lSSh - 1G92-85G1

E8NEh

|us |||1es j |e|es||1|e1|us cu1es||||es su1 v11 |11u|1c|u1 1e1||u 1e|
cu1ceu|u 1e e1u1ve 1c|||u ||u1e]|111||e, |us cv1|es |1|e|1c|011 cu1
|us 1||1e1|us cu1 e| ||1 1e e\|e11e| sv ||11 0|||, 1e|u|1| sv se]v||111 j/u
u|uu|e111es se1su||1|es u |v1c|u11|es, 1|e1||1s 111||e1e |1 c1||111 1e|
1||1e1|u e1u1c11u. || vsu 1e |||1es j |e|es||1|e1|us cu1es||||es 1 |1se
1e ||uuu||1e|us |1 |u111u v1 1v]e |1uu||11|e e1 |1 |11vs|||1 1e 1||1e1|us,
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A88TA0T
|1|||e |||1s 111 cu1||1]s 1|e 11 |11u|1||u1 z||||1 ||u1e]|111||e 1c|||e
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||e v1|||j u| |uu1 u1c|1]|1]. ||e vse u| e1|||e |||1s 111 cu1||1]s |1se1
FILNE8 Y EVE8TINIEhT8 0NE8TI8LE8 0N ENPAE8
A0TIV8 8IEAA8LE8 Eh LA 0h8EVA0Ih E ALINEhT8

EI8LE FILN8 Ah 0ATIh8 A8 8IEAA8LE A0TIVE PA0kAIh
Ih ThE PE8EVATIh F F P0T8
FILNE8 E EVE8TINEhT8 0NE8TVEI8 0N EN8ALAEN ATIVA
8IEAVEL hA 0h8EVA E ALINEhT8
ALBA NAhuELA uRAhC0
1
, hlLA E lATlNA S0ARES
2
, NARCARlTA R0SA ARTEACA
8
PALA8A8 0LAVE:
l||mes y |evesl|m|eulos comesl|-
b|es, Empaque acl|vo, Empaques
b|odeg|adab|es, Empaque aul|m|-
c|ob|auo.
kEYw8:
Ed|b|e l||ms aud coal|ugs, Acl|ve
pac|ag|ug, B|odeg|adab|e pac|ag-
|ug, Aul|m|c|ob|a| pac|ag|ug.
PALA8A8-0hAVE:
l||mes e |evesl|meulos comesl|-
ve|s, Emba|agem al|vo, Emba|a-
geus b|odeg|adve|s, Emba|agem
aul|m|c|ob|auo.
____________
ac|b|do para ava|uac|n: 8 de uov|emb|e de 2OO9. Aprobado para pub||cac|n: 2G de ma|/o de 2O11
1 Bacle|||oga, Ph.. eu C|euc|a y Tecuo|og|a de A||meulos, P|oleso| T|lu|a| de| epa|lameulo de lugeu|e||a de A||meulos, uu|ve|s|dad de
C|doba, Noule||a. Co|omb|a.
2 lugeu|e|a de A||meulos, Ph.. eu C|euc|a de A||meulos, P|oleso| T|lu|a| de| epa|lameulo de Tecuo|og|a de A||meulos, uu|ve|s|dad lede|a| de
V|osa, V|osa-NC. B|a/||.
8 lugeu|e|a de A||meulos, N.Sc eu C|euc|a y Tecuo|og|a de |a Leche, P|oleso| As|sleule de| epa|lameulo de lugeu|e||a de A||meulos, uu|ve|s|dad
de C|doba, Noule||a. Co|omb|a.
0orraspondanc|a: adu|augo@s|uu.uu|co|doba.edu.co

u1 ||uuu|j1e|s |1s |1|e1 1 11|u| |uu1 |1 ||e |uu1 |11vs||j 1ve |u 111j |1c|u|s svc| 1s ||u1e]|111|||||j c|1-
|1c|e||s||cs ||1| cu1||||v|e |u |e1vc|1] e1|||u11e1|1| uu||v||u1, ||s uu|e1||1| |u u|e|e1| ||e 1||e|1||u1 u| |uu1 111
||e 1|||||j |u ]e1e|1|e 1ez 11||e|s |u| u|u1vc|s 1e|||e1 ||u1 |e1ez1||e 11|v|1| suv|ces |1|||e |||1s 111 cu1||1]s
|1|e u|u|e1 |u |e e||ec|||e |1 ||e u|ese||1||u1 u| 111j |uu1s, esuec|1||j ||v||s 111 |e]e|1||es 11|1|1|1 ||e|| ||es|
1uue1|11ce, |||11ess, |||]||1ess, |1c|e1s|1] u|u1vc| v1|||j 111 cu11e|c|1| |1|ve.
E8N
0s l||mes e |evesl|meulos comesl|ve|s so uma |uovao do couce|lo de emba|agem al|va b|odeg|adve|, os
qua|s |ule|agem com os a||meulos com o l|m de esleude| sua v|da ul||, me|ho|a| sua segu|aua y/o p|op||edades
seuso||a|s o luuc|oua|s, euquaulo maulem a qua||dade do a||meulo empacado. 0 uso de l||mes e |evesl|meulos
comesl|ve|s a base de b|opo||me|os lem-se lo|uado |mpo|laule ua |udusl||a de a||meulos, dev|do a lalo|es la|s
como suas ca|acle||sl|cas de b|odeg|adab|||dade, que coul||buem a d|m|uu|| a coulam|uao amb|eula|, seu po-
leuc|a| pa|a ev|la| a a|le|ao dos a||meulos e a poss|b|||dade de ge|a| uovos me|cados a p|odulos o||g|u||os de
loules ualu|a|s |euovve|s. 0s l||mes e |evesl|meulos comesl|ve|s lem demousl|ado se| elel|vos ua p|ese|vao
de mu|los a||meulos, espec|a|meule em l|ulas e ho|la||as pa|a maule| sua apa|euc|a l|esca, sua l||me/a, o b|||ho,
aumeulaudo a qua||dade do p|odulo y seu va|o| come|c|a|.
IhT00Ih
Las |uvesl|gac|oues sob|e empaques se hau eulocado
eu l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es, deb|do a laclo-
|es como |a demauda de |os cousum|do|es po| a||meu-
los de a|la ca||dad, ueces|dad de uuevas lecu|cas de
a|maceuam|eulo pa|a |a |udusl||a a||meula||a, couceplos
amb|eula|es sob|e |a d|spos|c|u de male||a|es |euova-
b|es pa|a empaques, y opo|luu|dades pa|a c|ea| uuevos
me|cados med|aule e| uso de |es|duos ag||co|as.
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es sou e|abo|ados a
base de b|opo||me|os, como p|ole|uas, ||p|dos y po||sac-
||dos de||vados de lueules ualu|a|es |euovab|es que sou
comp|elameule b|odeg|adados eu uu pe||odo de l|empo
cous|de|ab|emeule co|lo, coul||buyeudo as| a |educ||
|a coulam|uac|u de| med|o amb|eule |1, 2, 8, 4, 5, G].
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es sou uu
lema de g|au |ule|es po|que adems de su b|ode-
g|adab|||dad, l|eueu uu g|au poleuc|a| pa|a ev|la| e|
dele||o|o de muchos p|oduclos a||meul|c|os |7, 8, 9].
E| objel|vo de esle l|abajo es p|eseula| uua |ev|s|u
sob|e |os l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es, su desa|-
|o||o, ap||cac|oues y usos eu |a |udusl||a de a||meulos.
F||mas y ravasI|m|anIos comasI|b|as
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es acluau como
uua ba||e|a a |os e|emeulos e/le|uos, p|oleg|eudo e|
p|oduclo y e/leud|eudo su v|da ul|| |G, 1O, 11, 12, 18].
Se p|eseulau eu lo|mas d|le|eules, como l||me es uua l|ua
pe||cu|a lo|mada sepa|adameule de| a||meulo y ap||cada
despues sob|e e| m|smo, como |evesl|m|eulo o |ecub||-
m|eulo, es uua suspeus|u o emu|s|u ap||cada d||ecla-
meule sob|e |a supe|l|c|e de| a||meulo doude es secada
lo|maudo uua l|ua pe||cu|a sob|e e| p|oduclo |G, 7, 14].
E| emp|eo l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es eu a||-
meulos uo es uua uovedad, desde e| s|g|o Xll |os ch|uos
ap||cabau ce|a eu |as ua|aujas y ||moues, pa|a aumeula|
|a v|da ul|| de esas l|ulas |15].
0ompos|c|n da |os F||mas y avasI|m|anIos
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es puedeu se|
e|abo|ados a pa|l|| de b|opo||me|os como po||sac||-
dos, p|ole|uas e ||p|dos, |os cua|es p|eseulau boudades
como su b|odeg|adab|||dad, comesl|b|||dad, apa||euc|a
eslel|ca, bueuas p|op|edades de ba||e|as coul|a e|
o/|geuo y vapo| de agua |1O]. e acue|do a su compo-
s|c|u |os l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es puedeu
se| c|as|l|cados eu l|es calego||as.
1. h|d|oco|o|da|es, sou e|abo|ados a base de po||-
sac||dos o p|ole|uas, |os cua|es p|eseulau baja
pe|meab|||dad a| o/|geuo, d|/|do de ca|bouo y
||p|dos, pe|o a|la pe|meab|||dad a| vapo| de agua,
deb|do a su ualu|a|e/a h|d|ol|||ca |7].
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (112 - 118) Eue|o - Juu|o 2O11

2. L|p|d|cos, sou a base de ||p|dos, |os cua|es po| su

h|d|olob|c|dad p|eseulau baja pe|meab|||dad a|
vapo| de agua |1].
8. Compueslos, que sou a base de p|ole|uas mas ||p|-
dos o po||sac||dos mas ||p|dos. Eu |a aclua||dad,
|as |uvesl|gac|oues se hau loca||/adas sob|e esle
l|po de l||mes y |evesl|m|eulos, po|que comb|uau
|as veulajas de cada uuo de |os compoueules
ul|||/ados, |educ|eudo as| sus desveulajas |7].
La ad|c|u de ace|le de g||aso| a |evesl|m|eulos
a base de a|m|du de ma|/, d|sm|uuyo s|gu|l|ca-
l|vameule |a pe|meab|||dad a| vapo| de agua de
|os |evesl|m|eulos |1G].
Los po||sac||dos que se ul|||/au eu |a e|abo|ac|u
de l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es sou |os de||-
vados de |a ce|u|osa (mel||ce|u|osa NC, h|d|o/|mel||
ce|u|osa hNC, h|d|o/|p|op|| mel||ce|u|osa hPNC y
ca|bo/|mel||ce|u|osa CNC), e| a|m|du, qu|losauo,
a|g|ualo, ca||ageu|ua, pecl|ua, pu|u|aua, eul|e ol|os
|17]. eul|o de |os po||sac||dos e| a|m|du es
e| b|opo||me|o ualu|a| ms emp|eado. E| uso de|
a|m|du puede se| uua |ule|esaule a|le|ual|va pa|a
l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es deb|do a su lc||
p|ocesam|eulo, bajo coslo, abuudauc|a, b|odeg|ada-
b|||dad, comesl|b|||dad y lc|| mau|pu|ac|u |18, 19].
Las lueules p||uc|pa|es de a|m|du ul|||/adas eu |a
e|abo|ac|u de l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es
sou e| ma|/, yuca, uame, papa, l||go, elc.
E| a|m|du de uame (|osco|ea sp) es cous|de|ado
uua bueua lueule pa|a |a p|oducc|u de l||mes y
|evesl|m|eulos comesl|b|es, po| su couleu|do de am|-
|osa, su eslab|||dad a a|las lempe|alu|as y bajos ph
|2O]. l||mes e|abo|ados a base de a|m|du de uame y
g||ce|o| p|eseulau pe|meab|||dad a| vapo| de agua de
4,58 g mm |Pa-1 d-1 m-2 (O,529 / 1O-1O g m-1 s-1
Pa-1), |21] meuo| que |a |epo|lada po| ol|os aulo|es
|18, 22] eu |as m|smas coud|c|oues de lempe|alu|a y
humedad |e|al|va y cou g|au poleuc|a| de ap||cac|u eu
|a |udusl||a de a||meulos.
eul|o de |as p|ole|uas se v|eueu ul|||/audo |as de o||-
geu au|ma| como ge|al|ua, co|geuo, |a case|ua y |as
p|ole|uas de| sue|o de queso, y |as de o||geu vegela|
como |a /e|ua, que es uua p|ole|ua obleu|da de| ma|/,
g|uleu de l||go, soya |1O, 14, 28].
, 17
Los ||p|dos ms ul|||/ados sou |as ce|as (de abeja,
de ca|uauba, de pa|al|ua), ace|le m|ue|a| y vegela| y
acel||g||ce||dos, eul|e ol|os |17].
uu compoueule |mpo|laule eu |a lo|mac|u de |os
l||mes y |evesl|m|eulos, sou |os p|asl|l|caules, que
sou subslauc|as uo vo|l||es cou a|lo puulo de lus|u
que cuaudo sou ad|c|ouados a uu male||a|, mudau sus
p|op|edades l|s|cas y/o mecu|cas |24]. Los p|asl|l|-
caules ms usados eu |a e|abo|ac|u de l||mes y |eves-
l|m|eulos comesl|b|es sou e| g||ce|o| y e| so|b|lo|, que
acluau a u|ve| de |os pueules de h|d|geuo |educ|eudo
|as lue|/as |ule|mo|ecu|a|es a |o |a|go de |as cadeuas
de| po||me|o, mejo|audo eu e||os sus p|op|edades
mecu|cas como l|e/|b|||dad, lue|/a y |es|sleuc|a |25,
2G]. lgua|meule, puedeu mejo|a| |as p|op|edades de
ba||e|a a| vapo| de agua, |a ad|c|u de so|b|lo| y g||ce|o|
a l||mes y |evesl|m|eulos a base de a|m|du de ma|/ y
de balala, cou d|le|eules couleu|dos de am||osa, mejo|o
sus p|op|edades de ba||e|a a| vapo| de agua, a mayo|
couceul|ac|u de| p|asl|l|caule eu |os |evesl|m|eulos
meuo| lue |a pe|meab|||dad a| vapo| de agua, s|eudo
|os |evesl|m|eulos cou so|b|lo| |os que p|eseula|ou |os
meuo|es va|o|es de pe|meab|||dad |27]. La ad|c|u de
p|asl|l|caule y ||p|dos a| m|smo l|empo eu |os l||mes y
|evesl|m|eulos d|sm|uuyeu auu ms |a pe|meab|||dad
a| vapo| de agua |1G].
F||mas y avasI|m|anIos 0omasI|b|as AnI|m|crob|a-
nos
uua |uuovac|u de |os l||mes y |evesl|m|eulos comesl|-
b|es es que puedeu se|v|| de veh|cu|os pa|a d|le|eules
suslauc|as como aul|m|c|ob|auos, v|lam|uas, uul||eules,
sabo||/aules, aul|o/|daules, co|o|aules u ol|o |ug|ed|eu-
le luuc|oua| que |ule|aclua cou e| a||meulo pa|a mejo|a|
su eslab|||dad, segu||dad, ca||dad y luuc|ouab|||dad |28,
29, 8O, 81, 18, 82]. Los l||mes y |evesl|m|eulos aul|m|-
c|ob|auos puedeu |educ||, |uh|b|| o |ela|da| e| c|ec|m|eu-
lo de |os m|c|oo|gau|smos p|eseules eu |os a||meulos
|88]. La coulam|uac|u m|c|ob|aua |educe |a v|da ul||
de |os a||meulos y aumeula e| ||esgo de eule|medades
l|ausm|l|das po| a||meulos. La coulam|uac|u m|c|ob|a-
ua es mayo| eu |a supe|l|c|e de| p|oduclo y |os l||mes
y |evesl|m|eulos aul|m|c|ob|auos a l|aves de| coulaclo
cou |os a||meulos y |a ||be|ac|u de |os compueslos
aul|m|c|ob|auos l|eueu uua luuc|u |mpo|laule eu |a
couse|vac|u de |os a||meulos |88]. E| c|ec|m|eulo de
|os m|c|oo|gau|smos laulo palgeuos como a|le|aules
puede se| p|eveu|do po| |a |uco|po|ac|u de ageules
aul|m|c|ob|auos eu |os l||mes o |evesl|m|eulos |84].
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (112 - 118) Eue|o - Juu|o 2O11

T|ad|c|oua|meule, |os aul|m|c|ob|auos sou ad|c|oua-

dos d||eclameule eu |os a||meulos, pe|o su acl|v|dad
puede se| |uh|b|da po| muchas subslauc|as de| p|op|o
a||meulo. Po| ejemp|o, eu |a |eche e| couleu|do de g|asa
puede |ule|aclua| cou |a u|s|ua |educ|eudo su acl|-
v|dad aul|m|c|ob|aua sob|e L|sle||a mouocylogeues
|85]. 0l|a |uvesl|gac|u muesl|a que e| c|do s|b|co
cuaudo es |uco|po|ado eu l||mes a base de pecl|ua,
g|uleu y mouog||ce||dos p|eseula uua mayo| acl|v|dad
aul|m|c|ob|aua sob|e e| c|ec|m|eulo de hougos, que
cuaudo es ad|c|ouado d||eclameule sob|e e| a||meulo
|2]. Eslo hace que |os l||mes y |evesl|m|eulos aul|m|-
c|ob|auos seau ms el|c|eules eu |a couse|vac|u de
|os a||meulos.
Los aul|m|c|ob|auos ms ul|||/ados eu l||mes y |eves-
l|m|eulos comesl|b|es sou |os c|dos o|gu|cos o sus
sa|es, como c|do s|b|co, c|do p|op|u|co, so|balo
de polas|o, c|do beu/|co, beu/oalo de sod|o, c|do
c|l||co, bacle||oc|uas como u|s|ua, ped|oc|ua, eu/|mas
como pe|o/|dasa, ||so/|ma y po||sac||dos cou p|op|e-
dades aul|m|c|ob|auas ualu|a|es como e| qu|losauo
|8G, 84, 87, 88, 89, 4O,17]. E| qu|losauo ha s|do muy
ul|||/ado eu |a compos|c|u de l||mes y |evesl|m|eulos
aul|m|c|ob|auos po| su acc|u bacle||c|da y luug|c|da,
deb|da a su capac|dad de ||ga|se a |as mo|ecu|as de
agua e |uacl|va| |as eu/|mas m|c|ob|auas |5, 41, 42].
Revesl|m|eulos aul|m|c|ob|auos a base de a|m|du de
uame y 1,5 de qu|losaua coul|o|au eu |a /auaho||a
m|u|mameule p|ocesada |a pob|ac|u de co||lo|mes
lola|es, ps|c|ol|l|cos, mesl||os ae|ob|os, bacle||as
|cl|cas y hougos |18, 88]. uu l||me aul|m|c|ob|auo
desa||o||ado a base de a|m|du de uame y qu|losaua
|educe eu 2 c|c|os |og e| c|ec|m|eulo de Sa|moue||a
eule||l|des |89]. luvesl|gac|oues |ea||/adas hau de-
mosl|ado que |os l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es
aul|m|c|ob|auos puedeu se| uua a|le|ual|va v|ab|e pa|a
coul|o|a| e| c|ec|m|eulo m|c|ob|auo eu l|ulas y ho|la||-
/as m|u|mameule p|ocesadas y aumeula| su v|da ul||.
Ap||cac|oues eu |a ludusl||a de A||meulos
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es l|eueu mucha
ap||cac|u eu |a |udusl||a de a||meulos. l||mes y |evesl|-
m|eulos comesl|b|es sou usados cou mucha l|ecueuc|a
como ba||e|as pa|a ||p|dos, vapo| de agua, gas y l|avo|
eu l|ulas y vegela|es l|escos y m|u|mameule p|oce-
sados, coul|le||a, a||meulos couge|ados y p|oduclos
c|u|cos |28, 48, 2, 44, 45, 4G].
l||mes comesl|b|es a base de p|ole|ua a|s|ada de sue|o
(wPl) y acel||mouog||ce||dos se hau ul|||/ado eu |a
couse|vac|u de| sa|mu couge|ado pa|a d|sm|uu|| |a
pe|d|da de agua y |a o/|dac|u de |os ||p|dos |47, 48].
uua ap||cac|u |ule|esaule de |os empaques comesl|-
b|es es eu a||meulos pa|a l||la|, |os cua|es du|aule e|
p|oceso de l||lu|a abso|beu ||p|dos, ocas|ouaudo uu
p|ob|ema de sa|ud eu pe|souas obesas o cou eule|me-
dades ca|d|ovascu|a|es, |evesl|m|eulos comesl|b|es
e|abo|ados a base de Nel||ce|u|osa y so|b|lo| ul|||/ado
eu papas a |a l|aucesa |educeu |a eul|ada de ace|le
eu e| momeulo de |a l||lu|a hasla de uu 4O,G |49].
Revesl|m|eulos a base de p|ole|ua de soya/p|ole|ua
de sue|o y mel||ce|u|osa/p|ole|ua de soya ap||cados eu
p|oduclos de pasle|e||a, |educeu du|aule e| p|oceso
de l||lu|a |a adso|c|u de g|asa eu uu 99,8 y 88,5,
|especl|vameule y adems, d|sm|uuyeu |a pe|d|da de
agua du|aule e| m|smo |5O].
0l|a ap||cac|u muy ul|||/ada po| |a |udusl||a, es eu
a||meulos cou d|le|eules couleu|dos de humedad ||s-
los pa|a e| cousumo, como ce|ea|es secos cou uvas
pasas, |as cua|es poseeu uua humedad de| 18 a 18,
m|eul|as |os ce|ea|es l|eueu de| 2 a 8, s| |as uvas uo
sou cub|e|las cou uu |evesl|m|eulo comesl|b|e puedeu
pe|de| agua y lo|ua|se secas y |os ce|ea|es gaua| esa
agua y pe|de| |a c|ocauc|a, ocas|ouaudo uua pe|d|da
de ca||dad eu e| p|oduclo. Revesl|m|eulos e|abo|ados
a base de Nel||ce|u|osa y c|do pa|m|l|co couse|vau
e| he|ado Suudae mauleu|eudo c|uj|eule e| couo po|
8 meses a -28C, a| ev|la| que |a humedad de| he|ado
pase a| m|smo |51].
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es hau s|do
muy ul|||/ados eu |a |udusl||a de l|ulas y ho|la||/as
eule|as y m|u|mameule p|ocesadas |28, 52,18, 58].
Recub||m|eulos o |evesl|m|eulos a base de qu|losauo
ap||cados eu mauda||uas lo|luue" |eduje|ou |a pe|d|da
de peso y mejo|a|ou |a l||me/a cou |especlo a| coul|o|
|54]. Revesl|m|eulos e|abo|ados a base de a|m|du
de uame couse|vau e| co|o| b||||aule de |a /auaho||a
m|u|mameule p|ocesada despues de 15 d|as de a|ma-
ceuam|eulo |18]. Revesl|m|eulos comesl|b|es a base de
|os po||sac||dos a|g|ualo y ge|auo p|o|ouga|ou |a v|da
ul|| de |as mau/auas luj| co|ladas hasla 2 semauas,
m|eul|as |a v|da ul|| eu |as mau/auas uo |evesl|das lue
meuo| de 4 d|as |29].
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (112 - 118) Eue|o - Juu|o 2O11

0h0L8IhE8
Los l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es e|abo|ados a
pa|l|| de b|opo||me|os p|eseulau uume|osas veulajas,
eul|e e||as |a de se| b|odeg|adab|es, |ec|c|ab|es, pue-
deu l|auspo|la| ad|l|vos, posee| bueuas p|op|edades
de ba||e|a y mecu|cas, mejo|au |a apa||euc|a de |os
a||meulos y p|olegeu sus p|op|edades du|aule e| a|ma-
ceuam|eulo y mau|pu|ac|u. Naul|eueu o mejo|au |as
ca|acle||sl|cas seuso||a|es y |a le/lu|a eu |os a||meulos
|55] ad|c|ouau va|o| uul||c|oua| a| p|oduclo, espec|-
l|cameule |os p|oduc|dos a base de p|ole|uas |5G].
luvesl|gac|oues eu l||mes y |evesl|m|eulos comesl|b|es
sou muy |mpo|laules, po|que adems de sus muchos
beuel|c|os y ap||cac|oues eu a||meulos, p|eseula eleclos
pos|l|vos pa|a e| amb|eule, po| su pa|l|cu|a||dad de se|
b|odeg|adab|es.
EFEEh0IA8
|1] CulLBERT, S., C0hTAR, h. aud C0RRlS C.
P|o|ougal|ou ol lhe Se|l-||le ol Pe||shab|e lood
P|oducls us|ug B|odeg|adab|e l||ms aud Coal|ugs.
Lebeusm|lle|- w|sseuscholl uud-Techuo|og|e.,
29(1-2), 199G, p.1O-17.
|2] CulLBERT, S., Cu, B. aud C0hTAR, h. Receul
|uuoval|ous |u ed|b|e aud / o| b|odeg|adab|e pac|a-
g|ug male||a|s. lood Add|l|ves aud coulam|uauls.,
14 (G-7), 1997, p.741-751.
|8] CEhhAl0S, A., hAhhA, N. aud KuRTh, L. App||-
cal|ou ol Ed|b|e Coal|ugs ou Neals, Pou|l|y aud
Sealoods. A Rev|ew. Lebeusm|lle|- w|sseuscholl
uud- Techuo|og|e., 8O (4), 1997, p.887-85O.
|4] ThARAhAThAh, R.h. B|odeg|adab|e l||ms aud
compos|le coal|ugs. pasl, p|eseul aud lulu|e.
T|euds |u lood Sc|euce & Techuo|ogy., 14, 2OO8,
p.71-78.
|5] CERALlhE, R., e| 1|. Cha|acle||/al|ou aud ellecl
ol ed|b|e coal|ugs ou m|u|ma||y p|ocessed ga|||c
qua||ly. Ca|bohyd|ale Po|yme|s., 72, 2OO8, p.
4O8-4O9.
|G] hERhAhE/-l/ulER0, V. aud KR0ChTA, J.
The|mop|asl|c p|ocess|ug ol p|ole|us lo| l||ms
lo|mal|ou. A Rev|ew. Jou|ua| ol lood Sc|euce.,
78 (2), 2OO8, p.8O-89.
|7] KR0ChTA, J., BALwlh, E. aud hlSPER0S-CA-
RRlE0, N. Ed|b|e Coal|ugs aud l||ms lo lmp|ove
lood ua||ly. Peuusy|vau|a (uSA). Techuom|c.,
1994, 879 p.
|8] NchuCh, T., huXS0LL, C. aud KR0ChTA, J.
Pe|meab|||ly P|ope|l|es ol l|u|l Pu|ee Ed|b|e l||ms.
Jou|ua| ol lood Sc|euce., G1(1), 199G, p.88-91.
|9] Xu, S., Xu, L. aud ChEh, X. ele|m|u|ug opl|mum
ed|b|e l||ms lo| ||w|l|u|ls us|ug au aua|yl|ca| h|e|a|-
chy p|ocess. Compule|s & 0pe|al|ous Resea|ch.,
9O8, 2OO2, p.1-9.
|1O] KR0ChTA, J. aud eNuLER-J0hhST0h C. Ed|-
b|e aud B|odeg|adab|e Po|yme| l||ms. Cha||euge|s
aud 0ppo|luu|l|es. lood Techuo|ogy., 51(2), 1997,
p.G1-74.
|11] KLAh0RST, S. App||cal|ous. C|ed|b|e Ed|b|e l||ms.
lood P|oducl es|gu. (Seplembe|) 1999, p.1-G.
|12] AYRAhCl, E. aud TuhC, S. A melhod lo| lhe
measu|emeul ol lhe o/ygeu pe|meab|||lyaud lhe
deve|opmeul ol ed|b|e l||ms lo |educe lhe |ale ol
o/|dal|ve |eacl|ous |u l|esh loods. lood Chem.,
8O, 2OO8, p. 428-481.
|18] Llh, . aud /hA0. Y. luuoval|ous |u lhe eve|op- Llh, . aud /hA0. Y. luuoval|ous |u lhe eve|op-
meul aud App||cal|ou ol Ed|b|e Coal|ugs lo| l|esh
aud N|u|ma||y P|ocessed l|u|ls aud Vegelab|es.
Comp|eheus|ve Rev|ews |u lood sc|euce aud lood
Salely., G(8), 2OO7, p.GO-75.
|14] CEhhAl0S, A. aud wELLER, C. Ed|b|e l||ms aud
Coal|ugs l|om wheal aud Co|u P|ole|us. lood
Techuo|ogy., 44(1O), 199O, p.G8-G9.
|15] hAREhBERC, R. wa/ aud Re|aled Coal|ugs lo|
ho|l|cu|lu|a| P|oducls. Ag|. Res. Bu|. u. S. epl.
ol Ag||c. wash|uglou, .C. 19G7, p. 51-52.
|1G] CARClA, N., NARTlh0, N. aud /ARlT/KY h.
E. L|p|d Add|l|ou lo lmp|ove Ba|||e| P|ope|l|es ol
Ed|b|e Sla|ch-based l||ms aud Coal|ugs. Jou|ua|
ol lood Sc|euce, G5(G), 2OOO, p. 941-947
|17] CACRl A., uSTuh0L. /. aud RYSER. E. Aul|m|-
c|ob|a| ed|b|e l||ms aud coal|ugs. Jou|ua| ol lood
p|olecl|ou., G7(4), 2OO4, p.888-848.
|18] uRAhC0, A. eseuvo|v|meulo de um |evesl|-
meulo comesl|ve| a base de am|do de |uhame
com qu|losaua ua couse|vao de ceuou|a m|u|-
mameule p|ocessada. |Ph. Teses]. V|osa-NC
(B|a/||). uu|ve|s|dad lede|a| de V|osa. V|osa.
2OO4, 128 p.
|19] ALVES, R., CR0SSNAhh, N. aud SlLVA, R. Ce|||ug
p|ope| l|es ol e/l|uded yam (||uscu|e1 1|1|1)
sla|ch. lood Chem|sl|y., G7, 1999, p.128-127.
|2O] NALl, S., e| 1|. N|c|osl|uclu|a| cha|acle||/al|ou
ol yam sla|ch l||ms. Ca|bohyd|ale Po|yme|s., 5O,
2OO2, p.879-88G.
|21] uRAhC0, A., S0ARES. h. E AhRAE, h.
E/l|ao e ca|acle||/ao do am|do de |uhame e
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (112 - 118) Eue|o - Juu|o 2O11

deseuvo|v|meulo de l||mes comesl|ve|s aul|m|c|o-

b|auos. Temas Ag|a||os., 14(2), 2OO9, p.1-18.
|22] NALl, S., e| 1|. Ba|||e|, mechau|ca| aud opl|ca|
p|ope|l|es ol p|asl|c|/ed yam sla|ch l||ms. Ca|bo-
hyd|ale Po|yme|s., 5G(2), 2OO4, p.129-185
|28] TAhAA-PALNu P. aud CR0SS0 C. Ellecl ol
ed|b|e wheal g|uleu-based l||ms aud coal|ugs ou
|el||ge|aled sl|awbe||y (||1]1||1 11111ss1) qua||ly.
Poslha|vesl b|o|ogy aud lechuo|ogy., 8G, 2OO5, p.
199-2O8.
|24] BAhKER, C. l||m Coal|ug Theo|y aud P|acl|ce.
Jou|ua| ol Pha|maceul|ca| Sc|euce, 55(1), 19GG,
p.81-89.
|25] KESTER, J. aud lEhhENA, 0. Ed|b|e l||ms aud
coal|ugs. A |ev|ew. lood Techuo|ogy., 4O(12), 198G,
p. 47-59.
|2G] NchuCh, T. aud KR0ChTA, J. So|b|lo| vs C|yce|o|-
P|asl|c|/ed whey P|ole|u Ed|b|e l||ms. luleg|aled
0/ygeu Pe|meab|||ly aud Teus||e P|ope|ly Eva|ua-
l|ou. Jou|ua| ol Ag||cu|lu|a| aud lood Chem|sl|y.,
42(4), 1994, p. 841-845.
|27] CARClA, N., NARTlh0, N. aud /ARlT/KY h. Ed|b|e
Sla|ch l||ms aud Coal|ugs Cha|acle||/al|ou. Scau-
u|ug E|ecl|ou N|c|oscopy, wale| Vapo|, aud Cas
Pe|meab|||l|es. Scauu|ug., 21(5), 1999, p. 848-858.
|28] C0NA, V. B|oacl|ve pac|ag|ug lechuo|og|es lo|
e/leuded she|l ||le ol meal based-p|oducls. Neal
Sc|euce., 78, 2OO8, p. 9O-1O8.
|29] R0JAS-CRAu N., TAPlA N. aud NARTlh BE-
LL0S0S, 0. us|ug po|ysaccha||de-based ed|b|e
coal|ugs lo ma|ula|u qua||ly ol l|esh-cul luj| app|es.
LwT., 41, 2OO8, p. 189-147.
|8O] PRAh0T0, Y., SAL0KhE, V. aud RAKShlT, K.
Phys|ca| aud aul|bacle||a| p|ope|l|es ol a|g|uale-
based ed|b|e l||m |uco|po|aled w|lh ga|||c o||. lood
Resea|ch lule|ual|oua|., 88, 2OO5, p. 2G7-272.
|81] 0NS-0Llu, C., S0LlVA-l0RTuhY, R. aud NARTl-
hE/-BELL0S0, 0. Ed|b|e coal|ugs w|lh ul|b|owu|ug
ageuls lo ma|ula|u seuso|y qua||ly aud aul|o/|daul
p|ope|l|es ol l|esh-cul pea|s. Poslha|vesl B|o|ogy
aud Techuo|ogy., 5O, 2OO8, p. 87-94
|82] R0JAS-CRAu. N., S0LlVA-l0RTuhY. R. aud
NARTlh-BELL0S0. 0. Ed|b|e coal|ugs lo |uco|po-
|ale acl|ve |ug|ed|euls lo l|esh-cul l|u|ls. a |ev|ew.
T|euds |u lood Sc|euce & Techuo|ogy., 2O(1O),
2OO9, p.488-447.
|88] APPEhlhl, P. aud h0TChKlSS, J. h. Rev|ew ol
aul|m|c|ob|a| lood pac|ag|ug. luuoval|ve lood
Sc|euce aud Eme|g|ug Techuo|og|es., 8, 2OO2,
p.118-12G.
|84] EBEAul0RT, l., uE/AA-CALL0, J. aud V0l-
LLEY, A. Ed|b|e l||ms aud Coal|ugs. Tomo||ow

Pac|ag|ug. A Rev|ew. C||l|ca| Rev|ews |u lood
Sc|euce, 88(4), 1998, p. 299-818.
|85] JuhC, ., B0YlELT, l. aud AESChEL, N.
lul|ueuce ol lal aud Emu|s|l|e|s ou lhe Ell|cacy
ol h|s|u |u luh|b|l|ug ||s|e||1 1u1ucj|u]e1es |u
l|u|d N|||. Jou|ua| ol a||y Sc|euce., 75(2), 1992,
p.887-898.
|8G] SAYAhJALl, S., BABAK ChAhBAR/AEh, B.
aud ChlASSllAR. S. Eva|ual|ou ol aul|m|c|ob|a|
aud phys|ca| p|ope|l|es ol ed|b|e l||m based ou
ca|bo/ymelhy| ce||u|ose coula|u|ug polass|um
so|bale ou some mycolo/|geu|c Aspe|g|||us spe-
c|es |u l|esh p|slach|os. LwT - lood Sc|euce aud
Techuo|ogy., 44, 2O11, p. 1188 -1188.
|87] SEBTl, l. aud C0NA, V. Acl|ve ed|b|e po|ysaccha-
||de coal|ug aud |ule|acl|ous belweeu so|ul|ou
coal|ug compouuds. Ca|bohyd|ale Po|yme|s., 49,
2OO2, p.189-144.
|88] uRAhC0, A, S0ARES, h. aud AhRAE, h.
N|c|ob|o|og|ca| eva|ual|ou ol au aul|m|c|ob|a|
coal|ug ou m|u|ma||y p|ocessed ca||ols. lood
Coul|o|., 17(5), 2OOG, p.88G-841.
|89] uRAhC0 A., e| 1|. eve|opmeul aud Eva|ual|ou ol
au Ed|b|e Aul|m|c|ob|a| l||m based ou Yam Sla|ch
aud Ch|losau. Pac|ag|ug Techuo|ogy aud Sc|euce.,
(19), 2OOG, p. 55-59.
|4O] AVlLA A., e| 1|. Pe||cu|as de qu|losauo cou so|balo
de polas|o uu|do l|s|ca y cova|eulemeule. eslud|os
de ap||cac|u. Rev|sla lbe|oame||caua de po||me-
|os., 11(2), 2O1O, p.78-87.
|41] VASC0hE/ N., e| 1|. Aul|m|c|ob|a| acl|v|ly aud
phys|ca| p|ope|l|es ol ch|losau-lap|oca sla|ch
based ed|b|e l||ms aud coal|ugs. lood Resea|ch
lule|ual|oua|., 42, 2OO9, p. 7G2-7G9.
|42] 0uATTARA, B., e| 1|. luh|b|l|ou ol su|lace spo||- luh|b|l|ou ol su|lace spo||-
age bacle||a |u p|ocessed meals by app||cal|ou
ol aul|m|c|ob|a| l||ms p|epa|ed w|lh ch|losau.
lule|ual|oua| Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|ogy., G2,
2OOO, p.189-148.
|48] ulhTAVALLA, S. aud VlClhl, L. Aul|m|c|ob|a|
lood pac|ag|ug |u meal |udusl|y. Neal Sc|euce.,
G2, 2OO2, p.878-88O.
|44] PARK, h., ChlhhAh, N. aud ShEwlELT, R. Ed|b|e
Coal|ug Ellecls ou Slo|age L|le aud ua||ly ol
Tomaloes. Jou|ua| ol lood Sc|euce., 59(8), 1994,
p.5G8-57O.
|45] hAh, C., e| 1|. Ed|b|e coal|ugs lo |mp|ove slo|a-
b|||ly aud euhauce uul||l|oua| va|ue ol l|esh aud
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (112 - 118) Eue|o - Juu|o 2O11

l|o/eu sl|awbe|||es (l|aga||a / auauassa) aud

|aspbe|||es (Rubus |deaus). Poslha|vesl B|o|ogy
aud Techuo|ogy., 88, 2OO4, p.G7-78.
|4G] LEE, J.Y., e| 1|. E/leud|ug she|l ||le ol m|u|ma||y
p|ocessed app|es w|lh ed|b|e coal|ugs aud aul|-
b|owu|ug ageuls. Lebeus-w|ss. u.-Techuo|., 8G,
2OO8, p.828-829.
|47] STuChELL, Y. aud KR0ChTA, J. Ed|b|e coal|ug ou
l|o/eu ||ug Sa|mou. ellecl ol whey p|ole|u |so|ale
aud acely|aled mouog|yce||des ou mo|slu|e |oss
aud ||p|d o/|dal|ou. Jou|ua| ol lood Sc|euce.,
GO(1), 1995, p.28-81.
|48] AhKER, N., e| 1|. lmp|oved wale| vapo| ba|||e|
ol whey p|ole|u l||ms by add|l|ou ol au acely|aled
mouog|yce||de. luuoval|ve lood Sc|euce & Eme|-
g|ug Techuo|og|es., 8, 2OO2, p.81-92.
|49] CARClA, N. e| 1|. Ed|b|e coal|ugs l|om ce||u|ose
de||val|ves lo |educe o|| upla|e |u l||ed p|oducls.
luuoval|ve lood Sc|euce & Eme|g|ug Techuo|og|es.
8, 2OO2, p.891-897.
|5O] ALBERT S. aud NlTTAL C. Compa|al|ve eva|ual|ou
ol ed|b|e coal|ugs lo |educe lal upla|e |u a deep-
l||ed ce|ea| p|oducl. lood Resea|ch lule|ual|oua|.,
85, 2OO2, p.445-458.
|51] RlC0-PEhA, .C. aud T0RRES, J.A. Ed|b|e
melhy|ce||u|ose-base l||ms a mo|slu|e |mpe|mea-
b|e ba|||e| |u |ce c|eam coues. Jou|ua| ol lood
Sc|euce., 55(5), 199O, p.14G8-14G9.
|52] T/0uNAKl N., BlLlAERlS C aud VASlLAKAKlS
N. lmpacl ol ed|b|e coal|ugs aud pac|ag|ug ou
qua||ly ol wh|le aspa|agus (Aspa|agus oll|c|ua||s,
L.) du||ug co|d slo|age. lood Chem|sl|y., 117,
2OO9. p. 55-G8.
|58] CANPAhlELL0, ., el a|. Aul|m|c|ob|a| acl|v|ly
aud poleul|a| app||cal|ous lo| p|ese|v|ug m|u|ma||y
p|ocessed sl|awbe|||es. lood N|c|ob|o|ogy., 25
(8), 2OO8, p.992-1OOO.
|54] SALVA0R A., CuuERELLA J. y N0hTERE, A.
Eleclo de| qu|losauo ap||cado como |ecub||m|eulo
eu mauda||uas lo|luue" Rev|sla lbe|oame||caua
de Tecuo|og|a Poslcosecha., 5 (OO2), 2OO8,
p.122-127.
|55] PS0NlA0u, E., ARVAhlT0YAhhlS, l. aud
YANAN0T0, h. Ed|b|e l||ms made l|om ualu|a|
|esou|ces, m|c|oc|ysla|||ue ce||u|ose (NCC),
melhy|ce||u|ose (NC) aud co|u sla|ch aud po|-
yo|s - Pa|l 2. Ca|bohyd|ale Po|yme|s., 81, 199G,
p.198-2O4.
|5G] PACETT, T., hAh, L. aud AwS0h, P. luco|po|a-
l|ou ol lood-C|ade Aul|m|c|ob|a| Compouuds |ulo
B|odeg|adab|e Pac|ag|ug l||ms. Jou|ua| ol lood
P|olecl|ou., G1(1O), 1998, p.188O-1885.
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (112 - 118) Eue|o - Juu|o 2O11