FEBRERO 2011 - Mendoza - Argentina ANLI SI S QU MI COS I MPORTANTES EN VI NI FI CACI N w w w . r e v i s t a e n o l o g i a . c o m En nuestra actual edicin de Revista Enologa tenemos el gusto de presentar cinco tra- bajos de gran inters para el sector. El primero de ellos, seleccio- nado para la seccin Winemaking Update forma parte de un compendio de varios otros artculos y reflexiones sobre las Buenas Prcticas de Trabajo en Bodega, presentado por nuestro amigo y colaborador, Lic. ngel Antonio Mendoza, en un programa de capacitacin presentado por APM & Asociados en Montevideo, Uruguay, para la Asociacin de Bodegas Exportadoras del Uruguay en Febrero de 2010. El mismo trata sobre los ANLISIS QUMICOS IMPORTANTES EN VINIFICACIN. Las actuales tcnicas de vinifica- cin imponen ampliar los protocolos analticos para una mejor gestin de los procesos biofsico- qumicos que se desencadenan en la transforma- cin de la uva en vino. En la Seccin Enologa se presentan cuatro traba- jos ms, y que estimamos de mucho valor ya que los mismos, representan la sntesis de una expe- riencia prctica de ms de 30 aos de trabajo. Los dos primeros son presentados por el Lic. ngel Antonio Mendoza: VINIFICACIONES CLSICAS Y NO CONVENCIONALES (I), (tambin form parte de la capacitacin citada anteriormente) - Principales operaciones de la elaboracin de vinos blancos secos. - Principales operaciones en la elaboracin de vinos tintos. - Tecnograma para la elaboracin de vinos rosa- dos jvenes y modernos. ALGUNAS OBSERVACIONES TCNICAS SOBRE EL CULTIVO Y LA ENOLOGA DEL VARIETAL SYRAH Los dos ltimos trabajos que presentamos en esta seccin, pertenecen al Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina. stos son: INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE DESALCOHOLIZACIN PARCIAL POR COLUMNA DE CONOS ROTATIVOS (CCR) SOBRE LA COMPOSICIN DE LOS VINOS Su objetivo principal es verificar que los vinos sometidos al proceso de desalcoholizacin par- cial mediante el sistema de columnas de conos rotatorios (CCR) no han sufrido modificaciones significativas en sus parmetros analticos y sen- soriales. FRACCIONAMIENTO ISOTPICO DEL AGUA DEL VINO ESALCOHOLIZADO MEDIANTE SMOSIS INVER- SA EN LA FASE DE SEPARACIN DEL ALCOHOL A TRAVS DE UN SISTEMA DE MEMBRANA PEREXTRAC- TIVA Debido al aumento de la graduacin alcohlica que se ha producido en los ltimos aos en los vinos elaborados, en especial en el hemisferio sur, y considerando a la tendencia del consumo de vinos con baja graduacin alcohlica, han sur- gido diferentes tecnologas que han logrado redu- cir el grado alcohlico de los vinos. Se estima que estos sistemas no deberan modificar la autentici- dad natural de los mismos. Esperando que puedan disfrutar del material, nuestro cordial saludo para todos los lectores. Lic. Sergio Aloisio Director Anlisis Qumicos Importantes en Vinificacin EDITORIAL I ~ AO VIII ~ FEBRERO 2011 "REVISTA ENOLOGA" Informacin Tcnica para la Industria Vitivincola, es una marca registrada en INPI -Instituto Nacional de la Propiedad Industrial- (N Acta 250284046) Derechos reservados. Registro de la Propiedad Intelectual N 3271 ISSN -International Standard Serial Number-: 1852-9291. Editada por APM & Asociados S.A. - Mendoza, Argentina. Periodicidad: Bimestral, con 6 nmeros al ao (Ene/Feb, Mar/Abr, May/Jun, Jul/Ago, Set/Oct, Nov/Dic). Destinada a la Industria Vitivincola: Bodegueros, Enlogos, Tcnicos, Proveedores, Bromatlogos, Ingenieros Agrnomos, Qumicos, Jefes de bodega o plantas de produccin, Encargados y Responsables de Proyectos Vitivincolas, Gerentes Industriales, de Produccin y de Control, entre otros. Formato: Digital. De contenidos tcnicos/cientficos de las especialidades: Viticultura, Enologa, Marketing y Comunicacin y Proyecto Vitivincola. Posee tambin un sec- tor destinado a Comunicacin, Novedades de productos, maquinarias, equipamientos y servicios, y Agenda de actividades. Cualquier comentario o sugerencia a esta publicacin la puede enviar a enologia@revistaenologia.com NORMAS PARA PUBLICACIN DE ARTCULOS TCNICOS: En Revista Enologa se publican trabajos tcnico-cientficos originales de Viticultura, Enologa, Marketing y Comunicacin y Proyecto Vitivincola. La extensin de la informacin para cada artculo no deber superar las 20 pginas con alineacin justificada, fuente Arial, tamao 10, interlineado sencillo. Incluidas figuras y tablas. La direccin de la revista considerar posibles excepciones y podr dividir el trabajo en sucesivas entregas, en funcin de disponibilidad de espacio y estacionalidad. Los originales sern enviados al menos a un integrante del comit editorial, posteriormente se informar al autor el resultado de la evaluacin (aceptacin, correc- ciones a introducir en el texto o su rechazo). 1. Instrucciones generales: Deber enviarse a la redaccin de la revista una copia electrnica en archivo editable (Word, WordPad). En la medida que sea posible, se ordenar el trabajo en: Resumen (espaol e ingls) que no deber superar las 150 palabras en un prrafo independiente, Palabras Claves (espaol e ingls), Introduccin, Material y Mtodos, Resultados, Discusin, Agradecimientos, Referencias Bibliogrficas. 2. Estilo: Se alinear el texto justificado, sin sangras, evitando subrayados, cursivas, negritas, etc. (excepto para nombres cientficos). Se citarn las figuras y tablas en el texto (Fig.1; Tabla1). Las siglas sern citadas solamente la primera vez que se las menciona. 3. Primera pgina: El ttulo deber ser breve y conciso, escrito en mayscula y sin punto final. Se citar a continuacin el o los autores e inmediatamente por debajo se indicar lugar de trabajo, direccin postal y posicin institucional. 4. Referencias Bibliogrficas: Los autores se ordenarn alfabticamente; si existieran varios trabajos del mismo autor, se citarn en orden cronolgico. 5. Ilustraciones: Los fotografas, dibujos, mapas, grficos, etc., indivi- duales o agrupados se tratarn como figuras (abreviatura: Fig.). Todas las ilustraciones debern ser de calidad (preferentemente imgenes jpg a resolucin 300dpi). Dirigir correspondencia a: Revista Enologa - Rivadavia 382 (5501) Godoy Cruz - Mendoza - Argentina - Tel/Fax: +54 261 4220102/6342 e-mail: enologia@revistaenologia.com Revista Enologa AO VIII N 1 Edicin Febrero 2011 Edicin APM & Asociados S.A. Rivadavia 382 Godoy Cruz (5501) Mendoza - Argentina Tel + 54 261 422 0102 Fax + 54 261 422 6342 enologia@revistaenologia.com www.revistaenologia.com Direccin Lic. Sergio R. Aloisio sergio.aloisio@consultingapm.com Comit Editorial Director y Editor Cientfico Lic. Daniel Pi Elgueta Comit Cientfico - Dr. Eduardo Boido (Universidad de la Repblica - Uruguay) - PhD Hernn Ojeda (INRA Montpellier - Francia) - PhD Edmundo Bordeu (Universidad Catlica de Chile) - PhD Andr Edouard Beaujanot (University of South Australia) - Ing. Christophe Gerland (Intelli`oeno - Francia) Comit de Arbitraje Externo - Ing. Agr. Philippo Pszczlkowski (Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal Universidad Catlica de Chile) - Lic. Norberto Richardi (Facultad de Enologa U.C.C. - Argentina) Traduccin CONEXA GLOBAL Samanta Martinenghi Silvana Cuoghi Diseo y Diagramacin Vernica Pastorino grafica@revistaenologia.com Web Site APM & Asociados Contactos comerciales Mendoza: comercial@revistaenologia.com Buenos Aires - Chile - Brasil: info@consultingapm.com Suscripciones suscripciones@revistaenologia.com Revista Enologa es una publicacin bimestral cuyo propietario es APM & Asociados S.A. ENOLOGA es una marca reg- istrada en INPI (N Acta 250284046) El contenido de los avisos publici- tarios, entrevistas y artculos no es responsabilidad del editor sino de las empresas y/o firmantes. Prohibida su reproduccin total o parcial sin expresa autorizacin del editor. Derechos reservados. Registro de propiedad intelectual N3271- ISSN: 1852-9291 NDI CE 38 FERIAS 06-25 INFORMACIN TCNICO CIENTFICA 20 Vinificaciones clsicas y no convencionales A. A. MENDOZA 20 ENOLOGA 22 Algunas observaciones tcnicas sobre el cultivo y la enologia del varietal Syrah A. A. MENDOZA 24 Influencia del tratamiento de desalcoholizacin parcial por columna de conos rotativos (CCR) sobre la composicin de los vinos C. QUINI, E. ROMANO, M. MURGO, M. E. BARBEITO, R. ROMANO, V. TREBES, C. CORIA, N. STOCCO, J. GUZMAN 25 Fraccionamiento isotpico del agua del vino es alcoholizado mediante osmosis inversa en la fase de separacin del alcohol a travs de un sistema de membrana perextractiva M. E. BARBEITO, C. QUINI, M. MURGO, N. STOCCO, J. GUZMAN 30 WINE NEWS 06 Anlisis qumicos importantes en vinificacin A. A. MENDOZA 06-18 WINEMAKING UPDATE 06 Revista Enologa Febrero 2011 ANLISIS QUMICOS IMPORTANTES EN VINIFICACIN ANGEL A. MENDOZA Licenciado en Enologia INTRODUCCIN Las actuales tcnicas de vinificacin imponen ampliar los protocolos ana- lticos para una mejor gestin de los procesos biofsico-qumicos que se desencadenan en la transformacin de la uva en vino. Aqu expongo un par de variables analticas para razonar y comprender mejor. DETERMINACIN RPIDA DEL NITRGENO ASIMILABLE RELACIN ENTRE EL GRADO ALCOHLICO PROBABLE DEL MOSTO Y LAS NECESIDADES EN NITRGENO ASIMILABLE El nivel optimo de NITRGENO asimilable para el correcto desarrollo de la FERMENTACIN alcoh- lica depende del conteni- do inicial de azucares fer- mentables del mosto y el grado alcohlico proba- ble. L. Bissn y C. Butzke (Davis-USA.2000) deter- minan esta relacin y establecen una sencilla formula que relaciona ambos parmetros. Procedimiento: A. Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados. B. Si hay SO 2 aadir unas gotas de H 2 O 2 C. Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M D. Aadir 10 ml de formaldehdo (35% a pH = 8,1) E. Esperar 1 minuto exacto. F. Valor con NaOH 0,25 M hasta pH = 8,1; sea V los ml empleados Nitrgeno asimilable (mgs/l) = 140 x V 100 150 200 250 300 350 400 11 12 13 14 15 16 17 NA (mg/l) =39 x GAP 280 R2 = 0,9996 Grado alcohlico probable (GAP) Nitrgeno asimilable (NA) (mg/l) Figura 1: Adaptado de Bisson y Butzke (2000) En el caso de la vinificacin en Blanco, esta metodologa y los niveles de nitrgeno asimilable como referencia, pueden ser de gran utilidad para evi- tar paradas de fermentacin. En el caso de la vinificacin en Tinto, el pro- blema es ms complejo, ya que los hollejos pueden aportar algo de nitr- geno asimilable que difcilmente detectaremos inicialmente en el mosto. Determinacin prctica del nitrgeno asimilable El trmino "nitrgeno asimilable" incluye los aminocidos (nitrgeno orgni- co) y el amoniaco (nitrgeno inorgnico) que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutricin de las levaduras. Material utilizado Material necesario para la determinacin de la acidez total y una pipeta de 20 ml. Productos necesarios Formaldehdo (formol) del 37%, hidrxido sdico N/10. Mtodo operativo Trabajar en un lugar bien ventilado evitando respirar los vapores de formol. Ajustar a pH 7 el formaldehdo del 37%. Se determina la acidez total sobre una muestra de 10 ml de mosto siguien- do el mtodo oficial con indicador de azul de bromotimol o pHmetro. A continuacin y en el mismo Erlenmeyer, introducir 20 ml de la disolucin de formaldehdo. Agitar la mezcla y esperar 2 minutos (en la reaccin la coloracin azul ver- dosa desaparece). Valorar con hidrxido sdico N/10 hasta que el color vire a azul verdoso (pH 7). Sea n los ml gastados. Resultados Para 10 ml de mosto: Nitrgeno asimilable en mg/l =140 x n Nota: Durante la vendimia 2004, 2005 y 2006, tuve la oportunidad de prac- ticar esta tcnica en los diversos establecimientos vincolas que colaboro y los resultados son muy prcticos. Resulta interesante adoptar esta meto- dologa durante el control de madurez de las uvas, para monitorear con la debida anticipacin el manejo de nutrientes durante la vinificacin. ANHDRIDO SULFUROSO LIBRE REAL Cuando se aplica el Mtodo Ripper, basado en la reaccin de oxidacin del SO 2 con el yodo en presencia de almidn como indicador, se pueden cometer errores en la determinacin precisa del SO 2 Libre. 07 Revista Enologa Febrero 2011 08 Revista Enologa Febrero 2011 Este mtodo, de muy fcil aplicacin en bodega puede dar errores de sobreestimacin, por presencia de reductonas y compuestos polifenlicos del vino. Suele traer serios problemas en vinos tintos con alta concentracin polife- nlica, como se intenta en los de alta gama o de guarda. Para ello proponemos el siguiente procedimiento prctico para disminuir los errores y riesgos de una falsa determinacin de SO 2 Libre. Fundamentos Medir la fraccin de SO 2 libre, separado de componentes naturales del vino (polifenoles, cido ascrbico, lactnas) que tambin reaccionan con el iodo en el mtodo Rippert. Metodologa A. Determinacin de SO 2 libre directo: determinar SO 2 libre segn tc- nica habitual de Rippert; al resultado le llamamos "A". B. Determinacin de otros reductores: dem tem A, previo bloqueo con 1ml de solucin de acetaldehdo al 50% y un tiempo de combinacin de 20 minutos. Al resultado lo llamamos "B". C. Determinacin del tenor de SO 2 libre real: dado que A est titulan- do todos los compuestos reductores (incluido el SO 2 libre) y en B titulamos solos los reductores que no son SO 2 libre, la diferencia entre A y B nos dar el tenor real de SO 2 libre. A - B = SO 2 libre real PARA MINIMIZAR LOS ERRORES POR DEFECTO (oxidacin del SO 2 libre) Trabajar en atmsfera inerte Esto se hace ms crtico si las titulaciones se efectan en Erlenmeyer grandes donde la superficie expuesta al aire es mayor que en los habitua- les erlenmeyer de 250 ml. 1) Desairear el erlenmeyer con N 2 . 2) Introducir la muestra bajo corriente de N 2 . 3) En el caso de A, titular inmediatamente, para el caso de B, dejar combinar el acetaldehdo al 50% durante 20 minutos, impidiendo que entre el aire al erlenmeyer mediante tapn de goma. Interpretacin de resultados Para una buena proteccin a la oxidacin y desarrollo microbianos de los vinos deben poseer SO 2 libre real mnimo de: Vinos Blancos: 30 - 35 ppm. Vinos Tintos: 25 - 30 ppm. En vinos tintos es muy importante conocer el nivel de S0 2 libre real. Para manejar mejor la conserva- cin, la crianza en madera y el envasado. Los problemas de levaduras bretta- nomyces, bacterias lcticas y el control de la oxidacin o envejeci- miento prematuro, estn condicio- nados a un racional e inteligente uso del SO 2 . El control semanal, quincenal o mensual de SO 2 libre real, combina- do y total, es una practica preventiva que anticipa el diagnostico de evolu- ciones biofsico qumicas del vino. El control de acidez voltil, es deter- minar solo un estado final irreversi- ble. Vinos en crianza en roble que supe- ran los 100 ppm de SO 2 combinado (SO 2 TOTAL menos SO 2 LIBRE REAL), durante la conservacin o estada, deben ser retirados de las barricas, porque es una seal de actividad microbiolgica o intensa oxidacin. Observaciones En la actualidad, el SO 2 libre real, es medido por destilacin y oxidacin por aeracin (mtodo AO de Rankine). En ese procedimiento, se destila el dixido de azufre del vino o zumo (con N 2 para arrastrar el gas o con aspiracin de aire). A partir de una solucin de la muestra acidificada y se hace reaccionar en peroxido de hidrgeno, para oxidar el SO 2 a SO 4 H 2 10 Revista Enologa Febrero 2011 H 2 O 2 + SO 2 SO 3 - +H 2 O SO 4 H 2 El volumen de Na OH 0,01 N, necesario para titular el cido hasta el punto de viraje se usa para calcular la cantidad de SO 2 . El material de vidrio es relativamente barato y el anlisis es fcil de realizar. El procedimiento AO elimina las interferencias de los pigmentos y el cido actico. NDICE DE COMBINACIN DE SO 2 METODOLOGA DE ANLISIS E INTERPRETACIN Preparar una solucin 5% metabisulfito de potasio y titular el nivel de SO 2 : 1 cc/L equivale, 50 mg/L metabisulfito equivale, 25 mg/L SO 2 . Desoxigenar 3 botellas x 0,5 L para cada vino problema, blanco o tinto para estudiar ndice de combinacin - 3 minutos de burbujeo suave de nitrgeno (N2). De esta manera evitamos alguna oxidacin - combinacin parsita de SO 2 . Adicionar a cada muestra de 500 ml.: Bot 1 0,5 cc solucin metabisulfito 5% = 25 ppm SO 2 Bot 2 1 cc solucin " = 50 ppm SO 2 Bot 3 2 cc solucin " = 100 ppm SO 2 - - Estacionar 4 das las muestras llenas, tapadas y acostadas. - - A 4 das determinar SO 2 libre (mejor SO 2 libre real) y total a cada mues- tra. - - Interpolar o trasladar los datos a un eje de ordenadas Y - X - - En el eje de ordenadas colocar SO 2 libre y en el eje de abcisa SO 2 total - - Establecer una lnea de correlacin de puntos y prolongar al eje de abci- sa. Se denomina "Lnea de combinacin" - - A travs de la recta que une los puntos SO 2 total -SO 2 libre, para cada vino, es posible calcular el ndice de combinacin total (IT), punto de inser- cin de la recta a la abcisa y el ndice de combinacin parcial (IP) para cada vino. - - As es posible estimar la dosis de SO 2 de ajuste ms profesional, sin pecar por exceso o defecto. - - Por la inclinacin de la "Lnea de Combinacin", es posible diagnosti- car el estado propio de cada vino, a la respuesta de combinacin de SO 2 . E identifica los episodios microbiol- gicos y oxidativos que pudo tener el vino (contacto excesivo con aire en vasijas mermas, levaduras genera- doras de alta tasa de aldehdos, fer- mentaciones lentas, languidecientes o detenidas, vinos con levaduras y/o bacterias en suspensin, alteracio- nes fitosanitarias de la uva: botritis, podredumbre, oidium, etc). Para cada vino y para cada mosto existe un limite de combinacin total (IT): Si la cantidad de SO 2 agregado es inferior a ese lmite se combina totalmente. Si es superior, se combina solo una parte y una fraccin permanece al estado libre. El ndice de combinacin parcial (IP) expresa la cantidad de SO 2 , en mgr/L, que permanece libre por el agregado de este antisptico mas all del lmite de combinacin total (IT). LA COMBINACIN DEL SO 2 Los compuestos que combinan con SO 2 tienen diversos orgenes: La uva sana contiene algunos ci- dos carbonlicos (cido pirvico y alfa-cetoglutarico) que pueden combinar de 5 a 30 mgr de SO 2 /L. Cuando el transporte y la recepcin es demorada, la uva inicia un cata- bolismo que provoca mayor combi- 12 Revista Enologa Febrero 2011 nacin de SO 2 .A mayor temperatura de cosecha mayor catabolismo y combinacin de SO 2 . La podredumbre gris "pura" por botritis cinerea solo aumenta esta tasa de combinacin hasta 50 100 mgr/L. Las podredumbres vul- gares, acidas, con des- arrollo de bacterias acti- cas, o levaduras oxidativas, pueden aumentar la tasa de SO 2 combinado 100 a 500 mgr/l. La fermentacin alcohlica normal forma pequeas cantidades de eta- nal, de cido pirvico y alfa-cetoglutarico. La combinacin no supera los 50 mgr/l. Normalmente los vinos blancos presentan mayor combinacin que los vinos tintos. Los compuestos carbonlicos se combinan con los antocia- nos, taninos y protenas que disminuyen significativamente la combinacin de SO 2 en vinos tintos. Pero si la fermentacin es dominada por levaduras NO saccharomyces (apiculadas, hansenulas, Zigosaccharomyces) la combinacin es significa- tiva. Tambin, la fermentacin de mostos blancos muy limpios (menos de 50 NTU de limpidez) y empobrecidos de nutrientes y vitaminas (tiamina), con levaduras estergenas y aldehdicas, puede provocar alta tasa de combi- nacin total de SO 2 . Las fermentaciones languidecientes y /o de racimos podridos, pueden alardear crecimientos de combinaciones muy importantes, alcanzando 50 a 200 mgr/L en algunos casos extremos superan los 400 - 500 mgr/L. SE RECOMIENDA, PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS, NO HACER UN AJUS- TE INMEDIATO DE SO 2 , CUANDO LA FERMENTACION ALCOHOLICA COMPLETA A RASTROS DE AZUCARES Y AUN QUEDAN MUCHAS LEVADURAS EN SUSPEN- SION PARA EVITAR UNA RAPIDA COMBINACION DE ESTE ADITIVO ENOLOGICO. Es conveniente esperar unos das o una semana, cuidando que los vinos se encuentren protegidos de oxidaciones parasitas, para lograr la culmina- cin total de la fermentacin de colas de fermentacin de la cadena bio- Vino A Vino B SO2 libre SO2 total 1 1 2 1- Combinacin total 2- Combinacin parcial Figura 2: Esquema de combinacin de SO 2 qumica de transformacin de los azcares, de naturaleza carbonlica altamente combinable al SO 2 . En el transcurso de la crianza, las levaduras o las bacterias residuales, y las oxidaciones mal controladas pueden aumentar el SO 2 combina- do de 5 a 50-100mgr/L. En el conjunto de conocimientos sobre la qumica del SO 2 y sus com- binaciones ponen de relieve la com- plejidad del problema y la necesi- dad de intervenir de manera precisa en el manejo enolgico del SO 2 . La tasa de combinacin del SO 2 es un parmetro valido para evaluar la sanidad del origen y conservacin del vino y mucho ms precisa y anti- cipada, sobre el control de acidez voltil. Un aumento de acidez voltil es un acto irreversible. Un aumento de la combinacin de SO 2 es un control preventivo. Sobre una combinacin superior a 80 mgr/L de SO 2 . la estabilidad y la lon- gevidad del vino estarn compro- metidas. Aunque parece paradjico, el sul- fitado racional, enrgico y uniforme, en los momentos correctos, provo- ca la destruccin precoz de levadu- ras, bacterias y oxidasas (en mostos antes de fermentacin, en vinos destinados a la crianza en madera, etc). TODO VINO QUE SE DESTINE A ENVASAR DEBERA TENER DEFINIDA SU RECTA DE COMBINACION DE SO 2 , JUNTO A LOS DIAGNOSTICOS DE ESTABILIDAD FIRMADOS POR EL ENOLOGO RESPONSABLE. ASI SER POSIBLE UN MAYOR ASE- 14 Revista Enologa Febrero 2011 GURAMIENTO DE CALIDAD DE LA VIDA DE ESTANTERIA Y CRIANZA DE CADA VINO ENVASADO. ANHIDRIDO SO 2 MOLECULAR O ACTIVO Esta forma qumica es la principal responsable de la actividad antimicro- biana. Se considera generalmente que el SO 2 molecular es 20 veces mas efectivo que el bisulfito en la inhibicin de las levaduras y unas 500 veces mas en la inhibicin de las bacterias. Esta forma qumica tambin posee una cierta actividad antioxidante. Y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el SO 2 , cuando la fraccin molecular supera 1 ppm. Podemos calcular fcilmente la concentracin de SO 2 molecular mediante la aplicacin de la siguiente frmula: SO 2 molecular = SO 2 libre real / 10 (pH-1.81) La tabla 1 muestra la concentracin de SO2 molecular en funcin de la concentracin de SO 2 libre real y del pH.del medio. Los datos expuestos en esta tabla son contundentes: Para una misma concentracin de SO 2 libre real, a pH = 4, la concentra- cin de SO 2 molecular es 10 veces inferior que a pH = 3. Por regla general se suele considerar que para conseguir una buena esta- bilidad microbiolgica se necesitan 0.5 mg/l de SO 2 molecular para un vino tinto seco. 0,8 mg/l para vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce. Como se puede ver, la influencia del pH sobre la capacidad antimicrobia- na del SO 2 es enorme. Y por lo tanto es muy importante dominar mejor los conceptos de SO 2 molecular, sobre las antiguas recetas que aconsejaban determinadas concentraciones de SO 2 libre. Lamentablemente, la moderna tecnologa de elaborar vinos tintos con uvas Tabla 1: Concentracin de SO2 molecular en funcin de SO2 libre y pH sobremaduras, eleva el pH final del vino y provoca problemas de estabi- lizacin biolgica con SO 2 . El SO 2 es el aditivo enolgico de uso ancestral en la elaboracin del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la proteccin de la salud de los consumidores por con- secuencia de ciertos excesos. En los ltimos aos, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO 2 , que sufren graves desviaciones gustati- vas (malos gustos, deterioro prema- turo) y/o analticas (acidez voltil, acidificacin, amargor) consecuen- cia de desarrollo de levaduras con- taminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesi- vas. El buen uso del SO 2 , basado en conocimientos cientficos cada vez mas precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis mas racionales (J. Blouin, E. Peynaud 2004). Algunos trabajos cientficos demuestran que es imposible con- trolar actividades oxidsicas enzi- mticas con dosis iniciales inferiores a 50 ppm (5 g/hl) de SO 2 . Como se observa en la figura 3, el SO 2 posee accin antioxidsica ms fuerte sobre la enzima tirosina- sa, natural de las uvas y ms limita- da sobre laccasa, aumentada por desarrollo de podredumbre en los racimos o senescencia de granos sobremaduros. Para ser eficaz, el SO 2 debe reajus- tarse muy pronto, a una dosis adap- tada a la actividad enzimtica. 16 Revista Enologa Febrero 2011 Toda la enologa del SO 2 apunta a optimizar su empleo para tener la mxima eficacia con las mnimas adiciones. Se debe inspirar en tres prin- cipios bsicos: - - Sulfitar poco pero sufi- ciente para el efecto bus- cado. - - Sulfitar lo antes posible (antes de la manifesta- cin de las posibles necesidades) - Sulfitar en una forma muy homognea. El SO 2 permite una seleccin natural de levaduras no sacharomyces, anta- gnicas sobre las nobles especies de saccharomyces cereviseae, respon- sables de la normal y completa fermentacin alcohlica. Pero la dosis inicial, uniformemente distribuida en la uva tinta molida debe superar los 8 G/Hl (80ppm). Esta dosis debe aumentar progresivamente durante la marcha de la ven- dimia, para controlar poblaciones mayores de levaduras perjudiciales que contaminan progresivamente la bodega. Muchos profesionales de la Enologa contempornea, no apoyan el uso de SO 2 inicial en dosis mayores de 5g/hl, para evitar prdidas de color en la elaboracin de vinos tintos. Y curiosamente este aditivo permite obtener mayor intensidad de color y estabilidad calorimtrica. Los enlogos de media- dos del siglo pasado, ex alumnos del famoso pro- fesor Francisco Oreglia, saban que para hacer notables vinos tintos de corte, la dosis inicial de SO 2 deba superar los 30 g/hl. Los recientes ensayos del profesor Zamora Martn, en su tesis docto- ral en la Universidad de Figura 4: Influencia del sulfitado inicial de los mostos sobre la velocidad de fermentacin alcohlica Figura 3: Accin antioxidsica del SO 2 (Kovac, 1979) Bourdeos, Francia, docu- mentan con claridad las propuestas de los cele- bres profesores Mario Bidone y F. Oreglia, en la vinicultura argentina de 1950. El SO 2 , promociona una etapa fermentativa con una generacin importan- te de acetaldehdo y acido pirvico, que seguramente provoca la cicloadi- cion (vitisinas - piranoantocianos) y polimerizacin de antocianos, para hacerlos mas intensos y estables. Todos los enlogos jvenes, egresados en los ltimos 15 aos han recibi- do una educacin moderna orientada a la reduccin significativa del SO 2 para lograr una bebida ms saludable. Pero hasta ahora no ha sido posible su reemplazo y las propuestas de reduccin han perdido razonamiento hasta el extremo de haber globaliza- do defectos organolpticos en mucho vino del mundo. Tabla 2: Anhdrido sulfuroso y maceracin de vinos tintos. Fuente: Fernando Zamora Martn - "Elaboracin y Crianza del Vino Tinto" El carcter Brett - El gusto a ratn - el acido actico - el envejecimiento prematuro (ATA) - el clavo de olor - la trufa - el carcter fenolado - el carcter terroso - son los tpicos defectos provocados por la reduccin significativa de las dosis iniciales de SO 2 en la elaboracin de vinos tintos. NDICE DE POLIMERACIN (IP) - COLOR ROJO DE POLMEROS Adicin a 50cc de vino tinto, 100 mgr de metabisulfito de potasio en polvo 2cc Sol 5% metabisulfito de potasio. A los 15 min. se centrifuga a 3.000 rpm durante 5min. se filtra 0,45micro- nes. En el vino limpio se determina DO a 520 nm en cubeta de 1cm de espe- sor. Una buena polimerizacin y estabilidad del color alcanza valores (IP) supe- riores a 1,5. Es recomendable llevar un seguimiento del I.P durante la maceracin -fer- mentacin para determinar tiempos de descube -programas de remonta- ges -pigeages-delestages -etc Para vinos de crianza se recomienda alcanzar (IP) cercano a 3. Para definir potencial de calidad de vinos tintos es importante correlacionar IPT (ndice de polifenoles totales e IP (ndice de Polimeracin). Como este procedimiento est basado en trabajos del prof. Manuel Ruiz Hernndez en vinos de Rioja -Espaa, es conveniente, adaptar metodolo- ga y resultados a nuestras condiciones (variedades -suelos -climatologa- condiciones enolgicas, etc). Para ello, seria interesante definir mejor IP estableciendo una relacin entre el color original y el color reducido por la enrgica sulfitacin. Estimando que el color libre de la decoloracin debera ser superior al 50% del color de origen, para establecer buenos niveles de polimerizacin. Especialmente en vinos de elevada intensidad cromtica, cuyos altos teno- res de antocianos podra resistir la decoloracin del SO2. En nuestras condiciones ecolgicas, de determinados terruos de altura, y algunos varietales(Malbec-Tannat-Petit Verdot-Bonarda -Bouchet- Anchelotta) es posible la gnesis del doble de flavonoides de cualquier otra regin del mundo. NDLR: Si desea contactarse con el autor, comunquese a enologia@revistaenologia.com DESCARGUE AQU ARTCULO PDF 18 Revista Enologa Febrero 2011 20 Revista Enologa Febrero 2011 VINIFICACIONES CLASICAS Y NO CONVENCIONALES A. A. MENDOZA Licenciado en Enologa. Asesor Tcnico Recibido: Febrero 2010 Aceptado: Enero 2011 INTRODUCCIN La enologa contempornea ha propuesto nuevos itinerarios tecnolgicos de la vinificacin, respondiendo a las dinmicas y heterogneas necesidades del consumidor. Tambin el conocimiento, y la innovacin de los nuevos agrnomos y enlogos, colaboran a plantear diferentes diseos tecnolgicos de los vinos. As la tecnologa propone cambios a los tradicionales esquemas de la elaboracin de los vinos blancos, tintos y rosados. Y de esquemas generales y clsicos se comienza a diferenciar el manejo y diseo de cada vino varietal. Hoy es posible describir, para determinados vinos blancos una ENOLOGIA REDUCTIVA o protec- tiva de los embates de la oxidacin, una ENOLOGIA CON OXIDACION PASIVA e incluso una ENOLOGIA CON HIPER-OXIDACION. De acuerdo al grupo de varietales y su expresin aromtica, podemos plantear diversos caminos tcni- cos. La bioqumica tambin aporta nuevas investigaciones cientficas que sostienen el concepto de BIOTECNOLOGIA ENOLOGICA. As es necesario conocer la sinergia de enzimas especficas, levaduras, bionutrientes y autolizados de levaduras, para disear una concreta INGENIERIA MICROBIOLOGICA de la VINIFICACION. Tambin es muy importante considerar los aspectos competitivos de la industria del vino, con merca- dos emergentes con ms de 100.000 marcas de vinos. La competencia es salvaje, la aparicin de mltiples proyectos vitivincolas parece increble. As se origina la necesidad de orientar lneas de vinificacin eficientes y rentables que originan una relevante ENOLOGIA CONTABLE, para la lnea de vinos bsicos, popular Premium, Premium y sper Premium. Esto limita la creatividad del enlogo, reducida a solo las lneas ultra Premium e icono. El balance econmico de un layout es imprescindible. Y el enlogo debe conocer los antago- nismos econmicos de muchos productos enolgicos, procesos y maquinarias enolgicas. Recomendamos la lectura de un articulo personal sobre ENOLOGIA TUNING, editado en la revista ENOLOGIA, N 4 AO IV Jul/Ago 2009. En esta exposicin brindaremos algunos conceptos esenciales de la enologa contempornea, analizando los principios bsicos de vinificacin clsica de vinos blancos y tintos secos y la descripcin de algunas operaciones optativas, a travs de diferentes esquemas productivos propuestos. Palabras clave: Vinos Blancos Secos, Vinificacin en Tinto, Maceracin Prefermentativa, Maceracin Post-Fermentativa, Maceracin Inicial en Caliente, Termovinificacin, Flash Expansin, Maceracin Carbnica, Macro y Micro Oxigenacin, Vinificacin en Rosado DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO Extensin: 16 Pginas Tipografa: Swis 721 LtEx Bt Cuerpo: 10 pt Formato: PDF NDLR: Artculo presentado en el Mdulo I: Buena Prcticas de Vinificacin, Curso Taller: Puntos Clave para el xito Comercial de un Vino, dictado los da 4, 5 y 6 de Febrero 2010, en Montevideo, Uruguay. Si desea contactarse con su autor comunquese a enologia@revistaenologia.com CONTENIDO: LAS S DE SYRAH: SABROSO Y SEDUCTOR LOS DESCRIPTORES AROMTICOS Y SABORES QUE DISTINGUEN A UN BUEN VINO SYRAH Recibido: Diciembre 2009 Aceptado: Enero 2011 INTRODUCCIN A continuacin, se detallan algunas observaciones tcnico- prcticas de la elaboracin del cul- tivar Syrah - Para exaltar el potencial enolgico del cultivar Syrah es necesario elegir terruos adecuados, con poca fertilidad de suelo, el clon adecuado (cualitativo) y evitar zonas de lluvias tardas, con hume- dad relativa alta. La piel fina de los granos la hace sensible a la botrytis. Resulta un excelente proyecto para la vitivinicultura argentina de altura. - Evitar clones productivos con racimos largos y alados. Variedad relativamente vigorosa, con un hbito de crecimiento desparramado, difcil de conducir en posicin vertical. Por su sensibilidad a botrytis es necesario control de follaje, humedad y aereacin. - De brotacin tarda. Madura en la segunda epoca o media. Posee yemas basales menos frti- les que las del tercio medio del sarmiento. Por ello se adapta mejor a la poda mixta. Buena producti- vidad en contra yemas (A. Rodriguez y otros, 2000) - Algunos clones, trados de Europa, son muy vigorosos y frtiles, llegando a producir 3 a 4 raci- mos florales por brote. Requieren un fuerte raleo de frutos durante el envero. Puede superar las 20 TN/ha de uva, con gran prdida de cualidades enolgicas: concentracin de color, aromas y sabores adecuados. - Sensible a la sequi. Variedad de evapotranspiracin optimista, que no cierra estomas en los golpes de calor. Y entonces provoca el amarilleo precoz de hojas basales, aumento de potasio en los gra- nos y deshidratacin prematura de frutos. Presumiblemente por la interrupcin del flujo de floema una vez que el grano ha adquirido el maximo peso (Mac Carthy y otros 1999). DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO Extensin: 05 Pginas Tipografa: Swis 721 LtEx Bt Cuerpo: 10 pt Formato: PDF NDLR: Si desea contactarse con el autor comunquese a enologia@revistaenologia.com ALGUNAS OBSERVACIONES TECNICAS SOBRE EL CULTIVO Y LA ENOLOGIA DEL VARIETAL SYRAH 22 Revista Enologa Febrero 2011 A. A. MENDOZA Licenciado en Enologa. Asesor Tcnico CONTENIDO: RESUMEN INTRODUCCIN MATERIALES Y MTODOS RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIN REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Recibido: Diciembre 2010 Aceptado: Enero 2011 INTRODUCCIN En los ltimos aos se esta registrando un aumento paulatino del grado alcohlico en los vinos consecuencia del cambio climtico, obtenindose temperaturas medias cada vez ms altas y escasas pre- cipitaciones que aceleran el aumento del grado azucarino sin alcanzar la maduracin ptima fenlica. A esto debe sumrsele que la preferencia de los consumidores se est inclinando a vinos ms frescos y menos ardientes donde resalten las notas frutales. Por otra parte existe una mayor demanda mundial de vinos de menor graduacin alcohlica. Una alternativa para soslayar este problema es la desalcoholizacin parcial de vinos. La Organizacin Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V.) en el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas (OENO 10/04,II-3.5-17), establece que el procedimiento para eliminar parte del etanol, puede ser alcanzado mediante tcnicas denominadas sustractivas, tales como la evaporacin al vaco y otras tcnicas que se encuentran en estudio. La O.I.V. prescribe que estas tcnicas no deben ser emple- adas en vinos que presenten defectos organolpticos, adems de no utilizarse de manera conjunta con otros mtodos sustractivos; permitiendo reducir el grado alcohlico en no ms del 2%. En Argentina el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) ha realizado el presente estudio sobre la desalcoholizacin parcial de vinos mediante el empleo de destilacin al vaco por columna de conos rotatorios (CCR) y su influencia en los parmetros analticos y sensoriales en el vino final des- alcoholizado. La columna de conos rotatorios se fundamenta en la diferencia de presiones de vapor de los diferentes compuestos presentes en el vino, el cual no es sometido a elevadas temperaturas gracias a la aplicacin de vaco. En sta tcnica se trata una fraccin de un total de volumen de vino a desalcoholizar, a esta fraccin se le disminuye el grado alcohlico aproximadamente en un 3 4 % en volumen, posterior- mente se la mezcla con el resto del vino. En una primera etapa el vino es despojado de sus aromas, estos son condensados y almacena- dos. En la segunda etapa se extrae el alcohol, el cual tambin es condensado y almacenado en otro reci- piente. Finalmente se restituyen los compuestos aromticos a la fraccin de vino tratada y posterior- mente se mezcla la fraccin tratada con el resto del vino que no se trat en el equipo y se homogeni- za. Palabras clave: Conos Rotatorios, Desalcoholizacin, Evaporacin Parcial de Vinos DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO Extensin: 07 Pginas Tipografa: Swis 721 LtEx Bt Cuerpo: 10 pt Formato: PDF NDLR: Si desea contactarse con sus autores comunquese a enologia@revistaenologia.com INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE DESALCOHOLIZACIN PARCIAL POR COLUMNA DE CONOS ROTATIVOS (CCR) SOBRE LA COMPOSICIN DE LOS VINOS C. QUINI, E. ROMANO, M. MURGO, M. E. BARBEITO, R. ROMANO, V. TREBES, C. CORIA, N. STOCCO, J. GUZMAN Subgerencia de Investigacin para la Fiscalizacin, Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina. 24 Revista Enologa Febrero 2011 CONTENIDO: RESUMEN INTRODUCCIN MATERIALES Y MTODOS RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Recibido: Diciembre 2010 Aceptado: Enero 2011 INTRODUCCIN Debido al aumento de la graduacin alcohlica que se ha producido en los ltimos aos en los vinos elaborados, en especial en el hemisferio sur, consecuencia del aumento de las temperaturas medias y escasas precipitaciones, sumado al concepto de madurez manejado hoy por lo tcnicos, basa- do en la componente polifenlica de la uva, y considerando a la tendencia del consumo de vinos con baja graduacin alcohlica, han surgido diferentes tecnologas que han logrado reducir el grado alco- hlico de los vinos. Se estima que estos sistemas no deberan modificar la autenticidad natural de los mismos. Tomando en consideracin que La Organizacin Internacional de la Via y el Vino (O.I.V.) en el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas (OENO 10/04 II-3.5-17), establece que el procedi- miento para eliminar parte del etanol, puede ser alcanzado mediante tcnicas denominadas sustracti- vas, se llev a cabo el ensayo que se presenta en este trabajo. El proceso de desalcoholizacin se detalla en el presente informe. Del tanque contenedor de vino sale una corriente hacia el equipo de smosis inversa (O.I.) donde se extrae una mezcla hidroal- cohlica (permeato), los componentes que no atraviesan el filtro de O.I. retornan al tanque, mientras que el permeato es enviado hacia un equipo llamado contactor desalcoholizador, que posee en su inte- rior una membrana perextractiva hidrofbica que separa el alcohol por un gradiente de concentracin de alcohol a travs de esta membrana. Como resultado de ello, una pequea cantidad de etanol se vaporiza en la estructura de la membrana desde la solucin de alta concentracin a la de baja concen- tracin (lado del agua de arrastre). En el proceso, el permeato de la O.I. es reducido en concentracin de alcohol y la corriente de agua aumenta su concentracin en alcohol. El permeato desalcoholizado tambin vuelve al tanque de vino. Palabras clave: Desalcoholizacin, smosis Inversa, Membrana Perextractiva FRACCIONAMIENTO ISOTPICO DEL AGUA DEL VINO DESALCOHOLIZADO MEDIANTE SMOSIS INVERSA EN LA FASE DE SEPARACIN DEL ALCOHOL A TRAVS DE UN SISTEMA DE MEMBRANA PEREXTRACTIVA M. E. BARBEITO, C. QUINI, M. MURGO, N. STOCCO, J. GUZMAN Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina. DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO Extensin: 06 Pginas Tipografa: Swis 721 LtEx Bt Cuerpo: 10 pt Formato: PDF NDLR: Si desea contactarse con sus autores comunquese a enologia@revistaenologia.com 25 Revista Enologa Febrero 2011 ENOMAQ, TECNOVID, OLEOMAQ, OLEOTEC Y FRUYVER CIERRAN SUS PUERTAS CON OPTIMISMO Y NEGOCIO PARA EL SECTOR DEL VINO Y EL ACEITE Zaragoza, 18 febrero de 2011.- Los salones de maquinaria y tcnicas rela- cionadas con el mercado del vino y del aceite han finalizado esta tarde tras varias jornadas en las que el negocio ha sido la principal nota caractersti- ca de esta edicin. ENOMAQ-OLEOMAQ, TECNOVID-OLEOTEC y FRUY- VER han constituido un elemento clave para el sector y un motor de des- pegue y de optimismo. Ms de 20.000 profesionales han elegido los salones de Feria de Zaragoza, en un cita que ha obtenido un buen balance final y en la que buena parte de los expositores han superado sus expectativas. Los cert- menes se han caracterizado por su innovacin y por una gran agenda comercial, que se ha visto compensada con la afluencia de pblico y la respuesta de las empresas. ENOMAQ- OLEOMAQ, TECNOVID-OLEOTEC y FRUYVER cierran sus puertas en los pabellones 2, 3, 4, 5 y 6 tras cuatro das en los que, ade- ms de los productos exhibidos por las ms de mil firmas, ha habido un gran nmero de actos, tales como catas, jornadas tcnicas, reuniones pro- fesionales y presentaciones de productos. La celebracin de estos salones ha servido para demostrar el apoyo de Feria de Zaragoza hacia dos sectores tan relevantes como el del vino y el aceite. En esta misma lnea, el consejero de Agricultura del Gobierno de Aragn, Gonzalo Arguil, explic durante la inauguracin que es necesario estar con esta industria, adems de avalar el papel del cooperativismo relacionado con el segmento vitivincola y olecola. Del mismo modo, Manuel Teruel, presidente de Feria de Zaragoza, expli- c que el sector apuesta por Feria de Zaragoza "porque Feria de Zaragoza apuesta por el sector". En el plano internacional hay que destacar la presencia de ms de un cen- tenar de delegaciones de Argelia, Argentina, Argentina, Estados Unidos, 27 Revista Enologa Febrero 2011 Hungra, Israel, Jordania, Lbano, Marruecos, Siria, Sudfrica, Tnez y Turqua, que han participado en las Misiones Comerciales de esta edicin. El punto de misiones, que ha estado situado en el pabelln 5, ha sido el escenario donde se ha llevado a cabo una amplia agenda de encuentros comerciales entre empresarios de estos pases y los expositores espao- les presentes en el certamen. La finalidad de esta iniciativa est marcada por la apertura de nuevos mercados -calificados como emergentes-, en los que poder exportar los productos y la maquinaria espaola. Adems, de la parte expositiva y meramente comercial, los ms de 45.000 metros cuadrados de exposicin han servido para dar a conocer las inno- vaciones y los proyectos que marcarn el futuro de la maquinaria vitivinco- la y olecola. Hay que destacar, asimismo, la zona congresual, donde se han debatido, entre otros temas, la introduccin de la tecnologa y su apli- cacin a las fincas, as como los mecanismos para lograr un menor impacto medioambiental. La cata dirigida de Pancho Campo, primer Master Wine espaol, que visi- t las instalaciones feriales durante la primera jornada, fue muy alabada por los profesiones que, en un gran nmero, acudieron a la convocatoria. Aqu se degustaron nueve vinos aragoneses -la mayora de uva garnacha- y se habl acerca de los mecanismos a utilizar de cara a redirigir el con- sumo del vino hacia los jvenes porque "son el futuro y quienes bebern vino dentro de diez o quince aos". En definitiva, durante cuatro jornadas, los certmenes internacionales que se han dado cita en los pabellones feriales se han erigido como el mayor escaparate en el que se han exhibido las ltimas innovaciones en materia de maquinaria y tecnologas aplicadas a la industria del vino y el aceite, y a las bebidas en general. Sergio Aloisio, Francesco Cavini Ramn Valls PARSEC S.R.L. Stand PARSEC S.R.L. 28 Revista Enologa Febrero 2011 Stand LINDE Stan DELLA TOFFOLA Stand BERTOLASLO Stand FOSS Stand GEA Stand VELO Stand AGROVIN Stand PERA 29 Revista Enologa Febrero 2011 INTONA ESTRENA BARRICAS CON HUELLACERO Intona es una de las principales toneleras a nivel nacional y distribuye barricas a las mejores bodegas en Espaa y en el resto del mundo. La tonelera navarra Intona, una de las primeras empre- sas adheridas a la iniciativa huellacero, comienza a comercializar sus barricas con el sello huellacero, que le acredita como empresa neutra en carbono. La empresa, como muestra de su compromiso social y medioambiental, confi en huellacero para calcular y compensar su huella de carbono. Comprometidos con su entorno natural, Intona ha decidido com- pensar sus emisiones en un proyecto de siem- bra para la regeneracin en un robledal en el Pirineo Navarro. Fundacin Cesefor y Agresta S. Coop. han unido sus conocimientos de contabilidad de carbono y mejora del medio en huellacero, una iniciativa que certifica el clculo, reduccin y compensacin de emisiones de CO2 en empresas y eventos. El objetivo principal, adems de ejercer la responsa- bilidad ambiental, es la mejora del medio natural a travs de proyectos forestales. huellacero propone un paso adelante para las empresas en su compromiso de lucha contra el cambio climtico a la vez que se mejora el medio a escala local. Los detalles, tanto de la adhesin de Intona a huellacero como de la inicia- tiva en su conjunto, pueden consultarse en la web www.huellacero.com. El contacto para empresas y eventos interesados puede hacerse a travs de contacta@huellacero.com 30 Revista Enologa Febrero 2011 LA RIOJANA COOP. PRIMERA BODEGA ARGENTINA CERTIFICADA BAJO LAS NORMAS DE COMERCIO JUSTO INAUGUR UNA ESCUELA AGROTCNICA CON FONDOS PROVENIENTES DE LAS OPERACIONES BASADAS EN ESTE SISTEMA. - Con los aportes de la prima recibida mediante el sistema de Comercio Justo, La Riojana Coop inaugur recientemente la escuela secundaria "Julio Csar Martinez" en el pequeo pueblo de Tilimuqui, en la provincia de La Rioja. - Mario Gonzlez, presidente de La Riojana, seal que "esta escuela fue un sueo hecho posible por muchas personas y demuestra lo que podemos hacer cuando trabajamos juntos". Desde el 2006, La Riojana Coop. est certifica- da bajo las normas FLO (Fairtrade Labeling Organizations Internacional). Es la primera bodega argentina, y la segunda en toda Amrica, en obtener esta certificacin como resultado de ser calificada como idnea para que los consumidores de pases desarrollados aporten los beneficios derivados de sus com- pras, a los productores de los Valles del Famatina y zonas de influencia. Al adoptar las consignas de trabajo del Comercio Justo, La Riojana Coop. adhiere a la tendencia mundial que expresa, cristaliza y proyecta internacionalmente los pilares de la tica y las buenas prcticas de comercio, porque apuesta al desarrollo, al crecimiento, a la innovacin y al liderazgo en el campo del compromiso social. QU ES EL COMERCIO JUSTO Es un sistema de intercambio comercial basado en el dilogo, la transpa- rencia y el respeto, que busca una mayor equidad y cooperacin entre pro- ductores y comerciantes. La finalidad es ofrecer a los productores un trato justo y condiciones comerciales beneficiosas, que permitan mejorar sus condiciones de vida y planificar acciones futuras. La poltica solidaria de distribucin de beneficios que funda el Comercio 31 Revista Enologa Febrero 2011 Justo coincide ampliamente con la filosofa de La Riojana Coop. que traba- ja sobre pautas de solidaridad, ayuda mutua y distribucin equitativa de los excedentes. Alcanzar esta meta, significa un alto nivel de involucaramien- to en la gestin organizacional de todos los recursos humanos (asociados y empleados) dado que los beneficios de esta certificacin atraviesan a toda la organizacin. COMO FUNCIONA EL COMERCIO JUSTO Al otorgar una certificacin "Fairtrade" o Comercio Justo, el Comit de Normas FLO evala el compromiso y la visin de futuro de la empresa, en el marco de una poltica de comercializacin solidaria y equitativa de largo plazo. Por su parte, los consumidores "Fairtrade", al adquirir un producto certifica- do se aseguran que ste cumpli los requisitos de una relacin justa entre el productor y el comerciante, por lo cual abonan un adicional en el precio del producto. Los productos "Fairtrade" son elaborados sin daar el medio ambiente, obtenidos mediante condiciones laborales dignas y pagando un precio justo y consensuado con los productores. La cooperativa es la intermediaria para que los beneficios de ese precio diferencial lleguen efectivamente a las comunidades de residencia de los trabajadores y los productores. La supervisin y control est a cargo del Organo Mixto, integrado por representantes de los trabajadores de La Riojana Coop., elegidos democrticamente, y por representantes de la direccin de la cooperativa. OBRAS REALIZADAS POR LA RIOJANA COOP. CON LA PRIMA DE COMERCIO JUSTO Con los aportes de la prima recibida mediante este sistema, La Riojana Coop., la Asociacin de Comercio Justo y la distribuidora britnica de vinos The Cooperative, inauguraron en 2009 una importante obra hdrica que permiti incrementar la disponibilidad de agua para los habitantes del pue- blo de Tilimuqui, en La Rioja. Una de las obras ms importantes para la comunidad, es la recientemen- te inauguracin de la escuela secundaria "Julio Cesar Martnez", especiali- zada en estudios de agricultura y ubicada en el pequeo pueblo de Tilimuqui, financiada por las ventas de la marca propia de vinos de alta gama, "Fair trade". La Universidad Nacional de Chilecito proporciona el per- sonal de enseanza calificado y est a cargo de la conduccin del estable- cimiento. 32 Revista Enologa Febrero 2011 LOS MERCADOS DEL COMERCIO JUSTO En la actualidad La Riojana Coop. est trabajando activamente con clien- tes de Holanda, Italia, Inglaterra, Suecia y EE.UU., sentando las bases para la futura cooperacin con otros pases que comparten esta filosofa de comercio. De esta forma, se constituy en la protagonista argentina de un movimiento que lucha contra la dinmica de explotacin de personas en los pases menos desarrollados, tomndolo como norma para el sosteni- miento de un intercambio comercial competitivo. SOBRE LA RIOJANA COOP. La Riojana Coop. despliega su actividad vitivincola desde el ao 1940 en los Valles del Famatina, provincia de La Rioja. Est conformada por ms de 450 productores vitivincolas, entre los cuales prevalece el espritu de crecimiento a partir del desarrollo sustentable, con valores solidarios y dis- tribucin equitativa de los beneficios. Su actividad impacta notablemente en la economa regional, constituyn- dose en una fuente de trabajo permanente para ms de 320 empleados y, en tiempo de cosecha, genera empleo temporario para ms de 1300 per- sonas. A esto se suma el personal que trabaja en las fincas y en los servi- cios derivados de la propia actividad. Por lo tanto, La Riojana Coop. invo- lucra con su actividad a 2 mil familias aproximadamente. Contacto: Cristina Soto Talkability Tel. 15 5956 6848 cristinas.talkability@gmail.com www.lariojana.com.ar PROWEIN 2011 LOS EXPERTOS INTERNACIONALES SE PREPARAN PARA LA CUMBRE DEL SECTOR Todo parece indicar que ser un xito. As lo sugiere el nmero de registros actual a ProWein, que rene al sector internacional del vino y los licores del 27 al 29 de marzo de 2011: la feria lder ProWein es una cita obli- gatoria en la agenda de eventos internacionales. Bajo el lema "To Another Great Year" se reunirn en Dsseldorf ms de 3.500 proveedores, lo que supone un nuevo rcord. Ningn otro evento ofrece al sector del comercio y la gas- tronoma una visin general tan extraordinaria de la actual oferta internacio- nal de vinos y licores. En ella estn presentes todos los pases de cultivo relevantes a nivel inter- nacional: Alemania es lder con 800 expositores, seguida de Italia, Francia, Austria, Espaa y Portugal. Desde Argentina hasta Chipre, se espera una representacin de proveedores de unos 50 pases distintos, entre los que tambin se incluyen algunas empresas de lo que se conoce como el nuevo mundo, como Australia, Chile, California, Nueva Zelanda, Sudfrica o Uruguay. En esta edicin, contaremos por primera vez con la participa- cin de Japn. Con cerca de 100 expositores procedentes de Bulgaria, Estonia, Georgia, Croacia, Moldavia, Montenegro, Rumana o Eslovenia tambin dispondremos de una muestra representativa de Europa del Este. Se espera que ms de 36.000 visitantes internacionales disfruten de la clara estructura ?probada ya en ediciones anteriores? que garantiza una orientacin ptima. La amplia oferta de vinos y vinos espumosos se agru- pa por pases de origen mientras que los licores se concentran en el pabe- lln 7a. Otro aspecto destacado de la ProWein 2011 es la zona central de degustacin que cuenta con ms de 1.000 vinos y que, en la presente edi- cin, se organiza bajo el lema "Trends Experiences: Tradition versus Moderne" (Experiencias en tendencias: tradicin versus modernidad) o "Wie nologie Weinstile bestimmt" (Cmo la enologa determina los estilos vincolas). TESOROS ESPIRITUOSOS DE TODO EL MUNDO Ya sea whisky, vodka, ginebra o calvados, junto con los clsicos de presti- gio, la oferta de los proveedores tambin incluye numerosas especialida- des poco comunes de destileras regionales. La zona dedicada a los lico- 34 Revista Enologa Febrero 2011 res de ProWein presenta novedades de alta graduacin etlica. En los prc- ticamente 300 expositores internacionales, los visitantes obtienen ideas y propuestas valiosas para sus presentaciones. EL PROGRAMA MARCO SEDUCE CON MS DE 200 OFERTAS DELICIOSAS Amplio, innovador y sugerente: nuevamente, el programa de ProWein 2011 promete ser toda una experiencia. Por eso, el Deutsche Weininstitut (DWI, Instituto Alemn del Vino) presenta su "tro pinot" y explica grfica- mente la diferencia entre el pinot blanco, el pinot gris y el pinot negro. Con "Down2Earth" numerosos expositores de prestigio procedentes de cinco pases de cultivo de lo que se conoce como el nuevo mundo del vino, es decir, Argentina, California, Chile, Nueva Zelanda y Sudfrica, ofrecen de nuevo un programa de seminarios de primera categora. Adems de la tra- dicional presentacin a cargo del "California Wine Institute" (Instituto del Vino de California), que en 2010 cont por primera vez con la participacin de un grupo de Nueva York, este ao la oferta estadounidense se comple- mentar con un stand que compartirn los estados de Washington y Oregn. Y mientras Israel presenta sus grandes caldos bajo el lema "Claro rigor, especias ricas", la maestra chocolatera Sabine Pauly invitar a "exci- tantes seducciones" de chocolate y a autnticos brandis de Vallendar. La asociacin vincola de Alsacia, la CIVA, ofrece con "Vino y especias" un maridaje de crmants y canaps, y "East meets West" (Encuentro entre Oriente y Occidente) presenta una fascinante degustacin gustativa de sake japons y quesos. Puede obtener ms informacin sobre ProWein 2011 en www.prowein.de. En el apartado relativo a empresas y productos en la base de datos de los expositores se facilita orientacin sobre numerosas funciones de bsque- da y se ofrece asimismo a los visitantes de la feria informacin para una preparacin ptima de la misma. Adems, los visitantes especializados pueden beneficiarse de las ventajas del nuevo sistema de gestin para visi- tantes de la feria de Dsseldorf. Con las entradas adquiridas en lnea tras el registro, es posible acceder directamente a la feria. Mediante la presen- tacin de las entradas electrnicas en las instalaciones podr obtener inmediatamente la credencial de la tarjeta de acceso personal. Contacto de prensa: Messe Dsseldorf Pressereferat ProWein Florence Schellberg/Corinna Kuhn Messeplatz, 40474 Dsseldorf Tel.: 0211/4560 -991/ -598 SchellbergF@messe-duesseldorf.de KuhnC@messe-duesseldorf.de 35 Revista Enologa Febrero 2011 36 Revista Enologa Febrero 2011 SIMEI: HA CERRADO CON XITO LA PRIMERA FASE DE INSCRIPCIONES Se ha vencido el pasado 14 febrero el plazo de inscrip- cin a la prxima edicin de SIMEI (22-26 de noviem- bre de 2011) con precios ventajosos y de consecuencia se puede realizar un primer estimado por lo que se refiere al panorama de expositores. Es sin lugar a dudas positivo en cuanto a nmeros, ya que supera en abundancia el que haba sido alcanzado en inscripcio- nes durante el perodo anlogo de la edicin 2009. En particular, un amplio porcentaje de expositores que a causa de la crisis econmica no haba participado a la edicin de dos aos atrs, ha vuelto a confirmar su con- fianza en esta importante y estratgica cita para el mundo del vino y de las bebidas. Esta tendencia positiva nos lleva a prever que durante esta edi- cin la participacin de expositores volver a ser como la edicin antes de la crisis. Pulse AQUI para descargar toda la documentacin. VIAJES Y HOTELES A PRECIOS VENTAJOSOS Para facilitar la presencia a Simei 2011 de parte de expositores y visitado- res la Secretara General ha establecido una colaboracin con la agencia Interexpo, que estar a disposicin para reservar hoteles, viajes y paque- tes (vuelo + hotel) a precios ventajosos. Para informacin: www.interexpoevent.it FLASH DEL MERCADO DE LA CERVEZA: REFLECTORES SOBRE CINA Con una tasa media de crecimiento de aproxidamente del 2,8% anual (2009-2015), en el 2013 el consumo global de cerveza alcanzar una cuota de ms de 2 mil millones de hectolitros. Ello emerge del ltimo Global Trends Beer de Canadean (www.canadean.com). Ciertamente dicho crecimiento ser diferente: si en Asia y en frica la tendencia de cre- cimiento ha sido estimada en 5%, en el Medio Oriente alcanzar el 5,5. Inversamente en Amrica del Sur se detiene en 3%, en Europa del Este en 1,5%, en Norteamrica en 0,5%. Por lo que concierne a Europa occidental se preve inclusive una disminucin. Gran protagonista - siempre segn Canadean es China, la cual absorber ms de un cuarto de todos los consumos de cerveza en el mundo en el ao 2015. Resulta interesante el crecimiento previsto en Kazakistan, Vietnam, Angola e India. Con referen- 37 Revista Enologa Febrero 2011 cia a Alemania, Pases Bajos, Canad, Francia y Reino Unido los consu- mos domsticos deberan continuar a disminuir y en Europa occidental ni- camente en Finlandia, Italia, Noruega, Portu gal y Espaa se espera un cre- cimiento. Mayor informacin: SIMEI Via S. Vittore al Teatro n. 3 - 20123 Miln - Italia Tel: +39 02-72222825 / 26 / 28 Fax: +39 02-866575 E-mail: info@simei.it- www.simei.it 17 SIMPOSIO INTERNACIONAL GIESCO 2011 (segundo anuncio) El 17 Simposium Internacional GiESCO 2011 tendr lugar del 29 de agosto al 2 de septiembre de 2011 en Asti y Alba (Italia). Durante el congreso se tratarn los siguientes temas: Formacin y transferencia en viticultura Desarrollo sostenible en viticultura y terroir Ecofisiologa y climatologa Gestin del viedo y territorio Viticultura tecnolgica avanzada Viticultura Tropical y subtropical Es la primera vez que este encuentro se organiza en Italia. Los interesados en la presentacin de ponencias debern enviar su resu- men por email al comit organizador antes del 13 febrero 2011. Las ponencias aceptadas debern ser enviadas por email al Comit orga- nizador antes del 30 abril 2011. Organizado por Group of International Experts of Vitivinicultural Systems for CoOperation Mayor informacin: Ya es posible efectuar la inscripcin online al simposio: www.unito.it/unitoWAR/page/dipartimenti5/D046/GiESCO_20111