PERBEDAAN PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DENGAN CARA KERING DAN

CARA BASAH
Faiqotul Aulia
1
, Meitha Rizky D
1
, Riska Ari Santi
1
, Qori Bahtiar
1
1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jember
Abstrak
Kelapa (Cocos nucifera ! merupakan salah satu komo"iti #ang sangat potensial "i
$n"onesia% sebab hampir semua bagian "ari tanaman ini "apat "imanfaatkan oleh manusia&
'uah kelapa "apat "iolah men(a"i min#ak kelapa #ang termasuk "alam golongan min#ak
asam laurat karena kan"ungan asam lauratn#a paling besar (ika "iban"ingkan "engan asam
lemak lainn#a& )kstraksi min#ak kelapa "ilakukan "engan cara basah "an cara kering&
)kstraksi cara basah menggunakan perlakuan pemasan langsung pa"a kelapa parut fresh
"an kelapa parut kukus se"angkan cara kering menggunakan teknik pengepresan pa"a
kelapa #ang telah "ioven selama *+ (am "an kelapa #ang telah "ioven + (am kemu"ian
"isangrai& Praktikum ini bertu(uan untuk mengetahui pengaruh perbe"aan pengolahan
min#ak kelapa secara basah "an kering terha"ap mutu min#ak kelapa #ang "ihasilkan& Hasil
praktikum menun(ukkan bahwa ren"emen min#ak kelapa"engan perlakuan kelapa parut
fresh pemanasan langsung% kelapa parut kukus pemanasan langsung% kelapa parut oven *+
(am "an kelapa parut oven + (am sangrai berturut,turut 11%--. /0 11%2.3 /0 *4%1. / "an
*5%*+1-* /% berat (enis 3%.550 3%.550 3%.52 "an 3%.52 g6ml& Min#ak kelapa memiliki warna
sangat (ernih kekuninganserta aroma sangat fresh pa"a perlakuan kelapa parut fresh%warna
(ernih kekuningan "an aroma fresh pa"a perlakuan kelapa parut kukus% warna agak keruh
kecokelatan "an aroma agak tengik pa"a perlakuan kelapa parut oven sangrai% se"angkan
pa"a perlakuan kelapa parut oven *+ (am memiliki warna keruh kecokelatan serta aroma
tengik& Perbe"aan pengolahan min#ak kelapa cara basah "an kering berpengaruh pa"a
mutu min#ak kelapa #ang "ihasilkan& Perlakuan kelapa parut fresh menghasilkan min#ak
kelapa "engan mutu paling baik&
Kata kunci : Minyak kelapa, pemanasan langsung, pengepresan
PENDAHULUAN
n!onesia kaya akan sum"er !aya alam, terutama pa!a komo!itas hulu seperti
kelapa# $omo!itas terse"ut !apat menun%ang !an meningkatkan perekonomian negara
!alam sektor in!ustri pertanian !an in!ustri pangan# Dalam in!ustri pangan kelapa !iolah
terle"ih !ahulu untuk !i%a!ikan "eraneka ma&am olahan# Salah satu &ontoh pro!uk olahan
kelapa "erupa minyak kelapa#
Minyak yang !ihasilkan !ari kelapa ini sangat "erman'aat se"agai "ahan "aku untuk
menggoreng# Dalam kehi!upan sehari( hari kita pasti ti!ak lepas !ari zat yang "ernama
minyak# $arena minyak !ipakai untuk akti'itas masak) memasak !an "ahan "akar memasak#
Minyak kelapa !apat !iekstraksi !ari !aging "uah kelapa atau !aging kelapa yang
!ikeringkan# $an!ungan minyak pa!a kopra umumnya *+ ) *,-, se!angkan !aging "uah
kelapa sekitar ./-#
Minyak kelapa !apat !iperoleh !ari !aging "uah kelapa segar yaitu 0irgin &o&onut
oil 12345 atau minyak kelapa murni !an minyak kelapa yang !iperoleh !ari kopra yaitu
RBD#364 atau minyak kelapa komersil# 7roses pem"uatan minyak kelapa yang "erasal !ari
!aging "uah kelapa segar !ikenal !engan proses "asah 18et pro&ess5# Se!angkan pem"uatan
minyak kelapa yang "erasal !ari kopra !ikenal !engan proses kering 1!ry pro&ess5#
1Suhar!iyono,9# 1::,5#
Minyak kelapa yang "aik memiliki stan!ar mutu yang sesuai# Mutu !ari minyak
kelapa !ipengaruhi oleh umur "uah kelapa, %enis "uah kelapa !an proses pengolahanya# 7a!a
proses pengolahan minyak kelapa a!a ; meto!e yang !igunakan yaitu meto!e pemanasan
langsung !an pemanasan ti!ak langsung# 4leh karena itu praktikum ini perlu !ilakukan
untuk mengetahui pengaruh per"e!aan meto!e pemanasan yang !ilakukan terha!ap mutu
minyak kelapa#
METODE PRAKTIKUM
Te!at "an #aktu
7raktikum ini !ilakukan pa!a tanggal / Septem"er ;+1.# Bertempat !i 9a"oratorium
Mikro"iologi 7angan !an <asil 7ertanian, 7rogram Stu!i =eknologi <asil 7ertanian, Fakultas
=eknologi 7ertanian#
A$at "an Ba%an
7roses praktikum meliputi "e"erapa tahap, seperti menyiapkan alat !an "ahan# Alat
yang !igunakan !alam praktikum a!alah nera&a analitik, piknometer, saringan, ser"et, 8a%an,
kompor, &olour rea!er, alat pres, "eaker glass, "otol 'ilm,o0en, sen!ok, "aki, !an alat pemarut
kelapa#
Bahan yang !igunakan !alam praktikum ini a!alah "uah kelapa !an air yang
!iperoleh !ari 9a"oratorium Mikro"iologi >urusan =eknologi <asil 7ertanian, Fakultas
=eknologi 7ertanian, ?ni0ersitas >em"er# Air !igunakan se"agai pelarut minyak kelapa#
Pre!arasi Sa!e$
Bahan yang !igunakan !alam praktikum ini "erupa !aging "uah kelapa se"anyak
11++ gram#Daging "uah kelapa !i&u&i terle"ih !ahulu untuk menghilangkan kotoran pa!a
permukaan "uah kelapa, kemu!ian !ilakukan penge&ilan ukuran pa!a !aging "uah kelapa
untuk merusak %aringan sel, sehingga hasil ekstraksi minyak !iperoleh se&ara maksimal#
7erlakuan A, kelapa parut !itam"ah air !engan per"an!ingan 1 : @ kemu!ian !iperas
untuk proses ekstraksi, sehingga !iperoleh santan !an ampas# 7erlakuan ini !iulang se"anyak
/ kali# $emu!ian santan !ipanaskan se&ara langsung hingga !ihasilkan minyak !an
menyisakan "lon!o#
7erlakuan B, kelapa parut !ikukus selama 1, menit untuk merusak %aringan sel#
$emu!ian !itam"ah air se"anyak / kali !engan per"an!ingan kelapa : air se"esar 1 : @ ,
sehingga !iperoleh ampas !an santan# Santan kemu!ian !ipanaskan untuk memperoleh
minyak !an menyisakan "lon!o#
7erlakuan 3, kelapa parut!ikeringkan !alam o0en !engan suhu A+B 3 selama ;. %am#
<al ini "ertu%uan untuk mengurangi ka!ar air !an merusak sel, kemu!ian !ilakukan
pengepresan untuk memisahkan minyak !an ampas#
7erlakuan D, kelapa parut !ikeringkan !alam o0en !engan suhu A+B 3 selama . %am#
$emu!ian kelapa !isangrai untuk mengurangi ka!ar air# Setelah itu, !ilakukan pengepresan
untuk memisahkan minyak !an ampas#
Paraeter Pen&aatan
7arameter pengamatan pa!a praktikum ini "erupa 8arna, "erat %enis, ren!emen !an
aroma# 7engamatan 8arna minyak kelapa !ilakukan se&ara sensoris !an menggunakan &olour
rea!er# 3ara mengukur ren!emen, 8arna, "erat %enis, !an aroma yaitu:
'erat Jenis
Berat %enis !ari minyak kelapa !i!apatkan !engan &ara pengukuran menggunakan
piknometer yaitu !engan mengetahui "erat minyakC 1+ ml# Selain itu, "erat %enis %uga !apat
!ihitung menggunakan rumus "erat minyak 1g5C 0olume minyak 1ml5#
7en"emen
Ren!emen !i!apatkan !ari perhitungan D
8arna
7engamatan 8arna !ilakukan !engan !ua &ara yaitu pengamatan sensoris !an
menggunakan &olourea!er# 7engamatan langsung !ilakukan !engan &ara mem"an!ingkan
8arna minyak yang !ihasilkan !ari masing(masing perlakuan# Earna semakin "ernilai 1F5
apa"ila 8arna !ari minyak semakin %ernih#
9roma
7engamatan aroma !ilakukan se&ara sensoris, penilaian aroma !ari minyak yang
!ihasilkan yaitu menggunakan tan!a 1F5# Semakin "anyak nilai 1F5 maka aroma minyak yang
!ihasilkan semakin 'resh#
'ilangan asam
Bilangan asam !ihitung !engan mengetahui ml $4<, normalitas minyak, Berat
molekul asam lemak !an "erat minyak# Setelah itu, !ilakukan perhitungan !engan rumus
"ilangan asam#
Bilangan asamD
HASIL DAN PEMBAHASAN
7raktikum pengaruh per"e!aan pengolahan minyak kelapa &ara "asah !an &ara kering
!ilakukan !engan mem"an!ingkan "e"erapa perlakuan yaitu perlakuan A $elapa parut 'resh
!ipanaskan, B $elapa parut kukus !ipanaskan, 3 $elapa parut !io0en pa!a suhu A+
o
3,
selama ;. %am !ipress, !an D $elapa parut !io0en pa!a suhu A+
o
3, selama . %am, !iangrai,
!ipress# Masing(masing !ihitung "erat %enis, ren!emen, 8arna !an aroma#
'erat Jenis
Berat %enis a!alah per"an!ingan antara "erat !ari suatu sampel minyak !engan
0olume minyak pa!a suhu yang sama# <asil pengukuran "erat %enis minyak kelapa
menun%ukkan "ah8a "erat %enis !ari perlakuan A !an B le"ih ke&il !i"an!ingkan !engan
perlakuan 3 !an D# Data pengamatan "erat %enis minyak kelapa !apat !ilihat pa!a ta"el 1:
Tabe$ '( Berat %enis minyak kelapa
7erlakuan Berat>enisMinyak 1gCml5
$elapa parut 'resh +,:,,
$elapa parut kukus +,:,,
$elapa parut o0en ;. %am +,:,A
$elapa parut o0en . %am F sangrai +,:,A
Dari ta"el !iatas !apat !ilihat "ah8a "erat %enis minyak kelapa !engan perlakuan A
!an B sama yaitu +, :,, gCml, se!angkan pa!a perlakuan 3 !an D !i!apat "erat %enis se"esar
+,:,A gCml# Se&ara keseluruhan "erat %enis minyak kelapa hasil penelitian yaitu +,:,,(+,:,A
gCml yang masih le"ih tinggi !ari stan!ar mutu menurut Dit%en 74M 11:A:5 yaitu +,:+/ gCml#
Berat %enis !ipengaruhi oleh "erat molekul !an komponen(komponen !alam minyak serta
keti!ak %enuhan komponen asam lemak minyak# Semakin "anyak komponen !alam minyak
maka "erat %enisnya akan semakin tinggi 1An8ar, ;+115#
9roma
7er"e!aan pengolahan minyak kelapa !engan &ara "asah !an &ara kering
menghasilkan aroma minyak kelapa yang "er"e!a# Minyak kelapa !engan perlakuan kelapa
parut 'resh memiliki aroma sangat 'resh 1FFFFF5, aroma 'resh 1FFFF5 untuk perlakuan
kelapa parut kukus, agak tengik 1FFF5 untuk perlakuan kalapa parut o0en . %am F sangrai !an
tengik 1FF5 untuk perlakuan kelapa parut o0en ;. %am#
Tabe$ )(Aroma minyak kelapa
7erlakuan Aroma
$elapa 7arut 'resh FFFFF
$elapa 7arut $ukus FFFF
$elapa parut o0en ;. %am FF
$elapa parut o0en . %am F sangrai FFF
$eterangan : 1F5 semakin "aik
7a!a !ata !iatas aroma minyak yang paling "aik a!alah kelapa parut 'resh karena
minyak !an lemak ti!ak mengalami kerusakan oksi!ati', se!angkan aroma minyak yang
tengik a!alah kelapa parut yang !ikeringkan !engan o0en selama ;. %am#<al ini !ise"a"kan
karena minyak yang !i"eri perlakuan o0en ;. %am telah teroksi!asi# Menurut Bu&kle 11:GA 5
ketengikan ter%a!i "ila komponen &ita(rasa !an "au yang mu!ah menguap ter"entuk se"agai
aki"at kerusakan oksi!ati' !ari lemak !an minyak yang tak %enuh# $omponen(komponen ini
menye"a"kan "au !an &ita(rasa yang tak !iinginkan !alam lemak !an minyak atau pro!uk )
pro!uk yang mengan!ung lemak !an minyak terse"ut#
Einarno 11::;5 mengatakan "ah8a tengik pa!a minyak !ise"a"kan oleh oksi!asi
ra!ikal asam lemak ti!ak %enuh !alam lemak# Molekul(molekul lemak yang mengan!ung
ra!ikal asam lemak ti!ak %enuh mengalami oksi!asi !an men%a!i tengik# Bau tengik yang
ti!ak se!ap terse"ut !ise"a"kan oleh pem"entukan senya8a(senya8a hasil peme&ahan
hi!roperoksi!a# Se"uah atom hi!rogen yang !apat mem"entuk ra!ikal "e"as# $emu!ian
ra!ikal ini !engan 4
;
mem"entuk peroksi!a akti' yang !apat mem"entuk hi!roperoksi!a
yang "ersi'at ti!ak sta"il !an mu!ah pe&ah men%a!i senya8a !engan rantai kar"on yang le"ih
pen!ek oleh ra!iasi# Senya8a ) senya8a !an rantai 3 le"ih pen!ek ini a!alah asam(asam
lemak, al!ehi!a(al!ehi!a, !an keton yang "ersi'at 0olatile !an menim"ulkan "au tengik pa!a
lemak#
7en"emen
7roses pengolahan minyak kelapa yang "er"e!a menghasilkan ren!emen minyak
yang "er"e!a pula# Dalam proses pemisahan minyak !iperoleh sisa "erupa "lon!o untuk
pemanasan langsung !an ampas untuk pengepresan# Ren!emen minyak !an "lon!o !apat
!ilihat pa!a ta"el / :
Tabe$ *( Ren!emen minyak kelapa !an "lon!o
7erlakuan Ren!emen Minyak Ren!emen Blon!o
$elapa parut 'resh 11,GG: - 1.,G1, -
$elapa parut kukus 1/,A:+ - A#AA -
$elapa parut o0en ;. %am ;*,/: - ;*,G/ -
$elapa parut o0en . %am F sangarai ;,,;.1G; - ;.,///*. -
Semakin tinggi nilai ren!emen menun%ukkan "ah8a semakin "anyak minyak yang
!ihasilkan# Ren!emen yang !ihasilkan !ari ke . perlakuan yaitu kelapa parut 'resh
menghasilkan ren!emen minyak 11,GG:-, kelapa parut kukus 1/,A:+-, kelapa parut o0en
A+
o
3 ;. %am menghasilkan ren!emen ;*,/:- se!angkan kelapa parut o0en A+
o
3 . %am F
sangrai menghasilkan ren!emen minyak ;,,;.1G;-# Dari hasil pengamatan !iatas
menun%ukan "ah8a ren!emen minyak tertinggi a!alah perlakuan kelapa parut o0en A+
o
3 ;.
%am# <al ini !ise"a"kan oleh perlakuan pengepresan, perolehan ren!emen minyak masih
ren!ah 1minyak masih tersisa pa!a "ungkil atau ampas "erkisar 1+(;,-5 !an kualitasnya pun
masih !ianggap ren!ah karena masih "anyak "er&ampur air#
Ren!emen %uga !ipengaruhi oleh lamanya 'ermentasi !an p< 'ermentasi# $arena
peme&ahan emulsi "er%alan !engan sempurna se"a" santan telah men&apai titik isoelektrik
protein, sehingga peme&ahan emulsi le"ih &epat !an menghasilkan ren!emen yang le"ih
"anyak 1Ari8iyanti, ;++G5#
8arna
<asil pengamatan organoleptik 8arna minyak kelapa !engan per"e!aan proses
pengolahan menun%ukkan "ah8a 8arna minyak kelapa yang !ihasilkan %uga "er"e!a# Minyak
kelapa !engan perlakuan kelapa parut 'resh memiliki 8arna sangat %ernih kekuningan 1FFFF
F5, kelapa parut kukus memiliki 8arna %ernih kekuningan 1FFFF5, kelapa parut o0en F
sangrai memiliki 8arna agak keruh ke&okelatan 1FFF5, se!angkan kelapa parut o0en ;. %am
memiliki 8arna keruh ke&okelatan#
Tabe$ +(Earna minyak kelapa !engan pengamatan organoleptik !an 'isik
7erlakuan
Earna
4rganoleptik Fisik
$elapa parut 'resh FFFFF 9 D .A,/
B D F;,,/
$elapa parut kukus FFFF 9 D ,/,*
B D F1,,.
$elapa parut o0en ;. %am FF 9 D .*,A
B D F;/,A
$elapa parut o0en . %am F sangarai FFF 9 D ,+,*
B D F1*,+
$eterangan : 1F5 semakin "aik
Dari !ata !iatas, !apat !iketahui "ah8a kelapa parut 'resh memiliki 8arna paling
%ernih kekuningan, hal ini ter%a!i karena proses pengolahan ti!ak terlalu lama sehingga reaksi
enzimatis !an kontaminasi mikro"a ti!ak terlalu mempengaruhi pigmen pa!a minyak kelapa
!an ti!ak mempengaruhi ke%ernihan minyak# Earna kuning pa!a minyak kelapa "erasal !ari
pigmen karotenoi!# <al terse"ut sesuai !engan pernyataan $etaren 11:G*5 !alam 1Mulya!i,
;+115 "ah8a 8arna kuning pa!a minyak !ise"a"kan oleh a!anya senya8a karotenoi! yang
larut !alam minyak# Minyak kelapa !engan perlakuan kelapa parut o0en ;. %am memiliki
8arna keruh ke&okelatan, hal ini !ise"a"kan oleh reaksi maillar! yang ter%a!i ketika
pengo0enan# $elapa mengan!ung kar"ohi!rat, protein !an lemak yang apa"ila "er&ampur
pa!a suhu tinggi mengaki"atkan ter%a!inya reaksi maillar!#
'ilangan asam
7er"e!aan pengolahan minyak kelapa menghasilkan minyak kelapa !engan "ilangan
asam yang "er"e!a# Bilangan asam palmitat !an laurat tertinggi !ihasilkan oleh kelapa parut
'resh yaitu 1*,/, !an 1+;,;+# 7a!a asam oleat "ilangan asam tertinggi !ihasilkan oleh
perlakuan kelapa parut kukus !an kelapa parut o0en yaitu ;G;,++ !an untuk asam 9inoleat
"ilangan asam tertinggi !ihasilkan oleh perlakuan kelapa parut o0en#
Tabe$ ,( Bilangan asam minyak kelapa
Minyak
Bilangan Asam
7almitat 9aurat 4leat 9inoleat
$elapa parut
'resh
1*,/, 1+;,;+ 1A*,;, /.,.:/
$elapa parut
kukus
1+,1G 1+1,A: ;G;,++ ,,,.+:
$elapa parut
o0en
1+,+* 1++,,: ;G;,++ ,*,+A+
$elapa parut
o0en F sangrai
1,,G1 1+1,:: 1G1,:. /,,*A*
Tabe$ -( Bilangan Asam Minyak $omersial
Minyak
Bilangan Asam
7almitat 9aurat 4leat 9inoleat
Minyak goreng
=ropi&al
;,,. 1+1,,: 11;G,++ ;;;,+A,
Minyak goreng
Duran
*,+A 1+1,1: .A+,++ :;,G:G
Dari !ata terse"ut nilai "ilangan asam tertinggi "aik itu 9aurat, oleat, maupun
9inoleat !ihasilkan oleh minyak goreng =ropi&al !ari "ahan kelapa sa8it "erturut ( turut yaitu
1+1,,:H 11;G,++H !an ;;;,+A,, se!angkan untuk asam palmitat "ilangan asam tertinggi
!ihasilkan oleh minyak goreng Dorang yaitu *,+A#
=ingginya "ilangan asam !ise"a"kan oleh enzim lipase yang !apat memisahkan asam
lemak !ari ikatan gliseri!anya# Reaksi ini !apat meme&ah trigliseri!a men%a!i gliserol !an
%uga asam lemak# Reaksi ini ter%a!i %ika a!a air !alam minyak terse"ut 1$oh et al# 1::.5#
Iustone et al# 11:G*5, menyatakan "ah8a hi!olisis lemak !apat ter%a!i karena a!anya
akti'itas enzim lipase# A!anya enzim lipase ini !apat memper&epat reaksi hi!rolisis sehingga
minyak "anyak mengan!ung asam lemak, >a!i minyak yang terhi!rolisis oleh enzim lipase
maka akan mempunyai "ilangan asam lemak yang tinggi#
KESIMPULAN
7er"e!aan pengolahan minyak kelapa !engan &ara "asah !an &ara kering
menghasilkan mutu minyak kelapa yang "er"e!a# Minyak kelapa !engan perlakuan kelapa
parut 'resh memiliki mutu paling "aik, se!angkan perlakuan kelapa parut o0en ;. %am
menghasilkan minyak kelapa !engan mutu %elek#
DA.TAR PUSTAKA
An8ar, S# ;+11& Meto"e Penelitian 'isnis# >akarta: Salem"a Jmpat#
Ari8ianti D#, !an 3ahyani A# ;++G& P)mbuatan Min#ak Kelapa :ari ;antan ;ecara
)n<imatis Menggunakan )n<im Papain :engan Penambahan 7agi Tempe& Semarang:
=eknik $imia Fakultas =eknik ?ni0ersitas Diponegoro#
Bu&kle, $#A# J!8ar!s, R#A# Fleet, I#<# !an Eootton, M# 1:GA# $lmu Pangan# 7ener%emah :
<# 7urnomo !an A!iono# >akarta: ? 7ress#
Iustone, D# F# >ohn, 9# <a8ar!, D# !an Fre!, B# 7# 1:G*# The ipi" Han" 'ook# 6e8 Kork:
3hapman an! <all# 9t!#
$etaren, S# 1:G*# Pengantar Teknologi Min#ak "an emak Pangan# 3etakan 7ertama#
>akarta: ?(7ress#
$oh, S# $# Sia, S# 7# an! Eang, 3# E# 1::.# H#"rol#sis an" Transesterification of
Trigl#ceri"e b# ipase of Humicola lanuginose# nternational Symposium
Biopro!u&t 7ro&essing&
Ri0ai, 2# Mulya!i, D# ;+11& Kepemimpinan "an Perilaku =rganisasi# >akarta: 7=# Ra%a
Ira'in!o 7ersa!a#
Suhar!iyono, 9# 1::,# Tanaman Kelapa% 'u"i"a#a "an Pemanfaatann#a# Kogyakarta:
$anisius#
Einarno, F#I#, 1::;# Kimia Pangan "an >i<i% 1ste"# 7= Irame!ia 7ustaka?tama:>akarta