Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

UNIVERSIDAD NACIONAL INERCULURAL DE LA AMA!ONIA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IN"ORME DE PRACICA N# $
DE MANE%O POS COSEC&A
e'a ( CONSERVA DE &ORALI!AS( CREMA DE COCONA CON A%) * CULANRO
Docente+ ( In,- %a'e+ Sil.a D/a0
Alu'no+ ( 1 2illia' Sandi Ch3.e0
1 Victor Lo0ano Maldonado
1 Nel+on D/a+ Sando.al
1 Antonio Reti+ Sil.a
1 Da.id Saldaa apulli'a

Ciclo ( VI
Se'e+tre ( 45$$15
Yarinacocha Pucallpa - Per
1 !e "e#rero !el $%11
I. INTRODUCCIN
La producci6n de con+er.a+ &ortali0a+
Se encuen&ran la' ela#ora!ora' !e al()#are'* &o(a&e* acei&una'* encur&i!o'* o&ra'
con'er+a' +e,e&ale' - (er(ela!a'* lo .ue !a lu,ar a una enor(e (i'cel/nea0 La con'er+a* en
,eneral* e1peri(en&a una 'ola &ran'2or(aci3n* aun.ue en al,uno' pro!uc&o' pri(ero 'e
ela#ora una 'al(uera - lue,o 'e a!ere4a* 'e en+a'a en uni!a!e' pe.ue5a' - 'e pone la
(arca0 A +ece' e'&a' 'al(uera' 'on o#6e&o !e co(ercio in&ernacional0 Ta(#i7n e1i'&en
e'&o' proce'o' en&re con,ela!o' - cre(o,ena!o' por e6e(plo0 La 'e,un!a &ran'2or(aci3n
e' &a(#i7n 2recuen&e en el &o(a&e - la' (er(ela!a'* .ue 'e ela#oran a par&ir !e con'er+a'
o con,ela!o'0
II. OBJETIVO
a8 O9:ETI;OS GENERALES
<=ue el alu(no apren!a lo' proce'o' !e ela#oraci3n !e cre(a !e cocona con a6)0
#8 O9:ETI;OS ESPECI"ICOS
<=ue el alu(no apren!a lo' proce'o' !e ela#oraci3n !e cre(a !e cocona con a6) u&ili4an!o
lo' u&en'ilio' apropia!o'* aplican!o la' 9uena' Pr/c&ica' !e apren!er lo' #ene2icio' !e
ela#orar cre(a !e cocona con a6)0
III. MARCO TEORICO
Cocona Solanun +e++ili7oru' Dunal Solanaceae >Dico&ile!3nea8
USO PRINCIPAL 1 ALIMENICIO
La cocona &iene un 'a#or (u- carac&er)'&ico .ue no 'e pue!e co(parar con el 'a#or !e
o&ra' 2ru&a'0 No o#'&an&e* al,una' per'ona' !icen .ue 'e parece al 'a#or !el &o(a&e -
li(3n 6un&o'* lo .ue &iene 'en&i!o -a .ue la cocona per!i3 'u i(por&ancia cuan!o 'e
in&ro!u6o e'&a' !o' e'pecie' en el A(a4ona'0 Aun.ue 'ea !e la 2a(ilia !e la naran6illa* 'u
'a#or e' !i'&in&o0 Su' no(#re' en in,l7'* Orinoco apple - peach &o(a&o* &a(poco 'e
re2ieren al 'a#or* pue' no 'e parece al 'a#or !e la (an4ana - !el !ura4no0 La (a-or
'e(e6an4a e'&/ en la 2or(a - en el color !e la pulpa0 La pulpa !e la placen&a e' li,era(en&e
(/' /ci!a - (ucho (/' 'a#ro'a .ue la pulpa a!heri!a a la c/'cara0 En al,una'
e&no+arie!a!e' la pulpa pre'en&a un 'a#or 'ua+e(en&e a(ar,o* .ue pue!e 'er en 2unci3n
!el 'uelo o !el a,ua con la cual 'e rie,a0 De#i!o a la #a6a relaci3n '3li!o' 'olu#le'?aci!e4
>'0'0?aci!e48 >@*A a B*%C An!ra!e e& al0* 1DDE8* la cocona pre'en&a poco ,ra!o !e a4car0 Por
e'&o* el 2ru&o e' rara(en&e con'u(i!o in na&ura* e1cep&o co(o co(ple(en&o !e #e#i!a'
alcoh3lica'0
La preparaci3n !e 6u,o'* !ulce'* (er(ela!a' - co(po&a' e' el principal u'o !e lo' 2ru&o'
>+ea 'ecci3n E a con&inuaci3n80 Lo' 2ru&o' &a(#i7n pue!en 'er con'u(i!o' en 2or(a !e 'al'a
para aco(pa5ar a'a!o !e cora43n !e +acuno >conoci!o en el A(a4ona' peruano co(o
Fan&icuchoG8 - en la' 'opa' !e pe'ca!o >popular(en&e !eno(ina!a' !e Fcal!eira!aG o
Fpei1a!aG en el A(a4ona' #ra'ile5o80
PROCESO ECNOLO8ICO
Aun.ue e1i'&a una ra4ona#le !e(an!a popular para la cocona en el A(a4ona' Occi!en&al*
'3lo un e(pre'ario ha in+er&i!o en el proce'o &7cnico-in!u'&rial !e la cocona ha'&a ahora0
E'&o no e' por 2al&a !e in2or(aci3n* pue' la Uni+er'i!a! !el A(a4ona' Peruano* I.ui&o'*
Per* ha !e'arrolla!o !i+er'o' proce'o' para per(i&ir 'u in!u'&riali4aci3n0 Co(o ocurre con
la (a-or)a !e lo' 2ru&o' !el A(a4ona'* la no u&ili4aci3n !e la in2or(aci3n !i'poni#le e' '3lo
por la !i2icul!a! !e crear (erca!o'* (/' .ue por la 2al&a !e pro!ucci3n u opcione' !e
proce'o0 A con&inuaci3n* 'e pre'en&an H opcione' &ecnol3,ica' para o#&ener pro!uc&o' !e
cali!a! !e e1por&aci3n0 ;ale !ecir* .ue &an&o la co(uni!a! in&ernacional co(o la'
co(uni!a!e' nacionale' !el A(a4ona' !e'ean con'u(ir pro!uc&o' !e cali!a! !e
e1por&aci3n0
La &ecnolo,)a !e'arrolla!a en Per no !i'&in,ue en&re la pulpa a!heri!a a la c/'cara - la
pulpa !e la placen&a >.ue &iene (e6or 'a#or80 Por lo &an&o* an e1i'&e la nece'i!a! !e
in+e'&i,aci3n - !e'arrollo para !e&er(inar la cali!a! !e lo' pro!uc&o' ela#ora!o' 'i 'e
preparan en #a'e a e'&a !i'&inci3n0
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
- Cocona H0A% I,
- A6) Charapi&a 1%%,
- Acei&e A%%(l
- Sal 1$% ,
- Ter(3(e&ro
- Ta4one'
- Cuchillo
- Ta#la !e picar
- Sor+a&o !e Po&a'io
-Ce#olla >Alliu( cepa8
- Licua!ora
- Olla
- Cucharon
- Cocina elec&rica
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selecci6n - Se 'eparan lo' 2ru&o' .ue no 'on a!ecua!o' para la ela#oraci3n >2ru&o'
cor&a!o'* +er!e'* con ,u'ano'* e&c80 Una #uena 'elecci3n !e lo' 2ru&o' per(i&ir/ un #uen
porcen&a6e !e apro+echa(ien&o >en&re DH a DJ80
La.ado - Se hace en a,ua po&a#le a &e(pera&ura a(#ien&e* a la cual 'e le a,re,a un
!e'in2ec&an&e* con el o#6e&o !e eli(inar al,una 'ucie!a! o ,er(ici!a re'i!ual0
Corte 1 De'pu7' !e eli(inar el pe!nculo a!heri!o al 2ru&o* 'e cor&a el 2ru&o en cua&ro
par&e'* !e e'&e (o!o e' (/' 2/cil 'acar la pulpa0 El cor&e 'e reali4a (e!ian&e cual.uier
in'&ru(en&o cor&an&e ino1i!a#le0
Preparaci6n de la pulpa Se hace her+ir H I, apro1i(a!o !e pulpa con 1 li&ro !e a,ua0
E+ta9ili0aci6n con adhiti.o+ :u/'ico+ 1 De'pu7' !e .ue la pulpa ha her+i!o 'e a,re,an
'olucione' !e /ci!o c)&rico $, - !e 'or#a&o !e po&a'io $,* re'pec&i+a(en&e0
Licuado - El licua!o 'e hace (ien&ra' e'&7 calien&e la pulpa* a no (eno' !e DKC* con el a6)
charapi&a - el culan&roC in(e!ia&a(en&e 'e a,re,a 1$%, !e 'al0
Llenado - El llena!o 'e hace (ien&ra' e'&7 calien&e el (a&erial* a no (eno' !e DKC0
Sellado - Se reali4a in(e!ia&a(en&e !e'pu7' !e rellenar lo' recipien&e'0
SELECCION
LAVADO
DESINFECCION
CORTE
PREPARACION DE LA
PULA
ESTA9ILILACIMN CON
ADNITI;OS =UOPICOS
LICUADO
LLENADO
SELLADO
VI. RESULTADOS
Producto
Pa'&a !e Cocona
De+cripci6n
"ino pro!uc&o ar&e'anal Peruano a #a'e !e Cocona* A6) Charapi&a - Culan&ro
In+truccione+ de u+o
E' una pa'&a (u- pican&e* Se reco(ien!a con'u(irla con pan* carne* +er!ura' o co(o
in,re!ien&e en 'opa' - 'al'a'0 De'pu7' !e a#rir (an&ener re2ri,era!o0
ie'po de .ida
En #uena' con!icione' !e al(acena(ien&o* el &ie(po 'e pue!e prolon,ar !e 1$ (e'e' a (/'0
;ene7icio+ ali'entario+
El a6) con&iene capcaicina* un alcaloi!e .ue pro!uce el 'a#or pican&e* - la 'en'aci3n !e
ar!or0 E'&a 'u'&ancia pro+oca a!e(/' una !ila&aci3n !e lo' +a'o' 'an,u)neo' - ac&i+a la
circulaci3n !el 'an,re0 Apar&e el con'u(o !e a6) pue!e (a&ar ,7r(ene' pa&3,eno' -
e'&i(ula la' en4i(a' !i,e'&i+a'* el 'i'&e(a in(unol3,ico - el (e&a#oli'(o0
VII. CONCLUSIN
< Se con'i,ui3 ela#orar la cre(a !e cocona con a6)0
< Con a-u!a !el !ocen&e el alu(no apren!io lo' proce'o' !e ela#oraci3n !e cre(a !e cocona
con a6) u&ili4an!o lo' u&en'ilio' apropia!o'* aplican!o la' 9uena' Pr/c&ica' !e apren!er lo'
#ene2icio' !e ela#orar cre(a !e cocona con a6)0
VIII. BIBLIOGRAFA
1 QEP9ER PE:IA < ELSA RENGI"O Planta+ Medicinale+ de U+o Popular en la
A'a0on/a Peruana-
1 Danilo "ernan!e' !a Sil+a "ilho COCONA <Solanu' +e++ili7loru' Dunal=( CULIVO
* UILI!ACION0 Panao'* a,o'&o !e 1DD0