Вы находитесь на странице: 1из 96

Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku

Prehrambeno-tehnoloki fakultet Osijek








Tempus projekt 158714
Improving Academia Industry links in Food Safety and Quality



Knjiga 5:
IENJE I DEZINFEKCIJA










Prof. dr. sc. Drago ubari
Doc. dr. sc. Jurislav Babi







University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek
Faculty of Food Technology in Osijek





Tempus project 158714
Improving Academia Industry links in Food Safety and Quality



Book 5:
CLEANING AND DISINFECTION












Drago ubari
Jurislav Babi

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 1
1. UVOD

Novi pristup sigurnosti hrane postavljen je donoenjem europskog zakona o hrani Uredbe
(EC) 178/2002 Europskog parlamenta i Vijea o opim naelima
i uvjetima propisa o hrani kojom se osniva Europska uprava za sigurnost hrane (European Food
Safety Authority EFSA). Nastavno na donoenje europskog zakona o hrani, 2004. godine
donesen je cijeli niz uredbi koje daljnje ureuju podruje higijene i slubenih kontrola vezano uz
proizvodnju, preradu i distribuciju hrane, a koje su popularno nazvane higijenski paket. Iste su
u EU stupile na snagu 01. sijenja 2006. godine i odredile temelje sustava sigurnosti hrane u
itavome lancu hrane od polja do stola.
Neophodno je naglasiti da su prema odredbama Zakona o hrani, subjekti u poslovanju s hranom
primarno odgovorni za hranu u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije koje su pod
njihovom kontrolom. Temeljna odredba Zakona o hrani koja najvie utjee na sustav kontrole
sigurnosti hrane jest obveza uvoenja sustava samokontrole utemeljene na naelima sustava
analize opasnosti i kritinih kontrolnih toaka (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point: u
daljnjem tekstu HACCP) za sve objekte u poslovanju s hranom, osim na razini primarne
proizvodnje, te obveza primjene dobre higijenske prakse za sve objekte ukljuujui primarnu
proizvodnju.
Pravilnikom o higijeni hrane propisani su zahtjevi higijene kojima moraju udovoljavati svi subjekti
koji posluju s hranom bez obzira proizvode li hranu ivotinjskog ili neivotinjskog podrijetla. U
sluaju proizvodnje hrane ivotinjskog podrijetla, subjekti koji posluju s hranom moraju, osim
zahtjeva propisanih Pravilnikom o higijeni hrane udovoljavati i posebnim pravilima o higijeni
hrane ivotinjskog podrijetla propisanim Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla.
Takoer, subjekti u poslovanju s hranom obvezni su pridravati se odredbi Pravilnika o
mikrobiolokim kriterijima za hranu kojim su preuzete odredbe Uredbe Komisije (EZ) br.
2073/2005.








ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 2
2. DEFINIRANJE POJMOVA

ienje: postupci kojima se uklanjaju razliite neistoe sa ureaja, radnih povrina, radnog
okolia i dr.
Dezinfekcija: postupak unitavanja mikroorganizama, no obino ne bakterijski spora. Postupak
ne mora unititi sve mikroorganizme, no umanjuje ih na prihvatljivi nivo s obzirom na definiranu
svrhu (nivo gdje nee utjecati na sigurnost niti kvarenje hrane).
Sanitacija: postupak ienja i dezinfekcije (u pravilu se najprije provodi postupak ienja, a
zatim dezinfekcije ili se istovremeno provode navedeni postupci)
Sredstva za dezinfekciju: sredstva koja se upotrebljavaju u cilju unitavanja, usporavanja rasta
i razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama na povrinama, u prostorima ili
objektima, ureajima, priboru i opremi. Takvi se proizvodi mogu zvati germicidi, baktericidi ili
biocidi.
Sredstva za sanitaciju: najee dva-u-jedan proizvodi koji djeluju kao deterdent i kao
sredstvo za dezinfekciju. Nikada se ne preporuuje mijeanje kemikalija za ienje po vlastitom
nahoenju.
Radna koncentracija je koliina vode koja se koristi za otapanje koncentrata kemikalije prije
nego to ista moe biti upotrijebljena. Potrebno je slijediti upute proizvoaa.
Kontaktno vrijeme je potrebno vrijeme za uinkovito djelovanje kemijskih sredstava na povrini.















ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 3
3. OSNOVE IENJA I DEZINFEKCIJE

Oprema za preradu ili pripravu namirnica nakon koritenja prekrivena je ostacima hrane
razliitog sastava (ugljikohidrati, masti, proteini, soli...). Neistoe sadre mikroorganizme i
sastojke potrebne za njihov rast i razvoj.
Sanitacija opreme za proizvodnju prehrambenih proizvoda i radnog okolia sastoji se iz dva
koraka:
1. ienja i
2. dezinfekcije.
ienjem se uklanjaju razliite neistoe. Dezinfekcija oznaava proces unitavanja, inhibiranja
ili uklanjanja nepoeljnih i tetnih mikroorganizama. Dezinfekcijom se ne moraju ukloniti svi
mikroorganizmi, naroito ne spore (za razliku od procesa sterilizacije).
Oneienja u prehrambenoj industriji su sloene smjese organskih i anorganskih tvari. Vrlo je
vano znati sastav oneienja kako bi se pravilno odabrala sredstva i sustavi ienja. esto je
ienje potrebno vriti u najmanje dva koraka, koristei razliita sredstava za ienje kako bi
se uklonile razliite organske i anorganske neistoe.
Iz pukotina, otvora i drugih neravnih povrina te teko dostupnih mjesta teko je ukloniti
neistoe, o emu treba voditi rauna pri konstrukciji pogona.
Uklanjanje neistoa vri se u tri koraka:
1. odvajanje neistoe od povrine (snienje povrinske napetosti, olakano namakanje
neistoe, smanjenje vrstoe veze izmeu podloge i neistoe),
2. disperzija neistoe u sredstvu za ienje i
3. sprjeavanje ponovnog prihvaanja dispergirane neistoe za povrinu koja se isti.


Slika 3.1. Prikaz djelovanje sredstva za ienje i uklanjanja neistoe sa podloge.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 4
Tablica 3.1. Vrste oneienja i sredstva za ienje pojedine vrste oneienja.

Vrsta oneienja Sredstvo za ienje
Anorganske neistoe Kisela sredstva
Organske neistoe
Masti na bazi nafte
Masna oneienja
Lunata sredstva
Razrjeivai
Soli Kisela sredstva
eer Lunata sredstva
Masti
Lunata sredstva
Emulgatori na bazi fosfata
Proteini
Lunata sredstva i
odreena kisela


Tablica 3.2. Vrsta i neka svojstva oneienja.

Vrsta
oneienja
Topljivost Uklanjanje
Utjecaj poviene
temperature
Soli
Topljive u vodi i
kiselinama
Lako do
teko
Reagiraju s drugim
tipovima neistoe i tee
ih je ukloniti
eeri Topljivi u vodi Lako
Karameliziraju te ih je
tee ukloniti
Masti
Netopljive u vodi
Topljive u luinama
Teko
Molekule se udruuju te
ih je tee ukloniti
Proteini
Netopljivi u vodi
Slabo topljivi u
kiselinama
Topljivi u luinama
Jako teko
Molekule mijenjaju oblik
(denturacija) i vrlo teko
se uklanjaju


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 5
Postoje razliita kemijska sredstva za ienje s obzirom na:
razliita podruja primjene (povrina koja dolazi u kontakt s hranom, podovi, zidovi,
proizvodni pogon, skladite i dr.)
konstrukciju i materijal od kojeg je izraena povrina koja se isti (ploice, aluminij,
plastika, elik...),
koliinu i vrstu neistoe (masti, proteini, kamenac i dr.),
uestalost pranja.

Kemijska sredstva za ienje u veini sluajeva se upotrebljavaju u obliku tekuine, rijetko kao
plinovi ili krutine. Sredstva za ienje i dezinfekciju ne prodiru dobro u pukotine, otvore i
mineralne neistoe, te na tim mjestima nisu dovoljno uinkovita i o tome treba voditi rauna.
Istovremeno ienje i dezinfekciju mogue je primijeniti sa pogodnim sredstvom samo u
sluajevima gdje je malo oneienje. Ukoliko se prilikom ienja kombiniraju razliita sredstva,
treba voditi rauna o tome smiju li se sredstva mijeati.
Kao to je prije navedeno sanitacija opreme za proizvodnju prehrambenih proizvoda i radnog
okolia sastoji se od ienja i dezinfekcije. ienjem se uklanjaju razliite neistoe, a
dezinfekcijom unitavaju, inhibiranju ili uklanjaju nepoeljni i tetni mikroorganizmi. Da bi
sredstva za dezinfekciju mogla uinkovito djelovati, povrine koje se tretiraju moraju biti potpuno
iste. Naime, neistoe mogu zatiti mikroorganizme od djelovanja sredstava za dezinfekciju ili
umanjiti njihovu uinkovitost djelovanja. Osim toga, neistoe su hrana mikroorganizmima te
ukoliko zaostanu omoguiti e njihov rast i razvoj.

Osnovna podjela dezinfekcijskih postupaka:
1. Fizikalni (djelovanje topline, zraenja i dr.).
2. Mehaniki (pranje, filtriranje i dr.).
3. Kemijski (primjenom dezinfekcijskih sredstava).

Uinkovitost dezinficijensa ovisi o:
Koliina mikroorganizama.
Starost kolonije i vrsti mikroorganizma.
Vremenu izloenosti djelovanja
Temperaturi.
Koncentraciji sredstva.
pH.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 6
4. VODA

Voda je jedna od osnovnih ljudskih potreba i njena koliina i dostupnost utjee na sve oblike
djelovanja u drutvu (poljoprivreda, industrija, kuanstva, okoli i dr.). Voda pokriva oko 71%
zemljine povrine, od ega je oko 97% slana voda, a od preostalih 3% veina je smrznuta na
Sjevernom i Junom Polu.
Oneienje vode predstavlja svaku promjenu kemijskih, fizikalnih i biolokih svojstava koja
mogu tetno utjecati na ive organizme ili vodu uiniti nepogodnom za primjenu u odreenu
svrhu. Na osnovu ove definicije razlikujemo tri vrste oneienja.
Kemijska: atmosferske neistoe (praina, industrijski i vulkanski plinovi) mijenjanju
svojstva vode (pH, suspendirane neistoe i dr.). Kisele kie nastaju kontaktom pare u
zraku sa duikovim i sumpornim oksidom. Teki metali (olovo, kadmij, arsen i dr.) i
radioaktivne tvari mogu biti prisutni prirodno ili kao posljedica industrijskog oneienja.
U vodi se mogu pojaviti ostala kemijska oneienja: nafta (tankeri, motorna vozila),
duik i fosfor iz animalnog otpada, kemijska sredstva koja se koriste u poljoprivredi i dr.
Fizikalna: sedimenti kao posljedica erozije tla, krenja uma i poljoprivredne aktivnosti
obino sa sobom nose i razliite kemijske tvari, pesticide i bakterije.
Bioloka: svake godine velik broj ljudi umire od bolesti uzrokovanih bakterijskom
kontaminacijom pitke vode. Oneiena voda moe sadravati bakterije, viruse,
gljivice, protozoe, alge, parazite te uzrokovati razliite bolesti.

Industrija koristi vodu u procesu proizvodnje i za sanitaciju. Procjenjuje se da oko 15% potronje
vode u svijetu ini industrija.
ista voda je tekuina bez boje, okusa i mirisa. U uvjetima standardnoga tlaka ledite vode je na
0C dok se prijelaz iz tekueg u plinovito stanje odvija na 100C. Voda dostie svoju najveu
gustou na 4C koja s padom temperature opada to je poznato kao anomalija vode te je
uzrokovano vodikovim vezama. Atom kisika u molekuli vode je elektronegativan te jedan kraj
molekule ima parcijalno negativan elektrini naboj, a drugi kraj molekule, oko vodikovih atoma,
parcijalno pozitivan naboj. Vodikova veza povezuje takve molekule vezujui meusobno
pozitivno i negativno nabijene dijelove pojedinih molekula. Navedena polarnost molekule uvelike
odreuje ostala svojstva vode, meu kojima je najvanije otapanje razliitih vrsta tvari.
Pri otapanju ionskih spojeva, soli u vodi dolazi do elektrolitike disocijacije, odnosno njihova
rastavljanjana na pozitivno i negativno nabijene estice, ione. Tako npr. natrij-klorid disocira na
katione natrija i anione klora. Nastali ioni se udruuju s vie ili manje molekula vode. Zbog
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 7
dipolnosti molekule vode nastale grupe imaju specifinu formu. Pozitivni natrij je okruen
molekulama vode koje su negativnim polom orijentirane prema kationu. S druge strane, prema
negativnom kloru je molekula vode orijentirana pozitivnim polom. Upravo je dipolni karakter
uzrok injenici da voda otapa mnoge ionske spojeve i soli koji se ne otapaju u drugim
tekuinama.
Voda dobro otapa kovalentne spojeve koji imaju odreeni polarni karakter (sadre skupine
nositelje naboja kao OH) kao to je saharoza, etilen-glikol etilen i dr. Meutim, gotovo ne
otapa potpuno nepolarne kovalentne spojeve (masti i ulja).
Alkalitet vode predstavlja kvantitativnu sposobnost vodenog medija da reagira s vodikovim
ionima. Alkalitet odreuje koliina iona u vodi koja neutralizira vodikove ione. U prirodnim
vodama alkalitet tvore slijedei ioni: karbonati, hidrogenkarbonati, hidroksidi, silikati, borati,
fosfati, i hidrogensulfidi.
Tvrdou vode ini koncentracija polivalentnih metalnih kationa u otopini koji u uvjetima
zasienosti reagiraju s anionima. Tvrdoa vode odreuje kemijsku kvalitetu vode. Jedna od
predradnji sanitacije je odreivanje tvrdoe vode koja se koristi u sanitaciji. Soli otopljenje u vodi
imaju razliita svojstva topljivosti koja se mogu mijenjati sa promjenom pH ili temperature. Kloridi
i nitrati su soli dobro topljive u vodi i uglavnom se ne taloe, dok su bikarbonati skloni taloenju.
Tvrdoa vode se izraava u razliitim jedinicama:
Francuski stupanj CaCO
3
/litri,
Engleski stupanj - CaCO
3
/UK galonu,
Ameriki stupanj - CaCO
3
/SAD galonu,
Njemaki stupanj CaO/litri.

Tvrdoa vode prema njemakim stupnjevima (nj):
Meke vode < 9nj;
umjereno tvrde 9-18nj;
tvrde vode 18-26nj te
vrlo tvrde vode > 26nj (1nj = 10 mg CaO/L).

Poveanje koncentracije kalcija moe biti posljedica kontaminacije iz procesa (npr. obrano
mlijeko 120 mgCa/100g, svjei sir >mgCa/100g, lignje 144 mgCa/100g,...). Sadraj eljeza i
magnezija treba uzeti u obzir pri sanitaciji pogona za preradu mesa i povra. Krv (hemoglobin)
sadri eljezo, a klorofil magnezij. Sekvestranti pomau detergentima u uklanjanju osuene krvi i
naslaga nastalih nakon blaniranja povra. Sekvestracija je pojava vezanja metalnih iona u vodi
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 8
topljive komplekse (sprjeavanje taloenja). U nekim sluajevima se proces ienja provodi
najprije kiselim sredstvima, a zatim alkalnim (npr. kod ienja krvlju oneienih povrina).
pH vode moe utjecati na uinkovitost sredstava za sanitaciju. Tako neki sekvestranti imaju bolje
djelovanje pri povienom pH. pH pokazuje potencijalno korozivno djelovanje otopine (pH ispod
4). Korozija u pH podruju 4 do 10 ovisi uglavnom o difuziji kisika.
Voda koja se koristi u sanitaciji prehrambenih postrojenja od iznimne je vanosti, s obzirom da
slui kao nosa sredstava za sanitaciju te kao sredstvo za ispiranja. Prema kakvoi, mora
odgovarati standardima vode za pie. Prisutnost minerala u vodi (tvrdoa vode) smanjuje
uinkovitost sredstava za sanitaciju, a tijekom sanitacije moe doi i do taloenje kamenca na
ureajima. Ukoliko se u vodi nalazi vie od 200 ppm kalcija, preporua se dodatak sredstva za
helatizaciju ili mekanje vode koji sprjeavaju taloenje kamenca.
U prostorima u kojima se provodi sanitacija, vano je osigurati instalacije sa dovoljno vode,
naroito tople (vrele) vode.






























ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 9
5. IENJE

Pravilno provedenim ienjem uklonit e se 99% ili vie inficiranog materijala (neistoa) te e
povrine biti vizualno iste. Vizualno iste povrine su preduvjet za provedbu uinkovite
dezinfekcije. Stoga, ienje je najvaniji korak u postupku sanitacije.

Zahtjevi za sredstva za ienje

Pri odabiru (optimalnog) sredstva za ienje treba voditi rauna o:
vrsti materijala koji se isti te moguem oteenju materijala (npr. korozija),
vrsti neistoe koja se uklanja (masti, minerali, proteini, eeri,...)
postupku ili ureajima koji e se koristiti (runo ienje, CIP sustav, COP sustav,...),
uestalosti sanitacije,
temperaturi, pH i tvrdoi vode,
utjecaju sredstava na okoli,
cijeni i ekonominosti te
da su sredstva lako dostupna, topljiva u vodi i jednostavna za primjenu.

Openito to je via temperatura pri kojoj se vri ienje to e biti bolji uinak (navedeno
vrijedi do odreene granice s obzirom na vrstu oneienja). Povienje temperature za 10C
ubrzava razliite reakcije. Maksimalna temperatura koja se smije primijeniti ovisi o stabilnosti
materijala koji se isti i tipu neistoe koji treba ukloniti. Stoga je kod izrade propisa ienja
potrebno propisati granine vrijednosti temperature, vodei rauna o trokovima energije, vrsti
oneienja, sredstvu za pranje, vremenu djelovanja, efektima pranja i dr. U nekim sluajevima
previsoke temperature mogu imati suprotan efekt, odnosno umanjiti uinak pranja. Tako, npr.
proteini i eeri pri visokim temperaturama mijenjaju svoja svojstva i jo jae prijanjaju za
povrinu, ime se oteava njihovo uklanjanje.
to je due vrijeme kontakta sredstva za ienje/dezinfekciju to je bolji uinak
ienja/dezinfekcije. Ogranienja vremenu djelovanja sredstava za sanitaciju su mogunost
oteenja materijala (korozija) te raspoloivo vrijeme unutar proizvodnog procesa (izmeu
smjena ili are).
Mehaniko djelovanje, takoer poboljava uinak ienja, naroito ukoliko su prisutne vee
koliine oneienja te jako prijanjajue neistoe (karamelizirani eeri, zapeene neistoe,
denaturirani proteini i dr.). Ogranienja mehanikog djelovanju oituju se u konstrukciji
proizvodne linije i ureaja.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 10
Vrste sredstava za ienje

Podjela sredstava za sanitaciju:
Prema fizikalnom obliku (tekui, prakasti i plinoviti).
Prema pH (alkalni, kiseli i neutralni).
Prema namjeni (za ienje, za dezinfekciju te za ienje i dezinfekciju).

Veina sredstava za sanitaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su smjese razliitih
spojeva. Proizvoai kombiniraju razliite spojeve kako bi dobili sredstvo za sanitaciju koje ima
irok spektar djelovanja s obzirom na vrstu oneienja, pH, temperaturu, tvrdou vode, vrstu
mikroorganizama, vrstu materijala koji se tretira i dr.























ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 11
6. ALKALNA SREDSTVA ZA IENJE

Alkalna sredstva za ienje imaju pH izmeu 7 i 14 te razliita svojstva djelovanja:
Emulgatori - dispergiraju masti, ulja i proteina u vodi te na taj nain omoguuju
njihovo uklanjanje vodom.
Saponifikatori - smanjuju povrinsku napetost te tako olakavaju namakanje
(hidrataciju) oneienja i njihovo uklanjanje sa povrine.
Sprjeavaju taloenje kamenca.

to je vii pH to se bolje (lake) uklanjanju organske neistoe. Surfakanti namakaju neistoe i
time omoguuju lake prodiranje ovih sredstava, naroito prilikom tretiranja hrapavih povrina.
Meu alkalnim sredstvima najee se primjenjuju NaOH i KOH. U tablici 5.1.1. su dana alkalna
sredstva koja se koriste u sanitaciji.
Soli alkalnih sredstava se dodaju detergentima kako bi im poboljali svojstva. Tako silikati
ihibiraju koroziju aluminija, trinatrijev fosfat tvori puferski sustav u kombinaciji sa mono- i
dinatrijevim fosfatom, polifosfati se ponaaju kao sekvestranti i sredstva za dispergiranje i dr.
Iako mnoga alkalne sredstva imaju dobra svojstva ienja niti jedan nema vie-funkcionalna
svojstva te se kombiniraju drugim sredstvima. KOH se preporua za ienje gdje prevladavaju
masna oneienja (klaonice i pogoni za preradu mesa), NaOH gdje dominira proteinsko
oneienje, pogotovo denaturirani proteini (industrija mlijeka) te ostala zapeena oneienja.
NaOH i KOH se relativno teko ispiru te im se stoga dodaju pomona sredstva (oksidansi).
Spojevi klora i vodikov peroksid poboljavaju uinak sanitacije alkalnih sredstava.

Tablica 5.1.1. Alkalna sredstva koja se koriste u sanitaciji pogona prehrambene industrije.
Sredstvo pH 1%-tne otopine
NaOH
KOH
Natrijev metasilikat
Trinatrijev fosfat
Natrijev karbonat
Tetranatrijev pirofosfat
Natrijev tripolifosfat
Natrijev bikarbonat
Natrijev sulfat
13.1
13.0
12.6
12.1
11.3
10.1
8.9
8.2
7.3

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 12

Budui da organizmi ne mogu preivjeti u sredinama s visokim pH vrijednostima, visoke
koncentracije alkalnih sredstva imaju baktericidno djelovanje.
Mjere opreza: alkalna, sredstva na bazi klora i ona koja sadre enzime moraju se drati
odvojeno od kiselih sredstava.

Jaka alkalna sredstva za ienje

Jaka alkalna sredstva imaju veliku mo otapanja i uklanjanja neistoa. Meutim, jako su
korozivna za mnoge materijale, naroito za aluminij. Treba biti oprezan prilikom rukovanja, a
radnici koji koriste navedena sredstva obavezno moraju proi obuku za pravilno rukovanje.
Na koi uzrokuju opekline i stvaraju plikove, dulji kontakt s koom izaziva trajna oteenja, a
udisanje para oteuje plua.
Jaka alkalna sredstva unitavaju mikroorganizme (dezinficijensi), otapaju proteine i djeluju kao
sredstva za dispergiranje i emulgiranje. Dodatak silikata smanjuju im korozivnost. Takoer,
poboljavaju mo prodiranja u neistoe te time pospjeuju razgradnju i ispiranje neistoa.
Jaka alkalna sredstva se koriste u ienju teih oneienja (neistoa jako privrenih za
podlogu) kakva se javljaju u peima i suionicama (zapeene neistoe). Nisu pogodni za
uklanjanje mineralnih neistoa i ne koriste se za runo ienje jer su tetni za ljude.
Najee koriteno jako alkalna sredstva je natrijev hidroksid.

Srednje jaka alkalna sredstva za ienje

Srednje jaka alkalna sredstva imaju umjerenu mo razgradnje neistoa. Blago su ili uope nisu
korozivna. esto se koriste u CIP i visokotlanim sustavima ienja. Dobri su za uklanjanje
masti, ulja te proteina.
Natrijev karbonat je prilino jeftino srednje jako alkalno sredstvo koje ima iroku primjenu u
uklanjanju proteina i masnih oneienja. Dodatak sulfita umanjuje korozivni utjecaj srednje
jakih alkalnih sredstava na kositar i bijeli lim.

Slaba alkalna sredstva za ienje

Slabo alkalna sredstva alkalna sredstva poput natrijeva bikarbonata koriste se za runo ienje
manjih neistoa. Osim toga, mogu se koristiti za mekanje vode.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 13
7. KISELA SREDSTVA ZA IENJE

Kisela sredstva imaju pH nii od 7. Kisela sredstva sa organskim neistoama tvore hidrofobne
tvari te se stoga ne preporuaju za njihovo uklanjanje. Koriste se za uklanjanje anorganskih
oneienja i naslaga (kamenac, mlijeni kamenac, pivski kamenac, i dr.).
Meu kiselim sredstvima, nitratna i fosforna kiselina (u kombinaciji ili zasebno) se najee
koriste u sanitaciji pogona prehrambene industrije.
Koncentrirane anorganske kiseline nagrizaju kou i treba biti jako oprezan pri rukovanju.
Nitratna i fluoridna su naroito opasne, njihove pare iritiraju sluznicu, a u visokim
koncentracijama mogu biti i smrtonosne.
Napomena: alkalna, sredstva na bazi klora i ona koja sadre enzime moraju se grupirati i drati
odvojeno od kiselih sredstava. Nikad ne mijeati sredstva za ienje na bazi klora sa kiselim
sredstvima jer e doi do nastanka smrtonosnog plina klora. Takoer se ne preporua
meusobno mijeanje kiselih sredstava.

Jaka kisela sredstva za ienje

Jaka kisela sredstva za ienje imaju veliku mo otapanja i uklanjanja neistoa te unitavanja
mikroorganizama (dezinficijensi). Meutim, jako su korozivna za mnoge materijale. Koriste se za
uklanjanje veih neistoa te uklanjanje kamenca. Posebno su uinkovita u uklanjanju
mineralnih naslaga.
Najee koritena jaka kisela sredstva su: kloridna kiselina (HCl), perklorna (HClO
4
), nitratna
(HNO
3
), fluoridna (HF) te sumporna kiselina (H
2
SO
4
)

Srednje jaka kisela sredstva za ienje

Srednje jaka kisela sredstva za ienje ine organske kiseline: octena, vinska, sulfaminska i
glukonska kiselina. Dobra su za mekanje vode, lako se ispiru i nisu tetna za kou.
Srednje jake anorganske kiseline (H
2
SO
3
, H
3
PO
4
) su izvrsne u uklanjanju mineralnih neistoa,
meutim mogu izazvati koroziju i otetiti kou te treba biti oprezan pri rukovanju. Srednje jaka
kisela sredstva nagrizaju beton, veinu metala i tkanina. Zagrijavanjem navedenih sredstava,
isparavaju nagrizajui plinovi koji oteuju plua.
Koriste se za uklanjanje kamenca i zapeenih neistoa sa uparivaa, parnih kotlova i druge
opreme za preradu namirnica.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 14
Slaba kisela sredstva za ienje

U blaga kisela sredstva ubrajamo hidroksioctenu, octenu, mlijenu, limunsku, tartarnu i
glukonsku kiselinu. Blago su ili ne korozivna, a neka nagrizaju kou i oi. esto im se dodaju
sredstva za inhibiranje korozije.
Organske kiseline pogodne su za runo ienje te kao sredstva za mekanje vode.




























ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 15
8. POVRINSKI AKTIVNE TVARI-SURFAKANTI

Osnovna svojstva surfakanata su: namakanje neistoa i emulgiranje, ovisno o vrsti
sprjeavaju nastanak ili formiraju pjenu, a neki imaju svojstva dezinficijensa i formiranja gela.
Njihova uloga posebno je vana kod ienja poroznih povrina jer namakanjem omoguuju
prodiranje ostalih sredstava u neistoe zatiene u porama (slika 8.1.).


Slika 8.1. Djelovanje surfakanata u uklanjanju neistoa iz poroznih povrina.

Jedan od veih problema tijekom ienja je uklanjanje masti i hidrofobnih neistoa koje se ne
otapaju u vodi. Natrijevi i kalijevi sapuni jedni od najstarijih povrinski aktivni tvari imaju
odreene nedostatke: osjetljivi su na polivalentne metale u vodi (slaba topljivost u tvrdoj vodi), a
uinkovitost im ovisi o strukturi masti. Stoga su sintetizirani surfakanti kod kojih nema navedenih
nedostataka i koji se danas intenzivno koriste za uklanjanje neistoa.

Povrinski aktivne tvari dijele se u etiri kategorije:
Kationske Imaju pozitivan naboj. Smanjuju povrinsku napetost vode i na taj nain
pospjeuju namakanje i suspendiranje neistoa te njihovo odvajanje od povrine. U ovu
skupinu spadaju kvarterni amonijevi spojevi koji imaju i antimikrobna svojstva.
Anionske Imaju negativan naboj, pH su neutralni, kompatibilni za koritenje sa kiselim i
alkalnim sredstvima, a nekompatibilni sa kationskim sredstvima za sanitaciju. Anionski
surfakanti su alkilbenzen sulfonati i linearni alkilbenzen sulfonati. Imaju svojstva tvorbe
pjene i osnovne su komponente sredstava za ienje pjenom. Ne izazivaju iritaciju koe
te se koriste kao sredstva za runo ienje i pranje ruku.
Neionske - Odlini u uklanjanju masti i ulja. Kompatibilni sa anionskim i kationskim
sredstvima za sanitaciju. Sprjeavaju nastanak pjene te imaju odlina svojstva
namakanja (sanitacija hrapavih povrina). Neionski surfakanti: polimeri etilenoksida,
polimeri etilen oksida i propilen oksida. Tijekom polmerizacije (proizvodnje) neionskih
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 16
surfakanata ugrauju se i razliite lipofilne molekule (masni alkoholi, kiseline, amini,
amidi, alkil mono- i poliaromatski spojevi, glukozidi i silikonski derivati).
Amfotermni Molekule sadre pozitivni i negativni naboj, imaju kisela i bazna svojstva te
se ponaaju kao kationi u kiselom mediju, odnosno kao anioni u alkalnom. Zbog toga su
kompatibilni sa anionskim, kationskim i neionskim sredstvima. Sredstva kod kojih
dominira pozitivni naboj imaju biocidna svojstva te se koriste u kombinaciji sa kationskim
sredstvima kako bi se poboljala dezinfekcijska aktivnost. Sredstva kod kojih dominira
negativni naboj imaju dobra svojstva namakanja i ienja. Amfotermni surfakanti
formiraju pjenu i ne iritiraju kou (dodaci u sredstvima za osobnu higijenu i runu
sanitaciju kuanstava i pogona). Amfotermnim surfakantima pripadaju: alkilbetaini,
alkilsulfobetaini, imidazol spojevi te alkilpoliaminglicin.


8.1. Kvarterni amonijevi spojevi (KAS)

KAS su kationska sredstva ili povrinski aktivne tvari. Opa struktura KAS je:


Gdje R1, R2, R3 i R4 predstavljaju kovalentno vezane organske skupine (alkilna, metilna,
benzilna ili etilbenzilna). X je halogen, najee klor ili brom.
Razliiti supstituenti rezultiraju nastanak kvarternih spojeva razliitih svojstava. Nisu kompatibilni
s anionskim detergentima ili drugim spojevima koji se u otopini nalaze u vidu aniona. Aktivni su i
stabilni u irokom temperaturnom i pH intervalu (6 - 10).
Ovisno o sastavu (vrsti) KAS se dijele na: sredstva za emulgiranje, omekivae, antistatike
agense, dezinficijense te inhibitore korozije.
KAS djeluju na membrane mikroorganizama te pripadaju skupini nisko aktivnih dezinfekcijskih
sredstava. Ovi spojevi uinkoviti su protiv gram pozitivnih (stafilokoki, streptokoki), gljivica te
veine gram negativnih mikroorganizama (coli, salmonella i pseudomonas). Neki mikroorganizmi
iz roda Pseudomonas su rezistentni na ove spojeve, ali se ovaj problem rjeava dodatkom
EDTA-e. Alkalne otopine izrazito poboljavaju njihovu uinkovitost. Najee koriteni KAS koji
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 17
imaju svojstva dezinficijensa su: alkildimetilbenzilamonijev klorid, dodecilmetil amonijev klorid,
ketilpiridin, guanid i polibiguanid.
KAS formiraju bakteriostatski film na vrstim povrinama te ne reagiraju sa organskim
spojevima. Osnovna prednost ovih sredstava:
uinkoviti pri relativno niskim koncentracijama ak i ako su prisutne neistoe,
nemaju miris i boju,
nisu korozivna prema metalima,
stabilni pri visokim temperaturama,
ne iritiraju kou,
lako se ispiru i ne ostavljaju mrlje te
relativno netoksina (ekoloki prihvatljiva) ukoliko se primjenjuju prema
zadanim uputama.

Primjenjuju se u:
Sanitaciji pogona (dezinfekcija pjenom ili gelom).
CIP sanitacija (sredstva koji ne stvaraju pjenu, alkilpoliamini i polibiguanidi).
Izmjenjivai topline, rashladni tornjevi, tunelski pasterizatori te bazeni.
Kontrola i uklanjanje plijesni.
U kombinaciji sa etilnim i izopropilnim alkoholima u suhoj dezinfekciji otvorenih
povrina.
Dezinfekcija manjih dijelova opreme i pribora uranjanjem u otopinu (COP sustav).
Dezinfekcija u veterinarstvu (farme peradi, krava i dr.).
Sredstva za osobnu higijenu.
Runa sanitacija u kombinaciji sa neionskim surfakantima.

Negativne osobine KAS: nisu kompatibilni sa sapunima, anionskim detergentima i drugima
anionskim sredstvima te uzrokuju nastanak pjene pri mehanikim operacijama.
KAS se koriste kao otopine za sanitaciju u prehrambenoj industriji, u sanitaciji bolnica te kao
koni antiseptici. Mogu se kombinirati sa neionskim sredstvima za namakanje i drugim
poboljivaima kao sredstvo za sanitaciju za posebne namjene. Ako se koriste za tretiranje
povrina koje dolaze u kontakt s hranom, moraju vrstom i stanjem odgovarati pravilnicima.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 18
9. OSTALA SREDSTVA ZA IENJE

9. 1. Sapuni i detergenti

Sapuni i detergenti smanjuju povrinsku napetost vode i na taj nain pospjeuju namakanje i
suspendiranje neistoa te njihovo odvajanje od povrine i ispiranje s vodom. Emulgiraju masti i
ulja te omoguuju njihovo ispiranje vodom. Detergenti su uinkovito uklanjanju masti jer
odravaju masti otopljene i pri snienoj temperaturi vode.
esto sadre i razliite dodatke (kloride, silikate i fosfate) koji poboljavaju njihovu uinkovitost.
pH veine sapuna i detergenata kree se izmeu 8 i 9,5, a neki sapuni za ruke su blago kiseli
(pH oko 6) i slue za uklanjanje jakih neistoa s koe. Isuuju kou, ali nisu tetni.

9. 2. Sekvestranti

Sekvestranti su kemijske tvari koje formiraju u vodi topljive komplekse s ionima metala.
Navedene tvari povezivanjem inaktiviraju metalne ione i tako sprjeavaju njihovo vezanje sa
anionima (karbonatima, sulfatima ili fosfatima) s kojim tvore slabo topljive spojeve. Na
uinkovitost sekvestranata utjee koncentracija, pH, temperetura te ionska jakost.
Sekvestranti se dodaju mnogim sredstima za ienje kako bi pospjeili njihovu uinkovitost,
odnosno sprjeili negativan uinak prisutnih iona metala i anionskih taloga koji potjeu od
tvrdoe vode ili neistoa iz procesa.

9. 3. (Poli)fosfati

Fosfati i polifosfati se koriste kao omekivai vode i tvari za sprjeavanje nastanka taloga. Oni
su prvi otkriveni agensi za sprjeavanje taloenja kamenca. Danas se esto koriste u kombinaciji
sa naprednijim sekvstrantima koji ponitavaju negativne osobine polofosfata.
Negativna osobina ovih tvari je mogua hidroliza te nastanak i taloenje kalcijevog fosfata.
Postoje razliiti oblici fosfata koji se koriste kao sekvestranti: heksametafosfati, pirofosfati,
tripolifosfati, fosforna kiselina te natrijev tripolifosfat (NTP). Meu spomenutim oblicima, najbolja
svojstva posjeduje NTP.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 19
9. 4. Fosfonati

Fosfonati su organski fosforni spojevi koji pripadaju novijoj generaciji sekvestranata koji se
upotrebljavaju od sedamdesetih godina prolog stoljea.
Pozitivne osobine fofonata:
Uinkoviti pri vrlo niskim koncentracijama. Svega nekoliko ppm je dovoljna
koncentracija za djelovanje.
Topljivi su u svakom mediju i mogu se koristiti u alkalnim, neutralnim i kiselim
sredinama.
Stabilni su pri visokim temperaturama bez obzira na pH.
Inhibitoraju koroziju. Fosfonati, sami ili u kombinaciji sa cinkom, derivatima duika i
molibdenom inhibiraju koroziju bakra i njegovih slitina, aluminija i elika.
Niska koncentracija fosfora. Relativno niska koncentracija fosfora (<20% u samoj
tvari) te niska koncentracija u primjeni (ppm) rezultira praktiki nekodljivom uinku
na okoli.
Stabilan u kontaktu sa klorom.
Stabilizator peroksida. Dodatak fosfonata sprjeava degradaciju peroksida
uzrokovanu katalitikim djelovanjem neistoa koje sadre metale.
Siguran za okoli. Fosfonati pokazuju nisku toksinost prema organizmima u vodi.
Relativno se brzo biorazgrauju.

Najee koriteni fosfonati za ienju u prehrambenoj industriji su: aminotrimetilenfosfonska
kiselina, hidroksietilidenfosfonska kiselina, fosfonobutan trikaroksilna kiselina.

9. 5. Hidroksi kiseline

Meu hidroksi kiselinama, kao komponente sredstava za ienje u prehrambenoj industriji
koriste se slijedee: glukonska, heptonska i glukoheptonska, boroglukonska, boroheptonska,
tartarna, citrattna te hidroksioctena kiselina.
Hidroksi kiseline se ponaaju kao bi-funkcionalni agensi, ovisno o pH. Relativno su neuinkovite
pri pH ispod 11, a to je pH vii to je uinkovitost bolja. Srednje su uinkovite prema kalciju, no
odline prema tekim metalima.


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 20
9. 6. Razrjeivai

Razrjeivai su sredstva za ienje na bazi alkohola ili etera. Uklanjanju neistoe od naftnih
proizvoda, poput ulja za podmazivanje.
Jai razrjeivai se ne mijeaju s vodom, nego stvaraju emulziju.










































ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 21
10. DEZINFEKCIJA

Dezinfekcija je postupak unitavanja mikroorganizama, no ne uvijek i bakterijski spora.
Dezinfekcijom se ne moraju unititi svi mikroorganizmi, no broj se umanjuje na prihvatljivi nivo s
obzirom na definiranu svrhu (nivo gdje nee utjecati na sigurnost niti kvarenje hrane).
Potrebno je osigurati da su barem sljedee povrine i oprema dezinficirani:
povrine koje dolaze u dodir s hranom,
povrine koje dolaze u dodir s rukama,
oprema i materijali za ienje.
Kao to je prije navedeno, potrebno je izraditi upute za provedbu postupka sanitacije kako bi se
osiguralo da se postupak provodi na uinkovit nain izbjegavajui uobiajene situacije poput:
ne provoenje ienja prije dezinfekcije,
koritenja neprimjerenih sredstava za dezinfekciju,
ne primjerena uporaba sredstava za dezinfekciju,
tvorba biofilma,
neodgovarajue ispiranje.
Preporuuje se ukljuiti sve predmete, pribor i opremu u plan sanitacije. Posebnu pozornost
valja posvetiti podrujima na visinama iznad 2 metra i ispod opreme na kojima moe doi do
nakupljanja neistoa, otpada nastalog u preradi hrane i ostalog otpada. Primjerice, podruja
ispod stolova i opreme za rezanje u kojima moe biti uzak prostor izmeu opreme i podne
povrine.
Povrine koje je lako istiti oprema, ukljuujui spremnike hrane (npr. plastine spremnike s
paletama) mora biti u prihvatljivom stanju (odnosno neoteena, bez ogrebotina ili ozbiljnijih
znakova istroenosti i izbrazdanosti) kako bi se mogla uinkovito istiti.










ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 22
Tablica 10.1. Izbor sredstva za sanitaciju

SPECIFINA POVRINA
ILI UVJETI
PREPORUENO SREDSTVO KONCENTRACIJA [ppm]
Aluminijske povrine Jod 25
Bakteriostatski film
Kvarterni amonijevi spojevi
Kiselo-kvarterni spojevi
Kiselo-anionski
200
Po preporuci proizvoaa
100
CIP
Kisela sredstva
Aktivni klor
Jod
130
Betonski podovi
Aktivni klor
Kvarterni amonijevi spojevi
1000-2000
500-800
Prevencija stvaranja filma
Kisela sredstva
Jod
130
Zrak Aktivni klor 800-1000
Dezinfekcija ruku
Jod
Kvarterni amonijevi spojevi
25
Tvrda voda Kisela sredstva 130
Voda s puno eljeza Jod 25
Kontrola mirisa Kvarterni amonijevi spojevi 200
Stabilnost u prisustvu
organskih tvari
Kvarterni amonijevi spojevi 200
Porozne povrine Aktivni klor 200
Oprema za preradu
(aluminij)
Kvarterni amonijevi spojevi
Jod
200
25
Oprema za preradu
(nehrajui elik)
Kisela sredstva
Kiselo-kvarterna sredstva
Aktivni klor
130
Po preporuci proizvoaa
200
Zidne ploice Jod 25
Zidovi
Aktivni klor
Kvarterni amonijevi spojevi
Kiselo-kvarterna sredstva
200
200
Po preporuci proizvoaa
Obrada vode Aktivni klor 20
Drveni sanduci Aktivni klor 1000
Premazi za pokretne vrpce Glutaraldehid Po preporuci proizvoaa








ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 23
10. 1. Metode i zahtjevi za dezinfekcijska sredstva

Za uspjeno provoenje dezinfekcije potrebno je dobro poznavati djelovanje sredstva za
dezinfekciju te pravilno provoditi sam postupak.
Kriteriji za izbor dezinficijensa (prema Bodenschatzu):
Uinak.
Podruje primjene (zatvoreni sustavi kao to su cjevovodi, veliki tankovi, radna
okolina, i dr.).
Toksinost.
Ekoloka prihvatljivost.
Oblici uporabe.
Koncentracija.
Odnos prema proteinima.
Vrijeme uinka.
Odnos prema pH, temperaturi te sredstvima za ienje.
Stabilnost.
Korozivnost.

Uinkovitost dezinficijensa ovisi o koliina mikroorganizama, starosti kolonije i vrsti
mikroorganizma, vremenu izloenosti djelovanja, temperaturi, koncentraciji sredstva te pH.
Najee koritena dezinfekcijska sredstva su spojevi na bazi klora, jodoformi, alkohol, fenolni
spojevi te formaldehid.

Podjela dezinfekcijskih sredstava prema aktivnosti:
1. Dezinfekcijska sredstva niskog stupnja aktivnosti (unitavaju osjetljive
mikroorganizme).
2. Dezinfekcijska sredstva srednjeg stupnja aktivnosti (unitavaju srednje osjetljive
mikroorganizme).
3. Dezinfekcijska sredstva visokog stupnja aktivnosti (unitavaju najotpornije
mikroorganizme, ukljuujui i spore bakterija).




ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 24
11. DEZINFEKCIJA KEMIJSKIM SREDSTVIMA

Dezinficijensi su kemijske tvari koje unitavaju mikroorganizme sa uinkovitosti od najmanje 4
logaritma redukcije broja bakterija. Veina dezinficijensa dijeli se u dvije grupe:
Redoks sredstva i
Dezinficijensi sa duikom (kationska sredstva).

Skupinu redoks sredstava ine redukcijski i oksidacijski agensi (halogeni, perkiseline, vodikov
peroksid, klor dioksid, ozon, sumpor dioksid te aldehidi). Osnovna svojstva ovih sredstava su:
brzo djelovanje,
ne ostavljaju rezidue,
dobro ispiranje te
visoka osjetljivost na zaostale neistoe.

Svojstvo da se dobro ispiru, odnosno ne zaostaju nakon sanitacije ne ini ih pogodnim za
vanjske povrine jer moe doi do naknadne biokontaminacije (ovisno o uvjetima okoline),
naroito ukoliko se u pogonu nee raditi due vrijeme. Stoga se ona prije svega primjenjuju u
zatvorenim sustavima ili prostorima (CIP). Dobro ispiranje ih, takoer ini pogodnim za tretiranje
povrina koje dolaze u direktni kontakt sa hranom.
Dezinficijensi sa duikom ine: mono- i poli- kvarterni amonijevi spojevi, klorheksidini,
polibiguanidi, imidazoli te amfotermni poliamini. Osnovna svojstva ovih sredstava su:
sporije djelovanje u odnosu na redoks sredstva,
slabije ispiranje (zaostajanje rezidua) te
slaba osjetljivost na zaostale neistoe.

S obzirom da nakon ispiranja zaostaju u odreenoj koncentraciji na povrini ini ih pogodnim za
primjenu na otvorenim povrinama (sprjeavanje biokontaminacije). Treba napomenuti da
zaostale male koncentracije dezinficijensa sa duikom nakon ispiranja nee utjecati na
toksinost ili promjene organoleptikih svojstava proizvoda ukoliko dou u kontakt s njima.
Navedeno ne znai da se manje primjenjuju u zatvorenim sustavima.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 25
11. 1. Dezinfekcijska sredstva na bazi klora

Dezinfekcijska sredstva na bazi klora koristi se u razliitim oblicima u prehrambenoj industriji:
tekui klor,
hipokloriti,
anorganski i organski kloramini.

Dezinfekcijska sredstva na bazi klora imaju irok spektar tetnog djelovanja na mikroorganizme:
djeluju na membrane mikroorganizama,
inhibiraju enzime koji sudjeluju u metabolizmu glukoze,
unitavaju DNA mikroorganizama te
oksidiraju stanine proteine mikroorganizama.

Ovisno o vrsti i koncentraciji, dezinfekcijska sredstva na bazi klora imaju razliito snagu
antimikrobnog djelovanja. U usporedbi a drugim sredstvima relativno su jeftini te minimalno
zaostaju na tretiranim povrinama.
Visok pH, temperatura i prisutnost organskih oneienja smanjuju uinkovitost dezinfekcijskih
sredstava na bazi klora.
Nedostatci dezinfekcijskih sredstava na bazi klora.:
mogu uzrokovati koroziju metalnih povrina,
nastaje slobodni Cl
2
,
mogu nastanak kancerogenih trihalometana u reakciji s organskim oneienjima.

Mjere opreza: alkalna, sredstva na bazi klora i ona koja sadre enzime moraju se grupirati i
drati odvojeno od kiselih sredstava. Nikad ne mijeati sredstva za ienje na bazi klora sa
kiselim sredstvima jer e doi do nastanka smrtonosnog plina klora.

Hipokloriti i tekui klor
Najea primjena slobodnog klora kao dezinficijensa je u obliku tekueg klora i hipoklorita.
Tekui klor i hipokloriti se za dezinfekciju proizvodnih povrina i opreme uglavnom koriste u
koncentracijama 50 do 200 ppm s vremenom kontakta 1 do 2 minute.
Hipokloritna kiselina (HOCl) ima vrlo jako baktericidno djelovanje na irok spektar
mikroorganizama. U vodenoj otopini, ravnotea izmeu hipokloritne kiseline (HOCl) i hipoklorit
iona (OCl
-
) ovisi o pH, pri emu se koncentracija HOCl-a povisuje sa snienjem pH. Meutim,
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 26
zbog stabilnosti proizvoda, lake manipulacije te opasnosti od korozije opreme ne primjenjuje
niski pH. Uobiajeni pH hipokloritnih otopina za dezinfekciju iznosi 6 do 7,5.
Na koncentraciju HOCl-a, takoer znaajno utjee temperatura, prisutnost organskih tvari,
svjetlo, zrak i metali. Maksimalna topljivost u vodi je pri 4C, meutim, preporua se da
temperatura procesne vode bude oko 10C via od temperature opreme i povrina koje se
tretiraju.
Natrij i kalijev hipoklorit sadre aktivni klor te su pogodni za uklanjanje naslaga ugljikohidrata i
proteina. Takoer, su pogodni za uklanjanje plijesni.

Klor dioksid - ClO
2

U usporedbi sa hipokloritima, klor dioksid je skuplji dezinficijens. Glavne prednosti klor dioksida
nad hipokloritnom kiselinom su u tome to ga organske tvari ne inaktiviraju, ne stvara
trihalometane s organskim tvarima te ima viu aktivnost pri neutralnom pH.
Klor dioksid ne reagira s amonijakom te razgrauje fenole. Uklanja okus po plastici i miris iz
vode.
Klor dioksid izrazito je reaktivan i ne moe se proizvoditi i prevoziti na veliko. Pripravlja se na
mjestu primjene mijeanjem zasebnih otopina klora i natrijevog klorita u strogo kontroliranim
uvjetima te se mora uvati na temperaturi hladnjaka. Maksimalna dozvoljena koncentracija ClO
2

pri dezinfekciji procesne opreme iznosi 200 ppm, 3 ppm za kontakt s neoteenim plodovima
voa i povra.
Najvie se koristi u obradi vode za pie te obradi otpadnih voda.

11. 2. Dezinfekcijska sredstva na bazi joda

Jod ima prenisku topljivost u vodi da bi se koristio kao sredstvo za dezinfekciju. Meutim,
kompleksi joda su topljivi u vodi i sa povrinski aktivnim neionskim tvarima koristite se kao
sredstva za ienje i dezinfekciju. Pripravljaju se najee s kiselinama, uglavnom fosfornom
kiselinom (pH 3 5).
Kompleksni spojevi joda uklanjaju mineralne i proteinske naslage s opreme za preradu hrane, a
poviena tvrdoa vode smanjuje im uinkovitost. Manje su korozivni od dezinficijensa na bazi
klora pri niskim temperaturama.
Kompleksi joda koriste se samo pri temperaturama niima od 50 C kako bi se izbjeglo
oslobaanje toksinih para joda. Dezinficijensi na bazi joda se ne mogu koristiti za opremu koja
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 27
se koristi za preradu proizvoda koji sadre krob. Naime, krob reagira s jodom pri emu nastaje
ljubiasto obojenje.

11. 3. Kiseline kao dezinficijensi

U prethodnom poglavlju spomenute jake i neke srednje jake kiseline unitavaju mikroorganizme.
Kiseli dezinficijensi naruavaju staninu membranu mikroorganizama i virusa te prodiru u
unutranjost stanica. Naroito su uinkoviti na povrinama od nehrajueg elika (otporni na
koroziju) zbog mogunosti duljeg vremena djelovanja. esto se koriste u CIP sustavima za
dezinfekciju.
Tvrdoa vode slabo utjee na uinkovitost, dok povienje pH smanjuje uinkovitost.
Kloridna kiselina (HCl) je uinkovit sporocid koji se koristi u koncentraciji od 2,5% za dezinfekciju
namakanjem (COP sanitacija).
Potrebno je naglasiti da sulfatna kiselina (H
2
SO
4
) nije sporocidna.
Sigurnosna mjera: prilikom razrjeenja kiselina, uvijek dodavati kiselinu u vodu-nikada vodu u
kiselinu.

Peroksioctena kiselina CH
3
CO
3
H
Peroksioctena kiselina je snani i brzo djelujui dezinficijens (jak oksidans). Ne stvara pjenu te je
pogodna za primjenu u CIP sustavima. Moe se koristiti u kombinaciji kiselog ienja i
dezinfekcije. Peroksioctena kiselina djelotvornija je od vodik peroksida i ima irok spektar
djelovanja, od gram-pozitivnih i gram-negativnih bakterija do bakterijskih i ostalih mikrobnih
spora. Slabije je uinkovita na kvasce i plijesni.
Na aktivnost peroksioctene kiseline utjeu koncentracija, pH i vrijeme kontakta. Optimalan pH za
inaktivaciju mikroorganizama je kiseli, a s porastom pH aktivnost opada (optimalni pH izmeu 3
7,5). Moe se koristiti pri temperaturama izmeu 0 40C. Tvrdoa vode nema znaajniji
utjecaj na uinkovitost, a utjecaj organskih ostataka (proteina) je manji nego kod drugih
kemijskih sredstava. Nije korozivna za nehrajui elik i aluminij.
Komercijalno dostupna peroksioctena kiselina dolazi u koncentracijama od 4 do 40 % i sigurna
je za uporabu jer sadri stabilizatore.
Koncentrirane otopine peroksioctene kiseline jako su nestabilne, posebice pri visokim
temperaturama i u prisustvu iona tekih metala.
Kao i kod drugih opasnih kemikalija, potreban je oprez pri rukovanju, te strogo pridravanje
uputa za upotrebu. uva se na hladnom (maksimalno do 30C) u originalnim spremnicima.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 28

Smjesa peroksioctene kiseline i organskih kiselina
Smjesa peroksioctene kiseline s organskim kiselinama ima znatno bolje djelovanje od
pojedinanih tvari (sinergijski uinak). Minimalan utjecaj na aktivnost imaju tvrdoe vode i
prisutnost organskih oneienja.
Uinkoviti su:
U irokom rasponu pH.
U hladnoj vodi.
Unitavaju bakterije, kvasce i plijesni.

11. 4. Luine kao dezinficijensi

Veina bakterija i virusa pri pH iznad 9 inhibira se ili unitava. Luine su uinkovite za uklanjanje
svih mikroorganizama, osim spora i virusa sa nerazvijenom envelopom.
Natrijev hidroksid (NaOH, kaustina soda) je najee korten kao alkalni dezinficijens. Prilikom
pripreme i koritenja otopine mora se nositi zatitna odjea (rukavice, naoale i dr.). Uobiajeno
se koristi 2%-tna otopina NaOH za dezinfekciju, no za unitenje spora koristi se koncentracija
iznad 5%.
Sigurnosna mjera: prilikom razrjeenja, uvijek dodavati NaOHu vodu-nikada vodu u NaOH.
Kalcijev hidroksid (Ca(OH)
2
) je uinkovit kao deznficijens za unitavanje nesporogenih
mikroorganizama. Za dezinfekciju se koristi 20%-tna otopina Ca(OH)
2
.

11. 5. Vodikov peroksid (H
2
O
2
)

Nema tetno djelovanje na veinu materijala te se koristi se za sanitaciju svih tipova povrina,
opreme, podova, odvoda, zidova, i dr. Nadalje, koristi se za sterilizaciju ambalae i opreme za
pakiranje pri aseptinom pakiranju.
Vodikov peroksid iznimno je uinkovit protiv anaerobnih mikroorganizama koji ne posjeduju
enzim katalazu koji ga hidrolizira. Unitava bakterije, viruse, gljivice te spore bakterija. Na
antimikrobnu aktivnost vodikovog peroksida utjee koncentracija, pH, temperatura te prisutnost
soli. Najaktivniji (najdjelotvorniji) je u kiseloj sredini, prema neutralnom pH aktivnost mu se
smanjuje, da bi pri lunatom pH ona progresivno padala s porastom pH. Openito, s porastom
temperature djelotvornost mu se smanjuje (isparavanje i razgradnja). Prisutnost soli nekih
metala, poput bakra, kroma, eljeza, molibdena poveava uinkovitost vodikovog peroksida.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 29
Za tretiranje prostora za pakiranje koristi se 30 do 40 %-tni vodikov peroksid, pri sobnoj
temperaturi, s vremenom kontakta 30 min ili due, dok se pri 60 do 71 C vrijeme kontakta za
sterilizaciju skrauje na nekoliko sekundi.
Pri niskim koncentracijama nije otrovan (opasan), no treba biti oprezan pri rukovanju pri viim
koncentracijama jer je zapaljiv, izaziva opekline na koi, oima, te dinim organima.

11. 6. Ozon (O
3
)

Ozon je jak oksidans i dezinficijens (jai dezinficijens od klora). Koristi se i kao plin i kao tekue
sredstvo. Unitava bakterije, viruse i gljivice. Ne ostavlja rezidue nakon razgradnje te ne reagira
s organskim tvarima. Moe se primijeniti za sanitaciju povrina koje dolaze u kontakt s hranom i
za dezinfekciju otpadnih voda. Uinkovito unitava mikroorganizme Listeria monocytogenes,
Bacilus cereus, Enterococcus faecalis, Yershinia enterocolitica.
Sve ee se koristi u tretiranju vode za pie, procesne vode te otpadne vode.
Skuplji je u odnosu na druga sredstva, nestabilan te izaziva koroziju. Optimalan pH djelovanja
je 6 8,5, a nestabilan je pri viim i niim od optimalnog. Via temperatura, iznad 40C, takoer,
sniava djelovanje.

11. 7. Fenoli

Otopine fenola visokih koncentracija uzrokuju teke opekline na koi, ukoliko se unesu u
organizam uzrokuju trovanje, a mogu se apsorbirati i kroz kou.
Veina fenolnih spojeva su jaka dezinfekcijska sredstva. Ovisno o koncentraciji, fenoli su
baktericidi ili bakteriostati. Imaju ogranieni utjecaj na viruse, a na spore ne djeluju. Halogenacija
fenola poveava njihovu djelotvornost 3 do 30 puta.
Odreeni fenoli koriste se kao bolnika dezinfekcijska sredstva, te u antibakterijskim sapunima
(npr. heksaklorofen). Veliki broj bis-fenola (ili 2-fenilfenola) prilino je aktivan protiv vie vrsta
bakterija i gljivica, no protiv nekih bakterija (Pseudomonas) pokazuju slabu aktivnost.
Potrebno je naglasiti da su bakterijske spore izrazito otporne na fenole pri sobnoj temperaturi.
Uinkovitost fenola ovisi o temperaturi te se preporua temperatura primjene od 60 C na vie.
Prisutnost organskih tvari umanjuje uinkvitost fenola te se primjenjuju samo na oienim i
neporoznim povrinama.
Negativne osobine sredstava na bazi fenola su: neugodan miris i mogunosti stvaranja
naknadnoga okusa u hrani.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 30
11. 8. Kvarterni amonijevi spojevi

Kationski surfakatni su vrlo esto primjenjivana sredstva za dezinfekciju u industriji, bolnicama,
veterinarstvu i kuanstvima. Vie o ovim sredstvima je napisano u poglavlju 8.1.

11. 9. Vodena para u dezinfekciji

Toplina predstavlja jednostavan nain provedbe dezinfekcije. Provodi se na vie naina:
Pomou tunelskih ureaja kroz koji prolazi sitna oprema ili proizvodi koji se
tretiranju vodenom parom ili se uranjaju u vrelu vodu.
Sterilizatori gdje se provodi sterilizacija vrelim zrakom. Koristi se najee za
sitnu opremu.

Treba imati na umu da se ovim nainom dezinfekcije troi puno energije i vremena. Osim toga
pri primjeni vrele vode ili pare moe doi do kondenzacija vodene pare na opremi, zidovima ili
stropovima to moe pogodovati razvoju razliitih mikroorganizama.
Visoka temperatura vrlo uinkovito unitava razliite mikroorganizme. Primjenom temperature od
80 C kroz 10 minuta unitit e se svi vegetativni mikroorganizmi.

11. 10. Zraenje

Ultraljubiaste, katodne i gama zrake unitavaju razliite mikroorganizme. Zraenje se koristi za
dezinfekciju prostora u bolnicama, za dezinfekciju vode za pie, tretiranje povrine voa, povra
i zaina.
Nije uinkovito u dezinfekciji postrojenja i opreme jer se mikroorganizmi unitavaju samo kada
zraenje pada direktno na njih, te se tako unitavaju samo mikroorganizmi u neposrednoj blizini
izvora zraenja. Neke bakterije su otpornije na zraenja i moraju biti dulje izloene zraenju da
bi BILE unitene.
Praina, masnoa, te neprozirne i mutne otopine apsorbiraju zraenje i tako smanjuju
uinkovitost djelovanja na mikroorganizme.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 31
12. RUKOVANJE I SKLADITENJE SREDSTAVA ZA SANITACIJU

Vano je konzultirati se sa samim proizvoaem prilikom odabira sredstva/sredstava za
sanitaciju, kako bi se odabralo najpogodnije sredstvo/sredstva s obzirom na namjenu i uvjete
upotrebe. Prilikom upotrebe sredstava za sanitaciju, treba se striktno drati proizvoaevih
uputa za uporabu.
Sva sredstva za sanitaciju moraju se uvati odvojeno od prehrambenih sirovina, odnosno na
siguran nain kako se ne bi pojavila opasnost za zdravstvenu ispravnost hrane ili zdravlje ljudi.
Zaposlenici su duni voditi rauna o adekvatnom koritenju i odlaganju sredstava za ienje i
eventualno drugih kemikalija koje se mogu koristiti tijekom rada.
Ukoliko oprema predstavlja mogu izvor krine kontaminacije, potrebno ju je oistiti i dezinficirati
prije ponovne uporabe. Potrebno je osigurati odgovarajui prostor za skladitenje opreme za
sanitaciju. Oznaavanje opreme za sanitaciju razliitim bojama (s obzirom na podruje primjene)
pomae pri sprjeavanju irenja kontaminacije.
Nakon sanitacije, pribor i opremu treba skloniti iz podruja u kojem se pere ostala oprema kako
bi se sprijeilo prskanje i nanosi neistoa, prljave vode ili kemikalija za ienje te kako bi se
zatitili od kontaminacije prije uporabe.

















ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 32
13. OPREMA ZA IENJE I DEZINFEKCIJU

Odabir sustava za ienje i dezinfekciju ovisi o:
vrsti opreme (materijali, konstrukcija, tehnika izvedba),
dijelu pogona koji se tretira (podovi, zidovi,..)
sredstvu za ienje i dezinfekciju (plinovita, tekua, pjena),
cijeni.

Univerzalno sredstvo za ienje i dezinfekciju te univerzalna oprema praktiki ne postoje.
Razliite povrine i razliiti tipovi zaprljanja zahtijevaju razliite tretmane. Mehaniki rad pri
ienje smanjuje vrijeme ienja i poveava uinkovitost, pogotovo kod uklanjanje velikih
zaprljanja. Dobri sustavi za ienje su znatno skuplji, ali smanjuju potrebu za radnom snagom,
tede sredstva i energiju.

Tablica 13.1. Trokovi ienja.
% trokova
Radna snaga
Voda i kanalizacija
Energija
Sredstva za ienje i dezinfekciju
Oteenja uzrokovana korozijom
Ostalo
46,5
19,0
8,0
6,0
1,5
19,0

Veina sustava za sanitaciju i sredstava za ienje i dezinfekciju dobro djeluje pri
temperaturama ispod 55 C. Nia temperatura znai manje energetske trokove i manju
opasnost od opeklina na radu, te lake uklanjanje proteinskih oneienja. Koritenje prikladnih
koliina sredstava za sanitaciju u prikladnim koncentracijama sniava trokove i manje zagauje
okoli
Sanitacija se moe provoditi runo ili automatski pomou posebnih ureaja. Potrebno je
radnicima osigurati sve alate i opremu za to uinkovitiju sanitaciju uz utroak to manje
vremena, energije i sredstava. Takoer, potrebno je osigurati prikladno skladitenje opreme i
sredstava za sanitaciju (odvojeno od skladita sirovina i gotovih proizvoda).


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 33
13. 1. Mehanika abrazivna sredstva

Koriste se za runo ienje , a ine ih metle, eljezne vune, etke lopatice i dr. Ne preporua se
ne koritenje na povrinama koje dolaze u kontakt s namirnicama jer mali komadii pomagala
mogu zaostati na linijama i tako dospjeti u prehrambeni proizvod. Takoer, ne preporua se
koritenje krpa jer one prenose plijesni i bakterije. Ako se krpe koriste za bilo koju namjenu,
moraju se iskuhavati i dezinficirati prije upotrebe.

13. 2. Crijeva za vodu

Koriste se za ienje pukotina i ventila izravnim mlazovima. Mogu imati razliite nastavke kao
to su trcala koja raspruju tekuinu u obliku lepeze te na taj nain pokrivaju velike povrine u
vrlo kratkom vremenu. Izvijena trcala slue za ienje oko i ispod opreme. etka na kraju
crijevu omoguuje istovremeno prskanje tekuine i etkanje.
Na crijevu za vodu mora postojati sistem za zatvaranje mlaza kako bi se smanjio utroak vode,
smanjilo prolijevanje i olakala promjena nastavaka.
Nakon ienja crijeva se moraju ukloniti iz podruja za proizvodnju, dezinficirati i objesiti na
kuke (iznad poda). Ovo je naroito vano u kontroli Listerie monocytogenes.


13. 3. Parni topovi

Parni topovi mijeaju paru s vodom i/ili sredstvima za ienje te troe mnogo energije i treba biti
oprezan prilikom rukovanja.
Moe izazvati kondenzaciju vode na zidovima, stropovima i opremi to pospjeuje rast plijesni, a
omoguuje i rast L. monocytogenes.
Openito gledajui, ovo nije dobar nain ienja jer uzrokuje stvaranje oblaka pare i
kondenzaciju, a ne dezinficira oiene povrine. Alternativa su visokotlane pumpe koje rade
jednako dobro kao i parni topovi, ali sa vodom nie temperature

13. 4. Pranje vrelom vodom

Ovo se prije moe nazvati nainom ienja nego vrstom opreme. iroka upotreba jer su
potrebni samo posuda ili sudoper, crijevo i vrela voda. Iako je jeftino i lako se instalira, pranje
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 34
vrelom vodom nije dobar nain ienja. Naime, bez visokog tlaka voda ne dolazi do svih
podruja, a potrebno je i puno radne snage, visoki su energetski trokovi i dolazi do
kondenzacije pare.

13. 5. Visokotlane sustavi (prijenosni i centralni)

Visokotlane vodene pumpe mogu biti prenosive ili stacionarne, ovisno o volumenu i potrebama.
Mogu imati i rezervoare za mijeanje sredstava za ienje i sredstava za dezinfekciju.
Centralne visokotlane pumpe mogu dobavljati vodu kroz cijeli pogon, sa izvodima gdje osoblje
isti opremu i prostor.
Slavine, pribor i crijeva moraju odravati tlak vode, a sva oprema mora biti otporna na koroziju.
Prijenosni sistemi za ienje pod visokim tlakom sastoje se od:
visokotlane zrane ili vodene pumpe,
rezervoara za sredstva za sanitaciju,
crijeva za dovod i sapnice.

Pokretna jedinica omoguuje dodavanje tone koliine sredstva za ienje iz rezervoara prema
tlaku vode, a visokotlani sprej raspruje sredstvo za ienje.
Zahtijeva vie radne snage od centralno postavljenih jedinica te su vii trokovi odravanja.


Slika 13.5.1. Visokotlani prijenosni ureaj.

Princip na kojem se zasniva rad ovog sustava isti je kao i kod prijenosnog, a sastoji se od:
centralno smjetenih rezervoara sa sredstvima za sanitaciju, vodom toplom/hladnom,
pumpe,
ureaji za doziranje.
Iz centralno smjetenog postrojenja, sustavom cjevovoda i izvoda omoguena je dostava
sredstava u sve dijelove pogona. Centralni sustavi su fleksibilni, uinkoviti i laki za uporabu.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 35
Kod visokotlanih sustava kemijska sredstva bolje djeluju zbog rasprivanja u vodi. U
navedenim sustavima mogu se koristiti kisela, lunata i neutralna sredstva za sanitaciju.
Ukoliko se ne koristi pravilno, sustav moe raznijeti prljavtinu u svim smjerovima. Stoga se prije
upotrebe ovog sustava povrine ispiru mlazom nieg tlaka.


Slika 13.5.2. Pranje visokotlanim sustavom


13. 6. Sustavi za ienje pjenom (prijenosni i centralni)

Sredstva i sustavi sanitacije pjenom najprije su se poeli primjenjivati u pogonima za preradu
mesa, a nedugo nakon toga primjena se proirila u gotovo sve vrste pogona prehrambene
industrije. Razlog tomu je jednostavna i brza primjena, uinkovitost te relativno mala potreba
radne snage.
Da bi se formirala pjena, sredstvo za ienje se mijea sa zrakom i vodom. Pjena se od
tekuine dulje zadrava na povrini i bolje se uoava te je lako odrediti koje su povrine
(ne)tretirane te je manja mogunost preskakanje pojedinih povrina ili ienje iste povrine dva
puta.
ienje pjenom posebno je prikladno kod ienja vertikalnih povrina jer se pjena bolje
privruje za povrinu te dulje djeluje. Tako se koristi za ienje vanjskih i unutarnjih povrina
transportnih sredstava, stropova, zidova, cijevi, transportnih traka i ambalae.
Veliinom i cijenom odgovara prijenosnim jedinicama za ienje pod visokim tlakom.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 36

Slika 13.6.1. ienje pogona pjenom.

Principi rada centralnog i prijenosnog sustava za ienje pjenom su isti. Tehnika izvedba je
ista kao i kod visokotlanog centralnog i prijenosnog sustava.

13. 7. Kombinirano ienje visokim tlakom i pjenom

Ovaj sustav je posebno uinkovit nain sanitacije pogona. Fleksibilniji je od drugih sustava jer se
za velike i vertikalne povrine moe koristiti pjena, a za manje povrine i teko dostupna mjesta
ienje pod visokim tlakom. Ovi sustavi su skuplji od sustava za sanitaciju pjenom i visokim
tlakom.

13. 8. Prijenosni sustavi za ienje gelom

Gel je posebno prikladan za ienje sustava za pakiranje jer se gel privrsti na pomine
dijelove i pomae kod uklanjanja nakupina neistoe. Takoer je pogodan za ienje
vertikalnih povrina.
Ova oprema kota priblino koliko i prijenosna oprema za ienje pjenom ili pod visokim tlakom

13. 9. CIP sustavi (Cleaning in Place)

CIP sustavi se praktiki koriste samo za sanitaciju zatvorenih postrojenja (cjevovoda, bavi,
izmjenjivaa topline, centrifuga i homogenizatora za tekuine i dr.). Gotovo sve mlijene
industrije i industrija proizvodnje razliitih napitaka koristi navedeni sustav. U ostalim granama
se vrlo malo koristi jer je skup i nije prikladan za ienje pojedinih ureaja za procesiranje
namirnica.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 37
Da bi sanitacija CIP sustavom bila uspjena, sredstvo za ienje mora biti u kontaktu s
povrinom barem pet minuta, a ponekad i due. Kako bi se sauvala voda, energija i sredstva
za sanitaciju, otopina i voda vie puta recirkulira kroz sustav.
CIP sustav se sastoji od:

Odgovarajuih posuda tankova za toplu/hladnu vodu, sredstva za sanitaciju i dr.
Dozirnih pumpi.
Potisne i povratne pumpe za transport sredstava do mjesta ienja.
Mjernih, regulacijskih i upravljakih ureaja (za protok, pH, temperaturu i dr.).


Slika 13.9.1. Dijelovi CIP postrojenja

Sanitacija CIP sustavom u veini sluajeva sastoji se od slijedeih faza:
1. Pretpranje i ispiranja vodom.
2. Alkalno pranje.
3. Ispiranje vodom.
4. Kiselo pranje.
5. Ispiranje vodom.
6. Dezinfekcija.
7. Ispiranje vodom.

Kao to je prikazano, obino alkalno pranje prethodi kiselom, meutim, postoje sluajevi gdje
kiselo pranje prethodi alkalnom (pranje pogona za nano- ili ultrafiltraciju sirutke te opreme koja je
kontaminirana oneienjem koje sadri preteno krob). Razlog tome je mogunost taloenja
fosfata ili elatinizacije kroba u kontaktu sa luinom. Ukoliko se ienje provodi pri visokim
temperaturama ili sredstvima koji imaju dezinfekcijsko djelovanje, ne mora se provoditi korak
dezinfekcija.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 38
Prednosti CIP sustava su:
Manje potrebne radne snage.
Uinkovita sanitacija. Kontrolni satovi i raunalno voenje procesa precizno kontrolira
proces sanitacije te doziranje sredstava.
Manji utroak sredstava za ienje i vode. Automatskim mjerenjem i ponovnim
koritenjem vode, sredstava za sanitaciju smanjuju se koliina otpada.
Bolje iskoritenje opreme. Automatizirani sistemi se pokreu im se proces
proizvodnje zaustavi, tako da je oprema prije spremna za ponovno koritenje.
Vea sigurnost. Radnici ne moraju ulaziti i rastavljati u pojedine dijelove opreme.

Nedostaci CIP sustava:
Visoka poetna investicija i skupo odravanje.
Nefleksibilnost. ienje je mogue samo u podrujima na koja je sustav postavljen,
dok mobilne jedinice za ienje pokrivaju vie podruja.
CIP sistemima se teko uklanjanju jae prijanjajue neistoe.

13.10. COP sustav (Cleaning Out of Place)

Kada se koristi COP sustav, radnici moraju rastaviti opremu i prenijeti je iz podruja proizvodnje
u podruje za sanitaciju. Ovim sustavom se iste manji dijelovi opreme, sue i manja ambalaa
u stroju za pranje s recirkulacijom, tzv. COP jedinici. COP sustav se sastoji od pumpe za
recirkulaciju otopina za sanitaciju i ispiranje, te posebnog dijela u kojem se vri namakanje u
otopini za pranje. Sanitacija uglavnom traje 30 do 40 minuta. COP sustav obino sadri i
dvodijelni sudoper sa etkama koje se pokreu motorom.




Slika 13.10.1. Dijelovi COP sustava

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 39
Prednost COP sustava:
Koristi se za pranje irokog spektra manje opreme i posua.
Zahtijeva manje radne snage i bolji je u odravanju higijene od runog pranja.
Relativno je jeftin prilikom nabavke i za odravanje, no za pogone manjih kapaciteta
moe biti skup i neprikladan jer zahtijeva radnu snagu.

Provedba ienja i dezinfekcije COP sustavom

Dezinfekcija vruom vodom (Trodijelni sudoper)
1. Uklanjanje veih neistoa.
2. Pranje u otopini detergenta iznad 40 C (ili prema uputama za primjenu detergenta).
3. Ispiranje u istoj vodi.
4. Dezinfekcija u vreloj vodi - iznad 75 C (najkrae 30 sekundi).
5. Suenje na zraku.

Dezinfekcija kemijskim sredstvima (Trodijelni sudoper)
1. Uklanjanje veih neistoa.
2. Pranje u otopini detergenta iznad 40 C (ili prema uputama za primjenu detergenta).
3. Ispiranje u istoj vodi.
4. Dezinfekcija u otopini za dezifekciju (prema uputama proizvoaa).
5. Suenje na zraku.

13. 11. Oprema za dezinfekciju

U opremu za dezinfekciju ubrajamo rune prskalice, jedinice koje se montiraju na zidove te
prskalice koje se montiraju na opremi za preradu. Kod automatiziranih sustava za ienje (CIP,
COP) oprema za dezinfekciju nalazi se kao dio samog sustava.
Centralni sustavi za ienje pjenom i visokotlano ienje sadre i linije za dezinfekciju.






ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 40
14. PLAN I KONTROLA UINKA SANITACIJE

Koncentracija, temperatura, mehaniki rad (energija) i vrijeme su najvaniji parametri prilikom
izrade plana sanitacije. ienje i dezinfekcija se provodi u razliitim industrijama, na razliitim
dijelovima i opremi:
ureaji i povrine u kontaktu sa hranom,
povrine koje nisu u kontaktu sa hranom,
proizvodni prostor i dr.

Treba imati na umu da:
vlakna i gelove je lake ukloniti dok su vlani (prije nego se osue),
pektini i hidrokoloidi se lake uklanjanju prije polimerizacije i oksidacije,
mikroorganizmi se lake uklanjaju prije nastanka biofilma.

Plan sanitacije je dokument koji sadri sve informacije potrebne za provoenje i odravanje
pravilne higijene u prehrambenoj industriji. Dokument je integralni dio Sustava kvalitete. Izrada
plana provodi se u pet koraka:
1. Inicijalni pregled.
2. Planiranje radna verzija plana sanitacije.
3. Validacija provjera plana.
4. Primjena zavrna dorada.
5. Revizija periodina provjera.

Inicijalnim pregledom se prikupljaju sve informacije potrebne za pravilnu provedbu procesa
proizvodnje i procjena higijenskih uvjeta. Pri tome se:
analizira dijagram toka procesa,
analiziraju procesni koraci,
analiziraju postprocesni koraci,
analiziraju uvjeti okoline.
Navedeno nam omoguava definiranje ciljeva, podruja primjene i potrebnog osoblja.
Radna verzija plana sanitacije sadri sistematine procedure primjene u odreenim dijelovima
pogona te definirane procedure, opreme, sredstava. Nadalje, sadri pripremu sredstava za
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 41
pranje, popis zatitne opreme, postupanje sa sredstvima i ureajima nakon zavrene sanitacije,
raspored ienja i dr.
Validacija plana sanitacije ukljuuje provjeru radne verzije plana u stvarnim uvjetima rada.
Sanitacija se vri prema napisanom planu, nakon ega se vri kontrola postupaka sanitacije
(kemijska, vizualna i mikrobioloka).
Nakon validacije slijedi izrada finalnog plana sanitacije i njegova primjena. Plan sanitacije treba
sadravati:
podruja/predmete na kojima e se provoditi sanitacija (oprema, podovi, zidovi,
...),
koliko esto i kada se provodi,
opis postupaka sanitacije (priprava sredstava, koncentracije, postupak nanoenja
sredstva, vrijeme djelovanja, ispiranje i dr.).
ime se provodi sanitacija pojedinih dijelova pogona i opreme (sredstva,
pomagala i sustavi),
uobiajeno trajanje postupka sanitacije za svako podruje/predmet,
tko provodi sanitaciju,
postupak s sredstvima i pomagalima za pranje nakon pranja,
zatitne mjere koje je potrebno poduzeti, ukljuujui i uporabu zatitne odjee i
sigurno koritenje, skladitenje i uklanjanje kemikalija,
mjere koje se poduzimaju ukoliko osoba koja provjerava sanitaciju pronae
propuste (korektivne mjere).
tko je nadlean za provjeru nakon provedene sanitacija,
potrebne evidencije.

Potrebno je izraditi plan sanitacije za itavi objekt. To ukljuuje prostore i opremu poput
hladnjaka, prostorija za nusproizvode, prostora za skladitenje, pakiranje i utovar; podruja za
istovar ivotinja, privremeni spremnik vode, prostora s umivaonicima i vanjskih i svih ostalih
podruja. Takoer je potrebno izraditi radne upute koje sadre procesne korake sanitacije
ukljuujui pripremu prostora i sredstava za pranje, popis zatitne opreme te postupanje s
radnim priborom nakon zavrene sanitacije.
Raspored se radi za dnevno, tjedno, mjeseno te eventualno ostale posebne periode sanitacije.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 42
Tablica 14.1. Primjer Plana sanitacije

Plan sanitacije Izradio:
Prostorija/podru
je/oprema koja
se isti
Metoda sanitacije,
komercijalni naziv
sredstva, njegova radna
koncentracija i potrbno
vrijeme kontakta
Sredstva,
oprema te
zatitna
oprema
Osoba(e)
zaduene za
izvoenje.
Osoba(e)
zaduena za
nadzor
Uestalost Napomena


Osoblje koje provodi sanitaciju obvezno mora biti educirano. Edukacija se provodi po principu:
pokai naui izvjebaj.

Etape edukacije:
objanjenje radne upute i demonstracija procesa pranja, postupak po postupak,
rad osobe uz nadzor strunjaka (proizvoai sredstava za sanitaciju i opreme i
dr.)
nakon usvajanja postupka osoba radi samostalno uz povremeni nadzor,
nedostaci uoeni nadzorom se uklanjaju i sustav se usavrava.

Potrebno je osigurati upute za zaposlenike o opasnostima vezano uz zdravstvenu ispravnost
hrane kao posljedicu neprimjerenog ienja te o urnom izvjeivanju o problemima.
Izobrazba/upute moraju obuhvatiti pitanja kemijske sigurnosti; koritenje zatitne odjee i
opreme; pravilnu uporabu, skladitenje i zbrinjavanje kemikalija za ienje, kao i pravilnu
uporabu i ienje opreme, te kako odabrati kemikalije i opremu koje su primjerene odreenom
zadatku. Preporuuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko doe
do propusta.
Odgovornost zaposlenika za odravanje istoe vlastitog radnog mjesta tijekom dana smanjuje
nakupljanje otpada i olakava ienje nakon proizvodnje. Sve osobe koje su odgovorne za
sanitaciju, ukljuujui proizvodno osoblje, istae koji su zaposleni u tvrtki i ugovorne izvoae,
moraju poznavati postupke sanitacije koje utvruje tvrtka kako isti ne bi doveli do kontaminacije
hrane.
Potrebno je voditi tonu evidenciju o izobrazbi kako bi se pokazalo da su upute/ izobrazba
omogueni zaposlenicima.
Ugovorni izvoai postupaka ienja ako se koriste takve usluge, potrebno je napraviti
paljivi odabir. Preporuuje se zatraiti dokaz o kompetencijama npr. svjedodbe o izobrazbama
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 43
ili preporuke. Shodno je usuglasiti se oko broja istaa i razini usluge i nadzora koju je potrebno
pruiti.
Osobe koje izvode postupke koji ukljuuju upotrebu opasnih kemikalija moraju biti obuene o
rukovanju s istima na siguran nain (preporua se edukacija od strane dobavljaa kemikalija).
Evidenciju provedene sanitacije obavlja osoba nakon zavretka postupka u prikladne obrasce
koji trebaju sadravati:
koje povrine su tretirane,
ime su tretirane i kojom koliinom sredstava,
kada su tretirane,
tko je proveo sanitaciju (potpis osobe koja je obavila sanitaciju),
Program sanitacije se mora konstantno nadzirati.

14. 1. Metode kontrole sanitacije

1. Subjektivne metode:
Vizualna obavlja se vizualni pregled prostorija i ureaja. Ovom kontrolom ne moe se
dobiti uvid o stupnju mikrobiolke ispravnosti.
Dodir mogue je otkriti naslage masti i soli te biofilmove.
Njuh mirisom se moe otkriti zaostala kemijska sredstva kao posljedica neadekvatnog
ispiranja.

2. Objektivne metode:
Mikrobioloka mikrobiolokom analizom (uzimanje briseva) utvruje se prisutnost i broj
odreenih vrsta mikroorganizama. Rezultati analize s usporeuju prema propisima ili
standardima.
Kemijska odreivanje prisutnosti zaostalih kemijskih sredstava nakon sanitacije npr. sa
HPLC-om, odreivanjem pH, ili Kubel test (odreivanje organskih tvari).
Bioluminiscencija je jednostavna i brza metoda odreivanja prisutnosti
mikroorganizama (ATP enzimska analiza). Navedena metoda ne odreuje vrstu
mikroorganizama, a u sluaju prisutnosti organskih oneienja rezultati nisu pouzdani.
CIP parametri sastavni dio CIP sustava su razliiti ureaji koji mjere pH, koncentraciju
sredstva za ispiranje, temperaturu.
Tehnoloka provjera stanja tretiranih ureaja ili predmeta (oteenja, korozija i sl.)

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 44
Potrebno je provoditi svakodnevne provjere prije poetka rada u prostorima u kojima se rukuje
hranom kako bi se utvrdilo da se postupci sanitacije provode ispravno i temeljito. Posebnu
panju valja posvetiti opremi, radnim povrinama koje dolaze u dodir s hranom (sirovine i
proizvodi), repromateriju te podrujima koja se oteano istite ili koja se lako kontaminiraju.
U odreenim vremenskim razmacima potrebno je provjeriti da li zaposlenici i/ili ugovorni izvoai
potuju plan sanitacije, da li su kemikalije za sanitaciju, oprema i postupci uinkoviti, naroito u
podrujima u kojima ve postoje problemi, te da li se poduzimaju korektivne mjere prema
potrebi.
Osim svakodnevne provjere prije poetka rada uestalost ovisi o podruju/predmetu i
vjerojatnosti pojave problema. Dostatne su provjere jednom mjeseno za iskusno
osoblje/ugovorne izvoae koji slijede dobro uhodane postupke ienja i dezinfekcije u
prostorijama koje je jednostavno istiti. Mogua je potreba uestalijih provjera ako je zaposleno
novo osoblje ili ako su uvedeni novi postupci.
Mikrobioloko testiranje koritenje mikrobiolokih testova ili brzih testova za provjeru
postupaka sanitacije povrina pomae pri procjeni uinkovitosti ienja, pranja i dezinfekcije.
Potrebno je voditi tonu evidenciju, s naznaenim datumom (npr. na kontrolnoj listi na koju se
osobe koje provode sanitaciju mogu pozvati i koju mogu koristiti) o ishodima svake verifikacijske
provjere.
Potrebno je poduzeti korektivne mjere kada se utvrde propusti u postupcima sanitacije koje
utvruje tvrtka kako bi se osiguralo ponovno uspostavljanje kontrole. Korektivne mjere ukljuuju:
zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran,
utvrivanje uzroka i naina na koji je mogue sprijeiti pojavu sline
kontaminacije u budunosti,
raskid ugovora o pruanju usluga,
izmjenu i dopunu rasporeda ienja,
unaprjeenje izobrazbe osoblja.








ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 45
15. PRIMJERI SANITACIJE RAZLIITIH POVRINA I POGONA

Tradicionalna sanitacija otvorenih povrina primjenom pjene i gela:
Alkalno ienje (4%-tna otopina) - sobna temperatura. alkalno sredstvo.
Alkalno-oksidativno ienje (4%-tna otopina) - sobna temperatura. Sredstvo:
klorirano alkalno sredstvo.
Alkalno-oksidativno ienje i dezinfekcija (4%-tna otopina) - sobna
temperatura. Sredstvo: visoko klorirano alkalno sredstvo.
Periodino (po potrebi) kiselo ienje i uklanjanje kamenca (4%-tna otopina)
- sobna temperatura. Sredstvo: kiselo sredstvo.

Napredna sanitacija otvorenih povrina primjenom pjene i gela:
Alkalno ienje (4%-tna otopina) - sobna temperatura. alkalno sredstvo.
Alkalno-oksidativno ienje, a ovisno o koncentraciji vodikovog peroksida i
dezinfekcija (4%-tna otopina, >0.5%) - sobna temperatura. Sredstvo: alkalno
sredstvo+vodikov peroksid.
Alkalno ienje i dezinfekcija (4%-tna otopina) - sobna temperatura.
Sredstvo: alkalno sredstvo+amfoterni kvarterni amonijevi spojevi.
Periodino (po potrebi) kiselo ienje i uklanjanje kamenca (4%-tna otopina)
- sobna temperatura. Sredstvo: kiselo sredstvo.

Vodikov peroksid zamjenjuje tradicionalna klorirana sredstva koja imaju mnoga potencijalna
negativna svojstva (opasni po zdravlje, utjecaj na okoli, mijenja okus hrane i dr.).
Peroksi octena kiselina, takoer zamjenjue klorirana sredstva, no postoje odreena ogranienja
pri primjeni iznad 50 mg/L (moe uzrokovati oteenje tkiva povra). Danas se sve vie koristi
perlimunska kiselina koja nema negativnog utjecaja na tkivo svjeeg voa i povra do
koncentracije od 100 ppm.
Organske kiseline (npr. mlijena kiselina) zajedno sa surfakantima i fosfornom kiselinom se
koristi za primarno ienje prljavog voa i povra. U ovoj fazi se uklanjaju neistoe, biofilmovi,
makroorganizmi te se sprjeava irenje kontaminacije mikroorganizmima.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 46
Tablica 15.1. ienje i dezinfekcija svjeeg voa i povra
Sredstvo Koncentracija Temperatura Primjena
Klor 70-90ppm Sobna ienje i dezinfekcija
Peroctena kiselina 20-40ppm Sobna Dezinfekcija
Perlimunska kiselina +
vodikov peroksid
40-80ppm Sobna Dezinfekcija
Vodikov peroksid 100ppm Sobna Bakteriostat
Klor dioksid 1-3ppm Sobna Dezinfekcija
Organske kiseline +
surfakanti
1-5g/L Sobna
ienje uz
bakteriostatike uvjete

Tablica 15.2. Sanitacija COP sustavom (uranjanje u otopinu)
Sredstvo Koncentracija Temperatura Primjena
Neutralni detergent sa
dezinficijensom
0.5 - 2% Sobna
Runo ienje i
dezinfekcija
Neutralni dezinficijens
(amfotermni KAS)
0.5 - 1% Sobna
Dezinfekcija uranjanjem u
otopinu

Tablica 15.3. Preporuena sredstva za ienje odreene vrste kontaminacije i povrine.
Sredstvo Vrsta kontaminacije
Jaka alkalna sredstva (NaOH ili KOH)
Masti, proteini, krob sa kompatibilnih povrina:
plastike i nehrajueg elika
Alkalna sredstva koja su sigurna za
mekane metale
Uklanjanje organskih neistoa sa mekanih metala
(aluminija, galvanizirane i obojene povrine,
polikarbonati)
Jaka kisela sredstva (fosforna i
nitratna)
Uklanjanje smjese organskih i anorganskih neistoa
sa kompatibilnih povrina: plastike i nehrajueg
elika
Kisela sredstva koja su sigurna za
mekane metale + ekoloki prihvatljiva
Uklanjanje smjese organskih i anorganskih neistoa
sa sa mekanih metala (aluminija, galvanizirane i
obojene povrine, polikarbonati)
Alkalna sredstva+dezinficijensi
(amfotermni KAS)
Uklanjanje naslaga i dezinfekcija
Alkalna klorirana sredstva Uklanjanje vrstih naslaga i dezinfekcija
Alkalna sredstva + vodikov proksid Uklanjanje vrstih naslaga i dezinfekcija



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 47
16. SANITACIJA U POGONIMA ZA PROIZVODNJU RAZLIITIH PREHRAMBENIH
PROIZVODA

16.1 SANITACIJA U POGONIMA ZA PRERADU VOA I POVRA

Najei patogeni mikroorganizmi koji se mogu pojaviti na biljnim namirnicama su: Salmonella
(31%), Listeria (28%), Campylobacter (5%) i Escherichia coli (3%). Biljne namirnice, koje kao
gotov proizvod dolaze pred potroaa mogu se kontaminirati tim patogenima u bilo kojem
stupnju proizvodnje, prerade i distribucije do potroaa. Salmonella je bakterija koja se
uglavnom prenosi putem jaja i peradi, no moe kontaminirati i voe i povre preko stajskoga
gnojiva. U sirovom povru moe se nai i Listeria monocytogenes, psihrofilna bakterija koja
uzrokuje listerioze. Kontrola Listerie poinje ve na izvoru sirovine polju. Voda za koju se
sumnja da bi mogla sadravati Listeriu, te stajsko gnojivo i otpadne vode pogona ne smiju se
koristiti za zalijevanje i gnojenje, ak ni ako e se biljna sirovina termiki obraivati prije
konzumiranja. U samome pogonu mora postojati mogunost odvajanja sirovine za koju se
sumnja da je kontaminirana Listeriom, moraju postojati razdvojene jedinice za sirovinu i proizvod
i ne smiju se ukrtati njihovi putovi (ak niti voda).
Radnicima, takoer treba ograniiti kretanje u odreenim dijelovima pogona, kako bi se smanjila
mogunost kontaminacije unutar pogona. Sanitacija pogona mora biti pod strogim nadzorom i
kontrolom. Preporua se uzorkovanje svih vlanih podruja bar jednom tjedno, kao i
uzorkovanje zraka, uzimanje briseva sa zidova i podova.
Clostridium botulinum, uzronik botulizma, je anaerobni, sporogeni tapiasti mikroorganizam
ije su spore otporne na djelovanje topline. Kako su njegove spore iroko rasprostranjene ne
samo u vodama, nego i u kultiviranom i umskom tlu, kontaminacija voa i povra nije rijetkost.
Ova bakterija raste na temperaturama od 3,3 do 45 C (optimalno 30 C). Osim u konzervama
niskog aciditeta, otkriven je u medu i kukuruznom sirupu. ili papriice i umak od rajice
povezani su s pojavom botulizma u vie navrata 1990-tih godina. 1989. godine enjak u ulju bio
je uzrokom botulizma u 3 sluaja, pa se od tada propisuje obveza zakiseljavanja takvih
proizvoda. Uvjeti u kojima se C. botulinum dobro razvija su: visoka vlanost, niski udio soli,
mala kiselost i odsustvo kisika. Stoga prevencija botulizma podrazumijeva sterilizaciju,
pasterizaciju, dehidrataciju, zakiseljavanje ili smrzavanje namirnica.
Shigella spp., Yersinia enterocolitica te Bacillus cereus, takoer mogu kontaminirati sirovo
povre. Sve navedene bakterije na biljku uglavnom dospijevaju iz tla ili kontaminirane vode.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 48
Kontaminaciju virusima uzrokuju uglavnom ljudi koji dolaze u doticaj s namirnicama. Tako se
voe, voni sokovi i povre dovode u vezu s pojavom hepatitisa A. Smatra se da virus do hrane
dolazi putem fekalne kontaminacije (npr. neoprane ruke).
Norwalk virus, takoer preko ovjeka, dolazi u voe i pekarske proizvode. Uzrokuje virusni
gastroenteritis, iji su simptomi munina, povraanje, proljev i bolovi u trbuhu.

Sanitacija pogona za preradu biljnih sirovina

Tvornice velikih kapaciteta imaju automatizirane postupke proizvodnje, ienja i dezinfekcije.
Visoko mehanizirani i automatizirani pogoni openito ee koriste CIP (Cleaning in Place)
sustave i rjee se vizualno kontroliraju, meutim, kod prerade voa i povra CIP sustav rijetko se
koristi (izuzetak je proizvodnja sokova).
Plan ienja pogona najbolje je kreirati ve prilikom gradnje, proirenja ili renoviranja pogona.
Na primjer, sve vanjske cijevi, kablovi i odvodne cijevi trebaju biti bar 5 centimetara udaljene od
zidova i stropova kako bi se osigurala dostupnost tijekom ienja. Motori ne bi smjeli biti
ugraeni iznad povrina na kojima se rukuje proizvodima. Sva oprema trebala bi biti instalirana
bar 15 centimetara iznad tla, kako bi se omoguio pristup s donje strane.

Pranje vruom vodom

Pranje vruom vodom zahtijeva vrlo malo opreme, ali i puno fizikog rada i energije. Vrua voda,
temperature 60-80 C uklanja ugljikohidrate, soli i ostale sastojke topljive u vodi, te suspendiranu
neistou. Nedostatak vrue vode je mogua kondenzacija na povrini opreme te nemogunost
uklanjanja vee nakupine neistoe. Vrua voda uzrokuje i denaturaciju proteina, zbog ega oni
jo bolje prijanjaju na podlogu.

Visokotlani sustav ienja

Visokotlani sustavi ienja (prijenosni ili centralni) pogodni su za uklanjanje veih nakupina
neistoe te ienje teko dostupnih mjesta. Upravo su brzina i visoki tlak kojim se djeluje na
neistoe prednosti ovog sustava ienja. Zahtijevaju malo radne snage, praktini su kada je
runo ienje teko i dugotrajno. Ne preporua se koritenje vode temperature iznad 60 C, jer
moe uzrokovati prijanjanje neistoa za povrinu.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 49
ienje pjenom

Prijenosni sustav za ienje pjenom vrlo esto se koristi u pogonima za preradu voa i povra.
Veliinom i cijenom je slian visokotlanim ureajima. Sredstvo za ienje mijea se sa vodom i
zrakom, te nastaje pjena koja se lako nanosi i due se zadrava na vertikalnim povrinama
(zidovi, stropovi, cijevi, spremnici).

ienje gelom

ienje gelom preporua se za ienje vertikalnih povrina (zidovi, stropovi, cijevi, spremnici).

ienje gustom otopinom

U osnovi je ova metoda ista kao i ienje pjenom, samo je koliina zraka s kojim se sredstvo za
ienje i voda mijeaju manja. Poto je gusta otopina tekua, lake dopire u neravnine, ali ne
prianja dobro kao pjena. Pogodna je za pogone za konzerviranje biljnih sirovina.

Kombinirano visokotlano ienje i ienje pjenom

Oprema je takva da se moe vriti i ienje pjenom i visokotlano ienje. Sustav je centralni,
a radi na istom principu kao i prijenosni sustav. Prednost metode je u njenoj fleksibilnosti za
vee povrine pogodna je pjena, a za tee dostupna mjesta visokotlana metoda.

CIP sustav (Cleaning In Place)

Ovo je zatvoreni sustav, pogodan za ienje cijevi, bavi, tankova, izmjenjivaa topline,
centrifuga, vakuum komora, pumpi i homogenizatora. Oprema je skupa, ali zbog visoke
automatiziranosti potrebno je manje radne snage, te je nia potronja vode, sredstava za
sanitaciju i energije. Sistem nanosi otopinu za ienje u optimalnoj koncentraciji, pri optimalnoj
temperaturi. Nakon odreenog vremena (5 minuta do 1 sat) otopina za ienje recirkulira, te se
automatski ispire. Automatizacija moe biti djelomina ili potpuna, ovisno o veliini pogona i
financijskim mogunostima.


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 50
Sredstva za ienje i sanitaciju u pogona za preradu biljnih sirovina

Sredstva za ienje moraju biti nekodljiva za ljude i ivotinje, ne smiju oteivati kou i
sluznicu osoblja, niti materijale na koje djeluju, moraju imati ugodan miris, djelovati u niskim
koncentracijama, s visokim stupnjem uinka. Takoer ne smiju sadravati sastojke koji zagauju
okoli.
U preradi sirovina biljnog porijekla najee se koriste klorni, fenolni i kvarterni amonijevi spojevi.

Spojevi na bazi klora

Od ovih spojeva najee se koriste natrijev (NaOCl) i kalcijev hipoklorit (CaCl
2
O
2
). Njihova
antimikrobna aktivnost se zasniva na oslobaanju slobodnoga klora. Imaju irok spektar
antimikrobnog djelovanja, ali i ogranienu uporabu zbog korozivnog djelovanja. Otopine
hipoklorita osjetljive su na temperaturne promjene, kiselost i visok stupanj organskog
oneienja. Koriste se u sanitaciji opreme za preradu i uvanje hrane, te opskrbu vodom.
Ubrajaju se u sredstva srednjeg stupnja aktivnosti. Kalcijev hipoklorit je dostupan u vidu
granuliranog praha i tableta. Suhi oblik je stabilniji od otopine natrijevog hipoklorita. Podie pH
vode na 7,5. Najee se koristi za dezinfekciju procesne vode. Natrijev hipoklorit dolazi u vidu
vodene otopine jer je jako higroskopan.
Klor dioksid (ClO
2
) je uto crveni, eksplozivni plin. Distribuira se u smrznutom stanju, a koristi se
za dezinfekciju vode i povrina koje dolaze u dodir s namirnicama. Moe se koristiti i u
kombinaciji s hipokloritima.
Napomena: Na aktivnost klora utjeu temperatura i prisutnost organskih tvari. Niska temperatura
negativno djeluje na uinak klora, kao i visok stupanj organskog oneienja. Klor, naime,
reagira sa zemljom i svim biljnim tvarima, a svaka ta reakcija umanjuje udio aktivnog klora.

Kvarterni amonijevi spojevi

Veina kvarternih amonijevih spojeva ubraja se u dezinfekcijska sredstva niskog stupnja
aktivnosti. Njihovo najvanije obiljeje je niska toksinost i visok stupanj biorazgradivosti. Ne
unitavaju neke otporne sojeve mikroorganizama niti bakterijske spore, povrinski su aktivni te
su dobri za uklanjanje neistoa s povrine. Osim toga, smanjenje povrinske napetosti
poboljava uinkovitost drugih dezinficijensa (snanije i bre djelovanje). Na sobnoj temperaturi
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 51
su stabilni u vidu praha, koncentrirane paste ili otopine. Topljivi su u vodi, termostabilni, ne
nagrizaju metal, ne iritiraju kou, a optimalna pH vrijednost za njihovu primjenu je 6,0.
Koriste se za sanitaciju ureaja, vodova, tankova za skladitenje i transport, ambalae, radnih
povrina, zidova i podova.

Fenolni spojevi

Ovi se spojevi najee koriste kao fungicidni zatitni premazi za zidove, te se dodaju bojama u
svrhu fungicidnog djelovanja. Uglavnom se ne koriste u postupcima sanitacije pogona zbog
slabe topljivosti u vodi.

Postupci ienja
Iako se postupci ienja pogona razlikuju s obzirom na vrstu biljne sirovine, postupku prerade i
starosti pogona, postoje opi principi koji se mogu primijeniti kod ienja svih pogona za
preradu biljnih sirovina. Kako bi se olakalo ienje, potrebno je ispirati zaprljane povrine
odmah nakon upotrebe, paziti kod primjene visokih temperatura kako bi se sprijeilo zagaranje,
paljivo rukovati sirovinama i proizvodima, te odravati uredno radni prostor.
Prije samog ienja pogona potrebno je ukloniti sve velike nakupine neistoa metlom ili
lopatom, rastaviti opremu koliko god je to mogue te prekriti elektrine instalacije plastinim
pokrovima.

ienje prostora za procesiranje biljnih sirovina

Postupak se vri svakodnevno, a koraci su slijedei:
1. Pokupiti velike komade smea i odloiti ih u kante za otpad.
2. Sve zaprljane povrine stropove, zidove isprati vodom temperature 55C sve do podnih
odvoda. Ne pricati vodu po motorima i elektrinim instalacijama.
3. Pomou centralnog ili prijenosnog ureaja za ienje pjenom izvriti ienje jakim kiselim
sredstvom te ostaviti da djeluje 10 do 20 minuta. Ukoliko je potrebno, upotrijebiti i etke.
4. Sva podruja isprati vodom temperature 50-55 C, i to odozgo prema dolje.
5. Sve pregledati i po potrebi runo oistiti.
6. Pomou centralnog ili prijenosnog ureaja za sanitaciju izvriti dezinfekciju klorom
(koncentracija klora 100 ppm). Ovim postupkom iste se i slavine za vodu. Viestruko isprati,
oistiti i dezinficirati tankove za vodu.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 52
7. Dobro oprati i dezinficirati filtere i dekarbonizatore.
8. Sastrugati sve zapeene mrlje i kamenac sa slavina i opreme, jer se tu mogu nakupljati
mikroorganizmi.
9. Skinuti, oprati i dezinficirati pokrove odvoda.
10. Na hrajue i korozivne povrine nanijeti bijelo jestivo ulje. Paziti na njegovo koritenje zbog
mogunosti nakupljanja mikroorganizama.

Kod velikih pogona umjesto koraka 1, 2, 3 i 5 koristi se CIP sustav.

Higijena i sanitacija pogona i prevencija L. monocytogenes
Standardna procedura ienja je:
suho ienje,
ispiranje opreme,
vizualna kontrola opreme,
ribanje i ienje pjenom,
ispiranje,
vizualna kontrola,
ienje podova,
dezinfekcija opreme i podova,
kontrola,
suenje podova,
ienje i spremanje radnih alata.

Neke tvornice koriste slijedei postupak sanitacije:
nakon ienja opreme nanijeti veliku koliinu sredstva za dezinfekciju (800 ppm) i pustiti
da djeluje 20 minuta,
isprati, nanijeti normalnu koliinu sredstva za dezinfekciju (200 ppm)
na kraju tjedna na opremi ostaviti velike koliine sredstva za dezinfekciju i pustiti da
djeluje do poetka rada pogona,
isprati sredstvo i staviti normalnu koliinu koja se ispire na poetku pokretanja prerade,
korisno je jednom tjedno ili mjeseno dezinficirati i zrak u pogonu,
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 53
od kemijskih sredstava za dezinfekciju mogu se koristiti kvarterne amonijeve soli (400
800 ppm) i kompleksi joda (200 ppm), te sredstva na bazi peroctene kiseline; klor se
moe koristiti, ali se brzo deaktivira

ienje skladinih prostora

Provodi se barem jednom tjedno u prostorima za skladitenje proizvoda, te svakodnevno u
skladinim prostorima za sirovine.
Postupak:
1. Pokupiti velike komade smea i odloiti ih u kante za otpad.
2. Pomesti i/ili oribati povrine, uz koritenje prikladnih sredstava po uputi proizvoaa.
3. Centralnim ili mobilnim sustavom za ienje gustom tekuinom oistiti tee neistoe
koristei vodu temperature 50 C.
4. Skinuti, oprati i vratiti pokrove za odvod.
5. Nadomjestiti crijeva za vodu i ostalu opremu.
6. Oprati i dezinficirati kutije za voe i povre poslije svakog pranjenja.

Kontrola ienja i dezinfekcije

Kontrola ienja i dezinfekcije pogona vrlo je vana, a vri se laboratorijskim testovima.
Potrebno je poznavati sve potencijalne kontaminante, osobito koliformne i sporogene bakterije.
Mikrobioloki testovi i prebrojavanje kolonija daju podatak o uspjenosti provoenja sanitacije.
Uzorci za analizu uzimaju se s radnih povrina i proizvoda i to u razliitim stadijima proizvodnje.
U kontroli sanitacije korisne su bioluminiscentne metode, iako nisu specifine za Listeriu, no
preporua se i koritenje specifinih testova.









ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 54
16. 2. SANITACIJA U POGONIMA ZA PRERADU MESA

Meso je izrazito kvarljiva namirnica. Program sigurne proizvodnje poinje ve na farmi i traje sve
do posluivanja proizvoda.
Meso uzrokuje oko 23 % incidenata trovanjem hranom, a povezuje se i sa 5 do 10 % smrtnih
sluajeva. Patogeni mikroorganizmi koji se najee pojavljuju u mesu i mesnim preraevinama
su: Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. i Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes esto je prisutna u rezanom crvenom mesu, rezanoj svjeoj piletini i
pakiranim barenim mesnim proizvodima kao to su hrenovke. Listeria monocytogenes esto se
nalazi na vlanim podrujima i opremi za ienje, na podovima, odvodima, kondenzatu na
stropu, krpama i spuvama, hladnjacima za salamuru itd. Normalni temperaturni reim hladnjaka
(4 do 5 C) ne zaustavlja njen rast. Kontrolira se kroz upotrebu antimikrobnih sredstava, nie
temperature (<2 C), proizvodnju proizvoda nie vlanosti ili pH te pasterizacijom proizvoda
nakon obrade. Jadan od najboljih naina kontrole ove bakterije je sprjeavanje krine
kontaminacije. Radnici koji rade i sa sirovinom i sa gotovim proizvodom (suare, podruja za
kuhanje u vodi ili na pari) trebali bi presvlaiti gornju odjeu i prati i dezinficirati ruke ili mijenjati
rukavice kada prelaze iz jednog podruja u drugo. Sav pribor i termometri koji se koriste za
sirovinu i gotov proizvod trebaju se prilikom svake upotrebe sterilizirati. Podovi se moraju
redovito prati. Ako na stropu ima kondenzirane tekuine, ona se treba ukloniti usisavaima ili
dezinficiranom krpom.

Provedba sanitacije pogona za preradu mesa

Uinkovit sustav za ienje moe smanjiti trokove radne snage i do 50 %. Za dobro ienje
kljune su dobra konstrukcija pogona i dobra oprema za ienje. Zidovi, podovi i stropovi ne
smiju biti porozni i moraju se lako istiti. Podovi trebaju imati kosine od barem 10,5 mm/m.
Prije provedbe postupka sanitacije svi proizvodi se moraju ukloniti iz podruja iz razloga to:
ienje fizikalnim postupcima (npr. visokotlano) moe neistoe odbaciti na
proizvode ili stvoriti oblak sitnih kapljica (aerosol) koje mogu kontaminirati
proizvode.
kemikalije za ienje/dezinfekciju mogu proizvesti toksine residue u kontaktu
sa zaostalim mesom ili mesnim proizvodima. Isto se zahtjeva i kod provedbe
kontrole primjene insekticida, rodenticida i pesticida.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 55
Postupci ienja i dezinfekcije u mesnoj industriji su sloeni ovisno o povrinama koje se
tretiraju ili vrsti kontaminacije. Odabir odgovarajuih kemijskih sredstava za ienje i
dezinfekciju zahtjeva odreeno znanje odgovornih osoba.

Postupci sanitacije pogona za preradu mesa

Runo ienje
Prvi korak u sanitaciji pogona za preradu mesa je uklanjanje krutih neistoa (komadia mesa,
ambalae i dr.) sa suhim etkama, metlama i lopatama. Ovo se obino naziva suhim ienjem.
Primjena vode za uklanjanje ovih neistoa bila bi neekonomina, moglo bi doi do zaepljenja
odvoda te veeg oneienja otpadnih voda. Runo ienje koristei etke i strugalice se esto
koristi u manjim pogonima.
Kemijska sredstava tijekom runog ienja se koriste kod uklanjanja masti i proteina sa manjih
povrina i opreme. Pri tome se koriste blaga alkalna sredstva kao to je natrijev karbonat
(Na
2
CO
3
). Pri koritenju Na
2
CO
3
treba biti oprezan jer pH iznad 11 moe dovesti do korozije
dijelova ureaja i alata.

Pranje vruom vodom
Oneienja od mesa uglavnom su masti i proteini te ienje hladnom vodom nije uinkovito.
Toplom vodom se mogu dispergirati masti, no treba biti oprezan jer prevrua voda moe
uzrokovati prijanjanje proteina za povrinu. Glavna prednost sustava za pranje vodom je u tome
to ne zahtijeva skupu opremu. Meutim, potrebno je puno radne snage i dolazi do
kondenzacije vode na zidovima, stropovima i opremi.

Visokotlani sustav za ienje
Ovim sustavom se neistoe lako uklanjaju i esto se koristi u mesnoj industriji. Sustav se koristi
za ienje povrina nakon suhog ienja. Njime se uklanjaju manje estice krvi, proteina,
masti i drugih neistoa sa velikih povrina (zidovi, podovi, radne povrine, ...), procesne
opreme te teko dostupnih mjesta.
Kako bi se poveala uinkovitost visokotlanog sustava potrebno je osigurati dobavu tople/vrele
vode te dodatak kemijskih sredstava za ienje (uklanjanje jako privrenih masnih i
proteinskih neistoa).
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 56
Prijenosne jedinice za ienje visokim tlakom se lako prenose po pogonu gdje se koriste za
ienje razliitih povrina i opreme. Posebno su uinkovite kod ienja pokretnih vrpci i
opreme za koju je namakanje nepraktino, a etkanje zahtijeva previe rada.
Centralizirani visokotlani sustavi imaju vie prednosti:
pomou njih se moe koristiti vie vrsta sredstava za ienje kisela, neutralna i
lunata,
u sustavu se mogu koristiti i automatski rasprivai koji se montiraju na pokretne vrpce
za automatsko pranje i ispiranje,
postoje ureaji za lako ukljuivanje sustava na svim mjestima koja trebaju ienje.

Centralizirana oprema ugrauje se kao dio pogona i puno je skuplja od prijenosnih jedinica.

ienje pjenom
Pjena je praktina za ienje velikih povrina u pogonima za preradu mesa, vanjskih povrina
opreme za transport, stropova, zidova, cjevovoda, remenja i skladine ambalae. Veliinom i
cijenom prijenosna oprema za ienje pjenom odgovara prijenosnoj opremi za ienje pod
visokim tlakom. Centralni sustav za ienje pjenom ima sve prednosti kao i ostali centralni
sustavi.

Centralni sustav za kombinirano ienje pod visokim tlakom i pjenom
Sustav je isti kao centralni sustav za ienje s niskim volumenom pod visokim tlakom, osim to
se pomou njega moe nanositi i pjena. Metoda je fleksibilna jer se na velikim povrinama moe
primjenjivati pjena, a na remenima, vrpcama i mjestima teko dostupnim pjeni moe se primjeniti
i visoki tlak.

ienje gelom
Ova oprema vrlo je slina visokotlanoj, s tim da se sredstvo za ienje ne nanosi u vidu spreja
pod visokim tlakom, nego u obliku gela. Gel se dobro hvata na povrinu te je pogodan za
ienje vertikalnih povrina. Oprema kota koliko i prijenosne visokotlane jedinice.

CIP sustav
Sapnice unutar opreme nanose otopinu za ienje koja recirkulira, te automatski isti, ispire i
dezinficira opremu. CIP nema veliku primjenu u zatvorenim sustavima mesne industrije. Moe
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 57
se koristiti za ienje vakuum komora za odmrzavanje, pumpi i cjevovoda za salamuru, silosa i
sustava za otapanje masti.
Oprema je skupa i neuinkovita na mjestima gdje se mogu nai vee neistoe.

Sredstva za ienje

Sredstva za ienje obraena su u poglavlju 6, 7 i 8.

Sredstva za dezinfekciju

Kao to je ranije spomenuto, sredstva za dezinfekciju djelotvorna su samo na istim povrinama.
Neistoe koje smanjuju uinkovitost sredstava za dezinfekciju su: krv, masti, sokovi iz mesa,
masnoe, ulje i mineralne naslage.
Sredstva za dezinfekciju se moraju koristiti prema danim uputama proizvoaa. Nie
koncentracije i krae vrijeme djelovanja od propisanog moe uzrokovati neuinkovitu
dezinfekciju. Povrine koje se tretiraju sredstvima za dezinfekciju moraju biti iste i suhe jer
zaostala voda sniava koncentraciju sredstva za dezinfekciju.
Dezinfekcijska sredstva se nanose pomou stacionarnih ili mobilnih prskalica. Pri tome je vano
napomenuti da se sredstvo za dezinfekciju nanosi od vrha zida prema podu te pod na kraju. Isto
vrijedi i za opremu (od gornjih dijelova prema donjim). Mali i srednji pogoni uglavnom koriste
mobilne prskalice.
Klor je najvanije sredstvo za dezinfekciju, sterilizaciju i sanitaciju opreme, pribora i vode. U
preradi mesa najee se koriste ova sredstva na bazi klora:

Natrijev i kalcijev hipoklorit. Inaju viu cijenu od obinog klora, ali je jednostavniji za
koritenje.
Tekui klor. Koristi se za kloriranje procesne i rashladne vode i za sprjeavanje stvaranje
bakterijskih sluzi.
Klor dioksid. Ne reagira s proteinima, pa je uinkovit u dezinfekciji podruja na kojima je
prisutna organska tvar.

Kompleksi joda, takoer se koriste u sanitaciji. Spojevi joda i fosfora su stabilni, imaju dulji rok
trajanja od hipoklorita i djeluju pri niim koncentracijama. Lako se nanose i dobro prodiru u
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 58
neistoe. Zbog kiselosti sprjeavaju stvaranje filmova. Temperatura otopine za sanitaciju treba
biti nia od 48 C.
Kvarterni amonijevi spojevi uinkoviti su na podovima, zidovima i opremi u pogonima za preradu
mesa. Imaju veliku sposobnost prodiranja pa su uinkoviti i na poroznim povrinama. Na
tretiranim povrinama formiraju film koji sprjeava rast bakterija. Sredstva na bazi kiselina i
kvarternih amonijevih spojeva najbolja su za kontrolu rasta Listerie monoc. Kvarterni amonijevi
spojevi mogu se koristiti i povremeno, kada se uoi rast plijesni.
Kisela sredstva za dezinfekciju istodobno ite i dezinficiraju. Kiselina neutralizira suviak luine,
sprjeava taloenje lunatih sredstava za ienje i dezinficira.
Opi postupak ienja prostora za klanje i preradu ukljuuje:

1. Uklanjanje velikih nakupina neistoa.
2. Prethodno ispiranje i namakanje opreme i pogona.
3. Nanoenje sredstva za ienje.
4. Ispiranje.
5. Kontrola.
6. Dezinfekcija.
7. Prevencija rekontaminacije.

Prvi korak tedi vrijeme i vodu te smanjuje koliinu kanalizacijskog otpada. Uklanjanje velikih
nakupina neistoa smanjuje prskanje tijekom drugog koraka.

Prostor za klanje

Uestalost sanitacije: Svakodnevno.
Velike nakupine otpada se trebaju uklanjati vie puta tijekom smjene.
Postupak.
1. Sve velike komade otpada pokupiti i baciti u kantu za smee.
2. Plastinim poklopcima pokriti sve elektrine instalacije.
3. Brzo prethodno isprati povrine s vodom teprature 50 do 55 C. Poeti sa stropovima,
zidovima i gornjim dijelovima opreme, te voditi neistoe prema podu. Ne prskati vodu
izravno na motore, utinice i elektrine instalacije.
4. Nanijeti alkalno sredstvo za ienje koristei centralnu ili pokretnu opremu za ienje
pjenom i vodu temperature 50 do 55 C. Moraju se dohvatiti sve teko dostupne
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 59
povrine, okviri i podnoja. Pjena mora biti u kontaktu s povrinom 5 do 20 minuta prije
ispiranja. Primjena pjena zahtijeva manje radne snage, no visokotlanom opremom se
bolje zahvaaju teko dostupna mjesta i bolje se uklanja Listeria monocytogenes.
5. Isprati stropove, zidove i opremu ne vie od 20 minuta nakon nanoenja sredstva za
ienje. Opet se poinje od stropa prema podu i koristi se voda temperature 50 do 55
C.
6. Provjeriti sve povrine i ponoviti ienje ako je potrebno.
7. Pomou centralne ili prijenosne opreme za ienje nanijeti sredstvo za dezinfekciju. Ako
se koristi sredstvo na bazi klora, otopina treba sadravati barem 50 ppm klora.
8. Ukloniti, oistiti i zamijeniti pokrove odvoda.
9. Na povrine koje su podlone koroziji nanijeti bijelo jestivo ulje.
10. Specijaliziranu opremu istiti prema uputama proizvoaa.
11. Zahtijevati od istaa da nose sredstvo za dezinfekciju i dezinficiraju sve povrine koje
oiste tako da se oprema ne kontaminira tijekom ienja i postavljanja.

Mehaniki evisceratori za perad
Uestalost sanitacije: Svakodnevno (koristiti sutomatske sprejeve).
Postupak.
1. Sve velike komade otpada pokupiti u kantu za smee.
2. Sve elektrine instalacije prekriti plastinim pokrovima.
3. Prethodno ispiranje vodom temperature 50 do 55 C.
4. Nanijeti alkalno sredstvo za ienje koristei centralnu ili pokretnu opremu za ienje
pjenom i vodu temperature 50 do 55 C. Ostaviti da djeluje 10 do 20 minuta, a potom
isprati vodom temperature 50 do 55 C.
5. Provjeriti sve povrine i ponoviti ienje ako je potrebno.
6. Nanijeti otopinu klora koncentracije 200 ppm pomou centralne ili prijenosne jedinice za
sanitaciju.
7. Koristiti sredstva za dezinfekciju da se izbjegne rekontaminacija kao u prethodnom
sluaju.





ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 60
Prostor za prihvat i otpremu robe
Uestalost sanitacije: Svakodnevno.
Postupak.
1. Prekriti sve elektrine instalacije, vage i prehrambene proizvode plastinim pokrovima.
2. Isprati zidove i podove vodom visokog tlaka i temperature 50 do 55C. Ispiranje poeti od
vrha i ii prema podu. Prethodnim ispiranjem uklanjaju se vee neistoe i namae se
povrina.
3. Nanijeti kiselo sredstvo za ienje (55 C) koristei topove za ienje pjenom ili
suspenzijom. Koristiti visok tlak (25 27 kg/cm
2
) i protok 7,5 do 12 l/min na sapnici.
4. Sredstvo za ienje nakon 20 minuta djelovanja isprati vodom pod visokim tlakom
temperature 50 do 55 C.
5. Ukloniti, oprati i ponovno staviti pokrove odvoda.
6. Ukloniti sva crijeva.

Prostor za preraene proizvode
Uestalost sanitacije: Svakodnevno.
Postupak.
1. Rastaviti svu opremu i dijelove staviti na stol.
2. Pokupiti velike komade mesa i drugih nakupina i baciti ih u smee.
3. Prekriti sve elektrine instalacije plastinim pokrovima.
4. Prethodno isprati sve povrine vodom temperature 50 do 55 C. Poeti od vrha i ispirati
prema podu. Ne prskati vodu izravno na motore, utinice i elektrine kablove.
5. Nanijeti alkalno sredstvo za ienje koristei vodu temperature 50 do 55 C i centralnu
ili mobilnu jedinicu za ienje visokim tlakom. Sredstvo mora doi do svih teko
dostupnih mjesta. Potopiti rastavljenu opremu u otopinu za ienje kroz 5 do 20 minuta.
Moe se koristiti i pjena, iako ona ne prodire tako dobro.
6. Isprati vodom temperature 50 do 55 C.
7. Provjeriti sve povrine opreme i ponoviti ienje ako je potrebno.
8. Nanijeti sredstvo za dezinfekciju na svu istu opremu pomou centralne ili pokretne
jedinice.
9. Ukloniti, oistiti i vratiti sve pokrove odvoda.
10. Na povrine podlone koroziji nanijeti bijelo jestivo ulje.
11. Paziti da ne doe do kontaminacije opreme tijekom ienja.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 61
Podruje za proizvodnju svjeih proizvoda
Uestalost sanitacije: Svakodnevno.
Postupak.
1. Rastaviti svu opremu i dijelove poloiti na stol.
2. Velike komade otpada ukloniti s opreme i podova te odloiti u kante za smee.
3. Prekriti mijealice, opremu za pakiranje, motore, utinice, vage, opremu za kontrolu i dr.
prekriti plastinim pokrovom.
4. Sve zaprljane povrine isprati vodom temperature 50 do 55 C da se uklone vei komadi
neistoa i namoi povrina. Ispiranje vriti prema odvodima na podu.
5. Nanijeti alkalno sredstvo za ienje pomou opreme za visokotlano ienje, s vodom
temperature 50 do 55 C. Sredstvo se moe nanijeti i u vidu pjene, gela ili suspenzije.
Sredstvo mora dospjeti na sva podruja, ukljuujui opremu, podove, zidove i vrata.
6. Isprati prostor nakon 20 do 25 minuta.
7. Provjeriti i ponoviti ienje ako je potrebno.
8. Ukloniti, oistiti i vratiti pokrove na odvode.
9. Dezinficirati svu opremu sredstvom za sanitaciju pomou centralne ili mobilne jedinice.
10. Na povrine koje bi mogle korodirati nanijeti bijelo jestivo ulje.
11. Paziti da ne doe do kontaminacije opreme tijekom ienja.

Prostor za pakiranje
Uestalost sanitacije: Svakodnevno.
Postupak.
1. Rastaviti svu opremu i dijelove odloiti na stol ili krpu.
2. Velike komade otpada ukloniti s opreme i podova te odloiti u kante za smee.
3. Prekriti mijealice, opremu za pakiranje, motore, utinice, vage, opremu za kontrolu i dr.
prekriti plastinim pokrovom.
4. Sve zaprljane povrine isprati vodom temperature 50 do 55 C da se uklone vei komadi
neistoa i namoi povrina. Ispiranje vriti prema odvodima na podu.
5. Nanijeti alkalno sredstvo za ienje pomou opreme za visokotlano ienje, s vodom
temperature 50 do 55 C. Sredstvo se moe nanijeti i u vidu pjene, gela ili suspenzije.
Sredstvo mora dospjeti na sva podruja, ukljuujui opremu, podove, zidove i vrata.
6. Isprati prostor nakon 20 do 25 minuta.
7. Provjeriti i ponoviti ienje ako je potrebno.
8. Ukloniti, oistiti i vratiti pokrove na odvode.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 62
9. Dezinficirati svu opremu sredstvom za sanitaciju pomou centralne ili mobilne jedinice.
10. Na povrine koje bi mogle korodirati nanijeti bijelo jestivo ulje.
11. Paziti da ne doe do kontaminacije opreme tijekom ienja.

Prostor za salamurenje i pakiranje
Uestalost sanitacije: Svakodnevno.
Postupak.
1. Rastaviti svu opremu i dijelove odloiti na stol ili krpu.
2. Velike komade otpada ukloniti s dijelova i podova i odloiti u kante za smee.
3. Prekriti utinice, vage, opremu za kontrolu i proizvode plastinim poklopcima.
4. Sve zaprljane povrine isprati vodom temperature 50 do 55 C.
5. Nanijeti alkalno sredstvo za ienje pomou opreme za ienje pjenom ili suspenzijom,
s vodom temperature 50 do 55 C.
6. Isprati prostor nakon 20 do 25 minuta, vodom 50 do 55 C.
7. Provjeriti i ponoviti ienje ako je potrebno.
8. Ukloniti, oistiti i vratiti pokrove na odvode.
9. Dezinficirati svu opremu sredstvom za sanitaciju pomou centralne ili mobilne jedinice.
10. Na povrine koje bi mogle korodirati nanijeti bijelo jestivo ulje.
11. Paziti da ne doe do kontaminacije opreme tijekom ienja.

Suionice
Uestalost sanitacije: Nakon svakog dimljenja.
Postupak.
1. Velike komade otpada odloiti u smee.
2. Pomou centralnog ili pokretnog sustava za ienje pjenom nanijeti alkalno sredstvo za
ienje suara. Na mjestima gdje pjena ne moe prodrijeti koristiti visokotlani sustav.
3. Nakon 20 do 30 minuta isprati podruje. Poeti od stropova i zidova prema odvodima na
podu.
4. Provjeriti sva podruja ako je potrebno.
5. Da bi se smanjila kontaminacija zraka, na ulazno podruje nanijeti sredstvo za
dezinfekciju (komplekse joda ili kvarterne amonijeve spojeve) pomou jedinice za
sanitaciju.


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 63
Generator dima
Uestalost sanitacije: Ovisno o upotrebi.
Postupak.
a) filter
1. Potopiti filter u alkalnu otopinu za ienje.
2. Ako se na filteru nalaze mineralne naslage, rastaviti okvir i oistiti sve slojeve. Nakon
ienja sastaviti okvir pazei da se ne savije.

B) komora za pranje
1. Odpojiti provodni kanal koji spaja generator dima sa suarom.
2. Oistiti au i pepeo iz komore ispod filtera.
3. istiti provodni kanal i povrinu komore dok se ne ugleda metal.

iane palete i metalna ambalaa
Uestalost sanitacije: Prije upotrebe.
Postupak.
1. Za prethodno ispiranje koristiti vodu temperature 50 do 55 C ili nie.
2. Pomou jedinice za ienje pjenom nanijeti alkalno sredstvo. Ako jedinica za pjenu nije
dostupna, koristiti ureaj za visokotlano ienje. Ne prskati preveliki broj sudova od
jednom i ispirati ih prije nego to se sredstvo za ienje osui.
3. Isprati sprejem vode temperature 50 do 55 C i visokog tlaka.
4. Provjeriti sve posude i ponoviti pranje ako je potrebno.

Uredi, svlaionice i toaleti
Uestalost sanitacije: Svakodnevno uredi, a svlaionice i toaleti bar svaki drugi dan.
Postupak.
1. Prekriti utinice plastinim pokrovima.
2. Oistiti podruje pjenom, visokotlanim sustavom ili ribanjem.
3. Nakon najvie 20 minuta isprati vodom temperature 50 do 55 C.
4. Ako povrine nisu iste ili nema odvoda na podu, runo oribati krpama za ribanje.




ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 64
Razliiti savjeti
Promjena boje poda. Potamnjele betonske podove izbijeliti otopinom za izbjeljivanje (natapati
bar 30 minuta).
Nakupine bijelog filma na opremi. Film se stvara zbog prekomjernog koritenja sredstava za
ienje, tvrde vode ili nedovoljnog ispiranja. Ne koristiti previe sredstava za ienje, mekati
vodu ili poboljati postupak ispiranja.
Mehanizam za pokretanje vrpce se zakoio. Voda za ienje vjerojatno je prevrua. Kada
temperatura dosegne 90 C uklanja se ulje za podmazivanje. Otopina za ienje ne bi sjela
imati temperaturu viu od 55 C. Prema uputama proizvoaa ponovo podmazati opremu.
Zaepljenje odvoda. Svakodnevno istiti udubine za skupljanje taloga, ne putati smee
pometeno s poda u kanalizaciju.
Nakupljanje utog taloga proteina na opremi. Voda je moda prevrua. Oetkati materijal koji se
nakupi tijekom dana. Ako su se nakupine skupljale due vrijeme i zapekle se, koristiti ianu
spuvu.
Ne prskati: elektrine vage, utinice, motore, folije i strojeve za umotavanje, strojeve za odreske,
patetu itd. Sve kontakte prekriti polietilenskim vreicama, a elektrinu opremu vodootpornim
prekrivaima. Prilikom ienja slijediti upute proizvoaa.

















ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 65
16. 3. SANITACIJA U OBJEKTIMA ZA POSLUIVANJE HRANE

Posluivanje hrane se obavlja u razliitim objektima poev od pokretnih tandova, kafeterija,
preko lanaca fast food restorana do finih restorana. Posluivanje hrane posao je koji stalno
raste, a mijenja se i nain prerade, distribucije i pripreme hrane. Glavne promjene su u
pakiranju, pojavi djelomino ili potpuno prireene hrane za uporabu, pojedinana pakiranja, te
proizvodnja hrane u centraliziranim objektima.
Glavni cilj sanitacijskog programa u objektima za posluivanje hrane je zatita potroaa i
prevencija ili smanjenje mogunosti kontaminacije na najmanju moguu mjeru. Teko je hranu
zatititi od svih patogenih mikroorganizama jer su oni prisutni svugdje, a prenosi ih priblino
polovica ljudi koji rukuju hranom.

Postupci sanitacije u pripremi hrane

Hrana pripremljena u restoranima mora se odravati u sigurnom i zdravom stanju, a to se
postie dobrom sanitacijom tijekom priprave i uvanja. Tri sanitarna postupka pomau u
smanjenju kontaminacije:
1. Pranje hrane. Preraena hrana ne mora se prati, no pere se konzerva prije otvaranja,
kao i sve svjee voe i povre prije pripreme, konzumacije, kuhanja, sve suho voe i
groice, sirovo meso i riba. Pranje mesa peradi smanjuje kontaminaciju u unutranjosti
mesa. Voe, povre i meso peru se pod mlazom mlake vode nakon ega se cijede.
Sapuni i detergenti ne koriste se za pranje hrane jer se i nakon ispiranja zadravaju na
namirnici. Ako se namirnice ne kuhaju odmah, moraju se pokriti i spremiti u hladnjak.

2. Zatita hrane. Vano je zatititi hranu od kontaminacije patogenim bakterijama. Sredstva
za pranje, poliranje i druga sredstva mogu sluajno dospjeti u namirnicu te se stoga sva
kemijska sredstva moraju uvati dalje od hrane.

3. Dranje hrane na vruem ili hladnom. Hrana kojom se prenose patogeni mikroorganizmi,
ukljuujui meso, ribu, mlijeko i mlijene proizvode, mora se potpuno skuhati i/ili hladiti. U
objektima za posluivanje hrane u hladnjaku se dri i veina voa i povra te termiki
obraena hrana, ali ne odreeni pekarski proizvodi. Za unitavanje razliitih vrsta
bakterija i njihovih spora potrebno je primijeniti razliite temperature.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 66
Osoblje treba istiti i dezinficirati sav pribor koji koristi da bi se odrao u higijenskom stanju i
zaustavilo irenje bakterija na hranu. Nakon ienja pribor se dezinficira pri temperaturi od 77
C tijekom 30 minuta ili pomou kemijskih sredstava na sobnoj temperaturi tijekom 10 minuta.
Napuklo, okrhnuto ili udubljeno posue i pribor mogu prenositi bakterije i trebaju se baciti. U
udubinama i pukotinama nakupljaju se hrana i mikroorganizmi koji se ienjem i dezinfekcijom
ne mogu ukloniti.
Posluitelji ne smiju dirati povrine koje e doi u kontakt s ustima potroaa ili hranom.
Mikroorganizmi s ruku mogu prijei na posue i pribor, a zatim i na potroaa.
U posluivanju hrane ne smije se zaposliti niti jedan radnik koji prenosi ili boluje od bolesti koje
se prenose hranom, vodom ili preko pribora. Ako radnik ima prehladu ili gripu dodjeljuju mu se
zadaci u kojima ne dolazi u doticaj s hranom ili ih se udaljava s posla do potpunog ozdravljenja.
Zdravlje radnika provjerava se svakih 6 mjeseci do godinu dana sanitarnim pregledom. Radnici
moraju imati sanitarnu knjiicu koja slui kao dokaz da ne prenose bolesti, no ovi pregledi ne
tite potroaa od kratkotrajnih infekcija od kojih radnici boluju pa je vano radnike nauiti o
vanosti prijavljivanja bolesti i posjete lijeniku. U obuku treba ukljuiti i osobnu higijenu kojom
se sprjeava daljnje irenje bolesti.

Posluivanje u bifeu i restoranima sa samoposluivanjem
Tijekom posluivanja hrane u bifeu i kafeteriji smanjenje kontaminacije postie se slijedeim:
Stolovi s hlaenjem hranu odravaju na temperaturi 2 C ili nioj tako da se
mikroorganizmi na mogu brzo razmnoavati.
Grijani stolovi hranu odravaju na temperaturi 60 C ili vioj.
Ovlateni radnici posluuju hranu u higijenskim uvjetima; potroai ne rukuju priborom za
posluivanje.
Posluitelji na glavi nose mreice za kosu ili kape. Ne smiju dirati kosu za vrijeme
posluivanja da ne bi kontaminirali hranu.
Izmeu stolova za posluivanje i potroaa stavlja se prozirni zaslon koji titi hranu od
kontaminacije od strane potroaa (diranjem, kaljanjem, kihanjem).

ienje i sanitacija u objektima za posluivanje hrane
Radnici moraju istiti i dezinficirati sve povrine koje dolaze u dodir s hranom nakon svakog
koritenja, u pauzi posluivanja, ili u odreeno vrijeme kada se povrine stalno koriste.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 67
ienjem se na praktian nain primjenjuju kemijski principi. Za svaki posao radnici u sanitaciji
trebaju izabrati najbolje sredstvo za ienje jer sredstvo koje je uinkovito za jednu vrstu posla
ne mora dobro djelovati i kod druge.
Alkalna sredstva za ienje ne djeluju na neke vrste neistoa, npr. na kamenac u perilicama
posua, mrlje od hre i prevlake na bakru i mjedi. Na njih djeluju kisela sredstva za pranje.
Ako se neistoa prihvati za podlogu tako vrsto da se ne moe ukloniti ni kiselim ni alkalnim
sredstvom, u sredstvo za ienje dodaje se sredstvo za ribanje. Abrazivi su djelotvorni na
istroenom porculanu, hravim metalima i jako zaprljanim podovima, no moraju se oprezno
koristiti jer mogu izgrebati glatke povrine.
Za dezinfekciju opreme, povrina i pribora koriste se toplina ili kemijska sredstva. Niti jedan tip
dezinfekcije nee biti djelotvoran ako se oprema, povrine i pribor prvo ne operu i isperu. Bilo
kakva neistoa koja zaostane na povrini moe zatititi mikroorganizme od sredstva za
dezinfekciju.
Posue i pribor za kuhanje zagrijavaju se tijekom koritenja pa se moe initi da njih ne treba
dezinficirati. No, temperatura kuhanja nije uvijek dovoljno visoka i ne djeluje uvijek dovoljno
dugo da bi se dezinficirali svi dijelovi pribora. Tijekom dezinfekciju toplinom temperatura mora
biti dovoljno visoka i djelovati dovoljno dugo da bi se unitili mikroorganizmi.
Kod dezinfekciju kemijskim sredstvima, isti predmet potapa se u otopinu sredstva 1 minutu, ili
se ispire ili prska dva puta jaom otopinom sredstva. Snaga sredstva za dezinfekciju mora se
redovito provjeravati jer se ono s vremenom troi. Za testiranje snage proizvoai sredstava
proizvode besplatnu opremu. Toksina sredstva za dezinfekciju smiju se koristiti samo na
povrinama koje ne dolaze u dodir s hranom.
Smjesa detergenta i sredstva za dezinfekciju moe istodobno istiti i dezinficirati, no bolje vriti
posebno ienje, a zatim dezinfekciju jer se sredstvo za dezinfekciju troi u reakcijama s
neistoama. Navedene smjese su skuplje od obinih sredstava za ienje i imaju ogranienu
primjenu.
Veinu prijenosnog pribora radnici mogu prati i dezinficirati u prostoru za sanitaciju, dalje od
prostora za pripremu hrane. U prostoriji za ienje moraju se nalaziti tri ili vie sudopera,
posebne daske za cijeenje istih i prljavih jedinica, te poseban prostor za struganje i ispiranje
hrane. Ako se dezinfekcija vri vruom vodom, trei sudoper mora imati grija vode i termometar
kojim se provjerava temperatura vode (mora se odravati na 77 C). Razliiti dijelovi objekta
moraju zadovoljavati razliite norme istoe i sanitacije.


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 68
Runo ienje i dezinfekcija u objektima za posluivanje hrane sastoje se iz 8 koraka:
1. Prije svake upotrebe oistiti sudopere i radne povrine.
2. Sastrugati velike komade neistoe i natopiti prije ienja da bi se uklonile suvine
neistoe koje troe sredstvo za ienje.
3. U prvom sudoperu oprati pribor istom otopinom detergenta temperature 50 C i etkom
ili krpom za pranje posua.
4. U drugom sudoperu isprati pribor. Voda u drugom sudoperu mora bit ista, bistra i imati
temperaturu oko 50 C. Ovim postupkom uklanjaju se ostaci neistoa i sredstva za
ienje koji bi mogli smanjiti djelotvornost sredstva za sanitaciju.
5. U treem sudoperu dezinficirati pribor potapanjem u vruu vodu (82 C) tijekom 30
sekundi ili u otopinu kemijskog sredstva za sanitaciju na 40 do 50 C tijekom 60 sekundi.
Otopina za sanitaciju mora biti dva puta jaa od preporuene doze da se ne bi previe
razrijedila prenoenjem pribora s ispiranja.
6. Dezinficirani pribor i opremu osuiti na zraku jer brisanjem moe doi do rekontaminacije.
7. isti pribori opremu spremiti na isto mjesto, 20 cm od poda da se zatiti od prolijevanja,
praine i ne dolazi u kontakt s hranom.
8. Kada nije u upotrebi, fiksiranu opremu pokriti, naroito dijelove koji dolaze u dodir s
hranom.

Oprema za pripravu hrane koja se ne moe micati isti se prema uputama proizvoaa. Openiti
postupak ienja ukljuuje:
1. Iskljuiti elektrinu opremu.
2. Rastaviti opremu i svaki dio oprati i dezinficirati.
3. Oprati i isprati sve povrine koje dolaze u dodir s hranom sredstvom za sanitaciju
dvostruko vee koncentracije od one koja se koristi za potapanje.
4. Obrisati sve povrine koje ne dolaze u dodir s hranom. Krpe kojima su se brisale
povrine potopiti u otopinu sredstva za dezinfekciju i spremati ih posebno od drugih krpa.
5. Sve dijelove osuiti na zraku prije sastavljanja.
6. Drati se upute proizvoaa opreme za ienje. Za dezinfekciju koristiti visokotlanu
opremu i opremu za rasprivanje, a sredstvo za sanitaciju dvostruke jakosti prskati 2 do
3 minute.
7. Drvene daske za rezanje oribati otopinom netoksinog detergenta i vrstim etkama od
najlona. Nakon svake upotrebe nanijeti sredstvo za dezinfekciju. Istroene i izgrebane
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 69
drvene daske zamijeniti novim polietilenskim daskama. Ne potapati drvene daske za
rezanje u otopinu sredstva za dezinfekciju.

Svaki dan se na kraju ienja iste i podni odvodi. Radnici za odravanje istoe moraju nositi
otporne gumene rukavice kojima uklanjaju pokrove s odvoda, a zatim etkama za odvode
ukloniti neistoe. Nakon vraanja pokrova, on se ispire mlazom vode u odvod. Kroz odvod se
puta i jako alkalno sredstvo prema uputi proizvoaa, zatim se odvod pere i ispire. Radnici bi
trebali koristiti sredstvo za odepljivanje na bazi kvarternih amonijevih spojeva ili klora.

Alati za ienje

Alati za ienje spremaju se posebno od alata za dezinfekciju. Nakon upotrebe spuve, krpe,
etke te ostali pribor treba oprati, isprati, dezinficirati i osuiti na zraku. Odjea se pere svaki
dan. Sve kante moraju se isprazniti, oprati, isprati i dezinficirati barem jednom dnevno.

Mehanizirano ienje i sanitacija

Ako se pravilno primjenjuje, mehaniko ienje uinkovitije je od runog. U veim restoranima
mogu se koristiti i prijenosni ureaji za ienje visokim tlakom.
Dva su osnovna tipa perilica posua: perilice koje rade pri visokim temperaturama i perilice s
kemijskom dezinfekcijom.
Perilice koje rade pri visokim temperaturama. Postoje etiri osnovne vrste ovih perilica.
1. Stacionarni tip perilice s jednim rezervoarom, policama, klinovima i vratima. U perilici se
nalaze klinovi i police koji se ne miu tijekom pranja. Pribor se pere sredstvom za
ienje i otopinom temperature 62 do 65 C koji se prskaju ispod police, odnosno klina,
ali mogu postojati i rasprivai iznad polica. Nakon pranja slijedi ispiranje vruom vodom.
2. Perilica s pokretnom trakom. Ova perilica sadri pokretnu traku koja nosi opremu kroz
sekcije za pranje (70 72 C), ispiranje i sanitaciju (82 90 C). Moe imati jedan ili vie
spremnika.
3. Flight perilica. Visokog je kapaciteta i ima vie rezervoara i transportera. Moe imati
ugraeno suenje. esto se koristi u velikim restoranima.
4. Perilica s krunim pokretnim trakama. Sastoji se iz vie tankova kroz koje se posue
kree na trakastom transporteru. Neki tipovi se zaustavljaju nakon ispiranja.
Tijekom dezinfekcije, temperatura u perilici treba biti barem 82 C, ali ne via od 90 C.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 70
Perilice s kemijskom dezinfekcijom. Tri su glavna tipa perilica opisana u narednom tekstu, a
osim njih postoje i perilice za stakleno posue. Tijekom kemijske dezinfekcije temperatura vode
treba biti izmeu 49 i 55 C.
Kod kupnje i koritenja perilice za posue treba razmotriti sljedee:
1. Uvjeriti se da je veliina perilice dostatna za pranje odreene koliine posua.
2. Ako se za dezinfekciju u perilici koristi vrua voda, potreban je dovoljno jak grija vode
koji moe zagrijati vodu na 82 C.
3. Termometri moraju biti toni da bi se osigurala prava temperatura vode.
4. Oprema se mora pravilno instalirati, odravati i koristiti da bi pravilno radila.
5. Poloaj perilice mora biti takav da je lako dostupna osoblju.
6. Rukovoditelji trebaju razmotriti je li im umjesto struganja i namakanja posua potrebno
prethodno ispiranje.
7. U perilicama s odjeljcima rezervoar za ispiranje mora biti zatien da ne doe do
kontaminacije vode za ispiranje vodom za pranje.
8. Osoblje mora istiti velike perilice barem jednom dnevno, slijedei upute proizvoaa.



















ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 71
16. 4. SANITACIJA U POGONIMA ZA PRERADU MLIJEKA

Kako bi se osigurala sigurnost i ispravnost mlijenih proizvoda, mlijena industrija poznata je po
svojim visokim higijenskim i sanitacijskim standardima.
Konstrukcija pogona za proizvodnju mlijenih proizvoda, posebno tekuih, omoguava upotrebu
automatskih sustava za sanitaciju (CIP sustava). Kakvoa mlijeka ima izniman utjecaj na
kakvou gotovog proizvoda. ak ni najbolji sustavi sanitacije i obrade (pasterizacija) ne moe
nadoknaditi lou kakvou sirovog mlijeka zbog prisustva neeljenih kontaminanata.
Polifosfati, sintetska sredstva za ienje i nova oprema za sanitaciju uvelike su promijenila
postupke ienja.
Godine 1985. pasterizirano mlijeko uzrokovalo je veliku epidemiju salmoneloze. Sladoled moe
uzrokovati stafilokokna otrovanja hranom, a mlijeni proizvodi mogu biti odgovorni za sporadine
sluajeve kampilobakterioza. Meutim, najozbiljnije probleme u mlijenoj industriji uzrokuje
Listeria monocytogenes. Sir kontaminiran ovom bakterijom uzrokovao je nekoliko smrtnih
sluajeva, te skupo povlaenje proizvoda. Veina stoke nosi Listeriu u crijevima, a 5 do 10%
mlijeka, takoer ju sadri. Listeria monocytogenes razmnoava se i pri temperaturi hladnjaka,
stoga i najmanje kontaminirani mlijeni proizvod tijekom transporta i skladitenja moe postati
jako kontaminiran. Zato u pogonima mljekarske industrije sustav sanitacije mora osiguravati da u
mlijenim proizvodima nema Listerie monocytogenes.
Najee neistoe u mlijenoj industriji su minerali, lipidi, ugljikohidrati i proteini. Takoer, se
moe nai i praina, sredstva za podmazivanje te sredstva za sanitaciju. Ukoliko se povrine
postrojenja ne iste dobro, ili se koristi tvrda voda, moe doi do nastanka mlijenog i vodenog
kamenca. Kada se tvrdoj vodi doda natrijev karbonat, dolazi do taloenja kalcijevih i
magnezijevih soli.
Mlijeni kamenac nastaje tako to poviena temperatura uzrokuje denaturaciju i taloenje
proteina na koje e se kasnije istaloiti razliite soli. Mlijeni kamenac porozna je tvorevina koja
titi mikroorganizme od djelovanja sredstava za sanitaciju. Najee se uklanja kiselim
sredstvima koja otapaju mineralne naslage. Vee naslage oneienja zahtijevaju primjenu
jaeg sredstva.
Vrsta neistoe odreuje metodu ienja, te vrstu i koncentraciju sredstva za ienje.
Postupci koji pomau uklanjanju naslaga neistoe:
Ohladiti povrine prije i odmah nakon pranjenja reaktora i druge opreme.
Isprati pjenu i druge ostatke prije nego to se osue.
Naslage neistoe drati vlanima do ienja.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 72
Ispirati toplom, ne vruom, vodom.

U UHT grijaima (Ultra High Temperature), nastaje vie naslaga neistoe ukoliko mlijeko sadri
zrak, sporo struji te ako se ne mijea dobro ili je jako kiselo. Predgrijavanje i odravanje visoke
temperature e smanjiti stvaranje naslaga.

Sanitacija pogona za preradu mlijeka

Vrsta neistoe odreuje metodu ienja, te vrstu i koncentraciju sredstva za ienje. Kvaliteta
vode za sanitaciju nije idealna te se moraju birati ona sredstva za ienje koja su djelotvorna u
vodi odreene kakvoe ili se voda mora obraditi da bi sredstva za ienje to bolje djelovala.
Tvrdu i jako tvrdu vodu potrebno je demineralizirati prije upotrebe.
U mlijenoj industriji kod automatiziranih i poluautomatiziranih sustava osam je koraka sanitacije:
1. Pokriti elektrinu opremu polietilenskim filmom ili odgovarajuim materijalom.
2. Ukloniti velike nakupine neistoa tijekom proizvodnje ili prije prethodnog ispiranja.
3. Ako je potrebno, rastaviti opremu.
4. Isprati da se ukloni 90% topljivih tvari, da bi se omekala tvrdokorna neistoa i olakalo
prodiranje sredstva za pranje.
5. Nanijeti sredstvo za ienje koristei prikladnu opremu.
6. Isprati neistoe i ostatke sredstava za ienje.
7. Provjeriti istou povrina i ponoviti pranje ako je potrebno.
8. Nanijeti sredstvo za dezinfekciju.

Kada automatizirani sustavi ienja nisu prikladni, ienje se provodi runo, uz sljedee
smjernice:
Prethodno isprati povrine vodom temperature 37 do 38 C.
Da nebi dolo do iritacije koe, koristiti sredstva za ienje s pH vrijednosti niom od 10.
Temperatura otopine za pranje treba biti oko 45 C. Koristiti etke koje se napajaju
otopinom, a za tee neistoe koristiti COP sustav.
Isprati vodom temperature 37 do 38 C i osuiti na zraku.
Primijeniti dezinfekcijsko sredstvo na bazi klora u obliku spreja ili otopine.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 73
Sredstva za ienje pogona za preradu mlijeka

Kao sva sredstva za ienje, tako i sredstva za ienje u mlijenoj industriji su sloene smjese
kemikalija namijenjene za odreenu upotrebu. Koritenje sredstava za ienje u mlijenoj
industriji ukljuuje slijedee korake:
1. Prethodno ispiranje kako bi se uklonilo to vie oneienja, a sredstvo za ienje to
bolje djelovalo.
2. Sredstvo za ienje nanijeti na neistoe.
3. Primijeniti dispergiranje, deflokulaciju i emulgiranje za mijeanje neistoe u otopini za
ienje.
4. Dobro isprati da bi se sprijeilo ponovo taloenje neistoa iz disperzija.


TABLICA 16.4.1. Vodi za optimalno ienje u mlijenoj industriji

PODRUJE
IENJA
SREDSTVO ZA IENJE NAIN IENJA
OPREMA ZA
IENJE
Podovi pogona
Veina sredstava koja se
pjene
Veina srednje jakih do jakih
sredstava za ienje
Pjena
Visokotlani sustavi
se koriste za jake
naslage masti ili
proteina
Prijenosni ili centralni
sustav za ienje
pjenom
Stropovi i zidovi u
pogonu
Isto kao gore Pjena Isto kao gore
Oprema za
preradu i
pakiranje
Srednje jaka do jaka alkalna
sredstva za ienje koja se
mogu klorirati
Visokotlani sustavi
Prijenosni ili centralni
sustav za ienje
pjenom
Zatvorena
oprema
Srednje jaka do jaka klorirana
alkalna sredstva koja se slabo
pjene s periodinom
upotrebom kiselih sredstava
za izbjeljivanje i neutralizaciju
CIP
Pumpe, kompresori,
kuglasti rasprivai,
CIP spremnici

Sredstva za dezinfekciju pogona za preradu mlijeka

Nakon ienja se koristite sredstva za dezinfekciju da bi se unitili mikroorganizmi. U mlijenoj
industriji koristi s para, vrua voda, a najee, kemijska sredstva.
Sanitacija parom. Da bi se unitili mikroorganizmi, para mora biti u kontaktu sa povrinom
odreeno vrijeme (15 minuta uz temperaturu kondenzata minimalno 80 C). Uinkovitost ove
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 74
metode je ograniena jer je teko odravati stalnu temperaturu, a energetski trokovi su visoki.
Para moe biti i opasnija od drugih metoda pa se uglavnom ne preporuuje.

Tablica 16.4.2. Sredstva za dezinfekciju u industriji za preradu mlijeka
Sredstva za dezinfekciju Stanje i podruje primjene
Vodikov peroksid
CIP, prskalice, isparavanje.
-1000 do 10000 mg/l - hladna dezinfekcija.
-100 do 1000 mg/l - vrua dezinfekcija.
-30 do 300 g/l - vrua dezinfekcija ambalanih povrina,
tankova, filtera, punilica, cjevovoda, vanjska dezinfekcija
ureaja i opreme.
Peroksioctena kiselina (PAA
2,5 do 15% te uz dodatak
organskih, anorganskih kiselina ili
povrinski aktivni tvari
CIP, prskalice-vremenski brza dezinfekcija.
-50 do 200 mg/l - hladna dezinfekcija.
-4000 do 2000 - vrua dezinfekcija spora, bakteriofaga, virusa,
tankova, cjevovoda, pasterizatora, punilica.
Aktivni alkalni klor (natrijev
hipoklorit)
CIP, prskalice,
-0,3 mg/110mg/l vodeni cirkulirajui sustav.
-25 do do 50 mg/l - CIP dezinfekcija.
-100 do 400 mg/l - kombinacija ienja i dezinfekcije.
-1000 do 5000 mg/l - otvorene povrine.
Cjevovodi, tankovi, punilice, ureaj za pranje boca.
Kiseli jod
CIP, prskalice-hladna dezinfekcija do maksimalno 40C.
-15 do 50 mg/l CIP dezinfekcija
-50 do 200 mg/l - kombinacija ienja i dezinfekcije
-300 do 1000 mg/l - otvorene povrine
Cjevovodi, tankovi, punilice.
Kvarterni amonijevi spojevi
CIP, prskalice, pH 5 10.
-100 mg/l (za gram pozitivne bakterije i kvasce)
-100 do 1000 mg/l (za gram negativne bakterije)
Otvorene povrine, cjevovodi, tankovi, punilice, podovi,
vanjska dezinfekcija ureaja i opreme.
Amfoterne povrinski aktivne tvari
CIP, prskalice.
-250 do 1000 mg/l - CIP dezinfekcija
-200 do 10000 mg/l - otvorene povrine
Biguanadini
CIP, prskalice, pH 5 7.
-200 do 1000 mg/l - CIP dezinfekcija
-500 do 3000 mg/l - otvorene povrine
Alkilamini
Dezinfekcija pjenom otvorenih povrina, punilica, radnog
prostora.
-600 do 2000 mg/l - otvorene povrine.
Aldehidi-formaldehid-
glutardialdehid
Prskalice
-1000 do 10000 mg/l - hladna dezinfekcija otvorenih povrina,
podova, zidova, ureaja i opreme

Sanitacija vruom vodom. Pomou sustava za sanitaciju vruom vodom voda se pumpa kroz
zatvoreni sustav kroz odreeno vrijeme. Kada je temperatura izlazne vode 80 C, dovoljno je 5
minuta kontakta izmeu vode i povrine. Energetski trokovi su visoki.
Sanitacija kemijskim sredstvima. Sredstvo za dezinfekciju mora doi u kontakt sa svim
povrinama te je vano koristiti sredstva i metodu prikladnu za pojednu vrstu opreme ili dio
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 75
pogona. Ako se sredstvo za sanitaciju raspruje po opremi, mora doi u dodir i potpuno namoiti
sve povrine, a otopina treba biti dva puta jaa nego obino.
Kroz zatvoreni sustav se kemijsko sredstvo za sanitaciju (npr. klor) pumpa barem jednu minutu.
Za manje dijelove opreme, dezinfekcija se vri potapanjem opreme, pribora i dijelova u otopinu
za dezinfekciju (zadravanje najmanje 2 minute, a zatim se cijede i sue na zraku na istim
povrinama). Zatvoreni spremnici poput bavi, cisterni i rezervoara dezinficiraju se
zamagljivanjem. Pripravlja se otopina dva puta jaa od normalne s djelovanjem od najmanje 5
minuta. Ako pogon nema automatske sustave za dezinfekciju, veliki otvoreni spremnici se
dezinficiraju nanoenjem sredstva etkama.
Dezinficirane povrine ne ispiru se vodom jer ih ona moe ponovno kontaminirati aerobnim
mikroorganizmima. Radnici trebaju zatititi dezinficirane povrine i od rekontaminacije sa drugih
povrina.

Oprema za sanitaciju pogona za preradu mlijeka

CIP sustavi se koriste u veini pogona za preradu mlijeka. To je najbolji nain ienja
cjevovoda, strojeva za munju, velikih spremnika te veine procesne opreme. Veina procesne
opreme se koristi manje od 24 sata na dan te se sanitacija provodi svakodnevno. Uinkovitost
CIP-a ovisi o vremenu djelovanja, snazi, koncentraciji i temperaturi otopina za sanitaciju. CIP
sustav koji uinkovito koristi energiju moe smanjiti energetske trokove za 35%. Iako se u
mlijenoj industriji koriste razliiti rasprivai sanitacijskih sredstava, fiksirani su dugotrajniji od
prenosivih. Fiksirane jedinice za ispiranje nemaju pokretnih dijelova i izraene su od
nehrajueg elika i stvaraju manje problema kod oscilacija tlakova. Kod primjene CIP sustava
sredstvo za sanitaciju mora velikom snagom udariti u povrinu, a radnici moraju osigurati stalnu
dobavu sredstva za ienje.

COP oprema
Kod koritenja COP opreme u mlijenoj industriji preporuuje se sljedee:
1. Prethodno ispiranje vodom temperature 37 do 38 C kako bi se uklonile tee neistoe.
2. Pranje cirkulacijom kloriranog alkalnog sredstva za pranje tijekom 10 do 12 minuta pri
temperaturi 30 do 65 C kako bi se otpustio i uklonio ostatak neistoa.
3. Ispiranje vodom temperature 37 do 38 C kako bi se uklonile eventualno zaostale
neistoe i ostaci sredstva za ienje.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 76
Oprema za ienje spremnika i skladita

Da bi oenje rezervoara sprejem bilo uinkovito potrebni su dobri rasprivai. Fiksirani trajno
postavljeni rasprivai ee se koriste od rotacionih i oscilatornih sprejeva. Zahtijevaju manje
odravanja, izrauju se od nehrajueg elika te nemaju pokretnih dijelova. Pogodni su za
ienje cilindrinih i pravokutnih tankova. Oprema u mljekarskoj industriji sadri spiralne
izmjenjivae topline sa sloenim mijealicama koje zahtjevaju posebne modele rasprivaa sa
visoko-tlanim djelovanjem da bi se pokrile sve povrine.
Veliki tankovi sa ureajima za rasprivanje imaju prethodno i zavrno ispiranje tehnikom
rasprivanja sa tri ili vie prskanja vode u trajanju od po 15 do 30 sekundi, s potpunim
cijeenjem tanka izmeu ispiranja. Na ovaj nain se uklanjaju nakupljene neistoe i pjena
uinkovitije od kontinuiranog ispiranja uz manju potronju vode.
Neistoe koje se nakupljaju u spremnicima i proizvodnim tankovima promjenjivije su od onih u
cjevovodima, zbog ega i tehnike njihovog ienja variraju. ienje povrina koje su manje
zaprljane, poput spremnika za mlijeko i mlijene nusproizvode ukljuuje trostruko prethodno
ispiranje vodom odreene temperature, recirkulaciju kloriranog alkalnog sredstva za pranje kroz
5 do 7 minuta pri 55 C te dvostruko ispiranje vodom temperature slavine i recirkulaciju kiselog
sredstva za ispiranje kroz 1 do 2 minute pri istoj temperaturi. Za viskoznije proizvode i proizvode
s vie masti i neistoa potrebno je dulje vrijeme ienja i ispiranja.
Neistoe na hladnim povrinama razlikuju se od zapeenih neistoa u kojima se nalazi vie
minerala i proteina. Za zapeene neistoe potrebno je koristiti otopine za ienje viih
koncentracija, temperature oko 82C, a djelovanje traje i do 60 minuta. Za jako zapeene
neistoe koriste se vrue alkalne i vrue kisele otopine uz mehaniko uklanjanje.
Programi ienja odreeni su tipom proizvoda. Navodimo dva proizvoda koja imaju poseban
pristup ienju:
Mlijeko, obrano mlijeko i proizvodi s malo mlijene masti. U ovim proizvodima je visoki udio
mineralnih tvari te je opremu najbolje istiti recirkulacijom kiselog detergenta kroz 20 do 30
minuta, a nakon toga lunatim detergentom kroz 45 minuta. Izmeu kiselog i lunatog pranja
moe ii ispiranje hladnom vodom.
Vrhnje i sladoled. Ovi proizvodi sadre vie masti i manje mineralnih tvari od prethodne grupe.
Najbolji nain ienja opreme je recirkulacija alkalnih sredstava za ienje (0,5 do 1,0 %) kroz
30 minuta te dodavanje kiseline do postizanja pH 2,0 do 2,5. temperatura otopine za ienje
treba biti oko 5 C via od najvie temperature u proizvodnji.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 77
TABLICA 16.4.3. Koncentracije sredstava za razliite primjene.
PRIMJENA
KONCENTRACIJA [ppm]
Klorirana sredstva za ienje Kisela/ kisela anionska klorna
sredstva
Tankovi za transport i
skladitenje mlijeka
1 500 2 000 100
Tankovi za uvanje vrhnja,
kondenziranog mlijeka i
sladoleda
2 500 3 000 100 300
Procesni reaktori za umjereno
visoke temperature
4 000 5 000 100 200
Jako zapeene neistoe 0,75 1,0 & (kaustinost) Kiselo pranje na pH 2,0 2,5
























ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 78
16. 5. SANITACIJA POGONA ZA PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH I ALKOHOLNIH PIA

Pet je standardnih koraka u ienju pogona za proizvodnju pia:
1. Isprati i ukloniti vee komade neistoa.
2. Nanijeti sredstvo za ienje koje namae i prodire u neistou.
3. Isprati dispergirane neistoe i sredstvo za ienje.
4. Dezinfekcirati.
5. Ponovno isprati.

Potpuna higijena u pogonu za proizvodnju bezalkoholnih pia podrazumijeva sanitarnu vodu,
paru, zrak, CO
2
i pakiranje. Za proiavanje tekuina i plinova koriste se razliiti filtri.
Za proizvodnju bezalkoholnih pia, flairane vode, piva i destiliranih alkoholnih pia potrebna je
ista voda te se ona esto u pogonima mora proiavati flokulacijom, filtracijom, reverznom
osmozom, aktivnim ugljenom i deionizacijom. Postupak ovisi o namjeni vode. estice se
uklanjaju flokulacijom ili pjeanim filtrima, a mikroorganizmi kloriranjem. Obradom aktivnim
ugljikom uklanja se viak klora, trihalometani, te druga sredstva za obradu vode. Nakon
tretiranja aktivnim ugljenom mogu u vodi zaostati i sitne estice na kojima rastu mikroorganizmi.
Ugljene ploe teko se dezinficiraju pa se voda uglavnom ponovno filtrira nakon obrade aktivnim
ugljenom.
Ionski izmjenjivai na bazi smola mogu se koristiti za deionizaciju vode, no na njima mogu rasti
mikroorganizmi, a komadi smole mogu dospjeti u vodu. I nakon ove obrade voda ide na filtraciju.
Para se esto koristi tijekom proizvodnje, no i ona moe biti izvorom kontaminacije. Proizvodi se
u bojlerima od karbonatiziranog elika koji lako hra. Kad stalno radi, u unutranjosti bojlera
stvara se film hre koji titi od daljnje korozije. Kada bojler radi s prekidima, u unutranjost
dospijeva svjei zrak koji oksidira eljezo. Hra se stalno stvara pa njeni komadi dospijevaju u
paru. estice hre mogu otetiti povrine, blokirati ventile za paru i pore filtera i otetiti povrinu
opreme. Takoer smanjuje uinak izmjenjivaa topline. Da bi se to izbjeglo, esto se koristi para
koja se filtrira preko poroznih filtera od nehrajueg elika. Oprema ima dvije paralelne serije
filtera tako da jedna serija radi dok se druga isti.
Veina pogona za proizvodnju napitaka ima instalirane CIP sustave za sanitaciju. CIP je
naroito popularan kod proizvoaa koji proizvode napitke u vie razliitih okusa jer uinkovito
sprjeava prenoenje okusa s jednog pia na drugo.
Pristup ienju pogona za proizvodnju pia poznat pod imenom TACT (time = vrijeme, action =
djelovanje, concentration = koncentracija, temperature = temperatura) omoguuje ispravno
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 79
ienje pod razliitim uvjetima. Na primjer, 1 %-tno sredstvo za ienje pri 43,5 C jednako je
djelotvorno kao 0,5%-tno sredstvo pri 60 C.Mmeutim, treba zapamtiti da via temperatura
znai i vee energetske trokove i jau kondenzaciju pare na opremi, a i mogunost da se
neistoe zapeku na povrini opreme.

Uklanjanje tragova guma
Tragove guma teko je ukloniti, a na njih najbolje djeluje alkalno sredstvo za ienje.
Mehaniko ribanje olakava uklanjanje neistoe. Tragove guma, a i ostale neistoe s poda
lake je ukloniti ako se pod svakodnevno isti.

Uklanjanje neistoa s trakastih transportera
Neistoe na trakastim transporterima su najee proliveni proizvod, masnoa sa leajeva,
punjenja iz spremnika i sapun. ienje pjenom i visokotlano ispiranje djelotvorni su u ienju
pokretnih vrpci.

Naslage filma
Film se moe stvarati u unutranjosti spremnika, filtera i linija za prijenos. Tanki filmovi daju
zamagljen izgled povrini, na vee nakupine izgledaju plavkasto, a velike nakupine bijelo. Ostaci
eera lako se uklanjaju, no aspartam i neke gume stvaraju filmove koji se teko uklanjaju.
Spremnici se mogu istiti runo, no ee je ienje cirkulacijom tekuine. Sredstva na bazi
klora su uinkovita u uklanjanju filma.

Biofilmovi
U napicima i njihovim sastojcima nalaze se nutrijenti koji omoguuju rast mikroorganizama koji
formiraju biofilmove. Biofilmovi mogu se stvarati u tornjevima za rashlaivanje, na unutranjim i
vanjskim dijelovima grijaa i pasterizatora, te u unutranjosti rashladnih postrojenja. Kao i za
filmove, alkalna sredstva s dodatkom klora najuinkovitija su za uklanjanje biofilmova. Kvarterna
amonijeva sredstva sprjeavaju stvaranje biofilmova.

Vrua sanitacija
Sanitacija pogona za proizvodnju pia razlikuje se od ostalih pogona. Tijekom posljednjih godina
sve se vie koristi vrua sanitacija koja dobro djeluje na povrinama koje su u kontaktu s
napicima poput arnih spremnika, jedinica za mijeanje u protoku i rashladnih postrojenja.
Vrua sanitacija nije isto to i sterilizacija. Njome se temperatura povrine podie do 85 C u
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 80
trajanju od 15 minuta, dok se sterilizacija vri pri 116 C kroz 20 minuta. Sanitacijom se broj
mikroorganizama smanjuje na sigurnu razinu, no najotporniji mikroorganizmi (kvasci i spore)
preivljavaju. Kemijska sredstva unitavaju jednaki broj mikroorganizama kao i toplina, no djeluju
mnogo bre.
Tijekom vrue sanitacije toplinom mogu se dodavati posebna sredstva koja oputaju i uklanjaju
neistoe i biofilmove s povrine. Ova sredstva djeluju tako da uklanjaju neistoe,
kondicioniraju vodu, a zatim se ispiru tijekom dezinfekcije toplinom.
Neistoe u pogonima za proizvodnju sokova uglavnom sadre eer i topljive su u vodi pa je
ove pogone lake istiti od ostalih. U vinarijama i pivovarama ienje i kontrola
mikroorganizama sloeniji su nego u tvornicama bezalkoholnih pia.
U pogonima poput pivovara jako je bitno zadrati korisne mikroorganizme, a ukloniti one koji
uzrokuju kvarenje. Uinkovita sanitacija drat e mikroorganizme pod kontrolom.
Pivovare su vrlo sline ostalim proizvodnim pogonima, meutim patogeni mikroorganizmi
uglavnom ne predstavljaju problem zbog sirovina, uvjeta proizvodnje i svojstava finalnog
proizvoda. (kiselost, visoki udio alkohola i CO
2
).

Sanitacija u pivorama

Bakterije koje se mogu nai u pivovarama uzrokuju nekoliko tipova problema, poput promjene
pH slada (bilo da raste ili pada), stvaranja octene kiseline, sprjeavanja zavretka fermentacije
te stvaranja niti u sladu. Takoer, mogu uzrokovati i stvaranje naknadnog mirisa i zamuenje
piva.
Nepoeljne bakterije, plijesni i kvasci brzo se razvijaju u tek ohlaenom sladu, ako je on
kontaminiran. Zato se oprema u kojoj se slad prerauje mora istiti i dezinficirati. Oprema kao
to su punilice i strojevi za stavljanje epova uinkovitije radi ukoliko se odrava istom.
Najbolji nain za sprjeavanje kvarenja pia je razvoj i odravanje uinkovitog programa ienja
i dezinfekcije. Program moe razviti osoblje koje radi na sanitaciji u pogonu, savjetodavna grupa
ili pouzdan proizvoa sredstava za ienja i dezinfekciju.
Pogoni u kojima se provodi fermentacija, kakve su i pivovare, trebaju sterilan zrak za
proizvodnju starter kultura i odravanje sterilnih uvjeta u spremnicima.

Sredstva za ienje
Vano je koristiti sredstvo za ienje prikladno za odreenu vrstu neistoe. Ako se ienje
vri pomou spreja, sredstvo se ne smije pjeniti, jer pjena onemoguava prodor spreja do svih
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 81
dijelova povrine. Pravilno odabrano sredstvo za ienje sprijeit e i stvaranje pivskog
kamenca. Sredstvo za ienje ne smije djelovati na metal i mora se lako ispirati kako pivo ne bi
po njemu dobilo okus.
Tijekom proizvodnje piva koristi se CO
2
. Pri standardnim uvjetima 1 mol (44 g) CO
2
zauzima
22.4 litre. Ukoliko se provodi ienje sa alkalnim sredstvom (npr. s NaOH) postoji veliki rizik od
implozije (cilindrini fermentori i bave). Naime CO
2
reagira s vodom pri emu nastaje H
2
CO
3

koja reagira sa luinom pri emu nastaje sol. Stoga se ienje kiselim sredstvima obvezno u
uvijetima CO
2
atmosfere.

Sredstva za dezinfekciju
Klor i jod dobra su sredstva za sanitaciju fermentora, hladnih linija za proizvodnju slada i
rashladnih postrojenja. Dodaju se u vodu kod zadnjeg ispiranja jer voda moe sadravati
mikroorganizme.

Tablica 16.5.1. Sredstva za dezinfekciju u proizvodnji bezalkoholnih napitaka i piva
Sredstvo za dezinfekciju Proizvodnja piva Proizvodnja sokova
vodikov peroksid
Peroksioctena kiselina (PAA
2,5 do 15% te uz dodatak
organskih, anorganskih
kiselina ili povrinski aktivni
tvari
Postrojenje za vrenje, tankovi,
cjevovodi, punilice, skladite
bavi, pranje boca, reverzna
osmoza.
Tankovi, punilice, ureaji za mijeanje,
cjevovodi, pranje boca, PET-boca
pasterizator, transportne trake, filteri,
ureaj za zatvaranje boca.
Aktivni alkalni klor (natrijev
hipoklorit)
Kiseli jod
Postrojenje za vrenje i
proizvodnju slada, tankovi,
cjevovodi, crijeva za vodu,
filteri, pranje boca.
Tankovi, filteri, ureaji za mijeanje,
pranje boca, cjevovodi, pree, filter
platna, ienje.
Kvarterni amonijevi spojevi
Amfoterne povrinski aktivne
tvari
Sanitacija proizvodnih pogona,
crijeva za vodu, postrojenje za
proizvodnju slada, ureaji za
mijeanje, punilice.
Sanitacija proizvodnih pogona,
centrifuge, pasterizatori, uparivai,
transportne trake, punilice, ureaj za
zatvaranje boca.
Halogenirana ugljina
kiselina
Klor-brom-jod sa
anorganskim kiselinama
Tankovi, cjevovodi. Tankovi, cjevovodi.
Alkilamini (dezinfekcija
pjenom)
Punilice, sanitacija
proizvodnog postrojenja
Punilice, sanitacija proizvodnog
postrojenja
Biguanadini
Pranje manjih dijelova opreme
(uranjanjem u dezinfekcijsko
sredstvo)
Pranje manjih dijelova opreme
(uranjanjem u dezinfekcijsko sredstvo)
Aldehidi-formaldehid-
glutardialdehid
Sanitacija zraka maglom
(postrojenje za punjenje)
Sanitacija zraka maglom (postrojenje
za punjenje), sanitacija proizvodnog
postrojenja
Klordioksid Pranje boca Pranje boca


ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 82
Aseptino punjenje piva

Da bi se tijekom aseptinog punjenja proizvod zatitio, treba initi slijedee:
Prostorije za punjenje moraju biti zatvorene i imati pozitivan tlak sterilnog zraka.
Odjea radnika mora uvijek biti ista.
Prije ulaska u prostoriju svi trebaju prati ruke sapunom koji ima i dezinfekcijsko
djelovanje.
Na pokretnim vrpcama trebaju se koristiti sredstva za podmazivanje koja ujedno
smanjuju i razvoj mikroorganizama.
Unutranjost filtera treba se svakodnevno istiti koritenjem CIP opreme.
Vanjski dijelovi filtera, pokretne trake, prikljuna oprema, podovi i zidovi svakodnevno se
peru gelom ili pjenom nakon ega slijedi dezinfekcija. Sredstva za dezinfekciju koja
zaostaju nakon sanitacije trebala bi sprijeiti rekontaminaciju istih povrina
mikroorganizmima.
Povrine i zrak u prostoru za punjenje redovito treba kontrolirati na prisustvo bakterija,
plijesni i kvasaca. U HACCP se mogu ukljuiti i kemijske i mikrobioloke metode kontrole
da bi se mogao garantirati proizvod siguran za zdravlje.

ienje boca
ienje boca poboljalo se uvoenjem centralnog sustava za ienje pod visokim tlakom.
Ovim se postupkom ienja mogu ukloniti i neistoe s teko dostupnih mjesta, poput vrpci,
punjaa boca, strojeva za zatvaranje boca itd.

Sanitacija u skladinim prostorima
Jestivi suhi proizvodi eer, itarice i dr. zahtijevaju prikladno skladitenje. Puni transporteri
koji se koriste za transport suhih sastojaka redovito se moraju istiti. Posebno se treba paziti na
mrtve kutove transportera na kojima se nakupljaju ostaci. Barem jednom tjedno se iste krajevi i
spojevi izmeu transportera. Dijelovi transportera koji imaju slobodni hod moraju imati pokrove
koji se lako skidaju i iste. Nakon ienja transporter se treba tretirati sredstvom za fumigaciju
koje ne ostavlja tragove. Spremnike treba pomesti i usisati prije fumigacije. Materijal koji se oisti
iz spremnika treba pregledati da se utvrdi da nije kontaminiran.



ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 83
Sanitacija u prostoru za proizvodnju piva
ienje sprejem bre je i uinkovitije od runog ienja, te smanjuje vrijeme koje proizvodnja
mora biti zaustavljena zbog ienja. Moe se koristiti i hladna voda, no djelovanje sredstva za
ienje poboljava se koritenjem vode temperature 45 C. U spremnicima od stakla
temperatura ne bi smjela biti via od 28,5 C jer uslijed naglih temperaturnih promjena moe
doi do pucanja stakla. Temperature iznad 45 C ne preporuuju se jer vrua voda uzrokuje
kondenzaciju i proizvod treba due hladiti. Za kontrolu temperature vode mogu se instalirati
prekidai za iskljuivanje u sluaju previsoke temperature. Sredstva za ienje na bazi
kaustine sode negativno djeluju na lemljenu opremu pa se ne preporuuje njihova upotreba.
Mrlje s aluminijskih posuda uklanjaju se 10%-tnom duinom kiselinom koja se nanosi u obliku
paste s kaolinom.
Industrijski rasprivai mogu se postaviti na mjestima na kojima mogu istiti kotlovi, ljebovi
vibracionih sita i pokretne vrpce. Prostor za proizvodnju piva mora se istiti bar jednom tjedno, a
vee nakupine neistoa uklanjaju se svakodnevno.
Pivski kamenac je izgraen od organske tvari uklopljene u matriks kalcij oksalata i ubraja se u
neistoe koje se najtee uklanjaju. Najbolje se uklanja koritenjem sredstava za kelatizaciju,
alkalna sredstva za ienje i jako ribanje.

Pranje boca
Boce po povratku iz trgovine kao i nove moraju se dobro pregledati. Netom prije punjenja peru
se i nove i koritene boce. Najbolje je koristiti kaustino sredstvo koje se raspruje i po
unutranjim i po vanjskim dijelovima boce. Temperatura vode za pranje i ispiranje treba biti
izmeu 60 i 70 C. U vodu za zadnje ispiranje moe se dodati i 0,5 ppm klora bez opasnosti od
djelovanja na okus piva, no ovo je potrebno samo ukoliko voda koja se koristi za pranje nije
ista.

Pasterizacija piva
Za kontrolu mikroorganizama u pakiranom proizvodu (stabilnost i trajnost proizvoda), veina
proizvoaa piva koristi pasterizaciju koja je praktina, ali i zahtijeva veliki utroak energije to ju
ini skupom.

Nedostatci pasterizacije:
visoki energetski trokovi,
mijenja okus pivu,
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 84
zahtijeva opremu koja zauzima dosta prostora te
zagrijava prostor i stvara i vlagu u radnom prostoru.

Alternativno rjeenje je tzv. hladna pasterizacija, za koju se koriste:
kemijska sredstva, poput propil galata ili
mikrofiltraciju uz aseptino pakiranje ili u kombinaciji s kemijskim tretiranjem.

Pasterizacija piva uglavnom se vri prilikom punjenja u boce ili konzerve jer je vjerojatnost
rekontaminacije prije zatvaranja mala. Primjena previsokih temperatura tijekom pasterizacije
rezultira promjenom okusa i zamuenjem piva. Zato je vano da se koriste najnie mogue
temperature kroz najkrae mogue vrijeme. Danas se pasterizacija u pivovarama uglavnom
provodi uz koritenje pokretnih vrpci u ciklusu pasterizacije koja traje oko 45 minuta. Tijekom
pasterizacije pivo se polagano zagrijava od 1 do 2 C/min do 61 do 63 C, a zatim se hladi na
sobnu temperaturu.
Mutnoa piva moe biti bioloka i nebioloka. Do pojave nebioloke mutnoe dolazi kada se
taloe spojevi koji nisu topljivi u pivu. Ovaj proces se ubrzava ako je prisutan kisik. Do pojave
bioloke mutnoe dolazi prilikom rasta bakterija ili kvasaca u pivu. Ako se pivo dovoljno dugo
zadrava u spremnicima za kondicioniranje i prolazi kroz fine filtere malo je vjerojatno da e doi
do pojave nebioloke mutnoe. Odzraivanje spremnika za kondicioniranje i izbor prikladnih
materijala takoer smanjuju mogunost pojave nebioloke mutnoe. Mutnou mogu izazvati i
metali, pogotovo kositar. Ako do pojave mutnoe u pivu doe zbog prisustva kvasaca ili
bakterija, filtracija nije pravilno provedena ili je dolo do kontaminacije nakon filtracije. Bioloka
mutnoa u pivu se moe pojaviti i zbog loi higijenskih uvjeta u pogonu.

ienje jedinica za kondicioniranje zraka
Dobar postupak ienja jedinica za kondicioniranje zraka ukljuuje:
1. ienje provoditi svakih 6 mjeseci. Kroz poseban otvor iznad spirale umetnuti kuglasti
raspriva.
2. Pustiti vodu da tee kroz raspriva 10 minuta.
3. Otopinu hipoklorita (200 ppm) temperature 40 C pustiti da tee 5 minuta preko
kuglastog rasprivaa.
4. Natapati jedinicu u trajanju od 5 minuta.
5. 10 minuta ispirati toplom vodom.
6. Provjeriti jedinicu i oistiti dno.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 85
Sanitacija u vinarijama

Vinari moraju ukloniti sve kontaminante koji degradiraju boju, okus i miris vina. Postoji vie vrsta
kontaminanata u vinu. Jedan od njih su crvenkaste naslage tartarata koje se stvaraju na
unutarnjim stjenkama spremnika tijekom fermentacije.
Sanitacija tijekom proizvodnje vina postaje sve vanija. Iako je najvanija u stupnju punjenja i
alati koji se koriste u obradi vinograda moraju se prati. Strojevi za drobljenje groa, prostorije
za njegovu preradu i skladitenje zahtijevaju mehaniko ienje. Cijevi, crijeva, pumpe, slavine,
te sve ostalo to dolazi u dodir sa sokom ili vinom treba se istiti postupkom u 5 koraka opisanim
ranije u ovom poglavlju. Isti koraci koriste se i u punionici, ali s veom kontrolom i
predostronou da ne doe do kontaminacije mikroorganizmima.
Voda koja se koristi u vinariji mora udovoljavati kemijskim i mikrobiolokim standardima. Vinarija
izgledom i konstrukcijom mora osigurati odravanje higijenskih uvjeta. Podovi se moraju lako
istiti i imati neklizajuu povrinu s blagim nagibom. Zidovi i stropovi trebaju biti zatvoreni i lako
se istiti. Kod postavljanja opreme treba paziti da se ne stvaraju kutovi i otvori koji se teko iste.

ienje podova i zidova u vinarijama
Uglavnom se kombiniraju suhe i mokre metode ienja, ovisno o tipu neistoe. Za podove se
mogu koristiti snani usisavai za mokro i suho ienje, a ienje se treba provoditi barem
jednom tjedno. Podovi trebaju biti od betona, sa glazurom i ukopanim odvodima. Proliveno vino,
naroito ako je pokvareno, mora se odmah isprati. Prostor na kojem je vino proliveno mora se
mehaniki izribati, oprati vapnom ili jakom otopinom hipoklorita i isprati vodom. Povremeno se
podovi trebaju oprati i dezinficirat razrijeenom otopinom hipoklorita. Suho ienje umanjuje
ukupnu vlanost u vinariji, a time i razvoj plijesni. Ppvrine poklopaca spremnika, nadzemnih
platformi i rampi mogu se usisati, oistiti ili oprati, pazei da voda ne dospije u vino. Zidovi se
trebaju oprati mlakom alkalnom otopinom (jaka smjesa bezvodnog natrijevog karbonata i
kaustine sode), isprati vodom i poprskati otopinom hipoklorita sa 500 mg/L aktivnog klora.

ienje opreme u vinarijama
Nepotpuno oiena oprema moe lako kontaminirati vino. Drobilice, pumpe, pree, filteri,
crijeva i cijevi teko se iste.
Opremu tijekom sanitacije treba:
Rastaviti u mjeri koliko god je mogue.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 86
Potpuno isprati vodom i sredstvom za ienje na bazi fosfata ili karbonata za nemetalne
povrine i kaustinom sodom za metalne povrine.
Dezinficirati hipokloritom ili kompleksima joda, ako je materijal koji se isti osjetljiv na
klor.

Sredstva sa dodatkom enzima su korisna za ienje jer razgrauju proteine, masti i pektine.
Koriste se u vinarstvu jer su najaktivniji pri pH vrijednostima bliskima neutralnom podruju. Kad
god je mogue, preporua se recirkulacija otopine za ienje. Nakon ienja i ispiranja, crijeva
se trebaju objesiti na kuke da se ocijede i osue. Oprema koja je bila u kontaktu s prolivenim ili
kontaminiranim vinom obavezno se mora oistiti i dezinficirati.
Tijekom berbe, transporteri, drobilice, muljae i cijevi za mot moraju biti isti, a mot se ne
smijedrati otvoren dulje od 2 sata.

ienje punionice vina

Dobro provedeno ienje punionice smanjuje kontaminaciju mikroorganizmima i metalima.
Prostorija treba imati dobro osvjetljenje i ventilaciju, glazirane zidove od opeke i podove s epoksi
premazima. Oprema mora biti postavljena tako da omoguuje lako ienje i mora se lako
rastavljati. Sve pumpe, cijevi i pasterizatori moraju biti izraeni od nehrajueg elika tako da se
nakupine neistoe, spore plijesni i kvasci mogu ukloniti iz tek izrezanih epova. Pluteni epovi
se iste i steriliziraju prije upotrebe namakanjem u 1 %-tnom SO
2
uz dodatak male koliine
glicerola tijekom dva sata, a zatim se ispiru vodom. epovi se mogu sterilizirati gama zraenjem
koje sprjeava razvoj plijesni koje uzrokuju naknadni miris.

Odlaganje komine
Vano je kominu ukloniti to prije nakon tijetenja groa. Komina se ne smije drati u blizini
prostora za fermentaciju jer sadri visoki udio octene kiseline, a vinske muice prenose bakterije
octene kiseline sa hrpe komine u iste spremnike za fermentaciju. Komina se treba obraditi ili se
u tankom sloju nanijeti na polja. Ovaj tanki sloj brzo se sui, pa ne postaje mjestom razvoja
vinskih muica.




ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 87
ienje koritenih bavi
Za uklanjanje tanina s novih bavi najbolje je koristiti alkalne otopine (1 %-tne otopine Na
2
CO
3
).
Ako je potrebno dodatno ienje, moe se primijeniti para pod tlakom od 2 atmosfere i nekoliko
ispiranja.
Plijesni se moraju sastrugati jer se pranjem ne uklanjaju. Kontroliraju se pranjem kvarternim
amonijevim spojevima i bojama koje sadre bakar-8-kinolate. Paljenje sumpornih fitilja u bavi te
ekvivalentna koliina SO
2
takoer su djelotvorni. Prije upotrebe spremnici se trebaju ponovno
oprati, a bave se pregledavaju i provjerava im se miris prije punjenja. Topla 5%-tna otopina
bezvodnog natrijevog hidroksida neutralizira octenu kiselinu u koritenim bavama. Nakon ovog
tretmana slijede tretman parom i pranje. Ako je udio natrijevog hidroksida previsok ili ako je
bava bila predugo izloena njegovom djelovanju, doi e do oteenja drveta. Vanjske povrine
drvenih bavi peru se jednom godinje razrijeenom otopinom. Za kontrolu rasta plijesni u
spremnicima moe se koristiti propilen glikol (400 ppm ili nie).
Uklanjanje naslaga tartarata. Naslage tartarata unutranju povrinu bavi ine vrlo grubom.
Struganje zahtijeva puno rada, a moe i otetiti drvo pa se koriste kruni rasprivai vode koji se
postavljaju u unutranjost bave (namakanje sa 1 kg bezvodnog Na
2
CO
3
).

uvanje praznih spremnika
Betonski tankovi se trebaju uvati otvoreni, a moraju biti suhi. Prije ponovno upotrebe treba ih
pregledati i oistiti. Otvoreni drveni fermentori mogu se premazivati vapnenim pastama kada
nisu u upotrebi, no te se paste teko uklanjaju. Bolje rjeenje je ienje fermentora s alkalnom,
a zatim klornom otopinom. Mogu se napuniti s vodom i oko 1,6 kg negaenog vapna na 1 000 L
vode. Prazne bave mogu se tretirati sumpornim fitiljima ili sa SO
2
.

Ostali postupci ienja i sanitacije u vinarijama
Punjai, linije za punjenje i ostala oprema za pakiranje moe se istiti i dezinficirati CIP
sustavima. Ako je stupanj zaprljanja mali, klorirana alkalna sredstva za ienje u isto vrijeme
iste, dezinficiraju i deodoriraju. Ako je na opremi prisutna organska tvar, klor ne moe djelovati.
Toplina je najsigurnija metoda sterilizacije. Moe se koristiti za obina vina, no za vrhunska vina
se ne preporua jer moe promijeniti okus vina. Za pjenuava vina najbolja je sterilizacija u boci.
Vino se moe sterilizirati filtracijom pomou sterilnih filter ploa i membrana. Sterilizacijom
diatomejskom zemljom uklanjaju se kvasci, ali ne i bakterije. Moe se koristiti u kombinaciji s
membranskom filtracijom.

ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 88
Ponovna kontaminacija
Veina problema uzrokovana je nepravilno provedenom sterilizacijom filtracijom. Ako cijela linija
za punjenje nije sterilna, sterilizacija filtracijom je beskorisna. Najbolji nain za sterilizaciju
cijeloga sistema je spajanje generatora pare na filter i liniju za punjenje. Spori tok pare visokog
tlaka treba strujati kroz sistem 30 minuta. Oprema se hladi hladnom vodom prije filtracije vina i
punjenja u boce.
Limunska kiselina (300 g/hL i 10 g/hL SO
2
ili 20 g/hl metabisulfita) pri temperaturi od 60 C
alternativni je nain sterilizacije sustava.
Neke dijelove opreme (oprema za zatvaranje) teko je sterilizirati. Sterilizacija otvora i
dijafragme opreme za zatvaranje moe se vriti alkoholom, a membranski filteri steriliziraju se
vodom temperature 90C.

epovi
Suvremeni proizvoai epova prave sterilne epove. Ako vinari nisu sigurni jesu li epovi
sterilni, trebaju ih potopiti u otopinu SO
2
(10 g/hL) prije upotrebe.

Boce
Boce se dopremaju u sanducima i mogu sadravati fizike neistoe. Prije upotrebe se ispiru i
steriliziraju otopinom od 500 ppm SO
2
. suvini SO
2
uklanja se ispiranjem sterilnom vodom.
Raspriva SO
2
moe se staviti na glavni dovod vode.

Sanitacija u proizvodnji destiliranih alkoholnih pia

Mikroorganizmi koji u drugim industrijama uzrokuju mnogo problema u industriji destiliranih
alkoholnih pia rijetko su tetni zbog specifinih sastojaka, procesnih tehnika i visokog udjela
alkohola u proizvodima. Ipak, i destilirani alkoholi mogu biti kontaminirani.

ienje opreme u proizvodnji destiliranih alkoholnih pia
Veliki fermentori su cilindrini tankovi sa sustavom hlaenja. iste se tako da se pune vruom
vodom, detergentom i parom pomou CIP sustava. Nakon 30 minuta tank se prazni, ispire
vodom i sterilizira parom 2 do 3 sata.
Spirale za hlaenje fermentora odravaju temperaturu na 32 C (na viim temperaturama dolo
bi do ugibanja fermentativnih kvasaca i stvaranja nepoeljnog okusa). Na njima se moe
nakupljati pivski kamenac koji sadri kalcijev karbonat, fosfate i sulfate i smanjuje uinkovitost
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 89
hlaenja. Svakih 6 mjeseci pivski kamenac uklanja se tako da se fermentori pune 1 %-tnom
otopinom natrijeva hidroksida i ostave 3 dana.
Ostaci itarica nakupljaju se u kuhalima u kojima se pripravlja sladna kaa i u destilatorima.
Kuhala, destilatori i sve cijevi koje ih spajaju moraju se oprati s 1 %-tnom otopinom kaustine
sode ili 1 %-tnom otopinom octene kiseline. Otopina kaustine sode pripravlja se u velikom
spremniku iz kojeg se pumpa kroz cjevovod u destilator i kuhala. Nakon pranja potrebno je
dobro ispiranje vodom da bi se uklonili ostaci sode.
Cijevi i spremnici od nehrajueg elika koji slue za prijenos destiliranog alkohola u prihvatne
spremnike, a zatim u bave za zrenje moraju se redovito ispirati.
Za proizvodnju destiliranih proizvoda koristi se voda visoke kakvoe. Voda koja se koristi za
mijeanje destiliranih alkohola dolazi iz kloriranih izvora koji se tretiraju i aktivnim ugljenom ili iz
gradskog vodovoda, a u pogonu se filtrira. Kloriranjem se postie mikrobioloka ispravnost vode,
a filtriranjem bistroa.





















ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 90

16. 6. SANITACIJA U POGONIMA ZA PRERADU HRANE SA NISKIM UDJELOM VLAGE

U hranu s niskim udjelom vlage ubrajamo:
Pekarske proizvode kruh, peciva, kolae, torte, itd.
Oraaste plodove i sjemenke.
Slatkie.
Pahuljice spremne za konzumiranje u hladnom stanju te one koje se pripravljaju
kuhanjem
itarice brano, kukuruzna krupica, ria, suha tjestenina, smjese za peenje itd.
Koktel proizvodi pereci, ips, kokice itd.

Navedeni proizvodi uglavnom sadre manje od 25% vode, to znai da se u njima veina
bakterija ne razvija. Iako se kvare tee od mlijenih proizvoda, mesa, ribe, povra i voa, te
napitaka, moraju se proizvoditi i skladititi u higijenskim uvjetima da ne doe do njihove
kontaminacije.
Kao i u drugim pogonima, potreban je dobar program sanitacije. Pekarnice, punionice i skladita
uglavnom se smatraju objektima u kojima je mala opasnost od kontaminacije.
Veina opreme za ienje lako se koristi. Osnovni alat za ienje su metle, partvii i krpe.
etkama i metlama uklanjaju se vei komadi neistoa, a pogodne su za poluglatke podove. Za
glatke podove s manjim koliinama praine koriste se meke metle. Usisavanjem se isti veina
opreme u veini proizvodnih podruja. Ono je temeljito i uklanja vee i manje nakupine
neistoa s glatkih i grubih povrina. Za manje pogone koriste se prijenosni usisavai, a za vee
centralni sustav za usisavanje, koji je skuplje rjeenje, ali olakava primjenu. U velikim
skladitima s neporoznim podovima za ienje se mogu koristiti mehanike etke i metle.
U pogonima se mogu nalaziti i linije s komprimiranim zrakom na kojima se uklanjaju nakupine
neistoa s teko dostupnih mjesta. Ovo je jednostavniji i sigurniji nain ienja teko dostupnih
mjesta od runog ienja, no komprimiranim zrakom se praina s jednog mjesta moe rairiti
na itavi prostor pa se tako moe proiriti i kontaminacija. Komprimirani zrak trebao bi imati mali
volumen i nizak tlak kako ne bi dolo do prevelikog irenja, a radnici trebaju koristiti i sigurnosnu
opremu poput respiratora i naoala.
Neki dijelovi opreme zahtijevaju posebne alate za ienje. ljebovi i kose cijevi iste se
cilindrinim etkama koje se kroz cijevi provlae pomou ueta, ice ili su mehanizirane.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 91
Oprema mora biti pravilno rasporeena, kako bi osoblje lako prilazilo njoj i prostoru koji je
okruuje te tako provelo uinkovitiju sanitaciju. U pogonu moraju biti razdvojeni skladini prostori
za sirovine i robu, a nadglednici moraju osigurati da su kante za smee na prikladnim mjestima u
pogonu.






























ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 92
16. 7. SANITACIJA U POGONIMA ZA PRERADU MORSKIH PLODOVA

Da bi se postrojenje odralo istim, preraivai morskih plodova moraju poznavati:
Mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje i bolesti.
Vrste neistoa koje se moraju ukloniti.
Dobra sredstva za sanitaciju.
Vrstu opreme koju mogu koristiti za sanitaciju.
Prikladne postupke sanitacije.

Kakvoa i sigurnost ribe dan nakon ulova uglavnom su dobre ukoliko se:
1. Hlaenje vri odmah nakon ulova.
2. Za 4 sata temperatura snizi za 10 C.
3. Hlaenje nastavi do postizanja temperature 1 C.

Ukoliko se riba nakon ulova dri na 27 C ili vie kroz 4 sata, a tek se onda ohladi na 1 C, bit e
sigurna za konzumiranje samo 12 sati.
Kod ienja pogona za preradu morskih plodova moraju se slijediti sljedei koraci:
1. Sve elektrine instalacije prekriti polietilenskim pokrovima.
2. Pokupiti vee komade otpada i odloiti ih u kante za smee.
3. Runo ili mehaniki ukloniti neistoe sa zidova i podova struganjem ili etkanjem, ili
pomou crijeva za vodu. Poeti od vrha zidova i opreme i ii prema podnim odvodima ili
izlazu.
4. Rastaviti opremu.
5. Isprati vodom temperature 40 C ili nie da se namoe povrine i uklone vei komadi
neistoa i oneienja topljiva u vodi.
6. Nanijeti sredstvo za ienje koje dobro djeluje na organska oneienja (uglavnom
alkalna sredstva) pomou centralne visokotlane opreme. Otopina za ienje ne smije
imati temperaturu viu od 55 C. Uglavnom su vienamjenska sredstva za ienje i
sredstva na bazi klora dovoljno uinkovita. Za razliite neistoe koristiti vie tipova
sredstava za ienje.
7. Pustiti da otopina za ienje djeluje 15 minuta, a zatim ju isprati vodom temperature 55
do 60 C. Vodom vie temperature bolje se uklanjaju masti i ulja, no to ujedno
poskupljuje ienje i stvara vie kondenzata na opremi, zidovima i stropovima.
8. Provjeriti istou povrina i po potrebi ponoviti ienje.
ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 93
9. Sredstvom za dezinfekciju osigurati mikrobioloku istou pogona. Sredstva na bazi
klora su najekonominija i najvie se koriste, no nisu jedini nain. U tablici 13.1.
prikazane su preporuene koncentracije za razliita sredstva. Najvea uinkovitost
dezinfekcije u manjim pogonima postie se prijenosnim rasprivaima, a u veim
centralnim rasprivaima ili zamagljivaima.
10. Tijekom sastavljanja opreme paziti da ne doe do ponovne kontaminacije. Osigurati da
osoblje zadueno za sanitaciju nosi sredstva za sanitaciju i koriste ih na mjestima na
kojima su radili.


TABLICA 16.7.1. Preporuene koncentracije za razliita sredstva za sanitaciju

NANOENJE
KONCENTRACIJA [ppm]
KLOR JOD
KVARTERNI
AMONIJEVI SPOJEVI
Voda za pranje 2 10 Ne preporua se Ne preporua se
Runo namakanje Ne preporua se 8 12 150
iste, glatke povrine
(toaleti, staklo)
50 100 10 35 Ne preporua se
Pribor i oprema 300 12 20 200
Grube povrine (izlizani
stolovi, betonski podovi i
zidovi)
1 000 5 000 125 - 200 500 - 800

















ienje i dezinfekcija ______ Tempus 158714
______________________________________________________________________________ 94
Literatura

1. M. Stanga: Sanitation, Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Wiley, 2010.
2. M. M. Cramer: Food Plant Sanitation Design, Maintenance, and Good Manufacturing
Practices. Taylor & Francis, 2006.
3. N. G. Marriott, R.B. Gravani: Principles of Food Sanitation, Fifth Edition, Springer 2006.
4. H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert, J. Holah: Handbook of hygiene control in the food industry.
CRC Press, 2005.
5. Y. H. Hui, L. B. Bruinsma, J. R. Gorham, Wai-Kit Nip, P. S. Tong, P.Ventresca: Food Plant
Sanitation, Marcel Dekker 2003.
6. N. G. Marriott: Essentials of food sanitation., International Thomson Publishing, 1997.

Вам также может понравиться