1.

Alat Pembuatan Kuliner Melayu

Dapur dimana diletakkan tungku untuk memasak yang diatasnya diberi tanah atau abu dan
diatas tanah inilah diletakkan tungku-tungku. Alat-alat dapur yang utama adalah periuk dari
tembaga dan belanga dari tanah bakar. Sendok keperluan memasak terbuat dari tempurung
kelapa dengan diberi bergagang kayu, disebut senduk.
Tempat air terbuat dari labu yang dikeringkan,tetapi labu yang seperti ini hanya masih dipakai di
dearah pedalaman. Labu ini kemudian dengan masuknya kebudayaan baru telah berganti dengan
kendi yang terbuat dari tanah bakar. Kendi ini pun kemudian berangsur hilang digantikan oleh
kendi yang terbuat dari kaca yang disebut kelalang.
Tempat persediaan air dipergunakan gentong besar yang disebut Tempayan. Tempayan ini
juga berasal dari Cina,terkadang diberi hiasan motif naga di luarnya.











2. Tata Cara Hidangan Kuliner Melayu
Masyarakat tradisional dikenal banyak menyelengarakan upacara adat. Seiring kemajuan zaman,
tentu saja saat ini sudah banyak upacara yang disederhanakan. Dengan alasan agar lebih praktis,
bahkan tata cara diubah hingga menghilangkan makna filosofis yang dikandungnya. Misalnya
dalam penyajian hidangan makanan, saat ini lebih banyak dengan cara prasmanan.

Walaupun tak mengenal table manner layaknya kebudayaan barat, masyarakat Melayu memiliki
tata cara khusus dalam menghidangkan makanan dalam acara kenduri (hajatan, selamatan).
Berikut ini tata cara menghidangkan makanan pada kenduri dalam tradisi Melayu Indragiri yang
saya rekam dalam memori.
Masyarakat Melayu puak Indragiri menyebutnya makan berhidang atau makan sebekas (bekas=
wadah; makan di wadah yang sama), di tempat lain ada yang menyebutnya makan sejambar.
Setiap 5 (lima) orang duduk di lantai beralas tikar pandan (atau saat ini kadang digantikan
karpet) melingkar mengelilingi hidangan yang terdiri dari:
*5 piring yang sudah berisi nasi (biasanya dengan porsi besar) dan ditutup dengan tangkupan
piring (pinggan), bila tamu merasa porsi nasi terlalu besar ia dapat mengurangi dan
memindahkan sebagian nasi ke piring tangkupan tersebut ketika akan mulai makan.

*5 gelas berisi air minum tawar
*5 gelas berisi air minum manis (teh atau kopi)
*Sebuah talam (baki) yang berisi 5 piring lauk-pauk yang berbeda jenisnya. Talam ini ditutup
dengan tudung saji dan baru dibuka ketika akan mulai makan. Konon piring lauk pauk ini harus
berjumlah ganjil, umumnya 5, minimal 3. Bila lauk pauk hanya 4 piring maka dilengkapi dengan
1 piring kue agar jumlah piring tetap ganjil.
*mangkok basuh untuk mencuci tangan diletakkan di atas piring kecil beralaskan serbet
Bila ada 40 tamu berarti akan ada 8 lingkaran. Sebelum meletakkan hidangan, kain panjang
berwarna putih dibentangkan di atas tikar pandan (atau karpet).
Makna filosofis hidangan sebekas ini terutama adalah cerminan masyarakat Melayu yang
egaliter, semua anggota masyarakat dipandang sama tanpa ada pembedaan kelas sosial. Ada
semangat kebersamaan serta penghormatan kepada tamu. Penggunaan penutup wadah makanan
(pinggan penangkup untuk nasi dan tudung saji untuk lauk pauk) di terapkan secara ketat. Pada
zaman dahulu mungkin untuk menghindari hal-hal yang tak diinginkan terkait dengan praktik
ilmu sihir melalui makanan oleh pihak yang biasanya ingin menjatuhkan citra tuan rumah. Tetapi
saat ini tetap relevan terutama bila dikaitkan dengan hygiene makanan dan tentu saja nilai
estetika.
Konsep makanan sebekas dalam gaya modern
(dipadukan dengan western table manner) saya
temukan di Malaysia seperti gambar di bawah ini.
Resepsi selamat datang dalam rangka upacara
pembukaan Training on Veterinary Services yang
ditaja oleh Malaysian Technical Cooperation Program
(MTCP) pada tahun 2005 diselenggarakan di Putrajaya
Marriott Hotel di Putrajaya. Konsep makanan sebekas dengan style modern ini sangat tepat
untuk tema hidangan Melayu terutama untuk penyajian di Hotel.