UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL- ESCUELA DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL








TEMA: Determinacin de Protenas
ASIGNATURA: Mtodos de anlisis para la calidad
Agroindustria












INTRODUCCION
El termino protena fue utilizado por primera vez por el qumico alemn GerardusMulder,
en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que significa primordial nivel
primario.
Las protenas son un grupo de biopolmeros constituidos de aminocidos que exhiben una
amplia gama de estructuras y funciones.
El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja
de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede
ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico
total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y
pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en
investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la
actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del
nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes
orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de
catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato
de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El
destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado
se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la
muestra.
El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del
alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.
El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin
embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se
descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin utilizando cido
sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato de potasio
que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin para disminuir
el tiempo de la reaccin.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre pentahidratrado
CuSO4.5H2O como catalizador.
El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido proteico total de los
alimentos, aunque dicho contenido est conformado por una mezcla compleja de
protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de
los alimentos son de naturaleza emprica. El aislamiento y pesado directo de la protena
proporcionara un mtodo absoluto, sin embargo, dicho mtodo es llevado a cabo slo a
veces en investigaciones bioqumicas pero es completamente imprctico para el anlisis
de alimentos.

METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS
Determinar la concentracin de protenas en una muestra biolgica es una tcnica de
rutina bsica cuando se aborda un esquema de purificacin de una protena concreta,
cuando se quiere conocer la actividad especfica de una preparacin enzimtica, para el
diagnstico de enfermedades, as como para otros muchos propsitos.
Existen diferentes mtodos para la cuantificacin de protenas. Muchos de estos mtodos
se basan en:
a) La propiedad intrnseca de las protenas para absorber luz en el UV.
b) Para la formacin de derivados qumicos.
c) La capacidad que tienen las protenas de unir ciertos colorantes.
Principales mtodos para la cuantificacin de protenas, principales ventaja e
inconvenientes



Tabla II. Principales mtodos para la cuantificacin de protenas,principales ventaja
e inconvenientes
METODO VENTAJAS INCONVENIENTES
Mtodo de absorcin No se pierden las
muestras
Interfieren muchos
compuestos que absorben
el UV





Mtodos
Derivados
Colormetros

Biuret

Bastante especifico para
protenas, muestra pocas
interferencias

Tiene poca sensibilidad
Lowry

Tiene bastante
sensibilidad
No todas las protenas
reaccionan igual. Muestra
muchas interferencias
como detergentes no
inicos, sulfato amnico,
etc.
Bradford Muy sensible Muestra interferencias con
detergentes.

BCA (cido
bicinconnico )

Mtodo ms sensible.
Muestra menos
interferencias

Mtodos
derivados
fluorimetricos
o-ftalaldehido Muy sensible.
La interferencia de
aminascontaminantes en
la muestra
No todas las muestras
reaccionan igual.

DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS
Las protenas de los alimentos contienen aminocidos que tienen varios grupos
funcionales, por lo que muestran una amplia variedad de reacciones qumicas. Debido a
que los alimentos contienen mezclas de protenas, los mtodos directos para la
estimacin de protenas deben ser calibrados contra un mtodo estndar de referencia
para nitrgeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl.

MTODOS DIRECTOS
TITULACION CON FORMOL
Cuando se adiciona formalina a una solucin acuosa neutralizada, que contiene
protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la
liberacin de un protn que puede titularse.


METODOS COLORIMETRICOS
La reaccin de Biuret da una coloracin prpura cuando los enlaces peptdicos
reaccionan con los iones cpricos a un pH alcalino y se ha informado que no
interfieren pequeas cantidades de azcares reductores (Mitsuda y Mitsunaga,
1974). El mtodo ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de
propano-2-ol y la aplicacin de calor (Noll y cols., 1974). El reactivo de Folin (cido
fosfomolbdico-fosfotngstico) es reducido por las protenas para formar un
complejo azul de molibdeno.
Los colorantes de cidos sulfonados reaccionan con protenas a pH bajo para
formar un cogulo protena - colorante insoluble-. Si se separa este cogulo por
filtracin o centrifugacin, la cantidad de color que permanece en el lquido
sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de protena en la
muestra. La reaccin del colorante con las protenas es compleja y no uniforme,
por lo que este mtodo es altamente emprico y requiere estandarizacin y
calibracin.

DESTILACION DIRECTA
Debido a la presencia de los aminocidos asparagina y glutamina que reaccionan
tambin como amidas, los alimentos protenicos desprenden amonaco cuando se
destilan con un exceso de solucin concentrada de hidrxido de sodio. Ronalds
(1974) us esta tcnica empleando el aparato de destilacin de Kjeldahl para la
determinacin de protenas en trigo y cebada.
METODOS AL INFRARROJO
La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico,
particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de
protenas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo ms moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos
slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el TechniconInfraAlyzer pueden estimar
protenas, aceite y humedad en tan slo unos pocos minutos. Los instrumentos
son calibrados con muestras de composicin conocida.
Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para la determinacin de protenas
en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols., 1977) encontraron que el mtodo
del Biuret y el del colorante asociado a protenas fueron los ms coincidentes con
el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la
destilacin alcalina directa fue el ms pobre.

METODOS EMPIRICOS
MTODO DE KJELDAHL
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del
conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl, ms
propiamente, para analizar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las
protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con
cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total es
convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y
se destila posteriormente en una solucin de cido brico. Los aniones del borato
as formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrgeno
de la muestra. El resultado del anlisis representa el contenido de protena cruda
del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proticos.
Este mtodo ha sufrido varias modificaciones. As, Kjeldahl us originalmente
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin, sin embargo,
los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart.
En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin con cido sulfrico
aadiendo algunos catalizadores. Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato
de potasio para elevar el punto de ebullicin de la mezcla de la digestin para
acortar la reaccin. Por lo tanto, el procedimiento de esta tcnica es ms
correctamente conocido como Mtodo Kjeldahl-Wilforth-Gunning.
FUENTES DE ERROR
Constituyen fuentes de error en este mtodo son: la inclusin de nitrgeno no
proteico como parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la
digestin incompleta de la muestra.
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al cido
(para elevar el punto de ebullicin) pueden resultar en una descomposicin por
calor y la consecuente prdida de amonaco. Generalmente se recomiendan
temperaturas de digestin de 370-410C.
Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utiliza demasiado selenio o la
temperatura de la digestin no se controla cuidadosamente; las condiciones son
an ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan como
catalizadores.

ESTRATEGIA
En la prctica comercial se tienen que analizar un gran nmero de muestras
diariamente, as que se utilizan estrategias que ahorran tiempo de anlisis. En el
anlisis de la harina de trigo se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad
conocida de cido sulfrico 0.1253N, y titulando (mediante una bureta de lectura
invertida) con hidrxido de sodio 0.1253N, as se hace posible reportar el
porcentaje de protena directamente de la lectura de la bureta.
REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL
DIGESTIN
(1) n - C -NH
2
+ mH
2
SO
4
catalizadores
CO
2
+ (NH
4
)
2
SO
4
+ SO
2

protena calor


NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

(2) (NH
2
)SO
4
+ 2 NaOH 2NH
3
+ Na
2
SO
4
+ 2H
2

(3) NH
3
+ H
3
BO
3
(cido brico) NH
4
+ H
2
BO
3
-
(in borato)
TITULACIN
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl
estandarizado:

(4) H
2
BO
3
-
+ H
+
H
3
BO
3


En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total
que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas (Aurand et al, 1987)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de
cido sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin
de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de
carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura
de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de
hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un
catalizador. (Nollet, 1996)

Resumen de las reacciones qumicas en el mtodo Micro-Kjeldahl
Se acostumbra a hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier
impureza en los reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula
aplicando la siguiente frmula:

Donde:
V = ml de HCl gastados en la titulacin.
N = normalidad de la solucin de HCl (0,1 N).
P=Peso de la muestra en gramos
0,014 equivalente volumtrico del nitrogeno.
Luego de calculado el porcentaje de nitrgeno, es necesario calcular el porcentaje
de protenas basndose en este valor y utilizando entonces la siguiente ecuacin:

ALIMENTOS FACTOR F
Harina de trigo 5,70
Trigo, centeno,
cebada.
5,83
arroz 5,95
cacahuetes 4,46
almendras 5,18
soja 5,71
Leche y derivados 6,38
Carne y derivados 6,25
Clara de huevo 6,70
Dnde:
N=Porcentaje de nitrogeno
F=Factor
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: N*6.25
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: N*5.70
LECHE Y DERIVADOS: N*6.38


Ejemplo resuelto
El contenido en protena de una muestra de pescado se determin pesando
1.210 g. Tras la digestin la disolucin resultantese alcaliniz con un exceso de
NaOH, se destil con vapor de agua y el NH3liberado se recogi sobre 50 mL de
H3BO3yposteriormente fue valorado con H2SO40.3N, gastndose 17.7 mL del
mismo. Calcularel % de protena en la muestra de pescado.

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de
ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora
por retroceso, o en cido brico y valora directamente.
Yema de huevo 6,62
Huevo entero 6,68
Gelatina 5,55
Vegetales 6,25

El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a
menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
(Pearson, 1993)
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene
de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrgeno.
ABSORCIN A 280 NM.
La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye
al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano. La cuantificacin
de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no
es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la
determinacin.
Se toma en cuenta la absorcin del disolvente, ya que este puede absorber en la
misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos que contengan
anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparacin con una protena
estndar, de la que se debe conocer su composicin. (Nollet, 1996)


MTODO DE BIURET
Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+y los grupos NH de los
enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de
coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces peptdicos) y
la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias interfieren. La
sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la cuantificacin de
protenas en preparadosmuy concentrados (por ejemplo en suero).
El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la
formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un
color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da
por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno.
El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace con
el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de
electrones libres de los tomos de oxigeno y de nitrgeno del pptido.
Despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una
coloracin de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de aminocidos
libres que forman buffer en configuracin tris y amoniaco. (Nollet, 1996)
MTODO DE LOWRY
El mtodo de Lowry, combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo
de Folin-Ciocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de
tirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas (Nielsen, 1988).
El proceso de oxido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul
caracterstico.
Los quelatos de cobre en la estructura del pptido facilitan la transferencia de
electrones de los grupos funcionales amino al cromforo cido. Este mtodo es til
para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin. El desarrollo
de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10
y 10.5. (Nollet, 1996)
La determinacin cuantitativa de la concentracin de protenas es una de las
pruebas que ms frecuentemente deben hacerse en el laboratorio de bioqumica.
Primitivamente, la cantidad de protenas se evaluaba midiendo la cantidad total de
nitrgeno proteico, y teniendo en cuenta que este elemento representa
aproximadamente el 16% del peso de una protena. Este era un mtodo largo y
laborioso y con poca sensibilidad. La aparicin de mtodos calorimtricos ha
permitido solventar estos dos inconvenientes. Entre los mtodos calorimtricos
destacan tres: el mtodo de Biuret, el mtodo de Lowry y el mtodo de Azul de
Coomasie.
El mtodo de LOWRY tiene la ventaja de ser extremadamente sensible, capaz de
detectar cantidades del orden de 10 microgramos de protena; su inconveniente
principal es que al evaluar, los fenoles presentes en la protena (esencialmente
residuos de tiroxina), la intensidad del color resultante vara entre las distintas
protenas. Pero cuando tratamos con mezclas biolgicas complejas, podemos
perfectamente calibrar el mtodo con alguna protena comercial, como es la
seroalbumina bovina. La reaccin que tiene lugar en el metodote Lowry es
bastante compleja y no del todo conocida. Se desarrolla en las siguientes fases:
1.-Reaccin previa de la protena en medio alcalino con iones Cu2+, en presencia
de tartrato para evitar la precipitacin. Es esencialmente idntica a la reaccin del
Biuret, formndose un complejo de coordinacin entre el cobre y el nitrgeno
peptdico.
2.-Reaccin con el reactivo de Folin-Ciocalteau para fenoles (cido
fosfomolibdotungstico), que se reduce por medio de los grupos fenol (y en menor
medida imidazol e indol) presentes en la protena a un complejo de color azul
oscuro, que se mide colorimtricamente. El complejo coloreado, cuya composicin
es desconocida, presenta dos mximos de absorcin a las longitudes de onda de
560 y 680 nm. La eleccin de una u otra depende de la concentracin proteica de
la muestra estudiada. Dado que este mtodo da resultados variables se requiere
una curva de calibracin que se hace a partir de seroalbmina bovina.
MTODO TURBIDIMTRICO
La turbidez producida cuando una protena se mezcla con alguno de los precipitantes
comunes (cido tricloroactico 3-10%, cido sulfosaliclico y ferrocianuro de potasio en
cido actico) para protenas en bajas concentraciones se puede utilizar como un ndice
de la concentracin de protenas.
Las tcnicas turbidimtricas son rpidas y convenientes, sin embargo las principales
desventajas que presentan es que las protenas difieren en la velocidad de precipitacin
as como no permiten diferenciar entre protenas y compuestos insolubles en cidos tales
como cidos nucleicos. (Layne, 1957)
UNIN DE COLORANTES
Controlando el pH y la fuerza inica del medio los grupos funcionales cidos y bsicos de
las protenas pueden interactuar con grupos orgnicos de carga opuesta. Al realizarse la
unin se presenta coloracin o bien un cambio de sta. Comnmente se usan colorantes
sulfonados los cuales reaccionan a pH cido con el grupo e-amino de la lisina y el grupo
guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina y un nmero limitado de a-amino
terminales. (Nollet, 1996)

METODO DE BRADFORD
Existen varios mtodos para determinar la concentracin de protenas de una muestra,
tales como la determinacin de la absorbencia a 280 nm, o mediante la formacin de
derivados coloreados de las protenas, base de los mtodos de BIURET o de LOWRY. En
estos casos se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace peptdico; en el
mtodo de Lowry, adems del complejo anterior tambin se forma un derivado de las
tirosinas que contribuye a la absorbencia total.
El mtodo se basa en un principio diferente: se emplea un colorante hidrofbico cuyas
disoluciones acuosas en presencia de ac. Fosfrico tienen un color pardo y que, al
encontrarse en el entorno hidrofbico del interior de una protena, origina un color azul
intenso que se puede medir fcilmente. Este mtodo depende, pues de la interaccin
relativamente inespecfica entre un colorante hidrofbico y las protenas, por lo que es
relativamente sensible a la presencia de contaminantes tales como restos de detergente y
lquidos orgnicos como el metanol. Su principal ventaja es que resulta ms rpido y fcil
de emplear que otros mtodos alternativos, y ms sensible que la medida de absorbencia
a 280 nm.
Para determinar la concentracin de protena total presente en una muestra se requiere la
preparacin de una curva de calibrado empleando una protena patrn, que generalmente
suele ser la seroalbmina bovina.
Est basado en el cambio de color del colorante Coomassiebrilliantblue G-250 en
respuesta a diferentes concentraciones de protenas. Este compuesto interacciona con
aminocidos bsicos (especialmente arginina) y aromticos. Esta unin del colorante con
las protenas provoca un cambio en el mximo de absorcin del colorante desde 465 a
595 nm. Por lo tanto, este mtodo se basa en la propiedad del Azul Brillante de Coomasie
G-250 de presentarse en dos formas con colores diferentes, rojo y azul. La forma roja se
convierte en azul cuando el colorante se une a la protena. Experimentalmente se mide la
diferencia de Absorbancias entre 595 y 465 nm (595-465nm).


MTODO DE BCA
El cido bicinconnico, sal sdica, es un compuesto capaz de formar un complejo prpura
intenso con iones Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo forma la base de un mtodo
analtico capaz de monitorizar el in cuproso producido en una reaccin entre las
protenas con Cu2+ en medio alcalino (reaccin de Biuret). La estabilidad del reactivo y el
cromforo proporciona un mtodo para la cuantificacin de protenas que es sencillo,
rpido, muy sensible, y que muestra una gran tolerancia a compuestos que afectan a
otros mtodos.
MTODOS FSICOS
Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el costo de los equipos
es elevado. La exactitud de estos mtodos se relaciona con las caractersticas del
material a analizar. La concordancia con nitrgeno total depende de que el material no
vare de muestra en muestra.
ESPECTROSCOPA INFRARROJA
La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico,
particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de protenas,
lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo ms
moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos slidos. Tanto el Rank
Neotec GQA como el TechniconInfraAlyzer pueden estimar protenas, aceite y humedad
en tan slo unos pocos minutos. Los instrumentos son calibrados con muestras de
composicin conocida.
Se aprovecha la absorcin del grupo amida del enlace peptdico a 6,46 Tm.
Ventajas: Rpido, anlisis de multicomponentes No destructivo.
Desventajas:Interferido por agua.
Proceso de calibracin complejo.
ESPECTROSCOPA INFRARROJA REFLECTANTE
La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiacin infrarroja (0,75-
2,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.
Consideracin
Es necesaria la calibracin contra un conjunto de muestras estadsticamente
significativas, analizadas por mtodos de referencia tradicionales.
Ventajas
Rpido, anlisis de multicomponentes. Aplicable a materiales slidos. Cuantifica protena
en presencia de agua.
Desventajas
Interfieren almidones y lpidos.
Desplazamiento de espectro de reflectancia por humedad contenida en las partculas.
Proceso de calibracin complejo.
ESPECTROFOTOMETRA ULTRAVIOLETA
Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280 nm atribuible a los anillos
aromticos de tirosina y triptfano y entre 180-220nm.
Ventajas
Rpido, no destructivo.
til para monitorear eluentes en columnas cromatogrficas.
Desventaja
Interferencia de otros compuestos (cidos nucleicos, nucletidos).
MTODOS REFRACTOMTRICOS
Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el cambio de ndice de refraccin
causado por la remocin de la protena de la solucin.
ESPECTROSCOPA ELECTRNICA
Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de los fotoelectrones liberados
caractersticos al tomo de N del grupo amida de la protena.
Ventaja
Buena correlacin con contenido de N total.
Pueden determinarse simultneamente otros grupos de inters (grupos sulfuras de
aminocidos).
Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para la determinacin de
protenas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.1977) encontraron que
el mtodo del Biuret y el del colorante asociado a protenas fueron los ms
coincidentes con el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia al infrarrojo
fueron intermedios y la destilacin alcalina directa fu el ms pobre.


BIBLIOGRAFIA

Bradford MM (1976): A rapid and sensitive method for the quantitation of
microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal
Biochem. 72: 248-254.

Fujimoto EK, Goeke NM, Olson BJ, Klenk DC (1985): Measurement of protein
using bicinchoninic acid. Anal Biochem 150: 76-85.


Suelter CH (1985): A Practical guide to enzymology, Editorial, John Wiley & Sons,
New York.

Alaiz, M., et al. 1992. Amino acid analysis by high-performance liquid
chromatography after derivatization with diethyl ethoxymethylenemalonate.
(Journal of Chromatography 591:181-186).


Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. London,
Elsevier Appllied Science.

King. 1978. Developments in Food Analysis Techniques. London,
AppliedSciencePublishers.


Pomeranz, C. and Meloan. 1971. Food Analysis; Theory and Practice. Westport,
Connecticut, The AVI Publishing