22.

Pilsener y otras Pale lagers

Probablemente todos los que beben cerveza conocen el estilo pilsener. Su
popularidad se extiende por todo el mundo, tocando todos los continentes y todos los
pases. Uno podra preguntarse si esta popularidad viene de una larga historia de
evolucin que trasplant el estilo en cada una de las culturas en las que prospera. De
hecho, todo lo contrario es cierto. La pilsener es muy joven como estilo de cerveza, tan
joven que la historia ha registrado su fecha de nacimiento exacta.
Incluso entre las relativamente jvenes lager, la pilsener es una recin llegada. La
elaboracin de la cerveza lager, utilizando una levadura de fermentacin baja y
temperaturas fras de fermentacin, puede ser documentada hacia el siglo XV.
1
De hecho,
la famosa ley de pureza bvara, Reinheitsgebot, se refera a la produccin de cervezas
lager. Otra ley de cerveza bvara establecida en 1553 fija los momentos del ao que se
poda elaborar desde del 29 de septiembre, en el otoo, al 23 de abril, en la primavera.
2

En los albores de la era de la pilsener en la mitad del siglo XIX, los bvaros
haban estado haciendo cervezas durante unos 400 aos. La principal de ellas fue la que
hoy llamamos una dunkel es decir, una lager de color cobrizo profundo o marrn con
un pronunciado carcter de la malta. La cerveza bock de fermentacin baja tambin ha
sido desarrollada en Baviera.

Una nueva cerveza para Pilsen y la posteridad

El hogar de la pilsener no es Baviera, sino Bohemia. En la moderna Repblica
Checa se encuentra la ciudad de Pilsen (o Plzen en checo). Tanto las cervezas de trigo
como las de cebada se han elaborado en esta ciudad desde 1295.
3
Adems, algunos
intercambios de cervezas y las tcnicas de elaboracin parecen haber tenido lugar en
Baviera a lo largo de los aos. A pesar de esto, sin embargo, tan recientemente como en
1840, en Bohemia seguan elaborando cervezas ales.
Aunque las ales de Pilsen eran algo mediocres, el destino parece haber
determinado la ciudad para ser el hogar de un gran estilo de cerveza. La economa agraria
checa en gran medida produca tanto cebada como lpulo de la mejor calidad. La cebada
era de dos hileras de Moravia o Bohemia, cebada reconocida durante mucho tiempo y que
todava sigue siendo venerada como muy conveniente para elaborar cerveza.

Los lpulos del pas pertenecan a la familia roja del lpulo, que fue apreciada
por su fino aroma. De la regin de Zatec en el oeste de Bohemia, estos lpulos eran
conocidos entonces como Zatec Rojo, pero hoy los llamamos Saaz. Incluso entonces eran
considerados como uno de los mejores lpulos del mundo. Para proteger su valor para la
regin, el rey estableci como delito punible con la muerte el contrabando de los rizomas
(races del lpulo) fuera del pas.
Luego, tambin, estaba el agua. Pilsen tiene agua muy blanda, con menos de 50
partes por milln de dureza. Hoy en da el valor de esta agua blanda en la fabricacin de
cervezas claras es ampliamente apreciada por los cerveceros, pero en el siglo XIX, la
importancia del agua se entenda poco.
A partir de 1840, Pilsen fue un tesoro de maravillosos ingredientes de la cerveza:
la mejor cebada, el mejor lpulo, la maravillosa agua blanda. Desafortunadamente, los
cerveceros de la ciudad seguan fermentando sus cervezas con levaduras ale, y el
producto dejaba mucho que desear. En un esfuerzo por mejorar su cerveza, la gente del
pueblo decidi construir una nueva cervecera.
4

Un cervecero llamado Joseph o Felix Groll fue contratado para supervisar el
proyecto.
5
El hecho de que su nombre se haya perdido para la historia indica el pequeo
crdito que recibe por la cerveza que posteriormente, hizo famosa a la cervecera. Ms
notable es la contribucin de un monje viajero que trajo la levadura lager bvara de Pilsen
y se la dio a la nueva cervecera. Esta levadura provey el ltimo elemento necesario para
la produccin de la cerveza que hoy llamamos Pilsener Urquell.
La palabra alemana Urquell significa primavera original, y el primer barril de
este original pilsener fue destapada el 11 de noviembre de 1842.
6
Desafortunadamente,
poco se registr sobre el sabor de esa primera cerveza. Sin embargo, debe haber sido
similar al sabor representado por el estilo actual, dada la rpida aceptacin y la imitacin
generalizada de la formulacin experimentada en los aos siguientes.

El color de la Pilsener

Uno de los aspectos del estilo pilsener que llam la atencin de todos fue el color
plido. Las cervezas de Munich de la poca eran marrones, y las pale ales de Burton
mostraban los matices mbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que
debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se

les asign una clasificacin de color de 3,5 a 4,3 (vase la tabla 22.1). Por el contrario, la
mayora de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.


Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.

El color plido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente
de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la
formacin de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos
histricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era plida por cierto.
Hoy en da, la mayora de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final
de 70 a 85C (170 a 185 F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado
era ms difcil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas ms bajas. Una
fuente de Austria de esa poca indica que las temperaturas normales de tostado eran de
63 a 75C (145 a 167F).
7
En comparacin, la malta pilsen no era muy tostada en
absoluto, slo era secada, con tpicas temperaturas finales de 38 a 50 (100 a 122F).
8

Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarn el 90 por ciento
del agua, pero sin temperaturas ms altas de tostado la humedad residual en la malta la
dejar echar a perder despus de un tiempo. La solucin a ese problema, por supuesto, es
el uso de la malta con rapidez una vez que est producida. Los ingredientes que abastecen
a la cervecera de Pilsener Urquell se encuentran en la fbrica de cerveza actual, como
siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecera ha
permitido el consumo rpido de la malta plida Pilsener para ser una prctica comn.
Las otras fuentes comunes de produccin de melanoidinas durante la preparacin
vienen durante la maceracin y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante
similar a los empleados en otras cerveceras actuales, a partir de una maceracin por
decoccin triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo

tanto, la diferencia clave en la produccin de melanoidinas parece haber llegado en la
produccin de la propia malta.
La qumica del agua tambin puede haber jugado un papel en el producto de color
ms claro al menos en comparacin con las cervezas de Munich. Los anlisis de agua
recin se ponan de moda, e incluso entonces se mostr diferencias en el agua entre los
grandes centros de elaboracin de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qu tan
blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboracin de Burton-on-Trent
y Munich. Adems, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de
calcio.


Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete anlisis de cervezas diferentes.

Los altos niveles de carbonatos (y el acompaamiento del alto nivel de pH) del
agua de Munich es probable que llevara a la extraccin de polifenoles de las cscaras
durante la maceracin. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por
lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich.
De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin xito hacer
lagers plidas durante varias dcadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895
emitieron una declaracin de que la lager rubia nunca se hara en Munich.
9

El color plido de la pilsener que viene de cuando se la hizo probablemente
hizo de la cerveza lo que es hoy en da. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio
estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y
consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podan ver la cerveza. La claridad
adquiri nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza plida tuvo un atractivo
inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo plido se hizo
rpidamente popular.


La maceracin por decoccin de la Pilsener

Ninguna discusin de las prcticas histricas de elaboracin puede pasar por alto
una evaluacin de los mtodos de maceracin. De hecho, los cerveceros de Pilsen se
alejaron considerablemente del proceso rutinario de decoccin practicado en otras partes
de Europa.
De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios
tendan a utilizar un mayor nmero de decocciones de menor tamao durante la
elaboracin.
10
Esto, al parecer, est relacionado con el tamao de la olla de coccin en la
cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo til de las temperaturas
de maceracin.
El proceso que esta fuente describe utiliza tres o tal vez cuatro maceraciones
espesas para la parte principal de la secuencia de maceracin. El cervecero hierve cada
decoccin hasta que la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un
hermoso color amarillo-oro
11
. Otra fuente que describe este mismo proceso da los
tiempos para el hervor de cada decoccin durante treinta minutos para la primera,
veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.
12

Despus de la tercera decoccin se haya completado y se haya alcanzado la
temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del
siglo XIX.
13
Una pequea cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original
de la maceracin) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la
cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio as obtenido, en lugar
de ser reciclado como se hace hoy en da, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aqu
era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin
romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las ltimas
enzimas activas de la maceracin.
Los textos sobre cervecera del siglo XX tambin mencionan a Pilsen con un
proceso de maceracin por decoccin. Sigue funcionando en tan slo dos recipientes, el
macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porcin
del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero ingls Lloyd H.
Hind, una porcin del macerado se queda en la olla al final de cada decoccin. Este
residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rpidamente el
prximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3
proporciona los detalles de dicho macerado.





Para facilitar el proceso de decoccin, el macerado de Pilsen parece ser poco
denso. Hind cita una relacin de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100
kilogramos de grano. En comparacin, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39
hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,
15

Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.
16

DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone
nfasis en la tirada de una porcin menos densa de la maceracin para la decoccin en
s.
17
Parece lgico que una decoccin menos densa probablemente resultara a partir de tal
maceracin poco densa.
En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de
temperaturas de esta maceracin se producen en puntos muy comnmente aceptados, a
saber: 35C (95F), 44C (110,5F), 63C (144,5F), 73C (162,5F). Los dos ltimos nos

dan alguna pausa. La temperatura de sacarificacin de 63C (144,5F) parece bastante
baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clsica pilsener.
Adems, una temperatura final de 73C (162,5F) es inferior a la de 75C (167F)
generalmente requerida en el mash-out.
Una posible explicacin de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura
de maceracin) puede provenir de la qumica general de la maceracin. La maceracin
poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la
resistencia de las amilasas hacia la ruptura trmica.
18
Dado que la alfa-amilasa por lo
general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todava puede ser la
ms activa de las dos a 63C (144,5F) bajo estas condiciones.
Siguiendo esta misma hiptesis, la actividad enzimtica puede ser efectivamente
detenida por la temperatura ms baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo,
la temperatura ms baja aumentar la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje.
Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado ms
caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto.
La informacin sobre las operaciones de la cervecera en 1990 indican que un
descanso final un poco ms fro se est utilizando en la actualidad, a 70C (158F).
19
Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza,
todava indica un programa de maceracin que carece de un descanso de mash-out
convencional.

Los lpulos para las cervezas Pilsener

Como se mencion anteriormente, los lpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo
pronuncian tzotz), son reportados como la nica variedad que se ha encontrado en la
Pilsener Urquell.
20
La cantidad de lpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro
21

y al parecer, esto tambin siempre ha sido as.
Aunque la utilizacin del lpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el
siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lpulo utilizado. La primera referencia que
encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente
estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los
autores citan tasas especficas de lpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes
densidades, como se indica en la tabla 22.4.




Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241

A los 12 B, la Pilsener Urquell se sita entre la segunda y tercera lnea en la tabla
22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto.
Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de cido alfa y las tasas de
utilizacin de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le daran las 40 IBUs que se
encuentran comnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta
cantidad de lpulo sera igual a poco ms de 1 libra de lpulo por barril, 2,67 onzas en 5
galones. Ms tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, sealando
que las Pilseners tienen una tasa alta de lpulo (400 g. de Saaz /hl.).
22

En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la
cervecera en 1990, ofrece algunos detalles tiles. Afirma que el mosto es hervido durante
cuatro horas para evaporar el lquido sobrante. (Ms probablemente, este es el resultado
de la maceracin poco densa empleado.) Los lpulos se agregan en tres partes, con la
primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la
tercera a unos treinta minutos antes del final.
23
Esto significa que dos tercios del lpulo
agregado se hierven durante un promedio de tres horas un hecho que les permite
obtener una alta utilizacin del tpico bajo contenido de cido alfa del lpulo Saaz.

Fermentacin y maduracin

La fermentacin de la mayora de las Pilseners es ms o menos la misma que para
las otras lagers. Una fermentacin primaria entre 7 a 10C (45 a 50F) es seguida por un
perodo de acondicionamiento (lagering) de 0 a 2C (32 a 35F ).
En la Pilsener Urquell, la fermentacin se lleva a cabo utilizando tres diferentes
cepas de levadura, las que comprobadamente son muy similares entre s.
24
Hoy cada batch

que se elabora se divide en tres fermentadores, cada uno inoculado con levaduras
diferentes. Hasta aproximadamente el ao 1993, sin embargo, esto fue an ms
complicado por el hecho de que eran usados tanto barricas de roble como fermentadores
abiertos de acero inoxidable inoculados en lnea. Tambin en este caso, cada batch era
dividido entre los dos tipos.
25
En total, entonces, cada batch era dividido de seis maneras
para cubrir ambos tipos de toneles con los tres tipos de levadura.
Aunque no encontr ninguna mencin directa de kraeusening en la elaboracin
actual de la Pilsener Urquell, esta prctica era claramente comn en el pasado. El libro de
Thausing de 1882 dice que el kraeusening era la prctica habitual en su tiempo.
26
Por otra
parte, se ofrece la siguiente informacin sobre la manera de servir la cerveza desde la
levadura una frase mayormente utilizada por el ingls para describir sus autnticas
ales:

Cabra mencionar aqu un mtodo peculiar de tratar a la cerveza que es habitual
en Austria, pero sobre todo en Bohemia (tambin en Pilsen). La cerveza muy fuertemente
atenuada es trasvasada fuera de la cuba de fermentacin directamente en barriles de
transporte, y se entrega al encargado del saln como las llamadas cerveza de
levadura. El tabernero abre el tapn de los barriles, las llena con agua fresca o
cerveza, y las tapona de nuevo luego de que la cerveza ha quedado clarificada.
La cerveza tambin es llenada desde las cubas de fermentacin en barriles de
transportes; a estos se les permite que se pongan cido o pungente durante unos das en
la propia cervecera, se llenan y se entregan al cantinero, quien los mantiene cerrados.
Estas cervezas espuman fuertemente, y tienen un sabor agradable y refrescante. Este
mtodo ofrece ventajas indudables durante la estacin fra del ao, siempre y cuando el
tabernero trate bien y correctamente a la cerveza.
27


Este pasaje deja claro que el cantinero tan importante para el servido de las real
ales inglesas incluso hoy en da tambin jug un papel crtico en la manera de servir la
autntica pilsener en su momento.

Una Pilsener por cualquier otro nombre

En Repblica Checa, la palabra Pilsener se considera una denominacin un
trmino que slo se puede utilizar en los productos que elaboran en la ciudad de Plzen.
28

Por lo tanto, slo se aplica a la Pilsener Urquell y a la cerveza elaborada por la cervecera
Gambrinus, que se encuentra al lado. Aunque la mayora de cerveceras checas tambin
hacen una cerveza al estilo Pilsener, Michael Jackson dice que la denominan con su
propio nombre y el nmero 12.
29

Fuera de la Repblica Checa, por supuesto, no se proporcionan protecciones
similares. Hoy en da muchas cerveceras ofrecen productos que llevan la designacin de
pilsener. En algunos casos, el producto es bastante similar a la realizada en Pilsen como
es el caso de algunas cervezas alemanas y en otros casos, hay un enorme abismo entre
las dos como en el caso de las cervezas estadounidenses livianas que llevan este
nombre.
Para comprender la evolucin del estilo, vamos a empezar con la original.
Afortunadamente, una serie de anlisis de cervezas hechas en Pilsen durante el siglo XIX
se encuentran disponibles para su revisin. La cerveza elaborada all parece que se ha
asentado en un patrn muy estable por el ao 1880, como se muestra en los nueve anlisis
que aparecen en la tabla 22.5.


Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versin en idioma alemn.


En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1B), con una
densidad final de 1.014 (3.4B), lo que indica una atenuacin aparente de 71 a 72 por
ciento. Este nivel de atenuacin parece correcto para el cuerpo que aparece en los
ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por
volumen) tambin coincide con la especificacin actual.

Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el
mismo tiempo que la original, y algunas de ellas tambin aparecen en los anlisis de la
dcada de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a
los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos
ltimas con densidades iniciales de 14,29 y 10,8 B estn muy por fuera del rango
establecido por la historia de veinticinco aos del estilo presentado en la tabla 22.5, a
pesar de que llevan el nombre Pilsener.


Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.

Adems de las imitaciones hechas por otras cerveceras, algunos anlisis
independientes tambin estn previstos para productos de barril (Schank) y
exportacin elaborados por las cerveceras de Pilsen durante este perodo de tiempo.
Algunos de estos productos caen fuera de los lmites establecidos por los productos
regulares de cerveceras de pilsener (vase la tabla 22.7).


Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.
Estas cervezas especiales confundidas con ejemplos del producto principal
junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente
han contribuido a ampliar la definicin del estilo en los ltimos aos. A pesar de todo
esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, contina apuntando a una densidad
inicial de 1.048, 12 B, tal como lo hizo hace ms de cien aos.

Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociacin de
Cerveceros a mediados de la dcada de 1990 enumeran una especificacin ms estricta
para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las
imitadoras estn copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostara a que las
estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parmetros de lo que ser
aceptado como una pilsener en ese pas.
Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente ms ligera en el cuerpo
debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente ms bajas que en
la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los
niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de
Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser
un poco ms bajos porque el producto ms ligero de cuerpo no puede soportar el mismo
nivel de amargor. Para una comparacin de estos dos estilos de pilsener, prueba con una
degustacin de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.

Dortmunder

Adems de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager plida son
considerados clsicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas
surgieron en algn momento despus del desarrollo de la pilsener muy probablemente
como un intento de imitacin o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una
se ha convertido en un estilo especfico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el ltimo tercio del siglo XIX.
No encuentro ninguna mencin de l en los textos alemanes de la poca sobre elaboracin
de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecera del siglo XX.
30
Los primeros, de
1907, ofrecen la siguiente descripcin: la cerveza Dortmunder es muy plida; elaborada
con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada.
31

La misma fuente proporciona el nico anlisis temprano que he encontrado, as
como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El anlisis enumera la fuente
como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tena una densidad inicial de 15,97
B (1.064), la densidad final de 4,75 B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.
32

Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de
una densidad mucho ms alta y tena mucho ms alcohol. Adems, parece que alrededor

de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color ms claro que la tpica
pilsener.
Otra fuente, de 1948, deca lo siguiente acerca del estilo: la Dortmunder es una
cerveza de color muy claro, no ms de 8 Lovibond, con ningn predominio de sabor ni
de la malta ni del lpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling.
33

DeClerck, escribiendo en la dcada de 1950, proporciona otra buena descripcin,
as como algunos detalles importantes sobre la elaboracin. Dice que la Dortmunder es:

una cerveza plida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, ms
sutil y suave. La germinacin es ms larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo
como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada,
pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceracin est altamente cargado de carbonatos y cloruro de
calcio. Se usa el proceso de maceracin de dos decocciones. La tasa de lupulado es
intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentacin se realiza a
bajas temperaturas y la atenuacin es forzada. A menudo se le agregan chips en el
acondicionamiento (lagering).
34


La malta de Dortmunder actual puede ser difcil, si no imposible, de encontrar en
los Estados Unidos. Una fuente contempornea indica que esta malta recibe un perodo
corto de alta temperatura 94C (200F) al final del proceso de tostado.
35
Este paso lo
diferencia de la pilsener normal o incluso de la malta lager. Para simular este efecto John
Mallett, que elabora el estilo en la Old Dominion Brewing Company, sugiere que se
complemente la malta lager regular con 10 a 15 por ciento de malta Munich.
36

El lupulado para el estilo puede estar en cualquier lugar entre las 20 a 29 IBUs
37

casi siempre con lpulos alemanes o alternativas de buenos americanos como el Mt.
Hood o el Liberty. Una parte de los lpulos se puede agregar unos quince minutos antes
del final del hervor.
Una de las caractersticas ms distintivas del estilo de Dortmund es el agua de
elaboracin, que es bastante dura (vase la tabla 22.8). Niveles considerables de
carbonato y sulfato estn presentes y pueden acentuar el amargor. Adems, los niveles
relativamente altos de sodio y cloruro realzan el sabor general de la cerveza. Se trata de
una buena cerveza para elaborar si tienes agua con contenido de carbonato considerable.



Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1986: 55.

Segn Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania
bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al
estilo en favor de las pilseners.
38
No obstante, se sigue produciendo como de exportacin,
pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los
Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder
Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de
exportacin.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar
otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto,
California, y las de la cervecera Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.
39
Los que no
pueden encontrar estos ejemplos podran tener en cuenta el comentario de que el estilo es
bsicamente una cerveza Marzen plida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:
un poco ms alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.

Munich Helles

Mientras que los cerveceros de Dortmund estaban ocupados popularizando su
estilo de lager plida, los cerveceros en Munich se vieron frustrados por sus esfuerzos por
desarrollar una formulacin de plida viable, o helles. Una fuente dice que los cerveceros

de Munich declararon que la tarea era imposible, alrededor de 1894,
40
pero Spaten ahora
afirma haber producido la primera cerveza plida de Munich, en ese ao.
41

Si una cerveza plida de Munich estaba disponible en el ao 1900, sin duda tuvo
poca atencin. De hecho, todava no he encontrado ningn texto que mencione la Munich
Helles como un estilo anterior a la dcada de los 1990s. Al parecer, la Paulaner reclama
haber desarrollado el estilo en la era post Primera Guerra Mundial, y al menos otra fuente
ubica el desarrollo del estilo en este perodo de tiempo.
42

Hoy en da el estilo sigue viviendo a la sombra de dos cervezas: la pilsener y la
dunkel. La helles encuentra su principal popularidad en Baviera, donde muchos la toman
como una cerveza de todos los das. Fuera de Baviera, sin embargo, la cerveza diaria es
generalmente una pilsener de estilo alemn, y a la helles no se la encuentra comnmente.
Adems, por supuesto, el orgullo de Baviera desde hace ms de cien aos ha sido, y sigue
siendo, la cerveza Munich oscura, o dunkel.
El nico ejemplo alemn elaborado de la helles que encuentro en los Estados
Unidos es la Spaten Premium Lager. Adems de esta, a veces se pueden encontrar
ejemplos de helles en cerveceras y microcerveceras que te pueden proporcionar una
buena idea de lo que define al estilo. Si tienes la suerte de ir a Alemania, no dejes de
probar las cervezas helles disponibles en muchas de las principales cerveceras de
Munich.
En cuanto a la elaboracin de la helles, los parmetros de estilo (vase la tabla
22.9) son tu mejor gua. Hace un par de aos elabor un ejemplo con el que gan algunos
premios usando malta helles Ayinger (77 por ciento), malta de trigo (10 por ciento),
CaraPils (10 por ciento), y la malta belga biscuit (3 por ciento). El mosto tena una
densidad inicial de 1.046. Otra receta que elabor incluye un 9 por ciento de malta
Munich y 11 por ciento de CaraPils adems de malta helles Ayinger para una densidad
inicial de 1.050. Esta receta es similar a una publicada en The New Brewer.
43




Fuente: C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas
de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ambas de mis recetas de helles emplearon maceracin por infusin con un
descanso de protena a 49C (120F) y un descanso de sacarificacin de 64C (148F)
para la primera molienda de granos y de 67C (152F) para la segunda. El primer batch
(23 litros - 6 galones) utiliz un programa de lupulado slo con Hallertau con 14 gramos
(0,5 onza) para cada una de las tres adiciones a los sesenta, veinte y cinco minutos antes
del final del hervor. El segundo batch fue un poco ms altamente lupulado, con 21,5
gramos (0,75 onza) de Northern Brewer, 14 gramos (0,5 onza) de Tettnanger, y 14
gramos (0,5 onza) de Hallertau en los mismos intervalos de tiempo que el primer batch.
El agua con carbonato se ajusta a los estilos de Munich. Para un mayor tratamiento
de los parmetros del agua, vase el Captulo 17.

Elaboracin de la Pilsener

En los primeros das, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas
contena un slo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lpulos tambin contena un slo
ingrediente: lpulo Saaz. En aquellos das la elaboracin de la cerveza estaba ms
relacionada a la fabricacin de la malta. El trabajo del malteador hara al carcter de la
cerveza terminada a travs del carcter de la malta terminada. Como resultado de ello, el
cervecero trabajaba en estrecha colaboracin con y a menudo empleaba los
malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atencin debe prestarse a la malta. La
mayora de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de

Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, est controlada
por Coors Brewing Company y, en general, no est disponible para otros cerveceros.
44

Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez
malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.
45
Las maltas as designadas, a
partir de casi cualquier fuente europea, seran una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opcin es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se
hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las
que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si ests sorprendido por el
precio de las maltas pilsener importadas o simplemente encuentras que no est
disponible asegrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de
esta provisin estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La
proporcin ms alta de cscara para el almidn da lugar a un color ms oscuro y, a
menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro slo una cerveza de veintitrs que avanz a la
segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) que se apoyaba slo en el extracto para la base de la receta. Esta
particular receta utiliz extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta
cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utiliz un
extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada
con una mini maceracin de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5
libra = 230 gramos). El extracto final de receta se bas en una maceracin pequea (5,25
libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una
lata de extracto de malta Alexanders Light.

Composicin de la molienda

Las recetas de la segunda ronda del NHC estaban divididas bastante
uniformemente entre el uso de maltas pilsener y de dos hileras. Una cuarta parte de las
recetas, incluso combin las dos. Se vio poca diferencia en la seleccin de la malta base
entre el subestilo alemn y el de Bohemia. Se vieron maltas de seis hileras en dos casos
como un complemento de malta de dos hileras o de extracto aunque puedo ver pocas
razones para su uso en cualquiera de los casos.

Ms all de la seleccin de la malta base, muchas recetas de pilsener se limitan a
slo dos ingredientes adicionales: la malta CaraPils o dextrina y la malta cristal de algn
tipo.
Al analizar las recetas de segunda ronda del NHC, encontr que difieren un poco
dependiendo de si se elaboraba una pilsener estilo alemn o de Bohemia. En general, las
recetas de pilsener de Bohemia eran ms simples, a menudo limitndose a los
ingredientes bsicos que acabamos de mencionar. Las formulaciones alemanas, sin
embargo, tendieron a incluir ingredientes especiales, tales como la malta Viena o Munich.
La tabla 22.10 abarca los enfoques ms comunes para la formulacin de las listas
de granos de la pilsener. Como est presentada, la tabla combina los enfoques de
Alemania y Bohemia, pero ofrece algunos comentarios sobre el desglose de cada uno.


(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maz en copos

De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la
CaraPils, de dos hileras o malta cristal, slo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de
estilo alemn. As, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su
construccin, conteniendo nada ms que los tres ingredientes bsicos mencionados
anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporcin aproximada de cada elemento de la molienda se
muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.



(a) Para las pilsener estilo alemn, Otros incluye miel, malta de seis hileras, maz en copos y maltas pils
tostadas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
12 recetas de pilseners alemanas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.






(a) Para las pilsener de Bohemia, Otras incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
11 recetas de pilseners de Bohemia. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Produccin del mosto

Aunque algunas cerveceras comerciales todava practican la maceracin por
decoccin para la pilsener,
46
muchas han ido a los mtodos de infusin para este estilo de
cerveza
47.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, slo encontr una que utiliz
maceracin por decoccin. El resto utiliz tcnicas de infusin aunque muchas
incluyeron un descanso de protenas.
En general, el 50 por ciento de las recetas que incluyeron datos de maceracin
utilizaron un descanso de protenas. En el 80 por ciento de los casos el descanso de
protenas se aplic a una molienda basada en la malta pilsen europea. La mayora de
recetas a base de maltas de dos hileras americanas no incluy tal descanso.

La temperatura de sacarificacin promedio utilizada durante la maceracin fue
ligeramente mayor en la produccin de las pilseners de Bohemia, a 67,2C (153F), que
en la produccin del tipo alemn, a 66,1C (151F). Esto encaja con nuestra impresin
general de estos dos estilos, donde el estilo alemn ser un poco menos denso y el estilo
bohemio de cuerpo ms pleno.
Esta diferencia entre las dos tambin se observa en las densidades iniciales y
finales, tal como se muestra en la tabla 22.13, donde las pilseners de Bohemia en
promedio son ligeramente superiores en ambos casos. Al mismo tiempo, la atenuacin
y por lo tanto el contenido de alcohol es idntica entre los dos subestilos.



Seleccin del lpulo

No es sorprendente que los lpulos Saaz fueran la variedad ms popular de lpulo
utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de
Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clsico, esta variedad se utiliza para la
mayora de las adiciones de lpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y
el Tettnanger tambin encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado
mucho menor y otras variedades hicieron apariciones slo simblicas.
Para las pilseners al estilo alemn, los tradicionales lpulos de aroma alemanes,
incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporcin
mucho mayor de las adiciones que las de lpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lpulos,
sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones
de amargor (vase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo
de Bohemia, el lpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils
estilo alemn pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentacin se
limite a las probadas variedades alemanas.



(a) Nmero total de recetas analizadas = 12; (b) Nmero total de recetas analizadas = 11

Uso del lpulo

En la medida en que los lpulos no tradicionales encuentran un lugar en las recetas
de pilseners, suelen ser relegados a una funcin de amargor. El nivel de amargor buscado
est por lo general en el rango de 30 a 50 IBUs dependiendo del subestilo. Las pilseners
de Bohemia en general tienen un poco ms de densidad inicial y un poco ms de cuerpo
residual que las del estilo alemn, por lo que son lupuladas a un nivel ligeramente
superior de IBUs. Como muestra la tabla 22.15, la receta media de pilsener de Bohemia
tiene un nivel de amargor calculado de 39 IBUs, mientras que el promedio de la pilsener
estilo alemn es un poco inferior, a 37 IBUs.



Como se muestra en la tabla 22.16, slo las variedades de Saaz, Hallertau,
Tettnanger y Hersbruck se utilizan en una medida para aplicaciones de sabor y aroma en
la cerveza pilsener. Slo otros dos, el Mt. Hood que es un clon americano del

Hallertau y el Styrian Goldings un lpulo de aroma ale aparecen en absoluto en
estas funciones. Para el aroma y dry hopping, el Saaz sigue siendo el gran favorito,
independientemente del subestilo, representando ms del 70 por ciento de estas adiciones.



Las pilseners del NHC analizadas en este captulo incluyeron un total de veinte y
tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemn y de Bohemia. En
promedio, incluyeron cuatro adiciones de lpulo (vase la tabla 22.17). Dos de estas se
hacen generalmente antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y
cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El
tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y
el ltimo se remoja en el mosto caliente despus de que el hervor haya terminado o se
hace dry hopping durante la fermentacin. La tabla 22.18 muestra la distribucin de las
adiciones de lpulo por el tiempo. El tamao promedio de las adiciones de lpulo hecho
para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.








Agua

Como he sealado en los captulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida
el agua de elaboracin con la de los ejemplos clsicos es perseguido por una minora de
las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La
mayora de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningn tipo de tratamiento de
agua al menos ningn tratamiento fue indicado en los formularios de participacin. Por
supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningn
ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en ms de unos pocos casos.
Entre las participantes con algn tratamiento del agua, fue ms a menudo mnimo
(acidificacin del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adicin de gypsum).
Slo tres de los veintitrs cerveceros claramente siguieron estrategias de
tratamiento de agua diseadas para emular el agua de Pilsen (vase la tabla 22.20). Dos se
iniciaron con agua pura agua que haba sido destilada o pasada a travs de un filtro
de smosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeas de
tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa
(cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeas que
cada ion tena una parte por milln de concentracin de menos de 15, y el total todava
estaba por debajo de 40 partes por milln de dureza total.




Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con
la de Pilsen en relacin con los iones relevantes para la elaboracin, otros minerales
importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeas cantidades,
contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el
cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque prctico consiste en
agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de smosis inversa (RO) es
mezclarla con el agua comn del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas,
simplemente diluirs el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles ms
bajos. Este mtodo preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay
menos preocupacin por el sostn adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de
Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua
embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones.
El cervecero que hizo esto se llev el primer lugar un ao, por lo que esta puede ser una
estrategia muy buena.
Por ltimo, si no haces nada sino ajustar la qumica de tu macerado a travs de la
adiccin de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar
del gypsum para este fin. Mediante esta opcin evitas la adicin de sulfato, el cual puede
dar una arista ms intensa al amargor, y en su lugar aadir cloruro, que proporcionar una
redondez conveniente para el paladar.


Fermentacin

Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitars una
fermentacin llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada
que deseas. En general, la primera cuestin en el proceso de fermentacin es la seleccin
de la levadura seguida por la fermentacin primaria y luego la fermentacin secundaria y
el acondicionamiento (lagering).
La levadura ms popular utilizada para la elaboracin tanto de las pilseners estilo
alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (vase la tabla
22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno tpico
del clsico estilo pilsener. A pesar de su conexin tpica con el estilo bohemio de cerveza
lager, tambin puede ser utilizada con xito para la produccin de una pilsener al estilo
alemn.



Siguiendo a la cepa de Bohemia en popularidad est la Pilsen, que por lo general
produce una cerveza ms seca, ms fresca. Esta cepa parece ms adecuada para la
pilsener de estilo alemn, pero se ha utilizado con igual xito en la elaboracin del estilo
bohemio.
Otras levaduras lager que son usadas ocasionalmente para la produccin de la
pilsener incluyen las cepas Munich, Baviera, y danesa. La Munich es una productora

significativa de diacetilo y podra ser una buena opcin para reproducir el perfil a
caramelo de la Pilsener Urquell.
La fermentacin primaria de las pilseners galardonadas se llev a cabo a una
temperatura promedio de 10C (50F) y dur, en promedio, trece das. Despus de la
fermentacin primaria, algunas de ellas incluyeron una breve fermentacin secundaria,
por lo general cerca de la misma temperatura que la primaria. El acondicionamiento se
llev a cabo para la mayora de las participantes, y en promedio, este se realiz en
alrededor de los 4C (40F) durante treinta y dos das.
Estos promedios caen relativamente cerca del programa previsto para la
fermentacin lager. Lo que es ms interesante es el hecho de que algunas de las cervezas
que llegaron a la segunda ronda fueron el producto de fermentaciones relativamente
clidas y ciclos cortos de lagering. La tabla 22.22 muestra que las temperaturas de
fermentacin primaria para algunas de las participantes fueron tan altas como los 17C
(63F). Adems, algunas de las participantes mostr poco o ningn acondicionamiento en
fro, con tiempos tan cortos como dos das y las temperaturas tan altas como los 16C
(60F).



Aunque ciertamente no puedo recomendar estas estrategias de fermentacin y
acondicionamiento poco convencionales, estos datos indican que a veces se puede
producir un producto de buena calidad bajo condiciones menos que ideales. Ciertamente
recuerdo el proceso utilizado para mi primera cerveza premiada, que se bas en el clima
fro de un invierno de Chicago para el lagering.

Conclusin

Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener de hecho, para
muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La

elaboracin de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda est al alcance de
cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarn muchas
maneras de experimentar con ella, variando la seleccin de lpulos y la aplicacin y
modificacin de la eleccin de maltas base. Increblemente, esta variacin aparentemente
simple puede y producir cervezas que son muy diferentes entre s.

Factores claves de xito en la elaboracin de las pilseners

Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento
de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras tambin puede ser
usada para este propsito.
Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las
pilseners al estilo alemn son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.
Usar agua relativamente blanda para la maceracin y el lavado.
Macerar con un programa por decoccin o infusin por etapas que incluya descanso de
protenas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificacin debe ser llevado a
67C (153F) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66C (151F) para las pilsener al
estilo alemn.
Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemn y 1.050 para
las pilsener al estilo de Bohemia.
Seleccionar lpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o
Hallertau para la pilsener al estilo alemn. Apuntar a una relacin de BU:GU de 0,75 a
0,80.
Hacer dos adiciones de lpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera
de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y
cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adicin final sera ya sea
por remojo en la olla despus del hervor o por medio de dry hopping en la segunda
fermentacin.
Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lpulos en 19 litros (5
galones) de mosto para cada adicin de aroma o sabor.
Fermentar a 10C (50F) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo
de Bohemia y una cepa ms seca y de ms atenuacin para la pilsener al estilo alemn.
Luego de la fermentacin, acondicionar a una temperatura de 2 a 4C (35 a 40F)
durante tres a cinco semanas.




































23. Porter

Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque
puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretacin del cervecero. En los ltimos
aos se han definido dos subcategoras de porter en un intento de reducir un poco las
definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez ms las
combin. Sin embargo, hay un montn de precedentes histricos para los dos sub-estilos
de porter y este captulo mantendr la distincin.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (vase la tabla 23.1).
Acerca de la nica procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carcter
histrico del estilo que est en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran
probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin
embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habran sido marrones, las
densidades eran mucho ms altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.


(a) Los valores ms altos aqu enumerados vienen de los ejemplos de elaboracin casera y comerciales
examinados ms adelante en este captulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations
(Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional
de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian,
Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer, (Introduccin: pautas de estilo de cerveza, El
nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.

Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales
como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta
prctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada
tostada es mejor reservarla para la elaboracin de las stouts, un toque de cebada tostada
en una porter puede ser una cosa maravillosa.

La historia de la Porter

La porter fue realmente la primera cerveza industrial. En lugar de ser un
producto natural de los ingredientes de la cerveza, fue diseada para satisfacer las
necesidades especficas de los consumidores. Una vez establecida, fue sometida a los
poderes de la revolucin industrial, dando lugar a las primeras fbricas de cerveza
mamut conocidas por la sociedad. Luego, en su madurez, la porter comenz a tomar el
camino de la economa, sacrificando la calidad a travs del uso de ingredientes novedosos
para la elaboracin de cerveza, azcares y adulterantes. Por ltimo, la porter engendr
una descendencia llamada stout, que no slo sobrevivira, sino que se convertira en la
ms conocida y ms admirada de las dos.

La porter original

La mayora de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una
variedad de reportes reconoce al ao 1722 como el ao en que se elabor la cerveza que
vendra a ser conocida como la primera porter elaborada.
1
Si bien algunas fuentes dan
crdito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,
2
parece probable
que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboracin de cerveza en ese mismo ao.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudnimo de Obadiah
Poundage relat los acontecimientos de esa poca:

Algunos beban cerveza mild y rancia mezcladas, otros beban cerveza ale, mild y
rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza
pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el ao 1722 los
cerveceros concibieron un mtodo para encontrar aceptable a cualquiera de estos

extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirti en la
picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, as se recomendara al pblico. Esto los
aventur a vender por 1/3/- por barril que el tabernero podra vender al por menor en
tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el
experimento tuvo xito ms all de las expectativas.
El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experiment su salubridad y
utilidad, asumieron para s el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire
Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfeccin que ya hemos
tenido. Recuerdo muy bien durante muchos aos no se esperaba, ni se crea posible que
se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduracin
suficiente para beberla.
La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la
mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lpulos y el mejor uso del
isinglass...
3


Este pasaje comienza dicindonos que los ccteles o mezclas de cerveza eran
consumidos habitualmente antes de la elaboracin de la porter. En las dcadas anteriores
a 1722, los impuestos sobre la malta, el lpulo, el mosto y el carbn forzaron cambios en
las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los
consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente
introducida y todava cara pale ale) para lograr su pinta ideal.
Estas mezclas son un elemento comn en las historias sobre los orgenes de la
porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el nmero exacto y la identidad de las
cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:

Cerveza mild y vieja mezcladas
4

Cerveza ale, mild, y vieja mezcladas
5

Mitad y mitad (mitad ale y mitad de dos peniques)
6

Tres bebidas (cerveza ale = sin lpulo, cerveza y de dos peniques)
7

Mezcla de dos cervezas de color marrn, una cerveza vieja, y una mild
8

Tres bebidas: pale ale, la nueva brown ale, y brown ale vieja
9

Tambin: cuatro bebidas y seis bebidas (los componentes no estn dados)
10



A partir de estas descripciones sospecho que varias mezclas diferentes fueron
populares en ese momento. Muchas de ellas combinaban productos viejos o aejados,
cervezas mild o cervezas normales para crear un agradable sabor a un precio asequible.
La porter fue formulada para satisfacer estas mismas necesidades, haciendo la vida ms
fcil para el tabernero, permitindole servir de un barril en lugar de dos o ms. As, la
porter fue concebida como una mezcla de cervezas previamente envasada, similar en la
manera a los productos modernos, como la Black and Tan embotellada o a ccteles
enlatados, tales como el bourbon y el refresco de cola. Por lo tanto, incluso en su
nacimiento, la porter toma el manto de la industrializacin pragmtica.
Aunque el pasaje de Poundage sostiene que la porter fue en un primer momento
lenta en la toma de su camino, aparentemente fue bien establecida poco despus del ao
de su nacimiento. Corran informa que la primera referencia escrita a la porter se encuentra
en la carta del seor Csar Saussure a su familia

26 de noviembre de 1726. Creeran que aunque el agua se tiene en abundancia
en Londres y de bastante buena calidad, absolutamente ninguna es bebida? ... Otro tipo
de cerveza es llamada porter... debido a que una mayor cantidad de esta cerveza es
consumida por las clases trabajadoras. Se trata de una bebida espesa y fuerte, y el efecto
que produce si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino, esta porter cuesta 3d el
tarro. En Londres hay una serie de casas donde slo se vende este tipo de cerveza.
11


Un nmero de autores cerveceros estn de acuerdo en que las porters originales se
hacan exclusivamente de malta brown (marrn). Como se recordar, tales maltas se
secaban sobre un fuego de lea a una temperatura bastante alta. Por lo menos una porcin
de los granos se torraban, es decir, saltaban o se inflaban durante el tostado. Esto dio lugar
al trmino malta inflada que se aplica a este producto. Ms tarde se vuelve tan
estrechamente identificada con la porter que a veces es referida como malta porter.
Algunas fuentes establecen una distincin entre las maltas de color marrn y las maltas
infladas, pero no est claro si fue ampliamente constatado.
El siguiente pasaje da algunos detalles acerca de la produccin de la malta brown.

Para la malta brown o porter, el grano se coloca a la profundidad de cerca de
media pulgada en el piso del horno, que en este caso, por lo general, consiste en placas
de hierro perforado o una red de alambre, mientras que un fuego fuerte, ardiente,

producido por el encendido de lea de madera, se aplica por debajo. Durante el proceso,
la temperatura se eleva rpidamente a 82C (180F), o ms, una parte del almidn y el
azcar de la malta se carbonizan, mientras que, como algunos alegan, el cido
piroleoso y otros productos involucrados a partir de la madera ardiente, confieren a la
malta ese sabor peculiar muy apreciado por el bebedor de porter.
12

La referencia a ese sabor peculiar muy apreciado es probablemente un ahumado
de la lea. Aunque no se menciona explcitamente en ninguna de las descripciones del
sabor de la porter, algunos historiadores creen que la cerveza porter habra tenido un
marcado sabor ahumado.
13


En 1750, el London and Country Brewer incluye un comentario sobre la porter
que indica las altas tasas de lpulo (3 libras [1,36 kilos] por barril) y la mezcla de tres
mostos (de la primera, segunda y tercera maceracin de la misma molienda) para formar
un solo producto.
14
As, la densidad de la porter era probablemente menor que las strong
ales de la poca (hechas slo del primer mosto de la maceracin), pero superior a las
cervezas comunes o de mesa (generalmente hechas del tercer mosto de la maceracin).
Foster, de acuerdo con esto, dice: Parece probable que la original tena una densidad
inicial en algn lugar en el rango de 1.050 a 1.070 con la mayora de las cervezas
probablemente en el rango de 1,060 a 1,070.
En general, el sabor de la cerveza original era muy tostado, ahumado, un poco
cido (de la accin del Brettanomyces durante la maduracin
16
), y bien amarga. El
producto habra sido transparente y probablemente de color rojo rub en lugar de negro o
incluso marrn en el tono durante la dcada de los aos 1700s.
17
La porter de color
marrn no se menciona en la literatura hasta despus de 1817, cuando cambiaron las
formulaciones.
Los cerveceros modernos pueden tener dificultades para encontrar malta brown, y
cuando la encuentran sin duda no es ahumada. Adems, es posible que producir una
cerveza con nada ms que malta brown sea casi imposible debido a su baja actividad
diaststica.
Una solucin es tostar malta plida para hacer tu propia malta brown. Esto te da
un producto con el que trabajar pero an no solucionas las cuestiones del poder
diaststico o del sabor ahumado. Puedes, por supuesto, probar el tostado sobre fuego de
lea, o simplemente agregar una cantidad de malta ahumada a la receta. Como otra

alternativa, el Dr. John Harrison y sus colegas en el Durden Park Beer Club sugieren que
maltas cristal de rango medio pueden tener efectos de color y sabor similares.
18
Sus
recetas para la porter original, combinan una base de malta plida con maltas de color
marrn, negra y cristal. Para obtener informacin sobre cmo tostar tus propias maltas
mbar y brown (marrn), vase el recuadro al final de este captulo.

La Porter industrial

Una vez establecida, la produccin de cerveza floreci con la Revolucin
Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economas
de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los
cerveceros construyeron grandes depsitos de almacenamiento de madera asegurados con
decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de
almacenamiento fueron una cuestin de no poco orgullo de parte de los cerveceros y
haba una competencia de modelos para ver quien poda construir el ms grande. Ms de
uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que
doscientos invitados acomodados.
19
Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread,
Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresin de los tamaos ms
grandes de cubas.


Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder,
Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.

Por el contrario, en la actualidad, el depsito ms grande de maduracin que se
encuentra en la mayor cervecera del mundo en un solo sitio (Coors en Golden, Colorado)
es de slo 1.572 barriles de EE.UU., o 48.732 galones de EE.UU.
20
La cuba de porter ms
grande antes mencionada era diecisiete veces ms grande que la ms grande en uso hoy
en da

Si la carrera de las grandes cubas no haba ya terminado, se puso a descansar por
un desastre en Meux en 1814.
21
El 16 de octubre, una cuba de 22 pies (6,70 metros) de
alto se rompi, lanzando un chorro de porter que primero acab con un tanque adyacente
y a continuacin asol el barrio que la rodeaba en un radio de cinco cuadras. Al menos
ocho personas (entre ellos mujeres y nios) murieron de inmediato, y una docena de
personas sucumbieron a las heridas o fueron aplastados por la multitud tratando de
consumir la porter de calidad que estaba fluyendo en las calles.
22

El alcance de este desastre, en trminos de vidas, dinero (la cerveza se haba
perdido por valor de 15.000 dlares), y el impacto en la comunidad vecina es una medida
de hasta qu punto la produccin de cerveza se haba convertido en altamente
industrializada. Otra seal fue el alto capital requerido para entrar en el negocio de
elaboracin de la porter. Una revista de negocios de Londres durante este perodo, dijo
que slo la banca requera inversin ms grande.
23

Esta industrializacin de la porter result en una capacidad productiva fenomenal.
En 1812 al menos cuatro cerveceras de porter en Londres Whitbread, Truman, Meux,
Barclay y Perkins estaban produciendo ms de 120.000 barriles de cerveza al ao, con
Barclay Perkins produciendo 270.000 barriles. Por el contrario, el mayor fabricante de
ales de Londres todava produca slo 20.000 barriles al ao.
24

Aunque la elaboracin industrial de porter permiti la entrega de un producto
econmico a las masas, tuvo algunos otros efectos tanto en la cerveza como en el
comercio que no estaban anticipados por completo.
En primer lugar, las cubas de gran tamao utilizadas para la fermentacin y la
maduracin de porters tenan un rea alta de volumen hasta la superficie y por lo tanto se
calentaba mucho durante la fermentacin. Fuentes de mediados de 1800s dan
temperaturas de fermentacin en el rango de 24 a 26C (75 a 79F)
25
, mientras que las
fermentaciones de las cerveza ales rara vez se elevaban por encima de los 22 23C (72
73F). Esta temperatura alta de fermentacin en grandes fermentadores seguramente
que haban aumentado la presencia de steres y alcoholes fusel ms de lo que hubiera
habido en las primeras porters. Una fuente indica fermentaciones calientes con la
produccin del sabor tpico de la porter:

La porter le debe mucho de su sabor cido y astringente a una fermentacin alta y
rpida que disminuye la densidad sin disminuir el alto sabor procedente de los
materiales.... La temperatura de inoculacin se debe tomar entre 18 y 20C (64 y 68F),

excepto en el verano, cuando puede ser tomada lo ms bajo posible, el calor del gyle
debe ser detenido entre los 23,5 y 25,5C (74F y 78F)...
26


Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los
sabores que vienen slo con la maduracin. Parece que mediante la mezcla de una parte
de la porter madurada con porter recin elaborada, el nuevo producto podra ser
endurecido o adelantado en una condicin de degustacin madura que se adaptara a
las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:

Un stock de porter vieja suficiente para el consumo de doce meses de
envejecimiento, se deba mantener a la mano... La porter vieja deba ser mezclada en la
proporcin de un tercio de todas las enviadas; producir una bebida de fuerza uniforme,
que tiene el sabor de la maduracin, buena en verano, y llena de tono en invierno...
Nunca enven porter suave completa, como la mezcla, si se hace por otros, puede
estropear el artculo, y la culpa ser cargada a tu manejo.
27


No est claro qu tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en
diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran
una mezcla de productos nuevos y agriados
28
desde el comienzo, y esto pudo haber sido
cierto. Sin embargo, la descripcin de Obadiah Poundage indica que al menos durante el
siglo XVIII, toda la produccin era madurada durante un nmero de meses antes de la
venta una prctica que eliminara la necesidad de la mezcla.
Las prcticas de produccin cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo
ser cuando la mezcla se convirti en algo comn. Es fcil comprender las ventajas
econmicas de madurar un tercio de tu produccin durante doce meses contra la
maduracin de toda tu produccin durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de
la segunda mitad de la dcada de 1800s indican la mezcla con el producto madurado,
mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se venda sin ningn tipo de
maduracin.
29

Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la
acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente seala una prctica ms insidiosa a
este respecto:


Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es
llamada mild (suave); al mantenerla, una porcin de cido se desarrolla en la cerveza
y es entonces denominada hard (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los
taberneros tenan la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba,
adelantndola con la adicin de cido sulfrico.
30


Tal elaboracin qumica fue un hecho desafortunado de la vida de la porter. Una
larga lista de adulterantes fue utilizada en las porters en un momento u otro. Estas
adiciones eran hechas generalmente por razones de marketing, es decir, para mejorar
econmicamente el atractivo de la cerveza para los consumidores. Tal fue el caso con la
adicin de cido sulfrico como seal anteriormente. Otro ejemplo es el uso de
colorantes a partir de melazas o de azcar.
Algunas fuentes sealan que los impuestos ejercieron presin econmica sobre los
cerveceros para reducir la cantidad de malta en sus cervezas. Esto produjo una
disminucin en el color que era detectado fcilmente por el consumidor. Para superar
esto, los cerveceros comenzaron a colorear la cerveza con porciones de azcar o melaza
caramelizadas o quemadas, como a continuacin se indica:

El azcar usado en otra forma, para la coloracin de la porter, se denomina
coloracin, pero de hecho para tal propsito es de poca utilidad o ninguna, pero le da un
sabor agradable y conveniente, que est hecho de azcar en bruto y quemado en un
sartn de hierro.
31

Un colorante comn era la melaza, hervida hasta que quedaba oscura, amarga y
espesa, y luego puesta sobre el fuego y quemada por unos minutos.
32


El azcar y la melaza a veces tambin eran utilizados como un sustituto barato de
la malta. Una fuente afirma que doce libras de azcar marrn hmedo es igual a una
fanega de malta,
33
y otra fuente reconoce la produccin de una porter que era mitad
azcar y mitad malta. De esta cerveza se dijo, No fue una mejora, al menos en lo que
respecta a nuestro propio gusto, pero sus clientes no hicieron ningn comentario, de un
modo u otro hizo la misma cantidad de ventas, las cuales fueron considerables y bien
probadas en su caso.
34

Cuando se incluye en cantidad, el azcar produce el alcohol que de otro modo se
perdera a partir de una receta cuando es reducido el contenido de malta. Pero estas

grandes cantidades de azcar tambin le cuestan un dinero al cervecero. Muchos de los
otros adulterantes agregados a la porter fueron diseados para proporcionar un efecto
estimulante o narctico que le dara al bebedor la impresin de potencia alcohlica sin
este costo. La ms infame de estas adiciones fue el Cocculus indicus.
El Oxford English Dictionary describe el Cocculus indicus como el nombre
comercial de los frutos secos de una planta trepadora que se encuentran en Malabar y
Ceiln, la baya es un veneno violento y se ha utilizado para atontar a los peces, y en
Inglaterra para aumentar el poder embriagador de la cerveza y la porter.
35

Durante un perodo durante fines de los aos 1700s y principios de los aos 1800s
el uso de esta sorprendente adicin a la porter parece haber sido una prctica comn, pero
muy debatida. Se habla de una receta de porter impresa en la Enciclopedia Britnica que
requiere Cocculus indicus,
36
pero el autor informa de este hecho diciendo, puede estar
muy bien para dar indicaciones para dos libras de bayas de Cocculus indicus, pero
sostengo que no me gustara beber la mezcla.
37

Otra alude a los efectos de tales adiciones, sealando, ... en muchas casas una
mala bebida negra la est sustituyendo en su lugar, sobre el sabor del cual el extranjero
experimenta un movimiento tan repentino y elctrico, como el que se apodera de un perro
spaniel cuando se quita el agua.
38

Eventualmente se aprobaron leyes prohibiendo el uso de este veneno en la porter y
penalizando a cualquier farmacutico que la suministrara a un cervecero.
39

Otros adulterantes informados que fueron utilizados en la porter son el opio, el
camo indio, la estricnina, tabaco, semilla de cizaa, palo de tinte y sales de zinc, plomo
y alumbre.
40
Uno slo puede preguntarse en el cuerno de la abundancia de la porquera
de los cerveceros si tuvieron a bien incluirla en otra bebida saludable durante este tiempo.
Sin duda se trata de un alejamiento industrial respecto a los consumidores que
conducira a la produccin de una bebida que el propio fabricante de cerveza
probablemente no bebera.

La Porter madura

Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien aos, desde los
impuestos a las tcnicas de la produccin industrial hasta los gustos de los consumidores
e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no

estaba formulada slo a partir de malta brown sino que luego tambin incluy maltas de
color mbar plido.
En parte el motivo de esto parece estar en la adopcin del densmetro como una
herramienta de la elaboracin de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta
revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparacin al
existente de la malta plida. As, a pesar de que la malta plida era ms cara, era ms
rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porcin de malta brown
en sus moliendas. No es difcil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se
describi anteriormente pudo haber acompaado este cambio. Un texto de 1818 ofrece
frmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.


(a) El trmino brown beer era a menudo usado como una descripcin general para la porter o la stout
durante este perodo.
Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua privada del
cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.

En este punto, a menos de cien aos despus de nacida la porter, la malta brown
ya haba perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y slo en los casos en que
un cervecero casero quera hacer una reproduccin autntica vemos una formulacin
donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la
malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo slo como una
manera honesta para producir el color y el carcter de la cerveza porter.
En este momento de la historia no existan de hecho otras maltas para usar otras
distintas de esas tres aunque esta situacin no tard mucho en cambiar. Por otra parte,
la nica malta comn para todas estas recetas es una que an no he tratado que lleva el
nombre de mbar. La siguiente descripcin de alrededor del 1850 nos da una idea de lo
que tiene que ver esta malta:


La malta plida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres
das en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32 a 49C (90 a
120F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta mbar se trata de una manera
similar, hasta que est casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la
temperatura a 71C (160F) .
41


Segn esta descripcin, este producto suena algo as como a malta Munich o
quizs a una de las maltas de carcter ligeramente tostada como la aromtica o la biscuit.
En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los aos 1800s,
la informacin es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extradas las
formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas
estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.
42
Esto
es consistente con otro dato para este perodo, que cita como densidades el rango de 1.054
a 1.065.
43

Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis
clculos, basados en la revisin de varias secciones del texto,
44
ponen el amargor en 25-
39 IBUs.
45
Como el autor no proporciona ninguna descripcin del sabor que se espera de
estas recetas, no podemos decir si ste era el nivel normalmente encontrado en aquel
entonces o no.
En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el
tostado de la malta que cambiara completamente la produccin de la porter. En 1817,
Daniel Wheeler invent un tambor cilndrico de tostado que utilizaba agua rociada para
apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbn cuando era tostada de manera
intensa.
46
Esta invencin permiti la produccin de malta black patent. Adems, impeda
que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podan producir otros
productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler
indicaba en parte, Una pequea cantidad de malta as preparada ser suficiente para
colorear la cerveza o la porter.
47

Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el
color que queran sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta
brown para una porcin significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las
fbricas de cerveza ms grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las
recetas de sus porters en un par de aos.
48
Tambin se establecieron rpidamente
establecimientos para el tostado en Dubln, muy cerca de la cervecera Guinness.
49


A mediados de la dcada de 1800s las moliendas para elaborar porters haban
cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboracin de cerveza de esa
poca:

La porter y la stout son preparadas exclusivamente a partir de maltas plidas y
tostadas, el uso de malta brown y mbar se limita a algunas de las ms extensas y bien
conocidas fbricas de cerveza porter. Pero aunque en el resultado de la economa y la
simplicidad hay una ventaja en la elaboracin a partir de la malta plida y negra
solamente, no puede ponerse en duda, a juzgar por la prctica de los grandes fabricantes
de porter, que para obtener el verdadero sabor de la porter, una cierta proporcin de
malta mbar o ligeramente quemada debe entrar en la composicin de la molienda.
Cuando las maltas plidas y tostadas son las nicas empleadas, la molienda es
generalmente de 9 fanegas o cuartos de la primera para una de la segunda.
Si se usan las maltas brown y mbar, las mejores proporciones parecen ser 9 de
plida, 5 de brown, 5 de mbar y una de negra.
50


Este pasaje proporciona una gran cantidad de informacin acerca de cmo estaban
compuestas las porters de la poca. Tenemos la suerte de disponer tambin de los detalles
de cinco recetas diferentes de porters elaboradas presumiblemente en diferentes
cerveceras por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.





Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.
1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5C (77,5F); 4% de stock ale o porter agregada
antes del transporte.
2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24C ( 75F). Sin mezcla o maduracin conocida.
3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26C (79F). Sin mezcla o maduracin conocida.
4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24C ( 75F).
5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25C (77F). Con dry hopping de 1, 5 libras (680
gramos) de lpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la
India.
Nota: las IBUs calculadas suponen lpulos de 4% de cido alfa y 25% de utilizacin en la olla de hervor.

El primer tem de la nota en estas recetas es que la malta mbar, que apareca en
todas las recetas de cuarenta aos antes, haba sido completamente eliminada de su uso
para el ao 1868. La malta brown se sigui manteniendo, pero constituy una parte an
ms pequea de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta
negra se haba convertido claramente en una caracterstica estndar de las recetas de
porter, la cual se basaba en la malta plida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos.
Sin embargo, este cervecero crea en la importancia de la malta brown,
sosteniendo que: En la elaboracin de la porter es de la mayor importancia tener la mejor
malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la
molienda.
51

El uso de azcar en estas recetas es de inters aqu y aparece como un ingrediente
importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo
que se haban hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permiti usar azcar de
forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todava no era la
prctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azcar se haba convertido
claramente en aceptado. En general, el uso de azcar en la cerveza britnica continu
aumentando por el resto de los aos 1800s.
52

Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores
de 1.054 a 1.065 y tambin de acuerdo con otras fuentes de este perodo.
53


Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son
mucho ms altas que los datos de un nico punto que tengo de principios de siglo. Otras
fuentes estn de acuerdo con estos niveles ms altos para las porters de este perodo.
54

Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los aos 1800s
proporcionan pistas sobre cmo habra sido vista y probada:

Las cualidades que caracterizan lo que se denominara una buena porter o stout,
en la condicin actual de los gustos del pblico, son: un color marrn claro, plenitud en
el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y
acritud, sin carcter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,
inmediatamente cerrada cuando se la sopla.
55
...si mucho del azcar es caramelizado por
el calor de la olla, habr un amargor desagradable y faltar la caracterstica de plenitud
suave de una buena porter.
56

La porter le debe mucho de su sabor cido y astringente a una fermentacin alta y
rpida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los
ingredientes...
57

[La porter tiene una] complexin morena atrayente y una efervescencia
envolvente dndole una falsa cabeza de coliflor.
58


Toda la informacin disponible sobre la porter de mitad de los aos 1800s fue
establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas
britnicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la ms popular de los dos estilos, y
para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaa.
Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: La
impresin dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es
la sorprendente variedad de productos. Cada cervecera de tamao medio produca una
gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter.
59
Est claro que los
consumidores durante este periodo tenan muchos estilos de cerveza entre los que elegir.
Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos informacin disponible sobre el
carcter y las prcticas de elaboracin relacionadas con la porter cerca de la vuelta del
siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos
enumera una serie de anlisis para la pale ale britnica, pero ninguna para las porters de la
tierra de los autores.
60


Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles ms
altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de cido muy bajo, lo
que indica una falta de maduracin en la cervecera.
Parece que por esta poca la porter fue considerada sobre todo como el hermano
pequeo de la stout. Wahl y Henius sostienen: la porter es elaborada menos fuerte que
las cervezas viejas. Se encuentra en una relacin similar a la stout al igual que lo hace una
mild respecto a una stock ale.
61
Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como
parte de la lnea de cerveza stouts.


Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.

Por ltimo, las instrucciones dadas para la elaboracin de la porter y la stout son
entregadas como un grupo:
Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son el color ms oscuro y
el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas
mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas
temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta
negra y colorante de azcar a la cantidad requerida.
62


Una indicacin adicional de la prdida de importancia de la porter puede verse en
el hecho de que Whithread que alguna vez fuera el productor lder de porters
destruy su ltima cuba de maduracin de porters en 1918.
63
Durante los aos 1930s, los
cerveceros en Londres cesaron la produccin de porter por completo,
64
poniendo as fin a
su presencia de doscientos aos en esa ciudad.
En 1957, DeClerck dijo que la porter era el nombre dado a la stout de baja
densidad, pero el nombre ha cado en desuso.
65
A pesar de esta observacin, la

cervecera Guinness, aunque ms conocida por sus stouts, continu haciendo una porter
en Dubln hasta 1.974.
66
Cuando Guinness ces la produccin de la stout en ese ao, se
pareci a una sentencia de muerte para la porter. La que haba sido la cerveza industrial
original fue rebasada por los productos de su xito. Durante un perodo de doscientos
aos, las tcnicas de produccin en masa que haban puesto en marcha a la porter llevaron
a los cerveceros a hacer slo una seleccin limitada de productos que podran lograr la
aceptacin en un mercado de masas.
Como consecuencia de ello, ninguna porter fue producida comercialmente en las
Islas Britnicas durante varios aos.
67


La Porter moderna

Hoy, por supuesto, la porter est viva y goza de buena salud. Esto es tan slo
porque ha sido revivida por pequeos cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el
Reino Unido. Estos recin llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho
en un mundo dominado por las grandes cerveceras industriales. En su mayor parte tienen
xito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida.
Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados
que en las Islas Britnicas. Encuentro slo 31 porters que figuran en el catlogo de Roger
Protz de autnticas ales del Reino Unido,
68
mientras que 146 marcas de porters se
encuentran para cerveceras de EE.UU. en el North American Brewers Resource
Directory.
69

Desafortunadamente, tenemos muy poca informacin sobre los ejemplos
americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayora de las partidas.
La figura 23.1 muestra la distribucin del contenido de alcohol para estas porters de
EE.UU. Matemticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas
cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuacin aparente. Una vez hecho
esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde
1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. estn bastante
cerca en la densidad de muchos de los ejemplos histricos y en general un poco ms
fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.




Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en
Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra
Nevada tambin hace una excelente porter que es ms firme con un marcado carcter
tostado y el tpico afecto de Sierra Nevada por el lpulo. El ejemplo que mantiene vivo al
estilo en los Estados Unidos desde hace muchas dcadas es Yuenglings, que muestra un
carcter ms sutil de la malta oscura.
Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor
promedio de 31 IBUs para una relacin promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio
es de 31 SRM con un rango de 18 a 74 SRM. He probado un par de ejemplos en
Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el
sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta
brown y tena un sabor tostado moderado con un carcter suave, ligeramente frutado.

Elaboracin de la Porter

Sobre la base de los ejemplos comerciales ingleses y los competidores de segunda
ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera),
podemos obtener un perfil bastante bueno de los granos, los lpulos y otros ingredientes
necesarios para elaborar una excelente porter.



Lista de los granos

Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido,
encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown aunque las cantidades
son pequeas, slo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las
porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter
Whitbread, asegrate de darle una oportunidad.
Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece
que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra est bastante dividido a
partes iguales entre las recetas. En general, la mayora de los cerveceros utilizan slo uno
de estos tres granos oscuros, a menudo en combinacin con la malta cristal, pero a veces
sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en
las tablas 23.6 y 23.7 (vase tambin la tabla 23.8).







Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales
inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta chocolate es el grano oscuro ms comn, encontrado en trece de las
treinta y una recetas. Luego viene la cebada tostada, que aparece en once de las recetas, y
finalmente la malta negra, que est en diez de las listas de granos. Siempre he pensado
que la cebada tostada era el grano que distingua a una stout de una porter, pero en la
actual elaboracin inglesa de la porter este grano es ms comn que la malta negra. Aqu
hay otra forma de ver el desglose de la malta oscura:

Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)
Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)
Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.

Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han
dividido en las dos categoras de brown porter y robust porter durante varios aos.
Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron
a la segunda ronda entraban en la categora robust porter por lo que slo se puede tener
una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos.
En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la
media de las robust porters y viniendo las brown porters tan slo un poco por debajo de
1.054. La seleccin de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal,
malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen
diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en
el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en slo alrededor
de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de
estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters.
La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa ms del 10 por
ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente
de menor importancia en muchos otros estilos, pero slo rara vez aparece en las porters
(vase la tabla 23.8).



Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de robust porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.



Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
seis recetas de brown porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se
desglosan de la siguiente manera:

Once usan dos granos oscuros ms cristal: nueve son chocolate ms negra y dos son
chocolate ms tostada
Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal
Tres con una oscura ms cristal
Dos slo malta negra, sin cristal
Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada
Una usa tres maltas oscuras, sin cristal

Los ejemplos de robust porters son ms propensos que las brown porters para
incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust
porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir
malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohben, pero aparece en una serie
de cervezas comerciales, as como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera
casera.
Otro factor que histricamente socava esta prohibicin es la estrecha relacin entre
la porter y la stout tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una
stout ms ligera en densidad. En ese caso, no sera sorprendente encontrar los mismos
granos utilizados en la elaboracin de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la
cebada tostada en la porter, y que puede poner fcilmente a la porter fuera de balance.
70

Sin embargo, dice que l piensa a la porter como una cerveza con un conjunto continuo
de sabores de malta tostada que puede incluir a la cebada tostada.
71
Slo una de las siete
recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relacin de 1 onza (28 gramos) en 5
galones (19 litros).
72

Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las
porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas
elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada adems de
la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas
comerciales, es usada ms a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy ms aficionado a la designacin de brown porter, y as, como Foster,
prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez
en cuando especialmente en el Noroeste del Pacfico se consigue una cerveza
realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porcin
de cebada tostada. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el arte de la
elaboracin de cerveza, la eleccin final depende de la persona para seleccionar una
combinacin de granos que le d al cervecero una cerveza que encuentre interesante y
satisfactoria.
Por ltimo, una breve mirada a las temperaturas de maceracin. Las viejas recetas
de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceracin:
67 a 68 C (152 a 154F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC
muestran el resultado de una temperatura media de maceracin de 67C (153F), aunque

el rango es mucho ms amplio, de 64 a 71C (147 a 160F). Ya sea que se trate de una
coincidencia o alguna especie de telepata cervecera que crea este tipo de congruencia
entre los viejos y nuevos mtodos de elaboracin, no lo s. Pero en cualquier caso,
establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo
porter.

Seleccin y uso del lpulo

Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaa, la seleccin del lpulo
sigue ms o menos el mismo patrn que con otros estilos ingleses. Las variedades
Goldings son las ms populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos
en cuenta para la mayora del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una
recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.



Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varan desde
20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a
31 IBUs y una relacin de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comnmente
practicado en estos das, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionando ltimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles
de amargor entre las subcategoras robust y brown. Las robust porters tienen una relacin

promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las
brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la
IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los
perfiles de lupulado. Aqu, donde la mayora de los ejemplos comerciales provienen de
los EE.UU., encuentro que las variedades de lpulo ingls toman el liderazgo de los
ejemplos en el NHC. Los lpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan
tres veces ms cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un nmero de
diferentes lpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna funcin para las
ltimas adiciones de lpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las
variedades de lpulo y el uso en estas cervezas.


(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez.
Nota: los datos en este cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintiuna
recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.

Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las
adiciones de lpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante
menos de diez minutos), y una porcin similar se utiliza para dar sabor (hervido durante
diez a treinta minutos). El tamao promedio de las ltimas adiciones se muestra en la
tabla 23.11



Levadura

Un carcter frutado es comn en las porters britnicas que he probado, por lo que
la seleccin de una de las levaduras ales britnicas es particularmente apropiada para el
estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo
muy atenuado, con poco dulzor residual.
73
Foster sugiere el uso de una levadura con una
buena atenuacin y caractersticas medias de floculacin.
74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo
levaduras britnicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de
cuerpo pleno y clsica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque
fue la versin ms dulce, de baja atenuacin. Aunque esta variedad a menudo se
recomienda para todas las cervezas oscuras, las caractersticas de atenuacin ms baja no
pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuacin de la marca de
levadura irlandesa a tu disposicin antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estndar (cinco recetas) tambin logra
algn uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro,
aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las autnticas ales inglesas.

Agua

Si tienes un nivel razonable de carbonatos o dureza temporal en el agua,
probablemente no tendrs que hacer mucho ms que agregar un poco de sal o cloruro de
calcio cuando elabores una porter.
El agua de Londres que nutri el crecimiento de la porter tiene 160 partes por
milln de carbonato, 100 partes por milln de sodio, y 60 partes por milln de cloruro.

Estos dos ltimos contribuyen a la plenitud de paladar y ayuda a proporcionar una
redondez y suavidad a su sabor. Otros comentarios sobre el ajuste de la calidad del agua
de Londres son proporcionados en el Captulo 20.
Entre las recetas de segunda ronda del NHC, slo cuatro (19 por ciento) agregaron
al agua sales que contienen cloruro (3) o carbonato (2). La mayora de las otras
simplemente agreg un poco de gypsum (normalmente una cucharadita) a la maceracin
sin necesidad de ajustes adicionales a la qumica del agua.

Conclusin

An se pueden ver anuncios para el puesto de porteador (porter en ingls)
actualmente en Londres, pero me imagino que el trabajo es un poco diferente ahora de lo
que era en 1722, cuando esta bebida comenz a existir. Sin embargo, a pesar de que las
herramientas modernas pueden facilitar el proceso, estoy seguro de que la necesidad
fundamental de una espalda fuerte para hacer el trabajo no ha desaparecido. Del mismo
modo, la elaboracin de la porter ahora utiliza ingredientes y procesos modernos, pero el
efecto final que los cerveceros estn tratando de lograr no ha cambiado mucho desde los
productos de un siglo o dos atrs.
La porter es un estilo maravilloso que es rico en historia y variedad. Si decides
hacer tu propia malta brown (y tal vez mbar) en un esfuerzo por emular la porter
original, o ya sea que experimentes con diferentes proporciones de malta chocolate, negra
y granos tostados en una formulacin contempornea, encontrars que hay muchas
variaciones potenciales a explorar.
Puede agregar el azcar o melazas a un batch o dos. Alternativamente, podras
comprar un cultivo de Brettanomyces y echarlo en un batch para la maduracin para logar
aquella condicin picante y suave que se disfrut hace ms de dos siglos.
Si eres cervecero competitivo, tendrs que prestar atencin a las pautas actuales,
pero todava tendrs un amplio margen de interpretacin. La seleccin de la levadura
puede dar un agradable sabor frutado que se encuentra en muchas ales inglesas. La
seleccin y programacin de las adiciones de tus lpulos pueden producir una gran
variedad de efectos y sabores todas correctamente dentro de las pautas formales del
estilo.



Factores claves de xito en la elaboracin de la porter

Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta.
Un extracto plido de buena calidad tambin puede ser usado como la base para una
porter, proporcionando adems el agregado de la malta oscura apropiada como se
enumera debajo.
Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se
desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente
tambin algo de malta cristal. Un toque de malta tostada tambin puede ser incluido sobre
una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y
apoyarse slo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original
experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera.
El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con
niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el
ajuste del calcio de la maceracin. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada
puede ser agregado al hervor.
Al momento de la maceracin llevar el descanso de sacarificacin al rango de 67 a
68C (152 a 154F).
Como punto de partida, los lpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una
relacin BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo ms bajo del rango
para las brown porters, el extremo ms alto para las robust porters.
Si se elige agregar lpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings,
Fuggle, Willamette), lpulos Cascade americanos o lpulos continentales de aroma como
el Hallertau, Tettnanger o Saaz.
Llevar el hervor a una duracin normal de sesenta a noventa minutos.
Fermentar con una levadura ale inglesa que le d una buena atenuacin y produzca algo
de carcter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentacin ale 22C
(72F) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentacin (25
a 27C; 77 a 79F) vistas en las actuales porters industriales.
Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con
lpulos Goldings, como lo hace una pequea parte de los modernos cerveceros ingleses.
Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses
luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.



Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas mbar y brown

Algunas de las maltas tradicionalmente usadas para la elaboracin de la porter ya
no se consiguen comercialmente. Para emular las recetas de los siglos XVIII y XIX,
tendrs que tostar tus propias maltas segn los siguientes procedimientos, provistos por el
Dr. John Harrison y el Durden Park Beer Circle.
75


Procedimientos para la malta mbar

Poner la malta pale ale a una profundidad de pulgada en una bandeja forrada
con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:
1. Cuarenta y cinco minutos a 110C (230F).
2. Veinte a sesenta minutos a 149C (300F).
3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar
el color del endospermo de almidn. Para la malta mbar, esta rea debe estar claramente
brillante en el color cuando est finalizado. Continuar calentando a 149C (300F) hasta
que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.

Procedimientos para la malta brown

Seguir el procedimiento para la malta mbar. Luego de que sea alcanzado el color
del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177C (350F) y continuar
calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o casi del
color ms plido del papel marrn de envolver.

Alternativa

Como una alternativa a estos procedimientos, Randy Mosher
76
recomienda llenar
una bandeja a una profundidad de no ms de una pulgada. Para la malta mbar, calentar a
177C (350F) durante veinte a treinta minutos, para la malta brown, calentar a 232C
(450F) durante treinta a cuarenta minutos. Como con los procedimientos anteriores,

evaluar la extensin del proceso de tostado examinando peridicamente una seccin de la
malta.






































































24. Scottish y Scottish ales

Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difcil de creer que los
escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un
estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrar
que esto es as.
En la mayora de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes
(llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor
densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma
manera, as que tiene sentido tratarlas a todas en un slo captulo.
Las Scottish ales incluyen tres subcategoras distintas, generalmente distinguidas
por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de
exportacin). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas
claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de wee heavy es tambin de uso
frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte
(heavy).
Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa
en una unidad obsoleta de la moneda llamada cheln tambin se ve de vez en cuando. Este
sistema designa los cuatro estilos basndose en el precio del siglo XIX cobrado por un
barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-,
respectivamente, donde el signo /- se lee como cheln. Las Scotch ales fuertes son
designadas con valores ms altos, que van desde 90/- hasta 160/-.
Vamos a revisar primero los parmetros de los estilos individuales antes de pasar a
ver cmo estas cervezas llegaron a ser nicas entre las ales britnicas (vase la tabla
24.1).



Nota: las pautas estn basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers
Association y estn levemente modificadas para conformar la actual prctica comercial

La elaboracin de las Ales en Escocia

Aunque Escocia alberga una poblacin de slo una dcima parte del tamao de
Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera nica para gran parte de su historia. Al igual
que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos
en la exportacin de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. Tambin
producan una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a
Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Britnicas en hacer
lagers.
A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los ltimos siglos, un
perfil de sabor particular emergi como el estilo caracterstico de la tierra. Al igual que en
otras zonas de gran elaboracin de cerveza, este estilo es el resultado de la geografa y la
poltica y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los
factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales.
La agricultura todava ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los
granos constituyen los cultivos principales.
1
La cebada sigue siendo secundaria, detrs del
trigo, la avena y las papas, pero todava es ampliamente cultivada. La cebada producida
en el norte de Escocia ms a menudo se convierte en el whiskey escocs, mientras que la
cultivada en el sur es ms adecuada para la elaboracin de cerveza.
2
Como resultado de

estos patrones, la cebada ha sido de fcil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo
de su historia.
En contraste con la cebada, el lpulo se niega a florecer en Escocia. La produccin
comercial nunca se ha establecido all. Mucho despus de que los ingleses haban
admitido el uso del lpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de
amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia naci de la economa,
porque el lpulo tena que ser importado y sin duda era costoso. Adems, los escoceses y
los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los
cerveceros escoceses fueron en su mayora probablemente renuentes a adoptar una
prctica aceptada por sus vecinos del sur.
Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lpulos por los
cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que el jengibre, la pimienta, especias y
hierbas aromticas eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.
3
Luego, una sustancia
llamada quassia (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utiliz incluso en
los siglos XIX y XX.
4
Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical
de Amrica, tambin se ha utilizado en la medicina y como insecticida.
5
Una libra (450
gramos) de cuasia podra ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lpulo.
6

Al igual que los lpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En
ambos casos, las presiones econmicas, sin duda, favorecieron un mnimo amargor de las
ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber
establecido el balance de la malta caracterstico de las ales escocesas mucho antes de que
los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban.
Un estmulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se
unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta haba sido sancionado diez aos
antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el
lpulo, alent un nfasis sobre los lpulos en la elaboracin de cervezas inglesas. El
Tratado de la Unin que junt a Escocia e Inglaterra, especficamente excluy a Escocia
del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo as la visin de los cerveceros
escoceses orientada hacia la malta.
7

Durante el siglo que sigui a esta unin, la cervecera inglesa dirigida por los
productores de porter de Londres se industrializ. Durante el mismo siglo, la
produccin de cerveza escocesa tambin se expandi y cambi. A principios del siglo
XVIII, la mayora de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante
baja conocida como dos peniques.
8
Por el contrario, casi dos tercios de toda la produccin

de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.
9
En 1800, la popularidad de las Scotch ales
fuertes haba aumentado, y estos productos representaron ms de un tercio de toda la
produccin cervecera escocesa.
10

En la ltima mitad del siglo XVIII, el nmero de fbricas pblicas de cerveza en
Escocia aument de menos de 50 a cerca de 150.
11
Adems, las cerveceras establecidas
se expandieron y comenzaron una campaa para vender ms cerveza en Inglaterra durante
este tiempo.
12
El xito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish
ale se venda como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.
13
Sin embargo este
resurgimiento fue relativamente de corta duracin, con la pale ale tomando el lugar ms
importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas dcadas.
A pesar de estas fluctuaciones en la produccin, la Scottish ale strong parece haber
tenido un lugar en el mercado de exportacin, ya desde antes de la unin con Inglaterra.
Noonan seala que las Scottish ales fuertes y maduradas haban ganado una reputacin
internacional por lo menos desde 1578.
14
Por otra parte, un historiador del siglo XVIII
informa que a pesar de la pequeez de estas cantidades de cerveza escocesa
involucradas, puede ser muy bueno que una proporcin no despreciable de la strong ale
elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra.
15
Luego, durante el siglo XIX, las
exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canad, Amrica del
Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y frica.
16

Para garantizar su xito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados
a elaborar otros tipos de cerveza para la exportacin. En algunos casos, fueron ayudados
por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo.
Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producan
el agua dura que resultaba conveniente para la fabricacin de ales de Burton. Sin
embargo, los cerveceros escoceses carecan de un conocimiento crtico de cmo elaborar
el estilo, as que contrataron cerveceros de las cerveceras establecidas en Burton. Con
estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale
ale.
Al parecer, tuvieron gran xito al copiar los estilos autctonos de otras regiones de
Gran Bretaa. Noonan seala que a finales de los aos 1880s, los cerveceros escoceses
exportaban ms cerveza India pale ale y stout de exportacin que Scotch ales.
17
Otra
prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboracin prctica de Escocia de
1847, que incluye un extenso captulo dedicado al tema de la elaboracin de la India
ale.
18


La revolucin en la elaboracin de la lager, aunque ignorada en gran medida en
Inglaterra, lleg a Escocia durante el siglo XIX. La rpida adopcin de la elaboracin de
cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la produccin de Scottish ales
era paralela a la de las cervezas lagers.
Tennent fue una de las primeras cerveceras en adoptar la elaboracin de lagers, y
hasta el da hoy sus cervezas lagers son ms conocidas en los Estados Unidos que sus
ales. La produccin de lagers se inici en 1888 en una cervecera que se haba construido
ms de un siglo antes. Su xito llev a la construccin de una nueva cervecera en 1906
que estaba dedicada a la fabricacin de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener.
19
En
ese mismo ao, Corran informa encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent,
la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo.

Elaboracin de las Scottish Ales en el siglo XIX

La informacin prctica sobre las tcnicas clsicas utilizadas en la elaboracin de
la Scottish ale es bastante escasa, pero dos fuentes proporcionan un cierto entendimiento
en esta rea. La primera es un texto completo de elaboracin de cerveza escocesa
publicado en 1847 por W. H. Roberts. Este libro, titulado The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de ale escocesa y el malteador prctico), es un hallazgo
que lleg a m a travs de la generosidad del maestro cervecero y compaero experto en
libros Steve Presley. Esta fuente abarca el proceso de elaboracin en detalle y
proporciona datos sobre ochenta Scotch ales diferentes.
Como una fuente secundaria de informacin, me dirig de nuevo hacia el
cervecero itinerante Amsinck, que describe dos elaboraciones de Scotch/Scottish ales
entre las muchas recetas que public en 1868.
20
Al revisar su resea, hay que tener en
cuenta que estas recetas fueron elaboradas por cerveceros ingleses tratando de emular el
estilo escocs de elaboracin.
En la seleccin de ingredientes, las dos fuentes estn de acuerdo. Las recetas de
Amsinck requieren malta blanca y Roberts argumenta a favor del uso de la malta
secada a la temperatura ms baja en lugar de la temperatura ms alta. Roberts hace
hincapi en esta seleccin de malta al tratar el color conseguido ms que el sabor:

La cerveza hecha a partir de esta malta ser de un tono ms plido y delicado, y este
color peculiar, acompaado de una claridad transparente, ha sido considerado una

belleza indispensable. Por una atencin estricta a las normas establecidas, en lo que
respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente
adquirida por su delicadeza de color.
21


A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como
maravillosamente plidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color ms
oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequea parte
de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo ingls.
Esto, por supuesto, oscurecera el color de la cerveza terminada. De esto, podemos
deducir que las maltas plidas de Inglaterra probablemente producan un producto de
color ms claro que las maltas plidas de Escocia.
En la realizacin de la maceracin, las recetas de Amsinck, al igual que la mayora
de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de ms de un macerado. El primer
macerado sera conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y
comenzara la segunda maceracin. Sin embargo, a diferencia de la mayora de las
cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas
recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado despus de la segunda
maceracin.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las
cerveceras descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricacin de Scottish ales en un
intento de emular las prcticas de Edimburgo. Sin embargo, no podan resistirse a la
realizacin de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts escrito unos veinte aos antes toma nota de
una sola maceracin seguida por el lavado como prctica habitual en Escocia. Amsinck
proporciona la siguiente descripcin de la maceracin y lavado:

El proceso de maceracin en Escocia, por medio de cucharas... es la misma que
en Inglaterra. Se realiza con el mayor cuidado, hasta que cada bola o grumo se rompe, y
todo se macera de manera uniforme. Cuando este proceso se completa, alrededor de una
fanega de grano es esparcida por igual sobre la superficie del macerado, el cual,
formando una pasta temporal, conserva el calor y mantiene la temperatura. El tiempo
empleado en general [en la maceracin] es de cuarenta a cincuenta minutos. La
maceracin luego es cubierta y se la deja permanecer en ese estado de dos a tres horas,

conforme al calor del aire. Hecho esto, entonces se coloca la espita y el mosto se deja
correr en el recipiente recolector...
22

La prctica del cervecero escocs es comenzar el lavado prontamente despus de
que se coloquen las espitas, o como se denomina, ajustadas; otros comienzan a lavar
inmediatamente despus de que las espitas estn colocadas y, de hecho, algunos
comenzarn antes de que se ajusten, y continan esta operacin sin interrupcin hasta
que se haya obtenido la cantidad deseada de extracto...
23


En cuanto a las condiciones de maceracin, Roberts ofrece el mayor detalle.
Recomienda una relacin de granos a agua equivalente a 1,33 libras (0,60 kilo) por litro.
La temperatura de infusin del lquido es bastante alta por cualquier patrn, en el rango
de 82 a 88C (180 a 190F). Adems, explica que en Escocia, el licor primero es
agregado al macerador y la temperatura adecuada es obtenida antes de que se viertan los
granos. Esto es lo contrario del proceso ingls, donde los granos eran vertidos en el
macerador y luego se agregaba el licor. Siguiendo la prctica de Escocia, el macerador en
s ya habra sido calentado, por lo que no se perdera el calor con el metal durante la
maceracin. De este modo, incluso con temperaturas de licor comparables, podramos
esperar que la maceracin escocesa resultara en una temperatura de descanso del
macerado ligeramente superior.
Por lo tanto, como resultado del licor de alta temperatura y los mtodos empleados
en la maceracin, el descanso de temperatura del macerado de la Scottish era sin duda
muy elevado. Aunque Roberts no facilita los datos con respecto a esta medida, da un
rango para el calor de la espita. Esta es la temperatura del mosto cuando est saliendo el
lquido. Aqu, tambin, las temperaturas relativamente altas, con un rango de 64 a 67C
(147 a 152F), son citadas por Roberts.
24
Es evidente que un mosto que tiene esta
temperatura al final de la maceracin ser bastante dextrinoso una caracterstica que se
ver es particular de los estilos Scotch y Scottish ale.
Respecto a los lpulos, tanto Amsinck y Roberts indican el uso de productos
cultivados en Kent. Roberts menciona de paso los lpulos North-Clay y Worcester, pero
afirma que en Edimburgo, nueve dcimas partes de los lpulos que se utilizan en la
elaboracin de cerveza se cultivan en el condado de Kent.
Como suele suceder con las recetas del siglo XIX, la gran pregunta es sobre los
niveles de amargor realmente alcanzados en estas cervezas. En cuanto a la cantidad de
lpulos utilizados, Roberts es menos preciso. Dice: en las elaboraciones de invierno, seis

libras de lpulo para la mejor cerveza y cuatro para las variedades inferiores, se puede
considerar una estimacin razonable. Teniendo en cuenta algunas hiptesis razonables
acerca de las condiciones que afectan la utilizacin, calculo que las adiciones de este
tamao dan de 40 a 60 IBUs. Dependiendo de la densidad de la cerveza ale producida,
esto dara lugar a una relacin BU:GU de 0.40 a 0.70.
Mis clculos de las recetas inglesas de Amsinck dieron relaciones de BU:GU ms
altas, a 0,9 y 0,7. Se pueden encontrar varias explicaciones. En primer lugar, desde que la
edad de los lpulos es especificada, su poder de amargor era sin duda muy reducido, y el
amargor efectivo puede ser mucho menor que el que indican los clculos. En segundo
lugar, siendo ingleses, los cerveceros que formularon estas recetas pudieron haber
decidido aumentar el amargor a su agrado en vez de atenerse a una autntica receta
escocesa.
A partir de ambas de nuestras fuentes sobre cervezas ales de Escocia, parece que
el lpulo era comnmente agregado durante toda la duracin del hervor. Roberts seala la
nica excepcin a esto, explicando su propia prctica de adicin del 40 por ciento de los
lpulos antes de que empiece el hervor y el restante 60 por ciento de treinta a cuarenta
minutos antes del final del hervor.
25
Seala, sin embargo, que esta no es la prctica
general y que la mayora de cerveceros de Edimburgo ponen el total de los lpulos al
momento en que el mosto es bombeado a la olla.
26
Una de las mayores diferencias entre
la elaboracin inglesa y la escocesa fue la temperatura de fermentacin. Roberts ofrece
comentarios sobre este tema:

Mientras que los cerveceros ingleses comienzan su fermentacin a una
temperatura alta, con el propsito de efectuar una atenuacin rpida, los cerveceros
escoceses comienzan con una temperatura baja, y el proceso por lo tanto es ms
prolongado. Estas diferencias son muy considerables, pues, mientras que los cerveceros
ingleses frecuentemente fijan sus mostos tan altos como hasta 75, o, segn algunos
escritores prcticos, a veces 80, los escoceses raramente exceden de 58, y en algunos
casos, caen tan bajo como 44. No debe entenderse que 75 es una temperatura comn
entre los ingleses, ni entre las 44 fbricas de cerveza escocesas. Estos son casos
extremos, pero la media que se puede tomar de uno es a 65 y de la otra a 50. Estas
diferencias de calor necesariamente causan las correspondientes diferencias en el tiempo
requerido para producir el mismo resultado, y en consecuencia, no es raro en Escocia
para los cerveceros tener sus gyles en la cuba durante veintin das, mientras que en

Inglaterra, un perodo tan largo, incluso hasta seis das, es considerado como de
ocurrencia poco frecuente.
27

Estoy en condiciones de hablar un poco confidencialmente en este punto,
habiendo pasado bastante tiempo ocupado en averiguar por todos los medios a mi
alcance las temperaturas ahora empleadas por los cerveceros escoceses, y de la
informacin que he obtenido han sido llevados a la conclusin de que, cuando la
atmsfera es bastante fresca, digamos unos 42, la temperatura promedio empleada por
los cerveceros escoceses pueden ser consideradas como de unos 53F.
28


De conformidad con la prctica escocesa, las cervezas de Amsinck eran
fermentadas a temperatura fresca, eran utilizados atemperadores para mantener las
temperaturas de fermentacin por debajo de los 18C (65F) una temperatura que era
de hecho 7 a 10 grados ms fra que muchas de las otras fermentaciones ale que
documenta.
Otras cuestiones relacionadas con la fermentacin por Roberts incluyen el hecho
de que la remocin de la levadura generalmente no se practicaba en Escocia, como s se
haca en Inglaterra. Por otra parte, al final de la fermentacin los cerveceros escoceses
transferan sus cervezas ales a una segunda fermentacin en lugar de verter la cerveza
directamente en barriles, como era la prctica en Inglaterra. Las cervezas escocesas eran
dejadas para que se asentaran en el fermentador secundario durante slo uno o dos das,
tras lo cual eran trasvasadas a los barriles. Esta prctica probablemente ayudaba a
eliminar la mayora de la levadura y la turbidez de la cerveza, debido a que Roberts seala
que los cerveceros escoceses no hacen uso del isinglass para la clarificacin.
29

A partir de Amsinck, vemos que estas cervezas no eran demasiado maduradas
antes de entregarlas para su venta. El producto de menos densidad era enviado en el plazo
de dos semanas de elaboracin, y el producto ms fuerte tena una maduracin de slo
seis semanas despus de que la fermentacin era completada. Muchas ales y porters de la
poca eran maduradas por perodos ms largos o se mezclaban con los batches de mucha
maduracin para darles un carcter agrio derivado de la accin del Brettartomyces en las
barricas de maduracin. Uno slo puede imaginar que la entrega del sabor dulce, con
acento a malta de una Scotch ale requera de cerveceros para evitar el desarrollo de la
acidez. Esto explicara la corta maduracin antes de la entrega. Roberts,
desafortunadamente, no dice nada sobre este tema, salvo lo que se refiere a las cervezas

chicas, como se muestra al final de este captulo en recuadro sobre la cerveza escocesa
pequea, que tambin se conoce como Musselburgh Broke.
La ltima caracterstica de estas cervezas que tratar es el grado de atenuacin.
Como se resume en la tabla 24.2, Roberts ofrece datos sobre ochenta ales elaboradas en
Escocia, la mayora procedentes de Edimburgo. Estos datos muestran que la mayora de
las cervezas escocesas eran bastante bajas en la atenuacin, con un rango de 55 por ciento
a 65 por ciento. Segn Amsinck, la mayora de las ales inglesas de una densidad similar
mostraban una atenuacin de 62 a 71 por ciento al final de la fermentacin primaria, y la
atenuacin adicional sin duda se produca durante la maduracin.



La baja atenuacin asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas
temperaturas de maceracin empleadas y quizs, en menor medida, de la baja temperatura
de fermentacin y la corta maduracin antes de su consumo. Hoy en da, la baja
atenuacin y el cuerpo pleno que resulta, todava son caractersticas de los estilos Scotch
y Scottish ale.

Los ejemplos modernos

Muchas cerveceras escocesas an exportar una buena parte de su produccin de
strong ale, y usualmente se pueden encontrar buenos ejemplos en los Estados Unidos.
Caledonian enva su strong ale a los Estados Unidos bajo la etiqueta de MacAndrews
Scotch Ale. Otros ejemplos de cerveza escocesa se pueden encontrar como McEwan's
Scotch Ale y Traquair House Ale. Adems, muchas cerveceras y algunos brewpubs
hacen un batch de wee heavy de vez en cuando, y algunos son bastante buenos.

Es bastante fcil encontrar una muestra representativa del estilo strong Scotch ale
(ale fuerte) en los Estados Unidos, pero es un poco ms difcil encontrar un buen ejemplo
de Scottish ale. Recientemente he disfrutado la Belhaven's St. Andrews Ale, y parece ser
un ejemplo muy bueno de los estilos Scottish, a pesar de que a 1.046 es un poco alta en la
densidad, incluso para una 80/-. La McEwan's Export a veces es vista por aqu, y la
Caledonian's Golden Promise Ale tiene un poco de carcter escocs. La cervecera
Washington State's Grant's produce un estilo de Scottish ale con un carcter de malta
representativo pero con ms carcter de lpulo de lo habitual.

Elaboracin del estilo Scottish

La necesidad de fermentacin en fro y baja atenuacin en la produccin de los
estilos Scotch y Scottish ales se desprende de las prcticas de elaboracin histrica que
hemos visto.
Otras prcticas que pueden ser utilizadas para lograr el carcter de malta deseado
en estas cervezas ales son:

Amplia guarda a bajas temperaturas
30

Tasas bajas de lupulado para producir un balance de la malta
31

Uso de cebada tostada
32

Caramelizacin en la olla
33

Sin sabor o aroma a lpulo
34


Con estas caractersticas comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver
los ingredientes bsicos de elaboracin y los procedimientos.

La lista de maltas

Aunque la malta base en la mayora de las cervezas ales de estilo ingls es una
malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 SRM, la clsica malta plida escocesa
era ms oscura, en el rango de 3 a 4 SRM.
35
Los malteadores ocasionalmente an hacen
una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez est disponible en
los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en

maltas plidas estndar. Aunque esta malta base ligeramente ms oscura puede
proporcionar algunos de los colores y el carcter de los estilos Scotch y Scottish ales, los
granos tostados se han convertido en una parte de la formulacin.
Parece claro que la mayora de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron
su propia malta.
36
Adems de permitir un mayor control del producto terminado, esto
alent a otras prcticas que han influido en la evolucin de las cervezas ales escocesas.
Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar prdidas por la cebada de mala calidad
y de la parte de cada batch que se resiste a la germinacin y flota en la parte superior del
tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la
tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeas cantidades para contribuir al color y
sabor de sus ales.
37
Esta prctica ahorrativa cre un lugar para la cebada tostada en las
cervezas de los escoceses que contina incluso en la actualidad.
Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocs usando nada ms que
malta plida, un poco de malta dextrina y una pequea cantidad de cebada tostada.
Noonan recomienda este mtodo, en un momento citando al Dr. David Brown, director
tcnico escocs de Newcastle: Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso
de cebada tostada y el dulzor residual, determina ms lo que hace a una cerveza escocesa
de lo que hace la levadura.
38

Adems, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck tambin apoyan este
enfoque. He hecho una Scottish ale de exportacin que sali premiada la mejor del
concurso (best-of-show) siguiendo esta formulacin bsica; comercialmente McEwans
la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando slo un poco de azcar a las
recetas.
39

Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar
atencin a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la
parte de la malta del producto: caramelizacin en la olla con un largo hervor, la
temperatura de fermentacin fra, baja atenuacin, y mnimo lpulo de sabor, aroma y
amargor. Una cerveza de estilo escocs hecha de esta manera debe producir resultados
excelentes y emular la tradicional Scottish ale.

Otros enfoques

A pesar de que la evidencia histrica, comercial y de elaboracin casera apoya
este sencillo enfoque de cebada plida ms cebada tostada para la lista de maltas de la

Scottish ale, muchos cerveceros tanto profesionales como aficionados siguen otras
rutas al hacer estos estilos.
Entre los cerveceros comerciales, generalmente se aplica un solo enfoque a todos
los productos escoceses hechos por una cervecera especfica. Cuando se trata de granos
tostados oscuros, la malta negra aparece en ms recetas qua la malta chocolate o la cebada
tostada.
Los cerveceros de Traquair House, Belhaven y Caledonian usan malta negra.
Traquair House la usa sola, sin otras maltas oscuras o cristal. Belhaven generalmente,
suplementa la malta negra con algo de malta cristal. Las recetas de Caledonian siempre
utilizan la malta chocolate y la malta con dos de las tres agregando tambin malta negra.
Despus de la malta negra, la malta chocolate es la ms popular. Adems de las
recetas de Caledonian ya mencionadas, tres ales de Orcadas utilizan la malta chocolate,
suplementada con malta cristal.
La cebada tostada aparece en slo tres recetas comerciales, las dos mencionadas
anteriormente de McEwan, ms una de Harviestoun que incluye malta cristal en la
formulacin.
En todos los casos, las cantidades de estos granos oscuros son muy pequeas,
representando en promedio slo el 2 por ciento de la molienda. Un tercio de los estilos
Scotch y Scottish ales que figuran en el Real Ale Almanac de Protz excluyen a los tres
granos oscuros tostados por completo. Tres productos de Maclay utilizan slo malta
plida y caramelo colorante. Una cuarta cerveza Maclay, adems de un producto de West
Highland, Alloa y Harviestoun, son de malta cristal como nica malta de color o carcter.
La tabla 24.3 resume estos resultados.




Ms all del color de los granos, el trigo ya sea malteado o torrado aparece en
el 45 por ciento de las ales de estilo escocs. El azcar de algn tipo tambin se puede
encontrar en el 50 por ciento de todas las recetas. Slo dos recetas (ambas de McEwan)
incluyen tanto el trigo como el azcar; slo cinco los excluyen (Traquair House y
Maclay). As, casi el 80 por ciento de todas las recetas de ales estilo escocs utilizan uno
u otro de estos ingredientes que no son cebada (vase el cuadro 24.4).


(*) maz o copos de cebada
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en trece recetas de Scotch y Scottish ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.






Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso
Nacional de Cerveza casera

En las cervezas de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso
Nacional de Cervezas Caseras), los roles de la cebada tostada y la malta negra se
invierten. La cebada tostada aparece en aproximadamente en el 40 por ciento tanto de los
estilos Scotch como Scottish ales, mientras que la malta negra est completamente
ausente de estas recetas. Entre las recetas que usan cebada tostada, la mayora tambin
incluye malta cristal. Slo tres recetas de veintisiete (11 por ciento) de estilos Scottish y
Scotch ales usaron cebada tostada sin incluir la malta cristal.
La malta chocolate se encuentra slo un poco ms a menudo en las cervezas de
segunda ronda del NHC que en los ejemplos comerciales, apareciendo en el 35 por ciento
de las recetas del estilo Scottish ale y en el 40 por ciento de las recetas de Scotch ale. La
malta chocolate rara vez aparece en la misma receta con la cebada tostada (dos de las
veintisiete recetas), pero es casi siempre acompaada por la malta cristal (nueve de diez
recetas).
En general, la malta cristal aparece con mayor frecuencia en las recetas de
segunda ronda del NHC (82 por ciento) que en los ejemplos comerciales (64 por ciento).
Como resultado, las recetas de elaboracin casera basadas principalmente en las maltas
plidas y cristal fueron ms frecuentes, representando el 30 por ciento de todas las recetas
entre las formulaciones de alta y baja densidad.
A diferencia de las recetas comerciales, las cervezas de segunda ronda del NHC
por lo general incluyen algn tipo de malta de carcter. La malta Munich aparece en un
35 por ciento de las recetas, y algn tipo de malta mbar en otro 47 por ciento. La
designacin mbar incluye la malta tostada de manera casera, as como las maltas
tostadas especiales, biscuit, Victory, mild ale, mbar y malta marrn (brown). Una de
estas maltas especiales o la malta Munich aparece en el 78 por ciento de las recetas de los
estilos Scotch y Scottish ales.
En cervezas del estilo Scottish de la segunda ronda del NHC, aparecen granos
como el trigo, dextrina y la cebada en copos en una relacin similar a la encontrada en los
ejemplos comerciales. La malta dextrina es la alternativa ms popular, seguida por el trigo
y la cebada en copos. La mayora de las Scotch ales fuertes incluyeron uno de estos tres

granos. En contraste con las cervezas comerciales, slo una receta incluy azcar (vanse
las tablas 24.5 y 24.6).




(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en diecisiete recetas de Scottish ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de Scottish ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.



(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diez recetas de Scotch ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Malta ahumada

En la escena de la cerveza de elaboracin casera, el carcter ahumado est
permitido en los estilos Scotch y Scottish ales en niveles bastante sutiles. En general,
sin embargo, los jueces no parecen esperar este carcter y slo el 15 por ciento de todas
las recetas de segunda ronda del NHC incluy algn tipo de malta ahumada.

Dos tipos de malta ahumada con sabores diferentes distintivos algunas veces
estn disponibles de manera comercial: la malta rauch, que ha sido ahumada sobre un
fuego de madera, y la malta para destiladores, que se ahumea sobre un fuego de turba. Las
maltas para destiladores se usan en la elaboracin del whiskey escocs, por lo que se
podra esperar que el carcter ahumado de una Scotch o Scottish ale sea similar. Este es
el caso de dos de los cuatro ejemplos de segunda ronda del NHC. De los dos restantes,
una receta no especific el tipo de malta ahumada y la ltima utiliz malta rauch. Yo
prefiero el sabor de las maltas ahumadas con madera, y he tenido xito competitivo
usando la malta rauch en lugar de la malta de destiladores en la Scotch ale.
Puesto que la cebada para la fabricacin de whiskey es muy diferente de la
utilizada en la elaboracin de cerveza, es probable que la preparacin de las dos se hayan
separado hace mucho tiempo. Noonan refiere que, incluso entre los cerveceros escoceses,
los viejos slo pueden recordar una ale que tena el sabor a humado de turba. Esta cerveza
fue producida durante varias dcadas en la dcada de 1900s pero se interrumpi a
mediados de la dcada de 1960s.
En su texto de 1847 sobre la cervecera escocesa y el malteo, Roberts especifica
que los hornos eran alimentados con coque, carbn, residuos de carbn (culms) o
madera.
40
Esto indica que el carcter de ahumado con turba no habra sido una parte del
sabor de los estilos Scotch y Scottish ale durante el siglo XIX. Teniendo en cuenta este
hecho, no puedo evitar preguntarme si el uso de la turba en hornos de malta es una
medida extrema adoptada durante las dos guerras mundiales a principios del siglo XX.
Aquellos que quieran probar una cerveza con un fuerte sabor ahumado de turba
deberan buscar la malta de licor Adelscott hecha en Francia, que es bastante firme en este
sentido.
Si eliges utilizar malta ahumada en tu receta, el gran reto es lograr el equilibrio
adecuado de ahumado en el producto acabado. Si puedes conseguir la logstica, trata de
mezclar batches de cerveza ahumada y no ahumada para lograr el equilibrio deseado.

Maceracin

Con la malta plida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una
infusin simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado,
el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68 a 70C (154 a 158F).

La temperatura promedio de sacarificacin utilizada por las Scottish ales de
segunda ronda fue de 68C (155F), con un rango de 66 a 70C (150 a 158F). Para la
maceracin de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volvern un poco ms altas, en el
rango de los 68 a 70C (155 a 158F) y un promedio de 69C (156F).

Los lpulos y las Scotch Ales

De la descripcin de los estilos en adelante, todo lo que he tratado en este captulo
sobre las ales escocesas ha hecho hincapi en su falta general de carcter a lpulo.
Otra ancdota que respalda esta conclusin proviene de Noonan, quien relata que
en 1834, Andrew Smith, inform de una ale de 140 chelines devuelta a la cervecera
porque, presumiblemente, los lpulos en ella eran muy aromticos y frescos.
41

Desde que el dulzor y la maltosidad son las caractersticas de este estilo, es ms
probable que seas criticado por tener demasiado carcter a lpulo que por tener
demasiado poco. Una ale de estilo escocs que tenga demasiado amargor ser ms difcil
de aceptar para un bebedor de conocimiento que una que sea demasiado dulce.
Los estilos Scotch y Scottish ale tienen algunas de las relaciones de BU:GU ms
bajas vistas en cualquier estilo de cerveza ale. Los ejemplos comerciales muestran un
promedio de BU:GU general de 0,62 y 0,50 para las strong ales solamente. El rango de
valores es muy variable, desde 0,25 hasta 0,83,
En las cervezas de segunda ronda del NHC, nos encontramos con valores an ms
bajos, con un promedio de cerca de 0,45 tanto para la Scotch como para la Scottish ale.
Una vez ms, sin embargo, el rango de valores es muy variable, desde 0,16 hasta 0,76.
Debido a que estas cervezas fueron seleccionadas por jueces de cerveza de todo el pas,
estos niveles ms bajos de amargor seran un mejor objetivo para cualquiera que tratara
de complacer al crtico bebedor de cerveza americano.
En cuanto al lupulado de sabor y aroma, los ejemplos comerciales se apartan un
poco de la habitual definicin de EE.UU. del estilo. Un 40 por ciento de los ejemplos
citados por Protz incluyen adiciones de lpulo de aroma durante el hervor o dry hopping
en la barrica. Como de costumbre, los lpulos Goldings y el Fuggle son las variedades
empleadas ms a menudo. Debido a esta desviacin, he modificado el rubro Sabor y
aroma a lpulo de la tabla de definiciones de estilo (vase la tabla 24.1) para que se lea
Ninguno a medio en lugar de Ninguno a bajo para las ales de mayor densidad, donde
parece que se produce esta prctica.

Las Scottish ales de segunda ronda del NHC siguen ms de cerca la lnea de la
definicin original. Slo dos recetas (11 por ciento) incluyen adiciones de lpulo de
sabor, y slo una (6 por ciento) incluye una adicin de aroma o de dry hopping. Por el
contrario, el 70 por ciento de las Scotch ales fuertes incluyen adiciones de lpulo de sabor
y casi la mitad incluye adiciones de lpulo de aroma. Para asegurar que tales adiciones no
se introduzcan sobre el umbral bajo de sabor o aroma a lpulo, la adicin promedio es
ms pequea que la que he visto con otros estilos: 0.48 onzas (13,5 gramos) por cada 5
galones (19 litros) para adiciones de sabor y 0,25 onzas (7 gramos) por cada 5 galones (19
litros) para el aroma.
Dado que no existen variedades de lpulo escocs, los cerveceros pueden elegir el
lpulo que quieran para este estilo. Los cerveceros escoceses usan los lpulos
tradicionales ingleses, porque sin duda son los menos costosos de adquirir. Los lpulos
Goldings y Fuggle representan la gran mayora de lpulos utilizados en estas ales;
tambin son usadas pequeas cantidades de Hallertau, Challenger, Progress y Omega.
Los cerveceros caseros de Estados Unidos tambin muestran una preferencia por
los lpulos autctonos ms populares, con el Cascade a la cabeza en las recetas del NHC.
Sin embargo, esta variedad representa slo el 23 por ciento de todas las adiciones de
lpulo para el estilo. Los tres lpulos ms votados son los parientes ingleses: Fuggle,
Goldings y Willamette. Juntos, estos tres representan ms de un tercio de todas las
adiciones de lpulo en los estilos Scotch y Scottish ale.
Otros lpulos utilizados en este estilo incluyen el Northern Brewer (8 por ciento),
Chinook (7 por ciento), Perle (7 por ciento), Cluster (5 por ciento), Hallertau (5 por
ciento), y el Saaz (5 por ciento).
Una nota final sobre el lupulizado de las ales escocesas: debido a que los
componentes de aroma y sabor son de poca importancia, esta es una buena ocasin para
utilizar tus lpulos viejos. Adems, si ofrecen menos amargor de lo esperado, an
quedars satisfecho con el resultado debido a la naturaleza del acento a malta de estos
estilos.

Agua

Las cerveceras de Edimburgo han sido a la vez bendecidas y maldecidas por el
agua disponible para elaborar cerveza. Bendecidas porque la geologa de la zona puede
producir diversos tipos de agua, permitiendo as que los cerveceros adapten cambios en

los estilos de cerveza y gustos de los consumidores. (Recordemos que Edimburgo se
convirti en un gran productor de pale ales gracias a la disponibilidad de agua dura.) Pero
la maldicin tambin viene en esta variabilidad. Ms de una cervecera ha observado
cambios en el carcter de su pozo de agua que requiri la perforacin de un pozo nuevo o
la reubicacin completa de la cervecera.
Un gelogo consultor explic este fenmeno en el trabajo de Noonan en las ales
escocesas:

Edimburgo se encuentra en el centro de una gran falla, sumergindose hacia el norte en
una mole de Lower Carboniferous (Carbonfero Inferior) y el estrato de Upper Old Red
Sandstone (arenisca roja). La yuxtaposicin de diferentes tipos de roca ha significado
que las cerveceras individuales siempre hayan tenido acceso a diferentes fuentes de
agua. Incluso pozos en las proximidades podan producir aguas con anlisis muy
diferentes. As, las cerveceras de Edimburgo siempre han mezclado aguas para producir
su gama caractersticamente amplia de cervezas, desde las milds hasta las bitters y
ms.
42


Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes
publicadas reporten diferencias en la qumica del agua que se encuentra en Edimburgo.
La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y estn de acuerdo en varios
puntos.

Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros)
New York: Avon Books, 1994: 83.


La presentacin de Hind concluye con la afirmacin de que Edimburgo es
famosa por sus cervezas plidas. Esto puede indicar que la qumica de sulfato alto que
presenta no est destinada a la produccin de los estilos maltosos de Scottish ales.
El trabajo de Noonan representa el examen ms profundo del tema, como se
refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las
concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos
de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparacin de
programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena prctica
cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.

Levadura

En la produccin de los estilos Scotch y Scottish ales, la levadura juega un papel
fundamental, no tanto por los sabores que imparte, sino por los sabores que no imparte. El
producto final deseado carece de los steres producidos tradicionalmente por las
levaduras ales y por otra parte debe estar limpia y neutral para permitir la exposicin
completa del carcter de la malta.
Los cerveceros conducen las fermentaciones de las Scotch y Scottish ales
siguiendo procedimientos que son nicos en comparacin con los de cualquier otra
cerveza. El propsito es producir el perfil maltoso limpio tpico de los estilos.
La mayora de nosotros espera una buena fermentacin ale que lleve slo unos
pocos das a una temperatura de entre 18 y 21C (65 y 70F). Cundo la levadura
adecuada es inoculada, las cerveceras comerciales esperan que la poblacin de levadura
se multiplique cinco veces durante ese perodo.
Las fermentaciones de la Scotch y la Scottish ale son diferentes en casi todos los
aspectos. En primer lugar, se llevan a cabo a temperaturas ms bajas (10 a 16C; 50 a
60F) y como resultado toma mucho ms tiempo hasta tres semanas para la
fermentacin primaria. Despus de esto, un perodo de acondicionamiento en fro
tpicamente dura de seis a doce semanas. Por ltimo, el crecimiento de la levadura
durante la fermentacin se retrasa deliberadamente, con las cerveceras comerciales
apuntando a un crecimiento tres veces de la poblacin de levaduras en lugar de cinco.
43

La lista de caractersticas necesarias en una levadura para la Scotch y la Scottish
incluye:


Carcter limpio, de sabor neutro
Capacidad para fermentar por debajo de los 16C (60)
Baja atenuacin aparente (65 a 70 por ciento)
Para cervezas la Scotch ale, buena tolerancia al alcohol

Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy
buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como europea ale
dulce en el Captulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, nmero 1.338. Utilic esta
levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqu un ao en el NHC. Redujo el mosto de 1.090
a una densidad final de 1.040, dejndolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuacin, una vez ofrecida por
Wyeast. Utilic esta en varias cervezas de estilo escocs, uno de las cuales fue aspirante a
la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio
la atenuacin aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceracin a 69C (156F)
Por ltimo, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto
llamado levadura Scottish ale, que todava tengo que probar. Esta levadura se supone que
es neutral con baja atenuacin, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene
una temperatura de fermentacin ptima que llega hasta el fondo a 13C (55F). Es
evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American
ale. La mayora de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por
encima de los 16C (60F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13C (55F). Su
atenuacin es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas
de sacarificacin altas definitivamente estaran en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las ms usadas por los cerveceros de estilos
Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce
fue la ms popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American
ale (cuatro), y por ltimo las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este captulo he mencionado las similitudes de la fermentacin y el
acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la produccin de cervezas lager. Con
esto en mente, algunas cerveceras han experimentado con levaduras lager con xito para
la produccin de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener,
aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el
perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de

temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para
producir steres.

Conclusin

La produccin de una buena Scotch o Scottish ale es un logro admirable para
cualquier cervecero. Aunque se puede producir una imitacin aceptable siguiendo tus
procedimientos normales de elaboracin, el desarrollo de una reproduccin
verdaderamente grande requiere prestar atencin a casi todos los aspectos del proceso de
elaboracin. Aunque algunas cerveceras comerciales pueden carecer de la flexibilidad
necesaria para hacer esto, los pasos necesarios se encuentran dentro de las capacidades de
la mayora de los cerveceros caseros.
Utilizando la informacin en este captulo, puedes desarrollar una amplia gama de
autnticas formulaciones de Scotch y Scottish ale con densidades que van desde 1.030
hasta 1.120. Cada ejemplo que produzcas puede ser una maravillosa aventura en la
autntica cultura cervecera de Escocia, as que a calentar la olla cerveza y a disfrutar.

Factores claves de xito en la elaboracin de los estilos
Scotch y Scottish ale

Usar malta pale ale para la mayor parte de la molienda.
Agregar cebada tostada, malta negra o malta chocolate para el 0,5 a 2 por ciento de la
molienda.
Considerar el agregado de trigo malteado, malta dextrina o cebada en copos para el 2 a 8
por ciento de la molienda.
Se puede excluir la malta cristal, como se hizo en las clsicas ales escocesas, o seguir el
ejemplo de muchos cerveceros escoceses contemporneos que la usan para un 5 a 10 por
ciento de la molienda.
Considerar el agregado de otras maltas de carcter como la Munich, la biscuit y la
tostada especial para el 1 a 5 por ciento de la molienda.
Usar agua que sea alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro pero baja en sulfatos.
Considerar el agregado de pequeas cantidades de malta de turba o ahumada con
madera para aportar una complejidad sutil que es caracterstica del estilo.

Macerar a una temperatura de 68 a 70C (154F a 158F) para producir un mosto denso,
dextrinoso.
Hervir sobre fuego directo o extender el tiempo de hervor para reforzar la
caramelizacin durante el hervor.
Usar lpulos de hervor para alcanzar una relacin BU:GU de 0,3 a 0,6 (los lpulos
viejos estn OK).
Evitar las adiciones de lpulos de aroma y sabor en los estilos de ales escocesas y usar
solamente adiciones muy pequeas (7 a 14 gramos para 19 litros; 0,25 a 0,5 onzas para 5
galones) para las Scotch ales fuertes.
Elegir una levadura de sabor neutro, de baja atenuacin que fermentar a bajas
temperaturas.
Llevar la fermentacin primaria a una temperatura de 13 a 16C (55 a 60F). La
primera fermentacin llevar tres semanas.
Acondicionar la cerveza en fro durante seis semanas a tres meses a una temperatura de
2 a 7C (35 a 45F).



Recuadro: cerveza escocesa pequea.

Este pasaje est extrado del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador prctico), tercera edicin,
publicada en 1847.
44


Alrededor de doce aos atrs, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos
de Edimburgo hacer la pequea cerveza de considerable graduacin alcohlica, y luego
de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a
pagarse, la diluan mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era
fcilmente puesto en prctica, debido a que la cerveza pequea es usualmente dispuesta al
momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la
fermentacin que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son
enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza

pequea, lo que las hace ms claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al
paladar.
Si debemos creer una tradicin actual en Escocia, este mtodo de reproducir la
cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fra, surgi de un accidente.
Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente
derram una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para
evitar que su patrn se enterara de su descuido, llen el barril con agua del primer arroyo
por el que pas, en un camino hacia Musselburgh y lo dej en una taberna cercana, a
cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pens menos apropiada
que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo despus a
Musselburgh pregunt por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle
dejado semejante porquera y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como
sorprendido al ser informado que haba sido la mejor cerveza que jams haba tenido y
que esperaba que su patrn hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes
estuvieron tan complacidos de hecho nunca haba tenido cerveza que llegara a la botella
y fuera tan buena y vigorosa.
A su vuelta a casa el transportista le cont a su patrn todos los detalles del
accidente y sus consecuencias, quien mejor en base a lo sucedido para su futuro
provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequea, cuando est muy vigorosa, a
menudo es denominada por el comn de la gente la rotura de Musselburgh. Esta
cerveza pequea es muy diluida, lo que puede ser fcilmente credo cuando se nos
informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un
cheln la docena.















































25. Stout

Un carcter casi mstico rodea al estilo stout por alguna razn. Tal vez sea la
oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso una especie de bar tipo
agujero negro tan intenso que podra absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor
es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos,
jurando lealtad y emprendiendo una bsqueda para sibaritas de la pinta perfecta.
Antes de que vaya ms lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de
stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial
stout
1
(vase la tabla 25.1).


Fuente: reglas y regulaciones de la American Hombrewers Association para el Concurso Nacional de
Cerveza Casera de 1995 (National Homebrew Competition Rules and Regulations; Boulder, Colo.:
American Hombrewers Association, 1995)

Cada uno de los cuatro estilos tiene su perfil de sabor distintivo.

Classic. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carcter
levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor
medio a alto.

Foreign. Una leve acidez/agrura es correcta. El carcter levemente dulce o a caramelo es
correcto. Amargor medio a alto.

Sweet (dulce). El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce
con carcter suave de la cebada tostada. Evidente carcter de malta/caramelo. Bajo
amargor.


Imperial. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad
rica, compleja y generalmente intensa. Alcohlica. Frutada/con ster. Amargor medio a
alto

Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena
espuma cremosa con buena permanencia. Una investigacin reciente muestra que los
componentes de color de las melanoidinas promueven la retencin de espuma, por lo que
el color y la larga duracin de la espuma van de la mano.

Hija de una Porter

En comparacin con la porter, la stout es ms conocida, ms claramente definida y
ms ampliamente disponible. Parece extrao, entonces, que la stout deba ser la recin
llegada y ms rara siendo que la porter debe tener una historia ms ilustre y bien
documentada. Sin embargo, esto es as.
El primer uso registrado de la palabra stout para describir una cerveza es de
1677 de una carta diciendo: beberemos a su salud tanto con la stout como con el mejor
vino.
3
En este tiempo, parece que la stout era un poco una jerga significando
simplemente cerveza fuerte.
4
Sin embargo, la referencia no puede ser descartada, pues
las primeras stouts de hecho eran porters fuertes.
En el Captulo 23 trac la historia de la porter desde sus inicios en 1722 como
combustible para la multitud de trabajadores que fueron a Londres durante la Revolucin
Industrial. Luego, despus de casi 150 aos de dominio del mercado en Gran Bretaa, la
porter se desvaneci mientras los vasos de vidrio para el servido y la malta plida se
combinaron para lanzar a la pale ale a la alta popularidad.
En algn momento, los bebedores de porter comenzaron a distinguir ejemplos ms
fuertes con el adjetivo stout. Un cliente poda entrar en un pub y decir: dme una stout
porter (robusta), camarero en gran parte de la misma manera que uno podra pedir una
pale ale lupulada. La etiqueta de la cerveza no dice robusta o lupulada, pero si el
tabernero est familiarizado con el trmino, tendrs lo que deseas.
Corran informa que la edicin de 1750 del London and Country Brewer contena
instrucciones para la elaboracin stout butt beer,
5
y esto puede ser el primer antecedente
directo de la cerveza que bebemos hoy en da. El trmino butt beer se utiliza a veces

para describir a la porter, y stout puede ser entendido como fuerte, por lo tanto, la
primera evidencia de una porter fuerte aparece bajo el nombre stout ya en 1750.
Desde hace algn tiempo una stout porter se habra parecido casi igual que una
porter regular. Ambas seran hechas con malta brown, o de una mezcla de maltas brown,
mbar y plida. Las stout porters ms fuertes podran haber sido un poco ms oscuras
porque llevaran ms malta por barril para proporcionar la fortaleza alcohlica requerida.
De hecho, algunas fuentes informan que los consumidores de la poca perciban una
relacin directa entre la profundidad del color y la graduacin alcohlica.
No fue hasta 1817 que fue patentado un dispositivo para tostar la cebada y la
malta, permitiendo la produccin de malta black patent y cebada tostada.
6
As, las
primeras stout porters probablemente eran de color marrn y no negras. Despus de esa
fecha, parece que el uso de la malta negra tanto en las porters como en las stouts se
convirti en una prctica generalizada.
Otras caractersticas de la vieja porter an sobreviven en la stout. La primera es el
amargor seco del estilo. Del captulo sobre la porter, sabes que las primeras versiones
eran altamente lupuladas. Como reflejo de esto, las stouts actuales muestran algunos de
los niveles ms altos de amargor de cualquier estilo, como lo indica una relacin
promedio de BU:GU de casi 0,90.
Otra tcnica que se origin con la porter y sobrevive en la stout es la prctica del
encubado. Este es el trmino aplicado cuando la cerveza madurada y la cerveza nueva
se mezclan para dar un producto terminado con un carcter envejecido.
7
Si bien no es una
prctica generalizada en estos das, varias fuentes informan que el encubado en barricas
de madera sigue siendo una parte del proceso de la produccin de Guinness, al menos en
Irlanda.
8

Tal vez es la historia de la adulteracin que encontramos en la porter la que ha
llevado a algunas extraas aunque benignas adiciones a la stout a lo largo de los
aos. A finales de los aos 1800s hubo nuevas adiciones a la stout en forma de avena,
leche, azcar,
9
y hasta ostras.
10
La stout con ostras en realidad contiene ostras y algunos
ejemplos han sido hechos en los ltimos tiempos por microcerveceras estadounidenses.
Algunas contenan la carne, otras el jugo, mientras que otras utilizan la caparazn, al
parecer como agente clarificante.
11

A diferencia de los aditivos de la porter que eran francamente venenosos en
muchos casos, los extras aadidos a la stout a menudo eran agregados para reforzar la
posicin de la cerveza como suplemento nutricional o de salud. A las madres lactantes en

la poca victoriana se les aconsejaba beber 3 litros al da de porter y stout!
12
Esta
percepcin de lo saludable de la stout era tan fuerte que continu hasta la mitad del siglo
XX, cuando los mdicos prescriban un litro al da para los ancianos y con frecuencia la
stout tambin era dada a los pacientes en su hospital.
13


La historia de la elaboracin de la Stout

Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para
definir una fecha clara para el origen de la stout en s. Parece que la palabra stout era de
uso comn por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como
una etiqueta para sus productos.
Richardson inform sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza,
incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mencin de la palabra stout.
14
En el
perodo que va de 1775 a 1800, las grandes cerveceras estaban siendo construidas por
Thrale (ms tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como
cerveceras de porter. Incluso Guinness era mencionada como una especialista en porter
durante este perodo.
15

Desde alrededor del ao 1820 tenemos pruebas de que stout es un trmino
comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por
Tuck en 1822 establecen una clara distincin entre porter y brown stout.
16
La porter era
hecha a partir de un 50 por ciento de malta mbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por
ciento de malta plida, con 6 libras (2,7 kilos) de lpulo utilizadas por quarter (28 libras =
12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba ms en la malta brown y era hecha a
partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta plida. Tambin era
lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lpulo por quarter de malta.
Adems, parece que la stout era ms fuerte, rindiendo slo dos mostos de un quarter de
malta en comparacin con tres mostos de porter de la misma cantidad.
En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se haba inventado y fue
rpidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay
Perkins.
17
El uso de este producto les permiti a los cerveceros crear una cerveza que por
primera vez era realmente negra. Dado que el color haba sido durante mucho tiempo
asociado con el grado alcohlico, tendra sentido que todas estas nuevas cervezas negras
pudieran ser llamadas stout.

Aunque no tenemos informacin acerca de las recetas usadas, sabemos que
Guinness comenz etiquetando uno de sus productos como cerveza stout
aproximadamente en ese mismo tiempo. La lnea de productos inclua tres porters, dos
designadas como X y XX, con un tercer producto ms fuerte reservado para la
exportacin al Caribe. En 1820, la XX pas a llamarse Guinness Extra Stout Porter.
18
Aunque no hay dudas de que la formulacin cambi desde entonces, el nombre sigue
siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirti en
redundante y se abandon, por lo que el nombre se convirti simplemente en Guinness
Extra Stout.
La mejor informacin que tenemos sobre la elaboracin de la stout proviene de
mediados de la dcada de 1800s. En este tiempo todava reinaba la porter como la cerveza
ms popular en el pas, por lo que un nmero de autores trata su produccin en detalle. En
esa poca, los cerveceros de porters podan producir tanto una porter como asimismo
varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los
diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la
porter en diferentes momentos durante un perodo de 120 aos. La primera entrada (1788)
muestra dnde comenz la porter. A partir de ah, la gama de la densidad inicial de la
porter (1.065 a 1.080) no se dividi sino que evolucion en una nueva gama, de menor
densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de
densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente
hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los
prximos sesenta y cinco aos.





Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosficos de la ciencia de la cervecera), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing,
Malting and Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.

En 1868, Amsinck public docenas de recetas de las muchas cerveceras
comerciales en las que haba trabajado.
19
Esto proporciona una fuente rica y detallada de
los datos sobre la composicin y preparacin de varios estilos. Es una fuente muy valiosa
para la comparacin de dos estilos muy afines, puesto que fue escrito en su totalidad por
la misma persona y por lo tanto elimina la confusin que pueda surgir al comparar datos
de diferentes fuentes.
La tabla 25.3 muestra los datos presentados por Amsinck para la produccin de las
diferentes stouts. Las recetas de 1822 vistas anteriormente no incluyen la malta negra, ya
que acababa de ser inventada y an no estaba en uso generalizado. Por el contrario, las
recetas de 1868 suelen utilizar malta negra de un 2 a 6 por ciento de una molienda de
stout. Adems, la mayora, siguen siendo fieles a la herencia de la porter mediante la
inclusin de malta brown para una parte de la molienda. La nica excepcin a esto es la
Dublin Stout, elaborada en la Guinness. En 1868, los cerveceros de Guinness estaban
haciendo sus stouts exclusivamente de malta negra y plida.





Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un
4 por ciento de contenido de cido alfa y un 25 por ciento de utilizacin, puedo calcular la
relacin promedio de BU:GU a una tasa muy elevada de 1,86.
Tres otros factores relacionados con la produccin de la porter se encuentran en
estas recetas de stouts. En primer lugar, a las fermentaciones se las dejaba llegar a altas
temperaturas, y esto debe haber creado un alto nivel de steres y alcoholes fusel. En
segundo lugar, ten en cuenta que el encubado o la maceracin eran prescriptos para la
mayora de estas cervezas, una vez que la fermentacin primaria se haba completado.
Aunque la maduracin no parece haber sido comn en esta poca de elaboracin de la
porter, se remonta a sus orgenes, la cual inclua una porcin del producto envejecido. Por
ltimo, con la excepcin de Guinness, la atenuacin aparente fue relativamente baja (63
por ciento en promedio) aunque esta probablemente aumentaba durante el encubado.
En comparacin con las porters, la stout en general fue ms alta en la densidad y
ms baja en la atenuacin, y algo mayor en los niveles de amargor relativo (vase la tabla
25.4). Sin embargo, cuando las stouts se desglosan por designacin, una porter y una stout
simple parecen prcticamente idnticas, excepto por la variacin de la densidad. La stout
de mayor densidad muestra algunas diferencias ms pronunciadas, como una mayor
dependencia de la malta brown sobre la malta negra e incluso niveles ms elevados de
lupulado.
A pesar de estas diferencias, es claro que estos cuatro estilos estn muy
estrechamente relacionados. Al igual que las bitters actuales, comparten una herencia
comn y un perfil de sabor y pueden dividirse slo por valores tcnicos que quedan
exclusivamente a discrecin del cervecero. Aunque la porter y la stout parecen ms

claramente independientes hoy en da, ello puede ser ms el resultado de distinciones
artificiales que de diferencias reales en las formas en que los ejemplos disponibles son
producidos comercialmente.
Esta tenue distincin entre la porter y la stout continu en el siglo XX,
probablemente hasta la desaparicin de la porter en Gran Bretaa alrededor de 1974. El
libro de Wahl-Henius, publicado en varias versiones entre 1901 y 1908, seala una
pequea distincin entre la stout y la porter. Se describe esta ltima como: ...con un
color oscuro, elaborada como la stout, pero no tan fuerte.
20
Otros datos proporcionan la
densidad y las tasas de lupulado de la porter y las stouts, mostrando nuevamente a la
porter como el miembro de menor densidad de la familia de la stout (vase la tabla 25.4).


Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.

La siguiente es una descripcin general de las tcnicas de elaboracin para la
Stout y la Porter del Handy-Book Wahl-Henius:

Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son un paladar de mayor plenitud,
pronunciado sabor a malta y un color ms oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es
decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se
puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta negra, colorantes de azcar a la
cantidad requerida.
21


Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o mbar como malta secada en
el horno a alta y baja temperatura una especie de retrospectiva remontndose al menos
cincuenta aos. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se

lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro
meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecera, el britnico H. L. Hinds,
escribe lo siguiente bajo el ttulo de Moliendas para la Stout en su libro de 1938 sobre
la elaboracin de cerveza:

Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de
materiales. Por un lado estn los stouts elaboradas nicamente de malta o de malta y
cebada tostada. Por otro lado, estn las stouts ms dulces, para la cual se emplea un
porcentaje bastante alto de azcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta
plida, no demasiado modificada, pero con una actividad diaststica moderada y ya sea
malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada
le da un sabor ms seco que la malta tostada y es preferida por muchos.
22


Las dos fuentes que acabo de citar, una britnica, una estadounidense, ms o
menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera
subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Blgica, un pas donde
fueron elaborados muchos estilos britnicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboracin
de cerveza fue traducido al ingls y publicado en Londres en 1957. Tambin se centra en
la stout a costa de la porter.

Stout. Se prepara a partir de una molienda mezclada de malta plida de moderada
actividad diaststica, ms un 7 a 10% de malta tostada o cebada tostada y con caramelo
tambin agregado a veces. La molienda es macerada por el sistema de infusin y el calor
para alcanzar el grado ptimo es alto. Se utiliza una tasa alta de lupulado (600 a 700
g/hectolitro) [que son 98 IBUs asumiendo un 5% de cido alfa y un 30% de utilizacin] y
el azcar y el caramelo se agregan a la olla, y la atenuacin es ms o menos forzada
durante la fermentacin. La densidad promedio de las stouts en Gran Bretaa antes de la
ltima guerra era de 12% [12 P o 1.048] y algunas stouts eran tan altas como 20% [20
P o 1.083] o incluso ms.

Porter. El nombre de Porter fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
cado en desuso.
23




Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.

Con este ltimo comentario acerca de la porter, Declerck determina finalmente lo
que los escritores anteriores haban dado a entender: que la porter est prcticamente
muerta y, en la medida en que sigue siendo elaborada, es simplemente una stout liviana.
Finalmente, si tomamos la primera de estas tres descripciones (Wahl-Henius) a su
valor nominal, la cebada tostada no parece haber sido ampliamente utilizada en las stouts
de 1908. Slo unas dcadas ms tarde tanto Hind como Declerck mencionan su uso,
aunque como una opcin a la malta tostada o negra. Estos hechos parecen indicar que la
malta negra en lugar de la cebada tostada era utilizada como ingrediente colorante en las
stouts hasta principios del siglo XX
Ms apoyo para esta conclusin es proporcionada por las recetas histricas del
Durden Park Beer Circle en Inglaterra, cuya publicacin enumera siete recetas diferentes
para las stouts con fechas que van desde 1848 hasta 1909.
24
Todas incluyen malta negra,
ninguna incluye la cebada tostada.
Anteriormente en el captulo examin los datos de 1868 que muestran el uso de
malta negra en general, ms all del apoyo del siglo XX al momento del cambio. Tal vez
la escasez de combustible y otras materias primas durante la Primera Guerra Mundial
provocaron este cambio de los granos malteados a los granos tostados sin maltear. En
cualquier caso, sabemos que la cebada tostada se suele incluir en muchas stouts hoy en
da, el ejemplo clsico del cual es la Guinness.




Clsico de Clsicos

Hoy, ms que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida
por un nico productor comercial. El nombre de Guinness es sinnimo de stout, sus
productos son considerados clsicos del estilo.
Una razn para esto es la longevidad. Arthur Guinness compr una fbrica
abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.
25
La compaa que
fund todava existe hoy en da casi 250 aos ms tarde y sus descendientes han
llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo.
Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos
no significa que vayas a sobrevivir la prxima dcada. Los cambios en el gusto de los
consumidores han quebrado a ms de una cervecera, y las vicisitudes de la poltica, la
economa y la guerra han devastado a las cerveceras una y otra vez. Ningn cervecero
que espere transmitir su empresa a la generacin siguiente en buen estado de salud puede
simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que
Guinness no slo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la
previsin y la innovacin.
Recibimos la primera seal de esta previsin del original Arthur Guinness mismo.
En una carta escrita unos veinticinco aos despus de la fundacin de la cervecera,
declar el valor de la fbrica en 10.000, pero dijo: Yo no aceptara 30.000 por ella.
26

Claramente entenda el potencial del negocio en el que haba entrado y tena grandes
planes para alcanzar ese potencial.
La cervecera haba sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por
1799 el seor Guinness suspendi la produccin de todos los dems tipos de cerveza,
convirtindose en un especialista de porter al igual que muchas de las fbricas de cerveza
de Londres.
27
La cerveza de Londres haba demostrado ser popular en Irlanda y fue
importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones
impositivas y de transporte hacan que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda
competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que
para 1804 la Guinness estaba elaborando slo porter y ms cerveza estaba siendo
exportada de Irlanda de la que se importaba.
28

Corran contina diciendo


La porter de Guinness ya se exportaba en la poca de Waterloo (1815), y la empresa
haba establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man
estaba publicitando Barclay de Londres y Guinness Porter de Dubln. Un poco ms
tarde, un barril de Guinness hizo su aparicin en una de las ilustraciones a los
documentos de Pickwick.
29


Aqu, como en otras reas, el seor Guinness fue un innovador:

La casa de los seores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de
exportacin, y han seguido con xito por varias otras casas respetables en Dubln.

Aunque algunas de estas cerveceras tambin elaboraban ales, lo cierto es que el
grueso del comercio de exportacin fue de stout y porter. La Dublin Stout se estableci
como la Burton Ale, como se desprende de la leyenda grabada en botellas de gres de la
poca.
30

Corran concluye que a mediados de la dcada de 1800s, las cerveceras de
Dublin, ahora especialistas de porter y stout [estaban] al borde de un violento aumento en
el comercio.
31
Por supuesto, Guinness era la mayor de ellas, y ninguna la haba superado
mientras el negocio creca.
Aunque tal vez no violento para los estndares actuales, el crecimiento de
Guinness durante este perodo fue sin duda impresionante, como lo muestra la tabla 25.6.
An ms impresionante es el hecho de que la curva de las ventas no muestra cadas, slo
aumentos desde alrededor de 1820 hasta 1900.
32
Eso equivale a varias generaciones de
prosperidad sin paliativos.





Fuente: Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer
(El cervecero), Londres: circa 1850

Durante este perodo, una serie de prcticas en la cervecera Guinness aporta ms
evidencia de la voluntad en la direccin para cambiar con los tiempos y, en su prudencia,
para ser un lder en la innovacin. Estos incluyen:

La rpida adopcin de la malta negra.
33

El uso del sistema de fermentadores Burton Union hasta 1886.
34

El desarrollo de un tanque de espumado y mecanismos para la remocin de la levadura
de la cerveza en fermentacin.
35

La conversin de los maceradores de madera a maceradores de hierro.
36

Eliminacin de la malta brown de las formulaciones de la porter y la stout.
37

La adopcin de la prctica de lavado (sparging).
38


Respecto a este ltimo punto tenemos la suerte de tener algunos detalles
contemporneos proporcionados por el cervecero itinerante Amsinck. Visit la cervecera
Guinness durante sus viajes y elabor con John G. Guinness Jr., quien trat de demostrar
el valor del lavado, demostrando que poda extraer un rendimiento de 130 libras (59 kilos)
por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta.
39

Dado que la mayora de las moliendas de porters y stouts de la poca arrojaban un
promedio de 82,3 libras (37,33 kilos) por quarter
40
. Guinness estaba tratando de aumentar
el rendimiento de la maceracin en casi un 60 por ciento. El experimento qued corto en
su objetivo, alcanzando tan slo 101,4 libras (46 kilos) por quarter, pero esto an era un
20 por ciento ms alto que el promedio. A pesar de la mejora significativa demostrada,
Amsinck no se impresion. Los siguientes comentarios sobre la elaboracin de ese
momento nos dicen mucho acerca de sus puntos de vista.


Este gyle fue llevado a cabo por el Sr. John G. Guinness Jr., para mi instruccin.
El resultado fue satisfactorio, en cuanto a sabor, represent casi a la famosa stout de
Dublin. Ese tipo peculiar de sabor hmedo, imagino, se obtiene mediante la realizacin
de la fermentacin, en la plaza, hasta que descienden el calor y la espuma.
Este gyle debe mantenerse en la cuba seis meses, y luego se divide en otro, y
ambos se llenaron con gyle similar, en seis meses ms, trasvasado para la venta.
Este caballero, creo, fue perfectamente sincero en sus operaciones e ideas. Me
instruy sobre dos puntos, uno la Dublin Stout, y el otro, cmo conseguir 130 libras (59
kilos) por quarter de malta.
Acept el primero, el ltimo saba que era quimrico... los ltimos 41 barriles de
mosto slo pesaban 1,5 libras (0,68 kilo) por barril, habamos alcanzado slo 101 libras.
4t. (45,8 kilos) por quarter de extracto, an insisti que mucho ms iba a obtenerse
siguiendo el mismo juego [sparging] ad infinitum.
41


Este ltimo prrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de
densidad inicial o 1 P. Como todo cervecero que elabora slo con malta sabe, semejante
mosto es prcticamente intil debido al largo hervor que sera necesario para concentrar
esta dbil solucin a un nivel que fuera til para la produccin de cerveza. Amsinck toma
nota de que el seor Guinness tena una solucin nica para el uso de semejante mosto:

Cmo se propona utilizar todo ese mosto? [El ltimo mosto obtenido de baja
densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner
en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a
una cantidad utilizable.
Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo deba
detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboracin
de la cerveza.
Esto en cuanto a informacin prctica, la cual estuve agradecido en extremo de
obtener.
42


El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tena una mente inventiva. l es el nico
cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la prctica del lavado
(sparging). Por otra parte, haba creado un plan para usar los ltimos mostos dbiles como

licor para la mquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda,
esta segunda idea si alguna vez los intent fracas. El lavado, por otra parte, estuvo
destinado a convertirse en la prctica dominante en la elaboracin de cerveza y, por
supuesto, todava est en uso hoy en da.
Este particular seor Guinness pudo haber presidido la cervecera durante los
ltimos aos de la dcada de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy
rpidamente. A finales del siglo fue la cervecera ms grande de porter en el mundo.
43
Por
esta poca fue tambin una maravilla de la tecnologa de elaboracin de cerveza, como se
refleja en esta descripcin de alrededor de 1903:

La propiedad est situada en tres niveles principales, a saber, el nivel superior,
de casi sesenta pies por encima del muelle, el cual incluye las dos cerveceras, las salas
de fermentacin, las salas de las cubas, establos y almacenes de lpulo y malta; el
segundo o nivel medio, donde se encuentra el departamento de malteo y granos, un
saln con cubas y otros edificios; y el nivel inferior en el muelle Victoria, donde se
sitan los almacenes de la tonelera, los cobertizos de lavado de barriles, almacenes de
trasvase y llenado, y las plataformas de carga de las utilidades a sus diferentes destinos,
ya sea por carros, barco o tren.
Los diferentes niveles de la cervecera estn conectados por un ferrocarril de va
estrecha, sobre la cual las locomotoras pequeas (de las que hay quince) y los carros
transportan los productos de la compaa. Un tnel en espiral... es el modo de ascenso
desde el centro hasta el nivel ms alto.
Dentro de los muros de la propiedad tambin hay departamentos para la
impresin de las etiquetas requeridas, una oficina de correos, un laboratorio, una planta
elctrica y la oficina del telgrafo y el telfono. Cuatro sistemas de mquinas de
refrigeracin se emplean en la cervecera St. James' Gate [ter, absorcin de
amonaco, cido carbnico, compresin de amonaco] la capacidad total diaria para
hacer hielo es de 135 toneladas.
44


Aunque Guinness todava era considerada como una cervecera de porter en esta
poca, est claro que la porter en s estaba casi muerta y que las stouts eran el producto
del momento. Guinness, de hecho, sigui haciendo una porter hasta 1.974.
45
Pero es la
Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una

variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (vase la tabla
25.7).


Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1285.

Por esta poca, el trmino Guinness Stout se haba convertido en algo impreciso.
Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en da, unas
diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cerveceras de todo el
mundo.
46
Las densidades varan, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas
se exportan. La molienda tambin puede variar dependiendo de la disponibilidad local de
ciertos productos.
Segn Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados
Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con
45 IBUs de amargor para una relacin BU:GU de 1,15.
47
Esta cerveza tiene un nivel de
alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es ms baja en alcohol que la
Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.
48
El producto embotellado, por el contrario, es
ms fuerte en todos los frentes y con una graduacin alcohlica de 6 por ciento por
volumen.
49

Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoo de Estados Unidos se
ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este captulo: la
clsica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden
en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos ms bruscos del estilo foreign,
as que asegrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener ms ejemplos de la
clsica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la

Sheaf Stout de Australia,
50
aunque esta ltima pudo haber cambiado un poco en los aos
intermedios.

Sweet Stout (dulce)

La sweet stout es una cerveza de especialidad extraa que en su mayora es
ignorada por los cerveceros artesanales de Amrica a excepcin de la ocasional oatmeal
stout (con avena). Es un estilo mucho ms joven que la clsica seca, pero ha sufrido los
vaivenes de la montaa rusa del mercado de la cerveza del siglo XX. Uno puede imaginar
que esta cerveza sera una buena restauradora de media tarde, la cerveza ideal para
rociarla sobre un helado de vainilla, y probablemente una buena candidata para muchas
aplicaciones en la cocina.
Las diversas formas de la sweet stout estn completamente ausentes de la
literatura durante los aos 1800s e incluso del libro de Wahl-Henius en 1908, debido a
que las sweet stouts surgieron como un estilo comercial reconocible entre 1910 y 1940.
Jackson informa que Mackeson hizo su primer batch de milk stout (leche) en
1.907.
51
Despus de varias fusiones y adquisiciones, el producto finalmente lleg a estar
disponible a nivel nacional en 1936, y despus de que muchas cerveceras comenzaron a
fabricar un producto similar.
52
Este producto est an disponible a partir de este escrito y
se considera el ejemplo clsico del estilo.
Prueba del inters en el trabajo pionero Mackeson viene del libro de H.L. Hind,
publicado en 1938. l describe los cambios en la receta bsica de la stout necesaria para
hacer el producto dulce, e incluye una receta:

Maltas cristal y mbar son comnmente mezcladas con [maltas plidas y tostadas] en la
sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o
azcar de la leche agregado, con azcar de caa u otros fermentables, en forma de
cebado. Los azcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.

Molienda para la sweet stout:

Ingrediente__________Cantidad_ % Extracto
Malta plida 12 quarters 60.8
Cebada o malta tostada 3 quarters 12.1

Malta cristal 2 quarters 8.4
Malta mbar 2 quarters 8.5
Azcar 6 quarters 20.2
Esto dar 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046.
53


Algunas sweet stouts incluyen la avena como un ingrediente clave, y se pueden
encontrar algunos ejemplos comerciales. Estos incluyen la Samuel Smith's Oatmeal Stout,
as como una serie de ejemplos elaborados en micro cerveceras y brewpubs en toda
Amrica.
Debido a la naturaleza aceitosa de la avena, el porcentaje agregado debe ser
bastante pequeo. Los ejemplos de segunda ronda del Concurso Nacional de Cerveza
Casera (National Homebrew Competition) que he examinado usan de un 3 a 11 por
ciento, con un promedio en torno al 6 por ciento en general.
Jackson menciona que los ejemplos modernos de sweet stout pueden ser
endulzados con azcar despus de la fermentacin y pasteurizados para inactivar la
levadura y conservar el carcter dulce en el envase final.
54
Este enfoque es peligroso,
incluso a escala comercial, y las pequeas cerveceras es mejor que controlen el equilibrio
de la receta desde el principio. Bajo ninguna circunstancia los cerveceros caseros deben
poner tales productos en botellas, ya que rpidamente podran convertirse en granadas de
mano explotando al azar.
Por supuesto, la nica excepcin a esta prctica es el uso de la lactosa. Suponiendo
que se utiliza una forma pura de este azcar, no se debera tener ningn problema, ya que
no es digerible por las levaduras de cerveza aunque algunas levaduras silvestres y
bacterias pueden fermentarlo. Este azcar no aporta ese dulzor en demasa, pero
proporcionar algo de cuerpo. Adems, no es fcil de disolver en la cerveza, por lo que se
debe hervir con una pequea cantidad de agua previamente.
55
La cantidad de lactosa que
se utilizar en una sweet stout es de alrededor de 3,3 onzas (93,5 gramos) en 5 galones
(19 litros).
56

Las clsicas sweet stouts que enumera Jackson incluyen: Tennent's Sweetheart
Stout y Watney's Cream Stout (26 IBUs, 1.048).
57
Otro ejemplo que se cita comnmente
es la Whitbread's Mackeson Stout.




Imperial Stout

En los pases lejanos, la foreign stout es una stout con la graduacin de una barley
wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas
denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohlicas de stouts con altas
exigencias, como se muestra en la tabla 25.5.
Ya sea que los trminos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy
difcil de decir por qu prcticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la
literatura. Ninguna de las fuentes histricas que me han sido tiles en la investigacin de
este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los
pases blticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cerveceras de
ales de Burton. Los nicos datos disponibles provienen de fuentes contemporneas.
Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa,
aunque no da una fecha.
58
Este establecimiento fue una cervecera de porters prominente
fundada en 1781 y continu funcionando bajo ese nombre hasta que se fusion con
Courage en 1955.
59

El rtulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente
comercializado por Courage hace dos afirmaciones: Originalmente elaborada por
Catalina II, emperatriz de todas las Rusias y Como se elabora desde hace ms de 200
aos.
Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796.
60
Esta
ltima fecha reduce el perodo cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido
apreciado por Catalina a slo quince aos, desde 1781 hasta 1796.
La nica documentacin que apoya la exportacin de porter a Rusia durante este
momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fbricas de cerveza de Londres, una
vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirti en Barclay Perkins) como a la
ms conocida.
61
Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto
estuvo siendo transportado a Bremen, as como a los puertos nrdicos y blticos.
62
Esto
indicara que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay
Perkins, podra haberla creado. Cuando se le pregunt, Courage no pudo proporcionar
otra informacin mejor que esta.
Parece que el comercio de stout rusa continu un siglo despus. Jackson informa
que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundi en el Bltico en
1869.
63
La recuperacin a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un

sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecera rusa que
sirvi tanto a los zaristas como a los marxistas.
El producto de Courage sobrevive hoy en da y es casi seguramente el ejemplo
ms comercializado de forma continua del estilo. La formulacin incluye maltas plidas,
mbar y negras, as como un poco de azcar.
64
Por supuesto, el uso de malta negra
desacredita a la etiqueta diciendo que es Como se elabora desde hace ms de 200 aos,
ya que la malta negra no se desarroll hasta 1817.
A pesar de esta pequea deficiencia en el rotulado, el producto de Courage
admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a
10,5 por ciento de alcohol por volumen.
65
El nico otro ejemplo ampliamente disponible,
de Samuel Smith, tiene una densidad de slo 1.072 todava por debajo de la potencia de
la imperial.
En los Estados Unidos encontrars algunos ejemplos de elaboracin artesanal con
una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la
maduracin que produce el perfil de sabor ms interesante. Herb Grant en Yakima,
Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de Imperial Stout Grant desde
1982.
66
Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 P) para satisfacer las regulaciones
locales de distribucin, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta
maduracin agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del
total del extracto en su receta.
67

Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los
productores comerciales que examin, estn pensados generalmente para ser inferiores a
los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de
la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduracin en un mosto
21.5 P (1.088).
68

El producto de Courage indica tasas de lupulado cuatro veces mayor que el de la
media de amargor,
69
lo cual podra colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige
para la densidad ms alta del mosto. Esto coloca a su amargor mientras es elaborada
casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha
de produccin, el amargor percibido de la cerveza de varios aos despus de embotellada
puede ser inferior a este nivel calculado.




Elaboracin de las Stouts

Para los cerveceros, la dry stout clsica es un estndar un estilo que es tan
conocido y tan a menudo solicitado que un cervecero debe ser capaz de producir una
buena prcticamente sin pensar en ello. En su esencia, es un estilo muy sencillo de
formular y elaborar. Sin embargo, la stout tambin puede ser compleja y complicada. Las
cuatro subcategoras tienen espacio para la exploracin, y el paladar tostado del estilo lo
sugiere como una base para una serie de cervezas con frutas y novedosas.

Granos oscuros

Para la mayora de los cerveceros, la cebada tostada es el centro de la lista de
granos de la stout. Tanto en los ejemplos comerciales como en las cervezas de segunda
ronda del NHC, este grano especial se encuentra con mayor frecuencia que cualquier otro.
Debido en gran parte a la definicin del estilo de la American Homebrew Association, la
cual requiere de cebada tostada, doce de las trece dry stout y foreign stout de segunda
ronda del NHC incluyeron cebada tostada. En la parte comercial, slo el 60 por ciento de
las quince recetas examinadas mostr cebada tostada como ingrediente. Algunas de las
quince, sin embargo, excluyeron maltas oscuras por completo.
Entre las cervezas comerciales que incluyen la cebada tostada, encuentro el
siguiente desglose del uso de granos oscuros:

4 Slo cebada tostada
2 Tostada ms cristal
1 Tostada ms chocolate
1 Tostada, cristal, ms chocolate
1 Tostada, cristal, ms malta negra

Cuando la cebada tostada es excluida, la malta negra mayormente a menudo toma
su lugar, por lo general tambin con una parte de malta cristal:

3 Negra ms cristal
1 Chocolate ms cristal

1 Granos oscuros no especificados
1 Slo malta cristal

Esto demuestra que el enfoque comercial ms popular de la elaboracin de la stout
es simplemente utilizar malta plida ms cebada tostada. Les puedo decir por experiencia
que esto har una excelente stout. Por otro lado, muchas variaciones de esto han tenido
xito comercialmente, y algo de exploracin de estos otros enfoques pueden ser de inters
para los devotos del estilo.
Un rasgo ms que exhiben los ejemplos comerciales es la simplicidad. Si es
posible, estos utilizan un solo grano especial, agregando ocasionalmente un segundo. Slo
dos de quince, 13 por ciento, utilizaron tres granos de color, y ninguna utiliz los
cuatro. Por el contrario, casi el 70 por ciento de todas las recetas de segunda ronda del
NHC utiliz tres o ms granos de color.
Para los cerveceros caseros competitivos, el uso de cebada tostada es
prcticamente el mandato de las pautas del estilo, por lo que otras adiciones se incluyen a
menudo para distinguir a una participante del resto. Como resultado, vemos un montn de
cervezas de fregadero de cocina. As es como las trece recetas de segunda ronda del
NHC de dry stout y foreign stout se desglosan con respecto a los granos oscuros:

6 Cristal ms dos granos oscuros
4 Cristal, tostada, y malta negra
1 Cristal, chocolate, y tostada
1 Cristal, chocolate, y malta negra
3 Cristal, chocolate, tostada, y negra
2 Tostada ms malta negra
2 Solamente tostada

Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la
cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para
los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos
de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utiliz menos an, con un promedio de
5 por ciento para los dos ejemplos examinados.
Cuando se trata de maltas negras y chocolate, los cerveceros de segunda ronda del
NHC tienden a utilizar cantidades ms chicas que los cerveceros comerciales, sin duda

porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinacin con cebada tostada.
Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una
stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (vase la tabla 25.8).



Otros granos y fermentables

Un buen nmero de recetas de stouts (Guinness, entre otras) incluye otros granos,
como avena, trigo malteado, cebada en copos, o CaraPils. Todo esto puede contribuir al
cuerpo de la cerveza, y todos, menos la CaraPils, probablemente tambin contribuirn a la
retencin de espuma. El impacto de sabor vara segn el grano y puede ser muy sutil.
Casi un cuarto de todas las stouts comerciales incluye trigo (tres recetas) o cebada
en copos (una receta). La stout de Guinness utiliza cebada en copos para un 10 por ciento
de la molienda.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los granos para el cuerpo/espuma
son ms frecuentes, con el 61 por ciento de todas las recetas incluyendo uno de los cuatro
ingredientes. La cebada en copos (6) es la favorita de los cerveceros caseros, seguida por
la CaraPils (4), la avena (2), y el trigo (1). Algunas recetas en realidad incluyen ms de
uno de estos cuatro granos una utiliz tres de ellos en la misma formulacin.
Estos granos forman una pequea parte de la lista de granos, que va del 5 al 20 por
ciento de la molienda para los ejemplos de segunda ronda del NHC. La avena se usa en
cantidades ms pequeas (de 5 a 6 por ciento), mientras que el trigo puede formar una
porcin ms grande de la molienda (10 a 20 por ciento). La cebada en copos y la CaraPils
se ubican en algn lugar en el medio (de 5 a 10 por ciento).
Completamente el 20 por ciento de las stout comerciales enumeradas por Protz
incluyen azcar procesado de algn tipo. Las variedades normales de azcar parecen ser
las utilizadas, aunque el azcar marrn parece ser un poco favorecido. Las cantidades

utilizadas varan de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (vanse las
tablas 25.9, 25.10 y 25.11).





Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de real stout ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.


Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veinticuatro recetas de stout. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por

diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azcar de sus
recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las
participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azcar de cualquier tipo.
Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a travs del balance entre la malta y el
lpulo.

Temperaturas de maceracin

La temperatura promedio de maceracin reportada por los cerveceros de segunda
ronda del NHC de las stouts fue de 67C (153F), con el 75 por ciento de todas las
maceraciones llevadas a cabo entre 66 y 68C (150 y 155F). Algunas de las stouts
ganadoras utilizaron extracto y remojo de los granos a temperaturas que van de los 66 a
93C (1501 a 200F). Por ltimo, tres recetas requirieron hervir los granos oscuros de diez
a treinta minutos. No he encontrado esta prctica con anterioridad y me vera reacio a
probarla por mi cuenta, pero es obvio que ha funcionado para algunos cerveceros.

Lpulos

A excepcin de un amargor pronunciado en los estilos dry y foreign, el efecto del
lpulo en la mayora de las stouts se supone que est en gran medida en segundo plano.
Echemos un vistazo a los niveles de amargor y luego veamos qu adiciones finales son
utilizadas por los cerveceros caseros y comerciales.
Las recetas de stout requieren que la mayora de los lpulos sean agregados casi al
comienzo del hervor. Para las dry stouts y las foreign stouts, las adiciones son lo
suficientemente grandes como para proporcionar una relacin de BU:GU de casi 1.0. La
stout imperial tendr niveles similares a ligeramente inferiores de amargor. Las sweet
stout son generalmente casi la mitad de la tasa de las dry y foreign stouts (0,5), aunque
algunas stouts inglesas lleguen tan alto como 0,7.
Los cerveceros britnicos se basan en los lpulos de amargor ingleses
verdaderamente probados en sus stouts: Challenger, Target y Northdown. Los lpulos

Goldings y Fuggles tambin se ven a menudo en las recetas comerciales de stouts, aunque
el grado en que son utilizados para el amargor no est claro.
Los cerveceros caseros americanos son igualmente predecibles en su seleccin de
lpulos de amargor, con el Cascade encabezando la lista y el Chinook que no se queda
atrs. Personalmente yo nunca permitira un lpulo Chinook cerca de una stout, pero
parece funcionar para muchas personas que han encontrado el xito competitivamente.
Otras opciones populares son el Northern Brewer, el Bullion, el Cluster y el Nugget.
Los lpulos de sabor y aroma hacen apariciones tanto en las stouts comerciales
como de segunda ronda del NHC, sobre todo en los estilos foreign e imperial. Wheeler y
Protz enumeran tanto los ejemplos comerciales irlandeses e ingleses con adiciones de
lpulo de quince minutos antes del final del hervor.
70
Uno utiliza Challenger y uno usa
Goldings.
En el Almanaque de Protz, el 40 por ciento de las recetas de stouts incluye lpulos
Goldings, adems de otro tipo, lo que indica el uso probable de Goldings para propsitos
de sabor o aroma. Dos recetas (13 por ciento) especifican lupulado de aroma, ambas con
las variedades Goldings.
En el mbito casero, el sabor del lupulado es bastante bajo en todos los estilos,
pero el lupulado de aroma es muy popular en los estilos foreign e imperial, como se
muestra en la tabla 25.12. El dry hopping se hizo slo en las stouts imperiales.



Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la seleccin de lpulo para ltimas
adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que represent el 40 por ciento de las
adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue
el segundo ms popular en ambas aplicaciones, seguido por un puado de otros, como el
Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lpulos
Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.

El tamao medio de estas adiciones de lpulo para 19 litros (5 galones) de stout
fue: 26 gramos (0,88 onza) de lpulo de aroma, 31 gramos (1,1 onza) para el lpulo de
aroma y 35,5 gramos (1,25 onzas) para el dry hopping.
A partir de estos datos se puede ver que aunque las pautas de estilo para las stouts
especifiquen que no debera haber ningn sabor o aroma a lpulo, esas adiciones se hacen
tanto comercialmente como en cervezas elaboradas de manera casera con xito
competitivo. Con toda la cebada tostada que est presente en este estilo, algn carcter a
lpulo puede proporcionar un nivel bienvenido de complejidad y balance al producto
terminado.

Levadura

Cuando se produce la stout, muchos cerveceros seleccionan automticamente
levadura irlandesa. En general, esta levadura ha producido ms stouts ganadoras que
cualquier otra cepa. A pesar de esto, sin embargo, la levadura irlandesa ms popular no es
ideal para la elaboracin de todos los tipos de stouts.
La clsica stout seca irlandesa necesita de una levadura que entregue una
atenuacin aparente de 75 a 77 por ciento.
71
La levadura lquida irlandesa ms popular
generalmente resulta en una atenuacin aparente de casi 71 a 75 por ciento. Como
resultado, los que intenten hacer una verdadera clsica dry stout pueden desear probar una
levadura alternativa.
Para las dry stouts, los cerveceros de segunda ronda del NHC han preferido la
cepa London ms atenuativa y tambin han tenido xito con la cepa algo seca Whitbread.
Adems, otras marcas de levaduras irlandesas pueden proporcionar una mayor atenuacin
y pueden ser investigadas.
La popular cepa irlandesa se ve mejor para la produccin de las foreign, las
imperiales, e incluso las sweet stouts (vase la tabla 25.13). La cada vez ms popular
levadura American ale tambin tiene un cierto uso en esta categora. Una variedad de
otras levaduras secas o tradicionales (incluyendo una levadura belga de abada utilizada
para un stout imperial) se encuentran en el resto de las recetas.



(a) Estas cifras indican la atenuacin enumerada para las levaduras ms populares vendidas bajo las
designaciones como se indicaron en las recetas de segunda ronda del NHC
(b) Nmero de recetas analizadas = 4
(c) Nmero de recetas analizadas = 8
(d) Nmero de recetas analizadas = 2
(e) Nmero de recetas analizadas = 8

Por ltimo, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de
champagne, adems de la fermentacin inicial con una tpica levadura ale. Como se trat
en el captulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en
la atenuacin aparente.

Agua

Las ciudades de Londres y Dublin dieron origen a la stout, por lo que es
conveniente que se acuda a ellas para la orientacin sobre la composicin del agua (vase
la tabla 25.14).


Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clsicos de cervezas) Nro. 5
(Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El
manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.


Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello
las similitudes ms o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es
probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de
Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos ccteles de sales como
se explica en el Captulo 20.
Clsicamente, el agua de Dublin se asocia ms con el estilo seco y foreign,
mientras que el agua de Londres se adaptara mejor a los estilos sweet e imperial. Sin
embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composicin del agua no har una gran
diferencia en la mayora de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200
probablemente est lista. Si es mayor, tendrs que hacer algunos clculos para entender el
asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de
calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.

Conclusin

La stout bsica es tan fcil que la receta se puede escribir en menos de veinte
palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de
densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor.
Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier
temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se
puede meter la pata macerando a 49C (120F) y fermentando con levadura Weizen, pero
estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado ms de un par de
cervezas evitara esos errores.
A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta bsica, todas las
dimensiones del estilo incluyendo las interpretaciones histricas proporcionan un
terreno frtil para la innovacin y la exploracin. Dentro de ellas se puede jugar con las
listas de granos, explorar la seleccin de lpulos y variar la densidad y amargor a travs
de una amplia gama en tu bsqueda por la stout perfecta.
En tu experimentacin, no te olvides de incluir un poco de avena o tal vez
algunas ostras. Ms adelante podrs envejecer un batch con Lactobacillus y luego
mezclarlo con un batch ms reciente en la bsqueda del autntico sabor de la Guinness.
Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de caf,
frambuesas, o maltas ahumadas para la formulacin de tu stout favorita.

Es evidente que hay un mundo de oportunidades en la elaboracin de la stout.
Aunque examinando la informacin presentada en este captulo, vas a encontrar muchas
opciones. Slo recuerda que no puedes probar todas al mismo tiempo. Establece tu receta
bsica simple y experimenta con uno de los elementos a la vez. Estoy seguro de que
disfrutars de los resultados y aprenders ms en el proceso.

Factores claves de xito en la elaboracin de las stouts

Usar malta pale ale o extracto plido para el 70 a 90 por ciento de la molienda.
Usar cebada tostada (u otros granos oscuros) para casi el 10 por ciento de la molienda.
Considerar el agregado de otros granos especiales: hasta el 10 por ciento de trigo,
cebada en copos, o CaraPils para una dry o foreign stout; 2 a 10 por ciento de caramelo o
malta chocolate para la sweet stout o la imperial; 3 a 6 por ciento de avena.
Macerar a una temperatura de 66 a 68C (150 a 158F). Usar cloruro de calcio para la
adicin de calcio.
Hacer una sola adicin de lpulo al comienzo del hervor que aporte una relacin
BU:GU de casi 1,0 para las dry y foreign stouts. La sweet stout deber tener una relacin
BU:GU de casi 0,50.
Pueden ser incluidas ltimas adiciones de lpulo para las recetas de foreign stout y stout
imperial. Debern ser agregados aproximadamente de 28 a 42 gramos (1 a 1,5 onzas) a 19
litros (5 galones) como dry hopping o durante los ltimos cinco minutos del hervor.
Fermentar las dry stouts (secas) usando una levadura ale inglesa atenuativa como la
London o Whitbread, las levaduras irlandesas siempre producen buenos resultados, pero
algunas son de baja atenuacin menos adecuadas para la dry stout que para la foreign
stout y la stout imperial. La levadura American ale puede ser usada para un carcter ms
limpio en cualquier stout.













































26. Viena, Mrzen y Oktoberfest

Aunque es ms fcil referirse a este grupo de cervezas simplemente como las
amber lagers, parecen ms sustanciales e importantes cuando se las llama por sus
nombres. Por supuesto, el uso de tres palabras en su descripcin es un poco dispendioso,
sobre todo porque por lo general nos referimos a este grupo como un conjunto de slo dos
estilos. Para acortar las cosas, la gente a veces se refiere a esta categora como las VMOs.
El primer estilo es Viena, una cerveza con claros orgenes en el siglo XIX en la
ciudad que le da nombre. El segundo estilo puede ser referido, ya sea como Mrzen u
Oktoberfest, y ambos trminos se utilizan frecuentemente juntos. Estas dos palabras en
alemn para el estilo contienen los nombres de dos meses: marzo y octubre. Viniendo en
estaciones opuestas, estos meses parecen tener poco en comn, y la denominacin doble
suena un poco confuso.
La mayora de los bebedores de cerveza conocen la Oktoberfest como un festival
alemn de la cerveza celebrado a finales de septiembre hasta mediados de octubre de cada
ao. Esta celebracin se origin en 1810, no como una fiesta de la cerveza, sino como una
celebracin de la boda para el prncipe heredero de Baviera.
1
El trmino Oktoberfest se
ha desarrollado como el nombre aplicado a las cervezas especiales elaboradas para esa
celebracin. Para entender por qu la misma cerveza tambin puede ser llamada Mrzen,
debemos comprender mejor los orgenes de la palabra entre los cerveceros alemanes.

Las cervezas de marzo

Considerando que el origen de la Oktoberfest se remonta a un ao especfico, la
palabra Mrzen ha sido utilizada para describir algunas cervezas durante cientos de
aos. Antes de la llegada de la refrigeracin, no era posible elaborar cerveza con xito en
los meses de verano. Cuando la primavera comenzaba a llegar, la elaboracin de cerveza
se dejaba hasta el otoo, cuando volvan las temperaturas ms bajas. Durante el verano,
eran consumidas las cervezas que se haban hecho y fermentado en los meses fros del
ao.
Estas cervezas de verano eran almacenadas en bodegas frescas o cuevas con el fin
de ayudar a preservarlas durante los meses de no elaboracin. Otra tctica para la

conservacin de cervezas durante el verano era elaborar a una densidad ms alta. Como
resultado de estos esfuerzos, las cervezas elaboradas en cada primavera asuman una
identidad especial, y fueron llamadas cervezas Mrzen o de marzo, por el mes en que
mayormente eran elaboradas.
Debido a que la designacin Mrzen surgi de las prcticas de elaboracin comn,
no podemos decir exactamente cundo o dnde fue usada por primera vez. Hoy en da,
Munich reclama la creacin del estilo, pero est claro que el trmino tambin tiene fuertes
lazos con Viena.
Desde sus inicios como un puesto de avanzada romano, Viena luch a lo largo de
muchos siglos antes de convertirse en una ciudad por derecho propio en el siglo XIII.
2
La
primera cervecera asociada a un hospital fue anotada no mucho despus, en 1296.
3

Durante varios siglos despus de esto, la cerveza fue la ms dbil en una batalla con el
vino. Las uvas crecen bien en la zona de Viena, y los terratenientes que producan vino
demandaron la proteccin de su producto de la competencia planteada por la cerveza. No
fue hasta el siglo XVI que la cerveza se autoriz ampliamente a los conventos, castillos,
pueblos y mercados.
4

En 1732, catorce cerveceras funcionaban cerca de Viena. Producan uno o dos
tipos de cerveza de avena, tres variedades de cerveza de trigo, y cinco variedades de
cerveza de cebada.
5
Una de las cervezas de cebada era conocida como Mrzenbier. Sin
duda, esta cerveza se pareca poco a la Mrzen de hoy, pero demuestra que el trmino se
utilizaba en una fecha cercana en Austria.
Encuentro la primera referencia a la Mrzenbier en Munich apenas unas dcadas
ms tarde. La historia de la Hofbrauhaus Mnchen reporta sobre las amplias bodegas bajo
la estructura en la ltima mitad del siglo XVIII. Estas bodegas, se utilizaron para el
almacenamiento de cervezas Mrzen.
6

En otros lugares, la misma historia referencia nombres de los primeros productos
de la cervecera, incluyendo dos tipos de cerveza marrn: Braunes Winterbier y Braunes
Sommerbier.
7
La cerveza marrn de verano lgicamente sera una Mrzen: una cerveza
elaborada con una densidad ms alta y luego guardado en bodega hasta que fuera
necesario durante los meses de calor. El libro Hofbrauhaus lo aclara entre parntesis
agregando Mrzen despus de la notacin Braunes Sommerbier.
Est bastante claro a partir de estas anotaciones que el trmino Mrzen no se
aplicaba realmente a las cervezas de Munich en aquel momento. La creacin de un estilo
distinto a la Mrzen parece haber venido de Viena y fue adoptado por los cerveceros de

Munich para convertirse en el estilo Oktoberfest.
8
En la literatura cervecera, sin embargo,
no encuentro referencias a un estilo Mrzen de Munich hasta principios del siglo XX. Por
otra parte, una fuente publicada en Munich en 1883 menciona a la Mrzen como un
estilo viens, pero nombra a las cervezas de invierno de Munich como Anstich Lagerbier,
Doppelbier, Bock y Salvator.
9
As, para entender la historia de las cervezas Viena,
Mrzen y Oktoberfest, debe rastrearse la historia de la elaboracin de cervezas de Viena.
La ciudad de Viena tena claramente bien establecido un estilo Mrzen durante el
siglo XIX, como se trata en detalle a continuacin. Pero aqu de nuevo, el nombre del
cervecero de Munich Gabriel Sedlmayr entra en juego. Muchas fuentes creen que fue la
amistad profesional entre Sedlmayr y Anton Dreher de Viena la que dio origen al estilo de
cerveza lager de Viena.
10

Dreher provena de una familia de cerveceros y estudi con Sedlmayr en Munich
cuando era joven antes de hacerse cargo de la cervecera de la familia en Viena. Desde
temprano, Dreher combin la levadura Munich de fermentacin inferior con las maltas de
Viena y los procedimientos de elaboracin para crear el estilo lager de Viena. El estilo
Mrzen producido en las mismas cerveceras no era ms que una versin ms fuerte de la
cerveza de Viena.
Parece que el estilo Oktoberfest de Munich fue una imitacin de las Mrzen
vienesas. Curiosamente, fue el hijo de Gabriel Sedlymayr a quien se le atribuye la
elaboracin de la primera cerveza Oktoberfest al estilo de Viena.

Las cervezas de Viena originales

Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe
poco registro de las cervezas que eran elaboradas comnmente, y nada en el catlogo
actual de estilos de cerveza se remonta a esa poca y lugar.
Como se mencion anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucion la cerveza
y su elaboracin en Viena. En algn momento alrededor de 1841 apenas un ao antes
de la creacin de la Pilsener Dreher introdujo la elaboracin de la lager en la cervecera
de su familia en Viena.
11
A partir de ah, su carrera fue una de las ms espectaculares y
exitosas en la historia de la cervecera. En la dcada de los aos 1870s, las cervezas de
Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.

A pesar de que diversos escritos sobre la elaboracin de cerveza en Viena
informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades especficas de
cerveza parecen haber tenido un lugar comn, incluyendo la Abzug, la lager y la Mrzen.
Abzug es una lager de baja densidad (10 P, 1.040 de D.I.) elaborada para un
rpido consumo.
12
Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un perodo
ms corto que las cervezas regulares o Mrzen. Una fuente afirma que la Abzug debera
estar lista para beberse dentro de los ocho das de acondicionada, pero que el
almacenamiento en fro poda ser continuado por un mximo de dos meses.
13

Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensin
actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tena una
densidad de 13 a 14 P (1.052 a 1.056 de D.I).
14
El acondicionamiento (lagering) variaba
de cuatro a diez meses.
Mrzen es una versin ms fuerte de la cerveza lager de Viena que sera
almacenada en fro por hasta doce meses antes del consumo.
15
La densidad de este estilo
era generalmente informada en el rango de 14 a 15 P (1.056 a 1.060 de D.I.).
16
Una
fuente tambin informa de la produccin de una Doppelmrzen a una densidad de 16,5 P
(1.066 de D.I.).
Los anlisis de cervezas reales de la poca indican que la principal diferencia entre
los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.


Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn,
1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de
la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882.
Nota: todos los valores son promedios.

La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en
las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparacin de los estilos. Si
asumimos que esta escala est al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en
esta poca, encontraramos que estas cervezas estaran en el rango del dorado al mbar.

A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las
maltas para la lager y la Mrzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por
lo menos por algunas cerveceras.
17
La diferencia estaba en la temperatura del horneado,
donde la malta lager finalizaba en 80C (176F) y la malta Mrzen a 85C (185F). A
pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habra sido suficiente
durante el perodo reportado de tres horas de duracin de esta etapa para cambiar el
sabor de la malta.
Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos.
En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenan tasas de lupulado de casi 30 por
ciento menos que las cervezas de Bohemia, cerca de 30 por ciento ms que las cerveza
de Baviera.
18
Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos
cerveceros, y tambin est en consonancia con nuestra percepcin contempornea de
estos estilos.
Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con
la densidad del estilo.
19
En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lpulo
agregado a las cervezas de mayor densidad habra incrementado la relacin BU:GU y
cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.
19
En general, sin embargo, las
relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayora de
los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a
0.6.
21

El tipo de lpulo ms comnmente usado en las cervezas de Viena parece haber
sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.
22
Una fuente sugiere que otros lpulos podran
haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y los mejores Saaz
reservados para la Mrzen de Bohemia.
23
Fix tambin informa que a Dreher le gustaban
los lpulos Styrian Goldings.
24

Segn una fuente, la mitad de los lpulos eran agregados al comienzo del hervor,
y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.
25

Otra visin de la lager de Viena se proporciona a travs del contraste con la
cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:

La cerveza lager Schwechat
26
y la cerveza lager Pilsen, estn ubicadas una junto a la
otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las
variedades ms importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es ms densa, ms

rica en extracto, en sustancias de protenas y cido carbnico, y ms viscosa, pero
contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen).
27


El anlisis que refiere proporciona una serie de parmetros qumicos, incluyendo
los datos del cuadro 26.2.


Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la
fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.

Esta presentacin proporciona una perspectiva nica sobre estos dos estilos.
Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber
permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparacin presenta una buena idea de
lo que esta Lager de Viena debe haber sido.

Procedimientos de elaboracin de la Viena

Como la mayora de los cerveceros continentales de la poca, los vieneses usaron
la maceracin por decoccin para la produccin de sus cervezas. Sin embargo, al igual
que sus hermanos en Pilsen y Munich, haban desarrollado su propio estilo particular de
maceracin que sin duda dejaba su impronta en la cerveza terminada.
Al igual que otras, la decoccin clsica de Viena utiliza tres pasos de hervor. La
diferencia fundamental se produca en la decoccin final, donde el mosto turbio era
hervido, en lugar de una porcin densa del macerado.
28
Despus de que la segunda
decoccin era mezclada de nuevo en la maceracin principal, el macerado entero se
dejaba en reposo durante algn tiempo, creando as un lecho filtrante normal del
macerado. El lquido era extrado por debajo del falso fondo para completar la tercera
decoccin.

Una considerable cantidad de lquido debe haber sido removido en este paso para
lograr la temperatura final deseada de 75C (167F). El hervor de este lquido de
decoccin aparentemente era continuado hasta que apareceran copos y se sacaba del
mosto claro en un tubo de ensayo.
29
Los cerveceros actuales reconoceran estos copos
como el turbio caliente, y los cerveceros de la poca se referan a este procedimiento
como ruptura de la maceracin.
El cervecero austriaco Thausing tambin informa que en decocciones de dos
etapas e incluso de un solo paso, se completaban a veces dejando caer la temperatura ms
baja de los descansos. El procedimiento de dos pasos todava utilizaba una maceracin
densa y una poco densa [clara], pero la maceracin de un solo paso parece haber
utilizado solamente una maceracin densa.
30

Las fuentes difieren en las temperaturas exactas de descanso de la maceracin
principal, aunque son bastante similares en general, como se muestra en la tabla 26.3. Me
parece interesante que estos programas de maceracin llevaran su descanso de conversin
del almidn a temperaturas de 65C (149F) o menores. Sobre la base de maltas y
procedimientos actuales, el cuerpo residual visto en el estilo parecera indicar un
contenido de dextrina consistente con una temperatura de maceracin ms alta. Aqu,
como con la produccin de la Pilsener, otros parmetros del proceso de maceracin
pueden entrar en juego para crear el contenido de dextrina necesario.


Fuentes: (a) J. J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer,
The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la
preparacin de la malta y la fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882

La duracin del hervor de cada decoccin variaba un poco entre las fuentes,
aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendan a ser ms o menos
iguales.
31
Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizaran en la
elaboracin de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.



Fuente: J. J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.

Ms all del procedimiento de maceracin, la mayora de los otros aspectos de la
elaboracin parece bastante coherente con los mtodos de produccin lager bien
conocidos. Anteriormente, en este captulo, trat las prcticas de lupulado; el tiempo total
de hervor parece haber estado en el rango de 1,5 a 2,5 horas.
32
Encontr reportes sobre
coolships (recipiente plano, tradicionalmente abierto que se usa para enfriar mosto
caliente y dejar el turbio caliente hasta que se estabiliza).
33
para el enfriamiento del mosto.
Thausing informa temperaturas de fermentacin de 5 a 7,5C (41 a 46)
34
y
temperaturas de acondicionamiento en bodega de 1,2 a 5C (34 a 41F).
35

En su tratamiento de la fermentacin y el acondicionamiento (lagering), Thausing
recomienda mezclar diferentes batches:

La cerveza de una cervecera no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana
a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un
determinado mtodo de elaboracin debe conservarlo... Pero esto puede ser an ms
impulsado por la difusin de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor nmero
de barriles. Por esta razn cada elaboracin no se almacena por s misma, sino que
iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboracin son distribuidas, supongamos,
en 10 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de
elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentacin posterior es retrasada,
porque, cuando una pequea cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfra
rpidamente en la bodega de almacenamiento, mucho ms rpido que si el barril fuera
llenado de una vez.
36



As, la mezcla a la que actualmente asociamos slo con las cerveceras ms
grandes se practicaba hace ms de cien aos atrs en la produccin de estas cervezas
clsicas. Adems para ayudar a la uniformidad, este procedimiento tambin parece haber
tenido algunos beneficios prcticos en trminos de enfriamiento.

Agua de elaboracin de Viena

Aunque algunas fuentes indican que el agua para la elaboracin de cerveza de
Viena pudo haber sido ms bien dura,
37
otras fuentes afirman que es bastante blanda.
39

Esta confusin aparentemente surge del hecho de que dos o tres diferentes fuentes de
agua pudieron haber estado disponibles en Viena durante el ltimo siglo ms o menos.
El ro Danubio fluye a travs de Viena, por supuesto, y sera una fuente natural de
agua para la ciudad. Ms que probable, esta es la fuente de agua dura mencionada por
algunos autores. En la dcada de los aos 1950s, gran parte del agua potable de la ciudad
vena de las montaas a unas cuarenta millas de distancia.
39
Esta agua, utilizada en su
momento por la cervecera Schwechat, se supone que era bastante blanda, teniendo slo
ocho puntos de dureza.
40

Finalmente, he visto referencias a la utilizacin de agua de pozo por las
cerveceras de Viena en los siglos XIX y XX. Thausing menciona un anlisis de agua de
pozo utilizada para la elaboracin de cerveza en la Cervecera Klein Schwechat, cerca de
Viena, alrededor de 1882 (vase la tabla 26.5). Esta agua tiene menos de 150 partes por
milln de dureza total no tanto como el indicado por los textos de cervecera del siglo
XX.


Todas las medidas en miligramos/litros (partes por milln)

Fuentes: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la
fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 125; H. L. Hind, Brewing Science
and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 440; G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de
la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.

El artculo de 1950 sobre la cervecera Schwechat antes citado menciona tambin
el agua de pozo, diciendo que es algo ms dura que el agua para beber. En ese momento
la fbrica de cerveza en realidad usaba esta agua ms dura para la produccin de su
cerveza dunkel. Dado el uso del siglo XIX del agua de pozo moderadamente dura en la
elaboracin de la clsica lager de Viena, me inclino a creer que esta es la fuente adecuada
para la autntica produccin del estilo. Contiene menos de 100 partes por milln de
carbonato y cerca de 50 partes por milln tanto de calcio como de sulfato. Todos los otros
iones pertinentes para la elaboracin de cerveza son menos de 20 partes por milln. El
carbonato debera funcionar bien con las maltas Viena ligeramente coloreadas, el calcio
deba ser casi suficiente para las necesidades de la maceracin, y el sulfato debera ser lo
suficientemente bajo para evitar que el amargor se volviera duro.
La composicin de esta agua se asemeja bastante a las recomendaciones dadas por
George y Laurie Fix en su libro sobre estos estilos.
41


Las cervezas Viena, Mrzen y Oktoberfest del siglo XX

El siglo XX no fue amable con el estilo de Viena de cerveza. La guerra, el
prohibicionismo y la depresin econmica golpearon a todas las cerveceras durante este
perodo y prcticamente eliminaron el estilo clsico de cerveza de Viena de la produccin
comercial.
A pesar de todos estos desafos, el estilo sobrevivi, aunque en los alrededores
impensados de Mxico. Un nmero de cerveceros de Austria se haban trasplantado all
durante el siglo XIX, incluyendo a Santigo Graf.
42
l adopt el mismo enfoque inflexible
de elaboracin de cerveza que haba sido exhibido por Anton Dreher en Austria. Es como
resultado de inmigrantes cerveceros que encontramos actualmente los ejemplos ms
importantes y populares del estilo de Viena en Mxico.
Las interpretaciones de Amrica del Norte fueron ignoradas en gran medida por la
comunidad cervecera europea, tal como se indica en el ao 1957, cuando DeClerck
informa sobre el estilo de Viena: Hubo un tiempo en el que un tipo de Viena de cerveza
de baja fermentacin, era elaborada. Esta tena un color intermedio entre el de la Munich

y la Pilsner. El paladar era al mismo tiempo aromtico y amargo, cualidades que no son
compatibles, y casi han desaparecido del mercado.
43

Un informe sobre la cervecera Schwechat se public en una edicin de 1955 de la
revista American Brewer.
44
Schwechat una vez fue lder en la produccin del estilo lager
de Viena, pero las recetas reportados en 1955 se ven ms como la plida lager de Estados
Unidos. Aunque uno de los dos productos principales tiene una densidad inicial de 1.054,
ambos contienen 15 por ciento de arroz. El nico producto completamente de malta es
una dunkel en 1.048 de D.I. que se describe como muy dulce y por lo tanto
probablemente no del todo como las cervezas originales del estilo Viena.
Mientras que las lagers de Viena estaban en declive, la Mrzen parece haber ido
en aumento. Hoy en da nos encontramos con que tanto los cerveceros de Viena como de
Munich producen cervezas designadas como Mrzen. Ahora es la versin de Munich la
que ofrece nuestro modelo para el estilo y el ms parecido a una cerveza de Viena del
siglo XIX. Me han dicho que el actual estilo austriaco de Mrzen, al mismo tiempo que
slo de malta, es a menudo bastante plido, con densidades generales justo por encima de
12 P (1.048 D.I.).
45

El ascenso de la Munich parece haber seguido la elaboracin de Gabriel Sedlmayr
(hijo) de una cerveza Oktoberfest en el estilo viens en torno a 1872. Encuentro slo un
anlisis de la cerveza llamado Mrzen en la extensa obra de Wahl y Henius durante la
primera dcada del siglo XX .
46

Esta cerveza es de la cervecera de Munich Pschorr, pero las caractersticas
reportadas tienen poca semejanza con el bien establecido estilo de la Mrzen de Viena
(D.I.: 1.066, 16.42 P; D.F.: 1.017, 4.35 P; alcohol 4,93 por ciento por peso). Esta
cerveza es mayor en la densidad y ms altamente atenuada que las distintas Mrzens de
Viena analizadas veinte aos antes tal vez porque se estaba produciendo para la
exportacin.
Un pie de foto en la historia de la Haus Hof Brau indica que esta cervecera,
tambin haca una Mrzen en 1898.
47
Sin embargo, ni este ni el anlisis de Mrzen de
Pschorr proporcionan mucha luz sobre la historia de este estilo.
La siguiente referencia que he sido capaz de identificar para la Mrzen llega
mucho ms tarde, en la dcada de 1950, cuando las reseas anuales de la cerveza Mrzen
eran publicados en Brauwelt durante varios aos. Luego, en la dcada de los aos 1980s,
en una serie de artculos titulados 500 cervezas de todo el mundo, el profesor Anton

Piendl informa sobre la composicin de las Mrzens alemanas durante los aos 1970s y
1980s.
Estos datos muestran algunos detalles interesantes sobre la evolucin del estilo
Mrzen durante el siglo XX. Los primeros datos de la dcada de 1950s describen una
Mrzen que todava est bastante cerca de la Mrzen de Viena de la dcada de 1880s. La
densidad est todava cerca de 14.0 P, la atenuacin aparente ha aumentado algo, de 71 a
72 por ciento, pero el nivel de alcohol en promedio sigue siendo ms o menos igual, en el
4,1 por ciento por peso. Por lo tanto, el carcter del cuerpo y de la malta de la cerveza es,
probablemente, muy similar a lo que era casi cien aos antes.
A mediados de la dcada de 1970s estos mismos cambios han sido empujados ms
all: la densidad cae tan bajo como 12.7 P, mientras que al mismo tiempo la atenuacin
se eleva a cerca del 78 por ciento (vanse las tablas 26.6 y 26.7). Estas dos fuerzas se
contrarrestan entre s en lo que respecta a la produccin de alcohol, pero por los aos
1975 a 1976 el promedio de alcohol por peso haba aumentado de manera perceptible. En
total, este cambio significa que la cerveza de hoy es mucho menos densa, un producto
levemente ms alcohlico que est probablemente comenzando a perder la tpica fuerza
de la malta del estilo. Otra prueba de esto se ve en el color reportado de las cervezas, que
eran bastante plidas de 4 a 5 SRM.


Fuentes: V. I. Bartek, Die Wiesn-Mrzen-Biere 1953 und 1954, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre
1954):1266; Bartek, Die Wiesn-Mrzen-Biere 1955, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek,
Die Wiesn-Mrzen-Biere 1956, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, Die Wiesn-Mrzen-
Biere 1968, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421.
Nota: todos los valores son promedios.
(*) La correlacin entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por
comparacin entre aos solamente.



Fuente: A. Piendl, 500 Bier aus Aller Welt, Brauindustrie (1986): 1730.
Nota: todos los valores son promedios

Los bajos valores promedio de la densidad inicial en la dcada de 1970 son
sorprendentes, sobre todo teniendo en cuenta que la densidad mnima propuesta por
Piendl para una Oktoberfest de Munich es 13,5 P (1.054 D.I.) y la densidad de la Mrzen
de Baviera es de 13,0 P (1.052 D.I.).
48
El anlisis de Piendl de cervezas individuales
probablemente hecho a mediados de la dcada de 1980s, cuando se public el artculo
no presenta ninguna con una densidad inicial por debajo de 13.0 P (1.052 D.I.).
49

Parece que ha habido de nuevo una tendencia hacia las Mrzens de color ms
oscuro a principios de la dcada de 1980s. Los datos sobre las Mrzens ms oscuras de
la dcada de 1980s muestran un rango de 8 a 16,6 SRM un poco ms oscura que el
rango de 4 a 5 SRM visto en promedio durante la dcada de 1970s. Una vez ms, el
anlisis individual en el artculo lo confirma, mostrando colores que estn generalmente
en el rango de 8 a 14 SRM valores cercanos a lo que esperamos hoy en da.
50

Vale la pena resumir dos anlisis especficos, porque representan ejemplos
contemporneos realizados por los productores tradicionales de este estilo (vase la tabla
26.8). El rango ilustrado por las caractersticas de la Spaten Urmarzen y la Hof Brau-
Oktoberfest Mrzen parece estar donde el estilo Mrzen/Oktoberfest se ha instalado, por
el momento. Un experto destacado en la cerveza alemana, el profesor Ludwig Narziss,
coment en 1993 que la densidad del estilo Mrzen/Oktoberfest debe caer en el rango de
13 a 14 P (1.052 a 1.057 de D.I.) con el fin de mantener el carcter del estilo.
51





Al comparar estas cervezas modernas estilo Mrzen/Oktoberfest con sus
contrapartes de 1.880, encuentro que son ms similares respecto a las cervezas de Viena
que a las llamadas Mrzens de la poca. Sin embargo, el nivel de atenuacin aparente y
por lo tanto el contenido de alcohol es significativamente mayor en los ejemplos del
siglo XX. El amargor tambin parece haber disminuido algo una observacin que se
repite en el texto del artculo de Piendl.
52

Las especificaciones actuales del estilo han sido creadas a partir de estos datos y
publicadas por la Asociacin de Cerveceros, como se muestra en la tabla 26.9.


Fuente: C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas
de estilo de cerveza; Parte 2, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ejemplos de estas cervezas no suelen ser difciles de encontrar. Las cervezas
Mrzen/Oktoberfest de Alemania pueden ser encontradas estacionalmente cada otoo en
la mayora de tiendas que venden cervezas importadas. Mis favoritas son la Hacker
Pshorr Oktoberfest Mrzen, que es tostada, rica y con cuerpo pleno, con cierto dulzor

residual, y la Paulaner Oktoberfest, que muestra una complejidad de la malta similar y
carcter tostado, pero con menos dulzor. Ejemplos del estilo de Viena todava se pueden
obtener de las cerveceras en Mxico. Aunque la Dos Equis es diluida para el mercado
norteamericano,
53
la Negra Modelo mantiene su carcter pleno para proporcionar un buen
modelo para el miembro de menor densidad de esta familia.

Elaboracin de las cervezas Viena y Mrzen

Comenc este captulo explicando por qu tres palabras diferentes se usan para
nombrar slo dos estilos. Ahora que es tiempo de hablar acerca de la elaboracin de estas
cervezas, queda claro que prcticamente todo lo que se puede decir acerca de la
elaboracin de una se aplica a las otras. Por lo tanto, el tratamiento de la formulacin de
la receta se leer como si estuviese tratando un slo estilo en lugar de dos o tres.
Las cervezas VMOs de segunda ronda del National Homebrew Competition
(Concurso Nacional de Cerveza Casera) mostraron una tendencia notable hacia el uso de
extracto de malta. Apropiadamente, este tratamiento de los mtodos de elaboracin se
iniciar con una mirada a las formulaciones que utilizan extracto.

Cervezas de extracto

El extracto apareci en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del
NHC. Esta fue la mayor proporcin de cervezas con extracto en cualquier categora de
estilo clsico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto
para la mayora de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi
un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporcin de extracto utilizado
en cada receta.



Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en
ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Mrzen/Oktoberfest.

Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la
marca Alexander fue la ms popular, apareciendo en cuatro de las ocho frmulas a base
de extractos (vase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el
extracto, utilizaron ms de una marca de extracto en sus formulaciones.



Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, tambin incluyeron
algn grano en la formulacin. Aqu dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo
suplement el extracto slo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en
gran medida del extracto en su formulacin.
El segundo grupo realiz una mini maceracin usando malta de dos hileras ms
granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenan la proporcin ms baja de
extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, adems de malta de dos hileras. Estos
granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en
la tabla 26.12. La malta chocolate que apareci en estas recetas se us en pequeas

cantidades que podan ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones
(19 litros).



Otras incluye malta chocolate (3) y tostada (1)
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las ocho recetas de VMOs incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
ocho recetas de VMOs. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, se utilizaron dos enfoques en la elaboracin con extracto de estas
lagers de color mbar. En las primeras, se combinan varias marcas de extracto
representando el 85 por ciento o ms de los materiales fermentables. Esta base de extracto
se complement con la malta cristal. Aunque algunos podran ignorar este enfoque
excesivamente simple, una cerveza elaborada sobre este modelo gan en la categora
VMO del NHC slo un par de aos atrs.

El segundo grupo se basa en una mini maceracin de malta de dos hileras con
varios granos especiales para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una sola
marca de extracto se utiliz para completar la densidad restante.

Recetas slo con granos (all grain)

Las recetas hechas slo con granos (all grain) para los estilos Viena y
Mrzen/Oktoberfest generalmente se basaron en una mezcla de cuatro granos para la
mayora de la molienda. Estos cuatro granos, en orden decreciente de frecuencia, fueron
Munich, de dos hileras, Pilsener y Viena. En la seleccin de cada uno de estos granos, Fix
hace hincapi en la necesidad de seleccionar productos elaborados con la mejor malta de
dos hileras generalmente de origen europeo con el fin de garantizar el buen carcter
a malta necesario del estilo.
54

Por supuesto, la funcin de las maltas Pilsener y de dos hileras en una receta son
casi iguales, y esto tambin es vlido para las maltas Munich y Viena. Si nos fijamos en
las recetas usando estas combinaciones, nos encontramos con que la formulacin
promedio contena 52 por ciento de Pilsener ms dos hileras, y 30 por ciento de Munich,
ms Viena. Como suele ocurrir con los promedios, sin embargo, estas cifras son muy
engaosas.
Es cierto que el total de estos cuatro ingredientes por lo general representan el 80 y
el 90 por ciento de la molienda total. Al mismo tiempo, sin embargo, el balance entre la
malta Pils y de dos hileras y la malta Munich y la Viena variaron ampliamente entre las
recetas, como se muestra en la tabla 26.13. Tres recetas contienen menos del 10 por
ciento de Munich y Viena, mientras que las otras tres contienen alrededor de 60 por
ciento de esta combinacin.




En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos
hileras en general vara inversamente para mantener el total para los cuatro granos en el
rango del 77 al 92 por ciento. Slo hay una excepcin a esta regla, la receta # 8, la cual se
bas sobre una malta tostada de dos hileras para casi un tercio de la receta total.
La malta cristal aparece en casi todas las formulaciones de VMOs. Yo no
encuentro ningn patrn aparente entre el uso o la proporcin de la malta cristal y la
cantidad de malta Munich/Viena en una receta. Una receta que excluy la malta cristal
contiene slo un 5 por ciento de Munich/Viena, la otra contiene el 64 por ciento.
La mayora de las recetas incluyeron de 7 a 9 por ciento de malta cristal o de malta
caramelo, independientemente del balance entre los dos grupos de maltas base. Un
nmero de recetas utiliz ms de un tipo de malta cristal, aunque la mayora se qued en
un rango de color claro a medio (10 a 60 L) para todas las adiciones.
Otras maltas o maltas especiales aparecieron en la mayora (55 por ciento) de las
recetas de VMOs. Estas fueron generalmente maltas mbar de algn tipo, tales como
maltas tostadas de manera casera, Victory, o maltas aromticas. Una cantidad muy
pequea de malta chocolate aparece en una receta hecha slo con granos.
Encontramos la malta CaraPils o la malta de trigo en siete de once, el 65 por
ciento, de las receta hechas slo con granos. Las cantidades promedian del 7 por ciento y
3 por ciento de la molienda, respectivamente. Ms a menudo la CaraPils aparece sin malta
de trigo. El trigo aparece slo en tres casos, dos veces con CaraPils y una vez sin esta
malta (vase la tabla 26.14).



Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
once recetas de VMOs. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La maceracin de estas moliendas de VMOs generalmente sigui un proceso
bastante simple. Ninguna de las recetas que he examinado inform el uso de maceracin
por decoccin. Muy pocas indican el uso de descanso de protenas y prefirieron el uso de
una infusin simple a la temperatura deseada de sacarificacin. La temperatura promedio
de sacarificacin reportada por los cerveceros exitosos de VMOs fue de 67C (152,5 F).
La fermentabilidad de estos mostos promedi un 71 por ciento en todas las recetas, con
una tasa ligeramente ms baja entre las cervezas Viena (69 por ciento) que entre las
cervezas Mrzen/Oktoberfest (72 por ciento).
La densidad media de los mostos producidos, por supuesto, fue un poco ms alta
para las cervezas Mrzen/Oktoberfest en 1.057 que para las cervezas Viena en 1.052. Los
dos cerveceros nacionales ganadores de la American Homebrewers Association de este
grupo de cervezas representan las densidades ms altas (1.065) y la ms bajas (1.047)

informadas de todas las recetas de VMOs evaluadas, a pesar de que ambas cervezas
fueron juzgados en el estilo Mrzen/Oktoberfest.

Lpulos

En comparacin con el desarrollo de la lista de maltas, el lupulado de estas
cervezas de color mbar es relativamente sencillo. Un amargor moderado debe ser
impartido por medio del uso de los tradicionales lpulos alemanes o de Bohemia.
Adems, pueden ser incluidos un bajo nivel de sabor y/o aroma a lpulo, de nuevo
utilizando las variedades de lpulo continental.
Los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC muestran niveles de BU:GU
de alrededor de 0.50 para la cerveza Viena, con unos niveles ligeramente superiores, a
0.57, para las Mrzen/Oktoberfest. Los valores calculados de IBUs para estas recetas van
de 16 a 37 para la Viena y de 20 a 46 para las Mrzen/Oktoberfest.
La seleccin de lpulos sigue bastante las lneas tradicionales, con el Hallertau, el
Saaz y el Tettnanger representando casi el 60 por ciento de todas las adiciones de lpulo.
El lpulo principal de este patrn viene en el uso de los nuevos hbridos desarrollados del
Hallertau cultivado en los Estados Unidos, incluyendo el Liberty y el Mt. Hood, que en
conjunto representaron casi un cuarto de todas las adiciones de lpulo de las VMOs. Con
la excepcin de una adicin de lpulos Cascade para el amargor, todos los lpulos
restantes fueron las tradicionales variedades continentales. El patrn de estas selecciones
vari poco en los diversos usos del lpulo, como se muestra en las tablas 26.15 y 26.16.






Por supuesto, todas las recetas incluyeron lpulos de amargor, y la mayora de las
adiciones de lpulo fueron dedicadas a este uso. De mayor inters son los patrones de uso
de los lpulos de sabor y aroma. En general, los cerveceros de estos estilos tienden a
incluir al menos una adicin de lpulo durante los ltimos veintinueve minutos del
hervor.
Mi anlisis utiliza la divisin arbitraria de cero a nueve minutos de hervor para los
lpulos de aroma y de diez a veintinueve minutos de hervor los lpulos de sabor. Usando
estas divisiones, casi todas las recetas de VMOs hicieron ya sea una adicin de sabor o de
aroma pero slo un par hicieron los dos tipos de adiciones. Por otra parte, encuentro
que el tipo de adicin elegido difiere en estilo, como se muestra en la tabla 26.17.

.

Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho ms propensas a tener una adicin de
lpulo durante los ltimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas
Mrzen/Oktoberfest eran ms propensas a tener una adicin de lpulo de entre diez y
veintinueve minutos antes del final del hervor. Slo una receta hizo una adicin de dry
hopping.
El tamao de las ltimas adiciones de lpulo disminuy a medida que se
acercaban al final del hervor. La adicin de lpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza

(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adicin de lpulo de sabor promedio
fue de 0,75 onza (21 gramos) (vase la tabla 26.16).

Fermentacin y tratamiento del agua

Los cerveceros de Viena/Mrzen/Oktoberfest muestran una notable consistencia
en su seleccin de la levadura. Casi tres cuartas partes (trece de dieciocho) utiliz una
cepa de levadura de Baviera apta para la produccin de cervezas acentuadas en la malta.
La nica otra levadura que fue utilizada por ms de un cervecero fue del estilo Munich,
tambin conocida como Weihenstephan 308. Un cervecero tambin utiliz una levadura
Bohemian Pilsener, la cual parece que podra ser una buena alternativa para este estilo.
La temperatura media de la fermentacin primaria fue de 10C (50F). De acuerdo
a las planillas de las recetas, algunos cerveceros que tuvieron xito lograron fermentar sus
lagers a temperaturas tan altas como 14C (57) con la levadura de Baviera, pero
generalmente se recomiendan temperaturas ms bajas.
En general, el acondicionamiento (lagering) parece ser bastante corto para estos
estilos, y varias planillas de las recetas no informaron acondicionamiento en absoluto.
Entre los que acondicionaron sus cervezas, las temperaturas de 0,50 a 3C (33 a 38F)
fueron las ms comunes, y la duracin media de acondicionamiento fueron de cuatro a
cinco semanas. Sin embargo, Fix reporta que la suavidad y la elegancia pueden ser
impartidas por un largo acondicionamiento, y este enfoque debe ser considerado por
aquellos interesados en explorar seriamente el estilo.
55

Muy pocas de las recetas de VMOs declararon haber hecho algn tratamiento del
agua de elaboracin. En la seccin anterior sobre el agua indicada, existe cierto debate
sobre el tipo de agua efectivamente utilizada para este estilo. Como resultado, no creo que
los jueces de cervezas busquen un carcter especfico de la qumica del agua. Esto
permite a los cerveceros hacer buenos ejemplos de estos estilos con casi cualquier agua.
Para los que incluyeron algn tratamiento de agua en sus recetas, el gypsum fue el
aditivo ms comn. Por supuesto, la mayora de los cerveceros hacen tales adiciones para
beneficiar la qumica de la maceracin en lugar de algn impacto de sabor. Una sola
participante agreg no slo gypsum, sino tambin tiza y sal. En general yo recomendara
mantenerse alejado del gypsum al hacer estos estilos porque el sulfato puede acentuar el
carcter amargo. Prefiero cloruro de calcio como fuente de calcio de la maceracin al
hacer cerveza de balanceadas hacia la malta.

Conclusin

Hay varias maneras de producir una buena lager de color mbar en el espritu de la
Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama la elegancia y la suavidad, as
como tambin una medida de complejidad.
56
Si uno elige bien los ingredientes, este
efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy
distinta pero muy satisfactoria.
Dada la amplia seleccin de maltas finas y lpulos a disposicin para los actuales
cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos
estilos pueden experimentar durante muchos aos antes de encontrar la expresin perfecta
de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habr dudas de que producirn muchas
cervezas agradables para disfrutar.

Factores claves de xito en la elaboracin de la Viena,
Mrzen y Oktoberfest

El agua ideal para el estilo es baja en sulfato con moderado contenido de carbonato. La
calcificacin del macerado debe hacerse con cloruro de calcio en lugar de gypsum para
mantener bajo los niveles de sulfato.
El extracto de malta puede usarse de manera exitosa en la elaboracin de las lagers de
color mbar. Combinar varias variedades de extracto con malta cristal o usar un slo
extracto para suplementar el mosto de la mini maceracin que incluye maltas de dos
hileras ms especiales.
Para el 80 a 90 por ciento de una molienda compuesta slo de granos mezclar malta de
dos hileras, Munich, Pilsener y Viena en virtualmente cualquier proporcin. Deben
seleccionarse maltas de calidad europeas por sobre los productos hechos con maltas de
seis hileras.
La malta cristal y tostada o las maltas mbar comerciales son incluidas en la mayora de
las recetas.
La malta CaraPils o de trigo es incluida en la mayora de las recetas.
Puede agregarse una cantidad muy pequea de malta chocolate (1 onza para 5 galones =
28 gramos para 19 litros).

Puede usarse una maceracin simple por infusin con una temperatura promedio de
sacarificacin de 67C (152,5F).
Se deben seleccionar lpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y
Tettnanger para todas las adiciones de lpulo. Tambin pueden ser usados los Hallertau
hbridos cultivados en Estados Unidos.
Apuntar a una relacin BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35
IBUs.
Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de
finalizar el hervor para una Mrzen/Oktoberfest, 14 gramos (0,50 onza) de lpulos
desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo
Viena.
Fermentar casi a 10C (50F) usando levadura de Baviera o quizs una levadura Munich
o de Bohemia.
Luego de la fermentacin, acondicionar durante treinta a cuarenta das a una
temperatura de entre 2 y 4C (34 a 40F).























































27. Cervezas de trigo

El trigo es nuestro cereal ms popular, por lo que no es de extraar que se haya
utilizado para hacer cerveza durante varios milenios. De hecho, la elaboracin de las
cervezas de trigo ha sido abolida en ciertos momentos y en ciertos lugares, ya que
consuma demasiada cantidad del grano necesario para la fabricacin del pan.
La cebada se ha desarrollado como el grano de eleccin para la mayora de las
cervezas por medio de un proceso de seleccin. Las enzimas y la cscara de la cebada la
hacen muy adecuada para el proceso de elaboracin de cerveza que ha estado en uso
durante muchos siglos. Por el contrario, el trigo, a falta de una cscara y con un mayor
contenido de protena y grasa que la cebada,
1
tiende a crear problemas cuando es utilizado
para cualquier proporcin significativa de una molienda. Finalmente, la cebada le
proporciona ms extracto al cervecero por libra de grano que el trigo, y es menos
adecuada para la fabricacin de pan respecto al trigo. As, dado un igual suministro de
granos, se puede disfrutar de la mayor riqueza tanto de la cerveza como del pan,
dedicando la cebada para la cerveza y el trigo para hornear el pan.
Por supuesto que la ciencia necesaria para demostrar las fortalezas y debilidades
relativas de estos granos para la elaboracin de cerveza y la elaboracin del pan slo se ha
desarrollado recientemente. Por el contrario, las formulaciones y hbitos de los cerveceros
se remontan a siglos. Aquellos que incluyeron al trigo han demostrado no slo xito, sino
tambin popularidad al menos a veces por lo que este buen grano contina
encontrando un lugar en la produccin de cerveza en la actualidad.

La historia de las cervezas de trigo

La popularidad de las cervezas de trigo ha sufrido altibajos a travs de los siglos.
A lo largo del camino por lo menos dos estilos distintos han evolucionado. El primero es
la weissbier de Baviera (o sur de Alemania), que tambin es llamada weizen.
Actualmente, este es el estilo ms conocido de cerveza de trigo tradicional. Pero hace cien
aos la weizen estaba casi muerta y prcticamente desconocida. En aquellos das, la frase
weissbier mayormente se refera a la que ahora es llamada Berliner weisse. Hoy es la
Berliner weisse la que parece moribunda: una especialidad poco comn que puede
desaparecer en cualquier momento.

El cambio repentino en la popularidad de estos dos estilos en los ltimos 200 aos
hace que sea algo difcil trazar una historia completa de los estilo. La cuenta resultante
deja muchas preguntas sin respuesta, pero an presenta un aspecto interesante en las
cervezas de una poca pasada. Esta seccin comienza con una mirada a los primeros
estilos de cervezas de trigo y luego contina con el delineamiento de la elaboracin de
estas cervezas durante los siglos XIX y XX.

Las primeras cervezas de trigo

La historia de la cervecera alemana (y austriaca) est llena de referencias a las
cervezas de trigo. Incluso desde el principio, eran llamadas weiss-biers, o cervezas
blancas para indicar su color plido. (Las cervezas de cebada, por el contrario, eran
llamadas cervezas rojas o marrones). Los siguientes ejemplos confirman esto.

La weissbier de la ciudad de Hamburgo es constatada por primera vez en un decreto de
1410 que determina que la cerveza debe ser fuerte en el maz [grano], sin amargor, de
color amarillo y no rojo.
2
Cincuenta y dos aos ms tarde una receta de esta cerveza
muestra que el trigo representa slo el 10 por ciento de la molienda. Sin embargo, el
cronista sobre cervezas del siglo XVI, Dr. Henricus Knaustius, proclam a la cerveza de
Hamburgo como la reina de todas las cervezas weiss.
3


La Brunswick Mumme era una cerveza fuerte ampliamente conocida en la poca
medieval. Aunque era hecha completamente a partir de la cebada, los cerveceros de
Brunswick hicieron una cerveza de trigo, y esto al parecer inspir a un cervecero ingls,
que trat de copiar la Mumme. La receta inglesa de Mumme se bas principalmente en el
trigo (7 bushels) con un poco de avena y frijoles (un bushel de cada uno) y fue bien
condimentada con hierbas de varias clases y refinada con diez huevos recin puestos,
no agrietados o rotos.
4


Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a
la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de tonalidad bastante clara, e incluso el duque le
dio una entusiasta recepcin.
5
Se inform que la Broyhan es mucho mejor cuando en su
preparacin se utiliza ms trigo en proporcin a la cebada. Parece ser que ms adelante

el enfoque de la elaboracin de la cerveza Broyhan pas a depender por completo de la
malta de cebada.
6


Una cerveza de trigo holandesa se supone que ha inspirado la apertura de la primera
cervecera de cerveza weisse en Nuremberg en 154l.
7
El producto de esta cervecera lleg
a ser conocido como Crazy Wrangel.
8
Fue tan popular que los cerveceros que elaboraban
cerveza roja se quejaron amargamente y se tomaron medidas para limitar el nmero de
cerveceras que hicieran cervezas weisse autorizadas a operar en su ciudad.
9
Esta medida
probablemente fue contraproducente por crear una escasez artificial de weissbier que sin
duda aument su popularidad, aument su precio y enriqueci en gran medida a las
cerveceras que elaboraban weissbier.

La famosa cerveza de Einbeck, una de las cervezas alemanas ms aclamada antes de
1618, inclua trigo en la proporcin de un tercio del total de granos.
10
Fue esta cerveza la
que con el tiempo inspir el desarrollo de la cerveza bock en Munich.

En el ao 1547 la ciudad de Lubeck tena dos cerveceras independientes, una para la
cerveza weisse, una para la cerveza Rot (o roja).
11
La cerveza de Lubeck fue llamada
Israel.

Aunque un poco ms tarde, la elaboracin de cerveza de trigo tambin fue popular en
Viena. Los registros de 1732 muestran que las catorce cerveceras en las cercanas de
Viena producan tres cervezas de trigo: la cerveza weisse, la doppelbier (que podra ser la
precursora de la weizenbock) y la weinbier (mezclada con la fermentacin de vino
hervido).
13


Cerveza Weisse en Munich

He omitido deliberadamente a la Munich o ms propiamente, Baviera de esta
lista de cervezas de trigo ya que tiene la historia ms cohesiva de la elaboracin de la
cerveza weisse de cualquier zona de Alemania. Parece que las primeras cervezas weisse
de Baviera fueron elaboradas por un clan noble llamado Degenberger durante el siglo
XV.
13
A partir de entonces la elaboracin de cerveza weisse slo fue posible por licencia

de la realeza. Los Degenbergers controlaron esta licencia hasta que el ltimo del clan
muri. Posteriormente, la casa de los duques de Baviera se adue de los derechos.
Poco despus de que los duques obtuvieron estos derechos, se dice que el duque
Maximiliano I dispuso arreglos para la construccin de la primera cervecera de weissbier
en Munich.
14
La fecha exacta de la construccin sigue estando en duda, pero habra
ocurrido durante la primera o segunda dcada de los aos 1500s si se construy bajo la
direccin de Maximiliano. Sin embargo, otra fuente le da el crdito al duque Guillermo
IV de la construccin de la cervecera de weissbier en Munich
15
, tal vez en 1602, como se
indica en este pasaje por el historiador Arnold:

Ya en el siglo XVI, la cerveza marrn de Munich haba encontrado a nivel local
un competidor en la cerveza plida de trigo de Bohemia plida, la cual se volvi muy
popular. Por entonces los cerveceros de Munich comenzaron a imitar a esta cerveza,
hasta que las autoridades del pueblo prohibieron su elaboracin en 1567, declarando
que se usaba demasiado trigo en la elaboracin, y que adems no es ni sana ni
alimenticia, ni da fuerza ni vigor, sino tan slo incita a beber excesivamente. Sin
embargo, en 1602 la Cervecera Blanca se instal en el mismo sitio donde hoy se
encuentra la famosa Hofbruhaus, pero para los cerveceros de Munich estaba prohibido
inmiscuirse en el proceso de preparacin de estas cervezas blancas, ya que el
gobernante de las tierras reclamaba esto como su prerrogativa soberana, y no fue hasta
1789 que esta prerrogativa fue abandonada en otras partes del pas, pero no en Munich.
Como muestra de cun popular era esta cerveza de trigo, se menciona que en la
cervecera ducal (el nico lugar donde poda hacerse), la elaboraban en 1626 cuatro
veces por semana, pero en 1648 tres cervezas diariamente; en l66l, cuatro cervezas todos
los das; en 1701 cinco veces, y por 1705 seis cervezas cada 24 horas. Sin embargo, esta
cerveza de trigo, tambin finalmente perdi el favor y hacia el final del siglo XVIII la
cerveza marrn gan la completa supremaca.
16


La cervecera en Munich fue slo una de casi dos docenas de cerveceras
gestionadas por los duques, a la vez que controlaban la elaboracin de la weissbier en
Alemania. Varias ciudades alemanas y austriacas elaboraron la weissbier durante los
siglos XVI, XVII y XVIII. Por lo general, estas cerveceras eran gestionadas bajo
privilegio otorgado por el monopolio ducal.

Con el declive de la popularidad de la weissbier en el siglo XVIII hubo una
ruptura en el monopolio ducal sobre su elaboracin. Como se indica en el pasaje anterior
de Arnold, muchas de las cerveceras ducales fueron vendidas y otras fueron arrendadas a
empresas privadas.
17
La cervecera de weissbier de Munich, situada en el lugar de la
actual Hofbruhaus, sigui haciendo weissbier, aunque en constante disminucin de los
volmenes. En 1808 parece que la produccin de weissbier se traslad, aunque su
produccin continu en virtud de una relacin de arrendamiento.
18

Sin embargo, no fue hasta 1872 que los derechos reales sobre la weissbier se
renunciaron al dominio pblico. Esto le permiti a todos los cerveceros hacer la weisse,
as como tambin cervezas lager y dio lugar a una moderada recuperacin en el estilo
weissbier de Munich. Una cervecero llamado Georg Schneider aparentemente fue
instrumental en poner fin al control real.
19
Posteriormente, compr una antigua cervecera
en Munich para producir weissbier y triplic su produccin en una media docena de
aos.
20
Los descendientes de Schneider todava siguen operando una fbrica de cerveza
weissbier cerca de Ratisbona, Alemania, y sus productos (Schneider Weisse y la Dunkel
Weizenbock Aventinus) se exportan a los Estados Unidos.
21


Tcnicas de elaboracin de la Weissbier

La ciencia cervecera en particular el uso del termmetro y el densmetro no
obtuvo aceptacin en Alemania hasta que la weissbier estuvo en su declive. Como
resultado, pude encontrar relativamente poca informacin tcnica acerca de la elaboracin
de la weissbier de Baviera en la literatura histrica cervecera. Esto se complica an ms
por el hecho de que el trmino weissbier es utilizado por los autores para designar tanto a
las cervezas de trigo de Baviera como al estilo de Berln.
La primera referencia especfica que encuentro para la weizen afirma que est
elaborada como la weiss, a partir de malta de trigo, [pero] se prepara en conjunto con
lpulos.
22
A pesar de esta descripcin, an no he encontrado la receta para una weissbier
que excluya por completo a los lpulos de la formulacin. Dos referencias que he
encontrado para la weisse bvara del siglo XIX (trigo) incluyen ambas al lpulo. Ambas
estn basadas en maceraciones por triple decoccin.
La primera es del profesor Lintner y es informado que la tcnica utilizada era la de
la antigua cervecera de weissbier en el sitio de la Hofbruhaus en Munich.
23
Esta
receta informa de una molienda que es de 2 partes de cebada de malta y una parte de

malta de trigo. Estas proporciones estn invertidas a partir de lo que esperamos, pero
puede haber sido intencional, ya que Warner nos dice que esta relacin ayuda a
maximizar la produccin de 4 de vinil guayacol con sabor a clavo de olor.
24

El proceso de elaboracin de Lintner se describe de la siguiente manera:

1. La molienda es mezclada con agua fra y se deja reposar durante cinco horas para
empezar. Luego se lleva a cabo una maceracin por triple decoccin.

2. Se agrega agua caliente para aumentar la temperatura a 35C (95F) y se mezcla
durante cinco minutos.

3. Se extrae un macerado denso para decoccin. La decoccin es hervida durante treinta
minutos y luego se vuelve a agregar al macerado principal, elevando su temperatura a
45C (113F). Se mezcla durante dos minutos.

4. El macerado denso es extrado para la decoccin y es hervido durante cuarenta y cinco
minutos. Cuando se agrega de nuevo, esta decoccin eleva el macerado principal a 58C
(136F). Se mezcla durante dos minutos.

5. Extraer el macerado (lquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se
volva a agregar al macerado principal, esta decoccin aumentaba la temperatura del
macerado principal a 71C (160F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era
de una hora.

Esta receta requiere de media libra de lpulos por hectolitro de malta.
Una segunda fuente, basada en la Munich, Der Banerische Bierhrauer (editado
por Lintner) de 1872, da un conjunto diferente de tiempos del hervor de la maceracin y
de los tiempos de descanso, pero todava indica el uso del lpulo con una proporcin de
lpulo respecto a la malta de 1,19 a 100 por peso citado.
23
Otras entradas refieren el
lupulado por peso de lpulos por hectolitro, con 0,2 kilogramos por hectolitro dado como
proporcin adecuada. (Esto es equivalente a 0,5 libras [230 gramos] por barril, o 1,3
onzas [36,8 gramos] en 5 galones [19 litros]). Este artculo tambin proporciona
informacin sobre la densidad inicial de los mostos producidos, demostrando que variaba
de 8,2 a 11 B.
26


Despus de estas dos referencias en la produccin de cerveza weizen de Baviera,
se puede encontrar poca informacin adicional acerca de este estilo hasta la literatura de
cervecera casera de la dcada de 1990. A comienzos del siglo XX la Berliner weisse era
considerada la cerveza de trigo dominante de Alemania, y la mayora de los tratamientos
de la weissbier ignoran la existencia de la especialidad de Baviera por completo.

Cerveza Berliner Weisse (berlinesa)

La weissbier de Berln parece haber sido establecida en algo as como su forma
actual a principios del siglo XIX, cuando los soldados del ejrcito de Napolen la
llamaban Champagne del Norte.
27
Su descripcin de esta weisse era como vino claro y
agridulce.
28

Descripciones de esta en el siglo as lo corroboran, describiendo a esta weisse
como amarillo plida, con fuerte formacin de espuma con un sabor cido
refrescante.
29
El nivel de alcohol dado es de cerca del 2 por ciento.
La fuente de esta descripcin, de 1877, tambin proporciona detalles sobre el
proceso de elaboracin para la Berliner weisse. La malta de trigo representa las tres
cuartas partes de la molienda, y la maceracin se describe aproximadamente como
sigue:
30


1. Macerar a 35 R (110F, 44C) con un tercio del agua de maceracin.

2. Despus de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceracin de 40 a
45 R (122 a133F; de 501 a 56C).

3. Extraer un tercio de la maceracin poco densa y cocinarla con los lpulos en la olla de
coccin durante quince minutos.

4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 R
(167 a 178F; 75 a 81C).

5. Extraer el mosto y enfriarlo en el coolship (recipiente plano, abierto que
tradicionalmente se usa para enfriar mosto caliente, dejando el turbio caliente hasta
estabilizarse).


6. Agregar agua hasta llevar la cama del macerado de 66 a 68 R (180 a 185F; 82 a
85C ), extraer este mosto y enfriar por separado.

Este procedimiento ofrece una espectacular salida del proceso normal de
elaboracin, porque el mosto no es hervido nunca. Esta prctica se presenta como un sello
distintivo del estilo Berliner weisse a travs de un buen nmero de dcadas antes de que
se adoptara el hervor.
31

Sin el hervor, se podra suponer que estas cervezas no eran lupuladas. Este no es el
caso sin embargo, como se describe en el libro de Wahl-Henius de 1908: El agua
caliente para calentar el macerado se toma de la batea de maceracin en el que era
hervido con el lpulo del cual libra por barril era tomado, y que se dejaba correr con la
ltima agua dentro del macerado, donde se agitaban y servia como material de filtrado,
siendo esto importante debido a que la malta de trigo era deficiente en este sentido.
32

A pesar de que el mosto nunca es hervido, el lpulo es hervido con agua de
maceracin, lo que permite que se produjera la isomerizacin del cido alfa. A
continuacin, se hierve el agua y el lpulo se mezcla en el macerado. Los amargos cidos
isoalfa por lo tanto se introducen en el lquido, y la mayor parte de todo el lpulo mejora
la porosidad de la cama del macerado para ayudar en el filtrado.
Al no hervir el mosto, los cerveceros eran aparentemente ms exitosos en la
creacin de la caracterstica del sabor cido del estilo. La acidificacin se produce por las
bacterias del cido lctico, que crecen mejor en el mosto crudo que en el hervido, segn
una fuente.
33

Hoy en da, la evidencia muestra que un nmero de levaduras y bacterias estaban
involucradas en la produccin de la clsica Berliner weissbier, incluyendo Brettanomyces
bruxellensis, Lactobacillus brevis y especies de Pediococcus, adems de levadura ale
normal.
34
Este cctel biolgico fermentativo indica una relacin sorprendentemente
estrecha entre esta clsica alemana y la cervezas belgas gueuze y lambics.
Las fermentaciones que se basan en un reparto diverso de caracteres pueden
producir resultados poco fiables. Los belgas utilizan la mezcla para superar esta
desventaja, y los viejos cerveceros alemanes tenan sus tcnicas tambin. Debido a que la
caracterstica principal del estilo Berliner weisse es una acidez intensa, la principal
herramienta de los cerveceros era la adicin de cido.

La receta de 1877 referida anteriormente requiere la adicin de 50 gramos de
cido tartrico por cada 100 litros de cerveza.
35
La libreta de apuntes personales del
cientfico cervecero estadounidense J. E. Siebel muestra el anlisis de una serie de
weissbiers con las anotaciones relativas a la adicin de cido (vase la tabla 27.1).


Fuente: libreta de apuntes de J. E, Siebel no publicada.

Bajo las tcnicas industrializadas de elaboracin del siglo XX, el balance
adecuado se logra dividiendo el mosto en dos fermentaciones por separado: una por
medio de la levadura ale y una ms pequea por medio de las bacterias del cido lctico.
36

Despus de la fermentacin, los dos mostos se mezclan y se filtran antes de ser
embotellados. Aunque este mtodo produce un producto ms consistente, los
tradicionalistas se quejan de que la cerveza resultante es notablemente inferior a la clsica
Berliner weisse acondicionada en botella.
37

Como se mencion anteriormente, la Berliner weisse fue el estilo de cerveza de
trigo dominante a principios del siglo XX. Un buen nmero de marcas diferentes fueron
producidas y sus densidades y atenuacin cubrieron una gama bastante amplia, como se
relata en un anuario de las cerveceras de Berln de 1913: la weissbier tiene una D.I. entre
5,48 y 8,01 % Balling, atenuacin de 47,1 a 84,6 por ciento y 0,66 a 2,49 por ciento de
alcohol (en peso).
38

Sin embargo, los parmetros bsicos del estilo se establecieron as: baja en la
densidad y el alcohol y generalmente con un carcter significativo del cido lctico (vase
la tabla 27.2). Aunque los niveles de atenuacin variaron ampliamente en la primera parte
del siglo, un nivel muy alto de atenuacin lleg a ser caracterstico del estilo ms
adelante.
39




Fuente: Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico americano de la cervecera, el
malteo y cuestiones auxiliares), 1285-1287.

Cervezas de trigo de la actualidad

Parece que los estilos de cerveza tienen ciclos de popularidad. Un estilo aceptado
y amado por los bebedores de cerveza de una generacin ser rechazado a favor de uno
ms viejo, un estilo casi olvidado por la siguiente.
Estos cambios zymo-demogrficos en Europa, junto con la revolucin de la
cerveza artesanal en los Estados Unidos, han dado forma a un escenario para la cerveza
de trigo que es muy diferente en el siglo XX de lo que era incluso diez aos antes.
En este momento podemos clasificar las cervezas de trigo en tres familias: la
Berliner weisse, de trigo de Baviera y de trigo americana (estadounidense). Aunque hay
una serie de factores diferenciales entre cada familia, la caracterstica definitiva que las
define es la fermentacin.
Como se explic en la seccin anterior, la Berliner weisse utiliza una levadura ale
normal de fermentacin superior, as como las bacterias del cido lctico y otros
organismos para crear su sabor distintivo. La weizen de Baviera usa levadura solamente
para la fermentacin, pero es un tipo nico de levadura que produce claramente el
carcter a clavo de olor del estilo. Por el contrario, el estilo de trigo americana utiliza la
levadura normal para la fermentacin, por lo general una cepa de levadura ale.
La Champagne del Norte berlinesa parece estar en un punto bajo en la
popularidad de hoy en da. Slo una marca (Berliner Kindl Weisse) se ve comnmente en

los Estados Unidos, y slo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las ltimas
dcadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se
supone que tambin est en este estilo. En mi degustacin ms reciente de la Kindl
Weisse encontr que carece de la acidez agria que habra tenido en el pasado, pero no s
si este era el resultado de un cambio intencional en la formulacin o simplemente
caprichos de la distribucin multinacional.
Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto
contenido de cido lctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada
con un toque ya sea de asprula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la
acidez y hacerla ms agradable al paladar.
La weizen bvara es la cerveza de trigo alemana ms conocida de la actualidad y
es la ms popular en Alemania, as como en los Estados Unidos. A partir de 1992
represent el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera,
40
y haba unos
doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania.
41
Parte del
xito de este estilo viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen
tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es
filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a ster
con un carcter ms o menos pronunciado a clavo de olor. Adems de las weizens
regulares, tambin hay dunkel weizens y weizenbocks ambas combinan el carcter
weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clsicos alemanes.
Algunas microcerveceras de EE.UU. estn haciendo autnticos ejemplos
alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Adems, muchos
ejemplos importados estn disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente
recomendara los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus
Dunkel Weizenbock.
Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recin llegadas a este
estilo. Los cerveceros artesanales de Amrica hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus
propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale
americana limpia y un lupulado ms firme con variedades americanas. Aun emergente, el
estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los
niveles de amargor. Como veremos ms adelante, este estilo a menudo da cabida a las
frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas.
A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en
estos das, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se origin en Portland, pero ha

alcanzado una amplia difusin. Adems, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de
trigo con levadura ale normal que encaja en esta categora
Para un anlisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric
Warner, como as tambin al anlisis enciclopdico realizado por el profesor Anton
Piendl durante la dcada de 1970s y 80s.
42
Para las de trigo estadounidense, el listado
viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines
(Pautas del Concurso Nacional de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros)
Vase la tabla 27.3.
43




Elaboracin de las cervezas de trigo

De las tres familias de cervezas de trigo tratadas (la Berliner, la weizen y la de
trigo americana), me centro principalmente en la elaboracin de las weizens. La razn
principal de esto es su popularidad entre los consumidores y los cerveceros en este
momento. Desde una perspectiva prctica esta popularidad significa que tengo muchos
ejemplos para tomar de la categora weizen entre las cervezas de segunda ronda del NHC
(National Homebrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera). De hecho,
durante los dos aos incluidos en este anlisis 1993 y 1994 ni una sola Berliner
Weisse ha llegado a la segunda ronda del NHC. Del mismo modo, el estilo de trigo
estadounidense ha sido agrupado con la pale ale americana, y la popularidad e intensidad
de este estilo hace que les sea difcil a las cervezas de trigo americanas llegar a la segunda
ronda.


Weisse berlinesa

Antes de saltar a la weizens, quiero hacer un comentario sobre la elaboracin de la
Berliner weisse. Como es el caso, este estilo tuvo tanto el primero como segundo lugar en
la categora de cerveza de trigo alemana en un reciente concurso de la Sociedad de
Cerveza de Chicago. Un rpido vistazo a las recetas ofrece una buena idea de cmo ir
sobre la formulacin de este estilo.
En ambas recetas, las cantidades de trigo y malta base fueron casi iguales: 53 por
ciento de trigo, 47 por ciento de cebada en una; 47 por ciento de trigo, 53 por ciento de
cebada en la otra. Ambas utilizaron una sola adicin de lpulo alemn para establecer un
nivel muy bajo de amargor. El ganador luego simplemente ferment el mosto con una
levadura ale americana limpia y le ech a la cerveza terminada cido lctico de calidad
alimenticia (90 mililitros en 7 galones = 26,5 litros) para lograr la acidez necesaria. La
densidad inicial de esta cerveza fue de 1.035.
La participante que sali en segundo lugar ferment un mosto normal de weizen
con levadura normal weizen y luego agreg bacterias de cido lctico. Despus de varios
meses, el cervecero diluy la cerveza (para simular la densidad inicial adecuada de la
Berliner weisse) y agreg un poco ms de cido para lograr el sabor deseado.
Como se puede ver en estos ejemplos, una buena Berliner weisse fcilmente se
puede producir en un ambiente casero. De hecho, cuando el cido de calidad alimenticia
se utiliza para la produccin de cido lctico, no hay nada en este mtodo que le impida a
una microcervecera o pub cervecero hacer el mismo producto. Esperemos que alguna
microcevecera aventurera comience a comercializar un batch o dos de estas cervezas
cada ao en un futuro cercano.
Por supuesto, aquellos que realmente quieren entender el estilo prestarn atencin
a lo tratado anteriormente sobre los microorganismos que se encuentran en la Berliner
weisse y comenzarn a experimentar con sus efectos en este estilo. Tengo toda la
esperanza de que pronto puedan degustar una exquisita Berliner weisse histricamente
exacta en los crculos de cervezas caseras.






Weizens de Bavaria

En su mayor parte, los enfoques exitosos de cervezas caseras para la elaboracin
de la weizen se han basado en una frmula simple y consistente. Esta comienza con la
lista de maltas, donde la malta de trigo y la malta de dos hileras o Pilsener representan el
97 por ciento del grano en la receta promedio. De hecho, el 64 por ciento de las recetas
hechas slo con granos de segunda ronda de NHC incluyen slo estas dos maltas. Las
cuatro recetas que utilizaron otros ingredientes no mostraron un patrn. Sus adiciones
incluyeron: 8 por ciento de CaraPils, 3 por ciento de malta cristal de 30 L, 11 por ciento
de malta de centeno y 15 por ciento de malta Viena. Un cervecero agreg cascarilla de
arroz a la maceracin para mejorar el filtrado.
La caracterstica ms sorprendente de las weizens del NHC fue la frecuencia con
que el extracto fue utilizado y no slo como un complemento, sino por el contenido
completo de fermentable. Un poco ms de una cuarta parte de las recetas de weizen eran
formulaciones hechas solamente de extracto. Tres utilizaron nada ms que extracto
weizen generalmente una cierta mezcla de maltas de trigo y cebada y una incluy
una pequea porcin de extracto de malta de cebada regular adems de extracto de
weizen. (La tabla 27.4 muestra las marcas de extracto incluidas en estas recetas.)



Entre las weizens tradicionales no haba trmino medio en relacin con el extracto
las participantes eran ya sea hechas slo con granos o todo con extracto. Aunque
muchos podran descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado

ser una ruta viable para la produccin de un buena weizen. Una vez prepar un batch de 3
galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen
complement un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1
libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso
junto con otras dos weizens elaboradas slo con granos que haba hecho, y la cerveza
hecha con extracto realmente venci a las otras dos por el primer lugar.
Los detalles de la maceracin para las moliendas de la weizen muestran una
mezcla de tcnicas de infusin y decoccin, con una temperatura global de sacarificacin
promedio de 67C (152F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la
maceracin, cinco incluyeron al menos un paso de decoccin en su proceso de
maceracin. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052,
con una atenuacin aparente de 77 por ciento.
El lupulado de las weizens fue tambin muy simple y predecible. Muchas recetas
incluyeron slo una adicin de lpulo de amargor. Slo dos recetas incluyeron ms de tres
adiciones. El Hallertau fue por lejos el lpulo favorito, representando el 57 por ciento de
todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lpulo, el cual fue el
Saaz (vase la tabla 27.5).


Nota: los datos en el cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintids recetas
analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.

Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs
para una relacin BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio,
con las IBUs variando de 10 a 30 y la relacin de 0,16 a 0,69.
Las adiciones de lpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque
plenamente el 40 por ciento de las recetas us nada ms que lpulo de amargor. Entre las
que emplearon ltimas adiciones de lpulo, una tercera parte slo hizo una adicin de

lpulo de sabor, una tercera parte slo hizo una adicin de lpulo de aroma y un tercio
utiliz ambas. Por lo tanto, slo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las
recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lpulo de aroma como de sabor.
Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El
nmero y el tamao promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante
pequeas, como se muestra en la tabla 27.6.



Dunkel Weizen y Weizenbock

Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las
weizenbocks, el extracto se us con ms frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi
el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que
hicieron maceracin y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una us
extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos
tercios del total de la densidad. Una receta que utiliz slo extracto de weizen dunkel
mezcl extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado.
Entre todas las recetas que utilizaron slo granos, el trigo siempre represent del 53 al 55
por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales
jugaron un papel ms importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda.
Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B.
En comparacin con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de
maceracin fue un poco ms alta, a 68C (154F), y la atenuacin aparente fue menor, con
72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las
dunkels fue de 1.051.

Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a
la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en trminos relativos con
una relacin promedio de BU:GU de 0,34.

Fermentacin

En gran medida, creo que es la fermentacin la que diferencia a una gran weizen
de una mediocre. Aunque la seleccin de levaduras weizen es limitada, las diferencias
entre ellas son muy importantes. Adems, la temperatura a la que se lleva a cabo la
fermentacin tendr un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada
levadura. Por ltimo, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de
acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada.
En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric
Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. l dice que la
suma de la temperatura de inoculacin de la levadura y la temperatura de fermentacin
en grados centgrados debe ser igual a 30.
44
Sostiene que es comn inocular a 12C
(54F) y fermentar a 18C (64F).
45
Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del
NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la
fermentacin primaria fue de 18C (65F) para las weizens tradicionales y de 19C (66F)
para las dunkels y las bocks.
Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de
fermentacin, con varias alrededor de los 21C (70F). A esta temperatura ms alta,
algunas de las levaduras weizen producirn una cantidad excesiva de steres, dndole a la
cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que
este carcter est balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me
parece que esto se logra mejor a las temperaturas ms bajas recomendadas por Warner.
He llevado a cabo la fermentacin recomendada por Warner con las tres levaduras
weizen ms populares disponibles en los canales de cervecera casera. Estas incluyen los
dos de Wyeast (3056 y 3068), as como la levadura Weizen bvara de Yeast Labs. Las
cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor.
En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi
favorita producida por la levadura Yeast Labs para el primer lugar, y en un caso
como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los

jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para
encontrar la que te d los resultados que deseas.
Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de
diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (vase la tabla 27.7). No hay una
levadura que representara ms de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por
ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las
fuentes ms populares.


(a) Levadura que no est disponible comercialmente (obtenida de una cervecera comercial o cultivada de
una botella); (b) Usada en combinacin con la W3056.

Cuando una fermentacin weizen ha llegado a la densidad final, un nmero de
diferentes cursos pueden seguirse para el finalizado de la cerveza. El ms tradicional es
embotellar la cerveza con speise y levadura para asegurar el acondicionamiento en
botella. La definicin ms estricta de speise es mosto no inoculado, aunque Warner
sostiene que el kraeusen y el azcar de cebado tambin pueden ser utilizados.
46
Cuando se
sigue este curso, los productores comerciales a menudo filtran la cerveza para eliminar
toda la levadura y agregar el speise junto con una cantidad medida de levadura.
Debido a que ofrece varias ventajas, la levadura utilizada para cebar una weizen es
a menudo una cepa lager. Estas cepas carbonatarn la cerveza, incluso a bajas
temperaturas. Adems, tienden a flocular bien, asentndose muy bien en el fondo de la
botella. Por ltimo la levadura lager puede ser menos propensa a la autlisis que puede
darle a la cerveza un poco de gusto a levadura o un toque de amargor.
47

Cuando se sigue este curso, la cerveza es generalmente acondicionada a
temperatura clida (20 a 25C; 68 a 77F) durante dos a cinco das y luego
acondicionada en fro durante dos a seis semanas (4 a 8C; 39 a 46F).
48


Una alternativa a este enfoque clsico es acondicionar la cerveza en fro antes de
la carbonatacin. La cerveza es contenida en tanques durante cinco a veintiocho das a
una temperatura de 4 a 8C (39 a 46F). Esto mejora la claridad de la cerveza y puede
usarse el isinglass incluso en Alemania en esta etapa para producir una cerveza en el
estilo kristal. La hefeweizen tambin se hace de esta manera sin embargo, y el cebado con
speise y levadura puede seguir este tipo de fase de acondicionamiento en fro.
El clculo de la cantidad exacta de speise a agregar para el cebado es un proceso
algo complicado que est bien tratado en el libro de Warner German Wheat Beer
(Cervezas alemanas de trigo) para aquellos que deseen llevarlo a cabo.
49

En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del NHC se adhieren a los
mtodos probados de cebado, con la gran mayora (quince de los veintids) simplemente
agregando azcar de maz. Otro grupo (tres recetas) forz la carbonatacin en un barril de
cerveza: dos utilizaron speise, una utiliz kraeusen, y una ceb con extracto.
Casi todas las recetas de segunda ronda del NHC parecieron apuntar a niveles
normales de carbonatacin. Warner sugiere niveles de CO2 para las weizens en 3,6 a 5,1
volmenes una vez y media a dos veces mayor que en la mayora de las otras
cervezas.
50
Sin embargo, la mayora de las recetas que utilizaron azcar de maz se
adhirieron a la frmula probada de la taza para 5 galones (19 litros). Claramente, el
aumento de los niveles de carbonatacin dara lugar a un producto ms autntico.
Algunas de las recetas (cuatro de las veintids) no sealaron ningn
acondicionamiento de sus weizens, y dos de las que s lo emplearon hicieron descansos
cortos de acondicionamiento en fro de siete a diez das. Las otras dos utilizaron perodos
de acondicionamiento en fro ms largos, en un caso en relacin con el uso de una
levadura lager para el cebado. Por supuesto, los formularios de las recetas no siempre
mencionan el acondicionamiento no intencional que ocurre a menudo cuando los barriles
o botellas se mantienen refrigerados para servirlos o mientras esperan ser introducidos en
un concurso.

Conclusin

La variedad tanto de las levaduras como de los extractos para la elaboracin de
buenas weizens ha ampliado las oportunidades de los cerveceros caseros y brewpubs por
igual. Puedo fcilmente imaginar hacer nada ms que weizens durante muchos meses en
el extremo con el fin de explorar la variedad que ofrece el estilo. Despus de que hayas

perfeccionado la hefeweizen y la kristal, puedes intentar sustituir el trigo por el centeno
para hacer una imitacin de una especialidad alemana llamada Roggenbier, la cual
recientemente ha estado disponible en los Estados Unidos.
El potencial de la Berliner Weisse parece poco reconocido tanto por los cerveceros
como por los consumidores, y sospecho que pronto veremos algunas cervezas
espectaculares producidas en este estilo. Aunque la mayora de los productores
comerciales evitar el uso de bacterias del cido lctico y los cerveceros caseros que usan
Brettanomyces que tienen experiencia en su uso a partir de la elaboracin de lambics
tienen una gran oportunidad para utilizar estos organismos para la produccin de cervezas
Berliner histricamente correctas.
Finalmente, una serie de buenos ejemplos de cerveza de trigo de Amrica
parientes pobres del Nuevo Mundo en relacin a estos clsicos ya estn siendo
producidos. Los prximos aos mostrarn cuales se convertirn en las clsicas de nuestro
tiempo, ya que son muy apreciadas por los consumidores y ampliamente imitadas por
otros fabricantes de cerveza.

Factores claves de xito en la elaboracin de las weizens

Usar de la mitad a dos tercios de malta de trigo, con el balance de la malta de dos
hileras. El extracto de trigo/malta puede sustituir todo o parte de esto.
Para la dunkel weizen y la weizenbock, agregar granos oscuros tales como malta cristal,
Munich, chocolate y Special B para representar el 15 al 30 por ciento del total de la
molienda.
Para una weizen regular macerar a una temperatura aproximada de 67C (152F) para
producir un mosto con una densidad inicial de casi 1.052 (13 B). La maceracin de las
dunkels y las bocks a una temperatura ms alta de 68C (152F) o ms, con densidades
promedio de 1.051 y 1.069, respectivamente.
Lupular con Hallertau, Saaz u otras variedades continentales de aroma para alcanzar un
bajo nivel de amargor, usualmente de casi 15 a 17 IBUs o una relacin de BU:GU de casi
0,35.
Las mismas variedades de lpulo pueden ser usadas para las adiciones de lpulo de
sabor y aroma con una adicin promedio de alrededor de 14 gramos (0,50 onza) para 19
litros (5 galones).

Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en
lugar de una cepa weizen alemana.
Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volmenes de CO2 casi dos veces el nivel encontrado
en la mayora de las lagers.
Acondicionar la cerveza en fro durante cinco das luego de la carbonatacin.

































































Apndice uno: tcnicas esenciales de
elaboracin

Este libro se centra en el desarrollo de recetas para cerveceros de todos los
niveles y no cubre los detalles del proceso de elaboracin de cerveza en profundidad. A
pesar de esto, cada cervecero necesita de ciertas habilidades esenciales para elaborar
exitosamente. En este captulo se proporciona una lista de habilidades primarias de
elaboracin y una bibliografa de fuentes que se pueden utilizar para ampliar tus
conocimientos de las tcnicas de elaboracin de cerveza. Esta literatura se ocupa
principalmente de la elaboracin de cerveza en casa, pero mucho de ello tambin es
aplicable a la cerveza comercial en pequea escala. Si deseas ms cobertura en
profundidad de la teora y la ciencia de la elaboracin de cerveza, as como una mayor
cobertura en profundidad de la elaboracin comercial, te recomiendo que tomes una copia
de los volmenes de Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera).
No es necesario que hayas dominado las tcnicas que figuran en este captulo
antes de la lectura y uso de los contenidos de Designing Great Beers. Sin embargo, en
varios puntos a lo largo de este texto, se har referencia a tcnicas como la mini
maceracin o maceracin por decoccin, que requieren una presentacin en profundidad
que no es posible durante el tratamiento de la formulacin de recetas. Este apndice sirve
de referencia para permitir que el cervecero investigue de manera eficiente estas tcnicas.
Las listas se dividen en dos grupos. La primera cubre los conceptos bsicos y la
segunda se introduce en las tcnicas ms avanzadas.

Los fundamentos

Sanitizacin del equipamiento

La mayora de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren
esta cuestin en detalle y vale la pena examinarlos si no los has ledo recientemente. El
artculo de Brewing Techniques (Tcnicas cerveceras) es tambin digno de seguimiento.


Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127.
Raines, Maribeth. Methods of Sanitization and Sterilization (Mtodos de sanitizacin
y esterilizacin), Brewing Techniques l, N. 2.

Hervor del mosto

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 140-147.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 153-160.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 136-142.

Enfriamiento del mosto

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 148-151.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), l6l-l63.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 152-159.

Aireacin del mosto antes de la inoculacin

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
43.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 191.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 169
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 113.

Prevencin de la aireacin durante el trasvase y el embotellado

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 181-182.

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 248 (bajo el ttulo Stale,
cardboardy = Vieja, gusto a cartn).
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 20-21, 179,
188.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 138 (bajo el ttulo Embotellado).

Carbonatacin y cebado de la cerveza terminada

Estas fuentes incluyen tratamientos de embarrilado y kraeusening.

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
22-24, 115-124.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 168-171.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 245-248.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 325-332.

Tcnicas intermedias y avanzadas

Uso de los lpulos para amargor, sabor y aroma

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 153-155.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 81-88, 156.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 57-69.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 59-73.




Uso de granos especiales para suplementar las cervezas elaboradas con
extracto

Burch. Brewing Quality Beers, 6 (elaboracin de cervezas de calidad, 6) (provee un
procedimiento conciso para el uso de granos especiales o en pequeas cantidades).
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 130-131.

Realizacin de una mini maceracin

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
61-66.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 102-106.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 226-229.

Realizacin de maceracin slo con granos: infusin y decoccin

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
85-94 (breve resumen prctico).
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 110-139 (tratamiento riguroso de las tcnicas de maceracin caseras, centrndose
en la maceracin por infusin).
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 171-186 (compara cinco
tcnicas diferentes, los cuadros traen la temperatura adecuada para varios descansos), 258
(breve tratamiento de enfoques sobre equipamientos).
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager),126-146, 227-
233, 298-305 (centrado en la maceracin por decoccin pero tambin incluye un buen
tratamiento de los principios que gobiernan todos los macerados) (prctica).
Owens. How to Build a Small Brewery (Cmo construir una pequea cervecera), 1-13
(buenas imgenes y diagramas con consejos sobre cmo construir tu propio macerador,
etc.)

Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 112-135
(incluye el tratamiento bsico sobre equipamiento).
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 250-264, 282-306 (una introduccin completa del tema, pero se
recomienda la lectura de otras fuentes)

Prueba y arranque de una levadura seca

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 190.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 82.

Manejo de levaduras/starters/inoculacin de la adecuada cantidad de
levadura

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboracin de grandes cervezas del mundo),
33-39.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 86-95.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 188-194.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboracin de la cerveza lager), 69-78,137-
141.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 86-96, 163.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 275-281.
Rajotte, Pierre. First Steps in Yeast Culture: Part One (Primeros pasos en el cultivo de
levadura: Parte Uno) (un manual ilustrado sobre las tcnicas de manejo apropiado de las
levaduras).

Fundamentos de la qumica del agua: cmo ajustar las fallas en el agua

Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecera
Casera), 62-76 (buen abordaje de opciones prcticas de tratamiento).























Apndice Dos: Clculo del extracto
potencial de un anlisis de la malta

Cuando los malteadores entregan malta a una cervecera, por lo general
proporcionan un anlisis de la malta. Una cifre incluida en este anlisis ser el potencial
de extraccin. Si recibes un anlisis de la malta, pueden ser dados uno o varios de los
cuatro nmeros diferentes de extraccin. El procedimiento de extraccin se puede hacer
utilizando ya sea un molido fino o un molido grueso de la malta. Adems, la
extraccin resultante se puede informar sobre una base como est (as is) o seca. En
trminos generales, la cifra de molienda gruesa como est es la que representa de
manera ms real la extraccin potencial para un pequeo cervecero.
1

El anlisis de extraccin se reporta como un porcentaje (por ejemplo, 78.5 por
ciento), lo que representa la parte del peso original de la malta que fue recuperado como
extracto. Para saber lo que esta cifra significara en densidad especfica cuando un libra es
agregada a un galn, slo tienes que consultar la tabla de conversin que se muestra ms
abajo.

Conversin del anlisis del extracto de anlisis para molido
grueso, como est

Si el anlisis de malta que tienes da cifras de extraccin sobre una base de molido
fino o seco, es posible estimar el nmero de molido grueso, como est con una
exactitud razonable.

Molido fino a molido grueso

Para esta conversin, necesitas saber el nmero real para la diferencia fino/grueso.
(Las anotaciones comunes incluyen F/G Dif o slo F/G). La buena malta debera
tener una diferencia fino/grueso de menos de 2 por ciento y desafortunadamente, muchas
planillas de especificaciones de maltas slo dicen <2. Si este es el caso o si el nmero
F/G no est informado en absoluto, tendrs que hacer suposiciones. Para la mayora de las

maltas de dos hileras un valor de 1,7 no estara fuera de las dos o tres dcimas. Las maltas
de seis hileras generalmente tienen una diferencia ms baja, por lo que una cifra
levemente ms baja de 1,5 probablemente sera ms apropiada. Una vez que tienes la
diferencia F/G, la conversin es fcil:

Molienda gruesa (%) = Molienda fina (%) Dif. F/G (%)

Seco tal como est

Convertir de base seco a como est requiere que sepas el contenido de
humedad de la malta. Esta a veces se da cuando se provee de un anlisis completo de la
malta pero puede no estar incluido en un reporte resumido. Desafortunadamente el rango
de humedad encontrado en la malta finalizada puede variar considerablemente. He
encontrado valores en el rango de 3,25 por ciento a 4,75 por ciento, pero algunas fuentes
dan un rango ms acotado de 3,5 a 4,2 por ciento.
2
Obviamente todos los valores estn
centrados en 4 por ciento de humedad, y esta es la cifra que deberas usar si tienes que
hacer una suposicin. Sin embargo, ten cuidado, aquel valor que obtienes para la
extraccin como est podra estar pasado tanto como un por ciento en ms o en
menos.
Una vez que tienes la cifra de humedad, el clculo es fcil:



Como est = Seco x [(100 porcentaje de humedad) / 100]

Lectura del cuadro

Una vez que tienes una cifra para la extraccin de la molienda gruesa como est,
puedes determinar la extraccin potencial en densidad especfica o unidades de densidad
mediante la lectura del cuadro que est abajo. Por ejemplo, si la molienda es gruesa, la
extraccin como est es 75,25 por ciento, entonces el extracto potencial es cerca de 1.035
o 34,8 unidades de densidad.


























































Glosario*
1


Para obtener una descripcin especfica de maltas, lpulos y levaduras, consulte
los captulos relativos a estos ingredientes.

Aceite esencial: el compuesto aromtico voltil proveniente del lpulo.
cido alfa (alpha acid): la principal fuente de amargor proveniente de los lpulos
cuando son isomerizados mediante el hervor. Estos cidos alfas separados pero
relacionados vienen de las resinas blandas alfa del lpulo.
Acrspiro: crecimiento de la planta germinal del grano de cebada.
Acuoso: de agua.
Ad-humulona: el tercero (o a veces el segundo) de los tres cidos alfa ms predominante,
el cual, cuando es isomerizado durante el hervor en el agua, provee la mayora de las
caractersticas de amargor que proviene del lpulo.
Adjuntos: fuentes de extracto fermentable distintos a los de la malta de cebada.
Principalmente maz, arroz, trigo, cebada sin maltear y glucosa (dextrosa).
Aerbico: en la presencia de oxgeno o que requiere oxgeno.
Agar: Agar-agar. Un agente solidificante gelatinoso sin nitrgeno, ms estable en el calor
que la gelatina. Un medio de cultivo para el anlisis de microbios.
Agitacin (rousing): creacin de turbulencia mediante la agitacin; mezcla.
Aglutinacin: agrupamiento de clulas por adhesin.
Airear: introducir aire atmosfrico u oxgeno en la solucin. Introducir aire en el mosto
en diferentes etapas del proceso de elaboracin de la cerveza.
Airlock: vase Esclusa de fermentacin.
Albmina: protena soluble intermedia propensa a la coagulacin sobre el calor.
Hidrolizada para pptidos y aminocidos por las enzimas proteolticas.
Alcohol por volumen (alcohol by volume) (v/v): el porcentaje de volumen de alcohol
por volumen de cerveza. Para calcular el contenido volumtrico aproximado del
contenido de alcohol, restar la densidad final de la densidad inicial y dividir el resultado
por 75. Por ejemplo: 1.050 1.012 = .038 / 0.0075 = 5% v/v.

* Nota del traductor: algunas de las palabras que se incluyen en el glosario en el original se han dejado en
el idioma ingls por su uso generalizado en el mundo de la cervecera; otras palabras han sido traducidas
dejando aclarado entre parntesis el trmino original en ingls.

Alcohol por peso (alcohol by weight) (w/v): el porcentaje de peso de alcohol por
volumen de cerveza. Por ejemplo: 32% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por
centilitro de cerveza. El alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen
multiplicando por 0,795.
Aldehdo: un compuesto orgnico que es un precursor del etanol en una fermentacin de
cerveza normal a travs de la va EMP (mucoprotena). En presencia de exceso de aire
esta reaccin puede ser inversa, con alcoholes que se oxidan a aldehdos muy complejos,
de sabor desagradable, por lo general como a papel / a cartn / notas de jerez
Ale: 1. Histricamente una bebida de malta no lupulada; 2. Actualmente un trmino
genrico par las cervezas lupuladas de fermentacin superior, en oposicin a las lagers,
las cuales son producidas por fermentacin inferior.
Ale autntica (real ale): un estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra,
donde ha sido premiada por el grupo de consumidores llamado Campaign for Real Ale =
CAMRA (La Campaa a favor de la autntica ale). Generalmente definida como las
cervezas que han sido objeto de una segunda fermentacin en el recipiente del que se
sirven y que son servidas sin la aplicacin de dixido de carbono.
Almidn: un polmero de molculas de azcar, el almidn es la principal forma de
almacenamiento de energa para la mayora de las plantas. Es a partir de almidn que se
derivan los azcares pertinentes para elaborar cerveza.
Alt: la palabra alemana para antigua. Este es un estilo de cerveza de fermentacin
superior que se somete a un acondicionamiento en fro para la maduracin.
Amino cidos: el producto ms pequeo de de la escisin de protena; sustancia
nitrogenada simple.
Amilodextrina: de la reduccin del almidn; alfa dextrina lmite; la dextrina ms
compleja a partir de la hidrlisis del almidn con diastasa. Reaccin de color Mahogany
(rojo-marrn) con el yodo.
Amillisis: reduccin enzimtica del almidn a fracciones solubles.
Amilopectina: cadena ramificada del almidn; cscara del almidn de formacin.
Incapaz de ser totalmente sacarificado por las enzimas amilolticas; el alfa dextrina lmite,
o amilodextrina, permanecen.
Amilosa: cadena lineal del almidn nativo; molculas de a-D-glucosa (glucosa
deshidratada) unidas por cadenas de a-(l-4). Da un color negro-azul profundo con el
yodo.

Anaerbico (anaerobic): condiciones baja las cuales no hay suficiente oxgeno para la
funcin metablica respiratoria. Los microorganismos anaerbicos son aquellos que
pueden funcionar sin la presencia de oxgeno molecular libre.
Analito (analyte): un compuesto qumico que es el objetivo de un sistema particular de
prueba o ensayo.
Anion: un in electronegativo.
Atenuacin aparente (apparent attenuation): una medida simple de la magnitud de la
fermentacin que un mosto ha experimentado en el proceso de convertirse en cerveza.
Uso de unidades de densidad (GU = Gravity Units), Balling (B), o Plato (P) para expresar
la densidad, la atenuacin aparente es igual a la densidad inicial menos la densidad final
dividido por la densidad inicial. El resultado se expresa como un porcentaje y es igual al
65 por ciento a 80 por ciento para la mayora de las cervezas.
Atemperar: regular o modificar la temperatura.
Atenuacin: la reduccin de la densidad especfica del mosto causada por la
transformacin de los azcares en alcohol y gas dixido de carbono.
Atenuar: fermentacin, reduccin del extracto/densidad por el metabolismo de la
levadura.
Autlisis: muerte de la levadura debido al shock o a las soluciones de nutrientes agotadas.
Azcar de cebado (priming sugar): una pequea cantidad de azcar de maz, o de caa
agregada a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva
fermentacin y crear carbonatacin.
Bacteriosttico: inhibidor de bacterias.
Balling, grados: un patrn para medicin de la densidad de soluciones, calibrada sobre el
peso de la caa de azcar en solucin, expresado como un porcentaje del peso de las
soluciones (gramos por 100 gramos de solucin).
Blow-off: un mtodo de fermentacin de un slo paso en el cual un tubo de plstico se
encaja en la boca del fermentador, con el otro extremo sumergido en un balde con agua
esterilizada. Los residuos indeseables y el dixido de carbono son expelidos por el tubo,
mientras que se evita el ingreso del aire y su contacto con la cerveza fermentando,
evitando de esta manera la contaminacin.
Brettanomyces: un gnero de levaduras que tiene y juega un papel en la produccin de
algunas cervezas, como la moderna lambics y la Berliner Weisse y las porter histricas.
Buffer: una sustancia capaz de resistir los cambios en el pH de una solucin.

BU:GU relacin: la relacin de las unidades de amargor con las unidades de densidad
para una cerveza o grupo especfico de cervezas. Las Unidades Internacionales de
Amargor (IBUs) son usadas para el amargor y las unidades de densidad (GU = Gravity
Units) son usadas para el componente de densidad. Para la mayora de los estilos de
cervezas la relacin resultante tiene un valor de entre 0,3 y 1,10.
Bacteria fecal: bacterias coliformes asociadas con aguas residuales.
Capa de aleurona (aleurone layer): la enzima y capa envolvente productora de
pentosano e inseparable del endospermo de la malta.
Ceniza (ash): el residuo dejado luego de que la materia orgnica de una sustancia ha sido
incinerada. Consiste en material mineral y sirve como una medida de sales inorgnicas
que estaban en la sustancia original.
Cuerpo (body): un indicador de la plenitud o sensacin en boca de una cerveza.
Relacionado con la proporcin de azcares de cadenas largas de azcares no fermentables
o dextrinas presentes en la cerveza.
Carbonatos: sales alcalinas cuyos aniones son derivados del cido carbnico.
Carbonatacin: el proceso de introducir gas dixido de carbono en un lquido
inyectando la cerveza terminada con dixido de carbono; agregado de cerveza joven en
fermentacin a la cerveza terminada para renovar la fermentacin (kraeusening); cebado
(agregado de azcar) del mosto fermentado previo al embotellado creando una
fermentacin secundaria en la botella; finalizado de la fermentacin bajo presin.
Cariofileno: un componente secundario del aceite del lpulo encontrado en proporciones
variantes en diferentes variedades de lpulos.
Catin: in electropositivo.
Celulosa: un polmero de molculas de azcar que juega un papel estructural en lugar de
una funcin de almacenamiento. Los azcares que componen la celulosa no pueden ser
liberados por las enzimas que se encuentran en la mayora de los sistemas de la planta.
Chill haze: turbidez causada por las protenas y taninos durante la fermentacin
secundaria.
Chill-proof: acondicionamiento en fro para precipitar el chill haze.
Cohumulona: el segundo (o a veces tercero) ms predominante de los cidos alfa, los
cuales cuando son isomerizados durante el hervor del mosto, proveen la mayora de las
caractersticas del amargor que viene de los lpulos.
Coliforme: bacterias transmitidas por el agua, a menudo asociados con la contaminacin
Coloide: una sustancia gelatinosa en solucin.

Cuba de filtrado (lauter tun): un recipiente en el que el macerado se asiente y los
granos son retirados del mosto dulce a travs de un proceso de colado. Tiene un doble
fondo, con ranuras y espita.
Decoccin (decoction): hervor, la parte del macerado que es hervida.
Densidad: la medida de peso de una solucin, por la que es comparada con el peso de un
volumen igual de agua pura.
Dextrina: fraccin de polisacrido soluble de la hidrlisis del almidn por medio del
calor, cido o enzima.
Diacetl: vase dicetona.
Diastasa: enzimas reductoras del almidn; por lo general alfa y beta-amilasa, pero
tambin limitan dextrinasa y alfa-glucosidasa (maltasa).
Dicetona: compuesto aromticos, voltil perceptible en pequea concentracin de la
levadura el metabolismo del Pediococcus. Lo ms significativo es el sabor a manteca del
diacetil, una dicetona vecinal (VDK). El otro compuesto significativo de relevancia para
la cervecera es el 2,3-pentanodiona.
Dimetl sulfuro (dimethyl sulfide) (DMS): un importante compuesto que transporta
azufre originarios de la malta. Agrega un carcter fresco, lager, en niveles bajos y sabores
de maz o a repollo en niveles altos.
Disacridos: grupo de azcares; dos molculas de monosacridos unidas por la
eliminacin de una molcula de agua.
Dry hopping: la adicin de lpulos al fermentador primario, al fermentador secundario o
a la cerveza embarrilada para agregar aroma y carcter a lpulo a la cerveza finalizada sin
agregarle significativo amargor.
Densidad especfica final (final specific gravity): la densidad especfica de una cerveza
cuando la fermentacin est completa.
Densidad (gravity - SG): densidad especfica segn lo expresado por los cerveceros, la
densidad especfica 1.046 se expresa como 1046. La densidad de una solucin con
respecto al agua, expresada en gramos por mililitro (1 ml de agua pesa 1 g, por lo tanto,
densidad especfica 1.000 = SG 1000; densidad especfica1-046 = SG 1046).
Densmetro (hydrometer): un instrumento de vidrio utilizado para medir la densidad
especfica de los lquidos, consistente en un vstago graduado reposando sobre un
flotador pesado.
Densidad Inicial (original gravity = OG): la densidad especfica del mosto previo a la
fermentacin. Una medida de la cantidad total de slidos disueltos en el mosto.

Descanso: mantener la maceracin a una temperatura especfica para inducir ciertos
cambios enzimticos.
Densidad especfica (specific gravity): densidad de una solucin, en gramos por
mililitro.
Dureza del agua: el grado de minerales disueltos en el agua.
Extracto aparente: un trmino usado para indicar la densidad terminal de una cerveza.
Extracto de malta diastsica (diastatic malt extract): un tipo de extracto de malta
conteniendo enzimas diastticas naturalmente encontradas en la malta y necesarias para la
conversin del almidn en azcar. Este tipo de extracto es veces usado en recetas que
contienen granos tales como maz o arroz.
EBC (European Brewery Convention): vase SRM.
Enzimas: catalizadores orgnicos a base de protenas que efectuar cambios en las
composiciones de las sustancias sobre las que actan.
Eritodextrina: dextrina inspida intermedia. Dbil reaccin de color rojo con el yodo.
steres: sales etreas, como acetato de etilo; compuestos aromticos de la
fermentacin compuesta de un cido y un alcohol, como la ster banana. Formado por
las enzimas de la levadura un alcohol y un cido. Asociadas las fermentaciones ale y de
alta temperatura, aunque los steres tambin surgen en cierta medida con cultivos puros
de levadura lager, aunque ms con la oxigenacin baja del mosto, alta temperatura inicial
de fermentacin, y mosto de alta densidad. Las cetas de levadura de fermentacin
superior son apreciadas por su capacidad para producir particulares mezclas de steres.
Extracto: constituyentes solubles de la malta, incluyendo azcares y protenas.
Extraccin: extraccin de la esencia soluble de la malta o los lpulos.
Esclusa de fermentacin (fermentation lock): una vlvula de un solo sentido que deja
que el dixido de carbono salga del fermentador a la vez que excluye contaminantes.
Extracto final (terminal extract): la densidad de la cerveza totalmente fermentada.
Espacio de aire (airspace headspace): el espacio vaco entre un liquido y la parte
superior de su contenedor.
Fermentacin cerrada (closed fermentation): fermentacin bajo condiciones cerradas,
anaerbicas para minimizar el riesgo de contaminacin y oxidacin.
Farneseno: un componente secundario del aceite del lpulo encontrado en proporciones
variables en diferentes variedades de lpulos.
Fining: clarificante de la cerveza con isinglass, gelatina, bentonita, slica gel o
polivinilpirrolidona.

Floculacin: la tendencia de la levadura a agruparse al final de la fermentacin. Cuanto
mayor es la tendencia de la levadura para flocular, ms rpido bajar de la solucin,
creando una cerveza clara.
Filtracin, colado (lauter): la maceracin poco densa luego de sacarificacin; su lquido
es claro. Del adjetivo alemn para puro.
Fenoles: precursores aromticos del hidroxilo de los taninos/polifenoles. Fenlico,
describe sabores medicinales de la cerveza proveniente de los taninos, el crecimiento de
bacterias, productos de limpieza o plsticos.
Fosfato: una sal o ster del cido fosfrico.
Fermentacin primaria: el primer paso de la fermentacin, durante el cual la mayora de
los azcares fermentables son convertidos en alcohol etlico y dixido de carbono.
Fermentacin viscosa (ropy fermentation): mabchas gelatinosas viscosas provenientes
de la contaminacin baterial.
Garrafn / damajuana (carboy): un botelln de vidrio, plstico o de barro.
Germinacin: brotacin del grano de cebada, para iniciar el desarrollo de la enzima y la
conversin de la malta.
Glucoflico: un organismo que se nutre de la glucosa.
Hexosa: molculas de azcar de seis tomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa,
manosa, galactosa.
Humuleno: un componente primario del aceite esencial del cono del lpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un nmero de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de
humuleno encontrado en un lpulo vara de acuerdo a la variedad, ao y regin de cultivo.
Humulona: el ms predominante de los tres cidos alfa el cual, cuando es isomerizado
durante el hervor del mosto, provee la mayora de las caractersticas del amargor que
proviene de los lpulos.
Hidrlisis: descomposicin de la materia en fracciones solubles ya sea por las enzimas o
cidos, en el agua.
Hidrxido: un componente usualmente alcalino, que contiene al grupo hidroxilo.
Homofermentativo: organismos que metabolizan slo una fuente especfica de carbono.
Horneado (kilning): la ltima etapa en el malteado de la cebada que la prepara para su
uso por el cervecero. El horneado reduce la quedad contenida en el grano a
aproximadamente 4 por ciento y tambin tuesta la malta hasta cierto punto. El grado de
tostado afecta el sabor y color de la malta como as tambin a la cerveza que produce.

Inocular: la introduccin de un microbio en un entorno capaz de soportar su crecimiento.
Isinglass: una sustancia gelatinosa hecha a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces y
agregada a la cerveza como agente clarificante.
Ismero (Iso): compuestos orgnicos de idntica composicin y peso molecular, pero
que tienen una estructura molecular diferente.
Inoculacin (pitching): inocular un mosto estril con un cultivo de levadura vigoroso.
Kraeusen: el perodo de la fermentacin caracterizado por una densa espuma. El
kraeusening describe el uso de cerveza fermentando activamente para inducir la
fermentacin en un volumen ms grande de mosto o cerveza con extracto agotado.
Lpulos en pellets (hop pellets): conos de lpulo en polvo finamente comprimidos en
pellets (pastillas). Los pellets de lpulo estn menos sujetos a las prdidas de cido alfa de
lo que lo estn los lpulos enteros.
Lactobacilo: especie de bacteria que fermenta los azcares del mosto para producir cido
lctico. Aunque es considerado indeseable en la mayora de las cerveceras y estilos de
cervezas, juega un papel importante en la produccin de algunas cervezas, como la
Berliner weisse y las lambics.
Lactoflico: un organismo que metaboliza lactato ms rpidamente que la glucosa.
Lager: un perodo largo, fro de fermentacin y posterior sedimentacin para activar la
fermentacin primaria.
Lpidos: sustancias grasas, sobre todo triacil-gliceroles y cidos grasos. Afectan
negativamente a la capacidad de la cerveza para formar espuma. Cusa sabores jabonosos;
cuando se oxidan contribuyen sabores rancios.
Licuefaccin: el proceso por el cual las enzimas amilazas alfa degradan el almidn
soluble en dextrina.
Lavado (sparge): la distribucin uniforme o rociado del agua sobre la maceracin
sacarificada para enjuagar el extracto del grano.
Malta seca: extracto de malta en forma de polvo.
Malta verde: malta que ha sido remojada y germinada y que est lista para el horneado.
Malta: cebada que ha sido remojada en agua, germinada, luego secada en hornos. Este
proceso. Este proceso convierte los almidones insolubles en sustancia solubles y en
azcares.
Malto dextrina: Isomaltosa; tambin amilodextrina, una mezcla impura de glucosa con
compuestos formados de ella.

Maltosa: un discrido compuesto de dos molculas de glucosa y el azcar primario
obtenido por la hidrlisis diasttica del almidn. Un tercio del dulzor de la sacarosa.
Macerado, maceracin (mash, mashing): el proceso de extraccin enzimtica y
conversin de solubles de la malta en mosto en una solucin acidrica acuosa.
Melanoidinas: compuestos productores del color producidos a travs una serie de series
largas de reacciones qumicas que comienzan con la combinacin de un azcar y un
amino cido.
Modificacin: el grado por el cual el endospermo de la malta es convertido, manifestado
por la solubilizacin de la protena de la malta.
Mol: una unidad de medida para compuestos qumicos que es igual a 6.02 x 10
23

molculas, el peso, en gramos de un mol de cualquier compuesto es el peso atmico de la
sustancia.

Monosacridos: azcares de una sola molcula.
Mirceno: un componente primario del aceite esencial del cono del lpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un nmero de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de mirceno
encontrado en un lpulo vara de acuerdo a la variedad, ao y regin de cultivo.
Mosto (wort): extracto del macerado (mosto dulce); la solucin de azcar lupulada antes
de la inoculacin (mosto amargo).
Oxidacin: la combinacin de oxgeno con otras molculas, a menudo causante de
sabores no deseados (off flavors) como con los aldehdos a partir de los alcoholes.
Piedra de la cerveza (beerstone): depsitos de minerales de olor gris-marrn dejados en
los equipos de fermentacin. Compuesto de oxalato de calcio y residuos orgnicos.
Pectina: sustancia vegetal, una cadena e cido galacturnico que se vuelve gelatinoso en
la presencia de azcares y cidos.
Pentosa: molculas de cinco tomos de carbono. Monosacridos de la descomposicin de
pentosanos, no fermentables por la levadura. Xilosa, arabinosa.
Peptonizacin: la accin de las enzimas proteolticas sobre las protenas, produciendo
sucesivamente albmina / proteosas, pptidos y aminocidos.
pH: una medida logartmica de acidez o alcalinidad de una solucin, usualmente sobre
una escala de uno a 14 donde siete es el neutral.
Plato, grados: patrn de las cerveceras comerciales para la medicin de la densidad de
soluciones, expresado como peso equivalente de la caa de azcar en solucin (calibrado

en gramos de sacarosa por 100 gramos de solucin). Igual que los grados Balling, pero
los clculos del sistema Plato son ms exactos.
Polmero: un compuesto de la molcula formado por la unin de muchas unidades
idnticas ms pequeas. Por ejemplo, lo polifenoles del fenol, poliptidos de los pptidos.
Polifenol: complejos de compuestos fenlicos, involucrados en la formacin de chill haze
y el envejecimiento por oxidacin.
Polisacrido: complejos de carbohidratos, de ser reducidos a monosacridos por medio
de la hidrlisis.
ppm: partes por milln. Igual a miligramos por litros (mf/L). La medicin de partculas
de materia en solucin.
Precipitacin: separacin de materia suspendida por la sedimentacin.
Precursor: las materias necesarias o insumos para una reaccin qumica.
Protena: Generally amorphous and colloidal complex amino acid containing about 16
percent nitrogen with carbon, hydrogen, oxygen, and possibly sulphur, phosphorous, and
iron. True protein has a molecular weight of 17,000 to 150,000; in beer, protein will have
been largely decomposed to a molecular weight of 5,000 to 12,000 (albumin or
proteoses), 400 to 1,500 (peptides), or amino acids. Protein as a haze fraction ranges from
molecular weight 10,000 to 100,000 (average 30,000), and as the stabilizing component
of foam, 12,000 to 20,000.
Protelisis: la reduccin de la protena por las enzimas proteolticas en fracciones.
Reactivo: una sustancia involucrada en la reaccin que identifica la fortaleza de una
sustancia que est siendo medida.
Resina: excreciones de la planta no cristalinas (amorfas).
Run beer: la cerveza casi fermentada, lista para el acondicionamiento (lagering).
Segunda fermentacin en fro.
Remojo (steeping): el paso inicial del proceso en el mateo donde la cebada en bruto es
remojada en agua y peridicamente aireada para inducir la germinacin.
Sparging: rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para recuperar
el azcar restante de la malta.
Slo granos, cerveza (all-grain beer): una cerveza hecha con cebada malteada en
oposicin a una hecha con extracto de malta o de extracto y cebada malteada.
Solucin para cebado (priming solution): una solucin de azcar en agua agregada a la
cerveza madurada el momento de embotellar para inducir la fermentacin
(acondicionamiento en botella).

Sacarificacin: la reduccin del almidn de la malta en azcares fermentables,
primariamente maltosa.
Sacarmetro: un instrumento que determina la concentracin de azcar de una solucin
por medio de la medicin de la densidad especfica.
Solubilizacin: disolucion de materia en una solucin.
SRM (Standard Reference Method = Mtodo de patrones de referencia) y EBC
(European Brewery Convention = Convencin de Cervecera europea): dos mtodos
analticos diferentes de descripcin de los colores desarrollados por comparacin de
muestras de color. Los grados SRM, aproximadamente equivalentes a los grados
Lovibond, son usados por la ASBC (American Society of Brewing Chemists =
Asociacin Americana de Qumicos de la Cervecera), mientras que los grados EBC son
unidades europeas.
Starter: un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la
fermentacin.
Sustrato: la sustancia en o sobre la cual crece un organismo.
Todo extracto, cerveza (all-extract beer): una cerveza hecha con extracto de malta en
oposicin a una hecha con cebada malteada o de una combinacin de extracto de malta y
cebad malteada.
Todo malta, cerveza (all-malt beer): una cerveza hecho slo con malta de cebada, sin
adjuntos o azcares refinados.
Temperatura ambiente: temperatura del medio ambiente, circundante.
Trasvase (racking): la transferencia del mosto de la cerveza de un recipiente a otro.
Temperatura del agua para la infusin (strike temperature): la temperatura buscada
para un descanso del macerado, la temperatura a la cual ocurre una reaccin deseada.
Tanino: compuestos polifenlicos astringentes, capaces de chocar con las protenas y, o
bien precipitar o formar fracciones de turbidez. Polifenoles oxidados que forman
compuestos de color relevantes en la cerveza.
Titulacin: medicin de una sustancia en solucin mediante la adicin de una solucin
estndar reveladora para iniciar un cambio de color indicativo.
Trisacrido: un azcar compuesto de tres monosacridos unidos por la eliminacin de
molculas de agua.
Turbio (trub): grupos precipitados de protenas formadoras de turbidez y polifenoles.
Turbidez: sedimento en suspensin

Unidad de cido alfa (alpha acid unit = AAU): el nmero de unidades de cido alfa en
una adicin de lpulo es igual al peso de la adicin en onzas por el porcentaje de cido
alfa. As 1 onza de lpulo 5 por ciento de cido alfa contiene 5 AAUs (unidades de cido
alfa). Las AAUs son las mismas que las HBU (homebrewers bittering units = Unidades de
amargor de los cerveceros caseros).
Unidades de densidad (gravity units = GU): una forma de expresar la densidad
especfica en frmulas como un nmero entero. Es igual a los dgitos a la derecha del
punto decimal (1.055 de densidad especfica se transforma en 55 GU o unidades de
densidad y 1.108 de densidad especfica se transforma en 108 GU o unidades de
densidad.
Unidades de amargor de los cerveceros caseros (homebrewers bittering units -
HBU): una frmula adoptada por la American Homebrewers Association (Asociacin de
Cerveceros Caseros Americanos) para medir el amargor de la cerveza. Ejemplo: 1,5 onzas
de lpulos de 10 por ciento de cido alfa: 1,5 x 10 = 10 HBU. Es lo mismo que las AAU.
Unidad Internacional de Amargor (International Bitterness Unit = IBU): esta es
una unidad estndar que mide la concentracin de cido iso alfa en miligramos por litro
(partes por milln). La mayora de los procedimientos tambin medir una cantidad
pequea de resinas blandas no caracterizadas, por lo que las IBUs son generalmente de 5
a 10 por ciento ms alta que las concentraciones de cido iso alfa.
Viscosidad: de consistencia glutinosa, la resistencia de un fluido a fluir. El grado de
sensacin en boca de una cerveza.
Voltil: fcilmente vaporizado, especialmente steres, aceites esenciales, y alcoholes
superiores.
v/v: vase alcohol por volumen.
w/v: vase alcohol por peso.










Referencias

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Captulo 5: Clculo de la lista de maltas
1. Porciones del grano tales como la cscara no contienen almidn. Adems, la porcin
del almidn que es convertible durante la elaboracin variar de acuerdo a las condiciones
del malteo.

Captulo 7: Color de la cerveza
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469; Fix, Hot-Side Aeration (Aireacin en caliente), 34-40. 35. Hashimoto, Amino-
Carbonyl Reaction (Reaccin de amino-carbonilo), 1.
36. Hough, et al, Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera), 840.
37. E. Sandegren, L. Enebo, H. Guthenberg, y L. Ljungdahl, Proceedings of the Annual
Meeting of the American Society of Brewing Chemists (Procedimientos de la Reunin
Anual de la Sociedad americana de Qumicos de la Cervecera), 1954: 63; M. Jones y J.
S. Pierce, Revista del Institute of Brewing 73 (Revista del Instituto de Cervecera), 1967:
342.
38. Hashimoto, Amino-Carbonyl Reaction (Reaccin de amino-carbonilo).
39. A. Holtermand, Recent Chemical Aspects of the Browning Reaction (Aspectos
qumicos recientes de la reaccin de Browning), 146-147.
40. J. M. Ames, Maillard Reaction in Food (Reaccin de Maillard en los alimentos)
150-151.
41. S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24; Lee, Basic Food
Chemistry (Qumica bsica de los alimentos).
42. J. M. Ames, Maillard Reaction in Food (Reaccin de Maillard en los alimentos),
152.
43. Ibd. Pasechke (consultor tcnico en alimentos), comunicacin personal, 12 de
diciembre de 1994.
44. J. M. Ames, Maillard Reaction in Food (Reaccin de Maillard en los alimentos),
150-51.
45. A. Holtermand, Recent Chemical Aspects of the Browning Reaction (Aspectos
qumicos recientes de la reaccin de Browning), 146-147.
46. S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
47. Holtermand, Chemical Aspects of the Browning Reaction (Aspectos qumicos de la
reaccin de pardeamiento), 146-147; S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la
cerveza), 20-24.

48. Fix, Principles of Brewing Science (Principios de la ciencia de la cervecera), 119-
125,135-138; Ohtsu, et al, Flavor Stability of Beer (Estabilidad del sabor de la cerveza),
21.
49. S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24; Fix, Principles of
Brewing Science (Principios de la ciencia de la cervecera), 119-125, 135-138; Hough, et
al, Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera), E. R. Smith, The
Control of Beer Color (El control del color de la cerveza), notas de conferencia,
Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995.
50. S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24; Lee, Basic Food
Chemistry (Qumica bsica de los alimentos), 290-291.
51. Holtermand, Chemical Aspects of the Browning Reaction (Aspectos qumicos de la
reaccin de pardeamiento), 146-147.
52. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica bsica de los alimentos).
53. Hough, et al, Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera) 462-
469; Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
54. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica bsica de los alimentos), 291.
55. S. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
56. R. Mosher, The Brewer's Companion (El manual del cervecero), Seattle: Alephenalia,
1994: 34.
57. Laufer, Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
58. Ibid.
59. D. Richmond, Bock, Classic Beer Style Series, Nro. 9 (Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1994), 55, 86-87.
60. Fix, Hot-Side Aeration (Aireacin en caliente), 34-40; Fix, Evaluating Beer Color
(Evaluacin del color de la cerveza).
61. Hough, et al., Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecera), 462-
469.
62. G. J. Noonan, Scotch Ate, Classic Beer Style Series, Nro. 8 (Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1993), 92-93.
63. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza); Laufer, Color of
Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
64. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza).
65. Laufer, Color of Beer and Ale (El color de la cerveza), 20-24.
66. Fix, Evaluating Beer Color (Evaluacin del color de la cerveza).


Captulo 8: Agua
l. Esto supone 70 por ciento de eficiencia de extraccin sobre grano con molienda de
laboratorio, tal como est, extracto de un 80 por ciento, contenido de humedad del 4 por
ciento.
2. Brewhouse Calculations (Clculos de cervecera), Chicago: Siebel Institute of
Technology.
3. P. Kolbach, Wschr. Brauerei, Nro. 44 (1941); F Kolbach, Mschr. Brauerei. 6, Nro. 5
(1953): 49.
4. G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager); Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986: 44; G. Fix, presentacin en la Conferencia de
Microcerveceros de 1995; K. D. Zastrow, pH in Brewing (pH en la elaboracin de
cerveza), notas de conferencia, Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995.

Captulo 9: Uso de los lpulos y amargor del lpulo
1. K. Zastrow, Hops (Lpulos), conferencia, Chicago: Siebel Institute of Technology,
February 1995.
2. Ibid.
3. Ibid.
4. G. B. Nickerson, Better Bitter Beer: Quality Control of Flavors Introduced by Hops
(Mejor cerveza amarga: control de calidad de los sabores introducidos por los lpulos),
Brewers Digest (Digesto del cervecero), junio de 1992: 24-26.
5. T. Foster, Pale Ale, Classic Beer Style Series, Nro. 1 (Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1990): 28.
6. J. Helmke (Siebel Institute of technology), comunicacin personal, 17 de mayo de
1995.
7. I. Shelton (Siebel Institute of Technology), comunicacin personal, 16 de mayo
de1995.
8. Conozco esto por mi experiencia personal en paneles de degustacin llevados a cabo en
el Siebel Institute. Aunque pude detectar la mayora de las fallas en las cervezas en o casi
cerca del umbral del valor en catas a ciegas, por lo general fall en las muestras donde las
IBUs haban aumentado de 10 a 20.
9. El dry-hopping se refiere a la prctica de agregar lpulos a la cerveza durante la
fermentacin, maduracin o envasado en lugar de hacerlo en la olla de hervor.

10. F. Palmer, The Determination of Pitching Yeast Concentration (La determinacin
de la concentracin de inoculacin de levadura), Publicacin tcnica trimestral de
MBAA, Nro. 2:141-145.
11. A. Korzonas, comunicacin personal, 28 de diciembre, 1994.
12. J. Rager, Calculating Hop Bitterness in Beer (Clculo del amargor del lpulo en la
cerveza), Revista Zymurgy 13, Nro. 4 (Edicin especial 1990): 53
13. Ibid.
14. M. Garetz, Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Uso de
los lpulos: la gua completa de los lpulos para el cervecero artesanal), Danville, Calif.:
HopTech, 1994: 156.
15. R. M. Kenber, Hop Products and Their Usage A Review (Productos del lpulo y
sus usos una resea), del cuaderno de Siebel, seccin Lpulos.
16. G. B. Nickerson, Better Bitter Beer... (Mejor cerveza amarga), 24-26.
17. Garetz, Using Hops..., (Utilizacin de los lpulos....), 137.
18. Ibid.
19. Zastrow, Hops (Lpulos).
20. S. T. Likens, G. B. Nickerson, C. E. Zimmermann, An Index of Deterioration in
Hops (Un ndice del deterioro en los lpulos), Revista de la ASBC, 1970: 68-74.
21. A. L. Whitear, Changes in Resin Composition and Brewing Behaviour of Hops
During Storage (Cambios en la composicin de la resina y comportamiento en la
elaboracin de cerveza de los lpulos durante el almacenamiento), Revista del Instituto de
Cervecera 72), 1966: 177-183-
22. A. J. Rehberger y L. H. Bradee, Hop Oxidative Transforms and Control of Beer
Bitterness (Transformaciones oxidativas de los lpulos y control del amargor en la
cerveza), Publicacin trimestral tcnica del MBAA 12, Nro. 1 (1975): 1-8.
23. Garetz, Using Hops... (Utilizacin de los lpulos), 103-115.

Captulo 10: Sabor y aroma de los lpulos
1. G. Fix, Principles of Brewing Science (Principios de la Ciencia de la Cervecera),
Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1989: 52.
2. J. Haley y T. L. Peppard, Differences in Utilization of the Essential Oil of Hops
During the Production of Dry-hopped and Late-hopped Beers (Diferencias en la
utilizacin del aceite esencial de los lpulos durante la produccin de cervezas con dry
hopping y ltima adicin de lpulo), Journal of the Institute of Brewing 89 (Revista del

Instituto de Cervecera 89),1983; R. T. Foster y G. B. Nickerson, Changes in Hop Oil
Content and Hoppiness Potential (Sigma) during Hop Aging (Cambios en el contenido
de aceite del lpulo y en el potencial del lupulado durante el envejecimiento del lpulo),
Revista de la ASBC 43, Nro. 3 (1985).
3. V. E. Peacock y M. L. Deinzer, Chemistry of Hop Aroma in Beer (Qumica del
aroma del lpulo en la cerveza), Revista de la ASBC 39, Nro. 4 (1981); V E. Peacock y
M. L. Deinzer, Fate of Hop Oil Components in Beer (Destino de los componentes del
aceite del lpulo en la cerveza), Revista de la ASBC 46, Nro. 4 (1988); Foster y
Nickerson, Changes in Hop Oil Content (Cambios en el contenido del aceite de lpulo).
4. T. L. Peppard, S. A. Ramus, C. A. Witt y K. J. Siebert, Correlation of Sensory and
Instrumental Data in Elucidating the Effect of Varietal Differences on Hop Flavor in
Beer (Correlacin de los datos sensoriales e instrumentales en elucidar el efecto de las
diferencias de variedades sobre el sabor del lpulo en la cerveza), Revista de la ASBC 47,
Nro. 1 (1988).
5. Ibid.
6. Fix, Principles of Brewing Science (Principios de la Ciencia de la Cervecera), 52.
7. Haley y Peppard, Differences in Utilization of the Essential Oil (Diferencias en la
utilizacin del aceite esencial), 87.
8. Peacock y Deinzer, Chemistry of Hop Aroma (Qumica del aroma del lpulo en la
cerveza); Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del
aceite esencial); G. B. Nickerson y E. L. Van Engel, Hop Aroma Component Profile and
the Aroma Unit (Perfil del componente de aroma del lpulo y unidad de aroma), Revista
de la ASBC 50, Nro. 3 (1992).
9. Foster y Nickerson, Changes in Hop Oil Content (Cambios en el contenido del aceite
del lpulo).
10. Peacock y Deinzer, Chemistry of Hop Aroma (Qumica del aroma del lpulo en la
cerveza).
11. K. C. Lam, R. T. Foster y M. L. Deinzer, Aging of Hops and Their Contribution to
Beer Flavor (Envejecimiento de los lpulos y sus contribuciones al sabor de la cerveza),
Revista de Qumica de los alimentos agrcolas 34 (1986): 763-770.
12. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data (Correlacin de los
datos sensoriales e instrumentales).
13. Ibid.

14. Peacock y Deinzer, Chemistry of Hop Aroma in Beer (Qumica del aroma del
lpulo en la cerveza).
15. Ibid.
16. Lam, Foster y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770.
17. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data (Correlacin de los
datos sensoriales e instrumentales).
18. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77.
19. Hay algunas discusiones entre los expertos de lpulos sobre el significado del trmino
lpulos del tipo noble. Algunos dicen que slo hay tres variedades, otros dicen que slo
cuatro. Sin embargo otros dicen que el trmino se aplica a todos los lpulos de aroma que
cumplan con las caractersticas especificadas en esta seccin. Como resultado de esta
confusin, el trmino en s est cayendo en desuso y pronto podr ser obsoleto.
20. Foster y Nickerson, Changes in Hop Oil Content (Cambios en el contenido del
aceite del lpulo), 127-135.
21. Ibid.
22. Lam, Foster, y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770;
Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88; Peacock y Deinzer, Chemistry of Hop Aroma (Qumica del
aroma del lpulo en la cerveza), 136-141; A. Forster y R. Schmidt, Characterisation and
Classification of Hop Varieties (Caracterizacin y clasificacin de las variedades de
lpulo), Brauwelt International (1994/II): 108-124.
23. K. T. westwood and I. S. Daoud, A New Technique to Control Hop Flavor (Una
nueva tcnica para el control del sabor del lpulo), EBC Congress Proceedings
(Procedimientos del Congreso EBC), 1985: 579-586.
24. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del aceite
esencial), 87-91.
25. Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva tcnica).
26. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88; Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva
tcnica), 579-586.
27. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data (Correlacin de los
datos sensoriales e instrumentales), 18-26.

28. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88.
29. Ibid. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del
aceite esencial), 87-91.
30. Lam, Foster y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770.
31. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del aceite
esencial), 87-91.
32. Lam, Foster y Deinzer, Aging of Hops (Envejecimiento de los lpulos), 763-770.
33. Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva tcnica), 579-586.
34. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 77-88.
35. Ibid.
36. Haley y Peppard, Differences in Utilization (Diferencias en la utilizacin del aceite
esencial), 87-91.
37. Peacock y Deinzer, Fate of Hop Oil Components in Beer (Destino de los
componentes del aceite del lpulo en la cerveza), 104-107.
38. J. X. Guinard, R. D.Woodmansee, M.J. Billovits, L. G. Hanson, M.J. Gutierrez, M. L.
Snider, M. G. Miranda y M. J. Lewis, The Microbiology of Dry-Hopping (La
microbiologa del dry hopping), Publicacin tcnica trimestral de MBBA 27, 1990: 83-
89.
39. Ibid.
40. Nickerson y Van Engel, Hop Aroma Component Profile (Perfil del componente de
aroma del lpulo), 78-88; Forster y Schmidt, Characterisation and Classification of Hop
Varieties (Caracterizacin y clasificacin de las variedades de lpulo), 108-124;
Westwood y Daoud. A New Technique (Una nueva tcnica), 579-586; Foster y
Nickerson, Changes in Hop Oil Content (Cambios en el contenido del aceite del
lpulo), 127-135.
41. Westwood y Daoud, A New Technique (Una nueva tcnica), 579-586.

Captulo 11: Caractersticas de las variedades de lpulo
l. T. L. Peppard, S. A. Ramus, C. A. Witt y K. J. Siebert, Correlation of Sensory and
Instrumental Data in Elucidating the Effect of Varietal Differences on Hop Flavor in
Beer (Correlacin de los datos sensoriales e instrumentales en elucidar el efecto de las

diferencias de variedades sobre el sabor del lpulo en la cerveza), Revista de la ASBC 47,
Nro. 1 (1988): 18-26.
2. Ibid.
3. Ibid.
4. D. Miller, The Complete Handbook of Home Brewing (El manual completo de la
cervecera casera) Pownal, Vt.: Storey Communications, 1988), 81.
5. T. L. Peppard, et al., Correlation of Sensory and Instrumental Data in Elucidating the
Effect of Varietal Differences on Hop Flavor in Beer (Correlacin de los datos
sensoriales e instrumentales en elucidar el efecto de las diferencias de variedades sobre el
sabor del lpulo en la cerveza), 18-26.

Captulo 12: Levadura y fermentacin
l. El cervecero puede utilizar cualquier pocin de los ingredientes en el kit y usualmente
tiene la opcin de agregar uno o dos ingredientes especficos adicionales (miel, por
ejemplo).
2. G. E. Casey, Yeast Identification (Identificacin de la levadura), conferencia,
Chicago: Institute of Technology, 1995.
3. M. G. Barker y K. A. Smart, Changes in the Cell Surface of Brewing Yeast During
Cellular Ageing (Cambios en la superficie de la clula de levadura para cervecera
durante el envejecimiento celular), boletn informativo de ASBC (primavera 1995); G. R
Casey, Chromosome Fingerprinting Investigations Regarding the Origin and Stability of
Lager and Ale Brewers Yeasts (Investigaciones de las huellas de los cromosomas con
respecto al origen y estabilidad de las levaduras cerveceras ale y lager), boletn
informativo de ASBC (primavera 1995).
4. Algunos microbiologistas me contaron que puede haber diversidad metablica aun en
la misma cepa.
5. G. Casey, Yeast Identification (Identificacin de la levadura).
6. Ibid.
7. C. Boulton, Yeast Management and the Control of Brewery Fermentations (Manejo
de la levadura y control de las fermentaciones en la cervecera), Brewers' Guardian (el
guardin de los cerveceros), abril de 1991: 25-29.


8. J. S. Hough, D. E. Briggs, R. Stevens, y T.W Young, Malting and Brewing Science,
vol. 2, Hopped Wort and Beer (Ciencia del malteo y la cervecera, volumen 2, Mosto
lupulado y cerveza), Londres: Chapman and Hall, 1982: 646.
9. Hough, et al., Malting and Brewing (Ciencia del malteo y la cervecera, 635.
10. Unk. Wort Aeration (Aireacin del mosto), curso en Siebel en Tecnologa
cervecera, 1995.
11. Hough, et al., Malting and Brewing Science (Ciencia del malteo y la cervecera), 646.
12. C. Boulton, Yeast Management (Manejo de la levadura), 25-29.
13. Hough, et al., Malting and Brewing Science (Ciencia del malteo y la cervecera), 635.
14. Ibd.
15. Boulton, Yeast Management (Manejo de la levadura).
16. Unk, Pitching Rate (Tasa de inoculacin), curso en Siebel en Tecnologa cervecera,
1993.
17. Hough, et al., Malting and Brewing (Ciencia del malteo y la cervecera), 668; H. L.
Hind, Brewing Science and Practice, vol. 2, Brewing Processes (Ciencia y Prctica en
Cervecera, volumen 2 Procesos en cervecera), Londres: Chapman and Hall, 1948: 809.
18. G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986: 138.
19. Unk, Pitching Rate (Tasa de inoculacin).
20. Cincuenta mililitros de lquido de un paquete de Wyeast inoculado en
aproximadamente 1 quart (0,95 litro) de mosto de 1.044 e incubado hasta que el kraeusen
produzca una solucin con cerca de 20 x 106 clulas por mililitro.
21. Unk, Pitching Rate (Tasa de inoculacin); D. McConnel; Yeast Culture Kit
Company, comunicacin personal, 30 de mayo de 1995.
22. R. Famsworth, comunicacin personal, febrero de 1996.
23. Unk, Pitching Rate (Tasa de inoculacin).
24. G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), 139; C.
Papazian, The Home Brewer's Companion (El manual del cervecero casero), New York:
Avon Books, 1994: 91.

Captulo 13: Introduccin a la Parte dos
1. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993).

2. A. Piendl, 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo), Brauindustrie
(1986).

Captulo 14: Las Ales de cebada de Alemania
1. E. Schnfeld, Obergdrige Biere und ihre Herstellung, Berlin: Paul Parey,1938.
2. Schnfeld, Obergdrige Biere, 185.
3. N. Hardy, ...on Altbier (...sobre la altbier), en Brewing in Styles (Elaboracin en
estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Tcnicas en cervecera), enero/febrero
de 1995: 36-41.
4. Schnfeld, Obergdrige Biere, 135-138.
5. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1289.
6. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H. S.
Rich & Co., 1903: 27.
7. J. P. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza
y la cervecera), Chicago: Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of
Fermentology, 1911 (Asociacin de alumnos del Instituto Wahl-Henius de
Fermentologa), 304.
8. Ibid. 236.
9. Ibid. 304-306.
10. Ibid.
11. H. Kieninger, Altbiere: Zusammenhange zwischen Rohstoffen, Herstellung und
analytischen Kennzahlen, Brauwelt (1980): 560-569; E Eckhardt, German Style Ale:
Kolschbier (Estilo de cerveza ale alemana: Klschbier), Revista Zymurgy (Edicin
especial 1991): 42-44; R. Deschner, The Regal Altbiers of Dsseldorf (Las altbiers
reales de Dsseldorf), Revista Zymurgy (invierno 1994): 52-56.
12. Hardy, ... on Altbier (...sobre la altbier), 36-41.
13. K. Zastrow, comunicacin personal, noviembre 1995.
14. Hardy, ... on Altbier (...sobre la altbier), 36-41.
15. Kieninger, Altbiere, 560-569.
16. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 146; Deschner, The Regal Altbiers of

Dusseldorf (Las altbiers reales de Dsseldorf), 52-56; Hardy, ...on Altbier (...sobre la
altbier), 36-41.
17. Hardy, ... on Altbier (...sobre la altbier), 36-41; Deschner, The Regal Altbiers of
Dusseldorf (Las altbiers reales de Dsseldorf), 52-56.

Captulo 15: Barley Wine
l. C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer (Introduccin:
pautas de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
2. Desafortunadamente, Bass discontinu este producto en 1995.
3. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868: 94-101.
4. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993.
5. H. L. Hind, Brewing Science and Practice, vol. 2, Brewing Processes (Ciencia y
prctica de la cervecera, volumen 2, Procesos de la cervecera), Londres: Chapman and
Hall, 1948: 545.
6. Jackson, Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael Jackson); M. Jackson,
The New World Guide to Beer (La gua del Nuevo Mundo hacia la cerveza), Philadelphia:
Running Press, 1988.
7. Jackson, Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael Jackson).
8. T. Buchman, Barley Wine, Revista Zymurgy (otoo de 1993): 45-51
9. Jackson, Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael Jackson).
10. R. Farnsworth, comunicacin personal, febrero de 1996.
11. La regla de oro estndar es un milln de clulas por mililitro de mosto por Plato de
densidad del mosto. (Vase el captulo 12 para un tratamiento adicional de las tasas de
inoculacin).
12. G. Wheeler y R. Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa), Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993); G. Wheeler, Home
Brewing: The CAMRA Guide (Cervecera casera: La Gua CAMRA), Herts, Inglaterra:
The Campaign for Real Ale = La Campaa a favor de la autntica ale, 1993).
13. D. Line, Brewing Beers Like Those You Buy (Elaboracin de cervezas como las que
compras), Herts, Inglaterra: Argus Books, Ltd., 1984.


Captulo 16: Bitters y Pale Ales

l. T. Babinec y S. Hamburg, Confessions of Two Bitter Men (Confesiones de dos
hombres amargos), Revista Zymurgy 18, Nro. 2: 36-44. T. Foster, Pale Ale, Classic Beer
Style Series (Series de Estilos clsicos de cerveza), Nro. 1 (Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1990); M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la
cerveza de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993.
2. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H. S.
Rich & Co., 1903.
3. T. Tomlinson, India Pale Ale, Part I: IPA and Empire Necessity and Enterprise
Give Birth to a Style (India Pale Ale, Parte I: la IPA y el Imperio La necesidad y la
iniciativa dan nacimiento a un estilo), Brewing in Styles (Elaboracin en estilos), Roger
Bergen, ed., Brewing Techniques (Tcnicas de cervecera), marzo-abril, 1994: 24.
4. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera)
5. Tomlinson, India Pale Ale, 20-27.
6. W. L. Tizard, Theory and Practice of Brewing (Teora y prctica de la cervecera), 4th
ed. (London, 1857), 459-460; Tomlinson, India Pale Ale, 24.
7. Foster, Pale Ale, 11.
8. H. S. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), Londres: David &
Charles, 1975: 140, 153.
9. Ibd..., 140.
10. Tomlinson, India Pale Ale, 24.
11. Tomlinson, India Pale Ale, 24; G. Oliver, East India Pale Ale, Revista All About
Beer (Todo sobre cerveza) 16, Nro. 1, marzo de 1995: 62-63.
12. Oliver, East India Pale Ale, 62-63
13. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 135.
14. Foster, Pale Ale, 8.
15. Tizard, Theory and Practice of Brewing (Teora y prctica de la cervecera), 461.
16. Tomlinson, India Pale Ale, 20-27.
17. J. Pereira, Treatise of Food and Diet (Tratado de la comida y la dieta), Londres,
1934), citado en Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 214.
18. Foster, Pale Ale, 13.
19. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 123.
20. Ibid., 218.

21. Ibid., 218.
22. W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer (El cervecero de Scottish ale), Edinburgo y
Londres, 1837, 1849, citado en Corran, A History of Brewing (Una Historia de la
cervecera), 217.
23. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868.
24. Ibid.
25. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 684.
26. Ibid., 654.
27. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 84.
28. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993.
29. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; Foster, Pale Ale, 17; Tizard, Theory
and Practice of Brewing (Teora y prctica de la cervecera), 452.
30. H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Ciencia y prctica de la cervecera),
Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938: 544.
31. S. Hamburg, comunicacin personal, julio de 1995.
32. Cellarmanship (Bodeguera), Herts, Inglaterra: Campaign for Real Ale (La Campaa
a favor de la autntica ale), 1992: 4.
33. C. Papazian, Introducing Beer Style Guidelines, The New Brewer (Introduccin:
pautas de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), enero-febrero de 1992: 10-16; C.
Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer (Introduccin:
pautas de estilo de cerveza: Parte 2, El nuevo cervecero), marzo-abril de 1992: 25-28.
34. Foster, Pale Ale, 28.
35. Ibid.
36. Cellarmanship, (Bodeguera),17.
37. M. Jackson, Pocket Guide to Beer (Gua de bolsillo para la cerveza), NewYork:
Simon & Schuster, Inc., 1994.
38. Ibid.
39. H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Ciencia y prctica de la cervecera), 544.

40. Foster, Pale Ale, 110-118.
41. G. Wheeler y R. Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa), Herts, Inglaterra: Campaign for Real Ale, 1993.
42. Foster, Pale Ale, 87; Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico
americano de la cervecera...), 1253.
43. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale).
44. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa); Foster, Pale Ale, 115.
45. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale autntica
en casa); Foster, Pale Ale, 115.
46. T. Tomlinson, India Pale Ale, Part II: The Sun Never Sets (India Pale Ale, Parte II:
el sol nunca se pone), Brewing in Styles (Cervecera en estilos). Roger Bergen, ed.,
Brewing Techniques (Tcnicas en cervecera), mayo/junio, 1994): 20-26.
47. Beer Style Assessment (Apreciacin del estilo de cerveza), reporte tcnico de
CAMRA, Nro. 27/95, 1-2.
48. A partir de este dato parece estar claro que los jueces o no estn capacitados para
discriminar entre las variedades de lpulos Cascade o ingleses o estn dispuestos a
permitir el uso de lpulos americanos en un estilo que se supone que slo tienen
variedades inglesas.

Captulo 17: Cerveza Bock
l. J. R Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y
la cervecera), Chicago: Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of
Fermentology, 1911 (Asociacin de alumnos del Instituto Wahl-Henius de
Fermentologa), 292.
2. Ibid.
3. Ibid.
4. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H. S.
Rich & Co., 1903: 28.
5. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y la
cervecera), 293.

6. D. Richman, Bock and Doppelbock (bock y doppelbock), in Brewing in Styles
(Cervecera en estilos), Martin Lodahl, ed. Brewing Techniques (Tcnicas en cervecera),
marzo/abril de 1995: 36-41.
7. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y la
cervecera), 293.
8. Ibid., 313.
9. Ibid., 313.
10. Richman, Bock and Doppelbock (Bock y doppelbock), 36-41.
11. Ibid.
12. K. D. Zastrow, History of Brewing (Historia de la cervecera), Chicago: Siebel
Institute of Technology, 1995: 6.
13. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y la
cervecera), 313; Richman, Bock and Doppelbock (Bock y doppelbock), 36-41.
14. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 30.
15. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y la
cervecera), 313.
16. Ibid., 350.
17. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 681.
18. T. C. Cochran, The Pabst Brewing Company: The History of an American Business
(La Compaa cervecera Pabst: la historia de una negocio americano), New York: New
York University Press.
19. Ibid.
20. Ibid.
21. Ibid., 216.
22. E. J. Wetzel, Bock Beer (Cerveza bock), The Brewers Technical Review (Revista
tcnica de los cerveceros), febrero de 1937: 54-55.
23. Fanfare for Bock... in Europe (Fanfarra para la bock... en Europa), American
Brewer (el cervecero americano), enero de 1950: 44-46.
24. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1283.
25. A. L. Nugey, Brewers Manual (Manual de los cerveceros), publicacin propia, 1948:
3.
26. Ibid.

27. M. Siebert, The Development of the Brewing Industry in the German Democratic
Republic (El desarrollo de la industria cervecera en la Repblica de Alemania
Democrtica), Brauwelt International 4, 1988: 419-422.
28. C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer
Introducing: Beer Style Guidelines: Parte 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas de
estilo de cerveza, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
29. D. Richman, Bock, Classic Beer Style Series Nro. 9. (Boulder, Colo.: 1994), 60-61.
30. D. Edgar, Winners Circle: America's Best, 1990, (Crculo de ganadores: los mejores
de Amrica 1990), Hops and Beer (Lpulos y cerveza), Revista Zymurgy 13, Nro. 4,
Edicin especial: 65.
31. D. Miller, Recipe Formulation: Experimenting with Munich Malt (Formulacin de
la receta), Beer and Brewing: 1990 National Conference on Quality Beer and Brewing
(Cerveza y cervecera: Conferencia Nacional de 1990 sobre la calidad de la cerveza y la
cervecera), Tracy Loysen, ed., Boulder, Colo.: 1990: 77-84.
32. R. Darnels, Bock Talk (Conversacin sobre la bock), Beer and Brewing 12
(Cerveza y cervecera 12), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 215-238.

Captulo 18: California Common
l. J. Buchner, Steam Beer (Cerveza de vapor), Western Brewer 23 (el cervecero
occidental), 15 de febrero de 1898: 278. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-
Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la
cervecera, el malteo y cuestiones auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908:
1236.
2. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H. S.
Rich & Co., 1903: 446.
3. W. L. Downard, Dictionary of the History of the American Brewing and Distilling
Industries (Diccionario de la Historia de las industrias de la cervecera y la destilacin),
Westport, Conn.: Greenwood Press, 1980: 165.
4. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 446.
5. B.Yenne, Beers of North America (Cervezas de Norteamrica), New York: Gallery
Books, 1986: 69-70.
6. Buchner, Steam Beer (Cerveza de vapor), 278.
7. Wahl y Henius, The American Handy-Book..., (El libro prctico americano de la
cervecera, el malteo y cuestiones auxilares), 1235-37.

8. Este mismo efecto ocurre con las autnticas ales acondicionadas en barril que se
encuentran en Inglaterra.
9. F. Maytag, California Common Beer (Cerveza California common), Revista
Zymurgy, Edicin Especial 1991: 50-52.
10. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual del cervecero de Michael
Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 235.
11. American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Competition Rules
and Regulations (Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cervezas caseras de
la Asociacin Americana de Cerveceros caseros), Boulder, Colo.: American
Homebrewers Association, 1995.
12. R. Bergen, California Steaming, Brewing in Styles, Brewing Techniques
(Cervecera en estilos, Tcnicas en cervecera), enero/febrero de 1994: 20-25.
13. Ibd...
14. Ibd...

Captulo 19: Cerveza con fruta
1. J. X. Guinard, Lambic, Classic Beer Style Series Nro. 3 (Serie de estilos clsicos de
cerveza), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1990: 19.
2. R. Mosher, Sweetness and Light Fruit Beer Today (Dulzor y claridad La
cerveza de frutas actual), Brewing in Styles (Cervecera en estilos), Martin Lodahl, ed.,
Brewing Techniques (Tcnicas en cervecera), septiembre/octubre de 1995: 48-52.
3. Mike Jaeger (Gerente General, Oxford Brewing Company), comunicacin personal, 21
de diciembre de1995.
4. Scott Chilleen (Maestro cervecero, Black Mountain Brewing Co.), comunicacin
personal, 21 de diciembre de1995.
5. D. S. Edgar, ed., North American Brewers Resource Directory (Directorio de recursos
de los cerveceros en Norteamrica), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1994: 304-
350.
6. R. Mosher, Sweetness and Light (Dulzor y claridad).

Captulo 20: Mild y Brown Ales
1. G. Wheeler, Home Brewing The CAMRA Guide (Cervecera casera la gua
CAMRA), Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993: 127.
2. Ibid.

3. Ibid., 127.
4. The London and Country Brewer (El cervecero de Londres y del campo), Dublin, 1750,
citado en H. S. Corran, A History of Brewing, Londres: David & Charles, 1975: 106.
5. J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua
privada del cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge,
Conn.: ZymoScribe, 1995: 3-4.
6. Ibid.,137,l62, 171.
7. Ibid., 128,170.
8. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868: 157.
9. P. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
americana), Brewing in Styles (Elaboracin en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing
Techniques (Tcnicas cerveceras), mayo/junio 1995: 35.
10. C. Graham, artculo de investigacin, Londres: University College, 1881, citado en H.
S. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), Londres: David &
Charles, 1975.
11. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1251-1252.
12. H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera),
Londres: Chapman & Hall, Ltd. 1938: 395.
13. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993.
14. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993.
15. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), 69.
16. Barley Corn (Grano de cebada), junio/julio de 1995.
17. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
americana), 34.
18. Ibid., 35.

19. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 68-69; M. Jackson, The New World Guide to Beer (Philadelphia:
Running Press, 1988), 169.
20. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), 91.
21. De hecho, dije que la brown ale de Texas se origin como una categora junta todo en
el Concurso de Cerveza casera de la Copa Dixie que se lleva cabo cada ao en Houston.
22. 1995 Category Descriptions, National Homebrew Competition (Descripciones de las
categoras 1995, Concurso Nacional de Cerveceros caseros), Boulder, Colo.: American
Homebrewers Association, 1995.
23. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale).
24. Debido a la manera en que los datos on publicados, no puedo asegurar si este es el
porcentaje de la densidad aportada o el porcentaje del peso de los ingredientes en bruto.
25. D. Line, Brewing Beers Like Those You Buy Buy (Elaboracin de cervezas como las
que compras), Herts, Inglaterra: Argus Books, Ltd., 1984; Wheeler, Home Brewing
(Cervecera casera).

Captulo 21: Old Ale
1. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993; R. Protz, The European Beer Almanac
(El almanaque de la cerveza europea), Moffar, Scotland: Lochar Publishing, 1991; G.
Wheeler y R. Protz, Brew Your Own Real Ale at Home Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa), Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993; D. Line, Brewing Beers Like
Those You Buy (Elaboracin de cervezas como las que compras). Herts, Inglaterra: Argus
Books, Ltd., 1984; M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El
manual de la cerveza de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993.
2. M. Lodahl, Old, Strong and Stock Ales, Brewing Techniques (Tcnicas de
cervecera), septiembre/octubre 1994): 22-29.
3. J. Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer (Las curiosidades de la cerveza y la
ale), Londres: Spring Books, 1965.
4. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868: 94-101.

5. Amsinck, Practical Brewings (Elaboraciones prctias), 112-113.
6. Lodahl Old, Strong and Stock Ales, 22-29.
7. H. S. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), Londres: David &
Charles, 1975.
8. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1284.
9. Corran., A History of Brewing (Una Historia de la cervecera).
10. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa).
11. Ibid.
12. Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico americano de la
cervecera, el malteo y cuestiones auxilares).
13. Ibid.
14. Ibid., 1284.
15. Beer Style Assessment (Apreciacin del estilo de cerveza), Reporte tcnico de la
CAMRA Nro. 27/95:1-2.
16. Beer Style Descriptions, National Guild of Wine and Beer Judges, 1995
(Descripciones de los estilos de cerveza, Gremio Nacional de jueces de vinos y cervezas).
17. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson).
18. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa); Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la
cerveza de Michael Jackson); Jackson, The New World Guide to Beer (La nueva gua
mundial de la cerveza), Philadelphia: Running Press, 1988.
19. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson).
20. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale autntica
en casa).
21. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale autntica
en casa); G. Wheeler, Home Brewing: The CAMRA Guide (Cervecera casera: La Gua
CAMRA), Herts, Inglaterra: The Campaign for Real Ale = La Campaa a favor de la
autntica ale, 1993.

22. A. L. Nugey, Brewing Formules Practically Considered (Elaboracin de frmulas
consideradas de manera prctica), Rahway, NJ.: A. L. Nugey, 1937, citado en Lodahl,
Old, Strong and Stock Ales, 22-29.
23. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson).
24. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa); G. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera); Line, Brewing
Beers Like Those You Buy (Elaboracin de cervezas como las que compras)..

Captulo 22: Pilsener y otras Pale lagers
1. K. D. Zastrow, History of Brewing (Historia de la cervecera), Chicago: Siebel
Institute of Technology, 1995.
2. Ibid.
3. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 211.
4. Miller, Continental Pilsener, Classic Beer Style Series Nro. 2 (Series de estilos clsicos
de cervezas), Boulder, Colo., Brewers Publications, 1990: 6; Zastrow, History of
Brewing (Historia de la cervecera).
5. Zastrow, History of Brewing (Historia de la cervecera).
6. Ibid.
7. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn
de la malta y la fabriacin de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 348-
350.
8. Ibid.
9. Zastrow, History of Brewing (Historia de la cervecera).
10. H. Rudinger, Die Bierbrauerei und die Malzextract-Fabrication, Wien: A. Hartleben's
Verlag, 1887: 179-180.
11. Ibid.
12. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y
prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de cerveza), 419.
13. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y
prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de cerveza), 419; Rudinger, H.
Die Bierbrauerei and Die Malzextract-Fabrication, 179-180.

14. H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera),
Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938: 582.
15. G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986: 186.
16. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 580.
17. J. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), Londres:
Chapman & Hall Ltd., 1957: 273.
18. G. Fix, Principles of Brewing Science (Principios de la ciencia de la cervecera),
Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1989: 97.
19. D. Richman, Pilsener Urquell: The Brewery Uncovering the Unusual (Pilsener
Urquell Descubriendo lo inusual), Revista Zymurgy, verano de 1991: 30-36.
20. Durante una reciente visita la cervecera Pilsener Urquell, mi colega Randy Mosher
vio tanto lpulo en pellets como en extracto en la cervecera, aparentemente a punto de
ser agregados a un batch de cerveza. Quizs estas otras formas de lpulos sean slo
usadas para cervezas de alta densidad y no para la clsica Pilsener.
21. Richman, Pilsener Urquell: The Brewery Uncovering the Unusual (Pilsener
Urquell Descubriendo lo inusual), 30-36.
22. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), 554.
23. Richman, Pilsener Urquell, 30-36.
24. Ibid.
25. Ibid.
26. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la
malta y fabricacin de la cerveza), 673.
27. Ibid.
28. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 212.
29. Ibid.
30. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1287; A. L. Nugey, Brewers Manual
(Manual de los cerveceros), publicacin propia, 1948; DeClerck, A Textbook of Brewing
(Un libro de texto de cervecera).
31. Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico americano de la
cervecera, el malteo y cuestiones auxilares), 1238.

32. Ibid., 1286.
33. Nugey, Brewers Manual (Manual de los cerveceros), 2.
34. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), 555.
35. J. Mallett, Dortmunder Export, The New Brewer (El nuevo cervecero),
septiembre/octubre de 1994: 27-28.
36. Ibid.
37. Mallett, Dortmunder Export; D. Norton, Dortmund, Export, Revista Zymurgy
Edicin especial, 1991: 33.
38. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 220.
39. Ibid.
40. Zastrow, History of Brewing (Historia de la cervecera).
41. J. Dorsch, Munchner Helles: The Everyday Refresher The New Brewer (Munchener
Helles: la refrescante de todos los das, El nuevo cervecero), marzo-abril de 1995), 35-36;
M.Jackson, The New World Guide to Beer (La nueva gua mundial de la cerveza),
Philadelphia: Running Press, 1988: 46.
42. Jackson, The New World Guide to Beer Beer (La nueva gua mundial de la cerveza);
Dorsch, Mnchner Helles, 35-36.
43. Dorsch, Mnchner Helles, 35-36.
44. G. Fix y L. Fix, Mrzen-Oktoberfest-Vienna, Classic Beer Style Series, Nro. 4 (Series
de estilos clsicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1991: 32.
45. Ibid.
46. Richman, Pilsener Urquell, 30-36.
47. E. Warner, Malting Techniques (Tcnicas de malteo), Revista Zymurgy, Edicin
Especial 1993), 13; D. Miller, Classic Pilsener (Pilsener clsica), Revista Zymurgy,
Edicin especial, 1991: 50.

Captulo 23: Porter
1. H. S. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), London: David &
Charles, 1975, 112-113.
2. J. Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer (Las curiosidades de la cerceza y la
ale), Londres: Spring Books, 1965: 366; One Hundred Years of Brewing (Cien aos de
cervecera), Chicago y New York: H. S. Rich & Co., 1903: 35; The Compact Edition of

the Oxford English Dictionary (La edicin compacta del Diccionario ingls de Oxford),
Oxford: Oxford University Press (imprenta de la Universidad de Oxdord), 1971: 2245
3. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 112-114.
4. Ibid., 113.
5. Ibid.
6. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 35.
7. Ibid.
8. G. Wheeler, Home Brewing The CAMRA Guide (Cervecera casera: La Gua
CAMRA), Herts, Inglaterra: The Campaign for Real Ale = La Campaa a favor de la
autntica ale, 1993, 128.
9. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 110.
10. T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clsicos de
cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 6.
11. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 111.
12. W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850: 79.
13. G. Wheeler y R. Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa), Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993: 141.
14. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 116.
15. Foster, Porter; 12.
16. Ibid., 15.
17. Ibid., 11.
18. J. Harrison, et al., An Introduction of Old British Beers and How to Make Them (Una
introduccin de las viejas cervezas britnicas y como hacerlas), Londres: Durden Park
Beer Circle, 1991: 8.
19. Foster, Porter, 21.
20. Vincent Wright (Adolph Coors Co.), comunicacin personal, 14 de agosto de 1995.
21. Foster, Porter, 21.
22. A. D. Eames Death by Drowning in Beer... (Muerte por ahogo en la cerveza),
Revista All About Beer (Todo sobre cerveza), agosto-septiembre 1991: 10-11.
23. Foster, Porter, 20.
24. Ibid., 22.
25. G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868; 62-75; Loftus, The Brewer (El cervecero,) 124-125

26. Loftus, The Brewer (El cervecero), 126.
27. Ibid.
28. Wheeler y Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale autntica
en casa), 139.
29. Amsinck, Practical Brewings (Elaboraciones prcticas), 62-75.
30. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 215, citando a J.
Pereira, Treatise on Food and Diet (Tratado sobre la comida y la dieta), Londres, 1843.
31. Amsinck, Practical Brewing (Elaboraciones prcticas), 27.
32. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera), 130.
33. J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua
privada del cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge,
Conn.: ZymoScribe, 1995: 174.
34. Amsinck, Practical Brewings (Elaboraciones prcticas), 26.
35. Oxford English Dictionary (Diccionario Ingls de Oxford), 451.
36. Tuck, Private Brewer's Guide Porter (La gua privada del cervecero...), 134.
37. Ibid., 176.
38. W. L. Tizard, Theory and Practice of Brewing (Teora y prctica de la cervecera),
Londres, 1857).
39. Oxford English Dictionary (Diccionario Ingls de Oxford),, 451.
40. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera), 130.
41. Loftus, The Brewer (El cervecero), 79.
42. Tuck, Private Brewer's Guide (La gua privada del cervecero...), 129.
43. R. Mosher, Brewing Porter (Elaboracin de la porter), folleto de la reunin de
estilos de la Sociedad de Cerveza de Chicago, 29 de noviembre de1992: 2.
44. Tuck, Private Brewer's Guide Porter (La gua privada del cervecero...), 159.
45. Esto supone cidos alfa de 4 a 5 por ciento y una utilizacin de 20 a 25 por ciento.
46. Harrison, et al., Old British Beers (Antiguas cervezas britnicas), 7.
47. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 174.
48. Ibid.
49. Ibid., 174.
50. Loftus, The Brewer (El cervecero), 124.
51. Amsinck, Practical Brewings (Elaboraciones prcticas), 20.
52. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 654.

53. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 215; Loftus, The
Brewer (El cervecero), 125.
54. Harrison, et al., Old British Beers (Antiguas cervezas britnicas), 40; Corran, A
History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 215; Loftus, The Brewer (El
cervecero), 125.
55. Loftus, The Brewer (El cervecero), 124.
56. Ibid.
57. Ibid.
58. Tizard, Theory and Practice of Brewing (Teora y prctica de la cervecera).
59. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 225.
60. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908.
61. Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico...), 1252.
62. Ibid., 1275.
63. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera), 131.
64. Foster, Porter, 1.
65. J. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), trad. Kathleen
Barton-Wright, Londres: Chapman & Hall Ltd., 1957: 555.
66. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 172.
67. Ibid.
68. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993.
69. D. S. Edgar, ed., North American Brewers Resource Directory (Directorio de
recursos de los cerveceros norteamericanos), Boulder, Colo.: Brewers Publications,
1994.
70. Foster, Porter, 68.
71. Ibid., 52.
72. Ibid., 104-110.
73. C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer, (Introduccin:
pautas de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
74. Foster, Porter, 68-69.
75. Harrison, et al., Old British Beers (Antiguas cervezas britnicas), 45.

76. Mosher, Brewing Porter (Elaboracin de la porter), 138.

Captulo 24: Scottish y Scotch Ales
1. Scotland, Microsoft Encarta, Microsoft Corporation y Funk & Wagnall's
Corporation, 1994.
2. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993: 16.
3. J. Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer (Las curiosidades de la cerveza y la
ale), Londres: Spring Books, 1965: 129.
4. G. Noonan, Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clsicos de
cervezas), Boulder Colo.: Brewers Publications, 1993: 71.
5. The American Heritage Dictionary of the English Language (Diccionario de la
herencia americana del idioma ingls), 3ra ed., Houghton Mifflin Company, versin
electrnica licenciada de InfoSoft International, Inc. 1992.
6. Noonan, Scotch Ale, 71.
7. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H. S.
Rich & Co., 1903: 650.
8. Ibid.
9. Ibid.
10. Ibid., 650.
11. I. Donnachie, A History of Brewing in Scotland (Una Histoira de la cervecera en
Escocia), Edinburgo: John Donald Publishers Ltd., 1979: citado en Noonan, Scotch Ale,
11.
12. P. Mathias, The Brewing Industry in England, I700-1830 (La industria de la
cervecera en Inglaterra, 1700-1839), Cambridge: University Press, 1959: 151.
13. Noonan, Scotch Ale, 18.
14. Ibid., 10.
15. Mathias, Brewing Industry in England (La industria de la cervecera en Inglaterra),
151.
16. Noonan, Scotch Ale, 17.
17. Ibid., 21.
18. W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster (El cervecero de
Scottish ale y el malteador prctico), 3ra ed. (Edinburgh: A & C Black, 1847: 155-174.

19. H. S. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), Londres: David
& Charles, 1975: 228.
20. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
prcticas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868: 102, 122.
21. Roberts, Scottish Ale Brewer (El cervecero de Scottish ale...), 41.
22. Ibid., 72.
23. Ibid., 75.
24. Ibid., 55.
25. Ibid., 89.
26. Ibid., 92.
27. Ibid., 108.
28. Ibid., 109.
29. Ibid., 150.
30. Ibid.
31. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 217; Noonan, Scotch
Ale, 74-75; Roberts, Scottish Ale Brewer (El cervecero de Scottish ale...).
32. Noonan, Scotch Ale, 43; Amsinck, Practical Brewings (Elaboraciones prcticas).
33. Noonan, Scotch Ale, 93.
34. Noonan, Scotch Ale, 71,75; W. H. Roberts, Scottish Ale Brewer (El cervecero de
Scottish ale...): 88-89.
35. Noonan, Scotch Ale, 64.
36. Roberts, Scottish Ale Brewer (El cervecero de Scottish ale...), 175; Noonan, Scotch
Ale, 60.
37. Noonan, Scotch Ale, 66.
38. Ibid., 43.
39. Ibid.
40. Roberts, Scottish Ale Brewer (El cervecero de Scottish ale...): 200.
41. Noonan, Scotch Ale, 71.
42. S. Cribb, Beer and Rocks (Cerveza y rocas), Revista Zymurgy 13, Nro. 3, otoo de
1990: 36.
43. Noonan, Scotch Ale, 95.
44. Roberts, Scottish Ale Brewer (El cervecero de Scottish ale...): 86-87.


Captulo 25: Stout
1. American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Competition Rules
and Regulations (Reglas y regulaciones del Concurso de Cervezas caseras de 1995 de
la Asociacin Americana de Cerveceros caseros), Boulder, Colo.: American
Homebrewers Association, 1995.
2. L. T. Lusk, H. Goldstein, y D. Ryder, Independent Role of Beer Proteins, Melanoidins
and Polysaccharides in Foam Formation (Funcin independiente de las protenas de
cerveza, melanoidinas y polisacridos en la formacin de la espuma), Revista de ASBC 3,
Nro. 53: 53.
3. H. S. Corran, A History of Brewing (Una historia de la cervecera), Londres: David &
Charles, 1975: 102.
4. Ibid., 102.
5. Ibid., 102.
6. Ibid., 174.
7. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1267.
8. R. Bergen, A Stout Companion (Un manual de stout), Brewing in Styles, Brewing
Techniques (Cervecera en estilos, Tcnicas en cervecera), noviembre/diciembre de
1993: 18-21; M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 182.
9. H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera),
Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938: 546.
10. G. Wheeler, Home Brewing: The CAMRA Guide (Cervecera casera: La Gua
CAMRA), Herts, Inglaterra: The Campaign for Real Ale = La Campaa a favor de la
autntica ale, 1993), 133; Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la
cerveza de Michael Jackson), 179-180.
11. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson).
12. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera), 133.
13. Wheeler, Home Brewing (Cervecera casera); Jackson, Michael Jackson's Beer
Companion Companion (El manual de la cerveza de Michael Jackson), 179-180.
14. J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosficos de la ciencia de la cervecera), Londres, 1788: 240.

15. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 212.
16. J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua
privada del cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge,
Conn.: 1995: 159-163.
17. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 174.
18. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 111.
19. G. S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones
practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck,
1868.
20. Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico americano de la
cervecera, el malteo y cuestiones auxilares), 1100.
21. Ibid.
22. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 546.
23. J. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), trad., Kathleen
Barton-Wright vol. 1, Londres: Chapman & Hall Ltd., 1957: 555.
24. J. Harrison, et al., An Introduction of Old British Beers and How to Make Them (Una
introduccin a las antiguas ales britnicas y cmo hacerlas), Londres: Durden Park Beer
Circle, 1991: 39-43.
25. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 147; One Hundred
Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H. S. Rich & Co.,
1903: 661.
26. Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 150.
27. Ibid., 212.
28. Ibid., 150.
29. Ibid., 218.
30. Ibid.
31. Ibid.
32. Ibid., 222.
33. Ibid., 174.
34. Ibid., 210.
35. Ibid.
36. Ibid., 188.
37. Amsinck, Practical Brewings (Elaboraciones prcticas), 55.

38. Ibid., 56-59.
39. Ibid.
40. Ibid., 36-59.
41. Ibid., 58.
42. Ibid., 58-59.
43. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 661.
44. Ibid. This description makes quite a contrast to die inventory of die property diat
Arthur Guinness purchased at this site in 1759: 3 Marble chimney pieces, one kitchen
grate and rack and shelves, two small fixed grates, eleven troughs, one float, very bad;
one kieve, very bad, and two brass cocks; one underback quite decayed; one copper and
seventy barrels with a large brass cock; two underback pumps; one tun; six oars; one
strike; one horse mill; one hopper and pan of stones; box of draws and desk in the office.
From Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 147.
45. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 172.
46. Ibid., 182.
47. Ibid., 182.
48. E. Eckliardt, The Essentials of Beer Style: A Catalog of Beer Styles for Brewers and
Beer Enthusiasts (Lo esencial del estilo de cerveza: un catlogo de estilos de cerveza
para cerveceros y entusiastas de la cerveza), Portland, Ore.: Fred Eckhardt Associates,
1989: 52.
49. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), 182.
50. Ibd..., 181-183.
51. Ibid., 184-185.
52. Ibid.
53. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 546.
54. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 184-186.
55. C. Papazian, The New Complete Joy of Homebrewing (El nuevo placer absoluta de
elaborar cerveza en casa), New York: Avon Books, 1991: 87; Wheeler, Home Brewing
(Elaboracin casera de cerveza), 28.
56. Wheeler, Home Brewing (Elaboracin casera de cerveza).

57. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), 184-188.
58. T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clsicos de cervezas)
Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 25.
59. Foster, Porter, 25; Courage: Imperial Russian Stout (Valenta: Imperial Russian
Stout), comunicado de prensa), The Courage Brewery (Cervecera La Valenta), febrero
de 1995: 1.
60. Catherine the Great (Catalina la Grande), Microsoft Encarta. Microsoft
Corporation and Funk & Wagnalls Corporation, 1994.
61. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza de
Michael Jackson), 189.
62. Ibid.
63. Ibid., 190.
64. R. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993: 73.
65. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion (El manual de la cerveza de Michael
Jackson), 195.
66. J. Dorsch, Imperial Stout: Something Bold, Something New (Imperial Stout: algo
atrevido, algo nuevo), The New Brewer (El nuevo cervecero), mayo-junio de 1995: 67-68.
67. Ibid.
68. Ibid.
69. Protz, The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque del bebedor de la autntica
ale), 73.
70. G. Wheeler y R. Protz, Brew Your Own Real Ale at Home (Elabora tu propia ale
autntica en casa), Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993: 143, 148.
71. Ibd..., 143-148.

Captulo 26: Viena, Mrzen y Oktoberfest
1. M. Jackson The New World Guide to Beer (La nueva gua mundial de la cerveza),
Philadelphia: Running Press, 1988: 47.
2. J. P. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza
y la cervecera), Chicago: Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of
Fermentology, 1911 (Asociacin de Alumnos del Instituto Wahl-Henius de
Fermentologa):347.

3. Ibid., 349.
4. Ibid.
5. Ibid., 350.
6. Hofbrauhaus Mnchen 1589-1989: 400 Jahre Tradition Festschrift, Munich: Carl
Gerber Verlag GmbH, 1989: 33.
7. Ibid., 44.
8. Jackson, The New World Guide to Beer (La nueva gua mundial de la cerveza), 47.
9. C. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, (Munich: Mtinchener praktischen Brauerschule,
1883), 170.
10. Jackson; The New World Guide to Beer (La nueva gua mundial de la cerveza), 47. G.
Fix y L. Fix, Oktoberfest, Vienna, Mrzen, Classic Beer Style Series Nro. 4 (Series de
estilos clsicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1991: 6.
11. Fix y Fix, Oktoberfest, Vienna, Mrzen.
12. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, 170; J. E. Thausing, Die Theorie und Praxis der
Malzbereitung und Bierfabrikation (1893), 959; C. Lintner, ed., Das Malz, Sud und
Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs, Der Banerische Bierbrauer
(March 1871): 34.
13. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of
the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la
preparacin de la malta y la fabricacin de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird &
Co., 1882: 670.
14. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, 170; Thausing, Malzbereitung und
Bierfabrikation, 959.J.J. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, Der Banerische
Bierbrauer (August 1871): 116; C. Lintner, ed., Das Malz, Sud und Gahrverfahren, 34;
Thausing et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la
malta y la fabricacin de cerveza): 746-747.
15. Malting, Brewing and Fermentation in One of the Best Breweries in Austria
(Malteo, elaboracin y fermentacin en una de las mejores cerveceras en Austria), Der
Banerische Bierbrauer, Nro. 3, marzo de March 1871: 34-35.
16. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, 170; Thausing, Malzbereitung und
Bierfabrikation, 959; Lintner, Das Malz, Sud und Gahrverfahren, 34; Thausing, et al.,
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y la
fabricacin de cerveza): 746-747; Mazger, Das Wiener Brauverfahren, 116.
17. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, 115.

18. R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908), 1248.
19. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, 117; Lintner, Das Malz, Sud und
Gahrverfahren, 34-35.
20. Lintner, Das Malz, Sud und Gahrverfahren; Thausing et al., Preparation of Malt
and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y la fabricacin de cerveza): 458.
21. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la
malta y la fabricacin de cerveza).
22. Fix y Fix, Oktoberfest, Vienna, Mrzen, 11; Mazger, Das Wiener Brauverfahren,
117; Lintner, Das Malz, Sud und Gahrverfahren, 34-35.
23. Lintner, Das Malz, Sud und Gahrverfahren, 34-35.
24. Fix y Fix, Oktoberfest, Vienna, Mrzen, 11.
25. Lintner, Das Malz, Sud und Gahrverfahren, 34.
26. Schwechat es el nombre de un pueblo cerca de Viena. Ha sido durante mucho tiempo
un hogar para las cerveceras y contina sindolo actualmente.
27. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la
malta y la fabricacin de cerveza): 745.
28. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, 117; Thausing, et al., Preparation of Malt and
the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y la fabricacin de cerveza): 413-419.
29. Ibid., 413-419.
30. Ibid.
31. Lintner, Das Malz, Sud und Gahrverfahren, 34; Mazger, Das Wiener
Brauverfahren, 117.
32. Thausing et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer Beer (Preparacin
de la malta y la fabricacin de cerveza): 462; Lintner, Das Malz, Sud und
Galirverfahren, 34.
33. Mazger, Das Wiener Brauverfahren, 117.
34. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer Beer (Preparacin
de la malta y la fabricacin de cerveza): 573.
35. Ibid., 606.
36. Ibid., 668-669.

37. G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986: 55; H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Teora y
prctica de la cervecera), Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938: 440.
38. Beer Boom in Austria: A Visit to Austria's Largest Brewery (El boom de la cerveza
en Austria: una visita a la cervecera ms grande de Austria), American Brewer (El
cervecero americano), enero de 955: 38-41.
39. Ibid.
40. Ibid.
41. Fix y Fix, Oktoberfest, Vienna, Mrzen, 40-41.
42. Ibid., 18-19.
43. J. DeClerck, A Textbook of Brewing (Un libro de texto de cervecera), trad. Kathleen
Barton-Wright, Londres: Chapman & Hall Ltd., 1957: 555.
44. Beer Boom in Austria (El boom de la cerveza en Austria): 38-41.
45. Conrad Siedl (escritor austriaco de cervezas), comunicacin personal, Denver, 6 de
octubre de 1995.
46. Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro prctico americano de la
cervecera...): 1293.
47. Hofbrauhaus Mnchen, 70.
48. A. Piendl, 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo), Brauindustrie
(1986).
49. Ibid.
50. Ibid.
51. L. Narziss, Beer Quality 1993 (Calidad de la cerveza 1993), Brauwelt International,
1994/I: 20-28.
52. Piendl, 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo), 1723-31.
53. Fix y Fix, Oktoberfest, Vienna, Mrzen, 78.
54. G.J. Fix, Vienna, Oktoberfest and Mrzen, Revista Zymurgy, Edicin Especial,
1991: 41-42.
55. Ibd..., 41-42.
56. Ibd...





Captulo 27: Cervezas de trigo

l. Y. Pomeranz, ed., Wheat: Chemistry and Technology (Trigo: Qumica y Tecnologa),
vol. 1, St. Paul, Minn., American Association of Cereal Chemists, Inc., 1995 (Asociacin
Americana de Qumicos de cereales): 12.
2. J. P. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza
y la cervecera), Chicago: Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of
Fermentology, 1911 (Asociacin de Alumnos del Instituto Wahl-Henius de
Fermentologa), 282.
3. Ibid., 284.
4. Ibid., 300.
5. Ibid., 301-302.
6. Ibid., 303.
7. Ibid., 318.
8. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), Chicago y New York: H.S.
Rich & Co., 1903: 676.
9. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y la
cervecera), 318.
10. Ibid., 293.
11. Ibid., 290.
12. Ibid., 349-350.
13. E. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), Classic Style Series no.
7 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 13.
14. Ibid.
15. F. Schnfeld, Obergdrige Biere und ihre Herstellung (Berlin: Paul Parey, 1938), 161.
16. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing (Origen e Historia de la cerveza y la
cervecera), 314.
17. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 15; One Hundred Years of
Brewing (Cien aos de cervecera), 31.
18. Hofbrduhaus Mnchen 1589-1989:400 Jahre Tradition Festschrift, Carl Gerber
Verlag GmbH, 1989: 33.
19. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 15-16.
20. Ibid.

21. M. Jackson, Michael Jackson's Beer Companion Companion (El manual de la cerveza
de Michael Jackson), Philadelphia: Running Press, 1993: 56-57,62.
22. One Hundred Years of Brewing (Cien aos de cervecera), 681.
23. C. Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei, Brunswick, Alemania: Friedrich Vieweg und
Sohn, 1877: 372-374.
24. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 45.
25. C. Brandtl, Der Banerische Bierbrauer Nro. 6, marzo de 1872: 90-92.
26. Ibid.
27. H. Schulze-Besse, Aus der Geschichte des Berliner Brauwesens und seiner
Braumeister, Berln: Institute fur Garungsgewerbe, 1927: 37.
28. Ibid.
29. H. Rudinger, Die Bierbrauerei und die Malzextract-Fabrication, Wien:A. Hartleben's
Verlag, 1887: 193.
30. Ibid.
31. Schnfeld, Obergdrige Biere und ihre Herstellung, 150-151; R. Wahl y M. Henius,
The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro
prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxilares), Chicago: Wahl-
Henius Institute, 1908: 1278-1280.
32. Ibid.
33. Schnfeld, Obergdrige Biere und ihre Herstellung, 150-151.
34. K. Wackerbauer y F. J. Methner, The Microorganisms of Berliner Weissbier and
Their Influence on the Beer Flavor (Los microorganismos de la cerveza Berliner
Weissbier y su influencia sobre el sabor de la cerveza), Brauwelt International 4, 1988:
382-388.
35. Rudinger, Die Bierbrauerei und die Malzextract-Fabrication, 193.
36. K. Wackerbauer y F. J. Methner, On the Formation of Acids and Esters in Berliner
Weissbier (Sobre la formacin de cidos y steres en la Berliner Weissbier), Brauwelt
International 1, 1989: 68-74.
37. Ibid.
38. M. Delbruck y W. Rommel, Jahrbuch, Versuchs und Lebranstalt fur Brauerei in
Berlin, Berln: Verlagsbuchhandlung Paul Parey, 1913: 104.
39. A. Piendl, 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo), Brauindustrie
(1986).
40. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 5.

41. Ibid., 17.
42. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 21-37. Piendl, 500 Bier
Aus Aller Welt (500 cervezas de todo el mundo).
43. American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Competition Rules
and Regulations (Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cervezas caseras de
la Asociacin Americana de Cerveceros caseros), Boulder, Colo: American
Homebrewers Association, 1995.
44. Warner, German Wheat Beer (Cerveza de trigo alemana), 73.
45. Ibid.
46. Ibid., 29.
47. Ibid., 80.
48. Ibid., 83.
49. Ibid., 78-79.
50. C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros caseros),
New York: Avon Books, 1994: 183.

Apndice 2: Clculo del extracto potencial de un anlisis de la malta
1. D. J. Lubert, Interpretation of Malt Analyses (Interpretacin de los anlisis de
maltas), Publicacin tcnica trimestral de MBAA 13, Nro. 4, 1976: 203-207.
2. W. J. Pitz, An Analysis of Malting Research (Un anlisis de investigacin de
malteo), Revista de la ASBC 48, Nro. 1, 1990: 34.














Acerca del autor



Ray Daniels es un autor ganador de concursos y cervecero artesanal. Ha ganado
numerosos premios del North American Guild of Beer Writers (Gremio de
norteamericano de escritores de cerveza), y es un colaborador regular para revistas sobre
cervezas y cervecera. Recientemente fue nombrado editor en jefe de las revistas Zymurgy
y The New Brewer, publicadas respectivamente por la American Homebrewers
Association (Asociacin americana de cerveceros caseros) y el Institute for Brewing
Studies (Instituto para estudios de cervecera).
Sus logros incluyen la fundacin del Real Ale Festival, que celebra anualmente la
coleccin ms grande de Estados Unidos de cervezas ale de estilo britnico de barril fuera
de Gran Bretaa. Ha ganado casi 100 premios de elaboracin casera de cerveza, y viaja
por el mundo enseando cursos de elaboracin y apreciacin de la cerveza. Todos los
aos es juez de elaboracin cacera de cerveza y de concursos de cervezas comerciales,
entre ellos el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza),
World Beer Cup (Copa del Mundo de la Cerveza) y el World Beer Championships
(Campeonato Mundial de Cerveza).
Tambin sabe de qu habla. Es un graduado superior del curso diplomado de
cervecera del Instituo Siebel, tiene un MBA del Harvard's Graduate School of Business
(licenciatura de negocios de Harvard), y obtuvo una licenciatura en Bioqumica de la
Universidad de Texas A&M. Tambin es autor de 101 Ideas for Homebrew Fun, y

coautor de Smoked Beer and Brown Ale, que forman parte de la Classic Beer Style Series
editada por Brewers Publications.
Vive con su familia en Chicago, donde escribe, elabora y ve la vida a travs de
vasos colorados de cerveza.