Calitatea cerealelor

Aprecierea calitii cerealelor are o importan deosebit n comercializarea,

pstrarea i prelucrarea boabelor de cereale. Estimarea calitii unui lot de boabe
cerealiere se efectueaz, determinnd calitatea probei medii, care se selecteaz n
conformitate cu standardele respective.
Pentru caracteristica proprietilor cerealelor se folosesc indicii de calitate,
care se mpart n: generali i specifici.
Indicii generali se refer la toate boabele cerealiere i sunt urmtorii:
gustul!
mirosul!
culoarea!
umiditatea!
infectarea cu duntori!
coninutul de impuriti!
natura bobului "masa unui litru de cereale#.
Indicii specifici se refer la un tip concret de cereale i caracterizeaz
proprietile merceologico$te%nologice ale boabelor, i anume proprietile de
morrit i de panificaie:
sticlozitatea!
calitatea i cantitatea glutenului crud!
activitatea fermenilor!
capacitatea de a se umfla!
dimensiunile boabelor!
prezena membranelor!
coninutul de boabe calitative!
capacitatea i energia de germinare.
&alitatea boabelor cerealiere se apreciaz prin metoda organoleptic i de
laborator.
Analiza organoleptic ne permite deducerea urmtoarelor caracteristici:
aspectul e'terior, culoarea, mirosul i gustul cerealelor, iar analiza de laborator
forma, dimensiunile i volumul boabelor, umiditatea, prospeimea, coninutul de
impuriti, natura bobului "masa volumetric sau %ectolitric#, sticlozitatea,
infectarea cu duntori, masa a o mie boabe, puterea de germinare.
Caracteristicile organoleptice ale cerealelor se stabilesc prin e'aminarea
formei, mrimii, culorii, luciului i uniformitii boabelor. Aceast apreciere
permite determinarea soiului, gradului de coacere, prospeimii i strii de sntate a
boabelor de cereale.
Culoarea boabelor de cereale variaz n funcie de specia cerealelor i
gradul de coacere. (e e'emplu, culoarea boabelor de gru poate fi alb$glbuie,
roie$cafenie, iar de secar galben, cenuie$verzuie sau cafenie etc.
Mirosul cerealelor este slab i specific pentru fiecare specie, fiind
condiionat de substanele volatile din compoziia cerealelor. (ac cerealele nu se
depoziteaz i nu se pstreaz n condiii optime, acestea capt mirosuri neplcute
"de mucegai, de ncins, de rnced etc.#.
Gustul boabelor de cereale este slab$dulceag. (ac gustul lor devine acrior
sau amrui, acesta este un semn c cerealele au suferit unele transformri c%imice
i bioc%imice sau sunt impurificate cu unele impuriti, cum ar fi, de e'emplu,
florile de pelin.
&aracteristicile cerealelor stabilite cu a)utorul analizelor de laborator prevd
aprecierea unor indici de calitate ai boabelor cum sunt cei: fizico$c%imici, c%imici,
bioc%imici i indicii proprietilor merceologico$te%nologice.
Indicii fizico-chimici ai calitii boabelor sunt:
umiditatea!
coninutul de impuriti!
infectarea cu duntori "cpue, gndaci, fluturi, molii etc.#!
natura bobului "masa volumetric masa unui litru de boabe#.
Umiditatea este un indice important al calitii boabelor, deoarece aceasta
influeneaz valoarea alimentar, procesul de prelucrare, ct i modul de pstrare al
cerealelor. *miditatea este influenat de varietatea, soiul, gradul de coacere i de
condiiile meteorologice, n care se face recoltarea cerealelor. &onform cerinelor
standardului umiditatea ma'im a boabelor cerealiere este de +,-.
Coninutul de impuriti din masa boabelor este un indice care influeneaz
calitatea cerealelor. Prezena impuritilor "corpurilor strine# diminueaz calitatea
boabelor cerealiere. Prin corpuri strine se neleg seminele de plante cultivate,
seminele de buruiene "figura ./#, resturile de plante, boabele sparte sau vtmate,
praful, nisipul, pietriul, pmntul etc.

Figura 30. Semine de buruieni
+ amreal, 0 sofor, . sulfin, , neg%in,
1 coronite, 2 ovz slbatic "odos#, 3 mei de gin,
4 mei de orez, 5 pir agtor, +/ albstri, ++ %rica ttreasc,
+0 %rica$volbur, +. mzric%e de semnat, +, volbur de cmp.
&orpurile strine favorizeaz degradarea boabelor, destinate depozitrii, iar
prin mcinarea acestora nu se poate obine o fin de calitate bun.
Infectarea cu duntori de %ambar i de cmp se e'prim prin numrul de
e'emplare vii sau moarte mpreun cu larvele lor, gsite ntr$un 6ilogram de boabe.
Prezena duntorilor n cereale "figura .+# influeneaz n mod direct asupra
caliti cerealelor, precum i asupra modului de pstrare a acestora.
Figura 31. Duntori ai cerealelor !i produselor deri"ate
+ grgrie, 0 prefctor$%o: a gndac, b larv,
. gndcelul finii: a gndac, b larv, , cpu "c%ic%eri#,
1 molia finii: a fluture, b omid.
Natura bobului "masa volumetric sau %ectolitric# are importan la
calcularea capacitii de depozitare i de transport a cerealelor. Aceasta se e'prim
n 6g i este egal cu masa unui %ectolitru de produs. 7asa %ectolitric este
condiionat de specia i forma boabelor, compoziia c%imic, coninutul de
impuriti etc. &u ct masa %ectolitric este mai mare, cu atta cerealele respective
dau un randament mai mare prin mcinare. Astfel, cerealele de calitate superioar
se caracterizeaz printr$o mas %ectolitric mare.
Indicii chimici !i biochimici ai calitii boabelor sunt foarte variai:
coninutul de cenu, celuloz, proteine, calitatea i cantitatea glutenului crud,
coninutul de grsimi, za%r, amidon, activitatea fermenilor, prospeimea boabelor.
Prospeimea boabelor se poate determina organoleptic "aspect e'terior,
culoare, gust, miros# i prin analiza de laborator aciditatea i coninutul de
substane e'tractive "%idrosolubile#. Prospeimea boabelor de cereale este
influenat de procesele c%imice i bioc%imice care au loc n boabe i de
microorganismele i duntorii de %ambar.
8ndicii c%imici i bioc%imici necesit investigaii de laborator, care ofer
rezultate mai concrete n aprecierea calitii boabelor cerealiere i n stabilirea
nsuirilor te%nologice i a proprietilor de consum.
*n indice deosebit al calitii cerealelor este puterea de germinaie
"ncolire#, care relev nsuirea boabelor de a forma plante prin ncolire ce se pot
dezvolta normal.
9a aprecierea calitii boabelor cerealiere se mai e'amineaz indicii care
caracterizeaz proprietile te%nologice, compoziia c%imic i particularitile
boabelor dintr$un anumit lot de cereale.
Indicii proprietilor merceologico-tehnologice sunt:
masa a +/// boabe!
uniformitatea boabelor!
densitatea boabelor!
sticlozitatea boabelor!
prezena membranelor florale i ale fructului i coninutul boabelor curate "se
apreciaz la mei, %ric, orez, ovz, destinate obinerii crupelor#.
Masa a 1000 boabe, calculat la substana uscat, reprezint masa absolut.
Prin stabilirea acestui indice se precizeaz calitatea cerealelor. Astfel, cerealele de
calitate superioar se caracterizeaz printr$o mas mare a +/// boabe.
Uniformitatea boabelor de cereale se stabilete prin aprecierea unor aa
indici, cum sunt: forma, dimensiunile, volumul boabelor. :oabele de cereale au
contururi diferite, ele fiind determinate de raportul dintre lungime, lime i
grosime. &u a)utorul parametrilor liniari ai cerealelor se poate determina volumul
boabelor $ indice necesar la calcularea spaiilor de depozitare.
Densitatea boabelor absolut uscate constituie: pentru boabele golae +,,1
+,1/ g;cm
.
, pentru boabele mbrcate +,+/ +,0/ g;cm
.
. &u ct densitatea
este mai mare, cu att mai mare este coninutul de endosperm "partea principal
nutritiv#.
Sticlozitatea este important la obinerea pinii i a griurilor, precum
i n procesul te%nologic de mcinare. <ticlozitatea depinde de compoziia c%imic
"si anume, de raportul dintre amidon i proteine din endospermul bobului# i
reprezint gradul de strvezime a boabelor. Prin mcinarea repetat a boabelor de
cereale sticloase rezult o cantitate mare de griuri i foarte puin fin, iar prin
mcinarea repetat a boabelor finoase se obine o cantitate mare de fin i foarte
puine griuri.
9a unele cereale, destinate obinerii crupelor, cum ar fi meiul, %rica, orezul,
ovzul, se stabilete prezena membranelor florale i ale fructului! coninutul
boabelor curate, deoarece acestea influeneaz mult calitatea produselor rezultate
i determin n mod decisiv proprietile lor de consum.