You are on page 1of 14

ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU


HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA
INDUSTRI TAHU DESA KALISARI
KABUPATEN BANYUMAS















Oleh
RIRIN SETIYANI
G1B009055















KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT
PURWOKERTO
2013
ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU
HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA
INDUSTRI TAHU DESA KALISARI
KABUPATEN BANYUMAS



Oleh
RIRIN SETIYANI
G1B009055



Diajukan Sebagai Syarat Pendaftaran Pendadaran
Pada Jurusan Kesehatan Mayarakat
Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan
Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto


Disetujui dan Disahkan
Pada Tanggal ........................




Pembimbing I



Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si
NIP. 197603152001122001
Pembimbing II



Saudin Yuniarno. SKM, M.Kes
NIP. 197306172003121002


FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU
HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA
INDUSTRI TAHU DESA KALISARI
KABUPATEN BANYUMAS

FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS PERSONAL HYGIENE
BEHAVIOR AT KALISARI TOFU INDUSTRY IN BANYUMAS
DISTRICT

Ririn Setiyani, Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si
1
, Saudin Y, SKM, M.Kes
2

Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu
Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman



Processing tofu business that developed in Indonesia, generally still using
traditional way and hygiene and sanitation have not attention enough such as
hygiene and sanitation of food handlers, food sanitation, sanitation equipment,
and sanitary place. Personal hygiene among food handlers is a main risk in food-
borne diseases. The purposed of this study was to analyze factors related to the
food handlers personal hygiene behavior at Kalisari tofu industry in Banyumas
District. This study was an observational study with cross sectional design. Eighty
two food handlers interviewed using systematic quessionaires. Food handlers was
selected by random cluster sampling. Data was analyzed in univariate, bivariate
(chi-square) and multivariate (Multiple Logistic Regression). Results of the
analysis with the chi square test showed that there were association between
knowledge (p = 0.009), infrastructure (p = 0.046), and food hygiene and sanitation
training (p = 0.001) with the personal hygiene behavior of food handlers, while
education (p = 0.182), length of employment (p = 0.345), and attitude (p = 0.690)
was not associated with personal hygiene behavior of food handlers. Multivariate
analysis showed that food hygiene and sanitation training (p = 0.024) was
associated together with the personal hygiene behavior of food handlers. This
study suggested to hold hygiene and sanitation training to improve personal
hygiene behavior food handlers.





Keywords : Behavior, Personal hygiene of food handlers
Bibliography : 9 (2005-2012)







1
PENDAHULUAN
Tahu merupakan salah satu
makanan olahan rumah tangga yang
berperan dalam pola makan sehari-
hari masyarakat di Indonesia baik
sebagai lauk pauk (makanan pokok)
maupun sebagai makanan ringan
(snack). Usaha pengolahan tahu yang
berkembang di Indonesia pada
umumnya masih terbatas dalam skala
industri rumah tangga yang masih
terikat cara - cara tradisional dan
kurang diperhatikannya aspek
higiene dan sanitasi. Makanan yang
dikelola secara tradisional dan
kurang memperhatikan aspek higiene
dan sanitasi dapat menimbulkan
penyakit bawaan akibat makanan
(Chandra, 2006).
Menurut Food and Drug
Administration (2010) faktor resiko
utama terjadinya penyakit bawaan
makanan adalah rendahnya
kebersihan diri penjamah makanan.
Penjamah makanan dapat
mengkontaminasi atau menularkan
penyakitnya secara langsung pada
makanan yang diolanya melalui
melalui tangan, kuku, rambut,
pakaian yang kotor, serta kebiasaan
penajamah makanan dalam
mengolah makanan.
Desa Kalisari merupakan
sentra usaha industri rumah tangga
tahu terbesar di Kabupaten
Banyumas. Di Desa Kalisari terdapat
usaha rumah tangga tahu sebanyak
259 unit dengan kapasitas produksi
tahu 7,5 ton per hari. Produk tahu
Desa Kalisari didistribusikan
menyeluruh ke semua wilayah di
Kabupaten Banyumas dan beberapa
wilayah di luar Kabupaten
Banyumas.
Survei pendahuluan yang
dilakukan pada beberapa penjamah
tahu di industri rumah tangga tahu di
Desa Kalisari Cilongok Kabupaten
Banyumas menunjukkan bahwa
penjamah tahu tidak mencuci tangan
sebelum bekerja, tidak mengenakan
baju, tidak mengenakan celemek dan
sarung tangan, merokok, dan
sebagian besar penjamah tahu yang
mempunyai perilaku suka menyentuh
anggota badan pada saat sedang
bekerja.
Lawrence Green (1993) yang
dikutip oleh Notoatmodjo (2010),
menyatakan bahwa perilaku manusia
dalam hal kesehatan dibentuk oleh
tiga faktor yaitu faktor predisposisi,
faktor pendukung dan faktor
2
pendorong. Faktor predisposisi
merupakan faktor yang ada dalam
diri seperti tingkat pendidikan,
pengetahuan, sikap, dan
kepercayaan, faktor pendukung dapat
berupa fasilitas, sedangkan faktor
pendorong merupakan faktor yang
berasal dari luar diri seperti
pengawasan, peraturan dan hukum.
Kebersihan pengolah
makanan atau higienis penjamah
makanan merupakan kunci
keberhasilan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat.
Penjamah makanan mempunyai
tugas dan tanggung jawab dalam
penyiapan dan penyajian makanan
kepada orang lain. Perilaku higiene
perorangan penjamah makanan
sangatlah perlu diterapkan dalam
pengolahan makanan untuk
mencegah penularan penyakit
bawaan makanan.
TUJUAN
Menganalisis faktor-faktor
yang berhubungan dengan perilaku
higiene perorangan

penjamah makanan di Sentra
Industri Tahu Desa Kalisari
Kabupaten Banyumas.

METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang
digunakan adalah jenis penelitian
kuantitatif dengan menggunakan
metode survey analitik dengan
pendekatan cross sectional
(Notoatmodjo, 2005). Populasi yang
digunakan dalam penelitian ini
adalah seluruh penjamah makanan
sebanyak 518 orang yang berada di
259 Usaha Kecil Menengah (UKM)
Tahu Desa Kalisari Kecamatan
Cilongok Kabupaten Banyumas.
Teknik pengambilan sampel dalam
penelitian ini menggunakan teknik
cluster random sampling. Penentuan
jumlah sampel dengan menggunakan
rumus sampel minimal dan
didapatkan jumlah sampel penelitian
sebanyak 82 penjamah makanan.
Pengumpulan data dengan
wawancara menggunakan kuesioner
dan observasi (checklist). Validitas
dan reliabitias kuesioner dilakukan
pada 20 penjamah tahu yang
memiliki karakteristik sama dengan
responden penelitian. Analisis data
3
yang digunakan ialah analisis data
univarat, analisis data bivariat (Chi
Square), dan analisis data
multivariat. (Regresi logistik
berganda.


HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Penjamah
Makanan
Tabel 1. Distribusi Karakteristik
Penjamah Makanan
Variabel (tahun) Rata-Rata
Umur 42
Sumber: Data Primer 2013
Tabel 1. Menunjukkan
bahwa rata-rata umur penjamah
makanan 42 tahun.
Tabel 2. Distribusi karakteristik
Penjamah Makanan
Variabel Kategori
Presentse
(%)
Jenis
Kelamin
Laki-laki 59,8
Perempuan 40,2
Total

100
Sumber : Data Primer 2013
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa, dari 82 penjamah makanan
(pengolah tahu) mayoritas berjenis
kelamin laki-laki (59,8%).
2. Hasil Analisis Univariat
Tabel 3.Hasil Analisis Univariat
Variabel Kategori
Presentase
(%)
Tingkat
pendidikan Dasar 92,7
Menengah 7,3
Total 100

Variabel Kategori Presentase

(%)
Lama Kerja < 5 tahun 13,4

5-8 tahun 11,0
> 8 tahun 75,6
Total 100
Pelatihan
Higiene Mengikuti 36,6
Sanitasi
Makanan
Tidak
Mengikuti 63,4
Total 100
Kepemilikan
Sertifikat memiliki 34,1
Pengolah
Makanan (Tahu)
tidak
memiliki 65,9
Total 100
pengetahuan Baik 28,0

Kurang
Baik 72,0
Total 100
Sikap Baik 20,7

Kurang
Baik 79,3
Total 100
Sarana
Prasarana Tersedia 3,7

Tidak
Tersedia 96,3
Total 100
Perilaku Higiene
Perorangan Baik 13,4
Penjamah
Makanan
Kurang
Baik 86,6
Total 100
Sumber : Data Primer 2013
Berdasarkan hasil analisis
dapat diketahui bahwa sebanyak
92,7% penjamah makanan
mempunyai tingkat pendidikan
dasar, 75,6 % telah bekerja > 8
tahun, sebanyak 63,4% penjamah
4
makanan tidak mengikuti
pelatihan higiene sanitasi
makanan, dan sebanyak 66,0%
tidak memiliki sertifikat pengolah
makanan.
Pengetahuan responden
tentang higiene perorangan
mayoritas kurang baik (72,0%),
sikap responden tentang higiene
perorangan 79,3% kurang baik,
96,3% penjamah makanan tidak
tersedia sarana prasarana, dan
86,6% responden memiliki
perilaku higiene perorangan
penjamah makanan kurang baik.
3. Hasil Analisis Bivariat
Tabel 4. Hasil analisis bivariat
Variabel Variabel P
Value
Ket
Independen Dependen
Pendidikan perilaku 0,182
tidak
berhubungan
Lama kerja higiene 0,345
tidak
berhubungan
pengetahuan perorangan 0,009 berhubungan
Sikap penjamah 0,690
tidak
berhubungan
Sarana
Prasarana makanan 0,046 berhubungan
Pelatihan
HSM 0,001 berhubungan
Sumber: Data Primer 2013
Tabel 4. Menunjukan
bahwa variabel yang memiliki
hubungan dengan perilaku
higiene perorangan penjamah
makanan yaitu pengetahuan p
(0,009) 0,05, sarana prasarana p
(0,046) 0,05, dan pelatihan
higiene sanitasi makanan p
(0,001) 0,05.
4. Hasil Analisis Multivariat
Tabel 5. Hasil akhir analisis
multivariat
Variabel B Sig.
Pelatihan HSM
-1.083
.024
Constant

.693

.074
Sumber: Data Primer 2013
Tabel 5. Menunjukan
bahwa pelatihan higiene sanitasi
makanan p (0,024) 0,05
berhubungan secara bersama-
sama dengan perilaku higiene
perorangan penjamah makanan.
5. Pembahasan
a. Faktor-Faktor yang
Berhubungan dengan
Perilaku Higiene Perorangan
Penjamah Makanan
1) Pengetahuan
Komponen yang
dinilai dalam pengetahuan
penjamah makanan tentang
perilaku higiene
perorangan adalah
pengetahuan tentang
perilaku sehat yang
berkaitan dengan
penanganan makanan,
kesehatan diri, pemakaian
perlengkapan pakaian
5
kerja, dan kebersihan
individu.
Hasil uji Chi-
Square menunjukkan
bahwa pengetahuan
berhubungan dengan
perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan (p(0,009) <
(0,05)). Hasil penelitian ini
sesuai dengan penelitian
yang dilakukan oleh
Cuprasitrut et al., (2010)
yang menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang
signifikan antara
pengetahuan keamanan
pangan dengan praktek
keamanan pangan
penjamah makanan
(p=0,05).
Novantika (2012)
menyatakan bahwa
penjamah makanan yang
mempunyai pengetahuan
baik tentang higiene dan
sanitasi makanan akan
berdampak pada perilaku
yang mendukung higiene
sanitasi yang baik,
sedangkan penjamah
makanan dengan
pengetahuan kurang baik
dapat berdampak pada
perilaku yang tidak
mendukung higiene
sanitasi, sehingga
mengakibatkan perilaku
higiene yang dilakukan
oleh penjamah makanan
tidak sesuai dengan
persyaratan.
Notoatmodjo
(2010) menyatakan bahwa
pengetahuan merupakan
faktor predisposisi
terjadinya perubahan pada
perilaku. Perilaku yang
didasari oleh pengetahuan
akan lebih langgeng
daripada perilaku yang
tidak didasari pengetahuan.
2) Sarana Prasarna
Sarana prasarana
yang dinilai dalam
penelitian ini meliputi
ketersediaan air bersih
untuk cuci tangan,
ketersediaan sabun untuk
cuci tangan, kepemilikan
6
penutup kepala/hair net,
sepatu boot, sarung tangan,
dan celemek.
Hasil uji Chi square
menyatakan bahwa sarana
prasarana ((p=0,046) <
(0,05)) berhubungan
dengan perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan. Hasil penelitian
ini sesuai dengan hasil
penelitian Green and
Selman (2005) yang
menyatakan bahwa sarana
prasarana merupakan faktor
yang mempengaruhi
praktik keamanan pangan
penjamah makanan.
Perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan sangat
dipengaruhi oleh
ketersediaan atau
kepemilikan sarana
prasarana. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa
responden yang tersedia
sarana prasarana dan
memiliki perilaku baik
sebanyak 2 responden
(66,7%), sedangkan
responden yang tidak
tersedia sarana prasarana
dan memiliki perilaku
kurang baik sebanyak 70
responden (88,6%).
3) Pelatihan Higiene Sanitasi
Makanan
Berdasarkan hasil
penelitian yang dilakukan
diketahui bahwa sebanyak
30 responden (36,6%) telah
mengikuti pelatihan higiene
sanitasi makanan dan
sebanyak 52 responden
(63,4%) tidak mengikuti
pelatihan higiene sanitasi
makanan. Hasil uji Chi
square menunjukkan
bahwa pelatihan higiene
sanitasi makanan
berhubungan dengan
perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan ((p=0,001) <
(0,05)).
Hasil penelitian ini
sesuai dengan penelitian
yang dilakukan oleh
Yusfarini (2011) yang
menyatakan bahwa
pelatihan higiene dan
sanitasi makanan
berhubungan dengan
7
personal hygiene penjamah
makanan ( p= 0,035).
Kegiatan pelatihan
sangat penting sebagai
dasar bagi penjamah
makanan dan untuk
menjamin mutu makanan.
Manfaat dari kegiatan
pelatihan higiene sanitasi
bagi penjamah makanan
adalah untuk meningkatkan
praktik higiene sanitasi.
b. Faktor- Faktor yang Tidak
Berhubungan dengan
Perilaku Higine Penjamah
Makanan
1) Pendidikan
Hasil penelitian
menunjukkan bahwa
sebagian besar responden
memiliki tingkat
pendidikan rendah yaitu
sebanyak 76 responden
(92,7%) berpendidikan
dasar (SD dan SMP) dan
hanya 6 penjamah makanan
(7,3%) yang berpendidikan
menengah (SMA).
Berdasarkan hasil
uji chi square tingkat
pendidikan responden tidak
berhubungan dengan
perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan ((p=0,182) <
(0,05)).
Penjamah makanan
dengan tingkat pendidikan
rendah akan berbeda
dengan penjamah
makanan dengan tingkat
pendidikan tinggi dalam
hal pengetahuan mengenai
higiene sanitasi makanan
(Budiyono dkk, 2009).
Novantika (2012)
menyatakan bahwa
semakin tinggi tingkat
pendidikan maka praktek
penjamah makanan akan
semakin baik.
2) Lama Kerja
Hasil uji chi square
menunjukkan bahwa lama
kerja ( p = 0,345) tidak
berhubungan dengan
perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan ((p=0,345) <
(0,05)). Hasil penelitian ini
sesuai dengan penelitian
Nee and Sani (2011) di
Malaysia yang menyatakan
bahwa lama kerja tidak
8
berhubungan dengan
praktik penjamah makanan
(p=0,695).
Hasil penelitian
menunjukkan bahwa
penjamah makanan di
sentra industri tahu Desa
Kalisari sebagian besar 62
responden (75,6%) telah
bekerja selama > 8 tahun.
Pada penelitian ini,
lama kerja tidak
berhubungan dengan
perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan dapat dikarenakan
semakin lamanya masa
kerja responden, maka akan
memberikan pengaruh
negatif yaitu timbulnya
kebiasaan pada penjamah
makanan untuk tidak
mentaati peraturan seperti
tidak memelihara dan
berperilaku higiene.
3) Sikap
Komponen sikap
yang dinilai pada penelitian
ini meliputi sikap mengenai
kebersihan diri, kesehatan
diri, perilaku sehat selama
menjamah makanan, dan
pemakaian pakaian
perlengkapan mengolah
makanan. Hasil uji chi
square menunjukkan
bahwa sikap tidak
berhubungan dengan
perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan ((p=0,690) <
(0,05)).
Hasil penelitian
menunjukkan bahwa
penjamah makanan di
sentra industri tahu Desa
Kalisari yang memiliki
sikap baik sebanyak 17
responden (20,7%) dan
yang memiliki sikap
kurang baik sebanyak 65
responden (79,3%).
Sikap tidak berhubungan
dengan perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan dikarenakan
responden yang memiliki
sikap higiene perorangan
baik tidak mewujudkan
sikap tersebut dalam
perilaku higiene
perorangan yang baik.
Notoatmodjo(2010)
menyatakan bahwa untuk
9
menjadikan sikap sebagai
suatu perubahan perilaku
nyata perlu adanya kondisi
tertentu misalnya adanya
dukungan dan fasilitas.
c. Faktor yang Berhubungan
secara Bersama-sama dengan
Perilaku Higiene Perorangan
Penjamah Makanan
1) Pelatihan Higiene Sanitasi
Makanan
Hasil analisis
multivariat menggunakan
uji regresi logistik
didapatkan hasil bahwa
pengetahuan ( p= 0,775 ),
sarana prasarana ( p= 0,499
), dan pendidikan ( p=
0,367) tidak signifikan.
Variabel yang tebukti
signifikan adalah pelatihan
higiene sanitasi makanan (
p= 0,022 p =0,05)
Berdasarkan hasil
analisis didapatkan
persamaan y = 0,693
1.083X. Hasil ini
menunjukkan bahwa
penjamah makanan yang
mengikuti pelatihan higiene
sanitasi makanan akan
meningkat perilaku higiene
perorangannya sebesar 0,693.
Menurut WHO
(2006), pendidikan keamanan
pangan berupa pelatihan
higiene sanitasi makanan
merupakan salah satu sarana
yang terjangkau dalam upaya
merubah perilaku higiene
perorangan penjamah
makanan dan mencegah
terjadinya penyakit bawaan
makanan jika dibandingkan
dengan bentuk intervensi
yang lain.
SIMPULAN SARAN
A. Simpulan
1. Faktor yang berhubungan
dengan perilaku higiene
peroanagn penjamah makanan
di Sentra industri Tahu Desa
Kalisari Kabupaten Banyumas
adalah pengetahuan, sarana
prasarana, dan pelatihan
higiene sanitasi makanan
2. Faktor yang tidak
berhubungan dengan perilaku
higiene perorangan penjamah
makanan di Sentra industri
Tahu Desa Kalisari
Kabupaten Banyumas adalah
10
Pendidikan, lama kerja, dan
sikap.
3. Faktor yang berhubungan
secara bersama-sama dengan
perilaku higiene perorangan
penjamah makanan adalah
pelatihan higiene sanitasi
makanan.
B. Saran
Penjamah makanan
diharapkan menerapkan higiene
dan sanitasi dalam mengolah
makanan dengan cara
berperilaku higiene yang baik
untuk mencegah terjadinya
kontaminasi makanan.
Pemilik usaha tahu
menyediakan sarana prasarana
untuk menunjang penjamah
makanan berperilaku higiene
yaitu menyediakan air bersih,
sabun cuci tangan, bak cuci
tangan, perlengkapan pengolah
makanan (celemek, topi, sepatu
boot, dan sarung tangan).
Dinas kesehatan
kabupaten memberikan
penyuluhan dan mengadakan
kegiatan pelatihan higiene dan
sanitasi makanan kepada
penjamah makanan di sentra
industri tahu Desa Kalisari
Kabupaten Banyumas
DAFTAR PUSTAKA
Budiyono, Junaedi, H., Isnawati.,
Wahyuningsih, T. 2009.
Tingkat pengetahuan dan
Praktik Penjamah Makanan
Tentang Higiene dan Sanitasi
Makanan pada Warung
Makan di Tembalang Kota
Semarang Tahun 2008.
Jurnal Promosi Kesehatan
Indonesia Vol 4 (1) Januari
2009: 50-59.

Chandra, B. 2006. Pengantar
Kesehatan Lingkungan.
EGC, Jakarta.

Food and Drug Administration.
2010. FDA Trend Analysis
Report On The Occurrence
Of Foodborne Illness Risk
Factors In Selected
Institutional Foodservice,
Restaurant, And Retail Food
Store Facility Types (1998-
2008). FDA National Retail
Food Team. US.

Green, L.R., and Selman, C. 2005.
Factors Impacting Food
Workers and Managers
Safe Food Preparation
Practices: A Qualitative
Study. Food Protection
Trends Vol 25 (12) : 981-
990.
Notoatmodjo, S. 2005 . Metode
Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta,
Jakarta.
11

_____________. 2010.Ilmu Perilaku
Kesehatan. Rineka Cipta,
Jakarta.

Novantika, A. 2012. Faktor-Faktor
yang Berhubungan dengan
Praktik Higiene dan Sanitasi
Penjamah Makanan di RS
Emanuel Banjarnegara.
Skripsi. Jurusan Kesehatan
Masyarakat Universitas
Jenderal Soedirman
Purwokerto, (tidak
dipublikasikan).
WHO, 2006. Penyakit Bawaan
Makanan Fokus Pendidikan
Kesehatan (Foodborne
Disease : a Focus for Health
Education).EGC, Jakarta.

Yusfarini, E. 2011. Hubungan
Predisposing, Enabling dan
Reinforcing Faktor terhadap
Personal Higiene Penjamah
Makanan. Skripsi
alumni.unair.ac.id/kumpulanf
ile/3986849956_abs.pdf.
Diakses pada tanggal 1 Mei
2013.



12