleh enzim lipase pancreas. Hasil ini
dimetabolisir untuk menghasilkan energi,
disimpan pada jaringan adipose dan ikut
membangun jaringan tubuh.
9/25/2014 31
LEMAK
Sumber lemak : hewani dan Nabati
Fungsi Lemak Dalam Makanan
memberi rasa gurih, memberi kualitas
renyah, memberi kandungan kalori tinggi
dan memberi sifat empuk.
9/25/2014 32
LEMAK
Dalam tubuh lemak berfungsi :
Sebagai cadangan energi
Bantalan organ-organ tubuh tertentu,
memfiksasi organ tsb seperti biji mata dan ginjal
Jaringan lemak di bawah klit melindungi tubuh
dari hawa dingin
Penyekat ( isolasi ) bagi kehilangan panas tubuh
Membantu penyerapan vitamin

9/25/2014 33
VITAMIN
Suatu zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah-
jumlah kecil dan harus didatangkan dari luar,
karena tidak dapat disintesa dalam tubuh
Provitamin
Adalah ikatan organic yang bersifat vitamin, tetapi
dapat diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi
Antivitamin
Adalah ikatan-ikatan kimia oraganik yang
berpengaruh menentang atau meniadakan kerja
suatu vitamin.
Vitamin yang larut dalam lemak : Vit A,D,E dan K
Vitamin yang larut dalam air ; Vit C dan B Komplek

9/25/2014 34
VITAMIN A ( Retinol )
Fungsinya :
Sebagai bahan pembentukan rodopsin yang diperlukan
dalam proses penglihatan
Memacu pertumbuhan
Mencegah terjadinya keratinisasi pada jaringan pelapis/
epitel seperti pada saluran pernafasan dan saluran
pencernaan.
Mencegah terjadinya penyakit kanker usus.
Bahan makanan yang banyak mengandung
vitamin A : buah-buahan yang daging buahnya
berwarna kuning atau merah seperti mangga,
tomat, , papaya,dll
9/25/2014 35
VITAMIN D ( Kalsiferol )
Fungsinya ;
Memperbaiki penyerapan zat kapur dan
fosfor dalam usus
Mengatur proses mineralisasi dan kalsifikasi
tulang rawan sehingga menjadi keras
Mengaktifkan ezim alkalin posfatase dan
adenosine posfatase

9/25/2014 36
VITAMIN E ( tokoferol )
Dianggap berpengaruh terhadap
kesanggupan untuk mengadakan
keturunan.
Banyak terdapat dalam biji-biji yang
sedang tumbuh.
9/25/2014 37
VITAMIN K
Penting dalam proses pembekuan darah
karena mempengaruhi pembentukan
protrombin
Dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus,
yang bahan dasarnya banyak terdapat
pada hati dan sayur-sayuran yang
berdaun hijau.
9/25/2014 38
VITAMIN C
Fungsi :
1. Pembentukan sel jaringan
2. Pembentukan collagen
3. Memperkuat pembuluh darah
4. Diperlukan dalam penyerapan zat
besi
5. Berperan dalam metabolisme
kolesterol
9/25/2014 39
VITAMIN B KOMPLEK
Terdiri dari vitamin B1 ( thiamin ), B2 (
riboplavin ), niasin, vitamin B6 (piridoksin),
vitamin B12, asam folik dan kolin
9/25/2014 40
MINERAL
Tubuh tidak dapat mensistesis mineral, harus lewat
makanan
Unsur mineral terdapat dalam tulang ,gigi dan protein
Penting untuk pengendalian komposisi cairan tubuh
Fungsi mineral
Membangun jaringan tulang dan gigi
Mengatur tekanan osmose dalam tubuh
Memberikan elektrolit untuk keperluan oto-otot
dan saraf
Turut membangun enzim dan protein

9/25/2014 41
NATRIUM DAN KALIUM
Fungsi :
1. Mempertahankan keseimbangan
cairan
2. Mempertahankan tekanan
osmose
3. Mempertahankan keseimbangan
asam-basa
4. Dalam mekanisme sodium
Pump

9/25/2014 42
BESI (Fe )
Unsur yang sangat penting untuk
membentuk hemoglobin.
Hal-hal yang menyebabkan seseorang
menderita kekurangan zat besi :
1. Makanan yang tidak cukup mengandung zat
besi
2. Gangguan penyerapan zat besi
3. Kurangnya zat makanan lain seperti vitamin
4. Adanya penyakit- penyakit infeksi cacing,
perdarahan kronis.

9/25/2014 43
YODIUM
Adalah salah satu bahan untuk
membentuk hormon tiroksin oleh kelenjar
gondok yang menstimulasi proses-proses
oksidasi dalam tubuh
Kekurangan yodim dapat menyebabkan
kelenjar gondok membesar.
9/25/2014 44
AIR
Merupakan komponen penting dalam tubuh kita
Semua reaksi biokimia di dalam sel dan jaringan
terjadi di dalam medium air
Air di dalam tubuh dibagi dalam 3 kompartemen :
1. Kompartemen intraseluler : merupakan ruang terbesar di
dalam tubuh, mengandung air 30 % dari berat badan. Ini
merupakan air yag terdapat dalam sel-sel dan jaringan
2. Kompatemen interstitial : 19 % dari berat badan,
terdapat di luar sel jaringan dan di luar pembuluh darah,
mengisi celah-celah diantara sel-sel tubuh
3. Kompartemen intravaskuler, merupakan air tubuh yang
menaglir di dalam pembuluh darah, 4 % dari berat
badan.

9/25/2014 45
AIR
Fungsi air ;
1. Membentuk cairan tubuh
2. Sebagai alat pengangkut unsure-nsur gizi
3. Alat pengangkut sisa-sisa pembakaran
yang tidak dapat digunakan oleh tubuh
4. Mengatur panas tubuh

9/25/2014 46

9/25/2014 47