HOJA MAESTRA DE HACCP

Paso del
proceso
No. De PCC
Peligros
significativos
Limites
crticos
Acciones correctivas
Procedimientos de
verificacin
Procedimientos de
mantenimiento de registros
Pelado 1
Contaminacin
por S. aureus y
coliformes
fecales
Carga
microbiana
menos a
10
6
UFC/mg

Rechazo y se para el
proceso
Muestreo y pruebas rpidas
de deteccin de coliformes
fecales y S. aureus

Hoja de control por
variables.




FORMA B

LIMITES CRTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS

No.
De
PCC
Descripcin del
PCC
Limites crticos
Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas a
tomar cuando el
monitoreo indique que
existe una desviacin del
lmite critico
Qu Como Frecuencia Quin
1
La salchicha,
despus del
pelado manual
puede tener gran
cantidad de
colonia s de S.
aureus y
coliformes fecales
UFC/mg < 10
6
en
E. coli y S. aureus
Determinar
por pruebas
rpidas UFC
en E. coli y S.
aureus
Registros
mediante
bitcoras
Cada 4
horas
Asistente de
produccin
Analista de
control de la
calidad
Inspeccin y para el
proceso de pelado y
eliminacin del lote
contaminado.


FORMA C

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Paso en el
proceso
No. De PCC
Actividades de verificacin del PCC
Registros y procedimientos para mantener dichos
registros
1
Muestras de microorganismos rpidas (medios de cultivos
porttiles) para conteo de UFC de S. aureus y E. coli
Bitcoras de produccin