PROCESAMIENTO DE AZÚCAR TRABAJO Editado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE AZCAR, CHANCACA Y
CAAZO
I. MATERIA PRIMA:
1.1 AZUCAR:

1.1.1 CONCEPTO:
El azcar es el producto que se obtiene
de la remolacha azucarera o de la caa
de azcar. Qumicamente est formada
por la unin de una molcula de glucosa
y una de fructosa.
Es un cuerpo slido cristalizado, cuyo
color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo qumico de los
hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se
caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los hidratos
de carbono simples, de los disacridos, ms concretamente.

En el lenguaje cotidiano se denomina azcar a la sacarosa que se
extrae de la remolacha y de la caa de azcar. El azcar transmite
energa rpidamente al cuerpo por si pronta asimilacin, pero sin
embargo es un alimento vaco, porque no contiene. A excepcin de
energa, ni vitaminas ni minerales. Esto supone que si el consumo de
azcar es elevado, se produce una sobredosis de energa que deriva en
un aumento de peso, pudiendo acarrear al mismo tiempo falta de
vitaminas y minerales.

1.1.2 VALOR AGREGADO:

A) AZUCAR CRISTALIZADO: Es obtenido por la separacin por
centrifugacin de los cristales del jarabe para pasar
posteriormente por un proceso de depurado. La diferente
cristalizacin va indicada por smbolos:
Br= bruto
m=medio
f=fino
rf=refinado

B) AZUCAR EN POLVO O GLASS: Azcar refinado muy fino, se
utiliza para decorar y glasear.

C) AZUCAR DECOR: Azcar refinado en polvo, libre de lquidos.
Debido a la consistencia de la pasta no se disuelve rpidamente.

D) AZUCAR GRANULADO: Azcar poco refinado de cristales
gruesos, se utiliza para decorar.

E) AZUCAR CORTADILLO O CUADRADILLO: Azcar refinado y
granulado que se presenta en forma de prisma cuadrangular.

F) AZUCARILLO PILLON: Cristal de azcar prensado en forma de
cono.

G) AZUCAR LIQUIDO: Almbar de azcar cocido y refinado a base
de jarabe y agua.

H) AZUCAR INVERTIDO: Azcar obtenido por la accin de cidos
sobre la sacarosa y que est compuesto principalmente de
glucosa, sacarosa, y fructuosa. Se utiliza principalmente en las
bebidas y en confitera.

I) AZUCAR DE DIFERNETES SABORES:

Azcar al jengibre: Procesa 1/4 de jengibre confitado picado
con 2 tazas de azcar granulado en la procesadora durante
alrededor de 1 minuto. Coloca en un recipiente hermtico.
Despus de algunos das, el azcar tomar el aroma y el sabor
del jengibre. Etiqutalo y gurdalo indefinidamente. Puedes
mezclarlo con t caliente o helado o espolvorearlo sobre fruta.

Azcar a la vainilla: Abre una vaina de vainilla a lo largo con un
cuchillo pequeo de cocina. Colcala en un recipiente hermtico
con 4 tazas de azcar granulado y agita bien. En unos das, el
azcar tomar el aroma y el sabor de la vainilla.

Azcar a la canela: Combina 2 3 cucharaditas de canela con
1/2 taza de azcar granulado. Mezcla bien. Puedes utilizarlo
inmediatamente o guardarlo hasta por 6 meses. Puedes
espolvorearlo sobre tostadas, cereal caliente o fro, fruta (ponlo
sobre toronjas y derrtelo en la parrilla), helado, o tostadas
francesas.

Azcar al ctrico: Utiliza tu pelador de vegetales para hacer tiras
largas y finas de la cscara de naranjas, limones y limas (slo de
la parte de color). Coloca en un recipiente hermtico con
alrededor de 4 tazas de azcar granulado y agita bien. En unos
das, el azcar tomar el aroma y el sabor de las frutas ctricas.
Gurdalo en tu alacena. Este azcar puede ser utilizado para
hornear, para dar a tus comidas un toque ctrico, o sobre un
pastel antes de hornear.

1.1.3 PRODUCTO TERMINADO:

A) PROCESO OBTENCIN DE AZUCAR

B) DESCRIPCIN DEL PROCESO.
MOLIENDA.
La caa de azcar es cortada en 4 secciones de 2 pulgadas cada
una por un cortador de caa. Luego, stas son llevadas a un
molino de rodillos largos y pesados donde se extraern el jugo de
la caa de azcar. Durante este proceso, muchas porciones de
agua soluble son extradas con otros materiales insolubles. La
densidad de la masa de azcar coloidal es aproximadamente de
15 BX, esta mixtura es suspendida en un estado coloidal
finamente dividido. El proceso de purificacin siguiente es para
obtener desde la solucin de azcar diluida algunas de las
impurezas disueltas. El bagazo puede luego ser usado como
combustible para las calderas.
CLARIFICACIN.
Despus del proceso de molienda, el jugo extrado presenta una
consistencia turbia u opaca y con un color verdoso como
resultado de los cidos orgnicos y componentes inorgnicos
mezclados. La purificacin de esta solucin implica la aadidura
de cal diluida para ser mezclada con el jugo despus que ha sido
calentado a una temperatura de 95C. Este proceso es conocido
como neutralizacin.
La solucin resultante es enviada a un clarificador continuo para
su purificacin. Algunas impurezas son separadas desde esta
solucin purificada, y las otras que permanecen enturbiadas son
removidas a travs de un filtro al vaco. Luego, el jugo filtrado ser
vertido en el tanque del jugo clarificado, mientras que el residuo
lodo ser canalizado para ser usado como fertilizante.

EVAPORACIN.
La densidad del jugo permanece inalterada durante el proceso de
clarificacin. En el proceso de evaporacin, el jugo es pasado a
travs de 4 evaporadores consecutivos. En este punto la densidad
puede ser elevada desde 15 BX hasta 60 BX como resultado de
los 4 procesos consecutivos de evaporacin.
CRISTALIZACIN.
El jugo que es canalizado desde los evaporadores es enviado
hacia un colector a vaco para su concentracin en melaza. La
melaza ser llevada hacia un agitador de azcar que cristalizar
la mezcla.
FILTRADO Y EMPAQUETADO.
Antes de comenzar con la cristalizacin, la concentracin de
azcar ms adecuada es aquella que supera el punto de
saturacin. Por lo tanto, este requiere ser enfriado en un cuarto de
secado. Una vez que es enfriado suficientemente, el azcar ser
filtrado de acuerdo a la calidad requerida, un alto grado de azcar
rubia. Finalmente, el azcar rubia ser almacenado hasta su
comercializacin.


1.2 CHANCACA:

1.2.1 CONCEPTO:
La chancaca es azcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada,
sometindola a procesos de coccin o sea, melaza solidificada.Tambin
es conocida como "panela" o "azcar no centrifugada".
En India se le conoce como "gur", en Argentina y Chile como chancaca o
raspadura, en Brasil y Ecuador como "rapadura", en el Per, en Mxico,
Guatemala y otros pases de Centroamericanos como "papeln", en
Venezuela y Colombia se conoce como papeln o panela y en Bolivia
como "chancaca" o "empanizao".
Se deriva del jugo de la caa de azcar, luego de pasar por un proceso
de coccin se obtiene un elemento slido y concentrado. Es posible
comerla directamente, sirve para la preparacin de repostera, pastelera
y bebidas.
NUTRICIN:
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es
bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de
glucosa, fructosa, protenas, minerales (como calcio, hierro, cobre y
fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico y complejo B.
A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de
resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de aguapanela con
limn, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fra, es
comnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida
hidratante natural, que refresca y aporta caloras y sales minerales, para
un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia fsica. As mismo,
se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela
para el tratamiento de lceras varicosas y la sinusitis.


1.2.2 VALOR GREGADO:
El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca
colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la
produccin de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos
y gente del medio rural de aquella poca.
La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a la
produccin de Azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia
para el sector rural, el proceso se extendi para abastecer la demanda
del mercado interno. Actualmente, el proceso de produccin puede ser
tanto artesanal como industrial.

1.2.3 PRODUCTO FINAL:
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de
azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias
extraas. ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una
melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes
formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde
se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera
vasija es donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de
la caa (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va
traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as
consecutivamente de la segunda a la tercera.

El pre limpiador 1 tiene una lmina retenedora para las impurezas flotantes y las
ms pesadas se van al fondo por decantacin, y por su forma en "v" fcilmente
se pueden retirar posteriormente los lodos e impurezas ms pesadas. El pre
limpiador 2 tiene el mismo volumen que el pre limpiador 1 pero con menor altura
y mayor longitud y generalmente tiene dos lminas retenedoras de impurezas.


M
A
P
A

D
E

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O
C
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U
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I
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N
E
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A

Capacidad de Molienda entre 1 y 2 ton/hora:
Dimensiones Pre limpiador 1 Pre limpiador 2
Largo (m) 1.00 1.75
Alto (m) 0.50 0.30
Ancho (m) 0.30 0.30

o EVAPORACION:
Esta etapa se lleva a cabo en la hornilla panelera u horno, donde
se suministra el calor necesario para evaporar ms del 90% del
agua presente en el jugo y as obtener como producto final la
panela. Su funcin es eliminar los slidos en suspensin, las
sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes
en los jugos.

o PUNTEADO
Esta fase final del proceso se presenta a temperaturas superiores
de 100C y se realiza en la paila concentradora o punteadora, que
tiene una posicin anterior a la ltima paila evaporadora para
evitar temperaturas demasiado elevadas que pueden quemar la
panela. Esta etapa es crtica pues a temperaturas entre 100 y

125C se acelera la inversin de forma que los azcares
reductores se duplican ; por esto la concentracin se debe realizar
lo ms rpido posible y se debe revisar que las mieles tengan un
pH de 5.8.
Aqu se adiciona el agente antiespumante y lubricante, para evitar
que los jugos durante la ebullicin rebosen la altura de la falca de
la paila y evitar que las mieles se adhieran a las paredes de la
paila evitando la caramelizaran y quemado.
El punto de la panela se obtiene entre 118 - 125C con un
porcentaje de slidos solubles entre 88 y 94 Brix determinndose
por la consistencia, color y densidad de las mieles.

o BATIDO Y ENFRIAMINETO
Esta etapa se realiza en un recipiente llamado Batea, donde las
mieles son agitadas, cuando se ha alcanzado el punto de panela y
han sido sacadas de la hornilla, para cambiar la textura y
estructura para hacerles perder su capacidad de adherencia.
La batea con la panela en estado lquido es atendida por dos
obreros llamados batidores, quienes la agitan constantemente
mediante una especie de grandes esptulas llamadas
"mecedores" y con el tiempo el producto se va aclarando, luego
parece que fuera a hervir y finalmente se seca. Este proceso es
un agitado intensivo e intermitente de las mieles durante unos 10
a 15 minutos.
Al contacto con aire, los cristales de la sacarosa crecen en las
mieles, adquiriendo porosidad y al enfriarse se convierten en un
slido compacto, llamado panela; la densidad de las mieles baja
de 1.5 a 1.34 g/cm3 en la panela.

o MOLDEO:
La panela "remasada" la recibe un obrero, encargado de
moldearla. Los moldes ms populares son divisiones hechas en
madera, llamadas "Gaveras", que se presentan en diferentes

formas: cuadrada, rectangular, redonda, pastilla con cresta
redonda, pastilla con cresta triangular. La panela remesada se
deposita sobre las gaveras y un obrero se encarga de distribuirlas
a lo largo de ellas, para que tengan igual altura.

o ALMACENAMIENTO
Cuando la panela se conserva por perodos de tiempo largos se
deben tener en cuenta tres factores : grado de higroscopicidad del
producto, temperatura y humedad relativa del ambiente en el cual
se deposita.
Si la panela se va a almacenar por perodos inferiores a un mes,
sta se puede guardar en cajas de cartn corrientes a una
humedad relativa de 70%, a cualquier temperatura si el contenido
de humedad inicial de la panela es inferior a 7%. Si el
almacenamiento es superior a los tres meses, la humedad relativa
de la bodega debe ser de 65% y entre ms alta sea la
temperatura (inferior a 30C), mejor se conserva la panela, se
procura que la humedad de la panela sea del 5%. La manera
adecuada para el almacenamiento de la panela es recubriendo el
producto previamente empacado con carpas de polietileno negro
de 0.003 pulgadas de espesor; en bodegas con aire
acondicionado. La carpa permite conservar la panela, en buenas
condiciones hasta ocho meses.

1.3 CAAZO:
1.3.1 CONCEPTO:
El aguardiente deriva del latn aqua ardens,
trmino con el que se llamaba al alcohol obtenido
por destilacin. Es una bebida alcohlica derivada
de la caa de azcar, elaborada en trapiches
comunes, denominados en este caso alambiques.
La tecnologa empleada para su obtencin es
rudimentaria e incluye molinos de traccin animal para la molienda de la
caa y cilindros metlicos corrientes para la fermentacin y posterior
destilacin de los jugos.
Se clasifican en tipos secos y anisados. El nombre "aguardiente" se aplica
en algunos pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos
de caa de azcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Per) o
mezclado con ans (Colombia).
Los rabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol,
difundindose luego por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la poca de
Alejandro Magno, que en aquel entonces era rey de Macedonia, durante
la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a. de C.,
aproximadamente. La expansin de sus dominios abri canales
comerciales que facilitaron la difusin e influencia de artculos, especias y
costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de
frica.
1.3.2 VALOR AGREGADO:
La bebida destilada es la que se obtiene al hervir una bebida fermentada,
elevando la graduacin del alcohol. A veces se le suelen aadir ciertas
sustancias acompaantes como: aromas, azcar o agua, para que sean
ms suaves y agradables de sabor.
Ron:
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene
a partir de la destilacin de diversos productos
fermentados de la caa de azcar. Las
mezclas ms usadas en su elaboracin son
las de melazas y agua o azcar y agua.
Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se
rebaja aadiendo agua destilada. Este licor
generalmente se aeja en barricas de roble
por diferentes perodos de tiempo. Cada pas
productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Su
graduacin alcohlica final es de 60.
Elaboracin del Ron:
Fig.: Proceso de la elaboracin del Ron
1.3.3 PRODUCTO TERMINADO:
Antes de que pueda ser destilado, la melaza debe ser convertida en un
lquido alcohlico (vino de caa) por medio de la fermentacin. La
fermentacin, efectuada por levaduras, convierte el azcar en dixido de
carbono y alcohol etlico.
En la destilacin se separa el alcohol del agua en un mosto, adems de
eliminar esteres, aldehdos y congneres (impurezas en el alcohol luego
de la destilacin) y cidos, los cuales interfieren desagradablemente en el
sabor. El aguardiente tiene 24% - 29% de contenido de alcohol.

Flujograma del Aguardiente


II. MAQUINARIA:
2.1 MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DEL AZCAR:

2.1.1 MOLINO PARA EXTRACCIN DE JUGO DE CAA DE
AZCAR:
A) FICHA TCNICA
Accionados a motor elctrico o a explosin, en dos alternativas
que varan segn la capacidad de molienda. Un modelo pequeo,
con motor de 2 a 4 HP, para moler entre 150 a 400 kg de caa
por hora produce entre 75 y 200 litros de jugo, y un modelo de
mayor capacidad, con motor de 8 a 10 HP, para moler entre 800
a 1.000ikg de caa por hora, produce de 400 a 500 litros. Este
trapiche, combinado con la tecnologa de todo el proceso de
elaboracin de miel de caa, permite la elaboracin en cada
chacra, ya que tanto el trapiche como la paila son transportables.
Esta caracterstica es muy valorada por los pequeos
productores, porque al ser una herramienta que por su costo
suele ser adquirida en forma grupal, es ms fcil organizarse
para trasladar las mquinas a que el productor traslade su caa a
un centro de elaboracin. Es de fcil uso, eficiencia de extraccin
y fortaleza mecnica.

B) IMAGEN Y PLANO



C) CMO FUNCIONA:
La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de
molinos constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas
metlicas y mediante presin extraen el jugo de caa. Cada
molino est equipado con una turbina de ata presin. En el
recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente
caliente, para extraer al mximo la cantidad de sacarosa que
contiene el material fibroso. Durante este proceso, muchas
porciones de agua soluble son extradas con otros materiales
insolubles. La densidad de la masa de azcar coloidal es
aproximadamente de 15 BX, esta mixtura es suspendida en un
estado coloidal finamente dividido. El bagazo que sale de la
ltima unidad de molienda se conduce a una bagacera para que
seque y luego se va a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las
turbinas de los molinos.

2.1.2 CLARIFICADOR CONTINUO
A) FICHA TCNICA
Los principales parmetros de diseo de esta maquinaria son la
velocidad de flujo ascendente y el tiempo de residencia.
La velocidad de flujo ascendente se calcula como la mitad de la
velocidad inicial de asentamiento de los lodos en el jugo y la
mayora de los clarificadores funcionan con una velocidad por
debajo de 72 mm/min. El tiempo de residencia est por lo general
en el rango de 40 a 45 minutos.


B) IMAGEN Y PLANO DE LA MQUINA:


a. C
m
o

f
u
n
c
i
o
n
a
C) CMO FUNCIONA:
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH
5,2 aprox.), este se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con
el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal
tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
vienen en el jugo y para aumentar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del juego mediante un sistema de jugos calentadores.
La solucin resultante es enviada a un clarificador continuo para su
purificacin. La separacin se produce al permitir que las partculas
slidas se asienten sobre una bandeja. Los slidos son arrastrados
desde la bandeja a un compartimento de lodos, desde donde se
envan a los filtros al vaco en los cuales se procede a extraerles la
poca sacarosa que contienen quedando un remanente de hasta 2%
(idealmente). Luego, el jugo filtrado ser vertido en el tanque del jugo
clarificado, mientras que el residuo lodo ser canalizado para ser
usado como fertilizante.

2.1.3 EVAPORADORES:
A) FICHA TCNICA:
Construido en acero al carbono, con placas de tubos de calandria
en acero inoxidable, o todo el equipo en acero inoxidable. El fondo
es cnico doble o sencillo, el separador de arrastre es de tipo
laberinto.
Placa tubos en espesor: Hasta 1-1/4
Superficie de calentamiento: hasta 30 000 pies2
Tuberas de 1 de dimetro
Dimetro: hasta 20 pies
Altura: 39 pies

B) IMAGEN Y PLANO DE LA MQUINA INDICANDO SUS
PARTES:


C) CMO FUNCIONA

La densidad del jugo permanece inalterada durante el proceso de
clarificacin. En el proceso de evaporacin, el jugo es pasado a
travs de 4 evaporadores consecutivos. En este punto la densidad
puede ser elevada desde 15 Brix hasta 60 Brix como resultado de
los 4 procesos consecutivos de evaporacin. Este proceso se da
en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en
una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo
entra primero en el pre-evaporador y se calienta hasta el punto de
ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales
sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as un
menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de
evaporacin se obtiene el jarabe o meladura.

2.1.4 SECADORAS:
A) FICHA TCNICA
Es una mquina de secado por agitacin horizontal (de baja velocidad),
diseada con dos o cuatro ejes. sta mquina de secado se encuentra
equipada con una paleta de agitacin que permite que el material
hmedo entre en su totalidad en contacto con los medios de
transferencia de calor y la superficie de calor, as garantizando el
propsito del proceso.
Estructura compacta, poca ocupacin de espacio.
Alta eficiencia trmica, entre 80%-90%
La baja velocidad de nuestra mquina secadora por agitacin resulta
en daos mnimos en las materias primas.
Operacin flexible, es decir, que el tiempo de procesamiento del
material es ajustable de algunos minutos a varias horas.
La mquina secadora por agitacin es un equipo verstil. Puede
desarrollar procesos de secado, enfriado, y recuperacin de gas, etc.

Modelo JYG-10 JYG-16 JYG-24 JYG-32 JYG-60 JYG-100
rea de
secado(m
2
)
10 16 24 32 60 100
Capacidad de
evaporacin (kg
H
2
o/h)
40 65 96 128 250 400
Velocidad de
rotacin(r.p.m)
2.5 ~ 3.5
Drive
potencia(kw)
5.5 7.5 7.5 11 15 15
Dimensiones
exteriores(m)
4.51.51.8 5.51.52 6.11.52 7.11.62.1 8.11.72.2 9.11.92.5

B) IMAGEN O PLANO DE LA MQUINA

C) CMO FUNCIONA:
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar
las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se
coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El
azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05% para evitar la
formacin de terrones.
2.2 MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE CHANCACA:

2.2.1 TRAPICHE DE ACERO INOXIDABLE:
Un trapiche es un molino utilizado para extraer el jugo de la caa de azcar. El
trapiche al que se refiere esta ficha tcnica est conformado por tres rodillos
surcados (mazas) que prensan la caa de azcar y extraen su jugo. Los rodillos
que componen compactan la caa son:
Maza mayal
Maza machacadora
Maza exprimidora
CAPACIDAD: 1.500 kg de caa.
Motor trifsico: de 7,5 HP y reductor de velocidad.
Material: La caja de carga y descarga de caa, la caja receptora de jugo y el filtro
y la caera de descarga estn construidas en acero inoxidable AISI 304.
Tiene cilindros flotantes para regular presin de extraccin y un tablero elctrico
con proteccin y llave de arranque y parada.
La maza mayal, puede ser:
Maza mayal de 8.5 x 10 con una carga de 1,400 kg de caa por hora,
con un 65% de extraccin. Este nivel de trapiches debe utilizar un motor
elctrico como mnimo de 15 caballos de potencia y 1170 rpm o motor
disel con una potencia de 12 a 16 caballos de potencia y 850 rpm.
Maza mayal de 10.5 x 13 con una carga de 2,000 kg de caa por hora.
Este nivel de trapiches debe utilizar un motor elctrico como mnimo de 20
caballos de potencia y 1170 rpm o motor disel con una potencia mnima
de 16 caballos de potencia y 1,800 rpm.
Maza mayal de 12.5 x 15 con una carga de 2,500 kg a 3,000 kg de caa
por hora. Este nivel de trapiches debe utilizar un motor elctrico con una
potencia entre 20 y 30 caballos de potencia y 1170 rpm o motor disel con
una potencia entre 25 y 30 caballos de potencia y 1,800 rpm.
Maza mayal de 13.5 x 18 con una carga de 3,000 kg de caa por hora.
Este nivel de trapiches debe utilizar un motor elctrico con una potencia
igual o superior a 30 caballos de potencia y 1800 rpm o motor disel con
una potencia igual o superior a 35 caballos de potencia y 1,800 rpm.
COMO FUNCIONA:
Se acciona mediante la llave de
arranque, luego se alimenta con la
caa de azcar en forma manual. Por
un lado se agrega la caa y por el
lado opuesto va saliendo el bagazo.
Mientras funciona se regula la presin
de extraccin, segn lo necesario,
con slo ajustar o aflojar dos tornillos
que acercan o alejan el cilindro
superior. El jugo se recibe en un recipiente, y al finalizar la molienda se acciona
la llave a la posicin de parada y se procede a la limpieza del trapiche.
Principio de operacin de los rodillos
El equipo consta de tres rodillos fijos en el marco y controlado directamente por
el motor. El sentido de rotacin
entre los rodillos generalmente
es diferente, el rodillo gira en el
sentido antiguo, rodillo posterior
rota hacia atrs. La velocidad
del rodillo primera es rpida,
mientras que la velocidad del
rodillo trasero es lento. El rodillo
mediano se fija, primero y
trasero rodillos estn montados
en el tobogn con el dispositivo
de muelle. Ajuste manualmente la distancia entre los tres rodillos. El material,
cargado desde el espacio entre el rodillo mediano y el rodillo trasero, son
presionados por los rodillos para obtener un tamao ms pequeo de partculas.
Luego los materiales se descargarn por el rodillo rpido (rodillo gira a alta
velocidad).En el final del rodillo rpido con el raspador para separar los
materiales y el pared de tanque ya que produce mucho calor en el proceso de
molienda, el centro de cada rodillo es hueco

2.3 MAQUINARIA CAAZO
2.3.1 ALAMBIQUE DE COBRE


A) FICHA TECNICA
Dimensiones: El alambique presenta una forma esfrica o de pera, ya que el
calor se distribuye de manera rpida y homognea, y el material
utilizado hace que no se queme tan fcilmente por tener forma de
bola en la parte inferior.

A- 12 Cm B- 16 Cm C- 21 Cm D- 8 Cm E-8 Cm F-8.5 Cm G -9
Cm
Capacidad de la caldera 1 litro, fabricado en cobre 100%, soldaduras en plata,
asas en latn dorado
Las dimensiones depende mucho de la capacidad por la cual se
va a trabajar para 100 ml las dimensiones son:
Altura: 127 cm, anchura: 137 cm, profundidad 69 cm, material:
cobre aprox. 1,2 mm, peso neto: 32,7 kilos
Material de la maquinaria: En el proceso de destilacin surgen varias
sustancias agresivas, que corroen cualquier otro material
normal. El cobre es lo suficientemente resistente y por eso el
nico material apropiado para la destilacin. La caldera, el
capacete condensador, la columna y el cuello de cisne siempre
deberan ser de cobre. Debido a su alta conductividad trmica, el
cobre impide que la masa macerada se queme, ya que distribuye
el calor de manera rpida y uniforme. Adems el cobre resiste a
los cidos de frutas, absorbe el sulfuro de hidrgeno y acta como
catalizador. En mquinas modernas industriales el condensador
puede ser tambin de acero inoxidable y para experimentos en
laboratorios se utilizan aparatos destilatorios de cristal por su fcil
limpieza.
Capacidad: Varia desde 0.5 L hasta 500L
Partes del Alambique:
Las partes del alambique con sus determinadas caractersticas (CITEvid,
2001).
La paila o caldera: Llamado paila recta o de cebolla. El fondo es espeso
y ligeramente abombado para facilitar el vaciado final.
El capitel: La capacidad del capitel es de 10 % del contenido de la paila,
siendo un elemento de rectificacin (donde se captan los aromas
positivos para el destilado).
El cuello de cisne: El cuello de cisne es un tubo cuyo dimetro depende
de la capacidad de la paila y que disminuye progresivamente. El
dimetro final es la mitad del dimetro de inicio.
La parte superior de la paila, el capitel y el cuello de cisne, constituyen el
conjunto de rectificacin durante el proceso de destilacin. La rectificacin
impide el paso de ciertos componentes poco voltiles, perjudiciales para el
aroma del destilado.

Conjunto de refrigeracin: conjunto de refrigeracin est formado por el
serpentn y el depsito de agua fra (5 8C).
Estos elementos tienen dos funciones:
Condensar los vapores y enfriar el destilado. Por ello, el ingreso del agua
debe ser por la parte inferior del depsito de agua.

Funcionamiento del Alambique:
Cualquier aparato destilatorio por ms complejo que sea funciona segn el
mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo a
ebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se
condensa en la cuba refrigerante.
La forma del alambique determina el resultado final, cuanta menor sea la
resistencia que tenga que superar el vapor hasta su condensacin, mayores
substancias permanecern en l. Por tanto, en caso del alcohol, el producto
final ser ms aromtico pero tendr menos porcentaje de alcohol y cuanta
mayor sea la resistencia al vapor, antes perder tambin substancias pesadas
adicionales y ms puro ser el resultado final.

2.4 ANLISIS DE LA MAQUINARIA UTILIZADA
2.4.1 PROCESO: DESCARGA Y ALIMENTACIN
Mquina Cargadora o Volteador Lateral
Marca Fulton
Fabricante Fulton Industries, USA
Que Hace Esta es la maquina encargada de alimentar la lnea de
produccin, tomando la caa de los camiones que la
transportan y colocndola en el patio de caa para
luego llevarla a las mesas alimentadoras para su
posterior paso a las cuchillas.
Como lo hace La mquina est suspendida en rieles mecnicos que
la trasportan longitudinalmente del rea de descarga
de los camiones al rea de carga de las mesas.
Al llegar la carga de caa, el volteador es transportado
por los rieles hacia el camin para descargar utilizando
su mecanismo neumtico de agarre a manera de
pinzas, coge la caa, se moviliza el volteador hasta las
mesas y deposita ah la caa.
Quien lo Hace Esta tarea es realizada por dos operarios entrenados
para el manejo de la misma, se requiere que cada
operario haya cursado al menos su educacin
primaria. Cada operario se ubica en cada extremo de
la mquina, uno maneja la carga y el otro se ocupa de
la descarga a las mesas.
Porque se hace Esta tarea as como todas las dems es crucial en la
produccin debido a que el uso de esta mquina es de
increble ayuda debido a su capacidad de transporte y
de tiempo de proceso. Toma 40 segundos para que la
mquina se transporte de un extremo al otro
Existe
Documentacin
Hasta la fecha, desde su compra en 1984, en la planta
an se conservan los manuales de operacin de la
mquina, as como su catlogo de partes.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El mantenimiento y las reparaciones se hacen por
personal calificado que labora en la planta, mecnicos
entrenados en el funcionamiento de la maquinaria.

2..4.2 PROCESO: PICADO O PRE-MOLINO
Mquina Cuchillas Picadoras de Caa
Marca Lufkin
Fabricante Sugar Industry Equipment, Inc.
Que Hace Esta es la maquina encargada de Tomar la caa de las
mesas y sta se encarga de desintegrar la caa, o sea
romper su corteza, logrando as transformar la
densidad de la caa para facilitarle la tarea al molino.
Como lo hace La mquina est provista de cuchillas que constan de
una separacin entre la punta de las mismas y la mesa
por donde circula la caa. Esta mquina por medio de
las cuchillas rompe la corteza de la caa e medida
sta va pasando por debajo de las hojas filosas,
convirtiendo as a la caa en un material mejor
trabajable y con una densidad ms alta. Est Mquina
es semiautomtica trabaja en conjunto con el operario.
Quien lo Hace El manejo de esta mquina est a cargo de un
operario el cual est pendiente de que la maquina no
se atore con algn material no deseado para evitar el
desgaste innecesario del equipo. Este operario debe
haber cursado el nivel primario de educacin y haber
recibido el entrenamiento bsico necesario para la
operacin de sta mquina.
Porque se hace Esta operacin es necesaria para poder facilitar la
tarea del molino. Se hace para que la corteza de la
caa se desintegre y que el mismo tome una
consistencia ms densa para su mejor manejo dentro
del molino para que la extraccin del jugo sea mayor.
Existe
Documentacin
La fbrica no posee documentacin de este equipo.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El mantenimiento y las reparaciones de esta mquina
lo realiza el operario de la misma, por ser un equipo no
sofisticado y de fcil manejo y mantenimiento.
2.4.3 PROCESO: MOLINOS
MQUINA MOLINO
Marca Diebert, Bancroft & Ross
Fabricante Diebert, Bancroft & Ross
Que Hace Esta mquina toma la caa preparada y con la
ayuda de 3 cilindros extrae el jugo de la caa
dejando como residuo el bagazo el cual pasa a
otros molinos para extraer el jugo remanente en l.
Como lo hace La mquina est provista 3 cilindros (2 inferiores y
1 superior) entre los cuales circula la caa y el
jugo es extrado utilizando agua en contracorriente
para ayudar a la extraccin, el bagazo resultante
de la extraccin es transportado a un segundo
molino; por medio de conductores intermedios de
cadena, de banda o tablilla persiana; en donde se
extrae el jugo y el bagazo final se utiliza como
combustible para la generacin de vapor en las
calderas.
Quien lo Hace Esta Mquina es Completamente automtica y
solo requiere que un supervisor la est
inspeccionando cada cierto perodo de tiempo
para verificar que est funcionando en ptimas
condiciones.
Porque se hace El moler la caa de azcar se puede decir que es
la piedra angular del ingenio debido a que del jugo
parte la mayor parte del proceso de extraccin de
azcar.
Existe Documentacin En el plantel estn los manuales de operacin en
ingls, portugus y espaol, los cuales contienen
las condiciones de operacin y los procedimientos
en caso de una falla.
Mantenimiento
Preventivo y Correctivo
Las reparaciones las hacen los mecnicos de la
planta los cuales han recibido entrenamiento
respectivo para esta tarea.
2.4.4 PROCESO: CLARIFICACIN
Mquina Clarificadora
Marca St. Marys
Fabricante St Marys Iron Works
Que Hace Esta mquina toma el jugo procedente del proceso
anterior y simplemente lo que hace es decantarlo para
obtener un jugo claro y separarlo de la cachaza o
sedimento obtenido de este proceso.
Como lo hace La Mquina consta de compartimentos dispuestos en
desniveles desde las paredes hasta el eje central, el
jugo es depositado en el clarificador hasta que desborde
por los tubos superiores de evacuacin. La clarificadora
gira a velocidad lenta de manera que el eje central, por
medio de rastrillos, lleva hasta el mismo la cachaza para
llevarla hasta el fondo del clarificador para su evaluacin
y filtracin, generalmente la cachaza pasa de nuevo a la
clarificadora.
Quien lo Hace Esta labor es efectuada de manera semiautomtica, el
operario que la maneja est pendiente de que la misma
no rebalse controlando el paso de jugo en las tuberas
de alimentacin. El operario tambin est a cargo de
manejar la velocidad del eje central de la maquina el
cual alcanza una velocidad mxima de giro de 12 RPM.
Este operario debe haber recibido el curso de induccin
impartido por la fbrica al iniciar a trabajar, seminario
que deben recibir todos los operarios que utilizan esta y
otras mquinas.
Porque se hace Esta tarea se realiza para eliminar la turbiedad del jugo,
eliminar el sedimento y dejar un jugo ms claro que el
que entr con este proceso se eliminan algunas sales e
impurezas que el jugo viene arrastrando.
Existe
Documentacin
En el plantel estn los manuales de operacin en ingls
y espaol, este ltimo traducido por el ingeniero de la
planta, existe tambin un manual instructivo para su
mantenimiento preventivo con la descripcin de las
posibles fallas y sus posibles soluciones.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El Mecnico de turno es el encargado de esta labor
aunque el operario de la mquina tambin est
entrenado para las labores de mantenimiento de sta.
2.4.5 PROCESO: EVAPORACIN
MQUINA EVAPORADOR
Marca Honiron
Fabricante Power Engineering Co.
Que Hace Esta mquina toma el jugo procedente de la clarificadora y
simplemente separa el agua del azcar o sea seca el jugo
para dejar el slido nicamente.
Como lo hace La mquina equipada de cuatro celdas de ebullicin estas
celdas actan como recamaras conectadas en forma
sucesiva en las que cae el jugo pasando por la primera
hasta la ltima, a cada celda se le aplica calor a vapor el
cual va eliminando el jugo a medida va avanzando en las
celdas.
Quien lo Hace Esta mquina es operada de forma automtica la persona
que opera la clarificadora esta nada ms verificando que el
evaporador est trabando de forma ptima.
Porque se hace Este paso es uno de los ms importantes porque de aqu es
donde sale prcticamente el azcar casi seca (meladura) se
hace por medio de vapor para controlar as las
temperaturas en cada celda debido a que un lato grado de
calor echa a perder la produccin y ocasiona prdidas.
Existe
Documentacin
Esta mquina est documentada en los archivos de la
APAH pero no en la planta, pero por ser una mquina que
existe desde 1990 su funcionamiento es muy bien conocido
por los mecnicos y casi prescinden de l.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El Mecnico o tcnico de turno es el encargado de esta
labor, revisin de los niveles de temperatura y puesta en
marcha de la misma.
2.4.6 PROCESO: COCIMIENTO
MQUINA TACHO
Marca St. Marys
Que Hace Esta mquina Hace casi lo mismo que el evaporador, a
diferencia que lo que recibe es melaza y por
evaporacin tambin convierte la melaza en una
sustancia an ms espesa.
Como lo hace La Mquina no est equipada de celdas, la
evaporacin la hace en un solo paso con vapor
proporcionado por el primer evaporador.
Quien lo Hace Esta mquina es operada por dos operarios por el
hecho de que deben estar pendientes que la meladura
que entra va a la temperatura adecuada y el otro
verifica que lo que sale va a igual temperatura y la
presin del vapor es la correcta.
Porque se hace Este paso se realiza para poder darle una consistencia
mas espesa a la meladura para su mejor manejo a la
hora de hacer los cristales de azcar.
Existe
Documentacin
La Fbrica posee los manuales originales que
proveedor otorga con la compra de este equipo, los
manuales estn en ingls.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El Mecnico o tcnico de turno es el encargado de
esta labor, revisin de los niveles de temperatura y
puesta en marcha de la misma as como la limpieza a
diario de sta.
2.4.7 PROCESO: CRISTALIZACIN
MQUINA CRISTALIZADOR
Marca St. Marys
Que Hace Aqu se evita que la masa cocida se cristalice sino que
se formen cristales individuales de azcar.
Como lo hace La masa cocida que proviene del tacho es pasada al
cristalizador. La mquina esta provista de un eje con
aspas que sirven de intercambiadoras de calor para
mantener una temperatura constante en la masa y
obtener los cristales de mayor calidad
Quien lo Hace Esta mquina es operada por una persona con un
nivel de educacin no menor a la secundaria con
conocimientos de electricidad y electrnica debido a
que esta mquina requiere mantenimiento despus de
cada operacin.
Porque se hace El cristalizador es esencial debido a que su alta
capacidad de procesamiento de 47 m3 permite un
mayor desempeo y mantiene la lnea despejada
debido a que esta es la mquina que ms tiempo toma
en procesar.
Existe
Documentacin
La fbrica posee los manuales originales que
proveedor otorga con la compra de este equipo, los
manuales estn en ingls y espaol.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El operario de la mquina es el encargado de esta
labor, revisin de los niveles de temperatura e
inspeccin de los cristales.
2.4.8 PROCESO: CENTRIFUGADO O PURGADO
MQUINA CENTRFUGA
Marca G-20 Batch Centrifugal
Fabricante Western States Machine Co.
Que Hace Por medio de circulacin de fuerza centrfuga se
separan los cristales en la masa para obtener el
azcar que todos conocemos.
Como lo hace Esta mquina utiliza exactamente el mismo principio
que utilizan las lavadoras en su ltimo ciclo, al girar el
tambor o canasta perforada (ver fig x) a alta velocidad
los granos de azcar se desprenden y pasan por la
malla para luego ser lavada con vapor, secada y
almacenada en las bodegas.
Quien lo Hace Esta mquina es completamente automtica y su
proceso toma alrededor de 2 a 4 minutos de trabajo,
solo requiere la supervisor del ingeniero de planta.
Porque se hace Es necesario el uso de la centrifuga por lo ya antes
explicado. Para poder obtener el azcar comercial se
deben someter a una fuerza centrfuga para que los
granos se desprendan, tal y como las gotas de agua lo
hacen de la ropa.
Existe
Documentacin
Los manuales de operacin y control an se conservan
en la fbrica.
Mantenimiento
Preventivo y
El mecnico de turno es el encargado de esta labor,
revisin de la velocidad de giro e inspeccin del
Correctivo producto terminado.
2.4.9 PROCESO: SECADO Y EMPACADO
MQUINA SECADORA/EMPACADORA
Marca G-15 Batch Dryer/Packer
Fabricante Western States Machine Co.
Que Hace Seca el azcar para su posterior empacado en la maquina
para este fin la que recibe los sacos y lo llena para
enviarlos a la banda transportadora en donde en el otro
extremo los empleados estriban los sacos.
Como lo hace Esta mquina utiliza aire caliente el cual circula dentro del
tambor giratorio, luego se hace circular aire fresco por
medio de un abanico auxiliar; una vez seca pasa a la
empacadora la cual deposita en los sacos una cantidad
determinada por la compaa (1 o 2 qq) para su posterior
transporte.
Quien lo Hace Esta mquina es completamente automtica y solo
requiere que el supervisor de planta est verificando su
correcto funcionamiento.
Porque se hace La circulacin de aire que produce la secadora es
esencial para que el azcar quede completamente seca y
suelta para que a la hora de su almacenamiento no se
hagan grumos ni se eche a perder
Existe
Documentacin
Los manuales de operacin y control an se conservan en
la fbrica.
Mantenimiento
Preventivo y
Correctivo
El mecnico de turno es el encargado de esta labor,
revisin de la temperatura del aire y la cantidad correcta
de empaque


ITEMS. N DE MQUINAS.
Cortadora de caa de azcar. 1
Molino de rodillos. 1
Calentador del jugo. 1
Clarificadores continuos. 1
Prensa de filtrado. 1
Filtro de vaco. 1
Evaporador contino. 1

GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Electricidad: 160 KW (por maquinaria y equipo)
TERRENO Y AREA MNIMO REQUERIDOS.
Para maquinaria y equipo: 1,500 m2.
Para oficina: 70 m2.
Para almacn: 1,500 m2.
Lugar vacante: 2,000 m2.

III. DISEO DE PLANTA DE PARA LA FABRICACION DE
AZUCAR DE CAA

3.1 JUSTIFICACION
El diseo de una planta para la produccin de azcar se
realiz con el fin de conocer y aplicar los conocimientos
adquiridos a travs de la carrera de ingeniera agroindustrial
en un campo que cuenta con una amplia gama de procesos
agroindustriales como lo es un ingenio azucarero.
Un ingenio azucarero, es una agroindustria que lleva a cabo procesos como
molienda, evaporacin, cristalizacin, centrifugacin, filtracin, entre otros, los
cuales son de importancia para el ingeniero agroindustrial, que debe estar en
capacidad de realizar los respectivos balances de masa y energa en cada uno
de estos proceso, tambin debe buscar una mejora continua en cada proceso
para poder aumentar la productividad y el rendimiento, es aqu donde se hace
til el valor acadmico de un ingeniero.
3.2 UBICACIN
La determinacin de ubicacin de
planta es una tarea difcil para los
ingenieros debido a la permanente
toma de decisiones que se
enfrentan, es por ello que el estudio
debe ser minucioso y acertado lo
que conlleva a beneficios, costos y
problemas generados por esta
decisin. Como primera medida de
inicio de este estudio se determina
la macro localizacin de la planta
teniendo en cuenta criterios
Objetivos que de una manera cuantitativa y cualitativa evalan la probabilidad
de ubicacin.
3.2.1 Criterios de ubicacin
Para la determinacin de la regin de ubicacin de la planta de
produccin de azcar se tendrn en cuenta cuatro criterios de ubicacin
los cuales se introducen en una matriz de toma de decisiones la cual
determina de una manera clara y objetiva la mejor ubicacin teniendo en
cuenta la participacin de cada uno de los factores o criterios de
localizacin.
Materia Prima: La disponibilidad de materia prima ser evaluada
por las hectreas de caa de azcar sembradas en cada una de
las regiones, este criterio es de gran importancia debido a que los
rendimientos de azcar a partir de caa estn alrededor del 11%
8 lo que indica que se necesita grandes cantidades de materia
prima y as mismo el abastecimiento debe ser constante y seguro
para no permitir irregularidades en la produccin.
Transporte: El costeo de fletes aumenta dependiendo de la
distancia entre el puerto de buenaventura y la alternativa es por
ello que este criterio elegir el costo ms viable que permita junto
con los dems criterios el mayor beneficio para la organizacin.
Costo de terreno: El coste de oportunidad determinara si es
mejor un costo ms bajo por menos hectreas. Segn asocaa la
calidad del terreno de toda la regin del valle del cauca no es muy
diferencial, el nico motivo por el cual aumenta los costos de
terreno es el nivel de demanda en cada una de las alternativas
por ello este criterio juega un papel importante en el proceso de
toma de decisiones.
Disponibilidad de agua: en el proceso de produccin de azcar el consumo
de agua es alto esto porque en la mayora de los procesos el agua cumple
diferentes funciones y se hace necesaria una disponibilidad alta de este
recurso, en la regin del valle del Cauca este rio es el ms importante pero
existen otras
vertientes que pueden a evidenciar la mejor alternativa de
ubicacin.

Produccin de caa de azcar a nivel
nacional (Toneladas)
AO

ncash Arequipa La Libertad Lambayeque Lima Total Nacional
2010 578284 52947 4911755 2824848 1293061 9660895
2011 663722 50091 4977202 2748163 1445758 9884936
2012 722001 62380 5234476 2767051 1582958 10368866
2013 871827 97077 5398658 3046548 1578131 10992240
Nota: Informacin 2013 preliminar.
FUENTE: Ministerio de Agricultura y Riego.
INEI - Sistema de Informacin Regional para la Toma de Decisiones


INEI- SISTEMA DE INFORMACION REGIONAL
PARA LA TOMA DE DECISIONES
AREQUIPA-PRODUCCION DE CAA
DE AZUCAR(TONELADAS
VARIACIONES

INEI- SISTEMA DE INFORMACION REGIONAL
PARA LA TOMA DE DECISIONES
LA LIBERTAD -PRODUCCION DE CAA
DE AZUCAR (TONELADAS
VARIACION
AO Valor Variacin Anual
2010 52947 -21.06
2011 50091 -5.4
2012 62380 24.54
2013 97077 55.62
AO Valor Variacin Anual
2010 4911755 2.17
2011 4977202 1.33
2012 5234476 5.17
2013 5398658 3.14

DIAGRAMAS DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO DE CAJAS

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
MOLIDO
CLARIFICADOR
EVAPORACIN
CRISTALIZACIN
CENTRIFUGADO
SECADO
ALMACENAMIENTO

BALANCE DE MATERIA
1. BALANCE DE MASA

1.1. Molienda

Balance de masa en trapiches

El proceso de elaboracin de azcar a partir de caa azucarera inicia con la recepcin,
muestreo y peso de la caa la cual luego de ser autorizada es llevada hacia las picadoras que
la dividen en varios segmentos para poder extraer el jugo de una mejor manera, tambin
es pasada por una banda con imanes para eliminar la mayor cantidad de impurezas presentes
en la materia prima. Posteriormente la caa es pasada a el trapiche de capacidad para
procesar 6 toneladas de caa hora, de igual manera se ingresa agua (agua de imbibicin) al
sistema para que esta arrastre la mayor cantidad de sacarosa y se logre una mejor purificacin.

Agua; A= 1500 Kg/h

Caa; C = 4500 Kg/h
Bagazo; Bg = 1350 Kg/h

Jugo mixto; Jm = 4650 Kg/h

C + A =Jm +Bg

1.2. Calentamiento I

Balance de masa en calentadores

Debido a que el jugo mixto necesita un aumento de temperatura este es pasado a travs de un
calentador que lo lleva hasta una temperatura entre 70-75C la cual permita una alta
eficiencia en las operaciones posteriores.

Vapor sobrecalentado; Vs

Jugo mixto frio ; Jmf = 4650 Kg/h T=
30C

Jugo
mixto
caliente;
Jmc
=4650
Kg/h
T= 71C

Condensado de vapor; Vc

1.3. Mezclado
Jm + Vs = Jmc + Vc

Balance de masa en tanque de mezcla

Cuando el jugo mixto llega a los 75C este es mezclado con el jugo filtrado proveniente de los
filtros de lodo donde se hizo la extraccin de la cachaza, se puede entender como una corriente
recirculada.

Jugo mixto caliente; Jmc =4650Kg/h

Jugo filtrado; Jf = 744 Kg/h

Jugo mezclado; Jm = 5394 Kg/h

Jm + Jf = Jmx

1.4. Encalado

Balance de masa en el encalado

El jugo mezclado posee un sin nmero de impurezas que deben ser retiradas antes de la
cristalizacin para as obtener un producto limpio. Mediante un procedimiento de
preparacin de una lechada de cal el cual se refiere a cal hidratada este ser mezclado con
la corriente de jugo mezclado proveniente del mezclador el % de lechada de cal ser
equivalente al 2% con una concentracin de cal de 60%.

Jugo encalado; JCa= 5502 kg/h

Jugo mezclado; Jm =5394 Kg/h

Lechada de cal; CaO= 108 Kg/h

1.5. Calentamiento II

Balance de masa en calentadores
Jmx + CaO = JCa

Antes de realizar la precipitacin de impurezas el jugo debe entrar con una temperatura
superior a los 100C, lo que aumentara el % de extraccin en el flash tank y el clarificador,
usando vapor caliente el jugo es llevado a esta temperatura.

Vapor caliente; Vc

Jugo encalado; JCa =5507 Kg/h T =
71C

Jugo caliente encalado;
JCax = 5507 Kg/h
T= 105C

Condensado; Vc

1.6. Clarificacin
JCa + Vs = JCax + Vc

El proceso de clarificacin del jugo comprende dos etapas primero es pasado por un
tanque de venteo donde se produce una autoevaporacin por disminucin de la presin,
luego el lquido restante se lleva al clarificador donde por decantacin provocada

mediante la adicin de polmeros se separa de las impurezas, el lodo restante es llevado a un
filtro de lodo donde se retira la cachaza y el sobrenadante de jugo es recirculado al proceso
en la operacin de mezclado.

Balance de masa en el flas tank

En esta operacin se evapora el 2% del agua del jugo

Vapor; Va= 110
Kg/h; T=100C

Jugo caliente encalado JCax = 5507 Kg/h; T= 105

Jugo concentrado; Jcm= 5397 Kg/h; T= 100C

Jcax = Va + Jcm

Balance de masa en el clarificador

El jugo ingresa al tanque de clarificacin, antes de esto se le agrega 1000 ppm de un
polmero o enzima (carboximetilcelulosa, papana, peptidasa) el cual se asocia con las
impurezas y clarifica, este es preparado con agua en relacin 1:1. La operacin tiene un
porcentaje de extraccin del 85%.

Polimero; Pl= 10.79 Kg/h;
T=40C; 1000 ppm

Jugo; Jcm = 5397 Kg/h;
T=100C

Jugo clarificado;Jcl=
4596 Kg/h T= 98C

Lodo; Ld = 811.16 Kg/h

Jcm + Pl = Ld + Jcl

Balance masa en el filtro de lodos

El lodo obtenido en el tanque es llevado a un filtro (vaco, prensa, carbn activado,
microfiltros), en donde se recupera jugo y este es recirculado al sistema. En esta operacin se
agrega agua caliente a 70C para solubilizar la sacarosa y llevarla de nuevo al sistema.

Agua; A= 40.558 Kg/h; T=70C

Lodo; Ld = 811.16 Kg/h

Cachaza; Ch= 107.72
Kg/h Humedad= 20%

Jugo filtrado; Jf= 744 Kg/h

Ld + A = Jf + Ch

1.7. Evaporacin

La evaporacin quizs es una de las principales operaciones unitarias en la industria
azucarera en esta se obtiene un jugo concentrado y puro el cual est listo para la obtencin
de cristales.

Balance de masa en los evaporadores


V1 V2
Vapor;
Vt= 122 Kg/h

Jugo clarificado;
Jcl= 4596 Kg/h;
X= 16%;T=98C

Vapor Vivo; Vv
Jz1=
Jz2
X= 50%

Vapor condensado;
Vc1

Jz3
X=60%

Vc2

Jugo concentrado;
Jz = 1103 Kg/h
X=80%

Balance efecto 1

Jcl + Vv = V1 + Jz2 + Vc1

Consideracin: Vv = Vc1 Jcl =
V1 + Jz2
Balance parcial

Jcl(Xcl) = V1(Xv)+Jz2(Xz2) 4596(0.16) =
V1 (0) + Jz2(0.5)

Jz2 =1470.72 kg/h
Balance efecto 2
Jz2 + V1 = V2 + Jz3 + Vc2

Consideracin: V1 = Vc2
Jz2 = V2 + Jz3
Balance parcial

Jz2(Xz2) = V2(Xv)+Jz3(Xz3)

1470.72(0.5) = V1 (0) + Jz3(0.6)

Jz3 =1225 gk/h
Balance efecto 3
Jz3 + V2 = Vt + Jz +Vc3

Consideracin V2= Vc3
Jz = Jz3 Vt
Jz = 1225 122

Jz = 1103 Kg/h

1.8. Obtencin de cristales

La obtencin de cristales de azcar comprende la sucesin de tres operaciones.
Inicialmente el jugo concentrado obtenido de los evaporadores e lleva a un tanque de
flotacin el cual se encarga de inicial separacin solido-liquido, posteriormente este
ingresa al primer tacho en el cual se produce la evaporacin y posterior cristalizacin,
cuando se obtienen los cristales estos son centrifugados y estn listos para el secado y
empacado, el sistema de cristalizacin mostrado es de tres tachos de calandria con su
respectivo cristalizador y centrifugador, este tiene recirculacin de magma desde el ultimo
tacho hacia el tanque de flotacin, los cristales obtenidos poseen un 98.87% de pureza.



Balance de masa en ltima etapa

En el proceso de cristalizacin ingresa 1103 Kg/h de jugo concentrado proveniente de los
evaporadores, en el sistema se produce 474.29 Kg/h de azcar refinada en la ltima
etapa.

Centrifuga

C3=Az+M3 donde C3: son cristales de azcar sin centrifugar, Az: azucar refinada, M3:
melaza obtenida de la centrifuga

C3 = 474.29+556.77 = 1031.66Kg/h de cristales
Entonces en el tacho
Cr = C3 + V3 donde V3 es el vapor de la ultima etapa proveniente del tacho 3
Cr = 1031.66+343.68= 1374 Kg/h de cristales provenientes de etapa I
Cantidad de melaza recirculada

R2 = M3+A3

R2 = 556.77 + 278.38 = 835.65 Kg/h de melaza recirculada

Balance en primera etapa

Tanque de dilucin

Cr = Cr1 +A1 donde Cr1 es el azucar refinada de primera etapa, A1 agua de dilucin, Cr
cristales diluidos enviados a ultima etapa.

Cr1 = Cr A1 = 1374 458.54 = 916.49 Kg/h

En la centrifuga C1
= Mo + Cr1
C1 = 851.99 + 916.49 = 1768.48 Kg/h de cristales en etapa I En
el tacho I
J1 = V1 + C1

Donde J1 = R2 + Jo Jo
= Jz + R1
Jo = 1103 + 835.65 = 1938.65 Kg/h de alimentacin de tanque de meladuras J1 =
623.02+ 1938.65 = 2562.27Kg/h de alimentacin de tacho I
V1 = J1 C1 = 2562.27 1768.48 = 792.56 Kg/h de vapor de etapa I En
tanque de dilucin de melaza
Mo = J2 - Ag1

Mo = 1064.99- 213 = 851.99 Kg/h de melaza

Balance en etapa II

En el tacho I J2 =
C2 + V2

J2 = 798.74 +226.75 = 1064.99 Kg/h cristales de etapa II En
centrifuga
C2 = M2 + Cr2

Cr2 =C2 M2 = 798.74 383.39 = 415.34 Kg/h de azcar refinada en II
En tanque de dilucin refinado
R2 = cr2 + A2

R2 = 415.34 + 207.67
R2 = 623.02 Kg/h

1.9. SECADO

En este tratamiento se usara un secador rotativo donde habr un flujo de aire seco a
temperatura entre 30-40C el cual no estn caliente debido a que si lo es puede perjudicar
las propiedades sensoriales y organolpticas del producto.

El porcentaje de humedad del producto final es de 0.44%
Balance de masa en el secador
Azucar refinada;
Az = 474.29Kg/h; %H=2%
Azucar comercial;
Azc= 464.8 Kg/h ;%H=0.44%

Aire humedo; Ah Aire seco; As

Az + As = Azc + Ah

DISTRIBUCION DE PLANTA

DISTRIBUCIN EN PLANTA PARA LA PRODUCCIN DE AZCAR

METODO A UTILIZAR: Criterios cualitativos
Tcnica desarrollada por Muther y Wheeler denominada SLP (Systematic Layout
planning), en ella las prioridades de cercana entre secciones se asimilan a un cdigo
de letras de la siguiente manera:


Tabla 1: Maquinas y equipos para el cuadro de interrelaciones

SECCIN EQUIPO S
Recepcin bascula S
01
Recepcin Transportador de caas S
02
Adecuacin Maquina cortadora
S
03
Transporte Riel de engranajes S
04
Molienda Molino de rodillos
S
05
Mezclado Tanque de jugo mezclado S
06
Clarificacin Calentador
S
07
Clarificacin Clarificador continuo
S
08
Clarificador Tanque de jugo filtrado S
09
Evaporacin Evaporador al vaco 1
S
10
S
11
S
12
Evaporacin Tanque de meladuras
S
13
Cristalizacin Tacho de calandria 1
S
14
S
15
S
16
Mezclado Tanque de mezclado 1 S
17
18
19
Centrifugacin Centrifuga 1
S
20
S
21
S
22
Clarificacin Clarificador
S
23
Filtracin Tanque de filtracin
S
24
Secado Banda secadora con elevador
rotatorio
S
25
Empaque Tolva de empaque S
26
Empaque Empacadora S
27
Almacenamiento cuarto S
28

En el siguiente grafico se representa el diagrama de flujo, segn la secuencia del proceso y sobre el se representan
las convenciones segn la relacin que tiene cada equipo o seccin, determinadas en la tabla anterior.


IV. ELABORACION DEL PRODUCTO:
4.1 BARRA ENERGITICA:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BARRA
ENERGTICA
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
ELABORACIN DE
CHANCACA
ELABORACON DE TOFFE
MEZCLA DE GRANOLA Y
CHANCACA
PICADO DE FRUTOS SECOS
MOLDEADO
REFRIGERADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
Pesar el azcar
Derretir el azcar
Aadir la crema de
leche
Aadir la mantequilla
Moldear
Medir el jugo de caa
Hervir a T constante
hasta que empiece a
hervir
Caramelizar el jugo
Mezclar la muestra
con la granola
250 g de azcar
80g de mantequilla
1l de jugo de caa de azcar
Frutos secos al gusto
Granola
100 ml Crema de leche
T 140 C
El azcar debe estar
completamente
caramelizada
Si no se moldea de forma
inmediata, mantener el toffe en
movimiento para que no se
pegue a la cacerola
La muestra extrada es muy
sensible a la T por lo que se
recomienda mezclarla de
forma inmediata
Una vez moldeada la barra, es
necesario esperar que el Toffee
cristaliza para proceder a su
desmoldado


Las barritas energticas son un complemento calrico y nutricional
para casos en los que haya que incrementar la energa o los nutrientes
que aporta la dieta. Se trata de productos comercializados bajo
diferentes marcas y que, en poco espacio y peso, aportan gran densidad
de energa. El peso de cada unidad, envuelta individualmente, suele
oscilar entre los 25 y los 70 gramos, y resultan muy fciles de
transportar, conservar y tomar, datos a tener en cuenta cuando se deben
portar durante mucho rato. Por estos motivos, su uso se est
generalizando en muchos terrenos como el deportivo.

Su textura y sabor son objeto de estudio y mejora constante, y esto hace
que los tipos, marcas y ejemplares de barritas diferentes se hayan
multiplicado en los ltimos tiempos, y que sus composiciones y perfiles
varen con mucha rapidez. De ah que su seguimiento sea complejo.Es
importante advertir que estos productos no estn ideados como
sustitutos de una dieta equilibrada, que es capaz de aportar los
nutrientes que el organismo requiere por s sola. Adems, es
relativamente fcil elaborar barritas energticas caseras, utilizando
ingredientes presentes habitualmente en nuestra cocina.

Tipos de barritas energticas:

Las clasificacin de las barritas energticas se puede hacer
atendiendo a varios criterios. Los ms lgicos son: segn el contenido
principal de nutrientes, que marcar el uso preferente al que est
destinada; y segn su ingrediente prioritario, que determinar las
caractersticas sensoriales de la barrita.

1. Segn el nutriente principal de la barrita energtica, que no tiene que
por qu coincidir siempre con el mayoritario:

o Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este
macronutriente llega como mnimo a la mitad de todo el producto.
Algunas marcas pueden contener hasta ms del 70%.
o Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea
elevado, la cantidad de protenas que contienen hace que se
catalogue en este apartado. El porcentaje proteico puede estar
entre 5-20%.
2. Segn el ingrediente prioritario o caracterstico de la barrita
energtica:
o Barritas de cereales: avena, muesli, trigo, maz, arroz
o Barritas con chocolate.
o Barritas con multifarias.

Cada tipo de barrita, adems, est elaborada pensando en que cumpla
una determinada funcin:
Las barritas hidrocarbonadas estn diseadas para su uso en
deportes intensos y prolongados con un mayor componente aerbico:
maratones, ciclismo, tenis, travesas, senderismo.
Las barritas proteicas, aunque ya hemos mencionado que tambin
contienen muchos hidratos, se encaminan principalmente a mejorar el
rendimiento en deportes ms anaerbicos o de fuerza. Musculacin,
gimnasia, escalada, etctera.
Las barritas hidrocarbonadas, que a su vez contienen una cantidad
significativa de grasas, aportan energa de liberacin y, adems, energa
para, por ejemplo, mantener el calor corporal cuando las condiciones
ambientales son adversas, es decir, colaboran con el mantenimiento del
aislante trmico del organismo en deportes como montaismo, largas
travesas, triatln.

Para qu sirven las barritas energtica?
La necesidad de aumentar la ingesta energtica de una persona puede
deberse a varias causas, pero las principales son: aumento de las
necesidades calricas debido a su correspondiente aumento en el gasto,

disminucin en la ingesta de energa, y aumento en las prdidas de la ingesta
realizada.
Vamos a centrarnos en el primero de los casos, y como ejemplos de
situaciones que pueden demandar un aumento de las necesidades de energa
podemos destacar:
Etapas rpidas de crecimiento, desarrollo y maduracin, que no
queden cubiertas con una alimentacin completa y equilibrada
Situaciones de gran consumo calrico que desencadenan ciertas
patologas. Habitualmente, cuanto ms agresiva es una enfermedad o
un proceso de hospitalizacin, mayor es el gasto que se deriva.
Prcticas deportivas intensas o mantenidas, que hagan necesario el
aporte de un plus para no perder o bajar el ritmo y obtener un rendimiento
satisfactorio.

Composicin y tipos de barritas energticas:
Las barritas energticas se utilizan para incrementar la densidad
calrica en momentos en los que la dieta, por s sola, no sea capaz de
aportar todas las kilocaloras que el organismo demanda. La mayor parte de
las barritas aportan entre 3-5 kilocaloras por gramo. Asimismo, este extra
energtico se obtiene principalmente a partir de hidratos, aunque no de
forma exclusiva. Las barritas contienen tambin grasas y protenas, adems
de vitaminas y minerales. El porcentaje de contenido de uno u otro
macronutriente determina el uso ms correcto y eficaz que se atribuye a cada
tipo de barrita.
Todas las barritas contienen hidratos de carbono porque es el nutriente que
aporta energa a corto-medio plazo. Si el porcentaje de hidratos sencillos
o azcares es alto, indica que la barrita va a ocasionar una
explosin energtica de forma ms o menos inmediata, ya que estos
azcares pasan a la sangre y, de ah, a ser transformados en
la moneda energtica en un breve espacio de tiempo.
Los hidratos complejos tambin se transforman en kilocaloras, pero su
liberacin es ms lenta, por lo que el aporte de energa es ms continuo y
mantenido. Esta caracterstica ser quizs la ms interesante de las barritas.

Los lpidos tambin se transforman en energa, pero de forma mucho ms
lenta y progresiva, y este comportamiento se aprovecha cuando queremos
que el efecto se prolongue ms en el tiempo.
Muchas de ellas contienen vitaminas del grupo B y vitamina C, que ayudan en
el metabolismo energtico. Algunas tambin vienen reforzadas con minerales.

Respecto a los ingredientes habituales de las barritas
energticas encontramos los cereales, fructosa, glucosa, lactosa,
sacarosa, miel, chocolate, frutas, frutos secos, lcteos, soja. Tambin se
caracterizan por tener un contenido en agua relativamente bajo, es decir, son
productos secos.

PROCESO DE ELABORACION
A) MATERIA PRIMA:
PARA EL TOFFE:
250g de azcar
80 g de mantequilla
100 ml de crema de leche

PARA LA BARRA:
Toffe blando
Granola (cereales como quinua, kiwicha y trigo)
Frutos secos (avellanas, almendras, pasas y man)

B) ELABORACIN DE LA CHANCACA:
Se extrae el jugo de la caa de azcar y se coloca en una cacerola a T
constante, hasta que se condense y elpieze a caramelizarse, despus
de que llega a su punto indicado, se retira del fuego y se procese a su
mezcla o moldeado.
C) ELABORACIN DEL TOFFE:
Se pesa 250g de azcar, se carameliza en una cacerola hasta que no
queden ningn tipo de grumos, se mide la T que debe alcanzar

aproximadamente 140 C ; una vez disuelto el azcar se mezcla con la
crema de leche, teniendo cuidado para que no se pegue la mezcla en el
fondo de la cacerola, finalmente se aade la mantequilla y se procede a
su moldeado.
D) MEZCLADO DE GRANOLA Y CANCACA:
Una vez lista la chanca se procede a mezclar con la
granola seleccionada, este proceso se hace de forma
uniforme para tener una mezcla lo suficientemente
compacta, que ira en la capa superior de la barra
energtica.
E) PICADO DE FRUTOS SECOS:
Dependiendo del gusto de la preparacin se pica
los frutos secos de su preferencia, en este caso
se mezcl man pasas almendras y avellanas en
pequeas cantidades
F) MOLDEADO:
Se engrasa una base, tambin pueden
usarse papel aluminio o film, se coloca una
base de la mezcla de granola y chancaca,
una capa de toffee, cubriendo todos los
espacios superficiales, y finalmente se
aade los frutos secos
G) REFRIGERADO:
Una vez moldeado, se lleva a refrigerar para
que el toffe cristalice y compacte la barra
energtica
H) EMPAQUETADO :
Una vez lista nuestra barra se procede al desmoldado y empaquetado,
la presentacin vara segn el gusto del cliente
I) ALMACENADO:
Se debe almacenar en un ambiente seco y estril a una temperatura de
conservacin entre los 4 y 10 C


4.2 MERMELADA DE CALABAZA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE
CALABAZA

MATERIA PRIMA
CALABAZA
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
ENVASADO
COCCION
PUNTO GELIFICACION
TRANSVASE
ENFRIADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
Pulpa: azcar b
g (1:1)
cido ctrico
Pectina
Sorbato de
potasio

PROCESO DE ELABORACION
MATERIA PRIMA: CALABAZA
La Cucrbita ficifolia es una especie
botnica de planta con flor de la
familia de las cucurbitceas,
cultivada en todo el mundo para su
uso en gastronoma.
El Per es uno de los principales
centros de origen de la agricultura en
el mundo y gracias a un largusimo
proceso de domesticacin de
diversas especies de flora, que
contina hasta nuestros das, hoy
podemos contar con una despensa
alimentara y un botiqun natural,
nicos en el mundo.
Segn vestigios arqueolgicos hallados en distintos lugares del pas, la
cronologa de los cultivos andinos tiene ms de 10 mil aos y se llev a cabo
en diferentes lugares del Per. Calabaza (Cucurbita ficifolia): Presente desde
5,700 a 3,000 a.C. en La Paloma, valle de Chilca, al sur de Lima.
PROPIEDADES
La calabaza es una excelente verdura-fruta. Posee virtudes laxantes y
diurticas que la hacen un verdadero alimento desintoxicante. Su pulpa, llena
de semillas, se muestra fibrosa, de color blancuzco y dulce, pues concentra
una gran cantidad de azcares, por eso su empleo es para elaborar el
mencionado cabello de ngel, confituras, mermeladas o bebidas, aunque en
Asia tambin utilizan la sidra para hacer sopa. De las semillas se aprecia
mucho su contenido en protenas y lpidos, por lo que algunos pases, como
Mxico, las utilizan para hacer postres y/o aceites.
La calabaza goza de excelentes propiedades teraputicas en las enfermedades
agudas del aparato digestivo, especialmente en la inflamacin de los intestinos,
en la fiebre tifoidea y en la disentera.
Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de calabaza cruda en la
frente, varias veces. Contra las mordeduras de los perros y otros animales
ponzoosos, se usa cataplasmas tibias de calabaza rallada o molida. La pulpa
se destaca por su efecto diurtico, suavizando y protegiendo la mucosa del
estmago, indicado su consumo en forma de crema en casos de acidez de

estmago, gastritis, mala digestin y lcera gastroduodenal. Tambin favorece
a la cicatrizacin de la piel por quemadoras. Estimula la funcin del pncreas
ayudando a regular los niveles de azcar en la sangre, colabora en la
eliminacin de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta. Ayuda a
fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes. Su zumo es
laxante y un buen desintoxicante.
Su elevado contenido en beta caroteno disminuye el riesgo frente al cncer de
prstata y enfermedades cardiacas, ayuda en el tratamiento de las cataratas.
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender
de la fruta.
PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deber ser enjuagada con
abundante agua.
PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se
corta en tajadas.
PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a

nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
PRE - COCCION DE LA FRUTA
La pulpa de la fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la
fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que
se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa
que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de
calor.
La pulpa se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa.
COCCION
El tiempo de coccin depende
de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO
Una vez que la pulpa de calabaza est en proceso de coccin y el volumen se
haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a
1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente.

CALCULO DE ACIDO CITRICO
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-
metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido
ctrico se emplea la siguiente tabla.

PUNTO GELIFICANTE
Finalmente la adicin de la
pectina se realiza
mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de
esta manera la formacin
de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar
cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas
PH DE LA PULPA

CANTIDAD DE CIDO CTRICO A AADIR

3.5 a 3.6

1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3.6 a 4.0

3 a 4 gr. / kg de pulpa

4.0 a 4.5

5 gr. / kg de pulpa

Ms de 4.5

Ms de 5 gr. / kg de pulpa
La regla de oro para la elaboracin de esta mermeladas consiste en una
coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
Para el caso del sauco, calabaza, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5,
solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener
una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes
mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta
110. C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lectura.
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final
de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el
cual se debe parar la coccin.
TRANSVASE
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una
espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente
despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre-coccin,
que puede originar oscurecimiento y cristalizacin
de la mermelada.
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85. C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con
pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los

recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado
rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del
envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua
fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de la
mermelada. En la etiqueta incluimos toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.


RESULTADOS
PESO INICIAL 1.050 Kg

PESO DE CASCARA+PEPAS 0.158+0.215=0.373 kg
PERDIDA DE AGUA 0.004Kg
PESO DE PULPA 0.673 kg

1.050kg 100%
0.637kg X
X= 60.67%
Obtuvimos un 39.33% de merma (cascara pepas agua)
PESO DE PULPA 0.673 Kg
AZCAR 0.404 Kg
CIDO CTRICO 0.0010346 Kg
AGUA 0.25 L
ADICCION DE CHIA 0.002 Kg

Obtuvimos 0.689 Kg de mermelada

V. PRESENTACION DEL PRODUCTO:
VI. BIBLIOGRAFIA
Gil Martinez Alfredo, Preelaboracion y conservacin de alimentos,
editorial AKAL S.A. pg 84
Gruner Hermann, Metz Reinhold y Gil Martinez Alfredo 1999 Procesos
de cocina editorial AKAL, Alemania. Captulo 2 Edulcorantes sustancias
gelificantes y adictivos

VII. INFOGRAFIA.

http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pd
f?sequence=1
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/destilados.htm
https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf
http://www.copper-alembic.com/ns/cms.php?id_cms=31&id_lang=3
http://www.monografias.com/trabajos34/produccion-azucar/produccion-
azucar2.shtml#ixzz3FEC0ou9T
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=057&fdname=F
OOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+azuc
ar+morena+%28azucar+rubia%29
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311802/311802_ee.htm#E
quipos%20:2
http://www.bna.com.co:88/LinkClick.aspx?fileticket=TV18vdC2wIY%3D&t
abid=411&mid=643
http://es.wikipedia.org/wiki/Panela
http://www.proinder.gov.ar/productos/hipermedia/contenidos/ta2/archivos
/fichas/transformacion/ficha_069.htm
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
Taiwan Turnkey Project: Proyectos preliminares para las plantas
industriales:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=057&fdname=F
OOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+azuc
ar+morena+(azucar+rubia)
Casimiro Ramos, Jos. Inazucar. Instituto azucarero dominicano:
http://www.inazucar.gov.do/obtension_azucar.htm
Proinder Argentina. Ficha N 76: Molino para extraccin de jugo de caa
de azcar.
http://www.proinder.gov.ar/Productos/Hipermedia/contenidos/ta2/Archivo
s/fichas/transformacion/ficha_076.htm
Fives Industrial:

http://www.directindustry.es/prod/fives-sugar-bioenergy/clarificadores-
62061-866653.html
Leyva Ramos, Alberto Manuel. 2007. Modelo matemtico para evaluar
el clarificador modificado a guardin, y montaje de un BTR en el central
amrica libre. Asociacin de tcnicos azucareros de Cuba.
Yu tong maquinaria http://www.chinadrier.es/1-industrial-dryer-3.html
Imecol S.A http://www.imecol.com/producto/evaporadores-para-jugo-de-
cana/
http://es.wikipedia.org/wiki/Toffee
http://mercablauss.blogspot.com/2009/12/proyecto-teorico-de-
procesamiento-de-la.html?m=1
http://www.webconsultas.com/ejercicio-y-deporte/nutricion-
deportiva/barritas-energeticas-12142





FUENTE: Fichas tcnicas De alimentos Del servicio alimentario del
Programa nacional de Alimentacin escolar qali Warma-2014



TRAPICHE

Hay dos modelos, segn las necesidades de procesamiento (150-400 o
800-1000 kg de caa/hora).

Descripcin

Se trata de molinos para extraccin de jugo de caa de azcar, similares
a los usados en fbricas, pero a pequea escala, accionados a motor
elctrico o a explosin, en dos alternativas que varan segn la
capacidad de molienda. Un modelo pequeo, con motor de 2 a 4 HP,
para moler entre 150 a 400 kg de caa por hora produce entre 75 y 200
litros de jugo, y un modelo de mayor capacidad, con motor de 8 a 10 HP,
para moler entre 800 a 1.000ikg de caa por hora, produce de 400 a 500
litros.

El trapiche es totalmente metlico. Tiene tres cilindros de molienda
dentados, un motor elctrico o a explosin y un mecanismo de
engranajes para reducir la velocidad y transmitir la potencia desde el
motor a los cilindros de molienda. Todo va montado sobre una sola
estructura.
Costo

El trapiche con motor monofsico de 1 HP (capacidad: 120 kg
caa/hora) cuesta $ 3.240 (ms IVA 10,5%), el de motor naftero de 4,5
HP (capacidad: 250 kg caa/hora) cuesta $ 4.920 (ms IVA 10,5%) y el
de motor naftero de 8 HP con trailer (capacidad 1.000 kg caa/hora), $
13.750 (ms IVA 10,5%). El uso de estos trapiches depende de energa
elctrica (1 kW/h cada 120 kg de caa) o combustible (1 litro de nafta
cada 300 a 600 kg de caa), segn sea el motor. El mantenimiento de
rutina es el propio de un motor. Si bien la mecnica de los trapiches es
slida, ante una rotura hay que recurrir a mecnicos especializados.
Para su uso se requieren dos personas: una atiende el funcionamiento

del motor y alimenta los cilindros de molienda con la caa de azcar,
apilada previamente cerca del trapiche, y la otra se encarga de retirar el
desecho de caa (bagazo) y atiende la recepcin del jugo.
Para aprender a usarlo se requiere medio jornal de capacitacin mnima
sobre su uso y buen mantenimiento. Esto es para el caso de productores
que ya conocen el proceso de la miel de caa. De no ser as, es
necesario al menos 2 jornadas de capacitacin sobre el proceso
completo.
Adaptacin
Este trapiche se adapta a todas las variedades de caa de azcar, y al
funcionar con motor elctrico o a combustin, permite su uso en
cualquier ubicacin. Tambin es apto tanto para muy pequeas
producciones (1/4 ha) como para producciones mayores, de hasta 10 ha.
La limitante que puede presentar para su incorporacin a los sistemas
productivos de los pequeos productores es el precio, sobre todo en el
caso del de mayor capacidad. Pero aunque un productor pueda
adquirirlo solo, se justifica el uso comunitario, dada la capacidad de
extraccin que tiene.

PROCESAMIENTO DE AZÚCAR TRABAJO Editado

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