I.

INTRODUCCIN
Una de las operaciones unitarias muy empleadas en la industria de los alimentos es la
evaporacin, la cual se lleva a cabo por transferencia de calor y masa respectivamente. El
objetivo de la evaporacin es concentrar una disolucin consistente en un soluto no voltil
y un disolvente voltil. En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.
La evaporacin se realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una
disolucin concentrada. Normalmente, en evaporacin el producto valioso es el lquido
concentrado mientras que el vapor se condensa y se desecha. Sin embargo, en algn
caso concreto puede ocurrir lo contrario. El agua salubre se evapora con frecuencia para
obtener un producto exento de slido para la alimentacin de calderas, para procesos con
requerimientos especiales o para el consumo humano.
Entre los ejemplos tpicos de procesos de evaporacin estn la concentracin de
soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas,
leches, nctares, jugos, etc. En estos casos, la solucin concertada es el producto
deseado y el agua evaporada suele condensarse para luego reutilizarse.
Existen diferentes tipos de evaporadores para ser usados segn sea el requerimiento de
los alimentos como por ejemplo los evaporadores a presin atmosfrica, de presin de
vaco, los evaporadores mltiples etc. En este trabajo nicamente se tratara el tema de
elaboracin de pasta de tomate utilizando evaporacin con marmita que trabaja a presin
atmosfrica y un evaporador que trabaja a presin de vaco.