Las Clorofilas y Clorofilinas (E-140 y E-141) son los pigmentos verdes, presentes en las plantas

fotosintticas, incluidas algunas algas y bacterias fotosintticas. El color verde, en las frutas y
hortalizas, ha sido usado como un indicador de su frescura y estado de madurez. En la Industria
alimentaria, el inters por la clorofila radica no en su uso como aditivo sino como preservador de
la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. Tanto la clorofila como
la clorofilina utilizados como colorantes alimentarios, son substancias sin lmite de ingestin pues
se absorben muy poco en el tubo digestivo.
Las clorofilas naturales son substancias muy inestables. Las afecta tanto el calor como los cidos, la
luz o el oxigeno y su degradacin se asocia, como es lgico, al envejecimiento. Durante los
procesos tecnolgicos, especialmente durante el escaldado o el enlatado de las verduras, el
calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias
llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo poco
atractivo. El almacenamiento prolongado provoca su destruccin. Como aditivos alimentarios se
utilizan ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y
en productos lcteos (queso y yogures).
Las clorofilinas son pigmentos obtenidos a partir de la alfalfa, por rotura parcial de las clorofilas y
su color verde es muchos ms estable. Su uso est permitido en la Unin Europea, pero en Estados
Unidos slo est autorizado como colorante de pasta para dientes. Est prohibido en Canad.