MAKALAH GEOGRAFI PARIWISATA

TATABOGA/ GASTRONOMI

OLEH
KELOMPOK 10
Diyanti Octivani/ 1209516









PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GEOGRAFI
FAKULTAS ILMU SOSIAL
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2014






KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena telah memberikan kesempatan
hidup sampai saat ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam
merampungkan penulisan makalah ini, antara lain :
1. Ibu Yurni Suasti, M. Si dan Ibu Sri Mariya, S.Pd, M.Pd selaku dosen mata kuliah
Geografi Pariwisata;
2. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril maupun materil.
Penulisan makalah ini dibuat berdasarkan sumber- sumber yang diperoleh dari beberapa
literatur yang berkaitan dengan makalah yang penulis kerjakan. Penulis menyadari bahwa
makalah ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, diharapkan kritik dan saran yang
membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.
Akhir kata dengan segala kerendahan hati, penulis berharap agar tuilisan ini dapat
memberikan manfaat bagi orang banyak umumnya dan penulis khususnya.

Padang, April 2014


Penulis








BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul di zaman modern
tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804). Kendati
popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit
untuk didefinisikan. Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno gastros yang
artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya "hukum" atau "aturan".
Gastronomi meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman. Selain
itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan
minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia Peran gastronomi
adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman
digunakan dalam situasi-situasi tertentu. Melalui gastronomi dimungkinkan untuk
membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau
perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan
budaya
B. Rumusan Masalah
Adapun yang akan dibahas dalam makalah ini, yaitu :
1. Apa pengertian Gastronomi/ tataboga ?
2. Apa- apa saja bidang dari gastronomi/ tataboga ?
3. Bagaimana hubungan antara tataboga dengan pariwisata ?
4. Apa beda antara tataboga dan jasa boga ?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini antara lain :
1. Mengetahui pengertian tataboga
2. Mengetahui bidang bidang dari tataboga
3. Mengetahui kaitan tataboga dan pariwisata
4. Mengetahui perbedaan antara tataboga dengan jasa boga ?



BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Gastronomi/ Tataboga
Gastronomi atau tata boga adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating).
Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutu yang
berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minuman Sumber lain menyebutkan
gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana
gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni
kuliner). Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk
budidaya pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna, aroma, dan rasa dari
suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya
dihasilkan.
Gastronomi di Indonesia terbentuk dari perpaduan budaya serta makanan dari India, Timur
Tengah, Cina, dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia
adalah nasi kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih
umum. Seperti negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia
disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah
adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.
Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya
ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering
disajikan dengan santan. Setelah itu, pengaruh pedangang dari Arab pun ikut memperkaya
masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu Kebab,
begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging kambing. Tidak hanya
pedagang Arab, para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka
seperti mi, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.
Ditinjau dari segi gastronomi praktis, beberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan
perayaan tertentu seperti perayaan agama. Contohnya pada saat hari raya Lebaran yang
dirayakan oleh umat Muslim, masakan menggunakan ketupat adalah masakan yang umum
disajikan. Sementara, di saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu
seperti pernikahan atau membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti
kerucut disajikan. Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya disajikan kue
kering dan manisan. Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk mengadakan lomba
memakan kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para wanita.


Nasi Tumpeng


Gado-gado


Tempe
B. Bidang bidang Tataboga/ Gastronomi
1. Gastronomi praktis
Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, produksi dan penyajian dari
makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia. Gastronomi praktis
meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk
makanan yang spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya. Para pelaku gastronomi
praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang yang berhubungan dengan
pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan
yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis.
2. Gastronomi teoretis
Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan
proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya . Bidang ini mendokumentasikan
berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam
mengolah suatu hidanga. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat
memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari
gastronomi teoretis. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang
menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad. Koki
serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka
dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan
pangan.
3. Gastronomi teknis
Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang
membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri
makanan skala kecil menjadi industri massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari
makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan
peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi. Selain itu gastronomi teknis berperan
untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan. Pelaku di bidang
gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di
area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini.
4. Gastronomi makanan
Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka.
Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain dalam
hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan
kenikmatan yang didapatkan. Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan
berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring
bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada
gastronomi makanan.
5. Gastronomi molekuler
Gastronomi Molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi
yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan
fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode
ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan
struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah
yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis,
ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Gastronomi
molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. Adapun seni memasak yang
didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler
(molecular cooking).
Determinan Gastronomi Modern
1. Gastro-geografi
Gastro-geografi adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan,
pelaku gastronomi, dan koki. Informasi yang digunakan oleh ahli geografi didapat dari
berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi, geologi, dan antropologi. Geografi
mempelajari hubungan antara tempat dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan
habitatnya. Dengan kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi, vegetasi,
iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan minuman.
Contohnya seperti Perancis, yang ditinjau dari segi gastro-geografi berada di daerah dengan
variasi iklim. Pada bagian selatan, daerah Mediterania menghasilkan buah-buahan dan
sayuran penuh rasa dan sedap. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup
mendukung pertumbuhan tanaman anggur. Sementara itu pada bagian utara terdapat kerang-
kerangan, tiram, remis, dan lobster. Krim, mentega, dan bawang Perancis yang baik
dihasilkan di en:chir pada suhu yang lebih dingin. Makanan penting para penduduk yang
dapat disimpan sepanjang musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan
tenggara negara tersebut. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah
memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik.
2. Gastro-historik
Gastro-historik berurusan dengan sejarah keramahtamahan dan gastronomi. Ilmuwan-
ilmuwan terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang berbeda-
beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi pengaruh manusia pada lingkungannya
dan pengaruh lingkungan terhadap manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan.
Gastro-historik menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oleh manusia dari aktivitasnya di
masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, artefak, seni, fotografi, film, video, catatan, dan
masakan khas. Dari sumber-sumber tersebut dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta
pilihan makanan dan minuman pada saat ini.
Gastronomi Mesir purba adalah salah satu hal yang dipelajari oleh gastronomi historik.
Masyarakat Mesir pada waktu itu memiliki hierarki status sosial yang menentukan jenis
makanan yang mereka konsumsi, sebagai contoh, beberapa pendeta tidak boleh memakan
ikan ataupun daging, kemudian budak atau buruh umumnya mengonsumsi gandum (roti
gandum), bawang bombay, bawang putih, bir dan apapun yang dapat dibeli dengan
penghasilan mereka. Adapun beberapa yang memiliki cukup uang dapat mengikuti jamuan
makan bersama-sama yang kemungkinan menghidangkan daging.
C. Gastronomi dan Pariwisata

Perkebunan anggur di Switzerland-
daerah pedesaan menjadi target wisata
gastronomi.

Makanan khas
Indonesia-Makanan
daerah setempat
menjadi penarik
wisatawan.

Makanan khas Korea-
makanan menjadi bagian
dari identitas masyarakat
tertentu.
Seiring meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi
hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk menarik turis. Gastronomi mempunyai
peran penting dalam hal ini bukan saja karena makanan menjadi pusat pengalaman
wisatawan, namun juga gastronomi menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada
masyarakat era pascamodern. Yang menjadi pendorong dari wisata gastronomi adalah
motivasi dari para wisatawan itu sendiri dan juga mobilitas yang semakin meningkat
sehingga memudahkan akses terhadap berbagai jenis makanan lokal. Selain itu, pencarian
makanan lokal erat kaitannya dengan ketertarikan turis untuk mengunjungi apa yang mereka
percaya sebagai komunitas lokal asli. Makanan lokal juga berkorelasi dengan keindahan
panorama alam dan impresi visual lainnya sehingga ada hubungan kuat antara pariwisata dan
produksi makanan lokal.
Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan
banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi. Namun ada
pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada yang diharapkan.
Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan gastronomi. Para pengusaha
pariwisata seringkali tidak memahami produk gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli
gastronomi yang tidak memahami pariwisata. Masalah lain yang dihadapi adalah asosiasi
antara makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya kuliner dan
meningkatnya dediferensiasi masakan.
1. Gastronomi sebagai elemen dari identitas budaya lokal
Pada struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi jarak jauh dan
perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian dan industri makanan lebih banyak
melayani pangsa pasar lokal. Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan
produksi makanan lokal yang unik. Elemen lokal lain seperti arsitektur, kerajinan tangan,
cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan cara hidup berkembang
dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada karakter suatu daerah.
Dari sudut pandang wisatawan, makanan dengan identitas lokal setara dengan perjalanan
mengelilingi museum dan monumen. Pariwisata membuat mereka dapat merasakan identitas
lokal tersebut, di sisi lain para wisatawan tersebut memberikan kesempatan bagi industri
pariwisata untuk menawarkan produk baru.
2. Gastronomi dan masakan nasional
Masakan nasional telah dipopulerkan oleh media massa sebagai bagian penting dari identitas
bangsa di mana "blender raksasa" bernama globalisasi telah mengkontaminasi, melemahkan,
dan mengancam eksistensinya. Semakin mudahnya akses terhadap makanan dari berbagai
negara, tersedia sepanjang tahun, telah menciptakan kebingungan antara hubungan tempat
dan waktu tertentu dari suatu makanan. Definisi dari masakan nasional sendiri adalah
masakan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup oleh suatu populasi sehingga
populasi tersebut dapat dikatakan ahli dalam masakan tersebut. Peran gastronomi adalah
melestarikan budaya atau tradisi makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari
sejarah masakan tersebut dan hubungannya dengan suatu egaa tertentu.
Salah satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses globalisasi adalah
masakan Jepang. Proses "kontaminasi" oleh globalisasi dimulai pada akhir abad ke-19
sewaktu sejumlah dokter militer Jepang membuat kampanye opini publik yang menyatakan
bahwa para wajib militer bangsa Jepang lebih pendek daipada mereka yang berasal dari
Eropa karena makanan mereka yang berbasiskan beras. Akibatnya selama periode 1920,
angkatan darat dan angkatan laut jepang mengadopsi makanan Barat yang terdiri dari daging
dan roti gandum. Pada saat yang sama, para ahli nutrisi, kaum intelektual, dan pengusaha
restoran mempromosikan adaptasi makanan Barat menjadi lebih sesuai dengan selera
masakan Jepang. Hasilnya adalah masakan seperti korokke (kroket), donatsu(varian donat).
Pada periode 1950, kombinasi dari makanan Jepang dan makanan Barat ini yang membentuk
"Masakan Jepang" yang diterima luas saat ini.
3. Wisata gastronomi daerah pedesaan
Sebagian permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan. Suatu
bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27% perjalanan wisata di seluruh
dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional di Perancis. Salah satu hal utama yang mendorong
adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi dapat
menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata.
Di daerah pedesaan, pariwisata dan gastronomi memiliki potensi kolaborasi dengan
agrikultur menghasilkan simbiosis mutualisme. Pariwisata dan gastronomi dapat mendukung
jasa agrikultur seperti melihat pemandangan, tur pertanian, dan mencicipi makanan lokal.
Sementara itu agrikultur dapat mendukung industri pariwisata dalam hal menyediakan produk
agrikultur untuk dijual ke wisatawan dan kultivasi pemandangan sebagai objek wisata.
Sebagai penghubung antara pariwisata dengan ekonomi agraris pedesaan, peran gastronomi
dapat diintegrasikan dengan aspek-aspek perkembangan pedesaan melalui aktivitas seperti:
mendorong spesialisasi makanan lokal termasuk produksi dan promosi makanan
organik,
meningkatkan kualitas makanan dan menciptakan kesadaran akan kebutuhan untuk
mempertahankan dan meningkatkan kualitas, baik pada tahap produksi dan konsumsi
akhir dalam rantai wisata gastronomi,
memperkuat kesan lokal dan identitas regional melalui perkembangan dan promosi
dari merek makanan spesifik di tempat tersebut. Tidak lupa dapat dibawa aspek
budaya dan warisan lokal,
D. Beda Antara Tataboga Dan Jasaboga
Untuk tata boga sendiri adalah istilah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan
seperti halnya memasak, mempersiapkan hidangan, proses pengolahan makanan dll.
Sedangkan jasa boga adalah istilah umum untuk layanan makanan. Sebagai contoh yaitu
rumah makan, kedai, restoran, katering dan retail.
Berawal dari proses tata boga guna mempersiapkan makanan hingga mengemas makanan,
kemudian dilanjutkan ke tahap jasa boga sebagai layanan penjualan produk makanan
tersebut.
Terdapat dua kategori kata di dalam studi linguistik terapan, yaitu kata yang dilihat secara
sintaksis (syntax) atau semantik (semantics). Dalam bentuk sintaksis, istilah tata boga
memiliki dua suku kata, yaitu tata dan boga. Pada rumpun Bahasa Indonesia, boga
berhubungan dengan makanan. Sedangkan tata berhubungan dengan penataan. Dalam bentuk
semantik, istilah tata boga memiliki makna penataan makanan. Dalam artian luas, tata boga
adalah bentuk pengelolaan makanan. Terdapat berbagai macam proses pengelolaan, diawali
dari persiapan hingga hasil akhir.
Istilah jasa boga, dalam bentuk sintaksis juga memiliki dua suku kata, yaitu jasa dan boga.
Secara semantik istilah jasa memiliki makna sangat luas, namun ketika kata jasa dan boga
merupakan satu kesatuan, maka maknanya lebih kepada bentuk layanan makanan. Meskipun
demikian istilah jasa boga tidak hanya terbatas pada bentuk layanan, tapi juga pelayanan.
Pada skala industri, bentuk pelayanan atau jasa sering disebut dengan istilah service. Ketika
jasa atau service ditujukan kepada konsumen, maka bentuknya sangat beragam. Misalnya
jasa pemesanan, jasa pengiriman, jasa produksi, hingga penjualan produk dan layanan purna
jual. Dalam hal ini produk yang dimaksud adalah boga.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tata boga adalah istilah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan seperti halnya
memasak, mempersiapkan hidangan, proses pengolahan makanan dll. Gastronomi/ tataboga
di Indonesia terbentuk dari perpaduan budaya serta makanan dari India, Timur Tengah, Cina,
dan bangsa Eropa seperti Portugis dan Belanda. Makanan pokok di Indonesia adalah nasi
kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum. Seperti
negara-negara di daerah Asia Tenggara, makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih
sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya. Ciri khas yang lain adalah adanya sambal
yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.
B. Saran
Pariwisata di Indonesia, khususnya dibidang yang berhubungan dengan makanan atau
tataboga merupakan hal yang memiliki pengaruh yang signifikan terhadap pariwisata
Indonesia. Karena pariwisata di Indonesia terkenal dengan makanan dan masakannya yang
khas. Maka dari itu diperlukan kerjasama yang baik antara pihak yang berwenang dan juga
partisipasi masyarakat dalam memajukan pariwisata.














DAFTAR KEPUSTAKAAN
http://jasaboga.net/2013/04/26/tata-boga-jasa-boga/
http://id.wikipedia.org/wiki/Gastronomi