PULPA DE GUAYABA

La elaboracin de la pulpa de GUAYABA consiste

en la extraccin de la fibra de la fruta fresca
CARACTERISTICAS QUIMICAS
pH 3,3 - 4,1
Brix - !
Acide" #,$%
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
&'L'( (osado
'L'( &aracteristico de la fruta
)AB'( *ulce
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
&olifor+es fecales ,-. /01 2 3
Aerobios 0esfilos, U3&,+l.4 2 3###
Le5aduras 6 +o7os U3&,+l.4 2 8##
PRESENTACIN
Envasada en fundas de polietileno de grado alimenticio, su forma de conservacin
es de -15C y su presentacin es en dos tamao
1 Lt (Kg
1! "n#$
7ttp4,,a-rincsa.co+,5ie9,811-pulpa-de--ua6aba
PULPA DE TAMARINDO
La elaboracin de la pulpa de :A0A(;/*' consiste
en la extraccin de la fibra de la fruta fresca
CARACTERISTICAS QUIMICAS
pH 8,8 - 8,!
Brix 1! - 8#
Acide" 4,$ %
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
&'L'( &A3< ')&U('
'L'( &A(A&:=(;):;&' *= LA 3(U:A
)AB'( AG(;,*UL&=
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
&olifor+es fecales ,-. /01 2 3
Aerobios 0esfilos, U3&,+l.4 2 3###
Le5aduras 6 +o7os U3&,+l.4 2 8##
PRESENTACIN
=n5asada en fundas de polietileno de -rado ali+enticio, su for+a de
conser5acin
es de -1$& 6 su presentacin es en dos ta+a>o
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%&"'(CC)*+ 'E +,C-.&E/ 'E 0&(-.
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1ag2ster 3acinto Lu4ue .guilar
E-mail5 6acintolu4ue7ya8oo$com


1$'efinicin5 /on 9e9idas refrescantes de #umos y pulpas de frutas, agua tratada,
a#:car, ;cido c2trico y conservante, finamente divididas y tami#adas< para luego ser
sometidos a un tratamiento t=rmico en envases 8erm=ticos$
>$ )nstrumentos y e4uipos5 La mayor2a de los e4uipos 4ue se utili#ar;n son caseros5
(na licuadora dom=stica y?o licuadora semi-industrial$
(na procesadora de alimentos$
(n colador y?o tami#$
(n peac82metro$
(n refractmetro$
(n termmetro 4u2mico (-1@AC a 15@AC$
(na cocina a gas de propano$
(na olla mediana$
1ena6er2a de cocina$

B$ 1ateria prima e insumos5
0ruta5 Las frutas de9en ser de 9uena calidad, es decir, maduras, frescas, sanas y de una
misma variedad$
.gua5 El agua de9e estar eCenta de dure#a y microorganismos (tratada o en su defecto
se usar; agua pota9le 8ervida por siete minutos$ El agua se usa para 8acer diluciones
con la pulpa y?o #umo de la fruta$
.#:car5 En nuestro medio el a#:car 9lanca m;s utili#ada en la ela9oracin de n=ctares
es la sacarosa o m;s conocido como a#:car de mesa$ La sacarosa se eCtrae de la caa de
a#:car (=sta contiene de 15 a >@D de sacarosa y de las remolac8as (=stas contienen de
1@ a 1ED de sacarosa$ La sacarosa es un disac;rido 4ue est; formado por la unin de
una mol=cula de glucosa (deCtrosa con una de fructuosa (levulosa, su frmula
molecular es5 C1>F>>"$El a#:car contri9uye a me6orar y resaltar el sa9or y aroma del
n=ctar$ El contenido de a#:car de una fruta, verdura o cual4uier otro alimento se mide
en grados GriC
(AGriC$ Los AGriC es una medida de la proporcin o porcenta6e de a#:car 4ue 8ay
respecto al total, por e6emplo5 /ignifica 4ue la naran6a contiene aproCimadamente 1B
AGriC, del 1@@D de sus componentes el 1BD es a#:car$
En el siguiente cuadro se puede ver cuales son las frutas m;s dulces5

-.GL. +A 1
C"+-E+)'" 'E .HIC.& E+ L./ 0&(-./

0rutas m;s dulces (mayor a 1@ AGriC 0rutas menos dulces (menor a 1@ AGriC
1ango, maracuy;, C8irimoya,J pl;tano$J

Las dem;s

J Los pl;tanos y c8irimoyas maduras tienen m;s de >@ AGriC$
%ara ela9orar n=ctares se recomienda utili#ar las frutas m;s dulces por4ue aportan un
mayor contenido de a#:car$ El refractmetro sirve para medir la cantidad o
concentracin de a#:car, generalmente un refractmetro manual tiene una escala de @ a
B@ AGriC$ La medicin ser; eCacta s2 el alimento est; fr2o, pues el refractmetro est;
cali9rado para medir correctamente 8asta >@ AC$
%ara calcular la cantidad de a#:car se sigue los siguientes pasos5
%esar la cantidad de pulpa diluida5 %or e6emplo, 1K Kg de pulpa diluida de man#ana$
1edir los AGriC inicial de la pulpa5 Los AGriC de la pulpa de man#ana es B AGriC$
Lalor final AGriC, para el n=ctar de man#ana5 %ara el caso de la man#ana se recomienda
o9tener un valor final de 1! AGriC$
&estar al valor final 1 > AGriC5 %or4ue durante la pasteuri#acin el n=ctar se
concentrar; y se compensar; =ste descuento5 1! AGriC M 1 N 1B AGriC$
&eali#ar el c;lculo de acuerdo a la siguiente frmula5

%ulpa diluida(AGriC final - AGriC inicial
Cantidad de a#:car N
1@@ - AGriC final

1K (1B AGriC M B AGriC
Cantidad de a#:car N N >$@E Kg
1@@ M 1B AGriC

-.GL. +A >

O&.'"/ G&)P &EC"1E+'.'"/ %.&. ')/-)+-./ L.&)E'.'E/ 'E
0&(-./
L.&)E'.' &EL.C)*+
1aracuy;
Limn
-um9o
Cocona
-oron6a
Caram9ola
-aperi9;
1aracuy; M %apaya
1an#ana
/a:co
Ouan;9ana
1QA
1QA
1QA
1QA
1BA
1QA
1BA
1BA
1BA
1BA
1BA







Rcido c2trico5 El ;cido c2trico es un producto 9lan4uecino muy similar a los granos o
cristales de a#:car 9lanca$ Es un producto natural, no 8ay ninguna restriccin para
su uso y no es daino para la salud$ El ;cido es el encargado de dar al n=ctar la
acide# adecuada$ La acide# en un n=ctar permite5 a 'isminuir la posi9ilidad de vida
de los microorganismos, favoreciendo su conservacin y 9 (n 9uen 9alance o
e4uili9rio entre el dul#or y acide#, resalta su sa9or$
-odas las frutas tienen acide#< pero, una ve# diluidas no tienen la acide# apropiada para
un n=ctar$ %ara averiguar si el 6ugo o pulpa diluida posee la acide# apropiada se de9e
medir su grado de acide#$ El grado de acide# de una fruta, verdura o cual4uier otro
alimento, se mide a trav=s del pF$
Los valores del pF en los alimentos se encuentran dentro de los rangos @ a E

@ 1 > B ! 5 Q E

1./ RC)'" 1E+"/ RC)'"

/i la fruta es m;s ;cida, su pF se acerca a @$
/i la fruta es menos ;cida, su pF se acerca a E$
%or e6emplo5 El pF del 6ugo de limn es > y el pF del 6ugo de naran6a es B$5 $
%ara medir el pF se re4uiere de un peac82metro o un papel indicador de pF
La pulpa o 6ugo diluido tiene la acide# apropiada para ela9orar n=ctar cuando su pF est;
entre B$Q a !$ El valor m;s apropiado es B$K$ /i el pF de la pulpa o 6ugo diluido es igual
o mayor a ! se necesitar; incorporar ;cido, para esto se puede usar5
El ;cido 4ue proviene del 6ugo de frutas c2tricas, como el limn y
Rcido c2trico comercial$
La cantidad de ;cido c2trico 4ue se de9e de incorporar al 6ugo o pulpa diluida 4ue no
tiene acide# apropiada para un n=ctar, se calcula de la siguiente manera5
/e determina el pF final del n=ctar5 %or e6emplo en el n=ctar de mango se desea o9tener
un pF final de B$K$
/e mide el pF inicial de una muestra de 6ugo o pulpa diluida5 En el e6emplo el pF
inicial de 5@ gramos de 6ugo o pulpa diluida de mango es de !$5$
/e pesa o mide una pe4uea cantidad de ;cido c2trico5 %or e6emplo, B gramos de ;cido
c2trico$
/e regula el pF de la muestra5 /e incorpora poco a poco el ;cido c2trico a la muestra
moviendo para 4ue se me#clen, y a medida 4ue se incorpora se reali#a la lectura del pF
8asta conseguir el pF deseado$ /e anota la cantidad de ;cido gastado$ En el e6emplo se
8a usado @$@1 gramo de ;cido c2trico, para regular el pF de la muestra de la pulpa
diluida en B$K$
5$/e reali#a el c;lculo5 1ediante una operacin de regla de tres, se calcula la cantidad
de ;cido c2trico necesario para regular el pF de toda la produccin$
En el e6emplo5 /i para una muestra de 5@ gramos se re4uiere @$@1 gramos de ;cido
c2trico, para !@ Kg !@,@@@ gramos, se re4uiere5

5@ g$ @$@1 g$ ;cido

!@,@@@ g$ C
C N K g$







K gramos de ;cido c2trico, para regular el pF del n=ctar de mango en B$K$
1 cuc8aradita de ;cido c2trico e4uivale a ! gramos$
1 gramo de ;cido c2trico N 6ugo S limn$

Esta9ili#ante5 El esta9ili#ante evita 4ue las part2culas de las frutas sedimenten, se utili#a
para 4ue las part2culas de la fruta 4ueden uniformemente distri9uidas en el n=ctar$
ECisten muc8os productos comerciales 4ue se usan como esta9ili#antes5
%ectina
Oomas
Car9oCi 1etil Celulosa (C1C
El 4ue m;s se usa en la ela9oracin de n=ctares es el C1C, conocido as2 por las
iniciales de su nom9re$ Es un esta9ili#ante de color crema y de forma similar a la
pectina, las venta6as m;s importantes de su uso son5
/e usa en pe4ueas cantidades
+o modifica color del n=ctar y
+o pierde su propiedad a:n cuando el n=ctar es muy ;cido (pF 9a6o o su temperatura
es muy alta (1@@AC$
La cantidad de C1C 4ue se de9e de incorporar, se calcula seg:n la variedad de la fruta
y el peso del n=ctar, para los n=ctares de frutas 6ugosas se recomienda utili#ar el @$15D
del peso del n=ctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del a#:car$
%ara los n=ctares de frutas pulposas se usa el @$@ED$ /e pesa la cantidad calculada de
esta9ili#ador y se me#cla con 1@ veces su peso del a#:car formulada, esto permitir; 4ue
el C1C se distri9uya r;pidamente sin formar grumos$
1 cuc8aradita de C1C e4uivale a > gramos$
Conservador5 Los conservadores contri9uyen a garanti#ar la duracin o conservacin
del n=ctar, disminuye el desarrollo y reproduccin de microorganismos$ Los
conservadores m;s comunes y espec2ficos para n=ctares son5
El Gen#oato de sodio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mo8os y levaduras$
El /or9ato de potasio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mo8os, levaduras y
9acterias$
El Conservante ecolgico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y
reproduccin de virus, 9acterias, 8ongos y levaduras$
/e recomienda usar conservador cuando por motivos 4ue escapan al control del proceso
y no se pueda asegurar por completo la calidad e 8igiene$ %or e6emplo, el eCceso de
polvo o 8umedad del am9iente$ /i se decide emplear conservador, se de9e utili#ar en las
dosis o porcenta6e 4ue indica las normas t=cnicas, para no causar pro9lemas de salud$
La cantidad de conservador no de9e ser mayor de @$@5D del peso del n=ctar, es decir,
@$5 g?Lt$ %ara el caso del Gen#oato de sodio y /or9ato de potasio< y de 5 a 1@ gotas?Lt
para el Conservante Ecolgico$

1 cuc8aradita de /or9ato de potasio e4uivale a >$5 g$
1 cuc8aradita de Gen#oato de sodio e4uivale a B g$

!$ %roduccin de n=ctares$
7ttp4,,BacintoluCue.blo-cindario.co+,8##!,#,###1!-produccion-de-nectares-de-
fruta.7t+l