Calitatea finii

Calitatea finii se caracterizeaz prin indicii organoleptici, fizico-chimici i

biochimici. Acetia se mpart n indici generali, care se folosesc pentru toate
felurile de fin, i indici specifici, care se folosesc numai pentru anumite feluri.
Calitatea finii se determin dup proba medie, care se formeaz conform
indicaiilor speciale sau standardelor respective.
Indicii generali de calitate ai finii sunt:
- ustul!
- lipsa scr"netului n timpul mestecrii!
- mirosul!
- culoarea!
- umiditatea!
- fineea finii #granulozitatea$!
- coninutul de cenu!
- coninutul de impuriti!
- infectarea #atacarea cu duntori$!
- aciditatea.
Gustul i lipsa scrnetului se apreciaz n timpul mestecrii a % & ' g de
fin. (ina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. usturile strine se
datoreaz depozitrii necorespunztoare sau infestrii finii. (ina alterat, din
cauza grsimilor r"ncezite, are gust amar. )u se admite gust amar sau acru i nici
scr"net la mestecare care s-ar datora impuritilor minerale. ustul de amar, acru,
r"nced sau alte gusturi strine indic alterarea finii.
Mirosul finii este un factor important de calitate i prospeime. (ina
trebuie s aib un miros specific plcut. (ina necalitativ poate avea mirosuri
strine, unele chiar neplcute. *ac fina are miros de miere, acesta este un indiciu
c este atacat de acarieni, iar dac are miros de pete alterat, nseamn c la
mcinare s-au strecurat i boabe atacate de mlur. (ina necalitativ mai poate
avea miros de mucegai, de r"nced, de ncins etc.
Culoarea finii variaz n funcie de categoria de calitate sau tipul ei. *e
e+emplu, fina de gr"u de calitate superioar are culoare alb sau alb cu nuan
crem, de calitatea ,-a & alb sau alb cu nuan glbuie, de calitatea a ,,-a & alb cu
nuan glbuie sau cenuie, iar cea integral & alb cu nuan glbuie sau cenuie
cu particule vizibile de tr"e. Culoarea finii variaz n timp, produc"ndu-se o
nlbire a ei n funcie de durata i condiiile de maturare, datorit fenomenelor
chimice ce au loc n timpul maturrii.
Umiditatea finii este un indice important al calitii. *e e+emplu, la fina
de gr"u, indiferent de categoria de calitate, se admite o umiditate de ma+imum
%-.. /miditatea ridicat poate fi condiionat de prelucrarea boabelor umede,
nerespectarea unor operaiuni tehnologice, condiiilor de pstrare etc. Creterea
umiditii favorizeaz alterarea finii i diminueaz capacitile de panificaie.
Fineea finii (granulozitatea) este un indice semnificativ al calitii, i
este str"ns legat de proprietile sale cum ar fi: capacitatea de absorbie, de
umflare, formare a zaharurilor etc.
Coninutul de cenu reprezint reziduul obinut prin arderea complet a
substanelor organice din produs i este un indice calitativ de baz al finii,
deoarece e+ist o relaie str"ns ntre acesta i categoria de calitate a finii. Cu c"t
categoria de calitate este mai nalt, cu at"t fina conine mai puin cenu. 0a
fina de gr"u coninutul de cenu constituie 1,-- & ',1., n funcie de categoria
de calitate.
Coninutul de impuriti este strict limitat i nu se admite fier sub form de
achii, dar numai fier sub form de pulbere n cantitate de ma+imum 2 mg34g.
Infectarea cu duntori nu este admis sub nici o form.
Aciditatea finii de gr"u este deferit n funcie de categoria de calitate i
constituie: '-2
1
& la fina de calitate superioar! 2-2,-
1
& la fina de calitatea ,-a! 5-
5,-
1
& la fina de calitate a ,,-a! 5,---
1
& la fina integral. (ina proaspt are
reacie acid care depinde de prezena fosfailor, a unor acizi organici i de
capacitatea proteinelor de a lega o anumit cantitate de baz. 6n timpul pstrrii
aciditatea crete din cauza descompunerii hidrolitice a grsimilor i a altor
compui. Aciditatea crete i n urma alterrii microbiologice, deoarece are loc
acumularea unor acizi organici.
Indicii specifici de calitate ai finii se folosesc pentru evidenierea unor
proprieti merceologico-tehnologice i sunt urmtorii:
calitatea i cantitatea glutenului crud se apreciaz n scopul determinrii
proprietilor de panificaie ale finii de gr"u. Calitatea glutenului umed pentru
toate categoriile de calitate ale finii de gr"u trebuie s fie minimum de grupa a ,,-
a, iar cantitatea & depinde de categoria de calitate a finii i constituie '2 & '7.
pentru fina de calitate superioar, '2 & '8. pentru fina de calitatea ,-a, '1 &
'5. pentru fina de calitatea a ,,-a i %- & %8. pentru fina integral!
elasticitatea i plasticitatea aluatului din fina de gr"u se apreciaz
pentru determinarea proprietilor de panificaie ale finii!
indicii !ioc"imici ai finii #capacitatea de a forma zaharuri, de a se umfla
n soluiile acide, de a forma i de a reine gaze, proba la coacerea p"inii$ se
apreciaz n scopul stabilirii proprietilor de panificaie ale finii.